PEWARNA MAKANAN
MAKALAH
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Umum
Oleh Nurul Agnia Hasanah 1100023
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga s ehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “ PEWARNA MAKANAN”
Makalah ini saya susun susun dalam rangka memenuhi memenuhi tugas kimia umum dan untuk menambah wawasan tentang pewarna makanan yang sangat sering ditanbakan pada makanan yang kita konsumsi.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima terima kasih kepada kepada semua semua pihak yang yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
Bandung, 14 Desember 2011
Penulis
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga s ehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “ PEWARNA MAKANAN”
Makalah ini saya susun susun dalam rangka memenuhi memenuhi tugas kimia umum dan untuk menambah wawasan tentang pewarna makanan yang sangat sering ditanbakan pada makanan yang kita konsumsi.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima terima kasih kepada kepada semua semua pihak yang yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
Bandung, 14 Desember 2011
Penulis
i
Daftar Isi
BAB
Halaman
Kata pengantar ................................................. ........................................................................ .............................................. ............................. ......
i
Daftar isi ................................................. ........................................................................ .............................................. ...................................... ...............
ii
I.
II.
III.
Pendahuluan 1. Latar belakang ................................................ ....................................................................... ............................ .....
2
2. Tujuan ............................................. .................................................................... ............................................ .....................
4
Pembahasan 1. Apa itu pewarna makanan? ........................................ ...................................................... ..............
6
2. Sejarah penggunaan pewarna makanan ................................... ...................................
6
3. Kegunaan pewarna makanan ............................................. ................................................... ......
7
4. Jenis-jenis pewarna makanan ............................................... ................................................... ....
7
5. Peraturan penggunaan pewarna makanan ................................ ................................
18
6. Apakah bahan pewarna buatan berbahya ? .............................. ..............................
19
7. Bagaimana cara menghindari pewarna makanan buatan .........
21
8. Pewarna makanan yang dilarang .............................................. ..............................................
22
9. Fakta penyalahgunaan penyalahgunaan pewarna makanan ............................... ...............................
24
Penutup Kesimpulan ............................................. .................................................................... .............................................. .........................
28
Saran ................................................. ........................................................................ .............................................. .............................. .......
28
Daftar pustaka ................................................ ........................................................................ ............................................... ............................ .....
ii
BAB I PENDAHULUAN
1
A. Latar Belakang
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen. Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al. 2005) : 1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen. 2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan. 3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya. 4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
2
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (Lee 2005). Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh l ebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut (Lee 2005).
3
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
Zat pewarna sintesis
Zat pewarna alami
Lebih cerah
Lebih pudar
Lebih homogen
Tidak homogen
Variasi warna
Banyak
Sedikit
Harga
Lebih murah
Lebih mahal
Ketersediaan
Tidak terbatas
Terbatas
Kestabilan
Stabil
Kurang stabil
Warna yang dihasilkan
Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya rhodamine B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna tersebut.
B. Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui jenis pewarna makanan yang sering digunakan dan juga membahas kelebihan maupun kekurangan dari penambahan pewarna makanan tersebut.
4
BAB II PEMBAHASAN
5
Pewarna Makanan 1. Apa itu pewarna makanan ?
Bahan
pewarna secara
sederhana
dapat
didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas diwarnainya.
kimia terhadap
Bahan
pewarna
benda
pada
yang
umumnya
memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna.
Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.
Bukti arkeologi menunjukkan bahwa, khususnya di India dan Timur Tengah, pewarna telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewarna dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-berian, kulit kayu,daun, dan kayu. Sebagian dari pewarna ini digunakan dalam skala komersil.
2. Sejarah penggunaan pewarna makanan
Sebenarnya penggunaan pewarna makanan telah digunakan sejak zaman dahulu, terutama pemakaian pewarna makanan alami. Selain untuk pewarna makanan, pewarna alami pun dapat digunakan untuk memberikan warna pada kain. 6
Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium.
