Evaluacion Sensorial de Los Alimentos

Evaluación Sensorial de los Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugás

Evaluación Sensorial

Evaluación Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfugás

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Ministerio de Educación Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: [email protected] Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edición

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital. Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la distribución de libros en español. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en él también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba, sino también en el ámbito internacional. El Editor, Dr.C. Raúl G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugás Universidad de la Habana. Cuba 2007

Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. – Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0539-9

(C) Todos los derechos reservados.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL 1.1 Los analizadores humanos/ 2 1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3 1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5 1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6 1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7 Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN 2.1 Aspectos generales/ 11 2.1.1 Aspectos ambientales/ 12 2.1.2 Aspectos prácticos/ 14 2.1.3 Aspectos informativos/ 15 2.1.4 Aspectos humanos/ 16 Citas bibliográficas. Capíulo 2/ 17

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL 3.1 Clasificación de los jueces/ 18 3.1.1 Juez analítico/ 18 3.1.2 Juez afectivo/ 19 3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19 3.2.1 Pre selección de jueces/ 20 3.2.2 Selección de jueces/21 3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26 3.2.4 Comprobación de jueces/ 27 Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 4.1 Generalidades/ 39 4.1.1 Pruebas analíticas/ 39 4.1.2 Pruebas afectivas/ 40 4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41 4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42 4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54 4.2.2 Métodos escalares/ 59 4.2.3 Métodos descriptivos/ 69

4.2.4 Métodos afectivos/ 81 4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83 Citas bibliográficas. Capítulo 4/ 86 GLOSARIO DE TÉRMINOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL/89 TABLAS ESTADÍSTICAS/97

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCION En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o no me gusta” y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio. Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio. Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial. La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos. Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado de

la

evaluación

de sus

propiedades

organolépticas mediante pruebas sensoriales,

destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro. Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre la temática, se elaboró el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios básicos que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los alimentos. 1

Mecanismo de percepción sensorial

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL. 1.1

Los analizadores humanos

El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción. Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.

MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL

ESTÍMULO RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS (Órganos de los sentidos) (Nervios sensitivos)

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES

PERCEPCIÓN SENSORIAL

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Mecanismo de percepción sensorial Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales: 1.

Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.

2.

Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.

3.

Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

4.

Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada,

del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les

determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.

1.2

Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.

1.2.1

El sabor y el sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

3

Mecanismo de percepción sensorial Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto). El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos (Fig. 1.1). El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina. Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo. El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.

Fig. 1.1 Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas

4

Mecanismo de percepción sensorial

1.2.2

El olor y el sentido del olfato.

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con el nombre de anosmia. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2). Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. 1.2 Morfología interna del olfato

5

Mecanismo de percepción sensorial A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo

los

analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.

1.2.3

El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo (Fig. 1.3).

Fig. 1.3 Morfología interna del ojo humano

6

Mecanismo de percepción sensorial Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

1.2.4

La textura y su relación con los sentidos.

Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos. Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuación: 1.

Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).

2.

Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible

por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea

apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002). De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:

7

Mecanismo de percepción sensorial 1.

Características mecánicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios. Características mecánicas primarias: • Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave. • Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un

sustrato.

Los principales

adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso. • Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. • Elasticidad. Depende de la

rapidez de recuperación

después de una fuerza de

deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elástico, maleable etc. • Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso. Características mecánicas secundarias • Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable. • Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución. Los

principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de

gomosidad son: pastoso, gomoso. • Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.

8

Mecanismo de percepción sensorial 2.

Características geométricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros. 3.

Características de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

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Mecanismo de percepción sensorial

Citas bibliográficas. Capítulo 1. Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Bett, K.L. and Dionigi, C.P. Detecting seafood off flavors: Limitations of sensory evaluation. Food technology. 51(8).1997. Brand, J. G. Biophysics of taste. In Handbook Perception and Cognition: Tasting and Smelling. Ed. G.K. Beauchamp and L. Bartoshuk. Academic Press. California. U. S. A. 1997. Brewer, M. S. y Vega, J. D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system. J. Food Science. 60(1).1995. Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 2002. De Calvo, O. L. El sentido del gusto. Boletín RIEPSA. 2(2). 1996. De Toro; Gusbert, M.; García, P. y Gross, R. Pequeño Larousse ilustrado. Edición revolucionaria. C. Habana. Cuba. 1968. Ennis, D.M. Foundations of sensory science and vision for the future. Food Technology. 52(7).1999. Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food Technology. 1. 1990. Guerrero, L. La textura de los alimentos. Medidas sensoriales e instrumentales. Rev. Alimentación. Equipos y Tecnología. 12.1993. Guyton, A.C. Tratado de Fisiología Médica. Editorial Interamericana. 8va. Edición. Madrid. España. 1991. Holder, D. J. y Rainey, B. A. Sensory technology looking from the past into in the future. Food Technology. 44(1). 1990. Kilkast, O. New developments in sensory analysis”. International. Food Ingredients. 2. 1992. Lawless, H. T. y Lee, C. B. Common chemical sense in food flavor. In Flavor Science sensible principles and techniques. Ed.T.E. Acree and R. Teranishi. ACS. Washington, D. C. U.S.A. 1993. Leland, J. V. Flavor interactions: The greater whole. Food Technology. 51(1). 1997. Lyon, D. H.; Francombe, M. A.; Hasdell, T. A. y Lawson, K. Guideliness for sensory analysis in food product development and quality control. Dept. of Sensory Quality and Food Acceptability. Campden Food. New York. U.S.A57. 1992. Mac Fie, H. J. Assessment of the sensory properties of food. Nutrition Reviews. 48(2). 1990. Menella, J. A: Visions of the future in basic Chemo sensation Research Food Technology. 52(8).1998. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos. Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. México. 1989.

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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN. 2.1

Aspectos generales.

Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto. Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este, sino es el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento; que depende no sólo de la clase e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano. Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible la planificación correcta del análisis sensorial. En la literatura se aborda ampliamente la necesidad de dicha planificación; reportándose por diversos autores la secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluación de las características organolépticas de un producto. Los aspectos a considerar son:

2.1.1

Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y del grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios. Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas. El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas independientes entre sí, el área de preparación de muestras y la de evaluación. Las dimensiones de estas salas pueden variar según las posibilidades materiales y financieras de cada institución, no obstante deben resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc. El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para el pesado de las muestras.

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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO 8589.

Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluación sensorial De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes: 1.

El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2.

La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3.

No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4.

La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 – 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5.

El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.

6.

Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.

En los estudios de preferencia o aceptación, sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa. Para este tipo de análisis no se precisan los requisitos anteriores.

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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización

2.1.2

Aspectos prácticos.

Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran: 1.

Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.

2.

Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.

3.

El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación superior a la real.

4.

El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.

5.

Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo para ser analizado.

6.

Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y –2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en

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El análisis sensorial. Principios básicos para su realización cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y 12ºC, aunque se prefiera consumir a temperaturas más bajas. 7.

Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).

8.

Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.

9.

Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.

10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.

2.1.3

Aspectos informativos.

Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son: 1.

Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

2.

Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.

3.

Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del

15

El análisis sensorial. Principios básicos para su realización lugar donde se esta ejecutando el análisis. Es importante considerar que las horas a las que se efectúen las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En análisis de rutina debe fijarse además que días se harán las evaluaciones, siendo los días menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carácter psíquico. 4.

Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor específico acentuado.

5.

Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.

6.

El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

7.

Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicará el tiempo que deben esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. También se le indicará que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.

2.1.4

Aspectos humanos.

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiable. El trabajo con los jueces merece singular atención de ahí que se presente de manera detallada en el capítulo siguiente.

