1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam dalam prosed prosedur ur pengen pengendali dalian an mutu mutu dan merupak merupakan an sistem sistem yang yang tidak tidak berdir berdirii sendir sendiri. i. elayakan dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre!re"uisite) dalam pengembangan sistem HACCP. HACCP. Penerapan sistem HACCP HACCP tidak akan e#ekti# apabila persyaratan persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan adanya komitmen dan dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan sistem tersebut. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu $%P ($ood %anu#acturing Practices) dan SS&P (Sanitation Standard &perating Procedure) ('iryanti dan 'itjaksono *). $%P ($ood %anu#acturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan dan bena benarr untu untuk k meng mengha hasi silk lkan an prod produk uk yang ang bena benar, r, meme memenu nuhi hi pers persy yarat aratan an mutu mutu (+holesomeness) dan keamanan pangan (#ood sa#ety). SS&P (Sanitation Standard &perating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (%angunson (%angunsong g ).Prog ).Program ram kelayakan kelayakan dasar erat kaitannya kaitannya dengan mutu suatu produk produk seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan e#ekti#, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global. Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar berman#aat bagi tubuh. %enurut 'H&, yang dimaksud makanan adalah -ood include all substances, +hether in a natural state or in a manu#actured or prepared #orm, +hich are part o# human diet./ 0atasan makanan tersebut tidak tidak termasuk termasuk air, air, obat!o obat!obat batan an dan substan substansi! si!sub substan stansi si yang yang diperl diperluka ukan n untuk untuk tujuan tujuan pengobatan.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian SSOP
Stan Stand dar
&per &peras asio iona nall
Pros Prosed edur ur
(S& (S&P)
adal adalah ah
ped pedoman oman
atau atau
acu acuan
untu untuk k
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan #ungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis, administrasi# dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. 1ujuan S&P adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk me+ujudkan goodgo2ernance. Standar &perasional Prosedur Sanitasi (SS&P) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. 1ujuan SP& Sanitasi ini adalah agar setiap karya+an teknis maupun administrasi memahami *)
bah+a bah+a program program higien higienee dan sanitasi sanitasi akan menin meningka gkatka tkan n kualitas kualitas sehingg sehinggaa tingkat tingkat keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
)
peraturan $%P (goodmanu#acturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman 3 e#ekti#
4)
tahapan dlm higiene dan sanitasi
5)
persy persyara arata tan n
mini minimu mum m
peng penggu guna naan an klor klorin inee
pada pada air air pend pendin ingi gin n
(khu (khusu suss
indu indust stri ri
pengolahan pangan) 6)
pengaruh #aktor pH, suhu, konsentrasi disin#ektan pada hasil akhir sanitasi
7)
masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
8)
%an#aat SP& Sanitasi dalam %enjamin Sistem eamanan Produksi Pangan
2.2 Prosedr !enera!an SSOP
1ahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja. 1. Analisis siste" dan !rosedr ker#a
Analis Analisis is sistem sistem dan prosed prosedur ur kerja kerja adalah adalah kegiat kegiatan an mengid mengident enti#i i#ikasi kasikan kan #ungsi #ungsi!! #ung #ungsi siut utam amaa
dala dalam m suat suatu u peke pekerj rjaa aan, n, dan dan lang langka kah! h!la lang ngka kah h
yang ang dipe diperl rluk ukan an dala dalam m
melaks melaksanak anakan an #ungsi #ungsi sistem sistem dan prosed prosedur ur kerja. kerja. Sistem Sistem adalah adalah kesatu kesatuan an unsur unsur atau unit unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, ber#ungsi atau bergerak secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2. Analisis Tgas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, si#at pekerjaan, syarat pejabat, dantanggung ja+ab pejabat. 9i bidang manajemen dikenal sedikitnya 6 aspek yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu a.
Analisa tugas, merupakan penghimpunan in#ormasi dengan sistematis dan penetapan seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b.
