UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DEL PAPANABO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTOR: PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH
2011
DEDICATORIA
A Dios Jehová que me ha dado fuerzas para seguir adelante mediante su palabra, me hizo comprender que él es a quién le debemos todo lo que poseemos ya que el nos dio la vida, una familia, amigos para compartir y un planeta hermoso para vivir en el. A mis padres que siempre me apoyaron para culminar mis estudios, brindándome apoyo económico y moral que a pesar de mis errores siempre estuvieron apoyándome. A mis hermanos que siempre han estado en los momentos en que los he necesitado que siempre me brindaban ánimo. A toda mi familia porque siempre han estado apoyándome y cuidándome
Norma Edidth Pillajo Caza
AGRADECIMIENTO
A Dios Jehová por haberme dado la oportunidad de haberlo conocido, por saber que la humildad deja ver la integridad de las personas , que él desea únicamente nuestra felicidad, que siempre se preocupa por nosotros y nos brinda muy buenos consejos para el largo camino de la vida, para llegar a valorarla cada día, para luchar en situaciones muy difíciles, para recobrar ánimo, para comprender que necesitamos de él y sabiendo que le agrada que lo veamos como nuestro Padre y Amigo por toda la siempre. Le agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial por brindarme la posibilidad de llegar a ser una profesional.
Norma Edidth Pillajo Caza
AUTOR “El Contenido del documento, es responsabilidad del autor”
PILLAJO CAZA NORMA EDIDTH 1715584924
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El papanabo es una hortaliza de consumo mínimo, por tal razón es desconocida, tiene una participación esporádica en la elaboración de platos. Conociendo sus propiedades nutritivas se podrá crear nuevas tendencias en la gastronomía ya que por su sabor característico se lo puede introducir en la creación de platos fuertes, postres y entradas. Con este estudio se logrará que las personas conozcan los beneficios nutricionales y medicinales que posee el papanabo, ya que mediante el consumo proporciona beneficios en la prevención de enfermedades. Esta propuesta Gastronómica tiene como objetivo ayudar a que las personas introduzcan en su alimentación diaria el consumo del papanabo mediante preparaciones de recetas creativas, sencillas y económicas.
2. ANTECEDENTES Se cree que el papanabo es oriundo de Europa, aunque se ha identificado como lugar de origen Asia Central. Sirvió como alimentación de tribus primitivas en Europa, esta hortaliza fue sembrada hace ya cuatro milenios, eran utilizados por los griegos y los romanos, estas civilizaciones desarrollaron variedades del papanabo a partir del nabo tradicional. En la edad media era un producto de consumo masivo, siendo Alemania el país que más lo consumía con la llegada de la papa este fue remplazado, el hecho ocurrió durante el siglo XVIII. El papanabo fue introducido en América desde Europa. El papanabo hoy en día tiene un alto porcentaje de desconocimiento, aunque posee propiedades nutricionales, medicinales y se puede utilizar tanto las hojas como la raíz. Además se lo emplea en la alimentación de ganado y hace que el animal desarrolle su masa muscular, tenga mayor producción de leche. Los países que realizan este tipo de producción son Europa, Alemania, Estados Unidos. Por lo tanto esta hortaliza por sus beneficios está volviendo hacer consumida por las personas.
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3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Por sus propiedades beneficiosas para la salud esta hortaliza es muy importante en la alimentación de las personas. Esta propuesta gastronómica tiene como afán dar a conocer a las personas diferentes preparaciones con el papanabo y de esta manera se sientan motivados a introducir en su alimentación diaria. Se realizará una investigación en las personas que se encuentren dentro de la Zona Sur del Sector Eloy Alfaro con el fin de que conocer el uso, que las personas de la Zona realizan con el papanabo. Al término de la investigación el propósito es que las personas conozcan sus propiedades físicas, nutricionales y variedades existentes del papanabo. Además para que la incluyan en su consumo.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA Este estudio se realizará a personas de la ciudad de Quito, de la Zona Sur Eloy Alfaro, se tomarán en cuenta a hombres y mujeres. El objetivo principal es introducir el conocimiento nutricional que posee el papanabo, determinar su uso y dar a conocer nuevas maneras sencillas y económicas de preparación.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS 5.1 Objetivo General Desarrollar una propuesta de menús nutritivos con el fin de lograr que las personas realicen nuevas y diferentes preparaciones con el papanabo y así se logrará introducir en la dieta diaria de las personas, además resaltará sus beneficios nutricionales y medicinales que posee.
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5.2 Objetivo Específico
Conocer su forma de cultivo, cosecha, almacenamiento, y transporte del papanabo.
Realizar un estudio de los aportes nutricionales y beneficios
del
papanabo
Elaborar un estudio de mercado que permita determinar la demanda del papanabo
Diseñar recetas estándar con el papanabo.
Definir tipos de preparación gastronómica del papanabo dirigía a entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
6. MARCO REFERENCIA 6.1Marco Teórico El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo, en su mayoría es utilizado para la alimentación de animales y para el consumo humano se lo ha cultivado en pocas cantidades. En la sierra Ecuatoriana por su clima templado se convierte en un lugar perfecto para cultivar este producto, las provincias que tienen mayor producción son: Cotopaxi, Pichincha, Tungurahua. A su vez las ciudades Ecuatorianas mayor productoras son: Chimborazo, Imbabura, Cañar y Azuay a su vez las áreas de cultivo son: Machachi, Latacunga, Quinche, Tabacundo, Amaguaña, Cayumbo, Lasso, Azogues. El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico por su abundante cantidad de agua, tiene un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra. El papanabo posee variedades tempranas y de cultivo principal. La variedad temprana son llamados tiernos, se debe separarlos de ocho a diez centímetros.
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Los beneficios del estudio son los siguientes: el papanabo posee un alto contenido vitamínico, aporta vitamina c, folatos, cantidades menores de vitaminas B6, B3, B1, B2. Ya que posee un 90 porciento de agua, fibra, hidratos de carbono, y por ser bajo en calorías es un aliado en las dietas adelgazantes. Además ayuda a prevenir enfermedades. 6.2 MARCO CONCEPTUAL A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta manera trasmite calor y se cocinan. Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo. Al microondas: Se coloca en bandejas ya sea en cortes como: torneadas, rodelle, baston, etc. Es necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la hortaliza u el vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas. Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y no debe topar los alimentos. Arada: Se lo puede realizar con la ayuda de un animal o máquina. Tierra labrada con el arado. Porción de tierra arada en un día por una yunta. Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a fuego alto mediante labrasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas. Escaldadas o blanqueadas: Esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a partir de un caldo, consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico. Estaca: Rama o palo verde sin raíces, que sirve como direccionar de una planta para su crecimiento. III
Estiércol: Es desechos de animales considerado como material orgánicas, podridas, con que se abonan las tierras. Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa manera se provocar la exudación del agua. Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc. Glaseadas: Es un método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua con agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora, el azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación. Salteadas o rehogadas: Se la lleva a un sartén con poca grasa, fuego alto, por un corto tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de saltearla. Hervidas: Esta técnica consiste en dejar que el agua llegue a una temperatura de 100ºc, manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se cocinen. 1 “Huerta. Es un espacio pequeño de tierra en la que se cultiva hortalizas. En algunas partes, toda la tierra de regadío.
Humus: Se obtiene a través de las lombrices de tierra, se lo utiliza como abono.
Labrada: Se la realiza con un animal o con máquina. Tierra dispuesta para sembrarla al año siguiente. Sembrar: Acción y Efecto de hacer que una planta crezcan a partir de la tierra. Temprano: Tipo de hortaliza o vegetal que se lo cosecha antes de que se madure‖. 2
1
2
(Martínez, 2003, pp26-42) http://www.ec.europa.eu/agriculture/organic/glossary_es&start=2.
IV
7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Mediante el estudio del papanabo se difunde las características nutricionales y medicinales, con la finalidad de un aumento en el consumo, dándole opción de uso en diferentes preparaciones creativas como un alimento alternativo en la dieta de las personas.
8. VARIABLES Las variables de investigación, se encargan de representar un concepto de vital importancia dentro de un proyecto. A su vez son conceptos que forman enunciados de un tipo particular denominado hipótesis. Las variables se refiere a propiedades de la realidad que varían, o sea, su idea contraria son las propiedades constantes de cierto fenómeno. 8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE Es aquella que es manipulada por el investigador en un experimento con el objeto de estudiar como índice sobre la expresión de la variable dependiente. A ella también se la conoce como variable explicativa. Esto significa que las variaciones en la variable repercuten en la variable dependiente.
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 9.1 Método Deductivo Va de lo general a lo particular. Este método es aquel que parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir, partes de verdades previamente establecidos como principio generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez. 9.2 Método Inductivo Va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo cuando la observación de los hechos particulares se obtiene proposiciones generales, o sea, es aquel que establece un principio general, una vez realizado el estudio y análisis del hecho V
y fenómenos en particular. La inducción es un proceso mental que consiste en inferir de algunos casos particulares observados la ley general que los rige vale para tos los de la misma.
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ÍNDICE 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................I 2. ANTECEDENTES.........................................................................................................I 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ...........................................................................I 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA......................................................................................I 5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .........................................................................I 6. MARCO REFERENCIA ............................................................................................. II 6.1Marco Teórico ......................................................................................................... II 6.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. III 7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ............................................................................ V 8. VARIABLES ............................................................................................................... V 8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................ V 9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... V 9.2 Método Inductivo ................................................................................................... V CAPÍTULO I..................................................................................................................... 1 1.- GENERALIDADES .............................................................................................. 1 1.1
Antecedentes del Papanabo ............................................................................ 1
1.2
El Origen del Papanabo .................................................................................. 2
1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo ................................................ 3 1.4
El Papanabo en Ecuador ................................................................................. 4
1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador ............................................................ 4 1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador ......................................................................... 5 1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador ........................................................... 8 1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía ................................................ 10 1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo .............................................. 10 1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo ............................... 11 CAPÍTULO II ................................................................................................................. 12 2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO ............................................................. 12 2.1 Características Botánica del Papanabo ............................................................. 12 2.2 Identificación Botánico del Papanabo ............................................................... 12 2.3 Descripción del Papanabo ..................................................................................... 13 2.3.1 Papanabo y sus Partes ..................................................................................... 13
2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas .............................................................................. 14 2.3.3 Variedades de Papanabo ................................................................................. 16 2.4 Labores de Cultivo del Papanabo ...................................................................... 18 2.4.1 Preparación del Suelo ..................................................................................... 18 2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo ..................................................................... 19 2.4.3 Siembra del Papanabo..................................................................................... 20 2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo ................................................................. 20 2.5 Germinación del Papanabo ................................................................................ 26 2.5.1 Cultivo del Papanabo ...................................................................................... 27 2.5.2 Deshierbe del Papanabo .................................................................................. 27 2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo ............................................................. 28 2.5.4 Formas de Riego del Papanabo ....................................................................... 30 2.5.5 Fertilización del Papanabo .............................................................................. 30 2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo ................................. 31 2.6
Plagas y Enfermedades del Papanabo ........................................................... 34
2.7 Recolección del Papanabo ................................................................................. 37 2.7.1 Almacenamiento del Papanabo .......................................................................... 39 CAPÍTULO III ................................................................................................................ 42 3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL ................................................... 42 3.1 El Papanabo en la Gastronomía ......................................................................... 42 3.3 Métodos de Cocción .......................................................................................... 44 3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras ............................................. 45 3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas ............................................................... 47 3.4 Tipos de corte en el Papanabo ........................................................................... 49 3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo .................................................................. 53 3.6 Composición Química del Papanabo ................................................................. 55 3.7Otros Usos del Papanabo .................................................................................... 59 3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología ............................................................ 59 3.7.2 Uso Medicinal Papanabo ................................................................................ 61 3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales ................................ 63 CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 64 4. ESTUDIO DEL MERCADO .................................................................................. 64 4.1Definición del Estudio de Mercado .................................................................... 64 4.2 Objetivos del Estudio de Mercado ..................................................................... 64 II
4.3 Universo ............................................................................................................. 64 4.4 Encuesta ............................................................................................................. 66 4.5
Tabulación de la Encuesta ............................................................................ 68
CAPÍTULO V ................................................................................................................. 87 5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................................................... 87 5.1 Receta Estándar.................................................................................................. 87 5.2 Formato de Receta Estándar .............................................................................. 88 5.2.1 Carta de Menú ....................................................................................................... 89 5.3 Recetas ..................................................................................................................... 91 5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta .................................................................. 91 5.3.3 Puré de Papanabo ............................................................................................ 93 5.3.4 Crema de Papanabo ........................................................................................ 94 5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo .................................................................... 95 5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo .......................................................................... 96 5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo ................................................................ 97 5.3.8 Helado de Papanabo........................................................................................ 98 5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno ....................................................................... 99 5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................ 100 5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo ............................................................ 101 5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo ....................................................................... 102 5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales ...................................................................... 103 5.4 COSTOS DE LAS RECETAS ............................................................................ 105 5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo ........................................................................ 108 5.4.7 Rollos de jamón rellenos............................................................................... 108 5.4.8
Helado de Papanabo ................................................................................ 109
5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja ............................................................. 110 5.4.12
Salsa de Queso y Papanabo ..................................................................... 111
5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo ................................................................ 112 CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 113 6. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................... 113 6.1 Utilización del Análisis Sensorial .................................................................... 113 6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial ...................................................... 113 Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra: ...... 113 6.1.3 Características del Menú ............................................................................... 114 III
