Perubahan Sifat Fisikokimia Biji Hanjeli (Coix ( Coix Lacryma Jobi L.) Akibat Proses Puffing
Dessy Pratiwi 201!"#0$
%S%&A' P'&)*)A' %'*%+ S+,)PS)
-%,%SA' *+'.&./) PA'/A' FA+%&*AS *+'.&./) )'D%S*,) P,*A')A' %'),S)*AS SAH)D -A+A,*A -A+A,*A 201$
i
&BA, P,S*%-%A'
Usulan penelitian yang berjudul “Perubahan Sifat Fisikokimia Biji Hanjeli (Coix (Coix Lacryma- Jobi L.) Akibat Proses Puffing” telah memperoleh persetujuan
!akarta"
#ei $%&'
Pembimbing
#engetahui" Program Studi eknologi Pangan
)r* +ahma,ati S* #*Si -etua
i
+A*A P'/A'*A, Segal Segalaa puji puji syuku syukurr penul penulis is panj panjat atka kan n keha kehadi dira ratt Alla Allah h S. S. yang yang tela telah h melimp melimpahk ahkan an rahmat rahmat dan hidayah hidayah/0y /0ya" a" sehing sehingga ga penuli penuliss dapat dapat menyel menyelesa esaika ikan n Proposal Proposal Usulan Penelitian Penelitian yang berjudul berjudul “Perubahan “Perubahan Sifat Fisikokimia Fisikokimia Biji Hanjeli Hanjeli (Coix Coix Lacry Lacryma ma-- Jobi Jobi L.) L.) Akibat Proses Puffing”* Proposal Usulan Penelitian ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Program Studi eknologi Pangan Fakultas eknologi eknologi 1ndustri Pertanian Uni2ersitas Sahid !akarta* Usulan Penelitian ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan yang diberikan oleh berbagai pihak* 3leh karena itu penulis ingin mengu4apkan terimakasih kepada &*
sela selaku ku dose dosen n pemb pembim imbi bing ng yang yang tela telah h memb member erik ikan an bimb bimbin inga gan" n" peng pengar arah ahan an"" bantuan serta nasihat kepada penulis selama perkuliahan" penelitian" hingga
$* 5*
penyelesaian tugas akhir* selaku selaku )ekan )ekan Fakul Fakultas tas eknolog eknologii 1ndust 1ndustri ri Pert Pertani anian" an" Uni2e Uni2ersi rsitas tas Sahi Sahid d !akart !akarta* a* selaku selaku -etu -etuaa Progra Program m Studi Studi eknolo eknologi gi Pangan Pangan Uni2er Uni2ersit sitas as Sahid Sahid !akart !akarta" a" yang yang
6*
telah memberikan banyak masukan" moti2asi dan bantuan kepada penulis* Seluru Seluruh h dosen dosen dan dan staf staf penga pengajar jar di !uru !urusan san eknolo eknologi gi Panga Pangan n Uni2er Uni2ersit sitas as Sahid Sahid
7* 8*
!akarta yang telah memberikan banyak ilmu dan bantuan kepada penulis* Seluru Seluruh h kelu keluar arga ga yang yang telah telah senan senanti tiasa asa menduk mendukung ung dan mendoak mendoakan an penul penulis* is* +eka +ekan/ n/re reka kan n Ali Alih !enj !enjan ang g yang yang ber berjuang uang ber bersama sama unt untuk mel melanju anjuttkan kan
'*
pendidikan di !urusan eknologi eknologi Pangan Uni2ersitas Sahid* Semua Semua guru guru dan dosesn dosesn dari dari saat saat penu penulis lis - samp sampai ai saat saat ini ini penul penulis is menemp menempuh uh perkuliahan* Semoga Semoga Usulan Usulan Penelit Penelitian ian ini berman bermanfaa faatt bagi bagi masyar masyarakat akat"" uni2er uni2ersit sitas as dan
penulis* Atas Atas perhatiannya penulis mengu4apkan terima kasih*
ii
!akarta"
#ei $%&'
Penulis
DAF*A, )S) 9:#BA+ P:+S:U!UA0*******************************************************************************************i -AA P:0;A0A+****************************************************** ************************************ **********ii )AFA+ 1S1*****************************************************************************************************************i2
iii
BAB 1*****************************************************************************************************************************& P:0)AHU9UA0*********************************************************************************************************& A* 9atar Belakang #asalah*************************************************************************************& B* Pembatasan #asalah*******************************************************************************************5 <* Perumusan #asalah********************************************************************************************5 )* #anfaat Penelitian**********************************************************************************************6 BAB 11***************************************************************************************************************************7 10!AUA0 PUSA-A************************************************************************************************7 A* )eskripsi eoritis************************************************************************************************7 &*
