Trabajo Colaborativo 1 de Carnicos Ayuda Base Para Terminar

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS

TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 –3 PROCESOS CARNICOS

INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS

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DESARROLLO

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UNIDAD 1: BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIA M ATERIA PRIMAS UTILIZADAS UTILIZADAS EN PROCESOS CÁRNICOS. Capitulo 1: Constitución del tejido muscular.

6 - 12

Lección 1. Estructura del Tejido Muscular Lección 2. Composición de la Carne Lección 3. Compuestos nitrogenados nitrogenados de la carne Lección 4. Lípidos de la carne Lección 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Capitulo 2: Proceso de Conversión Del Músculo en Carne y Factores de Calidad De la Carne 12 - 16 Lección 6. Rigor mortis 36 Lección 7. Cambios Bioquímicos Bioquímicos en el Músculo Músculo Postmortem 38 38 Lección 8. El concepto de calidad de la carne 42 Lección 9. Parámetros que definen la calidad Organoléptica de la Carne 52 Lección 10. Alteraciones del músculo post-mortem 64

Capitulo 3: Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos

16 - 28

Lección 11. Importancia de la grasa y el agua 71 Lección Lec ción 12. Utilización de la sal 73 Lección 13. Polifosfatos. 75 Lección 14. Hidrocoloides 81 Lección 15. Proteínas, hidratos de carbono y otros o tros componentes 83

CONCLUSIONES CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA

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Anexo N° 1: Normatividad Normatividad Vigente de los Productos Cárnicos en Colombia

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32 - 46




Anexo N° 1: Normatividad Normatividad Vigente de los Productos Cárnicos en Colombia

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32 - 46




INTRODUCCIÓN

Como ingenieros de alimentos, nos resulta importante conocer que sucede a nivel bioquímico desde el momento en que se sacrifica al animal y el posterior manejo de las carnes obtenidas; para ello, es necesario aprender de qué está compuesto y cómo está estructurado el músculo cárnico. En el presente informe se desarrollará una investigación en internet con la cual se complemente la temática vista en la primera unidad del curso Procesos De Cárnicos. Esperamos sea de su agrado. La calidad de los productos cárnicos depende de las materias primas A nivel industrial, en la elaboración de productos cárnicos, la composición físicoquímica y los valores de la capacidad de retención de humedad y la capacidad emulsificante de las materias primas pueden ser usadas como características predictivas de la estabilidad del sistema durante el tratamiento térmico, así como del comportamiento de características sensoriales del producto en cuanto a “apariencia del producto’ y “ligazón y textura”, para cuando se trata de cortes de carne. Cuando se evalúa carne transformada, como la mecánicamente deshuesada, la predicción del comportamiento del producto no es confiable. Además, la formulación de un producto cárnico, previo conocimiento de las características físico-químicas y de calidad industrial, permite obtener productos de calidad invariable y ajustados a la norma.

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OBJETIVOS

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Determinar la conformación del tejido muscular. Investigar cuales son los Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne. Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos. Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para la fabricación de diferentes productos elaborados y transformados a partir de carne Conocer un panorama completo de la bioquímica de la carne y las materias primas utilizadas en los productos cárnicos

DESARROLLO

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BIOQU MICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CÁRNICOS UNIDAD 1

CONSTITUCION DEL TEJIDO MUSCULAR CAPITULO 1

LECCION 1.Estructura del Tejido Muscular 2. Composición de la Carne 3. Compuestos nitrogenados de la carne 4. Lípidos de la carne 28 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne CAPITULO 2

6. Rigor mortis 7. Cambios Bioqímicos en el Músculo Postmortem 8. El concepto de calidad de la carne 9. Parámetros que definen la calidad Organoléptica de la Carne 10. Alteraciones del músculo post-mortem

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Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos CAPITULO 3

11. Importancia de la grasa y el agua 12. Utilización de la sal 13. Polifosfatos. 14. Hidrocoloides 15. Proteínas, hidratos de carbono y otros componentes




CAPITULO 1

CAPITULO 1

Constitucion del tejido muscular

1

Estructura del Tejido Muscular

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4

5

Compuestos nitrogenados de la carne

Lipidos de la carne

Agua, carbohidratos y otros constituyentes de la carne

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Composición de la Carne

LECCIONES

El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Está constituido por células alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos.

Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son síntesis simultánea de proteínas filamentosas. LECCIÓN 1:

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular, el músculo liso, estriado esquelético y cardiaco.

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Tejido muscular Liso I No aspecto estriado al microscopio óptico Formado por fibras musculares lisas: células, delgadas, fusiforme, que poseen un solo núcleo central , cuyo citoplasma se encuentra ocupado por abundantes miofilamentos de actina (finos), y en menor proporción de miosina (gruesos) dispuestos oblicuamente, y un citoesqueleto de filamentos intermedios asociados a filamentos de actina organizados en haces longitudinales asociados a cuerpos densos. Las fibras se disponen desplazadas una respecto de la otra. Las fibras están envueltas por una lámina externa, rodeada por una trama de fibras reticulares. Las células se organizan en grupos, formando haces, rodeados de tejido conjuntivo fibroso que contiene vasos sanguíneos.