16

El análisis sensorial. Principios básicos para su realización

Citas bibliográficas. Capítulo 2. Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. España. 1993. Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 2002. Costell, E. y Durán, L. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II. Planeamiento y planificación. Selección de jueces. Rev. Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. 21(2 ). 1981. Ennis, D.M. Foundations of sensory science and vision for the future. Food Technology. 52(7).1999. Espinosa, J. M. Normalización, Metrología y Control de la calidad. Editorial Pueblo y Educación. C. Habana. Cuba. 1987. Espinosa, J. M. Evaluación sensorial. Una herramienta fundamental para la Industria de los Alimentos. Facultad Ingeniería Química UADY. Mérida. México. 1997. Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food Technology. 1. 1990 González, A y Duque, M. C. Conocimiento básico de la cata. Rev. Alimentación. Equipos y Tecnología. 3. 1993. ISO 8589 Sensory Analysis. General guidance for the design of test rooms. 1988. Lawless, H. T. The education and training of sensory scientists. Food Quality and Preference. 4(1/2). 1993. Lyon, D. H.; Francombe, M. A.; Hasdell, T. A. y Lawson, K. Guideliness for sensory analysis in food product development and quality control. Dept. of Sensory Quality and Food Acceptability. Campden Food. New York. U.S.A. 1992. Mackey, A. C.; Flores de Márquez, J. y Sosa, M. Evaluación sensorial de los alimentos. 2da. Edición. Ediciones. CIEPE. Caracas. Venezuela.1984. Martín, S. L. Selection and training of sensorial judges. Food Technology. 28(2), 22-26. 1973. NC ISO 6658. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. 2003 NC ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de jueces. Parte 1. Catadores. 2003. O´Mahony. M. Evaluación sensorial: Revisión y actualización”. Curso Internacional. Instituto Tecnológico de Veracruz. México. 2000. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos. Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. México. 1989.

17

Los jueces en la evaluación sensorial

CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 3.1

Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

3.1.1

•

Jueces analíticos.

•

Jueces afectivos

Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes: !

Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.

!

Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

!

Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.

!

Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.

!

Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

!

Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que

la

habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

18

Los jueces en la evaluación sensorial

3.1.2

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa. El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.

3.2

Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas. 1.

Pre selección o selección previa

2.

Selección.

3.

Adiestramiento.

4.

Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.

19

Los jueces en la evaluación sensorial Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio. No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc, esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.

3.2.1

Pre-selección de jueces.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos. Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección. En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores. Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo. Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial.

20

Los jueces en la evaluación sensorial

3.2.2

Selección de jueces.

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases: a.

Dirigidas a determinar incapacidad.

b.

Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c.

Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus

percepciones sensoriales. Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.

a.

Prueba para investigar la sensibilidad gustativa 1. Prueba de identificación de sabores básicos:

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba. Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas. Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución. El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección

21

Los jueces en la evaluación sensorial Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores. SUSTANCIAS QUIMICAS

SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa

Dulce

Cloruro de Sodio

Salado

Cafeína

Amargo

Ácido Cítrico

Ácido

Sulfato de hierro heptahidratado II

Métalico

Glutamato monosódico

Umami

. 2. Prueba de umbral para el sabor La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento. Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante. Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación). Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos. b.

Prueba de detección y reconocimiento de olores.

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retronasal). El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las

22

Los jueces en la evaluación sensorial soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan. Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores (Ver Tabla 3.2). c.

Prueba de identificación de colores primarios.

Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciación de estos. La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr el objetivo. La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales. Otra

prueba empleada consiste

en preparar soluciones coloreadas a

diferentes

concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeñas diferencias de color. Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

23

Los jueces en la evaluación sensorial Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e identificación de olores (ISO 5496:1990).

No

NOMBRE QUÍMICO

OLOR DESCRITO POR ASOCIACIÓN

FÓRMULA MOLECULAR

1

d. limoneno

Limón, naranja

C10H16

2

citral

Verbena

C10H18O

3

geraniol

Rosa

C11H18

4

cis –3- hexanol

Frijol verde, yerba picada

C8H12O

5

benzaldehído

Almendra amarga

C7H8O

6

ácido butírico

Mantequilla rancia

C8H12O2

7

butirato de etilo

Platanito

C4H8O

8

acetato de bencilo

Flor, jazmín

C8/

9

fenol

Rosa, perfume, limpio

C8H10O

10

antranilato de

Flor de naranja

C8H9NO2

11

etil acetato de β fenilo

Miel, albaricoque

C10H12O2

12

vainillina

Vainilla

C8H8O3

13

l-mentol

Menta

C10H20O

14

timol

Especie, tomillo

C10H14O

15

β carotenpo

Zanahoria

C15H24

16

α santalol

Madera, sándalo

C15H24O

17

eugenol

Clavo de olor

C10H12O2

18

aldehído cinámico

Canela

C9H8O

19

acetato de terpenilo

Especias

C12H20O2

20

anatol

Anis

C10H12O

d.

metilo

Prueba de identificación de textura.

A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos, la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan. Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y recomendó los alimentos siguientes:

24

Los jueces en la evaluación sensorial Dureza 1.- Queso cremoso Phyladelphia. 2.- Queso americano Kraft. 3.- Aceitunas. 4.- Zanahorias. 5.- Caramelos duros Viscosidad 1.- Agua (temperatura ambiente) 2.- Crema de leche (7-1 0C) 3.- Miel de abejas. 4.- Sirope de chocolate. 5.- Leche condensada. Propiedades geométricas. 1.- Crema de trigo. 2.- Carne de pollo enlatada. 3.- Mezcla seca para Chantilly. 4.- Bacalao hervido. 5.- Pudín de yuca. En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales. e.

Pruebas triangulares.

Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces. La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc. El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados. La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista

25

Los jueces en la evaluación sensorial práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse. f.

Otras pruebas.

En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente abordadas, indicándose la utilización de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.

3.2.3

Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes: 1.

Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.

2.

Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.

3.

Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4.

Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5.

Homogenizar la respuesta del equipo.

6.

Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación. Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

26

Los jueces en la evaluación sensorial

3.2.4

Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

3.2.4.1

El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento. El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad. El procedimiento a seguir es el siguiente: 1. Establecer los parámetros: α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado). P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado. P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado. Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de habilidad para los jueces son: P0= 0,45 y P1= 0,70 Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de aciertos pueden ser aceptados. α y β = 0,05 Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba. Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en el estudio y de cuán más o menos severo se desee hacer la selección.

27

Los jueces en la evaluación sensorial 2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes: k1 = log p1 - log p0 k2

= log (1-p1) - log (1-p0)

e1 = log β - log (1-α) e2 = log(1-β) - log α 3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces. ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula) ñ0 = e1/ k2 ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible) ñ1 = e2/ k1 ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez. ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2 ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez. ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y rechazo de los jueces (Fig 3.1). L0= ao +bn L1=a1 +bn Donde: a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0) a1= e2/ k1 –k2 (Intercepto con el eje Y y L1) b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)

Número de respuestas correctas

n = (Total de pruebas ensayadas)

15 L1

12 Zona de aceptación Zona de aceptación

9

Zona de Continuación

6 L0

3 Fig. 3.1 Análisis secuencial.

0 0

5

10

Zona de rechazo 15 20

25

Número total ensayos (n) Zona dederechazo

Fig. 3.1 Análisis secuencial

28

Los jueces en la evaluación sensorial

5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o rechazado. Ejemplo. Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965 α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70 Se obtienen los valores siguientes: k1= log. P1- log. P0 k1= log 0.70-log 0.45 k1= 0.1919 k2= log (1-p1) - log (1-p0) k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45) k2= -0.2632 e1 = log β - log (1-α) e1 = log 0.05 - log (1- 0.05) e1 = -1,2788 e2 = log(1-β) - log α e2 = log (1- 0.05) - log 0.05 e2 = 1.2788 ñ0= e1/K2 ñ0= -1,2788/ - 0.2632 ñ0= 5 ñ1 = e2/ k1 ñ1= 1.2788/0.1919 ñ1=7 ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0) k2 ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788) (0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632) ñp0 =20 ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788) (0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632) ñp1=23 a0= e1/ k1-k2 a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632) a0= - 2,81

29

Los jueces en la evaluación sensorial a1= e2/ k1 –k2 a1= 1.2788/0.1919 +0.2632 a1=2, 81 b= -K2/K1-K2 b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632 b= 0.578 L0 = - 2,81 + 0,578 n L1 = 2.81+ 0.578 n Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido adiestrados en el uso de pruebas de diferenciación. Se sometieron a una prueba triangular en sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:

NÚMERO TOTAL DE

RESPUESTAS CORRECTAS

ENSAYOS

JUEZ 1

JUEZ 2

1

0

1

2

0

2

3

1

3

4

1

4

5

1

5

6

2

6

7

2

7

8

2

8

9

-

9

Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2 demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser aceptado (ñ1=7).