Puffing*************************************************************************************************************7
$*
Biji Hanjeli******************************************************************************************************'
B* -erangka Berpikir********************************************************************************************&% <* Perumusan Hipotesis****************************************************************************************&& BAB 111************************************************************************************************************************&5 #:3): P:0:911A0********************************************************************************************&5 A* empat dan .aktu penelitian***************************************************************************&5 B* =ariable dan )efinisi 3perasional********************************************************************&5 &*
=ariable Penelitian****************************************************************************************&5
$*
)efinisi 3perasional*************************************************************************************&6
<* #etode Penelitian*********************************************************************************************&7 &*
Penelitian Pendahuluan*********************************************************************************&7
$*
Penelitian Utama*******************************************************************************************&7
)* eknik Pengambilan
eknik Pengumpulan )ata********************************************************************************&8 &*
Bahan************************************************************************************************************&8
$*
Alat****************************************************************************************************************&'
F*
eknik Pengujian**********************************************************************************************&' &*
Analisa Sifat Fisik*****************************************************************************************&'
$*
Uji -imia******************************************************************************************************
%$5*
Uji 3rganoleptik*******************************************************************************************$5
iv
;* eknik Analisis )ata*****************************************************************************************$6 )AFA+ PUSA-A**************************************************************************************************$7
v
BAB ) P'DAH%&%A' A &atar Belakang asalah
Pada era globalisasi saat ini dapat terlihat perubahannya gaya hidup menjadi lebih modern terutama dari pola makan yang lebih menyukai makanan 4epat saji yang menggunakan bahan tambahan pangan" mengandung kadar lemak dan gula tinggi* -ebiasaan mengonsumsi makanan 4epat saji tersebut dikarenakan lebih praktis dan ekonomis* -onsumsi makanan 4epat saji yang berlebihan merupakan tidak sehat karena dapat mengakibatkan masyarakat mengalami kekurangan >at gi>i penting bagi tubuh* #akanan 4epat saji biasanya berasal dari olahan terigu yang merupakan bahan baku impor* #enurut ati 0urmala ($%&%? 2olume impor bahan baku terigu pada tahun $%%@ men4apai 8 juta ton* )engan berlimpahnya terigu di masyarakat baik di kota maupun di pedesaan menyebabkan potensi serealia tropis sumber karbohidrat seperti hanjeli menjadi termarginalkan* Serealia tidak terlalu diminati oleh masyarakat karena produk serealia yang berada di pasaran merupakan produk serealia impor yng mengakibatkan harga produk tersebut menjadi lebih mahal dibandingkan makanan 4epat saji berbahan baku terigu* 1ndonesia merupakan daerah tropis yang memiliki berbagai ma4am serealia tropis seperti biji hanjeli" namun dalam pengolahannya masyarakat masih kurang paham atau bahkan menganggap bah,a serealia tropis seperti biji hanjeli hanya dapat digunakan sebagai pakan he,an* Serealia tropis seperti biji hanjeli dapat digunakan sebagai pangan alternati2e sebagai pengganti beras* Biji hanjeli memiliki kandungan
