IDENTIFIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MASAKAN SAYUR LABU SIAM
Disusun Guna Memenuhi Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Makanan Pengampu : dr. Yuni Wijayanti, M.Kes
Oleh: Nur Laily Af’Idah Afrida Riyani
6450407094 6450407105
Rombel : 01
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2009
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Latar Belakang Belakang
Manusia merupakan makhluk yang diberi akal dan pikiran untuk menjalani aktivitas kehidu kehidupann pannya. ya.
Manusi Manusiaa dapat dapat berakt beraktivi ivitas tas dengan dengan baik baik jika jika selalu selalu diberi diberi asupan asupan
makanan yang sehat dan bergizi. Makanan juga dapat mengalami kontaminasi bakteri, mikroorganisme dan sejenisnya bila tidak memperhatikan sanitasi makanan , sanitasi pengolahannya, serta higiene pengolah makanan tersebut sehingga masalah keamanan pangan sangat perlu diperhatikan. Pada dewasa ini, Banyak muncul industri pangan yang tidak menjamin keamanan pangan produksinya yang diedarkan di masyarakat. Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan makanan yang disebut dengan Hazard Analysis Critical Control Control Point Point (HACCP) (HACCP) atau suatu suatu sistem sistem yang yang memiliki memiliki landasan landasan ilmiah ilmiah dan yang secara secara sistem sistemati atiss mengid mengident entifi ifikas kasii potens potensi-p i-pote otensi nsi bahaya bahaya terten tertentu tu serta serta cara-c cara-cara ara pengendaliannya untuk menjamin keamanan makanan. Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaks melaksana anakan kan identi identifik fikasi asi bahaya, bahaya, penilai penilaian an dan pelaks pelaksana anaan an selanj selanjutn utnya ya dalam dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori kons konsum umen en
yang ang
berk berkep epen enttingan ngan
dan dan
bukt buktii-bu bukt ktii
epi epidemi demiss
yang yang
ber berkait kaitan an
dengankeamanan pangan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harusd harusdike ikendal ndalika ikan, n, tetapi tetapi tidak tidak ditemu ditemukan kan TKK (CCPs) (CCPs).. HACCP HACCP harus harus ditera diterapkan pkan
terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satusatunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Sayur Labu siam merupakan salah satu dari beragam masakan khas Nusantara yang sering sering dikons dikonsums umsii oleh oleh masyar masyarakat akat ang cocok cocok untuk untuk menu menu makan makan siang. siang. Hal itu itu dikarenakan terbuat dari buah labu siam yang sangat gurih apabila dicampur dengan santan santan kelapa kelapa sehing sehingga ga dapat dapat dijadi dijadikan kan sebaga sebagaii salah salah satu satu makana makanan n yang yang sangat sangat isti istime mewa wa untu untuk k dihi dihidan dangk gkan. an. Teta Tetapi pi haru haruss disa disadar darii pula pula bahwa bahwa sayu sayurr labu labu siam siam dimungkinkan pula dapat mempunyai resiko bahaya bagi konsumen baik pada saat penerimaan, persiapan, pengolahan, serta penyajiannya. Dengan demikian, maka penulis berusaha untuk mengetahui dan menganalisis bahay serta mengendalikan titik kritis makanan sayur labu siam tersebut dari penerimaan sampai penyajiaanya.
1.2. 1.2. Masal Masalah ah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis dapat mengambil masalah bagaimana identifikasi sistem HACCP pada sayur labu siam tersebut.