9eskripsi tugas, merupakan garis besar data in#ormasi yang dihimpun dari analisis tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidenti#ikasikan dan menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu. 9eskripsi tugas harus disusun berdasarkan #ungsi atau posisi,
bukan
indi2idual:
merupakan
dokumen
umum
apabila
terdapat
sejumlah personel memiliki #ungsi yang sama: dan mengidenti#ikasikan indi2idual dan persyaratan kuali#ikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bah+a mereka memahami dan menyetujui terhadap +e+enang dan tanggung ja+ab yang dide#inisikan itu. c.
Spesi#ikasi tugas berisi catatan!catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk tugas spesi#ik
d.
Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesi#ik dalamhubungannya dengan tugas lain
e.
Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapan+aktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan. %elalui analisa tugas ini tugas!tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat
pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua man#aat analisis tugas dalam penyusunan standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan sistematis. $. Analisis !rosedr ker#a
Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidenti#ikasi urutan langkah! langkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam!macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. 9engan demikian prosedur kerja
dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting. Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (#lo+ chart) dariakti2itas organisasi dan menentukan hal!hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan organisasi. Akti2itas!akti2itas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk prosedur! prosedur dan selanjutnya memastikan bah+a #ungsi!#ungsi dan akti2itas itu dikendalikan oleh prosedur!prosedur kerja yang telah terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan penga+asan yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan: mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya tambahan: dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian!bagian yang berlainan. 9alam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus diperhatikan yaitu *) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban penga+asan ) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik!baiknya 4) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu 5) 0erusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik!baiknya 6) %encegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan 7) Harus ada pengecualian yang seminimum!minimumnya terhadap peraturan 8) %encegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu ;) Prosedur harus #leksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah <) Pembagian tugas tepat *) %emberikan penga+asan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan **) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik!baiknya *) 1iap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan tujuan *4) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum *5) %enggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik!baiknya.
2.$ Penera!an SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Kea"anan %akanan
=SHA1> (*<<<) mengelompokkan prinsip!prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SP& Sanitasi menjadi ; unci persyaratan Sanitasi, yaitu
1. Kn&i Kea"anan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi: untuk mencuci produk: membuat es?glazing: mencuci peralatan?sarana lain: untuk minum dan sebagainya. arena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridenti#ikasi dengan jelas). Sumber air yang digunakan dalam industri pangan *)Air PA%, biasanya memenuhi standar mutu : )Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya: 4)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam. %onitoring keamanan air a.
Air PA% bukti pembayaran dari PA%, #otokopi hasil analisa air dari PA%. 0ila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b.
Air sumur dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi
c.
Air laut harus dilakukan lebih sering dari air PA%?sumur: dengan inspeksi secara 2isual?organoleptik.
1indakan oreksi a.
Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. %isal dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara: tarik produk yang terkena
@ekaman a.
9ilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
b.
0entuk rekaman rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,
rekaman monitoring sanitasi harian 2. Kn&i Kondisi dan ke'ersi(an !er"kaan )g kontak dgn 'a(an !angan
%onitoring a.
ondisi permukaan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan inspeksi 2isual terhadap permukaan
b.
ebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan apakah terpelihara
c.
1ipe dan konsentrasi bahan sanitasi dengan test strips?kits. eri#ikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
d.
ebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. apakah dalam kondisi baik
1indakan koreksi a.
0ila terjadi konsentrasi sanitiser ber2ariasi setiap hari maka harus memperbaiki ? ganti peralatan dan melatih operator
b.
&bser2asi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan
c.
0ila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki ? ganti meja yang tidak korosi
@ekaman a.
9ilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
b.
0entuk rekaman monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian ? bulanan
$. Kn&i Pen&ega(an konta"inasi silang
ontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. 0eberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah tindakan karya+an untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana. %onitoring a.
Pemisahan yg cukup antara akti2itas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi
b.
Pemisahan yang cukup produk!produk dlm penyimpanan
c.
Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
d.
Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
e.
Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
#.
Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik
1indakan koreksi 0ila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop akti2itas sampai situasi kembali sesuai: ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan: e2aluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi @ekaman a.
9okumentasikan koreksi yg dilakukan
b.