Tejido muscular Liso II El aparato contráctil consiste en filamentos oblicuos de miosina y actina que interactúan con el citoesqueleto para producir la contracción de la célula. La contracción es lenta y se puede mantener durante cierto tiempo, con escaso gasto de energía. El tejido muscular liso se encuentra bajo el control del SN vegetativo sus contracciones son involuntarias e inconscientes Las células del tejido muscular liso se organizan en bandas o láminas que rodean las paredes del tubo digestivo, vasos sanguíneos, conductos respiratorios, urinarios y genitales. Las principales funciones del músculo liso son: - Desplazar material en tubos (ej. Intestino) por contracciones activas - Regular el diámetro de un tubo (ej. Vasos sanguíneos) con contracciones sostenidas

Tejido muscular esquelético Aspecto estriado al microscopio óptico, debido a la disposición ordenada de las miofibrillas (estructuras responsables de la contracción muscular). Está formado por fibras, resultantes de la asociación de varias células largas, cilíndricas y plurinucleadas, cuyos núcleos se disponen en la periferia de las células. El músculo esquelético está formado por fibras musculares agrupadas en fascículos (fasciculus= pequeño huso), éstos se agrupan en paquetes musculares y varios paquetes constituyen un músculo. Cada grupo está rodeado de tejido conjuntivo y la unión de todas estas envolturas forma los tendones que unen el músculo con el hueso. Se sitúa en los músculos que mueven los huesos Son estimulados por el SN Central contracción voluntaria, rápida y no mantenida

Estructura de las fibras musculares

Fibra Muscular Sarcolema Sarcoplasma Membrana celular que recorre toda la fibra muscular Citoplasma de la célula muscular que contiene Núcleos de la célula situados en la periferia Distintos orgánulos celulares Retículo sarcoplasmático que procede de la invaginación del sarcolema, se dispone rodeando a las fibras musculares, contiene un sistema de túbulos (Túbulos T ) y cisternas terminales

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con Calcio (elemento importante en el trabajo muscular) Miofibrillas formadas por miofilamentos de actina y de miosina dispuestos periódicamente

Estructura del Sarcómero Aspecto estriado al microscopio óptico, debido a la disposición periódica de bandas de actina y miosina ( miobibrillas ) que componen a las fibras musculares. Las bandas claras, llamadas Bandas I (Isótropas: dejan pasar la luz uniformemente), las bandas oscuras o Bandas A (Anisótropas: no dejan pasar la luz). La estructura que se repite, que recibe el nombre de sarcómero y es la unidad funcional de la miofibrilla que actúa en la contracción muscular.

Organización del músculo esquelético I El músculo esquelético está formado por: fibras musculares agrupadas en fascículos (fasciculus= pequeño huso), rodeadas de una capa de tejido conjuntivo, llamada endomisio , a través de la cual llegan vasos sanguíneos, linfáticos (proporcionan alimento y oxígeno) y terminaciones nerviosas (responsables de la actividad muscular, se unen mediante las Placas motoras , o zonas donde se producen las sinapsis )

Organización del músculo esquelético II Las fibras se reúnen en fascículos primarios, que también están rodeados por otra capa de tejido conjuntivo, esta vez, más grueso, denominada perimisio. Los fascículos primarios se agrupan en fascículos secundarios, protegidos por el

epimisio, que es la capa más gruesa de tejido conjuntivo. El epimisio junto con el resto de las envolturas se prolonga formando los tendones, formados por tejido conjuntivo fibroso cuya función es unir el músculo con el hueso.

Tejido muscular cardiaco Su función es mantener el latido cardiaco desde las primeras fases embrionarias hasta la muerte. Formado por células musculares ramificadas, estriadas, mononucleadas, cuyo núcleo se dispone en posición central, unidas entre sí por un tipo de unión característica, llamada Disco intercalar, que permiten que todas las células funcionen como una unidad (necesario para el correcto bombeo de la

sangre. El retículo sarcoplásmico no está muy desarrollado, se distribuye irregularmente entre las miofibrillas, que no se disponen en haces si no que se encuentran distribuidas por todo el sarcoplasma. Las mitocondrias, son numerosas, y se distribuyen regularmente dividiendo a las células cardíacas en

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miofibrillas aparentes Su estimulación la realiza el SN Vegetativo contracción involuntaria, no mantenida, y rítmicas. Se sitúa en el corazón.

