TUGAS PENYIMPANAN
Oleh : Noorman Adhi Adhi Tridhar Tridhar 113020044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
BAB 1
PENENTUAN KADAR SUSUT BOBOT PENYIMPANAN SIMPLISIS 1.1.
Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas Simplisia
Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dinyatakan lain berupa bahan yang telah dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplsiia dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplsiia nabati, hewani dan mineral. nabati, hewani dan mineral. Simplisia nabati adalah simplisia yang berupa tanaman utuh, bagian tanaman atau eksudat tanaman. Yang di maksud eksudat tanaman adalah isi sel yang secara spontan keluar dari selnya atau zat-zat nabati lainnya yang dengan cara tertentu dipisahkan dari tanamannya. Simplisia hewani adalah simplisia yang berupa hewan utuh atau zat-zat yang berguna yang dihasilkan oleh hewan dan belum berupa zat kimia murni. Simplisia pelikan atau mineral adalah simplisia yang berupa bahan pelikan atau mineral yang belum diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat kimia murni.Untuk menjamin keseragaman senyawa aktif, keamanan maupun kegunaan simplisia harus memenuhi persyaratan minimal. Ada beberapa faktor yang berpengaruh antara lain
bahan
baku
simplisia,
proses
pembuatan
simplisia
termasuk
cara
penyimpanan bahan baku simplisia, cara pengepakan simplisia (Anonim,1985). Pada perlakuan pasca panen, tahapan – tahapan – tahapan tahapan pembuatan simplisia, yaitu :
1. Pengumpulan bahan Yang perlu diperhatikan adalah umur tanaman atau bagian tanamn pada waktu
panen,
waktu
panen
dan
lingkungan
tempat
tumbuh.
2. Sortasi basah Sortasi basah dilakukan untuk memisahkan kotoran – kotoran kotoran atau bahan bahan asing lainnya dari bahan simplisia simplisi a sehingga tidak ikut terbawa pada proses selanjutnya yang akan mempengaruhi hasil akhir. 3. Pencucian Pencucian dilakukan agar menghilangkan tanah dan kotoran lainnya yang melekat pada bahan simplisia. Sebaiknya air yang digunakan adalah air yang mengalir dan sumbernya dari air bersih seperti air PAM, air sumur atau mata air. 4. Perajangan Perajangan tidak harus selalu dilakukan. Pada dasarnya proses ini untuk mempermudah proses pengeringan. Jika ukuran simplisia cukup kecil/tipis, maka proses ini dapat diabaikan. 5. Pengeringan Pengeringan dilakukan agar memperoleh simplisia yang tidak mudah rusak, sehngga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara alami dan secara buatan. Pengeringan alami dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari baik secara langsung maupun ditutupi dengan kain hitam. Sedangkan pengeringan secara buatan dilakukan dengan oven. oven.
6. Sortasi kering Tujuan sortasi kering yaitu untuk memisahkan bahan – bahan bahan asing seperti bagian tanaman yang tidak diinginkandan kotoran lain yang masih ada dan tertinggal di simplisia kering. 7. Pengepakan dan penyimpanan Pengepakan simplisia dapat menggunakan wadah yang inert, tidak beracun, melindungi simplisia dari cemaran serta mencegah adanya kerusakan.Sedangka penyimpanan simplisia sebaiknya di tempat yang kelembabannya rendah, terlindung dari sinar matahari, dan terlindung dari gangguan serangga maupun tikus. 8. Pemeriksaan mutu Merupakan usaha untuk menjaga keajegan mutu simplisia. Pemeriksaan mutu simplisia dilakukan pada waktu penerimaan atau pemberiaanya dari pengumpul atau pedagang simplisia. Simplisia yang diterima harus berupa simplisia murni dan memenuhi persyaratan umum untuk simplisia. Simplisia yang bermutu adalah simplisia yang memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia, Materia medika indonesia. Kontrol kualitas merupakan parameter yang digunakan dalam proses standarisai suatu simplisia . Parameter standardisasi simplisia meliputi parameter non spesifik dan spesifik. Parameter nonspesifik lebih terkait dengan factor lingkungan dalam pembuatan simplisia sedangkan parameter spesifik terkait langsung dengan senyawa yang ada di dalam tanaman. Penjelasan lebih lanjut
mengenai
parameter
standardisasi
simplisia
sebagai
berikut:
1. Kebenaran simplisia Pemeriksaan mutu simplisia dilakukan dengan cara organoleptik, makroskopik dan mikroskopik. Pemeriksaan organoleptik dan makroskopik dilakukan dengan menggunakan indera manusia dengan memeriksa kemurnian dan mutu simplisia dengan mengamati bentuk dan ciri-ciri luar serta warna dan bau simplisia. Sebaiknya pemeriksaan mutu organoleptik dilanjutkan dengan mengamati ciri-ciri anatomi histologi terutama untuk menegaskan keaslian simplisia. 2. Parameter non spesifik meliputi uji terkait dengan pencemaran yang disebabkan oleh pestisida, jamur, aflatoxin, logam berat, dll. a.