3. Kegunaan pewarna makanan
Ada banyak faktor yang mendukung kita untuk menambahkan pewarna makanan ke dalam makanan yang kita buat, diantaranya : •
Meningkatkan daya tarik konsumen
•
Agar makanan terlihat lebih segar
•
Menutupi warna yang tidak diinginkan
•
Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
•
Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
4. Jenis – jenis pewarna makanan a. Menurut kelarutan dalam air
1) Dye
Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam pangan. Dalam bentuk kering, zat ini tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Namun, warna ini dapat berubah menjadi tidak stabil apabila dalam pangan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau bahan tersebut berprotein dan diproses dalam suhu tinggi, juga jika zat warna tersebut mengalami kontak dengan logam. 7
Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.
Gambar. Contoh bentuk pewarna makanan dye
2) Lake
Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.
Lake dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal (Al
atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (Alumina). Lapisan alumina ini bersifat tidak larut dalam air dan bersifat stabil pada pH 3,5-9,5. Dibandingkan dengan dyes, lake cenderung lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas, sehingga harganya lebih mahal dibandingkan dengan dyes. Karena lake tidak larut dalam air dan lebih baik dalam lemak dengan demikian, mereka harus diuji keberhasilannya sebelum digunakan di dalam makanan. •
Biru No. 1 – Pewarna ini bisa ditemukan di dalam minuman bersoda, gula pelapis,
permen, sirop dan makanan penutup. •
Biru No. 2 – Makanan ringan, permen dan es krim serta makanan yang dipanggang
•
Merah No. 40 – Agar-agar, puding, es krim, produk susu dan berbagai minuman
•
Hijau No. 3 – Ceri, minuman, serbat, pudding, produk susu 8
•
Merah No. 3 – Ceri, salad buah, produk susu, makanan yang dipanggang dan
makanan ringan •
Merah No. 17 – Permen, saus, makanan ringan dan minuman
•
Kuning No. 5 – Sereal, makanan yang diawetkan, puding susu, minuman, es krim
•
Kuning No. 6 – Es krim, sereal, permen, minuman, makanan ringan
•
Oranye B – Hot dog, sosis
Gambar. Permen karet ( pewarna lake )
b. Menurut sumber zat warna
1) Zat warna alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu, penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
9
Beberapa zat pewarna yang diperoleh dari tumbuhan dapat dilihat pada t abel. Warna
Sumber
Hijau
Daun pandan
Kuning
Kunyit
Coklat
Buah coklat
Merah
Daun jati
Kuning kemerahan
Wortel
Berikut penjelasan untuk beberapa tumbuhan yang dapat dijadikan sebagai pewarna makanan. 1. Buah Bit (pemberi warna pink atau merahkeunguan) Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C dan asam
folat.
Manfaatnya
antara
lain
membantu
mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah merah. 2. Wortel (pemberi warna kuning/jingga) Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paruparu, kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.
10
3. Kunyit (pemberi warna kuning) Kunyit mengandung curcumin, suatu zat berwarna kuning.Jenis tanaman obat ini berguna sebagai obat anti gatal dan anti kejang, mengurangi pembengkakan, dan menyembuhkan hidung tersumbat. 4. Sawi (pemberi warna hijau) Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar percernaan. 5. Daun Selada (pemberi warna hijau) Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat, sayuran berwarna hijau muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker, katarak, menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke, mengurangi ganguan anemia, meringankan insomnia(sulit tidur), serta membantu kerja pencernaan dan kesehatan organ hati.
Gambar. Daun selada
11
6. Daun Suji dan Daun Pandan (pemberi warna hijau). Daun suji lebih sering dipakai sebagai pewarna pada kue j ajan pasar dan minuman.Daun pandan juga bisa memberikan warna pada masakan dengan cara menumbuk dan memeras airnya, namun efek warnanya tidak sekuat daum suji.
