CUPRINS
Introducere…………………………………………………………………………………… Capitolul 1. Scurt istoric al alimentatiei alimentatiei publice ( restauratiei restauratiei )…………………………….. )…………………………….. Capitolul 2. Clasificarea unitatilor unitatilor de alimentatie publica………………………… publica………………………………….. ……….. Capitolul 3. Reglementari Reglementari privind f unctionarea unctionarea unitatilor de alimentatie publica………….. Capitolul 4. Amenajarea unitatilor unitatilor de alimentatie publica…………………… publica………………………………….. …………….. 4.1. Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica………………… 4.2. Dotarea unitatilor de de alimentatie publica pe activitati functionale…………... functionale…………... Capitolul 5. Elemente fundamentale fundamentale in stabilirea meniurilor…………………… meniurilor……………………………….. ………….. Capitolul 6. Igiena si protectia muncii muncii in unitatile de alimentatie publica…………… publica………………….. …….. 6.1. Igiena in unitatile unitatile de alimentatie publica……………………………………. 6.2. Norme generale de protectia muncii………………………………………… Capitolul 7. Productia de preparate culinare………………………………………………...
INTRODUCERE
INTRODUCERE
Alimentatia publica pentru turism , alaturi de cazare si transport constituie o componenta importanta a activitatii din domeniul turismului , incadrindu-se structural in categoria serviciilor de baza . Desi , ca activitate economica , alimentatia publica nu este destinata sa satisfaca in exclusivitate nevoia consumatorului consumatorului – – turist turist , ea se asociaza tot mai frecvent activitatilor de turism , iar dinamica ei este din ce in ce mai mult influentata de evolutia circulatiei turistice . Dependenta strinsa dintre alimentatia publica si activitatea turistica este evidentiata , printre altele , de asocierea lor intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic .O astfel de tendinta este prezenta si in tara noastra , in contextul reasezarii si modernizarii structurilor organizatorice organizatorice in turism . Privita din prisma calitatii sale de componenta a produsului turistic , respectiv a serviciilor de baza , alimentatia publica determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei , influenteaza continutul si atractivitatea ofertei turistice cu multiple implicatii asupra dimensiunilor si orientarii fluxurilor turistice . Serviciile de alimentatie publica trebuie sa intruneasca urmatoarele trasaturi specifice: 1) prezenta lor in toate toate momentele cheie cheie ale consumului consumului turistic : -puncte de imbarcare -mijloace de transport -locuri de destinatie si sejur -locuri de agrement 2) existenta unei diversitati structurale a serviciilor de acest gen – asigurata prin prezenta unei tipologii tipologii largi de unitati de alimentatie alimentatie publica , apta sa satisfaca satisfaca o paleta diversificata diversificata de trebuinte 3) particularizarea particularizarea serviciului de alimentatie publica , mai ales in cazul unor forme specifice de turism ( balneo-medical balneo-medical , de exemplu ) , prin care se poate
contribui nemijlocit la satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru respectivul consum turistic 4) necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor turistilor autohtoni si straini (mai precis produsele ce fac obiectul serviciilor de alimentatie publica trebuie sa fie reprezentate de preparatele din bucataria nationala si internationala internationala , din cea specifica anumitor tari si zone ) Alimentatia publica se recomanda , pe zi ce trece , ca un sector cu multiple si noi posibilitati in ce priveste ridicarea calitatii servirii turistice , in conditii de inalta eficienta . Se tinde , din ce in ce mai mult , ca alimentatia publica , pe linga functia fiziologica propriuzisa , sa indeplineasca si unele functii de agrement , odihna - recreere in general , de petrecere a timpului liber .Tinind .Tinind seama ca turistul cheltuieste cheltuieste o parte insemnata din bugetul sau de timp ( dupa unele calcule 20-25 % ) in unitatile de alimentatie publica , o atentie sporita se acorda atractiei pe care aceasta o exercita , contactelor sociale ce se pot realiza in cadrul lor . Pornind de la importanta alimentatiei publice , in contextul complexitatii problematicilor turismului turismului romanesc , prezenta lucrare isi propune sa evidentieze modul de organizare si functionare a unui restaurant , in conditiile reglementarilor legislative din Romania .