6.1.4 Características del Consumidor .................................................................... 114 6.1.5 Propiedades Sensoriales................................................................................ 114 6.2 Formato para la degustación ............................................................................ 116 6.3 Tabulación de la Degustación .......................................................................... 117 6.3.1 CREMA DE PAPANABO ........................................................................... 117 6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA................................................ 119 6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO ................................................... 121 6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA ............................... 123 6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO ...................... 125 6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO ............................................. 129 6.3.8
BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO ........................................ 131
6.3.9
PAPANABO FRITO ............................................................................... 132
6.3.10
ARROZ RELLENO ................................................................................ 134
6.3.11
HELADO DE PAPANABO ................................................................... 136
6.3.12
PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA ................................... 138
6.3.13
SALSA DE QUESO Y PAPANABO ..................................................... 140
6.3.14
PURÉ DE PAPANABO .......................................................................... 142
CAPÍTULO VII ............................................................................................................ 146 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 146 7 .1 Conclusiones....................................................................................................... 146 7.2
Recomendaciones ....................................................................................... 147
Anexos........................................................................................................................... 151 Glosario Culinario ......................................................................................................... 151 Fotos .............................................................................................................................. 161
IV
CAPÍTULO I 1.- GENERALIDADES 1.1 Antecedentes del Papanabo Es una hortaliza de raíz, en Ecuador es conocida como papanabo, en otros lugares del mundo se lo conoce como nabo. Nombre científico es: Brassica napus. Familia de las Crucíferas. ―El nabo es una planta bianual, pero comercialmente se la cultiva como anual‖ 3, se utiliza las hojas y la raíz; las hojas pueden ser consumidas como una verdura; la raíz en cambio se la consume como una hortaliza, se cosechan tempranas o principales, de acorde con su variedad sus formas son: cilíndricas, cónicas o casi esféricas, sus colores varían desde blanco hasta rojizo pueden llegar a tener una combinación de ambos, para su consumo puede ser crudo, cocido o mezclado con otras verduras, se las emplea en la elaboración de sopas y ensaladas. Para que no pierda sus cualidades es importante no dejar madurar, para identificarlo en su estado tierno su piel esta brillosa y su raíz esta compacta. Dependiendo de sus variedades el papanabo puede tener un crecimiento rápido es importante proporcionar agua, posee un rabito el cual le sirve para unirse con el tallo En la raíz se encuentra altas cantidades de azufre se lo emplea como estimulante para el apetito ya que posee propiedades depurativa, antioxidantes, para la sangre, además proporciona solución para enfermedades, en tiempos actuales no se utiliza y se desconoce sus propiedades a pesar de que posee altos valores nutricionales, su variedad es diversa, En Ecuador se encuentra pocas variedades como: papanabo cilíndrico este es consumidos por personas asiáticas, el papanabo gordo globular es consumido en su mayoría por los ecuatorianos, en otros países las variedades más consumidas son: el nabo largo común y el nabo gordo. Esta hortaliza fue consumido en siglos pasados, tiene 380géneros y unas 3000 especies, es cultivada principalmente en los climas fríos o templados en todo el mundo, por su 3
(Victoriano , 1991, pp582) 1
variedad se utiliza las tiernas para él consumo humano mientras que los que están maduros son utilizada como forraje para la alimentación de los animales como las vacas, estos productos eran consumido en el época antiguas y se lo utilizaba como ―el sustento del hombre y para la alimentación de los animales‖4 en Europa, según fuentes de investigadores en el año1900 se llegó a determinar que papanabo es considerado fuente de energía de animales rumiantes, se lo conoce como papanabo forrajero tanto la producción de papanabo para consumo humano como para animales no exige proceso dificultosos. Era consumido por todas las clases sociales, especialmente por personas de clase pobre ya que era de fácil adquisición. El papanabo es de rápido crecimiento y rendimiento. Los papanabos tienen la capacidad de abonos, en algunos casos crecen sin necesidad de abonos. Sus raíces y semillas son utilizadas en la elaboración de medicamentos. 1.2 El Origen del Papanabo Aunque se desconoce el lugar en donde fue cultivado por primera vez, se determina que es ―originaria de Europa o de Asia Central‖. Desde estas zonas se ha esparcido a todo el mundo5. ―Se ha llegado a suponer que el nabo silvestre sirvió como alimento para los primeros pobladores en Europa, el nabo se cultivo hace cuatro milenios, se conoce que fueron muy apreciados por Griegos y Romanos, por lo que ellos introdujeron el nabo en su alimentación. Además fueron ellos quienes contribuyeron en el desarrollo de nuevas variedades de nabo‖6, se ha encontrado datos de un antiguo pero reconocido gastrónomo de esa época, quién ha dejado escrito recetas hechas con nabos y otras hortalizas cocidas u otros ingredientes, que han hecho suponer que existieron expedientes arqueológicos. Debido a las condiciones del suelo y el clima templado se facilitaba la producción y cultivo del nabo en cualquier país que posea estas características a inicios de la edad media esta hortaliza fue de consumo masivo en Alemania en este país se la introdujo en la alimentación diaria. 4
(Mellado, 1854, pp366)
5
(Bruchmann, 1973, pp167)
6
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/nabo.htm
2
En América se introdujo el papanabo desde Europa en el siglo XVIII este producto fue desplazó por la papa, dio como resultado la casi eliminación del consumo por parte de las personas y su producción se suprimió en los países con mayor producción y consumo como: Alemania y Francia En la actualidad estos cultivos se hallan en una escala menor o mayor en los siguientes países Europa Mediterránea, Alemania, sur Estados Unidos aunque hay que señalar que la potencial utilización es para la alimentación del ganado 1.3 Referencia Histórica del Papanabo en el Mundo ―En este país existen varios documentos y textos en los que se hace referencia al cultivo ancestral del papanabo, entre los más destacados se encuentran: En el siglo XIV se utilizaban con el fin de no pagar diezmos, eran abundantes, entre otros productos destacan: la col, espinaca, zanahoria, berenjena. Calabazas, lechugas, ajo cebolla, entre ellas legumbres como: garbanzos, habichuelas y guisantes y gramínea como: el arroz. En el siglo XV que en las rentas de los cultivos de poco valor no se pagaba el diezmo estos eran: col, espinaca, nabos, zanahoria, berenjena, papiniellas, carabagas, alfalfe lechugas, ajo, cebolla, y también en frutas como: peras manzanas etc. Existe un registro en el que se hace conocer los diferentes productos en las plazas se vendían, se cuenta como las personas hacían propagandas de hortalizas y frutas de la tierra entre: brevas, nabos, alberoques, ciruelas, nispoles, bellotas, membrillos, coles, granas, melones, dátiles, manzanas, berenjenas, castañas, pepinos, uvas, peras. En el siglo XIX en una obra registrada muestra datos relacionados con las plantaciones producidas cultivos de nabos tubérculos y raíces. Se describe el último registro en el año 1896 en este libro se destaca la información de diversos cultivos entre ellos los tubérculos y las hortalizas como: la patata, la batata dulce llamada moniato, la col, coliflor, girasol en esta época era utilizado como alimentación de algunas personas encarecidas de recursos, nabos, lechugas, cebollas, pimienta‖. 7
7
http://www.regmurcia.com
3
1.4 El Papanabo en Ecuador 1.4.1 Introducción del Papanabo el Ecuador ―Antes de la conquista Española los indios se alimentaban con: maíz tostado hecho bolas y mazamorra. Comían papas y unos gusanos criados dentro de la tierra, gruesos, que llaman cusos y otro género de pescado que se cría en los ríos, que se llaman chanchos, ocas, ollocos, macxuas, aracachas, zapallos, jiquimas y avincas, raíces que se dan debajo de la tierra, como las papas que se llaman turmas. Y asimismo preparaciones con ají, hierbas que llaman yuyu payc yuyoslluto, guacamulllos, chimborazo, chulco, la hoja de nabo, anajuyo, ororuro, altramuces, frijoles, habas, alverjas y quinua, consumido como arroz Después de la conquista Española en la Época Colonial en el siglo XVI se introdujo en la alimentación indígena algunos productos traídos desde España: la col, papanabo lechuga, berenjena, cardo apio, acelga hierbabuena, perejil, cebolla, cilantro, ajo, manzanilla, eneldo e hinojo, trigo , estos productos se los combinaba con productos de consumo indígena como, quinua y maíz; sal, coca y ají; conejos, perdices y otros pájaros; huevos y gallinas, cecina de venado, todos estos productos se los encontraba de venta en el mercados‖8
8
http:// www.kalipedia.com/buscador.html?query=nabo&tipoBusqueda=lbl_cab_todos&view=resultsSimple
4
1.4.2 Lugares de Cultivo en Ecuador Tabla N º2 Provincias Productoras de Papanabo
Cultivo Provincia
Cantón
Sup Sup Cant. Cant. Sembrada Cosechada Cosechada Vendida Has Has Tm Tm
Papa nabo
Chimborazo Riobamba
4
4
3
3
Papa nabo
Cotopaxi
Sigchos
0
0
0
0
Papa nabo
Cotopaxi
Pujilì
0
0
0
0
Papa nabo
Cotopaxi
Latacunga
0
0
4
4
Papa nabo
Cotopaxi
Salcedo
0
0
1
1
Papa nabo
Galápagos
San Cristóbal
1
1
1
0
Papa nabo
Imbabura
Otavalo
0
0
0
0
Papa nabo
Pichincha
Mejía
1
1
22
22
Papa nabo
Pichincha
Rumiñahui
5
5
1
1
Papa nabo
Tungurahua Ambato
10
10
35
35
Papa nabo
Tungurahua Tisaleo
0
0
0
Papa nabo
San Pedro Tungurahua de Pelileo
0
0
0
0
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000 MAG/SICA. INEC 5
Esta información tabulada es proporcionada por el Ministerio de Agricultura el mismo que dio informe de que en Ecuador no existe un consumo regular del papanabo de tal forma que no poseen mayor información sino únicamente la que se encuentra registrada en el censo del año 2000. En la misma se indica cuales son las provincias en las que se cultiva en mayor porcentaje, Esta tabla nos ayudará a determinar que provincia es la mayor productora de papanabo. El orden de producción es:
―La Provincia de Tungurahua, el Cantón Ambato
La Provincia de Pichincha, el Cantón Rumiñahui
La Provincia de Chimborazo, el Cantón Riobamba
La Provincia de Pichincha, el Cantón Mejía
La Provincia de Galápagos, el Cantón San Cristóbal.‖9
El papanabo es cultivado en los climas templados de todo el mundo por lo cual la sierra ecuatoriana es un lugar perfecto para sembrar este producto, se la utiliza tanto para el consumo humano como animal. El cuidado de la semilla es importante ya que mediante ella se logrará alcanzar una germinación que permite a la planta desarrollarse, esta hortaliza para que llegue hacer de primera calidad debe contar con algunos cuidados que no muestran dificultad, llegando a la mesa del consumidor sin ningún riesgo. La semilla del papanabo se utiliza hoy en día en la extracción de aceite y conoce como el aceite de colza.
9
Ministerio de Agricultura del Ecuador, Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000 MAG/SICA. INEC
6
Tabla Nº3 Ensayo de Semillas, Germinación. Hortalizas Alcazaba Pichincha Producto
Temperatura minina ºC
Temperatura máxima ºC
Temperatura optima ºC
Papanabo
4
41
29
Espárragos
10
35
24
Frejol
16
35
27
Remolacha
4
35
29
Col
4
38
29
Zanahoria
4
35
37
Coliflor
4
38
27
Acelga
4
35
29
Pepino
16
41
35
Berenjena
16
35
29
Lechuga
2
29
24
Melón
16
38
32
Cebolla paiteña 2
35
24
Perejil
4
32
24
Arveja
4
29
24
Pimiento
16
35
29
Zapallo
16
38
35
Rábano
4
35
29
Espinaca
2
29
21
Tomate
10
35
29
Sandia
16
41
35
Fuente: Instituto Nacional de Investigación Agropecuarias INIAP Quito Diciembre de 1991 Este experimento fue realizado en la provincia de Pichincha- Ecuador para conocer las temperaturas del la germinación y obtener un buen producto como resultado de su cosecha. 7
1.4.3 Normas de Calidad Agraria en Ecuador ―En Ecuador según el gobierno nacional se decreta Que el numeral 13 del artículo 281 de la Constitución señala que es responsabilidad del Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga. Mediante esta ley se pretende cambiar incertidumbre sobre sus efectos. Es responsabilidad del Estado garantizar la buena calidad de vida de la población ecuatoriana, principalmente respecto a la salud, seguridad nutricional, alimentaria y soberanía alimentaria. El desarrollo agropecuario constituye un objetivo permanente de las políticas de Estado para el desarrollo. Prioritario, integral y sostenido de las actividades agrícola, pecuaria, acuícola, pesquera y agroindustrial. Es obligación del Estado garantizar el nivel adecuado de protección de la salud de los consumidores tomando en cuenta todas las etapas de producción, transformación y comercialización de alimentos. Ecuador debe cumplir con las disposiciones y normas constantes en los diferentes acuerdos y tratados internacionales suscritos legalmente en estas áreas. El Estado Ecuatoriano tiene la obligación de proteger y garantizar a la población productos de calidad para su uso y consumo. Las cadenas productivas agropecuarias requieren de un soporte Técnico institucional para mejorar los procesos orientados al acceso a los diversos mercados internacionales. En los últimos años se ha observado que el consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin Buenas Prácticas Agrícolas está asociado con brotes de enfermedades gastrointestinales, hepáticas y en algunos casos con enfermedades crónicas. El Decreto 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3, que se emita e implemente la norma Buenas Prácticas Agropecuarias y se desarrollen los procesos de seguimiento, monitoreo y actualización permanentes.
8
El Decreto No. 1449 del 22 de noviembre establece, en el artículo 3 inciso cuarto, que se diseñe, implemente y promueva la norma Buenas Prácticas Agropecuarias, que comprende el conjunto de prácticas y procedimientos. Productivos que se orientan a garantizar la calidad, inocuidad, protección del ambiente y la salud de los trabajadores. Agropecuarios, integrando en la misma los diversos requerimientos de la normativa internacional.‖10 El resumen de esta ley proporciona al agricultor ayuda en el desarrollo de mejores técnicas para la producción del papanabo y de ese modo reducir pérdidas causadas por una mala cosecha mediante un conjunto de prácticas y procedimientos como por ejemplo: las cantidades apropiadas de fertilizantes químicos, se obtendrá como resultado un mejor manejo, no existirá daño en la salud del agricultor por su manipulación, así mismo se garantiza un buen producto que no sea dañino para la salud de los consumidores.
10
Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del agro – agro calidad
9
1.5 Tipo de Papanabo Utilizado en la Gastronomía En la gastronomía se utilizan el papanabo de cosecha principal o de cosecha temprana, para la elaboración de ensaladas, sopas, cremas, postres, etc. Es necesario tomar en cuenta su variedad temprana o principal, el papanabo presenta desde un sabor acre fuerte a moderado delicado. Otro factor al momento de realizar una selección para la elaboración de platos es tomar el estado de madurez. Las formas del papanabo son: ovaladas, cilíndricas, alargadas. Al momento de adquirirlo es importante seleccionar e identificar que el papanabo no esté maduro ya que su sabor acre es más notable, si se deja que este siga madurando el papanabo empieza a desarrollar varios cambios morfológicos como: ahuecamiento, pérdida de sus propiedades. 1.6 Forma Adquisitiva en la Selección de Papanabo Para elegirlo se debe conocer las diferentes variedades del papanabo, se lo puede adquirir en cualquier época del año por esta razón se deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones para que pueda disfrutar de un producto con toda su composición nutritiva: Es preferible escoger papanabo pequeño o mediano ya que tiene una piel muy delicada, deben estar firmes y pesados. Si se los compra en manojo se debe observar sus hojas, estas no deberán estar marchitas, decoloradas, sino verdes. Se debe evitar los papanabos de gran tamaño que estén con marcas en la piel o si están muy fibrosos. Si se decide pelarlos se deberá colocarlos en fundas plástica. Si son pequeños comerlos directamente ya que su piel es muy fina.
10
1.7 Forma de Conservación y Almacenamiento del Papanabo Si va adquirir el producto hágalo por unidades ya que se proporciona únicamente la raíz, si va a utilizarlo lávelo y si no lo utiliza es preferible no hacerlo de ese modo no pierde sus propiedades nutricionales, vitaminas y minerales. El papanabo puede conservarse en: refrigeración y congelación. En refrigeración es necesario pelarlo y colocarlo en un recipiente o fundas de polietileno, su duración será aproximadamente tres días En congelación se debe pelarlo, pasarlo por agua hervida, trocearlos, colocarlos en un recipiente de polietileno. Agregue al papanabo diez gotas de limón o vinagre para evitar que se ennegrezca, en el caso de estar pelado y temperatura ambiente, se recomienda no cocinar en recipientes de aluminio. Si lo va a cocer añada limón para que al momento de ablandarse no pierda en demasía sus propiedades nutricionales. Si está preparándolo no lo cueza demasiado para que no se intensifique su sabor, sin son nabos pequeños se cocinan más rápidos ya que son más tiernos
11
CAPÍTULO II 2. CARACTERÍSTICAS DEL PAPANABO 2.1 Características Botánica del Papanabo ―Esta hortaliza es cultivada como anual pero en realidad es una planta bianual, es cultivable en los climas templados y fríos la razón principal es la obtención de raíces carnosas‖.11 La morfología que presenta el papanabo es parecida a la del rábano por esta razón las condiciones de preparación del suelo, el sembrío, cultivo, recolección son similares. Las variedades del papanabo son: tempranas y de cultivo principal se diferencia por su forma pueden llegar a ser: cilíndricas, ovaladas, aplanados. Debido a su tonalidad pueden ser: amarillentos, en su parte superior pueden presentar tonalidades entre verdes, morados, blanquecinos. La semilla es producida en climas templados es de cultivo bianual, de estas semillas se extrae aceite de colza. 2.2 Identificación Botánico del Papanabo Por la producción de la semilla y producción del papanabo estas son totalmente diferentes pero pertenecen a la misma familia. Tabla Nº 4 Identificación botánica
Fuente: Victoria Sarita Valdés, Ph.D
11
(Victoriano, 1991, pp582)
12
2.3 Descripción del Papanabo Está compuesto por: raíces, semillas y hojas. Son plantas que están constituidas de la siguiente forma. 2.3.1 Papanabo y sus Partes Familia: Crucífera Género: Brassica napus Hoja: ―Sale de su raíz se encuentran altamente libres y caídas, se extienden sobre el suelo. Por otro lado si la planta posee tallo estas rodean a la mitad por su base, y al desarrollarse adoptan la forma de punta.‖12 Las hojas de esta planta pueden ser utilizadas en la cocina en la preparación de sopas, ensaladas. La Flor: Es de color amarilla, la forma de los pétalos son ovales, planos dirigida en disminución a sus uñuelas, en la longitud de su cáliz se caracteriza por su color violeta, además tiene cortes lineales en forma de lanza y se encuentran casi unidas y forman un racimo agrupado, en el caso de las flores abiertas forman botones en el extremo. Fruto: Tiene la forma de cuerno alargado y fino, posee en su interior semillas casi redondas de color negro, su sabor es acre picante, algunas veces amargo esto debido a que posee acrimonia. Tallo: el tallo es vistoso ya que está compuesto por hojas las cuales son largas y tienden está distribuidos por todo el tallo, incluso se observa el crecimiento de las vainas de las cuales se obtiene semillas.
12
(Alvares ,1843,pp123)
13
Esta planta es muy utilizable en la extracción de semillas, se la emplea para obtener aceite, se realiza una extracción, polinización o se la obtiene mediante el secamiento se sus vainas para lo cual hay que colgarlas.
Fuente: Prof. Francisco J. García Brujo. 2.3.2 Papanabo de Raíz y Hojas
Familia: Crucíferas
Género: Brassica napus L.
Raíz: Su forma dependerá de su variedad, el más conocido tiene un aspecto cilíndrico, chata en la parte superior, algunas variedades son redondas y otras alargadas, cilíndrica o también se encuentra en forma aplanada, globular, su tonalidad va desde blanco, amarillo, verde, purpura, rojizo los tres últimos se los encuentran en la parte superior combinado con blanco esto dependerá de su variedad. El color de su pulpa puede ser amarillo o blanco, por la presencia de la raíz central pueden nacer dos o tres raíces. Su sabor es picante y dulce. Es comestible, tiene la forma redonda achatada en los bordes. Su tamaño es de acorde su variedad, existen papanabos que pueden llegar a pesar cien a doscientos gramos hasta un kilogramo. Tallo: Es corto y muy poco visible. Es la unión entre los tallos y la raíz convirtiéndose en un solo producto.
14
Hojas: Son de color verde crecen conjuntamente con el tallo, son muy alargadas, lobuladas irregularmente. Este producto posee amplias características físicas por lo sus formas son cilíndricas, alargadas. En resumen el papanabo tiene muchas variedades se lo identifica por su forma, tamaño y tonalidad el más conocido antiguamente por su nombre es: el papanabo Nancy o rojo redondo, pesa una libra, la otra variedad conocida es el papanabo Milán o blanco alargado posee una raíz larga de color blanco y tiene una pulpa blanca, el peso promedio es de media libra. Otra característica de esta singular hortaliza es que posee otro tipo de desarrollo que es utilizado para la semilla en este tipo de planta el tallo es prominente se puede utilizar tanto la hoja en la gastronómica. Se lo utiliza para consumo humano y los maduros pueden ser de consumo animal.
