Metodos de Evaluacion Sensorial

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULT ACULTAD DE INGENIERIA INGENIERI A AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO N° 06 “METODOS DE ANALISIS SENSORIAL” Autor: Curso: Docente:

Erik Leonardo Leonardo Bao Barriga. Administración de la Calidad. Ing. Msc. Epifanio Efraín Martínez Mena.

JUANJUI – PERÚ 20!

METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

1


2


2



3

INTRODUCCI"N

La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad ! calidad de los nutrientes "ue lo contienen ! la calidad ! seguridad sanitaria. #in em$a em$arg rgo o lo "ue "ue dete determ rmin inar ar  la acep acepta taci ción ón o rec% rec%az azo o del del mism mismo o est est relacionad relacionado o con la percepció percepción n su$&eti'a su$&eti'a del consumido consumidorr( es decir decir aspectos aspectos ligados a la preferencia del color( sa$or( te)tura( consistencia( presentación( etc. etc. del del produc producto. to. *or esto es import important ante e "ue al introd introduci ucirr un alimen alimento to al mercado o cam$iar alg+n aspecto del mismo realizar prue$as sensoriales al grupo al cual 'a dirigido el alimento. Este Este tra$a tra$a&o &o %a sido sido desa desarr rrol olla lado do toma tomand ndo o como como $ase $ase los los docu docume ment ntos os:: E'al E'alua uaci ción ón #ens #ensor oria iall ela$ ela$or orad ado o por por la Dr. Dr. Eliz Eliza$ a$et et% % ,ern ,ernn nde dez z Alar Alarcó cón n Catedrtico de la -acultad de Ciencias Bsicas e Ingeniería de la ni'ersidad /acional A$ierta ! a Distancia 0 /AD. Este tra$a&o cuenta con los m1todos utilizados en el anlisis sensoriales de alimentos.


4

OBJETIVOS 2Definir los conceptos de los m1todos de anlisis sensorial en función del tipo de estudio "ue se realice.


5

CAPÍTULO I En el manual de Anlisis #ensorial( /AD se3ala:

## METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS El anlisis de los datos se puede realizar a tra'1s de diferentes m1todos estadísticos( es necesario cuando se entrega un informe so$re los resultados o$tenidos de la aplicación de un panel de e'aluación sensorial( %acer referencia al m1todo o m1todos estadísticos utilizados( no necesariamente se de$en mostrar las formulas con detalle( si lo re"uiere el informe o el interesado lo solicita( estas pueden u$icarse como ane)o. Los m1todos estadísticos empleados para analizar los datos o$tenidos son principalmente: m1todos 'isuales( estos m1todos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias( facilitan el tra$a&o( resumen los datos ! son sencillos de utilizar 4%istogramas ! grficas lineales entre otros56 m1todos uni'ariantes( permiten analizar cada una de las 'aria$les de forma como si fueran independientes6 m1todos multi'ariantes( permite analizar todos los atri$utos presentes( esto con el fin de sa$er cul es la diferencia entre una muestra u otra6 m1todos param1tricos( proporcionan unos resultados precisos siempre ! cuando se conser'en los supuestos( ! "ue se a&usten a la distri$ución normal de lo contrario los

resultados no

son

tan

seguros6

m1todos no

param1tricos( son ms sólidos "ue los param1tricos aun"ue los resultados son menos e)actos. Los anlisis estadísticos "ue se aplican a cada uno de los m1todos son entre otros: METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

6



Representación gráfica



Distribución binomial



Análisis de varianza, ANOVA



Análisis secuencial



Análisis multivariado



Análisis de ordenamiento por rangos





Regresión Análisis de factor

Actualmente se emplean pa"uetes estadísticos "ue agilizan el tra$a&o ! la consecución de los resultados( para elegir un pa"uete estadístico( se de$en tener en cuenta algunos aspectos como: 

7ue sean para capturar datos sensoriales



-acilidad en su uso



suarios con o sin e)periencia



Costos

Algunos de los pa"uetes estadísticos "ue se encuentran en el mercado son: 

GEN!A!



"O#$%ENE



#&N&!A'



A



($)%


7



$



*!A!



!A!(GRA$+&"



EN!A!