CAPITOLUL 1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTATIEI PUBLICE ( RESTAURATIEI )
Unitatile de alimentatie publica apar in istorie odata cu primele asezari umane . Afluxul de straini care aveau nevoie de un loc in care sa inopteze si sa manince a dus la aparitia primelor hanuri . De buna seama ca ele nu erau decit niste case obisnuite , ai caror propietari au transformat gazduirea unor astfel de drumeti in sursa de existenta . Cu timpul , ei au mai adaugat camere de oaspeti sau au marit spatiul rezervat servirii mesei . Au delimitat locul necesar prepararii hranei de cel al clientilor , au dezvoltat camarile sau pivnitele pentru a putea pastra mai multe alimente , au separat camerele folosite de oaspeti de cele folosite de familie si cele ale personalului . Aceasta ar fi preistoria alimentatiei publice . In Roma antica apar , delimitate de strazi , “ insulae “ pe care se dezvolta cladiri multietajate , care la parter aveau mici ateliere , magazine si mici circiumi , spatii adesea insalubre , destinate inchirierii . Toate acestea se numeau “ tabernae “ , numele roman al stramosului barului de astazi . Aici arheologii au descoperit ruinele unor tejghele de bar . Cuvintul “ restaurant “ a aparut in secolul al-XVI-lea si a desemnat mai intii un aliment care satisface ( potoleste ) foamea si in special o “ fiertura bogata si consistenta “ capabila sa refaca fortele . De la acest sens , care a supravietuit pina in secolul al-XIX-lea , s-a trecut la cel de “ local specializat “ in vinzarea alimentelor care refac organismul . Brillat-Savarin considera ca “ restauratoare de forte “ ciocolata , carnea rosie si consommeul . La Paris in anul 1765 un anume Boulanger “ negustor de vinuri “ a inscris sub firma sa “ Boulanger vinde alimente divine “ . Acesta a fost primul restaurant in sensul modern al termenului . Primul restaurant parizian , demn de acest nume , a fost cel pe care l-a deschis Beauvilliers in 1782 in Rue de Richelieu , sub numele de “ Marea Taverna a Londrei “. Noutatea consta in faptul ca se servea masa la ore fixe , pe mese individuale , preparatele fiind inscrise pe o lista .
Restauratorii au jucat un anumit rol in formarea gusturilor publicului , asa cum rezulta din “ Almanahul gurmanzilor “ de Grimad de la Reyniere , primul ghid gastronomic , care 1 numara cam o suta de restaurante . In zilele noastre “ restauratia “ evolueaza in doua directii . Pe de o parte ea tinde sa raspunda functiei sale de refacere a organismului , hranind un numar din ce in ce mai mare de oameni , care iau masa in afara casei – restaurare numita colectiva . Pe de alta parte , o restaurare de inalta tinuta , continua sa ofere unei clientele pretentioase un decor deosebit , vinuri celebre , produse rare si tot ceea ce este mai rafinat in arta culinara . Tendintele inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei publice sint urmatoarele: 1) concentrarea si evitarea faramitarii excesive prin aparitia lanturilor de restaurante 2) expansiunea in continua crestere a SUA pe piata europeana , principalele 3 firme producatoare de alimentatie tip fast-food si catering fiind americane :Mc Donald’s , Burger King si Grand Metropolitan. 3) tari ca Franta si Germania fac eforturi deosebite pentru revigorarea bucatariei traditionale , constiente ca restaurantele traditionale reprezinta un factor cheie al atractivitatii ofertei lor pe plan turistic. Principalele tendinte din sectorul alimentatiei publice inregistrate in Romania sint : 1) dezvoltarea sectorului prin cresterea numarului de restaurante , baruri , cofetarii 2) puternica farimitare a sectorului alimentatiei publice , predominind unitatile mici , independente , care insa nu dispun de mijloacele financiare necesare sa se impuna sau chiar sa se mentina pe piata 3) diferentele calitative dintre diferitele unitati , mai ales din sectirul privat , sint foarte mari 4) aparitia si dezvoltarea restaurantelor cu specific national ( chinezesc , italian , arab ) 2 5) coeziunea celor doua forme de proprietate , privata si de stat .
1 2
Constantin Florea , Serviciile in restaurant si bar , Editura APP , Bucuresti , 1995 , p. 3 . Gabriela Stanciulescu , Tehnica operatiunilor de turism , Editura ALL Educational, Bucuresti , 1998 , p . 207-209 .