1.3. 1.3. Tu Tujua juan n
Tujuan Umum Untuk mengidentifikasi HACCP pada makanan sayur labu siam Tujuan Khusus 1. Untuk Untuk Penet Penetapa apan n CCP pada pada tahap tahap peneri penerimaa maan n 2. Untuk Untuk Penet Penetapa apan n CCP pada pada taha tahap p persia persiapan pan 3. Untuk Untuk Penet Penetapa apan n CCP pada pada taha tahap p pengol pengolaha ahan n 4. Untuk Untuk Penet Penetapa apan n CCP pada pada taha tahap p penyaj penyajian ian
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Mengendalikan (kata kerja)
Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamindan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan HACCP Pengendalian (kata benda)
Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksnakan dan kriteria dipenuhi. Pengukuran Pengendalian (PP) (Control Measure)
Seti Setiap ap tind tindak akan an dan dan kegi kegiat atan an yang yang dapa dapatt dila dilaku kuka kan n untu untuk k menc menceg egah ah atau atau meniadakan meniadakan bahaya keamanan keamanan pangan atau menguranginy menguranginyaa sampai sampai pada tingkat yangdapat diterima. Tindakan Perbaikan (Corrective Action-CA)
Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point-CCP)
Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginy menguranginyaa sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis (BK) (Critical Limit-CL)
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Penyimpangan (Deviation)
Kegagalan untuk memenuhi batas kritis Diagram alir (Flow Diagram)
Suatu gambaran yang sistemati sistematiss dari urutan tahapan atau pelaksanaan pelaksanaan pekerjaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
Suatu sistem sistem yang yang
mengidentif mengidentifikasi ikasi,,
mengevaluas mengevaluasii dan mengendalik mengendalikan an bahaya bahaya
yang nyata bagi keamanan pangan. Rencana HACCP (HACCP Plan)
Dokumen Dokumen yang dibuat sesuai sesuai dengan prinsip-pr prinsip-prinsip insip HACCP untuk menjamin menjamin pengendalia pengendalian n bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Bahaya (Hazard)
Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan, yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Analisa bahaya (Hazard Analysis)
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Memantau (Monitor)
Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai param paramete eterr pengend pengendali ali untuk untuk menila menilaii apakah apakah Titik Titik Kendal Kendalii Kritis Kritis (CCP) (CCP) dalam dalam kendali. Langkah (Step)
Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Validasi (validation)
Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana HACCP adalah efektif. Verifikasi (verification)
Penerapan
metoda,
prosedur,
pengujian dan cara penilaian lainnya disamping
pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
2.2 Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : Prinsip 1
:
Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2
:
Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3
:
Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4
:
Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menun menunju jukka kkan n bahwa bahwa suat suatu u titi titik k kend kendal alii krit kritis is tert terten entu tu tida tidak k dalam dalam kendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7
:
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
2.3 Karakteristik Bahaya
Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisis bahaya dan pengendalian pengendalian kritis kritis (HACCP) (HACCP) yang diadopsi diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan menetapkan pedoman umum untuk menerapkan sistem tersebut. Urutan analisis bahaya ada 6 karakter yaitu :
KELOMPOK BAHAYA
KARAKTERISTIK
Kelomp Kelompok ok khusus khusus yang yang terdir terdirii dari dari produk produk non-ste non-steri rill yang yang BAHAYA A
BAHAYA B BAHA BAHAYA YA C
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain-lain. Produk yang mengandung bahaya/ingredienyang bah aya/ingredienyang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik Dida Didala lam m pro prose sesn snya ya tida tidak k ter terda dapa patt tah tahap ap yang yang dapa dapatt mem membu bunuh nuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan
BAHAYA D
BAHAYA E
bahaya fisik atau kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpananoleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dionsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di persiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan
BAHAYA F
bahaya biologis atau tidak ada cara lagi bagi konsumenuntuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisika
Tahap yang kedua menetapkan pedoman resiko terhadap makan, bahan mentah, dan ingredient berdasarkan karakteristik bahaya, yaitu : KARAKTERISTIK
KATEGORI
BAHAYA 0 (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ ( Kategori khusus)
RESIKO 0 I II III IV V
tanpa/dengan bahaya B
VI
KETERANGAN Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga bahaya B s/d F Empat bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resio paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
s/d F
BAB III METODOLOGI
3.1 Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu satu aturan aturan dasar yang harus diamati yakni ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang yang sudah ada untuk mencek ulang ulang apakah apakah seluru seluruh h persya persyarat ratan an telah telah dipenu dipenuhi hi dan jika jika perlu perlu pengend pengendali alian an dan dokumentasi dokumentasi (misalny (misalnyaa deskripsi deskripsi program, program, orang-orang orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) pengawasan) tersedia. tersedia. Dan Dan yang yang kedua kedua yakni yakni Persyara Persyaratan-pe tan-persya rsyaratan ratan
yang
harus
dipenu dipenuhi hi sebelu sebelum m melaks melaksana anakan kan HACCP HACCP serta serta hasilhasil-has hasil il yang yang dihara diharapkan pkan dari dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, dikendalikan, tetapi tetapi tidak ditemukan ditemukan TKK (CCPs). (CCPs). HACCP harus diterapkan diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satusatunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi dalam dalam suatu suatu perusa perusahaa haan n terdaf terdaftar tar yang yang memungk memungkink inkan an untuk untuk mengel mengelola ola kondis kondisii ling lingku kunga ngan n agar agar mend menduk ukung ung untu untuk k memp mempro rodu duks ksii makan makanan an yang yang aman aman,, seper seperti ti:: Perancangan tempat dan peralatan, peralatan, Higiene perseorangan dan perilakunya, pembersihan /disin /disinfek feksi, si, pengend pengendali alian an hama, hama, penyim penyimpan panan an dan trans transpor portas tasi, i, pencata pencatatan tan catata catatan n kesehatan dan keselamatan.