LECCIÓN 2: COMPOSICI N DE LA CARNE El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento Producto Carne de vacuno (magra) Canal de vacuno Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de ternera (magra) Carne de pollo Carne de venado (ciervo) Grasa de vaca (sub-cutánea) Grasa de cerdo (tocino dorsal)

Agua 75.0 54.7 75.1 41.1 76.4 75.0 75.7 4.0 7.7

Proteína 22.3 16.5 22.8 11.2 21.3 22.8 21.4 1.5 2.9

Grasas 1.8 28.0 1.2 47.0 0.8 0.9 1.3 94.0 88.7

Cenizas 1.2 0.8 1.0 0.6 1.2 1.2 1.2 0.1 0.7

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.

LECCIÓN 3: COMPUESTOS NITROGENADOS DE LA CARNE Proteínas de la carne Son polímeros de aminoácidos, unidos entre sí por enlaces peptídicos. Clasificación proteínas cárnicas:

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TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 –3 PROCESOS CARNICOS    

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Conectivas: Insolubles en agua y en soluciones salinas: colágeno, elastina. Forman membranas musculares. Sarcoplásmicas: Solubles en agua: mioglobina. Miofibrilares: Las más abundantes y responsables de la conversión de energía química en mecánica: miosina, actina. Miosina: Proteína fibrosa, cuyos filamentos pueden presentar una longitud de 1.5 µm y diámetro de 15 nm. Es la más abundante del músculo esquelético. Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi). Se une a la actina para formar actomiosina durante contracción muscular. En presencia de ATP el complejo actomiosina se rompe, formando actina libre y miosina-ATP. A continuación el ATP unido a la miosina es hidrolizado dejándo a la miosina en forma de miosina-ADP-Pi, que tiene alta afinidad por la actina. Nuevo ciclo. Proteína del músculo con mayor CRA, emulsión y gelificación. Actina: Portadora de una molécula de ATP que es desdoblada por la miosina, transformando la energía química en mecánica. Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina. Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F. Su mayor importancia tecnológica es su interacción con la miosina para formar la actomiosina y su injerencia sobre la CRA de la carne. CICLO DE LA ACTOMIOSINA

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Mioglobina: Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno.

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También se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular Responsable del color de la carne. Presenta tres formas diferentes: Mioglobina-Fe2+ color rojo púrpura; Mioglobina oxigenada- Fe2+ (oximioglobina) color rojo brillante; Mioglobina oxigenada- Fe3+ (metamioglobina) color pardo. 

Colágeno: Difícilmente atacable por enzimas digestivas, entonces, no deseable en productos cárnicos. Al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor biológico.

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Elastina:Presenta propiedades elásticas. Su presencia da al tejido la posibilidad de recobrar su forma original luego de una extensión o compresión.

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 

Capacidad de Retención de Agua:

Propiedad de una proteína cárnica para retener agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración. De ella dependen color, terneza y jugosidad. Importante: determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos. Carnes con poca CRA dan productos más salados, duros y pálidos. Depende de dos factores: tamaño zona H y, existencia de moléculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con moléculas de agua. 

Métodos para medir la CRA:

Se basan en la aplicación de una fuerza, que puede ser presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta cantidad de agua de la muestra. La presión puede ser ejercida también por la contracción durante el almacenamiento o el calentamiento. Pueden ser:  

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Por pérdida de peso: Pérdida por goteo, pérdida por cocinado. Por técnicas de laboratorio: Centrifugación, prueba de porcentaje de transmisión, prueba de permitividad. Por métodos de presión en papel filtro. Por métodos rápidos: volumétrico – capilar, prueba de absorción, resonancia magnética nuclear, espectrofotometría de fibra óptica, tensiometría, fibra óptica (Quality meter y reflectrómetro GOFO).

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 

Capacidad de emulsión: Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 gr de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. La rige la ecuación de Stokes.

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Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos alcalinos, citratos, proteínas, etc. Factores: - En Cutter: tiempo y velocidad. 

Proteína: miofibrilares mejoran la CE. pH: punto isoeléctrico mejora CE Agua fría o hielo mejoran la CE. Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran CE

Capacidad de Gelificación: Propiedad más importante para formación de pasta fina. La actina tiene pequeña CG, pero potencia el poder de la miosina. La miosina sólo aumenta la CG. Los geles cárnicos son irreversibles. Al calentarse continúan como geles.

CAPITULO 2

CAPITULO 2

Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne 9 7 6

Rigor mortis

Cambios Bioquímicos Postmortem

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Parámetros que definen la El concepto calidad de calidad de organoléptica la carne de la Carne

10 Alteraciones Postmortem

LECCIONES

LECCI N 6: RIGOR MORTIS El rigor mortis es causado por un cambio químico en los músculos que causa el estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificulta para manipular la carne cruda recién sacrificada. El rigor mortis aparece entre las 3-4 horas después del sacrificio y tiene un efecto completo a las 12 horas aproximadamente.   