EN$A



!A!&!&"A

El A es uno de los pa"uetes estadísticos ms sencillos de utilizar ! el ms completo( la des'enta&a "ue tiene es su costo.

#2# PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS Las prue$as discriminati'as consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio( en donde el panelista indica si se perci$e la diferencia o no( adems se utilizan estas prue$as para descri$ir la diferencia ! para estimar su tama3o. Las prue$as discriminati'as se clasifican en: prue$as de diferenciación ! prue$as de sensi$ilidad.

#2## PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las prue$as de diferenciación las "ue ms se utilizan para comparar entre dos ! cinco muestras a la 'ez son: comparación de pares( prue$a de d+o2trío ! prue$a triangular. *ara comparar ms de cinco muestras se utilizan prue$as de escalar de control ! prue$as de ordenamiento.

#2### PRUEBA DE COMPARACION DE PARES P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ (-$+


8

Esta prue$a consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a e'aluar( preguntndole en el formulario so$re alguna característica "ue se est1 e'aluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms insípida( cul de las dos muestras es ms dura( cul de las dos muestras es ms cida( etc. Las muestras se pueden catar 'arias 'eces pero en un orden especifico( el cual de$e indicarse antes de iniciarse la e'aluación. Estas muestras de$en ser codificadas teniendo en cuenta los n+meros aleatorios de la ta$la 8 del ane)o 9. *ara tomar los n+meros aleatorios u$i"ue con la mano un lpiz so$re la ta$la( cierre los o&os ! con la punta del lpiz indi"ue un lugar ! a partir del n+mero u$icado inicie el desplazamiento a la derec%a( arri$a( a la iz"uierda( a$a&o o en forma diagonal( tomando el n+mero "ue este en la posición indicada. #e aconse&a "ue las muestras para cada panelistas se de$an codificar con n+meros diferentes para e'itar influencia de un panelitas so$re otro. El formato 8 es un e&emplo general para e'aluar una sola característica entregar a los panelistas en esta prue$a ! el formato  para medir 'arias características de un producto alimenticio.


9

FORMATO # PRUEBA DE COMPARACION DE PARES


10

FORMATO 2# PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

C-) +& 1.+ + -(,%'

Identificación

de

diferencias

so$re

alguna

característica

predeterminada


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

E'aluación de preferencias( con el fin de conocer si e)iste preferencia por alguna de las muestras



Entrenamiento ! control de &ueces entrenados



Me&orar la formulación de un producto

El anlisis de los resultados de la prue$a( se realiza despu1s de la catación( recolectado la información plasmada en el formulario ! ta$ulando los datos. De ;acuerdo al e&emplo del formato 8( al realizar la ta$ulación se o$tu'o:

#e o$tu'o un total de 8 respuestas correctas( al consultar la ta$la  del ane)o 8.( se puede 'er "ue para un ni'el de significancia del <= se re"uiere "ue 89 panelistas acierten para poder determinar diferencia significati'a( indicando esto "ue e)iste un ><= de confia$ilidad en los resultados.

#2##2# PRUEBA DE DUO TRIO P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ D)34$5) *ara esta prue$a se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas( de las cuales una de ellas est marcada como muestra METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

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de referencia con la letra ?@ ! dos muestras codificadas( con n+meros aleatorios como se indicó para la prue$a de comparación de pares( de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón ! la otra es diferente. El panelista de$e diferenciar las muestras codificadas ! definir cul es igual a la muestra patrón. #e le de$e indicar al panelista "ue prue$e primero la muestra de referencia ! luego si las muestras codificadas. *ara esta prue$a se puede utilizar el formato  "ue se da como e&emplo.

C-) +& 1.+ + -(,%'- 

Identificación de diferencias entre los productos( uno de los cuales representa una referencia.



#e emplea en el control de calidad( siempre ! cuando( los panelistas conozcan mu! $ien las características de la referencia.



