DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual SSOP (Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios Operacionales), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, de las principales autoridades en materia de inocuidad de alimentos, están los conocimientos prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnología. El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un sistema SSOP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geofray, el haber permitido la ejecución de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo.
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INDICE PRESENTACIÓN I. INTRODUCCIÓN II. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA IV. EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES V. MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES DE PROCESOS SANITARIOS (SSOP) A. DEFINICIONES B. PROCEDIMIENTOS GENERALES 1. PERSONAL DE OPERACION 2. NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN C. PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. SALAS DE PROCESO 3. EQUIPOS Y UTENSILIOS D. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 3. SALA DE FAENAMIENTO 4. SALA DE DESHUESE 5. CAMARAS DE REFRIGERACIÓN E. PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS EXTERNAS 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO DE TRANSPORTE 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA RED DE FRIO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. MANEJO DE INSUMOS 8. CONTROL DE PLAGAS 9. PROCEDIMIENTOS MONITOREO Y DOCUMENTACIÓN 10. ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES VI. PROGRAMA DE CAPACITACION VII. GUIA PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES VIII. DEFINICIÓN DE COLORES PARA AREAS EXTERNAS E INTERNAS IX. MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION X. BIBLIOGRAFIA
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PRESENTACIÓN El Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios Operacionales por sus siglas en Ingles, SSOP (Security Standard Operating Procedures), hace referencia a tareas especificas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo en una planta de faenamiento para efectuar un proceso de los animales, la carne y, los subproductos comestibles, en forma sanitaria, lo cual debe dar como resultado un producto apto para el consumo humano. El SSOP ha sido reglamentado por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) de la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos de América, quien esta en permanente revisión de los procedimientos para de esta manera actualizar los procesos auditables en la fabricación de los alimentos. Este programa, al igual que los programas de Buenas Practicas de Manufactura (BPM’s), son la base fundamental para la aplicación de los sistemas HACCP (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control). Mientras no exista un buen cumplimiento de estas normas (SSOP y BPM’s), no es factible la aplicación de un plan HACCP en un Centro de Faenamiento, puesto que los Puntos Críticos de Control (PCC) a monitorear en el HACCP harían inmanejable el programa. En la formulación de un programa SSOP en un Centro de Faenamiento, se debe contar con un equipo de personas que intervengan en la formulación, diagnostico y monitoreo de cada una de las actividades productivas del establecimiento. Este equipo, (será el mismo equipo que se definan dentro del plan HACCP), estará integrado por todos los responsables de la supervisión de procesos, bajo la auditoria de un grupo especializado en control sanitario verificador quien estará en permanente acción, controlando el cumplimiento de las normativas establecidas para garantizar que los procesos se realizaran dentro de las condiciones sanitarias adecuadas para dar a consumo un producto inocuo para la salud del consumidor. Definido el Equipo, se identificarán los procedimientos o tareas a desarrollar, los cuales deben comprender todas las actividades que se realicen en la planta, ya sean antes (preoperacional), durante (operacional) o después (post-operacional) de los procesos de faenamiento de los animales. En este Modelo de Manual SSOP para Centros de Faenamiento, se resumen los principales tópicos referentes a lo anteriormente enunciado, los cuales deberán ser modificados y adaptados a la realidad de cada planta. Es importante conservar la esencia de los criterios relacionados en este escrito ya que estos forman parte de normativas definidas por las principales autoridades sanitarias con injerencia en los temas relacionados..
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I.
INTRODUCCION
En contraposición a la percepción popular, la obtención de un producto de buena calidad, no esta limitada al adecuado uso de las materias primas, ni a la adecuada selección de procesos eficientes en términos de costos. El primer paso para lograr un aseguramiento en la calidad sanitaria consiste en, incorporar a las practicas operativas el concepto de que el proceso de sanitización solo no está limitado a ofrecer un ambiente limpio de trabajo, no a la utilización de equipo en condiciones optimas sanitarias; si no que abarca las adecuadas prácticas del personal involucrado en el proceso operativo; el diseño de la edificación de la planta, del equipo y de las operaciones dirigido a la prevención de la contaminación; el control de enfermedades y un adecuado sistema de almacenamiento. Todas estas consideraciones se reúnen en un programa compresivo de sanitización diseñado para que las condiciones de orden y aseo en una planta constituyan un índice de confiabilidad, de calidad y eficiencia. Este aspecto se constituye en una de las razones principales por la que la higiene de la planta se considera como uno de los puntos críticos dentro de la cadena de producción de un alimento. Todo proceso operativos diseñado con el fin de obtener un producto de cálida tal que sea satisfactorio para el consumidor, debe estar acompañado de un plan dirigido a la prevención del riesgo de contaminación y deterioro del mismo. Este plan debe de ser una política de operación de la empresa, y convertirse por lo tanto en una herramienta de trabajo para todo el personal involucrado directa o indirectamente con el proceso de producción. El presente manual se convierte en una descripción de procedimientos, medidas de control y condiciones de trabajo, que es la base del aseguramiento de la calidad sanitaria del producto. Para que sea efectivo, debe implementarse mediante la inducción del personal a los conceptos reunidos en él, y sobre todo, debe ser cumplido por todos y cada uno de los individuos involucrados en el proceso.
1.
OBJETIVOS
A través del desarrollo e implementación del presente manual se pretende cumplir con los siguientes objetivos:
Establecer y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro del concepto de buenas prácticas de manufactura y estándares operacionales sanitarios, en la planta de Agropecuaria Santo Domingo, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos a cabalidad. Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar las demoras en la producción, pérdidas por decomiso, rechazo de productos y los riesgos de brotes por intoxicaciones alimentarías. Asegurar que la planta de producción se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los productos procesados para el consumo humano.
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II.
IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA
COMPAÑÍA:
XXXXXXXX
LOCALIZACIÓN:
XXXXXXXX
CATEGORÍA DE PROCESO:
SACRIFICIO (MATANZA)
PRODUCTO:
CARNE DE BOVINO
III.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA JUNTA DIRECTIVA
PRESIDENCIA
GERENCIA FINANCIERA
GERENCIA DE PLANTA
GERENCIA COMERCIAL
CONTRALORIA CONTABILIDAD
ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL CAJA
ASISTENTE ADMINISTRATIVA
RECURSOS HUMANOS
GERENCIA PROGRAMA HACCP
DESHUESE
DESPACHOS
ALMACEN
PORTERIA SUPERVISOR HACCP
MANTENIMIENTO
COMPRAS
SACRIFICIO BOVINOS
PLANTAS ELECTRICAS Y AGUA
CORRALES BOVINOS
REFRIGERACION
SALA DE SACRIFICIO BOVINOS
MENSAJERO
SACRIFICIO PORCINOS
SERVICIOS GENERALES
LIMPIEZA INTERNA
CORRALES PORCINOS
LAVANDERIA
LIMPIEZA EXTERNA
SALA DE SACRIFICIO DE PORCINOS
BAÑOS Y VESTIERES
CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
DESTACE PORCINOS
RENDERING GG 5
NOTA: Explicación de líneas Control técnico
Control administrativo disciplinario
IV.
EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES
El equipo designado como responsable de la implementación, mantenimiento, monitoreo y registro de los procedimientos descritos en este manual está conformado por los mismos funcionarios que ejercen la acción del HACCP:
Gerente de Planta
______________________________
Gerente del Programa HACCP
______________________________
Supervisor HACCP
______________________________
Jefe de Mantenimiento
______________________________
Jefe de Sacrificio
______________________________
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Jefe de Deshuese
______________________________
Jefe de Despachos
______________________________
Bajo la supervisión de este equipo, se designa al Gerente del Programa SSOP y a los Jefes de los distintos Departamentos, como los responsables de implementar los procedimientos, asignar las tareas específicas a los empleados de la planta y verificar que lo establecido en el presente manual se cumpla; igualmente, es su responsabilidad realizar las acciones correctivas necesarias dentro del marco descrito, en caso de no-conformidad. El Supervisor SSOP es responsable de realizar las inspecciones descritas en los apartados correspondientes al monitoreo de los procedimientos, de documentar dichas inspecciones, de registrar las no conformidades encontradas, de informar cualquier desviación con respecto a lo descrito en el presente manual al Jefe de Departamento respectivo, al Gerente de Planta y al Gerente del Programa SSOP.
APROBACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA
NOMBRE:
______________________________ Encargado del Programa Nacional de Inspección de Carnes.
FIRMA:
_______________________________
FECHA:
_______________________________
NUMERO DE PLANTA ASIGNADO:
_______________________________
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V.
MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES PROCEDIMIENTOS SANITARIOS (SSOP).
OPERACIONALES
DE
A continuación se presenta la totalidad del texto del Manual SSOP de acuerdo con los criterios anotados en los apartes anteriores.
A.
DEFINICIONES: Accesorio: Cualquier tipo de bisutería como ganchos de pelo, joyería de mano (relojes, aretes, anillos, esmalte de uñas) y joyería colgante como cuellos, cadenas, medallas, etc. Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos. Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico.
Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros. Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo. Faenamiento: Labor y proceso en el que se lleva a cabo el scrificio de animales para el consumo humano.
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Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados. Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas y larvas. Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano. Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente. Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de producción. Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de producción. Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de finalizadas las operaciones de producción. Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. Superficie de contacto con el alimento: Son las superficies que entran en contacto con el alimento en el transcurso normal del proceso. Estas incluyen los utensilios y todas aquellas superficies de maquinaria o mesas de trabajo.
B.
PROCEDIMIENTOS GENERALES
1.
PERSONAL DE OPERACIÓN
a.
Apariencia Personal
El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como máximo a la altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse redecillas que cubran completamente el pelo.
9
b.
Vestimenta
c.
Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de limpieza. Están prohibidas las barbas y el pelo facial largo. Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la oreja. Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la boca. Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, deberán cubrirlo con el uniforme o con una camiseta. Los empleados deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura. Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que éstas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuente de contaminación bacterial o física.
Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que no porte la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los lugares que lo requiera) La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado. No se permiten artículos en las bolsas superiores de los uniformes, ya que éstos pueden caer accidentalmente en el producto. Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las operaciones Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la Planta. El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la lavandería al finalizar las mismas. Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta. Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse continuamente durante el proceso.
Control de Salud
No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de drogas o fármacos. Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar somnolencia o trastornos motores. Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, debe ser admitida para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la contaminación al producto o contagiar a otras personas. Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria como Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores de poco riesgo de contaminación. 10
d.
Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de salud emitido por La Secretaría de Salud Pública.
Ingreso a la Planta
11
e.
Capacitación
f.
El personal que ingresa a la Planta debe en primer término lavar sus botas con detergente y cepillo en las pilas provistas para ello. Todo el personal que ingrese a la Planta debe lavarse y desinfectarse las manos en los lavamanos dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabón dado u otro similar. Al ingresar a la Planta los empleados deben sumergir sus botas en las pilas de solución yodada aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de concentración, situadas en el área de lavado y desinfección localizadas en todas las entradas de la Planta. La ingestión de alimentos queda restringida a las áreas destinadas para ese fin. No es permitido introducir alimentos y bebidas a la Planta de proceso. Está prohibido fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las áreas de descanso externas. Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes deberán de ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el presente apartado.
Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir entrenamiento en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios de protección de alimentos, peligros de una pobre higiene personal y de la importancia de las prácticas sanitarias. Esta capacitación se detalla en desglose del Curso de Capacitación anexo a este documento.
Aspectos Generales
Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar alertas sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas con la operación de la Planta, con el fin de que los empleados no contribuyan a la contaminación física o microbiológica de los alimentos. Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte del personal es asignada al Jefe de cada Departamento.
2.
NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
a.
Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza
Toda persona que tenga a su cargo labores de limpieza y desinfección debe conocer los métodos para su labor específica. Todo personal que realice labores de limpieza y desinfección debe estar capacitado para realizar la labor asignada. El personal asignado para realizar labores de limpieza debe velar porque los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado y porque se mantengan limpios y debidamente desinfectados. 12
b.
Todo equipo y utensilio de limpieza deben ser guardados en lugar específico evitando su contaminación con superficies sucias. Los materiales de limpieza como escobas, cepillos y otros, destinados para lavar áreas muy sucias como pisos y desagües, no se deben usar para lavar equipos y mesas. En el proceso de limpieza no se deben utilizar cepillos con cerdas naturales, ni trapos, ni esponjas, sobre todo en el caso de la limpieza de equipos y superficies que están en contacto con el alimento. Es prohibido el uso de fibras metálicas (brillo) Las mangueras cuando no están en uso deben permanecer enrolladas y colgadas de manera de que no estén en contacto con el piso. Las mangueras deben cerrarse completamente. Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no deben ser utilizadas para suplir agua al proceso. Todo producto químico que sea utilizado en la Planta debe contar con la aprobación de la Secretaría de Salud Pública o Secretaría de Agricultura. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en un lugar específico y limpio cuando no se estén usando. Los cepillos y escobas no deben mantenerse sobre el piso ya que éste tiene suciedad y bacteria que pueden adherirse fácilmente a las cerdas. Por otra parte estas cerdas pueden perder su configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. No se deben usar los implementos utilizados para limpiar pisos y paredes sobre superficies que estén en contacto con el alimento.
Procedimiento General de Limpieza y Desinfección
Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido del área y aplicar agua fría. No debe lavar áreas muy sucias con detergentes o jabón sin antes haber eliminado los residuos sólidos. Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en suficiente cantidad. Luego de eliminar los residuos sólidos, debe proceder a aplicar detergente o jabón sobre el área, eliminándolo con agua. No debe desinfectar áreas que no estén completamente limpias. Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta limpieza y desinfección. Debe aplicar los agentes de limpieza y de los agentes de desinfección. Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfección sin riesgo de contaminar los alimentos. Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los equipos, ya que contaminan el producto. Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes químicos utilizados en la desinfección.
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Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no queden acumulaciones de agua. Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y los líquidos en los desagües. Debe ubicar en la sección de lavado todas las tinas, recipientes y otros que se encuentren sucios en las salas. Nunca deberá realizar un procedimiento de limpieza y desinfección si hay producto alimenticio en la sala. En cada área se debe lavar en el siguiente orden:
Cielos, estructuras aéreas Paredes, puertas y cortinas Equipos, mesas, maquinarias, utensilios Pisos, desagües Debe seguir al pie de la letra el procedimiento de limpieza y desinfección.
C.
PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES
1.
PERSONAL:
Todo el personal de producción debe cumplir con los requisitos estipulados en el capítulo de procedimientos generales, en lo referente a la apariencia personal, control de salud, uso de uniformes y normas de conducta.
Previo al ingreso a la Planta, el personal debe de lavarse cuidadosamente las manos con solución yodada. Al entrar a la Planta, el personal debe lavar las botas con cepillo, jabón y agua caliente, para luego desinfectarlas en los pilares con la solución yodada. Toda persona ajena al personal de la Planta debe cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura descritas en el presente manual.
2.
SALAS DE PROCESO
En las salas de proceso se debe efectuar el procedimiento de limpieza y desinfección descrito en la sección de procedimientos generales, antes de iniciar las operaciones. No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona encargada de realizar la inspección pre-operacional dé su aprobación para comenzar. Las labores de limpieza y desinfección se realizan con agua caliente a 180oF. Todas las superficies de contacto con producto comestible deben ser rociadas con una solución o desinfectantes aprobadas, antes de que ingrese cualquier producto comestible a la sala. Las concentraciones de las soluciones de desinfección utilizadas deben de estar en los límites establecidos.
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Las condiciones de iluminación y ventilación deben de cumplir con los requisitos establecidos. Todo producto residente en el área debe de estar protegido de condensaciones indeseables, cubiertos con plásticos.
3.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
a.
Procedimiento de Monitoreo Pre-operacional
b.
Toda las herramientas y utensilios deben ser lavados con agua caliente a 180 oF y debidamente desinfectados. No se debe iniciar las operaciones de producción sin el visto bueno del Supervisor HACCP.
Tanto las salas de proceso como los equipos y utensilios deben de ser sometidos a una inspección meticulosa conducida por el Supervisor HACCP antes de iniciar las operaciones de producción. El supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en la hoja de registro No. A-1, para las condiciones Pre-Operacionales de la sala de matanza y No. A-2 para la sala de deshuese.
Acciones Correctivas
Si durante la inspección realizada se determina que la temperatura del agua utilizada en los procedimientos de limpieza no alcanza el 186 oF se deben suspender las labores hasta solucionar el problema. Si los resultados de la inspección demuestran alguna no-conformidad con lo descrito en el presente manual, se debe de comunicar al encargado o jefe del área problema para que se corrija el problema.
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No se debe iniciar las operaciones de producción hasta que no se determine que las áreas inspeccionadas, el personal y el equipo cumplan con lo establecido en el presente manual.
D.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
1.
PERSONAL
2.
El personal que participa en las operaciones de producción debe de cumplir con lo establecido en el presente manual en lo referente a las buenas prácticas de manufactura. El operario es responsable del orden y limpieza de su área de trabajo durante el proceso. Los operarios están obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y otros, cuantas veces sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en buen estado durante el proceso. El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir dedos en la nariz, boca u ojos, etc. Para evitar la posible contaminación del producto que manipula. No es permitido colgar objetos personales en el área donde se procesa producto alimenticio. No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la boca durante el proceso operativo. El personal operativo no debe toser o estornudar directamente sobre el producto, se debe cubrir la boca con las manos y luego proceder a lavarlas y desinfectarlas. El personal que ingresa o que labora en la operación de deshuese debe utilizar tapabocas.
OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA
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3.
Operarios identificados para ese fin, son los encargados de mantener la limpieza de las salas de proceso. Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados para su posterior desalojo de la sala de recipientes señalados y rotulados para material condenado hacia el destino final, previa desnaturalización. Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos deben ser eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de hule. Esta operación debe efectuarse con el cuidado de no salpicar los productos comestibles. (NO DEBEN UTILIZARSE MANGUERAS CON AGUA A PRESION) Cuando las operaciones son suspendidas para tiempo de descanso o comidas, la materia prima debe ser guardada en las cámaras de refrigeración, procediéndose a realizar un lavado general con agua potable en todas las instalaciones y equipos de la sala eliminando coágulos de sangre, desechos de grasa, restos de carnes, etc. Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los productos alimenticios. Venenos y sustancias químicas concentradas no deben estar dentro de la planta de proceso: Las sustancias químicas usadas en el proceso o para desinfección deben estar rotuladas con la concentración utilizada y su respectivo número de aprobación de la Secretaría de Salud Pública.
SALA DE FAENAMIENTO
Toda operación que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe realizarse luego de una limpieza del utensilio sumergiéndolo en agua a 180oF para prevenir contaminación. Este procedimiento debe ser seguido por los operadores de sierra u otros utensilios. El eviscerador debe mantener las manos y herramientas limpias. En caso de que exista una contaminación durante su operación, deben alejarse de producto, desinfectar su uniforme y herramienta lo más pronto posible y notificar a sus compañeros el posible riesgo de contaminación. Si se considera necesario, deberá cambiar su uniforme antes de seguir operando. En caso de que se manipulen canales de gran tamaño, deben evitarse de que estas entren en contacto con el suelo, por lo que deben utilizarse ganchos para recoger los extremos. En caso de que un producto tenga contacto con el piso o superficie que sean un riesgo de contaminación, se debe separar para eliminar la parte afectada y realizar una desinfección con ácido láctico a una concentración de 150-200 ppm (partes por millón). Se deben utilizar roldanas y ganchos para el colgado, debidamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo descrito en el capítulo de procedimientos generales.
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4.
SALA DE DESHUESE
El área de proceso es el área crítica en la manufactura de los productos, por lo tanto se deben tomar todas las precauciones para mantener esta área en condiciones que no causen contaminación a los alimentos. Las zonas de empaque y las de preparación de material de empaque deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe realizarse tránsito de materiales y de personas que sean ajenas al proceso. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento o de limpieza se debe aislar el área, separando de ésta todo producto de consumo humano. Durante los períodos de producción se debe cuidar que los procedimientos de limpieza no generen polvos ni salpicaduras de agua u otra sustancia química que comprometan la seguridad alimentaría del producto. Los productos procesados deben separarse de los que se encuentran en proceso. Para evitar riesgos de contaminación no se debe poner cajas u objetos sobre producto que no ha sido empacado. Todo producto terminado debe ser empacado con la mayor brevedad posible, o bien almacenado en las condiciones establecidas para ello. Se debe verificar constantemente que todos los medidores de control de proceso (termómetros) estén en buenas condiciones y que sus lecturas sean las definidas por los parámetros de operación. Se debe mantener el orden en la sala, sacando con la mayor brevedad posible todos los recipientes u objetos que no estén siendo utilizados. Los productos no aprobados para el consumo humano y que presenten problemas de calidad no deben ser procesados como producto para consumo humano.
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a.
Procedimiento de Monitoreo Operacional
Cada Jefe de Departamento es el responsable de asegurar que los empleados a su cargo cumplan con las prácticas de higiene, las condiciones sanitarias y los procedimientos de limpieza durante la jornada de trabajo. El Supervisor HACCP debe realizar al menos una inspección durante el proceso de operación para verificar que:
Las temperaturas de los esterilizadores de desinfección de los utensilios sea la correcta.
Las concentraciones de los productos utilizados en la desinfección sean las estipuladas. Las condiciones de temperatura de la sala de deshuese sea la apropiada.
Las condiciones de higiene y desinfección de las salas sean las adecuadas El manejo de los productos comestibles sea óptimo. Los procedimientos escritos en el presente manual se cumplan a cabalidad. El Supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en las hojas de registro No. A-3 para la sala de matanza y No. A-4 para la sala de deshuese. 19
b.
Acciones Correctivas
En el caso de que la temperatura del agua utilizada en el proceso no cumpla con el estándar establecido (180oF) se debe informar inmediatamente al personal de mantenimiento, y se procede a SUSPENDER LA OPERACIÓN, hasta que el problema se resuelva. El control de la temperatura de los esterilizadores se realizará tres veces al día durante las operaciones de deshuese. En el caso de que el personal no cumpla con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el presente manual, se procederá a suspender su labor hasta la corrección de la falta. Se debe prever el contacto del producto con el piso, cuando se trabaja con canales de tamaño que exceda al de los rieles o bien que al ser ligado parte de él, arrastre o toque el suelo, sujetando las susceptibles con ganchos o cortando aquellas partes no indispensables. En el caso de que accidentalmente el producto tenga contacto con el piso, este debe ser colocado en la mesa de re-inspección de carnes de la sala de deshuese, previa la colocación de un plástico desechable, cortando y decomisando la parte afectada. El operario debe desinfectar sus guantes de mano, su cuchillo y demás elementos de trabajo que hallan tenido contacto con la pieza infectada. Si ocurre el derrame de algún producto o material dentro de la sala que pueda afectar el producto, las operaciones deben de suspenderse para sanitizar el área afectada. El Supervisor HACCP debe inspeccionar el área para asegurarse que no exista riesgo de contaminación y anotar los resultados en la hoja de control respectiva. Cuando el equipo, herramienta o el área de producción se encuentren visiblemente contaminados, se deben suspender las operaciones para realizar los respectivos procedimientos de sanitización y evitar la contaminación del producto. Si los ganchos no cumplen con los requerimientos de limpieza y desinfección descritos, se deben reemplazar. 20
5.
