TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PENGOLAHAN IKAN Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaki enzim! dan "ertumbuhan mikroorganime (mahluk hidu" ! #ang da"at menimbulkan "roe "embuukan "ada " ada ikan$ %aar "enga&etan e'ara umum adalah )$ *ntuk menghambat "erkembangan organim "embuuk +$ enghan'urkan organim "embuuk Pengolahan ikan dibagi menjadi + kelom"ok #aitu )$ Pengolahan tradiional ("enggaraman, "engeringan, ermentai, "engaa"an, "erebuan, "emindangan dll$! +$ Pengolahan modern ('hilling, reezing, bottling, 'anning, mok ! I$ ELAK*KAN .E/.AGAI A0A PENGOLAHAN IKAN 1E0A/A 2/A%I1IONAL Pengolahan tradiional memanaatkan hail tangka"an nela#an 3 45 6 , teta"i jarang menghailkan "roduk dengan kualita baik$ Oleh ebab itu "eningkatan "engetahuan tentang "raktek "engolahan "engolah an #ang baik melalui "rogram "ro gram "endidikan, "en#uluhan "en #uluhan dan "embinaan kelom"ok #ang ering dilakukan de&aa ini dihara"kan da"at meningkatkan &a&aan "ara nela#an dan "ara "engolah "erikanan untuk menghailkan "roduk #ang lebih baik, ehingga da"at meningkatkan nilai tambah (added 7alue! "ada "roduk terebut$ Pengolahan hail "erikanan e'ara tradiionla mem"un#ai berbagai 'irri antara lain a$ *ahan#a beriat rumah tangga b$ Lokai umumn#a dekat dengan den gan umber bahan baku (daerah ( daerah "eiir ! '$ 1kala uaha rata-rata ke'il d$ Pengetahuan "engolahan rendah e$ Ketram"ilan #ang di"eroleh e'ara turun temurun $ odal uaha ke'il g$ Peralatan #ang digunakan ederhana h$ 1anitai dan higieni kurang di"erhatikan$ Pengolahan e'ara tradiional da"at dilakukan dengan 'ara
8 Penggaraman dan Pengeringan 8 Penggaraman dan Perebuan 8 Pemindangan 8 Pengaa"an 8 ermentai II$ PENGGA/AAN Penggaraman meru"akan metode "enga&etan dengan menggunakan garam$ Penga&etan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat "ertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai A& (&ater A'ti7it#! #aitu kandungan air beba #ang da"at dimanaatkan untuk "ertumbuhan mikroba "ada daging ikan$ %i Indoneia "enggaraman maih ban#ak dilakukan oleh nela#an meki"un hail "rodukin#a dari tahun ke tahun emakin menurun$ *ntuk meningkatkan kualita hail "roduki dari "enggaraman "erlu mem"erhatikan hal-hal ebgai berikut 8 .ahan baku (ikan ! #ang digunakan haru mem"un#ai kandungan lemak #ang rendah dengan ukuran bear9ke'il #ang memenuhi kriteria #ang euai dengan 'iri-'iri ikan egar ebagai berikut NO .AGIAN IKAN 0I/I IKAN 1EGA/ )$ ata 0erah, bening, 'embung, menonjol +$ Inang erah, berbau egar, tertutu" lender bening :$ ;arna 2erang , tertutu" lender bening <$ .au 1egar, e"erti bau laut (bau kha ikan! 4$ %aging Putih, "adat9ken#al, bila ditekan tidak meninggalkan beka =$ 1iik enem"el kuat "ada kulit >$ %inding "erut *tuh, elati' ?$ Keadaan 2enggelam di air 8 Garam #ang digunakan haru garam murni (garam dengan kandungan Na0l ekitar @= 6! 8 Keberihan alat, ruang dan "ekerja , elama "roe dan ebelum "roe haru betul-betul di"erhatikan$ 8 Penanganan bahan ebelum dan eudah "roe haru dikakuka dengan baik, e"erti - Perlakuan rantai dingin tidak boleh ter"utu , karena tubuh ikan ebagian bear terdiri dari air, ehingga termauk "roduk #ang 'e"at mengalami kemunduran mutu (erihable ood!