1
lemak dan kalsium yang tinggi masing/masing @ dan 76 mgr&%%gr (0urmala" $%&%? !ali atau Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.? berasal dari asia timur dan #alaya* Hanjeli merupakan tanaman serealia dari family poa4eae yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pakan* -andungan karbohidrat pada hanjeli 4ukup tinggi* -arakteristik pada tanaman hanjeli hampir sama dengan bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan pati" sehingga dapat diolah menjadi bahan/bahan pangan yang dapat mengenyangkan (0aufal dkk" $%&7?* Hanjeli merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan se4ara optimal di 1ndonesia" padahal tanaman ini sangat mudah ditanam" mudah beradaptasi dan tahan terhadap penyakit* Hanjeli juga memiliki kandungan gi>i yang 4ukup tinggi terutama kandungan proteinnya yang lebih tinggi dari serealia lainnya dan setara dengan gandum yaitu sebesar &6 (Syahputri" $%&7?* Struktur pada biji hanjeli yang keras menyebabkan tekstur pada tepung hanjeli menjadi kasar karena adanya matriks pati dan protein* -elemahan tepung hanjeli jika diaplikasikan pada produk roti yaitu tidak akan terjadi pengembangan adonan" jika dilakukan pengaplikasian pada produk 4ookies maka akan terbentuk tekstur keras dan rasa berpasir saat dikonsumsi* Hal tersebut terjadi karena hanjeli tidak memiliki protein pembentuk gluten" sehingga adonan tidak dapat mengembang dan menyebabkan tekstur roti keras (Syahputri" $%&7?* Puffed sereal dari biji hanjeli merupakan di2ersifikasi pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi dan tepung terigu* Puffed sereal merupakan salah satu produk yang dihasilkan berdasarkan teknik pengolahan yang dilakukan* Pada 2
pembuatan produk puffing terdapat 5 4ara yaitu gun" o2en" dan ekstrusi* Bahan baku yang biasanya terbuat dari biji/bijian akan berpengaruh saat terjadi proses ekstrusi* Perubahan yang memengaruhi sifat bahan baku ekstrudat antara lain pati" protein" lemak" dan stabilisasi produk akhir* Pada proses ekstrusi granula pati meme4ah dan menggelatinisasi kandungannya* Pembengkakan partikel pati dapat terjadi jika dilakukan penambahan air" selain itu air juga dapat mempengaruhi kekompakan ikatan dikarenakan amilosa yang berdifusi ke luar disebabkan oleh pengaruh panas (3kta2ia" $%%@? #enurut #ishra ($%&6? puffing merupakan gelatinisasi pati dan proses ekspansi yang dikendalikan dengan membuat tekanan uap keluar melalui struktur butiran yang memiliki pori/pori berukuran mikro karena tekanan tinggi atau gradient thermal* B Pembatasan asalah
#asalah
penelitian
ini
dibatasi pada bagaimana
pengaruh proses puffing
menggunakan mi4ro,a2e terhadap mutu produk akhir biji hanjeli yang dihasilkan" melakukan analisa fisikokimia* Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi" derajat pengembangan" analisa tekstur" indeks penyerapan air" dan kapasitas penyerapan minyak* Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" dan kadar karbohidrat* Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedoni4?* 3 Perumusan asalah
Berdasarkan pembatasan masalah yang dikemukakan di atas maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut Apakah ada perbedaan mutu biji hanjeli dan produk puffing biji hanjeli dengan menggunakan mi4ro,a2eC Apakah ada perbedaan mutu pada 3
penggunaan suhu yang berbedaC Apakah ada perbedaan mutu pada penggunaan ,aktu yang berbedaC D anfaat Penelitian
#anfaat penelitian ini adalah menambah ilmu pengetahuan dan memberikan pengalaman tentang 4ara melakukan penelitian ilmiah" serta mengetahui karakteristik sifat fisikokimia biji hanjeli akibat proses puffing* Selain itu bermanfaat sebagai sumber pustaka bagi Uni2ersitas Sahid* Peneliti berharap penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penggunaan mi4ro,a2e terhadap proses puffing*
4