Toda acción correctiva debe ser documentada en las hojas de registro correspondientes, y su resultado debe ser verificado.
CAMARAS DE REFRIGERACIÓN
Las cámaras de refrigeración deben de limpiarse y desinfectarse de acuerdo a lo descrito en el capítulo de procedimientos generales. Un operador de Mantenimiento debe realizar las lecturas de las temperaturas a intervalos de dos horas.
a. Procedimientos de Monitoreo, Cámaras de Refrigeración
Debe mantenerse un registro de la información recopilada en la toma de lecturas de temperatura en la hoja de registro de Control de temperatura. El Supervisor HACCP realizará una inspección diaria de las cámaras, anotando en la hoja de registro No. A-5 sus observaciones.
b. Acciones Correctivas
Si las temperaturas de las cámaras superan los estándares establecidos, el Supervisor HACCP debe informar al responsable de mantenimiento con el objetivo de que se corrija con grado de urgencia la anormalidad.
E.
PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES
1.
PERSONAL:
2.
Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo de trabajo con agua caliente y jabón. Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal fin. Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y abundante jabón, luego deben de desinfectarse y guardarse en los casilleros destinados a los objetos personales de los operarios. Los uniformes se entregan al encargado de lavandería Antes de abandonar las instalaciones, el personal es responsable de la limpieza del área de trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior operación de limpieza general.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA
El procedimiento de limpieza y desinfección es realizado por una cuadrilla capacitada en lo referente a los procedimientos descritos en el presente manual.
21
a.
Procedimientos de Monitoreo Post-operacional
b.
El procedimiento de limpieza debe ser en orden, desde las áreas elevadas (estructuras aéreas, techo, paredes y puertas) hasta las superficies que tienen contacto con producto comestible. El procedimiento continúa con la limpieza de pisos y desagües finalizando con la desinfección de la sala y todo el material empleado para la limpieza. Inicialmente se deben eliminar todos los deshechos sólidos de mesas y pisos por medio de un barrido con la posterior aplicación de agua fría. Se debe friccionar con un detergente aprobado, con cepillos y escobas. Aplicar agua caliente a presión. Escurrir el exceso de agua Una vez que el área se encuentre libre de suciedad, se procede a bombear una solución de Cloro de 150 ppm (partes por millón) en todas las superficies que tengan contacto con los productos comestibles. Luego de 10 minutos de reposo, aplicar de nuevo agua caliente, secar la superficie y aplicar vaselina a los equipos que así lo requieran. Proceder a desarmar las máquinas y separar las piezas. Aplicar el mismo procedimiento de limpieza descrito para las superficies. Este mismo procedimiento se aplica para la limpieza y desinfección de los delantales de los operarios. Todas las tinas, combos, recipientes metálicos y otros que hayan sido lavados deben quedar en un lugar donde no estén en contacto con el piso.
El monitoreo de los procedimientos descritos se realiza durante la inspección pre-operacional por parte del Supervisor HACCP. Se utiliza un programa de monitoreo microbiológico para determinar el nivel de bacteria en las superficies de contacto con el producto. La frecuencia de muestreo será determinada en base a los niveles presentados y los resultados deberán ser documentados en las hojas de inspección respectivas.
Acciones Correctivas
Se aplican las detalladas para los procesos Pre-Operacionales. De encontrarse alguna no-conformidad se procede a notificar al Jefe de Departamento para que se corrija la falta. No se debe iniciar el proceso de producción sin la respectiva autorización del Supervisor HACCP.
3.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS EXTERNAS
a.
Patios y Alrededores
Los terrenos localizados alrededor de la planta deben de mantenerse en un estado óptimo de higiene, que proteja contra la contaminación del alimento.
22
Los patios y alrededores de la Planta no deben presentar desperdicios, basura, maleza, drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones puede ocasionar contaminación y/o proliferación de plagas.
Se deben prevenir las condiciones que favorezcan el desarrollo de infestaciones de insectos dentro y fuera de la planta. Se debe retirar la maleza con la frecuencia suficiente que evite convertirse en riesgo potencial de contaminación. La limpieza de los terrenos aledaños a la planta y de las áreas de descanso, debe de efectuarse diariamente.
b.
Edificios y Facilidades
La basura y los desperdicios deben ser eliminados diariamente. Los recipientes para la basura deben tener una bolsa plástica en su interior y permanecer cerrados, el sistema de cerrado de los basureros, en la medida de lo posible debe accionarse con el pie. Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos regulares y llevar la basura al área central de recolección de la Planta. Las áreas de recolección de deshechos deben mantenerse limpias y sin olores, mediante un procedimiento de limpieza que implique lavar el área con detergente y suficiente agua y desinfectar. Todas las vigas, soportes y demás estructuras que estén pintadas deben recibir el mantenimiento correcto para evitar o eliminar picaduras y descascarado de la pintura. Las paredes, pisos y techos de todas las instalaciones se deben mantener en buenas condiciones y no se debe permitir la acumulación de polvo o suciedad. Los accesorios, ductos y tuberías deben instalarse de tal manera que las gotas o el líquido condensado no contamine los alimentos, materia prima o superficies en contacto con los alimentos. La iluminación debe ser suficiente, y adecuada al área de trabajo.
23
c.
Bodegas de Insumos: Normas Generales:
Los insumos almacenados deben de ser manejados de acuerdo a las especificaciones de cada producto. Todos los productos almacenados deben de estar debidamente rotulados y si se aplica con su respectivo número de aprobación. Se realizará la operación de limpieza diariamente. Una vez a la semana se realizará una limpieza profunda, removiendo los productos almacenados y equipo. Todas las materias primas deben mantenerse tapadas cuando no están en uso. Las puertas de la bodega deben permanecer cerradas, y aquellos insumos que tengan contacto con el alimento (cartón y bolsas) deberán de taparse cuando no se estén utilizando. Todos los productos que se reciben en las diferentes áreas de almacenamiento, sean destinados al manejo interno, al almacenaje o al embarque, deben de colocarse de tal forma que se facilite la limpieza y su entrega pronta. En todas las áreas donde se almacene y despache producto, o en aquellos instrumentos de transporte y distribución de productos, se deben de cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura e higiene descrita en este manual. Las materias primas y los productos terminados deben de almacenarse preferiblemente a 45 cm de la pared para permitir acceso a la inspección y a la limpieza. El almacenamiento de insumos deben efectuarse sobre tarimas y nunca directamente en contacto con el piso. Los lugares de almacenamiento deben ser específicos de cada producto y permanecer limpios. Deben de mantenerse los registros de ingreso de los productos al almacenamiento de manera eficiente, para garantizar una adecuada rotación del producto, cumpliéndose además la base de ¨ lo primero en entrar, primero en salir.¨ Los embarques de materias primas y materiales de empaque deben ser inspeccionados antes de ser descargados para asegurarse que no presenten condiciones que produzcan la contaminación del producto. El equipo que transporta insumos no deben tener evidencia alguna de roedores, pájaros, derrames, materias extrañas, y olores desagradables. Debe estar en buenas condiciones y no presentar huecos o rasgaduras que sirvan de albergue a insectos u otras plagas. Se debe evitar el introducir contaminación a través de polvos, agua o grasa que estén adheridas a empaques de los insumos que entran a las áreas de manufactura. Las cajas de cartón tipo deben limpiarse para eliminar la suciedad antes que entren en el área de producción. Ninguna materia prima o material de empaque debe utilizarse antes de contar con la aprobación de Control de Calidad. Los materiales de empaque y las materias primas no deben usarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. 24
Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover o manejar los insumos para evitar daño físico como rupturas o rasgaduras. Los materiales utilizados en el control de plagas y desinfección deben ser mantenidos aislados y debidamente rotulados.
Codificación:
d.
Servicio Alimentario
e.
Todos los insumos y productos que se mantengan en la planta deben llevar claves y/o códigos para su identificación (esto con el fin de propiciar la rotación adecuada y poder identificar suministros defectuosos). En el proceso de sellado se debe de velar porque la calidad de la impresión sea tal que resulte totalmente legible.
El área de comedor debe de limpiarse luego de cada servicio, removiendo la basura con un barrido, para luego proceder a limpiar con agua y sustancias desinfectantes. El área de la cocina debe mantenerse perfectamente limpia durante todo el periodo de operación, utilizando abundante agua en las superficies de contacto con los alimentos y utilizando sustancias desinfectantes recomendadas para ello. Las cámaras de congelación y refrigeración de alimentos deben de limpiarse a diario, evitando el almacenaje de residuos de alimentos. Se debe controlar el tiempo de almacenamiento de los productos perecederos para evitar el deterioro de los mismos o la posible contaminación de los productos frescos. Se realizarán fumigaciones periódicas y control de roedores Las puertas deben estar cubiertas con mallas que impidan el paso de insectos. Se debe de contar con métodos alternos de control de moscas (uso de papel adhesivo, lámparas, abanicos, etc.) Una vez a la semana se debe realizar una limpieza y desinfección profunda de toda el área. El personal asignado para las labores de preparación de los alimentos debe estar capacitado en lo referente a las normas y técnicas del manejo de los productos.
Baños y Vestidores
Todos los baños y lavamanos que son utilizados por los operarios deben ser limpiados y desinfectados con una frecuencia mínima de dos veces al día, utilizando productos aprobados para la desinfección.
25
f.
Areas de Despacho
g.
Deben de permanecer perfectamente limpias y libres de basuras. Se deben limpiar y desinfectar dos veces al día, iniciando con una remoción de los sólidos con escoba y agua fría, aplicación de jabón y restregar fuertemente, luego se enjuaga con agua caliente o fría.
Lavandería
h.
El personal asignado para realizar la operación de limpieza debe eliminar toda basura, limpiar y desinfectar las superficies, velar porque se cuente con los insumos necesarios (jabón, jaboneras, papel higiénico, soluciones desinfectantes para manos). Los casilleros son de uso exclusivo del personal, no deben guardarse artículos comestibles ni uniformes sucios. Los baños y casilleros se inspeccionaran semanalmente anotando el resultado de la inspección en el registro A-10.
Los uniformes deben de ser lavados luego de la finalización del turno de operación en el departamento de lavandería. Un primer lavado debe realizarse con agua fría y jabón para remover la mayor cantidad de suciedad posible. Luego de este primer ciclo, los uniformes se someten a ciclo de lavado con agua caliente y cloro en las lavadoras. El lavado, en la medida de lo posible, debe realizarse con agua caliente. Luego del lavado se procede a secar los uniformes en las secadoras dispuestas para ello.
Corrales
Los desechos acumulados en los corrales deben eliminarse al menos una vez al día mediante un barrido fuerte. La limpieza de los corrales se realiza con agua a presión dos veces al día, aplicando luego cloro.
26
i.
Rendering (Planta de procesamiento de los desechos no comestibles)
j.
Bodega de residuos para el rendering
k.
Los sacos que almacenan residuos para el rendering deben estar dotados de una etiqueta que señale las características del producto y su uso. El piso se debe barrer diariamente eliminando cualquier residuo de residuo y basuras. Los techos y paredes se deben de limpiar una vez por semana para eliminar polvo y telaraña. Los sacos vacíos se deben colocar sobre tarimas debidamente ordenados. Se prohíbe el almacenaje en esta área de objetos extraños a la misma.
Procedimientos de Monitoreo de Areas Externas
l.