Desarrollo de nue'os productos



Cam$iar tecnología reducir costos



Cam$iar tecnología



#elección ! entrenamiento de catadores



Medir el tiempo de 'ida +til de los productos



Cam$iar formulaciones


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FORMATO 7# PRUEBA DE DUO3TRIO

El anlisis estadístico para esta prue$a consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios( de acuerdo a la pregunta formulada( cul de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia #e ta$ulan los datos organizndolos en una ta$la. METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

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Al tener los datos organizados se cuenta el n+mero de respuestas correctas ! se consulta la ta$la  del ane)o 8.. *or e&emplo a un panel para e'aluar la acidez de un &ugo de lulo( asistieron 8 panelistas ! los resultados o$tenidos fueron:

El n+mero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: F G 9 GH  8. Entonces %a! 8 respuestas correctas de un total de  &uicios. J$ser'ando la ta$la  del ane)o 8.( se tiene un ni'el de pro$a$ilidad del <=. *ara alcanzar un ni'el del = se re"uiere de  &uicios correctos.

#2##7# PRUEBA DE TRIANGULO P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- 4$%-&8.,-$ Esta prue$a consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas( de las cuales dos son iguales ! una diferente. El panelista de$e identificar la muestra diferente. Las muestras se de$en presentar a cada panelista en diferente orden. El formato K muestra un e&emplo de formato para esta prue$a.

FORMATO 9 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

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C-) +& 1.+ + -(,%'- 

Identificación de diferencias

mu!

pe"ue3as entre

dos

productos alimenticios( las diferencias pueden ser so$re una característica particular o so$re un con&unto de características. 

*ara el entrenamiento ! control de panelistas.



Cuando se cuenta con un n+mero pe"ue3o de panelistas o cuando no estn $ien entrenados


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El anlisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas( ! teniendo en cuenta la ta$la  del ane)o 8.( se o$tiene el ni'el de pro$a$ilidad dependiendo del n+mero de &uicios ! de respuestas correctas.

El total de &uicios fue de K ! las preguntas correctas fueron 8K( o$teni1ndose un ni'el de significancia del 8=( lo "ue indica "ue e)iste un >>= de confia$ilidad en las respuestas

#2##9# PRUEBA DE ORDENAMIENTO P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ )$*+&-:%+&4) La prue$a de ordenación se utiliza cuando se presentan 'arias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en "ue los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atri$utos "ue se est1n e'aluando. *or e&emplo( ordenarlas por dulzor( color( dureza( etc. En el formato cinco se plantea un e&emplo a utilizar para esta prue$a. Los resultados o$tenidos no indican la magnitud o tama3o de la diferencia entre las muestras sucesi'as.

FORMATO ; PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO


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C-) +& 1.+ + -(,%'- 

Es +til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores









#elección ! entrenamiento de catadores


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

Me&orar el producto



Cam$iar tecnología

*ara realizar la ta$ulación de los datos es necesario primero asignar un n+mero a cada punto de la escala de ordenación. *or e&emplo se o$tienen los siguientes resultados

*rimero se o$tienen los totales de cada muestra( ! o$ser'ando la ta$la K del ane)o 8.K( o$teni1ndose los 'alores re"ueridos para un ni'el de significación del <=. *ara el e&emplo se tiene tres muestras con diez panelistas( encontrndose los 'alores 8<2< para un tratamiento( esto indica "ue n+meros ms $a&os de 8< son significati'os

!

n+meros

ms

altos

"ue

<

tam$i1n

son

significati'os. Entonces o$ser'ando el e&emplo la muestra K9K tiene rango total de 8 ! la muestra FF< tiene rango total de F. Conclu!endo( estas dos muestras son diferentes a ni'el de significación del <=6 la muestra K9K es la me&or 4de acuerdo al parmetro o característica "ue se est1 midiendo5 ! la muestra FF< es la peor.

#2##;# PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ +'-,-$ *+ ')&4$),


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Esta prue$a es una de las empleadas en los paneles de e'aluación sensorial. #e emplea cuando se "uiere determinar si e)isten diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control ! para estimar el tama3o de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control ! una o ms muestras pro$lema( empleando una escala estructurada o no estructurada. #e re"uiere para esta prue$a de mínimo 8 panelistas( ! no se de$en presentar ms de seis muestras al mismo tiempo. -ormato 9.

C-) +& 1.+ + -(,%'- 

Es +til en situaciones en "ue la diferencia es detecta$le( pero donde el tama3o de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.



