HYGIENE & SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
HYGIENE PERSONALIA/ KARYAWAN DALAM INDUSTRI PANGAN Sanitasi dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. Persyaratan kesehatan, kebersihan karyawan yang perlu diperhatikan meliputi : 1. kesehatan karyawan 2. kebersihan karyawan 3. kebiasaan / perilaku karyawan Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya adalah sebagai berikut : Mengetahui sumber cemaran dari tubuh Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman. 1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya. 2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali
kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001) Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran 1.
Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu : a. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan. b. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai c.
untuk bekerja. Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan
sebagainya. d. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih. e. Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis. Cara mencuci tangan yang benar:
Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-
sela jari dan ujung kuku-kuku Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik Bilas dengan air mengalir hingga bersih Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
Sebelum menjamah makananan Sebelum memegang peralatan makan Sebelum makan Setelah keluar WC atau kamar kecil Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya. 2. Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko : a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan. b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah. c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan. 3. Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti : a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku. b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai untuk mengaduk makanan. c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu tangan atau tissue. d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau kutu. 4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan. 5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan. . (Ditjen PPM & PL,2001)
Standar hygiene sangat penting ditaati bagi setiap personalia ( terutama bagi pekerja yang bekerja dengan produk pangan ) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Menjaga kebersihan pribadi Mengenakan pakaian bersih Menghindari kebiasaan yang tidak bersih Menjaga kesehatan Melapor bila sakit Manajemen : menyediakan perlengkapan pakaian dan sepatu memadai Risiko kontaminasi bahan dari personalia Penekanan tentang pentingnya cuci tangan Sarung tangan bukan merupaka pengganti cuci tangan, umumnya tidak
direkomendasikan 10. Mencegah kontaminasi
11. Ingat tempat-tempat dimana tangan bisa “berkeliaran” : buang sampah, menutup hidung waktu bersin, mengusap mulut, menggaruk badan,dll. 12. Personalia perlu mengetahui kapan dan bagaimana mencuci tangan Mencuci tangan dilakukan saat : 1. Setelah dari toilet 2. Setelah memegang bahan mentah 3. Setelah memegang rambut, muka, badan 4. Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan 5. Setelah merokok, makan, minum 6. Setelah memegang bahan kimia 7. Setelah membuang sampah 8. Setelah membersihkan meja atau piring kotor 9. Setelah memegang pakaian kotor 10. Setelah memegang permukaan yang tidah diketahui kebersihannya Perilaku tenaga karyawan Suatu sikap dari tenaga karyawan belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan untuk mengamankan bahan makanan. Untuk terwujud sikap menjadi suatu perubahan nyata diperlukan factor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan antara lain fasilitas. Tindakan seseorang tidak harus didasarkan oleh pengetahuan atau sikap. Dalam buku Pendidikan Kesehatan Dan ilmu Perilaku Kesehatan dijelaskan tindakan adalah tindakan nyata seseorang merupakan respon terhadap stimulus yang bersifat tertutup atau terselubung yang kita sebut dengan Overt behavior” . (Notoadmojo,1993:58) Tindakan merupakan pertanyaan konkrit yang berupa perbuatan terhadap situasi atau rangsanga dari luar. Suatu sikap yang belum otomatis erwujud dalam suatu tindakan. Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan factor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas. 1) perilaku hygiene karyawan / penjamah makanan meliputi (perilaku pengendalian penyakit) : a. Pekerja yang sakit/ baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pangan (mengolah pangan) b. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknnya diistirahatkan c. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak diperkenankan bekerja langsung mengolah pangan d. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada supervisornya dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Seyogyanya pekerja
