PROYECTO FINAL FASE 3 EVALUACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL
Grupo 3
TUTOR LUIS QUINTANA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA CEAD PALMIRA DICIEMBRE ! DE "#$ NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA Preselección Preselección de un panel de evaluación sensorial sensorial teniendo en cuenta las etapas de preselección, entrenamiento y aplicación de pruebas para evaluación sensorial de los participantes, así como el diseño de fabricación del laboratorio y los factores incidentes en el proceso de producción, los costos y tiempo de entrenamiento del personal escogido.
%USTIFICACION La evaluac evaluación ión sensori sensorial al es una discip disciplin lina a cientí científic fica a usada usada para evocar evocar,, medir medir,, analizar analizar e interpretar interpretar las reacciones reacciones a aquellas aquellas características características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evalu evaluaci ación ón senso sensori rial al no se puede puede reali realizar zar medi median ante te apara aparato toss de medi medida da.. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas. Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. racias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o e!clusión. "l ob#etivo principal del an$lisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero tambi%n es &til para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga %!ito en el mercado, de aquí la importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier fabrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.
OB%ETIVOS '
(ise (iseña ñarr encu encuest esta a para para prese presele lecc cció ión n de #uece #uecess para la conform conformaci ación ón de un grupo de #ueces.
'
)pli )plica carr la encu encues esta ta a *+ pers person onas as..
'
)naliz )nalizar ar la inform informació ación n obtenid obtenida a en la encuest encuesta a y establec establecer er los crite criterios rios para para la aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la preselección.
%USTIFICACION La evaluac evaluación ión sensori sensorial al es una discip disciplin lina a cientí científic fica a usada usada para evocar evocar,, medir medir,, analizar analizar e interpretar interpretar las reacciones reacciones a aquellas aquellas características características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evalu evaluaci ación ón senso sensori rial al no se puede puede reali realizar zar medi median ante te apara aparato toss de medi medida da.. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas. Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. racias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o e!clusión. "l ob#etivo principal del an$lisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero tambi%n es &til para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga %!ito en el mercado, de aquí la importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier fabrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.
OB%ETIVOS '
(ise (iseña ñarr encu encuest esta a para para prese presele lecc cció ión n de #uece #uecess para la conform conformaci ación ón de un grupo de #ueces.
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)pli )plica carr la encu encues esta ta a *+ pers person onas as..
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)naliz )nalizar ar la inform informació ación n obtenid obtenida a en la encuest encuesta a y establec establecer er los crite criterios rios para para la aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la preselección.
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(iseña (iseñarr y e#ecut e#ecutar ar un plan plan de de selecc selección ión de de un grupo grupo de eval evaluad uadores ores para para un panel de an$lisis sensorial.
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"sta "stabl blec ecer er los los crit criter erio ioss y prue prueba bass a apli aplica carr a los los pres presel elec ecci cion onad ados os para para seleccionar los candidatos a #ueces.
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denti dentific ficar ar las las caract caracterí erísti sticas cas de de un prod product ucto o termin terminado. ado.
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(escrib (escribir ir el proceso proceso de produ producci cción ón del del product producto o selecc selecciona ionado. do.
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(ise (iseña ñarr prueb pruebas as de eval evalua uaci ción ón senso sensori rial al de acuerd acuerdo o a los los atri atribu buto toss a medi medir r del producto.
SITUACION PROBLEMA La empr empres esa a inge ingeal alim imen ento toss S.). S.).S. S. se dedi dedica ca a la fabr fabric icac ació ión n de sabo sabore res, s, sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de an$lisis sensorial para la evaluación de los productos terminados que produce, es por esto, que se hace necesario la implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean e!perto e!pertoss en proporc proporcion ionar ar perfile perfiless descri descripti ptivos vos y compara comparativ tivos os de manera manera que puedan establecer establecer diferencia diferenciass organol%pticas organol%pticas de diferentes diferentes productos productos y realizar realizar compar comparaci acion ones es que que les permi permita ta descu descubri brirr desv desviac iacio iones nes o defe defect ctos. os. Para Para la implementación del laboratorio se tomara como base el producto mayonesa que hace parte de la línea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboración de varias salsas m$s que produce la empresa ingealimentos.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA E%ECUCION DEL PROYECTO SEMANA 1 FASE I
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
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Nombre proyecto Jusfcación Objevos Situación problema Cronograma de acvidades Elaboración de la encuesta Aplicación de la encuesta Análisis de la inormación y preselección FASE II !efnición de prebas para candidatos jueces Aplicación de la prueba para candidatos jueces Análisis de la inormación y selección de jueces "ic#a t$cnica de un producto terminado "lujograma del proceso del producto terminado Cronograma de entrenamiento de los je!es Elaboración de glosario Elaboración de pruebas para entrenamiento E%plicación de pruebas de evaluación al panel Aplicación de las pruebas de entrenamiento Análisis de los resultados obtenidos Establecer costos para el montaje del panel &lano del laboratorio de evaluación sensorial FASE III Conclusiones 'ecomendaciones (ibliogra)a Ane%os
ENCUESTA PARA PRESELECCI ÓN DE PERSONAL PARA PANEL PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIA L
&PREGUNTAS'
AREA
NOMBRE
-alidad
Paola arime Perdomo
-alidad
2uliana 3ivera -ano
Logística 3ecursos humanos -alidad
2orge van 4artínez
)u!.compras y almac%n
&Su(r) *+u-* )-()r.)/*/'
D*+0o-2. o
A-o.2 * :/)(2120 /) o+(*0o;
C2r1u+*12< -
N2-u*
&E0*r5* /2pu)0o * )r p*r0) /) u-* p*-)+ )-or2*+ )-0r)-*/o '
SI
SI
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2aneth 6ranco 2uli$n 4orales
M2r*= *
&Cu)-0* 1o/2po-242+2/* / /) 02).po p*r* )r )-0r)-*/o 1o.o p*-)+20*'
NO /
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NO
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&L) u0* 9 /) 1o-u.2r 1u.p+2.2)-0o *+* o p*r* */)r)8o p)r0)-)1)r *+ ' p*-)+
&Co-u.) 1*(6, *+1o7o+, C2*rr2++o'
C*( A+1o7o 6 +
C2*rr2++ o
N2-u*
SI
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*1
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! !
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operario de planta
6elipe onz$lez 2hon "duard 3odríguez )le! (uvan iraldo
!