Gambar. Daun suji
Jenis zat pemberi warna dalam pewarna alami
Di dalam pewarna alami terdapat zat-zat tertentu sehingga dapat memberikan warna yang tertentu pula. Zat-zat pemberi warna pada pewarna alami antara lain: karotenoid, antosianin, kurkum, biksin, karamel, titanium oksida, cochineal, karmin dan asam karminat yang akan di bahas secara ringkas. 1. Karotenoid Karotenoid dapat diperoleh dari buah bit, wortel dan papaya. Menghasilkan warna jingga sampai merah dan biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.
12
2. Antosianin Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu). 3. Kurkumin Menghasilkan warna kuning yang diisolasi dari tumbuhan kunyit. 4. Klorofil Mencakup warna hijau yang di peoleh dari tumbuhan yang berwarna hijau. Misalnya daun suji dan daun pandan, daun katuk yang digunakan sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang menarik, ketiganya memiliki wangi yang khas. 5. Biksin Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis 6. Karamel Karamel berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu : 13
a) karamel tahan asam. Sering digunakan untuk minuman berkarbonat. b) karamel cair untuk roti dan biskuit c) karamel kering. Kelebihan zat warna alami :
•
Aman karena diambil dari alam langsung
•
Merupakan bahan organik
Kekurangan zat warna alami :
•
Terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan. Contoh : kunyit.
•
Konsentrasi pigmen kecil, sehingga memerlukan bahan baku yang banyak.
•
Stabilitas pigmen rendah.
•
Keseragaman warna kurang baik.
•
Spektrum warna tidak luas.
•
Pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
Meskipun zat warna alami secara kuantitas lebih banyak kekurangan, namun secara kualitas zat warna alami lebih banyak baik dibandingkan zat warna lainnya.
14
2) Zat warna yang identik dengan zat warna alami
Warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain :
•
canthaxanthin (merah)
Rumus kimia dari canthaxanthin adalah C 40H52O2. Didapat dengan memisahkannya dari sejenis jamur. Zat ini juga bisa ditemukan pada alga hijua, bakteri, bakteri, krustasea, dan sejumlah jenis ikan seperti misalnya ikan emas dan karper. Di Inggris, canthaxanthin diperbolehkan untuk tambahan pakan unggas, beberapa saus, terutama untuk diekspor ke Perancis, dan jenis makanan lainnya, Di Uni Eropa batas tertinggi kandungan zat ini yang diperbolehkan adalah 80 mg/kg bahan makanan.
Gambar. Stuktur canthaxanthin
•
apo-karoten (merah-oranye)
15
•
beta-karoten (oranye-kuning)
Beta-Karoten / β-Karoten merupakan senyawa organik dan diklasifikasikan sebagai suatu terpenoid. Ini adalah pigmen merah-oranye sangat berwarna berlimpah pada tanaman dan buah-buahan. Sebagai karoten dengan beta-cincin di kedua ujungnya, itu adalah bentuk paling umum dari karoten. Ini adalah prekursor (bentuk tidak aktif) vitamin A.Struktur ini disimpulkan oleh Karrer et al. pada tahun 1930. Di alam, β-karoten adalah prekursor vitamin A melalui aksi betakaroten 15. β-Karoten juga merupakan substansi dalam wortel yang warna oranye mereka. β-Karoten biosynthesized dari pirofosfat geranylgeranyl. Menjadi sangat terkonjugasi, hal ini sangat berwarna, dan sebagai kelompok fungsional hidrokarbon kurang, sangat lipofilik. Karotenoid tanaman adalah sumber makanan utama pro-vitamin A di seluruh dunia, dengan β-karoten sebagai yang paling terkenal pro-vitamin A karotenoid. Lainnya inlcude α-β-karoten dan cryptoxanthin. Karotenoid diserap ke dalam usus kecil oleh difusi pasif. Satu molekul β-karoten dapat dibelah oleh enzim usus spesifik menjadi dua molekul vitamin A. Efisiensi penyerapan diperkirakan antara 9-22%. Penyerapan dan konversi karotenoid mungkin tergantung pada bentuk bahwa β-karoten dalam (sayuran dimasak vs mentah, dalam suplemen)
Gambar. Struktur beta karoten
16
Gambar. Sumber beta karoten Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
3) Zat warna sintetis
Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow Warna merah : allura, eritrosin, amaranth. Warna biru : biru berlian
17
Kelebihan
pewarna
buatan
dibanding
pewarna
alami
adalah
dapat
menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
5. Peraturan tentang penggunaan pewarna makanan di Indonesia
Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.