menjalani pemeriksaan kesehatan umum (general check up) setiap 6 bulan sekali. 2) perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan (jenis-jenis vaksinasi yang telah dan seharusnya dilaksanakan) 3) semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari kamar mandi dan WC. Tanda-tanda peringatan untuk selalu mencuci tangan sebelum meninggalkan kamar madi dan WC harus dipasang secara jelas ditempattempat yang mudah dibaca 4) Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan. Perilaku yang tidak hygiene diantaranya menggorek hidung, mengorek telinga, menggaruk kepala, menyentuh jerawat atau luka, memegang rambut, batuk dan bersin pada tangan, meludah sembarangan. 5) Setiap pekerja harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Bertanggung jawab terhadap kebersihan personal masing-masing. b. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya (penutup kepala, janggut, sarung tangan dan sepatu kerja) c. Mengenakan pakaian yang pas, umumnya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian pekerja hendaknya tidak bersaku. Jika bersaku, saku harus dikosongkan untuk mengurangi peluang jatuhnya benda atau uang dari saku d. Mencuci tangan (dan bilamana perlu mensanitasi tangan) sebelum melakukan pekerjaan, setelah melakukan pekerjaan tidak saniter, setiap seleksi menangani bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya e. Tidak mengenakan perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat terjatuh kedalam produk, peralatan pengolahan, wadah; tidak mengenakkan perhiasan pada tangan yang tidak dapat disanitasi f. Jika luka kecil, menutup luka dengan plester dan bekerja dengan sarung tangan g. Sebaiknya tidak mengenakan cat kuku dan harus memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki dengan cara dipotong pendek. h. Di lingkungan pengolahan, pekerja tidak diperkenankan minum, makan, i.
merokok, mengunyah permen karet, meludah bersin/batuk Selama melakukan pekerjaan pengolahan hendaknya tidak mengenakan kaus
singlet (kasus tanpa lengan) j. Tersedia fasilitas cuci tangan yang baik, cukup jumlahnya, dan mudah dijangkau k. Tidak merokok, makan ataupun minum selama mengolah makanan, tidak mengorek hidung dengan tangan, tidak mencicipi/mencium adonan dengan l.
tangan Pekerja tidak diperkenankan duduk / menginjak / tidur pada bahan baku
m. Pekerja dari bagian lain (selain bagian pengolahan ) harus membersihkan dan mencuci tangannya jika akan memasuki ruangan pengolahan
Desain dan Fasilitas dalam Industri Pangan 1. Rancang Bangun dan Desain Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout) Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa. Prinsip Rancang Bangun/Desain Perlengkapan yang Perlu dipertimbangkan : I.
Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.
II.
Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus terdiri dari bahan yang tidak mudah rusak.
III.
Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.
IV.
Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran dan sebagainya.
V.
Permukaan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus didisain juga agar mudah dibersihkan.
Konstruksi Ruang Produksi: Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan. Dinding: a. Letak-Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai. b. Bahan - Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic) Lantai : Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984). Langit-Langit: a. bahan - Tahan lama dan mudah dibersihkan. b. letak - Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi - Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang. Ventilasi: a. kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b. bahan- Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. a. letak - Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna. b. kondisi - Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga Tata Letak Dapur Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat. Sanitasi Sarana/Peralatan Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau. Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut : 1. Pre Rinse/ tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. 2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan
atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan. 3. Pembilasan: Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir. 4. Sanitasi atau Desinfeksi: Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya. 5. Drying/Penirisan dan Pengeringan: Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat
pertumbuhan
mikroorganisme.
Pengeringan
bisa
dilakukan
evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain : 1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas 2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan 3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada : 1. Jenis & konsentrasi 2. Lama kontak
3. Suhu 4. pH
2. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik, disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.
HYGIENE & SANITASI DALAM PENGOLAHAN MAKANAN Menurut buku kumpulan modul kursus hygiene dan sanitasi makanan dan minuman pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari makanan mentah menjadi makanan siap santap.
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari prinsipprinsip hygiene dan sanitasi. Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
1. Pejamah makanan Menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran,
penjamah
makanan
adalah
orang
yang
secara
langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa.
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan
kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang
memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam
makanan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya
mencegah kontaminasi pada makanan. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih: Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut
panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001).