3.2 Tahap-tahap Penerapan HACCP 3.2.1 Pembentukan tim HACCP
Operasi Operasi pangan pangan harus harus menjam menjamin in bahwa bahwa penget pengetahua ahuan n dan keahli keahlian an spesif spesifik ik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak pihak luar. Adapun lingkup lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi diidentifikasi.. Lingkup Lingkup terseb tersebut ut harus harus menggam menggambar barkan kan segmen segmen-se -segme gmen n mana mana saja saja dari dari rantai rantai pangan pangan ters terseb ebut ut yang yang terl terlib ibat at dan dan penj penjenj enjan angan gan seca secara ra umum umum bahay bahayaa-ba bahay hayaa yang yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).
3.2.2 Deskripsi produk
Penjel Penjelasa asan n lengka lengkap p dari dari produk produk harus harus dibuat dibuat termas termasuk uk inform informasi asi mengen mengenai ai komposisi, komposisi, struktur struktur fisika/ki fisika/kimia mia (termasuk (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlaku perlakuan-perlakuan an mikr mikros osid idal al/s /sta tati tiss
(sepe (sepert rtii
perl perlak akuan uan
pema pemana nasa san, n,
pemb pembek ekua uan, n,
peng penggar garam aman an,,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3.2.3 Identifikasi rencana penggunaan
Renc Rencan anaa
peng penggu guna naan an
haru haruss
dida didasa sark rkan an
pada pada
kegu keguna naan an-k -keg egun unaa aan n
yang yang
dihara diharapka pkan n dari dari produk produk oleh oleh pengguna pengguna produk produk atau atau konsume konsumen. n. Dalam Dalam hal-hal hal-hal tertentu, kelompok- kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
3.2.4 Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala segala tahapan tahapan dalam operasional operasional produksi. Bila HACCP diterapkan diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
3.2.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim Tim
HACC HACCP, P, seba sebaga gaii
peny penyus usun un baga bagan n
alir alir haru haruss
meng mengko konf nfir irma masi sika kan n
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.
3.2.6
Pencata Pencatatan tan semua semua bahay bahaya a potensi potensial al yang yang berkait berkaitan an denga dengan n setiap setiap tahapa tahapan, n, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya sifatnya mutlak mutlak harus ditiadakan ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas batas-batas yang dapat dapat diterim diterima, a,
sehing sehingga ga produksi produksi pangan tersebut tersebut dinyata dinyatakan kan aman. Dalam
mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut : ¨
kemu kemungk ngkin inan an timb timbul ulny nyaa bahay bahayaa dan dan penga pengaru ruh h yang yang meru merugi gikan kan terb terbad adap ap kesehatan;
¨
evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
¨
perkem perkemban bangbi gbiakan akan dan daya daya tahan tahan hidup hidup mikroo mikroorga rganis nismeme-mik mikroo roorga rganis nisme me tertentu;
¨
produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
¨
kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang
dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untu untuk k meng mengen endal dalik ikan an baha bahaya ya-b -bah ahay ayaa tert terten entu tu dan dan lebi lebih, h, jauh jauh satu satu bahay bahayaa dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
3.2.7 Penentuan TKK (CCP)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibant dibantu u dengan dengan menggun menggunaka akan n Pohon Pohon keputus keputusan an sepert sepertii pada Diagra Diagram m 2, yang yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon kepu keputu tusa san n
haru haruss
flek fleksi sibe bel, l,
terg tergan antu tung ng
apak apakah ah
oper operas asii
ters terseb ebut ut
prod produk uksi si,,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini ini mung mungki kin n tidak tidak dapa dapatt dite ditera rapk pkan an pada pada seti setiap ap TKK. TKK. Cont Contoh oh-c -con onto toh h pohon pohon kepu keputu tusa san n mungk mungkin in tida tidak k dapat dapat dite ditera rapk pkan an pada pada seti setiap ap situ situas asi. i. Pend Pendeka ekata tann pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu taha tahap p dima dimana na peng pengen enda dali lian an pent pentin ing g untu untuk k keam keaman anan an,, dan dan tanp tanpaa tind tindak akan an pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
3.2.8 Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran pen penguk gukur uran an terh terhad adap ap suhu suhu,, wakt waktu, u, ting tingkat kat kele kelemb mbab aban an,, pH, pH, Aw, keber keberada adaan an chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan kete keters rsedi ediaa aan n chlo chlori rine ne dan dan para parame mete terr yang yang berh berhub ubung ungan an denga dengan n panc pancaa indr indraa (penampakan dan tekstur).
