penerimaan Bahan Makanan

BAB I PENDAHULUAN

1.1 1.1 Lata Latarr bela belaka kang ng Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang yang dila dilaks ksan anak akan an di ruma rumah h sakit sakit tent tentu u senan senanti tiasa asa dises disesua uaik ikan an deng dengan an  perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Meliha Melihatt pertim pertimban bangan gan dalam dalam eputu eputusan san Menter Menterii eseha esehatan tan !epubl !epublik  ik  "ndonesia "ndonesia #omor #omor $ %&'M# %&'M#** **+200 +200  tentang tentang persyaratan persyaratan hygiene hygiene sanitasi sanitasi -asaboga -asaboga yaitu baha masyarakat masyarakat perlu dilindungi dilindungi dari makanan makanan dan minuma minuman n yang yang dikelo dikelola la usaha usaha -asabo -asaboga ga yang yang tidak tidak memenu memenuhi hi persya persyarata ratan n hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tunt tuntut utan an kebu kebutu tuha han n masy masyara araka kat, t, perk perkem emba bang ngan an ilmu ilmu peng penget etah ahua uan n dan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. /u-uan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh dera-at kesehatan yang yang setingg setinggiti itingg ngginy inyaa dengan dengan mengus mengusaha ahakan kan pelaya pelayanan nan yang yang luas luas dan merata. *istem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terin terinte tegra grasi si

dan dan

subs subsist istem emny nyaa

adal adalah ah

peren peren1an 1anaan aan

angg anggara aran n

bela belann-a, a,

 peren1anaan menu, peren1anaan bahan makanan, peren1anaan sarana dan  prasarana,

pembelian

bahan

makanan,

penerimaan

bahan

makanan,

 penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pen1atatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam usumastuti, 200). Penyelenggaraan makanan !umah *akit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari peren1anaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada  pasien. egiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di "nstalasi 3izi !umah *akit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk  memenu memenuhi hi asupan asupan zat gizi gizi pasien pasien.. Penyel Penyeleng enggar garaan aan makana makanan n rumah rumah sakit sakit dilaksanakan dengan tu-uan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya  baik -umlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan(!atna, 200).

1

Dalam penyelenggaraan makanan !umah *akit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belan-a bahan makanan,  peren1anaan menu, peren1anaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. *edangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006). *tudi elayakan ( Feasibility Study) adalah 4asil 5nalisis dan Pen-elasan elayakan dari segala aspek

yang

akan mendasari pendirian atau

 pengembangan suatu !umah *akit, terkait dengan penentuan !en1ana er-a Pelayanan esehatan !umah *akit yang baru akan dilakukan maupun lan-utan dari yang sudah ada dalam melakukan ren1ana pengembangan atau  peningkatan kelas dari suatu !umah *akit. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari peren1anaan menu sampai dengan pendistribusian kepada konsumen, dalam rangka pen1apaian status kesehatan yang optimal melalui  pemberian diit yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pen1a1atan,  pelaporan, dan ealuasi (Depkes !", 200). Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat bergantung pada mutu dan keamanan bahan baku yang digunakan (emenkes,20&). egiatan dalam  penyelenggaraan makanan yang ber7ungsi untuk mengontrol kualitas bahan makanan adalah penerimaan bahan makanan. Menurut Maya !i8i !atna (200) penerimaan bahan makanan dapat digolongkan sebagai salah satu pengaasan yang dilakukan pada aal kegiatan penyelenggaraan makanan. *ebagian besar proses kegiatan penerimaan bahan makanan yang ada di!*9D yaitu memeriksa, meneliti, men1atat, memutuskan, dan melaporkan aktu

penerimaan,

 permintaanpesanan. Penerimaan bahan

ma1am

-umlah,

makanan

serta

merupakan

spesi7ikasinya bagian

penting

menurut dalam

menyelenggarakan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin karena pada saat  penerimaan bahan makanan harus sangat diperhatikan untuk mengetahui mutu makanan dan bahan makanan yang kita pesan sesuai dengan bahan

2

makanan yang kita terima. Dari permasalahan tersebut dalam penelitian ini kami akan melihat gambaran kegiatan penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana sistem penerimaan bahan makanan yg ada di !sud 9lin Ban-armasin: 1.3

Tujuan 1.3.1

/u-uan umum $ Dapat mengetahui tahapan dari penerimaan bahan makanan di instalasi gizi rumah sakit

1.3.2

/u-uan khusus a) 9ntuk mengetahui prinsip penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin b) 9ntuk dapat menyebutkan alat yang dibutuhkan dalam  penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin c) 9ntuk dapat men-elaskan proses penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin d) 9ntuk mengetahui syarat penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin e) 9ntuk dapat menyebutkan -enis penerimaan bahan makanan di f)