2. Cara Pengolahan Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamahan makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
penanganannya
maupun
air,
harus
dihindari
selama
pengolahan
makanan,baik dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia,sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri yang tidak diharapkan
3. Tempat Pengolahan makanan Pada tahap manapun bahan makanan berada,selalu ditemukan tempat bahan makanan tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada waktu pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.Tempat pengolahan makanan ini meliputi : Dapur. Persyaratan dapur yang baik adalah: Ruangan
dan lingkungan dapur bersih,tidak dekat dengan pembuangan
sampah,tidak
dekat
tumpukan
barang
bekas,tidak
banyak
lalat,semut(serangga),tikus,hewan peliharaan. Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan
tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur.pembuangan air lancar dan tidak ada air tergenang. Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi. Lantai rata,halus,kedap air,tahan asam,kuat,tidak licin ,tidak berlubang,mudah
dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
Dinding
Permukaan
air.mudah dibersihkan dan tidak berlubang. Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lamtai dilapisi bahan
dinding
sebelah
dalam
halus,kering
tidak
menyerap
kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya terang. Langit-Langit
Langit-langit harus menutup atap bangunan Tinggi langit-langit tidak kurang2,4 meter diatas lantai.
Pintu dan jendela
Pintu bangunan harus membuka kearah luar Jendela,pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat
dibuka dan dipasang. Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri/dilengkapi peralatan anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap). Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif. Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya/silau pendistribusian Ventilasi
Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman. Ventilasi harus cukup Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau lemak pada lantai dinding atau langit-langit. Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan. Ruangan pengolahan makanan
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap pekerja Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi.
Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara. Fasilitas pencucian peralatan
pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/detergent. Peralatan yang telah dicuci disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali. Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan
dengan kran,saluran pembuangan tertutuo,bak penampungan,sabun,dan pengering. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungjin dengan tempat lerja. Air bersih
Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan Menkes No.1/Berhukmas/1/1975.
Jamban dan peturasan Alat pemadam kebakaran Kamar mandi Tempat sampah
Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas,bak sampah tertutup haru
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan.(Entjang indan,Ilmu Kesehatan Prilaku,Bandung,2000)
4. Peralatan Pengolahan Makanan Perlengkapan dan peralatan pengolahan pangan harus aman ditinjau dari pemilihan bahan makanan dan desain perlengkapan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA Indonesian Public Health,Syarat Higine Penjamah Makanan,2013, (http://www.indonesian-publichealth.com/2013/03/syarat-higine-penjamahmakanan.html diakses tanggal 24 September 2013 jam 19.06)
Buyung, hygiene dan sanitasi makanan (http://buyungchem.wordpress.com/upayahygiene-sanitasi-makanan/ diakses pada 20 September 2013 jam 23.22)
Opung Dolli ,2012, Sanitasi ruang pengolahan makanan, (http://artipengetahuan.blogspot.com/2012/11/sanitasi-ruang-pengolahan-
makanan.html diakses tanggal 25 September 2013 jam 22.09) Nyoman Semadi Antara, Ph,D , Prinsip Dasar Pengolahan Pangan ,Pusat kajian
pengolahan pangan / pdf. Kusrini dkk, : serial buku ajar Kesehatan Lingkungan Penyehatan Makanan dan
Minuman, Jakarta : Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II ,2010 Kesehatan lingkungan Indonesia (http://kesehatanlingkunganindonesia.blogspot.com/2012/12/sanitasi-pengolahan-makanan.html diakses tanggal
26 September 2013 jam 22.14) Ladsvirgo, modul hygiene dan sanitasi (http://ladsvirgo.blogspot.com/p/modul-
sanitasi-hygiene.html diakses tanggal 26 September 2013 jam 22.17) Departemen Kesehatan 2010 Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM & PL Depkes RI. Jakarta: Depkes RI
PENGAWASAN MUTU PRODUK PANGAN / MAKANAN (HYGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN I
Kelompok 5 : Amalia Puspita (P2.31.31.1.11.003) Indah Fitri Amalia (P2.31.31.1.11.021) Nurillah Isnaeni Yusuf (P2.31.31.1.11.037)