En el control de calidad



Ensa!os de 'ida +til

*ara ta$ular los datos se asigna un n+mero a cada punto de la escala ! el anlisis para esta prue$a( se realiza a tra'1s del anlisis de 'arianza( para determinar las diferencias significati'as %alladas entre las muestras. Despu1s se calcula las diferencias mínimas significati'as entre los promedios encontrndose de esta manera las muestras "ue son diferentes a las otras. #e puede utilizar una escala para determinar una característica específica del producto alimenticio( para esta prue$a se puede emplear el formulario F.


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FORMATO 6# PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL


21

FORMULARIO !# PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

#2##6# + #7# PRUEBAS DESCRIPTIVAS Estas prue$as permiten conocer las características del producto alimenticio ! las e)igencias del consumidor. A tra'1s de las prue$as descripti'as se realizan los cam$ios necesarios en las formulaciones METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

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%asta "ue el producto contenga los atri$utos para "ue el producto tenga ma!or aceptación del consumidor. Las prue$as analíticas descripti'as se clasifican en: escalas de clasificación por atri$utos ! en prue$as de anlisis descripti'o.

#7## ESCALA DE ATRIBUTOS Estas prue$as permiten e'aluar los atri$utos de un producto alimenticio( se consigue descri$irlo( conocerlo ! cuantificarlo( para posteriormente e'aluar su aceptación por parte del consumidor.

#7### ESCALA DE CATEGORIAS *rincipio de la prue$a de escala de categorías La e'aluación sensorial a tra'1s de escalas consiste en "ue los panelistas respondan a cada uno de los atri$utos sensoriales u$icando su 'aloración so$re una escala grfica ancladas en los $ordes( como se indica en el formato 8. A tra'1s de esta prue$a se puede e'aluar el color( la intensidad de los sa$ores $sicos( la 'iscosidad( la ad%esi'idad( entre otras. De$ido a "ue los alimentos presentan diferentes cam$ios de color durante la poscosec%a ! conser'ación( se miden los parmetros de color a tra'1s de escalas estructuradas 4en longitudes cm.5 J escalas m+ltiples de color. L!on ! col( 8>HH( determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

n e&emplo para esta prue$a es el "ue se indica en el formato 88. METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

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FORMATO 0 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA

FORMATO  PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA


24

Casos en "ue se aplica: 

Ela$oración de nue'os productos



Me&orar o igualar a los productos de la competencia






Control de calidad





25



Entrenamiento de panelistas

Antes de ta$ular los datos( se de$e medir la distancia de la línea desde uno de los e)tremos en centímetros. *or e&emplo si la línea mide 8
#7##2# ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ +4%:-'%<& *+ ,- :-8&%4.* La prue$a de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada( aun"ue se emplea en estudios de acepta$ilidad o %edónicos( para esta prue$a se puede utilizar el formato 8. Esta prue$a consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras codificadas con concentraciones diferentes ! una de referencia 4@5. Los panelistas al pro$ar la primera muestra o @( le asigna un 'alor ! luego continua pro$ando las otras muestras a las "ue les asigna un 'alor menor o ma!or al primero( manteniendo siempre proporción con la muestra @ o con la primera "ue pro$o.


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FORMATO 2 ESTIMACION DE LA MAGNITUD

C-) +& 1.+ + -(,%'- 

Ela$oración de nue'os productos



Me&orar o igualar a los productos de la competencia






Control de calidad


27






Entrenamiento de panelistas

*ara el anlisis estadístico de esta prue$a se toma el e&emplo para estimar la magnitud de 'arias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 8>>K en donde índica "ue: 2 Dulzor: primero se de$e di'idir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el 'alor "ue se le %a!a asignado al de referencia ! multipli"ue el resultado o$tenido por 8 ó 8. Los resultados o$tenidos se les aplican el anlisis de 'arianza de acuerdo al ane)o 8.9( se toma como 'aria$le al tipo de az+car ! la concentración ! como repeticiones las calificaciones o 'alores dados por los panelistas. #e grafica entonces en el e&e  la concentración ! en el e&e  el dulzor. 2 @elación entre dulzor ! concentración: se de$e graficar en papel semilogarítmico la concentración de los az+cares contra el logaritmo de la intensidad de dulce( de la ecuación #  k cN... 45 De donde: #  intensidad de dulce 4'alor asignado por cada panelista( sin di'idir en el 'alor de @5 k  constante c  concentración de az+car = n  e)ponente


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Con los puntos e)presados grficamente para cada concentración( se o$tiene el punto "ue corresponda a la mediana( despu1s se traza una recta a&ustada a las medianas. *or +ltimo se %alla el 'alor de n el cual se o$tiene determinando la pendiente.

