1.
2.
Definisi Yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus satunya Lactobacillus bulgaricus bulgaricus,, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012). Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987). Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negaranegara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010). Proses pembuatan Yogurt Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dantidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011).Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat danberbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978). Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt
Lactobacillus bulgaricus
yang
Streptococcus thermopilus
Kingdom Prokariotik
Prokariotik
Diviso
Schizophyta
Schizophyta
Kelas
Eubacteriales
Eubacteriales
Familia
Lactobacillaceae
Genus
Lactobacillus
Eubacteriales
Spesies
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermopilus
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susucair langsung tetapi perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt
juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalanproduk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteribakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al ., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.
3.
Macam-macam Yoghurt Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakanmenjadi beberapa macam,
a.
yaitu : Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
b. c.
Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein
d.
Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24% Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkanjenissusudancampuranbahan yang digunakandalampembuatannya.
4. a.
b.
c.
d.
5.
Manfaat Yoghurt Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) : Meremajakan wajah Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. Pembersih yang ramah lingkungan Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran. Membantu pencernaan Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Menjaga jantung tetap sehat Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007): Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No.
KriteriaUji
1.
Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa
Spesifikasi
Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas
- Konsentrasi
- Homogen
2.
Lemak : % ; b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak : %
Maks. 8,2
; b/b 4.
Protein: % ; b/b
Min. 3,5
5.
Abu
Maks. 1.0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) : %
0,5 – 2,0
; b/b 7.
8.
Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella
Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
Maks. 10 <3 Negatif / 100 gram
Pertama-tama, siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang harus dipersiapkan yaitu 1. Thermometer 2. Incubator 3. Panci 4. Wadah 5. Pengaduk 6. Botol yoghurt 7. Gelasukur Setelah tersedia alat, siapkan bahan. Bahan yang harus di persiapkan yaitu : 1. Susumurni 2 Liter 2. Bibit yoghurt 12 sendokmakan 3. Air gula 1 bungkusplastic 4. Perisamakanan (anggur, strawberry, jeruk)
Setelah alat dan bahan tersedia, mulailah proses pembuatan yighurt ; 1. Rebus susuhinggamendidih. susuhinggamendidih. Ketika merebus susu, harus selalu di aduk-aduk agar susu susu tidak menggumpal. Panaskan hinggasuhumencapai 90OC. Kemudian angkat dan, 2. Diamkan susu hingga suhu mencapai 40OC. Setelah itu, 3. Masukanbibit yoghurt sebanyak 6 sendokmakanuntuksatu liter susumurnilaluadukhinggamerata. 4. Diamkanhinggasuhukamar ± 270. Tempatkan di tempatsedang (tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil)yang kedap udara. Kemudian, 5. Masukanke incubator, dengan suhukonstan yang berkisar40OC-50OC. 6. Diamkan 4-12 4-12 jam di dalam incubator (ini (ini merupakan merupakan proses fermentasi). Setelah proses proses fermentasi, apabila pembuatan yighurt berhasil maka yoghur telah jadi dibuat. Namun proses belum selesai masih ada proses selanjutnya 7. Yoghurt yang telahjadi di saring, kemudiansiapkangula cairdancampurkanpada yoghurt. yoghurt. 8. Masukanperisamakananke dalam yoghurt diaduksampaitercampur. 9. Masukan yoghurt dalambotol dan masukankedalamkulkas.