penetapan kadar abu Penentuan kadar abu dilakukan untuk memberikan gambaran kandungan
mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai diperoleh simplisia dan ekstrak baik yang berasal dari tanaman secara alami maupun kontaminan selama proses, seperti pisau yang digunakan telah berkarat). Jumlah kadar abu maksimal yang diperbolehkan terkait dengan kemurnian dan kontaminasi. Prinsip penentuan kadar abu ini yaitu sejumlah bahan dipanaskan pada temperatur dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan menguap
sehingga
tinggal
unsur
mineral
kadar abu = bobot akhir/bobot awal x 100%
dan
anorganik
yang
tersisa.
Penyebab kadar abu tinggi: -cemaran logam -cemaran tanah b.penetapan susut pengeringan Susut pengeringan adalah persentase senyawa yang menghilang selama proses pemanasan (tidak hanya menggambarkan air yang hilang, tetapi juga senyawa menguap lain yang hilang).Pengukuran sisa zat dilakukan dengan pengeringan pada temperatur 105°C selama 30 menit atau sampai berat konstan dan
dinyatakan
dalam
persen
(metode
gravimetri).
susut pengeringan = (bobot awal - bobot akhir)/bobot awal x 100%
Untuk simplisia yang tidak mengandung minyak atsiri dan sisa pelarut organik menguap, susut pengeringan diidentikkan dengan kadar air, yaitu kandungan air karena simplisia berada di atmosfer dan lingkungan terbuka sehingga dipengaruhi oleh kelembaban lingkungan li ngkungan penyimpanan. b.
kadar air Tujuan dari penetapan kadar air adalah untuk mengetahui batasan
maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan. Hal ini terkait dengan kemurnian dan adanya kontaminan dalam simplisia tersebut. Dengan demikian, penghilangan kadar air hingga jumlah tertentu berguna untuk memperpanjang daya tahan bahan selama penyimpanan. Simplisia dinilai cukup aman bila mempunyai kadar air kurang dari 10%. Penetapan - metode titrimetri
kadar
air
dapat
dilakukan
dengan
tiga
cara
yaitu:
Metode ini berdasarkan atas reaksi secra kuantitatif air dengan larutan anhidrat belerang dioksida dan iodium dengan adanya dapar yang bereaksi dengan ion hidrogen.Kelemahan metode ini adalah stoikiometri reaksi tidak tepat dan reprodusibilitas bergantung pada beberapa faktor seperti kadar relatif komponen pereaksi, sifat pelarut inert yang digunakan untuk melarutkan zat dan teknik yang digunakan pada penetapan tertentu. Metode ini juga perlu pengamatan titik akhir titrasi yang bersifat relatif dan diperlukan sistem yang terbebas dari kelembaban udara (Anonim, 1995). - metode azeotropi ( destilasi toluena ) metode ini efektif untuk penetapan kadar air karena terjadi penyulingan berulang kali di dalam labu dan menggunakan pendingin balik untuk mencegah adanya penguapan berlebih. Sistem yang digunakan tertutup dan tidak dipengaruhi oleh kelembaban (Anonim, 1995). kadar air ( v/b) = volume air yang terukur / bobot awal simplisia x 100%
- metode gravimetri Dengan
menghitung
tetap(Anonim, 1995).