30

Número de respuestas correctas

Los jueces en la evaluación sensorial

15 12

L1

9 6

L0

3 0 0

2

4

6

8

10

Número total de ensayos (n)

(∆) Juez 1 ; (●) Juez 2. Fig.3.2 Resultado del análisis secuencial

3.2.4.2

El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del

adiestramiento. Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juezproducto, lo cual se expone a continuación mediante un ejemplo. Ejemplo: Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3). Tabla 3.3 Resultados de los jueces JUECES MUESTRAS

1 Puntos

2 _ x

Puntos

j _ X

Puntos

q _ x

Puntos

MEDIA _ x

1 2 i

Yijk

_

_

Yijk

Yij

Yi…

Yijk p Media

_

_

Yj

Y...

31

Los jueces en la evaluación sensorial

En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones. Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla 3.4. En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:

Yijk r k =1 r

Y ij = ∑

y la media global

Yj

=

p

r

i =1

k =1

Yijk

∑∑ pr

Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados FUENTE

GRADOS DE

DE

LIBERTAD

VARIACIÓN

(GL)

gl1 = p-1

SC 1 = r ∑ (Yij − Y j )

gl2 = p(r-1)

gl3 = pr-1

CM

1

= SC1

gl

F=

1

CM CM

1 2

r

i=1 k=1

CM

2

= SC 2

gl

2

SC3 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2 p

Total

2

SC2 = r∑∑ (Yijk −Yij ) 2 p

F

(CM)

i =1

muestras

Residual

MEDIO

(SC) p

Entre

CUADRADO

SUMA DE CUADRADO

r

i=1 k=1

32

Los jueces en la evaluación sensorial La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:

CM 2 Para los datos combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.5. Tabla 3.5 Análisis de Varianza. Datos combinados. FUENTE DE VARIACIÓN

GRADOS DE

SUMA DE CUADRADO

LIBERTAD

(SC)

(GL)

MEDIO (CM)

p

SC 4 = qr ∑ (Yi .. − Y ...) 2

Entre muestras

CUADRADO

gl4 = p-1

i =1

SC 5 = pr ∑ (Y j − Y ...) 2

CM4 =SC4/gl4

q

Entre jueces

Interacción

Residual

Total

gl5 = q -1

i =1

gl6=(p-1)(q-1)

SC6 = r

∑∑[(Yij − Y... )2 ]− SC4 − SC5 p q

i=1 k =1

SC7 =

gl7= pq(r-1)

SC8 =

gl8 = pqr - 1

CM5 =SC5/gl5

∑∑∑ [(Yijk − Yij ) 2 ] p q

CM6 =SC6/gl6

r

i =1 j =1 k =1

CM7 =SC7/gl7

∑∑∑ [(Yijk − Y...) 2 ] p q

r

i =1 j =1 k =1

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por: _

q

Yi.. = Σ

r

Σ Yijk / qr

j = 1 k =1

33

Los jueces en la evaluación sensorial y la media para el juez j por: _

p

r

Yj. = Σ

Σ Yijk / pr

i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es: _

r

Yij. = Σ Yijk / r k=1

La media global es: _

p

q

r

Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr i = 1 j =1 k =1

Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4) Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl5 y gl1. La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6. La Tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El análisis global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8. Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja y variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variación significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variación significativa entre muestras. La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.

34

Los jueces en la evaluación sensorial

Tabla 3.6 Puntuación de los Jueces. JUECES 1

MUESTRAS

Puntos

2 _ x

8 1

8

8,3

6

3

8

7,0

6 7,3

7

6,0

8

9

5

8

6

5

7

7

5,7

4

5,3

7

4

5

4

5

5

4,7

6

5 3

6 5,89

3

3,3

6 5,7

4 6

4,0

2 4

5,3

2 7 4,83

5

5

4,0

2 4

3,0

4 5

3,3

4 6 4,67

x

5

8,3

7,50

6,7

6,17

5,0

4,25

5 5

5,3

4,92

4,3

3,92

6,3

5,33

4 4,3

5 4,3

_

6

4

4 5,7

3

4

3

5 6

2

Media

9

6

4

Media

x

Puntos

7

5

6

8

_

4

6

5

X

Puntos

4

7

5

4

_

5

9

2

Puntos

3

5 4 7

5,0

5 7 6,00

5,35

35

Los jueces en la evaluación sensorial Tabla 3.7 Análisis de varianza. Datos no combinados FV

g.l.

JUECES 1

2

3

4

CM

F

CM

F

CM

F

CM

F

13,4(1)

7,83

2,7(2)

2,80

2,4(2)

6,13

13,8(1)

Entre

5

7,42

muestras

12

0,56

2,94

1,17

0,44

0,75

1,71

1,08

0,67

DS residual DS = Desviación típica (1)

Significación a un nivel α = 0,001

(2)

No significativo un nivel α = 0,05

Tabla 3.8 Análisis de Varianza. Datos Combinados

FUENTE DE

GRADOS DE

SUMA DE

CUADRADO

VARIACIÓN

LIBERTAD

CUADRADO (SC)

MEDIO (CM)

F (1)

Entre jueces

3

26,04

8,68

6,79

Entre muestras

5

104,90

20,98

16,42 (1)

Interacción

15

16,04

1,07

0,84

Residual

48

61,33

1,28

Total

71

208,31

(2)

(1)

Significación a un nivel α=0,001

(2)

No significativo un nivel α= 0,05

36

Los jueces en la evaluación sensorial

Citas bibliográficas. Capítulo 3. Amerine, M.A. Roessler, E.B. Sequential

procedure for selection of judges en wines, the

sensory evaluation. Freeman, San Francisco. C. A. 1976. Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial. Acribia. S. A. Zaragoza. España. 1993. Basker, D. Effect of selection on ratings of taste panel assesors. Food Technology 12 (6) 599. 605. 1977. Baske, D. The number of assessors required for taste panel. Chem. Sen. and flavor.2, 493. 1977. Brandt, M. A. y Szscesniak, A. (1963). Citado por Civile, G. V. and Szscesniak, A. Guidelines to training a texture profile panel. J. Texture studies. 4.1973. Bressan, L.P. Behling, R.W. "The selection and training of judges for discrimination testing. Food Technology 31(11). 1977. Chamber, I. V.; Bowwers, J. A. y Dayyon, A. D. Statistical designs and panel training. Experience for sensory analysis. J. Food Science. 46. 12. 1981. Civile, G.V., Szezesnias, A.S. Guidelines for training a texture profile panel. J.texture Studies 4(2). 1973. Costell, E y Duran, L El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos 2 (III). Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Rev. Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Valencia. España 21 (4). 1981. Costell E. " El equipo de catadores como instrumentos de análisis. Rev. Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Valencia. España 23(1) 1983. Costell, E.; Damasio, M. H.; Izquierdo, L. y Duran, L. Selección de un equipo de catadores para el análisis descriptivo de la textura no oral de geles de hidrocoloides. Rev. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 29(3). 1989. Damasio, M. H. y Costell, E. Análisis sensorial descriptivo. Generación de descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquímica y Tecnología de alimentos. 31(2).1991. Espinosa, J. M. Procedimiento para la selección. Adiestramiento y comprobación de catadores en Cuba. Tesis de doctorado en Ciencias Alimentarias. C, Habana. Cuba. 2000. Flores de Marquez, Y. El entrenamiento de grupos. Boletín RIEPSA. Costa Rica. 3(2). 1997. Hough, G. Contarini, A. y Muñoz, A. Training a texture profile panel and constructing standard rating scales in Argentina. J. Texture Studies. 25(1).1994. ISO 6658 Sensory Analysis. Methodology. General guidance. 1985 ISO 3972 Sensory Analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste. 1991. ISO 5496 Sensory Analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odors. 1992. ISO 8586-1 Sensory Analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors. 1993.