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operario de planta
2aime López
!
operario de planta
-alidad
Laura -atalina :choa
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#9
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8olmes castro
operario de planta
NO
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71 01 71 51
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911 /
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01
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911
ENCUESTA PARA PRESELECCI ÓN DE PERSONAL PARA PANEL PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIA L
&PREGUNTAS'
AREA
NOMBRE
-alidad
Paola arime Perdomo
-alidad
2uliana 3ivera -ano
Logística 3ecursos humanos -alidad
2orge van 4artínez
)u!.compras y almac%n
&Su(r) *+u-* )-()r.)/*/'
D*+0o-2. o
A-o.2 * :/)(2120 /) o+(*0o;
C2r1u+*12< -
N2-u*
&E0*r5* /2pu)0o * )r p*r0) /) u-* p*-)+ )-or2*+ )-0r)-*/o '
SI
SI
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2aneth 6ranco 2uli$n 4orales
M2r*= *
&Cu)-0* 1o/2po-242+2/* / /) 02).po p*r* )r )-0r)-*/o 1o.o p*-)+20*'
NO /
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NO
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&L) u0* 9 /) 1o-u.2r 1u.p+2.2)-0o *+* o p*r* */)r)8o p)r0)-)1)r *+ ' p*-)+
&Co-u.) 1*(6, *+1o7o+, C2*rr2++o'
C*( A+1o7o 6 +
C2*rr2++ o
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operario de planta
6elipe onz$lez 2hon "duard 3odríguez )le! (uvan iraldo
!
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operario de planta
2aime López
!
operario de planta
#9
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8olmes castro
operario de planta
NO
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71 01 71 51
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-alidad
Laura -atalina :choa
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-alidad
;atherin Sep&lveda
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4antenimiento
-arlos Peraf$n
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Producción Servicios enerales laboratorio
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4ery -aicedo 2orge =uiñones
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laboratorio
)udrey arcía
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01
laboratorio
2aime ro#as
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proveedores
2ulio -astillo
cliente e!terno
4iguel >re#os
-alidad -alidad
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)driana 4aría 8ern$ndez :rlando ózales
Logística 3ecursos humanos
-arlos )lberto 6lórez
-alidad
2uliana 4%ndez
-amila )ristizabal
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-alidad -alidad
)driana 4aría 8ern$ndez :rlando ózales
Logística 3ecursos humanos
-arlos )lberto 6lórez
-alidad
2uliana 4%ndez
-amila )ristizabal
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ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y PRESELECCIÓN DE LOS %UECES Para hacer la preselección, se analizaron rasgos b$sicos, como son la salud, h$bitos alimenticios y disponibilidad para realizar las pruebas. Para la calificación de la prueba se dio un peso de *1? a cada pregunta, siendo el 51 ? el porcenta#e mínimo que debe cumplir cada participante para ser tenido en cuenta para la conformación del panel. -omo ya vimos en la tabla anterior se puede observar que de las *+ personas encuetadas 91 aprobaron la preselección al aplicar la encuesta, es decir que obtuvieron entre el 51 y 911? del punta#e necesario para poder pertenecer al panel.
01 71
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y PRESELECCIÓN DE LOS %UECES Para hacer la preselección, se analizaron rasgos b$sicos, como son la salud, h$bitos alimenticios y disponibilidad para realizar las pruebas. Para la calificación de la prueba se dio un peso de *1? a cada pregunta, siendo el 51 ? el porcenta#e mínimo que debe cumplir cada participante para ser tenido en cuenta para la conformación del panel. -omo ya vimos en la tabla anterior se puede observar que de las *+ personas encuetadas 91 aprobaron la preselección al aplicar la encuesta, es decir que obtuvieron entre el 51 y 911? del punta#e necesario para poder pertenecer al panel.
M*p* 1o-1)p0u*+ /) +* -or.* GTC #$>, +* NTC 3??@ +* -or.* GCT #!?#
NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA Preselección de un panel de evaluación sensorial teniendo en cuenta las etapas de preselección, entrenamiento y aplicación de pruebas para evaluación sensorial de los participantes, así como el diseño de fabricación del laboratorio y los factores incidentes en el proceso de producción, los costos y tiempo de entrenamiento del personal escogido.
%USTIFICACION La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas. Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. racias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o e!clusión. "l ob#etivo principal del an$lisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero tambi%n es &til para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga %!ito en el mercado, de aquí la importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier f$brica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.
OB%ETIVOS '
(iseñar y e#ecutar un plan de selección de un grupo de evaluadores para un panel de an$lisis sensorial.
'
"stablecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a #ueces
'
dentificar las características de un producto terminado
'
(escribir el proceso de producción del producto seleccionado
'
(iseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto
SITUACION PROBLEMA La empresa ingealimentos S.).S. se dedica a la fabricación de sabores, sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de an$lisis sensorial para la evaluación de los productos terminados que produce, es por esto, que se hace necesario la implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean e!pertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera que puedan establecer diferencias organol%pticas de diferentes productos y realizar comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos. Para la implementación del laboratorio se tomar$ como base el producto mayonesa que hace parte de la línea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboración de varias salsas m$s que produce la empresa ingealimentos.
# D)(2-212<- /) +* pru)4* /) )+)112<- p*r* *p+21*r * +o 1*-/2/*0o * u)1) u) r)u+0*ro- /) +* )-1u)0* /) pr))+)112<- Pru)4* /) Co+or), *4or) *ro.* PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE UMBRALES OB%ETIVO
"!plorar la habilidad de los potenciales panelistas para percibir los gustos b$sicos en concentraciones que van desde muy leves a muy intensas, y evaluar si pueden identificar el gusto b$sico presente. @mbral se define como la mínima cantidad perceptible de un estímulo. 9. Para cada gusto b$sico se recomienda la preparación de las siguientes soluciones patrones a 9LitroA
S*4or /u+1) B* g az&car
#MATERIALES Y PREPARACION
S*4or *+*/o 0 g sal
S*4or 12/o 9 g )cido cítrico
S*4or *.*ro 9 g caf%
*. ) partir de %stas soluciones patrones, tomar los vol&menes que se especifican a continuación para llevar a la preparación de # L20ro de solución. -ada volumen corresponde a una dilución de la soluciónA
# 90 mL
" B9 mL
3 0+ mL
@ 9*+ mL
> *+1 mL
$ +11 mL
Para la preparación de ,> L20roA
# 5 mL
" 90 mL
3 B9 mL
@ 0+ mL
> 9*+ 4l
$ *+1 mL
" DISEO EHPERIMENTAL Y CODIFICACIÓN
9. *. B. 7.