$ 1elain itu e juga berungi untuk menghambat "roe "embuaukan ikan #ang diakibatkan oleh "ertumbuhan mikroorganime dan reki enzimati$ - %ilakukan "en#iangan atau dreing ( #aitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan #ang tidak di"erlukan, e"erti iik, inang dan ii "erut ebagai umber bakteri! 8 Alat "roduki #ang digunakan haru terbuat dari bahan-bahan #ang anti karat ("latik, tenle, iber, atau bak emen !$ %engan mem"erhatikan bebera"a hal diata, "ada umumn#a dengan "emberian konentari garam ()5 )4! 6 , udah 'uku" untuk membunuh ebagian bear mikroorganime "eruak, ke'uali jeni bakteri B haloilikC (bakteri #ang tahan terhada" garam dalam konentrai #ang tinggi hingga +=,= 6 !#ang men#ebabkan daging menjadi ungu , atau genera mi'ro'o''u, haloba'terium$ Peudomona dll$ ( jeni bakteri #ang toleran9tahan "ada konentrai garam #ang rendah9tinggi!, dan jamur jeni thermo"hili' #ang men#ebabkan daging menjadi a&o matang$ %engan "roe "enggaraman "ada umumn#a mikroorganime #ang men#ebabkan
"embuukan da"at dikontrol dengan baik$ Karena iat garam #ang higroko"i (da"at menarik air! dan antie"ti (u'i hama!$ Pada "raktekn#a metoda "enggaraman ikan da"at dilanjutkan dengan "roe "engeringan #ang akan menghailkan "roduk ikan ain (dried alted ih!$ %i"okan oleh Euth#nnu aini di +:$<= 2idak ada komentar Kirimkan Ini le&at Email.log2hiD.erbagi ke 2&itter.erbagi ke a'ebook.agikan ke Pinteret
Pengertian Perikanan Pada Umumnya.... Perikanan adalah kegiatan manuia #ang berhubungan dengan "engelolaan dan "emanaatan umberda#a ha#ati "erairan$ 1umberda#a ha#ati "erairan tidak dibatai e'ara tega dan "ada umumn#a men'aku" ikan, amibi, dan berbagai a7ertebrata "enghuni "erairan dan &ila#ah #ang berdekatan, erta lingkungann#a$ %i Indoneia, menurut ** /I no$ @9)@?4 dan ** /I no$ :)9+55<, kegiatan #ang termauk dalam "erikanan dimulai dari "ra"roduki, "roduki, "engolahan am"ai dengan "emaaran, #ang dilakanakan dalam uatu item bini "erikanan$ %engan demikian, "erikanan da"at diangga" meru"akan uahaagribini$ *mumn#a, "erikanan dimakudkan untuk ke"entingan "en#ediaan "angan bagi manuia$ 1elain itu, tujuan lain dari "erikanan meli"uti olahraga, rekreai ( "eman'ingan ikan!, dan mungkin juga untuk tujuan membuat "erhiaan atau mengambil min#ak ikan$ Usaha perikanan adalah emua uaha "erorangan atau badan hukum untuk menangka" atau membudida#akan (uaha "enetaan, "embibitan, "embearan! ikan, termauk kegiatan men#im"an, mendinginkan, "engeringan, atau menga&etkan ikan dengan tujuan untuk men'i"takan nilai tambah ekonomi bagi "elaku uaha (komerial9bini!$
1EFA/AH PE/IKANAN eir memba&a ikan, dan dibelah untuk tujuan diainkan 1alah atu ejarah "erdagangan dunia #ang tertua #aitu "erdagangan ikan cod kering dari daerah Lofoten ke bagian elatan Ero"a, Italia, 1"an#ol dan Portugal$ Perdagangan ikan ini dimulai "ada "eriode iking atau ebelumn#a, #ang telah berlangung lebih dari )555 tahun, namun maih meru"akan jeni "erdagangan #ang "enting hingga ekarang$ %i India, Pandyas, kerajaan 2amil %ra7idian tertua, dikenal dengan tem"at "erikanan mutiara diambil ejak atu abad ebelum maehi$ Pelabuhan Tuticorin dikenal dengan "erikanan mutiara laut dalam$ Paravas, banga 2amil #ang ber"uat di Tuticorin , berkembang menjadi ma#arakat #ang makmur oleh karena "erdagangan mutiara mereka, "engetahuan ilmu "ela#aran dan "erikanan$ P/OIL PE/IKANAN IN%ONE1IA