El cocinador (cooker), debe estar dotado de un termómetro para controlar la temperatura de cocción y un manómetro para controlar la presión durante la cocción. Los resultados se anotarán en el registro correspondiente. El proceso de la limpieza se inicia con la eliminación de los desechos sólidos recogiéndolos con una pala y depositándolos en recipientes tapados. Las rejillas que cubren los desagües se deben de remover, y se deben correr todo el equipo movible. Eliminar el resto de la suciedad con agua fría y barrido. Lavar con agua a presión, pisos, desagües y paredes. Aplicar jabón y friccionar fuertemente las superficies. Enjuagar con agua caliente. Realizar fumigaciones tres veces al día o más si se considera necesario. Los equipos y cocinas se lavan con agua caliente a presión, luego con detergente, friccionando fuertemente la superficie, terminando con un lavado final con agua caliente.
El Supervisor Sanitario y de Calidad realizará dos inspecciones diarias del área descrita anotando los resultados en la hoja de registro No. A-6.
Acciones Correctivas
Si en el procedimiento de monitoreo se detecta alguna no-conformidad con relación a lo descrito en el presente manual, se reportará de inmediato al Jefe de Departamento, para que se proceda a realizar una práctica de limpieza profunda en el área del problema. Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A6 y debe de realizarse una verificación de la eficiencia de la medida y anotar los resultados.
27
4.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO DE TRANSPORTE
a.
Procedimientos de Limpieza
b.
Regulación
c.
EL Supervisor HACCP inspeccionará el área descrita con una frecuencia de una vez por día. Las observaciones obtenidas de la inspección deben anotarse en la hoja de registro No. A-7
Acciones Correctivas
En caso de encontrar alguna no-conformidad se procederá a notificar al Encargado de los Transportes para que se proceda a corregir la anormalidad. Toda acción correctiva debe quedar documentada en la hoja de registro correspondiente.
5.
El personal que opera los transportes deberá cumplir con las regulaciones establecidas y las buenas prácticas de manufactura.
Procedimientos de Monitoreo del Equipo de Transporte
e.
No deberá cargarse de producto comestible a los transportes que no cumplan con los requisitos mínimos de limpieza.
Personal
d.
Verificar el sistema de enfriamiento. Eliminar los residuos sólidos realizando un barrido y aplicando agua abundante. Lavar con jabón y restregar fuertemente el techo, las paredes, los pisos y rieles. Enjuagar con agua fría. Aplicar cloro a 200 ppm. Secar y aplicar vaselina (si se requiere) Fumigar cada semana, esperar 30 minutos y enjuagar con agua fría.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA RED DE FRIO
Se consideran en este apartado las siguientes áreas: cámaras de enfriamiento de carne en canal, cámaras de vísceras, sala de deshuese, congeladores de carnes empacadas (freezers), cámaras de mantenimiento (carnes frescas).
28
a.
Procedimientos de Desinfección de Cámaras
b.
El Supervisor HACCP realizará inspecciones diarias del área descrita, anotando los resultados en el registro No. A-5
Acciones Correctivas
d.
Recoger todos los desperdicios sólidos. Lavar fuertemente las paredes y pisos con agua y jabón, enjuagar con agua fría. Aplicar detergente con toda la superficie y enjuagar con agua fría. Aplicar cloro a 200 ppm. Dejar reposar por 30 minutos antes de introducir el producto. Mantener cierre hermético en todas las puertas.
Procedimientos de Monitoreo en Cámaras de Refrigeración
c.
Se debe controlar el cumplimiento de los parámetros de funcionamiento establecidos para el control de humedad relativa, circulación de aire, temperatura de entrada y salida de productos, y condensación. Las cámaras de vísceras y cámaras de enfriamiento de canales, de deberán lavar y desinfectar diariamente conforme queden desocupadas de producto cárnico. El acceso a las cámaras es restringido solo a personal autorizado.
Si durante el proceso de monitoreo en las cámaras de refrigeración se detecta condensación o alguna otra anomalía con relación a lo descrito en el presente apartado, se reportará de inmediato al Jefe de Mantenimiento para que proceda a efectuar la limpieza o bien efectuar las obras de mantenimiento requeridas. Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en la hoja de inspección No. A-5 y debe realizarse una inspección para verificar la eficiencia del procedimiento y anotar los resultados.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Difusores
Desalojar la sala de todo producto comestible Desconectar el equipo Lavar con agua y jabón, y cepillo de acero Enjuagar con agua fría Aplicar cloro al 12 % a todas las superficies del evaporador. Esperar 30 minutos Enjuagar con abundante agua a presión. Aplicar solución cloro a 200 ppm y esperar 10 minutos 29
e.
Procedimientos de Monitoreo de Limpieza de Difusores
f.
El Supervisor HACCP realizará una inspección al finalizar el proceso de limpieza y desinfección descritas.
Acciones Correctivas
6.
Lavar con agua y cepillo de alambre Soplar con aire Revisar el sistema de refrigeración Este procedimiento se debe aplicar a los difusores de las cámaras de enfriamiento de vísceras, sala de deshuese y empaque, una vez al mes, y los de las cámaras de canales, corte y congelación, cada seis meses.
Si durante el procedimiento de monitoreo de detecta alguna noconformidad en relación con lo descrito en el presente apartado, se reportará de inmediato al jefe de Mantenimiento, para que se proceda a realizar una limpieza profunda o bien a realizar las reparaciones y obras de mantenimiento necesarias. Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A8 y debe de realizarse una inspección para verificar la eficacia del procedimiento y anotar los resultados.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios utilizados en la planta deben usarse únicamente para los fines que fueron diseñados. Los utensilios y los equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitario para el manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o que no reaccionen con el producto (acero inoxidable). Los equipos y utensilios no deben tener bordes y esquinas de difícil acceso para su limpieza, las superficies deben ser lisas y pulidas. Los equipos que requieran lubricación deben estar diseñados para que permitan ésta sin contaminar el producto. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto directo con el alimento deben cumplir con las normas sanitarias establecidas. Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes sueltas que puedan caer en el producto o herir alguna persona. Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparación. Cuando el personal de mantenimiento lleve a cabo operaciones preventivas o de reparación, los encargados de efectuar estas operaciones deben notificar al personal de manufactura al finalizarlas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado previamente a su uso. 30
a.
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Roldanas y ganchos.
b.
Desarmar las máquinas y separar sus piezas poniéndolas en un recipiente. Levantar las mesas, tarimas y otros equipos para facilitar su limpieza. Aplicar agua fría y después caliente a presión para remover los sólidos y grasas. Friccionar las superficies con cepillos y una solución de detergente. Aplicar agua a presión Aplicar en todas las superficies y cavidades una solución de Cloro a 50 ppm (partes por millón) Dejar reposar 10 minutos Enjuagar con agua a presión Aplicar con una bomba preferiblemente una solución desinfectante de Cloro a 50 ppm, antes de las operaciones.
Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Equipo Fuera de Uso
d.
Friccionar con una solución de detergente. Sumergir en agua caliente (180oF) por 5 min. Aplicar vaselina líquida. Eliminar el exceso de vaselina con aire a presión.
Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Maquinaria, Equipos, Mesas y Recipientes
c.
Todos los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso y después de cada interrupción de labores, de acuerdo a los procedimientos establecidos. El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se contamine. No deben tolerarse salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio el equipo limpio.
Se aplica el procedimiento de limpieza descrito en el presente manual con una frecuencia de una vez por semana.
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Rieles
Una vez a la semana se deben lavar los rieles con una solución detergente, friccionando fuertemente. Enjuagar con agua fría. Secar con una esponja Aplicar vaselina líquida
31
7.
MANEJO DE INSUMOS
a.
Agua Suministro:
Para el suministro de agua potable, la empresa cuenta con un (1) pozo profundo, una cisterna de almacenamiento, red de tuberías a toda la planta y un clorinador con alarma. La limpieza del pozo se debe realizar cada dos años. La limpieza de la cisterna se debe realizar cada seis (6) meses por una compañía calificada quien debe emitir una certificación cada vez que realice su labor. El proceso de limpieza de la cisterna debe realizarse de la siguiente forma:
Remoción de la totalidad del agua. Remoción de sólidos adheridos por medio de agua con detergente friccionando fuertemente con cepillo. Enjuague con agua a presión. Aplicación de cloro a 200 ppm en toda la superficie. Evaluación por recirculación de agua mediante enjuagues consecutivos.
Requerimientos:
El suministro de agua deberá ser suficiente para las diferentes operaciones del proceso. El agua que está destinada a tener contacto directo con el alimento o con las superficies que tengan contacto con el alimento debe de ser de una calidad sanitaria adecuada (POTABLE). El suministro de agua caliente y de agua a presión debe de ser satisfactorio para aquellas áreas que lo requieran para el procesamiento del alimento, para el lavado del equipo, para el lavado de superficies y para las instalaciones sanitarias de los operarios. En las redes de distribución de agua deben existir cheques para evitar el reflujo de agua hacia la cisterna con el fin de evitar una contaminación cruzada.
Facilidades:
Las tuberías que acarrean el agua potable, deben de estar en condiciones óptimas de mantenimiento para que no se conviertan en una fuente de contaminación para el alimento. Las tuberías deben estar medidas de forma tal que aseguren poder suministrar el caudal requerido por las diferentes operaciones de proceso.
32
Se debe asegurar que no exista la posibilidad de contaminación cruzada entre las tuberías que acarrean aguas de desecho y las que acarrean el agua potable para ser usada en contacto con el alimento. Deben existir tuberías y desagües que aseguren un eficiente drenaje de agua en aquellas áreas donde por condiciones de procesamiento se descargue agua u otros líquidos al piso. Se debe velar porque los equipos tales como válvulas, llaves y tubos, estén en perfectas condiciones para evitar que se conviertan en puntos de contaminación.
Aguas para hielo:
b.
Procedimientos de Monitoreo de la Calidad del Agua
c.
El hielo debe de fabricarse a partir de agua de alta calidad sanitaria (POTABLE). El personal que manipula el hielo debe de aplicar estrictas normas de higiene para evitar su contaminación. Los depósitos donde se almacena y transporta el hielo deben de estar siempre perfectamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo establecido en las normas de higiene y desinfección generales descritas en el presente manual.
Se realiza un mínimo de dos análisis diario de cloro residual en diferentes lugares de las tuberías, para garantizar una concentración promedio de cloro de 2 a 2.5 ppm. Se realiza un análisis microbiológico bimensual para garantizar la potabilidad del agua. Se realiza un análisis físico-químico anual para determinar las condiciones del agua de abastecimiento. Se realiza una inspección visual después de efectuado el procedimiento de lavado. Los resultados de la inspección realizada se deben anotar en la hoja de registro respectiva.
Acciones Correctivas
En caso de que la inspección realizada por el Supervisor HACCP refleje alguna no-conformidad se procederá a notificar al encargado de mantenimiento para que se repita el procedimiento. En caso de que los resultados de los análisis indicados no sean satisfactorios con respecto a los estándares establecidos, se comunicará al Jefe de Mantenimiento para que se determine y corrija la fuente de contaminación. Toda acción correctiva debe de ser documentada en la hoja de registro correspondiente. 33
d.
Sustancias Químicas Normativa
Todo producto concentrado (localizado en el cuarto de químicos), debe se estar debidamente inscrito en el registro de productos aprobados por la Secretaría de Salud Pública. La concentración inicial del producto debe ser debidamente certificada por el proveedor. La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización de cloro sin lavado posterior es de 200 ppm (partes por millón). La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización del ácido láctico al 1%. Para la desinfección de las botas (en la pila) se utiliza una concentración de Yodo de 200 ppm.
8.
CONTROL DE PLAGAS.
a.