3.2.9 Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP)
Pemantauan Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan pengamatan terjadwal terjadwal dari TKK yang diba dibandi ndingk ngkan an
terh terhad adap ap
batas batas
krit kritis isny nya. a.
Pros Prosedu edurr
pemant pemantau auan an
harus harus
dapa dapatt
menemukan menemukan kehilangan kehilangan kendali kendali pada TKK. Selanjutnya Selanjutnya pemantauan pemantauan seyogianya seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk untuk memast memastika ikan n pengend pengendali alian an proses proses untuk untuk menceg mencegah ah pelangg pelanggara aran n dari dari batas batas kritis. kritis. Dimana mungkin, mungkin, penyesuaian penyesuaian proses harus dilaksanakan dilaksanakan pada saat hasil pemantauan pemantauan menunjukkan kecenderungan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang yang dipe dipero role leh h dari dari pemant pemantau auan an harus harus dini dinila laii oleh oleh orang orang yang yang dibe diberi ri tuga tugas, s, berpengetah berpengetahuan uan dan berwewenang berwewenang untuk melaksanakan melaksanakan tindakan tindakan perbaikan perbaikan yang diperl diperlukan ukan.. Apabil Apabilaa pemant pemantauan auan tidak tidak berkes berkesina inambu mbunga ngan, n, maka maka jumlah jumlah atau atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhu berhubun bungan gan dengan dengan proses proses yang yang berjal berjalan an dan tidak tidak tersed tersedia ia waktu waktu lama lama untuk untuk melaks melaksanak anakan an penguj pengujian ian analit analitis. is. Penguku Pengukuran ran fisik fisik dan kimia kimia sering seringkal kalii lebih lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang orang yang yang melaku melakukan kan pengam pengamata atan n dan oleh oleh petugas petugas yang, yang, bertan bertanggun ggung g jawab jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
3.2.10 Penetapan tindakan perbaikan
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem sistem HACCP HACCP agar dapat dapat menanga menangani ni penyimp penyimpanga angan n yang yang terjad terjadi. i. Tindaka Tindakanntindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakantindak tindakan an harus harus mencakup mencakup disposi disposisi si
yang yang tepat tepat dan produk produk yang yang terpeng terpengaru aruh. h.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 3.2.11 Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Pencat Pencatata atan n dan pembukt pembuktian ian yang yang efisie efisien n serta serta akurat akurat adalah adalah pentin penting g dalam dalam penerapan penerapan sistem sistem HACCP. HACCP. Prosedur Prosedur harus didokumentasika didokumentasikan. n. Dokumentasi Dokumentasi dan
pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi : · Analisa Bahaya · Penentuan TKK · Penentuan Batas Kritis Contoh pencatatan : · Kegiatan pemantuan Titik Titik Kendali Kritis/TKK Kritis/TKK (CCP) · Penyimpangan dan Tindakan Tindakan perbaikan yang terkait · Perubahan pada sistem HACCP · Contoh lembaran kerja HACCP HACCP
3.2.12 Penetapan prosedur verifikasi
Peneta Penetapan pan prosed prosedur ur verifi verifikas kasi. i. Metoda Metoda audit audit dan verifi verifikas kasi, i, prosed prosedur ur dan pen pengu guji jian an,,
