Manual Evaluacion Sensorial

MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Elaborado por: Patricia Severiano Pérez Dulce María Gómez Andrade Carlos Iván Méndez Gallardo Daniel Luis Pedrero Fuehrer Carlos Gómez Corona Sandra Teresita Ríos Díaz Adelina Escamilla Loeza Mariana Utrera Andrade

Manual de Evaluación Sensorial

Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva González, David Hernández Pérez, Ma. Victoria Coutiño, Rocío Sasián, Diana Lluis Arroyo, por sus valiosos comentarios.

Diagramas Ecológicos y tratamiento para los residuos de las prácticas de Evaluación Sensorial, diseñados por: Olga Velázquez Madrazo, Elvira Santos Santos e Irma Cruz Gavilán García. Depto. de Alimentos y Biotecnología (Licenciatura) y Unidad de Gestión Ambiental. Como parte del proyecto: Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la Facultad de Química.

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ÍNDICE Página Introducción

5

Lineamientos para estructurar reportes escritos

7

Lineamientos para estructurar reportes estadísticos

10

Generalidades

13

Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos

20

Sentidos básicos

26

Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos

43

Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales

46

Generalidades de Estadística

50

Pruebas de umbral

65

Sesión Práctica A: Umbral de olores

68

Sesión Práctica B: Umbral de gustos básicos

76

Pruebas discriminativas

81

Sesión Práctica: Pruebas discriminativas

85

Sesión Práctica: Equidulzura

89

Pruebas cuantitativas

96

3


Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas

105

Análisis Sensorial Descriptivo

110

Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo

118

Pruebas con consumidor

124

Sesión Práctica: Pruebas afectivas

141

Prácticas complementarias

145

Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos

146

Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos

150

Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción

156

del olor Análisis de Perfil de Textura

161

Sesión Práctica: Análisis de Perfil de Textura

163

Bibliografía complementaria y sitios de interés

168

ANEXOS

169

4


INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y validos, y éstos también están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores. Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un producto, concepto o servicio. Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor. Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos que cursan la asignatura evaluación sensorial en el séptimo semestre en la Facultad de Química, UNAM. El contenido del “Manual de la materia de Evaluación Sensorial”, incluye los fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y 5


fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y con la práctica aprender las distintas pruebas sensoriales así como el diseño de las mismas. La información contenida en el manual está estructurada de tal forma que permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los métodos analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la selección de consumidores a entrevistar. El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210.

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LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qué fue lo que se realizó para solucionar un problema determinado. Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un problema y justifica la ejecución de un estudio), Objetivo(s) (declara qué se hará, de manera sencilla y medible), Metodología (describe el procedimiento y el/los métodos que se siguieron para obtener la información necesaria para resolver el problema); Muestra(s) (productos; número y tipo de jueces y/o consumidores utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y gráficas que resuman los hallazgos de la investigación); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del estudio y el cumplimiento de las hipótesis planteadas);Bibliografía. Se espera que los alumnos de Análisis Sensorial entreguen un reporte de tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado, con buena ortografía, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes que estos Reportes les servirán para sus futuras consultas sobre el tema sensorial e incluso cuando pidan trabajo, podrán mostrárselos a las personas que les están pidiendo “referencias” o “experiencia laboral”. Recuerden que “Hoy están

sembrando, para cosechar en el futuro”. Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes sugerencias: 1. Número de práctica de laboratorio y su Título correspondiente. 2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de existir). 3. El (los) objetivo(s) de la(s) práctica(s).

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4. Resultados presentados en tablas y/o gráficas (aprovechen las ventajas que ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo siguiente: a.

Los gráficos deberán contener un número consecutivo y un título

que describa el contenido de dicho gráfico (recuerden: los títulos deben ser “auto-explicativos”). b.

Deberán ser realizados en algún programa para este fin (Excel,

Power Point,…) y los ejes deberán estar debidamente etiquetados, por ejemplo: ejes con sus nombres - qué significa la escala, indicar el número de jueces que participaron y sus repeticiones. c.

En la barra de un histograma incluir una medida de dispersión

alrededor del promedio (usualmente la desviación estándar). d.

Las líneas en los gráficos deberán ser hechas con colores distintivos,

sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es probable que al convertirse en “escala de gris” se pierda la apreciación de las diferencias entre los datos. ¡Cuidado! 5. Dar un ejemplo del detalle de todos los cálculos del análisis estadístico. 6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prácticas. 7. Estructuren comentarios específicos, incluyendo contrastes con lo reportado en la literatura (¡Logren el hábito de la lectura!). Tengan en mente que los datos de su laboratorio, que

fueron generados en condiciones “no-

controladas”, pueden diferir de los experimentos “controlados” reportados en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos, háganlo de manera cronológica, no en orden alfabético. ¿Por qué? 8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabético. Dar la cita bibliográfica completa (ver ejemplos al final de cada práctica en el Manual de Prácticas). 9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque puede haber errores. De las prácticas que ustedes diseñan, incluir una copia

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del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del Reporte. 10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las páginas de su reporte. Revisar la ortografía y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta su Reporte a otra persona, para que les comente si su redacción es comprensible. No incluir “rollo”, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los gráficos “de cabeza”. No utilizar cubiertas de plástico, se resbalan al apilarlos.

Bibliografía 1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM. 2. Pedrero F. D.

&

Pangborn R. (1989). Evaluación

Sensorial

de

los

Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A. de C.V. México D.F., pp. 15-18.

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Lineamientos para realizar Reportes Estadísticos 1. Son suficiente un máximo de tres unidades después del punto para expresar valores estadísticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales, regularmente se utiliza solo una unidad después del punto, Vg. Nivel de agrado = 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan más decimales no modificará las Conclusiones del estudio. 2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p<0.001, obviamente también es diferente a p<0.01 y p<0.05, por lo que es redundante dar los tres valores. Solo reportar el que aplica e incluso el que se indicó en el planteamiento de la Hipótesis, al inicio de su Reporte. Utilizar en gráficos o tablas los símbolos *, **, *** cuando exista diferencia p ≤ 0.05, 0.01 y al

0.001, respectivamente. 3. Al discutir resultados estadísticos en el texto del Reporte, procurar ser conciso, por ejemplo: …las muestras son significativamente diferentes (F = 17.682, gl 3/42,

p≤0.01). …los dos métodos difieren (t = 9.035, gl 14, p≤0.05). …existe una alta correlación (r = 0.957, gl 32, p≤0.001).

(gl = grados de

libertad) 4. CALCULADORAS DE MANO: Aceptables si son calculadoras ESTADÍSTICAS, sugerimos utilizar programas (software) estadísticos. Aceptaremos promedios, desviaciones estándar y cálculos de Diferencia Mínima Significativa (DMS=LSD) realizadas por calculadoras, pero los cálculos de t-Student, correlaciones, chicuadrada o ANOVA serán aceptados SOLO por computadora ¿Por qué? 5. Reporte de ANOVA (ver ejemplo abajo): a. Asignarle a la tabla del ANOVA un número consecutivo y un título. Si realizan varios ANOVAs integrar todas las “F” en una sola tabla, mandando las tablas ANOVA al Anexo. 10


b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc. c. Indicar diferencias significativas con *, **, *** e identificarlos al pie de la tabla (ver # 2, arriba). d. Calcular el valor de Diferencia Mínima Significativa (DMS) (por ejemplo LSD, Duncan, Dunnet) para efectos de discriminación, excepto cuando gl = 1, ¿Por qué? En algunos casos es importante calcular el efecto de variabilidad “entre jueces”, pero no es necesario calcular su DMS. ¿Por

qué? 6. Arreglar los promedios de manera ascendente o descendente, e indicar por líneas o letras cuál promedio es significativamente diferente. Calcular todos los valores de LSD con p≤0.05 ¿Por qué? Ejemplo: Tabla 1. Análisis de varianza para la Suavidad de la carne a lo largo de tres días de almacenamiento. Fuente de Variación A = Jueces B = Días AB C = Carne AC BC Error Total

Grados de Libertad 4 2 8 2 8 4 16 44

Suma de Cuadrados 12.311 0.311 4.356 90.844 21.822 2.489 7.511 139.644

Promedio de cuadrados 3.078 0.156 0.544 45.422 2.728 0.622 0.469

F 6.556 *** 0.331 1.160 96.757 *** 5.811 ** 1.325

**, *** = Diferencia significativa con p≤0.01 y 0.001, respectivamente

Tabla 2. Diferencia Mínima Significativa entre tipos de carne para el atributo de Suavidad (n = 5, r = 3). Muestras de carne Atributo Brahma Brangus Angus

Suavidad

4.3 A 6.9 B 8.5 C (Promedios) A, B, C: Letras diferentes indican diferencia significativa entre marcas (p≤0.05).

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Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p ≤ 5%) entre sí por el grado de Suavidad. A pesar de que existe diferencia significativa entre los jueces y responden discriminando entre las muestras, el grupo reproduce sus datos en los días siguientes, asignado a las muestras valores similares durante los 3 días de la prueba.

Bibliografía 1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM. 2. Pedrero F. D. los

Alimentos,

&

Pangborn R. (1989). Evaluación

Métodos

de

análisis

Sensorial

de

estadístico. (Ed.), Alhambra

Mexicana S.A. de C.V. México D.F.; pp. 15-18.

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GENERALIDADES A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo. Algunos estímulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre están marcadas por sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación o rechazo). La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir, analizar, interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, temperatura, etc. (IFT, 1975) Es posible analizar estadísticamente los resultados obtenidos de una evaluación sensorial, gracias al empleo de métodos de prueba científicos. Aunque en la actualidad existen instrumentos de medición sofisticados y altamente sensibles, como el espectrofotómetro UV y de Resonancia, estos instrumentos no tienen la capacidad de realizar una evaluación integral del producto. El instrumento empleado en la evaluación sensorial son jueces, capacitados para hacer una evaluación y medición, a través de la percepción por medio de los sentidos, de características de sabor, olor, etc; haciendo una evaluación integral e incluso dar una opinión subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes características: mide objetivamente con los sentidos, usa métodos exactos, recibe entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse estadísticamente. Puesto que es una ciencia, como tal debe prestar especial atención a la precisión, exactitud y sensibilidad de los métodos y técnicas empleadas y evitar las posibles vías de error (Anzaldúa-Morales, et al., 1983, Lawless y Heymann, 1998).

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Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar bajo condiciones controladas, y hacer evaluaciones objetivas. Aplicaciones generales de la evaluación sensorial:

 Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado.  Pruebas de estabilidad y vida útil.  Análisis de productos de la competencia.  Desarrollo de nuevos productos.  Investigación de los factores que tienen influencia sobre el sabor y olor de los alimentos.

 Investigación en aromas.  Pruebas de mercado y pruebas hedónicas. UN POCO DE HISTORIA La metodología, para la industria de alimentos surgió en 1920. La evaluación sensorial aplicada en alimentos inició aproximadamente en la década de 1940 en los países escandinavos, con el desarrollo de la prueba triangular. Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos la metodología sensorial tuvo un gran avance debido a la necesidad de dar una mayor aceptabilidad a los alimentos que consumían los soldados. En 1953 Stevens anuncia que ha descubierto un procedimiento simple para relacionar reacciones humanas a estímulos simples: la estimación por magnitudes. Roland Harper en el Reino Unido y Carl Pfaffmann en Estados Unidos merecen especial reconocimiento. Harper trabajó en la evaluación psicofísica de la textura. Como psicólogo continuó sus publicaciones enfatizando la importancia de las mediciones sensoriales, aumentando así la conciencia respecto a la psicofísica. Pfaffmann

era

fisiólogo

por

entrenamiento

y

psicólogo

biólogo

y

electrofisiólogo por profesión. Su interés estaba en las leyes hedónicas

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(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres humanos. A finales de 1950 los científicos de alimentos retoman el interés en la evaluación sensorial. Rose Marie Pangborn, inicia su carrera en la investigación de la evaluación de metodologías sensoriales. Fue en esta época que los países Europeos empezaron a utilizar los métodos empleados en la actualidad. El primer libro de evaluación sensorial fue escrito en 1957 por Tilgner, el segundo en 1962 en japonés y el tercero escrito por Amerine, Pangborn en 1965. REQUERIMIENTOS GENERALES 1. Sujetos de Prueba o Panel Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados que realizan la evaluación de un producto utilizando algún método de prueba. Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los sentidos pueden ser entrenados. Dentro de los paneles entrenados podemos contar con jueces entrenados destinados a realizar pruebas de diferencias o descriptivas con fines tecnológicos y de control de calidad. Cuando los jueces son entrenados en metodologías descriptivas (perfil y análisis descriptivo cuantitativo), desarrollan bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, reciben cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba, y suelen realizar pruebas con cierta periodicidad. La formación de los grupos de jueces analíticos tiene 4 etapas: preselección, selección, entrenamiento y comprobación (Severiano, 2002) A. Preselección:

Se

realiza

entrevistas

personales:

interés

personal,

disponibilidad, salud, edad, sexo, hábitos de consumo, etc.

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La entrevista a las personas es importante para conocer su interés y disponibilidad para participar en el panel, su comportamiento, su capacidad de respuesta, etc. B. Selección: Se debe partir de un número de candidatos 2 ó 3 veces superior al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la selección de las personas son: alta atención y cuidado en el trabajo, no deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Además deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja con pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable usar en la selección, la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al producto. La selección a partir de los resultados obtenidos después de una serie de pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los más utilizados son: a) Número de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores señalaban un mínimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%. b) Comparación de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos catadores más hábiles. (Civille y Szczesniak, 1973) La fase de selección debería concluir con la selección de no menos de 12-15 individuos del grupo original. C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son: a) Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica. b) Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos. c) Mejorar la sensibilidad y la memoria. El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende el éxito de la prueba. Comprende: -La descripción de la terminología, de los parámetros de textura y de su orden de aparición.

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-El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada parámetro. -El entrenamiento en la valoración cualitativa y cuantitativa del perfil sensorial descrito para el producto en estudio. El tiempo de duración del entrenamiento indicado en la bibliografía varía notablemente. Se ha señalado que el mínimo recomendable es de 12 sesiones de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille y Szczeniak (1973) indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de Textura, son dos semanas con sesiones diarias de orientación cada una de 2-3 horas. Además, sesiones prácticas de una hora, 4 a 5 veces por semana, durante seis meses. Estos autores indican que después de cada sesión se deben discutir las dificultades encontradas y comentar las calificaciones para unificar criterios y opiniones. Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de varios productos es necesario entrenarlos totalmente con el método de Perfil General de Textura. (Civille y Szczeniak, 1973) El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso de las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva evaluando las desviaciones. D. Comprobación: Es la realización de una serie de pruebas que sirven para comprobar que el panel está entrenado y que los datos que éste arroja son confiables. Para ello uno de los sistemas más utilizados es introducir, dentro de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control, evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las diferentes sesiones. 2. Área de Prueba Es importante tener claro que el objetivo de diseñar un área especial, es mantener el control de las condiciones de prueba, de manera que se eliminen los factores de ruido y sesgo.

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 Ubicación: hay 2 consideraciones principales, accesibilidad y separación de áreas congestionadas con fuentes de distracción como ruido y olores extraños.  Cubículos de evaluación: Los jueces deben ser separados utilizando paneles de color blanco con el suficiente espacio para que el juez pueda evaluar las muestras cómodamente. Los cubículos deben contar con luz blanca y una adicional para encubrir diferencias de color entre las muestras (luz roja o fluorescente) (Pedrero, 1989). Deben estar equipados con: Muestras ordenadas, Cuestionario(s), Agua natural y/o alimento neutro para eliminar resabios, servilletas, escupidero y un sistema de aviso. El sistema de aviso consta de un timbre o una luz que permita avisar al preparador de la prueba que ya se terminó de evaluar la muestra o que se necesita atención.  Área de Preparación de muestras: debe estar separada de los cubículos de evaluación, contar con un sistema de aire para eliminar olores y un sistema que regule la temperatura y humedad. Los espacios de preparación y materiales deberán ser de acero inoxidable.  Área de Entrenamiento y Análisis Descriptivo: equipada con una mesa redonda con espacio para colocar las Muestras de Referencia. 3. Muestras Plástico, de preferencia blanco y del mismo tamaño. En caso de muestras calientes se utiliza material de unicel. Charolas plásticas de color blanco. 4. Condiciones de Prueba  Horario: es mejor realizar las evaluaciones por la mañana, después de desayunar y antes de comer. Tomar el tiempo necesario para la evaluación.  El número de pruebas a realizar en cada sesión depende del tipo de muestras a evaluar y el tipo de prueba. Se pueden realizar de 1 a 3 pruebas 18


diferentes, de manera que no se llegue a fatigar a los jueces (Sancho, 2002).  Mujeres embarazadas se debe tener cuidado, ya que sus sentidos tienen una mayor sensibilidad.  Personas enfermas de vías respiratorias o cualquier alteración de los sentidos requeridos para la evaluación del producto, NO podrán evaluar. 

Hábitos: aunque no existen limitantes, en el caso de las personas con el hábito de tomar café o fumar, es importante que se establezcan horarios para lograr que los sentidos se encuentren lo más limpios para realizar una evaluación no ingerir productos irritantes ni fumar 30 min antes de la evaluación. No aplicar cosméticos ni perfumes fuertes.

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SESIÓN PRÁCTICA EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Introducción

Cuando un estimulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999). ESTIMULO

SENSACIÓN

Órganos sensoriales

PERCEPCIÓN Cerebro

RESPUESTA Cerebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida. La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999).

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El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación. El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto. La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).

Objetivos  Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de comunicación con el medio ambiente.  Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.  Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los alimentos.

Material Charola de servicio. Vasitos gelatineros y cucharitas. Etiquetas. Servilletas. Vasos para agua. 21


Procedimiento Parte 1 Se presentará al alumno una charola conteniendo 9 muestras. Se le pedirá que las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una. Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario. Parte 2 Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir lo que percibe. El auxiliar lo anotará también. Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados. Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

Muestras Parte 1. Se evaluarán 9 muestras. 22


Parte 2. Se evaluaran 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.

Reporte Parte 1. A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber degustado los alimentos. Parte 2 A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con la nariz destapada. B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los resultados de las tablas solicitadas en el punto A. C. Contestar el cuestionario.

Cuestionario 1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial? 2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de un alimento? 3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos? Manzana Queso Oaxaca Tequila Crema corporal Blusa

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4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro. 5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos? 6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.

Bibliografía 1. Durán,

L.

&

Costell,

E.

(1999).

Percepción

del

gusto.

Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309. 2. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA. 3. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10. Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp 69-78. 4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp 33-43.

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Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental Diagrama ecológico Num.

AS – 14

Evaluación Integrada a Través de los Sentidos Evaluar diferentes muestras, esto dividido en 2 partes.

Parte 2: Evaluar muestras diferentes

Parte 1: Evaluar 9 muestras diferentes. Primeramente con la vista y posteriormente con todos los sentidos y semisólidos

Bombones

Refrescos

Papas

Manzana

Papa Café

R1

R3 Gomitas

R5 4 gelatinas

R7

R1, R3- R5 : R2, R6, R7 :

R4

Vino

R9

Galleta

R8 R2

4

R10

R6

Se depositan en los desechos orgánicos. Se desechan al drenaje con abundante agua.

Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

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SENTIDOS BÁSICOS

Introducción Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de estímulos provenientes del exterior en información susceptible de ser interpretada por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como sentidos básicos el olfato, la vista, el oído, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son los únicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores.

Figura 1. Zonas del cerebro de interpretación de la información de los sentidos (http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro)

SENTIDO DE LA VISTA

Fisiología El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico y de una región fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2). Este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica. Los rayos de luz (ondas electromagnéticas de 400 – 800nm) provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.

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Figura 2. Órgano del ojo (Hernández, 2007). Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo se incremente (Figura 3).

Figura 3. Músculos encargados del acomodo del cristalino (Guyton & Hall, 2001). Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones. El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de estimulación de cada uno (García, 2010). De esta manera se ve que para percibir 27


el color azul se necesita una estimulación del 97% del cono azul + 0% del cono verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibirá el color amarillo cuando se estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul (Figura 4).

Figura 4. Células de la retina tipo cono (Guyton & Hall, 2011) La adaptación a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por medio de un método de Óxido-reducción de la Rodopsina que se encuentra en dichas células (Figura 5).

Figura 5. Proceso de adaptación a la luz por los bastones (Guyton & Hall, 2011) Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna. 28


Cabe mencionar que la visión humana es estereoscópica permitiendo tener una visión tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la retina será invertido tal como se muestra en la Figura 6.

Figura 6. Enfoque normal (http://www.fotonostra.com/digital/ojohumano.htm) Una vez que se llevó a cabo la traducción del estímulo a señales nerviosas, la información es llevada al cerebro vía el nervio óptico. En el cerebro es dónde se lleva a cabo el proceso de la interpretación de dicha información, proceso de visión. Las enfermedades más comunes que alteran a este sentido son: -

Ceguera

-

Daltonismo

-

Hipermetropía

-

Miopía

-

Astigmatismo

Información obtenida por el sentido de la vista Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento u objeto y permite la captura de información acerca de los atributos de color, tamaño, forma, aspecto (defectos) y textura superficial. Se ve influenciada por: •

El color de fondo.

•

El brillo y la textura de la superficie. 29


•

El tamaño del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.

•

Tipo de iluminación en la que es observado el alimento. La información obtenida por medio de este sentido es de suma importancia

ya que es la única referencia en la que se basa la decisión de compra de los consumidores (Meilgaard, 1999). SENTIDO DEL TACTO

Fisiología El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecánicas y térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos (Figura 7).

Figura 7. Corte transversal de la piel (Hernández, 2007) Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Tipos de receptores táctiles (Figura 8):  Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son estimuladas por el tacto y la presión. 30


 Corpúsculo de Meissner: Están localizadas en la piel sin vello (dedos, labios) son muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y vibración.  Discos de Merkel: Perciben señales de estado estacionario.  Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los vellos.  Órganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformación continua y de presión.

Corpúsculos de Pacini: Se adaptan en centésimas de segundo y sirven para percibir movimientos muy rápidos tales como vibraciones.

Figura 8. Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011) Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula espinal, órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías de acuerdo a las características del estímulo: a) Sistema columna dorsal – lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por fibras grandes y que envían la información a una velocidad de 30 a 110 m/s. Transportan estímulos de tipo mecanorreceptor como: - Sensaciones de tacto con alto grado de localización en el cuerpo - Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad 31


- Vibración - Movimiento contra la piel - Posición y presión b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeñas de diámetro de 4 micras y que transportan información a una velocidad de 40 m/s, lo que permite transportar información de alerta como: - Dolor - Sensaciones térmicas (calor, frío) - Sensaciones de cosquilleo y picor - Tacto y presión toscas La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para posterior diseminación a la corteza cerebral (figura 9).

Figura 9. Transmisión de la información del sentido del tacto al cerebro (Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011)

32


Información obtenida del tacto  Sensaciones SOMÁTICAS (frío, calor, picor y cosquilleo).  Sensaciones SINESTÉSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, músculos y tendones). Algunos atributos que están relacionados principalmente con la percepción de la textura de los alimentos. ** Propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad). ** Propiedades geométricas de superficie (rugosidad, tipo de piel). ** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa. SENTIDO DEL OÍDO

Fisiología Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la mordida y masticación de los alimentos. El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre. El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz. El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas (Figura 10): 1. Generación de sonido y captación. 2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular. 3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas sonoras a la membrana timpánica (estimulación). 4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3 veces, lo que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol. 33


5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la membrana basilar donde el estímulo es transformado en señales nerviosas que son transmitidos al cerebro.

Figura 10. Proceso de audición (Guyton & Hall, 2011)

Proceso de atenuación Sonidos fuertes provocan una contracción de los músculos del tímpano y del estribo. El tímpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera desarrollando alto grado de rigidez.

Sistema de protección Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicación oral).

¿Por qué podemos distinguir de qué lugar proviene el sonido? Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen los sonidos:

34


1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un oído y otro. Más discriminativo. 2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los oídos. La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del oído es la Sordera y ésta puede ser de dos tipos:  Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.  De conducción: Trastornos en los mecanismos de conducción del sonido al caracol. Sin embargo, también se pueden presentar otras afectaciones en las diferentes partes del oído:  Oído interno: Afectan el equilibrio.  Oído externo: Malformaciones congénitas.  Oído medio: Infecciones y perforación del tímpano.

Información obtenida a través del sonido: A través del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las siguientes características: -

Crujientes: papas, manzana, etc.

-

Burbujeantes: refrescos y champagne.

-

Espumosa: cerveza.

-

Grado de madurez: Frutas y verduras.

-

Relación sólidos-medio de empaque.

SENTIDO DEL OLFATO El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos. El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. 35


A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999) Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos volátiles, se encargan de transmitir una señal a las células mitrales que forman el nervio olfatorio el cual trasporta la información recibida al cerebro. El Nervio olfatorio atraviesa el tálamo por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento sexual del humano (Figura 11).

Figura 11. Fisiología del olfato (Hernández, 2007) En el cerebro la información llega al sistema límbico, cerca de los cuerpos mamilares, afectando la memoria y las emociones (Figura 12).

36


Figura 12. Proceso de percepción de aromas (http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/img/imagen01.jpg)

El sistema olfativo tiene varios propósitos: 

Crear una representación del olor.



Determinar la concentración del olor.



Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.



Identificar los olores en diferentes concentraciones.



Relacionar el olor con un recuerdo.

La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como pérdida completa del mismo se denomina Anosmia.

Datos curiosos: Las células de sostén (epitelio olfativo) no tienen función sensitiva. Las células basales producen sin cesar nuevas células olfativas.

37


Las células olfativas son auténticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso etmoides. Hacen sinapsis con las células mitrales (interneuronas). El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en la siguiente tabla se muestra la concentración a la que ciertos compuestos volátiles son percibidos. Compuesto

Concentración (mg/L aire)

Éter etílico

5.83

Cloroformo

3.30

Piridina

3.30

Esencia de menta

0.02

Yodoformo

0.02

Ácido butírico

0.009

Propilmercaptano

0.006

Almizcle sintético

0.00004

Metilmercaptano

0.000004

La volatilidad, y por tanto la captación de los compuestos volátiles, se ve influenciada por: •

Temperatura

•

Superficie

•

Porosidad

•

Humedad

•

Suavidad

SENTIDO DEL GUSTO El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar una sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para poder ser detectada (Meilgaard, 1999). 38


Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales son:  Filiformes: De forma cónica y una cresta en la punta y se localizan en toda la lengua.  Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.  Calciformes: Forman una “V” en la parte posterior de la lengua, con una ranura a cada lado.  Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.

Figura 13. Tipos de papilas gustativas http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y-especializados/sentidosgenerales-y-especializados.shtml

39


En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones de 0.05mm. Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas. El número de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000, mientras que los recién nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000. Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en término de su función cualitativa (Figura 14). Así los botones para el gusto dulce están ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en la parte posterior, los de gusta ácido a ambos lados y los de sabor salado en los costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda la lengua ya que en un mismo botón gustativo se pueden encontrar sensibilidad a otros gustos. (Guevara, 2010)

Figura 14. Localización de los gustos básicos en la lengua (http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/)

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Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al cerebro el estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos nerviosos se comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y posteriormente pasan a la corteza cerebral.

Gustos básicos  Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgánicas de cadena muy larga.  Ácido: El catión H+ estimula a los receptores para un ácido dado.  Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos químicos.  Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.

Anormalidades en el sentido del gusto:  Ageusia: ausencia del sentido del gusto.  Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa.  Disgeusia: distorsión del sentido del gusto.

INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BÁSICOS Olfato y Gusto El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya que la cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía retronasal.

Gusto, Olfato y Tacto El Sabor de los alimentos está definido como la combinación del gusto, olor y sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulación del alimento.

Factores trigeminales

41


Los irritantes químicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por lo que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de calor, quemadura, frío y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boca (Duran, 1999).

Figura 15. Interacciones entre los sentidos básicos http://covarida.blogspot.mx/2011/07/relacion-entre-los-sentidos-vista.html

42


GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS SEMINARIOS SENTIDOS BÁSICOS

Objetivos  Familiarizar al alumno con la fisiología de los sentidos básicos y la importancia de su uso en la evaluación sensorial.  Reconocer a los sentidos básicos como la vía de interacción con el medio ambiente.  Conocer el tipo de información obtenida a través de los sentidos.

Metodología Se llevarán a cabo una serie de seminarios para abordar el tema de los SENTIDOS, para lo cual se trabajará en equipos. Cada integrante del equipo buscará un artículo científico relacionado con evaluación sensorial en donde se emplee alguno de los sentidos como herramienta de medición. La información servirá para elaborar la presentación que expondrán al grupo.

Lineamientos a) El número de integrantes de cada equipo se determinará de acuerdo al número de alumnos inscritos en el grupo. b) Los artículos deben buscarse en revistas indexadas y de años recientes. c) La información presentada al grupo debe mostrar la relevancia del uso de los sentidos en evaluación sensorial, cuidando abarcar los siguientes puntos: 

Nombre del artículo



Los objetivos de la investigación.