Consideraciones Generales
La evidencia o existencia de insectos, roedores, pájaros y otros animales en una planta de alimentos se considera como una de las violaciones más serias de sanidad. El desempeño y control de los procedimientos de limpieza y desinfección favorece el control de las plagas de la planta. Aún cuando se realicen todos los procedimientos de limpieza descritos en el manual, las plantas de alimentos son susceptibles a la invasión de insectos y roedores, para evitar esto es necesario el cumplimiento estricto de los procedimientos para el control de plagas y roedores. Para un efectivo control de plagas deben prevalecer las buenas prácticas de limpieza, desinfección y manufactura descritas para esta empresa. Cabe hacer énfasis en el hecho de que un buen desempeño y control de los parámetros de limpieza y mantenimiento favorece el control de desarrollo de plagas y animales. Todos los pesticidas y rodenticidas utilizados para el control de plagas deben ser considerados como venenos por lo que deben almacenarse fuera de la planta y lejos de los insumos o materias primas utilizadas en el proceso. Todos y cada uno de los productos deben estar debidamente identificados y deben ser usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o las establecidas en el manual respectivo. Todo equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser lavado y mantenido en buenas condiciones. Debe guardarse limpio y en un lugar especifico.
34
b.
Control de Insectos
c.
Debe evitarse factores que propician la proliferación de plagas como residuos de alimentos, agua estancada, materiales amontonados, armarios o estantes contra la pared, acumulación de polvo, suciedad, huecos en el piso, grietas en las paredes y drenajes sin rejillas. Debe contarse con sistemas para evitar el ingreso de insectos a la planta como: Tela metálica, sistemas de ventilación, cortinas de aire, electrocutares y otros sistemas que cumplan con tal función. Se debe evitar almacenar material y equipo en desuso en el área de procesos. Para evitar la proliferación de plagas fuera de la planta se debe mantener libre de maleza, eliminar la chatarra, eliminar aguas estancadas, mantener áreas libre de basura y los drenajes adecuadamente tapados. Para evitar la presencia de animales como pájaros no deben existir aberturas que permitan su acceso a la planta y se debe aplicar de ser necesarios repelentes químicos sobre las vigas, bordes de ventanas y en la parte superior de los avisos o letreros. Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
Para la fumigación exterior y de cuartos en el interior que no tienen ningún contacto con el producto se debe utilizar un insecticida aprobado para combatir cucarachas, grillos, arañas, escorpiones y otros insectos. Durante la aplicación de los desinfectantes, los operarios deben protegerse utilizando lentes, mascarillas, guantes y kimono. La bomba de irrigación se coloca sobre la espalda para aplicar el producto debidamente preparado. Para combatir insectos se debe aplicar el producto en grietas sobre los respiraderos, productos para el drenaje de agua de deshechos, mallas, puertas, marcos de ventanas, detrás de armarios, refrigeradores, fregaderos, cocinas y alrededores de depósitos de desperdicios. Para combatir hormigas se rocían las grietas, caminos y nidos. No se debe rociar la vegetación. La fumigación debe hacerse cada 3 días en las oficinas, pasillos internos, servicios sanitarios, lavandería, etc.
Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Insectos
Cotidianamente una persona encargada por el Jefe de Producción aplica las hojas de control para detectar la presencia de insectos, larva y hueverillos. Si se detectan focos generadores de insectos (desagües atorados, puertas abiertas u otro) se procede inmediatamente a registrarlo y controlarlo bajo la supervisión del Jefe de Limpieza Externa.
35
d.
Fumigación de las Salas de Trabajo
e.
Si la inspección demuestra la presencia de insectos en la sala de proceso se procederá a detener la operación, sacando todos los productos de la sala y se realiza una fumigación estricta. Después de 20 minutos se procede a lavar toda el área según los procedimientos para reanudar el trabajo. Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada y firmada en la hoja de control de las inspecciones de la planta.
Control de Roedores
g.
Se debe fumigar de acuerdo a la presencia o no de insectos. La frecuencia la determinará la cantidad de insectos que se presenten pero no debe ser menor a dos veces por semana en la sala de proceso. La fumigación se debe realizar antes de las operaciones de limpieza y desinfección y según los Procedimientos descritos en el párrafo anterior.
Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para la Fumigación de las Salas de Trabajo
f.
Toda medida correctiva debe quedar debidamente documentada y registrada en las hojas de control de plagas No. A-10
El uso de los raticidas se hace en estricta atención de no contaminar los alimentos elaborados, así como las materias primas. Se cuenta con el diseño de trampas habilitadas con cebos aprobados por Salud Pública y Agricultura. Se lleva un estricto seguimiento de las trampas mediante la esquematización (en un plano de la Empresa) de trampas numeradas que son instaladas en las diferentes salas y alrededores. Las trampas se inspeccionan semanalmente por el encargado de control de roedores empleando el formulario y llenando la hoja de registro No. A-11. Se deben cambiar los cebos cada mes o antes si es necesario.
Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Roedores
Al detectar la presencia de roedores se procede a detener la actividad de la sala en que se encuentre. Se paraliza el movimiento de materiales. Se examinarán todos los materiales de empaque, para determinar daños y descartar los que se encuentran contaminados. 36
Todo producto contaminado será enviado al rendering para ser destruido. El equipo debe limpiarse y desinfectarse nuevamente. Todo material o equipo que sirva de refugio es removido y sanitizado. Asimismo se cerrarán las posibles vías de entrada. Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada.
9.
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y DOCUMENTACION.
a.
Procedimientos de Monitoreo
b.
Recolección de Datos
c.
El monitoreo de cada operación descrita en el presente manual se basa en una inspección visual del área en estudio. Las inspecciones serán realizadas por el Supervisor HACCP, o en su efecto por personal debidamente capacitado, actuando bajo su supervisión. Todas las observaciones deben ser escritas en los registros correspondientes indicados en el presente manual. Las observaciones deben ser comunicadas al Jefe de Departamento respectivo y al Gerente del Programa HACCP. Los registros de inspección deben ser verificados por el Jefe del Programa HACCP con una frecuencia no mayor de una semana.
Todos los datos de control de temperaturas y demás registros deben ser identificados, analizados y firmados por la persona que monitorea (Supervisor HACCP) y la que verifica (Gerente del Programa HACCP).
Elaboración de Reportes e Informes
Los controles y registros deben levarse al día y ser escritos en lapicero con letra legible. Los registros o reportes deben llevar la firma de la persona que los realizó o verificó. Cualquier desviación en los datos debe ser asentada por escrito en la bitácora con una nota explicativa de las acciones correctivas tomadas. Todos los datos o registros deben archivarse por un tiempo mínimo de seis meses y estar a disposición de las auditorias pertinentes.
37
d.
Manejo de Archivo
10.
Las garantías o certificados de los proveedores deben mantenerse en un archivo. Los reportes o informes generados a partir de los procedimientos de monitoreo deben de guardarse por mínimo de dos años. Los reportes de quejas de los consumidores deben de mantenerse en el archivo por un periodo no menor de dos años.
ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES.
Toda acción correctiva que se tome y su resultado debe quedar debidamente documentado en los registros de control. Cuando el equipo, las herramientas o el área de producción se encuentren visiblemente contaminados, se debe realizar un procedimiento de limpieza y desinfección profundo antes de empezar las labores. Si durante el periodo de operación, el Supervisor HACCP encuentre que las herramientas, equipos o áreas de producción están visiblemente contaminados, la operación debe ser suspendida para realizar la limpieza y desinfección. Si los conteos microbiológicos exceden los límites establecidos, debe comunicarse la anomalía al Jefe de Departamento respectivo para que determine las posibles causas de contaminación. Si estos niveles son elevados en un comportamiento constante, se debe coordinar con el jefe de producción y Supervisor HACCP para modificar los procedimientos que no estén cumpliendo su cometido. Toda modificación de procedimientos debe ser documentada y validada con los análisis microbiológicos y/o químicos pertinentes.
11.
MANEJO DE PRODUCTOS
a.
Manejo de Productos Retenidos
Los productos devueltos a la planta por el cliente deben ser retenidos e identificados para una inspección detallada por parte de autoridades competentes. Los productos retenidos (cajas empacadas), se deben identificar claramente. Todo producto retenido se debe separar de la línea de producción normal. Estos productos permanecen en calidad de retenidos hasta que sean liberados por la Oficina de Inspección Oficial de la Secretaría de Salud Pública.
38
b.
Manejo de Productos No Comestibles
c.
Manejo de Productos Condenados
VI.
Los subproductos no comestibles se depositan en recipientes destinados para ese fin, para luego ser trasladados al rendering para la producción de tankaje bajo la supervisión del Inspector Oficial de la Secretaría de Salud Pública.
Todos los productos condenados o decomisados deben depositarse en un recipiente rotulado rojo con tapa y provisto de un dispositivo para colocar candado. En el caso de vísceras condenadas, se identifican con sellos de condenado o con una tarjeta. Las canales deben identificarse con una tarjeta de condenado indicando el número de res, fecha y causa de la condena. Los productos condenados deben desnaturalizarse antes de ser enviados al rendering. Esta operación debe ser vigilada por un Inspector Oficial de la Secretaría de Salud Pública. Los animales que lleguen muertos al matadero no deben entrar a la planta de proceso sino que deben llevarse directamente al cooker para su condena final, contando con una supervisión de un Inspector Oficial de la Secretaría de Salud Pública.
PROGRAMA DE CAPACITACION
Se presenta a continuación un modelo de capacitación para el personal administrativo y operarios del Centro de Faena miento, con miras a reforzar el concepto de la inducción permanente de la planta en cursos de actualización y reforzamiento de conceptos sanitarios.
A.
INTRODUCCION Con el ánimo de fortalecer los programas sanitarios, SSOP y HACCP, se considera necesario establecer un programa de capacitación anual permanente dirigido a su personal administrativo y de los operarios que trabajan en las diferentes áreas de sacrificio de bovinos, deshuese y otras áreas de apoyo relacionadas con estas actividades. A esta capacitación deberán asistir los Jefes de Departamento, Encargados de Area y personal de operarios. Se han planificado bloques de conferencias técnicos selectivos, de una duración cada una de 45 minutos. Los diferentes grupos que se conformarán serán los siguientes: 39
a) Encargados de Area: Supervisor HACCP, Sacrificio de bovinos, sacrificio de porcinos, deshuese, despachos, mantenimiento y limpieza. b) Jefes de Departamento: Gerente de Planta, Gerente del programa HACCP, Veterinarios e Inspectores de la Secretaria de Salud Pública. c) Operarios: Personal de sacrificio de bovinos, deshuese, despachos, sacrificio de porcinos, mantenimiento y limpieza. Las conferencias serán dictadas en la sala de conferencias de la empresa.
B.
OBJETIVOS a) General:
Capacitar al personal participante, para que en forma práctica, se apliquen en cada una de las áreas del proceso, los conocimientos adquiridos en el curso de capacitación.
b) Específicos: Impartir a los participantes los conocimientos esenciales sobre: Buenas Prácticas de Manufactura (MPM), Sistemas Estándares Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP), Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Con esta capacitación los participantes tendrán la capacidad de colocar en práctica las herramientas técnicas y procedimientos sanitarios definidos para cada área de trabajo.
C.
CONTENIDO El curso contará con los siguientes bloques de capacitación: a) Controles Sanitarios: * * * *
Sistemas Estándares de Procedimientos Operacionales (SSOP). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) Procedimientos adecuados para la toma de muestras en la detección e E. Coli genérico, E. Coli 0157:H7, Salmonella sp, Listeria monocytogenes y Residuos Biológicos.
b) Aplicación de Leyes y Reglamentos: * Reglamento sobre la inspección Sanitaria de las Carnes y productos Cárnicos * Acta de la Inspección Federal de Carnes. * Regulaciones de la Inspección Federal de Carnes (9 CFR, Part. 301).