#7#2# ANALISIS DESCRITIVO #7#2## PERFIL DE SABOR P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ (+$=%, *+ -/)$ Esta prue$a permite detectar pe"ue3os cam$ios en el sa$or del producto "ue est siendo e'aluado. #e aplica entonces para desarrollar ! me&orar sa$ores en los productos alimenticios para %acerlos ms agrada$les ! tam$i1n se emplea esta prue$a para detectar olores desagrada$les. *ara el desarrollo del panel se re"uiere de oc%o a diez panelistas con e)periencia( ! se pueden realizar por una o dos sesiones de catación( la primera sesión se realiza indi'idual ! la segunda en grupo para discutir ! dar un concepto general resumido. #i por alg+n moti'o los resultados no coinciden se de$e realizar otra sesión %asta o$tener resultados representati'os para ser ta$ulados. *ara este tipo de prue$a se de$e tener una muestra estndar( con el fin de mirar si e)iste muc%a( poca o ninguna diferencia. La escala para el anlisis de sa$or es: 2 aroma perci$idos 

gusto



sa$or



factores sensi$les como frío( calor( picante(

2 escala del grado de intensidad: METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

29



 Ausencia total



8 Casi impercepti$le



 Ligera



 Media



K Alta



< E)trema

2 sa$or residual: son a"uellos "ue "uedad despu1s de deglutir el producto: astringente( seco( metlico. En el formato 88 se aprecia un e&emplo para medir el perfil de sa$or para un &ugo de maraca! ! en el formato 8 se aprecia un formato empleado para aceite de oli'a 'irgen( seg+n la norma de la unión europea( al igual en la ta$la  #e presenta la %o&a de respuestas( en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atri$utos detectados ! su intensidad. El in'estigador detecta cuales son las características "ue son necesarios modificar para "ue la formulación se parezca al estndar.


30

FORMATO 9 PERFIL DE SABOR


31

F)$:-4) ; >OJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN


32

T-/,- 9# PUNTUACI"N PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

C-) +& 1.+ + -(,%'- 

La prue$a de perfil de sa$or se emplea para el desarrollo de nue'os productos



Me&oramiento de productos



Control de calidad



*eriodo de 'ida +til



Cam$io de formulaciones e ingredientes

*ara realizar el anlisis estadístico( se colocan los datos en una ta$la como la ta$la <( se suman los punta&es asignados por cada uno de los panelistas ! se promedian( o se analiza de forma grfica( trazado una línea so$re cada uno de los atri$utos #


33

T-/,- ;# RESULTADO PERFIL DE SABOR

De acuerdo a los resultados ta$ulados( se puede decir "ue el &ugo de maracu!( presenta un sa$or medio en cuanto al dulce( es altamente cido( tiene un sa$or a afrutado( amargo ! astringente ligero( tiene algo de picante( presentado un sa$or residual ligero a metlico. Estos dos +ltimos sa$ores es necesario re'isarlos en el producto( mirando las materias primas ! los e"uipos empleados en el proceso En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una línea so$re el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parmetro ! cada punta&e( como sigue:


34

#7#2#2# PERFIL DE TE?TURA P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ (+$=%, *+ 4+@4.$El perfil de te)tura no sólo se utiliza para medir la te)tura de un alimento sino "ue inclu!e otros parmetros como: el sa$or ! el olor. Esta prue$a re"uiere de H 0 8 panelistas entrenados. Consiste en "ue los panelistas realicen un anlisis descripti'o de cada uno de los componentes( determinando los ms representati'os %asta perci$ir los componentes con menor intensidad. Los panelistas re"ueridos para desarrollar este tipo de prue$a de$en cumplir con unos re"uisitos $sicos como: %a$er sido entrenado en la prue$a de um$rales( prue$a de percepción ! reconocimiento de olores. *osteriormente el grupo de panelistas es sometido a prue$as ms específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 92 8 meses. Los patrones para e'aluar cada una de las

características de la

te)tura son:


35

FORMATO ; PARA PRUEBA DE TE?TURA

El anlisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritm1tico( con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de te)tura( igual "ue para el perfil de sa$or. Las diferencias superiores a la unidad( se consideran como significati'as( mientras los 'alores inferiores no indican diferencias significati'as o son menos acentuados.