Berikut
ini
adalah
kutipan
SK
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/MenKes/Per/VI/88 pasal 2 :
Pasal 2
(1) Pada kemasan atau bungkus luar pewarna makanan harus dicantumkan secara jelas tanda khusus untuk pewarna makanan;
(2) Selain tanda khusus sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 79/Menkes/Per/III/78 tentang Label dan Periklanan
Makanan
serta
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, pada kemasan atau bungkus luar pewarna makanan harus dicantumkan : a. Tulisan “Bahan Tambahan Makanan” dan “ Pewarna Makanan”; b. Nama pewarna makanan c. Nomor indeks; d. Komposisi untuk produk campuran; e. Isi netto; 18
f. Kode produksi; g. Takaran penggunaannya dalam makanan; h. Nomor pendaftaran produk; i. Nama dan alamat perusahaan; j. Nomor pendaftaran produsen.
(3) Tanda khusus tidak perlu dicantumkan pada kemasan, apabila pewarna tersebut dijual eceran dengan kemasan yang disertai bungkus luar.
6. Apakah bahan pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan ?
Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Halhal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
Perilaku hiperaktif pada anak-anak ternyata terkait dengan pewarna makanan dan pengawet sodium benzoat, sebut penelitian yang diterbitkan “The Lancet”, baru-baru ini. Dampak zat-zat tersebut sangat luas, kata para peneliti. Mereka menyarankan para orangtua mengatur makanananak-anak mereka, karena langkah itu ternyata cara mudah untuk menangani perilaku hiperaktif.
Para peneliti di Universitas Southampton, Inggris selatan, merekrut 153 balita berumur tiga tahun dan 144 anak-anak berumur delapan atau sembilan tahun. Keduanya dibagi menjadi dua kelompok. Satu kelompok diberi juice buah biasa dan yang lain diberi minuman yang rasa dan tampaknya sama dengan juice itu, padahal mengandung pengawet. Kedua minuman itu dipasok ke para orangtua dalam botol serupa tanpa keterangan apapun dan tersegel. Kelompok “pengawet” dibagi ke dalam dua grup.
19
Satu grup diberi “Campuran A,” minuman yang mengandung pewarna buatan yang biasa ada dalam permen ukuran dua kantong 56 gram. Grup lainnya diberi “Campuran B”, dengan tingkat pewarna yang lebih tinggi, setara empat kantong permen itu. Kedua minuman campuran itu punya takaran sodium benzoat yang sama. Sebelum percobaan selama enam pekan itu dilakukan, para peneliti minta orangtua dan guru menilai anakanak mereka dalam segi overaktif, impulsif dan perilaku kurang memerhatikan, yang semuanya adalah ciri-ciri hiperaktif.
Penilaian juga dilakukan oleh para pengamat terlatih (bahkan ol eh para sarjana psikologi), yang duduk di kelas dan mencatat perilaku masing-masing anak, sesuai ukuran-ukuran yang berlaku secara internasional. Selama sepekan pertama pecobaan, anak-anak menerima makanan biasa. Setelah itu, semua permen-permen dan minuman yang menggunakan pengawet tidak lagi diberikan, lalu para orangtua diminta menggantinya dengan minuman percobaan dalam botol tersebut.
Takaran minuman yang diberikan kepada anak-anak itu disesuaikan dengan takaran pewarnapada makanan mereka sehari-hari. Para orangtua tidak tahu manakah Campuran A, Campuran B atau juice asli. Enam pekan kemudian, anak-anak itu kembali dinilai tingkat hiperaktifnya. Campuran A memberi efek yang “merugikan secara signifikan” kepada balita usia tiga tahun, meski Campuran B tidak berpengaruh terhadap
kelompok itu. Pada kelompok usia 8-9 tahun, Campuran A maupun Campuran B punya efek yang kuat.