Cesa el aporte de oxígeno Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP a erobio Se activa la glucolisis y se acumula piruvato

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TECNOLOGIA E INGENIERIA ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1: 211614 –3 PROCESOS CARNICOS  

Desciende pH, inactiva E. metabólicas. Se agota ATP, actomiosina (Irreversible)

Glucolisis Postmortem Continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4 ‐ 5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.

LECCION 7: CAMBIOS BIOQUIMICOS EN EL MUSCULO POSTMORTEM Cambios post mortem. Procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración de la carne. Influencia sobre la calidad final de producto.

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PROESOS POSTMORTEM

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PROCESOS BIOQUÍMICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN DE LA CARNE Actina + Ca2+----------- actinamiosina – ADP+Actinam------actomiosina+ADP Miosina + ATP---------M----q-----miosina – ADP+ Pi2+ Actomiosina+ATP-------- Actina + Pi + miosina - ADP

Proceso de contracción Actina 2+ ‐‐‐‐‐‐ � ActinaM Miosina – ADP + ActinaM ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ � Actomiosina + ADP ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ Miosina++Ca ATP M‐‐‐g‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ �Miosina – ADP + Pi 2+ Actomiosina + ATP ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ � Actina + Pi + Miosina – ADP

Primeras 24h p m • dureza aumenta 71% • acortamiento sarcómero 25% Entre las 24 y 72h p m •terneza aumenta •largo sarcómero no cambia la proteólisis pm es relevante en la determinación de

la terneza

PH Y TEMPERATURA, PAR METROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura. INFLUENCIA DEL pH: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa. Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de 16




retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

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Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”. Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

CAPITULO 3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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CAPITULO 3

Materias Primas Utilizadas en la formulacion de Productos Carnicos

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Importancia de la grasa y el agua

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Utilizacion de la sal

13

Polifosfatos

14 Hidrocoloides

Proteínas, hidratos de carbono y otros componentes

LECCIONES

El espesor del tejido adiposo incide sobre el grado de instauración y en la consistencia de la grasa. Cuanto menor es el espesor del tejido adiposo subcutáneo mayor es la relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados, que influye de forma negativa en la consistencia de la grasa. Además, en la especie porcina el grado de instauración disminuye con la edad y la proporción de ácidos grasos insaturados es menor en los machos castrados en comparación a los machos enteros.

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisión: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, odel almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento puedaafectar o afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento.

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Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente:              

Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes Espesantes Gelificantes Estabilizadores Exaltadores del sabor Acidificantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidones modificados Polvos gasificantes Antiespumantes Agentes de revestimiento Sales de fusión Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes Exaltadores de aromas Enzimas Edulcorantes artificiales Impelentes Fosfatos Sal refinada Sal nitral

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se considera básico en la industria de carnes. La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente,haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo mas bien el de competencia con ésta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

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NITRITO DE SODIO (NaNO2) Se hace referencia prácticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie química más difundida para la realización del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Sólo para la elaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.

FOSFATOS La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la proteína. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo más que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su acción se realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo. Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos también propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retención de agua. Los fosfatos también son agentes quelantes de metales, existiendo una teoría acerca de su poder de captura del Ca2+ de la carne, en razón de la cual se explica su funcionalidad. En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes disminuirán el efecto de éstos sobre la solubilidad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán efecto sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la

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disponibilidad de ésta; esto hace que se consideren con algún poder estabilizante, desde el punto de vista microbiológico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato monosódico (MSP), monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP). Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es más soluble que el hexametafosfato y éste último más que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teoría de emulsiones, justificando, además de lo presentado, su uso tecnológico particular.

HIDROCOLOIDES Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos, aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición. Hidrocoloide es el término que se prefiere en el medio científico, pero un sinónimo común es goma y también se utiliza mucílago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones: Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en alimentos: Ejemplo de aplicación en alimentos Dar cuerpo Néctares de frutas Gelificación Budines, pudines, mazamorras Espesamiento Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas Estabilización Aderezos para ensaladas La explicación de muchas propiedades funcionales de los hidrocoloides es su notable capacidad, a bajas concentraciones, de incrementar la viscosidad (espesar) y geles sistemas acuosos. formar en La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de los

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alimentos varía según el hidrocoloide y el alimento. Así, los tecnólogos de alimentos deben ser capaces de escoger el hidrocoloide correcto para una aplicación específica. Los hidrocoloides, substancias parecidas a la gelatina, son materiales idóneos para impresiones que reproducen de manera exacta la forma del diente y sus relaciones. Son substancias suficientemente elásticas que al retirarlas de la boca en áreas retentivas, regresan a su forma original sin distorsión. Los coloides por lo regular se clasifican como el cuarto estado de la materia, conocido como estado coloidal. Son materiales hidrófilos y se llevan a la boca en forma de un fluido viscoso (estado de sol) para que, una vez endurecidos o gelificados (estado de gel) se retiren de la cavidad oral y los modelos positivos se obtengan de la forma habitual, en yeso piedra o haciendo combinaciones con yeso de alta resistencia. Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas En muchos libros de texto o artículos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar función o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus términos1 . El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Producción de un gel de almidón y efecto de distintas sustancias añadidas sobre la solidez del gel Los coloides presentan dos fases: Una dispersa, que es el polvo y otra dispersarte, que es el agua; o bien podemos decir que los coloides presentan una distribución de partículas cualitativamente similar a la distribución molecular en una solución de azúcar y agua, por ejemplo: En tal caso se presume que las