susut
pengeringan
hingga
tercapai
bobot
BAB II PENYIMPANAN PENYIMPANAN HASIL PERKEBUNAN, REMPAH REMAPH DAN UMBI UMBIAN 2.1. Serealia
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum sativa),gandum (Tritium (Tritium vulgare),sorgum vulgare),sorgum (Sorghum (Sorghum vulgare), vulgare ), jagung ( Zea mays), mays), serta bijian lainnya. 2.1.1. Penyimpanan serealia 2.1.1.1. Padi
Serealia jenis beras dapat dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus karung. Adapun Adapun faktor-faktor yang yang harus di perhatikan perhatikan dalam penyimpananjenis penyimpananjenis serealia ini antara lain: A. F aktor i nternal ber ber as atau se ser eali a a) Kadar air Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal 27-30 0C.
b) Kadar butir patah ( pecah) Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal. Biji yang patah sangat mudah diserang
hama gudang gudang baik jasad renik atau
serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr biji tersebut. c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium atau Penicillium islandicum dan Penicillium dan Penicillium citrium. citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah 5%. Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil, butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda asing biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan. Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya penyimpan ( harus lapang). B. F aktor ekste eksterr nal ( ekosiste ekosistem m pe penyi mpanan ) Lingkungan penyimpanan dipengaruhi dipengaruhi oleh 3 hal yaitu; a) Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )
Massa udara sekitar 0,62-0.70
Kelembapan udara ( Rh )
b) Pindah panas dan migrasi air;
Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau
eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)
Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-
bijian.
Besarnya
jumlah
respirasi
memberi
kemungkinan
digunakan
untukpengeringan biji-bijian secara alami.
Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada
bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan berbagai kerusakan. c) Tekhnik penyimpanan Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ; 1. Penyimpanan pada kadar air normal Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian desinvektan dan menggunakan
beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami
(mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol (mengontrol migrasi air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di atas suhu awalnya yang menurunkan kelembapan sekitar 30%) 2. Penyimpanan pada kadar air tinggi Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000
Krad), penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 10 0C. 3. Penyimpanan vakum Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah; kecil kemungkinan masuknya serangga dan dan binatang ke dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara. 4. Penyimpanan modifikasi atmosfer penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co 2 guna menurunkan kadar o 2 selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain yaitu “alkohol isoiso-amylique” dan “phenyl“phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi. C. Bentu k dan tata car cara a pe penyi mpanan Penyimpanan
biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan
secara domestik
(tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak
akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi. 2.1.1.2.
Jagung
Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam. Beberapa cara penyimpanan jagung
Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)
Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung jagung pipil dapat memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu persen.
Penyimpanan Di Atas Para-Para
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para para yang ditempatkan di bawah atap at ap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun
serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.
Penyimpanan Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama hama- hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.
Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen
Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo..
Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 - 8 bulan tanpa ada hama gudang. 2.1.1.3.
Gandum
Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik, dan lain-lain. 2.1.1.4.
Sorgum
Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama
selama
penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dar i serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah). 2.2.
Kopi
Kopi memang sangat nikmat dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Rasa kopi yang nikmat itu dihasilkan dari perjalanan proses pengolahan biji kopi. Namun, mutu biji kopi tergantung bagaimana Anda menyimpannya dengan benar. Kopi sangat sensitif dengan berbagai perlakuan yang bisa membuatnya kehilangan kualitas terbaik.