@ekaman periodik saat dilakukan monitoring
*. Kn&i %en#aga +asilitas !en&&i tangan, sanitasi dan toilet
ondisi #asilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. ontaminasi akibat kondisi #asilitas tersebut akan bersi#at #atal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen. %onitoring
%endorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan oreksi a.
Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
b.
0uang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
c.
&bser2asi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
d.
Perbaiki toilet yang rusak
@ekaman @ekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi kondisi dan lokasi #asilitas cuci tangan, toilet: kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai -. Kn&i Proteksi dari 'a(an'a(an konta"inan
1ujuannya adalah untuk menjamin bah+a produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan #isik. %onitoring a.
Bang perlu dimonitor bahan!bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
b.
9ilakukan dlm #rekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 5jam
c.
&bser2asi kondisi dan akti2itas sepanjang hari.
1indakan koreksi a.
Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan:
b.
Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi:
c.
$unakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing:
d.
Pelatihan
e.
0uang bahan kimia tanpa label dll.
/. Kn&i Pela'elan, !en)i"!anan, dan !enggnaan 'a(an toksin )ang 'enar
%onitoring a.
1ujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bah+a pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. b.
0eberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan =ama bahan?larutan dlm +adah:
nama dan alamat produsen?distributor: petunjuk penggunaan: label +adah untuk kerja hrs menunjukkan *)
=ama bahan?larutan dalam +adah
)
Petunjuk penggunaannya
4)
Penyimpanan bahan yang bersi#at toksin seharusnya
a.
tempat dan akses terbatas:
b.
memisahkan bahan #ood grade dengan non #ood grade:
c.
jauhkan dari peralatan dan barang!barang kontak dengan produk:
d.
penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen:
e.
prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
'aktu monitoring #rekuensi yang cukup: direkomendasikan paling tidak sekali sehari: obser2asi kondisi dan akti2itas sepanjang hari. 1indakan oreksi 0ila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain a.
pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya:
b.
kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar:
c.
perbaiki label:
d.
buang +adah rusak:
e.
periksa keamanan produk,
#.
diadakan pelatihan
@ekaman @ekaman kontrol sanitasi periodik: rekaman kontrol sanitasi harian: log in#ormasi harian 0. Kn&i Pengaasan kondisi kese(atan !ersonil )ang da!at "engaki'atkan konta"inasi
1ujuan dari kunci 8 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. %onitoring a.
ntuk
mengontrol
kondisi
kesehatan
yang
dapat
menyebabkan
kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan. b.
0eberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring diare, demam,
muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine 1indakan oreksi 1indakan yang harus dilakukan oleh manajemen memulangkan?mengistirahatkan personil, menco2er bagian luka dengan impermeable bandage @ekaman 9ata kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
. Kn&i %eng(ilangkan (a"a dr nit !engola(an
1ujuan dari kunci ; ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.0eberapa pest yang mungkin memba+a penyakit a.
Dalat
dan
kecoa
mentrans#er,
Salmonella,
Streptococcus,
C.botulinum,
Staphyllococcus, C.per#ringens, Shigella b.
0inatang pengerat sumber Salmonella dan parasit
c.
0urung pemba+a 2ariasi bakteri patogen Salmonella dan Disteria
%onitoring a.
1ujuan monitoring untuk mengkon#irmasikan bah+a hama (pest) telah dikeluarkan dari
area pengolahan seluas!luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah in2estasi. b.
%onitoring dilakukan dengan inspeksi 2isual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan mem#asilitasi penga+asan. oreksi %isal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan -air curtain/ di atas pintu luar dan pindahkan +adah buangan @ekaman @ekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
2.*Sanitasi Higiene Indstri Agroindstri 3Perikanan4 2.*.1 5ang Pengola(an
@uang Produksi?ruang pengolahan makanan?dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. 9apur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. 9apur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. 9ua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). 9alam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan #isik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sa+ah, tidak di daerah banjir?tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproo#). 1ikus merupakan pemba+a (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Dubang!lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan ka+at kasa.