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c) Controles de Matanza y proceso * * * *
Transportación de los animales Procedimientos de Inspección Ante-mortem Determinación Ante-mortem Procedimientos de Inspección Post-mortem Determinación Post-mortem * Control de las enfermedades de los animales, incluyendo identificación adecuada de los animales, control sobre productos condenados y retenidos, manejo y re-acondicionamiento de los productos. * Implementación y ejecución práctica y adecuada de los requisitos del Sistema HACCP de acuerdo a las directrices del FSIS
d) Relaciones Humanas en el Trabajo * * * * * * *
Fundamentos de las Relaciones Humanas La buenas Comunicaciones Relaciones Interpersonales Atención al cliente La Puntualidad Trabajo en equipo Seguridad Industrial (Normas de uso de las herramientas)
Los temas enumerados anteriormente se clasificarán de acuerdo con cada grupo de trabajo al cual debe ir dirigido para alcanzar los objetivos propuestos.
D.
METODOLOGÍA La actividad de capacitación estará a cargo de un equipo especializado en cada uno de los temas, conformado por Profesionales Técnicos de la planta y funcionarios de la Secretaría de Salud. Con el personal de participantes se conformarán grupos de trabajo acorde con el área donde desarrollan sus labores y la jerarquía dentro del organigrama general de la empresa; esto se hace con el fin de dirigir adecuadamente los temas a tratar en cada conferencia. Las conferencias tendrán una dinámica participativa en donde cada participante podrá exponer sus ideas, mediante exposiciones, trabajos de equipo, análisis y resolución de casos reales, buscando experiencias sobre la aplicación de, SSOP; BPM y el HACCP Con el personal, se conformarán grupos de estudio acorde con el área de trabajo y la jerarquía dentro del organigrama general de la empresa. Esto se hace con el fin de enfocar adecuadamente cada uno de los temas señalados para las conferencias.
41
C.
MATERIALES Y EQUIPOS a) Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Sistemas Estándares Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP). Vigente. b) Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Vigente. c) Documentes sobre Leyes y Reglamentos Sanitarios en la República del Ecuador d) Guías de trabajo e) Videos f) Pizarra g) VHS h) Papelógrafo
D.
EQUIPO DE CAPACITACION a) Coordinación General: 1.- Gerencia de Planta 2.- Médico Veterinario de la Secretaria de Salud Pública, Encargado de la planta b) Responsables directos de la actividad: 1.- Gerente del programa HACCP 2.- Supervisor del Programa HACCP c) Expositores: 1.- Gerente de Planta 2.- Funcionarios de la Secretaría de Salud Pública. 3.- Gerente del Programa HACCP 4.- Jefe de Recursos Humanos 5.- Conferencistas invitados
VII.
GUIA PARA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1.
CONTROL DE INSECTOS a) b) d) e) f) g) h)
¿Se notan insectos vivos o muertos? ¿Se notan insectos debajo de las bandas o marcos de puertas o ventanas? ¿Se observa la presencia de insectos o su excremento en el estiramiento de sacos, cajas u otros materiales de almacén? ¿Hay grietas u otros orificios en suelos, paredes o puertas? ¿Las puertas, ventanas y tragaluces son a prueba de insectos. Hay otros orificios, son de protección? ¿Se observan telas de araña, polvo o suciedad en las paredes y tuberías? ¿Todo armario, estante o lavamanos se mantienen limpios? 42
i) j)
k) l) ll) m) n) o) p) q) r) s)
2.
¿Los depósitos para la basura se limpian con regularidad? ¿Están limpios los cielos rasos y paredes exteriores? ¿Hay charcos de agua en los exteriores o bien el derrame de tuberías que sea atractivo para los insectos? ¿Evaluar si hay caminos de hormigas o nidos? ¿Las persianas de los extractores permanecen cerradas cuando están parados? ¿Hay presencia de insectos en los depósitos de basura? ¿Comprobar si hay insectos en los almacenes de maquinaria en desuso, piezas de recambio, motores eléctricos, etc.? Están limpios los interruptores y cajas de interruptores. Están bien cerrados para impedir la entrada y posible permanencia de insectos? ¿Están cerrados los cabos y terminales eléctricas? ¿Existen rincones descuidados? ¿Las puertas del exterior abren hacia fuera? ¿Están provistos de cedazo fino todos los respiraderos y tragaluces? ¿Identificar los insectos encontrados en almacenes, salas, exteriores y mantener un registro?
CONTROL DE ROEDORES a) b) c) d) e) f) g) h) i)
¿Se observaron roedores vivos o muertos? ¿Si se ve excremento, es poco o mucho? ¿Se observan agujeros de paso o muestras de su presencia? ¿Se observan roedores en alimentos, materiales u objetos? ¿Las puertas cierran bien o son a prueba de roedores? ¿Las ventanas de ventilación en el tejado, tragaluces, desagües pluviales están protegidas con cedazo fino en buen estado? ¿Hay acumulación de chatarra en los exteriores? ¿Están libres de malas hierbas todos los alrededores? ¿Verificar su presencia en las trampas distribuidas en todo el edificio y los alrededores?
VIII. DEFINICIÓN DE COLORES QUE SE UTILIZAN INTERNA EXTERNAMENTE EN LAS DISTINTAS AREAS DE PROCESO
Y
COLOR VERDE: Se utiliza en los uniformes del personal que ejecuta las labores de Sacrificio de ganado bovino y porcino. COLOR BLANCO: Se utiliza en los uniformes del personal que labora en las salas deshuese de bovino y de porcinos. El color blanco también se utiliza en los cascos del personal que efectúa las labores de sacrificio de bovinos y porcinos. COLOR AZUL: Se utiliza en las batas y uniformes del personal de mantenimiento.
43
COLOR KAKI: Es utilizado en los uniformes del personal de limpieza interna y externa, el personal del rendering y salado de pieles. RECIPIENTES DE COLOR BLANCO: Se encuentran en la sala de deshuese para almacenar productos. A estos recipientes se les coloca una franja roja para designar a aquellos que contienen productos no comestibles. CARROS PLÁSTICOS BLANCOS O CARROS EN ACERO INOXIDABLE: Se utilizan para transportar productos comestibles o no comestibles en las salas de sacrificio y deshuese. Los que transportan productos no comestibles utilizan una franja roja en uno de sus costados.
IX.
MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
El Manual SSOP requiere la elaboración de registros para llevar el record de todos y cada uno de los monitoreos y verificaciones efectuadas durante los procesos siguiendo una secuencia lógica, que permita registrar en ellos todos los aspectos positivos o negativos que pueden afectar o dar idea de las condiciones sanitarias que rodean al alimento durante su elaboración. Estos registros deberán conservarse por periodos hasta de un año con el fin de llevar la secuencia del control sanitario en un lapso de tiempo determinado. Otro aspecto de gran importancia dentro de los sistemas SSOP, son los denominados programas de limpieza y desinfección que toda planta debe desarrollar en sus instalaciones, los cuales permitirán llevar una secuencia de control sanitario eficiente en la eliminación de bacterias patógenas que pueden contaminar los alimentos. En el presente escrito se presentan ejemplos de los principales registros llevados en un Centro de Faenamiento, que servirán de modelo para que cada planta los acondicione a sus necesidades y tipos de proceso. Estos registros deberán estar plenamente identificados y deberán contar con una numeración secuencial de acuerdo a los procesos, iniciando por aquellos que corresponde a todas las actividades sanitarias realizadas antes de iniciar los procesos productivos.
44
NOTA: A PARTIR DE ESTA PAGINA SE DEBEN COLOCAR LOS PROGRAMAS DE DESIFECCION Y CONTROL DE ROEDORES, EL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE PISOS Y CIELOS RASOS , LOS FORMATOS DE REGISTROS
45
REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DIARIO DE EQUIPOS SALAS DE SACRIFICIO, DESHUESE, NEVERAS REGISTRO A 13 FECHA
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA GRUA DE IZADO Revisión del pulsador, cadena, garruchas de izado. Chequeo del motor y aceite del reductor. BOTELLAS PRIMERA Y SEGUNDA ESTACION Revisión del control de la botella. Revisión de la botella. Flujo de aire. DESCUERADORA Revisión del pulsador, motor, correas. Revisión de la cadena y carrito. SIERRA DE PECHOS Revisión del aceite, filtro de aire. Cuchilla. EVISCERADOR Revisión de las botellas y mandos. Frenos. Revisión de aceite. SIERRA DE BANDAS Revisión del sistema eléctrico, hoja de corte, caja de bolas, tensionador de la hoja de corte. Revisión de la plataforma del operario, botella, aceite. BOMBA DE LAVADO DE CANALES Revisión del motor, tanque de presión, regulador de presión. GRUA DE LA MONDONGUERA Revisión del pulsador, motor y cadena LAVAMANOS Revisión de pedales, agua caliente, esterilizador, agua, vapor. LAMPARAS Revisión de encendido. Limpieza del cobertor CARROS DE LA MATANZA Revisión de rodamientos. Estado general EXTRACTORES ELÉCTRICOS EN MATANZA Revisión de motores, aspas, mallas de protección, correas. PAREDES, PISOS Y TECHOS DE LA MATANZA Estado General. Pintura BOTELLA DEL BAJADOR DE TRACEROS EN DESHUESE Revisión de mandos, botella, flujo de aire. TUBERÍAS PARA AGUA Y VAPOR Estado general. Pintura MESAS DE DESHUESE Estado general de la estructura Estado general del teflón EMPACADORA AL VACIO Revisión del compresor, nivel del aceite, mandos eléctricos, estado de las cuchillas de sellado FLEJADORA Revisión de caja de bolas, mandos eléctricos
DIFUSORES DE LA REFRIGERACIÓN EN EL DESHUESE Estado general Condensación COMPRESOR AIRE Revisión de motor, nivel del aceite, filtro, correas NEVERAS Revisión de compresores, difusores, puertas, rieles. Control de temperatura. Condensación
46
REVISA
VERIFICA
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO:_____________________________________ VERIFICACIÓN GERENTE PROGRAMA HACCP:_________________________
FECHA:_______________________
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE OPERACIÓN DEL SSOP EN BASE A LAS OCHO LLAVES CLAVES: A = ACEPTABLE C = CORREGIR SEMANA DEL:__________________AL__________________ MES____________________ AÑO__________________ REGISTRO A 14 1
2
3
4
5
6
7
SEGURIDAD DEL AGUA A Monitoreo del cloro Examen de agua físico – químico Examen de agua microbiológico Revisión de registros y monitoreos LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO Limpieza y sanitización de equipos Equipos electromecánicos (sierras, mesas, maquina vacío, etc) Carros de recolección de producto comestible Revisión de registro y Monitoreo PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Manejo de uniformes Sanitización de mandiles Normas de higiene personal Comportamiento del personal Restricción al personal Capacitación al personal Manejo de visitas Manejo y disposición de desechos sólidos (orgánicos) Manejo de la basura (inorgánico) Revisión de registros y monitoreos HIGIENE DE LOS EMPLEADOS Uso adecuado de elementos de protección (mascarillas, uniformes, cascos, etc) Lavado de manos Baño Corporal Revisión de registros y monitoreos CONTAMINACION Limpieza de báscula y sanitización de corrales Sanitización de equipos Esterilización de equipos Manejo de la sangre Limpieza de estructuras Limpieza de vestidores Lavado de rieles Lavado de garruchas Limpieza de neveras y congeladores Lavado de manos, brazos y botas Drenajes Manejo de desechos líquidos (aguas residuales) Manejo de material de empaque Revisión de registros y monitoreos AGENTES TOXICOS Manejo de productos químicos y tóxicos Rotación de tóxicos y químicos Fechas de vencimiento Dilución del producto de acuerdo a la ficha técnica Etiquetado del producto almacenado Separación del producto Limpieza general del área de almacenamiento Seguridad Revisión de Registros y monitoreos SALUD DEL PERSONAL Vigencia del certificado salud Salud del personal Revisión de registros y monitoreo
C
OBSERVACIONES
47
CONTINUA..........................
