A. Latar Latar Belak Belakang ang Pengertian Uji Threshold Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold dideniskan sebagai konsentrasi konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapa dapatt
dide didete teks ksi. i. Am Amba bang ng
(absol (absolute ute
thresh threshold old)) ,
rang rangsa sang ngan an ter terdiri diri dari dari amba ambang ng
ambang
pengenalan
(recogni (recognition tion
mutl mu tlak ak
threshol threshold) d),,
ambang ambang perbedaa perbedaan n (diference threshold) dan dan ambang ambang batas batas (terminal threshold) . Ambang mutlak (absolut (absolute e threshol threshold) d) adalah adalah konsentra konsentrasi si rangsa rangsangan ngan terke terkecil cil yang yang mulai mulai dapat dapat menimbul menimbulkan kan kesan kesan.. Sebagai Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari umlah pengui sudah dapat merasakan adanya kesan. kesan. Ambang mutlak setiap enis enis rangsangan rangsangan dipengaruhi dipengaruhi oleh enis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. !iasanya ambang mutlak mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan dibandingkan indera perasa. !anya !anyakny knya a
pane paneli lis s
yang yang
digun digunak akan an
untu untuk k
mengh menghas asil ilka kan n
abso absolu lute te
threshold adalah sekitar "0 % dari umlah populasi atau paling sedikit "00 orang yang dapat me#akili populasi. $amun bila umlah populasi tidak terlalu terlalu banyak maka panelis yang digunakan digunakan belum tentu "0 %. Ambang pengenalan pengenalan (recognition threshold) adalah threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identikasi enis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingka dibandingkan n ambang ambang mutlak. mutlak. Ambang perbedaan (diferen (diference ce threshol threshold) d) rang rangsa sang ngan an
yang yang
adal adalah ah peru peruba baha han n
suda sudah h
dapa dapatt
konse onsent ntra rasi si terk terkec ecil il suat suatu u
dide didete teks ksii
peru peruba baha hann nnya ya..
Amba Am bang ng
perbeda perbedaan an ini menyan menyangk gkut ut tingka tingkatt kesan esan yang yang ditimb ditimbulk ulkan an oleh oleh rangsa rangsangan ngan yang yang berbeda berbeda konsen konsentra trasiny sinya. a. $ilai $ilai ambang ambang perbeda perbedaan an ditentukan oleh &5 % dari umlah pengui sudah dapat membedakan tingkatan kesan '(lark, 00)*.
Prinsip Uji Threshold +rinsip penguian adalah kepada panelis disaikan satu seri sampel 'rasa/bau* yang berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 'pelarut murni* sampai konsentrasi tertentu dan air 'pelarut yang diberitahukan sebagai standar. +anelis diminta untuk menilai sampelsampel yang berbeda dengan standar. -onsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50 % panelis merupakan ambang batas mutlak 'absolute threshold*. Sedangkan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh &5 % panelis merupakan ambang batas perbedaan 'dierence threshold*. Ambang batas perbedaan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar standar. asingmasing standar akan dibandingkan dengan sampelsampel pada inter1al konsentrasi tertentu 'Setyaningsih, 0"0*.
Aplikasi Uji Threshold 2i threshold dapat digunakan untuk mengetahui sensiti1itas dan seleksi panelis. Selain itu uga dapat digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu stimulus yang dapat dideteksi (absolute threshold), menentukan perubahan konsentrasi terkecil suatu stimulus yang dapat dideteksi perubahannya (diference threshold), mengenal macam stimulus (recognition threshold), atau menentukan konsentrasi rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (terminal threshold). Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat diketahui batas penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak terpengaruh sifat indera#inya, dan untuk menentukan batas kerusakan berdasarkan kandungan 3at tertentu yang mulai dirasakan secara indera#i '-artika dkk, ")44*. Aplikasi dari ui threshold absolute pada industri antara lain '-artika dkk, ")44* ". 6ortikasi dan formulasi . engetahui efek penambahan suatu tinambah terhadap produk.
7. enentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterimasecara organoleptis.