37

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38

Métodos de evaluación sensorial

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL. 4.1

Generalidades.

Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?. En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos hay que aplicar. Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos: •

Pruebas analíticas

•

Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.

4.1.1

Pruebas analíticas.

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y especialista en la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los métodos de evaluación sensorial. Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos.

39

Métodos de evaluación sensorial

4.1.2

Pruebas afectivas.

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados “jueces afectivos”. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil compresión y con impresión legible.

40

Métodos de evaluación sensorial

4.2

Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.

DIFERENCIACIÓN

Pareada Dúo-Trío Triangular Ordenamiento Comparación múltiple

PRUEBAS ANALÍTICAS

DISCRIMINATORIAS SENSIBILIDAD

ESCALARES

DESCRIPTIVAS

PRUEBAS AFECTIVAS

(de perfil)

ACEPTACIÓN PREFERENCIA

ESCALARES

Prueba de umbral Dilución

Ordinal De categoría o intervalo Estimación de magnitud

Tiempo e intensidad Perfil de sabor Perfil de textura Análisis Cuantitativo descriptivo

Muestra simple

Pareada Ordenamiento Escala Hedónica Escala de Actitud

41

Métodos de evaluación sensorial

4.2.1

Métodos discriminatorios.

4.2.1.1. Pruebas de diferenciación. a)

Prueba de comparación pareada.

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: !

Prueba de dos colas.

!

Prueba de una cola.

!

Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas En este caso se formularían las hipótesis siguientes: a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)

!

Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A
42

Métodos de evaluación sensorial En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las

tablas estadísticas

elaboradas al efecto. Ejemplo de fichas para la prueba pareada. Ficha 1. (Prueba de dos colas). Nombre _____________________________________ Fecha ____________________________ Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la boca entre una degustación y otra. Muestras 420

Diferentes

Iguales

115

Ficha 2. (Prueba de una cola). Nombre _____________________________________ Fecha _________________ Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par. Muestras 124

307

Observaciones__________________________________________________________________

b)

Prueba Dúo-Trío.

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la referencia. La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.

43

Métodos de evaluación sensorial Ejemplo de fichas de prueba dúo-trío. Ficha 1. Nombre _______________________ Sírvase degustar

Fecha _______________

la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y

deguste las dos muestras numeradas. Señale cual de ellas es igual al control encerrándola en un círculo. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra. Control

Muestras

R

504

128

Ficha 2. Nombre _______________________

Fecha _______________

Pruebe la muestra de referencia (R), y posteriormente de izquierda y derecha las muestras codificadas de cada par, enjuagándose la boca entre una y otra. Marque con una (x) al lado de la muestra que para Ud. es diferente a la referencia. Repita el mismo procedimiento para el resto de los pares, Muestra de referencia (R). Par

Muestras

1

641

120

2

857

333

c)

Prueba triangular.

Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. Combinaciones

ABA

AAB

BAA

BBA

BAB

ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad. El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y

44

Métodos de evaluación sensorial 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores). La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β. Donde:

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como error de tipo I, o falsos positivos.

β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos. Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos productos. Como regla general, la significación estadística es: • α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada. • α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue detectada. • α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue detectada. • α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue detectada. Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada”, por “la diferencia no fue detectada”. Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos: Ρd < 25 % Representa un valor pequeño. 25%< Ρd < 35% Representa un valor medio. Ρd > 35% Representa un valor elevado. Ejemplo de ficha para la prueba triangular. Ficha 1. Nombre ___________________

Fecha _________________________

A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente. Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra. Si estima necesario dé sugerencias. 927

125

308

Sugerencias ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

45

Métodos de evaluación sensorial

"

Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos muestras.

El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan. En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parámetros con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica correspondiente. Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar. Prueba de Ji cuadrado (χ2). La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en que grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular. El procedimiento de la prueba es el siguiente: •

Calcular χ2 experimental según:

χ

2 = ([Xi − np] − 0.5)

exp

2

np(1 − p)

Donde: Xi = Número de respuestas correctas n = Total de ensayos realizados p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar. 0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como aciertos o fallos. •

Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2 tabulado en la tabla correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.

•

Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras. χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras Ejemplo: Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces elaborados con

diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz.

46

Métodos de evaluación sensorial Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada. Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes. Datos obtenidos: n =30 (total de juicios) Xi =21 (juicios correctos) p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar) Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas. Procesamiento de los resultados

χ χ2exp

2 = ([X i − np] − 0.5) np(1 − p)

exp

=

2

(/21-30(0,5)/ -0.5)2 30 (0.5) (1-0,5)

χ2exp = 4,03 χ2tab = 3,84 (gl =1; α = 0,05) (Ver tabla 2) Como χexp2

>

χtab2

Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significación de 0,05

El método más fácil y simple para conocer la significación de los resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la comparación de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para rechazar la hipótesis nula (H0) según el nivel de significación prefijado (Ver tablas al final del texto). Ejemplo: A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola. n =30 y Xi =21 Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de juicios correctos según la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el número mínimo de juicios concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.

47

Métodos de evaluación sensorial Calculo de probabilidad exacta. En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05) Para realizar dicha determinación se calcula el valor del estadígrafo Z (distribución normal) a partir de la fórmula siguiente:

Z=

[(x1 − 0.5) − np] np(1 − p )

El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal la probabilidad exacta. Ejemplo: Datos anteriores (prueba pareada). n =30 Xi =21 p =0,5 Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el estadígrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%). Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de probabilidad

por

dos.

Esto

significa

que

para

Z=2,01;

la

probabilidad

exacta

es

Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%). Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística para área bajo la curva sólo representa el área hacia un extremo de la curva de distribución normal, siendo necesario cuando la prueba es de dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase gráfico que aparece en la tabla de distribución normal). Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran diferentes para un nivel de significación menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).

d)

Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.

48

Métodos de evaluación sensorial Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles. Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento. Ficha 1. Nombre___________________________

Fecha ____________

Pruebe las muestras de izquierda a derecha, después de enjuagarse la boca antes de evaluar cada una. Ordénalas en forma decreciente según su intensidad en amargor. más amargo

menos amargo

Ficha 2. Nombre___________________________

Fecha ____________

Ud. ha recibido tres muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su dureza. Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le presenta enfrente. Enjuáguese la boca antes de cada degustación con el agua que se le presenta. Muestras

746

121

740

363

Orden

"

Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional). El procedimiento a seguir es el siguiente. 1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado 2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido ordenados.