Fuente: Francisco García Brujo Unidad Docente De Botánica ETSMRF UPY
15
2.3.3 Variedades de Papanabo Por sus variedades se clasifican en:
Variedad temprana
Variedad de cultivo principal
Variedades Tempranas: Se identifican por ser muy tiernas y jóvenes, tienden a madurar muy rápido por lo que si se les cosecha su consumo debe ser inmediato, no se pueden almacenar. “Presto: Su tamaño es igual que una pelota de golf, se lo cosecha después de haber transcurrido un mes. Snowball: Se lo puede cultivar en campanas, se lo utiliza en exposiciones y en la mesa, es de forma globular, color blanquecino y es de crecimiento rápido. Early six weeks: Es parecido al snowball, posee una forma globular, es de pulpa blanquecina se lo conoce como early white stone. Purple top milan: Es el más conocido por que en su parte superior es de color púrpura, su forma es aplanada su pulpa es blanquecina. Red globe: Tiene su pulpa blanquecina y su piel blanquecina con un color rojizo en la parte superior, forma globular. Golden perfection: Es una variedad difícil de encontrar, tiene la pulpa amarillenta, su forma es aplanada. Tokyo cross: Es difícil de conseguirla, tiene su forma globular y pulpa blanquecina, son pequeños, se los siembra a mediados de marzo a febrero y se los cosecha en una seis semanas. Sprinter: Es poco más pequeño que el Purple top milan ya que tiene descendencia del mismo.‖13
13
( Hessayon,2008, pp106)
16
Variedades de Cultivo Principal: Su característica principal se debe a su tamaño ya que son más grandes que el temprano además maduran de forma lenta, estos se los puede almacenar por meses. “Green top white: En su parte superior posee un color verde, de ahí la denominación de su nombre, se utiliza como verdura. Mancherter market: Su sabor es muy suave, raíz grande, carne de color blanquecina, se la reconoce debido a que posee un color verde en la parte superior, se la puede almacenar en los meses de julio a septiembre. Golden ball: Se la utiliza en presentaciones o exposiciones, su pulpa de color amarillenta, son muy tiernas, la hortaliza en si es muy compacta, es reconocida por ser la mejor variedad del cultivo principal. Champion green top yellow: Es igual a la Golden ball por esta razón posee una pulpa amarillenta, tierna, no es muy producida, se la puede almacenar por un largo tiempo‖.14 Nabo Forrajero: Tiene la pulpa blanca, se caracteriza por tener una piel combinada de púrpura y blanco. Según sus hojas las hojas del papanabo también son utilizadas en la elaboración de platos, se debe escoger las hojas de color verde intenso. Siete Hojas: Se la recoge después de haber transcurrido 40 días.
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
14
(Hessayon,2008, pp106 )
17
2.4 Labores de Cultivo del Papanabo
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
2.4.1 Preparación del Suelo En la producción y crecimiento de esta hortaliza es necesario que el suelo este limpio, airado y disgregado, el procedimiento consiste en labrar el suelo, se lo realiza mediante el arado, se lo puede realizar manualmente con la ayuda de una pala, de este modo se prepara el suelo para la siembra. El papanabo necesita canales de riego para su propio desarrollo para lo cual se debe tomar medidas para que obtenga suficientes cantidades de agua, no resiste los encharcamientos que es el excesivo aumento de agua sobre la hortaliza, la consecuencia es que esta puede llegar a destruirse y de ese modo se perderá la cosecha de papanabo. Arado
Fuente: http://www.archivo.abc.com.py
Labrado
Fuente: http://www.agroterra.com
Para que exista una óptima preparación del suelo es importante considerar los siguientes requerimientos:
el suelo debe poseer una buena oxigenación 18
un buen desagüe
una buena contención de agua
s1u pH deberá ser el apropiado
capacidad de fértil con cantidades altas de nitrógeno y fosforó
no deberá tener plagas ni enfermedades
su consistencia aconsejable es media o profunda además
Hay que tener en cuenta el tipo de suelo en él se realizará la siembra ya que no se siembra en suelos arcillosos ni arenoso. Si se cultiva en suelos arenosos, ligeros, con caliza, origina productos que contiene raíces fibrosas y tiene un mal sabor, esto debido a que sus raíces son muy delicadas. ―Esta planta prefiere clima templado y algo húmedo, suelo fresco, suelto y rico en humus.‖15 Se los puede sembrar en suelos ligeramente: alcalinos, neutros y un poco ácidos, esta hortaliza necesitan más oxigeno que otros por lo tanto requiere airearlo. Es necesario que para ayudar a este tipo de suelos se utilice materia orgánica tal como: estiércol: de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza, abonos verdes. Este abono orgánico hace que la hortaliza crezca, tiene que pasar por un procedimiento el cual consiste en la preparación del material orgánico en un lugar cerca a la siembra mediante la preparación de una cama, está formada por la combinación de capas de tierra y materiales orgánicos, se descompondrán en un período de cuatro meses o más. 2.4.2 Tipo de Clima para el Papanabo Esta hortaliza crece en clima fresco ya que no soporta climas muy calientes, es adaptable al clima templado, si se lo siembra en climas calurosos el producto sufre alteraciones, los mejores climas para su crecimiento son los climas templados y fríos, en los meses de noviembre, diciembre, enero. En clima caluroso y seco hacen que el papanabo sea muy frágil en suelos muy sombríos no se desarrolla. 15
(Bruchmann, 1940,pp167)
19
El suelo debe ser estercolizado pre a su cultivo, además si se utiliza materia orgánica para preparar el suelo el producto será de excelente calidad. ―Prosperan mejor en climas frescos y húmedos. Cuando hace mucho calor se vuelven duros y fibrosos. En climas cálidos hay que sembrarlos precozmente de manera que puedan recogerse jóvenes antes de la llegada de los calores estío‖.16 2.4.3 Siembra del Papanabo 2.4.3.1 Forma de Siembra del Papanabo Para la siembra del papanabo es indispensable proporcionar la suficiente cantidad de agua para su desarrollo, hay que evitar los excesos, es importante la implementación de un canal para que el agua en exceso corra, la preparación del terreno es muy indispensable para la que el papanabo se desarrolle y así obtener un producto de primera calidad, la recomendación es que el terreno al momento de la siembra debe estar libre de malezas, estas son conocidas con el nombre de hierbas malas piedras, desechos. Para obtener una buena siembra es necesario determinar si los terrenos en donde se siembren cumplan con todos los requerimientos que necesita. Esta planta para su completo desarrollo necesita seguir pasos por lo que es importante tomar en cuenta los siguientes requerimientos:
composición del suelo
nutrientes, debido a sus variedades,
no sembrar en suelos arcillosos ni arenosos
buscar tierras frescas
si le hace falta nutriente se deberá implementar el estiércol sobre el suelo.
El papanabo se lo siembra de la forma directa esto quiere decir que la semilla se le siembra en el suelo sin la ayuda de un semillero, se debe hacer surcos con una separación entre 30-40 centímetros, se utiliza gran cantidad de semilla por cada hectárea esto se debe a que algunas semillas germinan de manera rápida, además se las debe depositar con una profundidad de uno a dos centímetros a chorro continuo. Cuando los 16
( Seymour, 1980,pp129)
20
plantines o plantas que están creciendo tienen tres a cuatro hojas, si se ralea hágalo ―escalonadamente hasta que las plantas estén separadas entre sí unos 20 centímetros de la variedad de cultivo principal y 10 centímetros de la variedad temprana‖.17 Después de haberla sembrado es necesario colocar abono orgánico, humus, compost, mezclando con la tierra para que se reactive el suelo. El papanabo se lo puede resembrar cuando la siembra se echo a perder, por lo que esta segunda siembra servirá para corregir la mala producción que se ha dado en la siembra directa. Para lo cual se la colocará en el suelo de siembra procediendo a separar las hojas de las raíces para colocarlos ahí. ―En Ecuador los cultivadores se dejan guiar según las fases lunares por Ejemplo si la luna está llena es la fecha para sembrar productos de raíz como el papanabo, después del quinto día. La luna creciente sirve para sembrar raíces, granos, flores, de igual forma es después del quinto día.”18 La siembra se la realiza con ayuda de herramientas o se lo hace de manera manual, se siembra cada tres meses. El papanabo de variedades tempranas también se los conoce como cultivos de frutos tiernos. La otra variedad se la denomina como principal que requiere estar en el suelo aproximadamente tres meses. La siembra se la realiza desde principio entre los meses de marzo hasta junio o mediados de los meses de junio a septiembre. Si la siembra se realiza entre los meses de septiembre a diciembre la característica de sus variedades de define porque estas tienden a ser mucho más resistentes y se deberá cosechar entre los meses de marzo y junio para su recolección es importantísimo que crezca unos 15 cm. El papanabo forrajero se lo emplea para la alimentación de las vacas llamado pastoreo, para este tipo de papanabos es necesario que el suelo tenga humedad y temperatura la recomendada es de 10º C si se toma en cuenta estas recomendaciones este papanabo germinara rápido una vez desarrollado soporta altas temperaturas o sequia, este debe tener una profundidad media y un buen drenaje.
17
(Hessayon, 2008, pp105)
18
(Universidad Central , 1991,pp19)
21
La recolección del nabo forrajero la hacen las vacas ya que lo consumen directamente del sembrío. Para su siembra se la realiza en el mes de octubre para utilizarlo en diciembre hasta marzo y se lo puede tener hasta el mes de abril. ―El tipo de suelo en el que el papanabo crece es él: franco limoso, franco, franco arenoso. Franco es un suelo caracterizado por poseer un alto nivel de propiedades físicas y químicas el color de este suelo es negro, además tiene gran cantidad de materia orgánica.‖19 Para la siembra de este nabo forrajero se debe tomar en consideración el momento en que a las vacas se las va alimentar, si hay una demora en el sembradío de esta hortaliza puede provocar la pérdida muy rápida del producto, si sucede esto las vacas suelen rechazar el producto pero después de tres días lo consumen, este alimento en las vacas causa el engrosamiento de ellas no es recomendable suministrarle en caso de que la vaca este preñando ya que su leche vuelve amarga. Para obtener un buen producto se requiere de una buena semilla por lo tanto es muy necesario que cumpla con las debidas temperaturas para su buen aprovechamiento. Tabla Nº5 Temperatura de almacenamiento de la semilla
19
(Vilmorin, Anrieux, 1969, pp21)
22
Tabla Nº6 Tipos de siembra recomendados según la especie de las hortalizas
Fuente: Compendio de información para la producción vegetal Durán mora Ramírez
23
En resumen para tener una buena siembra es importante no olvidar los siguientes consejos ya que no se tendrá problemas en la siembra del papanabo.
los sembríos deben tener ventilación
verificar que a sus alrededores no se encuentren sembríos de arboles porque estos aprovecharán los nutrientes del suelo.
realizar surcos grandes para dirigir la siembra
cavar una profundidad media
dar suficiente espacio para que la planta se desarrolle óptimamente
separar la planta de 25 a 30 cm, esto debido a que la planta podrá tener un desarrollo bastante simétrico.
Fuente: El huerto en el jardín botánico Vicente García noruego Según sus variedades
―se siembra de asiento
sus semillas se entierran ligeramente se rastilla y se pasa un rodillo.
no se sembrará en un terreno que se encuentre es estado barroso ni pegajoso si se lo hace lo más probable es que se echara a perder la siembra
desparramar sus semillas al voleo a razón de un kilogramos por cada 120 metros de plantada y aun para 150 metros
20
regar diariamente
la porción de semillas utilizadas son de 4.5 a libras por hectárea
asegurarse que el suelo contenga una densidad indicada.‖ 20
(Lagarde, 1952, pp137)
24
Tabla Nº7 Densidad de siembra para los cultivos
Fuente: Compendio de la Producción Vegetal Duran Mora Ramírez.
25
2.5 Germinación del Papanabo La germinación se producirá en el lapso de dos o tres días posteriores a la siembra del papanabo, es muy importante que tenga una buena germinación ya que así se obtendrá desarrollo y crecimiento de la hortaliza, para que exista fertilización en el suelo debe tener humedad y temperatura, la misma va de cuatro grados centígrados a siete grados centígrados. Si se tiene temperatura menos 29 ºC ―la fase de germinación dura de seis a 10 días.‖21 Si la temperatura es superior se corre el riesgo de que el papanabo tome un sabor amargo muy fuerte y la contextura dura y hueca. La germinación se realiza debajo del suelo, lo hace tanto el día como en la noche aunque la temperatura baja si produce una germinación lenta. La germinación del papanabo es rápida en comparación con otras hortalizas, esta planta necesita la temperatura templada o fría, no se las debe sobre enterrar para que puedan desarrollarse. La calidad del suelo dependerá de la cantidad de nutrientes que este posee, también es apropiado darles distancias adecuadas, el papanabo empieza a germinar después de tres o cuatro días necesita riego. Si se le brinda los cuidados necesarios a esta planta durante su germinación hará que exista un crecimiento de la hortaliza, su característica será que el color de la piel estará brilloso, tendrá un buen tamaño, su color será vivo, tendrá un sabor picante delicado que es característico de este producto. Los nabos forrajeros también necesitan una buena germinación para su desarrollo por esta razón su temperatura deberá ser de 10ºC, si se mantiene esta regla entonces estos nabos soportaran temperaturas altas.
21
(Hessayon,2008,pp105)
26
2.5.1 Cultivo del Papanabo El papanabo es una hortaliza que para desarrollarse óptimamente tienen necesidades que deben cumplirse una tierra bien trabajada, esto implica que debe tener:
al menos dos aradas
dos gradas
nivelación de ahí que es de mucha importancia tomar muy encuentra la siembra
líneas con una distancia de 25-30 centímetros una de otra
regarla regularmente ya que ayuda en la germinación de la planta, trae muchos beneficios
los suelos con humedad hasta que se desarrolle el papanabo ya que resequedad en la hortaliza contribuye a que haya un alto porcentaje de insectos ocasiona que la planta se eche a perder
cuidarla durante su desarrollo porque puede ser atacada por plagas.
2.5.2 Deshierbe del Papanabo Esta técnica permitirá que muera la mala hierba y no obstaculice el crecimiento del papanabo, se esperará que las hojas vuelvan a salir para realizar por segunda vez el mismo procedimiento para la eliminación de la mala hierba, se lo deberá hacer detenidamente. Se la puede hacer manualmente o con ayuda de herramientas. Esta hortaliza se la puede sembrar en casi todo el año, si la siembra es extensa es recomendable hacerla en el mes de Junio y se toma en cuenta factores como el clima, propiedades del suelo y su semilla, si el terreno no tiene humedad será mejor esperar las lluvias. Por otro lado si esta técnica se realiza en tiempos muy calurosos lo mejor es proporcionar agua a esta planta, mediante un riego durante algunos días antes deshierbar y si existieran escasez de agua también hay que hacerlo. Pero si se lo cultiva en meses lluviosos no será necesario regarlo. Esta labor se realizara con la finalidad de que su raíz tenga una excelente formación, de ese modo el producto suele triplicarse.
27
2.5.3 Cultivo de las Semillas del Papanabo En el caso de cultivo de sus semillas se procede de la siguiente manera:
con estacas dar dirección vertical a la planta, ya que por su peso ocupan una superficie considerable
la separación entre ellas será de dos o tres pies luego se espera que sus flores tomen el color amarillo en ese momento se procede a cosechar
recogerla para suspenderla donde usted pueda cogerla ya que se la colocara hacia abajo hasta que logre secarse totalmente
esperar un tiempo determinado para su recolección, el tiempo transcurrido deberá ser de dos o tres meses
se proceder entonces se toma la flor con la vaina y se empieza a golpearla para que se obtener la semilla, esta misma tiene una duración de cinco o seis años con toda sus propiedades germinativas.
Las semillas son de cultivo rápido, se la utiliza en la elaboración de de aceite de canola de buena calidad, los mayores productores es China, en América central y del sur los productores son: México, Argentina, Brasil, Chile. ―La canola es un cultivo que presenta muchas exigencias hídricas bastante elevadas, necesitan agua bien distribuida a lo largo de su ciclo de desarrollo, en la fase que necesita la mayor cantidad de agua es durante la floración. Al momento de cosecharla cada vaina contiene entre 20 y 25 semillas esféricas de color rojizo o negro de dos a dos coma cinco milímetros de diámetro‖.22
22
( Grupo Océano,2002, pp397)
28
Fuente: Cultivo biológico de hortalizas y frutales editorial de vecchi
29
2.5.4 Formas de Riego del Papanabo
El riego en el terreno hace que mantenga su humedad, si no se proporciona llega a notarse mal formación de la hortaliza, para mantener su humedad se lo puede hacer con aspersión de agua en climas templado, en climas lluviosos es necesario hacer canales de agua, de esta manera la planta alcanzará un desarrollo ya que: germinará y crecerá. La cantidad de agua se debe proporcionar hasta que se desarrolle. Es beneficioso aflojar la tierra ya que contribuye a que la planta obtenga aire y el agua llegue hasta las raíces.
El aporque se lo utiliza para que la planta no tenga excesiva humedad, esta técnica consiste en retirar la tierra del entresurco, para cocarlo se lo hace con la ayuda de un azadón, de esta forma la planta hace que sus raíces se adhieran muy bien al terreno, beneficiará en su crecimiento y formación otra ventaja es la disminución de las malezas, es muy eficaz hacerlo después del segundo mes de la siembra. 2.5.5 Fertilización del Papanabo Para el cultivo del papanabo es esencial escoger suelos que contengan micronutrientes: fósforo, nitrógeno, potasio. Los nutrientes son de gran importancia en el suelo ya que se obtendrá un buen producto. ―El fósforo: Este micronutriente ayuda a que la raíz de la hortaliza se adhiera al suelo igualmente al crecimiento de la planta. El nitrógeno: Ayuda a que la hortaliza crezca, hace que su tallo y hojas se forme y desarrolle, se caracteriza porque las hojas y tallo tienen una coloración verde, ayuda para que su raíz tenga un desarrollo completo. El potasio: Hace que se desarrolle el fruto y no llegue a podrirse, de igual manera ayuda a los tallos y las hojas, si este es escaso en la hortaliza las hojas y tallos se secan y hace que el fruto se torne negro.‖23 Los fertilizantes para el papanabo pueden ser de origen orgánico como: compost, tierra vegetal o abono químicos. 23
http://www.articulos.infojardin.com
30
2.5.5.1 Tipos de Abono Orgánico para la Siembra Papanabo
Principalmente se lo utiliza para el mejoramiento de la calidad del suelo.‖En Ecuador no es recomendable la utilización del estiércol de cerdo debido a su alimentación y condiciones antihigiénicas en las que son criados los animales‖24, el estiércol de los animales se lo usa de acorde a la alimentación de los mismos. ―Se utiliza los pedazos o despojos de los animales del matadero ya que son muy rico en fósforo y calcio, mediante polvo de las partes del animal como: cerdas, lanas, plumas, escamas, uñas, dientes, pelos‖.25 El estiércol debe estar seco y se lo coloca sobre la siembra en forma de lluvia son excelentes para el desarrollo de la hortaliza ya que contiene sílice. Debido a su alto contenido de fósforo y nitrógeno el estiércol de los animales se lo ha clasificado de la siguiente manera: Clasificación de estiércol según su alto contenido de fósforo y nitrógeno
Fuente: Fundación Natura EDUNAT III, Quito 1991 Otros abonos orgánicos son el compost, tierra vegetal, abonos verdes, residuos de cosecha estos son colocados antes de la siembra.