term termas asuk uk peng pengam ambi bila lan n
cont contoh oh seca secara ra acak acak dan dan
anal analis isa, a, dapa dapatt
diperg dipergunak unakan an untuk untuk menent menentukan ukan apakah apakah sistem sistem HACCP HACCP bekerj bekerjaa secara secara benar. benar. Frekuensi Frekuensi verifikasi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasik mengkonfirmasikan an bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : · Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya · Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi disposisi produk · Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali Apab Apabil ilaa memu memungk ngkin inkan kan,, kegi kegiat atan an valid validas asii haru haruss menc mencaku akup p tind tindaka akan n untu untuk k mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tim HACCP Pada Warung Makan ”Podo Moro” dengan produk Sayur Labu Siam
Tim penyusun HACCP disini terdiri dari 2 anggota yaitu :
Nurlaily A. Afrida Riyani
4.2 Deskripsi Produk Pangan
4. 2 . 1
Bahan Isi
: Udang, Labu Siam
4. 2 . 2
Bahan kuah
: Kelapa, Air
4.2.3
Bumbu kuah uah
: Bawang merah, Baw Bawang Put Putih, Kemiri, Cabe Merah, Kencur, Daun Jeruk layu, Gula jawa, Garam
4.3 Resep Standar
Bahan Isi
: Udang segar kupas
200 g
Labu Siam Kupas Bahan Bumbu
Bahan Kuah
: Bawang Merah
300 g 6 butir
Bawang Putih
3 siung
Kemiri
5 butir
Cabe Merah
5 buah
Kencur
2 buah
Daun jeruk Layu
secukupnya
Gula Jawa
1 sdt
G a ram
2 sdt
: Santan dari 1 butir kelapa parut Air matang
750 ml secukupnya
4.4 Konsumen Produk
4
Diko Dikons nsum umsi si oleh oleh seg segal alaa umur umur
4.4.2
Cara penyajian penyajian dituan dituang g langsung langsung dalam mangkuk mangkuk atau atau menggunaka menggunakan n piring piring yang yang telah dicampur nasi
4.4.3 4.4.3
Cara Cara penjuala penjualan n yaitu yaitu dengan dengan dimakan dimakan sebagai sebagai lauk lauk nasi di warun warung g atau dibaw dibawaa pulang ke rumah oleh konsumen
4.4.4 4.4.4
Disa Disaji jika kan n seb sebaga agaii lau lauk k nas nasii
4.4. 4.4.5 5
Muda Mudah h rusa rusak k dala dalam m seha sehari ri
4.6 Pemeriksaan Bagan Alir dengan Proses Pembuatan
4.6 1
Tahap Pengadaan
4.6.2
Tahap Persiapan
4.6.3
Tahap Pengolahan
4.6. 4.6.4 4
Taha Tahap p Pem Pemas asar aran an
4.7 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Bahaya
Bahaya
mentah/
biologi/ biologi/ fisik/ fisik/
ingriedent/
kimia
Jenis bahaya
Cara pencegahan
Tercemar bahan kimia
Penyimpanan pada suhu dingin, sebelum dicuci udang dipilah dan dipilih dulu, dicuci bersih
bahan tambahan udang
B, K, F
seperti formalin/pengawet Terdapat bakteri,debu,kulit Labu siam
K, B
udang Mikroorganisme, pestisida
kelapa
F, B
Terbentuknya jamur pada permukaan kelapa bila
Mencuci dengan air yang mengalir, dimasak sampai matang Pemilihan yang tepat, pencucian yang bersih
setelah dikupas tidak langsung digunakan Gula jawa
F
Pecahan batok kelapa Tercemarnya bahan fisik seperti batu, pasir, atau
g a ram
F
Asam jawa
B, F
bahan lainnya Garam sudah kadaluarsa
Pemilihan dan pengolahan yang tepat
Terdapatnya jamur pada
Pemilahan garam yang baik dan benar Asam Dicek sebelum
penyimpanan yang terlalu
dibeli, disimpan pda
lama
suhu yang sesuai
Kulit asam Tercemarnya bahan fisik seperti batu, pasir, atau Daun purut
jeruk B
bahan lain Terdapatnya cabuk
Penyucian dengan air yang mengalir