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moléculas de azúcar reciben el nombre de soluto y que están dispersas en el agua, que recibe el nombre de solvente. Las moléculas de los hidrocoloides se unen por medio de las fuerzas primarias (químicas) y secundarias (físicas). Las primeras son la unión química que resulta cuando un material posee la propiedad de pasar del estado sol al gel; pero no tiene capacidad para regresar al estado de sol. En las segundas, la unión resulta cuando el material tiene capacidad de pasar del estado de sol a gel; pero también puede regresar al estado de sol, y estar cambiando así constantemente.

GELIFICACIÓN: Es un término que vamos a emplear en los hidrocoloides para significar el endurecimiento deseado en el material para poder retirarlo de la cavidad oral. Existen dos tipos de hidrocoloides, los reversibles, fabricados a base de Agar-agar y los irreversibles, fabricados a base de alginato de sodio o de potasio. Los fenómenos que sufren los dos tipos de hidrocoloides son los mismos; pero dos son los más importantes, ya que afectan la estabilidad dimensional del material IMBIBISIS O IMBIBICIÓN- Si un gel tiene poco contenido de agua y se coloca en contacto con este elemento, se produce una absorción acuosa que recibe el nombre de imbibisis o sea que el gel gana o absorbe agua en su estructura y produce una expansión. SINÉRESIS- El gel puede perder agua por evaporación en su superficie o bien por exudado de un fluido originado por un proceso conocido de sinéresis, el cual produce contracción. Antes de tomar una impresión con este tipo de materiales, es necesario y recomendable que el odontólogo tome las debidas precauciones como son: 1. Eliminar la tensión superficial de la boca del paciente, producida por la viscosidad de la saliva. Esto se logra mediante un enjuague previo con algún antiséptico. 2. Retirar la impresión súbitamente o sea de un solo movimiento. 3. Obtener los modelos positivos inmediatamente, ya que el medio ambiente los distorsiona por el fenómeno de sinéresis o imbibición.

PROTEINAS

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Las proteínas de origen cárnico, por lo general provienen de la carne de cerdo, pavo, pollo y res. Además, se obtienen de la sangre (grupo Hemo y grupo Plasma) de cerdo y res, primordialmente. Con el uso de las proteínas de origen cárnico en productos derivados de la carne, además de generar un gran rendimiento en el producto final, se logra una mejor calidad, ya que se utilizan proteínas del mismo origen, permitiendo así conservar un sabor más natural y una etiqueta limpia. Entre sus propiedades más importantes se destacan: Propiedades de hidratación: Solubilidad, dispersión, absorción del agua, espesante, gelificante, viscosidad y formación de gel en frío. ♠ Propiedades estructurales y reas lógicas: Elasticidad, cohesión, formación de redes tridimensionales, formación de fibras, viscosidad y gelificación. ♠ Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura. ♠ Propiedades de superficie: Emulsificación, estabilización, formación de complejos lípido-proteínicos. ♠

USOS: ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠ ♠

Aumento de rendimiento en el producto final. Mejora la capacidad inmunológica. Modifican las características de los alimentos, tales como textura, color, vida de anaquel, rendimiento y apariencia. Puede trabajar en sinergia con carrageninas y gomas. Sustitución de carne y grasa. Sustitución de fosfatos. Reducción de sal (sodio). Mejora la textura en productos esterilizados.

APLICACIONES: ♠ ♠ ♠ ♠

Productos Inyectados Productos Curados Productos Reestructurados Productos Emulsificados

♠ ♠

Jamón Salchicha, mortadela

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♠ ♠ ♠ ♠ ♠

Hamburguesa Nuggets Productos Marinados Chuleta Chorizo, salami, peperoni

Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de Origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Las proteínas de soya son, por mucho, las más utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Están disponibles en una variedad de formas, como polvos, harinas y gránulos, inclusive de forma húmeda (para más información lea: El uso de soya texturizada como extensor de productos cárnicos). Dependiendo del tipo de proteína de soya, la adición en los productos cárnicos va de 1-3% hasta 12%. Las proteínas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya texturizada –que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las proteínas de la carne- mejora la cohesión y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que contienen proteína texturizada de soya presentan menos oxidación comparadas con aquellas hechas únicamente de carne. Tal vez la ventaja más grande es este caso es la gran reducción en costos de formulación. Es bien sabido que las proteínas de soya tienen buenas propiedades de ligado. En productos cárnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los rendimientos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción. Además, las proteínas de soya agregadas como una mezcla de grasa preemulsificada en masas cárnicas ayudan a compensar la falta de proteínas