CAPITOLUL 2. CLASIFICAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA
Unitatile de alimentatie publica pot fi clasificate in baza urmatoarelor criterii: 1) dupa destinatie - unitati pentru servirea consumatorilor - unitati de productie - unitati pentru depozitarea si pastrarea marfurilor 2) dupa obiectul activitatii - unitati cu caracter recreativ-distractiv - unitati culinare - cofetarii si patiserii - alte unitati 3) din punct de vedere al categoriei de clasificare - unitati de lux - unitati categoria I - unitati categoria a-II-a - unitati categoria a-III-a 4) din punct de vedere al structurii turistilor serviti - unitati cu circuit deschis - unitati cu circuit inchis 5) din punct de vedere al sortimentelor oferite la vinzare - unitati specializate - unitati mixte 6) din punct de vedere al sezonalitatii - unitati permanente - unitati sezoniere 7) din punct de vedere al efectuarii serviciului - unitati cu serviciul asigurat de ospatari - unitati cu autoservire totala sau partiala 3 - unitati cu vinzare prin automate
3
Radu Nicolescu , Serviciile in turism , Editura Sport-Turism , Bucuresti , 1988 . p. 22-34.
Potrivit reglementarilor legale in vigoare , principalele tipuri de unitati de alimentatie publica din tara moastra sint urmatoarele : 1. Restaurantul - este un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire , punind la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare , produse de cofetarie , bauturi si unele produse pentru fumatori . 1.1. Restaurantul clasic - este un local public cu profil gastronomic in care se serveste un sortiment larg de preparate culinare ( gustari calde si reci , preparate lichide calde , mincaruri , minuturi , salate , dulciuri de bucatarie ) , produse de cofetarie , patiserie , inghetata , fructe , bauturi alcoolice si nealcoolice , produse din tutun , etc. . Pentru crearea unei atmosfere animate , distractive poate dispune de formatie muzical – artistica . Organizeaza servicii suplimentare : banchete , receptii . 1.2. Restaurantul specializat - serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla permanent in lista de meniu , in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale , care formeaza obiectul specializarii . 1.2.1. Restaurantul pescaresc - este o unitate gastronomica ce se caracterizeaza prin desfacerea , in principal , a unui sortiment variat de preparate culinare din peste . Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de prelucrare a pestelui . 1.2.2. Restaurantul vinatoresc - este o unitate gastronomica specializata in producerea si servirea de preparate culinare din vinat ( iepure , caprioara , porc mistret , urs , giste si rate salbatice , etc. ) . Are prin amenajare , dotare si prezentarea personalului elemente specifice , particulare . 1.2.3. Rotiseria - este un restaurant cu o capacitate mica ( 20-50 locuri ) , in care consumatorii sint serviti cu produse din carne la frigare – rotisor ( pui , muschi de vita si porc , etc. ) , chebab , garnituri , salate , gustari , deserturi , precum si bauturi racoritoare , cafea , vin , un sortiment redus de bauturi alcoolice fine . Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie si este dotat cu rotisor , frigarui , vitrine frigorifice , in care se afla expusi pui si alte specialitati din carne pentru fript in fata consumatorilor . 1.2.4. Restaurantul zahana - este o unitate gastronomica in care se servesc la comanda in tot timpul zilei produse si subproduse din carne , mici , cirnati , etc. pregatite la gratar si alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la masa . Mai poate oferi : ciorba de burta , ciorba de ciocanele , tuslama , tochitura , salate combinate de sezon , muraturi , dulciuri de bucatarie , bauturi alcoolice . 1.2.5. Restaurantul dietetic - este o unitate gastronomica care ofera consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub indrumarea unui cadru medical dietetician ) si bauturi nealcoolice . 1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian - este o unitate gastronomica in care se desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate , oua , paste fainoase , orez , salate din legume , precum si dulciuri de bucatarie , produse de patiserie , inghetata si bauturi nealcoolice . 1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea - este o unitate cu profil gastronomic care ofera , in mai multe variante , meniuri complete la pret accesibil . Bauturile sint limitate la sortimente de racoritoare si ape minerale . Poate functiona si pe baza de abonament . De
regula , asemenea unitati se organizeaza in statiuni turistice sau in pensiuni si ferme agroturistice . 1.3. Restaurantul cu specific - este o unitate de alimentatie publica pentru recreere si divertisment , care , prin dotare , profil , tinuta lucratorilor , momente recreative si structura sortimentala , trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau nationale , traditionale si specifice diferitelor zone . 1.3.1. Crama – desface o gama larga de vinuri . Acestea se pot servi atit imbuteliate , cit si neimbuteliate . Se realizeaza si se desface o gama specifica de preparate culinare : tochitura , preparate din carne la gratar sau trase la tigaie . Vinurile se servesc in carafe sau cani de ceramica . Este dotata cu mobilier din lemn masiv , iar peretii sint decorati cu scoarte , stergare , etc. . Poate avea program muzical cu tarafuri de muzica populara . 