36

Los parmetros ms acentuados son entonces: la fractura$ilidad tctil ! $ucal( la sensación residual "ue recu$re la $oca

C-) +& 1.+ + -(,%'- 

La prue$a de perfil de sa$or se emplea para el desarrollo de nue'os productos



Me&oramiento de productos



Control de calidad



*eriodo de 'ida +til



Cam$io de formulaciones e ingredientes


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#7#7# ANALISIS CUANTITATIVO P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ -&,%% '.-&4%4-4%) Este tipo de prue$a consiste en analizar 'arios atri$utos sensoriales de un alimento como el sa$or( la te)tura ! la apariencia( esto índica "ue se com$inen dos tipos de prue$as: la escala de categorías ! la prue$a de perfiles. Cada panelista de$e asignarle un 'alor a la intensidad perci$ida( adems de cuantificar( tam$i1n se puede descri$ir o cualificar sensorialmente el producto. La prue$a de anlisis cuantitati'o se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atri$utos "ue se 'an a e'aluar del alimento( adems de aclarar todas las dudas "ue se tengan en cuanto a la terminología empleada.

C-) +& 1.+ + -(,%'




Me&orar o igualar productos de la competencia






Control de calidad






Cam$iar tecnología



@educir costos


38

FORMATO 6 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO


39

1.3.4. PRUEBAS AFECTIVA

Las prue$as afecti'as( son prue$as en donde el panelista e)presa el ni'el de agrado( aceptación ! preferencia de un producto alimenticio( puede ser frente a otro. #e utilizan escalas de calificación de las muestras

#7#9## PRUEBAS DE PREFERENCIA #e emplean para definir el grado de aceptación ! preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. *ara estas prue$as se re"uiere de un grupo $astante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen "ue ser entrenados.

#7#9###

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ ($+=+$+&'%- (-$+-*En esta prue$a se le presenta al panelista dos muestras codificadas ! se le pide "ue cual de las dos muestras prefiere ! para "ue sea ms representati'a se le puede pedir "ue e)ponga sus razones so$re la decisión tomada. *ara este tipo de prue$as se re"uiere de por lo menos cincuenta panelistas.

V+&4-- 

-cil de organizar



/o produce fatiga en el panelista



-cil de realizar



El anlisis estadístico es rpido



/o re"uiere repetición

D++&4-- METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

40





#e o$tiene poca información Alta pro$a$ilidad de error



Magnitud de preferencia



La razón de la preferencia no se conoce

F)$:-4) ! PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

C-) +& ,) 1.+ + -(,%'- 

Desarrollo del producto


41

El



@eformulación de un producto



Monitorización de la competencia



Control de calidad



@elación procesoOformulaciónOanlisis sensorial

anlisis

estadístico

se realiza

mediante las

ta$las

$inomiales de dos colas( ta$ulndose primero las razones de la preferencia.

#7#9##2#

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ )$*+&-:%+&4) Esta prue$a es parecida a la prue$a de ordenación descrita en las prue$as de diferencia( e)plicada en el numeral .8.K( se diferencian en "ue en esta +ltima se especifica la preferencia ! aceptación. El tama3o del grupo de panelista de$e ser igual "ue para prue$a de preferencia pareada.