24
(Fundación Natura, 1991, pp9)
25
(Fundación Natura, 1991,pp9)
31
Raleo se lo hace con el objetivo de proporcionar espacio a la planta para su desarrollo si esta no la tiene. Para su cosecha se hace necesario aflojar la tierra para obtener mayor facilidad al momento de su recolección. El abono orgánico debe secarse y luego hacer migas, para que este abono se descomponga necesita tiempo ya que si está fresco puede quemar las raíces, después se coloca en el suelo de dos a tres capas, debe recibir la luz solar para que los nutrientes se hagan presentes en el suelo, ayuda a darle aireación, aumenta la retención del agua en el suelo, evita la erosión del suelo.
Fuente: inta.gov.ar El compost es un proceso que constituye a la fermentación controlada de los restos: vegetales materiales orgánicos, estiércol de: aves, borregos, palomas, cascaras de cacao, humus, turba. Al compost se amontona y se agrega de 200 a 400 kilos de cal por metro cúbico y se lo remueve cada tres meses, regándola además con purín al cabo de 1 año estará listo. ―Si se utiliza orujo de uvas se lo pone en montones se realiza una capa de 20 centímetros, esparcir dos kilos de cal en polvo en 100 kilos de orujo, cubrir con una capa de tierra, regar purín con agua en sequía para favorecer a la fermentación de masa. 32
La acidez de del orujo es neutralizada y al cabo de algunos meses se lo puede emplear para el cultivo.‖26 Material para formar compost
Dibujo Ángela Varela Tierra vegetal: Es un conjunto de hierbas secas o de residuos de una cosecha anterior. Se lo hace con la finalidad de dar nitrógeno al suelo, por esta razón se la hace con la ayuda de leguminosas con el objetivo de enterrarlo. Este tipo de abonos son los más asimilables por el suelo.
Fuente: http://www. Sitio Web Segundo mano
Abono químico: Como su nombre o indica son elaborados en laboratorio mediante compuestos químicos inorgánicos, la recomendación para este tipo de cultivos es colocar el fertilizante 12, 30, 10 ml dependiendo del grado de daño. Para la segunda
26
( Farrás, 1981,pp173)
33
aplicación se hace una puesta de urea, fosfórica, potásica, nitrogenada, orgaminerales, que son una mezcla de fertilizantes, minerales.27
Fuente: http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos_2.ht
2.6 Plagas y Enfermedades del Papanabo Existen diferentes tipos de plagas que atacan al papanabo entre ellas: Las pulguillas: Atacan las hojas hacen agujeros pequeños hasta dejarla en nerviaciones, soportan temperaturas bajas, para eliminarlos la solución es el calor ya que si la temperatura empieza a subir este insecto se va, para eliminarlos se utiliza fenirotion.
La pulga de tierra o aletica oleácea: Estos insectos se caracterizan porque poseen un caparazón muy duro, alas membranosas como las de una mariquita, tienden masticar las hojas, hacer orificios, se las observa en los periodos más secos. Para la eliminación de estos insectos se riega en las hojas un producto químico.
27
http://www.articulos.infojardin.com/articulos/Tipos_de_abonos.htm.
34
Fuente: http://www .Sitio web de esta imagen commanster.eu
Para ayudar en la prevención de plagas de papanabos es necesario desinfectar el suelo con una solución de furadan: cinco gramos e igual dosis de terraclor estos son fungicidas se utiliza para contrarrestar plagas de insectos y gusanos, se debe tener mucho cuidado ya que no es recomendable colocarlo en lugares donde se encuentren aves empollando, cerca de ríos. Su porcentaje en uso deberá ser de 40 libras por una hectárea, para que tenga efectividad se lo hará de cuatro o cinco días previa a la siembra. Se puede utilizar elementos orgánicos para la eliminación de los insectos como: ceniza, hollín, polvo de cal, jabón negro estos tardan un poco de tiempo en dar resultados. La mosca blanca: Este insecto tiene un tamaño de tres milímetros, le gusta chuparse la sabia de las plantas ya que posee un pico, las hojas son atacadas por estos insectos y estas se van decolorando, detiene su crecimiento, estos insectos soportan temperaturas altas y climas húmedos, se la elimina con cipermetrín, deltametrín.
Fuente: http://www .Sitio web bongoszarautz.com
Pulgones: Estos insectos soportan temperaturas altas, si existe más calor y sequedad se reproducen fácilmente, pueden ser de color verde, amarillo, miden de uno a cuatro milímetros, para su eliminación se utilizara nicotina, aceite mineral o petróleo mezclado 35
con agua, si se utiliza la nicotina se debe tomar en cuenta que es perjudicial para mamíferos, aves, mariquitas.
Fuente: http://www. Sitio web sinsemillasevilla.com
Para que las plagas no afecten a los sembríos de papanabo es importante identificar qué clase de insectos es para luego atacar y eliminarlo, si se le brinda estos cuidados a los sembríos se obtendrá un producto bueno. Gusanos grises: Atacan principalmente a la raíz y a los tallos se desarrolla en climas fríos son colocadas en las plantas por mariposas en las hojas o en el suelo, para la eliminación se utiliza salvado de trigo, clorpirios, piretrinas y agua.
Fuente: http://www .perso.wanadoo.es/jsansegundo/cesped43.htm
Caracoles y Babosas: Estos animales son voraces por lo que causan daños irreversibles en la planta y se reconoce el paso de estos animales ya que su baba la deja por donde pasa, especialmente ataca a la raíz. Si a esta hortaliza se consume tiene un sabor amargo, para eliminar esta plaga se utiliza metaldehído se la debe utilizar con sumo cuidado ya que es peligrosa para animales, ni personas.
Fuente: http://www .Sitio web xn—ecologa-dza.es
36
Hernia de las coles. Es un hongo que ataca a la planta hasta dañarla y hacer que empiece a podrirse, altera la forma de la raíz haciendo que nazcan protuberancias, ―su tamaño se ve alterado, sus hojas son de color verde opaco y se las ve marchitas, además se manifiesta en cualquier fase de su desarrollo‖.28 Para eliminar esta enfermedad se destruirá la planta y después se realizará una desinfección del suelo.
Fuente: http://www .compojardineria.es
2.7 Recolección del Papanabo La cosecha o recolección de la hortaliza se la hará después que haya transcurrido 50 a 80 días después de la siembra, el tiempo para su recolección cambiará de acuerdo a su variedad del papanabo como son: tempranas y principales. Si se excede el tiempo de su recolección este se madura
hasta que llega a ahuecarse y pierde sus cualidades
nutritivas, habrá un cambio en el sabor y suavidad. En la recolección se la puede hacer con una herramienta de jardinería como: un azadón o la realiza manualmente arrancándola. Además si se los consume crudos es necesario dejarlos crecer hasta que alcancen un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso aproximado de 4.53 gramos y si se lo consumé cosido es apropiado que este producto tenga un diámetro aproximado de 4,65 milímetros y peso aproximado de 4.53 gramos o un diámetro aproximado de 6.83 y peso aproximado de 59.4 gramos. No se recomienda su recolección si se dejará en el suelo ya que servirá como alimento para los animales. En la recolección se separa la hojas de las raíces, se procederá a torcer las hojas y arrancarlas, las raíces se le pondrá sobre una turba seca o colocando en una caja con arena, taparla y colocar el un lugar seco y fresco.
28
( Seymour 1994, pp131)
37
La recolección se hará a finales del invierno o comienzos septiembre, en esta época se aprovecha la recolección de las hojas como verdura ya que la planta se ha desarrollado 13 centímetros de altura, el crecimiento de la raíz demora por lo que se espera hasta que haya crecido. Las hojas poseen cantidades mayores de nutrientes que la espinaca. Tabla Nº8 Meses de Recolección Y Siembra del Papanabo Clima
Siembra
Recolección
Caliente
enero
marzo-mayo
frio o Húmedo
febrero-mayo
abril-junio
Lluvioso
Julio -septiembre
agosto-septiembre
Fuente: El Cultivo Biológico de Hortalizas Y Frutales, Fausta Mainardi Fazio Al
realizar la cosecha se adquiere un producto de color opaco, resequedad en la raíz
inicio de podredumbre, humedad en el cuello, manchas oscuras en la pulpa, anillos negruzcos internos esto es debido a que el terreno no tuvo los suficientes nutrientes para el desarrollo de la hortaliza o tenía malas hierbas y estas han aprovechado los nutrientes del suelo y no dejaron que la hortaliza los adquiera y en épocas lluviosas no se le proporciono un drenaje adecuado, no tuvo la cantidad de agua hace que la raíz se reseque en el clima templado.
38
2.7.1 Almacenamiento del Papanabo Al comprar el papanabo asegúrese que no tenga residuos de tierra, es preferible comprarlo por unidad ya que se entregará únicamente la raíz, lávelo si lo va a utilizar inmediatamente de lo contrario no lo lave, almacénelo en un lugar fresco y seco le durará de cuatro a cinco días.
Fuente: http://www .frutaysalud.com
Se recomienda no almacenar aquellos papanabo que estén con magulladuras o fisuras, ya que si se los almacena con esos aspectos lo más probable es que la hortaliza empiece a podrirse. Si compra cantidades mayores de papanabo es preferible almacenar en cajas o tablones de madera con orificios alrededor de la caja para que pueda el aire circular, colocando estas cajas en lugares frescos y secos, sin luz y oscuros. Temperatura de 0 - 2º C dura de 4 a 6 meses.
Fuente: http://www .agricolapastorino.com
Para que este producto no pierda su humedad se le colocará en fundas plásticas, estas a su vez deben tener orificio para que no se encoja. En cambio las hojas de los nabos se las almacenará en un corto periodo de tiempo.
Fuente: http://www .agricolapastorino.com
39
Si las hortalizas se almacenan en refrigeración se las coloca en funda o recipiente de polietileno de esta forma durará durante dos semanas, así el papanabo conservará todas sus propiedades nutritivas y existirá cambios en su forma. Temperatura de tres a cinco grados centígrados, humedad relativa de 90 a 98.
Fuente: http://www ecotenda.net
Para congelar al papanabo es necesario: comprar, pelar y cortar. Se lo en vuelve en papel film, funda o recipiente de polietileno, temperatura a -18 °C.
Fuente: http://www.degusto.wordpress.com
El almacenamiento depende de: la temperatura y la humedad. Su humedad relativa tiene una duración que va desde cuatro a cinco meses, si se la somete a una temperatura de cinco grados centígrados esta hortaliza empezará su putrefacción. Para la obtención de un buen producto se necesita tener una longevidad de la semilla, además de cumplir con las siguientes características:
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
40
Tabla Nº9 Características de las semillas Duración esperada de germinación
6 a10 días
Número aproximado por cada 100g
24000
Reducción esperada por hilera
3kg variedades tempranas 5.5kg variedad de cultivo
Longevidad de las semillas
3 años
almacenadas Tiempo aproximado entre la siembra y
6 a 12 semanas
la cosecha Facilidad de cultico
Fácil
Fuente: Manual de Horticultura, Dr. D .G Hessayon.
41
CAPÍTULO III 3. GASTRONOMÍA Y VALOR NUTRICIONAL 3.1 El Papanabo en la Gastronomía En la gastronomía ecuatoriana el más utilizado es la variedad temprana llamado purple top milan ya que tiene una textura blanda se lo puede consumir crudo o cosido para ello simplemente separe las hojas de la raíz después límpielos ya que pueden tener residuos de tierra, finalmente lávelos, en estos papanabo se utiliza cortes
redondos como:
rondelle. Con estos cortes se la usa principalmente en la elaboración de guarniciones o ensaladas:
Fuente: http://www.japonenunatazadete.wordpress.com
El papanabo puede consumirse crudos o cocidos, si los va a consumir crudos tome en cuenta que pueden causar indigestión, si ese es su caso cociné el papanabo por 15 minutos o hasta que se ablande, saltéelos en aceite de oliva o mantequilla, espolvoreé con perejil picado finamente. Los nabos de cultivo principal se caracterizan por tener un tamaño superior a los nabos tempranos, además poseen mayor fibrosidad por lo que son utilizados en la gastronomía para la elaboración de diferentes preparaciones como cremas, salsas, preparación de helados.
Fuente: http://www. cocinavino.com
42
Otra forma de prepáralos son glaseados, cortar en rodelle, colocar en un satén poner agua y azúcar hasta formar caramelo, deje cocer, enfrié, sirva, además se los puede freír para ello dejarlo 30 minutos en agua con sal para eliminar su sabor acre.
Fuente: http://www .cocinaconluzverde.blogspot.com
Fuente: http://www .Blogger-index.com
Se lo puede añadir como complemento de pato, carnero o cerdo, guisos, pollo, por esta razón usted puede cocerlo conjuntamente por 30 a 45 minutos a 190 ºC , para lo cual procedemos a tornear al nabo , para pasarlo en mantequilla colocar en el palto y servir. 3.2 Uso del Pananabo en el Garnish Hoy en día el papanabo se lo utiliza en el campo decorativo se lo conoce esta técnica es conocida con el nombre de garnihs. Sirve crear figuras hechas en frutas, legumbres, hortalizas se la utiliza como decoración en eventos o en buffet. El garnihs es considerado como un elemento, complemento, adorno se puede hacer:
Objetos
Animales
Flores, etc.
Fuente: http//www.arappanama.com
Fuente: http//www. Juan José Gottig
43
Fuente: http//www. icasaweb.google.com Fuente: http//www.frutastalladas.blogspot.com
Se lo utiliza como un estilizador de platos en las personas ocasiona un impacto visual, una vez obtenido el contraste en el plato este será acompañado por otros alimentos, lo que hace el garnihs es darle color al plato. Estas creaciones plasma en el plato mucho arte son inspiraciones creativas sacadas de ideas. Para la elaboración de estos garnihs son necesarias herramientas y estas se llaman gubias tienen varios tamaños y dimensiones.
Fuente: http//www.revistavamos.wordpress.com
3.3 Métodos de Cocción Las hortalizas mediante el método de cocción se convierten en alimentos mejor masticables ya que por su ablandamiento, consistencia o compactibilidad de esta manera se transforma en digerible. En el papanabo mediante la cocción se observan cambios como el ablandamiento de su pulpa por consiguiente la fibra ablandara las pectinas, hemicelulosas y celulosas. Hay que tomar en cuenta que al momento de ablandarla pierde su verdadero sabor. Otro cambio que se observa por su cocción es un cambio en la tonalidad o color.
Al instante de cocerla esta hortaliza tendrá una pérdida significativa de minerales y vitaminas además su valor nutritivo también
cambia. Se recomienda no cocerla
demasiado se debe esperar un tiempo aproximado de 10 min en agua en ebullición de 44
esta manera se la ablanda pero después de sacarla del agua es necesario realizar un choque térmico para detener su cocción. Si su cocimiento es prolongado se pasara al agua azúcares, proteínas y pigmentos. Esto depende de la técnica culinaria que se utiliza. También pierden el 50% de sus vitaminas, minerales. Para cocer las verduras se puede utilizar las siguientes técnicas culinarias: al vapor en olla a presión microondas 3.3.1 Consejos para Cocer las Hortalizas y Verduras Se puede detener la perdida de los nutrientes de las hortalizas y verduras si se sigue los siguientes consejos. Se utilizará la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas. Corte los vegetales u hortalizas en trozos grandes, añada en el agua en ebullición y tape. No se sobrepase el tiempo de cocción. Para ello ayúdese con un reloj, celular, etc. Se debe consumir las verduras u hortalizas al dente. Tomar en cuenta el tiempo ya que si es cortó estará cruda y no se hará digerible, más bien puede tener un sabor amargo, sin olvidar no sobrepasar el tiempo para su cocción. Añada limón al momento de cocinar las verduras y hortalizas ya que estos ácidos orgánicos protegen las vitaminas. Realizar según el caso de cada hortaliza o vegetal. Escurrir los vegetales u hortalizas y realiza un choque térmico para detener la cocción.
45
Es aconsejable aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. Aunque no se lo recomienda hacer en el caso de vegetales ricos en nitratos y nitritos como: espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo ya que estos compuestos pasan al caldo. No recalentar las hortalizas u vegetales ya que existirá una pérdida significativa de los nutrientes. Si se las cocina en una olla de presión o no es importante recordar que el agua debe estar en ebullición con sal, luego escurrirla al momento que este al te, o en el caso de que sea fibrosa dejarla cocer mas, se debe recordar que la cocción en la olla de presión el tiempo de cocido es menor. Para mejorar el sabor se las saltea. Si la persona sigue estas recomendaciones disfrutara de un aliento nutritivo que facilite su digestión.