49

Métodos de evaluación sensorial 3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula siguiente:

χ 2exp =

12 K 2 ∑Ri −3n(K +1) nK(K +1) i=1

Donde: n= número de juicios totales. K= número de tratamientos. Ri= suma de puntos totales por muestra. 4. Buscar χ

2

en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

tab

grados de libertad 5. Comparar X2 exp con X2 tab. 6. Si χ

2

exp

2

≤χ

tab

" No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel

de significación dado. Si χ

2

exp

> χ2tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel

de significación. 7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario calcular la diferencia mínima significativa (DMS)

DMS = Q

nK(K + 1) 12

Donde: Q= Valor tabulado según K y nivel de significación establecido n= número de juicios totales. K= número de tratamientos. 8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado. 9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

50

Métodos de evaluación sensorial Ejemplo: Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente según su sabor dulce. Los códigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980. Se obtuvieron los datos que se presentan a continuación.

ORDENAMIENTO JUECES

Menor

Mayor

1

056

128

980

721

2

128

056

721

980

3

056

128

721

980

4

056

721

128

980

5

128

056

980

721

6

128

721

056

980

Datos ordenados.

JUECES

MUESTRAS 128

056

721

980

1

2

1

4

3

2

1

2

3

4

3

2

1

3

4

4

3

1

2

4

5

1

2

4

3

6

1

3

2

4

Suma

10

10

18

22

total

51

Métodos de evaluación sensorial Procesamiento de los resultados.

χ

2

exp

χ2exp

K 12 = Ri2 − 3n(K + 1) ∑ nK (K + 1) i =1

12/ 6(4)(5) (102 + 102 + 182 + 222) – 3(6)(5)

=

χ2exp = 10,8 χ2tab = 7,81 Como χ

2

exp

> χ2tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.

Se calcula el DMS

DMS = Q

nK (K + 1) 12

Suma de rangos para cada muestra.

MUESTRA

PUNTUACIÓN TOTAL

128

10

056

10

721

18

980

22

Valor modular para la diferencia de cada par de muestra comparado. /128-056/ =10-10=0 /128-721/ =/10-18/=8 /128-980/=/10-22/=12(*) /056-721/=/10-18/=8 /056-980/=/10-22/=12(*) /721-980/=/18-22/=4

52

Métodos de evaluación sensorial Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056, 721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es más dulce que las 128 y 056. En la práctica el procedimiento de cálculo puede simplificarse, mediante el empleo de las tablas que reportan los valores de DMS, según el número de juicios totales, número de tratamientos a comparar y nivel de significación prefijado. (Ver tabla 7) e)

Prueba de comparación múltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente. El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica. Ejemplo de ficha para la prueba de comparación múltiple. Ficha 1. Nombre ______________

Fecha _______________

Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a sabor con las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Recuerde que el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre una degustación y otra. Marque con una (X) según el grado de diferencia que Ud. encuentre. Muestras Escala de diferencia

805 408 125 307

ninguna

___ ___ ___ ___

ligera

___ ___ ___ ___

moderada

___ ___ ___ ___

mucha

___ ___ ___ ___

extrema

___ ___ ___ ___

Observaciones _________________________________________________________________

53

Métodos de evaluación sensorial Ficha 2. Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado con el patrón y no las muestras entre sí. Muestra de referencia: R.

Grado de diferencia

108

040

306

122

520

Extrema Mucha Moderada Ligera Ninguna

4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad. a)

Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar. •

Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un estímulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.

•

Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es más dulce.

En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de concentración. En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del estímulo).

54

Métodos de evaluación sensorial Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibió cada muestra y a través del método de regresión lineal, se determina cual es el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces. Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral. Ficha 1. Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________ Ud. ha recibido 6 muestras, pruébelas cuidadosamente comenzando por la primera de la izquierda, continúe en orden sucesivo. Marque con una (x) en cuál solución Ud. detecta un sabor diferente de agua, continúe probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote (1) en dicha solución. Identifique el sabor. Muestras Respuestas

245 ____

109

403

___

638

___

___

374 ___

400 ___

Ficha 2. Nombre ______________________________ Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Marque con una (X) en cual solución Ud. percibió un sabor específico. -

Encierre en un círculo el número de la solución en que Ud. identificó el sabor.

-

Anote que sabor identificó.

Soluciones Muestras

1

2

3

4

5

6

542

008

134

728

106

402

Respuesta

"

Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las pruebas de umbral.

El procedimiento empleado es el siguiente: 1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor “0” a aquellas concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y el valor “1” en las que se percibió. 2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones estudiadas.

55

Métodos de evaluación sensorial

3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste:

y = ax + b

(

a = (∑ XY − ∑ X ∑ Y / N ) / ∑ X 2 − (∑ X )2 / N )

b = (∑ Y − a ∑ X ) / N Donde:

X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse. N : Indica el número de jueces que participan en el análisis. 4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificación, para el grupo de jueces que conforman la comisión de evaluación sensorial.

% de respuestas correctas

Esta determinación se realiza sobre un gráfico de % de jueces que perciben el

100

50

0 0

0,5

1

Concentración de la sustancia (mg/mL)

estímulo (ordenada) contra concentración del estímulo (abscisa). Ejemplo: Un grupo de 5 jueces realizó una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificación para el sabor dulce de cada uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.

56

Métodos de evaluación sensorial Datos obtenidos.

CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN (mg/mL)

JUECES 2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

1

0

0

1

1

1

2

1

1

1

1

1

3

0

0

0

0

1

4

0

0

1

1

1

5

0

0

0

1

1

Procesamiento de resultados.

CONCENTRACIÓN (mg/mL)

% DE JUECES QUE PERCIBIERON CADA CONCENTRACIÓN

2.0

1/5x100 =20

2.5

1/5x100=20

3.0

3/5x100=60

3.5

4/5x100=80

4.0

5/5x100=100

XY

X2

Y2

20

40

4

400

2.5

20

50

6.25

400

3.0

60

180

9

3600

3.5

80

280

12.25

6400

4.0

100

400

16

10 000

∑ X = 15

∑ Y = 280

∑ XY = 950

CONCENTRACIÓN

% DE JUECES

DE SACAROSA (X )

(Y )

2.0

∑X

2

= 47.5

∑Y

2

=20 800

57

Métodos de evaluación sensorial

Posteriormente se calcula la línea de mejor ajuste

y = ax + b

(

a = (∑ XY − ∑ X ∑ Y / N ) / ∑ X 2 − (∑ X )2 / N )

a = 44

b = (∑ Y − a ∑ X ) = N b = − 76 Por tanto

y = 44 x − 76

El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de: Sustituyendo en la formula de la ecuación.

50 = 44 x − 76

x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86 El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se le suministra una solución de sacarosa de 2.86 mg/mL. b)

Pruebas de dilución.

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrón. El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciación no son adecuadas. Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas. El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo constante. Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.

58

Métodos de evaluación sensorial

4.2.2

Métodos escalares.

En estas pruebas el juez responde a las distintas características organolépticas de un producto mediante la evaluación de la intensidad de cada una de estas, según una escala que puede traducirse a valores numéricos. La puntuación obtenida se procesa estadísticamente.

a)

Escala Ordinal.

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado. Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas. Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial. Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal. Ficha 1 Fecha ______________________ Evalúe las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y dé un valor numérico según su calidad. No se permite empates. Orden

Muestras

1 2 3 4 Observaciones_________________________________________________________________ Ficha 2 Nombre _____________________ Fecha ________________ Evalué las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según la intensidad de color rojo, considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de máxima. Muestras Orden b)

246 ___

630 ___

125 ___

402 ___

080 ___

Escala de categoría o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.

59

Métodos de evaluación sensorial Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente: 1. Por su representación: Verbal o Gráfica 2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada 3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares. •

Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.

•

Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.

•

Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.

•

Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.

•

Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.

•

Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.