Bawang merah
B, K
Cepat menbusuk, Pestisida
Bawang putih
B, K
Cepat membusuk apabila penyimpanan di suhu
suhu yang sesuai
lembab, Pestisida
Pemilahan bahan yang benar dan baik, dicuci bersih Pemilahan bahan yang baik dan benar, Penyimpanan pada suhu yang sesuai. Pemilahan yang baik dan benar. Penyucian dengan air yang mengalir
Kemiri
B
Terdapatnya jamur
Cabai
B ,K
Cepat membusuk jika diletakkan di tempat
kencur
lembab, Pestisida Tercemar bahan fisik
F, B
Pemilahan bahan yang baik dan benar, dicuci bersih Penyimpanan pada
seperti tanah dan bahan lain Jamur 4.8 Analisa Resiko Bahaya
Produk : Sayur labu siam bahan bahan ment mentah/ ah/
kelompok bahaya
ingiedent/
Kategori
bahan
resiko
tambahan
udang labu siam kelapa gula merah garam asam jawa daun jeruk purut bawang merah bawang putih
A 0 0 0 0 0
B
+
C + +
+
0 0 0 0
0 0 s0
E 0 0 0 0 0 00
0
+
0
s0
00
0
+
0
s0
00
0
+
0
s0
00
+ + + + +
D + + +
F + + 0 0 0 00 0
I I VI I
0 0
I
IV IV II
0 I 0
cabai kemiri kencur
+
+
0
s0
00
0
+
0
s0
00
0
Kategori Resiko 0
: 1 bahan
Kategori resiko I
: 7 bahan
Katego egori Resiko II
:1 baha ahan
Kat Kategor egorii Res Resik iko o II III
: 0 baha bahan n
Kat Kategor egorii Res Resik iko o IV IV
: 2 baha bahan n
Kat Kategor egorii Res Resik iko o VI VI
: 2 baha bahan n
+
0
s0
00
0
VI
0 I 0 I 0
Dengan menganalisa tabel diatas sebagian besar bahan untuk membuat sayur labu labu siam siam memp mempun unya yaii tingk tingkat at resi resiko ko
yang yang meru merupa paka kan n titi titik k krit kritis is yang yang perlu perlu
mendap mendapatk atkan an pengawa pengawasan san agar tidak tidak terjad terjadii hazard hazard sehing sehingga ga sayur sayur labu labu siam siam yang yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi
4.8 Penetapan CCP Pada Proses
1. Pene Penettapan apan CCP CCP Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi resiko bahaya bagi kesehatan
Ya
CCP
Bahan mentah (produksi (produksi dan pemeliharaan, pemeliharaan, lokasi/ kondisi/ lingkungan, lingkungan, praktek praktek kerja, kerja, prosedu/tahapan proses). Yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya (CCP2) 2. Peneta Penetapan pan CCP CCP terh terhadap adap bahan bahan menta mentah h P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
Ya P2. Apakah penanganan pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak
Bukan CCP
3. Peneta Penetapan pan CCP CCP untuk untuk formu formulas lasii komposi komposisi si Apak Apakah ah form formul ulas asii /kom /kompo posi sisi si adona adonan n camp campur urann annya ya penti penting ng untuk untuk mencegah terjadinya bahaya?
Tidak
bukan CCP
4. Peneta Penetapan pan CCP CCP untuk untuk seti setiap ap pros proses es a.Tahap penerimaan
P1. Apakah tahap tahap ini khusus khusus ditujukan ditujukan untuk untuk menghilangka menghilangkan n / mengurangi mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
bukan CCP
P2. Apakah kontamin kontaminasi asi bahaya bahaya dapat meningkat meningkat sampai sampai melebihi melebihi batas?
Ya
CCP
b.Tahap persiapan
P1. Apakah Apakah tahap ini khusus khusus ditujuka ditujukan n untuk untuk menghi menghilan langkan gkan// mengur mengurangi angi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
P2. Apakah kontamin kontaminasi asi bahaya bahaya dapat meningkat meningkat sampai sampai melebihi melebihi batas?
