REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE
PROFESOR (A):
INTEGRANTES:
MARLYN SANDOVAL
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel
Maracay, Octubre de 2010
INDICE
Pp.
RESUMEN
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INTRODUCCION
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CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica
5
Características Esenciales
5
II SHIGELOSIS Síntomas
7
Crecimiento y Reproducción
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III PREVENCION
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CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella
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IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal intestinal
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IMAGEN 3. Tipos de Shigella
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IMAGEN 4. Síntomas de Shigella
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GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos
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IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella
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IMAGEN 6. Normas de Higiene
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IMAGEN 7. Prevención
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IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía
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IMAGEN 9. La contaminación cruzada
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IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza
27
2
28
RESUMEN
La
presente
investigación
tiene
como
objetivo
describir
las
características de la bacteria Shigella, así como su aparición, crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. Del mismo modo, aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos, tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia, como la FDA (Food and Drug Administration). Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela, por medio de LUZ (La Universidad del Zulia), para verificar el impacto regional , ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país, debido a pobres condiciones higiénicas. Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico, se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos, dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano.
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INTRODUCCION
En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas, la higiene ocupa un nicho importante. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural, en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares, para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros, simplemente, una clara demostración de sentido común. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada, constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. En este sentido, algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. Sin embargo, la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. El crecimiento bacteriano es, en tal sentido, una de las consecuencias más frecuentes. Esta investigación, ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular, la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar .
4
SHIGELLA
Shigella , es un tipo de bacteria con
forma de bacilo, que debe su
nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. C lasificación C ientífica
La descripción científica de la Shigella, está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. FILO: PROTEOBACTERIA. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. El Filo, o Filogenia, establece la procedencia del organismo. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. El orden es la categoría
jerárquica
dentro
del
mundo
animal.
Los
organismos
enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. La familia es la categoría entre orden y género, esto es, la siguiente subdivisión especifica de los organismos. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. C aracterísticas
E senciales
Las Shigellas son bacterias Gram negativas, no móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que puede infectar el aparato digestivo. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos,
diferenciadas por serotipos. Algunos de ellos provocan una
enfermedad leve, y en otros más grave. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella , clasificados en cuatro subgrupos: 5
Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos). Serogrupo C : S. boydii (23 serotipos). Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo). En microbiología, se denominan bacterias Gram negativas a aquellas
bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie, algo de gran importancia en epidemiología. La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas; son susceptibles a la exposición antibiótica. Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa, implica que a pesar de ser anaeróbicas, no oxidan la glucosa para valerse de energía, razón por la cual su afección no es muscular. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia, por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas. A diferencia de E.coli, no producen lisina decarboxilasa, utilizan acetato como fuente de carbono y no fermentan la lactosa, con excepción de algunas cepas de S.sonnei, que lo hacen en forma lenta. La enfermedad que causan, representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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SHIGELOSIS
La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates, tales como los micos y los chimpancés. Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella, recibe por nombre Shigelosis, o Disentería bacilar. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños.
Están bajo mayor riesgo niños en
guarderías, viajeros al extranjero que van a ciertos países, y personas que viven instituidos. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. Su forma de contagio es oral-fecal.
Una
persona
infectada puede contaminar el alimento ó el agua. Por ejemplo, las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá.
Otra
manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una persona infectada.
Esto puede suceder, por ejemplo, de forma imprevista al
cambiar pañales a los niños. Síntomas
Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. Asociada a dolor abdominal, fiebre, diarrea, e inflamación y ulceración de la boca. Además de esto, la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7
son confundidos con una meningoencefalitis.
Los síntomas aparecen
generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. Una vez contagiadas, la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas.
Las personas infectadas que manipulan alimentos,
personal de guarderías, y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. Crecimiento y Reproducción
La Shigella constituye parte de las bacterias que son anaerobias facultativas, pero crecen mejor en condiciones aerobias. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas, atún, camarón, macarrones, y pollo), verduras crudas, leche y lácteos y productos avícolas. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. El mecanismo de reproducción es invasivo. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta. Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada, ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina. Por último, el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote, es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales, tales como la Shigella, ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo, Lisette y cols., 2007), indica: En Venezuela, las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8
Salud y Desarrollo Social (M.S.D.S) del año 2005, en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 167 5 (1,43%) y 1526 (1,30%) casos, respectivamente; mientras que, la mortalidad general por sexo, a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, registró 1708 casos en total, 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19). En los Estados Amazonas, Barinas, Delta Amacuro, Falcón, Guárico, Monagas, Portuguesa, Trujillo, Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales, se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19).
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PREVENCION
Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica. Es acá, - haciendo referencia a todos los países, incluso Venezuela- donde las condiciones culturales, económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual, en una epidemia. Garza (2008), resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña, lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos, sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías. Sin embargo, como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano, pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental.
A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis, entre otras enfermedades bacterianas:
Puesto que la Shigella se pasa en las heces, la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pañales.
Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente.
La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad.
Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada).
Respete los principios de almacenamiento de alimentos, separando adecuadamente los productos por grupos (carnes, vegetales, frutas). 10
Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos; reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.
Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.
Evite la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados.
Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas.
Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas.
Evite comer huevos sin procesar, y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar.
Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas. La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70°C).
Evite usar leche sin procesar.
Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.
Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles.
Al igual que en otras infecciones intestinales, se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida, ya que ésta contiene anticuerpos.
Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas.
El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis, ya que acorta el período de excreción, y por ende la transmisión intrafamiliar de la bacteria.
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CONCLUSIONES
1. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Se transmite por via oral-fecal. 2. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. 3. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad, pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. 4. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea, fiebre, dolor abdominal, inflamación y ulceraciones bucales. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. 5.
Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento, especialmente el lavado de manos.
6. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). 7. Las zonas de trabajo, especialmente las mesas, tablas de picar y utensilios de cocina, deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. 8. La cocción adecuada, refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. 9. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos. 10. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis, de modo de evitar epidemias. 11. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene, muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello.
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RECOMENDACIONES
El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes.
Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).
Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos, puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas.
Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad.
No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. Ante la sospecha de la enfermedad, es necesario acudir a un centro médico asistencial.
Si realiza un viaje, beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel.
En las playas, el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación.
Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W.C., límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona.
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BIBLIOGRAFIA
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http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/shigella_esp.html# . -
Prats Guillem y Beatriz Mirelis (2008), Género Shigella : Aspectos Prácticos para el laboratorio de Microbiología. Extraído el 7 de octubre de
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http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/pdf/Rshigella.pdf . -
Sandrea-Toledo, Lisette y cols. (2007). Salmonella y Shigella a partir de muestras fecales en la población Santa Rosa, Maracaibo -Venezuela.
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Shigella spp . Food-info.net.
Extraído el
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http://www.food-info.net/es/bact/shige.htm. -
Shigelosis . Vdh.estate.va.us. Extraído el 6 de octubre de 2010 desde
http://www.vdh.state.va.us/epidemiology/factsheets/spanish/Shigellosis.h tm.
.
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IMAGEN 1. La bacteria Shigella.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.info-bashkirbeehoney.netindex.phpid=91.j pg
17
IMAGEN 2. Sistema Digestivo y Flora Intestinal.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.elblogoferoz.com/post/2010/03/08/MEDICINA -La-flora-intestinalpodria-ser-responsable-del-sindrome-metabolico.aspx
18
IMAGEN 3. Tipos de Shigella.
Shigella flexneri
Shigella boydii
Shigella dysenteriae
Shigella sonnei
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.lookfordiagnosis.com/
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IMAGEN 4. Sintomas de la Shigella.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.nutricion.pro/10-02-2009/alimentos/alimentos-prohibidos-durante-ladiarrea; http://www.oni.escuelas.edu.ar/2003/GCBA/2 58/diarrea.htm
20
GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S007 5 52222007000200005&script=sci_arttext
21
IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httpcerlourdes.blogspot.com.jpg; httpwww.gastronomiaycia.com20080819alimentos-desarrollados-con-aguasresiduales.jpg
22
IMAGEN 6. Normas de higiene.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://cerlourdes.blogspot.com/.
23
IMAGEN 7. Prevención.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httpwww.hepatitis.clhav.htm.jpg;
httpfacildedigerir.com201002.jpg;
httpwww.espaciogastronomico.com.arnews 594.html.jpg
24
IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httptuvidasana.murke.net20090 512que -es-la-contaminacion-cruzada.jpg; http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/ 594.html .
25
IMAGEN 9. La contaminación cruzada.
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://tuvidasana.murke.net/2009/0 5/12/que-es-la-contaminacion-cruzada/.
26
IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos (Panamá).
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.nacion.com/2010-0629/ElPais/FotoVideoDestacado/ElPais2427866.aspx
27
IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza.
La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010
Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento y
NEUQUÉN (AN).- La bacteria Shigella, un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinami ento, no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén, sino que en los últimos años manifestó un crecimi ento alarmante. Entre 2007 y 2009 la bacteri a pasó de ser detectada en sólo el 9% de los c asos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios r ealizados. La Shigella o shigelosis, se presenta como una enteritis, y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud, en la provinci a la detección de esta bacteria pasó en 2007 d e ocupar encontrarse en el 9% de los 1. 500 cultivos realizados, a disminuir en 2008 para alcanzar al 8,17% de los 2.437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 2 5% de las 2.360 muestras tomadas hasta ese momento. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien l a diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la sal ud, sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario, ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. De acuerdo a otro estudio elaborado p or la Zona Sanitaria Metropolit ana, en 2009 se trataron 13,142 casos de diarrea sólo en la ciu dad de Neuquén, acumulando el 38% de las atenciones médicas del año, y superando incluso l os casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1. Por otra parte, se señaló que este tipo de di arreas agudas "es considerada a nivel m undial uno de los indicadores clave de im pacto de las intervenciones en el área de saneamiento", especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza, generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo, y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de l a provincia".
Nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.rionegro.com.ar/diario/rn/nota.aspx?idart=414480 &idcat=9574&tipo= 2.
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