Poteni umber da#a "erikanan Indoneia, baik "enangka"an mau"un budi da#a, angat bear$ Pemanaatan "oteni "erikanan udah men'a"ai titik #ang tidak da"at diek"ani lagi karena mendekati o"timal$ 1edangkan "oteni "erikanan budi da#a atau akuakultur maih angat
bear
dan
"emanaatann#a
belum
mena'a"ai
45
6$
Poteni "erikanan budi da#a angat bear terebut meru"akan uatu "eluang bagi Indoneia untuk menghailkan komodita berkualita dan beraing di "aar internaional$ Pada budi da#a air, bebera"a komodita #ang da"at diandalkan ebagai "roduk unggulan antara lain nila, lele, ma, gurami, lobter air ta&ar, dan udang galah$ Pada budi da#a air "a#au dan laut, komodita unggulan antara lain udang &indu, udang 7anname, udang "utih, bandeng, rum"ut laut,
ke"iting
bakau,
rajungan,
kera"u,
kaka",
mutiara,
kerang,
dan
lobter$
Komodita-komodita unggulan terebut dihara"kan da"at meningkatkan "roduki "erikanan naional, membuka la"angan kerja, dan meningkatkan "enda"atan nela#an dan "embudida#a, #ang "ada gilirann#a akan berkontribui "ada "ertumbuhan ekonomi$ 1ula&ei 1elatan ebagai alah atu Pro7ini #ang berada di bagian tengah Indoneia, mem"un#ai "oteni "erikanan #ang 'uku" bear$ 1alah atu andalah ek"or 1ula&ei 1elatan adalah udang #ang dibudida#akan di tambak$ Komodita "erikanan lain #ang "enting adalah rum"ut
laut,
rajungan, ke"iting, ikan
laut,
teri"ang,
dan telur
ikan
terbang$
Poteni "erikanan 1ula&ei 1elatan, terutama budi da#a, belum dimanaatkan e'ara o"timal, baik air ta&ar, air "a#au, mau"un laut$ Fika "oteni terebut dimanaatkan e'ara o"timal, maka kontribui ektor "erikanan terhada" "embangunan 1ula&ei 1elatan akan angat bear$ *ntuk itu, dibutuhkan kerja kera dan kerja ama emua takeholder untuk "engembangan "erikanan
budi
da#a
di
1ula&ei
1elatan$
1emua "ihak da"at berkontribui melalui "emikiran, "engembangan uaha, kerja ama, "engembangan umber da#a manuia, "roduk unggulan, dan ebagain#a, angat dihara"kan$ Karena itu, "enerbitan buku berjudul Proil Perikanan .udi %a#a 1ula&ei 1elatan engembangkan Komodita *nggulan ini angat trategi$ Pemikiran-"emikiran di dalam buku ini angat berguna bagi ia"a aja #ang bergerak dalam u"a#a "engembangan ektor "erikanan$ Olehn#a, a#a men#ambut baik "enerbitan buku ini dan mengu'a"kan elamat ke"ada "enulin#a$ 1emoga keduan#a teru berkar#a untuk "engembangan "erikanan 1ula&ei 1elatan dan Indoneia$ PENGELOLAAN 1*.E/%AA IKAN Pengelolaan umberda#a ikan adalah emua u"a#a termauk "roe #ang terintegrai dalam "engum"ulan inormai, analii, "eren'anaan, konultai, "embuatan ke"utuan, alokai umberda#a ikan, dan im"lementai erta "enegakan hukum dari "eraturan "erundang-undangan di bidang "erikanan, #ang dilakukan oleh "emerintah atau otorita lain
1.
2.
