TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH PAPER
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Teknologi Pengolahan Pangan dengan dosen pengampu: Ibu Mustika Nuramalia, S. TP, M. Pd.
disusun oleh: Mufti Ghaffar
NIM 1002311
Purwa Gilang R
NIM 10023!
"URU#AN PEN$I$IKAN TEKNOLOGI AGROIN$U#TRI AGROIN$U#TRI %AKULTA# PEN$I$IKAN TEKNOLOGI $AN KE"URUAN UNI&ER#ITA# PEN$I$IKAN IN$ONE#IA BAN$UNG 2011
1
$A%TAR I#I DAFT DAFTA A ISI ISI
..... ...... .... .... ........ ...... .... ...! .!!! !!!! !!!! !!!! !!!! !!!! !!!! !!! !!!!. !!!... ..
i
P"NDA#$%$ P"NDA#$%$AN AN .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... ....... ..
&
P"M'A#ASAN ( &. Pengeringa Pengeringan!!!! n!!!!..... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... .... * (. +. -. . *.
Pen)impan Pen)impanan an Dingin!... Dingin!........ .......!!! ..!!!!!!!!! !!!!!!!!!... !!!........ ....... Pengal Pengaleng engan! an!!!! !!!!.. !..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....!. .!.... ...... ...... ...... ... Fermentasi Fermentasi .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... ........ ... &Penggu Penggunaa naan n 'ahan 'ahan Penga/et Penga/et ....... .......... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... .. & Iradiasi Iradiasi .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ....... .. &0
1"SIMP$%AN 1"SIMP$%AN ......... .............. .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... ....... ..
(&
DAFTA DAFTA P$STA1 P$STA1A A .......... ............... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......
((
2
PEN$AHULUAN Men)ediakan pangan dalam jumlah )ang 2ukup 3ketahanan pangan4 food security5, bergi6i dan aman merupakan prioritas utama bagi hampir bagi semua negara di dunia. Peningkatan teknologi pengolahan pangan untuk memperbaiki e7isiensi penggunaan bahan pangan. 1euntungan dari pengolahan pangan, termasuk buah )ang umumn)a bersi7at perishable adalah: &. (. +. -.
Memperpanjang masa simpan Menambah keanekaragaman pangan )ang dipasarkan Meningkatkan harga jual Menambah kualitas organoleptik
Tujuan utama dari pengolahan makanan adalah menga/tkan produk8produk )ang perishable sehingga dapat disimpan dan dipasarkan sepanjang tahun, dan ketersediaan bahan pangan tetap ada. Pengolahan makanan juga dapat mengubah bahan pangan menjadi produk baru, produk berda)a guna tinggi atau produk 2epat saji. 'uah pada umumn)a bersi7at sangat perishable sehingga memerlukan penganganan pas2a panen dan pengolahan menjadi berbagai produk olahan )ang a/et dan disukai. 1ehilangan pas2apanen buah dapat men2apai 9 sampai 9 ataupun lebih, hal ini dapat disebabkan in7rastruktur )ang buruk dan tidak tersedian)a metode8metode penanganan pas2a panen dan pengolahan )ang memadai. 'uah dapat dia/etkan dengan pengalengan, pembekuan, pengeringan, 7ermentasi, dan pengolahan menjadi jeli, jam, sirup, manisan saos, dll. Produk8 produk pangan tersebut umumn)a digemari karena rasa, /arna, dan aroman)a )ang khas dan menarik.