1.3.2. Restaurantul cu specific local – pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati ( crame , colibe , suri ) . Sint servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva , utilizindu-se ulcioare , carafe , cani . Efectul original al acestor unitati este realizat prin imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv , al finisajelor inspirate dupa modelul popular , al elementelor de decoratie , al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita , de gama sortimentala a mincarurilor pregatite si prezentarea personalului . 1.3.3. Restaurantul cu specific national – pune in valoare traditiile culinare ale unor natiuni ( chinezesc , arabesc , mexican ) , servind o gama diversificata de preparate culinare , bauturi alcoolice si nealcoolice specifice . Ambianta interioara si exterioara a saloanelor , programul muzical , uniformele personalului de servire si cladirile sint specifice tarii respective . 1.4. Braseria – asigura in tot cursul zilei servirea consumatorilor , in principal cu preparate reci , minuturi , un sortiment restrins de mincaruri , specialitati de cofetarie patiserie , bauturi nealcoolice calde si reci , bauturi alcoolice de calitate superioara , un bogat sortiment de bere . 1.5. Beraria – este o unitate specifica pentru servirea mai multor sortimente de bere , in recipienti specifici ( tap , halba , cana ) , de diferite capacitati si a unor produse si preparate care se asociaza in consum cu acestea (crenvursti , mici , cirnati , chiftelute , foetaje , covrigi , alune , etc. ) , precum si minuturi , gustari calde si reci . Se servesc si bauturi alcoolice , in sortiment restrins si bauturi nealcoolice . 1.6. Gradina de vara – este o unitate amenajata in aer liber , dotata cu mobilier specific si decorata in mod adecvat . Serveste un sortiment diversificat de preparate culinare , minuturi , gratare , salate , dulciuri de bucatarie si cofetarie – patiserie , un sortiment larg de bauturi alcoolice si nealcoolice , cafea , fructe , produse din tutun . 2 . Barul - este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte , in care se serveste un sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restrinsa de preparate culinare . Cadrul ambiental este completat cu programe artistice , auditii muzicale , video , TV. 2.1. Barul de noapte – este o unitate cu caracter distractiv , cu un orar de noapte care prezinta un program variat de divertisment de music – hall si dans pentru consumatori si ofera o gama variata de bauturi alcoolice fine , amestecuri de bauturi de bar , bauturi
nealcoolice , specialitati de cofetarie si inghetata , fripturi reci , fructe si salate de fructe , cafea , delicatese. De obicei sint realizate in amfiteatru , pentru ca la toate mesele sa se poata viziona programele artistic - – muzicale .Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului , de proiectie a unor filme , orga de lumini . 2.2. Barul de zi – este o unitate care functioneaza , de regula , in cadrul hotelurilor si restaurantelor sau independent . Ofera consumatorilor o gama variata de de bauturi alcoolice si nealcoolice , simple sau in amestec , gustari in sortiment restrins , specialitati de cofetarie , inghetata , produse din tutun si posibilitati de distractie ( muzica discreta , televizor , jocuri mecanice , etc. ) . In salonul de servire se afla tejgheaua – bar , cu scaune inalte , un numar restrins de mese de dimensiuni mici , cu scaunele aferente . 2.3. Cafeneaua ( cafe-barul ) - este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa . Ofera consumatorilor si gustari calde si reci , minuturi , produse de cofetarie – patiserie , inghetata , bauturi nealcolice calde , bauturi alcoolice fine . 2.4. Disco – barul – este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret , activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari , produse de cofetarie – patiserie , inghetata si in special amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice . Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de dans si de auditie , inregistrata si difuzata prin instalatii speciale , cu ajutorul disc-jockerului , care asigura organizarea si desfasurarea intregii activitati . 2.5. Bufet – barul – este o unitate care ofera un sortiment restrins de preparate calde si reci ( gustari , minuturi , mincaruri ) pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara , bauturi alcoolice calde si reci , bauturi alcoolice , bere , vinuri . 3. Unitati tip fast - food 3.1. Restaurantul – autoservire - este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci , bauturi alcoolice si nealcoolice , asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor . 3.2. Bufetul tip expres – este o unitate cu desfacere rapida , in care fluxul consumatorilor nu este dirijat , servirea se face de catre vinzator , iar plata se face anticipat . Unitatea este dotata cu mese de tip “ expres “ . 3.3. Pizzeria – este o unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza . Se mai pot desface gustari , minuturi , salate , produse de patiserie , racoritoare , bere , vin la pahar sau bauturi alcoolice . 3.4. Snack – barul - este o unitate caracterizata prin existenta unei tejghele – bar , cu un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de consumatori , serviti direct cu sortimente pregatite in fata lor . Ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare precum si bauturi nealcoolice calde si reci si bauturi alcoolice in sortiment restrins 3.5. Bistroul – este o unitate cu servire rapida , in care se desfac minuturi , gustari , produse de patiserie – cofetarie , bauturi alcoolice , bere , cafea , ceai , sucuri , racoritoare. 4. Cofetaria – este o unitate specializata pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri , torturi , fursecuri , cozonac , inghetata , bomboane , patiserie fina , bauturi nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice fine .