BAB )) *)'-A%A' P%S*A+A A Deskri4si *eoritis 1 Puffing
Puffing merupakan perubahan bentuk karena adanya penyerapan kadar air sehingga produk menjadi mengembang atau gembung (Hera,ati" H*" F* -usnandar" )* +* Ada,iyah" S* Budijanto" $%&5?* Biji/bijian di panaskan menggunakan udara panas" dengan pemanasan sesaat tersebut dapat memasak biji/bijian dan memperluas endosperma dengan 4ara memisahkan diri melalui pori/pori berukuran mikro dari struktur butiran* Pada pemanasan dengan uap panas dapat membuat air pada kernel menjadi lebih banyak dan dapat membuat lapisan kernel pe4ah (#ishra et al., $%&6?* Puffing memberi rasa yang bisa diterima dan memiliki aroma yang diinginkan pada produk* Biji/bijian puffed menjadi bahan siap saji sebelum dimasak yang digunakan pada makanan ringan" makan khusus" dan sebagai dasar untuk pengembangan makanan tambahan*
5
pemanggangan
pasir
digunakan
tungku
sekam
atau
serpihan
kayu
untuk
pemanasannya" berdasarkan pemanasan konduksi dapat menjadi bahaya lingkungan dan kontaminasi sili4a (#ishra et al., $%&6?* Sebagai perbandingan" suhu tinggi ,aktu singkat (HS? udara panas yang terfluidisasi memiliki efisiensi mengembang yang lebih baik sebagai produk seragam yang terkena pemanasan medium (#ishra et al., $%&6?* #etode puffing dengan gelombang elektromagnetik mulai digunakan seperti gelombang mikro* ;elombang mikro biasanya terdapat pada mi4ro,a2e yang menyediakan efisiensi energy lebih baik dalam ,aktu yng singkat* :nergy mi4ro,a2e biasanya digunakan untuk membuat pop4orn* #eskipun berbagai jenis sereal mulai digunakan tapi hanya beberapa yang dapat diolah puffing* Hal tersebut memiliki beberapa fa4tor yang dapat mempengaruhi kualitas sereal seperti" musim" perbedaan 2arietas" butir karakter" kadar air" jenis endosperm" fisik karakter butir" dan juga metode puffing* #isalnya sereal dengan kandungan amilosa tinggi tidak sesuai untuk puffing karena membuat indeks puffing menjadi rendah dibandingkan dengan kandungan amilosa sedang* :fek mengembang dapat dipengaruhi oleh morfologi dan komposisi sereal (#ishra" $%&6?* #i4ro,a2e merupakan alat yang menggunakan energi gelombang mikro dalam pengolahan makanan dengan sumber energi panas yang bersih dan memiliki potensi memasak" tempering" pengeringan" pemanasan" pemanggangan" blansing" popping" dan proses puffing (#ishra" $%&6?* -elembaban merupakan tenaga pendorong dalam ekspansi gelombang mikro pati biji/bijian selama pemanasan mi4ro,a2e (#ishra" $%&6?* 6
2
Biji Hanjeli
!ali atau Hanjeli (Coix Lacryma Jobi L.? merupakan satu tanaman yang ditanam pada sepanjang Selatan"enggara dan Asia imur" sebelum terjadinya ledakan jagung di Asia dan bahkan telah ditanam sejak ribuan tahun yang lalu* Hanjeli tetap ditanam sebagai sereal untuk konsumsi manusia dan sebagai pakan ternak* Se4ara botani" tanaman hanjeli seperti rumput tahunan yang tegak" tinggi &/$ m* dengan akar penahan menyerupai tanaman jagung* +umput ini (hanjeli? adalah monoecious" dengan bunga jantan dan betina terletak dibagian yang berbeda pada pohon (Burnette" $%&$?* Hanjeli tergolong jenis tanaman biji/bijian (Serealia? tropika dari suku padi/ padian* Hanjeli dibudidayakan di tiongkok sejak $%%% tahun yang lalu (0urmala" $%%D?* Biji hanjeli (Coix Lacryma Jobi L.? merupakan salah satu sumber pati yang sudah lama telah dikenal di 1ndonesia* Biji hanjeli se4ara umum berbentuk bulat dan berukuran kurang lebih %"7 4m* Hanjeli jenis liar biasanya memiliki kulit yang keras dan ber,arna 4oklat tua dan mengkilap* Sedangkan hanjeli yang budidaya memiliki kulit yang lebih lunak" ber,arna lebih terang dan dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan dan obat/obatan tradisional* Pemanfaatan hanjeli yang ditanam atau tumbuh se4ara liar di berbagai daerah di 1ndonesia" sampai saat ini sangat terbatas* Pada masa lalu di !a,a Barat hanjeli dikonsumsi sebagai makanan utama sebelum padi dibudidayakan se4ara luas* Fakta ini kontradiktif dengan kenyataan bah,a penanaman hanjeli sebenarnya sangat mudah" karena tanaman ini bahkan bisa tumbuh dengan subur se4ara liar di banyak tempat* anaman hanjeli tahan terhadap hama dan penyakit" dan tidak memerlukan banyak perhatian pemeliharaan* Beberapa 2arietas 7