-odificar con n&meros de tres dígitos cada muestra a evaluar Servir las muestras en el mismo orden de presentación a todos los panelistas Prepare una tabla de respuesta seg&n el orden presentado Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, l$piz, galleta de soda sin sal
3 APLICACIÓN DEL TEST
9. *. B. 7.
Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. "!plicar a los panelistas el ob#etivo de la prueba y lo que se espera de ellos. Los participantes deben evaluar individualmente Cno'comentarios, no'discusiónD. ndicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra.
9. *. B. 7. +.
Se asigna la calificación de umbral del 9 al 0, y se sit&a como B el umbral medio de la persona La escala de 9'B significa umbral ba#o, persona de alta sensibilidad al gusto evaluado La escala de B significa umbral promedio La escala de 7'0 significa umbral moderado ' alto, persona de ba#a sensibilidad al gusto evaluado Prueba de identificación de umbralesA se calificar$ con un valor de 91 si el panelista ordena las muestras de cada sabor b$sico en el orden correcto de concentración ya sea creciente o decreciente. "n esta prueba se e!igir$ una nota de BE7 F G+?.
@ ANÁLISIS DE RESULTADOS
3 APLICACIÓN DEL TEST
@ ANÁLISIS DE RESULTADOS
9. *. B. 7.
Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. "!plicar a los panelistas el ob#etivo de la prueba y lo que se espera de ellos. Los participantes deben evaluar individualmente Cno'comentarios, no'discusiónD. ndicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra.
9. *. B. 7. +.
Se asigna la calificación de umbral del 9 al 0, y se sit&a como B el umbral medio de la persona La escala de 9'B significa umbral ba#o, persona de alta sensibilidad al gusto evaluado La escala de B significa umbral promedio La escala de 7'0 significa umbral moderado ' alto, persona de ba#a sensibilidad al gusto evaluado Prueba de identificación de umbralesA se calificar$ con un valor de 91 si el panelista ordena las muestras de cada sabor b$sico en el orden correcto de concentración ya sea creciente o decreciente. "n esta prueba se e!igir$ una nota de BE7 F G+?.
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS OB%ETIVO
Halorar la habilidad de los candidatos para identificar y reconocer los sabores b$sicos A C(ulce, Salado, Icido, )margoD
# PREPARACIÓN DE SOLUCIONES -
Se recomienda la preparación de las soluciones tan cerca al tiempo de la sesión como sea posible. "n caso de preparar un día antes, las soluciones son refrigeradas. La temperatura de degustación de las soluciones es ambiente. Se pueden emplear pequeñas cantidades de agua caliente para disolver inicialmente las sustancias químicas y llevar a volumen con agua fría. Las concentraciones de preparación recomendadas, preparadas a 9 litro de agua sonA Sabor (ulce Sabor Icido Sabor Salado Sabor )margo
" DISEO EHPERIMENTAL
-
P)J"L <)S-: 91 g de )z&car 1,0 g de Jaran#a 9,+ g de Sal 1,+ g de -af%
-odificar con n&meros de tres dígitos cada muestra a evaluar. Servir las muestras en el mismo orden de presentación a todos los panelistas. Prepare una tabla de respuesta seg&n el orden presentado.
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS OB%ETIVO
Halorar la habilidad de los candidatos para identificar y reconocer los sabores b$sicos A C(ulce, Salado, Icido, )margoD
# PREPARACIÓN DE SOLUCIONES -
Se recomienda la preparación de las soluciones tan cerca al tiempo de la sesión como sea posible. "n caso de preparar un día antes, las soluciones son refrigeradas. La temperatura de degustación de las soluciones es ambiente. Se pueden emplear pequeñas cantidades de agua caliente para disolver inicialmente las sustancias químicas y llevar a volumen con agua fría. Las concentraciones de preparación recomendadas, preparadas a 9 litro de agua sonA Sabor (ulce Sabor Icido Sabor Salado Sabor )margo
" DISEO EHPERIMENTAL Y CODIFICACIÓN -
3 APLICACIÓN DE LA PRUEBA
@
P)J"L <)S-: 91 g de )z&car 1,0 g de Jaran#a 9,+ g de Sal 1,+ g de -af%
-odificar con n&meros de tres dígitos cada muestra a evaluar. Servir las muestras en el mismo orden de presentación a todos los panelistas. Prepare una tabla de respuesta seg&n el orden presentado. Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, l$piz, galleta de soda sin sal.
-
Se recomienda presentar a los panelistas un m$!imo de 0 muestras. "!plicar a los panelistas el ob#e tivo de la prueba y lo que se espera de ellos. 4encione que sabores pueden estar presentes, describiendo brevemente donde se perciben cada uno de ellos. Puntualice que uno de ellos puede ser un blanco CaguaD. Los participantes deben evaluar individualmente Cno'comentarios, no'discusiónD.
-
ndicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra Los participantes deben tener suficiente tiempo para realizar la prueba
-
ANÁLISIS DE RESULTADOS -
Se califica con diez puntos C91D por cada respuesta correcta. @n m$!imo de +1 puntos puede ser alcan zado en la prueba. Si se aplica una segunda sesión, Cretroalimentación o aplicación de prueba de menor concentraciónD la puntuación final es la <ima prueba.
-
@
ANÁLISIS DE RESULTADOS -
OB%ETIVO
#MATERIALES Y PREPARACION
ndicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra Los participantes deben tener suficiente tiempo para realizar la prueba Se califica con diez puntos C91D por cada respuesta correcta. @n m$!imo de +1 puntos puede ser alcan zado en la prueba. Si se aplica una segunda sesión, Cretroalimentación o aplicación de prueba de menor concentraciónD la puntuación final es la <ima prueba.
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE AROMAS "!plorar la habilidad de los potenciales panelistas para identificar, reconocer y memorizar aromas comunesA 8abilidad para dentificarA Se presenta un set de muestras para identificar cada una de ellas. 8abilidad para 4emorizarA Cpreferiblemente otro díaD el candidato recibe otro set de muestras con partes de las evaluadas en la primera sesión y nuevamente se le pide que las identifique . - Las materias a evaluar deben ser relevantes para los productos. - Se puede emplear materias primas naturales o sint%ticas. - Se recomienda el uso de frascos oscuros C$mbarD con tapa. - "l tamaño de los recipientes debe ser igual para todos los panelistas. - Se emplea codificación de tres dígitos para la identificación de los frascos. - "mplear entre + K 0 tipos de aromas por panelistas en cada sesión. - Para evaluar saboresA tiras de papel impregnadas con esencias o aceites. - Para productos naturalesA bolas de algodón dentro de frascos de vidrio. - Se debe emplear caf% en polvo o una toalla de manos limpia para neutralizar el olfato entre muestras.