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solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, según un estudio (Alex Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de músculo entero, las proteínas de soya son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de agua y reduciendo la sinéresis, y mejorando la textura y el rebanado. Otras proteínas, como las de arveja (chícharo) trigo y maíz han demostrado tener características similares a aquellas de las proteínas de soya para mejorar el ligado de agua y la estabilidad de la emulsión cárnica. Las proteínas de soya son conocidas por ser alérgenos, por lo que los productos que las contienen deben de ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores. PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas lácteas) son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos. Éstas se dividen en dos grupos principales: caseínas y proteínas del suero. Las proteínas de cada uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, características físicas y químicas, y funcionalidad. Las caseínas son muy buenos emulsificantes, mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es importante notar que también las proteínas lácteas son alergénicos. En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación del colágeno y la grasa de la matriz cárnica. Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración por una

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excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave. Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más efectivo; el caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida. En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen características antioxidantes. El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne. Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero, y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen. HIDRATOS DE CARBONO ¿Que son los Hidratos de Carbono? Los carbohidratos son la más importante fuente de energía en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energía ingerida, dependiendo, claro está, del país, la cultura y el nivel socioeconómico.

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Los carbohidratos son compuestos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxigeno en una relación 1:2:1 respectivamente. Su fórmula química es (CH2O)n, donde la n indica el número de veces que se repite la relación para formar una molécula de hidrato de carbono más o menos compleja. Aunque todos ellos comparten la misma estructura básica, existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en función de la complejidad de su estructura química. - Monosacáridos: Son los carbohidratos de estructura más simple. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa. Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche. - Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales e s la glucosa. Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche. Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares. -Polisacáridos:

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La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos (principalmente glucosa). Algunos tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja. Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a la acción del calor. El calor hidroliza la cadena de almidón produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo mas fácilmente digeridas por las enzimas digestivas. Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hígado y el músculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 – 400 gramos. El glucógeno del hígado se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sanguínea, mientras que el segundo es indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.

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CONCLUSIONES

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El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado la vida, tiene que ver con la síntesis energética. La interrupción de la circulación sanguínea priva al musculo del aporte de oxigeno, larespiracion celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anoxicos, solo que en la condición postmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el musculo y su reconversión en el hígado.

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Hoy por hoy, la tendencia de los consumidores al rechazo del consumo de productos altos en grasa por su estrecha relación con las enfermedades cardiovasculares, la industria cárnica ha originado un gran interés en la selección de canales con un elevado contenido magro, en especial nuestra Universidad Nacional Abierta y A Distancia, ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA .

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La apropiación de los contenidos didácticos de los Procesos Carnicos en Especial de la Bioquimica de la Carne y Materias primas utilizadas como columna vertebral de todo un conglomerado de información que finalmente va a dar excelentes resultados en el desarrollo de los diferentes flujogramas y formulaciones de los productos cárnicos.

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Se hace necesario conocer estas bases teóricas, que facilitarán la comprensión de las prácticas a desarrollar en los laboratorios.

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Cada integrante del grupo ha participado en la elección de los temas a tratar, necesarios para la consolidación del producto final.

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BIBLIOGRAFIA

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Modulo Didactico de PROCESOS CARNICOS descargado del campus virtual de Nuestra Universidad:

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ANEXO N° 1 NORMA VIGENTE DE PRODUCTOS CARNICOS EN COLOMBIA REPÚBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

DECRETO NÚMERO DE 2012

()

G/SPS/N/COL/125/Add.5

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones

EL PRESIDENTE DE LA REP BLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, especialmente de las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y,

CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Que en esta materia, el Gobierno Nacional ha venido expidiendo en los últimos años, una serie de reglamentaciones, con el propósito de que el país consolide el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos. Que conforme al artículo 97 del Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional ha adelantado la revisión y actualización del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el Consumo Humano en cuanto a los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Que el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución fue notificado a la Organización Mundial del Comercio, OMC, mediante documento y identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/ y G/TBT/N/COL/ del de

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respectivamente. En mérito de lo expuesto,

DECRETA: Artículo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en el presente decreto tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el consumo humano, en DECRETO N MERO DE 2012 HOJA No Continuación “Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones”

2 de 11 todo el territorio nacional, establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012.

Artículo 2. Modificar el artículo 2 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio nacional a: “Artículo

1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos cárnicos comestibles para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles destinados al consumo humano. 2. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne y productos cárnicos comestibles sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos. 3. Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría (como el orden Cocodrylia) o caza comercial haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.

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Parágrafo 1. Las especies señaladas en el numeral 3 del presente artículo, podrán ser autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y declaradas aptas para el consumo humano por el Ministerio de Salud y Protección Social. Parágrafo 2. Se exceptúan de la aplicación del presente decreto las plantas de derivados cárnicos, el transporte, almacenamiento y expendio de derivados cárnicos, destinados al consumo humano, los cuales continuarán cumpliendo lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.”