hanjeli bahkan memiliki produkti2itas sebanding dengan beras* -urangnya pemanfaatan hanjeli kemungkinan besar diakibatkan oleh kurangnya perhatian masyarakat dan publikasi tentang manfaat hanjeli* -urangnya publikasi tentang hanjeli juga menyebabkan tidak adanya informasi terbaru tentang sebaran" daerah produsen utama" dan data produksi hanjeli di 1ndonesia (Sugih dkk" $%&5?* #enurut 0urmala ($%%D?" hanjeli dapat dibedakan menjadi dua ma4am yaitu &*
=arietas ma/yuen !enis hanjeli ini biasa juga disebut hanjeli pulut* Hanjeli pulut ini biasanya ditanam disekitar tanah dipersa,ahan" ladang dan kebun kering* Bentuk buahnya bulat telur atau bulat dengan dinding lebih tipis dari jali batu dan ber,arna 4oklat" kuning terang atau ungu* =arietas ini sering digunakan
$*
sebagai makanan pokok* =arietas agrotis !enis ini memiliki 4angkang yang sangat keras bagaikan batu dan sulit dipe4ahkan* Biji/biji ini seringkali dimanfaatkan sebagai bahan manik/ manik kalung (sema4am tasbih?* anaman hanjeli batu tumbuh lebih pendek" namun dengan rumpun lebih padat* Batang hanjeli batu ber,arna hijau gelap* inggi tanaman hanjeli batu hanya sekitar & m" dengan jumlah tanaman dalam tiap rumpun men4apai belasan indi2idu* )aun tanaman hanjeli batu lebar" pinggirnya menggelombang dan ,arnanya hijau gelap* 9ebar helai daun sekitar 7 4m" dengan panjang 8% 4m*
!enis hanjeli dapat dibagi menjadi $ ma4am yaitu hanjeli ketan dan hanjeli batu* !enis biji hanjeli ketan memiliki tekstur dan ,arna biji yang lebih lunak dan kusam sehingga jenis ini biasanya lebih digunakan untuk bahan pangan dan obat karena
8
proses pengolahannya jauh lebih mudah* ;ambar biji hanjeli ketan dapat dilihat pada ;ambar berikut ini*
!enis hanjeli batu memiliki ,arna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat keras serta li4in* -ekerasan biji men4erminkan kekompakan komponen biji*
9
0urmala ($%%D? menambahkan untuk meningkatkan ketahanan pangan dan di2ersifikasi pangan 1ndonesia dapat memanfaatkan lahan kritis yang 4ukup luas jumlahnya* anaman hanjeli dapat dijadikan alternatif sebagai salah satu usaha pengembangan tanaman pangan karena hanjeli memiliki nilai gi>i yang baik* -andungan protein" lemak" 2itamin B&" dan i biji hanjeli atau jali dapat dilihat pada abel berikut ini* 'ilai /i5i Biji Hanjeli 6alam 100 /ram 0utrisi !umlah (gram? Protein &&"% 9emak 6"% -arbohidrat 7&"% -alsium $&"5 Posfor &'"7 Fe &&"% =itamin B 7"&6 Sumber 0urmala" $%%D
B +erangka Ber4ikir
Hanjeli merupakan salah satu tanaman serealia di 1ndonesia* Pemanfaatan tanaman hanjeli belum banyak dilakukan karena keterbatasan pengetahuan masyarakat* -andungan karbohidrat dan pati yang terdapat pada biji hanjeli hampir sama dengan kandungan serealia yang lain seperti gandum" shorgum" jagung" dll* Biji hanjeli memiliki struktur yang keras sehingga jika dijadikan tepung akan menghasilkan tekstur tepung yang kasar* Puffing merupakan perubahan bentuk karena adanya penyerapan kadar air sehingga produk menjadi mengembang atau gembung* Proses puffing dapat terjadi
10
jika adanya perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan ,aktu yang singkat (HS?* Proses puffing dapat dilakukan dengan metode panas kering seperti" puffing gun" pemberian
udara panas" pemanggangan pasir" minyak goreng panas"
pemanggangan garam" dan juga menggunakan media pemanas (mi4ro,a2e? seperti radiasi udara panas atau gelombang mikro* Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan produk puffing biji hanjeli dengan proses puffing menggunakan mi4ro,a2e* Analisa yang dilakukan pada produk puffing biji hanjeli adalah analisa fisikokimia* Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi" derajat pengembangan dan analisa tekstur* Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" dan kadar karbohidrat* Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedoni4? dan uji peringkat (ranking?* 3 Perumusan Hi4otesis