Los aromas que se utilizar$n para la prueba de identificación sonA
"sencia de 4ostaza Caroma mostazaD )ceite esencial de a#o Caroma a a#oD )ceite esencial de limón Caroma a limónD
OB%ETIVO
#MATERIALES Y PREPARACION
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE AROMAS "!plorar la habilidad de los potenciales panelistas para identificar, reconocer y memorizar aromas comunesA 8abilidad para dentificarA Se presenta un set de muestras para identificar cada una de ellas. 8abilidad para 4emorizarA Cpreferiblemente otro díaD el candidato recibe otro set de muestras con partes de las evaluadas en la primera sesión y nuevamente se le pide que las identifique . - Las materias a evaluar deben ser relevantes para los productos. - Se puede emplear materias primas naturales o sint%ticas. - Se recomienda el uso de frascos oscuros C$mbarD con tapa. - "l tamaño de los recipientes debe ser igual para todos los panelistas. - Se emplea codificación de tres dígitos para la identificación de los frascos. - "mplear entre + K 0 tipos de aromas por panelistas en cada sesión. - Para evaluar saboresA tiras de papel impregnadas con esencias o aceites. - Para productos naturalesA bolas de algodón dentro de frascos de vidrio. - Se debe emplear caf% en polvo o una toalla de manos limpia para neutralizar el olfato entre muestras.
Los aromas que se utilizar$n para la prueba de identificación sonA
" APLICACIÓN DEL TEST
3 ANÁLISIS DE RESULTADOS
"sencia de 4ostaza Caroma mostazaD )ceite esencial de a#o Caroma a a#oD )ceite esencial de limón Caroma a limónD )ceite esencial de -ebolla Caroma a cebollaD Icido ac%tico Caroma a vinagreD 8uevo Liquido Caroma a huevoD
' Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. ' Las muestras difíciles pueden ser re'evaluadas en cualquier orden. ' Si no identifica o no recuerda el nombre del aroma, por favor trate de describirla lo me#or posibleA las asociaciones son permitidas. ' Se cuenta con + minutos para completar el test. ' (ar la respuesta correcta al final del test. + P@J>:SA 3espuesta correcta 7 P@J>:SA Jombre muy cercano o muy buena descripción B P@J>:SA Si la descripción es cercana a uno de los nombres del aroma * P@J>:SA Para una respuesta casi incorrecta y hay muy poca similar al aroma dado 9 P@J>:A Para una respuesta incorrecta 1 P@J>:SA Jo hay respuesta
" APLICACIÓN DEL TEST
3 ANÁLISIS DE RESULTADOS
' Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. ' Las muestras difíciles pueden ser re'evaluadas en cualquier orden. ' Si no identifica o no recuerda el nombre del aroma, por favor trate de describirla lo me#or posibleA las asociaciones son permitidas. ' Se cuenta con + minutos para completar el test. ' (ar la respuesta correcta al final del test. + P@J>:SA 3espuesta correcta 7 P@J>:SA Jombre muy cercano o muy buena descripción B P@J>:SA Si la descripción es cercana a uno de los nombres del aroma * P@J>:SA Para una respuesta casi incorrecta y hay muy poca similar al aroma dado 9 P@J>:A Para una respuesta incorrecta 1 P@J>:SA Jo hay respuesta
PRUEBA DE IDENTIFICACION DE COLORES
OB%ETIVO #MATERIALES Y PREPARACION
"valuar la capacidad del panelista para detectar + colores b$sicos, en diferentes intensidades, adem$s de detectar daltonismo. . Las materias primas a evaluar deben ser rel evantes para los productos. # Se realizar$ la prueba con + colores en * intensidades, para cada color a. b. c. d. e.
Herde. 3o#o. )marillo. )zul. 4orado.
" Se realizar$ un test para identificar si la persona es daltónica, que consta de B im$genes, de conocido test de ishiahara.
PRUEBA DE IDENTIFICACION DE COLORES
OB%ETIVO #MATERIALES Y PREPARACION
"valuar la capacidad del panelista para detectar + colores b$sicos, en diferentes intensidades, adem$s de detectar daltonismo. . Las materias primas a evaluar deben ser rel evantes para los productos. # Se realizar$ la prueba con + colores en * intensidades, para cada color a. b. c. d. e.
Herde. 3o#o. )marillo. )zul. 4orado.
" Se realizar$ un test para identificar si la persona es daltónica, que consta de B im$genes, de conocido test de ishiahara.
3 Se realizar$n * soluciones de pintura y agua por cada color, es decir, 91 copas debidamente " APLICACIÓN DEL TEST
3 ANÁLISIS DE RESULTADOS
codificadas sin un orden lógicoA + con
La prueba se realizar$ en silencio, a una temperatura ambiente y con suficiencia de luz en la sala. $ Por <imo, se realizar$ el test de daltonismoA
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 51 ? de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 1 a la incorrecta.
" Ap+21*12<- /) pru)4* p*r* +* )+)112<- /) +o 1*-/2/*0o * u)1) D)(2-212<- /) +o 1r20)r2o p*r* )+ *-+22 /) +o r)u+0*/o /) +* pru)4* *p+21*/* * +o 1*-/2/*0o PARA SELECCIONARLOS Pr))-0*r )- (or.* r(21* +o r)u+0*/o o40)-2/o E- E1)+
3 Se realizar$n * soluciones de pintura y agua por cada color, es decir, 91 copas debidamente " APLICACIÓN DEL TEST
3 ANÁLISIS DE RESULTADOS
codificadas sin un orden lógicoA + con La prueba se realizar$ en silencio, a una temperatura ambiente y con suficiencia de luz en la sala. $ Por <imo, se realizar$ el test de daltonismoA
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 51 ? de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 1 a la incorrecta.