La metodología empleada para realizar la investigación



¿Cómo fue empleado el sentido?



Destacar la importancia del uso del sentido en la investigación



Información obtenida a través del sentido



Los hallazgos principales



Conclusiones del artículo



Bibliografía 43


d) Realizar material de apoyo para facilitar la explicación de la información. e) Cada equipo cuenta con 20 minutos para la presentación de la información. f)

Se calificaran los siguientes puntos durante la presentación de los seminarios: 1) Respeto al tiempo de exposición 2) Organización del material 3) Dominio de la información 4) Claridad de la presentación (comunicación clara, sencilla y directa)

Bibliografía 1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp. 299-309. 2. García G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del sistema visual Dentro del libro Fisiología médica. Editores: Xavier G. S., Griton E. y Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 445. 3. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F. pp. 107-114. 4. Guyton, A. C. & Hall, J. E. (2011). Tratado de Fisiología Médica. 11 Edición, (Ed.), Elsevier, España. pp. 603-669. 5. Hernández M. A. (2007). Evaluación Sensorial de Productos Agroalimentarios. Universidad Autónoma de Chapingo. México. 6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition; Florida. 7. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100. 44


8. Gallegos A. t. M. (2010). Sección 2: Sistema nervioso. Capítulo 10. Sistema somatosensorial. Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México, D.F. pp. 69-78 Referencias electrónicas 9. Análisis Sensorial Gusto. (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/ 10. Cosio D. H. Los sentidos Obtenida el 26 de mayo de 2013, de http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y especializados/sentidos-generales-y-especializados.shtml 11. Del Pozo B. M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma del

vino.

Obtenida

el

26

de

mayo

de

2013,

de

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010. htm 12. Etayo S. I. (2009). Sistema Nervioso. Obtenida el 19 de mayo de 2013, de http://docentes.educacion.navarra.es/~metayosa/3esorela2.html 13. El Cuerpo Humano (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro 14.

El

Ojo

Humano

(n.d.).

Obtenida

el

26

de

mayo

de

2013,

de

http://telemedicinalilianrodriguezr.es.tl/el-ojo-humano.htm

45


SESIÓN PRÁCTICA CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Objetivos  Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los sentidos básicos.  Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.  Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos. Material Material necesario por alumno:  Vasos del número 0 (para servir las muestras de alimentos).  Platos (para servir las muestras de alimentos).  1 Vasos de plástico (para enjuague bucal).  1 Charola.  1 Servilleta. Metodología 1. Se presentan varias muestras de alimentos a los alumnos, quienes deben describir cada una y registrar sus observaciones en el cuestionario correspondiente. 2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimento. 3. De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los atributos generados para cada muestra son suficientes, si entre los atributos generados hay sinónimos y si son los adecuados para describir las propiedades de los alimentos presentados. 4. Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado. 5. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.

46


Reporte En el reporte se deben incluir los siguientes puntos: A. Las descripciones del grupo (iniciales y después del análisis grupal). B. Analizar la clasificación propuesta. C. Contestar cuestionario. Cuestionario 1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar idea de la muestra con la que se estaba trabajando? 2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos? 3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan? 4. ¿Cómo se percibe el sonido? 5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas? Bibliografía 1. Duran, L. & Costell, E. (1999),

Percepción del gusto. Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp.299-309. 2. Meilgaard M., Civille G. V. y Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Florida. 3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos, (Ed.), Alfaomega, México D.F., pp. 43-100. 4. Garcia G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del sistema visual. Dentro del libro Fisiología medica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ; México D.F.

47


5. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del libro Fisiología medica, (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. México D.F. pp 445.

48


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental

Diagrama ecológico Núm.

AS - 03

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES Se examinan las charolas con las siguientes muestras. Se describen, califican y definen los atributos presentes. Se propone una clasificación de atributos, seguida de una evaluación grupal. Malvaviscos

R1

Chicharrones

R2

Apio

R3

Fécula + color naranja

R4

Azúcar + color naranja

R5

Clavo Jarabe de maíz

R6 R7

Agua + colorante rojo + sacarosa

R8

Agua + colorante rojo + harina + ac. cítrico Agua + colorante verde + cafeína Agua + colorante verde + sal + caramelo

R9 R10 R11

R1 R2 R3 R4 R5 R6 : Se envían a incineración. R7 R8 R9 R10 R11 : Se desechan al drenaje con abundante agua. _________________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

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GENERALIDADES DE ESTADÍSTICA

Las personas dedicadas a la evaluación sensorial y a estudios con consumidor se encuentran todo el tiempo ante grandes cantidades de datos (Naes, 2011). Las mediciones realizadas permiten tener una diversidad inmensa en las bases de datos y los objetivos que se persiguen al analizar son muy diferentes. Por lo tanto, uno de los retos más importantes para el analista sensorial es dominar las diferentes técnicas estadísticas y ser capaz de emplearlas a la perfección. Este capítulo de estadística es solo una guía sencilla y breve sobre los conceptos estadísticos más comunes para los alumnos en evaluación sensorial.



Algunos conceptos fundamentales

MUESTRA Y POBLACIÓN Por más simple que parezca, es importante hacer la distinción entre una población y una muestra. La primera es el conjunto completo de eventos o de observaciones (personas, productos, etc.). De tal manera que si estamos interesados en saber la opinión de los consumidores de cerveza en México, la población sería todas aquellas personas que toman cerveza en México. En análisis sensorial, como en otras disciplinas, es difícil explicar el comportamiento de una población si se trabaja con jueces; ya que normalmente, las muestras con las que se cuenta, son porciones de lotes, líneas de producción, prototipos. Por otra parte, cuando se estudia al consumidor, es necesario realizar el número adecuado de entrevistas para que estas muestras pueden ser representativas de la población (Hough, et al., 2006) TIPOS DE VARIABLES Existen varios tipos de variables que pueden ser medidas para realizar un análisis estadístico, y se pueden clasificar en 4.

50


De acuerdo a las variables utilizadas permite tener dos grandes ramas de la estadística: no paramétrica y paramétrica. La estadística no paramétrica tiene por objetivo analizar datos nominales y ordinales, mientras que la estadística paramétrica tiene por objetivo analizar datos de intervalo y de razón (Coolican, 2004). Tabla 1. Tipos de variables Variable

Definición

Ejemplo

Nominal

Son datos categóricos, se usa un nombre para Género: Hombre y mujer. distinguir un elemento de otro. Color: verde, rojo, azul.

Ordinal

Son datos que no representan cantidades o Calificación: 1°, 2° y 3° conteos, sino posiciones de orden, en un grupo. Intensidad: 1 al 5.

Intervalo

Este tipo de datos se miden con escalas en Temperatura medida en donde se emplean unidades iguales. La distancia ° C entre un punto y otro es la misma. A diferencia de ordenamiento en donde la distancia del 1° Escalas en centímetros. lugar puede ser muy diferente a la distancia del 2° y 3°.

Razón

Son datos medidos en escalas de razón, es decir Peso, longitud, tiempo, las escalas cuentan con un 0 real, o absoluto presión. (como el caso de escalas Kelvin). Las escalas de razón empiezan en un punto cero real.



La distribución normal y binomial

Las diferentes distribuciones matemáticas, son muy importantes en análisis sensorial y estadística debido al vínculo entre distribución y probabilidad. En Análisis sensorial son particularmente útil dos distribuciones: normal y binomial. De todas las formas posibles que pueden tomar las distribuciones, la distribución normal es por mucho, la más utilizada en Evaluación Sensorial para propósitos estadísticos, por las siguientes razones: 1. Entre las variables dependientes que nos interesan, la mayoría de ellas se supone que siguen una distribución normal en la población estudiada.

51


2. Si la variable estudiada sigue una distribución más o menos normal es posible realizar una serie de inferencias (exactas o aproximadas) sobre los valores de dicha variable. 3. La mayoría de los procedimientos estadísticos que se utilizan en análisis

sensorial suponen que los datos se distribuyen de una manera normal.

Figura 1. Histograma con distribución normal sobre puesta de 100 evaluaciones con consumidores (Naes,2010).

Los datos que siguen una distribución normal en análisis sensorial, generalmente son los siguientes: -

Datos obtenidos por medio de escalas (mayores a 3 puntos)

-

Los datos obtenidos a través de un análisis descriptivo: como QDA, Spectrum, etc.

-

Los datos que provienen de muestras grandes, como estudios con consumidor (N>60)

Para determinar si los datos se distribuyen de manera normal, es posible realizar pruebas de “normalidad” disponibles en la mayoría de lo software comerciales (FIZZ, Minitab, SPSS, XLSTAT, etc). Las pruebas más comunes son: KolmogorovSmirnov, Chi-Cuadrada y Anderson-Darling.

Otra distribución importante en análisis sensorial es la binomial. Esta distribución trata las situaciones en las cuales, entre un cierto número de ensayos 52


independientes, cada uno da un resultados sobre dos posibles resultados mutuamente excluyentes. Por lo general estos dos valores posibles de los resultados se les denomina éxito o fracaso; acierto y error, en el caso del análisis sensorial, en particular los resultados de las pruebas discriminativas. Es muy importante que la probabilidad de las distribución binomial se ve afectada por el número de ensayos realizados, o el número de panelistas empleados en una prueba discriminativa.

Figura 2. Distribución binomial de 10 ensayos con una probabilidad de éxito de 0.5



Pruebas de hipótesis, error tipo I y II

El concepto de hipótesis nula juega un papel esencial en la prueba de hipótesis. Si nosotros queremos demostrar la hipótesis de investigación según la cual las medias (m1 y m2) de las poblaciones de las cuales tomamos dos muestras, son diferentes, nosotros formulamos la hipótesis nula que afirma que las medias de las poblaciones son semejantes, o que m1-m2=0. Esta expresión indica que la diferencia entre los promedios de las poblaciones sería cero, por lo tanto “nula”. Lo más importante de la hipótesis nula es que le da un punto de partida a todas las pruebas estadísticas.

53


Cuando se toma una decisión con una prueba estadística, siempre existe un riesgo de que nuestra decisión sea equivocada. Si nuestra decisión fue equivocada, podemos cometer dos tipos de errores. El error tipo I que consiste en rechazar la hipótesis nula cuando es verdadera, y su probabilidad condicional (la probabilidad de rechazar una hipótesis nula dado que es cierta) es designada por  (alfa), el tamaño de la superficie de la distribución a rechazar. Cuando se representa una probabilidad como , nos referimos a la probabilidad de cometer el error tipo 1. Podríamos pensar que una probabilidad de error del 5% puede llegar a ser un riesgo alto en ciertas ocasiones, y optar por un criterio mucho más estricto, y no rechazar Ho con una probabilidad inferior como el 1%. Pero es muy importante tomar en cuenta que mientras más estricto es el criterio,: se deberán invertir más recursos en el número de ensayos o controles de la prueba. El otro tipo de error que se conoce como tipo II, es no rechazar Hipótesis nula cuando es falsa, y su probabilidad se simboliza con  (beta).

Figura 3. Tipos de errores de decisión en estadística PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS

 Ji cuadradada El término ji cuadrada tiene dos significados en estadística, lo cual puede generar cierta confusión. El primer significado hace referencia a una distribución 54


matemática particular que existe por ella misma sin ningún referente en el mundo real. El segundo significado es el de designar una prueba estadística la cual se distribuye de una manera similar a la distribución ji cuadrada. La prueba fue desarrollada por Karl Pearson (1900) para analizar datos nominales. La fórmula típica de Ji cuadrada se basa en la diferencia entre las frecuencias observadas y teóricas, sin embargo existen una serie de fórmulas modificadas de ji cuadrada, como la de Friedman. La fórmula más común y sencilla de Ji cuadrada es la siguiente:

Ecuación 1.

Existen dos formas de prueba ji, de bondad de ajuste y de independencia. Ambas pruebas son similares en la distribución que tienen pero difieren en la objetivo del análisis. En el primer caso, la prueba de bondad de ajuste tiene por objetivo determinar si los valores obtenidos de un experimento (frecuencias observadas) se ajustan a los valores teóricos (frecuencias esperadas). Las frecuencias esperadas son las frecuencias que nosotros esperaríamos obtener si la hipótesis nula es cierta (las frecuencias observadas y las esperadas son la mismas). Un caso típico de ji cuadrada de bondad de ajuste, en análisis sensorial sería la preferencia entre una serie de muestras idénticas.

Supongamos que tenemos 4 muestras idénticas de vino, y se le presentan a los consumidores en copas identificadas con diferentes códigos. Se le pregunta al consumidor cuál de las 4 muestras prefiere. Al ser las cuatro muestras de vino idénticas, la hipótesis nula es la siguiente: la probabilidad de que el vino 1 sea preferido, es la misma que del vino 2, 3 y 4. Por lo tanto la probabilidad de que un vino sea elegido es de ¼. Si en el estudio la evaluación es hecha por 32 consumidores y cada vino tiene la misma probabilidad de ser preferido por el 55


consumidor, entonces las frecuencias teóricas para los vinos es de 32 consumidores entre 4 muestras, 8.

Figura 4. Ejemplo de ji cuadrada de independencia. Evaluación de 4 vinos idénticos

La resolución de la ji cuadrada con base en la ecuación es la siguiente: X2 = (4 – 8)2 + (5 - 8)2 + (8 – 8)2 + (15 – 8)2 = 9.25 8

8

8

8

Los grados de libertad son (4 – 1) (2 – 1) = 3. Por lo tanto el valor obtenido con la fórmula de la ecuación 1 es comparada contra los valores de tablas de ji cuadrada con 3 grados de libertad, y en este ejemplo, con un α de 0.05 a “dos colas”, el valor crítico de tablas con estos criterios es de 7.82. Por lo tanto como el valor obtenido es mayor que el valor crítico (7.82) se rechaza la hipótesis nula.

El segundo tipo de ji cuadrada es el de independencia, y es utilizado cuando el objetivo es saber si las variables son independientes una de otra, es decir, provienen de diferentes poblaciones. En este caso la forma de analizar los resultados también es a través de una tabla de contingencia. Las frecuencias observadas se acomodan en una tabla de frecuencias, pero las frecuencias esperadas se calculan de la siguiente manera:

56


FT= Total de la línea * Total de la columna

Ecuación 2.

Total general

En la tabla 2 se tienen las frecuencias observadas de la evaluación de 4 muestras por 40 jueces. A cada juez se le pidió que identificara para cada muestra de sopa el aroma dominante (poro, zanahoria, jitomate o papa). La tabla 1 muestras las frecuencias observadas, y la tabla 2 muestra las frecuencias teóricas calculadas con la ecuación 2.

Tabla 2. Frecuencias observadas.

Tabla 3. Frecuencias teóricas.

Una vez que se obtienen las frecuencias teóricas se calcula la ji cuadrada (X2) con la ecuación 1. En este ejemplo el resultado es de 17.74, el cual también se compara contra el valor crítica obtenida de las tablas de X2. Una vez que se determina que el valor crítico de X2 para una tabla particular de contingencia es significativa, se debe saber si existe una diferencie entre los diferentes grupos evaluados (en nuestro ejemplo anterior, sería buscar diferencias entre las tres muestras de sopa evaluadas). Puesto que las variables medidas pueden tomar distintos valores, es posible que la diferencia se refleje por algunos valores y no por otros. Por lo tanto es necesario dividir la tabla de contingencia en sub-tablas y analizar cada una de ellas en forma de tablas 2X2. Es posible hacer una corrección matemática para tener tablas independientes (Siegel, 2012) sin embargo para el científico sensorial principiante, puede ser posible hacer subtablas 2X2. 57


 Friedman Cuando los datos de k muestras están en una escala ordinal se puede utilizar el análisis de varianza de Friedman para evaluar la hipótesis nula de que las k muestras fueron extraídas de la misma población. En otras palabras, Friedman se usa cuando los datos provienen de una prueba de ordenamiento (el juez o/consumidor ordenó las muestras de la menos intensa a la más intensa) o los datos se arreglaron en forma de rangos y se quiere saber si las muestras son iguales o diferentes entre ellas.

Para la prueba de Friedman, los datos deben presentarse en una tabla de doble entrada conteniendo N renglones y k columnas. Por convención, los renglones representan los jueces o/consumidores y las columnas las distintas condiciones o por lo general, los productos evaluados. Para calcular el valor se utiliza la fórmula de la ecuación 3, que es en realidad una X2 modificada:

Ecuación 3

En el siguiente ejemplo se evaluó la intensidad aromática de 6 muestras de naranja con 25 panelistas:

Tabla 4. Resultados de una prueba de ordenamiento para umbral de olor Muestra Juez 1

189

436

721

516

841

298

1

2

6

3

5

4

2

1

2

4

3

6

5

3

1

3

2

4

6

5

4

3

1

2

4

6

5

5

1

2

4

3

6

5

6

1

2

3

4

6

5

7

4

1

2

3

5

6

8

1

3

2

4

6

5

9

4

3

1

2

6

5

58


X2 =

10

1

3

2

4

6

5

11

2

3

1

4

5

6

12

2

3

1

4

6

5

13

1

3

2

4

5

6

14

1

3

2

4

6

5

15

3

2

1

4

5

6

16

2

1

4

3

5

6

17

3

1

2

4

6

5

18

1

2

3

4

6

5

19

2

3

1

4

6

5

20

1

3

2

4

6

5

21

1

3

2

4

6

5

22

1

3

2

4

5

6

23

2

1

4

3

6

5

24

2

3

1

4

6

5

25

1

3

4

2

6

5

Tp

43

59

60

90

143

130

12 * [(432 + 592 + 602 + 902 + 1432 +1302)] – [(3*25) (6+1)] (25) (6) (7)

X2 = [0.0114] * [54379] – [525] X2 = 94.92 Los grados de libertad en una prueba de Friedman siempre es k-1, es decir, número de productos evaluados – 1. El valor calculado con la ecuación 3 es comparado con las tablas de X2, y se analiza de la misma manera el resultado. Si se determina que las muestras son diferentes, es necesario saber cuál de ellas son diferentes. Se calcula la distancia mínima d, que debe de existir entre dos diferencias de rangos para que los productos puedan ser declarados como diferentes:

59


Donde n = número de jueces o / consumidores P= número de productos

1.96 es el valor de la curva normal a una probabilidad del 5%, pero si se desea modificar el valor de , del 5% al 10% u otro, es necesario corregir la constante. Para realizar Friedman existen una serie de criterios que deben de cumplir los datos (O’Mahony, 1986), de los cuales los más importantes son los siguientes dos: 1. Cada juez debe de ordenar todas las muestras 2. Los datos deben ser independientes, los individuos no deben de realizar repeticiones

PRUEBAS PARAMÉTRICAS  ANOVA El análisis de la varianza (ANOVA) ha sido considerado durante mucho tiempo la técnica estadística más utilizada en evaluación sensorial y estudios con consumidor. Como todas las técnicas estadísticas, el ANOVA tiene un modelo subyacente. Sin entrar a detalles matemáticos podemos explicar el modelo con el siguiente ejemplo. Supongamos que medimos la intensidad de picante (pungencia) de una serie de chiles a través de un grupo de jueces en una escala del 0 – 100 puntos. Y se encontró que el picor promedio de un chile habanero es de 75 puntos, pero los chiles cultivados en el norte de Yucatán tienen una tendencia a picar en promedio 10 puntos más (85 puntos) vs los chiles habaneros del sur de Yucatán. Nosotros podríamos entonces descomponer la pungencia de un chile en tres: la primera debido al tipo de chile (habanero), la segunda debido a

60


la región (sur vs norte) y la tercera son las características intrínsecas del chile evaluado (no todos los chiles habaneros tienen la misma pungencia). Estos componentes pueden esquematizarse en un modelo: 1) en donde ponemos las variables que utilizaremos para medir la pungencia, 2) en donde sustituimos los valores de estas variables y denotamos las características intrínsecas como un “error”, ya que es una fuente de variación adicional y que no se puede controlar, 3) asignamos los nombres correctos a las variables que queremos medir y finalmente en el punto 4) tenemos un modelo estructural subyacente del análisis de la varianza.

Pungencia = tipo de chile + región + características intrínsecas ----------------------- (1) Pungencia = 75 puntos + 10 puntos + características intrínsecas (error) ------------ (2) Pungencia = media general + región + error----------------------------------------------- (3) Xij =  + (j – ) + ij ------------------------------------------------------------------------- (4)

El análisis de varianza es una técnica estadística como se observó en el ejemplo, en el cual se analizan datos de intervalo o de razón. En nuestro ejemplo los datos provienen de una escala estructurada. Adicionalmente al tipo de datos, existen tres condiciones de aplicación: 1. La homocedastacidad, o la igualdad de la varianza entre muestras evaluadas. Cada una de las muestras analizadas deben de tener la misma varianza, en otros términos:

21 = 22 =  23 =  2e 2. La normalidad. Los residuales de cada una de las variables medidas debe de distribuirse de manera normal alrededor del promedio. 3. La independencia de las observaciones. Esto quiere decir que conocer la posición de una observación x con respecto a la media, no nos debería de

61


decir nada sobre la observación y, ya que los sujetos deben estar aleatoriamente repartidos entre los grupos de observación.

Como en todas las demás pruebas estadísticas, la hipótesis nula contempla la igualdad de las medias entre las observaciones, en otros términos: H0: 1 = 2 = 3 = n Cálculos del análisis de la varianza

Se ilustran brevemente los pasos para calcular el ANOVA, ya que actualmente es posible realizar el ANOVA con un sinfín de software comerciales como MINITAB, FIZZ, XLSTAT, etc. Los cálculos se ilustran con la ayuda de un ejemplo de datos, en donde se evalúa la intensidad de picante de 5 chiles habaneros provenientes de diferentes zonas de Yucatán, con la ayuda de una escala de 15 puntos (Tipo Spectrum) y 10 jueces:

a) Datos adaptados de Howell (2008)

Promedio

 2

Poniente

Occidente

Centro

Noreste

Sur

9 8 6 8 10 4 6 5 7 7

7 9 6 6 6 11 6 3 8 7

11 13 8 6 14 11 13 13 10 11

12 11 16 11 9 23 12 10 19 11

10 19 14 5 10 11 14 15 11 11

7.0 1.83 3.33

6.90 2.13 4.54

11.00 2.49 6.22

13.40 4.50 20.27

12.00 3.74 14.00

Total

10.06 4.01 16.058

62


b) Cálculos Suma de cuadrados total SC =  (Xij – X ..)2 = (9 – 10.06)2 + (8 – 10.06)2 +… + (11 – 10.06)2 SC = 786.82 SC región = n  (Xj - X..)2 = 10((7 – 10.06)2 + (6.90 – 10.06)2 +… + (12 – 10.06)2) = 10(35.152) = 351.52 SC error = SC total – SC región = 786.82 – 351.52 = 435.30 c) Tabla resumen Fuente de variación Región Error Total

GL 4 45 49

SC 351.52 435.30 786.82

CM 87.88 9.67

F 9.08

P 0.00

La tabla resumen del ANOVA se puede interpretar de dos maneras. La primera es comparando el valor de F a través de las tablas de Fisher en donde se busca el valor crítico dependiendo de los grados de libertad y  deseados. O a través de la probabilidad (p-value). Si el valor de la probabilidad es menor a , las muestras son significativamente diferentes.

Bibliografía 1. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología. 3ra edición, (Ed.), Manual Moderno. México DF, pp.172. 2. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Méndez G. I., Rangel A. L. (2006). Number of consumers necessary for sensory acceptability tests Food Quality and Preference, Volume 17, Issue 6. Pp. 522-526 3. Howell, D. C. (2008). Méthodes statistiques en sciences humaines. (Ed.), De Boeck, Bruselas, pp.11, 573-617.

63


4. Naes, T., Brockhoff, P. B. & Tomic, O. (2010). Statistics for sensory and consumer science, (Ed.), Wiley, Reino Unido, pppp.1, 16,. Reino Unido. 5. O’Mahony M. (1986). Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures, (Ed.) Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 332-337. 6. Siegel, S. & Castellan, J. N. (2012). Estadística no paramétrica aplicada a las

ciencias de la conducta, (Ed.) Trillas, México DF. pp137-143.

Figura 5. Árbol de decisión (Howell, 2008).

64


PRUEBAS DE UMBRAL PRIMERA PARTE: UMBRAL DE OLORES Introducción Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales y han sido poco definidos en teoría (Lawless and Heymann, 1998). Una buena determinación, requiere de cientos de comparaciones con un control para tener un valor representativo de una población (Stevens, et al., 1988, Marín et al., 1988). La especificación del nivel de energía mínima requerida para la percepción fue una de las primeras características de la función sensorial a ser cuantificadas. Esto condujo a la creación de normas comunes para la definición del umbral, tales como el nivel de detección que se alcanza el 50% del tiempo (Lawless and Heymann, 2010). Es conveniente distinguir entre los tipos de umbral existentes: absoluto, reconocimiento, diferencia y terminal. 1. Umbral absoluto o umbral de detección: es el menor estímulo capaz de producir una sensación. 2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estímulo al cual el estímulo específico puede ser reconocido e identificado. El umbral de reconocimiento es usualmente mayor que el umbral absoluto. 3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estímulo necesario

para

producir

una

diferencia

notable.

Se

determina

usualmente presentando un estímulo estándar el cual es comparado con un estímulo variable. 4. Umbral terminal: es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no hay un incremento en la intensidad percibida de la calidad para ese estímulo, arriba de este nivel, ocurre frecuentemente dolor.

65


Un ejemplo del concepto de umbral personal o grupal (detección que se alcanza el 50% de las veces) se muestra en la Figura 1, donde se presenta la detección del olor a plátano en población mexicana joven y adulta. Se puede apreciar que los adultos presentan un mayor umbral que los jóvenes (Márquez, 2009), es decir requieren una concentración más alta para detectar el estímulo, observándose que la concentración de 2X10-3 es supraumbral para los jóvenes y subumbral para los adultos. También se ha reportado que otras variables como género, y lugar de residencia afectan el umbral olfatorio.

100

80

Concentración umbral

60 40 20

-6

1=6X10 ml -5 2=2X10 ml -5 3=6X10 ml -4 4=3X10 ml -3 5=2X10 ml

n=19 2

80

-3

1=6X10 ml -3 2=5X10 ml -3 3=8X10 ml -2 4=1X10 ml -2 5=3X10 ml

n=52

60 40 20 0

0 1

% de reconocimiento

% de reconocimiento

100

3

4

5

Concentración del olor a plátano

1

2

3

4

5

Concentración del olor a plátano

Figura 1. Datos típicos de la determinación del umbral grupal del olor a plátano Población Mexicana a) 20-24 años de edad (García, 2007)

b) 64-101 años de edad (Márquez, 2009)

Un ejemplo del umbral absoluto para el olor a café se muestra en la figura 2, donde se comparó el umbral absoluto de detección en adultos mayores con diferente nivel de cognición (medido con el Minimental), encontrándose que el umbral absoluto del olor a café para personas con cognición normal (MMSE=23) fue de 5X10-6. Otros factores a considerar para la determinación del umbral absoluto es la sensibilidad de la metodología, el aire en el lugar de la evaluación (Meilgaard, et al., 1999).

66

Proporción de respuestas afirmativas


100

1=5x10-6 2=5x10-6 3=8x10-4 4=1x10-2

50

mL mL mL mL

0 1

2

3

4

5

Volumen evaluado (mL) MMSE 23

MMSE 21

MMSE 15

Figura 2. Concepto convencional del umbral absoluto (del olor a café en adultos mexicanos mayores de 60años) (Márquez, 2009) La dependencia de los umbrales para caracterizar la capacidad sensorial se remonta a una época anterior al desarrollo de modernas medidas psicofísica supra-umbral. Ahora tenemos poderosas herramientas psicofísicas para estudiar aroma y sabor. De especial importancia, se utiliza la metodología ideada para permitir comparaciones válidas entre los individuos y los grupos. (Bartoshuk & Klee, 2013)

APLICACIONES DE LA DETERMINACIÓN DEL UMBRAL 

Son esenciales para establecer relaciones estímulo-respuesta.

 Establecer límites de compuestos contaminantes y la concentración a la cual dichos compuestos o sustancias afectan la aceptabilidad de un producto.

67


SESIÓN PRÁCTICA Objetivos  Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.  Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.

Material  Gradillas para tubos de 10 x 1 cm  Tubos de ensaye con tapón de rosca de 10 x 1 cm  Papel filtro  Papel aluminio  Etiquetas del No. 1  Micropipetas de 1-10 L y 10-100L  Vasos de precipitado de 50 mL  3 muestras estándar de olor Metodología 1. Se presenta una serie de 6 tubos con diferentes concentraciones de un olor. 2. El alumno deberá indicar en el cuestionario correspondiente, cual es el punto en el que detecta el estímulo y el punto en el que reconoce el estímulo.

Reporte A. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en porcentaje) y sacar la concentración umbral del grupo. B. Contestar el cuestionario.

Cuestionario 1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?

