MUESTREO DE ALIMENTOS El muestreo es una herramienta de la investigación científca, cuya unción básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la fnalidad de hacer inerencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población. a fnalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de inormación inormaci ón de un subgrupo en lugar de todo el con!unto, siendo este "ltimo una colección de datos que ata#en a las características de un grupo de individuos u ob!etos Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingredient ingrediente, e, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren. $l adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la me%cla bruta y por reducción de esta se obtiene fnalmente la muestra contractual. MUESTREO DE INGREDIENTES SÓLIDOS En sacos& 'i el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de ()) a *)))g. 'i el lote es de uno a die% sacos, s acos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a die%, se deben muestrear *) costales o por lo menos el + del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fn. $ granel •
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-uando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras a tres niveles dierentes con muestreadores muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega& • •
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omar con un calador un numero omar numero de sub muestras muestras representativo representativo del camión camión o silo. 'i se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un recipiente a intervalos de tiempo regulares alícuotas directamente de todo el ancho del chorro de descarga. /omogenei%ar y reducir para enviar al laboratorio 0+()1()) g2. En caso de ser me%clas asegurarse de que la distribución de los ingredientes sea homogénea. 3roductoss almacenados en bolsas 3roducto a muestra debe estar constituida por sub1muestras tomadas de un lote homogéneo, evitando el material procedente de partidas dierentes. 3ara asegurar que la muestra sea representat representativa, iva, las sub1muestras deberán tomarse con calador sobre la mayor cantidad de bolsas que posible. -uando el n"mero de bolsas es inerior a +)), muestrear sobre +) unidades, cuando el n"mero es mayor, el *) del lote. $segurarse que las muestras sean representativas de las distintas partes de las bolsas muestreadas y de distintas %onas de la estiba 0penetrar las bolsas con el calador en diagonal de aba!o hacia arriba2. /omogenei%ar y reducir para enviar al laboratorio 0aproximadamente 0aproximadamente +()g2 4isponer la muestra en una bolsa de papel o plástico. /asta su envío al laboratorio, conservar a temperatura ambiente en un lugar seco 0nunca en heladera o congelador2. 5dentifcar y remitir al laboratorio 0+()1()) g2. *
Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes, ya que puede surir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea representativa del lote. 6tra orma utili%ada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a intervalos de tiempo proporcionales para así obtener la muestra bruta. MUESTREO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS
3ara reali%ar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como mela%a, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas dise#adas para abrirse y cerrarse controladamente y así poder tomar muestras a dierente proundidad. En el caso de ingredientes como la mela%a y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y me%clarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogéneo y la muestra se obtenga ácilmente. CARNES Y EMBUTIDOS
os métodos de selección de muestras pueden ser clasifcados de acuerdo a& 7 El n"mero de muestras tomadas de una población dada para un estudio. 7 a manera usada en seleccionar los elementos incluidos en la muestra. os métodos de muestreo basados en los dos tipos de clasifcaciones son expuestos en seguida. as muestras deben ser tomadas por el responsable y enviadas a un laboratorio habilitado por el 'ervicio $grícola y 8anadero de acuerdo a la legislación vigente. El método diagnóstico utili%ado en el muestreo bacteriológico ofcial de las canales 0bovinas, porcinas, ovinas, caprinas y aves2 en los mataderos de exportación será el método no destructivo. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
as actividades previas a la toma de muestra de alimentos in9uirán de orma positiva o negativa en la reali%ación de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida. 3or ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que reali%ará el muestreo cuente con la mayor cantidad de inormación& tipo de alimento, fnalidad del muestreo, lugar de muestreo, tama#o del lote, requerimientos legales y:o especiales, etc., con ob!eto de que se elabore un plan de muestreo adecuado. 'e recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboración de los planes de muestreo particulares& MATERIAL UTILIZADO
odo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, mane!o y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas. +
Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. 'e recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en dierentes tama#os, rascos de vidrio de dierentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético, rascos de polipropileno de dierentes medidas; los recipientes dependerán de las características que se anali%arán. En el caso de muestras que serán sometidas a ensayos microbiológicos, el material debe ser estéril y libre de sustancias que pudieran aectar la viabilidad de los microorganismos. El material deberá transportarse preerentemente en hieleras de poliestireno o de otro material aislante limpio; con hielo o rerigerantes en cantidad sufciente para mantener las muestras a una temperatura adecuada. Es necesario llevar material accesorio como& papel aluminio, papel de estra%a, etiquetas auto adheribles, mas
El personal encargado de reali%ar el muestreo debe vestir siempre ropa de protección adecuada. 3or e!emplo& bata, guantes 0estériles donde aplique2 lentes de seguridad, %apatos de seguridad, casco 0donde aplique2, cofa y cubrebocas, mascarilla para polvos fnos, tapones auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado. PLAN DE MUESTREO
En la elaboración del plan de muestreo se debe considerar& tipo de producto, las características a examinar, la fnalidad del examen, para así poder defnir el n"mero de muestras a colectar, tipo de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc. El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico o fsicoquímico. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de alimento& Generales
>na ve% que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la toma de muestra. 'i es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utili%ar la indumentaria adecuada apegándose a las medidas de seguridad establecidas en el sitio donde se colectará la muestra. 3or e!emplo& si se va a tomar una muestra de una ensalada de rutas para su análisis microbiológico 0verifcación de inocuidad2 en un restaurante; el personal que realice el muestreo debe vestir bata, cofa, cubrebocas, %apatos de seguridad y para la toma de muestra utili%ar guantes estériles. 'i se van a tomar muestras de !ugo en empaque comercial en ?