5. Patiseria – este o unitate specializata in desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu a productiei proprii specifice in stare calda ( placinte , strudele , pateuri , covrigi , gogosi , cornuri , etc. ) .Sortimentul de bauturi include bere la sticla , bauturi nealcoolice calde , racoritoare , diferite sortimente de produse lactate . Se poate organiza si cu profil de 4 “ placintarie “ , “ covrigarie “ , “ gogoserie “ , “ patibar “ .
4
*** , Legislatie privind turismul , Regia Autonoma Monitorul Oficial , Bucuresti , 1998 , p. 157-162 .
CAPITOLUL 3. REGLEMENTARI PRIVIND FUNCTIONAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA
Legislatia Romaniei reglementeaza functionarea unitatilor de alimentatie publica . Autorizatiile si avizele necesare pentru functionare sint urmatoarele : 1.Certificat de clasificare - emis de Ministerul Turismului , potrivit Ordinului nr. 61 din 31.05.1999 al Presedintelui Autoritatii Nationale pentru Turism , actualul Minister al Turismului , privind aprobarea Normelor metodologice si a criteriilor privind clasificarea structurilor de primire turistice . 2. Autorizatie sanitara de functionare – emisa de Inspectoratele de sanatate publica judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordinului nr. 201 din 9.12.1997 al Ministrului Sanatatii , pentru aprobarea Normelor metodologice de avizare sanitara si de autorizare sanitara . 3. Autorizatie sanitar – veterinara de functionare – emisa de Directiile sanitar – veterinare judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordinului nr. 103 din 23.12.1998 pentru aprobarea Normei sanitar – veterinare privind conditiile sanitar – veterinare si procedura de autorizare sanitar – veterinara de functionare a unitatilor supuse controlului sanitar – veterinar si Ordinului nr. 56 din 14.02.2000 al Ministrului Agriculturii si Alimentatiei privind modificarile Ordinului nr. 103 din 1998 . 4. Licenta de fabricatie – emisa de Directiile generale pentru agricultura si industrie alimentara judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordinului nr. 58 din 13.07.1999 al Ministrului Agriculturii si Alimentatiei pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licentelor de fabricatie agentilor economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare 5. Autorizatie pentru comercializarea alcoolului , bauturilor alcoolice , produselor din tutun si cafea – emisa de Directiile generale ale finantelor publice si controlului financiar de stat judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordonantei de Guvern nr.27 din 31.01.2000 privind regimul produselor supuse accizelor . 6. Autorizatie de mediu – emisa de Agentiile de protectie a mediului judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordinului nr.125 din 11.04.1996 al Ministrului Apelor, Padurilor si Protectiei Mediului pentru aprobarea Procedurii de reglementare a activitatilor economice si sociale cu impact asupra mediului inconjurator . 7. Autorizatie de prevenire si stingere a incendiilor – emisa de Brigazile de pompieri judetene , respectiv a municipiului Bucuresti , potrivit Ordinului nr. 685 din 4.08.1997 al Ministrului de Interne pentru aprobarea Procedurii de emitere a avizelor si autorizatiilor de prevenire si stingere a incendiilor ( PSI ) .
