SSOP Sanitation Standard Operating Procedures 1. Pengertian SSOP Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakantugas peke pekerj rjaa aan n sesu sesuai ai deng dengan an fung fungsi si dan dan alat alat peni penila laia ian n kine kinerja rja berd berdas asar arka kan n indi indika kato torr tekn teknis is,, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja kerja yang yang bersan bersangku gkutan tan.. Tujua Tujuan n SOP adala adalah h mencip menciptak takan an komit komitmen mentt mengen mengenai ai apa yang yang dikerj dikerjaka akan n oleh oleh satuan satuan unit unit kerja kerja untuk untuk mewuju mewujudka dkan n good good goern goernanc ance.S e.Stan tandar dar Operas Operasion ional al Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontam kontamina inasi si langs langsung ung atau atau pemals pemalsuan uan produk produk.. Tujua Tujuan n SPO Sanit Sanitasi asi ini adala adalah h agar agar setia setiap p karyawan teknis maupun administrasi memahami ! ")
bahwa bahwa progra program m higien higiene e dan sanit sanitasi asi akan akan menin meningk gkatk atkan an kuali kualitas tas sehi sehingg ngga a tingkat tingkat keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
#)
peraturan $%P (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan &at tertentu yg aman ' efektif
) )
tahapan dlm higiene dan sanitasi persy persyar arat atan an minimu minimum m peng penggu guna naan an klorin klorine e pada pada air pend pendin ingi gin n (khu (khusu sus s indu indust stri ri pengolahan pangan)
*)
pengaruh faktor p+, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
)
masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
-)
%anfaat SPO Sanitasi dalam %enjamin Sistem eamanan Produksi Pangan
2. Prosedur penerapan SSOP Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja. 1. Analisis sistem dan prosedur kerja /nalisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan fungsi0fungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah0langkah yang diperlukan dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan unsur atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu. 2. Analisis Tugas [1]
/nalisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. /nalisa tugas diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat pejabat, dantanggung jawab pejabat. 1i bidang manajemen dikenal sedikitnya * aspek yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu ! a.
/nalisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b.
1eskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu. 1eskripsi tugas harus disusun berdasarkan fungsi atau posisi, bukan indiidual2 merupakan dokumen umum apabila terdapat sejumlah personel memiliki fungsi yang sama2 dan mengidentifikasikan indiidual dan persyaratan kualifikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
c.
Spesifikasi tugas berisi catatan0catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk tugas spesifik
d.
Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik dalamhubungannya dengan tugas lain
e.
Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapanwaktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan. %elalui analisa tugas ini tugas0tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan sistematis.
3. Analisis prosedur kerja /nalisis prosedur kerja
adalah
kegiatan
untuk
mengidentifikasi
urutan
langkah0
langkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam0macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. 1engan demikian prosedur kerja dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.
[2]
/nalisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow chart) dariaktiitas organisasi dan menentukan hal0hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan organisasi. /ktiitas0aktiitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk prosedur0prosedur dan selanjutnya memastikan bahwa fungsi0fungsi dan aktiitas itu dikendalikan oleh prosedur0prosedur kerja yang telah terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan pengawasan yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan2 mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya tambahan2 dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian0bagian yang berlainan. 1alam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus diperhatikan yaitu ! ") Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan #) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik0baiknya ) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu ) 3erusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik0baiknya *) %encegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan ) +arus ada pengecualian yang seminimum0minimumnya terhadap peraturan -) %encegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu 4) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah 5) Pembagian tugas tepat "6) %emberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan "") Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik0baiknya "#) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan tujuan ") Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum ") %enggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik0baiknya.
3. Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan 7S+/T8 ("555) mengelompokkan prinsip0prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 4 unci persyaratan Sanitasi, yaitu ! 1. KunciKeamanan air /ir merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi2 untuk mencuci produk2 membuat es9gla&ing2 mencuci peralatan9sarana lain2 untuk minum dan sebagainya. arena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas). Sumber air yang digunakan dalam industri pangan ! ")/ir P/%, biasanya memenuhi standar mutu 2 #)/ir sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya2 )/ir laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam. %onitoring keamanan air ! a. /ir P/% ! bukti pembayaran dari P/%, fotokopi hasil analisa air dari P/%. 3ila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
[3]
b. c.
a.
a. b.
