Haccp Susu Uht

LAPORAN PENERAPAN HACCP PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU UHT (Ul tra H igh Tempe Temperatur ratur e )

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP Nama Perseroan

: PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company Tbk.

Alamat

: Jln. Raya Cimareme 131, Padalarang-40552,

Kabupaten Bandung Barat

Divalidasi Oleh

: Kelompok 3

Tanggal

: 28 Oktober 2016

PROFIL PERUSAHAAN

Dalam menghadapi persaingan global serta persaingan pasar yang semakin ketat, PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company Tbk memiliki visi dan misi sebagai berikut: Visi

Menjadi perusahaan industri makanan dan minuman yang terbaik dan terbesar di Indonesia, dengan senantiasa mengutamakan kepuasan konsumen, serta menjunjung tinggi kepercayaan para pemegang saham dan mitra kerja perusahaan. Misi

Menjalankan usaha dengan dilandasi kepekaan yang tinggi untuk senantiasa berorientasi kepada pasar/konsumen, dan kepekaan serta kepedulian untuk senantiasa memperhatikan lingkungan, yang dilakukan secara optimal agar dapat

1. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan ( preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

2. Penerapan HACCP pada Industri Susu UHT

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP)

Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP merupakan suatu tim yang terdiri dari perorangan (dari berbagai disiplin ilmu) yang mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara/ mempertahankan system HACCP. Pendokumentasian dan penerapan system HACCP membutuhkan suatu tim yang baik. Tim ini membutuhkan pengetahuan dan keahlian tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses produksi itu sendiri, bahaya yang mungkin timbul, dan produk akhir yang dihasilkan sampai pada pendistribusiannya. Tim HACCP di PT. Susu UHT terdiri dari 5 personil dengan berbagai keahlian yang diharapkan dapat melaksanakan suatu analisis HACCP dengan baik. Keahlian yang dimiliki tim HACCP di PT. Susu UHT meliputi tentang teknologi pangan, mikrobiologi, chemist, proses produksi, engineering , pengolahan limbah, penggudangan dan sumber daya manusia. Tim HACCP ini harus menentukan ruang lingkup dari rencana HACCP yang mencakup definisi produk pada awal dan akhir proses serta

Tahap 2. Deskripsi Produk

Gambar 1. Produk Susu UHT UltraMilk Parameter Deskripsi

Nama Produk Komposisi

Keterangan

Ultra Milk Full Cream Susu sapi segar, susu skim bubuk, penstabil nabati, garam

c. Produk dapat langsung diminum.

Tahap 4. Diagram Alir Produk Susu UHT

Peternak Sapi Susu (susu sapi segar)

Pengujian Susu

Pemerahan Sapi

Kebersihan Peralatan

Sanitasi Pemerah

Penyetoran susu ke Koperasi Transportasi menuju Pabrik Penampungan Pabrik

melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi

dilanjutkan

dengan

pengambilan

sampel

secara

acak

dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan

sistem

sudah

memenuhi

semua

persyaratan

Codex

dan

memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. Tabel 1. Standar Mutu Susu UHT

No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Warna

-

khas, normal sesuai label

2.

Bau

-


3.

Rasa

-


4.

Protein (N x 7)

% b/b

min 2,7

5.

Lemak

% b/b

min 3,0

Tahap 6. Analisis Bahaya

Tabel 2. Hasil Analisis Bahaya Produksi Susu UHT Ultra Milk Full Cream No

1.

2.

Input/Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya

B: Mikroba patogen kotoran Peternakan sapi susu sapi K: Detergen pembersih

Pemerahan sapi

4.

Pengujian susu

Penyetoran susu segar ke Koperasi

Peluang

Signifikasi Bahaya Keparahan Signifikansi

Tindakan Pencegahan Menjaga kebersihan kandang dan lingkungan sekitar Mengurangi kadar surfaktan Mencuci bersih, menggunakan antiseptik Menggunakan antiseptik Penggunaan sekali pakai

Kandang sapi

H

M

N

Detergen/surfaktan

M

H

N

B: Mikroba patogen

Terbawa dari pemerah

M

L

TN

K: Mengandung silicon

Sarung tangan karet

H

M

N

Silikon

H

M

N

Terbawa dari peternak

M

M

TN

Dilakukan secara teliti

Tempat penampungan susu

M

M

TN

Sterilisasi wadah

M

M

TN

Menggunakan tutup

M

M

TN

Sterilisasi wadah

M

M

TN

Pemberian antiseptik dan menggunakan

F: Tangan pekerja

3.