68


2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique. 3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior? 4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción? 5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces? Bibliografía 1. Bartoshuk L. M. & Klee H. J. (2013). Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis, Minireview. Current Biology, 23(9), pp.374-378 2. García V.A. (2007). Desarrollo de la metodología de evaluación de procesos olfativos. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química, UNAM. 3. Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices, Chapter 6. (Ed.), Chapman & Hall, New York; 4. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter 6. Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series, pp 125-128. 5. Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor DetectionThreshold Determined by Chram Analysis. Chem. Senses; 13(3), pp. 435-444. 6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques, . Chapter 8. Determining Thresholds. 3rd Edition. Florida; pp 139-142. 7. Márquez Z. J. I. (2009). Estandarización de pruebas olfatorias en adultos mayores y su aplicación en personas con diagnóstico de Enfermedad de Parkinson y Enfermedad de Alzheimer. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química, UNAM. 8. Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory thresholds. Chem. Senses; 13(4), pp. 643–653.

69


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental.

Diagrama ecológico Núm

AS – 12

UMBRAL DE OLORES

Muestras de 6 tubos de un solo olor a diferentes concentraciones

Se realiza la prueba de umbral

R1

R2

R1 : Las tiras impregnadas con el olor son desechadas hasta que el aroma no sea perceptible. R2 : Los tubos son enjuagados con abundante agua.


70


SEGUNDA PARTE: UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS

Introducción Dentro de los

cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los

denominados “sentidos químicos”.

El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Estas sensaciones son el resultado de la respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la “detección” de determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que se encuentran en la lengua (Figura 10, página 42). (Guevara et al., 2010).

Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras, que no pueden considerarse como tales sino más bien como irritantes, que se transmiten por el nervio trigémino – picante o sensación de calor y mentolados o sensaciones refrescante – o como sensaciones táctiles – astringente o sensación de aspereza y sequedad. El picor que produce el gas carbónico de las bebidas refrescantes es también una sensación clasificada como irritante pero, por su carácter volátil, está más ligada a las sensaciones olorosas que a las gustativas. CARACTERÍSTICAS DE LOS GUSTOS BÁSICOS 1. Gusto Dulce Conocemos hoy una extensa y variada lista de compuestos que dan lugar a la sensación de dulzor (Tabla 1); pero ¿qué estructuras químicas pueden considerarse estímulos de esta sensación?. Se ha observado que el gusto dulce es causado por la presencia de moléculas orgánicas con estructura similar a la sacarosa. El sabor dulce parece depender de la captación de las sustancias dulces por receptores específicos existentes en la membrana apical de las células gustativas. La transformación de los estímulos ejercidos por las sustancias dulces 71


podría deberse a distintos mecanismos y esto se pude deber a las diferentes estructuras químicas de los compuestos que producen este estímulo. Tabla 1. Edulcorantes usados en alimentos Edulcorante Sacarosa Lactosa Fructosa Glucosa Sorbitol Xilitol Lactitol Glicirricina Esteviósidos Dulcina Aspartamo Acesulfamo k Sacarina Ciclamato

Grupo

Poder edulcorante Disacáridos 1 Disacáridos 0,3 Mono sacáridos 1,3-1,5 Mono sacáridos 0,7-0,8 Polialcoholes 0,6 Polialcoholes 1 Polialcoholes 0,4 Triterpenos 50 Diterpenos 300 Ureas 250 Dipéptidos 160 Acesulfamos 200 300 30 (Van der Heijden, 1993)

Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensación de dulzor. La teoría más aceptada que explica la interacción de las estructuras químicas que generan este gusto es la propuesta por Shallenberger y Acree. La presencia de dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B), separados por una distancia que oscila entre 0.25 y 0.40nm, es el estímulo que, en contacto con el receptor, localizado en las células gustativas, produce la sensación de gusto dulce. El receptor de esta sensación es un grupo AH/B equivalente y opuesto al grupo estímulo, de forma que el elemento AH “reconozca” al elemento B del estímulo y viceversa. Por supuesto, la separación entre ambos elementos en el estimulo y en el receptor debe ser idéntica para conseguir un encaje perfecto. El reconocimiento electrostático entre ambos, estimulo y receptor, es el origen de la señal que los nervios se encargaran de transmitir al cerebro. Sin embargo, esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas que sabemos por experiencia que son dulces (Duran y Costell, 1999)

72


2. Gusto Amargo La cafeína y la quinina son los compuestos más representativos de este gusto. El gusto amargo también está presente en compuestos inorgánicos como las sales metálicas. Cuando el par anión – catión es asimétrico se produce el gusto amargo, como es el caso del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La heterogeneidad molecular de estas sustancias de sabor amargo y el hecho de que algunas puedan penetrar la membrana (p. ej. la quinina) y otras no (p. ej. el denatonio) indica que la transformación de este gusto podría hacerse a través de más de un mecanismo (Kandel y col, 2000) Eludo de ellos indica que la percepción puede ser, similar al del dulce: el estímulo interacciona con el receptor específico y activa una proteína que desencadena las reacciones que finalmente conducen a la despolarización de las células sensibles. En el caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción entre grupos polares del estímulo y la fracción lipídica de las membranas de las células receptoras, sin embargo esta teoría no tiene aplicación en sales inorganicas como KCl o del NaI (Duran y Costell, 1999)

3. Gusto Ácido El estímulo lo constituye la concentración potencial de iones hidrógeno (H +). Cualquier ácido, débil o fuerte, es decir, poco

o muy disociado en solución

acuosa, produce en teoría la misma sensación de acidez, que depende únicamente de la concentración total (Shallenberger, 1996). Se cree que en la transformación de los estímulos creados por las sustancias ácidas interviene la penetración o el bloqueo de los canales iónicos apicales por los protones. La transducción de la señal se da cuando los iones hidrógeno se unen a los canales de potasio bloqueándolos para prevenir la salida del potasio de la célula. El resultado es que el estímulo produce la despolarización directa de la célula receptora (Kinnamon, 1996), lo que abre los canales de calcio sensibles al voltaje y permite la entrada de calcio a la célula, donde es rápidamente liberado un transmisor por exocitosis (Germann y Stanfield, 2005, Rodney, y col., 1997). En este mecanismo no hay receptores específicos sino que el estímulo produce 73


despolarización directa de la célula receptora, por lo que no hay ningún elemento potenciador de este gusto.

4. Gusto Salado Tanto el anión como el catión de una sal intervienen en la iniciación de la señal que da lugar a la sensación salada. Aunque se conoce un buen número de sales inorgánicas que producen este gusto, solamente el NaCl, o sal común, proporciona una sensación propia, es decir, desprovista de otras sensaciones (Durán y Costell, 1999). La transformación de los estímulos salados, como el NaCl, se hace, al menos en parte, por difusión de los iones de Na + según un gradiente electroquímico hacia los canales de Na+ apicales sensible a la amilorida: esta entrada de Na+ altera directamente el potencial de membrana de la célula gustativa (Kandel y col., 2000), la cual se despolariza (Kinnamon, 1996; Rodney, y col., 1997). Los canales de calcio sensibles al voltaje se abren, y el calcio produce la liberación de un transmisor; por ello, la intensidad del gusto depende sólo de su concentración (Germann y Stanfield, 2005) Tampoco para el gusto salado se conocen grupos con

capacidad de

potenciar la sensación, debido a la naturaleza iónica de este estímulo que produce la despolarización celular de forma directa. Por ello, la intensidad del gusto depende sólo de la concentración (Duran y Costell,1999).

5. Umami El gusto umami está representado por el glutamato monosódico. Este compuesto, así como algunos nucleótidos, disueltos en agua producen en el hombre una sensación no agradable; sin embargo, añadidos a algunos alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado, y hacen que las carnes, los quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean clasificados como más sabrosos (Duran y Costell,1999). El gusto umami podría transformarse a través de un tipo específico de receptor metabotrópico del glutamato que también se expresa en 74


determinadas regiones del encéfalo. Las proteínas de la saliva podrían contribuir también a la sensación gustativa, uniéndose a los estímulos y liberándolos sobre las células gustativas o, alternativamente, eliminando estímulos gustativos (Kandel y col, 2000).

75


SESIÓN PRÁCTICA Objetivo  Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce) y su zona de detección en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no tienen en la boca zonas específicas de detección.  Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno para detectar y reconocer a una concentración dada un gusto básico (Coutiño, 2002), para saber si existe diferencia por género. Material Seleccionar uno de los cuatro gustos básicos y preparar las soluciones para ese gusto en particular.  Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.  Soluciones acuosas de cafeína de diferentes concentraciones.  Soluciones acuosas de ácido cítrico de diferentes concentraciones.  Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.  Vasitos desechables del No. 0.  Etiquetas.

Metodología 1. Se presentan al alumno cuatro vasitos debidamente rotulados con los cuatro gustos básicos, para que el alumno se familiarice con ellos a bajas concentraciones e indique en qué zona de la lengua percibe cada uno. 2. Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un gusto básico a diferentes concentraciones. El alumno deberá indicar qué gusto percibe.

Reporte A. Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla. B. Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de los gustos en las concentraciones evaluadas. C. Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.

76


D. Contestar el cuestionario.

Cuestionario 1.- ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique. 2.- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones. 3.- ¿Un juez con ageusia o hipogesia pueda inducir a un error en la evaluación del sabor? 4.- Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?

Bibliografía 1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002). Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. 1a ed. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología. 2. Durán L. & Costell E. (1999). Revisión: Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos. Foof Sci Tech Int.; 5(4), pp. 299-309. 3. Germann WJ. & Stanfield CL. (2005). Principles of Human Physiology. 2nd Edition, (Ed.), Pearson Education Inc., San Francisco; pp 345-347. 4. Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa Dentro del libro Fisiologia medica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 107-114.. 5. Kandel ER, Schwartz JH & Jessell TM. (2000). Principios de Neurociencia. (Ed.), Mc Graw-Hill interamericana; USA. pp. 625-647. 6. Kinnamon S.C. (1996). Taste transduction: linkage between molecular mechanisms and psychophysics. Food Qual Prefer; (7), pp. 157-159. 77


7. Rodney A., Rhoades G. & Tanner A. (1997).

Fisiología Médica. (Ed.),

Masson, Barcelona; pp. 95-97. 8. Shallenberger R.S. (1996). The AH,B glycophore and general taste chemistry. Food Chemistry; 56(3)209-214. 9. Van der Heijden A. (1993). Sweet and bitter tastes. En: Acree T.E. y Teranishi R. (Ed.), Flavor Science. ACS Professional Referente Book, pp. 67115.

78


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental Diagrama ecológico Num.

AS – 04 – A

GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL 1ª Parte

Serie de soluciones acuosas con los 4 gustos básicos Probar e identificar los gustos básicos

Ácido: Ácido cítrico 0.06%

R1

Dulce: Sacarosa 0.6%

R2

Salado: NaCl 0.15%

R3

R4

Amargo: Cafeína 0.03%

2ª Parte Serie con 10 soluciones de gustos básicos, en diferentes concentraciones. Probar e identificar umbral Ácido: concentraciones 0.02 %, 0.03 %

Dulce:

concentraciones

0.4% y 0.6 %

Salado: concentraciones 0.02 %

Amargo: concentraciones

y 0.04 %

y

R5

R6

0.03 % y 0.04 %

0.08 % y 0.15 %

R7

R8

R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.


79



Diagrama ecológico Num.

AS – 04 – B

GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL 3ª Parte Series de soluciones acuosas con diferentes concentraciones de gustos: ácido, salado, dulce y amargo. Probar e identificar Soluciones de

Conc. %

R9 a R12:

Ác. cítrico

NaCl

Sacarosa

Cafeína

1

0.000

0.00

0.00

0.000

2

0.005

0.02

0.05

0.003

3

0.010

0.04

0.15

0.004

4

0.013

0.06

0.20

0.005

5

0.015

0.08

0.25

0.006

6

0.018

0.10

0.30

0.008

7

0.020

0.13

0.35

0.010

8

0.025

0.15

0.40

0.015

9

0.030

0.18

0.50

0.020

10

0.035

0.20

0.60

0.030

R9

R10

R11

R12

Se desechan al drenaje con abundante agua.


80


PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Introducción

Las pruebas discriminativas o de diferencia son métodos analíticos que permiten diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser usadas indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que pregunta se desea contestar y que objetivo se persigue. A partir de los resultados de la prueba, se infiere diferencias basadas en las proporciones de las personas que son capaces de elegir un producto de prueba correctamente de entre un conjunto de productos similares o de control. Existen diversas pruebas discriminativas como la de Comparación por pares, la Triangular, la Dúo- Trío, la A ó no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de Comparación Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han demostrado ser muy utiles en la practica y actualmente son de uso generalizado (Lawless and Heymann, 2010).

COMPARACIÓN POR PARES Es una de las pruebas sensoriales más simples y más utilizadas, la cual es usada frecuentemente como primera opción para determinar si se debe aplicar una prueba más sofisticada, contrasta dos muestras y puede ser direccionada (¿Cuál es más dulce?) o no direccionada (¿Son diferentes?, ¿Cuál prefieres?); se recomienda realizar por lo menos tres repeticiones por juez (Meilgaard, et al., 1999). La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si en una característica sensorial en particular hay diferencia entre las dos muestras. Este método es también llamado Prueba de comparación por pares o 2-AFC (2- Comparación forzada alternativa). Análisis estadístico de los datos 81


La probabilidad de aciertos al azar es de ½ y se obtienen variables discretas (solo números). Para el análisis de datos se utiliza una prueba binomial de una o dos colas o Chi-cuadrada.

Donde: x1: Número de aciertos n: número de replicas p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5) La formula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente: (CHI)2= (x1- x2-0.5)2 / n Donde: x1- x2: Es la diferencia del número de jueces que indica que hay diferencia contra

los que indican que no existe diferencia n: número de replicas El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia de la X2.

PRUEBA TRIANGULAR Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes, procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992 (E/F)). El método es 82


de decisión forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se les presentan de manera aleatorizada, una o varias de las siguientes seis posibles combinaciones de muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se usan de 30 a 50 réplicas para esta prueba (Lawless and Heymann, 2010). El uso de esta metodología es limitada en muestras que exhiban un fuerte remanente y/o flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no una diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a los jueces (ISO 4120:2004). Análisis estadístico de los datos Es una comparación direccionada, prueba binomial de una cola, en donde la probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el análisis de datos se hace uso de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia. (CHI)2= ((x1-np)-0.5)2 / (np) (1-p) Donde: x1: Número de aciertos n: número de replicas p: probabilidad de aciertos al azar (1/3) PRUEBA DÚO-TRÍO Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y contrastarla contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo que se identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo del objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo diferente entre las muestras, es una prueba de decisión forzada y fácil de entender.

83


Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en la cual la misma muestra es siempre la referencia, y el modo de Referencia balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con jueces entrenados y si una de las muestras es bien conocida por ellos y puede ser usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si ambas muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no están familiarizados con el producto (Meilgaard, et al., 1999). Análisis estadístico de los datos Es una comparación direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al azar es de ½, el análisis de resultados es usando una prueba binomial de una cola, a través del cálculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

Donde: x1: Número de aciertos n: número de replicas p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5).

84


SESIÓN DE PRÁCTICA PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Objetivos  Familiarizar al alumno con las pruebas discriminativas.  Diseñar y aplicar un experimento con el fin de determinar si existe o no diferencia significativa entre varias muestras (Coutiño, 2002). Material El necesario para llevar a cabo 10 jueces, 2 de las tres siguientes pruebas, Triangular, Dúo-Trío y Comparación por pares.  Muestras en estudio  Cuestionarios  Charolas  Material de plástico para la presentación de muestras  Servilletas  Vasos de plástico para servir agua  Vasos de expectoración de ser necesario

Metodología Parte I Por equipo, los alumnos diseñan las pruebas discriminativas que se realizarán en la parte II. Dicha planeación incluirá:  Selección de muestras a evaluar  Diseño de cuestionarios  Registro de jueces 85


 Cantidad de muestra a preparar  Orden en que serán servidas las muestras  Recipientes en que serán servidas las muestras  Codificación  Definir métodos estadísticos y niveles de significancia para análisis de datos  Preparación de hoja de registro de datos

Parte II  Aplicación de las pruebas  Colecta, manejo y análisis de datos Reporte A. Describir cómo se planeo la aplicación de la prueba, dificultades que existieron. Elección de la muestra, diseño de cuestionario, de hoja de vaciado de datos, aleatorización, codificación, etc.

B. Explicar las dificultades y logros que se tuvieron al aplicar la prueba discriminativa.

C. Analizar los datos obtenidos por el método estadístico al aplicar la prueba discriminativa. Explicar a qué conclusiones se llega de las muestras en estudio.

D. Contestar el cuestionario que se anexa.

86


Cuestionario 1-. ¿Es importante aleatorizar las muestras en éste tipo de pruebas? ¿Por qué? 2-. ¿Con qué criterio se selecciona la prueba discriminativa que se aplica a determinadas muestras? 3-. ¿Qué dificultades se tuvieron al planear la sesión práctica? 4.- ¿Qué tipo de datos se obtienen de estas pruebas? 5.- ¿Cuál es el objetivo de las pruebas discriminativas? Bibliografía 1. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002) Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Quimica, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologia. 2. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis – Vocabulary- First edition. Printed in Switzerland. 1992-01-15 3. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis –Methodology-Triangle test. Second edition. Printed in Switzerland. 4. Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry. Publishing Westport CT. Vol 1 AVI 5. Lamond E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Agr. Canada. No. 1637. 6. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter 4. Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series. Pp 79-84. 7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition. Florida; ;Chapter 6. Overall Difference Tests. pp. 76-86.

87



Diagrama ecológico Num.

AS – 05

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Aplicar las pruebas discriminativas a las muestras de alimentos

Alimentos sólidos

Bebidas y

y semisólidos

Alimentos líquido

R1

R2

R1 :

Se envían a incineración.

R2 :



88


SESIÓN PRÁCTICA EQUIDULZURA

Introducción Debido a la importancia de los azucares

en los alimentos y su papel en la

aceptación de un producto, la dulzura relativa ha sido de gran interés para psicólogos y técnicos en alimentos (Cameron, 1974, Meilgaard, 1999). La oferta de edulcorantes bajos en calorías disponibles para la industria de alimentos aumenta cada vez más. Es esencial tener un conocimiento exacto de la dulzura relativa de diferentes edulcorantes respecto a la sacarosa a diferentes concentraciones. Las alternativas de dichos edulcorantes tienen diferentes propósitos: ampliar la oferta en la variedad de alimentos y bebidas para aquellos que quieren o necesitan controlar la ingesta de carbohidratos, calorías o azúcar, apoyo para el control o reducción de peso, cuidado de caries en salud bucal, aumentar el uso de medicamentos y cosméticos, dar dulzor cuando no hay azúcar disponible. (Cardello et al, 1999) La función de un edulcorante reside totalmente en dar una sensación agradable de dulzor al ser humano. A diferencia de la mayoría de los ingredientes funcionales de un alimento, que pueden ser evaluados de manera instrumental y objetiva, no siempre es posible la evaluación de nuevos edulcorantes utilizando dichos métodos (Swartz et al., 1977). Los edulcorantes intensos se han vuelto muy populares y su uso se ha incrementado en los últimos años. Durante muchos años fueron utilizados exclusivamente en productos para diabéticos, sin embargo, su uso se ha ido extendiendo a productos reducidos y bajos en calorías. La necesidad de ayudar en el tratamiento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y en la promoción de la salud, motivó a la industria alimentaria en la investigación de sustitutos del azúcar. Es de suponer

89


que se podría reducir la ingesta de calorías si se sustituyera la sacarosa por edulcorantes no calóricos (Hill y Kolb 1999). EDULCORANTES Los edulcorantes son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su valor nutrimental como: edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos que pueden ser metabolizados para producir energía como por ejemplo derivados de almidón, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple; y los no nutritivos (o intensos) . También pueden ser clasificados como naturales (presentes en la naturaleza) como los esteviósidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina o artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina (Dictionary of Food Science and Technology, 2005). CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE  Inocuo.  Que el dulzor que imparta sea lo más puro posible, sin sabores secundarios o residuales.  Buena solubilidad.  Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a los que se vaya a someter.  Poder edulcorante superior al de la sacarosa, para así a menor cantidad, conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa. Existe un término utilizado para tener una referencia comparativa de los edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen. A este valor se le llama poder edulcorante (Cubero, 2002).

90


Tabla 3.- Poder edulcorante de algunos azúcares y edulcorantes artificiales (Sizer, 2000). Azucares y sustitutos Azúcar Sucrosa Fructosa

Poder edulcorante

Alcoholes azucarados Sorbitol Manitol Xilitol

1 1.7

Edulcorantes no calóricos Acelsufame K Ciclamato Aspartame Sacarina Sucralosa

Poder edulcorante 200 45 200 300 600

0.5 0.7 1

En esta práctica se comparará el dulzor de la sacarosa (disacárido) vs el de la glucosa (monosacárido) para determinar las concentraciones de equidulzura de cada serie, a través del uso de la técnica de comparación por pares, estímulo constante, decisión forzada. Existen 2 formas de determinar el punto de equidulzura: (1) Por el método de Cameron (1965):

Z   % Re spuestasEdulcorante 

Edulcorant e  %n

Punto de equidulzura = [Edulcorante mayor -Z Donde:  % Respuestas Edulcorante = suma de los porcentajes donde se eligió al edulcorante como mas dulce.  % n = suma del porcentaje de jueces que evalúa cada par de muestras. [Edulcorante = [Edulcorante mayor -[Edulcorante menor [Edulcorante mayor = concentración mas alta del edulcorante dentro de la serie.

91


(2) Por el método de Larson- Powers y Pangborn (1978) : Se gráfica [Edulcorante vs. % Respuestas Edulcorante, se realiza la regresión lineal y se calcula la concentración al 50% de Respuestas Edulcorante, esa concentración corresponde a el punto de equidulzura Objetivos 

Introducir al alumno a los conceptos de aleatorización, codificación y presentación de muestras, así como al uso de la prueba estadística de Chicuadrada. Medir la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa, comparada con glucosa (dextrosa) (Coutiño, 2002).

Material  18 Vasos gelatineros  1 Vaso de plástico (para enjuague bucal)  1 Recipiente con tapa para expectoración  1 Charola  Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa Metodología

1. Las siguientes soluciones se prepararán a partir de compuestos grado comercial y agua destilada 24 horas antes de su análisis. Evaluar las muestras en el siguiente orden: Serie 1

1.5 % de sacarosa vs glucosa a 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%

Serie 2


Serie 3


2. Cada juez recibirá los 6 pares que conforman cada serie, puesto que cada solución de glucosa se compara vs la correspondiente concentración fija de sacarosa.

92


3. Degustar cada par e indicar qué muestra se percibió como la más dulce. CUANDO TENGAS DUDA ADIVINA. 4. No tragar las muestras. SE DEBE EXPECTORAR. 5. Usar agua destilada para enjuagar la boca entre cada par, no dentro de cada par (¿por qué?). PROCEDER LENTAMENTE PARA EVITAR LA SATURACIÓN DEL GUSTO, PARTICULARMENTE CUANDO SÉ ESTE PROBANDO LA SERIE 3. 6. En la hoja de vaciado de datos, escribir una S cuando la muestra de sacarosa sea percibida como la más dulce, o una G para los casos en los que la glucosa sea identificada como la más dulce. TRABAJAR EN SILENCIO PARA EVITAR DISTRACCIONES. Reporte 1. Tabula las frecuencias dentro de cada serie en las que se percibió más dulce la glucosa y la sacarosa. 2. Para el análisis de resultados, calcula el punto de equidulzura equivalente para cada concentración de sacarosa, usando dos métodos: (a) Método de Cameron descrito en la página 89 Amerine y cols (1965). (b) Método descrito por Larson-Powers y Pangborn (1978). 3. ¿Qué concluyes de los dos métodos y de la dulzura relativa?

Cuestionario 1. ¿Qué significa el método de comparación por pares, estímulo constante, decisión forzada? 2. ¿Es necesario añejar ambas soluciones de azúcar antes de probarlas? ¿Por qué? 3. ¿Qué aplicación tiene el cálculo del punto de equidulzura? NOTA: PARA NUESTROS PROPÓSITOS, GLUCOSA Y DEXTROSA SON SINÓNIMOS.

93


Bibliografía 1. Cameron, A. T. (1974). The Taste Sense and The Relative Sweetness of Sugar and other Sweet Substances. Sugar Res Found Rept; (9), pp. 1-72. 2. Cardello, H. Da Silva, M. Damasio, M. (1999). Measurement of the relative sweetness of stevia extracts, aspartame and cyclamate/saccharin blends as compared to sucrose at different concentrations. Plant Foods for Human Nutrition 54: 119–130. 3. Coutino, C. Ma. V., Gomez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002). Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología. 4. Cubero N., Monferrer A. & Villalta J. (2002). Aditivos Alimentarios. (Ed.), Ediciones Mundi Prensa, pp. 189-191. 5. Dictionary of Food Science and Technology. (2005). (Ed.), Blackwell Publishing, pp. 358. 6. Hill J. W. & Kolb D. K. (1999). Química para el Nuevo Milenio, 8va Edición, (Ed.), Prentice Hall; pp 442-447. 7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 6. Overall Difference Tests: Does a sensory difference Exist Between Samples?. 3rd Edition, Florida. Pp 66-69. 8. Larson-Powers N. & Pangborn RM. (1978). Descriptive Analysis of the sensory properties of beverages and gelatins containing sucrose or synthetic sweeteners. Journal of Food Science. Volume 43, pp 47-51. 9. Larson, Powers & Pangborn RM. (1978). Paired comparison and time intensity measurements of the sensory properties of beverages and gelatins containing sucrose or synthetic sweetners. Journal of Food ScienceVol 43. Pp 41-46. 10. Sizer, F. & Whitney E. (2000). The Carbohydrates: sugar, starch, glycogen and fiber. En nutrition: Concepts and controversies; 9na Edition. Belmont: Wadsworth; USA. pp. 127. 11. Fizz by Biosystemes. Sensory Software.Copyright 1994-2012 Biosystèmes. 94


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental Diagrama ecológico Num

AS – 06

DULZURA RELATIVA

En cada una de las 3 series de soluciones acuosas, de sacarosa o de glucosa, se compara la intensidad del dulzor de las muestras

Serie 1 Sacarosa Glucosa

Serie 2

Serie 3

1.5

4.0

6.0

2.0

4.5

6.5

2.5

5.0

7.0

3.0

5.5

7.5

3.5

6.0

8.0

4.0

6.5

8.5

R1 R2

R1 :


R2 :



95


PRUEBAS CUANTITATIVAS INTRODUCCIÓN Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y cuantificar los juicios. La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2 continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La escala psicológica, que representa la magnitud percibida de un estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el continum físico (Gacula, 1984). Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de diferentes tipos como se muestra a continuación. TIPOS DE ESCALA Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que arrojan, en uno de los siguientes tipos: 1. Nominales: definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación cuantitativa entre las categorías. Frecuentemente, los datos nominales se usan para definir respuestas en términos de categorías (género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación. Especificar si un atributo esta “presente” o “no presente” en un producto es un procedimiento de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación numérica, por ejemplo el número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard, 2002).

96


2.

Ordinales: identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden de rangos que corresponden al orden de magnitud del atributo, sin medir el grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales requiere que 2 ó más muestras sean ordenadas de forma ascendente o descendente, de acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para seleccionar y eliminar productos que no necesitan más investigación. En pruebas con consumidores, prueba de preferencia, se utiliza una ordenación para determinar cuál de las dos o más muestras es la que más se prefiere.

3. Intervalos: consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la magnitud (generalmente intensidad) de un atributo del producto.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales et al. 1983; AnzaldúaMorales y Vernon, 1986) por lo que es posible asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el punto medio, con términos que indican las magnitud de la respuesta. Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para determinar la intensidad de un atributo específico. Son ejemplos también la Escala Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de esta escala es relativo (escala Celsius).

97


4. Proporción: el estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero (escala de temperatura Kelvin). Los números asignados deben reflejar diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que proporcionan datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son más útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el estímulo físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de azúcar. Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan más información y pueden analizarse

por los estadísticos para datos no

paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse por métodos paramétricos. Los datos de proporción son adecuados para todas las pruebas estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y la construcción de curvas de estímulo-respuesta (Meilargaard, 2002). TIPOS DE PRUEBA Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para realizar evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es importante tener en claro la información que se desea obtener para con ello tomar la decisión de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera adecuada se sigue obteniendo información analítica con jueces entrenados e información objetiva con consumidores. El análisis estadístico no depende del grupo del cuál se obtiene la información, en ambos casos se aplican las mismas metodologías de análisis. 1. Prueba de Rangos Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras en cualquier atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e interpreten de la misma forma. En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. La 98


diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia entre las muestras. A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según sea el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de muestras y el entrenamiento de los jueces. El número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es recomendable para muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden sufrir los jueces, a mayor número de muestras, mayor fatiga.