/ir sumur ! dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi /ir laut! harus dilakukan lebih sering dari air P/%9sumur2 dengan inspeksi secara isual9organoleptik. Tindakan oreksi ! +arus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. %isal ! dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara2 tarik produk yang terkena :ekaman ! 1ilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi 3entuk rekaman ! rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian
2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan %onitoring ! a. ondisi permukaan yang kontak dengan pangan ! dilakukan dengan inspeksi isual terhadap permukaan b. ebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan ! apakah terpelihara c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi ! dengan test strips9kits. ;erifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala d. ebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. ! apakah dalam kondisi baik Tindakan koreksi ! a. 3ila terjadi konsentrasi sanitiser berariasi setiap hari maka harus memperbaiki 9 ganti peralatan dan melatih operator b. Obserasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan c. 3ila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki 9 ganti meja yang tidak korosi :ekaman ! a. 1ilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi b. 3entuk rekaman ! monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian 9 bulanan 3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang ontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. 3eberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah ! tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana. %onitoring ! a. Pemisahan yg cukup antara aktiitas penanganan dan pengolahan bahan baku b. c. d. e. f.
dengan produk jadi Pemisahan yang cukup produk0produk dlm penyimpanan Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk /rus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik Tindakan koreksi ! 3ila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktiitas sampai situasi kembali sesuai2 ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan2 ealuasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi :ekaman ! [4]
a. b.
1okumentasikan koreksi yg dilakukan :ekaman periodik saat dilakukan monitoring
4. Kunci Menjaga asilitas pencuci tangan! sanitasi dan toilet ondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. ontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen. %onitoring ! %endorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan oreksi ! a. Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan b. 3uang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah c. Obserasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai d. Perbaiki toilet yang rusak :ekaman ! :ekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi ! kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet2 kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
". KunciProteksi dari bahan#bahan kontaminan Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. %onitoring ! a.
Tindakan koreksi ! +ilangkan bahan kontaminasi dari permukaan2 Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi2 $unakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing2 Pelatihan 3uang bahan kimia tanpa label dll.
$. KunciPelabelan! penyimpanan! dan penggunaan bahan toksin yang benar %onitoring ! a.
Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
[5]
b.
3eberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan! 7ama bahan9larutan dlm wadah2 nama dan alamat produsen9distributor2 petunjuk penggunaan2 label wadah untuk kerja hrs menunjukkan !
")
7ama bahan9larutan dalam wadah
#)
Petunjuk penggunaannya
)
Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya !
a.
tempat dan akses terbatas2
b.
memisahkan bahan food grade dengan non food grade2
c.
jauhkan dari peralatan dan barang0barang kontak dengan produk2
d.
penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen2
e.
prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk. =aktu monitoring ! frekuensi yang cukup2 direkomendasikan paling tidak sekali sehari2 obserasi kondisi dan aktiitas sepanjang hari. Tindakan oreksi ! 3ila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain !
a. b. c. d. e. f.
pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya2 kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar2 perbaiki label2 buang wadah rusak2 periksa keamanan produk, diadakan pelatihan :ekaman ! :ekaman kontrol sanitasi periodik2 rekaman kontrol sanitasi harian2 log informasi harian
%. Kunci Penga&asan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi Tujuan dari kunci - ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. %onitoring ! a. >ntuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan. b. 3eberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring ! diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine Tindakan oreksi ! Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen! memulangkan9mengistirahatkan personil, mencoer bagian luka dengan impermeable bandage :ekaman ! 1ata kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan [6]
'. Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan Tujuan dari kunci 4 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.3eberapa pest yang mungkin membawa penyakit ! a.
?alat
dan
kecoa
!
mentransfer,
Salmonella,
Streptococcus,
@.botulinum,
Staphyllococcus, @.perfringens, Shigella b. 3inatang pengerat ! sumber Salmonella dan parasit c. 3urung ! pembawa ariasi bakteri patogen Salmonella dan ?isteria %onitoring ! a.
Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari
area pengolahan seluas0luasnya dan prosedur diikuti untuk m enjegah inestasi. b. %onitoring dilakukan dengan inspeksi isual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan. oreksi ! %isal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan Aair curtainB di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan :ekaman ! :ekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
4. Sanitasi Higiene Industri Agroindustri Perikanan! 1. "uang Pengola#an :uang Produksi9ruang pengolahan makanan9dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. 1apur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. 1apur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. 1ua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). 1alam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir9tergenang. +al utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. ?ubang0 lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa. 1. Konstruksi "uang Produksi [7]
ontruksi bangunan ruang produksi9dapur meliputi dinding, lantai, langit0langit, entilasi, dan pencahayaan. Dinding a. ?etak ! %in. #6 cm diatas dan dibawah permukaan lantai b.3ahan ! Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan /pabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)
$antai a. bahan ! +arus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya b.kondisi ! Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. arpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (@ichy, "54). $angit%$angit a. bahan ! Tahan lama dan mudah dibersihkan b.letak ! %in. #,* m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi ! ?angit0langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok 9jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang. &entilasi a. kondisi ! Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang0lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b.bahan ! 1apat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (eChaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (/nonim, "55)
Penca#a'aan Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. [8]
a. letak ! ?ampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna b.kondisi ! @ukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. ?ampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga. 2. (ata $etak Dapur Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi # tuntutan yaitu ! a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien2 b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. ontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Dasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. ?etak kontainer limbah atausampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
2. Sanitasi Sarana)Peralatan Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi9didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak0bak pencucian9penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Drekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oen (oen listrik, gas, kompor, maupun microwae), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. adang0 kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap9serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. [9]
Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.ain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda0benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak0rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. ain basah atau spon tersebut harus diletakkan9direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oen, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut ! 1. Pre "inse) ta#ap a*al! Tujuan ! menghilangkan tanah ' sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. 2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar E 5o@ ($islen, "54). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. +al yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah
pemborosan
dan
terdapatnya
residu
deterjen
pada
peralatan
akibat
penggunaan deterjen yang berlebihan. 3. Pem+ilasan Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. /ir bilasan harus sering diganti. /kan lebih baik jika digunakan air mengalir. 4. Sanitasi atau Desin,eksi Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. a.
%etode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya
dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu --o@, selama paling sedikit 6 detik. b. @ara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis *6 ppm dalam air bersuhu kamar (#o@) selama paling sedikit " menit. 3ahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi "#,* ppm dalam air bersuhu #o@, selama " menit atau lebih. 1isarankan untuki sering mengganti air atau
[10]
cairan pada ketiga bak yang digunakan. 1isamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektiitas proses pencuciannya. -. Dr'ing)Penirisan dan Pengeringan Tujuan supaya
tidak ada
genangan air
mikroorganisme. Pengeringan bisa
yg
menjadi
tempat pertumbuhan
dilakukan eaporator9menggunakan lap bersih.
Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. /pabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap0tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan. 3eberapa saniti&er yang dapat digunakan antara lain ! a. b. c.
Saniti&er panas ! menggunakan panas kering, uap panas, air panas Sinar >ltra ;iolet ! utk ruangan 3ahan imia 9 desinfektan! utk sanitasi pekerja ' peralatan Pemakaian saniti&er akan efektif tergantung pada !
a.
Fenis ' konsentrasi
b.
?ama kontak
c.
Suhu
d.
p+
Fenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan! Saniti&er lorin
1aya erja 3ekerja
cepat
1osis pada "660#*6mg9lt
mikro0organisme
elemahan orosif Pemutih
tertentu ' murah
Godospor
3ekerja aktifitas
cepat luas
dan #*0#*6mg9lt
korosif
trhadap
mikroorganisme terutama
pda
kondisi
Senyawa
asam 1etergen yang baik, tdk
/monium
berwarna, tdk korosif,
untuk air dgn kesadahan
kuartener
tdk beracun, pahit
tinggi
/sam dan kuat
Sifat
mengkontaminasi
sbgai
aktifitas
#660"#66mg9lt
detergen, #66066mg9lt antimikroba
onsentrasi
lebih
tinggi
makanan,perlu dibilas [11]
tinggi (sumber ! Pengantar Sanitasi %akanan)
3. Higiene Personel aryawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.>paya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk.
Ke+iasaan kar'a*an 'ang +aik a.
Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja b. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan atau merokok saat bekerja c. Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih d. Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih. Ke+iasaan kar'a*an 'ang +uruk a.
%eludah
di
mana
saja
(ludah
merupakan
sumber
mikroba
yang
dapat
mencemaripangan). b. 3erbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan) c. 3ersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan) d. %engunyah pangan atau merokok saat bekerja e. %emakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan. ara 'ang +aik untuk mencega# pencemaran dari kar'a*an a. :awatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih b. :awatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih c. ?epas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja d. @ucilah tangan sebersih0bersihnya dengan air dan sabun! o Sebelum mulai bekerja o Sesudah memegang benda0benda yang kotor, dan9atau o Sesudah kembali dari toilet atau =@ e. Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih f. $unakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah g. Fangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit [12]
h. i.
3ekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja Fauhi pangan jika mau bersin atau batuk
-. Mana/emen Sanitasi Higiene Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika yang ada, Setiap unit usaha seharusnya memiliki ' melaksanakan rencana tertulis Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan banyak menimbulkan permasalahan seperti ! bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan baku sampai dihasilkannya suatu produk. Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan. Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating Procedure harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup! Pemantauan dan e0aluasi sanitasi 1alam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek0praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek0praktek yang cocok untuk industri pangan. D1/ telah menetapkan 4 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi ! a.
kondisi9praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau2
b.
catatan hasil obserasi atau pengukuran9 penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan2
c.
catatan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup!