Artículo 3. Modificar en el artículo 3 del Decreto 1500 de 2007, modificado por el artículo 1 del Decreto 2380 de 2009, la siguiente definición, la cual quedará así: Plan gradual de cumplimiento. Documento técnico elaborado por los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese que contiene la autoevaluación sanitaria en relación con los requisitos establecidos en el presente decreto y las acciones con su respectivo cronograma que permitan lograr el cumplimiento de la normatividad sanitaria, durante el período de transición y mientras obtienen la Autorización Sanitaria. Artículo 4. Modificar el artículo 4 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: “Artículo 4. Predios y transporte de animales en pie. Todos los predios de

producción primaria, transportadores y vehículos que movilizan animales en pie, serán responsables de cumplir con los requisitos, que en desarrollo del presente decreto establezcan el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Ministerio de Transporte de acuerdo a sus competencias, sin perjuicio de las competencias

DECRETO N MERO DE 2012 HOJA No Continuación “Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones”

3 de 11 atribuidas a otras autoridades y a quienes les corresponderá ejercer la vigilancia respectiva sobre el cumplimiento de los mismos. Parágrafo. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuicio de lo establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007 y

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demás normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 5. Adicionar un parágrafo al artículo 8 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: “Parágrafo 3. La carne y los productos cárnicos comestibles una vez hayan sido

congelados no podrán ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados, excepto cuando el proceso de descongelación se realice exclusivamente con fines de elaboración de derivados cárnicos”.

Artículo 6. Modificar el artículo 11 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: “Artículo 11. Registro sanitario de predios. Todo predio de producción primaria

debe registrarse ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal efecto. Dicho Instituto mantendrá un sistema de información actualizado de los predios oficialmente registrados”.

Artículo 7. Modificar el artículo 12 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: “Artículo 12. Instalaciones y áreas de producción primaria. Sin perjuicio de las

disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y áreas requeridas en la producción primaria deberán cumplir con: 1. El diseño, ubicación y mantenimiento de las instalaciones y áreas de los predios de producción primaria, deberán garantizar la protección frente a los riesgos zoosanitarios y de inocuidad en la producción y garantizar el bienestar de los animales. 2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Contar con áreas o instalaciones independientes para el almacenamiento de medicamentos, alimentos, plaguicidas, fertilizantes y otras sustancias químicas empleadas en producción pecuaria. 4. Cumplir las demás disposiciones de acuerdo con la gestión de riesgos zoosanitarios y de inocuidad en la producción primaria.

Parágrafo. Todo predio de producción primaria deberá cumplir con la normatividad ambiental vigente. Artículo 8. Modificar el artículo 14 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así:

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14. Obligaciones sanitarias. Toda persona natural o jurídica responsable de la operación o explotación económica de un predio o sistema d e producción primaria debe garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones: “Artículo


4 de 11 1. Cumplir con las acciones para la vigilancia, prevención, control y/o erradicación de las enfermedades de control oficial que establezca el ICA. 2. Implementar programas para la vigilancia, prevención, control y/o erradicación de los agentes zoonóticos, endémicos y exóticos que afectan a los animales. 3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad sanitaria competente. 4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad en aquellas especies destinadas al consumo humano. Este sistema debe estar de acuerdo con la normatividad vigente.

Parágrafo. Para las especies silvestres nativas o exóticas cuya caza comercial haya sido autorizada, el cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigirá sin perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de producción primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial cuenten con los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con los términos, obligaciones y condiciones establecidos en los mismos. Artículo 9. Modificar el artículo 15 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: 15. Personal. Toda persona natural o jurídica responsable de la operación o explotación económica de un predio o sistema de producción primaria debe garantizar que el personal vinculado: 1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deberá garantizar la realización de un examen médico general, mínimo una vez al año. 2. Cumpla con prácticas sanitarias y de bioseguridad, establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie. 3. Reciba capacitación continua y entrenamiento en manejo sanitario y bienestar de los animales.” “Artículo

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Artículo 10. Modificar el artículo 18 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: “Artículo 18. Inscripción del transporte de animales. Todo transportador y su

respectivo vehículo destinado al transporte de animales proveniente de predios de producción primaria a plantas de beneficio, deberán estar inscritos ante el ICA, quien mantendrá un sistema de información actualizado de los transportadores y los vehículos.”

