Tiramisu, Pastel Zanahoria

PASTELERIA NIVEL 1 No Clase: 12 Pastelería Internacional

Grado de Dificultad: *** Tiempo de Elaboración: 2 horas Porciones: 1 Pastel de 30*20 cm

Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a realizar una Pâte à Bombe. También aprenderá a realizar Biscuit y sus diferencias con un Genoise.

TIRAMISU (ITALIA) INGREDIENTES Para el Biscuit:

CANTIDAD

UNIDAD

Yemas Claras Azúcar Harina

4 4 120 120

pzas pzas gr gr

125 125 100 30 2 1 10 125

gr gr gr ml pzas pza gr gr

300 50 100

ml ml gr

OBSERVACIONES

Para la Crema de mascarpone: Queso mascarpone Queso crema Azúcar Agua Huevo Yema Grenetina en polvo Crema para batir

Para Embeber y Decorar: Café expresso Amaretto Cocoa en polvo

300 ml de agua y 20 gr de café

MODO DE ELABORACIÓN Para el biscuit: 1. 2. 3. 4. 5.

Batir las claras con la mitad del azúcar hasta punto de turrón. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto listón. Agregar la harina cernida en forma de lluvia y envolvente. Poner en una charola previamente engrasada y enharinada Hornear a 180 grados durante unos 7 u 8 minutos o hasta que esté horneada pero suave.

1

Para la crema: 1. 2. 3. 4.

Dejar el Mascarpone a temperatura ambiente y acremarlo junto con el queso crema. Hacer un pate a bombe con el azúcar, el agua, el huevo y la yema Semi montar la crema Una vez teniendo todo listo mezclar el queso con la pate a bombe de manera envolvente, la gelatina previamente hidratada y disuelta, al final la crema semimontada.

Para el montaje: 1. Cubrir el molde cuadrado de acero inoxidable totalmente con plástico film. 2. Cortar el bizcocho para hacer dos planchas que quepan en la base cuadrada. 3. Emborrachar el bizcocho con el jarabe de café y amaretto; después poner una capa de crema de mascarpone; una capa de cocoa y así sucesivamente hasta llenar el molde y terminar con cocoa. 4. Refrigerar por lo menos una hora y servir.

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PASTELERIA NIVEL 1 No Clase: 12 Pastelería Internacional

Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 2 horas Porciones: 1 pastel de 24 cm de diámetro.

Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a cocinar dos mezclas de distintas densidades  juntas.

PASTEL IMPOSIBLE (DEMO) INGREDIENTES Para el Bizcochuelo:

CANTIDAD

UNIDAD

Huevo Azúcar Trimoline Aceite vegetal Esencia de vainilla Harina Cocoa Polvo de hornear

5 200 20 100 15 150 50 5

pzas gr gr ml ml gr gr gr

198 189 4 2 250 5 c/s 100 20

gr gr pzas pzas ml ml gotas gr ml

OBSERVACIONES

Para el Flan: Leche condensada Leche evaporada Huevo Yemas Leche Esencia de vainilla Colorante amarillo Cajeta Bailey’s

3

Opcional

MODO DE ELABORACIÓN Para el biscuit: 1. Batir el huevo junto con el azúcar y el trimoline hasta punto de letra. 2. Agregar en forma de hilo el aceite y la vainilla con mucho cuidado de no bajar el  batido. 3. Retirar la mezcla de la batidora y en forma envolvente incorporar los polvos tamizados

Para el flan: 1. Mezclar la leche condensada con la leche evaporada, los huevos, la leche y la vainilla, hasta integrar bien. 2. Forrar las paredes de un molde de aprox. 25 cm. de diámetro, con la cajeta, tiene que quedar bien forrado paredes y fondo del molde, vaciar la mezcla de pastel de chocolate, verter encima poco a poco, el aparato de flan. 3. Hornear a baño maría a una temperatura de 160°C aproximadamente 1 hora y 45 minutos, hasta que salga limpio un palillo.

4

PASTELERIA NIVEL 1 No Clase:12 Pastelería Internacional

Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 1 hora Porciones: 1 pastel de 24 cm de diámetro.

Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a realizar mezclas usando verduras, así como a realizar figuras con Mazapán.

PASTEL DE ZANAHORIA INGREDIENTES Para el Bizcocho:

CANTIDAD

UNIDAD

Claras Azúcar Yemas Limón Harina Almendra molida Fécula de maíz Canela en polvo Jengibre en polvo Polvo de hornear Bicarbonato de sodio Sal Zanahoria rallada

6 250 6 1 60 270 35 6 2 4 2 1 300

pzas gr pzas pza gr gr gr gr gr gr gr gr gr

270 95 140

gr gr gr

70 70 c/s c/s 100

gr gr gr gotas gr

Para el Betún: Queso crema Mantequilla Azúcar glass

Para la Decoración: Azúcar glass Polvo de almendra Claras Colorante verde y naranja  Nuez en trozo

5

OBSERVACIONES

Ralladura y jugo

MODO DE ELABORACIÓN Para el bizcocho: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Batir las claras junto con el azúcar hasta punto de turrón. Incorporar las yemas una a una sin batir demasiado. Adicionar todos los polvos cernidos de manera envolvente. Por ultimo agregar la zanahoria pelada y rallada. Verter en molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170°C por 50 min. aprox.

Para el betún: 1. Acremar el queso crema con la mantequilla. 2. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar.

Para la decoración y el montaje: 1. 2. 3. 4. 5.

Hacer una pasta de almendra con los tres primeros ingredientes. Pintar de verde y naranja, y formar zanahorias (según demostración) Una vez frío el bizcocho de zanahoria, cortarlo a la mitad. Rellenar con una parte del betún y volverlo a unir. Cubrirlo con el resto del betún y decorar con la nuez alrededor del pastel y en la superficie acomodar las zanahorias.

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