CAPITOLUL 4. AMENAJAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA
4.1. AMENAJAREA TEHNOLOGICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi , cit si modernizarea celor existente , trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale , eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne , de mare productivitate , in pregatirea , prezentarea si servirea sortimentelor oferite . In practica , amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica presupune abordarea simultana a numeroase activitati cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor : - organizarea spatiilor de servire in functie de profilul unitatii - organizarea spatiilor in bucatarii si in celalate spatii de productie - asigurarea depozitarii si pastrarii marfurilor - asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare - asigurarea utilitatilor social – administrative si gospodaresti - dotarea cu utilaje , mobilier si inventar pentru servire si lucru - asigurarea instalatiilor tehnice corespunzatoare 4.1.1. CONSTRUCTIA SI INSTALATIILE UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA
Constructia , partea cea mai importanta a unei investitii , suporta mai greu modificari ulterioare sau transformari , fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie care sa corespunda cerintelor actuale si de perspectiva din punct de vedere al arhitecturii , al confortului si al functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime . Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire , depozitarea si pastrarea marfurilor , bucatarii , camere de preparare , laboratoare , camari , oficii , spalatoare , utilitati social – administrative pentru personal . De asemenea se vor avea in vedere accesele si spatiile de circulatie pentru aprovizionarea cu marfuri si trecerea personalului. O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor de alimentatie publica din localitatile cu functii predominant balneoturistice , pentru care se recomanda un loc la masa pentru 1.5-2 locuri de cazare . Pe baza numarului
de locuri la masa sint stabilite suprafetele maxime orientative pe tipuri de unitati , pentru salile de servire , incaperile de productie si spatiile anexe . Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive se va tine cont de terenul disponibil , de posibilitatile de aprovizionare , de alimentare cu apa si energie , de existenta conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor , de specificul arhitectural al zonei , de profilul unitatii , de necesitatea asigurarii rentabilitatii . Pentru a avea conditii corespunzatoare de functionare unitatile de alimentatie publica trebuie sa dispuna de urmatoarele instalatii tehnice : a) Instalatia electrica – asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje , ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi , prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor , respectindu-se , la executarea lucrarilor , normele tehnologice de profil , pentru evitarea electrocutarii , surselor de incendii si consumului peste nivelurile corespunzatoare normelor . b) Instalatiile frigorifice – trebuie sa serveasca la pastrarea materiilor prime perisabile si a produselor finite , la pregatirea lor pentru vinzare ( racirea bauturilor , fabricarea cuburilor de gheata ) , la producerea si pastrarea inghetatei , la expunerea unor preparate perisabile in vitrinele de prezentare . c) Instalatia de incalzire – centrala sau locala are o importanta deosebita deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie publica . Intotdeauna , indiferent de tipul de incalzire , incaperile trebuie sa aiba o buna izolatie termica , pentru a se evita pierderile de caldura . d) Instalatiile sanitare – cuprind alimentarea cu apa calda si rece si canalizarea pentru evacuarea apei menajere .Necesarul de apa calda ( la temperatura de 65 C ) este apreciat la 10 l / 24 ore / loc . e) Instalatia de ventilatie - conditionare – este indispensabila in localurile publice , ea asigurind senzatia de confort , materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat . f) Instalatia telefonica – se impune ca o necesitate in unitatile de alimentatie publica , in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara . g) Acustica - saloanelor restaurantelor trebuie astfel proiectata si realizata incit sa 5 asigure in spatiile de servire o sonalitate care sa favorizeze conversatiile . 4.1.2. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA
Indiferent de tipul , profilul si categoria unitatilor , organizarea lor interioara trebuie astfel conceputa incit sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia consumatorilor , a personalului , precum si pentru desfasurarea activitatilor de baza si auxiliare . Spatiile unei unitati de alimentatie publica se impart in functie de destinatia lor in doua grupe distincte :
5
Radu Nicolescu , Serviciile in turism , Editura Sport-Turism , Bucuresti , 1988 , p. 34-38 .