Ejemplo de escalas: Escala verbal estructurada: Extremadamente amargo Muy amargo Amargo Ligeramente amargo No amargo Escala gráfica estructurada: I No amargo

I Ligeramente amargo

I Amargo

I

I

Muy

Extremadamente

amargo

amargo

Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de los extremos de la escala, en ellas se evalúa la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.

60

Métodos de evaluación sensorial Escala gráfica no estructurada I

I

Muy ácido

Muy dulce

I

I

I

Extremadamente

Extremadamente

blando

duro

Además de ser los segmentos de línea anteriores escalas gráficas no estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre sí, estas son: duro y blando, los cuales constituyen términos opuestos a la hora de expresar la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala. En el uso de escalas gráficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible según el objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden señalarse directamente o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra física y no a una idea o patrón mental, el cual si el grupo no está altamente adiestrado está sujeto a la apreciación personal. Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como: •

Cada afirmación de la escala debe asegurar igual peso o valor.

•

Debe existir una relación lógica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia cualitativa.

•

Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la escala que define los puntos de escalamiento que sólo se emplea por el responsable de la comisión sensorial al hacer la calificación y evaluación del producto.

•

Tiene que ser adecuada según el rango del estímulo, para que el juez no sienta que le falta ó sobra espacio en la escala.

El problema matemático que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar ésta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicológico el problema reside en las desviaciones sistemáticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la escala y el elevado grado de interacción entre las características de las muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala. La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayoría de los artículos publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor puntuación suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que éstos deben dar al evaluar un producto dado. Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el método y en las características del estímulo, así como tienen que tener una compresión

61

Métodos de evaluación sensorial total de cada término que se especifique en la misma. Si evalúa calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener un patrón mental bien definido. El número de muestras que se analiza depende de la naturaleza del estímulo, de la sensibilidad del órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y de la experiencia del juez. Ejemplo de ficha para prueba de escala de intervalo. Ficha 1 Nombre y apellidos __________________ Fecha _____________________ Pruebe las dos muestras a evaluar en el orden presentado, e indique a través de una marca sobre la línea, la intensidad de olor a vainilla percibido. Aclare el código de la muestra.

I

I

No presenta

I Extremadamente intenso

Ficha 2 Fecha _____________________ Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la siguiente escala. Excelente

________

Muy bueno

________

Bueno

________

Regular

________

Malo

________

c)

Escala de estimación de magnitud.

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de evaluación sensorial. Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo. La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.

62

Métodos de evaluación sensorial Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie. El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre). Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.

Ejemplo 1 Instrucciones: Marque sobre la línea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la proporción del área sombreada.

Ninguna

Toda

Ninguna

Toda

Ninguna

Toda

63

Métodos de evaluación sensorial Ejemplo 2 Del listado de palabras siguientes, asígnele a la primera el valor de “10”. Después analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque “20 G” (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparándola con la primera le agrada tres veces menos, marque “30D” (D = disgusto). PALABRAS

¿CUÁNTAS VECES G Ó D?

Perfume Sexo Cigarro Espagueti Amor Calor

La escala de estimación de magnitud constituye un método de evaluación sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el análisis de las propiedades organolépticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son: !

Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando números mayores de 100 ni menores que 1.

!

Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del análisis estadístico. Puede emplearse análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se persiga.

Ejemplo de fichas para prueba de estimación de magnitud. Ficha 1 (módulo fijo). Nombre: ___________________ Fecha ___________ Ud. recibió una muestra de referencia (R), asígnele el valor 10 para indicar su intensidad de sabor salado. Pruébela, e identifique cuantas veces más o menos intenso son las otras muestras presentadas. Muestras

408

123

004

Magnitud

64

Métodos de evaluación sensorial Ficha 2 (módulo libre). Evalúe la muestra que Ud. Ha recibido como patrón, asígnele el valor que Ud. desee para indicar su dureza. Evalúe las muestras restantes, compárelas con el patrón e indique en qué medida (mayor o menor) varía su dureza, asignándoles a cada una el valor que corresponda. Muestras

Magnitud

Patrón 008 129 683

" ANALISIS

DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION

DE MAGNITUD. Cuando se necesita establecer un criterio psicológico en relación a las diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estímulo específico de dos o más muestras se utiliza la prueba de estimación de magnitud y los resultados se procesan generalmente a través de análisis de varianza, una vez normalizados los datos. El procedimiento que se emplea es el siguiente: 1.

Hallar la media geométrica (MG) a la respuesta de los jueces.

MG =

n

( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )

2.

Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)

3.

Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)

4.

Obtener el logaritmo de los datos normalizados.

5.

Realizar el análisis de varianza (ANOVA).

6.

Determinar la Diferencia Mínima Significativa. (Sólo si se concluye al realizar el ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).

DMS = t (α , gle ) 2cme / n Donde.

t : Valor de t student tabulado para el nivel de significación prefijado (α) y los grados de libertad del error en el ANOVA. (Tabla 3)

cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA

65

Métodos de evaluación sensorial Ejemplo: Una comisión de evaluación sensorial compuesta por 5 jueces analizó tres muestras diferentes de puré de tomate, con el objetivo de conocer si existía diferencia apreciable en el color de las mismas. Se empleo la prueba de estimación de magnitud con modulo fijo 10. Respuestas de los jueces

JUECES

MUESTRAS 125

008

497

1

10

20

30

2

25

50

80

3

100

200

250

4

50

75

130

5

1

2

4

Procesamiento de resultados. •

Cálculo de la media geométrica para cada juez.

MG =

n

( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )

Juez 1

MG =

3

(10 )( 20 )(30 )

MG = 18.17

Juez 2

MG =

3

( 25 )(50 )(80 )

MG = 46.41

Juez 3

MG =

3

(100 )( 200 )( 210 )

MG = 179.99

Juez 4

MG =

3

(50 )( 75 )(130 )

MG = 78.70

Juez 5

MG =

3

(1)( 2)( 4)

MG = 2.00

66

Métodos de evaluación sensorial

•

•

Cálculo de K.

JUEZ

VALOR DE K (10/MG)

1

0.550

2

0,215

3

0.058

4

0.127

5

5.000

Normalización de datos.

JUEZ

•

MUESTRAS 125

008

497

1

5.50

11.00

16.50

2

5.38

10.75

17.20

3

5.80

11.60

14.50

4

6.35

9.35

16.51

5

5.00

10.01

20.01

Cálculo del logaritmo de los datos normalizados. Juez 1; muestra 125 = Log 5.50=0.7404 Juez 1; muestra 008 = Log 11.00=1.0414 .

.

.

.

Juez 5; muestra 497= Log 20.01=1.3012.

67

Métodos de evaluación sensorial

MUESTRAS

JUECES

•

125

008

497

1

0,7404

1,0414

1,2195

2

0,7308

1,0314

1,2355

3

0,7634

1,0645

1,1614

4

0,8028

0,9791

1,2177

5

0,6990

1,0004

1,3012

Análisis de varianza de clasificación simple.

F.V.

gl

SC

CM

F (exp)

F(tab) α = 0,05

Muestras

2

0,57

0,28

112,4

4,46

Jueces

4

0.31x10-4

0.70x10-5

Error

8

0,02

0.25x10-2

Total

14

0,59

Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05. •

Cálculo de DMS.

DMS = t (α , gle ) 2cme / n t (α, gle) = t (0,05, 8)=2,306 (Ver tabla 3)

2(0.25 x10 −2 ) DMS= 2.306 5

DMS= 0.07

68

Métodos de evaluación sensorial •

Cálculo de las medias muéstrales.

MUESTRAS

125

008

497

0.74728

1.02336

1.22666

_ X

•

Comparación de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS.