#ang diarahkan #ang bertujuan agar umberda#a ikan da"at dimanaatkan e'ara o"timal dan men'a"ai kelangungan "rodukti7ita umberda#a ha#ati "erairan #ang teru meneru$ Penangka"an ikan Penangka"an ikan meru"akan kegiatan #ang bertujuan untuk mem"eroleh ikan di "erairan #ang tidak dalam keadaan dibudida#akan dengan alat atau 'ara a"a"un, termauk kegiatan #ang menggunakan ka"al untuk memuat, mengangkut, men#im"an, mendinginkan, mengolah atau menga&etkann#a$ *aha "erikanan #ang bekerja di bidang "enangka"an ter'aku" dalam kegiatan "erikanan tangka" (capture fishery!$ Pembudida#aan ikan Pembudidaaan ikan adalah kegiatan untuk memelihara, membearkan dan9atau membiakkan ikan dan memanen hailn#a dalam lingkungan #ang terkontrol$ *aha "erikanan #ang beru"a "roduki hail "erikanan melalui budida#a dikenal ebagai "erikanan budida#a atau budida#a "erairan (aquaculture!$ IN%*12/I PE/IKANAN, IPO/2 dan A02A PEE/IN2AH, %P/, indutri, dan akademii mulai menge7aluai dam"ak kee"akatan A1EAN-0hina ree 2rade Agreement (A02A! #ang eekti berlaku ) Fanuari +5)5$ 1alah atu oku "embahaan "ublik adalah dam"ak A02A terhada" nera'a "erdagangan Indoneia untuk "roduk ikan, "rodukti7ita tangka"an dan indutri olahann#a, ekaligu bebera"a kau im"or ilegal ikan$ Ketiga hal itu "erlu menda"atkan "erhatian eriu dariemua
kalangan
untuk
egera
menda"atkan
u"a#a
"erbaikan
dan
"enataan$
2ekanan "ublik ata hal itu tidaklah mengherankan meng-ingat Indoneia ka#a akan umber da#a laut terbarukan$ %alam /en'ana 1trategi (/en-tra! Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP! +5)5-+5)< juga telah di'antumkan 7ii "embangunan "erikanan dan kelautan, #aitu menjadi "enghail "roduk "erikanan dan kelautan terbear "ada +5)4$ ii KKP juga memuat untuk meningkatkan keejahteraan ma#arakat kelautan dan "erikanan$ 1ebagai negara bahari, Indoneia memiliki "oteni bear untuk indutrialiai
ektor
kelautan
dan
mengembangkan
"erikanan
dunia$
ii-mii kelautan dan "erikanan "erlu menda"atkan dukungan dari emua "ihak$ 2erlebih lagi indutri tangka"an dan "engolahan ikan Indoneia menda"at tantangan 'uku" bear dari 0hina$ 1elain itu, ejumlah "eroalan truktural terkait dengan indutri dalam negeri (mialn#a inratruk-tur, "endanaan, illegal ihing, kualita 1%, dan teknologi! maih ering ditemui di la"angan$ Oleh karena itu, tantangan terebut tidak han#a menjadi beban dan tuga KKP, teta"i juga kementerian lainn#a (Kementerian Perdagangan, Kementerian Perindutrian, Kementerian Perhubungan, Kementerian Pekerjaan *mum, Kementerian Keuangan!, %P/, akademii, dan indutri untuk duduk berama men'ari olui dalam "eningkatan "roduki, ek"or, im"or ilegal ikan, dan "eningkatan keejahteraan nela#an (nilai tukar
nela#an!$
%am"ak
A02A
1ebenarn#a, terbukan#a "aar 0hina meru"akan "e-luang bagi "engembangan ek"or "roduk ikan Indoneia$ eningkatn#a "enda"atan "er ka"ita ma#arakat 0hina, indutrialiai kometik, dan armai membutuhkan bahan baku "roduk "erikanan dan kelautan #ang da"at diek"or dari Indoneia$ Peluang mem"erbear ek"or ikan ke 0hina juga maih terbuka lebar$ Indoneia memiliki <45 "eie ikan hia airta&ar dari )$)55 "eie di dunia$ *ntuk ikan hia air laut jumlah "eie di Indoneia juga angat bear, #aitu >55 jeni$ Poteni terbarukan akan meningkat ketika ditambahkan "roduk Iain e"erti rum"ut laut, mutiara, kerang-kerangan,