Justifikasi Penyebab Bahaya

B: Mikroba pathogen K: logam berat, senyawa kimia lainnya, kadar toksin F: Serangga, benda asing B: Mikroba pathogen K: logam berat, bahan tambahan

Lingkungan laboratorium Terbawa dari peternak Tempat penampungan susu

5.

6.

7.

8.

kimia lainnya F: Guncangan pada saat transportasi B: Mikroba pathogen K: logam berat, Penampungan pabrik tercemar bahan kimia F: Serangga, benda asing B: Mikroba pathogen K: logam berat, senyawa kimia Pengujian susu lainnya, kadar toksin F: Serangga, benda asing B: Bakteri K: logam berat Proses separasi F: Pemanasan

Mixing

B: Bakteri berspora K: Penambahan stabilizer secara berlebihan

wadah yang aman Pada saat naik truck

M

H

N

Mengendarai truck dengan hati-hati

Wadah penampungan susu

M

M

TN

Sterilisasi wadah

Terbawa dari suplayer

M

M

TN

Pengecekan peralatan

L

L

TN

Sanitasi lingkungan pabrik

M

M

TN

Dilakukan secara teliti

M

M

TN

Sanitasi wadah

L

L

TN

H L

M M

N TN

Sanitasi lingkungan pabrik Sanitasi peralatan Perawatan alat

H

M

N

Kontrol suhu

Mixer kotor

L

M

TN

Sanitasi SOP

Stabilizer

H

M

N

Sesuai takaran

Lingkungan sekitar pabrik Terbawa dari suplayer Tempat penampungan susu Lingkungan sekitar pabrik Separator kotor Kontaminasi logam Selama proses pemanasan

F: Mixer B: Enzim lipase 9.

Pasteuriasi

10.

Homogenisasi I

F: Pemanasan F: Tekanan F: Pemanasan F: Pendinginan

11.

Homogenisasi II

F: Tekanan F: Pemanasan

12.

13.

UHT (Main Heating)

Pendinginan

F: Pemanasan B: Mikroba air kondensasi F: Pendinginan K: H2O2

14.

Packaging B: Mikroba

Kontaminasi logam

L

M

TN

Perawatan alat

Susu Selama proses pemanasan Selama proses homogenisasi Selama proses pemanasan Selama proses pendinginan Selama proses homogenisasi Selama proses pemanasan Selama proses UHT

H

M

N

Dipasteurisasi

H

M

N

SOP suhu

M

M

TN

SOP tekanan

H

M

N

SOP suhu

L

L

TN

SOP suhu

M

M

TN

SOP tekanan

H

M

N

SOP suhu

H

M

N

SOP suhu

H

M

N

Penutupan saluran air kondensasi

L

L

TN

SOP suhu

H

M

N

H

M

N

Alat kondensasi Selama proses pendinginan Selama proses packaging Proses sealing

Pengepresan bahan pengemas Dilakukan secara hatihati

Tahap 7. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik kendali kritis (CCP) merupakan langkah dimana control terhadap suatu langkah atau step dapat dilaksanakan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya (hazard ) pada produk pangan atau mengurangi bahaya tersebut sampai pada tingkat yang aman. Sebuah CCP dapat digunakan untuk mengendalikan lebih dari satu bahaya dan sebaliknya terdapat satu bahaya yang hanya dapat dikendalikan oleh lebih dari satu CCP. Sedangkan untuk yang tidak diidentifikasi sebagai titik kendali kritis (N-CCP) dinyatakan sebagai point of attention (POA). POA adalah resiko pada keamanan pangan yang terkontrol melalui suatu pengukuran yang merupakan bagaian dari prosedurprosedur dan rencana-rencana seperti untuk pembelian, pembersihan, pemeliharaan, pencucian, desinfeksi, dan lain-lain. Penentuan titik kendali kritis untuk bahan baku dan bahan kemasan serta proses produksi susu UHT menggunakan pohon pertanyaan. Input/Tahap

Bahaya

P1

P2

P3

P4

CCP/Bukan

Tahap 8. Penetapan Batas Kritis

Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.

sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan

bagaimana menanyakan metode

monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikut adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada penyimpangan,

Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa: A. Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya B. Bahaya proses dan bahaya produk. C. Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.

pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya. Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Contoh tabel HACCP Plan untuk produksi susu UHT dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tahap/Input

Bahaya

Residu Peptisida Penerimaan Bahan Baku (Susu Segar dan Susu Bubuk

Tindakan Pengendalian/ Tindakan Pencegahan  Control pemasok  Penetapan spesifikasi dengan benar  Pemeriksaan bahan baku Disetiap kedatangan,