MUESTRAS

DIFERENCIA DE MEDIAS

DMS

497 – 008

/1.23 -1.02/= 0.21

>

0,07

497 _ 125

/1.23 - 0.75/= 0.48

>

0,07

008 _ 125

/1.02 - 0.75/= 0.27

>

0,07

Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras analizadas para un 95% de confianza.

4.2.3 Métodos descriptivos. a)

Prueba de Tiempo-Intensidad.

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación. Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesión, ejemplo, amargor. Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera: Escala: Ninguna Ligera Moderada Fuerte Muy fuerte

69

Métodos de evaluación sensorial El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de 2cm de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir. El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difícil lograr una sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitándose la presencia del responsable de la comisión de evaluación sensorial. Ese último en particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba. Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante permite obtener los parámetros siguientes: •

Intensidad máxima del estímulo (I máx.).

•

Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).

•

Duración de intensidad máxima (D máx.).

•

Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue la intensidad (Tmáx-ext). Duración total del estímulo (D total).

•

Tiempo de extinción (T ext).

•

Área bajo la curva.

Intensidad

•

I máx

Dmáx Área bajo la curva Tiempo T máx

D total

T máx - ext

T ext

Fig. 4.1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.

70

Métodos de evaluación sensorial b)

Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes: • Método independiente • Método del consenso El método independiente consiste en: •

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y

que

conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias. •

Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.

El método de consenso consiste en: •

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.

•

Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.

Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente: 0= no presenta. )(= Umbral o inicio de percepción. 1= ligero 2= moderado 3= intenso.

71

Métodos de evaluación sensorial Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados. 1= imperceptible 2= ligero 3= moderado 4= fuerte 5= muy fuerte Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a continuación: )( muy baja 1 baja 2 media 3 alta Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes: 1 baja 2 media 3 alta Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos. Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada. Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).

Olor a caramelo

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Sabor a cola Sabor dulce

Leyenda ------ Muestra 1 Muestra 2

Sabor amargo

Olor a vainilla Olor a cola

Fig.4.2 Representación gráfica de un perfil de sabor.

72

Métodos de evaluación sensorial

Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor. Ficha 1 Nombre y apellidos ___________________

Fecha _________________

Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de las mismas. Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación. Intensidad

Amplitud

Imperceptible

Baja

Ligero

Media

Moderado

Alta

Fuerte Muy fuerte Descriptor en orden de aparición

Intensidad

Aroma AMPLITUD

Sabor AMPLITUD

Sabor residual

73

Métodos de evaluación sensorial Ficha 2 NOMBRE _________________________________

FECHA _________

PRODUCTO: REFRESCO DE COLA. Evalúe la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto según las escalas siguientes: INTENSIDAD

AMPLITUD

No presenta

Baja

Ligera

Media

Moderada

Alta

Intensa Aroma

INTENSIDAD

Dulce

____________

Cola

____________

amplitud

Sabor Cola

____________

Vainilla

____________

Dulce

____________

Astringente

____________

amplitud

Regusto _________________

c)

Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el análisis de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.

74

Métodos de evaluación sensorial CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES. •

Propiedades mecánicas

Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son: Dureza Cohesividad Viscosidad Parámetros primarios

Elasticidad Adhesividad

Fracturabilidad Parámetros secundarios

•

Masticabilidad Gomosidad

Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Granuloso Grumoso Arenoso Forma y tamaño de las partículas

Perlado Pulverizado Escamoso Fibroso Pulposo Aereado

Forma y orientación de las partículas •

Laminar

Otras propiedades

Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.

75

Métodos de evaluación sensorial Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico. El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los componentes texturales de un alimento. El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas: •

Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada término.

•

Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto.

•

Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.

Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden: •

Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de

•

humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.

Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.

•

Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.

•

Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.

•

Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el mismo.

76

Métodos de evaluación sensorial

Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura. Ficha 1 Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________ Producto: Salchicha. Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presiónela, luego coloque una porción en su boca y mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos siguientes:

Dureza

I

I

Muy blando

Fracturabilidad

I

Muy duro

I

No fracturable

Elasticidad

I

I

I Muy fracturable

I

No elástico

I Muy elástico

Coloque el resto de la muestra en su boca, mastíquela y evalúe.

Arenosidad

I

I

No presenta

Adhesividad

I

Muy arenoso

I

No adhesivo

Gomosidad

I

I

I Muy adhesivo

I

No elástico

I Muy elástico

Evalué al tragar las características siguientes:

Recubrimiento bucal

I

I

Poco

I Mucho

Ficha 2 Nombre: ________________________ Fecha _____________

77

Métodos de evaluación sensorial INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una línea vertical sobre la línea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto: guayaba en conserva.

Poca

Mucha

Dureza Adhesividad Arenosidad Aspereza Humedad Resequedad bucal

d)

Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la información generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parámetros que definen a uno o varios productos. El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los métodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo. El procedimiento de trabajo es el siguiente: •

Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los jueces.

•

Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluación de cada atributo. (Método del consenso).

•

Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y muestras de referencias.

•

Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una línea de 12 a 15 cm. de

78

Métodos de evaluación sensorial longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala. •

Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la posición que mejor refleje su evaluación.

Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez. Ejemplo de ficha prueba Análisis cuantitativo descriptivo. Nombre _____________________________ Fecha ___________________ Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el punto que mejor describa el atributo analizado. Color Rosa claro

Rojo intenso

Muy débil

Muy fuerte

Muy blando

Muy duro

No granuloso

Muy granuloso

Olor

Dureza

Granulosidad

Sabor Débil

Intenso

Débil

Intenso

Sabor extraño

Regusto No presenta

Intenso

79

Métodos de evaluación sensorial

Ficha 2 Nombre: ________________ Evalúe las características relacionadas a continuación y que describen al producto analizado. Marque sobre la línea horizontal donde corresponda. Aspecto No uniforme

Muy uniforme

Color No uniforme

Muy uniforme

Olor Muy débil

Muy fuerte

Muy fluido

Muy espeso

Fluidez

Grumosidad No grumoso

Muy grumoso

Sabor dulce Muy débil

Muy intenso

Sabor ácido Muy débil

Muy intenso

No presenta

Muy intenso

Sabor residual

Calidad general Mala

Muy buena

80

Métodos de evaluación sensorial

4.2.4

Métodos afectivos.

4.2.4.1 Pruebas de aceptación. Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio. a)

Prueba de muestra simple.

Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación de significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada). Ejemplo de ficha para la prueba de aceptación (muestra simple). Ficha 1 Fecha ___________________________ Nombre y apellidos ____________________

Edad_______________ Sexo ________

Ud. Ha recibido una muestra de jugo de piña, pruébela e indique con una (x) si le gusta. Sí ____ NO ____ Observaciones _________________________________________________________________ Ficha 2 Nombre y apellidos ___________________

Fecha ___________________

Pruebe la muestra recibida y de criterios según la aceptación o rechazo de la misma. La muestra me gusta Observaciones

Si ___

No ___

_______________________________________________________________

81

Métodos de evaluación sensorial

4.2.4.2 Pruebas de preferencia. a)

Prueba de comparación pareada.

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más. Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas. Ficha 1 Nombre ____________________

Fecha

_________

Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere. Muestras

Preferencia

420

________

128

________

Sugerencias ________________________________________________________ Ficha 2 Nombre y apellidos __________________________

Fecha__________

Usted recibió dos muestras identificadas con los números: 128 y 063. Encierre en un círculo el código de la muestra que más le gustó. b)

Prueba de ordenamiento.

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación. Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hedónico. Ficha 1 Ordene en forma decreciente según su preferencia las muestras que se le presentan. Más agrado

Menos agrado

82

Métodos de evaluación sensorial Ficha 2 Pruebe los tres tipos de galletas dulces presentadas para su degustación, y ordénelas de manera creciente según su aceptación. Menos

códigos

Más

4.2.4.3 Pruebas escalares. Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc. a)

Escala hedónica.