ANALISIS DE DATOS Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman, que es una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que puede ser de dos tipos A) Comparación de todas las muestras entre si: ayuda a discernir aquellas muestras que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras. B) Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una referencia es superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o simplemente si es diferente. Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane. 2. Prueba de Intervalo JUECES

99


En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios grados de magnitud, y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha escala que represente la intensidad de un atributo específico. La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su cuantificación en una escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir, otorgar la misma calificación a 2 muestras diferentes. Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la intensidad percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo (agrado, cantidad de un atributo, etc.). La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

 La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar el rango de intensidades y tener los suficientes puntos para detectar pequeñas diferencias.

 El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.  Aplicaciones: a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto: dulzura, dureza, rugosidad, humedad, etc. b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia, sabor. Tipos de escalas: a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir, estructurada o no. Se debe mostrar claramente la dirección de la escala, menos-más, generalmente se establece de izquierda a derecha.

Dulzura

Nada

Fuerte

100


Humedad

Seco

Muy húmedo

Bajo

Alto

Figura 1. Ejemplos de escalas gráficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers IV, 1996).

b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente el nombre de la dimensión con el adjetivo apropiado, que se escriben en el orden apropiado. Escala categórica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard, 2002) INTENSIDAD Nada Umbral Muy ligero Ligero De ligero a moderado Moderado De moderado a fuerte Fuerte

101


Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984) INTENSIDAD 1

Nada

2

Muy ligero

3

Ligero

4

Moderado

5

Moderadamente fuerte

6

Fuerte

7

Muy fuerte

c) Escala numérica: consiste en una serie de números ordenados de menor a mayor intensidad, que representan los niveles sucesivos de calidad o grados de una característica. Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que describe la intensidad: Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte d) Escala de Estándares: la característica que distingue a estas escalas es el uso frecuente de muestras de material físico (referencias) que representan un valor numérico específico en la escala. Algunas veces estas escalas son parciales ya que no todas las categorías se representan con estándares físicos. NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numéricas pueden tener referencias o estándares marcados en la escala y pueden ser consideradas escalas de estándares. Ejemplo: Dureza de alimentos.

102


ANALISIS DE DATOS En las pruebas de intervalo se obtienen números de tipo paramétrico, independiente del tipo de escala. Por lo que el estadístico adecuado es el Análisis de Varianza o bien t-student en caso de que se que se trate de una evaluación de 2 muestras. En el caso de las escalas verbales y pictóricas, las frases o caritas se transforman a números. Por ejemplo 0=carita más triste y 9=carita más feliz.

3. Prueba de Estimación por Magnitudes Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la magnitud de un estímulo en un continum psicológico específico. La diferencia es que en este caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados para asignar números a la magnitud de atributos sensoriales específicos usando un principio de proporción. Por ejemplo, si el aroma de una muestra es el doble de intenso que una muestra anterior, entonces deberá recibir un número 2 veces más grande. El cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo particular, y no existe un límite superior en la escala. Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una escala Valor de la Escala

Producto

1.0 6.0

Queso crema Aceituna

11.0

Almendras

Tipo/Marca Distribuidor

Tamaño de la muestra

Temperatura 40-45 F Ambiente ambiente

Philadelphia

Kraft

Relleno, tipo español Cáscara

Goya Foods

½ in. Cubo 1 pieza

Nabisco

1 pieza

común entre los jueces. La Referencia debe presentarse primero a los jueces, quienes deben asignarle un valor específico, y después asignan valores a las muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.

103


Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor moderado a su primera muestra (por ejemplo, entre 30 y 50). Después evalúan cada muestra con respecto a la primera. Los datos presentan variabilidad debido al uso de los números: algunos jueces prefieren números altos y otros bajos. Los datos obtenidos siguen una distribución log-normal y para analizarlos se deben transformar a logaritmos. Se analizan a través del Análisis de Varianza. Se debe calcular la media geométrica de todos los jueces, y se grafica esta media contra la intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir

la

variabilidad: cada dato se multiplica por un factor específico y así se tienen todos los datos en una escala común. Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.

104


SESIÓN DE PRÁCTICA PRUEBAS CUANTITATIVAS Objetivo Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación (intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida. Material  Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca  Gradillas  Etiquetas  Agua  Jugo de uva Metodología Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia visual de las muestras. En este caso se tratará de la intensidad de color morado de un jugo de uva presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación controlada; los tubos serán fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual. Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a utilizar y se podrá proceder en cualquier orden. Cubículo 1: ORDENAMIENTO Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado (no hay empates) y asignar números consecutivos a dicho orden. Cubículo 2: ESCALA NUMÉRICA ESTRUCTURADA

105


En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor intensidad y 10 es la mayor intensidad, ubicar cada muestra en los puntos de la escala. Se permiten empates. Cubículo 3: ESCALA NO NUMÉRICA-NO ESTRUCTURADA En una escala de intensidad que consta de una línea recta, donde se indican solamente los extremos: Nulo (no hay intensidad) y Máximo (mayor intensidad), ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la intensidad de color morado. Se permiten empates. Cubículo 4: ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES ANTES de hacer la prueba de Estimación por Magnitudes, será necesario practicar la calificación por magnitudes con líneas. Para lo cual se presentan una serie de tarjetas con distintas longitudes de líneas rectas. El propósito es juzgar la proporción de su tamaño contra una línea estándar preestablecida, cuya calificación es de 10, y de ahí evaluar qué tanto más o menos varían las otras líneas. Práctica: La muestra de Referencia o estándar tiene una calificación de 10. Comparado el color con el estándar, indicar cuántas veces es más o menos morado en cada muestra. Reporte ORDENAMIENTO: Analizar los datos utilizando los métodos: a) Ordenamiento de Rangos: consulta las tablas de Newell y McFarlane b) Friedman INTERVALOS: a) Obtener la tabla de ANOVA para las Escalas Estructurada y No Estructurada

106


b) Compara los resultados de la Escala Estructurada vs No Estructurada: utiliza la prueba t-student para muestras dependientes 1. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES:

 Calcular la media geométrica para cada concentración de jugo de uva: Ψ=n√x1*x2*x3*…..xn Donde: Ψ media geométrica xn calificación individual dentro de una concentración n = número de juicios totales para dicha concentración

 Graficar el logaritmo de la media geométrica () – Eje ordenadas vs Log de la concentración de Jugo de uva (e) – Eje abscisas.

 Calcular la ecuación de regresión lineal. La respuesta sensorial depende de la intensidad del estímulo elevada al coeficiente b por una constante:  = Keb

ó

log = B loge + log K

CUESTIONARIO A. ORDENAMIENTO 1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales, como método cuantitativo? 2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras? 3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica B. INTERVALOS 1. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras? 2. ¿Cuáles muestras son diferentes? 3. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

C. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.

107


1. De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el exponente B acerca de la relación entre la intensidad del color morado percibido y la concentración de jugo de uva?

Bibliografía 1. Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza . 2. Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the “PAM”penetrometer and some of its applications. Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123. 3. Bourne,

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Food

Texture

and

Viscosity:

Concept

and

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108




AS – 07

PRUEBAS CUANTITATIVAS

En la serie de diluciones acuosas de jugo de uva, se evalúa visualmente la intensidad de color morado.

jugo de uva %

100 91

R1 a R6 :

agua

R1

0

R2

9

65.8

34.2

45

55

25

75

12

88

R3 R4 R5 R6



109


ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

Introducción En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad, la comparación de productos en fase de prueba piloto para comprender la reacción del público consumidor en relación a los atributos sensoriales de dichos productos y para la generación de mapas sensoriales. También puede utilizarse para monitorear los cambios que puedan sufrir los productos con el paso del tiempo y así tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel del producto, los efectos del empaque sobre el mismo así como para obtener información sobre los efectos de los ingredientes o las variables del proceso de elaboración sobre la calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)

La primera metodología desarrollada fue el Perfil de Sabor (Flavor Profile), esta es la única prueba considerada cualitativa descriptiva (Meilgaard, et al., 1999; Lawless, & Heymann, 2010); el nombre y la técnica son marcas registradas de Arthur D. Little y Co., Cambridge, MA. Esta técnica fue desarrollada a finales de 1940 y principios de 1950 en Arthur D. Little por Loren Sjostrom, Stanley Caimcross y Jean Caul. (Lawless & Heymann, 2010) Esta técnica analiza las características percibidas del aroma y sabor de un producto, sus intensidades, el orden de aparición, y resabios (evaluados 1 minuto después de la ingestión del producto), (Meilgaard, et al., 1999) también se incluye en la escala un índice de amplitud (impresión general); (Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). Participan en la evaluación de 4 a 6 jueces que pueden dar resultados reproducibles si están capacitados. (Lawless& Heymann, 2010). El perfil de sabor es una técnica de consenso que se obtiene de la discusión y la re-evaluación de los productos por los jueces y el líder del grupo. (Lawless, & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso de los estándares de referencia apropiados mejora la precisión de la descripción del consenso. (Lawless, & Heymann, 2010). Al finalizar la fase de entrenamiento los panelistas han definido

110


un marco de referencia para expresar las intensidades de los descriptores usados. (Murray, & Delahunty, 2000; Meilgaard, et al., 1999). La descripción del producto final se indica por una serie de símbolos, se trata de una combinación de números y otros símbolos en patrones potencialmente significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un gráfico. (Murray, et al., 2000; Lawless, & Heymann 2010). Utilizando técnicas estandarizadas de preparación, presentación y evaluación, el grupo de jueces está capacitado para definir con precisión los sabores de la categoría de productos durante un programa que dura de 2 a 3 semanas (Etapa de entrenamiento). (Lawless, & Heymann 2010; Meilgaard, et al., 1999). Los jueces deben contar con un sentido del olfato y percepciones gustativas sin alteraciones; son examinados para detectar la agudeza normal usando soluciones diluidas y odorantes puros. Deben ser muy elocuentes y sinceros con personalidad adecuada (no tímidos o demasiado agresivos) (Ömür-Özbek & Dietrich, 2008; Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, 1999). El líder del grupo de jueces es un participante activo tanto en el desarrollo del lenguaje y de las fases de evaluación del estudio, debe ser especialmente elocuente y bien informado sobre el tipo de producto; también debe ser infinitamente paciente, con sensibilidad social y diplomático. (Lawless, & Heymann, 2010). La última versión del

Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Análisis de

Atributos (PAA), y se diferencia del primero en que se puede hacer un análisis matemático de los datos y puede ser analizado utilizando técnicas paramétricas tales como el análisis de varianza y procedimientos de separación de medios adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter, I. A., 2001; Lawless, & Haymann, 2010). En orden cronológico el segundo método desarrollado fue el Análisis de Perfil de Textura (TPA) en 1963 (Ver introducción de la practica ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA, pp. 161)

111


El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis, QDA©) fue desarrollado por Tragon Corporation a mediados de los años setenta. La aplicación de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la formación asociada deben ser adaptados a cada producto y se requiere una amplia formación para asegurarse que el vocabulario y las escalas de calificación sean utilizados constantemente para que el grupo de jueces esté de acuerdo en poder discriminar entre las muestras (Saint Eve et al., 2004). Se emplea un grupo de jueces conformado por 10-12 personas entrenadas estrictamente durante cierto número de sesiones donde se establecen los parámetros, escalas y atributos a evaluar, así como el vocabulario a emplear durante la realización de la prueba. Los jueces deben ser entrenados de acuerdo al tipo de producto siendo empleadas personas de 1 a 15 años de experiencia en el uso de la metodología (Cartier et al, 2006). En esta metodología, se debe especificar el rango de edades de los panelistas así como el porcentaje de participación por género. El análisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la adecuación de los atributos y la posible diferencia entre las muestras evaluadas. La forma más común de representar los datos es mediante la gráfica radial o de coordenadas polares, que caracteriza a este método (Stone y Sidel, 1993; Gacula, 1997). El análisis estadístico de los datos se realiza con ANOVA a una (Moussaoui & Varela, 2010) o dos vías, producto y atributo o más vías producto, atributo, repetición (Cartier, et al 2006), o mediante la aplicación de análisis multivariado, como el Análisis de Componentes principales (Cartier, et al 2006, Iñigo, 2013) o el análisis factorial (Cartier, et al 2006), entre otros. Entre las ventajas de esta prueba están que, si se combinan con una prueba sobre la aceptabilidad del producto (entrevistando a un grupo de consumidores), permiten conocer cuál es la contribución relativa a la calidad; es decir, la mayor o menor importancia que a esa característica concede el consumidor (Ventanas, 2000).

112


Este tipo de prueba puede complementar la prueba de aceptación o rechazo; con esto se pueden obtener indicios de las características responsables del eventual rechazo o de la cantidad óptima de producto por unidad de envasado. Es bastante fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de consumo ocasional (Sancho, 1999). El método de análisis descriptivo SPECTRUM® consisten en una completa caracterización descriptiva, detallada y precisa de los atributos sensoriales de un producto. Esta caracterización proporciona información sobre los atributos sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada uno. Las intensidades percibidas se registran en relación con las escalas absolutas o universales, que permiten la comparación de las intensidades relativas entre los atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este método ofrece: 1.-Una descripción de las principales categorías sensoriales del producto. 2.-Una separación detallada y descripción de cada atributo físico sensorial dentro de cada categoría principal sensorial. 3.- La intensidad percibida de cada atributo sensorial. 4.- La evaluación estadística de los datos (Robert, 2010). Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en un Análisis Descriptivo Genérico (Harry & Heumann, 2010) 1.- Determinar los objetivos del proyecto: ¿El Análisis descriptivo es el método correcto? 2.- Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones 3.- Determinar si el consenso o votación en la capacitación es el más apropiado 4.- Establecer el diseño experimental y análisis estadístico a) Los principales efectos e interacciones de los análisis de varianza b) Las técnicas multivariadas para analizar datos 5.- Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario (Consensus Training o Ballot Training) 6.-Entrenamiento por consenso (Consensus Training)

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a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría específica. b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las normas de referencia) c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como productos d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las referencias, la secuencia y el cuestionario de evaluación

7.- Entrenamiento por custionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el método SPECTRUM a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría específica. b) Se proporciona a los jueces una lista de palabras (hoja de resultados de la muestra), y las normas de referencia c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como productos d) Los jueces indican que atributos y normas de referencia de la lista de palabras se deben utilizar en el estudio específico. Los jueces también pueden indicar la secuencia de los atributos en la hoja de puntuación. 8.- Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba el rendimiento de cada uno de los jueces a) Se evalúa un subconjunto de muestras por duplicado (o triplicado) bajo condiciones de prueba reales b) Los datos se analizan y se evalúa si existe problema con la reproducibilidad de los datos en caso de ser necesario se realiza un re-entrenamiento 9.- Estudio de Conducta

10.- Reporte y Análisis de Datos En general, el método utiliza un vocabulario técnico, el grupo de jueces está conformado por 6-8 jueces entrenados, el moderador de grupo tiene un rol activo, se utiliza un numero extensivo de referencias cualitativas (no sólo a partir del producto bajo evaluación), el entrenamiento puede requerir entre 50-95horas, utiliza una escala No estructurada de 15 cm (línea absoluta), con 30 puntos, estas

114


características lo diferencian de otros métodos de Perfil Sensorial. (Dijksterhuis & Byrne, 2005).

El método sensorial SPECTRUM es una expansión más de las técnicas de análisis descriptivo (Harry & Heumann., 2010), incorpora el rigor de la formación y estructura del Método de Perfil del Sabor y Método de Perfil de Textura y agrega una escala más refinada [más de 150 puntos discriminación], amplía la aplicación de métodos estadísticos a los datos descriptivos y su aplicación va más allá de los alimentos y bebidas, utilizándose en la evaluación de productos de cuidado personal [tanto sensación en la piel y fragancias] y de papel y telas [fragancia y sensación táctil] (Meilgaard, et al.,, 2007). Dentro de los métodos descriptivos considerados “rápidos” se encuentra el Perfil de Libre Elección (Free Choice Profiling) que fue desarrollado en el reino unido durante los 80’s (Williams & Langron, 1984). Esta técnica se desarrollo para auxiliar a las ramas de marketing y de desarrollo de nuevos productos las cuales requerían información acerca de su público consumidor en cuanto a las percepciones de los productos elaborados en lugar de las descripciones técnicas de los mismos, las cuales se obtienen de un panel con jueces entrenados. (Murray et al., 2001) Este método permite a los evaluadores (normalmente consumidores) el utilizar cualquier numero de términos

para describir y cuantificar los atributos de un

producto (Vit, et al., 2011), sin la necesidad de tener que explicar cada uno de esos términos (Williams, & Langron, 2006) y se basa en la premisa de que los consumidores no difieren en la percepción de dichos atributos sino en la manera en la que los consumidores los describen (Murray et al., 2001). Este método contrasta con el método de escala multidimensional donde el evaluador compara las similitudes entre las muestras (Heymann, 2007)

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El número de atributos generados se limita solo por la capacidad de percepción y de descripción de los mismos evaluadores. La ventaja más importante del perfil de libre elección es que se evita la necesidad de entrenar a los jueces, los participantes solo necesitan ser capaces de utilizar una escala y estar familiarizados con el producto que se desea evaluar. Sin embargo la utilización de términos individuales para cada panelista puede consumir demasiado tiempo y presenta una dificultad al momento de interpretarlos (Murray et al., 2001), ya que muchos conceptos se pueden repetir y el investigador podrá agruparlos tomando en cuenta que debe hacerlo primero por categoría y después por términos. Es importante recalcar que cada consumidor puede utilizar un mismo término de manera diferente. La mayor diferencia con los métodos convencionales de análisis descriptivo radica en la estructura de los datos, mientras que en el perfil convencional todos los jueces evalúan los mismos atributos con la misma metodología y escala y el análisis estadístico de los datos es conjunto, el perfil de libre elección da lugar a una serie de matrices desiguales debido a que cada juez dispone de su propia lista de atributos, en número y lenguaje diferentes. El método estadístico adecuado para analizar los datos con esta estructura es el Procrustes generalizado (Generalized Procrustes Analysis) (Arnold & Williams, 1986; Dijksterhuis & Gower, 1991).

El perfil de libre elección es útil para la realización de mapas de percepción y en casos donde los perfiles convencionales no son recomendados, como por ejemplo cuando se quiere medir la percepción inter-cultural de ciertos atributos (Murray 2001). Una de las grandes aplicaciones del perfil de libre elección se realizó por Morzel, Sheehan, Delahunty y Arendt (1999) para el estudio de diversos salmones (Murray et al., 2001) El Perfil Flash, fue desarrollado en el año 2000 por Siffermann. La técnica es un método sensorial descriptivo derivado del perfil de libre elección. En este método, en la primera sesión los evaluadores reciben un conjunto completo de productos y se les pide que generen individualmente descriptores sensoriales que distingan a los productos, en este proceso, son instruidos para evitar términos hedónicos. Una 116


vez que se tienen todos los descriptores se realiza una sesión grupal para hacer una lista de atributos y se les pide a los jueces actualizar sus propias listas individuales si lo quieren. En la siguiente sesión se le da al panelista la totalidad de atributos definidos. En sesiones posteriores se repite el proceso de clasificación de los atributos. Es preferible hacer al menos tres repeticiones (Delarue & Siefferman, 2002) aunque algunos autores han hecho solo dos (Rason et al. 2006) Todos los productos son servidos al panelista simultáneamente, esto parece razonable cuando el número de muestras son relativamente pocas. Similar al perfil de libre elección los datos son evaluados por el Análisis de Procrustes Generalizado, donde cada panelista corresponde a una matriz de datos y se produce un consenso de configuración. Si se quiere evaluar el rendimiento individual de cada panelista, se realiza por panelista un análisis de varianza Las ventajas de esta técnica son que consume menos tiempo y es más rentable en comparación con otros métodos de análisis descriptivos disponibles, tales como el análisis descriptivo cuantitativo que requieren una amplia formación y es costosos (Dairou, 2002).

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SESIÓN PRÁCTICA ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

Objetivos  Conocer el procedimiento y los requerimientos necesarios para desarrollar un análisis sensorial descriptivo.  Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generación de descriptores de acuerdo con los lineamientos del Análisis Descriptivo Cuantitativo.  Demostrar la utilidad del método del análisis descriptivo cuantitativo para la caracterización de diferentes productos.

Material  Muestras comerciales Charolas de servicio  Servilletas  Material desechable (platos y vasos)  Etiquetas Metodología La práctica se realiza en dos partes: Parte I De forma grupal, se evaluará una serie de muestras siguiendo las instrucciones del moderador. El grupo de jueces (alumnos) generará y acordará los atributos que definen la categoría de productos en estudio, así como su definición y metodología de evaluación.

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Después cada equipo generara los descriptores de sus muestras, siguiendo el procedimiento antes mencionado. Parte II Se evaluarán muestras comerciales de la misma categoría de productos de acuerdo con las definiciones y procedimientos establecidos en la primera parte. Reporte A. Discutir la forma de generar los descriptores. B. Realizar el análisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario aplicar un método de diferencia mínima significativa. C. Representar la media de calificación de cada atributo en un gráfico de coordenadas polares. D. Determinar la desviación estándar de los resultados. E. Analizar y discutir los resultados (tomar en cuenta las formulaciones de las muestras).

Nota: Será necesario que para la entrega del seminario final el alumno por equipo realice el análisis descriptivo de los productos bajo estudio, generando los atributos que los definan, evaluando cuantitativamente los mismos para generar el perfil sensorial de cada uno de ellos. Dicha información podrá ser utilizada también para la construcción del cuestionario que utilizarán para la evaluación de los productos con los consumidores.

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Cuestionario 1. Indica las características que debe cumplir un atributo sensorial para poder ser utilizado en un análisis descriptivo. 2. ¿Cuál es la importancia del Análisis Descriptivo en la Industria de Alimentos? 3. ¿Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un análisis descriptivo? 4. ¿En qué difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez entrenado para las pruebas descriptivas?

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122




AS – 09

ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Se describen y caracterizan 5 muestras comerciales diferentes, de un alimento

Se seleccionan 3 muestras para evaluar y se definen los atributos por consenso

Evaluación de las 3 muestras seleccionadas

R3

R1 a R5 :

R4

R1 R2

R5

Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración. Los alimentos líquidos se desechan al drenaje con abundante agua.


123


PRUEBAS CON CONSUMIDOR Estudiar al consumidor y la interacción producto-consumidor no es una tarea sencilla. El consumidor no compra por azar. Cada producto y cada servicio que el consumidor utiliza corresponden generalmente a una serie de necesidades. Las características de un producto, son diseñadas para proporcionarle al consumidor ciertos beneficios en función de sus necesidades. El consumidor es un buscador de soluciones y pone sus necesidades en la relación con la oferta disponible en el mercado y esperando un beneficio por sus adquisiciones. Dicho de otra manera, el consumidor no compra las características de un producto, sino el beneficio que puede obtener de su consumo o de su utilización. Estos beneficios pueden dividirse en funcionales, experienciales o simbólicos (Darpy, 2012). Las pruebas con consumidor en evaluación sensorial son una herramienta importante de investigación y toma de decisiones. Dichas pruebas permiten responder a una serie de preguntas tales como: -

¿Cómo ubicar a mi producto en términos de aceptación en comparación con la competencia?

-

¿De qué manera está cambiando la aceptación de mi producto a través del tiempo?

-

¿Qué características sensoriales de un producto explican la preferencia del consumidor?

-

¿Cuáles son las actitudes hacia el consumo de una categoría, o grupo de productos?

-

¿Cuáles son las emociones evocadas por el producto y sus atributos sensoriales?

-

¿El producto gusta lo suficiente para ser lanzado al mercado?

La respuesta hedónica (gusto) de los consumidores, hacia un producto, es aquella a la que se hace referencia en la mayoría de las ocasiones cuando se realiza un estudio con consumidor en evaluación sensorial. La percepción de un 124


estímulo (alimento, producto de cuidado personal o servicio) por parte del consumidor, es reunida en un mensaje global, sensorial y afectivo, en el cual un consumidor es incapaz de discernir entre los dos componentes. Si al consumidor se le pregunta espontáneamente qué es lo que percibe, por lo general proporciona, en primer lugar, una calificación hedónica (me gusta – no me gusta), seguido de la cualidad percibida (es dulce – es saldo), y finalmente una intensidad (es muy dulce – es muy salado). El hedonismo hace entonces referencia al placer subjetivo derivado de la apariencia, el sabor, olor y la textura de un alimento. Si el placer sensorial es uno de los motores más potentes de la ingestión y el gusto por los alimentos; la respuesta hedónica hacia un alimento implica muchos factores, más allá del simple placer sensorial. De tal manera que, comer placenteramente, no es solamente nutrirse, sino realizar un acto que tiene un componente de “idealidad”, cognitivo y social. La medición de la respuesta hedónica, hacia un producto es más compleja, cuando la investigación tiene por objetivo comprender las razones subyacentes de dicho placer (Urdapilleta, 2001).

Figura 1. Sistemas involucrados en la interacción producto – consumidor (Adaptado de Clarkson, 2008). En evaluación sensorial, la medición de la respuesta hedónica hacia un producto es la variable más estudiada en los estudios con consumidor. Sin embargo es importante resaltar que la evaluación sensorial estudia la respuesta del consumidor hacia un producto, a través de los sentidos, así como el efecto cognitivo y afectivo que los estímulos sensoriales pueden tener en el individuo 125


estudiado (ej., la percepción hacia el producto y las emociones evocadas, figura 1). Por otro lado, lo estudios con consumidor realizados con un enfoque mercadológico, tienen como objetivo conocer al consumidor per se, sus necesidades y predecir la compra (Garber, 2003). Sin importar cuál es el objetivo del estudio, es importante tomar en cuenta los siguientes puntos en la elaboración de un estudio con consumidor: a) Objetivos El objetivo del estudio es crucial para el diseño de un buen estudio con consumidor. Desde la perspectiva de un proyecto de investigación se pueden tener los siguientes, de acuerdo con Meilgaard (2006):

-

Mantenimiento del producto / marca

-

Mejora u optimización de un producto existente

-

Desarrollo de nuevos productos

-

Evaluación del potencial de un mercado

-

Exploración de la categoría de productos, ej: categoría de helados, cerveza, botanas, etc.

-

Apoyo para comunicación y publicidad de un claim, ej: “ahora mejorado”, “7 de cada 10 mexicanos lo prefieren”, etc.

El objetivo del estudio detona la selección de todos los siguientes criterios: muestreo y target del consumidor, lugar de prueba, forma de presentación, tipos de prueba, y preguntas & pruebas.

b) Muestreo y target de consumidor Cada vez que se realiza un estudio con consumidor, se selecciona una muestra representativa de una población de consumidores sobre la cual se quieren generalizar los resultados obtenidos. Para que una muestra sea representativa, debe cumplir con dos requisitos fundamentales. El primer requisito se refiere al método de selección de la muestra. Éste debe ser aleatorio en cuanto

126


a la selección de los individuos. El segundo requisito para la representatividad estadística de una muestra es que su tamaño sea lo suficientemente grande para reflejar adecuadamente las características de la población, y depende de tres factores: 1) la confiabilidad de los resultados de la muestra; 2) La precisión de estos resultados, y 3) la varianza de la característica fundamental del muestreo (Dieterich, 2011). La característica fundamental de la varianza en los estudios con consumidor depende tanto del tipo de consumidor empleado (género, edades, nivel socio-económico, actitudes hacia el consumo, etc.) como de la respuesta del consumidor (variación de la respuesta hedónica). En evaluación sensorial un número entre 60 – 150 es considerado adecuado para un estudio. Es posible determinar el número ideal de consumidores dependiendo de la variación de la respuesta del consumidor, la confiabilidad y la precisión. Hough (2006) desarrolló una tabla para seleccionar el número ideal de consumidores para una prueba de aceptación. El número de muestras a evaluar no influencia el número de consumidores mostrados en la tabla 1. Si el investigador no tiene información previa sobre la variación en la respuesta del consumidor (RMSE – cuadrado medio del error del ANOVA) un valor de 0.23 sería razonable. Dependiendo del objetivo del estudio se seleccionaron los valores ,  y d. Lo más común sería fijar  en 5%,  en 10%, d en 0.1. Dichos parámetros nos llevarían a escoger 112 como el número ideal de consumidores para el estudio de aceptación. Los estudios con consumidor también suelen tener un de 10%, debido a que la respuesta del consumidor varía más que un panel sensorial.

Al mencionar el target del consumidor nos referimos al consumidor que buscamos para la evaluación sensorial. Éste puede ser normalmente, el consumidor regular del producto o marca de estudio, o un consumidor potencial, es decir, cualquier consumidor / comprador potencial del producto de estudio. De acuerdo al Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercados y Opinión Pública de México (López, 2009), es posible segmentar al consumidor mediante 5 variables: 127




Demográfica: edad, género, nivel socioeconómico, región/plaza, etc.



Psicológica: personalidad, consumidores emocionales/no emocionales, etc.



Psicosociales: valores, actitudes, etc.



Estilos de vida: forma de consumo, consumo de cultura, etc.



Étnico-culturales: etnia, raza, identidad social, etc.