4.1.2.1. Spatii pentru primire si servire
In practica acestor spatii li se acorda o importanta deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie asupra unitatii . a) Intrarea indeplineste in principal doua functii : - asigura intrarea si iesirea din unitate - constituie loc de intilnire sau de asteptare pentru clienti Se recomanda ca la intrare sa se gaseasca stergatoare pentru picioare si , dupa caz, vindfanguri , usi rotative sau instalatii speciale cu perdea de aer pentru evitarea curentilor de aer in sezonul rece , plante ornamentale , oglinzi , fotolii . b) Grupurile sanitare separate pentru clienti si personal , mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila , asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii respective. c) Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate corespunzator , pentru pastrarea imbracamintii ( paltoane , pardesie , etc. ) si a unor obiecte personale ale clientilor ( umbrele , palarii ) . De asemenea , trebuie sa existe perii pentru haine si incaltaminte , umbrele pentru conducerea clientilor la masina in caz de intemperii . Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii . Aici trebuie sa existe numere de ordine , inminate clientilor la sosire ( daca lasa ceva la garderoba ) ; la plecare clientii le restituie si isi iau lucrurile . In unitatile de categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile , asezate direct in salile de consumatie . d) Salonul da nota caracteristica si asigura ambianta corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii respective . Din considerente de functionalitate tehnologica , diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile , intime si usor de exploatat . Distribuirea spatiului se va face intr -o astfel de maniera incit sa asigure cadrul de intimitate , sa lase fiecarui consumator senzatia ca ocupa cea mai buna masa , ca serviciul executat in salon nu-l incomodeaza , ci din contra il delecteaza . Ideal ar fi ca restaurantele sa fie amplasate astfel incit sa evidentieze peisajul inconjurator sau , in cazul cind nu exista un astfel de cadru , sa se recurga la diverse solutii prin efecte de sunet , lumina si culoare , pentru a crea o ambianta placuta , in concordanta cu tipul si profilul fiecarui local , pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare . Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe va fi stabilita rational , astfel incit sa fie ferite de zgomote si sa fie situate cit mai aproape de sectii ( oficii , bucatarii , spalatoare) , la acelasi nivel cu acestea . Saloanele restaurantelor , indiferent de profil , trebuie astfel concepute si organizate incit sa asigure conditii optime pentru primirea consumatorilor , efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturilor oferite in unitatile respective . Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a diferitelor saloane . Aranjarea meselor si scaunelor se va face astfel incit sa fie
utilizat cu eficienta spatiul si , in acelasi timp , clientii sa simta satisfactia ocuparii unui loc deosebit intr-un cadru colectiv . Daca prin constructie s-au realizat saloane de mare capacitate acestea se pot intimiza prin mai multe metode : - impartirea restaurantului in mai multe saloane -crearea de loggii sau separeuri de-a lungul peretilor -crearea de etaje partiale -realizarea unor suprafete detaliate -utilizarea diferitelor elemente decorative: -grinzi si detalii din lemn , metal , beton -sticla si diferite elemente din sticla -zidarie aparenta sau cu finisari specifice -plante ornamentale In cadrul unui complex hotelier sau de alimentatie publica se pot intilni diferite tipuri de saloane dintre care se pot aminti : -saloane de restaurant clasic -saloane pentru banchete , cu utilizari multiple: -seminarii , congrese , conferinte -reuniuni, cocteiluri , receptii -saloane pentru micul dejun , in unitatile hoteliere care nu dispun de braserii -saloane cu specific sau specializate Indiferent de tipul salonului este necesar sa se acorde atentia cuvenita culoarelor si circulatiei . Spatiile destinate acestui scop depind de tipul de local , de forma meselor , de 6 modul de amplasare al scaunelor . 4.1.2.2. Spatiile pentru productie si anexele a)Bucataria Trebuie sa pregateasca si sa distribuie preparatele , sa asigure pastrarea lor si a materiilor prime . Ea trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil , sa fie dotata cu echipament modern , de mare productivitate , pentru a asigura calitativ si cantitativ realizarea preparatelor ce sint oferite la vinzare in unitatile respective . Pentru a impiedica iesirea caldurii , mirosurilor si aburilor in saloane , bucataria trebuie sa aiba : -inaltimea de peste 4 m -orientarea catre N , N-E -ventilatie mecanica ( indeosebi cu hote pe locurile de producere a aburilor si a mirosurilor ) Avind in vedere activitatile distincte existente bucatariile trebuiesc compartimentate in urmatoarele zone de lucru : -incaperi de prelucrare primara 6
Stere Stavrositu , Practica serviciilor in restaurante si baruri , Editura tehnica , Bucuresti , 1994 , p. 28-31 .