!*9D 9lin Ban-armasin 9ntuk dapat men-elaskan metode penerimaan bahan makanan

di !*9D 9lin Ban-armasin g) 9ntuk mengetahui etika dalam penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin h) 9ntuk dapat men-elaskan letak ruang dalam penerimaan bahan i)

makanan di !*9D 9lin Ban-armasin 9ntuk dapat melakukan pen1atatan penerimaan bahan makanan

 j)

di !*9D 9lin Ban-armasin 9ntuk dapat melakukan pengaasan penerimaan bahan

makanan di !*9D 9lin Ban-armasin k) 9ntuk dapat melakukan pelaporan penerimaan bahan makanan l)

di !*9D 9lin Ban-armasin 9ntuk dapat men-elaskan alur dalam penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-armasin

3

m) 9ntuk mengetahui syarat petugas penerimaan bahan makanan

di !*9D 9lin Ban-armasin n) 9ntuk mengetahui tugas pokok dari penerimaan bahan makanan di !*9D 9lin Ban-rmasin 1.4

an!aat "enel#t#an &.;.& Man7aat praktis Dapat memberikan pengetahuan mahasisa tentang penerimaan

 bahan makanan dalam suatu institusi. 1.4.2 Man7aat teoritis Dapat men-adi bahan ealuasi tentang pen1atatan dan pelaporan, metode, dan syaratsyarat petugas dalam penerimaan bahan makanan

dalam

suatu

institusi, khususnya

institusi

dalam

 penyelenggaraan makanan.

BAB II TIN$AUAN PU%TA&A

'.1

Pr#ns#" (ang "erlu )#"erhat#kan )alam "ener#maan bahan makanan

Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah$

4

a)
Alat*alat Pener#maan Bahan akanan ereta pengangkut bahan makanan troli   Me-a ker-a /imbangan   /empat pen1u1ian bahan makanan  !ak (/empat penyimpanan sementara)

'.3 Pr+ses Dasar Pener#maan Bahan akanan enurut %ue ,r+ssbauner'1 / 

Memeriksa kembali da7tar pesanan bahan makanan

 Memeriksa spesi7ikasi bahan makanan  Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan.  Memeriksa kembali da7tar penerimaan bahan makannan  Menyalurkan bahan makanan kegudang

2.4

%(arat Pener#maan Bahan akanan 

/ersedianya rin1ian pesanan bahan makanan harian berupa ma1am dan  -umlah bahan makanan yang akan diterima

5



/ersedianya spesi7ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

'.0 $en#s Pener#maan Bahan akanan

Penerimaan bahan makanan terdiri dari dua bagian, yaitu penerimaan  bahan makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Penerimaan bahan makanan tersebut tergantung pada besar ke1ilnya lembaga. Biasanya lembaga memilih penerimaan bahan makanan se1ara langsung. Proses penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima dan langsung diperiksa oleh bagian penerimaan bahan makanan, kemudian rekanan langsung mengirim ke bagian penyimpanan bahan makanan. Proses  penerimaan bahan makanan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit penerimaan, kemudian petugas unit penerimaan menyalurkan bahan makanan ke bagian penyimpanan bahan makanan (#ursiah Mukrie,&0).

2.6

et+)e Pener#maan Bahan akanan

Berikut ini merupaka metode penerimaan bahan makanan menurut #ursiah Mukrie (&0). a) Blind Receiving  Blind re1eiing atau disebut -uga 1ara buta petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesi7ikasi bahan makanan serta 7aktur   pembelian dari pihak pen-ualleeransir. Petugas penerimaan bahan makanan langsung menge1ek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian men1atat di buku laporan atau 7ormulir yang telah dilengkapi dengan -umlah, berat,  pan-ang dan spesi7ikasi lain -ika diperlukan. Pihak leeransir mengirim 7aktur

penerimaan

bahan

makanan

langsung

ke

bagian

 pembayaranpembelian dan bagian penerimaan bahan makanan -uga mengirim lembar 7ormulir bahan makanan yang telah diterima untuk  di1o1okan oleh bagian pembayaranpembelian.  b) onensional &) Petugas penerimaan bahan makanan menerima

7aktur dan

spesi7ikasi satuan dan -umlah bahan makanan yang dipesan.
6

 -umlah dan mutu tidak sesuai, maka petugas penerimaan bahan makanan berhak mengembalikannya. #amun, petugas penerimaan  bahan makanan harus men1atat semua bahan yang diterima dan  bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada  bagian pembayaranpembelian. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak 1o1okan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar  7ormulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu diberikan 1atatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam 7aktur pembelian

2.7

 Et#ka Pener#maan Bahan akanan

Menurut #ursiah Mukrie (&0) Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan memeriksa, men1atat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesi7ikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak  (surat per-an-ian -ual beli). =leh karena itu, dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap$ a) /anggung -aab.

b) Mampu mengambil keputusan dengan tepat, 1epat dan teliti. 1) Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesi7ikasi bahan makanan yang baik. d) Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan. e) /idak mudah berkompromi dengan pen-ualrekanan. 7) Bi-aksana dan -u-ur. g) !amah kepada pen-ual dan rekanan. h) /aat dan tepat -an-i yang diberikan kepada pen-ualrekanan.