Tujuan etode penguian threshold merupakan salah satu metode untuk penguian
panelis
etoda threshold digunakan
dalam untuk
penentuan menentukan
tingkat
sensiti1itas. konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi 'absolute threshold* atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikai dilarutkan dalam air murni. +anelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni uga disaikan sebagai pembanding '-artika dkk., ")44*.
B. Metode Alat dan Bahan Dalam praktikum analisa sensoris materi threshold test diperlukan beberap alat dan bahan. Alat yang diperlukan yaitu timbangan analitik, gelas ukur, sendok, gelas-gelas kecil, label, tisu dan spidol. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan diantaranya sukrosa, NaCl, air sebagai pelarut, dan bahan penetral indra pencicip (air).
Cara Kerja 1. reparasi ada praktikum analisa sensori materi u!i threshold perlu dilakukan preparasi terlebih dahulu. reparasi dimulai dari pembelian alat dan bahan. "alu, sukrosa dan NaCl ditimbang sebanyak.... gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu, masing-masing senya#a dibagi dalam delapan bagian berdasarkan konsentrasi yakni $%& $,1%& $,'%& 1%& 1,'%, dan %. asing-masing dibuat dengan cara menambahkan air sebanyak... lalu dicampurkan hingga larut merata. Setelah itu,
larutan dituang ke dalam gelas-gelas kecil sesuai kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan . enya!ian *ungan penya!ian ditata rapi dengan cara kursinya ditata saling berhadapan sebanyak !umlah panelis yakni +$ pasang kursi. +$ pasang kursi itu terdiri dari + baris kursi yang masing-masing baris ada 1$ baris kursi yang saling berhadapan. enya!ian sampel dilakukan dengan cara meletakkan sampel di atas kursi panelis. emudian, semua sampel ditata rapi di atas kursi dengan diacak terlebih dahulu urutan kode tiap kursinya. iap kursi panelis disediakan !uga air putih untuk bisa diminum oleh panelis. Selain sampel dan air putih, diletakkan !uga tisu dan tempat buangan di atas kursi penulis serta orm petun!uk dan penilaian . dalam praktikum ini, sampel yang pertama kali disa!ikan adalah gula. Setelah gula selesai dicicipi barulah larutan garam
+. Diagram Diargarm alir preparasi Alat dan bahan dipersiapkan /ula 0garam Ditimbang menggunakan timbangan analitik ...gr
...gr
..gr
... gr
..gr
Dimasukkan ke dalam botol air mineral 1,' " Ditambahkan air sebagai pelarut Dimasukkan ke dalam gelas kecil yang teah berlabel
Sampel
Diagram alir penya!ian *uangan ditata rapi ursi preparator dan panelis diatur saling berhadapan Sampel gula disa!ikandi atas kursi panelis dengan rapi osisi sampel diacak Diletakkkan disamping sampel larutan garam Air Tis Di!elaskan petun!uk penyicipan dan penilainnya Dirapikan kembali kursi panelis "akukan prosedur yang sama untuk sampel garam
C. Pembahasan 1. Uji Manis a. Pengertian Manis merupakan salah satu dari lima sifat rasa dasar yang bisa dideteksi manusia dan
hampir secara
universal dianggap sebagai
pengalaman yang menyenangkan '8oldstein, 0"*.
b. Mekanisme: 9angsangan yang otak interpretasikan sebagai sifat dasar rasa 'asin, asam, pahit, manis dan umami* diperoleh melalui serangkaian reaksi kimia di dalam taste buds. 8ula atau pemanis buatan tidak memasuki sel rasa tetapi memicu perubahan di dalam sel. ereka mengikat reseptor di permukaan sel rasa yang digabungkan dengan molekul bernama 8protein. :al ini mendorong subunit ';, < dan =* dari 8
protein untuk membagi menadi ; dan <=, yang akan mengaktifkan en3im di dekatnya. >n3im kemudian mengubah prekursor dalam sel ke dalam apa yang disebut second messengers yang kemudian menutup -? channel secara tidak langsung 'Smith dan 9obert, 00"*.
c. ata d. !aktor "ang mempengaruhi ambang sensori manusia #. Uji Asin a. Pengertian 9asa asin adalah rasa yang dihasilkan oleh 3at3at ionik yaitu anionik dan kationik. !eberapa 3at yang ternasuk anionik adalah (l @, 6 @, (@, S@, sedangkan yang termasuk 3at3at kationik adalah $a ?, - ?, (a? ?