&* #erupakan perubahan bentuk karena adanya Hipotesis yang diajukan yaitu pertama diduga terdapat perbedaan penyerapan mutu biji hanjeli kadar air sehingga produk dan produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari proses puffing menggunakan menjadi mengembang atau gelembung mi4ro,a2e" kedua diduga terdapat perbedaan mutu produk puffing biji hanjeli yang $* erjadi jika adanya perlakuan pemanasan dihasilkan dari penggunaan suhu yang berbeda" dan yang ketiga diduga terdapat dengan suhu tinggi Apakah ada perbedaan dan ,aktu singkat perbedaan mutupuffing produk puffing biji hanjeli yang dihasilkan dari penggunaan ,aktu mutu produk 5* )apat memberi rasa biji hanjeli dengan yang bisa diterima yang berbeda* menggunakan dan memiliki aroma mi4ro,a2eC Apakah yang diinginkan pada Serealia tidak terlalu diminati oleh masyarakat karena produk serealia yang berada di suhu dan ,aktu produk pasaran merupakan produk serealia impor yng mengakibatkan harga produk tersebut &* ergolong sebagai mi4ro,a2e dapat 6* Umumnya puffing menjadi lebih mahal dibandingkan makanan 4epat saji berbahan baku terigu* jenis serealia mempengaruhi mutuC dapat dilakukan $* #erupakan sumber Apakah ada perbedaan dengan udara panas" Proses pembuatan pati mutu pada pasir panas" minyak Persiapan bahan 5* #emiliki produkti2itas Perubahan sifat fisikokimia biji hanjeli (
BAB ))) *.D P'&)*)A' A *em4at 6an 7aktu 4enelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus $%&' hingga bulan )esember $%&'* Penelitian berlangsung pada pukul %@*%%/&8*%% .1B* !ad,al kegiatan penelitian
12
menyesuaikan jad,al kerja balai penelitian yaitu hari senin hingga hari jumat* -egiatan penelitian berlangsung di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pas4apanen Pertanian" Bogor* B ariable 6an Definisi .4erasional 1
ariable Penelitian
=ariabel penelitian terdiri dari 2ariable bebas" 2ariabel terikat" dan 2ariabel terkontrol* a* =ariabel Bebas =ariable bebas dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor dengan $ taraf* Faktor A adalah suhu mi4ro,a2e pada proses puffing* Faktor B adalah ,aktu mi4ro,a2e pada proses puffing* Faktor A Suhu mi4ro,a2e yang digunakan pada proses puffing araf A& #idle High po,er araf A$ #idle po,er Faktor B .aktu mi4ro,a2e yang digunakan pada proses puffing araf B& $*7 menit araf B$ 5 menit araf B5 5*7 menit b* =ariabel erikat =ariable terikat dalam penelitian ini adalah mutu produk puffing biji hanjeli 4* =ariabel erkontrol =ariable terkontrol dalam penelitian ini adalah proses perlakuan puffing menggunakan mi4ro,a2e dengan suhu dan ,aktu yang berbeda* Pengujian yang dilakukan menggunakan pengujian fisikokimia* 2
Definisi .4erasional
a*
Biji hanjeli adalah salah satu serealia tropis yang mengandung karbohidrat dengan indeks glikemiks yang rendah*
b*
#i4ro,a2e adalah alat yang menggunakan energi gelombang mikro dalam pengolahan makanan dengan sumber energi panas yang bersih dan memiliki
13
potensi memasak" tempering" pengeringan" pemanasan" pemanggangan" balnsing" popping" dan proses puffing* 4*
#utu produk puffing biji hanjeli adalah kualitas dari produk akhir yang ditentukan dari hasil pengujian melalui analisa sifat fisik" analisa kimia" dan uji organoleptik*
d*
Analisa sifat fisik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan analisa derajat gelatinisasi" derajat pengembangan" analisa tekstur" indeks penyerapan air" dan kapasitas penyerapan minyak*
e*
Uji kimia adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" dan kadar karbohidrat*
f*
Uji organoleptik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji penerimaan (hedoni4?*
3 eto6e Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama* Hasil dari penelitian pendahuluan akan digunakan pada penelitian utama* 1
Penelitian Pen6ahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan melakukan analisis sifat fisikokimia bahan baku biji hanjeli* a* Analisa Sifat Fisik Analisa
sifat
fisik
yang
dilakukan
pengembangan" dan analisa tekstur* b* Uji -imia
14
adalah
derajat
gelatinisasi"
derajat
Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" dan kadar karbohidrat (amilosa dan amilopektin?* 4* Uji 3rganoleptik Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedoni4?* 2
Penelitian %tama
Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses pengolahan produk puffing biji hanjeli dengan mi4ro,a2e serta karakteristik fisikokimianya* D *eknik Pengambilan 3ontoh
Biji Hanjeli merupakan bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini* penelitian dilakukan dengan metode +A9 (+an4angan a4ak lengkap?dengan faktor 5 taraf yaitu ,aktu ( $ menit" $*7 menit dan 5 menit? dan suhu (po,er le2el middle high dan middle?* Biji hanjeli diba,a ke laboratorium untuk analisa fisikokimia baik pada biji maupun produk puffing*
+A9 .A-U A $*7
5
5*7
P:+9A-UA0 SUHU B
<
#iddle High
#iddle
A&"B&"U&
A&"<&"U&
A&"B&"U$
A&"<&"U$
A&"B&"U5
A&"<&"U5
A$"B&"U&
A$"<$"U&
A$"B&"U$
A$"<$"U$
A$"B&"U5
A$"<$"U5
A5"B&"U&
A5"<$"U&
A5"B&"U$
A5"<$"U$
A5"B&"U5
A5"<$"U$
15
*eknik Pengum4ulan Data 1
Bahan
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis meliputi H
Alat
Peralatan yang digunakan adalah alat untuk analisa dan alat untuk pembuatan puffing yang meliputi Spektrofotometer (dengan spesifikasi yang terdapat di balai?" penghalus bahan" saringan 8% mesh, waring blender " setrifugasi" jangka sorong" rheoner " o2en" 4a,an porselin" 4a,an aluminium" desikator" timbangan" tanur" labu kjedahl" batu didih" destruksi" destilasi" :rlenmeyer" labu lemak" soEhlet" gelas" dan alat yang lainnya yang digunakan untuk analisis* F
*eknik Pengujian
eknik pengujian yang dilakukan meliputi" analisa fisikokimia* Analisa sifat fisik yang dilakukan adalah derajat gelatinisasi" derajat pengembangan" dan analisa tekstur* Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" dan kadar karbohidrat* Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan (hedoni4? dan uji peringkat (ranking?* Biji Hanjeli
Proses pufng dengan menggunakan miro!ave
Pufng "iji #anjeli
16
1
Analisa Sifat Fisik
Analisa sifat fisik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji derajat gelatinisasi" derajat pengembangan" dan analisa tekstur* a* )erajat ;elatinisasi Analisis derajat gelatinisasi dilakukan dengan metode spektrofotometer (Pitria,ati" +*" $%%@?* Persiapan 4ontoh dilakukan dengan menghaluskan produk sampai 8% mesh" ditimbang sebanyak & gram dan didispersikan dalam &%% ml air dalam waring blender selama & menit* Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama &7 menit dengan ke4epatan 57%% rpm* Supernatan (hasil dari sentrifuse yang memiliki bobot lebih rendah atau bagian atas yang lebih jernih? diambil %"7 ml se4ara duplo" lalu masing/masing ditambah %"7 ml H
$? 9arutan bahan yang ditambah H
)erajat pengembangan (?
Pengukuran
diameter
dilakukan
sebanyak
8
kali
ulangan
dengan
menggunakan jangka sorong*
4* Analisa ekstur (Pitria,ati" +*" $%%@? -ekerasan produk dapat diketahui dengan melihat kemampuan produk untuk pe4ah dengan menggunakan tekanan* Penentuan derajat kekerasan ini yaitu menggunakan alat rheoner dengan probe berbentuk jarum. Probe yang digunakan merupakan probe yang dapat menekan produk sampai dengan 18
produk pe4ah* Beban yang digunakan & volt " test speed nya & mms" chart speed nya 6% mmmenit* )iameter silinder probe 5 mm*
%ji +imia
Uji kimia adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji kadar air" kadar abu" kadar protein" kadar lemak" d an kadar karbohidrat* a* -adar Air" #etode 32en (A3A<" $%%8?
-eterangan a berat 4a,an kering yang sudah konstan (g? b berat sampel a,al (g? 4 berat 4a,an dan sampel kering yang sudah konstan (g?
b* -adar Abu (A3A<" $%%8?
19
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menyiapkan 4a,an porselen untuk melakukan pengabuan kemudian 4a,an porselen dikeringkan dalam o2en selama &7 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga berat konstan (A?* Sampel ditimbang sebanyak I 5 gram di dalam 4a,an yang telah dikeringkan (B? kemudian dibakar dalam ruang asap hingga tidak mengeluarkan asap lagi* Selanjutnya dilakuakan pengabuan menggunakan tanur listrik pada suhu 6%%/8%% %< selama 6/8 jam hingga terbentuk abu ber,arna putih atau memiliki berat konstan* Abu yang terbentuk di dalam 4a,an didinginkan dalam desikator lalu ditimbang* Perhitungan -adar Abu (? -eterangan
A berat 4a,an konstan (g? B berat sampel (g? < berat abu J 4a,an (g?