C-) +& ,) 1.+ + -(,%'Las prue$as de ordenamiento se utiliza principalmente para: 




*referencia del consumidor



Cam$io de pro'eedores



Me&orar *roductos



Cam$io de alguna o 'arias materias primas



/i'el de aceptación


42

F)$:-4) # PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACI"N

El anlisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento( "ue para la prue$a de ordenación( recopilando los datos en una ta$la ! utilizando la ta$la del ane)o 8.K.  así determinar si e)isten significancia en la preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado

#7#;# PRUEBAS DE SATISFACCION #7#;## ESCALA >EDONICA VERBAL P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ +'-,- +*<&%'- +$/-, METODOS DE ANALISIS SENSORIAL

43

Consiste en pedirle a los panelistas "ue den su informe so$re el grado de satisfacción "ue tienen de un producto( al presentrsele una escala %edónica o de satisfacción( pueden ser 'er$ales o grficas( la escala 'er$al 'a desde me gusta muc%ísimo %asta me disgusta muc%ísimo( entonces las escalas de$en ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta ! la escala grfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo de esta prue$a es la escala de *er!amm P *ilgrim( 8>

#7#;#2# ESCALA >EDONICA FACIAL P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ +'-,- +*<&%'- =-'%-, ) 8$=%'La escala grfica( se utiliza cuando la escala tiene un gran tama3o presentndose dificultad para descri$ir los puntos dentro de esta( tam$i1n se emplea cuando el panel est conformado por ni3os o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las %edónicas de caritas 4Qramer ! RSigg( 8>F5 con 'arias e)presiones faciales. Los resultados o$tenidos a tra'1s de esta prue$a cuando se aplica a una po$lación adulta no es mu! confia$le !a "ue les resulta ser un tanto infantiles. -ormato 


44

FORMATO # PARA ESCALA >EDONICA VERBAL

FORMATO 20# PARA ESCALA >EDONICA FACIAL


45

V+&4-- 

La escala es clara para los consumidores



@e"uiere de una mínima instrucción



@esultado de respuestas con ms información



Las escalas %edónicas pueden ser por atri$utos


46

El anlisis estadístico se realiza con el A/JTA clsico o m1todo de los rangos de Ruke! ane)o 8.F. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t2#tudent.

C-) +& ,) 1.+ + -(,%'- 







Me&orar o igualar productos de la competencia



*referencia del consumidor

#7#;#7# PRUEBA DE ACEPTACION P$%&'%(%) *+ ,- ($.+/- *+ -'+(4-'%<& *ermite medir adems del grado de preferencia( la actitud del panelista o catador %acia un producto alimenticio( es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a ad"uirirlo ! por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. -ormato 8 ! . Casos en los "ue se aplica: 




Cam$iar tecnología



Me&orar los productos



@educir costos






La aceptación


47

FORMATO 2# PARA PRUEBA DE ACEPTACION


48

FORMATO 22# PARA PRUEBA DE ACEPTACION

*ara realizar el anlisis de los datos( se puede determinar a tra'1s

del

ane)o

8.(

significati'amente ms

cul

de

preferido

las por

dos los

muestras

es

panelistas.

Es

necesario analizar las respuestas ! comentarios realizados( para tomar decisiones. *ara el formato ( se analizan los datos asignando un 'alor a cada una de las categorías así 

Me gustaría muc%ísimo comprarlo: 8


49



Me gustaría muc%o comprarlo: 



Me gustaría comprarlo: 



Me es indiferente comprarlo: K



Me disgustaría comprarlo: <



Me disgustaría muc%o comprarlo: 9



Me disgusta muc%ísimo comprarlo: F

Luego se %ace una ta$la consolidada de los resultados de los panelistas( ! se determina "ue tan significati'as son las diferencias entre los dos tipos de sa$ores del %elado en el caso del e&emplo( paro lo cual se determina a tra'1s del anlisis de 'arianza A/JTA


50

CONCLUSIONES 

El anlisis sensorial es la %erramienta ms eficaz para e'aluar la calidad de un alimento( !a "ue se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para $rindar conformidad al producto terminado.



Las personas "ue participan de un panel de anlisis sensorial de$en contar con mu! $uenas %a$ilidades sensoriales ! con $uenos resultados en el momento de decidir.



Las prue$as de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad a!udando al anlisis de materias primas( producto en proceso ! producto terminado.



El anlisis sensorial es una $uena $ase para la implementación de otras normas encaminadas a la e)portación.



Con el panel de cataciUn se puede definir el perfil de un producto deseado.


51

Metodos de Evaluacion Sensorial

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