Vehículos Vehículos y borradores Los vehículos son portadores, agentes o conductores en este caso todos son alimen alimentos tos que acomp acompañ añan an al alime alimento nto que que se va a evalu evaluar ar,, estos estos se utili utiliza zan n cuando no es posible degustar directamente el producto, se llega a utilizar un vehículo dependiendo del alimento que se va analizar. Pero se recomienda utilizar vehíc vehículo ulos s sólo sólo en aquello aquellos s caso casos s en que que sea sea indis indispe pensa nsabl ble, e, ya
que que pued puede e
generar variaciones, debido a que los alimentos empleados como vehículo tienen sabor sabor y textu textura ra cara caracte cterís rístic ticos os,, que podr podrían ían interf interferi erirr con con la evalu evaluaci ación ón del del alimento principal. Los vehículos ms utilizados en la evaluación sensorial son! pan tostado, galletas, agua agua pota potable ble,, ques queso o crema, crema, leche leche,, aceit aceite e u otros. otros. "l uso uso de cada cada vehí vehícul culo o depen depender der del del alime alimento nto que que se va a evalu evaluar# ar# al igual igual se recom recomien ienda da utiliz utilizar ar vehíc vehículo ulos s lo ms seme$ seme$an ante tes s posi posible ble a los los emple emplead ados os normal normalmen mente te por por los consumidores. %nos %nos e$emplo e$emplos s de la utilizació utilización n de vehícu vehículos los son! en pruebas pruebas de margarina margarina o manteca manteca de maní, maní, las galletas galletas se emplean emplean como vehícul vehículos# os# galletas galletas para para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate. Los borradores, son todos aquellos alimentos que se usan como en$uagantes o diluyentes, la función que tienen los borradores es la de eliminar sabores y&o olores causados por las muestras que se estn evaluando antes de continuar evaluando la siguiente. "l princ principa ipall borr borrado adorr que que tienen tienen los los $uece $ueces s es su prop propia ia saliva saliva,, sin embarg embargo o regularmente se recurre al uso de agua potable a temperatura ambiente, pero tambi'n se usan borradores determinados, como por e$emplo vino blanco, cuando las sustancias que producen el regusto son son solubles en alcohol. %n borrador para el olfato, se puede utilizar agua tibia ya que resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas muestras.
Área de administración "n esta rea se realizar el (iseño experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el traba$o de la )omisión. "n la actualidad se incluyen tambi'n facilidades de cómputo y redes, tanto para el rea administrativa como para el rea de evaluación. "l rea administrativa requiere espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de Producto y pruebas que se hacen.
Torricella, R., & Huerta, V.. (2008). Análisis Sensorial aplicado a la restauración. Antologa. !ue"la # $nstituto %ulinario de 'ico# ni*ersitaria.
*atts, +. ., -limai, /. L., 0effery, L. "., "lías, L. /., 1alas y 2rtueta, ". (., 3ranco (urn, 0.,... 4 5illarroel, 6. 7899:;. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos 78 *?@A;. )BB(, ontevideo 7%ruguay;...