PEMBAHA#AN 3
Terdapat ban)ak teknologi pengolahan pada buah, di paper ini akan dibahas enam ma2am teknologi pengolahan buah, )aitu: pengeringan, pembekuan, 7ermentasi, penambahan penga/et, pengalengan, dan iradiasi. 'erikut akan dideskripsikan ma2am8ma2am teknologi pada buah. 1' P(ng(ringan Pengeringan 3dr)ing4deh)dration5 adalah suatu proses pengeluaran air dari suatu
hasil pertanian sampai kadar airn)a seimbang dengan udara di sekelilingn)a atau setara dengan nilai akti;itas air 3A/5 minimum, sehingga hasil pertanian dipertahankan dari serangan serangga ,jamur, dan en6im. Metode pengeringan menurunkan kadar air sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan akti;itas en6im terhambat, serta meningkatkan kadar gula dan asam dalam bahan pangan. Dengan demikian miikroorganisme tidak dapat tumbuh pada bahan pangan )g dikeringkan Pr)*(* + Buah , -uahan
Pen2u2ian Pe)impanan 'ahan
Sortasi • • •
Pengupasan Pemotongan4Pengirisan Pembuangan 'iji4empulur Sul7itasi
Penga/etan Pengeringan Pen)impanan dan Distribusi
Pengemasan
Penggudangan
Transportasi 1omoditas :
4
Alat , Alat P(ng(ringan +
&. Solar Dr)ing
.
(. 1I%N Dr)ing
*. Spra) Dr)ing
+.
=. >a2uum Dr)ing
-. Tunnel Dr)ing
. Free6e dr)ing
5
&&. Pneumati2 Dr)ing
0. Fluidi6ed 'ed Dr)ing
&(. Drum Dr)ing
&. 'in Dr)ing
6
Dampak pengeringan 1euntungan : Selain penga/etan, ;olume dan berat bahan pangan menjadi lebih rendah sehingga bia)a transportasi, bia)a pengemasan, dan pen)impanan juga jadi lebih rendah. ? 2on;enien2e@ atau kemudahan pemakaian meningkat dan untuk jenis bahan pangan tertentu dapat menambah keragaman bentuk produkn)a. 1erugian : terjadi penurunan nilai gi6i dan penurunan si7at si7at indera/i .
2' P(n.i/anan ingin P(/-(uan Teknik ini adalah teknik )ang paling terkenal karena sering digunakan oleh
mas)arakat umum di desa dan di kota. 1onsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan )ang bersuhu sangat rendah.
$ntuk
mendinginkan
makanan
atau
minuman
bisa
dengan
memasukkann)a ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di /adah )ang berisi es. Di rumah8rumah biasan)a menggunakan lemari es untuk menga/etkan buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagain)a. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasan)a bersuhu & derajat 2elsius. Sedangkan agar tahan lama biasan)a disimpan pada tempat )ang bersuhu sampai 8- derajat selsius. Metode pembekuan buah ban)ak dilakukan dengan quick freezing, sharp freezing, dan ciogenic freezing. a. Bui2k 7ree6ing 1e2epatan pembekuan berkisar antara ,8+ 2m per jam, mesin pembekuan )ang dipakai air blast freezer, plate freezer, dan Individual Quick Freezer (IQF). Alat8alat )ang digunakan:
1) ir !last Freezer ") plate freezer, dan
#) Individual Quick Freezer (IQF).
b. Sharp Free6ing Produk disimpan dalam ruangan bersuhu 8(0 o< sampai 8& o<, tanpa ada pergerakan udara. Caktu pembekuan : + jam8 + hari. 2.
Dampak pen)impanan dingin. 1euntungan pen)impanan dingin : Dapat menahan ke2epatan reaksi kimia dan en6imatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba )ang diinginkan. Misaln)a pada pematangan keju. Mengurangi perubahan 7la;or jeruk selama proses ekstraksi dan pen)aringan Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah )ang akan dikalengkan. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti Menaikkan
kelarutan
<(
)ang
digunakan
untuk
?
so7t
drink
1erugian pen)impanan dingin :
Terjadin)a penurunan kandungan ;itamin, antara lain ;itamin < 'erkurangn)a keren)ahan dan kekerasan pada buah8buahan dan sa)ur8sa)uran Perubahan /arna merah daging ksidasi lemak Pelunakan jaringan ikan
?