2.8

Letak Ruang Pener#maan Bahan akanan

>okasi

pada

penerimaan

terhadap kee7ekti7itasan

dalam

bahan makanan

penangananya

memberi

pengaruh

sehari0hari.

"dealnya

7

lokasi bagian  penerimaan bahan makanan berdekatan dengan -alur   pelayanan dan gudang. >etaknya sebaiknya dapat di1apai dengan kendaraan, ruangan 1ukup luas untuk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan se-a-ar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, me-a ker-a dan beberapa 1ontainer yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan olume bahan makanan yang akan diterima. >antai harus

memiliki permukaan

yang rata untuk 

memudahkan pembersihan dan men1egah mikro organisme, tata letak  dilantai minimal &0 1m. Petugas harus menguasai ma1am peralatan utama antara timbangan, dimana keakuratan sangat penting. !uangan -arak   penerimaan idealnya harus dekat dengan pintu pengiriman bahan makanan. (#ursiah Mukrie,&0).

2.9

Penatatan Pener#maan Bahan akanan

Pen1atatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan se1ara teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu 7aktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai -umlah, mutu bahan makanan yang diterima. adangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan datang atau dapat digunakan  pula sebagai alat monitoring kegiatan (#ursiah Mukrie,&0). Didalam mebuat 7orm pen1atatan ada dua 1ara yaitu sederhana dan komplek. eistimeaan sederhana antara lain$ mudah, 1epat dalam membuat 7orm, namun dalam pengisiannya memrlukan aktu lama, karena  petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. *edangkan 1ara 7orm komplek petugas tinggal mengisi. 9ntuk lebih -elasnya dapat dilihat 1ontoh berikut$

Form Bentuk Sederhana

8

/anda penerimaan bahan makanan Diterima dari $

/anggal $

=rder pemb. #o $

#o $


9raian

Diisi dan diperiksa oleh

Dikirim

$

Contoh form yang kompleks

?atatan Penerimaan
per    #ama

item

rekanan

/anggal $
4arga

/otal

Dikirim

satuan

harga

gdkgdb

Diterima dan diperiksa oleh $

2.10

Penga2asan Pener#maan Bahan akanan

Pengaasan dalam penerimaan bahan makanan ini diharapkan

untuk men1egah kerusakan bahan makanan. (*uarsana, 2000). 4ubungan dengan 7ood 8uality 1ontrol Bahanbarang yang diterima dari luar daerah dilakukan

inspeksi

untuk men-aga kebersihanya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.

0Bahan0bahan

yang tidak sesuai harus segera

di

retour kepada

 penggirimnya. edatangan pengiriman bahan harus diketahui

terlebih dahulu,

9

 per-an-ian harus dibuat dengan seksama sebelumnya.

2.11

Pela"+ran Pener#maan Bahan akanan

Pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan, yang meliputi$ a.

Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

 b.

Pen1atatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

1.

Pen1atatan kegiatan ma1am dan -umlah klien setiap hari.

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, ratarata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan. e.

>aporan tribulan untuk pimpinan (Depkes !", &&).

2.12 Alur Pener#maan Bahan akanan

Peren1anaan anggaran belan-a makanan.

Peren1anaan menu

Penghitungan kebutuhan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.

Persiapan dan pengolahan bahan makanan.

Pendistribusian makanan

2.13 %(arat Petugas Pener#maan Bahan akanan

Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan dan memenuhi syaratsyarat gizi, sehingga makanan

10

tersebut berman7aat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun kera1unan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diaasi adalah $

a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi 1he7 superisor. b) *emua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi -enis, mutu maupun -umlahnya.

c) 9ntuk memeriksa bahan makanan sesuai -enis dan -umlahnya, harap dilihat dalam pur1hase !e8uisition atau pur1hase order atau market list. d) 9ntuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. *tandard Pur1hase *pe1i7i1ation (*P*), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak   pembeli dan pen-ual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik   bahan yang dipesan, misalnya, -enis ukuran, berat, arna, serta  bentuknya.