Tabla 1. Número de consumidores necesarios para una prueba de aceptación (Hough, 2006).

a

RMSL = Cuadrado medio del error dividido por el largo de la escala utilizada b % = probabilidad determinada para el Error tipo I c % = probabilidad determinada para el Error tipo II d d= diferencia esperada entre las medias en el estudio (escala 0 – 1)

128


c) Lugar de prueba Las pruebas con consumidor pueden realizarse en varios lugares, dependiendo del objetivo del estudio. Y pueden ser: - Laboratorio: generalmente se emplean los laboratorios de evaluación sensorial, con condiciones controladas cuando se requiere un manejo del producto o preparación muy específica. El laboratorio no es un lugar para realizar estudios contextuales o para simular condiciones de uso normales. - Locaciones centrales / Central Location Test (CLT): Es una zona de afluencia, en el lugar de estudio se puede instalar una mesa pequeña para permitir llevar a cabo el estudio. Las locaciones centrales se ubican en puntos de venta, zonas de paso de consumidores o incluso en parques públicos. Los estudios que se realizan en CLT no requieren un manejo y preparación de muestras especiales y se desea interceptar al consumidor que pasa cerca de la locación. - Pruebas de uso en casa / Home Use Test (HUT): Son estudios realizados en las casas de los consumidores. Cuando se hacen estudios en un HUT el investigador requiere que el producto sea usado y consumido en su contexto natural. Estos estudios suelen ser más caros, y debido a la variabilidad de la respuesta del consumidor, es deseable entrevistar a un número mayor de consumidores. - Pruebas en salones / In Hall Test: Los In Hall Test son un su mayoría salones acondicionados para realizar pruebas con consumidores en un ambiente más controlado que un CLT pero sin llegar a ser un laboratorio. En muchas ocasiones un in hall test puede ser el salón de un hotel, el auditorio o sala de una escuela o salones acondicionados en agencias de investigación de mercados. - Contextuales: Son estudios que se llevan a cabo en el lugar natural de consumo. Por ejemplo, si el producto a estudiar es una cerveza, los lugares 129


contextuales para realizar un estudio de cerveza serían los bares y restaurantes. Los estudios realizados de manera contextual suelen tener resultados más similares a la realidad vs. un laboratorio. d) Forma de presentación No existe ningún consenso sobre el número de muestras que puede evaluar un consumidor, sin embargo, una buen regla es evitar el cansancio de los participantes del estudio; lo cual depende tanto de las características intrínsecas del producto a evaluar (intensidad de sabor, textura, contenido alcohólico, etc.), como del consumidor (niños, adolescentes, adultos, tercera edad) y de la cantidad de preguntas en el cuestionario. Las muestras a evaluar por el consumidor durante un estudio se pueden presentar de diversas maneras: - Monádica: Se evalúa una sola muestra por consumidor. - Monádica secuencial: Suele ser la manera más común. Se pueden evaluar 2 o más muestras, pero se presenta una muestra a la vez. El consumidor recibe una muestra, la evalúa y se reitera para darle una segunda muestra, tercera, etc. Este orden de presentación tiene como objetivo disminuir el sesgo al comprar las muestras entre sí. Es recomendable que las muestras sean presentadas de manera aleatoria, o preferentemente siguiendo un diseño de presentación balanceado, como un cuadrado latino de William (Cochran, 2004). - Comparativa: El consumidor recibe todo el set de muestras a evaluar, al mismo tiempo y el consumidor puede probar un producto, continuar y regresar al primero, volver a probar el segundo, etc. Esta forma de presentación tiene como objetivo permitir al consumidor poder comparar entre muestras durante la evaluación. Las muestras también deben ser presentadas de manera aleatoria o siguiendo un diseño balanceado.

130


- Bloques incompletos: En este orden de presentación el consumidor recibe solamente algunas de las n muestras evaluadas, dependiendo del diseño. Estos diseños de presentación tienen como objetivo evaluar un gran número de muestras, pero proporcionarle a cada consumidor solo un número limitado, para evitar fatiga o saturación con el consumidor (Cochran, 2004). Al realizar diseños con bloques incompletos se incrementa el número de consumidores a utilizar en el estudio. e) Tipos de pruebas con consumidores Existe una gran variedad de metodologías para estudiar al consumidor y la división estructural más simple de pruebas sería en estudios cualitativos y cuantitativos (Meilgaard, 2006). Los estudios cualitativos buscan explorar, entender la subjetividad, saber lo que piensa el consumidor. En la investigación cualitativa no interesa la representatividad; una investigación puede ser valiosa si se realiza con un solo caso e estudio o un pequeño grupo de personas. Mientras que los estudios cuantitativos se basan en tres conceptos fundamentales: la validez, la confiabilidad y la muestra. En los estudios cuantitativos se busca generalizar las conclusiones

del

estudio

a

la

población,

y

corroborar

una

hipótesis

estadísticamente (Álvarez-Gayou, 2012).

Figura 2. División de los estudios con consumidor.

131


Las metodologías cualitativas más comúnmente usadas en evaluación sensorial son: grupos focales / focus groups y etnografías. Mientras que las metodologías cuantitativas simples más comunes son: pruebas de aceptación, pruebas de preferencia, valoración individual de atributos y ordenamiento. Las metodologías cuantitativas, más complejas, típicas en evaluación sensorial son sorting task / pruebas de categorización, preference mapping y ideal mapping. - Grupos focales / focus groups: Es probablemente la técnica más usada en investigación cualitativa. Dicho de manera simple, es una discusión informal entre

individuos previamente

seleccionados,

sobre

temas específicos

(Forrester, 2010). Normalmente un focus group dura una hora y media, y se lleva a cabo con un grupo de 6 – 8 personas, en donde la discusión es guiada por medio de un moderador. La discusión es grabada y posteriormente se transcribe para su análisis formal. El objetivo del focus group es discutir abiertamente sobre un tema o producto y son estudios exploratorios en donde la interacción entre los individuos no representa ningún sesgo. Son especialmente útiles cuando no se cuenta con mucha información sobre un tema y en evaluación sensorial se usan con frecuencia, previo a un estudio cuantitativo. - Etnografía: Este tipo de estudios son muy comunes en el campo de la antropología, ya que su objetivo es el estudio descriptivo y analítico, en un lugar determinado, sobre las prácticas culturales de un grupo de personas. Es usado ampliamente en estudios con consumidor para explorar y entender cómo se consume un producto, se prepara, etc., y el lugar de estudio es por lo general, la casa del consumidor. - Pruebas de aceptación: Las pruebas de aceptación son ampliamente usados en evaluación sensorial, y su objetivo es conocer que tanto gusta un producto con respecto a otros, o con respecto a la competencia. El estudio se realiza con la ayuda de un cuestionario cuantitativo, y con preguntas que generalmente son respondidas con una escala hedónica. En los estudios de aceptación se pueden medir un set de productos y preguntar por la aceptación 132


de una serie de atributos de producto y empaque. La pregunta por excelencia de las pruebas de aceptación es ¿Qué tanto te gusta….? Y las respuestas son medidas en escalas hedónicas (Tabla 2). - Pruebas de preferencia y ordenamiento: Son pruebas en las que se le pregunta al consumidor que escoja el producto que prefiere. La pregunta típica es ¿Cuál de los siguientes productos prefieres? Las opciones para que el consumidor responda pueden ser varias: 1) Prefiero este producto, 2) Prefiero a los dos productos por igual, 3) No prefiero ninguno. Por lo general las pruebas de preferencia se hacen pareadas (dos productos), y cuando se tienen más de dos productos se le pide al consumidor que ordene los productos de mayor a menor preferencia, y se llaman pruebas de ordenamiento. - Valoración individual de atributos: Es un tipo de estudio en donde se hace una valoración de cada uno de los atributos “importantes” del producto (Meilgaard, 2006). Es un tipo de estudio comúnmente usado en fases de optimización, con el objetivo de entender cuáles son los atributos de un producto que pueden ser mejorados y modificados para aumentar la aceptación del consumidor. Las preguntas para cada uno de los atributos puede hacerse en escalas hedónicas, de intensidad o just about right. Las metodologías cuantitativas sencillas, son muchas veces difíciles de nombrar debido a que por lo general se usa una mezcla de metodologías en un mismo estudio. Por ejemplo, si el objetivo del estudio es conocer la aceptación del producto, es común que se usen preguntas de aceptación y preferencia en el mismo cuestionario, y el nombre de la prueba puede variar, dependiendo del investigador o compañía en la que sea realiza. Puede haber pruebas de selección, pruebas de optimización, de evaluación de la categoría, de validación, etc. Las técnicas cuantitativas complejas son más estandarizadas, pero su explicación este fuera del alcance de este manual.

133


f) Preguntas y escalas Una serie de preguntas en un cuestionario es la herramienta mediante la cual obtendremos la información con el consumidor. Las preguntas pueden dividirse en dos grande grupos: - Preguntas abiertas: En estas preguntas el consumidor expresa libremente su opinión. Suelen dar más información, pero su análisis es más complejo (Bécue-Bertaut, 2008). - Preguntas cerradas: Son preguntas en las que solamente se puede escoger una respuesta o ser evaluadas a través de una escala. La codificación de las preguntas es más sencillo y permite el uso de estadística paramétrica para su análisis. En análisis sensorial existen una serie de preguntas validadas y estructuradas, sin embargo cuando se requiera realizar preguntas diferentes, es necesario seguir los siguientes consejos para su elaboración, de acuerdo con Coolican (2005): - Evitar preguntas o frases complejas. - No usar términos técnicos, que el consumidor es probable no entienda, por ejemplo: viscosidad, cohesividad, etc. - No hacer preguntas con doble contenido. Si se tienen dos preguntas en la misma oración lo mejor es separarlas en dos. Ej. ¿Qué tanto te gusta el producto y cuál es su intensidad de sabor? - Evitar el uso de lenguaje emotivo en las preguntas. Ej. ¿Qué tan dispuesto estaría a comprar esta canasta de dulces mexicanos que fueron realizados con mucho cariño? - No hacer preguntas tendenciosas, Ej. ¿Verdad que si te gusta el sabor a fresa de esta gelatina? - No hacer preguntas que puedan invadir la privacidad del consumidor. Ej: ¿Tiene usted tendencia a engordar?

134


- Cuidar los aspectos semánticos, sobre todo para cuestionarios realizados en varios países. Y en el caso de México, evitar el uso excesivo de artículos en la pregunta. Ej. ¿Qué tan fácil es de que compre esta bebida? Las escalas validadas más comúnmente usadas en evaluación sensorial son las siguientes: - Nivel de agrado o escala hedónica: Existen varias versiones de esta escala, desde la versión original en inglés de 9 puntos (Lawless, 2010), hasta sus versiones adaptadas para América latina. La escala puede ser usada con niños de 12 años en adelante. Tabla 2. Diferentes escalas hedónicas. 9 puntos en inglés (Lawless, 2010)

9 puntos para américa latina (Curia, 2001)

(9) Like extremely

(9) Me gusta muchísimo

9 puntos para niños y adolescentes (Curia, 2001) (9) Super bueno

(8) Like very much

(8) Me gusta mucho

(8) Muy bueno

(7) Like moderately

(7) Me gusta bastante / Me gusta

(7) Bueno

(6) Like slightly

(6) Me gusta un poco

(6) Apenas bueno

(5) Neither like nor dislike

(5) Ni me gusta ni me disgusta

(5) Ni bueno ni malo

(4) Deslike slightly

(4) Me disgusta un poco

(4) Apenas malo

(3) Deslike moderately

(3) Me disgusta bastante / Me disgusta

(3) Malo

(2) Deslike very much

(2) Me disgusta mucho

(2) Muy malo

(1) Deslike extremely

(1) Me disgusta muchísimo

(1) Super malo

Para realizar pruebas de nivel de agrado con niños menores a 11 años, se ha realizado una modificación de la escala para incluir una guía pictórica para una escala de 7 puntos (Guinard, 2001), que se muestra a continuación:

135


Figura 3. Escala pictórica de 7 puntos (Guinard, 2001).

- Just about right / justo como me gusta: Estas escalas son comúnmente usadas en análisis sensorial para identificar si los atributos de un producto son percibidos como muy bajos, muy altos o justo como me gusta. Son escalas útiles para determinar el nivel óptimo de un atributo y por lo tanto optimizar un producto. Los resultados de las escalas pueden hacerse en porcentajes o de manera más compleja (Rothman, 2009). Es posible realizar una serie de preguntas en forma just about right, pero es importante resaltar que existen atributos con connotación negativa como “sal” o “grasa” en donde hay un sesgo importante en la respuesta del consumidor. Aunque la escala JAR más usada es de 5 puntos, también existen otras opciones, desde 3 hasta 9 puntos (Rothman, 2009): Tabla 3. Escalas Just about right según Rothman (2005). JAR de 3 puntos Demasiado débil

JAR de 5 puntos Demasiado débil

JAR de 7 puntos Demasiado débil

Justo como me gusta Demasiado fuerte

Un poco débil Justo como me gusta

Moderadamente débil Ligeramente débil

Un poco fuerte Demasiado fuerte

Justo como me gusta Ligeramente fuerte Moderadamente fuerte Demasiado fuerte

JAR de 9 puntos Extremadamente débil Demasiado débil Moderadamente débil Ligeramente débil Justo como me gusta Ligeramente fuerte Moderadamente fuerte Demasiado fuerte Extremadamente débil

136


En México la escala JAR de 5 puntos, generalmente se estructura de la siguiente manera (ejemplo con el atributo ácido): 5. Mucho más ácido de lo que me gusta 4. Más ácido de lo que me gusta 3. Justo como me gusta 2. Menos ácido de lo que me gusta 1. Mucho menos ácido de lo que me gusta

- Intensidad: Las escalas de intensidad son similares a las escalas just about right, se busca medir la intensidad percibida de un atributo. Las escalas pueden preguntarse ancladas a un solo atributo o bipolares (dos atributos), y también es común encontrarlas en 5 puntos, (ejemplo de atributo acidez y suave-duro):

Tabla 4. Escalas de intensidad. Escalas de 1 atributo Escalas bipolares Extremadamente ácido Extremadamente duro Muy ácido Muy duro Moderadamente ácido Moderadamente duro / suave Poco ácido Muy suave Nada ácido Extremadamente suave - Otras escalas: Es común encontrar en los estudios con consumidor de evaluación sensorial, el uso de otras escalas en 5 puntos, tales como las escalas de acuerdo/desacuerdo, cuyo objetivo es medir hasta qué punto un consumidor está de acuerdo con un atributo o beneficio (este producto es bueno para la salud, es de buena calidad, etc.), escalas de intención de compra, en donde el objetivo es medir el deseo de compra hacia un producto por parte del consumidor.

137


Conclusiones Tradicionalmente,

la

evaluación

sensorial

se

ha

enfocado

en

técnicas

discriminativas y descriptivas a través de paneles entrenados, pero los estudios con consumidores en evaluación sensorial comienzan a ser cada vez más utilizada tanto en el ámbito académico como industrial. Actualmente hay una necesidad en el desarrollo metodológico de pruebas con consumidor, enfocado quizás en tres aspectos importantes: 1) salir del laboratorio y realizar estudios con consumidores contextuales o situaciones más naturales, 2) usar consumidores reales del producto o categoría de estudio en lugar de estudiantes o trabajadores de las empresas, y finalmente 3) ir más allá del nivel de agrado, estudiar el impacto del estímulo sensorial de un producto, en el consumidor tales como las emociones evocadas, la percepción, el efecto de la interacción social, etc. (Meiselman, 2013). Los estudios con consumidor son una herramienta muy útil que el alumno que estudia la materia de evaluación sensorial debe de tomar en serio y aprender a dominar. La bibliografía citada es un buen comienza para profundizar un poco más, en la tarea de entender al consumidor y el efecto de la interacción entre producto y consumidor. Bibliografía 1. Álvarez-Gayou, J. L. (2012). Cómo hacer investigación cualitativa. Fundamentos y metodología. (Ed.), Paidós Educador, México D.F.pp.31-34. 2. Bécue-Bertaut, M., Álvarez-Esteban, R. & Pagès, J. (2008). Rating of products through scores and free-text assertions: Comparing and combining both. Food Quality and Preference (19), pp. 122 – 134. 3. Clarkson, J. (2008). Human capability and product design. En Product Expenrience, (Eds.), Schifferstein, H. N.J. & Hekkert, P. (Ed.), Elsevier Ltd., New York; pp. 199 - 213. 4. Cochran, W. G. & Cox, G. M. (2004). Diseños experimentales. (Ed.), Trillas, México D.F, pp418, 553-554.

138


5. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología. 3ra Edición. (Ed.), Manual Moderno, México D.F, pp.115-128. 6. Darpy, Denis. (2012). Comportaments du consommateur. (Ed.), DUNOD, París, pp. 4 -5. 7. Dieterich, H. (2011). Nueva guía para la investigación científica. (Ed.), Orfila, México D.F, pp. 191-197. 8. Forrester, M. A. (2010). Doing Qualitative Research in Psychology: A Practical Guide. (Ed.), SAGE, Britain, pp 61-62. 9. Garber, L. L., Hyatt, E. M. & Starr, R. G. Jr. (2003). Measuring consumer response to food products. Food Quality and Preference, (14), pp. 3 – 15. 10. Guinard, J. X. (2001). Sensory and consumer testing with children. Trends in Food Science & Technology, (11), pp. 273 – 283. 11. López Romo, H. (2009). Los niveles socioeconómicos y la distribución del gasto. Comunicado de la Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercado y Opinión Pública, (Ed.), AMAI, A. C., México D.F. 12. Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Chapter 14. Acceptance Testing. (Ed.) Springer, New York. pp 326. 13. Urdapilleta, I. (2001) Traité d’evaluation sensorielle. Aspects cognitifs et métrologiques de la perception, (Ed.). Dunod, Paris, pp XV – XXV. 14. Meilgaard, M. C., Carr, T. & Vance Civille, G. (2006). Sensory Evaluation Techniques. 4th Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Boca Raton, . Capitulo 4, 15. Meiselman, H. L. (2013). The future in sensory/consumer research: evolving to a better science. Food Quality and Preference, (27), pp. 208 – 214. 16. Fernández Barro, M. L. (2010). Los nuevos consumidores: Reflejo de las tendencias y de sus valores y estilo de vida. En Tópicos en comportamiento del consumidor (Eds.) Escamilla Santana, C. (Ed.), Fontamara. México, D.F., pp: 65 -100. 17. Koster, E.P. (2008). Les épreuves. En Évaluation sensorielle. Manuel méthodologique, (Ed.), Editions Tec et Doc/ Lavoisier, París, pp: 205 – 234

139


18. Rothman, L. & Parker, M. J. (2009). Just-about-Right (JAR) Scales: Design, Usage, Benefits, and Risks. (Eds) Rothman, L. & Jo Parker, M., (Ed.), ASTM. Pensilvania. pp, 2- 4. 19. Hough, G., Wakeling, I., Mucci, A., Chambers IV, E., Méndez, C. I. & Rangel, L. (2006). Number of consumers necessary for sensory acceptability tests. Food Quality and Preference, (17), pp 522 – 526. 20. Curia, A. V., Hough, G., Martínez, M. C. & Margalef, M. I. (2001). How Argentine consumers understand the Spanish translation of the 9-point hedonic scale. Food Quality and Preference, (12), pp. 217 – 221. 21. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M. & Luning, P. (2005). Consumer research in the early stages of new product development: a critical review of methods and techniques. Food Quality and Preference, (16), pp. 181 – 201.

140


SESIÓN PRÁCTICA PRUEBAS CON CONSUMIDOR

Objetivo Diseñar, ejecutar y analizar un estudio con consumidor con una serie de muestras (alimentos, bebidas o productos de cuidado personal). Medir la aceptación general de cada una de las muestras, así como de los atributos más relevantes. Material  Set de muestras seleccionadas por los alumnos  Material

desechable

necesario

para

realizar

100

entrevistas

con

consumidores  Charolas de plástico  Cuestionario para 100 entrevistas  Mamparas de madera

Metodología Fase 1: Diseño del estudio y determinar los objetivos específicos del proyecto. En esta fase se tienen que desarrollar los siguientes puntos:  Determinar objetivos específicos del proyecto.  Seleccionar la prueba con consumidor a realizar y los tipos de escala.  Definir muestras a evaluar, cantidad y características de presentación (gr, temperatura, etc.), así como de material desechable a utilizar.  Escoger la forma y diseño de presentación (monádico secuencial y aleatorio, etc.). Elaborar una hoja con el esquema como ayuda durante el estudio. 141


 Elaborar el cuestionario y anotar cómo se analizara cada una de las preguntas que contiene el cuestionario.  Codificar las muestras y otros estímulos si es necesario (imágenes, referencias, etc). Fase 2: Ejecución de la prueba con consumidor y análisis. Los siguientes serán una guía para la ejecución de la prueba:  Contar con todo el material de prueba: muestras, desechables codificados, etc.  100 cuestionarios impresos. Pulmas, lápices, etc.  Disponibilidad de horario: más de la mitad del grupo debe de tener disponibilidad de horario. Las 100 entrevistas se completan en un lapso aproximado de: 4 horas. Dependiendo del horario de la materia, en ocasiones es aconsejable empezar el estudio antes del horario normal de la clase.  Comprar incentivos, esto ayuda a terminar más rápido la prueba. Se pueden comprar chocolates, dulces, etc, como regalo a los consumidores participantes en la prueba. Al terminar la ejecución del estudio con consumidor, los resultados de las encuestas se deben de vaciar en una hoja de cálculo para poder ser analizadas y posteriormente entregar un reporte.

142


Reporte  Marco teórico. Cuáles son los conceptos importantes que se deben definir, así como el sustento metodológico.  Objetivos del estudio  Resultados y análisis estadístico: ¿Cuáles son los principales hallazgos? ¿De qué manera se pueden analizar mejor los resultados? ¿Existe una diferencia en la evaluación de hombres vs mujeres, por edades, etc.? ¿Cómo se pueden relacionar los resultados del estudio con consumidor, con el perfil sensorial del producto?  Consideraciones adicionales  Conclusiones Cuestionario 1. ¿Cuáles son los criterios más importantes para seleccionar una prueba y las escalas a utilizar en una prueba con consumidores? 2. ¿Qué pruebas estadísticas se utilizaron para analizar los resultados? ¿Por qué? 3. ¿De qué manera influye en los resultados del estudio, el tipo de consumidor que se utilizó? 4. ¿Qué dificultades presentó esta práctica? 5. ¿Cuáles fueron las principales limitantes en el estudio con consumidor? (Considerar muestras, ejecución y análisis del estudio)

143




AS – 11

PRUEBAS AFECTIVAS

Muestras de alimentos, elegidas por profesores y alumnos

Se realizan las pruebas afectivas

R1

R2

R1 : Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración. R2 : Los alimentos líquidos se desechan al drenaje con suficiente agua.

Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente.

144


PRACTICAS COMPLEMENTARIAS

145


SESIÓN PRÁCTICA SENTIDOS VS INSTRUMENTOS Objetivo Que el alumno conozca la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de comunicación con el medio ambiente y demostrar su utilidad para generar información integral que no puede obtenerse por medios instrumentales.

Material  Charola de servicio.  Vasos de plástico apropiados para servir las muestras.  Etiquetas.  Servilletas.  Vasos para agua. Procedimiento Se presentará al alumno una charola conteniendo 10 muestras y un cuestionario en el que se pedirá que especifique los parámetros de calidad que definen a cada producto y la forma como los determinaría. Muestras  10 muestras de diferentes alimentos. Reporte A. Los resultados del grupo, expresado en frecuencias de las evaluaciones grupales para cada muestra. B. Analizar en qué productos es más importante una evaluación instrumental y en qué casos una sensorial o ambas, decir por qué. C. Contestar el cuestionario que se presenta a continuación.

146


Cuestionario 1.- ¿Qué evaluaciones sensoriales considera que se pueden hacer en las siguientes industrias? Papel Insecticidas Shampoos Fragancias 2.- ¿Cómo utilizaría los sentidos en las siguientes situaciones? Compra de frutas Compra de un automóvil En primeros auxilios Compras de supermercado Compra de ropa Compra de detergente 3.- Dé ejemplos de productos alimenticios que sólo puedan ser evaluados instrumentalmente para asegurar su calidad. 4.- ¿Creé usted que en el caso de los tornillos la evaluación sensorial aseguraría la calidad de esté? ¿Por qué? 5.- ¿En un refresco gaseoso, será suficiente con determinarle pH, contenido de CO2, contenido de azúcares reductores y sales minerales, para tener un control de calidad del producto? Si considera que no, ¿qué situaciones negativas podrían presentarse? 6.- En el caso de las muestras evaluadas, ¿será suficiente monitorear la calidad de los productos mediante parámetros fisicoquímicos? ¿La evaluación sensorial ayuda a asegurar la calidad de estos productos? Explique su respuesta.

147


Bibliografía 1. Lawless H & Heymann H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, (Ed.), Chapman & Hall, New York. 2. Sancho, J., Bota, E. & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega, México, D.F., pp. 23-32. 3. Severiano P. P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial e Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España. 4. Torre, H. P. (2000). Bases Científicas del Análisis Sensorial. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, (309), pp. 155-164.

148




AS - 01

Evaluar las siguientes muestras contenidas en una charola y proponer parámetros de calidad y formas de evaluación física y sensorial

Palillos de madera

R1

Ungüento Vick Vaporub®

R2

Cera para zapatos

R3

Alas de pollo crudas Clips

R4 R5

Alka Seltzer®

R6

Aceite de bebé

R7

Croquetas para perro

R8

Pastilla desodorante para baño

R9

R10

Pañuelos desechables

R1 , R2, R3, R5, R7, R8 y R9 : Se reutilizan. R4 : Se envían a incineración. R6 : Se disuelve en agua y se vacía al drenaje. R10 : Se desechan a la basura. Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

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SESIÓN PRÁCTICA INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS Introducción Los humanos utilizamos todos nuestros sentidos para disfrutar de las características de un alimento o material en forma completamente subjetiva, lo cual depende exclusivamente de nuestras apreciaciones personales, como cuando opinamos si nos gusta o no un platillo u obra de teatro. Es posible utilizar los sentidos para investigar cómo las características físicas y químicas de estos estímulos afectan a la percepción. La percepción, en sentido estricto, se define como: la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce. Cuando las personas analizan los alimentos pueden emplear para ello alguno de sus cinco sentidos, vista, olfato, gusto, oído y tacto o todos ellos. La base fisiológica de cada uno de estos sentidos influye en la forma en que pueden utilizarse en el análisis sensorial (Carpenter and Lyon, 2000). Por ejemplo, cuando decimos que Pedro es más alto que Juan, o que el comedor es más frío que la cocina, en realidad estamos derivando información objetiva con nuestros sentidos, en donde el veredicto no está tanto en función de los gustos del observador si no en la relación que guardan los estímulos entre sí, así como de la capacidad del individua para percibir las diferencias entre ellas. Debería ser obvio que uno y otros usos satisfacen diferentes objetivos, por lo que no debe considerarse que ambos son equivalentes. De hecho, la información derivada del uso de los sentidos puede clasificarse en: INFORMACIÓN ANALÍTICA Se utiliza para obtener información acerca de las características intrínsecas del producto, de la misma forma que si se tratase de un análisis instrumental. Los

150


sujetos empleado para calificar a los productos equivalen a los instrumentos de medición y, como tales, no se consideran sus gustos, disgustos u opiniones. INFORMACIÓN AFECTIVA Se utiliza para obtener información acerca de los individuos (de los consumidores reales), los cuales son escogidos sobre bases muy diferentes a su capacidad discriminatoria, sino más bien por sus características demográficas como edad, sexo, nivel socioeconómico, usuarios del producto, etc., que los identifican como pertenecientes a la población (Coutiño, 2002). Objetivo •

Demostrar la utilización de los sentidos para obtener información objetiva.

•

Diferenciar entre la información analítica y la información afectiva para utilizarlas como herramientas en la toma de decisiones. (Coutiño et al., 2002).

Material •

Charola de servicio.

•

Vasos de plástico transparente.

•

Vasos de plástico para gelatina.

•

Hisopos.

•

Servilletas.

•

Escupidera.

•

Colorante artificial.

•

Muestras.

Procedimiento La práctica estará dividida en tres etapas. 151


Parte I. Se presentan a los alumnos 7 vasos con una solución colorida, en diferentes volúmenes, también tendrá un cuestionario en donde se identificarán el volumen percibido en cada vaso. En una segunda fase se presentarán 7 vasos nuevamente, pero esta vez se pondrán intercaladas tres referencias de volúmenes, los alumnos contestarán en un nuevo cuestionario el volumen estimado. Parte II Prueba Comparativa direccionada. En esta parte se estimularán diferentes modalidades sensoriales (olfato, tacto, gusto), presentado a los alumnos pares de muestras en una charola y tendrán que contestar respecto a cada par de muestra, en cual perciben más un atributo dado. Parte III Prueba afectiva. Se presentarán a los alumnos diferentes pares de muestras y se les pedirá en un cuestionario, que indiquen su preferencia en cada par, así como expresar las razones de su preferencia. Reporte De todos los resultados del grupo. Parte I A. Analizar los volúmenes asignados a los vasos, indicando si algún individuo fue incapaz de asignar magnitudes en forma coherente. Calcular media, desviación estándar, rango; interpretar resultados.