Artículo 11. Modificar el artículo 19 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así: 19. Requisitos sanitarios del transporte de animales a la planta de beneficio. Para el transporte de animales, los transportadores y sus respectivos vehículos deben cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos: 1. El vehículo debe estar diseñado acorde a la especie animal a transportar, con mecanismos de separación física que impidan el hacinamiento, amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte, y en concordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte. “Artículo


5 de 11 2. Durante el transporte se debe garantizar las condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y manejo sanitario, de a cuerdo con las disposiciones sanitarias. 3. Previo al transporte de un nuevo lote de animales se deben desarrollar las operaciones de limpieza y desinfección del vehículo. 4. El compartimiento de carga de los vehículos así como las jaulas y utensilios empleados para el transporte de los animales, deberán prevenir la contaminación e introducción de peligros físicos, biológicos y químicos. 5. El personal transportador deberá cumplir las disposiciones establecidas para personal que labora en la producción primaria. 6. Durante el transporte de animales el conductor está obligado a portar la guía sanitaria de movilización de animales, expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

Parágrafo. Los anteriores requisitos serán reglamentados por el Instituto Colombiano

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Agropecuario ICA de acuerdo a sus competencias, y se cumplirán sin perjuicio de las disposiciones establecidas por el Ministerio de Transporte, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, de acuerdo con sus competencias.

Artículo 12. Plantas de beneficio animal. Las plantas de beneficio de animales destinados para el consumo humano, se clasificarán de la siguiente manera: 1. Planta de beneficio animal de categoría nacional. 2. Planta de beneficio animal categoría de autoconsumo. Parágrafo 1. El Ministerio de Salud y Protección Social establecerá los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las categorías de plantas, las cuales además deberán cumplir con la normatividad ambiental vigente. Parágrafo 2. Se exceptúan de esta clasificación, las aves de corral que tendrán la clasificación definida por el Ministerio de Salud y Protección Social. Artículo 13. Planta de beneficio animal de categoría nacional. Es la planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para la comercialización de carne y productos cárnicos comestibles dentro del territorio nacional. Parágrafo. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoría nacional que requieran exportar carne y productos cárnicos comestibles procesados en las mismas, deben ser autorizados por el INVIMA, para lo cual deben contar con la certificación del Sistema HACCP, expedida por esa entidad con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del país de destino. El procedimiento para obtener la autorización de exportación será definido por el INVIMA. Artículo 14. Plantas de beneficio animal categoría de autoconsumo. Es la planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, para abastecer de carnes al respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada. El representante legal de la planta debe demostrar el cumplimiento de los siguientes criterios: DECRETO N MERO DE 2012 HOJA No Continuación “Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones” -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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1. La planta debe estar ubicada en un municipio de categoría 5 y 6 de acuerdo con la Ley 617 de 2000. 2. En el municipio donde esté ubicada la planta no debe existir plantas de beneficio animal de categoría nacional. 3. El beneficio no debe exceder de quince (15) animales por especie al día. 4. La carne y productos cárnicos comestibles obtenidos del proceso de beneficio deben ser destinados al consumo dentro de la jurisdicción del municipio donde está ubicada la planta de beneficio.

Parágrafo 1. Las plantas de beneficio animal de categoría de autoconsumo podrán aumentar hasta el 50 % del beneficio únicamente en los días de mercado, ferias o fiestas tradicionales, siempre y cuando, garanticen las condiciones de manipulación durante todas las etapas del proceso dentro de la planta y cumplan la normatividad ambiental vigente, sin superar un límite máximo de sacrificio semanal de 75 animales por especie, previa aprobación por parte de las autoridades sanitarias y ambientales. Dicha aprobación deberá estar co ntenida dentro del acto administrativo de Autorización Sanitaria que expida el INVIMA. Parágrafo 2. Los municipios de categoría 4 que demuestren dificultades en el abastecimiento regular de carne, podrán solicitar al INVIMA la inclusión de la planta de beneficio en esta categoría, siempre y cuando, cumplan criterios señalados en los numerales 2, 3 y 4 del presente artículo. Parágrafo 3. Una planta de beneficio animal de categoría de autoconsumo previa autorización por parte del INVIMA, podrá distribuir la carne y productos cárnicos comestibles a otro u otros municipios limítrofes por razones de abastecimiento para la comunidad, siempre y cuando, cumpla lo establecido en el presente artículo. Artículo 15. Plan Gradual de Cumplimiento- PGC. Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese ajustarán o elaborarán el Plan Gradual de Cumplimiento, según sea el caso, para lo cual tendrán un p lazo máximo de tres (3) meses, contado a partir de la publicación de la resolución que contenga los requisitos sanitarios de la respectiva especie, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social. El mencionado Plan debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente en el momento que lo requiera y una copia del mismo debe ser remitida al INVIMA para el respectivo seguimiento a la implementación, de acuerdo al procedimiento establecido por dicho Instituto. En el evento de incumplimiento al mencionado Plan, el INVIMA procederá a iniciar los correspondientes procesos sancionatorios. La metodología para la elaboración y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento será establecida dentro del mes siguiente a la publicación de la resolución respectiva para cada especie expedida por el Ministerio de Salud y

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Trabajo Colaborativo 1 de Carnicos Ayuda Base Para Terminar

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