, g ??, dan $:?. Bon sodium '$a ?* yang menyentuh uung apikal dari sel
pengecap
melalui
saluran
ion
pada
mikro1ili
akan
menimbulkan
rangsangan sensasi rasa asin. Semua kation dapat memberikan rasa asin namun ukuran diameter ion akan menentukan rasa yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran garam maka akan menimbulkan rasa pahit seperti $a(l '0,5C nm* akan berasa asin sedangkan g(l '0,45 nm* cenderung
berasa pahit. Selain kation, beberapa senya#a peptida uga dapat menghasilkan rasa asin contohnya rnTau.:(l 'Diaya, 00)*.
b. Mekanisme: 8aram seperti natrium klorida '$a(l*, ketika ion natrium '$a ?* masuk melalui saluran ion pada mikro1ili di apikal sel bagian permukaan atas akan merangsang selsel pemicu rasa. Bon natrium uga dapat masuk melalui
saluran
pada
basolateral
sel
bagian
permukaan
samping.
Akumulasi ion natrium menyebabkan perubahan elektrokimia disebut depolarisasi yang menghasilkan ion kalsium '(a ??* memasuki sel. -alsium akan mendorong sel untuk melepaskan sinyal kimia yang disebut neurotransmitter dari paket yang dikenal sebagai 1esikel. Selsel saraf, atau neuron, menerima pesan dan menyampaikan sinyal ke otak. Sel rasa repolari3e, mereset diri mereka dengan membuka saluran ion kalium sehingga kalium ion '- ?* dapat keluar. Sehingga dapat dirasakan rasa asin 'Smith dan 9obert, 00"*.
c. ata d. !aktor "ang mempengaruhi ambang sensori manusia . $esimpulan dan %aran
+rinsip penguian threshold adalah kepada panelis disaikan satu seri sampel 'rasa/bau* yang berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 'pelarut murni* sampai konsentrasi tertentu dan air 'pelarut yang diberitahukan sebagai standar. +anelis diminta untuk menilai sampelsampel yang berbeda dengan standar. -onsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50 % panelis merupakan ambang batas mutlak 'absolute threshold*. Sedangkan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh &5 % panelis merupakan ambang batas perbedaan 'dierence threshold*. Ambang batas perbedaan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar standar. asingmasing standar akan dibandingkan dengan sampelsampel pada inter1al konsentrasi tertentu 'Setyaningsih, 0"0*.
A!TA& PU%TA$A (lark, Stephany. 00). The Sensory Evaluation o Dairy Products . $e# Eork Springer Science and !usiness edia. 8oldstein, >!. 0". Sensation and +erception ) >d. Dads#orth (engage Fearning. (anada -artika, !., +udi, :. dan Dahyu, S. ")4&. Pedoman Uji Inderai !ahan Pangan. Eogyakarta +usat Antar 2ni1ersitas +angan dan 8i3i. Setyaningsih, G#i. 0"0" #nalisis Sensori untu$ Industri Pangan dan #gro . !ogor B+! +ress. Smith, GH. dan 9obert, 6. 00". %a$ing Sense o Taste" Scientic American,
Bnc.
https//###.scienticamerican.com/maga3ine.
Giakses 0 $o1ember 0"5 " Diaya, (. :enny. 00). Sensari 9asa. http//channy#iaya.sta.ipb.ac.id/les/0"/0). Giakses pada tanggal ") $o1ember 0"5.
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI
ACARA I UJI AMBANG BATAS ( THRESHOLD )
Penanggung Jawab : Hi!a "u##$%a Aini
A&M'&'&
PROGRAM STU*I ILMU *AN TEKNOLOGI PANGAN +AKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JEN*ERAL SOE*IRMAN PUR,OKERTO '&-