1. Pemantauan dan e0aluasi sanitasi 1alam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek0praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek0praktek yang cocok untuk industri pangan. D1/ telah menetapkan 4 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses
[13]
pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi ! a. b.
kondisi9praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau2 catatan hasil obserasi atau pengukuran9 penilaian sesuai dengan frekuensi
pemantauan2 c. catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian +asil
Penilaian
pemantauan Sesuai dgn Satisfactory (S)
?ulus (Pass)
standar Tdk
Tidak lulus (Dail)
Tidak
sesuai >nsatisfactory
dengan standar
(>)
@atatan ! a.
1iperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan
b.
Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan
2. Peningkatan Sum+er Da'a Manusia Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya dengan cara ! a. b.
1ilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang0kurangnya bulan sekali 1ilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup
kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari. c. Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan hygiene . Sarana Dan Prasarana Pendukung SanitasiDan Higiene Sarana ' prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi saniter dan higen di lokasi usaha! 1. Sarana air +ersi# asilitas pencucian Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosif 2. asilitas pencucian +a#an +aku a.
Dasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran9pembuangan air yang baik dan lancar b. Dasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai (tekanan "* psi H ",# kg9sm#) [14]
3. (oilet a. ?okasi Toilet ! Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan b.elengkapan di toilet ! Tempat cuci tangan (" buah untuk "6 org), ada sabun dan handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir c. Tempat sampah ! Tertutup, dibersihkan9dibuang setiap hari d. ondisi ! 1ibersihkan setiap hari, 4. Suplai Air ersi# a. /ir Tanah9Sumur 1angkal9Sumur 1alam91anau9Sungai b./ir ?edeng9P/% ?okasi ! Farak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair 9septic tank kurang dari 4 meter Pemeliharaan ! dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun -. (empat Sampa# Sementara +arus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas9jumlah memadai dan ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. /da pemisahan sampah organik dan non organik . Sanitasi Alat dan "uang Ker/a 1ilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik9ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa0sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan acum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin ("660#*6 mg9l) atau iodium (#60#* mg9l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan. . Penanganan lim+a# ?imbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup. ?imbah harus segera dibuang. /pabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. >ntuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani %akanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya ! a. b.
3erada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 3ebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. [15]
c.
3ebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh en&ym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan0kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan. d. 3ebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). . Penilaian Penerapan Sistem Kela'akan Dasar %enurut Peraturan 1irektur Fenderal Pengolahan dan Pemasaran +asil Perikanan 7o. Per.6""91F0P#+P9#66-, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (>PG) yang telah menerapkan $ood %anufacturing Practices ($%P), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan $ood +ygiene Practices ($+P) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten. 1. Penyimpangan minor Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (1FP#+P #66-). ") Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan stoples. /danya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan. #) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa0sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi mutu. ) /danya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.3ahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.
2. Pen'impangan ma'or Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (1FP#+P #66-). 1! (idak tersedian'a ruang ganti. [16]
Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi
dengan
cemaran
biologis,
fisik
dan
kimia
sehingga
berpotensi
mempengaruhi keamanan pangan.
2! Kran air dioperasikan dengan tangan Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia. 3! $antai ruang pengola#an 'ang retak ?antai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia. 4! 5s sisa 'ang digunakan kem+ali untuk proses selan/utn'a. 8s yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia. -! Kondisi A dan e6#aust ,an +erde+u. ondisi /@ dan eChaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. ! Peker/a 'ang mengenakan peralatan ker/a 'ang suda# kotor. Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. ! Mencuci tangan tidak menggunakan +a#an desin,ektan. Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 3. Pen'impangan serius Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (1FP#+P #66-). ") Fumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai. Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. #) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan. Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan klorin #66 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.
[17]
4.Pen'impangan kritis Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (1FP#+P #66-).
[18]
DAFTAR PUSTAKA Susianawati, Rini. 2006.Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering Dalam Upaa Peningkatan Keamanan Pangan Di Ka!upaten Kendal diakses tanggal "# Septem!er 20"". Anonim.$ttp%&&www.google.'om&Prosedur()perasi(Standar(Sanitasi.$tml diakses tanggal "# Septem!er 20"" Anonim.$ttp%&&www.google.'om&Standar()perasional(Prosedur(Sanitasi.$tml diakses tanggal "# Septem!er 20"" Anonim.$ttp%&&www.rekiarjuliana$s*a$oo.'om & rekiarjuliana$s*gmail.'om Anonim.$ttp%&&su$anasulastri.!logspot.'om&20""&0+&penerapan(sistem(kelaakan(dasar(pada.$tml Anonim.$ttp%&&drat-pedoman-sanitasi-$igiene-Agroindustri-pedesaan
[19]