#ilangn)a 7la;or
3' P(ngal(ngan Dengan 2ara sterilisasi 3pemanasan dengan uap panas pada &(&< dalam
autokla7 atau pani2 presto5. Semua mikroorganisme pen)ebab pen)akit dibunuh E dan karena digunakan kemasan tertutup hermetis tidak terjadi rekontaminasi oleh mikroorganisme Metode Proses pengalengan 3pada pembuatan sari buah5: a. Pen)iapan bahan mentah Tahapan pen)iapan bahan mentah dalam proses pengalengan meliputi antara lain: &5 Pen2u2ian, pen2u2ian merupakan tindakan )ang sangat penting dalam pengalengan buah, )ang berguna membuang kotoran )ang melekat dan mengurangi jumlah mikroorganisme. (5 Pengupasan 1ulit 3 peeling 5, pengupasan buah dapat dilakukan baik se2ara manual maupun menggunakan mesin pengupas disertai berbagai 2ara )ang dapat mempermudah pengupasan. +5 Pemotongan dan Penge2ilan $kuran, operasi )ang harus dilakukan antara lain pembuangan 2angkang, kulit dan bagian )ang tidak dapat dimakan diikuti dengan pemotongan, pengirisan, dan 2ara82ara penge2ilan ukuran lainn)a. -5 Pengupasan 1ulit Polong 3 shelling 5 5 Pembuangan "mpulur *5 Pen2egahan Perubahan Carna =5 Pembuatan 'ubur 5 Pengurangan Massa 3 $educing 5 05 !lansing b. Pen)iapan 'ahan $ntuk Pengolahan Sari buah 3 %us5 &5 Pen2u2ian (5 Penghan2uran 3crushing 5 +5 "kstraksi -5 Pen)aringan 5 Pengendapan 3&ettling 5 2. Pen)iapan /adah d. Pengisian 3 filling 5 Pengisian /adah dengan bahan )ang telah disiapkan dilakukan segera setelah pen)iapan bahan selesai.
Pengisian harus seragam. Produk diisikan ke dalam
/adah sampai ketinggian permukaan )ang diinginkan dengan memperhatikan ukuran head'space. ead'space adalah ruang kosong antara permukaan produk
dengan tutup. Fungsin)a adalah sebagai ruang 2adangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tekanan dalam /adah tidak berlebihan sehingga men)ebabkan botol pe2ah atau gembung 3Tjahjadi (5. e. *hausting 7. Penutupan /adah &5 Cadah kaleng : double sea+in, terdiri dari dua operasi dasar )aitu menggulung bersama pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, kedua meratakan hasil gulungan pertama (5 'otol : /adah tidak ditutup hermeti2 dampai setelah sterilisasi selesai. g. Pen2u2ian /adah setelah ditutup h. Sterilisasi Tahapan ini merupakan tahapan )ang paling penting pada proses pengalengan, proses ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan pathogen, i.
serta juga membuat produk menjadi masak. Pendinginan Pendinginan harus segera dilakukan setelah sterilisasi selesai, apabila terlambat dilakukan maka produk akan ?o;er 2ooked@, )ang akan merusak tekstur dan 2itarasan)a, juga kemungkinan pertumbuhan mikroba. &5 Cadah kaleng, pendinginan pada /adah kaleng biasan)a menggunakan air (5 'otol, biasan)a menggunakan udara, semprotan air, atau dengan air di ba/ah
j.
tekanan di dalam retort. Pen)impanan Suhu ruang pen)impanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. leh karena itu suhu ruang pen)impanan harus dikontrol dengan baik, makanan kaleng sebaikn)a disimpan dalam ruang bersuhu &<8(&< untuk men2egah terjadin)a kerusakan dan pembusukan 1omoditi 3buah5: hampir semua jenis buah dapat menggunakan metode pengalengan ini. Makanan kaleng selalu terdiri dari : a. Padatan )ang berupa potongan sa)ur dan buah b.
-
apel, dsb.