1. Konstrksi 5ang Prodksi
ontruksi bangunan ruang produksi?dapur meliputi dinding, lantai, langit!langit, 2entilasi, dan pencahayaan. Dinding
a. Detak %in. cm diatas dan diba+ah permukaan lantai b.0ahan 1ahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, ber+arna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic) Lantai
a. bahan Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya b.kondisi Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. arpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, *<;5). LangitLangit
a. bahan 1ahan lama dan mudah dibersihkan b.letak %in. ,6 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi Dangit!langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok ?jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak tera+at, tidak rata, retak atau berlubang. 6entilasi
a. kondisi Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang!lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b.bahan 9apat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (eEhaust #an), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, *<<7) Pen&a(a)aan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bah+a semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan
yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. a. letak Dampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah +arna b.kondisi Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Dampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga. 2. Tata Letak Da!r
1ata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi tuntutan yaitu a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan e#isien: b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Penataan alat pengolah dan #asilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. ontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan #asilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. asilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Detak kontainer limbah atausampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat. 2.*.2 Sanitasi Sarana7Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi?didesi#eksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak!bak pencucian?penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. rekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau o2en (o2en listrik, gas, kompor, maupun micro+a2e), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. adang!kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan
bantuan kain lap?serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peral atan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.ain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda!benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak! rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. ain basah atau spon tersebut harus diletakkan?direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti o2en, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut 1. Pre 5inse7 ta(a! aal
1ujuan menghilangkan tanah 3 sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. 2. Pen&&ian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 54 F 5
1ujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam
bak
kedua
dengan
menggunakan
air
hangat.
Pembilasan
dimaksudkan
untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir. *. Sanitasi ata Desin+eksi
1ujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. a.
%etode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 88oC, selama paling sedikit 4 detik.
b.
Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 6 ppm dalam air bersuhu kamar (5oC) selama paling sedikit * menit. 0ahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi *,6 ppm dalam air bersuhu 5oC, selama * menit atau lebih. 9isarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. 9isamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin e#ekti2itas proses pencuciannya.
-. Dr)ing7Penirisan dan Pengeringan
1ujuan supaya
tidak
ada
genangan
air
yg
menjadi tempat
pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan e2aporator?menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, +ajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. 1ahap ini mendahului tahap!tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan. 0eberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain a.
Sanitizer panas menggunakan panas kering, uap panas, air panas
b.
Sinar ltra iolet utk ruangan
c.
0ahan imia ? desin#ektan utk sanitasi pekerja 3 peralatan
Pemakaian sanitizer akan e#ekti# tergantung pada a.
Genis 3 konsentrasi
b.
Dama kontak
c.
Suhu
d.
pH
Genis desin#ektan yg sering digunakan pada makanan Sanitizer lorin
9aya erja
9osis
elemahan
0ekerja cepat pada *!6mg?lt orosi# mikro!organisme
Pemutih
tertentu 3 murah
odospor
0ekerja cepat dan 6!6mg?lt akti#itas trhadap mikroorganisme
luas
korosi#
terutama
pda
Senya+a
kondisi asam 9etergen yang baik,
Amonium
tdk ber+arna, tdk *mg?lt
tinggi untuk air dgn
kuartener
korosi#, tdk beracun,
kesadahan tinggi
!
onsentrasi
pahit Asam dan kuat Si#at sbgai detergen, !4mg?lt akti#itas antimikroba
lebih
mengkontaminasi makanan,perlu dibilas
tinggi (sumber Pengantar Sanitasi %akanan) 2.*.$ Higiene Personel
arya+an atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran #isik, kimia maupun biologis. &leh karena itu, kebersihan karya+an dan higiene karya+an merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.paya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karya+an yang baik dan melatih karya+an untuk meninggalkan kebiasaan karya+an yang buruk. Ke'iasaan kar)aan )ang 'aik
a.
Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
b.
Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan atau merokok saat bekerja
c.
Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
d.
Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
Ke'iasaan kar)aan )ang 'rk
a.