152


B. Repetir los cálculos como en el inciso anterior, en el caso donde se tuvieron volúmenes de referencia, determinar si la variación resultante es mayor o menor que en el primer caso. C. Hacer una gráfica para ambos casos en donde represente la media, desviación estándar y rango obtenidos. Parte II Analizar las respuestas de todo el grupo, qué puede concluir, discutir los resultados. Apoyar sus argumentos sobre alguna base estadística si es posible, si no indique por qué. Indicar si las conclusiones son extrapolables a las muestras o a los individuos. Parte III Tabular las respuestas abiertas y presentar un diagrama de barras para cada concepto; interpretar y concluir. Analizar los resultados de las pruebas afectivas indicando si las conclusiones se refieren a las muestras o a los sujetos. Cuestionario 1.- Explique brevemente, por qué la información generada a través de los sentidos puede ser analítica. 2.- ¿Qué diferencia existe entre la información subjetiva y la objetiva? 3.-

Considera que es más importante una evaluación instrumental de un

producto, con respecto a una sensorial. Explique por qué. 4.- ¿Las pruebas afectivas pueden tener herramientas estadísticas que proporcionen alguna información? Explique las razones de su respuesta. 5.- Explique brevemente en que consiste el objetivo de hacer pruebas afectivas.

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Bibliografía 1. Carpenter, R. & Lyon, D. (2000). Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos, (Ed.), Acribia, pp. 11-12. 2. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.( 2002). Evaluación Sensorial. Prácticas de Laboratorio. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.

154


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental AS – 02


INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS Charola con series de soluciones acuosas de colorante vegetal, grado alimentario.

R1

Calcular visualmente el volumen de cada muestra de la serie Percibir la intensidad del atributo señalado, para los siguientes pares de muestras Cremas para la piel

R2

Jugos de manzana

R3

Limpiadores de pino Toallas húmedas

R4 R5

Pañuelos desechables

Apio y zanahorias

R6 R7

Indicar la preferencia en cada par de las siguientes muestras:

Refrescos de cola Salchichas

R8 R9

Telas de colores Papeles Fotos

R10 R11 R12

R1 R3 R4 R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua. R2, R10 , R11 y R12 : Se reutilizan. R5 y R6 : Se desechan a la basura. R7 y R9 : Se envían a incineración.

_______________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

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INFLUENCIA DEL MEDIO DE DISPERSIÓN SOBRE LA PERCEPCIÓN DEL OLOR Introducción SABOR Muchas veces al día estamos estimulados por los sabores que imparten alimentos, bebidas y medicinas, así como aquellos que se derivan de un estímulo oral no comestible, tal como pasta de dientes, enjuague bucal, goma de mascar y cigarros. El consumidor deriva un placer sensorial de sus alimentos, bebidas, goma de mascar o cigarros; él espera que su pasta dental sea inofensiva; tolera algunos sabores indeseables en su medicina y enjuague bucal por los beneficios que resultan de su uso. Técnicamente, el sabor es el atributo del material que los estimula los órganos sensores que están agrupados junto a la entrada de las vías alimentaria y respiratoria, por ejemplo, el área orofaríngea. La experiencia sensorial que llamamos sabor es una mezcla, aunque una experiencia unitaria, que incluye sensaciones de gusto, olor, temperatura, dolor, presión y otras sensaciones cutáneas. Debido a su complejidad, el sabor1 se divide en sus partes componentes para su estudio analítico del laboratorio, como sigue: 1. Evaluación de Calidad de productos específicos por jueces con mucha experiencia, por ejemplo, los expertos catadores de vino, catadores de té o los perfumistas. 2. Estudios básicos, principalmente investigación de los sentidos del gusto y del olfato, con tres áreas principales:

1

Por definición, el sabor basado en juicios humanos. Por consiguiente, el estudio de compuestos volátiles por Cromatografía Líquida de Gases (CLG) y otros medios físicos o químicos no es investigación de “Sabor”.

156


a) Fisiológica: Estudia los factores biológicos relacionados con la percepción sensorial, por ejemplo, la anatomía y función de los receptores, la influencia del estado nutricional, las condiciones patológicas, hambre, etc., sobre la función del receptor. b) Molecular: Estudia la relación entre las propiedades fisicoquímicas de moléculas y sus propiedades gustativas u olfativas resultantes. c) Comportamiento: Estudia los factores del medio ambiente que influyen sobre la percepción y el juicio. GUSTO Se acepta de manera general, que la persona normal distingue los cuatro “gustos” básicos- dulce, ácido, saldo y amargo. (Algunos investigadores añaden metálico, “umami” y astringente a esta lista). Se pueden distinguir entre 20 y 30 diferentes niveles de intensidad para cada gusto.

OLOR El sentido del olfato es mucho más complejo y sujeto a muchas variables, tales como la fatiga

y la adaptación. El olfato humano es excepcionalmente

sensible, tal que algunos compuestos olorosos (por ejemplo el Mercaptanol) pueden ser detectados hasta en concentraciones de 10

-8

molar. Un receptor

olfativo responderá solamente a 9 moléculas de mercaptanol. Se estima que jueces con experiencia pueden distinguir tantos como 10 000 tipos de olores diferentes y que para cada tipo, se pueden distinguir más de 20 diferentes niveles de intensidad. Objetivo Demostrara que las propiedades fisicoquímicas de un solvente influye en la solubilidad y distribución de un compuesto en solución, afectando la intensidad y aún a veces la calidad del olor. (Coutiño et al., 2002). 157


Material 

Charola metálica o de plástico



Vasos de plástico gelatineros



Soluciones diferentes, propias para esta práctica

Procedimiento Para evaluar la influencia del medio de dispersión sobre la intensidad de olor en particular, se plantea tener la siguiente experiencia olfativa: Concentraciones de 0.01% de Vainillina (huele como a vainilla) y por otra parte 0.001% de Eugenol (huele como clavo) serán disueltas en: 1. Agua destilada 2. 20 % de NaCl 3. 15 % de alcohol etílico 4. 20 % de Sacarosa 5. Solución básica (Carbonato de sodio+Bicarbonato de sodio, pH=10.7) 6. Solución ácida (Glicerina + Acido clorhídrico, pH=2.9) 7. Aceite Mineral 8. Leche entera (2.0 % de grasa) Los estudiantes codificarán y aleatorizarán cada una de estas muestras para un compañero, para posteriormente proceder a su evaluación olfativa, recordando la intensidad de vainillina y de eugenol y describirán la intensidad olfativa en cada material solvente. Utilizaran las hojas de números aleatorios y las hojas de permutaciones al azar.

158


Reporte A. En un mismo diagrama, gráfica los resultados de intensidad del olor para vainillina y para eugenol, colocando en el Eje de las Ordenadas la intensidad aromática y en el eje de las Abscisas los medios de dispersión (acomódalos en orden decreciente de intensidad según las mezclas con Vainillina, (para el orden de los materiales con Eugenol sigue el mismo orden que el establecido por la Vainillina anterior). ¿Cómo analizarías los datos para encontrara si hay diferencias entre disolventes? Hazlo y utiliza algún método de DMS para saber entre cuales hay. ¿Vale la pena aplicar algún método de DMS para compuestos y jueces?. Interpreta. B. Brevemente explica los efectos de los diferentes medios sobre la intensidad del olor de los dos compuestos (Vainillina y Eugenol) en términos fisicoquímicos y sensoriales consulta el manuscrito de Solms y cols. (1973) Bibliografía: 1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002). Evaluacion Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.

159


Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental. Diagrama ecológico Núm.

AS – 08

MEDICIÓN DE OLORES Se evalúa la influencia del medio de dispersión en la intensidad del olor. Serie 1 Vainillina al 0.01 %

Medio de Dispersión

R1

Serie 2: Eugenol al 0.001 %

Agua destilada

R3

R2

NaCl al 20 %

R5

R4

Etanol al 15 % R7

R6

Sacarosa al 20 %

R9

R8

Sol. alcalina:

R10

Bicarbonato de sodio pH 10.7 R11

Sol. ácida:

R12

Glicerina + HCl pH 2.9 R13

Aceite mineral

R15

R14

Leche entera

R16

R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua R9 a R12 : Se neutralizan y se desechan al drenaje con abundante agua. R13 y R14 : Se envían a incineración.

R15 y R16 : Se desechan al drenaje con abundante agua _______________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

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ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Introducción El método de Perfil Textura (TPM) fue desarrollado por científicos de General Foods en los años 1960 y se basó en la prueba de perfil de sabor. Inicialmente, Szczesniak (1963) desarrolló un sistema de clasificación de la textura que se proponía textura

cerrar la brecha entre los expertos y los consumidores. Clasificó la percibida

en

tres

grupos,

“mecánica'',

''geométrica''

y''

otras

“características” (Murray et al., 2001). La textura se define como la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos, que se detectan a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y la cinestesia. Esta definición expresa conceptos importantes tales como: 1. textura es una propiedad sensorial y, por lo tanto, sólo un ser humano puede percibir y describir. Los métodos instrumentales de textura pueden detectar y cuantificar sólo ciertos parámetros físicos que luego deben de interpretarse en términos de la percepción sensorial; 2. es un atributo de multidimensional; 3. que se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópica o macroscópica); y 4. es detectado por varios sentidos, principalmente

los sentidos del tacto

(Surmacka et al., 2002). Esta técnica tiene como objetivo permitir la descripción de la textura desde el primer bocado a través de la masticación completa y también representa el aspecto temporal de atributos (Murray et al, 2001). Fundamento Durante el proceso de la masticación en la boca los alimentos se descomponen en partículas más pequeñas a través de una combinación de las fuerzas de compresión, tensión cortante y tracción, mojado y lubricado con la saliva, y formando un bolo adecuado para tragar. Cada alimento tiene una característica o

161


fallo de ruta en la boca compuesta por tres dimensiones: estructura, grado de lubricación y tiempo (Surmacka et al., 2002). Las características de la prueba son: participan de 6-9 jueces entrenados, que utilizan un vocabulario común y referencias en caso de ser necesario, el entrenamiento puede durar 130 horas durante 6 a 7 meses y es coordinado por un líder del panel (Dijkesternhuis & Byrne, 2005). El perfil de textura original tenía escalas de longitud variable, por ejemplo, la escala para masticabilidad contaba con siete puntos, gomosidad tuvo cinco puntos, y la dureza nueve puntos. Muñoz (1986) describe una escala de 15 cm de acuerdo con los anclajes intensidad colocadas sobre la misma (Lawless, 2010), de manera similar Severiano (2002) reportó una escala de 9 puntos. Actualmente la evaluación considera el orden de aparición de los atributos desde su percepción y mide las características de superficie (atributos percibidos visualmente); la fase inicial (atributos percibidos al morder el alimento); la fase masticatoria (atributos percibidos durante la masticación); y la fase residual (atributos

relacionados

con

las

transformaciones

producidas

durante

la

masticación). El análisis estadístico de los datos puede hacerse con técnicas estadísticas univariantes y actualmente también con análisis multivariado. Hoy en día, es incuestionable que la textura es un atributo importante que determina la aceptación de los alimentos por el consumidor ya que al igual que el color, o el sabor, la textura proporciona información sobre el estado del alimento y de su calidad. Por ello, su medida en los alimentos continúa siendo de interés para los investigadores a escala mundial (Severiano, 2002).

162


SESIÓN PRÁCTICA ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Objetivo El propósito de esta práctica es hacer que el estudiante se familiarice con el desarrollo y aplicación del Análisis de Perfil de Textura (TPA) para conocer los distintos atributos y que la conforman así como las escalas para cuantificarlos. Metodología Para su desarrollo la práctica se ha dividido en tres partes. Parte I El alumno describirá las características de textura de una serie de muestras, lo que servirá para unificar criterios y homologar el lenguaje. Parte II Se llevará a cabo el estudio de las definiciones teóricas (Ver Anexo), de los parámetros de textura para tomarlos como base en la fijación de las escalas de referencia. Se utilizará una escala estructurada de 9 puntos para cada uno de los parámetros y se definirán algunos puntos de las escalas con muestras estándares, utilizando para ello alimentos de consumo habitual en México. Parte III Se utilizarán las escalas estructuradas de 9 puntos (definida en el apartado anterior) para cada uno de los parámetros y se evaluarán las muestras en estudio. ANEXO: PARÁMETROS DE TEXTURA (Severiano, 2002) 1) DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes molares, para alcanzar una deformación o penetración dada. 163


2) COHESIVIDAD: extensión en que un material puede ser deformado antes de su rotura, por la aplicación de fuerzas. Indica el grado de unión entre las partes constituyentes del alimento. 3) ELASTICIDAD: capacidad de recuperación a una fuerza de deformación, una vez que se suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a su forma original no deformada, después de que la fuerza de deformación es retirada. 4) ADHESIVIDAD: fuerza requerida para retirar el material adherido en la boca, generalmente en el paladar y los dientes, durante el proceso de masticación y deglución. Grado en que la superficie del alimento se une a otra superficie. 5) MASTICABILIDAD: tiempo o número de mordiscos requeridos para desintegrar y hacer que un sólido este listo para ser deglutido. La masticabilidad es el producto de la dureza, cohesividad y elasticidad. 6) HOMOGENEIDAD: grado en que percibimos el alimento como un todo, sin diferenciar unas partes de otras. a) Grado en que se perciben partículas discretas y diferenciadas, grado en que se distinguen unas partes de otras. b) Grado en que es posible diferenciar la piel o parte exterior, de la masa interior. 7) JUGOSIDAD: viene determinada por el grado de humedad y el contenido en grasa del alimento. a) Humedad: evaluación de la cantidad de agua presente en el alimento, así como el grado y manera en que esta es absorbida o liberada. b) Grasa: evaluación del contenido de grasa o aceite presente en el alimento, del tipo y el grado de fusión/fundición en la boca.

164


Reporte Parte I A. Reportar en forma de tabla, las características de textura que mejor definan las muestras evaluadas. B. Utiliza la prueba de análisis de rangos para analizar los datos de la prueba de ordenación. Parte II A. Calcular el promedio, desviación estándar y coeficiente de variación para cada muestra, considerando los datos de todos los catadores. B. Graficar (barras) los CV de cada muestra. C. Calcular la desviación estándar de cada catador con respecto al grupo. D. Interpretar los resultados. Cuestionario 1.- ¿Cuál es la importancia del análisis descriptivo de textura en la evaluación de alimentos? 2.- ¿Qué condiciones se tienen que cumplir para aplicar correctamente este método? 3.- Menciona al menos tres alimentos donde sea importante aplicar éste análisis y explica el por qué. 4.- ¿A qué áreas puede servir como herramienta de análisis el TPA sensorial? 5.- Con base en las características estudiadas, ¿qué métodos de análisis instrumental se podrían correlacionar con los estudios sensoriales de textura?

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Bibliografía 1. Muñoz, A.M. (1986). Development and application of texture reference scales. J Sensory Stud; 1, 55-83. 2. Murray, J.M., Delahunty, C.M, Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and future, Food Research International, 34, 461-471 3. Dijksterhuis, G.B., Byrne, D.V. (2005). Does the Mind Reflect the Mouth? Sensory Profiling and Future, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45: 7-8, 527-534. 4. Lawless, Harry T. (2010). Texture Evaluation, Sensory evaluation of food: principles and practices, 2 ed., New York. pp 259-281 5. Severiano P.P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial e Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España. pp.56-65, 243-244. 6. Surmacka, A., Block, W., Vernon, M. (2002). Texture is a sensory property, Food Quality and Preference, 13, 215-225. 7. Szczesniak, A.S. (1963). Classification of Textural Characteristics. Journal of Food Science, 1963; 28 (4):385-389.

166



AS – 13


AN ÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Describir las características de textura de las 6 muestras empleadas

Manzana

R1

Chicle

Caramelo

R4

Utilizar muestras para fijar referencias en las escalas de los atributos de dureza, elasticidad y masticabilidad

R2

Bombón

Philadelphia

R5

Salchicha

R3

Gomitas

R6

R7

Zanahoria R8 Magdalenas Ositos

Evaluación de las muestras seleccionadas

R9 R10

Galleta Sugus

Queso Fresco

R11

R12

R13

R1 a R13 : Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración.

167


Algunos sitios de interés http://www.sensorysociety.org/ http://www.ift.org/ http://www.sensometric.org/ http://www.pangborn2013.com/ (este sitio cambia con respecto al año de evento) http://www.eurosense.elsevier.com/

En Face https://www.facebook.com/groups/369607469798531/ https://www.facebook.com/evaluacionsensorialUAM https://www.facebook.com/PentaFace

Estudios post licenciatura en sensorial www.cornell.edu/ www.ucdavis.edu/ http://www.sensoryanalysis.com/education.html http://oregonstate.edu/dept/foodsci/faculty/jlim.htm http://www.uark.edu/ua/sensory/index.htm http://fscn.cfans.umn.edu/education/index.htm www.lsu.edu http://www.iata.csic.es

168


ANEXOS

169


170


Tabla números aleatorios 80600 86218 55987 31066 28084 79814 48696 97115 53813 08079 97966 86676 91746 93288 31036 76756 21842 54694 00562 62053 61072 53759 27323 87595 39110 75908 69101 42828 57346 73856 46933 24856 14257 79849 86674 17435 65018 45885 66478 32838 34208 95441 77318 89766 09101 61374 38435 57453 38857 61089

39055 91099 94852 22506 89236 77674 97353 34718 06449 50544 74143 02222 68945 14140 00114 23693 03729 48910 96811 70182 15480 17694 47524 50012 15585 11005 95047 07225 36393 06548 70450 75898 73130 88608 07591 53253 79903 67769 13024 82899 44785 79345 93093 78577 27768 26309 94651 32992 56475 79331

03355 74689 46860 38426 19037 22175 98634 17298 81187 02296 42903 96480 64001 64976 33677 24545 00981 55184 59297 33691 19657 45548 42943 35784 85600 73802 49228 12115 19775 01460 08238 62870 32977 51543 91080 09298 46299 92458 70904 66449 79813 57776 96013 65228 58029 92566 00161 08634 19513 39198

82908 32457 56473 13383 88763 79503 79276 34676 12908 91968 87308 36644 43645 97152 83723 30778 06793 71478 30823 72234 01529 16034 42473 09132 94421 01370 88382 92144 53422 85739 28957 23702 24759 34257 72710 26883 19158 10145 18059 28915 24138 64613 50334 23601 89606 65860 17030 03155 66595 90049

58011 16231 98929 12843 09609 65148 48085 48436 22394 22660 27608 88182 23594 67164 24823 70066 47984 62198 24311 27200 78718 05107 40099 22827 52651 31900 77374 38167 68206 77723 90867 05612 33831 98028 32151 46733 09547 06729 28494 17119 26339 41169 50049 87605 58722 98555 41910 08650 83925 23058

23896 14087 79007 31702 96812 86739 18452 93093 34174 18914 72180 50736 05002 06881 27378 56086 17717 46090 82641 36252 35238 84258 42273 57597 99394 38601 04407 16883 92113 98226 83120 40461 80962 25749 83955 32979 36281 90778 65493 22169 95475 08756 96681 79102 17013 06392 75261 33183 12464 62846

60662 50196 42562 58117 87338 46286 04001 28056 81339 14291 25614 11733 21133 58670 25838 64035 76112 41397 99330 97444 19683 50107 17873 67190 59546 85441 54643 36627 54168 19550 89362 30798 15383 92543 47577 47128 63663 41029 32994 87467 59777 56515 36571 47127 79349 70745 96584 28606 25861 30923

68616 69511 63859 18969 88607 45138 07079 88401 32594 10817 65345 58977 65002 48141 25077 88037 51860 74117 22320 35650 46242 91510 19506 11657 02348 15598 06016 15332 96935 90410 16667 83909 60817 74982 23568 01955 94319 49930 79369 04577 71040 71756 55150 89445 73932 67232 56168 73167 50850 13912

31573 61177 96935 09695 31644 12763 34503 21842 56065 98658 53792 69119 83658 73893 44824 10226 86185 64162 47988 36505 83864 43949 55110 92919 59662 83799 37061 32830 14190 41277 98032 19391 06184 89866 19589 73926 44949 61630 85305 30309 15430 28586 66328 35230 82873 65739 47898 08604 77952 92965

78986 82676 13291 77565 19472 54614 73595 87168 00776 98361 15378 00065 40690 44028 00255 70468 17903 75417 39461 51231 51097 93848 67980 09920 55338 91018 24797 86019 66067 45323 86482 89251 60636 94293 42325 58834 58438 18575 12932 75276 32589 11213 05266 58521 98129 60065 42927 60208 00203 65771

Tabla de números aleatorios generada en Excel versión 2007

171

TABLA A. Área bajo la curva norma1*

Z

Z

Z

0.00 0.01 0.02 0.03 0.04

0.0000 0.0040 0.0080 0.0120 0.0160

0.5000 0.4960 0.4920 0.4880 0.4840

0.35 0.36 0.37 0.38 0.39

0.1368 0.1406 0.1443 0.1480 0.1517

0.3632 0.3594 0.3557 0.3520 0.3483

0.70 0.71 0.72 0.73 0.74

0.2580 0.2611 0.2642 0.2673 0.2704

0.2420 0.2389 0.2358 0.2327 0.2296

0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

0.0199 0.0239 0.0279 0.0319 0.0359

0.4801 0.4761 0.4721 0.4681 0.4641

0.40 0.41 0.42 0.43 0.44

0.1554 0.1591 0.1628 0.1664 0.1700

0.3446 0.3409 0.3372 0.3336 0.3300

0.75 0.76 0.77 0.78 0.79

0.2734 0.2764 0.2794 0.2823 0.2852

0.2266 0.2236 0.2206 0.2177 0.2148

0.10 0.11 0.12 0.13 0.14

0.0398 0.0438 0.0478 0.0517 0.0557

0.4602 0.4562 0.4522 0.4483 0.4443

0.45 0.46 0.47 0.48 0.49

0.1736 0.1772 0.1808 0.1844 0.1879

0.3264 0.3228 0.3192 0.3156 0.3121

0.80 0.81 0.82 0.83 0.84

0.2881 0.2910 0.2939 0.2967 0.2995

0.2119 0.2090 0.2061 0.2033 0.2005

0.15 0.16 0.17 0.18 0.19

0.0596 0.0636 0.0675 0.0714 0.0753

0.4404 0.4364 0.4325 0.4286 0.4247

0.50 0.51 0.52 0.53 0.54

0.1915 0.1950 0.1985 0.2019 0.2054

0.3085 0.3050 0.3015 0.2981 0.2946

0.85 0.86 0.87 0.88 0.89

0.3023 0.3051 0.3078 0.3106 0.3133

0.1977 0.1949 0.1922 0.1894 0.1867

0.20 0.21 0.22 0.23 0.24

0.0793 0.0832 0.0871 0.0910 0.0948

0.4207 0.4168 0.4129 0.4090 0.4052

0.55 0.56 0.57 0.58 0.59

0.2088 0.2123 0.2157 0.2190 0.2224

0.2912 0.2877 0.2843 0.2810 0.2776

0.90 0.91 0.92 0.93 0.94

0.3159 0.3186 0.3212 0.3238 0.3264

0.1841 0.1814 0.1788 0.1762 0.1736

0.25 0.26 0.27 0.28

0.0987 0.1026 0.1064 0.1103

0.4013 0.3974 0.3936 0.3897

0.60 0.61 0.62 0.63

0.2257 0.2291 0.2324 0.2357

0.2743 0.2709 0.2676 0.2643

0.95 0.96 0.97 0.98

0.3289 0.3315 0.3340 0.3365

0.1711 0.1685 0.1660 0.1635

0.29 0.30 0.31 0.32 0.33 0.34

0.1141 0.1179 0.1217 0.1255 0.1293 0.1331

0.3859 0.3821 0.3783 0.3745 0.3707 0.3669

0.64 0.65 0.66 0.67 0.68 0.69

0.2389 0.2422 0.2454 0.2486 0.2517 0.2549

0.2611 0.2578 0.2546 0.2514 0.2483 0.2451

0.99 1.00 1.01 1.02 1.03 1.04

0.3389 0.3413 0.3438 0.3461 0.3485 0.3508

0.1611 0.1587 0.1562 0.1539 0.1515 0.1492

Continúa

TABLA A. Continuación

1.05 1.06 1.07 1.08 1.09

0.3531 0.3554 0.3577 0.3599 0.3621

0.1469 0.1446 0.1423 0.1401 0.1379

1.45 1.46 1.47 1.48 1.49

0.4265 0.4279 0.4292 0.4306 0.4319

0.0735 0.0721 0.0708 0.0694 0.0681

1.85 1.86 1.87 1.88 1.89

0.4678 0.4686 0.4693 0.4699 0.4706

0.0322 0.0314 0.0307 0.0301 0.0294

1.10 1.11 1.12 1.13 1.14

0.3643 0.3665 0.3686 0.3708 0.3729

0.1357 0.1335 0.1314 0.1292 0.1271

1.50 1.51 1.52 1.53 1.54

0.4332 0.4345 0.4357 0.4370 0.4382

0.0668 0.0655 0.0643 0.0630 0.0618

1.90 1.91 1.92 1.93 1.94

0.4713 0.4719 0.4726 0.4732 0.4738

0.0287 0.0281 0.0274 0.0268 0.0262

1.15 1.16 1.17 1.18 1.19

0.3749 0.3770 0.3790 0.3810 0.3830

0.1251 0.1230 0.1210 0.1190 0.1170

1.55 1.56 1.57 1.58 1.59

0.4394 0.4406 0.4418 0.4429 0.4441

0.0606 0.0594 0.0582 0.0571 0.0559

1.25 1.96 1.97 1.98 1.99

0.4744 0.4750 0.4756 0.4761 0.4767

0.0256 0.0250 0.0244 0.0239 0.0233

1.20 1.21 1.22 1.23 1.24

0.3849 0.3869 0.3888 0.3907 0.3925

0.1151 0.1131 0.1112 0.1093 0.1075

1.60 1.61 1.62 1.63 1.64

0.4452 0.4463 0.4474 0.4484 0.4495

0.0548 0.0537 0.0526 0.0516 0.0505

2.00 2.01 2.02 2.03 2.04

0.4772 0.4778 0.4783 0.4788 0.4793

0.0228 0.0222 0.0217 0.0212 0.0207

1.25 1.26 1.27 1.28 1.29

0.3944 0.3962 0.3980 0.3997 0.4015

0.1056 0.1038 0.1020 0.1003 0.0985

1.65 1.66 1.67 1.68 1.69

0.4505 0.4515 0.4525 0.4535 0.4545

0.0495 0.0485 0.0475 0.0465 0.0455

2.05 2.06 2.07 2.08 2.09

0.4798 0.4803 0.4808 0.4812 0.4817

0.0202 0.0197 0.0192 0.0188 0.0183

1.30 1.31 1.32 1.33 1.34

0.4032 0.4049 0.4066 0.4082 0.4099

0.0968 0.0951 0.0934 0.0918 0.0901

1.70 1.71 1.72 1.73 1.74

0.4554 0.4564 0.4573 0.4582 0.4591

0.0446 0.0436 0.0427 0.0418 0.0409

2.10 2.11 2.12 2.13 2.14

0.4821 0.4826 0.4830 0.4834 0.4838

0.0179 0.0174 0.0170 0.0166 0.0162

1.35 1.36 1.37 1.38 1.39

0.4115 0.4131 0.4147 0.4162 0.4177

0.0885 0.0869 0.0853 0.0838 0.0823

1.75 1.76 1.77 1.78 1.79

0.4599 0.4608 0.4616 0.4625 0.4633

0.0401 0.0392 0.0384 0.0375 0.0367

2.15 2.16 2.17 2.18 2.19

0.4842 0.4846 0.4850 0.4854 0.4857

0.0158 0.0154 0.0150 0.0146 0.0143

1.40 1.41 1.42 1.43 1.44

0.4192 0.4207 0.4222 0.4236 0.4251

0.0808 0.0793 0.0778 0.0764 0.0749

1.80 1.81 1.82 1.83 1.84

0.4641 0.4649 0.4656 0.4664 0.4671

0.0359 0.0351 0.0344 0.0336 0.0329

2.20 2.21 2.22 2.23 2.24

0.4861 0.4864 0.4868 0.4871 0.4875

0.0139 0.0136 0.0132 0.0129 0.0125

Continúa

TABLA A. Continuación

2.25 2.26 2.27 2.28 2.29

0.4878 0.4881 0.4884 0.4887 0.489

0.0122 0.0119 0.0116 0.0113 0.011

2.62 2.63 2.64 2.65 2.66

0.4956 0.4957 0.4959 0.496 0.4961

0.0044 0.0043 0.0041 0.004 0.0039

2.99 3 3.01 3.02 3.03

0.4986 0.4987 0.4987 0.4987 0.4988

0.0014 0.0013 0.0013 0.0013 0.0012

2.3 2.31 2.32 2.33 2.34

0.4893 0.4896 0.4898 0.4901 0.4904

0.0107 0.0104 0.0102 0.0099 0.0096

2.67 2.68 2.69 2.7 2.71

0.4962 0.4963 0.4964 0.4965 0.4966

0.0038 0.0037 0.0036 0.0035 0.0034

3.04 3.05 3.06 3.07 3.08

0.4988 0.4989 0.4989 0.4989 0.499

0.0012 0.0011 0.0011 0.0011 0.001

2.35 2.36 2.37 2.38 2.39

0.4906 0.4909 0.4911 0.4913 0.4916

0.0094 0.0091 0.0089 0.0087 0.0084

2.72 2.73 2.74 2.75 2.76

0.4967 0.4968 0.4969 0.497 0.4971

0.0033 0.0032 0.0031 0.003 0.0029

3.09 3.1 3.11 3.12 3.13

0.499 0.499 0.4991 0.4991 0.4991

0.001 0.001 0.0009 0.0009 0.0009

2.4 2.41 2.42 2.43 2.44

0.4918 0.492 0.4922 0.4925 0.4927

0.0082 0.008 0.0078 0.0075 0.0073

2.77 2.78 2.79 2.8 2.81

0.4972 0.4973 0.4974 0.4974 0.4975

0.0028 0.0027 0.0026 0.0026 0.0025

3.14 3.15 3.16 3.17 3.18

0.4992 0.4992 0.4992 0.4992 0.4993

0.0008 0.0008 0.0008 0.0008 0.0007

2.45 2.46 2.47 2.48 2.49

0.4929 0.4931 0.4932 0.4934 0.4936

0.0071 0.0069 0.0068 0.0066 0.0064

2.82 2.83 2.84 2.85 2.86

0.4976 0.4977 0.4977 0.4978 0.4979

0.0024 0.0023 0.0023 0.0022 0.0021

3.19 3.2 3.21 3.22 3.23

0.4993 0.4993 0.4993 0.4994 0.4994

0.0007 0.0007 0.0007 0.0006 0.0006

2.5 2.51 2.52 2.53 2.54

0.4938 0.494 0.4941 0.4943 0.4945

0.0062 0.006 0.0059 0.0057 0.0055

2.87 2.88 2.89 2.9 2.91

0.4979 0.498 0.4981 0.4981 0.4982

0.0021 0.002 0.0019 0.0019 0.0018

3.24 3.25 3.3 3.35 3.4

0.4994 0.4994 0.4995 0.4996 0.4997

0.0006 0.0006 0.0005 0.0004 0.0003

2.55 2.56 2.57 2.58 2.59

0.4946 0.4948 0.4949 0.4951 0.4952

0.0054 0.0052 0.0051 0.0049 0.0048

2.92 2.93 2.94 2.95 2.96

0.4982 0.4983 0.4984 0.4984 0.4985

0.0018 0.0017 0.0016 0.0016 0.0015

3.45 3.5 3.6 3.7 3.8

0.4997 0.4998 0.4998 0.4999 0.4999

0.0003 0.0002 0.0002 0.0001 0.0001

2.6 2.61

0.4953 0.4955

0.0047 0.0045

2.97 2.98

0.4985 0.4986

0.0015 0.0014

3.9 4

0.49995 0.49997

0.00005 0.00003

* En la segunda y tercera columnas, la probabilidad asociada conz es de una cola; para la probabilidad de dos colas hay que duplicar el valor de la columna. Por ejemplo, z = 1.96 se asocia con p = 0.025 (una cola), p = 0.05 (dos colas). Fuente: R.P. Runyon y A. Haber, Fundamentals 01 Behavioral Statistics, 1967, Addison Wesley, Rea-ding, Mass. Reimpresión con autorización.