b. Alat pengupas 3manual4mekanis5, s2alding, steaming, 7lame peeling, l)e peeling 1) &calding +achine
") ye eeling /achine
2. 'lender
d. Alat ekstraksi
e. Pen)aring
7. Mesin pengisian
g. Alat ehausting 3tunnel e*haust 5
h. Penutup 3double sea+er +achine5
i. Alat sterilisasi 3at+ospheric cooker, autoclave,5 j. Pendinginan 3-ater cooling, air cooling 5 Pengalengan pada buah biasa menggunakan dua /adah )aitu : a. Cadah kaleng
b. 'otol %ar 4' %(r/(nta*i Arti kata 7ermentasi selama ini berubah ubah. 1ata 7ermentasi berasal dari
'ahasa %atin )ang berarti merebus . Arti kata dari 'ahasa %atin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi 2airan bergelembung atau mendidih. 1eadaan ini disebabkan adan)a akti;itas ragi sepenuhn)a ekstraksi buah8buahan atau biji8 bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempun)ai arti )ang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti 7ermentasi sepenuhn)a bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme sen)a/a organik. Sepenuhn)a bidang mikrobiologi industri, 7ermentasi mempun)ai arti )ang lebih luas, )ang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata 7ermentasi sejalan atau hasil penemuan )ang dilakukan oleh para ahli. Arti kata 7ermentasi berubah sepenuhn)a saat Ga) %ussa2 berhasil melakukan penemuan )ang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutn)a Pasteur melakukan penemuan mengenai pen)ebab perubahan
si7at
bahan
)ang
di7ermentasi,
sehingga
dihubungkan
atau
mikroorganisme dan akhirn)a atau en6im. $ntuk beberapa lama 7ermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhn)ahal arti 7ermentasi tersebut lebih luas lagi, men)angkut juga perombakan protein dan lemak oleh akti;itas mikroorganisme. Meskipun 7ermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas )ang disebabkan oleh mikroorganisme )ang hidup, sepenuhn)a saat ini pembentukan gas maupun terdapatn)a sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria )ang esensial. Dalam beberapa proses 7ermentasi misaln)a 7ermentasi asam laktat, tidak ada gas )ang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung 3meskipun jarang terjadi5 atau menggunakan ekstrak en6im )ang ber7ungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian diatas dapat disarikan bah/a 7ermentasi mempun)ai arti suatu proses terjadin)a perubahan kimia sepenuhn)a suatu substrat organik melalui akti;itas en6im )ang dihasilkan oleh mikroorganisme.
$ntuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi )ang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamn)a.
'ahan
baku
energi
)ang
paling
ban)ak
digunakan
oleh
mikroorganisme adalah glukosa. Atau adan)a oksigen beberapa mikroorganisme men2erna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi 3ATP5 )ang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat men2erna bahan baku energin)a tanpa adan)a oksigen dan sebagai hasiln)a bahan baku energi ini han)a sebagian )ang dipe2ah. 'ukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi )ang dihasilkan, tetapi han)a sejumlah ke2il energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain )ang dihasilkan. Hat86at produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah ke2il asam organik ;olatil lainn)a, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan )ang terjadi tanpa adan)a oksigen sering dikenal sebagai 7ermentasi.
Sakarida dalam Buah –buahan
In)ulu/ + -
-
-
L' /(*(nt(r)i(* L' lantaru/ L' -r(5i*
6 Garam 5- 15%
6
Asam Laktat -
1ondisi 7ermentasi :
-Suhu +o < -1eadaan Gelap -Fermentasi Pendek : & bbp hari !ksi"#n S#dikit -Fermentasi Panjang : & bbp hari
!
