ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA
WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO CAMARGO APRENDICES
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 1
ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA
WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO CAMARGO APRENDICES
Informe de práctica procesamiento de lácteos. Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.
MARTHA YANETH MESA BECERRA INSTRUCTORA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 2
Nota de aceptación: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________
_________________________________ Instructor(a)
_________________________________ Instructor(a)
_________________________________ Instructor(a)
Sogamoso, 10 de Mayo 2012 3
CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN 2.
OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
2.2.
OBJETIVOS ESPEC FICOS
3.
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LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1.
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LISTA DE CUADROS Pág. Cuadro 1.
6
LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1.
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LISTA DE FOTOS Pág. Foto 1.
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LISTA DE ANEXOS Pág. Anexo A.
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GLOSARIO
Leche fermentada: Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Yogur: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados.
Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es una leche fermentada a la cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal. Ejemplo de bacterias probióticas: (L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp Lactobacillus G G , etc.
Microorganismo probiótico : microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.
Leche cultivada: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben serviables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Leche fermentada tratada térmicamente: es una leche fermentada, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.
Leche fermentada concentrada: es una leche fermentada, cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5.6 % .
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Leche fermentada deshidratada: es una leche fermentada que ha sido sometida a un proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada por la ley, para el producto hidratado.
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INTRODUCCIÓN La leche es uno de los alimentos naturales mas utilizados en el procesamiento de alimentos, por ser un producto económico y de alto valor nutritivo de gran importancia en la alimentación básica del ser humano. La leche además de aportar calorías, contribuye con el suministro de sales minerales (calcio, fosforo), proteínas, carbohidratos y vitaminas; que participan en el desarrollo de tejidos, principalmente el óseo. Por ser la leche un alimento altamente perecedero, se debe transformar en subproductos lácteos como bebidas fermentadas (yogurt, kumis, bebida láctea), evaporados (arequipe, sabajón, manjar blanco, panelitas, caramelos), postres, helados, leches higienizadas (pasteurizadas y ultrapasteurizadas) y quesos para alargar su vida útil.
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2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar queso mozzarella de acuerdo a la formulación establecida y el procedimiento estándar.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer el proceso adecuado para la elaboración de queso mozzarella. Determinar las cantidades de materia prima e insumos necesarios para la elaboración del producto. Controlar las variables como acidez y temperatura en la elaboración del queso. Calcular el rendimiento, pérdidas y costos en la elaboración de queso mozzarella.
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REVISIÓN LITERARIA Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser: o o
o
Entera Parcialmente descremada (para la semidescremada, véase la Tabla 1 y la Nota 1) Descremada
Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: o Sin dulce o Con dulce
DESIGNACIÓN
Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo: o Yogur entero, sin dulce o Kumis semidescremado con dulce Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo: o o o
Yogur descremado, con dulce, con mora Yogur descremado, con miel Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce
Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:
o o
Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce
Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 ó 2.3.3 y se declarará en la lista de ingredientes: ”saborizante artificial".
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Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: o Yogur descremado con dulce , con sabor a durazno. En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompañado de las palabras: “endulzado con …”o "edulcorado con ...", en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.
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MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y equipos utilizados para la elaboración de queso mozzarella fueron los siguientes:
MATERIALES Y EQUIPOS
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Estufa industrial Lavaplatos Balanza de mesa Termómetro de reloj Alcoholímetro Jeringa de 5 ml Olla en acero inoxidable con tapa Agitador Baldes plásticos Cuchillos Jarra plástica Tabla para picar Lienzo Cucharas Vaso desechable Moldes en acero inoxidable
1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 4
En buen estado En buen estado En buen estado
Bolsas sello pack
4
En buen estado En regular estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado
Tabla N° 1: Listado de materiales necesarios en el proceso. CANTIDAD
MATERIA PRIMA Leche fresca
7,55
Litros
CANTIDAD
INSUMOS Cuajo Sal
1/8 0,035
Kilos
Agua
0,5
Litros
Tabla N° 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso.
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PROCEDIMIENTO 1. Se realiza limpieza y desinfección de pisos y mesones. 2. Se realiza recepción de la materia prima e insumos. 3. A la leche se le realizan pruebas de plataforma (°T, pH, densidad, alcohol y acidez). 4. La leche es filtrada por medio de un liezo o filtro en acero inoxidable. 5. Se realiza estandarización de la grasa al del 1,8 al 3,6% y se aumenta la acidez de 33 a 35°D por la adición de acido cítrico, agitando la solución. 6. Se eleva la temperatura de la leche de 32°C. 7. Se adiciona el cuajo según las especificaciones dadas por el fabricante. 8. Se mantiene en reposo por n periodo de 20 a 30 minutos para la coagulación de la caseína. 9. Corte de la cuajada en un cuadro de 1 cm. 10. Se mantiene en reposo por un periodo de 5 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. 11. Se realiza una agitación de la cuajada. 12. Se mantiene en reposo por un periodo de 10 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. 13. Por medio de un lienzo o filtro se realiza la separación de la cuajada y el suero, hasta obtener una cuajada semiseca. 14. Se realiza el pesaje de la cuajada. 15. Hilado en salmuera del 6 al 8% de sal a una temperatura de 70 a 80°C, durante dos o tres minutos. 16. Se realiza con moldes en acero inoxidable, que permiten darla forma que se quiera del queso con el peso que se desea. 17. Se empaca en vinypel, o bolsas en presentación de 225 gr. 18. Se realiza etiquetado y rotulado del producto de acuerdo a la normatividad nacional. 19. Almacenamiento teniendo en cuenta refrigeración de 4 a 5°C. 20. Se realizan cálculos de rendimiento y costos. 21. Se realiza la comercialización del producto. 22. Se finaliza el proceso.