46
3.3.2 Técnicas Culinarias para Hortalizas Hervidas: Técnica en la que se deja que el agua llegue a una temperatura de 100ºc, manteniéndola por un tiempo determinado hasta que los vegetales u hortalizas se cocinen. Este método es recomendable ya que transforma a los alimentos en digeribles y sin riesgos para la salud, a través de este método se realiza salsas o almíbar Al vapor. Es un método que se utiliza el vapor del agua para cocer vegetales par lo cual se utiliza un recipiente con orificios encima de otro que contiene agua hirviendo y no debe topar los alimentos. Este método es el más salúdale ya que mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos siempre y cuando se respeten sus tiempos de cocción además su sabor es delicioso. Mediante este método el alimento conserva sus sales minerales ya que se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Asadas: Mediante esta técnica se logra una cocción lenta, se la realiza en una parilla a fuego alto mediante la brasa, este asado hace que el sabor de las hortalizas se realce aunque pierden aproximadamente 25% de sus vitaminas. En esta técnica la ventaja es que se utiliza menor grasa y su sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos. A la plancha: Esta técnica se la hace mediante una plancha de metal caliente de esta manera trasmite calor y se cocinan. Se cortan los vegetales juliana o rodelle, etc. Se sazona, se unta con aceite que no se encuentre muy caliente, se cose de lado y lado. Al horno: Método mediante calor seco, que tiene una temperatura dada que contiene materia grasa. Los vegetales se los puede colocar enteros o cortados dependiendo de la preparación, se utiliza papel aluminio para envolverlo o cubrirlo.
47
Es aconsejable preparar a los vegetales a una temperatura de 200-220ºc para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez cocidos se los puede agregar aceite de oliva y sal. Al microondas: Puede colocarlas en bandejas ya sea torneadas, rodelle, baston, etc. Es necesario cubrir y ponerla con un poco de agua el tiempo depende de la hortaliza u el vegetal también se puede asar las verduras y hortalizas. Debido a que este aparto por sus radiaciones puede eliminar los gérmenes. No provoca mayores pérdidas de los valores nutritivos. Dependiendo de la hortaliza o verdura se los pueden cocinar enteros y con piel además se debe pincharlos con un tenedor o hacer pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión y los haga explotar. Fritas: Es un método en el que se sumerge al género en abundante aceite caliente hasta que se dore su superficie y por dentro esté cocido, la temperatura va de 160-180ºc, el tiempo dependerá del genero a preparar. Al momento de sacarlas se ayudará de papel absorbente para que se estile la grasa. Glaseadas: Método consiste en el que las hortalizas se las cocina con poco agua con agua, se lleva a reducir, esto sirve para dar brillo al instante en que esta se evapora, el azúcar se carameliza, presentándole una textura y una muy buena presentación. Presentación especial momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una
Salteadas o rehogadas: Es una técnica que consiste en llevar a la hortaliza previamente realizado el corte que se va a utilizar para la preparación, se la lleva a un sartén con poca grasa, fuego alto, por un corto tiempo. La hortaliza estará cruda al momento de saltarla. Estofadas o guisadas: Es la cocción de un alimento crudo con el ayuda de un recipiente cerrado. Con el estofar se consigue que los jugos no se evaporen y más bien se queden en el alimento, se cocina a fuego lento con poca grasa. Se puede añadir agua. De esa manera se provocar la exudación del agua.
48
Escaldadas o blanqueadas: esta técnica permite la cocción de la hortaliza que va a partir de un caldo , consomé, leche o agua, que no alcance el punto de ebullición , la hortaliza debe estar sumergida durante la preparación, se la utiliza para reducción de algunas hortalizas, se puede realizar un choque térmico. Se debe tener el agua hirviendo para colocar el alimento y dejar que hierva, se puede congelar o ponerla en un recipiente. Es técnica utilizada en para eliminar de sabor acentuado de algunas hortalizas. Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con carnes y pescados combinados con hortalizas. 29
3.4 Tipos de corte en el Papanabo En la gastronomía es muy importante determinar el tipo de corte que se dará a la hortaliza para añadirle a la preparación como: sopas, cremas, guarniciones, etc. Los cortes se clasifican en: Cortes redondos
―Chip: Mide 2m son tajadas muy finas, se puede utilizar la mandolina, chuchillo. Se a utiliza em hortalizas o verduras.
Parisiene: Bolas hechas con El boleadora y se aplica a papas, zapallito italiano
Noissetee: Se obtiene bolitas con el ayuda del sacabocados
Vichy Maigre: Su corte consiste en rodajas muy delgadas Cortes largos
29
(Martinez, 2003, pp26-42)
49
Juliana: Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm Se lo utiliza en hortalizas o verduras.
Chifonade : Se usa principalmente para las hojas del nabo
Hilo o paille : Su medida es de 5 a 6 cm x 2 mm, utilizado en papa y en verduras u hortalizas
Baston: Su medida es 6 a 7 cm x 1 cm. Para papas fritas y guarnición de verduras
Cortes cuadrados
Brunoisse: Su medida es 2 mm x 2 mm .Se la utiliza en hortalizas y verduras
Jardinera: Su medida es de 5 mm x 5 mm a 1 cm x 1 cm se lo utiliza en hortalizas o verduras
Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo
Mirepox: Corte irregular de las verduras u hortalizas
Parmentier: Su medida es de 1 cm x 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm. Empleada en papas, papanabo, zanahoria, etc.
Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
Corte torneados
Torneado clásico. Existen torneados de: o 5 lados o 7 lados, llamado método francés
Se los cocina al dente, luego se saltea en mantequilla y espolvorear perejil picado.
Otros cortes
Van dike: Se hace n cortes en zig-zag, este corte es principalmente decorativo se lo realiza con frutas y verduras.
Cuartos: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo. 50
Baston: Es un corte rectangular de seis a siete centímetro, de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas, pero se las utiliza en las hortalizas para las guarniciones, su procedimiento es sencillo se cortan en rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Panadera: son cortes redondos aproximadamente de tres milímetros de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
30
Batonettes: bastones de 5 m de ancho x 3 cm de largo‖.30
http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corte-usados-en-la-cocina.html
51
Fuente:http://www.gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/los-tipos-de-corteusados-en-la-cocina.html.
52
3.5 Cualidades Nutritivas del Papanabo El papanabo es una hortaliza de escaso aporte calórico porque posee abundante cantidad de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono y es buena fuente de fibra. ―El papanabo debido a su contenido vitamínico, aporta una cantidad significativas:
de vitamina c
folatos
cantidades mínimas de vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2).
El papanabo es una hortaliza que posee vitamina c además, además por sus propiedades es un excelente antioxidante, ayuda en la formación
colágeno
huesos
dientes.
Otra característica del papanabo es:
ayuda en la absorción del hierro de los alimentos
la resistencia a las infecciones.
Debido a que nuestro cuerpo no produce folatos si no el papanabo es imprescindible consumirlo ya nos ayuda a:
la producción de glóbulos rojos y blancos,
en la síntesis de material genético
la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.‖31
El papanabo en su composición de minerales, encontramos los siguientes
31
potasio
calcio
fósforo
http://www propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es
53
yodo.
El calcio encontrado en el papanabo no es de fácil absorción como los lácteos y otros alimentos. Debido a que en sus propiedades se encuentra el potasio nos beneficia debido a que ayuda a nuestro cuerpo
la transmisión y generación del impulso nervioso
para la actividad muscular normal
regular el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Otro mineral encontrado en el papanabo es el yodo este es bueno para
el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo.
El papanabo aunque tiene altos beneficios vitamínicos carece de
provitamina A
vitamina E.
54
3.6 Composición Química del Papanabo Tabla Nº10. Aporte por ración por cada 100 gramos Aporte por ración Energía [Kcal]
31,60
Proteína [g]
1,00
Hidratos carbono [g] 4,66 Fibra [g]
3,49
Grasa total [g]
0,22
AGS [g]
0,05
AGM [g]
0,02
AGP [g]
0,09
AGP /AGS
1,70
Tabla Nº11 Minerales Minerales Calcio [mg]
45,00
Hierro [mg]
0,38
Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [µg]
2,00 14,00 0,23 1,00
Sodio [mg]
58,00
Potasio [mg] Fósforo [mg]
269,00 0,00
55
Tabla Nº12. Vitaminas Vitaminas Bit. B1 Tiamina [mg]
0,04
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,05
Eq. niacina [mg]
0,68
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,08
Ac. Fólico [µg]
20,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
20,00
Retinol [µg]
0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) 0,00 [µg]
Tabla Nº13. Ácidos grasos Mirístico C14:0 [g]
0,00
Palmítico C16:0 [g] 0,04 Esteárico C18:0 [g]
0,01
Omega 3 [g]
0,00
Ac. Grasos cis
0,00
AGP cis
0,00
56
Tabla Nº14
Palmitoleico Palmitoleico C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolénico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans Araquidónico C20:4 [g] Eicosapentaenoico C20:5 [g] Docosapentaenoico C22:5 [g] Docosahexaenoico C22:6 [g] Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans
0,01 0,00 0,03 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Tabla Nº15. Aminoácidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. aspártico [mg] Ac. glutámico [mg] Cistina [mg] Fenilalanina [mg]
67,00 61,00 102,00 132,00 11,00 60,00
Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiprolina [mg]
58,00 23,00 51,00 89,00 63,00 22,00 0,00
Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptófano [mg] Valina [mg]
46,00 39,00 38,00 53,00 17,00 66,00 57
Tabla Nº16. Hidratos de carbono simples Hidratos de carbono simples Glucosa [g] Fructosa [g] Galactosa [g] Sacarosa [g] Lactosa [g] Maltosa [g] Oligosacáridos [g]
1,92 1,51 0,00 0,54 0,00 0,00 0,00
Tabla Nº17. Ácidos orgánicos Ácidos orgánicos Ac. orgánicos disponibles [g] Oxálico [g] Cítrico [g] Málico [g] Ac. Tartárico [g] Ac. Acético [g] Ac. Láctico [g] Fitosteroles Fitosteroles totales [mg] Beta-sitosterol [mg] Campesterol [mg] Estigmasterol [mg] Estigmasterol D7 [mg] Brásica-esterol [mg] Avenaesterol D5 [mg] Avenaesterol D7 [mg] Otros fitosteroles [mg]
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 12,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
58
Tabla Nº19. Hidratos de Carbono no Disponible Hidratos de carbono no disponibles 32 Polisac. no celu.solubles [g] Polisac. no celu. insolubles [g] Celulosa [g] Lignina [g] Almidón [g]
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3.7Otros Usos del Papanabo 3.7.1 Uso del papanabo en la Cosmetología ―Se lo utiliza en la elaboración de dietas para adelgazamiento. Ya que esta hortaliza posee un 90 % de agua, mucha fibra, hidratos de carbono es muy bajo en calorías‖33, su ingesta es recomendable en personas que deseen bajar de peso, esta ingesta deberá ser diaria. Se la prepara como una crema, se la acompaña con otros vegetales sin olvidar que debe tener la mayor cantidad a utilizarse debe ser papanabo, en las ensaladas se lo ingiere crudo, cocido, rallado, salteado, encurtido, en postres, para observar resultados rápidos, estas dietas se las acompañara de ejercicio y consumo de agua.
Fuente: http//www.dietasadelgazamiento.blogspot.com
En el campo de la cosmetología para la elaboración de mascarillas es ideal utilizar en pieles grasas debido a sus propiedades absorbentes del cebo del rostro resulta un 32
http://www.alimentos.org.es/nutrientes-nabo
33
http://www.propiedadesalimentos.jaimaalkauzar.es
59
excelente producto, el cual contiene una alta efectividad al utilizar o se lo emplea para limpiar las impurezas del rostro,‖ para lo cual se prepara una mascarilla los ingredientes son: yogurt natural 150 gramos y 24 gramos de fécula de maíz. Para su preparación limpiar y lavar la hortaliza, rallarla y poner en una bandeja todos los ingredientes en el siguiente orden el yogurt con la fécula de maíz y el papanabo rallado. Debe ser aplicado en el rostro limpio para observar mayor efecto, no dejar que el cabello tope el rostro una vez colocada la mascarilla, se debe aplicar con las manos limpias libres de impurezas, después de haber colocado la mascarilla transcurrirá un tiempo de15 a 30 minutos, para que el yogurt y el papanabo para que actué de manera eficaz, el tiempo debe ser de 30 minutos antes de retirar con agua fría‖34 Se la utiliza en la preparación de mascarilla vegetal,‖ limpiarse el rostro y el cuello con una crema limpiadora, recoger el cabello para evitar molestias al momento de la aplicación de la mascarilla, se lo acompaña con la zanahoria, estas dos hortalizas deben estar cocidas para luego aplastarlas hasta conseguir un puré, mezclar bien, dejar que se enfrié, ponerla en el cuello y el rostro evite la zona de los ojo, retirar después de 30 minutos con una infusión de hoja de lechuga y pepino, hidrate la piel, esta mascarilla es muy beneficiosa ya que es rica en vitaminas, por esta razón notara una piel luminosa, mas radiante y con mucha vitalidad.‖35
Fuente: http//www. Plantas-medicinales.tv
34
http://www.innatia.com
35
http://www.cocinoyo.com
60
3.7.2 Uso Medicinal Papanabo ―Su caldo emplea para los problemas
de sabañones
Es importante lavarse los pies y las manos con el caldo tibio este es un remedio muy eficaz que hace que desaparezca esta molestia. ―36 Como jarabe ayudar a problemas gripales para lo cual es necesario que el caldo se lo mezcle con azúcar y se transforma en un jarabe. Se lo utiliza para solucionar enfermedades como:
que se utiliza en el alivio del asma y la tos
para la bronquitis prepararlo como sopa
beberlo como un expectorante.
La raíz es usado en forma de cataplasma, para ayudar a solucionar problemas como:
dolores de muelas
hemorragias uterinas
picazón.
Ya que este producto contiene un 90% de agua, fibra e hidratos de carbono, es bajo en calorías es muy aconsejable en dietas de adelgazamiento. El nabo puede utilizarse como:
36
diurético
para mejorar vista, cabellos y uñas
fortalecer el sistema inmunológico
tránsito intestinal
colágeno
dientes
( Trelles, 2002, pp190)
61
huesos
transmisión y generación del impulso muscular
ayuda a la tiroides, metabolismo
ayuda a la formación del feto, pero se lo debe comer en las primeras semanas de gestación.
Por su contenido de vitamina c ayuda a evitar los efectos dañinos de los radicales libres funciona como un:
antioxidante
demás ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Ayuda a contrarrestar
deficiencias en los niños
este producto ayuda en la regulación de la función intestinal por el alto contenido de fibra que previene enfermedades en el tracto intestinal en el cáncer del intestino grueso.
En el organismo es que actúa como un eliminador del acido úrico que se forma en el cuerpo. Por su contenido de fibra se lo utiliza en la solución de problemas de estreñimiento. Si al papanabo se lo mezcla con zanahoria y diente de león ayuda a fortalecer los dientes de los niños. Posee ácido oxálico ayuda a prevenir cálculos renales, retención de líquidos, ayuda en la eliminación de líquidos del cuerpo El papanabo se debe consumirlo de forma moderada y no en exceso
ya que puede causar flatulencia y en las personas que las tienen pueden agravar su problema
puede causar cálculos renales
puede causar indigestión para evitarlo combinar con otros productos.
62
Fuente: websaludable.com 3.7.3 Uso del Papanabo en la Alimentación de los Animales En Europa y en otros lugares del mundo se lo cultiva como forraje para los animales como cerdos, vacas, si el papanabo es integrado en la alimentación de estos animales da muy buenos resultados ya que estos:
Se hacen robustos o se engrosan y se obtiene más carne
En las vacas hacen que ellas produzcan más leche
Para el desarrollo de las vacas posee altos niveles de proteínas.
63
CAPÍTULO IV 4. ESTUDIO DEL MERCADO 4.1Definición del Estudio de Mercado El estudio de mercado es una herramienta investigativa que ayuda a recopilar, examinar datos para obtención de resultados los cuales permite conocer el comportamiento del mercado. Además ayuda a tomar en cuenta elementos para una correcta evaluación, mediante una estrategia dando como resultado una correcta aplicación de datos. Al convertirse en una herramienta de mercadotecnia analiza las necesidades del consumidor y como satisfacerlas, en este caso se trata de conocer cuál es el porcentaje de personas que consumen esta hortaliza. 4.2 Objetivos del Estudio de Mercado El objetivo implementar el consumo de esta hortaliza en la dieta diaria a hombres y mujeres del sur de Quito Zona Eloy Alfaro ya que su consumo es mínimo, la población únicamente lo utiliza en la preparación de un solo plato, a pesar de que es de fácil adquisición
y no escasea, existe desconocimiento de sus propiedades nutritivas y
medicinales.
Saber si la colectividad conoce los beneficios que le proporciona esta hortaliza si se la implementa en la dieta diaria
Conocer cuál es el poder adquisitivo de la hortaliza
Definir si la propuesta va a fomentar un consumo de esta hortaliza
Determinar el grado de conocimiento que tiene de esta hortaliza.
4.3 Universo El universo está determinado por la colectividad de la Zona Sur del Cantón Quito localizado en el sur de la ciudad de Quito, se requiere conocer datos acerca del consumo del papanabo, su poder adquisitivo, saber si la colectividad conoce las propiedades nutricionales y medicinales. La zona sur Eloy Alfaro tiene una población de 459532 habitantes. 64
N= Universo o unidad de análisis n= Número de la encuesta o tamaño de muestra Z= Porcentaje de confiabilidad 95% = 1.96 p= Porcentaje a favor 50%=0.5 q=Porcentaje de rechazo 50%=0,5
e= Porcentaje de error 5% 0.05
Fórmula
𝒁𝟐 𝒙𝑵𝒙𝒑𝒙𝒒
𝒏 = 𝒆𝟐 𝒙 𝑵−𝟏 +𝒁𝟐 𝒙𝒑𝒙𝒒
N= 459532 Z=95% 1.96
𝟏.𝟗𝟔𝟐 ∗𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓
𝒏 = 𝟎.𝟎𝟓𝟐 𝒙 𝟒𝟓𝟗𝟓𝟑𝟐−𝟏 +𝒁𝟏.𝟗𝟔𝟐𝒙𝟎.𝟓𝒙𝟎.𝟓
p=0.5 𝟒𝟒𝟏𝟑𝟑𝟒.𝟓𝟑𝟑
q=0.5
𝒏=
e=5% 0.05 n= ¿?