Tindakan Pemantauan CCP #

CCP 1

Batas Kritis

1 mg/Kg

Apa

Kandungan peptisida pada bahan baku/jaminan kebersihan dari bahan baku

Dimana

Area Gudang/ area penerimaan bahan baku

disesuaikan dengan COA dari supplier Residu Antibiotik

 Control pemasok  Penetapan



Cemaran Mikroba





Penerimaan Residu Bahan Baku Arsenik Untuk Bubuk Coklat dan Gula

 



spesifikasi dengan benar Pemeriksaan bahan baku Disetiap kedatangan, disesuaikan dengan COA dari supplier Pemeriksaan bahan baku Disetiap kedatangan, disesuaikan dengan COA dari supplier Persiapan spesifikasi dan standar bahan baku dengan benar Control pemasok Penetapan spesifikasi dengan benar Pemeriksaan bahan baku

Bagaimana

Pemeriksaan sesuai dengan COA supplier dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan baku

Kapan

Siapa

Tindakan Koreksi

Setiap kedatangan bahan baku

QC dan Logistik

Dibuat surat retur barang dan dikembalikan ke supplier (reject ), bila perlu ganti supplier

Pemeriksaan sesuai dengan COA supplier dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan baku yang telah ditentukan (cross check ) Pemeriksaan sesuai dengan COA supplier dan sesuai dengan pemeriksaan total cemaran mikroba (TPC)


QC dan Logistik



QC


Pemeriksaan sesuai dengan COA supplier dan disesuaikan dengan


QC dan Logistik

Dibuat surat retur barang dan dikembalikan ke supplier (reject ), bila

yang telah ditentukan (cross check ) #

CCP 2

4 mg/Kg

Kandungan residu antibiotic pada bahan baku/jaminan kebersihan dari bahan baku


CCP 3

< 100 CFU/gr

Kandungan cemaran mikroba pada bahan baku


CCP 4

1 mg/Kg

Kandungan arsenic pada bahan baku


disetiap kedatangan, disesuaikan dengan COA dari supplier

Tahap/ Input

Proses Sterilisasi (Sterilizer )

Bahaya

Cemaran Mikroba

n a an Pengendalian/ Tindakan Pencegahan  Dikendalikan dengan CIP setiap selesai produksi  Set suhu dan waktu yang diinginkan  Kalibrasi Thermocouple

spesifikasi bahan baku yang telah ditentukan (cross check )

perlu ganti supplier

n a an emantauan CCP #

CCP 9

Batas Kritis

Apa

T = 142 1 45 C = 4 detik

Suhu dan waktu proses sterilisasi

Dimana

Area Sterilisasi (Sterilizer )

Bagaimana

Kapan

Inspeksi visual (komputerisasi )

5 kali setiap kode produksi dan setiap ada penyimpang an suhu

Tindakan Koreksi

Siapa

Operator Sterilizer

 Stop

  

roses Perbanding an bertahap ( Plate Cooling )

emaran Mikroba

Proses Sterilisasi Kimia Bahan Kemasan (H2O2)

Cemaran Mikroba

Proses

Cemaran

ontro su u secara periodik  Proses CIP dengan benar  Control suhu pendinginan



 Pemeriksaan konsentrasi, suhu dan waktu kontak bahan kemasan dengan H2O2 dalam waktu tertentu secara periodik  Control suhu dan waktu



CCP 10

#

CCP 11

#

CCP

T = 20 – o 25 C

Suhu dan waktu proses pendinginan bertahap

o

T = 68-72 C Konsentrasi H2O2 = 3040% Waktu kontak yang sesuai dengan yang telah ditentukan o

T = 84 C

Suhu dan konsentrasi H2O2 yang digunakan

Suhu dan

Plate Cooler (area sterilisasi)

Filling Room



Operator Sterilizer



Operator filling room

Inspeksi visual

5 kali setiap

Operator





produksi jika suhu dan waktu tidak tercapai Sterilisasi ulang Perketat proses CIP Kalibrasi alat Stop proses kola siji proses pendingina n tidak tercapai Reprocess

 Stop proses dan reprocess  Konsentras i H2O2 tidak tercapai, maka ganti H2O2 yang lama dengan  yang baru

Pengisian ( Aseptic Filling )

Mikroba

Control suhu aseptic chamber  Periksa tekanan water sealing separator

12

tekanan mesin aseptic filling

Filling Room

(komputerisasi )

kode produksi dan setiap ada penyimpang an suhu

filling room dan operator/ teknisi mesin aseptic filling

Stop filling jika suhu dan tekanan tidak tercapai  Pencocoka n parameter tekanan dan suhu

Haccp Susu Uht

Recommend Documents