" Ap+21*12<- /) pru)4* p*r* +* )+)112<- /) +o 1*-/2/*0o * u)1) D)(2-212<- /) +o 1r20)r2o p*r* )+ *-+22 /) +o r)u+0*/o /) +* pru)4* *p+21*/* * +o 1*-/2/*0o PARA SELECCIONARLOS Pr))-0*r )- (or.* r(21* +o r)u+0*/o o40)-2/o E- E1)+
FORMATO DE TEST DE ISJIJARA TEST DE VISION DEL COLOR :ISJIJARA;
()A4"SA)M:A J:4<3"A
En las imágenes proyectadas* idenfcar si #ay un n+mero* a ,ue numero corresponde y de color
FORMATO DE TEST DE ISJIJARA TEST DE VISION DEL COLOR :ISJIJARA;
()A4"SA)M:A J:4<3"A
En las imágenes proyectadas* idenfcar si #ay un n+mero* a ,ue numero corresponde y de color es- En caso de no idenfcar ning+n n+mero* describir lo ,ue ven-
IMAGEN
JAY UN NUMERO
NUMERO O IMAGEN
COLOR
CORRESPONDIENTE SI
NO
9 * B
FORMATO DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD DEL COLOR
TEST DE VISION DEL COLOR :PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD; NOMBRE DEL EVALUADORK Fr)-0) * u0)/ 02)-) # .u)0r*, por (*or or/)-) +* .u)0r* )- +* 2-0)-2/*/ /)+ 1o+or )1r24* +o 1
"#DEN DE IN$ENSIDAD
C"L"#
MA%"#
MEN"#
FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE SABORES PRUEBA DE CORRESPONDENCIA DE SABORES
()A4"SA)M:A
J:4<3"A
4arque con un / la columna apropiada
C"DI&" No
SA("# N"
ACID"
DE L"S
IDEN$IFICAD
#ECI'IEN$ES ./0 102 302 /24 532 341 60.
"
AMA#&"
SALAD"
D)LCE
FORMATO TEST DE DISCRIMINACIÓN ENTRE NIVELES DE INTENSIDAD DE UN ESTÍMULO :SABORES;
PRUEBA DE IDENTIFICACION DE UMBRALES ()A4"SA)M:A J:4<3"A Frente a sted en!ontrara n gr*o de mestras !odi+!adas, 'or -a.or deg/steles de i0ierda a dere!a iden+e el saor 6 es!ria los !7digos en orden de intensidad, SA(O' &E'C7(7!O8 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
"#DEN DE IN$ENSIDAD MEN"S MAS
C"DI&"
SA(O' &E'C7(7!O8 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
"#DEN DE IN$ENSIDAD MEN"S
C"DI&"
MAS
SA(O' &E'C7(7!O8 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
"#DEN DE IN$ENSIDAD MEN"S
C"DI&"
MAS
SA(O' &E'C7(7!O8 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
"#DEN DE IN$ENSIDAD MEN"S
C"DI&"
MAS
FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE AROMAS
PRUEBA DE IDENTIFICACION DE AROMAS
()A4"SA)M:A J:4<3"A Por favor tome la tirilla y perciba el olor que esta desprende. "n la tabla que se muestra a continuación, escriba el código de la muestra y en frente el nombre del
olor identificado. (e igual manera proceda para cada una de las muestras presentadas.
-:(: (" L) 4@"S>3) G7+ +5N B*+ 05+ 791 5+7
)3:4)
TABLA RESUMEN DE APLICACIÓN DE PRUEBAS DE SELECCIÓN DE CANDIDATOS A %UECES 'ANELIS$AS
2orge van 4artínez 6elipe onz$lez 2hon "duard 3odríguez )le! (uvan iraldo Laura :choa ;atherin Sep&lveda -arlos Peraf$n 2ulio -astillo :rlando ózales -arlos )lberto 6lórez
'#)E(A DE
'#)E(A DE
'#)E(A DE
'#)E(A DE
$ES$ DE
$"$AL
#ES)L$AD"
IDEN$IFICACI"N
IDEN$IFICACI"N
IDEN$IFICACI"N %
IDEN$IFICACI"N
IS8I8A#A
ACIE#$"S
&L"(AL
DE )M(#ALES
DE SA("#ES
#EC"N"CIMIEN$"
DE C"L"#ES
DE A#"MAS 1: .:: ;
.:
.:: ;
1
.:: ;
.:: ;
A&'O(A!O
5
.:: ;
(ASIC"S 0: .:: ;
5 5
.:: ; .:: ;
0: 0:
.:: ; .:: ;
/0 1:
31-1; .:: ;
.: .:
.:: ; .:: ;
1 1
.:: ; .:: ;
65-4 ; .:: ;
A&'O(A!O A&'O(A!O
0
31-1 ;
0:
.:: ;
1:
.:: ;
.:
.:: ;
/
55-5 ;
65*4 ;
A&'O(A!O
5 5
.:: ; .:: ;
0: 0:
.:: ; .:: ;
1: 1:
.:: ; .:: ;
.: .:
.:: ; .:: ;
1 1
.:: ; .:: ;
.:: ; .:: ;
A&'O(A!O A&'O(A!O
5 5 5 0
.:: ; .:: ; .:: ; 31-1 ;
0: 0: 0: 0:
.:: ; .:: ; .:: ; .:: ;
/0 /0 1: 1:
31-1; 31-1; .:: ; .:: ;
.: .: .: .:
.:: ; .:: ; .:: ; .:: ;
1 1 1 1
.:: ; .:: ; .:: ; .:: ;
65-4 ; 65-4 ; .:: ; 65-4 ;
A&'O(A!O A&'O(A!O A&'O(A!O A&'O(A!O
3 F217* 061-21* (+uo r*.* /) pro1)o /) pro/u112<- D)+ pro/u10o )+)112o-*/o D)0)r.2-*r )+ 02po /) pru)4* /) *-+22 )-or2*+ u) *p+21*r*- p*r* )+ pro/u10o )+)112o-*/o, r)2*r +* 424+2or*(5* r)por0*/* I-(or.*12<- 061-21* /)+ pro/u10o )+)112o-*/oK M*o-)* La mayonesa se define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos La mayonesa ob#eto de estudio del presente traba#o, es una mayonesa denominada ba#a en grasa, la cual ha sido elaborada con almidones pregelatinizados y gomas que permiten obtener una emulsión con una cantidad reducida de aceite. Las principales características de la mayonesa sonA
3 F217* 061-21* (+uo r*.* /) pro1)o /) pro/u112<- D)+ pro/u10o )+)112o-*/o D)0)r.2-*r )+ 02po /) pru)4* /) *-+22 )-or2*+ u) *p+21*r*- p*r* )+ pro/u10o )+)112o-*/o, r)2*r +* 424+2or*(5* r)por0*/* I-(or.*12<- 061-21* /)+ pro/u10o )+)112o-*/oK M*o-)* La mayonesa se define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos La mayonesa ob#eto de estudio del presente traba#o, es una mayonesa denominada ba#a en grasa, la cual ha sido elaborada con almidones pregelatinizados y gomas que permiten obtener una emulsión con una cantidad reducida de aceite. Las principales características de la mayonesa sonA )SP"->:A 4asa homog%nea sin separación de fases. -:L:3A
"O'<=>A
I-r)/2)-0) )gua fría )ceite de maíz con ><8= Hinagre CN.*?D
0G.7* 9+.9G
C*-02/*/ :; *11 7+.1
B.+7
91.+
8uevo ntegral Polvo SnoO 6lae *979 )z&car
9.0N
+.1
0.1G
95.1
B.+G
91.0
Sal
*.1*
0.1
1.1119 B
1.1117
-olor
9 :BC;
)cido L$ctico 1.*G 1.5 5+? oma 1.* 1.0 /antanEuar )roma líquido 1.1+ 1.9+ de mostaza o limón "(>) 1.111G 1.11* >:>)L 911 *N0.0+* )c. L$ctico G11ml!9,*10 gEml
FICJA TCNICA PRODUCTO TERMINADO CLASIFICACIÓNK SALSAS PRODUCTOK ADEREO DE MAYONESA # DESCRIPCIÓN "s una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos, sazonada con sal, vinagre, condimentos y otras sustancias naturales permitidas. "s el acompañante ideal para todo tipo de alimentos preparados, tales comoA carnes, pescados, s$ndOiches, hamburguesas, ensaladas, snacs y otros.