dan
&iata
bahari$
Namun, ken#ataan di la"angan Indoneia maih belum mam"u mengo"timalkan "oteni terbukan#a "aar ek"or$ Futru #ang terjadi ebalikn#a, "aar dometik dibanjiri "roduk im"or dari 0hina$ 1e'ara agregat, meki"un "ada +5)5 terda"at "eningkatan ek"or nonmiga Indoneia ke 0hina ebear 4>,?6 (enilai *1J)<,) miliar!jika dibandingkan dengan tahun ebelumn#a, kenaikan ek"or itu tidak da"at mengimbangi laju kenaikan im"or dari 0hina$ %ata dari Kementerian Perdagangan menunjukkan deiit "erdagangan Indoneia dengan 0hina 'enderung membear$ %eiit "ada +5)5 men'a"ai *1J<,> miliar$ Fumlah itu meningkat *1J) miliar "ada +55@$ Pada +55?, deiit kita juga men'a"ai *1J:,= miliar$ embanjirn#a "roduk im"or dari 0hina juga terjadi di ektor "erikanan$ .ebera"a &aktu #ang lalu$ Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP! men#atakan telah terjadi lonjakan im"or "roduk ikan beku dan olahan$ 2erda"at kenaikan nilai im"or ebear ::,:>6elama +5)5 (*1J:)4,5+ juta! dari +55@ (*1J+:=,)? juta!$ Pada +5)5, im"or ikan beku dan olahan dari 0hina e'ara 7olume mere"reentaikan :46 ())=$555 ton! dan dari nilai im"or ebear +@6
(*1J@),<+
juta!
dari
total
im"or
ikan
beku
dan
olahan$
enbanjirn#a ikan im"or di "aar dometik di"er"arah ejumlah kau im"or ikan ilegal di bebera"a "elabuhan di Indoneia$ Kau terakhir terjadi di .ela&an, edan, dengan ditahann#a >+ kontainer ()$@<< ton ikan!$ 2anjung Perak, 1uraba#a, terda"at :> kontainer ()$55= ton ikan!, Pelabuhan 2anjung Priok, Fakarta, eban#ak ?) kontainer (+$)>= ton ikan!, dan di .andara 1oekarno-Hatta, .anten, eban#ak >$=?> ton ikan$ 1ebagian bear ikan ilegal #ang mauk, )+= kontainer, beraal dari 0hina dan ditandai dengan jeni makerel, kembung, dan ain$ Im"or ikan #ang diizinkan adalah jeni almon, knma'hi, dan kam"n'hi ebagai bahan baku retoran bear di Indoneia$ Ke de"ann#a dibutuhkan "engaturan #ang lebih tegadan "eiik terkait dengan tonae ikan, kualita, dan jeni ikan #ang da"at diim"or untuk
menghindari
berlebihann#a
im"or
ikan
di
Indoneia$
%alam truktur bia#a tangka"an dan budi da#a ikan dalam negeri juga kalah beraing jika dibandingkan dengan ikan im"or dari 0hina$ .ebera"a data di la"angan juga menunjukkan harga jual ikan im"or dari 0hina maih lebih murah jika dibandingkan dengan ikan lokal$ %i ejumlah "aar di %KI Fakarta, harga ikan im"or 0hina dijual dengan harga /"<$555/"4$5559kg dan itu ama dengan harga jual nela#an di tem"at "elelangan ikan$ Hal itu menunjukkan truktur bia#a untuk menangka" dan membu-dida#akan ikan di dalam negeri angat
tidak
kom"etiti
jika
dibandingkan
dengan
"roduk
ikan
dari
0hina$
%am"ak A02A dengan truktur "roe "enangka"an, budi da#a, dan indutri "engolahan #ang kurang ter-tata di"atikan akan emakin memukul indutri dan "ara nela#an Indoneia$ eki"un e'ara kontribui ektoral ektor "erikanan terhada" total "roduk dometik bruto (P%.! naional mengalami ke'enderungan meningkat mulai +554 (+,)46!, +55= (+,+:6!, +55> (+,<>6!, +55? (+,>46!, dan +55@ (:,)+6!, jika dibandingkan dengan "otenin#a, kontribui