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos. Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello, de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes. Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.

83

Métodos de evaluación sensorial Ejemplo de ficha escala hedónica verbal. Fecha ______________ Para la muestra recibida de licor de café marque con una (x) sobre la escala según su aceptación. Me gusta extremadamente

_____

Me gusta mucho

_____

Me gusta ligeramente

_____

Ni me gusta ni me disgusta

_____

Me disgusta ligeramente

_____

Me disgusta mucho

_____

Me disgusta extremadamente

_____

La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de escalas verbales. En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es similar. Ejemplo de ficha, escala hedónica facial. Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.

b)

Escala de actitud.

En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.

84

Métodos de evaluación sensorial Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación. Ejemplo de ficha para escalas de actitud. Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se presentan Ud. comería el alimento. Me lo comería siempre

_______

Me lo comería frecuentemente

_______

Me lo comería en ocasiones

_______

Me es indiferente comerlo

_______

No me lo comería

_______

No me lo comería casi nunca

_______

No me lo comería nunca

_______

85

Métodos de evaluación sensorial

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86

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial

Glosario de términos empleados en el análisis sensorial Terminología relativa a los sentidos • Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido. • Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal. • Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal. • Antagonismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado. • Apetito (sust): Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o beber. • Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo. • Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular. • Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado. • Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. • Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. • Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (ejemplo: el ají picante, la pimienta. • Estímulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor. • Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad. • Gustación (sust): Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar. • Gustativo (adj): Relativo al sentido del gusto • Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El término “gusto” no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc. • Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Hiposmia (sust): Disminución relativa de la sensibilidad olfativa • Intensidad (sust): Magnitud de la sensación percibida. Nota: En español este umbral se designa a menudo por “DL” (umbral diferencial) y el intervalo por “JND” (just noticeable difference). • Oler (verbo): Acción de percibir un olor • Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato. • Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos sensoriales. • Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo. • Receptor (sust): Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular. • Sensación (sust): Reacción resultante de una estimulación sensorial • Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío. • Sensaciones trigeminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta) • Sensibilidad (sust). Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos. • Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos. • Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado. • Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estímulo menor que el umbral considerado. • Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado. • Tacto (sust): (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto por medio del contacto directo de él con la piel. • Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término calificativo. • Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada. • Umbral de identificación (umbral de reconocimiento): Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la sensación percibida.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Umbral diferencial: Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un estímulo. • Umbral final (umbral de saturación) Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensación. • Visión (sust): Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

Terminología relativa a los atributos organolépticos. • Acidez: (sust): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto ácido • Acido (gusto) (adj): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de los ácidos. (ejemplo: ácido cítrico, tartárico). • Acidulado: (adj): (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio • Adhesividad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. • Agriado (adj): Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de fermentación ácida. • Agrio: (adj): Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino “agrio “no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido. • Agrura (sust): (carácter de agrio) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen sensación agria. • Alcalinidad (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el gusto alcalino • Alcalino (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de sustancias alcalinas. • Amargo (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros alcaloides. • Amargor (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya degustación produce un gusto amargo • Ardiente: (adj): Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante) • Aroma (sust): Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal. • Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. • Astringencia (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el platano verde.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Astringente (adj): Describe un producto que causa contracción, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensación de sequedad en la boca. Productos característicos: té fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc. • Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una característica. • Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.). • Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos. • Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. • Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad. • Color (sust): Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. • Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca. • Cuerpo (sust): Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia dada por un producto sólido o liquido. • Desabrido (soso). (adj): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter. • Dulce (gusto) (adj): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc. • Dulzor (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto dulce. • Dureza (sust): Atributo mecánico textural relacionado con: La fuerza requerida

para

lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semisólido). • elasticidad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la

rapidez de recuperación

después de una fuerza de deformación y el grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. • Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. • Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Granulosidad (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la forma de las partículas en un producto. • Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El término “gusto” no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho. • Gusto básico (sust): Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado, dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico • Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto. • insípido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor que el esperado • Luminosidad (sust): Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto. • Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. • Neutro (adj.): Describe un producto sin ninguna característica distintiva. • Nota (sust): Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-gustativa • Nota atípica Nota generalmente asociada con

el deterioro o transformación del

producto. • Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles. • Olor atípico: Olor no característico, ajeno al producto, generalmente asociado con el deterioro o transformación de la muestra. • Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz. • Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo. • Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. • Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensación aguda en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza). • Sabor residual (regusto) (sust): Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la deglución del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto está en la boca

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Salado (adj): Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio. • Salinidad (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen el sabor salado • Sápido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor. • Saturación (de un color) (sust): Grado de pureza de un color. • Sensación olfato gustativo atípica: Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores externos • Sensación olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos. • Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto • Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación olfato-gustativa. • Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.). • Textura (sust): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles

por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea

apropiado visuales y auditivos. • Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de onda. • Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imágenes a su través. • Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imágenes a su través. • Vacio (insípido) (adj): Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel sensorial esperado. • Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.

Términos relativos a los métodos de evaluación sensorial. • Escala (sust): Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas, descriptivas o numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una característica. • Escala bipolar: Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave)

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Escala de intervalos. Escala donde la disposición de los términos y/o números seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales. • Escala hedónica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto. • Escala ordinal: Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una progresión continua o preestablecida. • Escala unipolar: Escala con solo un descriptor en uno de los extremos. • Estimación de magnitudes: Proceso de asignación de valores a las intensidades de un atributo en tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del juez es idéntica. • Escala proporcional

Escala en la que los números se escogen de manera que

proporciones numéricas iguales se corresponden con proporciones de percepción sensorial iguales. • Evaluación comparativa. Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo. • Evaluación independiente. Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa. • Hedónico (adj): Relativo al gusto o disgusto. • Método de análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. • Método de dilución. Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie. • Método de ordenación u ordenamiento (sust.): Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar la magnitud de las diferencias. • Método objetivo. Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones personales están minimizadas • Método subjetivo. Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales. • Muestra control (sust): Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras son comparadas.. • Muestra de ensayo. Muestra del material objeto de estudio. • Pareamiento. Comparación de estímulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos. • Porción de ensayo. Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez. • Preselección. Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.

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Glosario de términos empleados en el análisis sensorial • Prueba "A" no "A". Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la muestra A. • Prueba “dos de cinco. Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras. • Prueba de comparación pareada. Método en el cual los estímulos son presentados por parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos definidos. • Prueba de diferencias. Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas. • Prueba de preferencia. Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más muestras diferentes. • Prueba dúo-trío. Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las cuales es igual a la referencia. El juez debe identificar la muestra diferente a la muestra de referencia. • Prueba triangular. Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas. El juez indicará cual es la muestra diferente. • Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para evaluar las muestras con relación a él. • Referencia (sust). Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros serán comparados.

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TABLAS ESTADÍSTICAS

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Tabla 1: Área bajo la curva normal*

Continúa

98

Tabla 1: Continuación

Continúa

99

Tabla : Continuación

100

Tabla 2: valores críticos para Ji-cuadrada*

Continúa

101

Tabla 2: Continuación

102

Tabla 3: Valores críticos para t de Student*

103

Continúa Tabla 3: Continuación

104

Tabla 4: Valores críticos para F

105

Continúa Tabla 4: Continuación

Continúa 106

Tabla 5: Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, p= ½ )*

107

Continúa Tabla 5: Continuación

108

Tabla 6: Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3) *

109

Continúa Tabla 6: Continuación

110

Tabla 7: Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de “todos los tratamientos”. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.

Continúa.

111

Tabla 7: Continuación.

112

Tabla 8: Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.

113

Continúa

Tabla8: Continuación

114

Tabla 9: Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 5 %.

115

Continúa Tabla 9: Continuación.

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