TABLA B. Valores críticos para Ji-cuadrada

1- D

D &

D

g.l.

1 2 3 4 5

0.4975

0.495

0.4875

0.475

0.45

0.995

0.99

0.975

0.95

0.9

Una cola 0.375 0.25 Dos colas 0.75 0.5

0.125

0.05

0.025

0.0125

0.005

0.0025

0.25

0.1

0.05

0.025

0.01

0.005

0.000982

0.00393

0.01 0.0717 0.207 0.412

0.0201 0.115 0.297 0.554

0.0506 0.216 0.484 0.831

0.103 0.352 0.711 1.15

0.0158 0.211 0.584 1.06 1.61

0.102 0.575 1.21 1.92 2.67

0.455 1.39 2.37 3.36 4.35

1.32 2.77 4.11 5.39 6.63

2.71 4.61 6.25 7.78 9.24

3.84 5.99 7.81 9.49 11.10

5.02 7.38 9.35 11.10 12.80

6.63 9.21 11.30 13.30 15.10

7.88 10.60 12.80 14.90 16.70

6 7 8 9 10

0.676 0.989 1.34 1.73 2.16

0.872 1.24 1.65 2.09 2.56

1.24 1.69 2.18 2.70 3.25

1.64 2.17 2.73 3.33 3.94

2.2 2.83 3.49 4.17 4.87

3.45 4.25 5.07 5.90 6.74

5.35 6.35 7.34 8.34 9.34

7.84 9.04 10.20 11.40 12.50

10.60 12.00 13.40 14.70 16.00

12.60 14.10 15.50 16.90 18.30

14.40 16.00 17.50 19.00 20.50

16.80 18.50 20.10 21.70 23.20

18.50 20.30 22.00 23.60 25.20

11 12 13 14 15

2.60 3.07 3.57 4.07 4.60

3.05 3.57 4.11 4.66 5.23

3.82 4.40 5.01 5.63 6.26

4.57 5.23 5.89 6.57 7.26

5.58 6.30 7.04 7.79 8.55

7.58 8.44 9.30 10.20 11.00

10.30 11.30 12.30 13.30 4.30

13.70 14.80 16.00 17.10 18.20

17.30 18.50 19.80 21.10 22.30

19.70 21.00 22.40 23.70 25.00

21.90 23.30 24.70 26.10 27.50

24.70 26.20 27.70 29.10 30.60

26.80 28.30 29.80 31.30 32.80

16 17 18 19 20

5.14 5.70 6.26 6.84 7.43

5.81 6.41 7.01 7.63 8.26

6.91 7.56 8.23 8.91 9.59

7.96 8.67 9.39 10.10 10.90

9.31 10.10 10.90 11.70 12.40

11.90 12.80 13.70 14.60 15.50

15.30 16.30 17.30 18.30 19.30

19.40 20.50 21.60 22.70 23.80

23.50 24.80 26.00 27.20 28.40

26.30 27.60 28.90 30.10 31.40

28.80 30.20 31.50 32.90 34.20

32.00 33.40 34.80 36.20 37.60

34.30 35.70 37.20 38.60 40.00

21 22 23 24 25

8.03 8.64 9.26 9.89 10.50

8.90 9.54 10.20 10.90 11.50

10.30 11.00 11.70 12.40 13.10

11.60 12.30 13.10 13.80 14.60

13.20 14.00 14.80 15.70 16.50

16.30 17.20 18.10 19.00 19.90

20.30 21.30 22.30 23.30 24.30

24.90 26.00 27.10 28.20 29.30

29.60 30.80 32.00 33.20 34.40

32.70 33.90 35.20 36.40 37.70

35.50 36.80 38.10 39.40 40.60

38.90 40.30 41.60 43.00 44.30

41.40 42.80 44.20 45.60 46.90

26 27 28 29 30

11.20 11.80 12.50 13.10 13.80

12.20 12.90 13.60 14.30 15.00

13.80 14.60 15.30 16.00 16.80

15.40 16.20 16.90 17.70 18.50

17.30 18.10 18.90 19.80 20.60

20.80 21.70 22.70 23.60 24.50

25.30 26.30 27.30 28.30 29.30

30.40 31.50 32.60 33.70 34.80

35.60 36.70 37.90 39.10 40.30

38.90 40.10 41.30 42.60 43.80

41.90 43.20 44.50 45.70 47.00

45.60 47.00 48.30 49.60 50.90

48.30 49.60 51.00 52.30 53.70

0.0000393 0.000157

Tomada de Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille y Carr. 3ª Edición, CRC Press, 1999.

TABLA C. Valores críticos para t de Student*

-t D/2

t D/2

0

Nivel de significancia ( D ):

0.25

0.2

0.15

0.1

Una cola 0.05

0.025

0.01

0.005

0.0005

0.05

0.02

0.01

0.001

g.1. 0.5

0.4

0.3

0.2

Dos colas 0.1

1 2 3 4 5

1. 000 0.816 0.765 0.741 0.727

1.376 1.061 0.978 0.941 0.920

1.963 1.386 1.250 1.190 1.156

3.078 1. 886 1.638 1.533 1.476

6.314 2.920 2.353 2.132 2.015

12.706 4.303 3.182 2.776 2.571

31.821 6.965 4.541 3.747 3.365

63.657 9.925 5.841 4.604 4.032

636.619 31.598 12.924 8.610 6.869

6 7 8 9 10

0.718 0.711 0.706 0.703 0.700

0.906 0.896 0.889 0.883 0.879

1.134 1.119 1.108 1.100 1.093

1.440 1.415 1.397 1.383 1.372

1.943 1.895 1.860 1.833 1.812

2.447 2.365 2.306 2.262 2.228

3.143 2.998 2.896 2.821 2.764

3.707 3.499 3.355 3.250 3.169

5.959 5.408 5.041 4.781 4.587

11 12 13 14

0.697 0.695 0.694 0.692

0.876 0.873 0.870 0.868

1.088 1.083 1.079 1.076

1.363 1.356 1.350 1.345

1.796 1.782 1.771 1.761

2.201 2.179 2.160 2.145

2.718 2.681 2.650 2.624

3.106 3.055 3.012 2.977

4.437 4.318 4.221 4.140

15 16 17 18 19

0.691 0.690 0.689 0.688 0.688

0.866 0.865 0.863 0.862 0.861

1.074 1.071 1.069 1.067 1.066

1.341 1.337 1.333 1.330 1.328

1.753 1.746 1.740 1.734 1.729

2.131 2.120 2.110 2.101 2.093

2.602 2.583 2.567 2.552 2.539

2.947 2.921 2.898 2.878 2.861

4.073 4.015 3.965 3.922 3.883

20 21 22

0.687 0.686 0.686

0.860 0.859 0.858

1.064 1.063 1.061

1.325 1.323 1.321

1.725 1.721 1.717

2.086 2.080 2.074

2.528 2.518 2.508

2.845 2.831 2.819

3.850 3.819 3.792 Continua

* Tabla generada utilizando un programa SAS escrito por R.W. Washam 11, Armour Research Center, Scottsdale, Arizona.

TABLA C. Continuación

Nivel de significancia ( D ):

0.25

0.2

0.15

0.1

Una cola 0.05

0.025

0.01

0.005

0.0005

0.05

0.02

0.01

0.001

g.l. 0.5

0.4

0.3

0.2

Dos Colas 0.1

23 24 25

0.685 0.685 0.684

0.858 0.857 0.856

1.060 1.059 1.058

1.319 1.318 1.316

1.714 1.711 1.708

2.069 2.064 2.060

2.500 2.492 2.485

2.807 2.797 2.787

3.767 3.745 3.725

26 27 28 29 30

0.684 0.684 0.683 0.683 0.683

0.856 0.855 0.855 0.854 0.854

1.058 1.057 1.056 1.055 1.055

1.315 1.314 1.313 1.311 1.310

1.706 1.703 1.701 1.699 1.697

2.056 2.052 2.048 2.045 2.042

2.479 2.473 2.467 2.462 2.457

2.779 2.771 2.763 2.756 2.750

3.707 3.690 3.674 3.659 3.646

40 60 120

0.681 0.679 0.677 0.674

0.851 0.848 0.845 0.842

1.050 1.046 1.041 1.036

1.303 1.296 1.289 1.282

1.684 1.671 1.658 1.645

2.021 2.000 1.980 1.960

2.423 2.390 2.358 2.326

2.704 2.660 2.617 2.576

3.551 3.460 3.373 3.291

f

1

39.86 8.53 5.54 4.54 4.06

3.78 3.59 3.46 3.36 3.29

g.l. 2

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

3.46 3.26 3.11 3.01 2.92

49.50 9.00 5.46 4.32 3.78

2

Instrucciones:

FD

D

3.29 3.07 2.92 2.81 2.73

53.59 9.16 5.39 4.19 3.62

3

3.18 2.96 2.81 2.69 2.61

55.83 9.24 5.34 4.11 3.52

4

3.11 2.88 2.73 2.61 2.52

57.24 9.29 5.31 4.05 3.45

5

3.05 2.83 2.67 2.55 2.46

58.20 9.33 5.28 4.01 3.40

6

3.01 2.78 2.62 2.51 2.41

58.91 9.35 5.27 3.98 3.37

7

2.98 2.75 2.59 2.47 2.38

59.44 9.37 5.25 3.95 3.34

8

10

2.96 2.72 2.56 2.44 2.35

59.86 9.38 5.24 3.94 3.32

2.94 2.70 2.54 2.42 2.32

60.19 9.39 5.23 3.92 3.30

D = 0.10

9

g.1. 1

2.90 2.67 2.50 2.38 2.28

60.71 9.41 5.22 3.90 3.27

12

2.87 2.63 2.46 2.34 2.24

61.22 9.42 5.20 3.87 3.24

15

2.84 2.59 2.42 2.30 2.20

61.74 9.44 5.18 3.84 3.21

20

2.82 2.58 2.40 2.28 2.18

62.00 9.45 5.18 3.83 3.19

24

2.80 2.56 2.38 2.25 2.16

62.26 9.46 5.17 3.82 3.17

30

2.78 2.54 2.36 2.23 2.13

62.53 9.47 5.16 3.80 3.16

40

2.76 2.51 2.34 2.21 2.11

62.79 9.47 5.15 3.79 3.14

60

63.33 9.49 5.13 3.76 3.10

f

2.74 2.72 2.49 2.47 2.32 2.29 2.18 2.16 2.08 2.06 Continúa

63.06 9.48 5.14 3.78 3.12

120

(3) Pick the value of Fin that row from the column that corresponds to the numerator degrees of freedom (g.l.1).

(1) Ir a la sección de la tabla correspondiente al nivel D predeterminado. (2) Ir a la columna que corresponde a los grados de libertad del denominador (g.l.2).

1-D

TABLA D. Valores Críticos para F (D = 0.1)

3.05 3.03 3.01 2.99 2.97

2.96 2.95 2.94 2.93 2.92

2.91 2.90 2.89 2.89 2.88

2.84 2.79 2.75 2.71

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

40 60 120

2.44 2.39 2.35 2.30

2.52 2.51 2.50 2.50 2.49

2.57 2.56 2.55 2.54 2.53

2.67 2.64 2.62 2.61 2.59

2.86 2.81 2.76 2.73 2.70

2.23 2.18 2.13 2.08

2.31 2.30 2.29 2.28 2.28

2.36 2.35 2.34 2.33 2.32

2.46 2.44 2.42 2.40 2.38

2.66 2.61 2.56 2.52 2.49

2.09 2.04 1.99 1.94

2.17 2.17 2.16 2.15 2.14

2.23 2.22 2.21 2.19 2.18

2.33 2.31 2.29 2.27 2.25

2.54 2.48 2.43 2.39 2.36

2.00 1.95 1.90 1.85

2.08 2.07 2.06 2.06 2.05

2.14 2.13 2.11 2.10 2.09

2.24 2.22 2.20 2.18 2.16

2.45 2.39 2.35 2.31 2.27

1.93 1.87 1.82 1.77

2.01 2.00 2.00 1.99 1.98

2.08 2.06 2.05 2.04 2.02

2.18 2.15 2.13 2.11 2.09

2.39 2.33 2.28 2.24 2.21

1.87 1.82 1.77 1.72

1.96 1.95 1.94 1.93 1.93

2.02 2.01 1.99 1.98 1.97

2.13 2.10 2.08 2.06 2.04

2.34 2.28 2.23 2.19 2.16

1.83 1.77 1.72 1.67

1.92 1.91 1.90 1.89 1.88

1.98 1.97 1.95 1.94 1.93

2.09 2.06 2.04 2.02 2.00

2.30 2.24 2.20 2.15 2.12

1.79 1.74 1.68 1.63

1.88 1.87 1.87 1.86 1.85

1.95 1.93 1.92 1.91 1.89

2.06 2.03 2.00 1.98 1.96

2.27 2.21 2.16 2.12 2.09

1.76 1.71 1.65 1.60

1.86 1.85 1.84 1.83 1.82

1.92 1.90 1.89 1.88 1.87

2.03 2.00 1.98 1.96 1.94

2.25 2.19 2.14 2.10 2.06

1.71 1.66 1.60 1.55

1.81 1.80 1.79 1.78 1.77

1.87 1.86 1.84 1.83 1.82

1.99 1.96 1.93 1.91 1.89

2.21 2.15 2.10 2.05 2.02


f

3.23 3.18 3.14 3.10 3.07

11 12 13 14 15

1.66 1.60 1.55 1.49

1.76 1.75 1.74 1.73 1.72

1.83 1.81 1.80 1.78 1.77

1.94 1.91 1.89 1.86 1.84

2.17 2.10 2.05 2.01 1.97

TABLA D.1. Continuación (D = 0.1)

1.61 1.54 1.48 1.42

1.71 1.70 1.69 1.68 1.67

1.78 1.76 1.74 1.73 1.72

1.89 1.86 1.84 1.81 1.79

2.12 2.06 2.01 1.96 1.92

1.57 1.51 1.45 1.38

1.68 1.67 1.66 1.65 1.64

1.75 1.73 1.72 1.70 1.69

1.87 1.84 1.81 1.79 1.77

2.10 2.04 1.98 1.94 1.90

1.54 1.48 1.41 1.34

1.65 1.64 1.63 1.62 1.61

1.72 1.70 1.69 1.67 1.66

1.84 1.81 1.78 1.76 1.74

2.08 2.01 1.96 1.91 1.87

1.51 1.44 1.37 1.30

1.61 1.60 1.59 1.58 1.57

1.69 1.67 1.66 1.64 1.63

1.81 1.78 1.75 1.73 1.71

2.05 1.99 1.93 1.89 1.85

1.47 1.40 1.32 1.24

1.58 1.57 1.56 1.55 1.54

1.66 1.64 1.62 1.61 1.59

1.78 1.75 1.72 1.70 1.68

2.03 1.96 1.90 1.86 1.82

1.42 1.35 1.26 1.17

1.54 1.53 1.52 1.51 1.50

1.62 1.60 1.59 1.57 1.56

1.75 1.72 1.69 1.67 1.64

2.00 1.93 1.88 1.83 1.79

1.38 1.29 1.19 1.00

1.50 1.49 1.48 1.47 1.46

1.59 1.57 1.55 1.53 1.52

1.72 1.69 1.66 1.63 1.61

1.97 1.90 1.85 1.80 1.76

2

3

4

5

6

7

8

10

D = 0.05

9

12

15

20

24

30

40

60

120

f

5.99 5.59 5.32 5.12 4.96

4.84 4.75 4.67 4.60 4.54

11 12 13 14 15

3.98 3.89 3.81 3.74 3.68

5.14 4.74 4.46 4.26 4.10

3.59 3.49 3.41 3.34 3.29

4.76 4.35 4.07 3.86 3.71 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06

4.53 4.12 3.84 3.63 3.48 3.20 3.11 3.03 2.96 2.90

4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.09 3.00 2.92 2.85 2.79

4.28 3.87 3.58 3.37 3.22 3.01 2.91 2.83 2.76 2.71

4.21 3.79 3.50 3.29 3.14 2.95 2.85 2.77 2.70 2.64

4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.90 2.80 2.71 2.65 2.59

4.10 3.68 3.39 3.18 3.02 2.85 2.75 2.67 2.60 2.54

4.06 3.64 3.35 3.14 2.98 2.79 2.69 2.60 2.53 2.48

4.00 3.57 3.28 3.07 2.91 2.72 2.62 2.53 2.46 2.40

3.94 3.51 3.22 3.01 2.85

2.65 2.54 2.46 2.39 2.33

3.87 3.44 3.15 2.94 2.77

2.61 2.51 2.42 2.35 2.29

3.84 3.41 3.12 2.90 2.74

2.57 2.47 2.38 2.31 2.25

3.81 3.38 3.08 2.86 2.70

2.53 2.43 2.34 2.27 2.20

3.77 3.34 3.04 2.83 2.66

2.49 2.38 2.30 2.22 2.16

3.74 3.30 3.01 2.79 2.62

2.40 2.30 2.21 2.13 2.07

3.67 3.23 2.93 2.71 2.54

Continúa

2.45 2.34 2.25 2.18 2.11

3.70 3.27 2.97 2.75 2.58

161.40 199.50 215.70 224.60 230.20 234.00 236.80 238.90 240.50 241.90 243.90 245.90 248.00 249.10 250.10 251.10 252.20 253.30 254.30 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.35 19.37 19.38 19.40 19.41 19.43 19.45 19.45 19.46 19.47 19.48 19.49 19.50 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66 8.64 8.62 8.59 8.57 8.55 8.53 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80 5.77 5.75 5.72 5.69 5.66 5.63 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.56 4.53 4.50 4.46 4.43 4.40 4.36

1

6 7 8 9 10

1 2 3 4 5

g.l 2

g.1. 1

TABLA D.2. Valores Críticos para F (D = 0.05)

4.49 4.45 4.41 4.38 4.35

4.32 4.30 4.28 4.26 4.24

4.23 4.21 4.20 4.18 4.17

4.08 4.00 3.92 3.84

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

40 60 120

3.23 3.15 3.07 3.00

3.37 3.35 3.34 3.33 3.32

3.47 3.44 3.42 3.40 3.39

3.63 3.59 3.55 3.52 3.49

2

2.84 2.76 2.68 2.60

2.98 2.96 2.95 2.93 2.92

3.07 3.05 3.03 3.01 2.99

3.24 3.20 3.16 3.13 3.10

3

2.61 2.53 2.45 2.37

2.74 2.73 2.71 2.70 2.69

2.84 2.82 2.80 2.78 2.76

3.01 2.96 2.93 2.90 2.87

4

2.45 2.37 2.29 2.21

2.59 2.57 2.56 2.55 2.53

2.68 2.66 2.64 2.62 2.60

2.85 2.81 2.77 2.74 2.71

5

2.34 2.25 2.17 2.10

2.47 2.46 2.45 2.43 2.42

2.57 2.55 2.53 2.51 2.49

2.74 2.70 2.66 2.63 2.60

6

2.25 2.17 2.09 2.01

2.39 2.37 2.36 2.35 2.33

2.49 2.46 2.44 2.42 2.40

2.66 2.61 2.58 2.54 2.51

7

2.18 2.10 2.02 1.94

2.32 2.31 2.29 2.28 2.27

2.42 2.40 2.37 2.36 2.34

2.59 2.55 2.51 2.48 2.45

8

2.12 2.04 1.96 1.88

2.27 2.25 2.24 2.22 2.21

2.37 2.34 2.32 2.30 2.28

2.54 2.49 2.46 2.42 2.39

9

2.08 1.99 1.91 1.83

2.22 2.20 2.19 2.18 2.16

2.32 2.30 2.27 2.25 2.24

2.49 2.45 2.41 2.38 2.35

10

2.00 1.92 1.83 1.75

2.15 2.13 2.12 2.10 2.09

2.25 2.23 2.20 2.18 2.16

2.42 2.38 2.34 2.31 2.28

12


f

1

g.l 2

g.1. 1

1.92 1.84 1.75 1.67

2.07 2.06 2.04 2.03 2.01

2.18 2.15 2.13 2.11 2.09

2.35 2.31 2.27 2.23 2.20

15

TABLA D.2. Continuación (D = 0.05)

1.84 1.75 1.66 1.57

1.99 1.97 1.96 1.94 1.93

2.10 2.07 2.05 2.03 2.01

2.28 2.23 2.19 2.16 2.12

20

1.79 1.70 1.61 1.52

1.95 1.93 1.91 1.90 1.89

2.05 2.03 2.01 1.98 1.96

2.24 2.19 2.15 2.11 2.08

24

1.74 1.65 1.55 1.46

1.90 1.88 1.87 1.85 1.84

2.01 1.98 1.96 1.94 1.92

2.19 2.15 2.11 2.07 2.04

30

1.69 1.59 1.50 1.39

1.85 1.84 1.82 1.81 1.79

1.96 1.94 1.91 1.89 1.87

2.15 2.10 2.06 2.03 1.99

40

1.64 1.53 1.43 1.32

1.80 1.79 1.77 1.75 1.74

1.92 1.89 1.86 1.84 1.82

2.11 2.06 2.02 1.98 1.95

60

1.58 1.47 1.35 1.22

1.75 1.73 1.71 1.70 1.68

1.87 1.84 1.81 1.79 1.77

2.06 2.01 1.97 1.93 1.90

120

1.51 1.39 1.25 1.00

1.69 1.67 1.65 1.64 1.62

1.81 1.78 1.76 1.73 1.71

2.01 1.96 1.92 1.88 1.84

f

5000 99.00 30.82 18.00 13.27

4052 98.50 34.12 21.20 16.26

13.75 12.25 11.26 10.56 10.04

9.65 9.33 9.07 8.86 8.68

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

7.21 6.93 6.70 6.51 6.36

10.92 9.55 8.65 8.02 7.56

2

1

g.l 2

6.22 5.95 5.74 5.56 5.42

9.78 8.45 7.59 6.99 6.55

5403 99.17 29.46 16.69 12.06

3

5.67 5.41 5.21 5.04 4.89

9.15 7.85 7.01 6.42 5.99

5625 99.25 28.71 15.98 11.39

4

5.32 5.06 4.86 4.69 4.56

8.75 7.46 6.63 6.06 5.64

5764 99.30 28.24 15.52 10.97

5

5.07 4.82 4.62 4.46 4.32

8.47 7.19 6.37 5.80 5.39

5859 99.33 27.91 15.21 10.67

6

4.89 4.64 4.44 4.28 4.14

8.26 6.99 6.18 5.61 5.20

5928 99.36 27.67 14.98 10.46

7

4.74 4.50 4.30 4.14 4.00

8.10 6.84 6.03 5.47 5.06

5982 99.37 27.49 14.80 10.29

8

10

4.63 4.39 4.19 4.03 3.89

7.98 6.72 5.91 5.35 4.94

6022 99.39 27.35 14.66 10.16

4.54 4.30 4.10 3.94 3.80

7.87 6.62 5.81 5.26 4.85

6056 99.40 27.23 14.55 10.05

D = 0.01

9

g.1. 1

4.40 4.16 3.96 3.80 3.67

7.72 6.47 5.67 5.11 4.71

6106 99.42 27.05 14.37 9.89

12

4.25 4.01 3.82 3.66 3.52

7.56 6.31 5.52 4.96 4.56

6157 99.43 26.87 14.20 9.72

15

4.10 3.86 3.66 3.51 3.37

7.40 6.16 5.36 4.81 4.41

6209 99.45 26.69 14.02 9.55

20

TABLA D.3. Valores Críticos para F (D = 0.01)

4.02 3.78 3.59 3.43 3.29

7.31 6.07 5.28 4.73 4.33

6235 99.46 26.60 13.93 9.47

24

3.94 3.70 3.51 3.35 3.21

7.23 5.99 5.20 4.65 4.25

6261 99.47 26.50 13.84 9.38

30

3.86 3.62 3.43 3.27 3.13

7.14 5.91 5.12 4.57 4.17

6287 99.47 26.41 13.75 9.29

40

3.78 3.54 3.34 3.18 3.05

7.06 5.82 5.03 4.48 4.08

6313 99.48 26.32 13.65 9.20

60

3.60 3.36 3.17 3.00 2.87

6.88 5.65 4.86 4.31 3.91

6366 99.50 26.13 13.46 9.02

f

Continúa

3.69 3.45 3.25 3.09 2.96

6.97 5.74 4.95 4.40 4.00

6339 99.49 26.22 13.56 9.11

120

8.53 8.40 8.29 8.18 8.10

8.02 7.95 7.88 7.82 7.77

7.72 7.68 7.64 7.60 7.56

7.31 7.08 6.85 6.63

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

40 60 120

5.18 4.98 4.79 4.61

5.53 5.49 5.45 5.42 5.39

5.78 5.72 5.66 5.61 5.57

5.93 5.85

6.23 6.11

2

4.31 4.13 3.95 3.78

4.64 4.60 4.57 4.54 4.51

4.87 4.82 4.76 4.72 4.68

5.29 5.18 6.01 5.01 4.94

3

3.83 3.65 3.48 3.32

4.14 4.11 4.07 4.04 4.02

4.37 4.31 4.26 4.22 4.18

4.77 4.67 5.09 4.50 4.43

4

3.51 3.34 3.17 3.02

3.82 3.78 3.75 3.73 3.70

4.04 3.99 3.94 3.90 3.85

4.44 4.34 4.58 4.17 4.10

5

3.29 3.12 2.96 2.80

3.59 3.56 3.53 3.50 3.47

3.81 3.76 3.71 3.67 3.63

4.20 4.10 4.25 3.94 3.87

6

3.12 2.95 2.79 2.64

3.42 3.39 3.36 3.33 3.30

3.64 3.59 3.54 3.50 3.46

4.03 3.93 4.01 3.77 3.70

7

2.99 2.82 2.66 2.51

3.29 3.26 3.23 3.20 3.17

3.51 3.45 3.41 3.36 3.32

3.89 3.79 3.84 3.63 3.56

8

2.89 2.72 2.56 2.41

3.18 3.15 3.12 3.09 3.07

3.40 3.35 3.30 3.26 3.22

3.78 3.68 3.71 3.52 3.46

9

2.80 2.63 2.47 2.32

3.09 2.06 3.03 3.00 2.98

3.31 3.26 3.21 3.17 3.13

3.69 3.59 3.60 3.43 3.37

10

2.66 2.50 2.34 2.18

2.96 2.93 2.90 2.87 2.84

3.17 3.12 3.07 3.03 2.99

3.55 3.46 3.51 3.30 3.23

12


f

1

g.l 2

g.1. 1

2.52 2.35 2.19 2.04

2.81 2.78 2.75 2.73 2.70

3.03 2.98 2.93 2.89 2.85

3.41 3.31 3.37 3.15 3.09

15

TABLA D.3.Continuación (D = 0.01)