" INGREDIENTES )ceite Hegetal, )gua, )z&car, 8uevo en polvo, "specias Jaturales C)#o en Polvo, 8arina de 4ostaza y Pimienta 4olidaD, "spesantes C)lmidón modificado de 4aízD, )cidulantes CHinagre y Icido -ítricoD, "stabilizantes C)lmidón modificado, oma /anthanD, Sal refinada, "(>), <8> y -onservantes C
3 CARACTERÍSTICAS 1-.
CARACTERISTICAS SENSORIALES )P)3"J-)
ESPECIFICACIONES 4asa blanda de consistencia uniforme
con presencia de especias. -:L:3
)marillo claro
:L:3
) aceite y huevo
S)<:3
) aceite y huevo
1-/
CARACTERISTICAS FÍSICO QUIMICAS
ESPECIFICACIONES
)cidez
1.5*+ Q 1.1G+
P8 Cpotencial de hidrogenoD *1R-
B.51 Q 1.9+
-onsistencia
+.1 Q 9. 1
1-1
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ESPECIFICACIONES
3to de )erobios 4esófilos
4$!. +.111 @6-Eg
J4P ó de -oniformes >otales
4enor de B bactEg ó 91 @6-Eg
J4P ó 3to de ".coli
4enor de B bactEg ó 91 @6-Eg
3to de 4ohos y Levaduras
4$!. *11 @6-Eg
3to de Staphylococcus -oagulasaCQD
4$!. 911 @6-Eg
3to de Lactobacillus sp
4$!. 9.111 @6-Eg
@ PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
M*0)r2*+ /) ).p*u)K CPolietileno >ereftalatoD, "nvase de Hidrio, L$mina >rilaminada C Poliester Q 6oilQ Polietileno de ransparente, P">CPoli%sterD Q P"<( CPolietileno de
> ALMACENAMIENTO (ebe almacenarse en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente. Las ca#as se deben almacenar sobre plataformas o superficies elevadas del piso para protegerlas de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades. "n las bodegas de almacenamiento se debe contar con un programa de control de insectos, rastreros y roedores. @na vez se abra el empaque, se debe refrigerar y consumir en el menor tiempo posible.
$ VIDA UTIL :cho C5D meses, a partir de su fabricación, siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento recomendadas.
Co-/212o-) /) E+*4or*12<-K Pro1)o )- (r5o Pro1)/2.2)-0o 9. Pesar los ingredientes seg&n la formula *. (isolver el almidón en el aceite frío C+'G? del total del aceiteD con agitación constante mezclarlo con la goma /antan hasta formación de gel.
B. Preparar la fase acuosa mezclando los ingredientes hidrosolubles Chuevo, az&car, colorantes, l$ctico, conservantes y saborizantesD en el CG1?D del agua lo m$s fría posible C91T-D. 7. Preparar el vinagre en el resto del agua C*B?D +. )dicionar la fase del almidón en la fase liquida y por ultimo adicionar el vinagre, la sal y el restante del aceite en forma de hilo hasta formación de la emulsión, homogenizando bien el producto hasta la consistencia deseada. La temperatura del aceite debe ser lo m$s frío posible C5T-D 0. Pasarla por el molino coloidal durante B1seg K 9minuto, con apertura 1.7'9.1um y >emperatura *BR-., G. "mpacar a temperatura de *1'**T-.
&'O!=CC7ON
H)L:3)-:J (" -)L()( A!7C7ON !E A><7!ON ACON!7C7ONA<7ENO !E O
&ESAJE E<=>S7"7CA!O
!7S&E'S7ON !E A><7!ON EN ACE7E E<&ACA!O* SE>>A!O ? 'O=>A!O
A!7C7ON !E @O
DA>O'AC7ON !E CA>7!A!