“Secara keseluruhan, anak-anak yang diberi minuman campuran, maju sekitar 10 persen ke arah hiperaktif. Kita sekarang punya bukti nyata bahwa campuran antara pewarna tertentu dengan pengawet benzoat memengaruhi tingkah laku anak-anak secara merugikan,” (Jim Stevenson, yang juga profesor psikologi di universitas
Southampton).
Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai peringatan itu selalu dinyatakan masih kurang atau tidak ilmiah.
20
Para dokter di Amerika Serikat (AS), rata-rata memandang hiperaktivitas sebagai masalah kejiwaan (ADHD) dan memberi resep obat merk paten, ritalin. Mereka mengemukakan penggunaan obat kuat untuk memengaruhi pikiran adalah langkah berbahaya. Dalam penelitian terbaru itu, Campuran A berisi 45 mg sodium benzoat dan 20 mg pewarna makanan bernama sunset yellow (European food code E110), carmoisine (E122); tartrazine (E102); dan ponceau 4R (E124). Campuran B berisi 45 mg sodium benzoat dan 30 mg pewarna sunset yellow (E110); carmoisine (E122); quinoline yellow (E110) dan allura red AC (E129). Gula maupun pengganti gula tidak menjadi f okus dalam penelitian itu.
7. Bagaimana cara menghindari penggunaan zat warna buatan ?
1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang
digunakan
dalam produk tersebut.
2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: “POM dan Nomor izin pendaftaran”. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : “ P-IRT dan nomor izin pendaftaran”.
3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan (non food grade) seperti pewarna tekstil.
21
8. Pewarna makanan yang dilarang
Berikut ini adalah daftar pewarna yang telah dilarang oleh pemerintah untuk ditambahkan ke dalam makanan.
tabel Nama-Nama Zat Sintetis yang dilarang Penggunaannya Pada Makanan 1
Auramine (CI Basic Yellow 2)
41000
2
Alkanet
75520
3
Butter Yellow
11020
4
Black 7984 (food black 2)
27755
5
Burn Umber (Cl Basic Orange 7)
77491
6
Crysoidine (Cl Basic Orange 2)
11270
7
Crysoine S (Cl Food Yellow B)
14270
8
Citrus Red No. 2
12156
9
Chocolate Brown FB (Food Brown 2)
-
10
Fast Red E (Cl Food Red 4)
16045
11
Fast Yellow AB (CL Food Yellow 2)
13015
12
Guinea Green B (CI Acid Green No 3)
42085
13
Indanthrene Blue RS (CI Food Blue 4)
69800
14
Magenta (CI Basic violet 14)
42510
15
Methanyl Yellow
13065
16
Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2)
12100
17
Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7)
12170
18
Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow 5)
11380
19
Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6)
11390
20
Orange G (CI Food Orange 4)
16230
21
Orange GGN (CI Food Orange 2)
15980
22
Orange RN (Food Orange 1)
15970
23
Orchil and Orcein
-
24
Ponceau 3R (CI Red 6)
16155
25
Ponceau SX (CI Food Red 1)
14700
26
Ponceau 6R (CI Food Red 8)
16290
27
Rhodamine B (CI Food Red 15)
45170
28
Sudan I (CI Solvent Yellow 14)
12055
29
Scarlet GN (Food Red 2)
14815
30
Violet 6B
42640
23
9. Fakta penyalahgunaan pewarna makanan Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini j uga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari. Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C 28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165?C. Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan. Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna.
24
Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-Ndietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B. Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen. Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia. Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. 25
Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B:
1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik. 2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)
.
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. 4. Baunya tidak alami sesuai makanannya 5. Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol
26
BAB III
PENUTUP
27
KESIMPULAN
Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker. Oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
SARAN
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten, klorofil dan kurkumin .
28