2.37 2.20 2.03 1.88

2.66 2.63 2.60 2.57 2.55

2.88 2.83 2.78 2.74 2.70

3.26 3.16 3.23 3.00 2.94

20

2.29 2.12 1.95 1.79

2.58 2.55 2.52 2.49 2.47

2.80 2.75 2.70 2.66 2.62

3.18 3.08 3.08 2.92 2.86

24

2.20 2.03 1.86 1.70

2.50 2.47 2.44 2.41 2.39

2.72 2.67 2.62 2.58 2.54

3.10 3.00 3.00 2.84 2.78

30

2.11 1.94 1.76 1.59

2.42 2.38 2.35 2.33 2.30

2.64 2.58 2.54 2.49 2.45

3.02 2.92 2.92 2.76 2.69

40

2.02 1.84 1.66 1.47

2.33 2.29 2.26 2.23 2.21

2.55 2.50 2.45 2.40 2.36

2.93 2.83 2.84 2.67 2.61

60

1.92 1.73 1.53 1.32

2.23 2.20 2.17 2.14 2.11

2.46 2.40 2.35 2.31 2.27

2.84 2.75 2.75 2.58 2.52

120

1.80 1.60 1.38 1.00

2.13 2.10 2.06 2.03 2.01

2.36 2.31 2.26 2.21 2.17

2.75 2.65 2.66 2.49 2.42

f

TABLA E. Valores críticos del coeficiente de correlación*

0.05 g.l. = N-2

Nivel de probabilidad para pruebas de una cola 0.025 0.01 0.005 Nivel de probabilidad para pruebas de dos colas 0.05 0.02 0.01 0.9969 0.9995 0.9999 0.9500 0.9800 0.9900 0.8783 0.9343 0.9587 0.8114 0.8822 0.9172 0.7545 0.8329 0.8745

0.0005

1 2 3 4 5

0.1 0.9877 0.9000 0.8054 0.7293 0.6694

0.001 1. 0000 0.9990 0.9912 0.9741 0.9507

6 7 8 9 10

0.6215 0.5822 0.5494 0.5214 0.4973

0.7067 0.6664 0.6319 0.6021 0.5760

0.7887 0.7498 0.7155 0.6851 0.6581

0.8343 0.7977 0.7646 0.7348 0.7079

0.9249 0.8982 0.8721 0.8471 0.8233

11 12 13 14 15

0.4762 0.4575 0.4409 0.4259 0.4124

0.5529 0.5324 0.5139 0.4973 0.4821

0.6339 0.6120 0.5923 0.5742 0.5577

0.6835 0.6614 0.6411 0.6226 0.6055

0.8010 0.7800 0.7603 0.7420 0.7246

16 17 18 19 20

0.4000 0.3887 0.3783 0.3687 0.3598

0.4683 0.4555 0.4438 0.4329 0.4227

0.5425 0.5285 0.5155 0.5034 0.4921

0.5897 0.5751 0.5614 0.5487 0.5368

0.7084 0.6932 0.6787 0.6652 0.6524

25 30 35 40 45

0.3233 0.2960 0.2746 0.2573 0.2428

0.3809 0.3494 0.3246 0.3044 0.2875

0.4451 0.4093 0.3810 0.3578 0.3384

0.4869 0.4487 0.4182 0.3932 0.3721

0.5974 0.5541 0.5189 0.4896 0.4648

50 60 70 80 90 100

0.2306 0.2108 0.1954 0.1829 0.1726 0.1638

0.2732 0.2500 0.2319 0.2172 0.2050 0.1946

0.3218 0.2948 0.2737 0.2565 0.2422 0.2301

0.3541 0.3248 0.3017 0.2830 0.2673 0.2540

0.4433 0.4078 0.3799 0.3568 0.3375 0.3211

*Si el valor observado de r es mayor que o igual al valor tabulado al nivel de significancia apropiado (columna) y Fuente: Tabla VII de Fisher y Yates, Statistical Tables for Biological Agricultural and Medical Research, Longman Group, Ltd., Londres 1974. (Anteriormente publicado por Oliver y Boyd Ltd., Edimburgo), y con autorización de los autores editores.

Tabla F.1. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (una cola, p = 1/2)*. Número de ensayos

0.05

0.04

7 8 9 10

7 7 8 9

7 7 8 9

7 8 8 9

7 8 9 9

11 12 13 14 15

9 10 10 11 12

9 10 11 11 12

10 10 11 11 12

16 17 18 19 20

12 13 13 14 15

12 13 14 14 15

21 22 23 24 25

15 16 16 17 18

26 27 28 29 30

Niveles de probabilidad 0.03 0.02 0.01

0.005

0.001

7 8 9 10

8 9 10

10

10 10 11 12 12

10 11 12 12 13

11 11 12 13 13

11 12 13 13 14

13 13 14 15 15

13 14 14 15 16

14 14 15 15 16

14 15 15 16 17

15 16 16 17 18

15 16 17 17 18

16 16 17 18 18

16 17 17 18 19

17 17 18 19 19

17 18 19 19 20

19 19 20 20 21

18 19 19 20 20

18 19 20 20 21

19 19 20 21 21

19 20 20 21 22

20 20 21 22 22

20 21 22 22 23

22 22 23 24 24

31 32 33 34 35

21 22 22 23 23

21 22 23 23 24

22 22 23 23 24

22 23 23 24 25

23 24 24 25 25

24 24 25 25 26

25 26 26 27 24

36 37 38 39 40

24 24 25 26 26

24 25 25 26 27

25 25 26 26 27

25 26 26 27 27

26 26 27 28 28

27 27 28 28 29

28 29 29 30 30

41 42 43 44 45

27 27 28 28 29

27 28 28 29 29

27 28 29 29 30

28 29 29 30 30

29 29 30 31 31

30 30 31 31 32

31 32 32 33 34 Continúa

*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:

x = (z n + n + 1) / 2

Número de ensayos

0.05

0.04

46 47 48 49 50

30 30 31 31 32

30 20 31 32 32

30 31 31 32 33

31 31 32 33 33

60 70 80 90 100

37 43 48 54 59

38 43 49 54 60

38 44 49 55 60

39 45 50 56 61


0.005

0.001

32 32 33 34 34

33 33 34 34 35

34 35 36 36 37

40 46 51 57 63

41 47 52 58 64

43 49 55 61 66

Tabla F.2. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (dos colas, p = 1/2)*. Número de ensayos

0.05

0.04

7 8 9 10

7 8 8 9

7 8 8 9

7 8 9 9

7 8 8 10

8 8 10

9 10

11 12 13 14 15

10 10 11 12 12

10 10 11 12 12

10 11 11 12 13

10 11 12 12 13

11 11 12 13 13

11 12 12 13 14

11 12 13 14 14

16 17 18 19 20

13 13 14 15 15

13 14 14 15 16

13 14 15 15 16

14 14 15 16 16

14 15 15 16 17

14 15 16 16 17

15 16 17 17 18

21 22 23 24 25

16 17 17 18 18

16 17 17 18 19

16 17 18 18 19

17 17 18 19 19

17 18 19 19 20

18 18 19 20 20

19 19 20 21 21

26 27 28 29 30

19 20 20 21 21

19 20 20 21 22

19 20 21 21 22

20 20 21 22 22

20 21 22 22 23

21 22 22 23 24

22 23 23 24 25

31 32 33 34 35

22 23 23 24 24

22 23 23 24 25

22 23 24 24 25

23 24 24 25 25

24 24 25 25 26

24 25 25 26 27

25 26 27 27 28

36 37 38 39 40

25 25 26 27 27

25 26 26 27 27

25 26 27 27 28

26 26 27 28 28

27 27 28 28 29

27 28 29 29 30

29 29 30 31 31

41 42

28 28

28 29

28 29

29 29

30 30

30 31

32 32


0.005

0.001

Continúa *Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:

x = z ¥n +[( n + 1) / 2]

Número de ensayos

0.05

0.04

43 44 45

29 29 30

29 30 30

30 30 31

30 30 31

46 47 48 49 50

31 31 32 32 33

31 31 32 33 33

31 32 32 33 34

60 70 80 90 100

39 44 50 55 61

39 45 50 56 61

39 45 51 56 62


0.005

0.001

31 31 32

32 32 33

33 34 34

32 32 33 34 34

33 33 34 34 35

33 34 35 35 36

35 36 36 37 37

40 46 51 57 63

41 47 52 58 64

42 48 53 59 65

44 50 56 61 67

Tabla F.3. Número mínimo de juicios corrctos para establecer significancia a varios nvels de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)* Número de ensayos

0.05

0.04

5 6 7 8 9 10

4 5 5 6 6 7

5 5 6 6 6 7

5 5 6 6 7 7

5 5 6 6 7 7

11 12 13 14 15

7 8 8 9 9

7 8 8 9 9

8 8 9 9 9

16 17 18 19 20

9 10 10 11 11

10 10 10 11 11

21 22 23 24 25

12 12 12 13 13

26 27 28 29 30


0.005

0.001

5 6 6 7 7 8

5 6 8 7 8 8

7 8 8 9

8 8 9 9 10

8 9 9 10 10

9 9 10 10 11

9 10 11 11 12

10 10 11 11 12

10 11 11 12 12

11 11 12 12 13

11 12 12 13 13

12 13 13 14 14

12 12 13 13 13

12 12 13 13 14

12 13 13 14 14

13 13 14 14 15

14 14 15 15 15

15 15 16 16 17

14 14 14 15 15

14 14 15 15 16

14 15 15 15 16

15 15 15 16 16

15 16 16 17 17

16 16 17 17 18

17 18 18 19 19

31 32 33 34 35

16 16 16 17 17

16 16 17 17 18

16 17 17 17 18

17 17 18 18 18

17 18 18 19 19

18 19 19 19 20

19 20 21 21 21

36 37 38 39 40

18 18 18 19 19

18 18 19 19 20

18 19 19 20 20

19 19 20 20 20

20 20 20 21 21

20 21 21 22 22

22 22 23 23 24

41 42 43 44

20 20 20 21

20 20 21 21

20 21 21 22

21 21 22 22

22 22 23 23

22 23 23 24

24 24 25 25 Continúa

*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:

x = 0.4714 z ¥n +[( 2n + 3) / 6]

Número de ensayos

0.05

0.04

45 46 47 48 49 50

21 22 22 22 23 23

22 22 22 23 23 23

22 22 23 23 24 24

22 23 23 24 24 24

60 70 80 90 100

27 21 25 28 42

27 31 35 39 43

28 32 36 40 43

28 32 36 40 44


0.005

0.001

23 24 24 25 25 25

24 25 25 25 26 26

26 26 27 27 28 28

30 34 37 41 45

30 34 39 43 46

32 37 41 45 49

TABLA G.1. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos". Comparaciones al nivel de significancia del 5%. Número de muestras 7 8

Jueces

3

4

5

6

3 4 5 6 7 8 9 10

6 7 8 9 10 10 10 11

8 10 11 12 13 14 15 15

11 13 14 15 17 18 19 20

13 15 17 19 20 22 23 24

15 18 21 22 24 26 27 29

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

11 12 12 13 13 14 14 15 15 15

16 17 18 18 19 19 20 20 21 21

21 22 23 24 24 25 26 26 27 28

26 27 28 29 30 31 32 32 33 34

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

16 16 16 17 17 17 18 18 18 19

22 22 23 23 24 24 25 25 26 26

28 29 30 30 31 32 32 33 33 34

31 32 33 34 35 36 37 38 39

19 19 20 20 20 20 21 21 21

27 27 27 28 28 29 29 29 30

40 41 42 43 44

21 22 22 22 22

30 31 31 31 32

9

10

11

12

18 21 24 26 28 30 32 34

20 24 27 30 32 34 36 38

23 27 30 34 36 39 41 43

25 30 34 37 40 43 46 48

28 33 37 42 44 47 50 53

30 32 33 34 36 37 38 39 40 41

35 37 39 40 42 42 44 45 46 47

40 42 44 46 47 49 50 51 53 54

45 48 50 52 53 55 56 58 60 61

51 53 55 57 59 61 63 65 66 68

56 58 61 63 66 67 69 71 73 75

35 36 37 37 38 39 40 40 41 42

42 43 44 45 46 46 47 48 49 50

49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

56 57 58 59 61 62 63 64 65 66

63 64 65 67 68 70 71 72 73 75

70 71 73 74 76 77 79 80 82 83

77 79 80 82 84 85 87 89 90 92

34 35 36 36 37 37 38 38 39

42 43 44 44 45 46 46 47 48

51 51 52 53 54 55 55 56 57

59 60 61 62 63 63 64 65 66

67 68 70 71 72 73 74 75 76

76 77 78 79 81 82 83 84 85

85 86 87 89 90 91 92 94 95

93 95 96 98 99 100 102 103 105

39 40 40 41 41

48 49 49 50 51

57 58 59 60 60

67 68 69 69 70

76 77 78 79 80

86 87 88 89 90

96 97 98 99 101

106 107 109 110 111

Continúa

Jueces

3

4

TABLA G.l. Continuación Número de muestras 5 6 7 8

45 46 47 48 49

23 23 23 23 24

32 32 33 33 33

41 42 42 43 43

51 52 52 53 53

61 62 62 63 64

71 72 72 73 74

81 82 83 84 85

91 92 93 94 95

102 103 104 105 106

112 114 115 116 117

50 55 60 65 70

24 25 26 27 28

34 35 37 38 40

44 46 48 50 52

54 56 59 61 64

64 67 70 73 76

75 78 82 85 88

85 90 94 97 101

95 101 105 110 114

107 112 117 122 127

118 124 130 135 140

75 80 85 90 95 100

29 30 31 32 33 34

41 42 44 45 46 47

53 55 57 58 60 61

66 68 70 72 74 76

79 81 84 86 88 91

91 94 97 100 103 105

105 108 111 114 118 121

118 122 125 129 133 136

131 136 140 144 148 151

145 150 154 159 163 167

9

10

11

12

Fuente: Newell G.J., MacFarlane J .D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food. Sci. 526(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.2. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos". Comparaciones al nivel de significancia del 1 %. Número de muestras 7 8

Jueces

3

4

5

6

3 4 5 6 7 8 9 10

8 9 10 11 12 13 13

9 11 13 14 15 16 17 18

12 14 16 18 19 21 22 23

14 17 19 21 23 25 27 28

17 20 23 25 28 30 32 33

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

14 15 15 16 16 17 17 18 18 19

19 20 21 22 22 23 24 25 25 26

24 26 27 28 28 30 31 31 32 33

30 31 32 34 35 36 37 38 39 40

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

19 20 20 21 21 22 22 22 23 23

27 27 28 28 29 29 30 31 31 32

34 35 35 36 37 38 38 39 40 40

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

23 24 24 25 25 25 26 26 26 27

32 33 33 34 34 35 35 36 36 36

41 42 43 44 45

27 27 28 28 28

37 37 38 38 39

9

10

11

12

19 23 26 29 32 34 36 38

22 26 30 33 36 39 41 44

24 29 33 37 40 43 46 49

27 32 37 41 45 48 51 54

30 36 41 45 49 53 56 59

35 37 38 40 41 43 44 45 46 48

40 42 44 46 48 49 51 52 54 55

46 48 50 52 54 56 58 60 61 63

51 54 56 58 60 63 65 67 69 70

57 60 62 65 67 70 72 74 76 78

63 66 68 71 74 77 79 81 84 86

41 42 43 44 45 46 47 48 48 49

49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

56 58 59 60 62 63 64 65 66 67

64 66 67 69 70 71 73 74 75 77

72 74 75 77 79 80 82 83 85 86

80 82 84 85 87 89 91 92 94 95

88 90 92 94 96 98 100 101 103 105

41 42 42 43 44 44 45 45 46 47

50 51 52 52 53 54 55 55 56 57

59 60 61 62 63 64 65 66 66 67

69 70 71 72 73 74 75 76 77 78

78 79 80 82 83 84 85 86 87 88

87 89 90 92 93 94 95 97 98 99

97 99 100 102 103 105 106 107 109 110

107 108 110 112 113 115 117 118 120 121

47 48 48 49 49

57 58 59 60 60

68 69 70 70 71

79 80 81 82 82

90 91 92 93 94

100 102 103 104 105

112 123 113 124 114 126 115 127 117 128 Continúa

TABLA G.2. Continuación Número de muestras 7 8

Jueces

3

4

5

6

46 47 48 49 50

28 29 29 29 30

39 39 40 40 41

50 50 51 51 52

61 62 62 63 63

72 73 74 74 75

65 70 75 80 85

34 35 36 37 38

46 48 50 51 53

59 61 64 66 68

72 75 78 80 83

90 95 100

40 41 42

54 56 57

70 71 73

85 87 89

9

10

11

12

83 84 85 86 87

95 96 97 98 99

106 108 109 110 111

118 119 121 122 123

130 131 133 134 135

86 89 92 95 98

99 103 106 110 113

113 117 121 125 129

126 131 136 140 144

140 146 151 156 160

154 160 166 171 176

101 103 106

116 120 123

132 136 140

149 153 157

165 169 174

181 186 191

Fuente: Newell G.J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.3. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 5%. Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

8 9 10 11 12 13 14 15

8 9 9 10 10 11 11 11

11 12 13 13 14 14 15 15

14 15 16 17 18 18 19 20

18 19 20 21 22 22 23 24

20 22 23 24 25 26 27 28

24 25 27 28 29 30 32 33

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

12 12 12 13 13 13 14 14 14 15

16 16 17 17 18 18 18 19 19 20

20 21 21 22 22 23 24 24 25 25

25 26 26 27 28 28 29 30 30 31

29 29 30 31 32 33 33 34 35 36

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

15 15 15 16 16 16 16 17 17 17

20 20 21 21 21 22 22 23 23 23

26 26 27 27 27 28 28 29 29 30

32 32 33 33 34 34 35 35 36 36

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

17 18 18 18 18 19 19 19 19 19

24 24 24 24 25 25 25 26 26 26

30 30 31 31 32 32 32 33 33 33

46 47 48 49

20 20 20 20

27 27 27 27

34 34 35 35

10

11

12

27 28 30 31 33 34 35 36

31 33 34 36 38 39 41 42

34 36 38 39 41 43 44 46

37 39 41 43 45 46 48 50

34 35 36 37 38 39 39 40 41 42

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

43 45 46 47 48 50 51 52 53 54

47 49 50 52 53 54 55 57 58 59

51 53 55 56 58 59 60 62 63 64

36 37 38 38 39 40 40 41 41 42

43 44 44 45 46 47 48 48 49 50

48 49 50 51 51 52 53 54 55 55

55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

60 61 63 64 65 66 67 68 69 70

65 67 68 69 70 71 73 74 75 76

37 38 38 39 39 39 40 40 41 41

43 43 44 44 45 45 46 47 47 48

50 51 52 52 53 54 54 55 56 56

56 57 58 59 59 60 61 61 62 63

65 66 66 67 68 69 70 71 72 72

71 72 73 74 75 76 76 77 78 79

77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

42 42 43 43

48 49 49 50

57 57 58 59

64 64 65 66

73 74 75 75

80 87 81 88 82 89 83 90 Continúa

TABLA G.3. Continuación

Jueces

3

4

5

Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9 10

50 55 60 65 70

20 21 22 23 24

28 29 30 31 33

35 37 39 40 42

44 46 48 50 51

50 53 55 57 59

59 62 65 68 70

66 69 72 75 78

76 80 83 87 90

83 87 91 95 99

91 95 99 103 107

75 80 85 90 95 100

25 26 27 27 28 29

34 35 36 37 38 39

43 44 46 47 48 50

53 55 57 58 60 61

61 63 65 67 69 71

72 75 77 79 82 84

81 84 86 89 91 93

93 96 99 102 105 108

102 105 109 112 115 118

111 115 118 121 125 128

11

12

Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987

TABLA G.4. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 1% Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

8 9 10 11 12 13 14 15

11 12 12 13 13 14 14 15

14 15 16 17 18 18 19 20

18 19 20 21 22 23 24 25

22 24 25 26 27 28 29 30

26 27 29 30 31 32 34 35

30 32 33 35 36 38 39 41

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

15 16 16 17 17 17 18 18 19 19

20 21 21 22 23 23 24 24 25 25

26 26 27 28 28 29 30 31 31 32

31 32 33 34 35 36 36 37 38 39

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

19 20 20 20 21 21 21 22 22 22

26 26 27 27 27 28 28 29 29 30

32 33 34 34 35 35 36 36 37 38

40 40 41 42 43 43 44 45 45 46

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

23 23 23 23 24 24 24 25 25 25

30 30 31 31 32 32 32 33 33 34

38 39 39 40 40 41 41 42 42 42

46 47 48 49

25 26 26 26

34 34 35 35

43 43 44 44

10

11

12

33 35 37 39 41 42 44 45

38 40 42 45 46 48 50 52

42 44 46 49 51 53 55 57

45 48 50 53 55 57 60 62

42 43 45 46 47 48 49 50 51 52

47 48 50 51 52 54 55 56 57 59

54 55 57 58 60 61 63 64 66 67

59 60 62 64 66 67 69 70 72 73

64 66 68 69 71 73 75 76 78 80

46 47 47 48 49 50 51 51 52 53

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

60 61 62 63 64 65 66 67 68 69

68 69 71 72 73 74 76 77 78 79

75 76 77 79 80 81 83 84 85 87

81 83 84 86 87 89 90 91 93 94

47 47 48 48 49 50 50 51 51 52

54 54 55 56 57 57 58 59 59 60

63 64 65 65 66 67 68 69 69 70

70 71 72 73 74 75 76 77 78 78

80 81 82 83 84 85 87 88 89 90

88 89 90 91 92 94 95 96 97 98

95 97 98 99 100 102 103 104 105 107

53 53 54 54

61 61 62 63

71 72 72 73

79 80 81 82

91 91 92 93

99 108 100 109 101 110 102 111 Continúa

TABLAG.4. Continuación Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

50 55 60 65 70

26 28 29 30 31

35 37 39 40 42

45 47 49 51 53

55 57 60 62 65

63 66 69 72 75

74 78 81 84 87

75 80 85 90 95 100

32 33 34 35 36 37

43 45 46 47 49 50

55 56 58 60 62 63

67 69 71 73 75 77

77 80 82 85 87 89

90 93 96 99 102 104

10

11

12

83 87 90 94 98

94 99 103 108 112

103 108 113 118 122

112 118 123 128 133

101 104 108 111 114 117

115 119 123 126 130 133

126 131 135 138 142 146

137 142 146 150 155 159

Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tab1es for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.5. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 5%. Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

8 9 10 11 12 13 14 15

9 10 10 11 11 12 12 13

13 13 14 15 15 16 17 17

16 17 18 19 19 20 21 22

19 20 21 23 24 24 25 26

23 24 25 27 28 29 30 31

26 28 29 30 32 33 34 36

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

13 13 14 14 14 15 15 15 16 16

18 18 19 19 20 20 21 21 22 22

22 23 24 24 25 26 26 27 27 28

27 28 29 29 30 31 32 32 33 34

32 33 34 35 36 36 37 38 39 40

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

16 17 17 17 18 18 18 18 19 19

22 23 23 24 24 24 25 25 26 26

28 29 29 30 30 31 31 32 32 33

34 35 36 36 37 37 38 39 39 40

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

19 20 20 20 20 21 21 21 21 21

26 27 27 27 28 28 28 29 29 29

33 34 34 35 35 35 36 36 37 37

46 47 48 49

22 22 22 22

30 30 30 31

38 38 38 39

10

11

12

30 31 33 35 36 38 39 40

33 35 37 39 40 42 44 45

37 39 41 43 45 46 48 50

40 42 45 47 49 51 53 55

37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

42 43 44 45 46 48 49 50 51 52

47 48 49 51 52 53 55 56 57 58

52 53 55 56 58 59 60 62 63 64

56 58 60 61 63 65 66 68 69 70

41 41 42 43 44 44 45 46 46 47

47 47 48 49 50 51 52 52 53 54

53 54 55 56 57 58 59 59 60 61

59 60 61 63 64 65 66 67 68 69

66 67 68 69 70 72 73 74 75 76

72 73 74 76 77 78 80 81 82 83

40 41 41 42 43 43 44 44 45 45

48 48 49 50 50 51 51 52 53 53

55 55 56 57 58 58 59 60 60 61

62 63 64 65 65 66 67 68 69 69

70 71 72 72 73 74 75 76 77 78

77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

84 85 87 88 89 90 91 92 93 94

46 46 47 47

54 54 55 55

62 62 63 64

70 71 72 72

79 79 80 81

87 95 88 96 89 97 90 98 Continúa


Jueces 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

3 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31 32

4 31 32 34 35 36 38 39 40 41 42 43

5 39 41 43 44 46 48 49 51 52 54 55

Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9 10 47 56 64 73 82 50 59 68 77 86 52 61 71 80 90 54 64 73 83 93 56 66 76 86 97 58 68 79 89 100 60 71 81 92 104 62 73 84 95 107 63 75 86 98 110 65 77 89 101 113 67 79 91 103 116

11 91 95 99 103 107 111 115 118 122 125 128

12 99 104 109 113 117 121 125 129 133 137 140


TABLA G.6. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 1 %. Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

8 9 10 11 12 13 14 15

12 12 13 14 14 15 15 16

16 16 17 18 19 20 20 21

19 21 22 23 24 25 26 26

23 25 26 27 29 30 31 32

27 29 31 32 33 35 36 37

31 33 35 37 38 40 41 43

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21

22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28

27 28 29 30 30 31 32 33 33 34 35

33 34 35 36 37 38 38 39 40 41 42

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

27 28 29 30 31 32 33 34 35

21 21 22 22 22 23 23 24 24

28 29 29 30 30 31 31 32 32

35 36 37 37 38 38 39 40 40

43 43 44 45 46 46 47 48 48

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

24 24 25 25 25 26 26 26 27 27

32 33 33 34 34 35 35 35 36 36

41 41 42 42 43 43 44 44 45 45

46 47 48 49

27 28 28 28

37 37 37 38

46 46 47 47

10

11

12

35 38 40 41 43 45 47 48

39 42 44 46 48 50 52 54

44 46 49 51 53 55 58 60

48 51 53 56 58 61 63 65

44 45 47 48 49 51 52 53 54 55 56

50 51 53 54 56 57 58 60 61 62 63

56 57 59 61 62 64 65 67 68 69 71

61 63 65 67 69 70 72 74 75 77 78

67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 86

50 51 52 53 53 54 55 56 57

57 58 59 60 61 62 63 64 65

65 66 67 68 69 70 71 73 74

72 73 75 76 77 78 80 81 82

80 81 83 84 85 87 88 89 91

87 89 90 92 93 95 96 98 99

49 50 50 51 52 52 53 54 54 55

58 58 59 60 61 61 62 63 64 64

66 67 68 69 70 70 71 72 73 74

75 76 77 78 79 80 81 82 82 83

83 84 85 87 88 89 90 91 92 93

92 93 94 96 97 98 99 100 102 103

101 102 103 105 106 107 109 110 111 112

55 56 57 57

65 66 66 67

75 75 76 77

84 85 86 87

94 95 96 97

104 114 105 115 106 116 107 117 Continúa


Número de muestras (incluye control) 6 7 8 9

Jueces

3

4

5

50 55 60 65 70

28 30 31 32 34

38 40 42 43 45

48 50 52 55 57

58 61 63 66 68

68 71 74 77 80

78 81 85 88 92

75 80 85 90 95 100

35 36 37 38 39 40

47 48 50 51 52 54

59 60 62 64 66 68

71 73 75 77 79 81

83 85 88 91 93 96

95 98 101 104 107 110

10

11

12

88 92 96 100 104

98 103 107 112 116

108 114 119 123 128

118 124 130 135 140

107 111 114 118 121 124

120 124 128 131 135 138

133 137 141 145 149 153

145 150 154 159 163 167


Manual Evaluacion Sensorial

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