CONTINUACIÓN........................ 8
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Control del plan de fumigación Revisión de trampas de roedores Control de insectos Aplicación de tratamientos Revisión de registros y monitoreos
Monitoreo:________________________
Verificado Por______________________
Fecha:__________________________________
48
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS No
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
1 Limpieza y Desinfección de Salas
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
MONITOREO
*Barrido de desechos de mesas y pisos. Lavar con agua fria
*Diariamente al terminar *Encargado de la
*Supervisor
de Proceso: Sacrificio, Deshuese,
*Friccionar detergente en pisos, paredes, mesas
las labores
Limpieza Interna
HACCP
Vísceras
*Aplicar agua caliente a presión y escurrir exceso de agua *Bombear solución de cloro en las superficies de contacto con
*Limpieza profunda
el producto comestible dejar actuar por 15 minutos
una vez a la semana
REGISTRO
VERIFICACION
*Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Aplicar nuevamente agua caliente y escurrir *Aplicar vaselina en la superfisie de los equipos que lo requieran 2 Limpieza y desinfección de áreas externas patios y alrededores. Edificios y alrededores
*Retirar desperdicios, basuras y maleza de patios y alrededores
*Encargado de
*Supervisor
*Retirar desperdicios de drenajes
*Diario
limpieza de Areas
HACCP
*Limpieza de los terrenos aledaños a la planta y áreas de descanso
Externas
Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Vaciar en la central de basuras las canecas llenas con residuos *Limpieza del área central de ecolección y desinfectar *Limpiar polvo o suciedades a paredes, pisos y techos en todas las instaalciones. 3 Limpieza y desinfección de Bodegas de Insumos: Almacén de suministro, almacén de
*Remover polvo, basuras, telasde araña y suciedades.
*Diario
Encargados de
*Supervisor
*Movilizar los productos almacenados para una limpieza profunda
*Limpieza profunda
Departamento
HACCP. Diario
químicos Almacén de cajas y plásticos de
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
una vez a la semana
empaque 4 Limpieza y Desinfección del Servicio Alimentario: Comedor
*Limpiar basura por barrido
*Diario después de
*Personal encargado
*Supervisor
*Limpiar con agua y desinfectantes
comidas
de preparación de
HACCP. Diario
*Limpiar neveras y congeladores de almacenamiento de alimentos
*Semanal limpieza
alimentos
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
profunda 5 Limpiezay Desinfección de baños y vestidores
*Eliminar basuras del área.
*Dos veces al día
*Limpiar baños y lavamanos y, desinfectar.
*Encargado de
*Supervisor
Limpieza Interna
HACCP. Diario
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
*Colocar papel higiénico y jabones desinfectantes para manos *Limpieza de cortinas, puertas y casilleros 6 Limpieza y Desinfección de Areas de Despachos
*Remover sólidos con escoba, aplicar agua fría.
*Dos Veces al día
*Aplicar etergente y restregar fuertemente
*Encargado de
*Supervisor
Despachos
HACCP. Diario
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
*Enjuagar con agua caliente o fría 7 Limpieza y Desinfección de Corrales
*Eliminar desechos por barrido fuerte
*Dos veces al día
*Aplicar agua a presión y luego Cloro. Enjuagar con agua fría 8 Limpieza y Desinfección de Lavandería
*Aplicar detergente en paredes, pisos y techos con agua fria *Enjuagar las superficies
CONTINUA....................
*Diario
*Encargado de
Supervisor
Sacrificio
HACCP
*Encargado de
Supervisor
Lavandería
HACCP
Formato SSOP Grente Programa HACCP Formato SSOP Gerente Programa HACCP
VIENE....... MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS No
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
9 Limpieza y Desinfección del Rendering (cooker) y bodega de almacenamiento de Harina de Carne
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
MONITOREO
*Recoger los desechos sólidos y depositarlos en recipientes tapados
*Diariamente al terminar *Encargado de la
*Supervisor
*Limpieza de desagues
las labores
HACCP
sala de sacrificio
REGISTRO
VERIFICACION
*Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Lavar con agua fría y barrer el agua de los pisos *Lavar las paredes con detergente y enjuagar con agua caliente.
*Limpieza profunda
*Lavar los equipos condetergente y enjuagar con agua caliente
una vez a la semana
*Aplicar desinfectante en pisos y paredes (cloro 200 ppm) enjuagar con agua fría 10 Limpieza y desinfección del Equipo de transporte
*Eliminar residuos sólidos por barrido y enjuague con agua fría
*Diario
*Lavar pisos, paredes y techos con agua y detergente y enjuagar.
*Encargado de
*Supervisor
Despachos
HACCP
Encargado de
*Supervisor
Despachos
HACCP. Diario
Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Aplicar cloro 200 ppm y enjuagar con agua fría. 11 Limpieza y desinfección de las cámaras de la red de Frío: Neveras, Congeladores, Sala de Deshuese
*Recoger los desperdicios sólidos.
*Al desocupar cámaras
*Lavar paredes, pisos, techos, vigas detergente y agua fría, enjuagar
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
*Aplicar Cloro a 200ppm, dejar 15 minutos y enjuagar co agua fría 12 Limpieza y Desinfección de Difusores de la red de Frío
13 Limpiezay Desinfección de Ganchos y Roldanas
*Desconectar el equipo
*Una vez al mes las
*Encargado de
*Supervisor
*Lavar con agua, jabón y cepillo y luego enjuagar nuevamente.
cámaras refrigeración
Mantenimiento
HACCP. Diario
*Aplicar cloro 200 ppm esperar 15 minutos y enjuagar a fondo co agua
*Cada seis meses los
*Friccionar garruchas con solución detergente
*Dos veces al día
*Encargado de
*Supervisor
Limpieza Interna
HACCP. Diario
*Sumergir en agua caliente a 180°F; aplicar aceite mineral
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
*Dejar escurrir el aceite por colgado *Limpieza de cortinas, puertas y casilleros 14 Limpieza y desinfección de maquinas y equipos, mesas y recipientes de las salas de proceso
*Desarmar y separar piezas. Voltear las mesas y recipientes
*Diario despué de cada
*Encargados de
*Supervisor
*Lavar con agua caliente a presión las piesas, mesas y recipientes
proceso
Departamento
HACCP. Diario
Formato SSOP Gerente Programa HACCP. Semanal
*Cepillar con solución detergente. Enjuagar con agua a presión * Aplicar una solución de cloro esperar 15 minutos y enjuagar co agua 15 Limpieza y Desinfección de Rieles
*Encargado de
Supervisor
*Enjuagar con agua fría
*Aplicar detergente frotando con un paño fuertemente.
*Una vez a la semana
Despachos: neveras
HACCP
*Secar con esponja
*Encargado de
*Aplicar vaselina líquida con paño sin dejar excedentes
Sacrificio: sala
Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Encargado deshuese 16 Limpieza de la Cisterna
*Remoción total del agua
*Cada seis meses
*Supervisor HACCP
Supervisor
*Remoción de sólidos adheridos con cepillo y agua con detergente
Contratación de
HACCP
*Enjuague con agua a presión
Compañía certificada
*Aplicación de cloro 200 ppm en toda la superficie
externa
Formato SSOP Gerente Programa HACCP
*Enjuagues consecutivos
17 Limpieza y Desinfección del Pozo Profundo
*Sacar la bomba y la tubería de succión. Remover incrustaciones *
*Cada dos años
*Encargado de
Supervisor
mantenimiento
HACCP
Formato SSOP Gerente programa HACCP
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP) PROGRAMA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA MATUTINA: 7:30-8:00 a.m.
LUNES Areas
MARTES Areas
MIERCOLES Areas
JUEVES Areas
VIERNES Areas
SABADO Areas
Sala de Matanza (Res)
Oficinas
Sala de Matanza (Res)
Oficinas
Sala de Matanza (Res) Oficinas
Sala Visceras
Pasillos
Sala Visceras
Pasillos
Sala Visceras
Pasillos
Sala Deshuese
Baños y Casilleros
Sala Deshuese
Baños y Casilleros
Sala Deshuese
Baños y Casilleros
Despacho de Canales
Lavandería
Despacho de Canales
Almacén de Cajas
Area Despacho
Area de Planta
Area Matanza Cerdos
Corral Cerdos
Area Matanza Cerdos
Corral Cerdos
Area Matanza Cerdos
Corral Cerdos
Destace de Cerdos
Taller Mantenimiento
Destace de Cerdos
Almacén de Suministro
Destace de Cerdos
Camiones de Transporte
Corral de Bovinos
Cuarto de Químicos
Corral de Bovinos
Area tanques de agua
Corral Bovinos
Area de Calderas
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA VESPERTINO 4:00-4:30 p.m. LUNES Areas
MARTES Areas
MIERCOLES Areas
JUEVES Areas
VIERNES Areas
SABADO Areas
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Patios y Alrededores
Areas del cooker
Areas del cooker
Areas del cooker
Areas del cooker
Areas del cooker
Areas del cooker
Comedor
Corral Cerdos
Comedor
Corral Cerdos
Taller Mantenimiento
Corral Cerdos
Area de la Cisterna
Corral Bovinos
Camiones Transporte
Corral Bovinos
Area de la Cisterna
Corral Bovinos
Verificar Ratoneras
Verificar Ratoneras
Verificar Ratoneras
Verificar Ratoneras
Verificar Ratoneras
Verificar Ratoneras
Nota: La fumigación dentro del area de proceso (matanza, visceras, deshuese, despacho, destace) se realiza antes de la limpieza. Los Cebos de las estaciones o ratoneras se cambian cada mes o cuando sea necesario. Las areas externas se fumigan dos veces al día. No debe haber personal en el area cuando se esta fumigando. Los reportes se registran en el registro SSOP A 11 y A 10 MONITOR:___________________
Verificado Por:
Fecha:
PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
SACRIFICIO DE BOVINOS SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
AREA SALA DE SACRIFICIO Paredes-cielos-pisos Marcos-puertas-ventanas Pisos-drenajes-cañerias-mangueras Ventilación-iluminación-lámparas Agua caliente Presión agua-vapor aire Rieles-ganchos-estructuras Presencia de Insectos Lavamanos-esterilizadores-jaboneras Rampa de sacrificio-aturdidor Lavador de cabezas Carretillas de inspección de cabezas Carretillas de inspección de vísceras Plataforma Mesa de lavado de vísceras Area de lavado de canales Recipientes Cortador de cachos Sierra-serrucho-ganchos Descueradora Nivel cloro en agua Riel retenido Area lavado y desinfección botas Temperatura esterilizadores Otros Area lavado-desinfección botas
A: Aceptable C: Corregir
L
M
M
J
V
S
No. B: 1 2 3 4 5 6 7 C: 1 2 3 4 5 6 D: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AREA L CAMARA VISCERAS DE BOVINOS Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes-cañerías Puertas-marcos-empaques Iluminación Rieles-ganchos-estructrura Bandejas-burras-percheros Recipientes-carretillas PERSONAL Indumentaria Apariencia personal Cascos-botas-delantales Cuchillo-chaira-porta cuchillos Exámen médico Vestidores-servicios sanitarios NEVERAS Y DESPACHO Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes Puertas-marcos-cortinas plástic. Recipientes-plataformas Area de retenidos en nevera Lavamanos Iluminación-lámpara Condensación Limpieza general Temperatura
M
M
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
REGISTRO A-1 J V S
PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