EN'E@A !E A!7C7ON !E =EDO* A=CA'* CO>O'ANES* AC7!O >AC7CO* CONSE'DANES* SA(O'7ANES ? A@=A
&'O!=CO A> A>
A>
@ E0*4+)1)r u- 1ro-or*.* /) )-0r)-*.2)-0o p*r* +o u)1) )+)112o-*/o 0)-2)-/o )- 1u)-0* )+ pro/u10o )+)112o-*/o E )+ .2.o /) +* FASE # E0) Cro-or*.* /)4) 1o-0).p+*r /)/) +* 1*p*120*12<- 0)
E-0r)-*.2)-0o %u)1) P*r* M*o-)* Pr2.)r* E0*p*
S).*-* # L
M
M
% V
S
D
L
M
M
% V
S
D
"!plicación U=u% es un panel performanceV "!plicación conceptual degustación descriptiva "!plicación conceptual degustación comparativa
S)u-/* E0*p* Socialización ficha t%cnica de la mayonesa (egustación 9 descriptiva de la mayonesa (egustación 9 comparativa de la mayonesa ngealimentos versus una de la competencia (egustación * descriptiva de la mayonesa (egustación * comparativa de la mayonesa ngealimentos versus una de la competencia
A/2)0r*.2)-0o /) %u)1)
"l adiestramiento de los #ueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como ob#etivos los siguientesA W 6amiliarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial seg&n las pruebas que se empleen. W 4e#orar la habilidad individual de los #ueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. W Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se eval&an a cada alimento. W -onseguir #uicios precisos y reproducibles. W 8omogenizar la respuesta del equipo. W Lograr que los #ueces de#en sus preferencias personales en función de dar criterios ob#etivos y e!actos. "sta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le e!plique a los futuros catadores los ob#etivos del traba#o, los aspectos b$sicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los #ueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes pruebas de evaluación sensorial. "l período de tiempo y el n&mero de sesiones de traba#o depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. @n aspecto a considerar es la función que realizar$n los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para traba#os de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación. 8ay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el traba#o de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los B1 componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del inter%s individual como del espíritu del colectivo. W -omprobación del )diestramiento Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un traba#o continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los #uicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho ob#etivo se emplean m%todos estadísticos matem$ticos que permiten comprobar la consistencia individual de los #ueces yEo
la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de an$lisis secuencial, an$lisis de varianza C)J:H)D, estadística multivariada C4)J:H)D, an$lisis de correlación, etc.
Ru)/* /) *4or) 421o )p)15(21o p*r* )+ pro/u10o )+)112o-*/o
PRODUCTOK MAYONESA FACTORES DE CALIDAD SENSORIAL S*4or :I-0)-2/*/ /)+ *4or;
T)0ur*
RESULTADO
I-0)-o
F2r.)
Fu)r0)
B+*-/*
Gru.oo Jo.o6-)o
I-0)-2/*/ /)+ 1o+or
*.*r2++o
L)).)-0) *.*r2++o
A12/)8
A12/o
Fu)r0).)-0) A12/o
O+or
L))
B+*-1o
L)).)-0) A12/o
C*r*10)r5021o
PRUEBAS DE ANALISIS SENOSRIAL APLICADAS AL PRODUCTO SELECCIONADO
EVALUCION SENSORIAL DEL PRODUCTO MAYONESA
J:4<3"A
6"-8)A
O4)r*12o-)K Para la muestra de 4ayonesa que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere m$s apropiado.
4uestraA
-ódigo A
"valuadorA
-ódigo evaluadorA
F+u2/)8K 1
9
*
B
7
+
0
G
5
N
Liquida
91 C4uy densaD
Co+orK
1
9
*
B
7
+
0
G
5
N
91
Ligeramente )marilla
Aro.*K
1
9
*
B
7
+
0
G
5
(esagradable
N
91
)gradable
Jo.o)-)2/*/K
1
9
*
B
7
+
0
G
-on separación de fases
5
N
91
Sin separación de fases
S*4orK
1
9
*
B
7
+
0
G
5
N
91
(%bil
ntenso
A1)p0*42+2/*/K 1
9
*
B
7
+
0
G
5
Jula
N
91
4uy aceptable
JO%A DE PERFIL DE NOTAS OLFATOGUSTATIVASTACTILES J:4<3"A 6"-8) 6rente a usted hay una muestra de 4)X:J"S), la cual debe probar, oler y tocar, describiendo las características que est%n presentes en la muestra. 4arque con una / la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificaciónA +F "!trema 7F grande BF media *F ligera 9 F casi imperceptible 1F ausencia total.
ATRIBUTOS
INTENSIDAD PERCEPCION
)P)3"J-)
-:L:3 <3LL:
>"/>@3) 4)J@)L
@J>@:S: P"S)(:
>"/>@3) <@-)L
-3"4:S:
9
*
B
7
+
P)S>:S: )3:4)
3)J-: =@4-: P:(3(: "SP"-)(: ->3-:
S)<:3
S)L)(: 3)J-: (@L-" )-(: ->3-: "SP"-)(: P:(3(: @4)4
-:4"J>)3:SA
> E0*4+)1)r +o 1o0o p*r* )+ .o-0*) 1o-0ru112<- /) u- +*4or*0or2o 1o.p+)0o p*r* +) ))1u12<- /) +* *1022/*/) /)+ p*-)+ D)/) +* o4r* 122+ 7*0* +o u0)-2+2o )u2po -)1)*r2o
COSTOS PARA EL MONTA%E Y CONSTRUCCION DEL LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL Se estableció un $rea de B1 metros cuadrados, para construir el laboratorio para el panel, y el presupuesto total es de #">#@>
Item CANT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
67 80 40 2.000 1.000 2 2 6 1 2 4 4 25 30 5 4
PRODUCTO
LAMINAS BOAR DE 8 MM PARAL 89DE 3,05 CANAL90 X 244 TORNILLO 6/7X8 TORNILLOS 8X/1/2 CARGAS VERDES CAAS ANCLAES C!"ETES DE MASTI# C!"ETE DE SOLDA$BOAR ROLLOS CINTA MALLA X 150 VENTANAS CON VIDRIO P!ERTAS T!BOS DE PVC AG!A T!BOS DIELECTRICO INTERR!PTORES TOMACORRIENTE MESON EN ACERO INOXIDABLE CON 1 POCETA 4 LAMPARAS MANO DE OBRA
PRECIO UNITARIO
TOTAL
38.000 5.300 4.000 23 23 17.000 7.500 28.500 110.000 9.000 38.000 200.000 12.500 11.200 7.000 8.000
2.546.000 424.000 160.000 46.000 23.000 34.000 15.000 171.000 110.000 18.000 152.000 800.000 312.500 336.000 35.000 32.000
1.800.000 250.000 4.500.000
1.800.000 1.000.000 4.500.000
$ TOTAL
ITEM Jevera
ITEM 4esas para degustación Sillas -omputador de
9 9 B B B B B
EQUIPOS Y UTENSILIOS CANTIDAD VALOR UNITARIO 9.B11.111 B.9+1.111 9+.111 *1.111 *0.111 B1.111 BB.111
12.514.500
SUBTOTAL 9.B11.111 B.9+1.111 7+.111 01.111 G5.111 N1.111 NN.111
* * * *1 9 + +1
9*.111 9B.111 9+.111 9.+11 B11.111 71.111 51
*7.111 *0.111 B1.111 B1.111 B11.111 *11.111 7.111
+1
9*1
0.111
911
B+ TOTAL EQUIPOS Y UTENSILIOS
B.+11 >@@>>
MOBILIARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO 7 *+1.111
9.111.111
7 9
G01.111 9.511.111
9N1.111 9.511.111
SUBTOTAL
mesa "scritorio -ubículos para panelistas
azúcar
9
+01.111
+01.111
7
701.111
9.571.111
TOTAL MOBILIARIO
>$
Material utilizado para entrenamientos costo Cantidad unidad /unidad
Agua Potable Analista sensorial
Botellon 20 3 L
10000
12 Dias
72500
azúcar
2 g
2800
"inagre
2 #rascos
2500
a%onesa
10 uni&a&
2000
'sencias
1 o&ulo
50000
Li(on
1 &ocena
)000
*ci&o c+trico
100 gr
50
,a
1 uni&a&
!000
,o/as sal
3 Pauetes 1 g
800 1200
Valor total
$ 30.000 $ 870.000 $ 5.!00 $ 5.000 $ 20.000 $ 50.000 $ ).000 $ 5.000 $ !.000 $ 2.)00 $
"asos &esecables
3 Pauetes
1.200 $ 1500 ).500 $ 1.003.700
$ E+*4or*12<- /)+ p+*-o /)+ +*4or*0or2o /) )*+u*12<- )-or2*+ /) u prop2* *u0or5*, -o ) 0)-/r- )- 1u)-0* 1op2* /) /o1u.)-0o * )20)-0) D)4) )r p*r* 1u*0ro 1*42-* /) pru)4* PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL S*+* /) )*+u*12<- )-or2*+ /) +o *+2.)-0oK Se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a pruebas sensoriales, el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de $reas específicas. "ste local debe ubicarse en una zona ale#ada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de p&blico. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. "l local de evaluación se compone de tres $reas fundamentalesA $rea de cata o degustación, otra de preparación y una tercera $rea administrativa.