un almacén y el área exige uso de casco, el muestreador debe utili%ar bata, lentes de seguridad, %apatos de seguridad, casco, etc. 4ependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar& Muestre aleatr!
Este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un n"mero a cada producto y por n"meros aleatorios se seleccionan al a%ar las muestras que serán anali%adas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conorman el lote. 3or e!emplo un almacén donde hay tarimas con latas ca!as de latas de at"n, ca!as de leche, cereal, etc. Muestre "e#$tr!%
Este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y:o que se presenta en contendores, de los cuales es actible colectar muestras de los extremos y del punto central, por e!emplo un contenedor de un tráiler con brócoli resco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos líquidos es conveniente 0si es posible2 reali%ar el muestreo a dierentes proundidades utili%ando para ello muestreadores. Muestre &r &r'u%%!(n)t!e#&
'i se desea tomar la muestra directamente de la línea de producción, establecer el tiempo en que se tomará cada muestra. 3or e!emplo una envasadora de !ugo, con una producción de @ horas, se tomará una muestra cada hora. $ntes de proceder reali%ar la toma de muestra se debe en lo posible homogenei%ar la muestra. 8eneralmente en los alimentos líquidos una agitación o me%clado es sufciente para asegurar la homogeni%ación del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de muestra se realice en dierentes niveles. 4onde existan ases separadas será necesario determinar la proporción de cada ase para comparar correctamente la composición del producto. as ases en cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de alimentos sólidos, estos pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. $unque los materiales que superfcialmente aparentan ser homogéneos, pueden tener concentraciones de impure%as y variar en su composición. a obtención de una muestra representativa de un alimento sólido dependerá del tipo de alimento. a toma de muestra debe hacerse rápidamente abriendo los recipientes "nicamente al momento de introducir la muestra. 'e debe evitar tocar el interior de los envases así como la tapa para no contaminar la muestra. •
Al!#ents en*asa's
3ara colectar productos envasados en presentación comercial se deben tomar en orma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para los ensayos. as muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se presentan al consumidor.
A
ratándose de productos envasados en contenedores grandes, será necesario abrir éstos para poder colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no da#ar ni contaminar la muestra. 4ebe evitarse que el área donde se reali%ará la toma de muestra contribuya a la contaminación y:o deterioro de las mismas. En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones estrictamente asépticas. 'i se requiere tomar las muestras asépticamente y el área lo permite, crear un área aséptica con una torunda empapada en alcohol y pin%as o con una lámpara de alcohol. -uando sea necesario medir la temperatura de la muestra. a muestra utili%ada para este fn deberá ser dierente de la que se envía al laboratorio para los ensayos. •
Al!#ents s!n en*asar
En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato 0cocina, comedores, restaurantes, etc.2, se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la elaboración y:o manipulación de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del personal de muestreo. 'i se requiere tomar la temperatura, el termómetro debe desinectarse e introducirse en una porción de muestra que no vaya a entrar en la selección de la muestra que va a colectarse. 'i el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para los alimentos preparados que se muestrean en caliente se permite que sean transportados al laboratorio a la misma temperatura; en caso de que el traslado sea más largo las muestras deberán enriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de rerigeración. En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que ésta sea lo más representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, ti!eras, taladros, etc. En el caso de muestras para ensayos microbiológicos los instrumentos deberán estar estériles o en su deecto desinectados con alcohol u otro desinectante permitido. •
En &r'u%ts a "ranel
3ara los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y éste lo permite, tome la muestra en orma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. 'i el contenedor tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la muestra debe de!ar pasar las primeras racciones del producto para limpiar dicha salida con el 9u!o y posteriormente colectar la muestra. IDENTI+ICACIÓN DE LA MUESTRA
En la toma de muestra es indispensable identifcar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta 0indelebles2, con los siguientes datos& (
a. 5dentifcación "nica 0B"mero de $cta u 6fcio, olio, etc.2. b. Cecha de muestreo. c. ugar de muestreo. d. /ora de muestreo. e. 4escripción genérica del producto. . B"mero de lote. g. emperatura de la toma de muestra si es que procede. h. 3arámetros a anali%ar i. Bombre y frma del muestreador. a etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del rasco, la ca!a, en el nudo o cierre de la bolsa en orma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada. CONSER,ACIÓN Y TRANSPORTE as muestras deben mane!arse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad, evitando exponer el producto a la lu% solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produ%ca la multiplicación de los microorganismos presentes y:o la inactivación de alg"n microorganismo o componente del alimento.
as muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. os alimentos deberán transportarse entre + y @D-; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de reali%ar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las +A horas siguientes a su recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de )D-, para ello puede emplearse hielo seco. 3ara la rerigeración es recomendable utili%ar rerigerantes comerciales o bolsas de plástico con hielo potable. 'e debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya que puede contaminar los alimentos muestreados. El acomodo de las muestras para su traslado deberá evitar que suran deterioros en el transporte como rupturas o derrames que aecten la integridad de las muestras. os productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente 0si no requieren rerigeración2, siempre y cuando ésta no exceda de A(D-. 3ara la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de sustancias químicas, salvo cuando el analito así lo determine.
LEC-E Y PRODUCTOS L.CTEOS LÍQUIDOS/ 0E1%e&tuan' la le%2e %n'ensa'a 3 la le%2e e*a&ra'a4/
4ebe aplicarse el siguiente procedimiento& *. e%clar completamente el producto, transvasándolo varias veces de un recipiente a otro, o agitándolo adecuadamente con un agitador de disco. +. En el caso de muestrear crema, debe usarse uno de los agitadores de disco, seg"n el tama#o del recipiente, sumergiéndolo un n"mero sufciente de veces para asegurar una F
me%cla completa del producto. El agitador debe moverse cuidadosamente para evitar la ormación de espuma o el eecto del batido. ?. 5nmediatamente después de la agitación, tomar una unidad de muestreo no menor de +)) cm? mediante un cucharón y transerirla a un envase adecuado. A. 'i hay difcultades para homogenei%ar el producto, deben mostrarse porciones de dierentes lugares del recipiente hasta totali%ar la cantidad requerida. (. 'i el producto está envasado en recipientes peque#os para la venta, los recipientes no deben abrirse hasta el momento del análisis. eche condensada y leche envasada. 4ebe aplicarse el siguiente procedimiento& *. 'i el producto está contenido en recipientes voluminosos, me%clar el contenido del recipiente usando un agitador de disco u otro dispositivo adecuado, cuidando de raspar e incorporar el material adherido a la pared y al ondo del recipiente. Extraer, con un cucharón o un dispositivo adecuado, + a ? litros del producto y transerirlos a un recipiente más peque#o, repetir la agitación, tomar una unidad de muestreo no menor de +)) cm? y guardarla en un envase adecuado. +. 'G el producto está envasado en recipientes peque#os para la venta, los recipientes no deben abrirse hasta el momento del análisis. Le%2e en &l* 3 &r'u%ts l5%tes en &l*/
4ebe reali%arse primero el muestreo para examen microbiológico y luego, sobre el mismo recipiente, el muestreo para análisis químico y examen organoléptico. 4eben aplicarse los siguientes procedimientos& •
uestreo para examen microbiólogo.
>sando una cuchara estéril de acero inoxidable, retirar la capa superior de polvo de la %ona de muestreo. -on otra cuchara estéril, tomar una unidad de muestreo de () a +)) g. de ser posible de un punto cercano al centro del recipiente. ranserir la porción extraída, tan pronto como sea posible y en condiciones asépticas, a un envase estéril adecuado de color ámbar si es transparente. El envase debe cerrarse inmediatamente. En caso de litigio sobre las condiciones bacteriológicas de la capa superfcial del producto, debe tomarse una muestra especial de esta capa. •
uestreo para análisis químico y examen organoléptico.
5ntroducir la saca muestras para leche en polvo con velocidad uniorme a través del producto. -uando el tubo llega al ondo del recipiente, girar el tubo interior para cerrar las ranuras, sacar el aparato y transerir la porción extraída a un envase adecuado. El producto no debe tocarse con las manos, y la operación debe repetirse hasta completar una unidad de muestreo de ?)) g a ()) g. IN+ORME DE MUESTREO $l término de la toma de muestra deberá elaborarse un inorme de muestreo el cual además de la identifcación de la muestra, debe incluir los siguientes datos& B"mero de unidades y:o cantidad. -lave "nica que permita la identifcación del domicilio del abricante, representante y:o distribuidor. • •
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5ndicar nombre genérico y específco del producto, así como la marca comercial y cualquier otra inormación que se considere importante. 6bservaciones, en donde se se#ale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de eectuar la toma de muestra o alg"n otro dato que sea signifcativo para determinar los análisis que sean necesarios.
'e considera un incidente alimentario a& •
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>n evento que posee consecuencias potencialmente da#inas a la población como resultante del consumo de determinado alimento. a identifcación de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden ocasionar enermedad. a identifcación de productos alimenticios que se encuentran en inracción respecto de las normas vigentes. a identifcación de enermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de alimentos. a identifcación de malas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de un local que pudieran causar un da#o a la salud del consumidor
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RE+ERENCIA BIBLIOGRA+ICA/ • • • •
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