DESHUESE SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
AREA SALA DE DESHUESE Paredes-cielos-pisos Marcos-puertas-ventanas Pisos-drenajes-cañerias-mangueras Ventilación-iluminación-lámparas Agua caliente-fría Presión agua-vapor Rieles-ganchos Mesas de deshuese Lavamanos-esterilizadores Recipientes Sierra eléctrica Mesas de trabajo Temperatura de la sala Tarimas-carretas Presencia de insectos Máquina empaque al vacío Máquina despellejadora Balanzas Difusores Cloro en agua Area lavado-desinfección botas Máquina flejadora Temperatura esterilizador Maquina repeladora de hueso Mesa reinspección Otros
A: Aceptable C: Corregir
L
M
M
J
V
S
No. B: 1 2 3 4 5 6 7 8
AREA L M ALMACEN DE MATERIALES DE EMPAQUE Paredes-cielos-columnas Control de insectos y roedores Pisos-drenajes-cañerías Ventilación-Iluminación Tarimas Orden y limpieza Bolsas y cajas Otros
C: 1 2 3 4 5 6 7 8
PERSONAL Indumentaria Apariencia personal Batas-tapabocas Botas-delantales Guantes de caucho Cuchillo-chaira-portacuchillos Exámen médico Vestidores-servicios sanitarios
D: 1 2 3 4 5 6
AREA INTEGRADAS AL DESHUESE Lavamanos Area limpieza y pesado canales Area reinspección canales Tarimas para cartón Tarimas para estibar cajas Otros
M
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
REGISTRO A-2 J V S
PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA OPERACIONAL
SALA DE SACRIFICIO BOVINOS
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
ANOMALIAS HORA DE REVISION: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
Agua caliente Cloro en agua Presión agua-vapor Presencia de insectos Iluminación Esterilizadores-equipos Limpieza-pisos-drenajes Limpieza roldanas Falla fluído eléctrico Falla compresor aire Falla sierra eléctrica Falla aturdidor-descornador Falla descueradora Lavado antemorten Limpieza cabeza-víscera-canal Lavado cabeza-víscera-canal Lavado de mondongo Sellado de canales Area lavado-desinfección botas Contaminación gastrointestinal Ligado esófago-duodeno-recto Lavado de canal Concentración Acido Otros
A: Aceptable C: Corregir
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
REGISTRO A-3 SABADO
PROGRAMA SSOP INSPECCION SANITARIA DE CAMARAS DE ENFRIAMIENTO
CONGELAMIENTO Y MANTENIMIENTO
SEMANA DEL________AL________DE______________DEL__________
DESCRIPCION HORA DE REVISION; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
Limpieza Temperatura cámara Temperatura productos Condensación Goteos Paredes-cielos-columnas Pisos-drenajes Marcos-puertas-empaques Iluminación Apariencia personal e indumentaria Difusores Tarimas-perchas-carretas Estibamiento producto Formación hielo Bandas-escaleras Rielería-ganchos-estructuras Separación de canales Varillas de cambios Sistema de irrigación Otros
A: Aceptable C: Corregir
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
VIERNES
REGISTRO A-5A SABADO
PROGRAMA SSOP
CONTROL TEMPERATURAS CAMARAS REFRIGERACION
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ REGISTRO A-5B
No.
CAMARA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM 1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vísceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carnes roja 1 7 Congelador carnes roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vísceras Rojas
No.
CAMARA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM 1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vísceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carne roja 1 7 Congelador carne roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vísceras Rojas
No.
CAMARA
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM 1 Carne Canal 1 2 Carne Canal 2 3 Carne Canal 3 4 Vísceras Blancas 5 Sala Deshuese 6 Congelador carne roja 1 7 Congelador carne roja 2 8 Congelador carne roja 3 9 Vísceras Rojas
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA AREAS EXTERNAS
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
No. A: 1 2 3 4 5 6 7 8 B: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
AREA BODEGA DE INSUMOS Area para cartón Area para plásticos Area productos químicos de limpieza Area de productos químicos tóxicos Misceláneos-utilería Area de productos de uso restringido Control de insectos y roedores Otros OTRAS AREAS Parqueo-calles-caños Drenajes Areas verdes Corrales Manga de ganado Andén Basurero Depto. De mantenimiento central Calderas Tanque principal de agua y pozos Casa de máquinas Cerco perimetral Lavandería Oficina de inspección
A: Aceptable C: Corregir
L
M
M
J
V
S
No. C: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 D: 1 2 3 4 5 6 7 8
AREA RENDERING. COOKER Paredes-cielos-columnas Puertas y marcos Pisos-drenajes-cañerías Agua fría y vapor Ventilación-iluminación Marmitas o cocinas Lavamanos-Esterilizadores Recipientes-carros Tarimas Quebrador Hornos y mascoteros Molino Almacenamiento de sacos Otros BAÑOS Y SANITARIOS Pisos-paredes-techos Puertas-ventanas Baños/ducha Locker o armario Inodoros orinales Agua fría -caliente Jabón-papel Otros
L
M
M
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
REGISTRO A-6 J V S
PROGRAMA SSOP
CONTROL SANITARIO VEHICULOS TRANSPORTE
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
DESCRIPCION HORA:
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
REGISTRO A-5B VIERNES SABADO
Paredes-cielos Pisos Temperatura Recipientes Estructuras y líneas Indumentaria Difusor Otros A= Aceptable C=Corregir
CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA
ANOTACIONES
NOTIFICACION
ACCION CORRECTIVA
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
FIRMA RESPONS.
PROGRAMA SSOP
CONTROL SANITARIO DE DIFUSORES EN CUARTOS FRIOS
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CAMARA
FREC.
Vísceras
Mensual
Canales
Mensual
Canales
Mensual
Canales
Mensual
Deshuese
Mensual
Congelador 1
6 meses
Congelador 2
6 meses
Congelador 3
6 meses
Holding mantenimiento
6 meses
REGISTRO A-8 PROG. ENE. FEB. MAR.ABR. MAY.JUN. JUL. AGO.SEPT. OCT. NOV. DIC.
P= PROGRAMADO R=REALIZADO
CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS FECHA
ANOTACIONES
NOTIFICACION ACCION CORRECT. MEDIDA PREV.
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
Agropecuaria Santo Domingo, CxA. CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA
Cloro residual normal 1,5 a 2,0 ppm.
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
AREAS
LUNES HORA
PPM
MARTES HORA
PPM
MIERCOLES HORA
PPM
JUEVES HORA
PPM
VIERNES HORA
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
PPM
REGISTRO A-9 SABADO HORA
PPM
PROGRAMA SSOP CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
CONTROL DE INSECTOS AREAS INTERNAS Y EXTERNAS SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
Sala de matanza
L
M
M
AL J V
S
SEM.2 L M M
AL J V
REGISTRO A-1 SEM.3 AL S L M M J V
AREAS EXTERNAS
L
M
M
J
S
L
J
S
AREAS INTERNAS FREC. SEM. 1
Diario Pasillos interiores Diario Sala de vísceras Diario Despacho canales Diario Sala de deshues Mens. Destace de Cerdo Mens. Bodegas y afines Mens.
V
M
M
V
Diario Diario Andén Diario Sanitarios/vestidor Diario Patios Mens. Taller de mant. Mens. Oficinas Mens. Tanques de agua Mens. Comedor Mens. Rendering Diario Almacen de rieles Diario Lavandería Sem. Almacen caja Sem. Cuarto máquina Sem. Manga ganado Corrales
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA
L
M
M
J
V
S
SEM.4 L M M
AL J V
S
SEM.5 L M M
AL J V
S
1
2
3
S
L
J
S
L
J
S
1
2
3
M
M
V
M
M
V
INSECTICIDA
PROGRAMA SSOP
REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
CAJA 1*2 3 4 5 6*7 8*9 10 * 11 12 * 13 14 15 16 17 18 19 * 20 21 * 22 23 24
REGISTRO A-11 RESULTADO
UBICACIÓN Taller Almacén suministro Cisterna Almacén cueros Sala de máquinas Rendering Almacén cajas y plásticos Corrales Comedor Areas verdes Baños y sanitarios Despacho Lavandería Lavados camiones Planta tratamiento Deshuese Neveras techos
BLANCO: Ausencia de excremento AZUL: Presencia de excremento ROJO: Roedores muertos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ADH-CEBOS ADHESIVOS FRECUENCIA: SEMANAL
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA:
PROGRAMA SSOP
CALIBRACION DE TERMOMETROS
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ REGISTRO A-12 HORA
DEPARTAMENTO
METODO
A
A: Aceptable N/C: Necesario Corregir Observaciones:
INSPECTOR RESPONSABLE:
FIRMA:
VERIFICADO:
FIRMA:
N/C
PROGRAMA SSOP
CONTROL TEMPERATURA ESTERILIZADORES SACRIFICIO BOVINOS Y DESHUESE
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ REGISTRO A-12 A: SALA DE SACRIFICIO
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.
1 Area de Sangrado 2 Area de degollado 3 Area de limpieza de cabeza 4 Primera estación 5 Segunda y tercera estación 6 Cuarta estación 7 Sierra de esternón 8 Evisceración 9 Sierra de canal 10 Trimeo trasero 11 Trimeo delantero B: SALA DESHUESE 12 Reinspección canales 13 Deshuese delantero 14 Deshuese trasero
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA:
SEMANA DEL________ AL_______DE_________________AÑO___________ FECHA
ANOTACIONES
NOTIFICADO
MEDIDA CORRECTIVA
INSPECTOR HACCP: VERIFICADO:
FECHA.________________________________________
MEDIDA PREVENTIVA
X. BIBLIOGRAFÍA
1.-
CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA. Codex Alimentarius Vol Comisión del Codees Alimentarius: organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Organización mundial de la Salud (OMS). Roma 1983.
2.-
CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex Alimentarius Vol C. Comisión del Codees Alimentarius: organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Organización mundial de la Salud (OMS). Roma 1985.
3.-
CODIGO FEDERAL DE REGULACIONES. Título 21, Volumen 1, Parts 100 a 169. US Government Printing Office vía GPO Acces.
4.-
CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Organización Panamericana de la Salud (OPS). Santa Fe de Bogotá. Colombia. 1994.
5.-
PATHOGEN REDUTION. HACCP. Food Safety an Inspection Services (FSIS). USDA.
6.-
SANITATION STANDARD OPERATING PRODURES (SSOP). Reference Guide. United States Department of Agriculture. FSIS.
7.-
GUIDER LINES FOR DEVELOPMENT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) . American Meat Institute. 1997
1
GOBIERNO PROVINCIAL DEL CARCHI
GOBIERNO PROVINCIAL DE IMBABURA
GOBIERNO PROVINCIAL DE PICHINCHA
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN MIRA
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN IBARRA
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN CAYAMBE
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN MONTÚFAR
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN ANTONIO ANTE
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN ESPEJO
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN SAN LORENZO DEL PAILÓN
Dirección: Bartolomé García 6-60 y Juan Francisco Bonilla Teléfonos: (06) 2 610 114 / 2 610108 Fax: 2 950 993 Email:
[email protected]
www. procanor.com Ibarra - Ecuador
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN TULCÁN
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN PIMAMPIRO
GOBIERNO MUNICIPAL DEL CANTÓN OTAVALO