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DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA
Inicio Recepción de materia prima Pruebas de plataforma Higienización Estandarización
Pesaje: Materia prima e insumos Pruebas de: T, pH, densidad, alcohol, acidez Filtrado Grasa: 1.8 - 3.6%; Acidez: 33 - 35 °D Adición acido cítrico
Ajuste de temperatura Adición de cuajo Coagulación Corte de cuajada Reposo
° Según especificaciones del fabricante 20 - 30 minutos Tamaño 1 cm 5 minutos
Agitación
10 minutos
Desuerado
Con la ayuda de un lienzo o filtro
Peso cuajada Hilado
En salmuera 6 - 8% de sal; °T: 70 - 80 °C x 2 - 3 minutos
Moldeo Empacado Rotulado Almacenamiento
°
-
°
Rendimiento Costos
Cálculos para comercialización
Comercialización Fin
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de elaboración de queso mozzarella fueron desarrollados en el siguiente orden: 1. La recepción de la materia prima fue realizada a la 8:00 a.m. y llevada a refrigeración a 4°C. 2. A la 1:20 pm, fueron desarrolladas las pruebas de plataforma a la leche, obteniéndose: o o o
Temperatura 6°C Acidez de la leche: 22°D Cantidad de leche para proceso: 7,55 Litros.
3. Higienización: se realiza con un colador en tela blanco previamente lavado y desinfectado. 4. Estandarización: para esta etapa se realiza los cálculos de acido cítrico necesario para obtener la acidez requerida para el proceso que es de 35°D: Aplicando la siguiente formula se obtiene:
Gr de acido = L leche fresca *(acidez leche final – acidez leche fresca) * 0,075 Cítrico Gr de acido cítrico = (7,55 *(35°D – 22°D)* 0,075) Gr de acido cítrico = 6,08 Se realizo una solución en 1mL de agua destilada con 6,08 gr de acido cítrico y se realiza agitación hasta su completa dilución. Luego de obtener esta solución se mezcla parte con la leche fresca y se realiza prueba de acidez; para lo cual se toma una alícuota de 9 mL y por titulación en el alcoholímetro con hidróxido de sodio (NaOH) se realiza la lectura directa expresada en grados dornic (°D), se repite el anterior proceso hasta obtener una lectura de acides de 35°D. 5. En la estufa industrial a la leche se le aumento la temperatura hasta 32°C y se retiro al mesón. 6. Se tomo 1/8 de pastilla de cuajo con 1mL de agua destilada, se mezclo hasta disolver el cuajo; posteriormente se adiciona a la leche y se mezcla suavemente.
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7. Se deja coagular por un periodo de 30 minutos. 8. Luego del periodo de coagulación se realizó el corte de la cuajada en forma de cruz a una distancia aproximada de 1 cm y se dejo reposar por 5 minutos. 9. Al cabo de este tiempo se agito suavemente evitando los movimientos bruscos que rompan la cuajada y se presente desprendimiento de solidos. 10. Se retira el suero de la cuajada por medio de un lienzo. 11. Luego de retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada, se pesa obteniendo 0,9954 Kg de cuajada. 12. Se realizo una salmuera con. 0,500 L de agua y 0,035 Kg de sal, llevándola a una temperatura de 75°C; luego se adiciono la cuajada cortada previamente en tiras pequeñas, se mezclo constantemente hasta obtener el hilado característico del queso. Cuando se obtuvo una masa homogénea en su cocción se retiro de la salmuera y se realizo su moldeo en caliente utilizando las cucharas para eliminar el aire presente en la masa de queso. 13. Se realizo el pesaje de la masa en donde se obtuvo 0,8507 Kg de queso mozzarella luego de su hilado. La masa se dividió en porciones de 0,225 Kg aproximadamente, se moldeo de nuevo manualmente para eliminar las burbujas de aire formadas en el hilado y cada masa fue colocada en el molde redondo de acero inoxidable, para que tomara su forma. En total se obtuvieron tres (3) quesos mozzarellas de 0,225 Kg y uno (1) de 0,1757 Kg. 14. Cada queso se empaco, en bolsas plásticas para llevar a refrigeración de 4 - 5 °C 15. No se realizo etiquetado y/o rotulado por la baja cantidad de producto, su consumo inmediato y la población de destino fue familiar. 16. Calculo de rendimiento: MATERIA PRIMA Leche fresca
7,55
UNIDAD
PRODUCTO FINAL
UNIDAD
RENDIMIENTO (%)
Litros
0,8507
Kilogramo
11,3
17. Se realiza un análisis de costos basados en el precio de la materia prima e insumos.
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MATERIA PRIMA LECHE FRESCA CUAJO SAL AGUA
CANTIDAD
COSTOS ($)
7,55
Litros
8.557
1/8
Partes
63
0,035
Kilogramos
35
0,5
Litros
500
TOTAL
9.154
18. Comercialización: se lleva a consumo directo.
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CONCLUSIONES
Se elaboro queso mozzarella de acuerdo a la formulación establecida y el procedimiento estándar, siguiendo el diagrama de flujo. Se controlo adecuadamente las variables del proceso como acidez y temperatura durante la elaboración del producto. Se cálculo la materia prima e insumos necesarios para la elaboración del queso mozzarella. Conocer las técnicas adecuadas para la elaboración de queso mozzarella.
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BIBLIOGRAFÍA
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