4* -adar Protein" #etode -jeldahl (A3A<" $%%8? Sampel ditimbang I &%% mg dan dimasukkan dalam labu kjeldahl 5% ml kemudian ditambahkan &"D I %"& gram - $S36" 6% I &% mg Hg3" dan 5"@ I %"& ml H$S36* Sampel yang ada di dalam labu kjedahl ditambahkan batu didih dan didekstruksi hingga menjadi jernih* Sampel yang telah didekstruksi dan air pembilasnya dimasukkan ke dalam alat destilasi* 9abu :rlenmeyer &$7 ml diisi dengan 7 ml larutan H 5B36 dan ditambahkan 6 tetes indikator kemudian diletakkan diba,ah kondensor" dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H5B36* 9arutan 0a3H/0a$S$35 sebanyak @/&% ml ditambahkan ke dalam alat destilasi sampai didapatkan I &7 ml destilat dalam :rlenmeyer* )estilat dalam :rlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan H
20
jumlah nitrogen pada sampel dilakukan setelah diperoleh jumlah 2olume titrasi blanko* Perhitungan !umlah 0 (? d* -adar 9emak (A3A<" $%%8? 9abu lemak yang digunakan untuk menampung lemak sampel diambil yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soEhlet yang akan digunakan" dikeringkan didalam o2en" didinginkan dalam desikator dan ditimbang* Sebanyak 7 gram sampel diletakkan dengan ,adah kertas saring kemudian sampel ditutuo dengan kapas dan kertas saring dilipat* Sampel yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam alat soEhlet yang dilengkapi alat kondensor* Pelarut yang digunakan adalah heEana" dituangkan ke dalam labu soEhlet se4ukupnya* -emudian direfluks selama minimum 7 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak ber,arna jernih* Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi kemudian dipanaskan dalam o2en pada suhu &%7 %< untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal* Setelah itu dikeringkan hingga berat konstan dan didinginkan dalam desikator" labu beserta lemaknya ditimbang* Perhitungan kadar lemak dilakukan sebagai berikut -adar 9emak (? -eterangan
A berat labu soEhlet B berat sampel < berat labu soEhlet setelah didestilasi
e* -adar -arbohidrat by ifference (Andar,ulan et al " $%&&? -adar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference dengan perhitungan sebagai berikut -adar karbohidrat ( bb? &%% K (kadar air J abu J lemakJ protein?
21
!
%ji .rganole4tik
Analisa organoleptik adalah pengujian produk puffing biji hanjeli dengan melakukan uji penerimaan (hedoni4? dan uji peringkat (ranking?* a* Uji penerimaan (hedoni4? (Sarastani" $%&5? Uji hedoni4 atau uji penerimaan merupakan uji sensori yang menyatakan kesukaan panelis terhadap sampel produk yang dinilai* Pada uji hedoni4 respon panelis dinyatakan dengan skala hedoni4 (tingkatan/tingkatan kesukaan?* Hasil uji hedoni4 akan di analisis dengan sidik ragam A03=A* b* Uji peringkat (ranking? (Sarastani" $%&5? Uji peringkat atau uji ranking merupakan uji sensori yang menyatakan peringkat atau urutan pada sampel sesuai perbedaan tingkat mutu sensorinya* Pada uji peringkat tersebut panelis harus memberi peringkat atau urutan jenjang yang berbeda dengan inter2al antar jenjang ke atas atau keba,ah* Pada pemeringkatan hasil uji biasanya nilai terendah merupakan inter2al tertinggi" begitu juga sebaliknya jika nilai hasil uji tinggi maka menyatakan inter2al terendah* Hasil uji peringkat akan dianalisis dengan uji Friedman*
/ *eknik Analisis Data
Analisis data dilakukan se4ara deskriptif dan inferensial* Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui mutu fisikokimia biji hanjeli terhadap proses puffing* )ata diolah dalam bentu nilai rata/rata yang disajikan dalam bentuk tabel dan grafik* Analisis data se4ara interferensial dilakukan untuk menguji hipotesis penelitian* eknik analisis yang digunakan adalah sidik ragam atau Analisis 3f =arian (A03=A?
22
faktor tunggal dengan 7 taraf dan 5 kali pengulangan" apabila terdapat pengaruh dari setiap perlakuan" maka dilakukan uji lanjut )#+ (uncan !ultiple "ange #est ?* Uji )#+ dilakukan untuk melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan mutu*
23