Tidak
Bukan CCP
P3. Apakah tahap tahap proses selanju selanjutnya tnya dapat menghila menghilangkan ngkan atau mengurangi mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Bukan CCP
c.Tahap pengolahan
P1. Apakah tahap tahap ini khusus khusus ditujukan ditujukan untuk untuk menghilangka menghilangkan n / mengurangi mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
d.Tahap pemasaran
P1.
Apakah
tahap
ini
khusus ditujukan
untuk
menghilangkan
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
P2. P2.
Apaka Apakah h kont kontam amin inas asii bahay bahayaa dapa dapatt meni mening ngka katt mele melebi bihi hi bat batas as??
Ya
CCP
4.10 Penetapan Penetapan Batas Kritis CCP dan Toleransi Toleransi CCP CCP proses pe penerimaan proses persiapan proses pengolahan proses pe penyajian
parameter kritis kondisi fi fisik hygiene alat, tempat dan air suhu pemasakan dan pematangan hygiene da dan sa sanitasi pe penja njamah dan dan al alat – alat se serta lama dan cara penympanan dan penjamahan
4.11 Penetapan Sistem Pemantauan CCP
Kegiatan Pemantauan berupa:
/
•
Memeriksa apakah prosedur pengolahan pada CCP dapat dikendalikan
•
Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses pengolahan untuk mengendalikan CCP dan batas kritis
•
Pengam Pengamata atan n atau atau penguku pengukuran ran batas batas kritis kritis untuk untuk mengha menghasil silkan kan data data yang yang diteliti diteliti ditujukan ditujukan untuk menjamin menjamin bahwa batas kritis kritis yang ditetapkan ditetapkan dapat menjamin keamanan produk
Cara pemantauan: a.
Pengamatan
b. Penguku Pengukuran ran/an /anali alisa sa terhada terhadap p proses proses pengolaha pengolahan n (waktu (waktu,, suhu, suhu, kemata kematangan ngan serta sanitasi terhadap bahan mentah produk dan penjamah)
DAFTAR PUSTAKA http://images.google.co.id/imgres? imgurl=http://www.caliso9000.com/art/haccp_hazard.jpg&imgrefurl=http://www.caliso 9000.com/haccp.html&usg=__0SERYM3guhjIxEy7y1VZgav5vk=&h=485&w=658&sz=90&hl=id&start=11&um=1&t bnid=tOh89oJevk_1DM:&tbnh=102&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3Dhaccp%26hl %3Did%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official %26sa%3DX%26um%3D1 http://staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/uploads/2009/08/bab5efbc89e38080haccp-sistem.doc http://www.ebookpangan.com/E-BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni%20014852-1998%20%20HACCP.pdf http://library.enaca.org/AquacultureAsia/Articles/April-June-2004/9haccp-siri.pdf http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/00028223/PIIS0002822302000068.pdf
1. Bawang merah, merah, bawang putih, dan kencur kencur dikupas dikupas kemudian kemudian dicuci dicuci bersih bersih Sedangkan cabe, kemiri langsung dicuci bersih 2. bumb bumbu u diha dihalu lusk skan an 3. udang udang dikupas dikupas(di (dipil pilah) ah) dan dan dicuci dicuci bers bersih ih 4. labu labu siam diku dikupas pas,, dicuci dicuci kemudi kemudian an dipoto dipotong ng dadu dadu 5. daun daun jeru jeruk k dic dicuc ucii 6. kelapa dicuci kemudian kemudian diparut diparut dan diperas diperas dijadikan dijadikan santan santan 7. tuangkan tuangkan minyak minyak pada penggorengan, penggorengan, kemudian kemudian masukkan masukkan bumbu bumbu yang yang sudah sudah dihaluskan 8. udang dimasuk dimasukkan, kan, ditumis ditumis hingga harum dan dan udang udang berwarna berwarna agak agak orange orange 9. masu masukk kkan an labu labu siam siam 10. lalu masukkan masukkan santan santan 11. tambahkan tambahkan gula merah, air asam, asam, garam 12. didihk didihkan an 13. sayur labu labu siam siap untuk disajika disajikan n