Ár)* /) C*0*12<-K Las interferencias e!ternas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo m$s posible. Las dimensiones del $rea de catación se fi#an en función de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionar$ la -omisión de "valuación Sensorial C-"SD. "l n&mero de catadores puede ser de
B a 9*, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 0 cabinas y un $rea de traba#o en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 0 y 5 catadores en una mesa. La iluminación del local debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo m$s seme#ante posible a la luz ambiental. "l $rea de cata deber$ mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. "l empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores. Las paredes y el techo del $rea de cata deber$n ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no e#erzan influencia sobre el aspecto de las muestras. "l color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fi#os, aunque en aquellos lugares donde no e!istan condiciones para su ubicación tambi%n pueden utilizarse cabinas desmontables.
Ár)* /) pr)p*r*12<-K "l $rea de preparación deber$ ser distinta de la de cata, pero, siempre que sea posible, contigua a %sta. Los requerimientos generales de esta $rea coinciden pr$cticamente con los de un laboratorio de an$lisis químicoA fregadero amplio con $rea para un escurridor, mesetas con losas anti $cidos o azule#os que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras. Los requerimientos específicos del $rea de preparación est$n en dependencia del tipo de producto a evaluar. "n ocasiones, se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para enve#ecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, balanzas analíticas y t%cnica,
cristalería, utensilios de laboratorio Cpipetas, matraces y otrosD y utensilios de cocina.
Ár)* */.2-20r*02*K 3equiere espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de producto y pruebas que se hacen. "n esta $rea se realizar$ el diseño e!perimental de las pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los e!pedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el traba#o de la -omisión. "n la actualidad se incluyen tambi%n facilidades de cómputo y redes, tanto para el $rea administrativa como para el $rea de evaluación.
Pro/u10oK deben cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del mismo.
PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS SENSORIALES
! M*p* 1o-1)p0u*+ -or.* NTC #!?"
CONCLUSIONES -on la elaboración del anterior traba#o pudo apreciarse que la preselección de los panelistas que conformar$n el panel sensorial tuvo una gran acogida, se logró despertar el inter%s de todo el personal encuestado, encontrando una buena motivación y disposición para participar. Se logró concientizar al personal involucrado de la importancia de contar con un panel sensorial dentro de la empresa y su importancia como m%todo de medición y evaluación, ya que no e!iste otro mecanismo o equipo que realice esta actividad. >ambi%n se dieron a conocer las venta#as de contar con este panel para las $reas de aseguramiento de la calidad y de investigación y desarrollo, así como para la realización de estudios de vida &til y estudios de mercadeo. )l estudiar en detalle las normas e!istentes para la realización del proceso de preselección de los panelistas, se logró conocer el perfil indicado que deben reunir las personas, pues no todas se encuentran calificadas para pertenecer a un panel sensorial, ya que se necesita contar con algunas habilidades y evitar incluir aquellas con h$bitos o enfermedades que limiten su buen desempeño. Los panelistas pre'selecionados deben tener la habilidad de reconocer sabores, colores, te!turas y aromas b$sicos para poder ser aprobado para continuar con el entrenamiento definido en los cronogramas. Los #ueces seleccionados deben iniciar un riguroso plan de entrenamiento, que le permita reconocer cada una de las características de los productos propios de su compañía y los de la competencia. (e igual forma, los #ueces deben estar alineados y entender los descriptores de los productos que se fabrican. Para todas las empresas contar con un panel entrenado en los procesos de aseguramiento de la calidad, da confianza al personal encargado de las formulaciones de los productos y cambios en el proceso, ya que con ellos se puede detectar si las diferencias son notables y si afectan la confianza del consumidor y en consecuencia el posicionamiento de los productos en el mercado.
Los an$lisis sensoriales se deben llevar a cabo en $reas específicas para tal actividad y dentro de la misma debe haber separación física entre sitios de preparación, evaluación y reunión. Los líderes de las $reas de evaluación sensorial deben tener competencias t%cnicas, comunicacionales y administrativas que le permitan que la información y tareas del $rea fluyan en armonía con las $reas que requieren de sus servicios.
RECOMENDACIONES
niciar lo m$s pronto posible con las adecuaciones locativas para la construcción del laboratorio de evaluación sensorial. -omenzar con los entrenamientos del personal seleccionado para pertenecer al panel sensorial. Proveer de todos los recursos necesarios para realizar adecuadamente el entrenamiento del personal. Promover dentro de la compañía la importancia de cumplir estrictamente con los horarios establecidos para el entrenamiento, resaltando la necesidad de asistir puntualmente el día y la hora señalada a cada sesión.
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