itu
maih
jauh
Penataan
dari
indutri
o"timal$
"erikanan
1trategi "enataan indutri "enangka"an, budi da#a, dan "engolahan ikan da"at dilakukan baik #ang beriat jangka "endek mau"un jangka "anjang$ %alam jangka "endek, renegoiai e'ara bilateral Indoneia-0hina, "enga&aan "roduk ikan im"or, "enataan total 'oatguard dan izin "enangka"an, dan "en-#aratan kualita ikan im"or "erlu dilakukan$ 1elain itu, trategi "erimbangan nera'a "erdagangan untuk "roduk ikan dengan 0hina da"at dilakukan dengan mendorong dan mem"erbear 7olume dan nilai ek"or "roduk ikan Indoneia ke 0hina$ Namun, hal itu han#a da"at dilakukan a"abilaindutri "erikanan tangka" dan budi da#a Indoneia 'uku" kuat untuk menguaai "aar dometik ekaligu mauk ke "aar 0hina$ eki"un terda"at kenaikan rata-rata "roduki "erikanan ebear )5,5+6 untuk "eriode +554-+55@, jika dibandingkan dengan "oteni "aar, kenaikan itu diraa belum memadai$ %alam jangka "anjang, trategi mem"erbear ka"aita dan "rodukti7ita "roduk "erikanan da"at dilakukan melalui deain indutri e'ara men#eluruh$ Program "er'e"atan indutri "erikanan e"erti ina"olitan dan gugu ekonomi berbai kelautan dan "erikanan "erlu menda"at
dukungan
dari
emua
"ihak$
Program ini han#a bia terelenggara e'ara baik ketika terda"at dukungan ejumlah inratruktur untuk menjamin "roe "enangka"an dan indutrialiai terjadi e"erti u"-"lai .., air berih, "embia#aan, moderniai ka"al, ake jalan, indutri "endinginan,
"enguaaan
teknologi,
dan
1%$
Kementerian terkait dengan "en#ediaan inratruktur itu "erlu mendukung u"a#a untuk meningkatkan
da#a
aing
"roduk
"erikanan
naional$
Kehadiran A02A bukanlah "eroalan truktural bagi ektor kelautan dan "erikanan di Indoneia$ Penataan indutri kelautan dan "erikanan membutuhkan "aradigma baru dalam memahami kondii dan keunggulan abolut dan kom"arati ebagai daar membangun keunggulan kom"etii Indoneia di era "erdagangan beba$ 1elama ini arah kebijakan ekonomi naional maih teroku ke"ada daratan (land-baed e'onom#!$ Indoneia meru"akan negara ke"ulauan terbear di duniadan di dalamn#a terkandung keka#aan alam terbarukan
#ang
melim"ah$
Ekonomi berbai kelautan (o'ean-baed e'onom#! "erlu menji&ai arah "embangunan Indoneia di maa de"an$ Indutri berbai kelautan dan "erikanan adalah indutri maa de"an Indoneia berama indutri kehutanan dan "ertanian$ 2erlebih lagi, indutrialiai untuk ektor
berbai
umber
da#a
alam
maih
rendah$
%engan demikian, nilai tambah (7alue-added! maih relati ke'il diraakan Indoneia$ Per"ekti lebih lua tentang bagaimana ekonomi Indoneia di ektor "erikanan dan kelautan tentun#a
tidak
menghilangkan
arti
"enting
ektor
lain$
Namun, kita "erlu men#adari bah&a to"ograi dan ke&ila#a-an Nuantara adalah ke"ulauan$ Fadi, "erlu ada "oliti'al &ill dan good-&ill agar arah "embangunan ekonomi da"at merajut ke"ulauan untuk mendukung keterkaitan, kualita, dan da#a aing indutri "erikanan dan kelautan naional$