𝒏 = 𝟑𝟖𝟒 encuestas
𝟏𝟏𝟒𝟗.𝟕𝟖𝟕𝟗
65
4.4 Encuesta Esta encuesta tiene como objetivo promover en la colectividad el interés para la introducción del papanabo en su alimentación diaria.
Edad___ Sexo
F
M
1. ¿Sabía usted que el Papanabo es una hortaliza? Si
No
2. ¿Usted consume esta hortaliza? Si
No
3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra? Una vez a la semana Dos veces por semana Una vez a los tres meses Una vez a los seis mese Nunca Indique otra_________________ 4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara? Barata
Cara
¿Porqué?_________________________________________ 5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo? Si
No
6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza? Sopas Ensalada Cremas Postres Otras
66
7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente?
Si
¿Dónde?_________________
No 8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la gripe etc.? Si
No
9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo? Si
No
10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el papanabo?
Si
No
67
4.5 Tabulación de la Encuesta ¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza?
mujeres mujeres hombres hombres
Si No No Si Total
Nº 213 62 33 76 384
% 55 16 9 20 100
¿Sabía usted que el papanabo es una hombres hortaliza? Si 20% hombres No 9%
mujeres No 16%
mujeres Si 55%
el 75% entre hombres y mujeres de la reconocen como una hortaliza.
Mientras que un 25% no sabía que es un a hortaliza, lo que hace suponer que el no reconocimiento del papanabo es mínimo.
68
2.
¿Usted consume esta hortaliza?
Nº Mujeres mujeres Hombres Hombres
Si No Si No Total
% 202 73 82 27 384
53 19 21 7 100
¿Usted consume esta hortaliza? hombres No 7% hombres Si 21%
mujeres Si 53%
mujeres No 19%
La población entre hombres y mujeres tienen un consumo del 74%, es decir que en su alimentación lo incluyen.
El 26% de la población no consume papanabo, esto debido a su sabor acre
69
3.
¿Con cuánta frecuencia usted la compra?
Nº 79 60 25 22 52 12
mujeres Una vez a la semana Una vez por mes Una vez a los tres meses Una vez a los seis meses Nunca Indique otra Total
% 29 22 9 8 19 4 100
¿Con cuanta frecuencia usted compra? 35 30 25 20 15 10 5 0 Una vez a la Una vez por Una vez a los Una vez a los semana mes tres meses seis meses Series3
Series1
Nunca
Indique otra
Series2
El mayor porcentaje de consumo de las mujeres una vez por semana es el 29% y una vez por mes el 22%.
El consumo mínimo lo hacen una vez cada tres meses 9%, Una vez a los seis meses 8%.
Las mujeres que no la han consumido son el 19% debido a que no lo conocen.
70
Nº 42 23 11 10 22
hombres Una vez a la semana Una vez por mes Una vez a los tres meses Una vez a los seis meses Nunca Indique otra Total
% 39 21 10 9 20 0 100
¿Con cuanta frecuencia usted la compra? 50 40 30 20 10 0 Una vez a Una vez la semana por mes
Una vez a Una vez a los tres los seis meses meses
Series3
Series1
Nunca
Indique otra
Series2
El consumo de esta hortaliza en los hombres es del 39% a la semana y el 21% una vez por mes.
Una vez a los tres meses un 10%, Una vez a los seis mese un 9%.
Los hombres que nunca lo han probado se representan por 20%, debido a que no lo conocen o no lo consumen debido a su sabor.
71
4.
¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara?
mujeres mujeres hombres hombres
Nº 243 32 95 14 384
Barata Cara Barata Cara Total
% 63 8 25 4 100
¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara? hombres cara 4% hombres barata 25% mujeres barata 63% mujeres cara 8%
Hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata esto se ve reflejado por el porcentaje de 88%.
En porcentaje mínimo hombres y mujeres consideran que es una hortaliza cara representada por 12% debido al lugar donde viven.
72
4.1 ¿Por qué considera que es barata o cara? mujeres económica producción menor consumo cara Total
Nº
% 85 26
31 9
159 5 275
58 2 100
Consideración del precio por mujeres cara 2% económica 31% menor consumo 58%
producción 9%
El 58% las mujeres consideran barata ya que no existe mayor consumo de esta hortaliza. El 31% dice que e económica debido a la cantidad que se les proporciona al momento de comprarla El 9% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea. El 2% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.
73
hombres económica producción consumo cara Total
Nº
% 36 22 48 3 109
33 20 44 3 100
Consideración del precio por hombres cara 3%
consumo 44%
económica 33%
producción 20%
Los hombres consideran barata ya que el 44% dice que no existe un mayor consumo.
El 33% dice que es económica debido a la cantidad que se les proporciona al momento de comprarla.
El 20% hace referencia a su producción que es muy frecuente y no escasea.
El 3% la considera cara ya que su compra se realiza en supermaxi.
74
5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo? Nº mujeres mujeres hombres hombres
Si No Si No Total
% 72 203 41 68 384
19 53 10 18 100
¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papabano? hombres No 18% hombres Si 10%
mujeres Si 19%
mujeres No 53%
La población entre hombres y mujeres que la han consumido desconocen las propiedades nutricionales del papanabo esto se representa por 53%.
La mínima cantidad en conocer las propiedades del papanabo son de 19% en mujeres y en hombres 18%, estas personas las utiliza en remedios para la gripe.
75
6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza?
mujeres Sopas Cremas Ensaladas Postres Otras Total
Nº
% 205 51 63 4 35 275
57 14 18 1 10 100
¿En que preparaciones utiliza usted esta hortaliza? Postres 1% Ensaladas 18%
Otras 10%
Cremas 14%
Sopas 57%
La mayoría de mujeres la consume en un 57% en sopa.
Las mujeres al momento de consumirla en crema lo hace un 14%.
En ensaladas 18%, como acompañamiento en el plato fuerte.
Postres 1%, al preparar helado
Otras 10%, si lo consumen frito
76
hombres Sopas Cremas Ensaladas Postres Otras Total
Nº
% 73 26 37 5 9 109
49 17 25 3 6 100
¿En que preparaciones prepara usted esta hortaliza? Otras 6%
Postres 3% Ensaladas 25%
Sopas 49%
Cremas 17%
Existe un gran porcentaje de hombres que la consume se representa por un 49% en sopa.
Los hombres al momento de consumirla en crema lo hace un 17%.
En ensaladas 25%, aprovechando las hojas de esta hortaliza.
Postres 3%, al preparar helado.
Otras 6%, si lo consumen frito.
77
7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente? Nº mujeres mujeres hombres hombres
Si No Si No Total
% 210 65 74 35 384
55 17 19 9 100
¿Cuándo usted realiza sus compras la encuantra fácilmente?
hombres No 9%
hombres Si 19% mujeres No 17%
mujres Si 55%
La población adquiere muy fácilmente el papanabo al momento de realizar sus compras las mujeres lo compran en un 55% y los hombres en 19%.
Las mujeres en un 17% y los hombres 9% no la encuentran con facilidad debido a que no la consumen.
78
mujeres mercados tiendas bodega superm Total
Nº
% 211 28 5 31 275
superm 11%
77 10 2 11 100
Lugares de compra
bodega 2% tiendas 10% mercados 77%
Para su adquisición la mayoría de mujeres la compra en los mercados ya que la encuentran con mayor facilidad se representa por un 77% de adquisición.
En las tiendas las compran en un10%.
En bodegas o legumbreras un 2%.
En los supermercados lo hacen en un 11
79
hombres mercados tiendas superm Total
Nº
% 85 11 13 109
78 10 12 100
Lugar de compra tiendas 10%
superm 12%
mercados 78%
Para su adquisición la mayoría de hombres la compra en los mercados ya que la encuentran con mayor facilidad se representa por un 78% de adquisición.
En las tiendas las compran en un10%.
En los supermercados lo hacen en un 11%.
80
8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la gripe etc.? Nº mujeres mujeres hombres hombres
Si No Si No Total
% 90 185 31 78 384
24 48 8 20 100
¿Sabìa usted que por sus propiedades el papanabo ayuda a la salud hombres No 20% hombres Si 8%
mujeres Si 24%
mujeres No 48%
A la población se le dio a conocer algunos beneficios que proporcionaba el papanabo la mayoría desconocía para que podía ayudar se lo representa en mujeres 48% y en hombres 20%.
Los que conocían su uso en su mayoría era para curar la gripe en mujeres un 24% y en hombres 8%.
81
9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo? Nº mujeres mujeres hombres hombres
Si No Si No Total
% 231 44 90 19 384
60 12 23 5 100
¿Desearía conocer mas preparaciones con el papanabo? hombres No 5%
hombres Si 23% mujeres Si 60% mujeres No 12%
La aceptación de las personas fue muy alta en mujeres un 60% y en hombres 23%.
No desean conocer fue en mujeres un 12% y de hombres 5%.
82
10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el papanabo?
Nº mujeres mujeres hombres hombres
Si No Si No Total
% 220 55 85 24 384
57 15 22 8 100
¿Estaría dispuetso a intoducir dentro de su alimentacion diariahombres el papanabo? No 6% hombres Si 22% mujeres Si 57% mujeres No 15%
La disposición para introducir el papanabo en sus dietas fue en mujeres un 57% y en hombres 22%.
La no disposición fue de en mujeres 15% y en hombres 6%.
83
De acuerdo a los resultados obtenidos con la encuesta se determina las siguientes conclusiones. Pregunta 1 1. ¿Sabía usted que el papanabo es una hortaliza? Existe un 75 % de hombres y mujeres reconocen al papanabo como una hortaliza, mientras que el 25% no la conocía debido a que no la reconocían. Pregunta 2 2. ¿Usted consume esta hortaliza? Existe un 74 % entre hombres y mujeres que consumen esta hortaliza y la incluyen en su alimentación, mientras el 26% no la consume esto se debe a que el papanabo tiene un sabor acre. Pregunta 3 3. ¿Con cuánta frecuencia usted la compra? La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento al os seis mese y finalmente el 20% no lo compra porque no la conocen. La frecuencia con que compra la mujer es del 29% en la semana, mientras 22% al mes, nueve por ciento cada tres meses, ocho por ciento al os seis mese y finalmente el 19% no lo compra porque no la conocen. La frecuencia con que compra el hombre es del 39% en la semana, mientras 21% al mes, 10% cada tres meses, nueve por ciento a los seis meses y finalmente el 20% no lo compra porque no la conocen.
84
Pregunta 4 4. ¿Usted considera que es una hortaliza barata o cara? El 88 % entre hombres y mujeres consideran que es una hortaliza barata, las mujeres con un 58 % y varones con un 44% aseguran que no existe un consumo mayor de la hortaliza. Las mujeres con 31% y hombres33% al momento de adquirirla reciben grandes cantidades por un precio mínimo. Las mujeres con un 9 % y hombres con un20% consideran que existe mayor producción del papanabo y no escasea. Entre hombres y mujeres que consideran que es una hortaliza cara esta el 5%, su razón es el lugar donde la compran. Pregunta 5 5. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del papanabo? El 53 % de las mujeres y El 18% de los hombres desconocen las propiedades nutricionales. Aunque existe un 18% de mujeres Y 19% de hombres que la utilizan como una medicina para combatir la gripe. Pregunta 6 6. ¿En qué preparaciones utiliza usted esta hortaliza? Las mujeres con un 57% y hombres con un 49 % consumen el papanabo preparado en sopa mientras el 14 % de mujeres y el 17% de hombres la consumen en crema, el 1% de mujeres y 3% d hombres lo han consumido en helado, y el 10% de mujeres y seis por ciento de hombres lo consumen frito. Pregunta 7 7. ¿Cuándo usted realiza sus compras la encuentra fácilmente? El 55% de mujeres y el 19% de hombres la encuentran fácilmente al momento de realizar sus compras, el 78% entre mujeres y hombres la encuentran en el mercado, 85
mientras 10% en las tiendas, en los supermercados un 11% y las mujeres con un 10% en las legumbreras. Pregunta 8 8. ¿Sabía usted que por sus propiedades medicinales el papanabo sirve para bajar de peso, regulador de los problemas intestinales, sabayones, contra la gripe etc.? Un 48% de mujeres y 20% de hombres desconocen las propiedades medicinales del papanabo, mientras un 24% de mujeres y 8% de hombres la utilizaban para curar las gripes. Pregunta 9 9. ¿Desearía usted conocer más preparaciones con el papanabo? Un 60% de mujeres y 23% de hombres estaban interesados en conocer más preparaciones con el papanabo. Mientras que un 12% de mujeres y 54% de hombres dijeron que no querían conocer más preparaciones. Pregunta 10 10. ¿Estaría dispuesto a introducir dentro de su alimentación diaria el papanabo? Un 57% de mujeres y 22% de hombres estarían dispuestos a introducir en su alimentación diaria el consumo de papanabo, mientras un 15% de mujeres y 6% de hombres no mostraron interés.
86
CAPÍTULO V 5. PROPUESTA GASTRONÓMICA 5.1 Receta Estándar Es un formato el cual nos permite detallar los ingredientes, que se utilizaran para la preparación de
entrada
plato fuerte
postre
sopas
aderezo
salsas, etc.
Adicionalmente registra procedimientos, cantidades, unidades, denominación del plato para su elaboración. Los beneficios de implementar recetas estándar son los siguientes:
Reduce los desperdicios
Permite llevar un mejor control en los costos
La elaboración de la receta es más rápida
Determina los pasos a seguir en la preparación del plato
Determina el diseño del plato
Es una herramienta muy importante porque ayuda en el área de alimentos y bebidas, ya que si un establecimiento cuenta con formato se beneficia ya que se encuentran registradas las cantidades que se han de utilizar y de este modo no se puede tener muchos desperdicios: Ayuda a que en la cocina exista una planeación previa a la producción de los platos, este procedimiento se lo realiza diariamente.
87
5.2 Formato de Receta Estándar Esta receta tiene como objetivo proporcionar información clara en la preparación de recetas.
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Tipo de Plato Nº de Porciones Tiempo de preparación
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
PROCEDIMIENTO
88
5.2.1 Carta de Menú
ENTRADA
Página
5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta
90
5.3.2 Nabos fritos
91
5.3.3 Puré de Papanabo
92
SOPAS 5.3.4 Crema de Papanabo
93
5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo
94
PLATO FUERTE 5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo
95
5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo
96
POSTRE 5.3.8 Helado de Papanabo
97
5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno
98
5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja
99
5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo
100
89
SALSA 5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo
101
ENSALADA 5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales
102
BEBIDA 5.3.14 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO
103
Fuente: http://www profesoraespecialnuria.wordpress.com
90
5.3 Recetas 5.3.1Rollos de Papanabo con Vinagreta
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Rollos de papanabo con vinagreta Tipo de Plato: Entrada Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30min
Ingredientes
Unidad
Mise Cantidad Place
Papanabo
g
224
Aceite
g
50
Mostaza
g
50
Orégano
g
5
Vinagre
g
50
láminas
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y limpiar el papanabo 2. Pelar el papanabo y laminarlo, cortarlo en macedonia 3. Ponerlo en agua con sal durante 30 minutos 4. Escurrirlo para eliminar el exceso de agua 5. Enrollarlos y ponerle palillos 6.Para realizar la vinagreta poner 24 gr de vinagre y 12 gr de aceite, añadir mostaza el orégano y sal. 7. Bañar el papanabo enrollado con la vinagreta.
91
5.2.2 Papanabo Frito Foto
Ingredientes Papanabo Aceite Sal Agua PROCEDIMIENTO
RECETA STANDAR Nombre del Plato Papanabo Frito Tipo de Plato: Entrada Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min Unidad Cantidad Mise Place g 225 macedonia g 50 g 30 g 500
1.Lavar el papanabo quitar la parte superior e inferior 2. Pelar el papanabo y laminarlo luego cortar en macedonia 3.Dejarlos en agua con sal durante 30 minutos 4. Escurrirlos hasta que se quite el agua 5. Poner en un sartén aceite y luego freírlos 6. Colocarlos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite 7. Acompáñele con filete de corvina
92
5.3.3 Puré de Papanabo Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato puré de papa y papanabo Tipo de Plato: Entrada Nº de Porciones:
4 Tiempo de preparación: 30min Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
225
cuartos
Espinaca
g
100
Papa
g
454
Leche
g
50
Mantequilla
g
30
cuartos
PROCEDIMIENTO 1.Pelar el papanabo llevarlo a cocer hasta que se ablande 2.Con la papa cocinar hasta que se ablande por 20min 3. Cernir ambos productos y machacar en un pasapuré. 4.Calentar la leche e incorporarla, añadir la mantequilla en trozos remover 5. Salpimentar y poner nuez moscada 6. Colocar el puré en una manga y ponerlo en el plato.