7)nt)h r)*(* f(r/(nta*i anggur /(n8ai win(
Fermentasi /ine adalah proses dimana jus anggur bersama8sama dengan bahan )ang lain )ang diubah se2ara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan /ine. 'ahan untuk proses 7ermentasi adalah gula ditambah khamir )ang akan menghasilkan alkohol dan < (. <( akan dilepaskan dari 2ampuran /ine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di 7ermentor. ika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah men2apai sekitar &9 biasan)a 7ermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama 7ermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna men2egah produksi gas # (S. ika gas ini mun2ul akan men)ebabkan bau )ang tidak enak. Selama 7ermentasi, 2airan )ang dihasilkan disebut ?must@. Guna men2egah tumbuhn)a bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke (. Tahap a/al proses 7ermentasi ini pada red /ine adalah & hari, /hite /ine & & hari. Setelah tahap a/al ini dilanjutkan tahap kedua. Dalam tahap kedua 7ermentasi, /ine dipindahkan ke 7ermentor )ang tidak boleh adan)a oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar )ang lebih tinggi. Tergantung dari bahan )ang digunakan, /ine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
1omoditas buah )ang biasa di7ermentasi adalah buah anggur , kakao , pepa)a ,dll Alat9 Alat
Alat utama )ang dibutuhkan adalah 7ermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau ke2il tergantung kebutuhan. $mumn)a 7ermentor dengan mulut ke2il atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarn)a < (. Saluran ini diperlukan karena 7ermentasi berlangsung se2ara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam 7ermentor dan dapat
meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamn)a atau jika /adah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada /adah )ang pe2ah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi. #idrometer diperlukan jika kita benar8benar akan membuat /ine terutama untuk perdagangan 3tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. adi ini han)alah pengetahuan belaka atau untuk penelitian5. #idrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol5. a) Fer+entor
Dampak terhadap Gi6i: Nilai gi6i lebih baik daripada bahan asaln)a, karena : Terjadi peme2ahan 6at makanan )ang tidak dapat di2erna oleh manusia, misaln)a serat akan diuraikan oleh en6im )ang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan meme2ah sen)a/a kompleks menjadi sen)a/a )ang lebih sederhana. Makanan hasil 7ermentasi lebih mudah dikonsumsi
Makanan hasilk 7ermentasi mempun)ai 2itarasa )ang lebih baik. 'eberapa hasil 7ermentasi seperti al2ohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan. 1erugian : 1apang dengan miselian)a masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. 1emungkinan terjadi kera2unan, misaln)a kera2unan karena mengkonsumsi tempe bongkrek
' P(nggunaan -ahan (ngaw(t *((rti gula: gara/: ll Prinsip penga/etan ditimbulkan oleh: kemampuan
menurunkan
keasaman
3p#5,
menghambat
metabolism
bahan
untuk
mikroorganisme,
merupakan ra2un bagi mikroorganisme. Ada beberapa metode )ang sering digunakan dan sudah 2ukup 7amiliar di mas)arakat, )aitu: penggaraman dan penggulaan. 'erikut akan dijelaskan salah satu metoden)a, a. Penggulaan. Prinsip dasar penggulaan adalah peranan gula sebagai penga/et, e7ek penga/et dari gula adalah sebagai berikut: menurunkan A/ dan menaikan tekanan osmosa larutan. Adan)a tekanan osmosa )ang tinggi dari gula, akan men)ebabkan terjadin)a suatu keadaan )ang kurang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan dari sebagian besar jenis mikroba. Gula diberikan ke dalam bahan makanan dalam bentuk kering seperti pada pembuatan jam, jell), atau dalam bentuk sirup dengan tingkat perbandingan )ang berbeda. #asil dari penggulaan pada buah8buahan )aitu berupa: sari buah, +ar+alades, 0elly, 0a+, conserves, buah8buahan dalam sirup, preserves 3buah )ang dia/et5, sugared fruits 3buah8buahan )ang diberi gula5. Akan dijelaskan tentang salah satu hasil penggulaan, jell). &5 ell) Tidak semua buah8buahan dapat dibuat jell). 'uah8buahan )ang bagus dibuat jell), sebaikn)a jenis buah8buahan )ang ban)ak mengandung pektin dan asam, seperti jambu biji, asam, apel, dan jeruk. 1andungan pektin ada hubungann)a kekentalan sari buah. Sari buah dengan kandungan pektin
tinggi dapat menghasilkan jell) )ang lebih kental dibandingkan )ang pektinn)a sedikit. ell) dibuat dari sari buahm produk ini jernih dan 2ukup kental sehingga bentukn)a tetap ketika dimasukkan ke dalam /adah. Tahap8tahap pembuatan jell) terdiri dari: a5 Menggodog buah8buahan b5 "kstraksi sari buah dan pektin 25 Pengujian kada pektin dan asam d5 Penambahan gula e5 Memasak adonan sampai kental 75 Memasukkan jell) ke dalam /adah4botol !' Iraia*i Iradiasi biasan)a menggunakan sinar $> atau sinar gamma. $mum
digunakan pada penga/etan rempah8rempah, pen)impanan dingin karkas, dan untuk men2egah pertunasan pada kentang. Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi )ang boleh digunakan adalah: Sinar Gamma dari radionuklida *E b5 "lektron )ang dihasilkan dari mesin sumber )ang dioperasikan dengan energi pada atau diba/ah & Me>. Pada praktekn)a terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam menggunakan radiasi ionisasi : a5 Iradiasi dosis rendah : sampai dengan & kG) menghambat pertunasan: . 8 .& kG) pada: kentang, ba/ang merah, ba/ang putih, jahe, ubi jalar, dan lain8lain. Disin7estasi 4 men2egah serangan serangga dan disin7eksi parasit : .& 8 . kG) pada: serealia dan ka2ang8ka2angan, buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain8lain. Menunda proses 7isiologis 3misaln)a pematangan5: .( 8 &. kG) pada : sa)ur dan buah segar.