%eludah
di
mana
saja
(ludah
merupakan
sumber
mikroba
yang
dapat
mencemaripangan). b.
0erbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan)
c.
0ersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan)
d.
%engunyah pangan atau merokok saat bekerja
e.
%emakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.
8ara )ang 'aik ntk "en&ega( !en&e"aran dari kar)aan
a.
@a+atlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
b.
@a+atlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
c.
Depas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja
d.
Cucilah tangan sebersih!bersihnya dengan air dan sabun
o Sebelum mulai bekerja o Sesudah memegang benda!benda yang kotor, dan?atau o Sesudah kembali dari toilet atau 'C e.
Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih
#.
$unakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan,
terutama pangan yang sudah diolah g.
Gangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu
Penyakit h.
0ekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada
saat sedang bekerja i.
Gauhi pangan jika mau bersin atau batuk
2.- %ana#e"en Sanitasi Higiene
Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika yang
ada,
Setiap
unit
usaha
seharusnya
memiliki
3
melaksanakan
rencana
tertulis Sanitation Standard &perating Procedures (SS&P) atau S&P Sanitasi. Peran SS&P semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. 1anpa adanya SS&P akan banyak menimbulkan permasalahan seperti bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan baku sampai dihasilkannya suatu produk. Secara umum #ungsi Standard &perating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard &perating Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan. &leh karena itu desain dan aplikasi Standard &perating Procedure harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard &perating Procedures (SS&P) atau S&P Sanitasi, mencakup
Pe"antaan dan e9alasi sanitasi
9alam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek!praktek selama pengolahan dengan #rekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek! praktek yang cocok untuk industri pangan. 9A telah menetapkan ; kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (#ormulir) pemantauan yang di dalamnya berisi a.
kondisi?praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau:
b.
catatan hasil obser2asi atau pengukuran? penilaian sesuai dengan #rekuensi pemantauan:
c.
catatan
Sanitation Standard &perating Procedures (SS&P) atau S&P Sanitasi, mencakup 1. Pe"antaan dan e9alasi sanitasi
9alam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek!praktek selama pengolahan dengan #rekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek! praktek yang cocok untuk industri pangan. 9A telah menetapkan ; kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (#ormulir) pemantauan yang di dalamnya berisi a.
kondisi?praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau:
b.
catatan hasil obser2asi atau pengukuran? penilaian sesuai dengan #rekuensi pemantauan:
c.
catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian
Hasil pemantauan Sesuai dgn standar 1dk sesuai dengan
Satis#actory (S) nsatis#actory ()
Penilaian Dulus (Pass) 1idak lulus (ail)
Ba 1idak
standar Catatan a.
9iperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, +aktu pengamatan
b.
Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan
2. Peningkatan S"'er Da)a %ansia
Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya dengan cara a.
9ilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang!kurangnya 7 bulan sekali
b.
9ilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup
kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari. c.
Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan higiene
2./ Sarana Dan Prasarana Pendkng Sanitasi Dan Higiene
Sarana 3 prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi saniter dan higen di lokasi usaha 1. Sarana air 'ersi( :asilitas !en&&ian
Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosi# 2. :asilitas !en&&ian 'a(an 'ak
a.
asilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan pengeluaran?pembuangan air yang baik dan lancar
b.
asilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai (tekanan *6 psi I *, kg?sm)
$. Toilet
a. Dokasi 1oilet 1empat tertutup, dekat ruang pengolahan b.elengkapan di toilet 1empat cuci tangan (* buah untuk * org), ada sabun dan handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir c. 1empat sampah 1ertutup, dibersihkan?dibuang setiap hari d.
ondisi 9ibersihkan setiap hari,
*. S!lai Air Bersi(
a. Air 1anah?Sumur 9angkal?Sumur 9alam?9anau?Sungai b.Air Dedeng?PA% Dokasi Garak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair ?septic tank kurang dari ; meter Pemeliharaan dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun -. Te"!at Sa"!a( Se"entara
Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas?jumlah memadai dan ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik dan non organik /. Sanitasi Alat dan 5ang Ker#a
9ilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik?ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa!sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara #isik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan 2acum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara #isik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (*!6 mg?l) atau iodium (!6 mg?l). Program pembersihan dan disin#ektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan. 0. Penanganan li"'a(
Dimbah bahan pangan dikumpulkan dalam +adah khusus yang memiliki tutup. Dimbah harus segera dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun binatang lainnya. 1utuplah +adah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. ntuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator atau karya+an yang khusus ditugaskan menangani %akanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bah+a makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaran ya a.