Dua musuh terbesar biji kopi adalah udara dan kelembapan. Idealnya, kopi harus digiling, diseduh, dan dikonsumsi dengan cepat untuk mendapatkan cita rasa terbaik. Untuk itu, Anda harus cerdas menyimpan kopi agar mendapatkan cita rasa terbaik. Cara penyimpanan : 1. Simpan di udara yang sejuk Setelah segel kopi dibuka, Anda bisa memindahkan kopi ke wadah yang bersih, kering, dan menutupnya rapat-rapat. Simpan dalam tempat yang tidak terkena udara, panas, lembap, dan terkena cahaya agar kopi tetap terasa nikmat saat diseduh. Bila perlu, Anda menyimpannya di toples keramik. Menyimpan kopi pada suhu rendah juga membantu mereka mempertahankan tingkat kesegarannya. 2. Menjauhkan dari makanan yang beraroma tajam Anda disarankan untuk tidak menaruh biji kopi bersebelahan dengan makanan yang beraroma tajam, seperti bawang putih dan bumbu-bumbu dapur lain. Biji kopi menyerap bau-bauan. Ketika Anda menaruh bersebelahan dengan unsurunsur yang berbau tajam itu bisa mengubah aroma lezat kopi tersebut. 3. Jangan terlalu lama menyimpannya Anda disarankan untuk tidak membeli atau menggiling kopi sampai berkilokilogram. Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran kopi. Kopi jika terlalu lama didiamkan, cita rasanya akan berkurang. Selain itu, jangan terlalu lama juga mengonsumsinya dari proses penggilingan. Lama kesegaran kopi bubuk tidak akan sama dengan biji kopi karena ada lebih banyak permukaan butir kopi yang terekspose udara. Anda bisa menyimpan kopi
bubuk dalam wadah kedap udara di tempat kering dan gelap pada suhu kamar untuk sekitar 2 minggu. Kesegaran kopi merupakan suatu hal yang selalu didambakan oleh mereka yag adiktif meminum kopi. Memelihara kualitas yang diinginkan dalam mengonsumsi kopi merupakan suatu hal yang akan dilakukan oleh setiap pecandu kopi. Cara menyimpan kopi yang salah atau tidak layak, seperti meninggalkan wadah atau kemasan dalam keadaan terbuka merupakan faktor yang membuat rusaknya kualitas biji kopi atau butir-butir bubuk kopi. (NR) 2.3.
Rempah – rempah rempah
Rempah-rempah yang digunakan untuk bumbu dapur perlu cara penyimpanan yang tepat. t epat. Alih-alih ingin rempah awet malah menjadi busuk dan berbau tak sedap. berikut ini ada beberapa tips untuk menyimpan rempah-rempah. Ketumbar & Merica Butiran
Buka plastik pembungkus, bersihkan dari kotoran. Cuci sebentar di bawah air mengalir, tiriskan. Jemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering. Sangrai.
Simpan
segera
di
dalam
wadah
kering
dan
tertutup.
Kayumanis
Cuci di bawah air mengalir untuk membersihkannya. Jemur sampai benar-benar kering.
Simpan
dalam
wadah
tertutup
yang
kering
dan
bersih.
Cengkeh & Pekak
Bisa langsung disimpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih.
Bumbu Kari
Ada tiga jenis bumbu kari, yaitu kari merah, kuning, dan hijau. Simpan bumbu kari buatan sendiri di dalam wadah tertutup, taruh di lemari es. Bisa tahan sampai beberapa minggu. Wadah Kaca
Taruh bumbu-bumbu rempah Anda di wadah kaca yang bisa ditutup rapat. Wadah plastik mudah mengubah bau dan rasa rem Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Teknologi
pengolahan
kopra
pada
dasarnya
merupakan
proses
pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional: 1.Kualitas tidak konstan 2.Ketahanan simpan kurang Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.
Ciri-ciri
pengolahan
tradisional
kopra
adalah
sebagai
berikut:
1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut. 2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki konsumen atau pemakai. 3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara kuantitatif. 4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip ekonomi. Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160 hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg). Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (34%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah. Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara
pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mulamula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap. Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakankerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan kopra
tidak
baik
dan
mengandung
asam
lemak
bebas
tinggi.
Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut: 1. Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 % menjadi 35 % dalam waktu 24 jam. 2. 2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %. 3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi 5 – 5 – 6 6 %. Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan,
pengangkutan,
dan
pembelahan
buah.
Pemetikan buah kelapa. Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun,
dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa. Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya minyaknya pun jelek. Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak ja rak waktu antara pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 0 – 4 4 jam. Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan
penghilangan
sabut
dan
pembelahan
buah
adalah
untuk
memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir
yang
diikuti
oleh
pertumbuhan
jamur
pada
permukaan
daging
buah.
Cara-cara pengeringan
Pengeringan
dengan
sinar
matahari
( sun-drying sun-drying )
Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sundried kopra. Keuntungan-keuntungan sun-drying Keuntungan-keuntungan sun-drying : 1)biaya murah 2)tidak memerlukan bahan bakar 3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat 4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi Kelemahan-kelemahan sun-drying: 1)sangat tergantung cuaca. 2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur. 3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila waktu pengeringannya terlalu lama.