2.14

Tugas P+k+k Un#t Pener#maan Bahan akanan

Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan menurut #ursiah Mukrie (&0). Penge1ekan bahan makanan meliputi $ a) ?ek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan

maka,mnan segar harus didahulukan dalam penge1ekan penerimaan  bahan makanan. Penge1ekan meliputi pemeriksaan 7aktur permintaan, tanggal pengiriman, -umlah, berat, pan-ang, tanggal kadaluarsa, satuan, ukuran. ?ontoh permintaan bahan makanan beku suhu 0 0?, bila pada saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu diatas 00, maka bahan makanan tersebut harus dikembalikan.  b) ?ap bahan makanan baik segar kering dengan tanda bahan makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam penggunaan system @"@= ( 7irst in 7irst out). 1) Menandatangani 7aktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima. d) Mengisi 7ormulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian, membuat berita a1ara penerimaan bahan makanan se1ara tertulis. e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskuali7ikasi kepada atasan yang bersangkutan. 11

7) Melakukan pen1atatan semua bahan makanan yang diterima. g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar.

BAB III ETDL,I PENELITIAN 3.3. $en#s Penel#t#an


12

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ran1angan 1ross se1tional yaitu seluruh ariable diamati saat yang bersamaan pada aktu penelitian  berlangsung. 3.0. Tem"at )an aktu Penel#t#an a. Har# )an Tanggal

$ Maret 20&%

b. Tem"at

$ !uang penerimaan bahan makanan di "nstalasi 3izi !*9D 9lin Ban-armasin

3.5. P+"ulas# )an %am"el Penel#t#an 3.5.1. P+"ulas#

Populasi dalam penelitian ini adalah mana-emen sistem penyelenggaraan makanan "nstalasi 3izi !*9D 9lin Ban-armasin. 3.5.'. %am"el

*ampel dalam penelitian ini adalah bahan makanan yang diterima di "nstalasi 3izi !*9D 9lin Ban-armasin. 3.6. Tekn#k Pengum"ulan Data 3.6.1 bser7as#

=bserasi adalah 1ara menghimpun bahanbahan keterangan yang dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pen1atatan sistematis terhadap 7enomena7enomena yang di-adikan obyek pengamatan (D-aali, 200A). =bserasi yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini yaitu obserasi langsung berperan pasi7. Peneliti mengamati kegiatan dalam penerimaan  bahan makanan yang telah dipesan. Peneliti berusaha mendapatkan in7ormasi yang mendalam pada proses kegiatan tersebut. 3.8. 9ar#abel Penel#t#an

+ariabel Penelitian yang digunakan adalah penerimaan bahan makanan pada "nstalasi 3izi di !*9D 9lin Ban-armasin. 3.:. Peng+lahan )an Anal#sa Data 3.:.1. Peng+lahan Data

13

Data yang diperoleh dari proses aan1ara menggunakan kuesioner dan obserasi diolah dan dianalisis se1ara deskripti7. Pengolahan data dilakukan menggunakan program Mi1roso7t 1el 200%. 3.:.'. Anal#s#s Data

5nalisis

data

dalam

penelitian

ini

adalah

menggunakan

 perbandingan hasil yang telah diamati dengan standar kelayakan penerimaan  bahan makanan yang ada di !*9D 9lin Ban-armasin yaitu menggunakan Pedoman 3izi !umah *akit P3!*.

BAB III &E%IPULAN

Dalam

penyelenggaraan

makanan

sangat

erat

kaitannya

dengan

 penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan  bahan makanan merupakan langkah yang aal untuk menentukan kualitas dan mutu dari bahan pangan yang akan di-adikan dalam penyelenggaraan makanan

14

dalam institusi. 9ntuk penerimaan bahan makanan terdapat tahap



tahap yang

dilakukan diantaranya $ a.

Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

 b.

Pen1atatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

1.

Pen1atatan kegiatan ma1am dan -umlah klien setiap hari.

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, ratarata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan. e.

>aporan tribulan untuk pimpinan (Depkes !", &&).

DA;TAR PU%TA&A

o

Mukrie, #ursiah. &0.  Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar .
o

*almaati, temu. 2006.  Penyelenggaraan makanan, tingkat kecukuan dan  status gizi enderita skiz!"renia di Ruma# Sakit Dr$ %$ Marz!eki  Mahdi Bogor. Bogor $ "nstitut Pertanian Bogor  15

o

5nonim. 20&&. Penyelenggaraan makanan (#tt&''re!sit!ry$usu$ac$id'"   ) di akses tanggal 2; Mei 20&2.

o

5nonim.

20&&.

Menerima

dan

menyimpan

bahan

makanan

(#tt&''c#e"c!mmis$(!rdress$c!m' ) diakses tanggal 2; mei 20&2 o

Cidyati, !etno.2002.  %igiene  Sanitasi *mum dan Per#!telan$ 
o

Moeh-i, *-ahmien. &2. "lmu gizi.
o

5ritonang, "rianton. 20&2. Penyelenggaraan Makanan. ogyakarta $ >eutika.

16