93
5.3.4 Crema de Papanabo Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Crema de papanabo Tipo de Plato: Sopa Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 30min
Ingredientes Papanabo Crema de leche Ajo Cebolla Mantequilla Fondo de pollo Orégano PROCEDIMIENTO
Unidad g g g g g g g
Cantidad 100 150 16 30 30 1000 2
Mise Place juliana brunoisse brunoisse
1.Lavar y limpiar los vegetales 2.Pelar el papanabo ,dejar que se ablande 3.Dejar que el papanabo se enfríe 4. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo, papanabo cocido. 5. Añadir el fondo de pollo al salteado, después licuarlo 6. Añadir la crema de leche dejar que espese, mezclar 4. Poner el orégano, rectificar sabores. 5. Se la puede servir con brotones
94
5.3.5 Crema de Zanahoria y Papanabo
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Crema de Zanahoria Papanabo Tipo de Plato: Sopa
y
Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min Ingredientes
Unidad Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
300
cuartos
Crema de leche
g
150
Zanahoria
g
200
cuartos
Ajo
g
20
brunoisse
Cebolla blanca
g
30
brunoisse
Mantequilla
g
30
Fondo
g
1000
Orégano
g
20
PROCEDIMIENTO 1. Pelar el papanabo y la zanahoria 2.Cocer y dejar que se ablande, hacer l mismo con la zanahoria 3. Saltear el ajo, cebolla, colocar el fondo de pollo. 4.Cortar el papanabo y la zanahoria en cuartos 5.Licuar la zanahoria y el papanabo 6. Poner el orégano, Rectificar sabores.
95
5.3.6 Arroz Relleno con Papanabo
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Arroz relleno Tipo de Plato: Fuerte Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 20min
Ingredientes
Unidad Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
454
juliana
Arroz
g
460
Pollo
g
200
Lomo
g
200
Aceite
g
150
Ajo
g
50
Salsa china
g
50
mechado
brunoisse fino
PROCEDIMIENTO 1.Lavar los vegetales, pelar el papanabo 2.Cortar el papanabo en juliana 3. Saltear ajo y papanabo 4. Cocer el pollo y mecharlo , saltearlo 5. Cocer el lomo en cuadros, salpimentar, freír 6. Cocer el arroz y dejar que se enfríe 7. En un sartén poner el arroz, salsa china, mezclar y añadir aceite 8. Añada aceite y mezcle 9. Finalmente agregue las carnes.
96
5.3.7 Enrollado de Jamón con Papanabo Foto
RECETA STANDAR Enrollado de jamón papanabo
rellena
con
Tipo de Plato: Plato fuerte Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación:
20min Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
225
juliana
Jamón
g
100
Apio
g
100
juliana
Cebolla
g
100
juliana
Pimiento
g
100
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo 2. Cortar el papanabo en juliana 3. Saltear los vegetales 4. Rectificar sabores 5. Cortar el jamón en tiras 6.Poner el relleno en el jamón e envolverlo 7. Se puede acompañar con papas cocidas
97
5.3.8 Helado de Papanabo Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato helado de papanabo Tipo de Plato: Postre
Ingredientes Papanabo Crema Cono Azúcar Leche Huevos PROCEDIMIENTO
Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min Unidad Cantidad Mise Place g 225 g 500 g 100 g 240 g 500 g 100
1. Cocer los nabos y licuar, reserve. 2. Batir las yemas e incorpore, el azúcar y leche caliente. 3.Llevar al fuego hasta que se espese y dejar enfriar 4. Batir la crema montada. 5. Mezclar todo 6. Colocar en el congelador por media hora, sacar y batir nuevamente 7.Colocar nuevamente en el congelador
98
5.3.9 Batido de Papanabo y Durazno
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Batido de Papanabo y Durazno Tipo de Plato: Bebida Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
200
cuartos
Duraznos
g
150
cuartos
Azúcar
g
220
PROCEDIMIENTO
1. Pelar el papanabo 2. Cocer el papanabo por 15 minutos 3.Escurrir y dejar que se enfríe 4. Cortar en cuartos 5. Pelar el durazno y cortar en cuartos 6. en un sartén coloque 50 gr de azúcar y 50 de agua y dejar que se haga caramelo. 7. Añadir los duraznos en el caramelo 8. Dejar que se cosan por 5 minutos. Esperar que se enfríe 9. Llevar a licuar el almíbar, durazno y papanabo hasta que la bebida tenga una consistencia o este espesa.
99
5.3.10 Papanabo en Caramelo de Naranja
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Papanabo con Caramelo de Naranja Tipo de Plato: Postre Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación:
5min Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
225
juliana
Naranja
g
150
media luna
Azúcar
g
200
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo 2. Laminar el papanabo y cortar en macedonia 3. Dejar media hora con agua y sal para eliminar su sabor acre. 4. Escurrir para quitar el exceso de agua 5. Una vez escurrido enrollarlo 3. Para hacer el caramelo mezclar 50 g de agua y 50 de azúcar llevar al fuego hasta el punto caramelo, añadir la naranja y la ralladura por 3 minutos 3.Una vez listo el caramelo añadir los rollos de papanabo por 2 minutos 4. Dejar enfriar.
100
5.3.11 Batido de chocolate con Papanabo Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Batido de chocolate papanabo
con
Tipo de Plato: Postre Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 15min Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
chocolate
g
100
Crema de leche
g
50
montada
Nueces
g
50
picadas
Papanabo
g
100
cuartos
PROCEDIMIENTO
1.Lavar y pelar el papanabo 2. Cocer el papanabo hasta que se ablande. 3.derretir el chocolate y añadir la crema de leche batida 4. Incorpore todos los ingredientes y hágalo en forma envolvente 6. Refrigerar.
101
5.3.12 Salsa de Queso y Papanabo
Foto
RECETA STANDAR Nombre del Plato Salsa de queso y papanabo Tipo de Plato: Salsa Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise Place
Papanabo
g
120
sacar la pulpa
Queso fresco
g
225
cuartos
Cilantro
g
20
repicado
Ajo
g
5
brunoisse
Leche PROCEDIMIENTO
g
150
1.Lavar y pelar el papanabo 2.Cocerlo por 20 minutos , escurrirlo y dejar que se enfríe 3. Saltear ajo, y el papanabo. 4 Licuar la leche, cilantro, queso, papanabo, dejar que tomen consistencia 5. Llevar a cocer tres minutos. 6. Se lo puede servir con camarones.
102
5.3.13 Ensalada Mixta de Vegetales
Foto
Ingredientes Papanabo Apio Pimiento Zanahoria Cebolla Mantequilla PROCEDIMIENTO
RECETA STANDAR Nombre del Plato Ensalada mixta de vegetales Tipo de Plato: Ensalada Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min Unidad Cantidad Mise Place g 200 juliana g 150 g 150 juliana g 150 juliana g 100 juliana g 80
1.Lavar los vegetales 2.Pelar el papanabo, apio, pimiento, zanahoria y picar en juliana 3.Saltear el ajo, cebolla, papanabo, apio, pimiento, zanahoria 4. Añadir sal y pimienta, rectificar sabores. 5. Se puede acompañar con un lomo y papas.
103
5.3.14 Bebida Refrescante de Papanabo Foto
Ingredientes Papanabo Agua Limón Miel
RECETA STANDAR Nombre del Plato Bebida Refrescante de Papanabo Tipo de Plato: Bebida Nº de Porciones: 4 Tiempo de preparación: 5min Unidad g g g g
Cantidad 225 500 25 100
Mise Place pelado
PROCEDIMIENTO 1.limpiar y luego quitar la parte superior en inferior del papanabo 2. Pelarlo y cocerlo por 10 minutos en olla de presión 3. Cole el agua de la cocción. 4. Ponga en un recipiente y deje que se enfríe 5. Para endulzarlo agregue, miel , azúcar morena o panela 5. Coloque unas gotitas de limón.
104
5.4 COSTOS DE LAS RECETAS
5.4.1Rollos de Papanabo con Vinagreta
COSTOS DE ROLLOS DE PAPANABO CON VINAGRETA 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO ENTRADA Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 224 g 0,000881057 0,197356828 Aceite 50 g 0,0027 0,135 Mostaza 50 g 0,03 1,5 Orégano 5 g 0,0128 0,064 Vinagre 50 g 0,01 0,5 2,396356828 Subtotal 0,119817841 Condimento 0,011981784 Varios 2,51617467 Total 0,629043667 Costo unitario N° Grupo
5.4.2 Nabos Fritos
COSTOS DE NABOS FRITOS 2 Chef Responsable NORMA PILLAJO ENTRADA Fecha de 4 10/02/2011 Numero de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885 Aceite 50 g 0,0027 0,135 Sal 30 g 0,00023 0,0069 Agua 500 g 0,0005 0,25 0,590137885 Subtotal 0,029506894 Condimento 0,002950689 Varios 0,61964478 Total 0,154911195 Costo unitario N° Grupo
105
5.4.3Puré de Papanabo
COSTOS DEL PURE DEL PAPANABO N° 3 Chef Responsable NORMA PILLAJO ENTRADA Grupo Número de Fecha de 4 10/02/2011 platos Elaboración INGREDIENTE CANTIDAD UNIDA COSTO* S * D COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885 Espinaca 100 g 0,0025 0,25 Papa 454 g 0,000550661 0,25 Leche 50 g 0,00048 0,024 Mantequilla 30 g 0,00508 0,1524 0,874637885 Subtotal 0,043731894 Condimento 0,004373189 Varios 0,91836978 Total 0,229592445 Costo unitario
5.4.4 Crema de Papanabo COSTOS DE LA CREMA DE PAPANABO Chef NORMA PILLAJO N° 4 Responsable SOPA Grupo Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 400 g 0,000881057 0,352422907 Crema de Leche
150 g
0,0045
0,675
Ajo Cebolla blanca
16 g 30 g
0,0009 0,00030303
0,0144 0,009090909
Fondo de pollo Orégano
1000 g 2 g
0,001 0,0128 Subtotal Condimento
1 0,0256 2,076513817 0,103825691
Varios
0,010382569
Total Costo unitario
2,180339507 0,545084877 106
5.4.5 Crema de Zanahoria y Papanabo COSTOS DE LA CREMA DE ZANAHORIA Y PAPANABO N° Grupo Número de platos
5
Chef Responsable NORMA PILLAJO
4
Fecha de Elaboración
SOPA 10/02/2011 COSTO* PORCIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIDAD Papanabo
300 g
0,000881057
0,264317181
Crema de leche
150 g
0,0045
0,675
Zanahoria
200 g
0,00041958
0,083916084
Ajo
20 g
0,0009
0,018
Cebolla blanca
30 g
0,00030303
0,009090909
Mantequilla
30 g
0,00508
0,1524
1000 g
0,001
1
20 g
0,0128
0,256
Fondo de pollo Orégano
Subtotal
2,458724174
Condimento
0,122936209
Varios
0,012293621
Total
2,581660382
Costo unitario
0,645415096
107
5.4.6 Arroz Relleno con Papanabo COSTOS DEL ARROZ RELLENO CON PAPANABO N° 6 Chef Responsable NORMA PILLAJO FUERTE Grupo Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 454 g 0,000881057 0,4 Arroz 460 g 0,00078 0,3588 Pollo 200 g 0,0030837 0,616740088 Lomo 200 g 0,01214 2,428 Aceite 150 g 0,0027 0,405 Ajo 50 g 0,0009 0,045 Salsa china 50 g 0,007222222 0,361111111 4,614651199 Subtotal 0,23073256 Condimento 0,023073256 Varios 4,845383759 Total 1,21134594 Costo unitario
5.4.7 Rollos de jamón rellenos
COSTOS DE ROLLOS JAMON RELLENOS N° 7 Chef Responsable NORMA PILLAJO ENTRADA Grupo Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885 Jamón 100 g 0,0075 0,75 Apio 100 g 0,005 0,5 Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159 Pimiento verde 100 g 0,001 0,1 1,658370044 Subtotal 0,082918502 Condimento 0,00829185 Transporte 1,741288546 Total 0,435322137 Costo unitario
108
5.4.8
Helado de Papanabo COSTOS DE HELADO DE PAPNABO N° 8 Chef Responsable POSTRE Grupo Fecha de 4 Número de platos Elaboración INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 Crema de leche 500 g 0,0045 Cono 100 g 0,004 Azúcar blanca 240 g 0,001101322 Leche 500 g 0,00048 Huevos 100 g 0,001333333 Subtotal Condimento Varios Total Costo unitario
NORMA PILLAJO
10/02/2011 COSTO* PORCIONES 0,198237885 2,25 0,4 0,264317181 0,24 0,133333333 3,485888399 0,17429442 0,017429442 3,660182819 0,915045705
5.4.9 Batido de Papanabo y Durazno COSTOS DE BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO 9 Chef Responsable NORMA PILLAJO POSTRE Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454 Duraznos 150 g 0,001756098 0,263414634 Azúcar blanca 220 0,001101322 0,242290749 0,681916837 Subtotal 0,034095842 Condimento 0,003409584 Varios 0,716012679 Total 0,17900317 Costo unitario N° Grupo
109
5.4.10 Papanabo en Caramelo de Naranja
COSTOS DEL PAPANABO EN CRAMELO DE NARANJA 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO POSTRE Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885 Naranja 150 g 0,000296296 0,044444444 Azúcar blanca 200 g 0,001101322 0,220264317 0,462946647 Subtotal 0,023147332 Condimento 0,002314733 Varios 0,486093979 Total 0,121523495 Costo unitario N° Grupo
5.4.11Batido de Chocolate con Papanabo COSTOS DEL BATIDO DE CHOCOLATE CON PAPANABO N° 1 Chef Responsable NORMA PILLAJO POSTRE Grupo Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Chocolate 100 g 0,0095 0,95 Crema de leche 50 g 0,0045 0,225 Nueces 50 g 0,015733333 0,786666667 Papanabo 100 g 0,000881057 0,088105727 2,049772394 Subtotal 0,10248862 Condimento 0,010248862 Varios 2,152261013 Total 0,538065253 Costo unitario
110
5.4.12 Salsa de Queso y Papanabo COSTOS DE LA SALSA DE QUESO Y PAPANABO N° 12 Chef Responsable NORMA PILLAJO SALSA Grupo Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 120 g 0,000881057 0,105726872 queso fresco 225 g 0,005714286 1,285714286 Cilantro 20 g 0,001 0,02 Ajo 5 g 0,0009 0,0045 Leche 150 g 0,00048 0,072 1,487941158 Subtotal 0,074397058 Condimento 0,007439706 Varios 1,562338216 Total 0,390584554 Costo unitario
5.4.13Ensalada Mixta de Vegetales COSTOS DE LA ENSALADA MIXTA DE VEGETALES 13 Chef Responsable NORMA PILLAJO ENSALADA Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 200 g 0,000881057 0,176211454 Apio 150 g 0,005 0,75 Pimiento verde 150 g 0,001 0,15 Zanahoria 150 g 0,00041958 0,062937063 Cebolla paiteña 100 g 0,001101322 0,110132159 Mantequilla 80 g 0,00508 0,4064 1,655680675 Subtotal 0,082784034 Condimento 0,008278403 Varios 1,738464709 Total 0,434616177 Costo unitario N° Grupo
111
5.4.14 Bebida Refrescante de Papanabo
COSTOS DE LA BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO 14 Chef Responsable NORMA PILLAJO BEBIDA Fecha de 4 10/02/2011 Número de platos Elaboración COSTO* INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PORCIONES UNIDAD Papanabo 225 g 0,000881057 0,198237885 Agua 500 g 0,0005 0,25 Limón 25 g 0,005 0,125 Miel 100 g 0,006075 0,6075 1,180737885 Subtotal 0,059036894 Condimento 0,005903689 Varios 1,23977478 Total 0,309943695 Costo unitario N° Grupo
112
CAPÍTULO VI
6. ANÁLISIS SENSORIAL El análisis sensorial consiste en la utilización de los cinco sentidos para comprobar que impacto logra en cada uno de los sentidos. 6.1 Utilización del Análisis Sensorial Tiene varios usos entre ellos:
Para conocer qué grado de aceptación posee en el comensal.
Comparación de sabores entre varios preparados con técnica diferentes.
Conocer si será un producto de calidad.
Control en la preparación de los menús.
Verificación en el producto terminado
Conocer que maneras de almacenamiento o refrigeración necesita.
6.1.2 Formas de realizar el Análisis Sensorial Existen pruebas que ayudan en el análisis sensorial entre ellas se encuentra:
Descriptivo
Discriminativas
Consumidor
Descriptivo: se la realiza mediante un test que consiste en calificaciones cualitativas de parte del consumidor y cuantitativas realizadas por el organizador o juez mediante la cual se obtiene una descripción sensorial, la misma que se encuentra integrada de ocho a diez personas. Discriminativas: Es utilizada en fábricas para comparar los productos, es realizado por evaluadores, se encuentra integrado por treinta personas. Consumidor: Se lo conoce también como el test hedónico, mediante el cual se obtienen resultados si al comensal le gusta o no le gusta, las pruebas pueden ser muy creativas para incentivar al comensal. Este análisis se encuentra integrado por una centena o más de una centena.
113
6.1.3 Características del Menú
Valor Nutricional: Es realizado con el afán pensado en las personas que comen sano o no. Precio: Depende el lugar donde se expenda el producto, esto debido l poder monetario de las personas. Textura: es muy importante ya que se logra saber si al comensal le gusto o no las técnicas utilizadas para prepara el plato. Altura: Esta palabra se define como el acomodo del plato para que sea mucho más vistoso. No salirse del borde del plato: Es muy importante ya que la presentación del plato se define en aceptación para el comensal. 6.1.4 Características del Consumidor Se define para conocer qué factores influirá en el comensal.
Preferencias regionales: esto debido a que el consumo de una fruta u hortaliza esta determinado si existe producción de la misma o importación.
Edad y Sexo: dependiendo de su edad ya que en su edad menor no les agrada aunque al alcanzar su edad determinar si la consumirán o no. 6.1.5 Propiedades Sensoriales En la que se emplean los sentidos
El Olfato: Es el sentido mediante el cual empleamos la nariz para diferenciar olores ya que cada preparación no es igual, para una mayor concentración al momento del oler no mezclar olores por lo que los alimentos deberán usarse en recipientes diferentes. El aroma está determinado por la percepción de olores aromáticos. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato.
114
El Gusto: es el sentido mediante el cual se diferencia el sabor que hay en una preparación, puede estar ácida, dulce, salada, amarga o en combinación. Para identificar los diferentes sabores se utiliza la lengua.