b5 Iradiasi dosis medium :& 8 & kG) Memperpanjang masa simpan : &. 8 +. kG) pada : ikan segar, stra/beer), jamur, dan lain8lain. "liminasi mikroba pembusuk dan patogen: &. 8 =. kG) pada : pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar maupun beku, dan lain8lain. Memperbaiki teknologi pangan : (. 8 =. kG) pada : anggur 3meningkatkan hasil sari buah5, sa)uran dehidrasi 3mengurangi /aktu memasak5, dan lain8lain. 25 Iradiasi dosis tinggi: di atas & kG) Sterilisasi industri 3kombinasi dengan pemanasan suhu rendah5: + 8 kG) pada: daging, ternak, sea7ood, pangan steril untuk pasien di rumah sakit, pangan steril untuk astronot, dan lain8lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan: & 8 kG) pada: rempah, en6im, gum, dan lain8lain. Tidak semua jenis pangan dii6inkan untuk diiradiasi. Indonesia sendiri telah mempun)ai aturan untuk pangan iradiasi dan tata 2ara penda7tarann)a sebelum diedarkan. enis pangan, dosis )ang dii6inkan dan tujuan iradiasi untuk jenis pangan tersebut ter2antum dalam Permenkes Nomor (* 4 Menkes 4 P" 4 JII 4 &0= tentang Makanan Iradiasi dan 1epmenkes Nomor &(4Menkes4S14II4&00 tentang Perubahan atas %ampiran Permenkes Nomor (* 4 Menkes 4 P" 4 JII 4 &0= tentang Makanan Iradiasi.
KE#IMPULAN Teknologi pengolahan pangan merupakan hal )ang sangat penting dan perlu terus dilakukan pengembangan8pengembangan dalam pengaplikasiann)a. Pada prinsipn)a teknologi pengolahan bertujuan untuk menambah masa simpan bahan, menambah keanekaragaman makanan, dan masih ban)ak lagi. 'uah8 buahan merupakan salah satu bahan )ang dapat dilakukan proses pengolahan,
mengingat buah merupakan tanaman )ang perishable 3mudah rusak5 jika dibandingkan dengan bahan lain, oleh karena itu teknologi pengolahan pangan diperlukan sehingga dapat men)iasati mudah rusakn)a buah. Se2ara umum ada enam 2ara pengolahan buah, )aitu pengeringan, pen)impanan dingin, 7ermentasi, pengalengan, penambahan penga/et, dan iradiasi. Pada prinsipn)a keenam 2ara pengolahan tersebut bertujuan menambah umur simpan produk, /alaupun prinsip kerjan)a berbeda satu sama lain. Di tiap8 tiap metode terdapat alat8alat khusus )ang dipergunakan untuk mempermudah pengolahan tersebut. Teknologi pengolahan ini juga pasti memiliki dampak terhadap kualitas bahan pangan itu sendiri, baik dampak )ang baik ataupun )ang buruk.
$A%TAR PU#TAKA
&. Tjahjadi, <. (. Teknologi Pengolahan Sa)ur dan 'uah >olume I: Cid)a Padjajaran (. Tjahjadi, <. (. Teknologi Pengolahan Sa)ur dan 'uah >olume II: Cid)a Padjajaran +. #uda)a, S dan Setiasih Daradjat. &0. Dasar8Dasar Penga/etan &: Departemen Pendidikan dan 1ebuda)aan, Direktorat Pendidikan Menengah 1ejuruan