0erada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b.
0ebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c.
0ebas dari perubahan #isik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, akti#itas mikroba, he+an pengerat, serangga, parasit dan kerusakan!kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d.
0ebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (#ood borne illness).
2.0 Penilaian Penera!an Siste" Kela)akan Dasar
%enurut Peraturan 9irektur Genderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan =o. Per.**?9G!PHP?8, serti#ikat kelayakan pengolahan adalah serti#ikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (P) yang telah menerapkan $ood %anu#acturing Practices ($%P), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard &perating Procedures (SS&P) dan
$ood Hygiene Practices ($HP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten. 2.0.1 Pen)i"!angan "inor
Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (9GPHP 8). *) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan. ) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desin#ektan.Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desin#ektan berkemungkinan masih mengandung sisa!sisa kotoran yang
dapat
menjadi
sumber
kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi
mempengaruhi mutu. 4) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.0ahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri. 2.0.2 Pen)i"!angan "a)or
Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (9GPHP 8). 14 Tidak tersedian)a rang ganti.
1idak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karya+an menyebabkan karya+an akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis, #isik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 24 Kran air dio!erasikan dengan tangan
Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan #isik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia. $4 Lantai rang !engola(an )ang retak
Dantai yang retak dapat ber#ungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia. *4 Es sisa )ang dignakan ke"'ali ntk !roses selan#tn)a .
>s yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia. -4 Kondisi A8 dan e;(ast +an 'erde'.
ondisi AC dan eEhaust #an yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan #isik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. /4 Peker#a )ang "engenakan !eralatan ker#a )ang sda( kotor.
Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan +adah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 04 %en&&i tangan tidak "enggnakan 'a(an desin+ektan.
1angan yang tidak dicuci dengan bahan desin#ektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 2.0.$ Pen)i"!angan seris
Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (9GPHP 8). *) Gumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai. 1idak memadainya tempat cuci tangan bagi karya+an ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan #isik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. ) Penanganan es yang tidak saniter oleh karya+an. Penanganan es yang dilakukan oleh karya+an tidak cukup saniter merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan klorin ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan. 2.0.*Pen)i"!angan kritis
Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (9GPHP 8).
$ KESI%PULAN
$.1 Kesi"!lan
Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu $%P ($ood %anu#acturing Practices) dan SS&P (Sanitation Standard &perating Procedure) ('iryanti dan 'itjaksono *). $%P ($ood %anu#acturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (+holesomeness) dan keamanan pangan (#ood sa#ety). SS&P (Sanitation Standard &perating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (%angunsong ). Standar
&perasional
Prosedur
(S&P)
adalah
pedoman
atau
acuan
untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan #ungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator indikator teknis, administrasi# dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. 1ujuan S&P adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk me+ujudkan good go2ernance. Standar &perasional Prosedur Sanitasi (SS&P) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
DA:TA5 PUSTAKA
Anonim.http??+++.google.com?Prosedur!&perasi!Standar!Sanitasi.html diakses tanggal *! %ei!*6. Anonim.http??+++.google.com?Standar!&perasional!Prosedur!Sanitasi.html diakses tanggal *!%ei!*6. Anonim.http??+++.rekiarjulianahsJyahoo.com ? rekiarjulianahsJgmail.com Anonim.http??suhanasulastri.blogspot.com?**?4?penerapan!sistem!kelayakan!dasar! pada.html. 9iakses Pada *!%ei!*6. Anonim.http??dra#tKpedomanKsanitasiKhigieneKAgroindustriKpedesaan. 9iakses Pada *! %ei!*6.