El sabor es la combinación de olor, sabor y gusto, de cada alimento En la lengua está formada por papilas gustativas que nos ayudan a identificar el sabor estas son:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
Califormes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
La Vista: Sentido que nos ayuda a observar diseños elaborados de los platos en su colorido, altura y su textura.
115
6.2 Formato para la degustación Con el objetivo de conocer la opinión de las personas en la propuesta gastronómica esta degustación se realizó a 15 comensales los cuales deberán probar palto por plato y calificarlo. Tabla de degustación Nombre del Plato: Fecha: ponga un visto en los espacios que usted considere
Propiedades
agradable
desagradable
regular
sabor
color
textura
olor
Aceptabilidad agradable desagradable regular Recomendaciones …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Gracias por su Colaboración
116
6.3 Tabulación de la Degustación 6.3.1 CREMA DE PAPANABO propiedades agradable sabor 8 color 9 textura 10 olor 9
agradable sabor
22%
25%
color 25%
28%
textura
olor
La aceptación agrado al comensal, ya que el conjunto de sus propiedades como sabor, color, textura, olor se encuentran dentro de los estándares.
no propiedades agradable sabor 2 color 1 textura 0 olor 1
no agradable 25% 25%
50%
sabor color textura olor
Esto se debe a que los comensales no consumen el papanabo ni crudo ni cocido. 117
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabilidad
18%
agradable
9%
desagradable 73%
regular
Los comensales les encanto el sabor por lo que están dispuestos a hacerlas en sus casas.
118
6.3.2CREMA DE PAPANABO Y ZANAHORIA
propiedades agradable sabor 7 color 8 textura 10 olor 7
Agradable 22%
22%
sabor color 25%
31%
textura olor
La textura en esta crema les agrado, además su sabor, color, olor.
propiedades sabor color textura olor
no agradable 3 2 1 3
no agradable 38%
37%
sabor color
25% 20%
textura olor
Los comensales se refirieron a que no les gusta el papanabo. Debido a su sabor que es dulzón al momento de cocerlo 119
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabilidad 18% 9%
agradable 73%
desagradable regular
La aceptabilidad de esta crema en los comensales es alta por lo que ellos la implementarán en su dieta.
120
6.3.3BATIDO DE PAPANABO Y DURAZNO propiedades agradable sabor 8 color 8 textura 10 olor 6
agradable 19% 25%
sabor color
31%
25%
textura olor
Los comensales disfrutaron de esta preparación, también les agrado el sabor, color y además su olor. Además quisieron conocer su preparación. no propiedades agradable sabor 2 color 2 textura 0 olor 4
no agradable 25%
sabor
50% 25%
color olor
Los comensales hicieron alusión a que ellos no les agradan el sabor del papanabo.
121
Aceptabilidad agradable 8 desagradable 1 regular 2
Aceptabilidad 18% agradable
9% 73%
regular no agradble
A los comensales les gusto mucho y mostraron mucho interés en conocer la preparación de esta bebida además que es muy sencillo de prepararlo.
122
6.3.4 ENROLLADO DE PAPANABO CON VINAGRETA propiedades agradable Sabor 9 Color 10 Textura 10 Olor 9
agradable 24%
24%
sabor color
26%
26%
textura olor
A los comensales les gusto mucho ya que esta preparación es muy fácil de hacer y es muy económica.
no propiedades agradable Sabor 1 Color 0 Textura 0 Olor 1
no agradable
50%
50%
sabor olor
Los comensales no consumen el papanabo debido a su sabor.
123
Aceptabilidad Agradable 8 desagradable 1 Regular 2
Aceptabilidad 18% 9%
agradable 73%
desagradable
regular
Los comensales consideraron a esta preparación muy creativa y deliciosa.
124
6.3.5 ENROLLADO DE JAMÓN RELLENO CON PAPANABO propiedades agradable Sabor 8 Color 10 Textura 8 Olor 9
Agradable 31%
31% sabor color
38%
textura
Les agrado por la variedad de vegetales agregados. Y envuelto en jamón le da un sabor delicioso. propiedades Sabor Color Textura Olor
no agradable 2 0 2 1
no agradable 20% 40%
sabor color
40%
textura
olor
Los comensales no consumen papanabo ni cocido, ni crudo.
125
Aceptabilidad Agradable Regular no agradable
8 1 2
Aceptabilidad 18% Aceptabilidad
9%
agradable 73%
regular no agradble
Les gusto debido a que existe una variedad de hortalizas y en combinación con el jamón quedaba delicioso.
126
6.3.6ENSALADA JARDINERA propiedades Sabor Color Textura Olor
agradable 5 9 10 1
agradable 4%
20%
40%
sabor color
36%
textura olor
La combinación de ingredientes les agrado ya que era nueva para ellos, sencilla y fácil de preparar.
propiedades Sabor Color Textura Olor
no agradable 5 1 0 9
no agradable sabor
33%
color
60%
textura 7%
olor
Los comensales no consumen papanabo, pimiento y apio.
127
Aceptabilidad Agradable Regular no agradable
8 1 2
Aceptabilidad
18% 9%
agradable 73%
regular no agradble
Lo prefieren por lo interesante de su combinación, además que es muy fácil de elaborar y muy económica.
128
6.3.7 BEBIDA REFRESCANTE DE PAPANABO propiedades agradable Sabor 8 Color 8 Textura 10 Olor 4
agradable 13% sabor
27%
color
33%
27%
textura olor
El sabor les encanto como bebida refrescante en cualquier momento del día. propiedades Sabor Color Textura Olor
no agradable 2 2 10 4
no agradable 11%
11%
22%
sabor color
56%
textura olor
Los comensales no les gustan el sabor acre que se encuentra en el papanabo.
129
Aceptabilidad Agradable Regular no agradable
8 1 2
Aceptabilidad 18% Aceptabilidad
9%
agradable 73%
regular no agradble
A los comensales les agrado conocer que podían tomar una bebida refrescante de una hortaliza ya que algunos no lo habían hecho.
130
6.3.8
BATIDO DE CHOCOLATE Y PAPANABO
propiedades agradable Sabor 8 Color 9 Textura 10 Olor 9
agradable 22% 25%
sabor color
28%
25%
textura olor
Les agrado por su textura y por ser una preparación creativa y muy sencilla de elaborar. propiedades
no agradable 2
Sabor Color Textura Olor
1 0 1
no agradable
25% 25%
50%
sabor color textura olor
Los comensales no consumen el papanabo ni cocido ni crudo.
131
Aceptabilidad Agradable Regular no agradable
8 1 2
Aceptabiliadad 18% Aceptabilidad
9%
agradable 73%
regular no agradble
Los comensales les pareció una receta muy creativa y muy fácil de preparar, consumían chocolate. 6.3.9 propiedades sabor color textura olor
PAPANABO FRITO agradable 7 7 10 7
agradable
23% 32%
22% 23%
sabor color textura olor
Porque nunca lo habían probado de esta manera les gusto, además les pareció muy fácil de hacer. 132
propiedades sabor color textura olor
no agradable 3 3 0 3
no agradable
33%
sabor
34%
color textura
33%
olor
La razón que se indico es que ellos no les agrado el sabor ya que presentaba un sabor muy picante.
Aceptabilidad agradable regular no agradable
8 1 2
Aceptabilidad 18% Aceptabilidad
9%
agradable 73%
regular no agradble
Les pareció un plato picante pero delicioso, fácil de prepararlo y muy económico. 133
6.3.10 ARROZ RELLENO
propiedades Sabor Color textura Olor
agradable 8 9 10 9
agradable
25% 28%
22% 25%
sabor color textura olor
El plato les gusto por la combinación de ingredientes que este mostraba.
propiedades sabor color textura olor
no agradable 2 1 0 1
no agradable
25% 25%
50%
sabor color textura olor
Los comensales no consumen papanabo por que tiene un sabor acre.
134
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabilidad 9%
18%
73%
agradable desagradable regular
Los comensales la aceptaron con mucho agrado ya que la combinación les gusto, especialmente el papanabo.
135
6.3.11 HELADO DE PAPANABO propiedades agradable sabor 7 color 10 textura 10 olor 9
agradable 19% sabor
25% 28%
color
28%
textura olor
Les gusto ya que no habían probado antes un helado de hortalizas. Además porque la cantidades de los ingredientes son adecuadas y no se siente el sabor del papanabo.
propiedades sabor color textura olor
no agradable 3 0 0 1
no agradable 25% sabor 75%
olor
En el caso de los que no les agrada el sabor del papanabo ya que al cocinarlo se torna un poco dulzón. 136
Aceptabilidad 8 agradable desagradable 1 2 regular
18% 9%
Aceptabilidad 73%
agradable
desagradable regular
Les encanto el papanabo en postre ya que nunca lo habían probado y les pareció una preparación fue sencilla y fácil.
137
6.3.12 PAPANABO EN CARAMELO DE NARANJA
propiedades sabor color textura olor
agradable
agradable
8 9 10 9
22%
25% 28%
25%
sabor color textura olor
El sabor de esta preparación agrado también su olor y su color. Por lo tanto decidieron prepararlo en casa.
Propiedades Sabor Color Textura Olor
no agradable 2 1 0 1
no agradable
25% 25%
50%
sabor color textura olor
Los comensales no consumen el papanabo porque esta hortaliza posee un sabor acre y cocido un sabor dulzón.
138
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabilidad
9%
18%
agradable 73%
desagradable regular
.
Lo consideraron como un postre para el consumo personal, niños y adultos.
139
6.3.13 SALSA DE QUESO Y PAPANABO propiedades sabor color textura olor
agradable 4 10 10 4
agradable 14%
14% sabor
36%
color
36%
textura olor
Les encanto esta preparación debido a que presenta un sabor nuevo y está hecho con una hortaliza. Además conocer que es nutritivo los animan a incluir en su alimentación.
propiedades sabor color textura olor
no agradable 6 0 0 6
no agradable 50% 50%
sabor
olor
Debido a su sabor muy acentuado del papanabo lo consumen en mínimas cantidades.
140
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabilidad 18% agradable
9% 73%
desagradable regular
A las personas les agrado esta preparación como postre y mostraron interés para elaborarlo para los pequeños ya que son nutritivas.
141
6.3.14 PURÉ DE PAPANABO
propiedades sabor color textura olor
agradable 8 9 10 8
agradable 23%
23%
sabor color
28%
26%
textura olor
Debido a su combinación con papa les agrado su sabor, textura, olor, color. Además que se lo puede comer solo. propiedades sabor color textura olor
no agradable 2 1 0 2
no agradable
40%
40%
sabor color
20%
textura olor
La razón que se dio a conocer es que al puré tenía muy acentuada el sabor del papanabo por lo que algunas personas no les gusto.
142
Aceptabilidad agradable desagradable regular
8 1 2
Aceptabiliadad 18%
agradable
9% 73%
desagradable regular
Las personas coincidieron que el papanabo es muy nutricional por lo tanto la combinación es buena para implementar en la alimentación.
143
Se realizó la degustación a 15 personas y se concluye: La Crema de papanabo tuvo un 80% de aceptabilidad entre los comensales que la probaron. La Crema de papanabo y zanahoria por los comensales tuvo 80% de aceptabilidad. El Batido de papanabo y durazno tuvo una aceptación del 80% entre los comensales. El Enrollado de papanabo con vinagreta obtuvo un gado de aceptación de 80% entre los degustantes. El Enrollado de jamón relleno con papanabo tiene un80% de aceptabilidad entre los comensales. La Ensalada jardinera tuvo un 80 % de aceptabilidad entre los degustantes. La Bebida refrescante de papanabo tuvo
un
80%
de
aceptabilidad
entre
los
degustantes. El Batido de chocolate y papanabo tuvo una aceptabilidad 80% dado por los comensales. El Papanabo frito tiene aceptabilidad de 80% entre sus comensales que la degustaron.
El Arroz relleno tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo degustaron.
El Helado de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que lo probaron. El Papanabo en caramelo de naranja tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que la probaron. La Salsa de queso y papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre los comensales que la degustaron. . El Puré de papanabo tuvo una aceptabilidad de 80% entre sus comensales que lo probaron. 144
En resumen todo los platos tuvieron una aceptabilidad mayor del 80% lo que nos deja ver que a la personas están interesadas en realizar otras preparaciones con el papanabo. El 20% de no aceptabilidad se debe a que algunas personas no consumen algún ingrediente de la preparación.
145
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7 .1 Conclusiones Hoy en día en Ecuador y El mundo está hortaliza es desconocida, a pesar de que en la antigüedad se la consumía en porcentajes altos pero, con la llegada de la papa esta se desplazo, reduciendo el consumo de la hortaliza, en Ecuador se la conoce como papanabo y en el Mundo como nabo. En Zona Eloy Alfaro, Sur de Quito al papanabo se lo utiliza frecuentemente en la preparación del caldo de pollo, esporádicamente en la preparación de ensaladas y como alimento para vacas es escasamente. Sin embargo en otros países se lo utiliza en porcentajes altos como alimento para vacas La siembra del papanabo no requiere mayores cuidados por los agricultores, por esta razón lo cultivan varias veces en el año, además este producto es muy económico. Se lo puede introducir en la alimentación de los animales como: Vacas Cerdos, etc. Las personas no consumen papanabo debido a su sabor acre al estar crudo y al cocido en cambio torna un sabor dulzón. El papanabo crece fácilmente por lo que se lo cultiva varias veces en el año y se lo puede encontrar en mercados de la Zona Eloy Alfaro estos son: Mayorista, San Roque, La Magdalena para encontrar un buen producto los compradores deben visitar los días miércoles estos mercados ya que estos días se reabastecen, en cambio en el mercado de LLoa se lo puede adquirir fresco cada sábado. Además se lo puede adquirir en legumbrerías que están situadas en toda la Zona Eloy Alfaro o se las encuentra en supermercados como: Santa María, Supermaxi, Akí.
146
El papanabo tiene muchas variedades, se distinguen por su color, tamaño, forma. En Ecuador el más consumido es el Purple-Top Milan, debido a que fue traído por los españoles en el siglo XVI.
Un porcentaje mínimo de los encuestados dio a conocer la utilización del papanabo en el alivio de la gripe. La calidad nutritiva del papanabo dependerá de las condiciones de cultivo y cuidados en la producción.
Si las personas realizan las preparaciones en casa notarán que son muy fáciles de hacer, además son económicas y sencillas.
7.2 Recomendaciones Al momento de realizar la compra del papanabo el consumidor deberá escoger el producto con las siguientes características: compacto, brilloso, sin rajaduras. Si los agricultores se guían por las normas de un buen agricultor entonces su producto será un alimento que llegue a la mesa con altos valores nutritivos, vitamínicos y minerales. Es recomendable la ingesta de papanabo en la dieta diaria ya que genera beneficios para nuestra salud ayudándonos a reducir ciertas enfermedades. Otra razón es que aporta la mayor cantidad de fibra que se requiere cada día y elementos fotoquímicas de gran importancia para la salud cruda o cocida. Por sus propiedades como la fibra y carbohidratos esta hortaliza es aplicable para las personas que desean bajar de peso. Si introducimos el papanabo en la dieta de los niños estos podrán desarrollar sus capacidades intelectuales, formación de huesos y dientes. 147
Si incluimos en la alimentación de los animales podremos ver que estos animales empiecen a engrosarse de manera muy notoria, si se les da a las vacas como alimento antes de su preña miento, se logrará que esta sea una muy buena productora de leche. Si la persona sufre problemas gripales se recomienda hacer un caldo con el papanabo e ingerirlo hasta que el problema desaparezca. Si lo adquiriere en el mercado cómprelo por unidades ya que de esta manera se le entrega únicamente la raíz o si lo hace en cantidades mayores sugiera que le separen las hojas del papanabo a la persona que lo atiende.
148
BIBLIOGRAFÍA
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150
Anexos Glosario Culinario “A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido. A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida. A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría. Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular. Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir. Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose. Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada. Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas. Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasear.
151
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado. Bridar: fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación. Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos. Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Calor seco: cocer sin líquido. Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo
Cernir: pasar por un tamiz o un colador. Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. Chifonade: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla guarnición de caldos, sopas, crema, etc. Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina. Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
152
Condimentar: añadir especias para dar sabor. Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo. Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma. Dorar: Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc. Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas. Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino. Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas. Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. 153
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo. Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce. Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. Glasear: cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. Espolvorear con azúcar glass una preparación. Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico. Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela. Rápidamente. Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa. 154
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo. Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce. Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. Glasear: Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla.
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico. Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente. Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc. Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa. Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla. Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar. 155
Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido cueza. Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Hornear ciego: hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno Incisión: pequeño corte. Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica. Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor. Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad. Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor. Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc. Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación. Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración. Ligar: Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea. Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. Macedonia:
mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
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Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias. Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente. Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación. Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro. Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción. Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir. Mortificar: dejar envejecer la carne. Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas. Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
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Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas. Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida. Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato. Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. Perfumar: sinónimo de aromatizar. Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado Pochar: sinónimo de rehogar. Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa. Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar. Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír. Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese. Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor. Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente Añadir pasta nueva a una ya trabajada 158
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío. Roux: Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado. Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal. Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado. Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo. Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe Sofreír: sinónimo de rehogar. Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
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Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki. Trinchar: cortar limpiamente un género. Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia. Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre. Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara Zest: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja‖.37
37
http://www.plancocina.com/glosario_terminos.htm
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Fotos Herramientas para la siembra, cosecha, almacenamiento del nabo
Fuente: http:// educar-argentina.com.ar
MERCADO SAN ROQUE
Fuente: http:// www4.elcomercio.com
161
MERCADO DE QUITO
Fuente: http://www. rtu.com.ec
En Ecuador se utiliza la luna para el sembrado de papanabo.
Fuente: http://www. Telecentre-comunidad.ning.com
162
Fuente: http://jardinelfo.blogspot.com
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