-camera de curatat zarzavat -camera de transat carne -camera de curatat peste -camera de dezinfectie oua -bucatarie calda -bucatarie rece (bufet ) -laborator de cofetarie – patiserie -oficiu de servire a mincarii -oficii pentru spalarea si pastarea veselei , vaselor si ustensilelor de bucatarie : -oficiu pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan -oficiu pentru spalarea si pastrarea paharelor -oficiu pentru spalarea si pastrarea veselei metalice -oficiu pentru spalarea si pastrarea vaselor si ustensilelor de bucatarie Schema de organizare a fluxurilor tehnologice din bucatarii este urmatoarea :
RECEPTIE MATERII PRIME
Refrigeratoare Conservatoare
ELIMINARE DESEURI
STOCARE
PRELUCRARE PRELIMINARA Utilaje termice
Salon servire
CURATENIE SPATII
VENTILATIE
SPALARE VASE
PASTRARE
Dulapuri calde si reci
Apa calda
DISTRIBUTIE
Mobilier autoservire
PRELUCRARE TERMICA
Carucioare servire
Utilaje
Cafenea
Incineratoar e
Masini spalat
Boilere
Sint excluse orice incrucisari ale circuitelor materiilor prime care necesita operatii de curatire , materiilor prime curate , preparatelor , deseurilor si resturilor precum si al clientilor . b) Spatiile de depozitare a materiilor prime Conditiile generale pe care trebuie sa le indeplineasca depozitele pentru pastrarea alimentelor sint : -salubritate -microclimat ( temperatura , umiditate , curenti de aer ) -iluminat (natural sau /si artificial ) -ventilatie , corespunzatoare fiecarui tip de aliment -racordare la sistemul de apa si canalizare -prevenirea infestarii cu insecte si rozatoare -curatenie Spatiile de depozitare din restaurante trebuiesc structurate astfel : 1-magazie coloniale pentru “alimente uscate”, care sint greu perisabile ( paste fainoase , orez , conserve , ulei , etc. ) si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -depozitarea alimentelor se face : -in ambalaje curate , de tipul : -recipiente (hambare ) inchise cu posibilitatea de aerare -saci de material textil -ambalaje impermeabile -pe rafturi , rasteluri , box-paleti si un nici un caz direct pe paviment -in ordine pe rafturi , in fata cele mai vechi si in spate cele mai nou achizitionate -la temperatura intre +7 C - +20 C si umiditate redusa -cu spatii de acces pentru controlul si trierea alimentelor -protejate de insecte si rozatoare 2-refrigeratoare (camere frig ) pentru : -lactate -mezeluri -legume-fructe 3-camere frig ( congelatoare ) pemtru : -carne de porc -carne de vita -carne de pui -peste Spatiile de refrigerare si congelare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : -sa asigure in incinta temperaturi de : - 04 C pentru refrigeratoare - -18 -23C pentru congelare -sa nu produca zgomot si supraincalzirea incaperilor -sa dispuna de aparatura pentru determinarea temperaturii si sa se intocmeasca graficul de temperatura (termograma ) de cel putin trei ori pe zi
-supravegherea sa se faca de catre personal specializat ( frigotehnisti ) in mod regulat. c) Spatii pentru depozitarea ambalajelor Pentru a se evita deteriorarea si murdarirea ambalajelor de tipul lazi , navete , capse acestea trebuiesc depozitate in spatii speciale . d) Sectia bar Aceasta sectie se amplaseaza intr-o incapere cu spatii suficiente pentru inmagazinarea si servirea tuturor bauturilor alcoolice si nealcoolice , in functie de profilul unitatii , cu ghiseu de desfacere in holul central . e) Vestiarele si grupul sanitar pentru personal Vestiarele vor fi separate pe sexe , cu dulapuri individuale sau comune . In apropierea lor si legate de acestea trebuie sa fie grupurile sanitare , spalatoarele si dusurile , evident cu dotarile prevazute ( sapun , prosoape , hirtie igienica , substante odorizant-dezinfectante ) f) Sala de mese pentru personal Pentru servirea mesei de catre personalul propriu fiecare unitate trebuie sa dispuna de un astfel de spatiu , dotat cu mese , scaune , fete de masa , consola de tacimuri , servicii condimente , chiuveta cu instalatie de apa curenta . g) Dependinte auxiliare Aceste spatii fac parte integranta din spatiile necesare desfasurarii activitatii de productie si servire . Acestea sint : -magazii pentru pastrarea inventarului textil si a echipamentului -magazii pentru obiecte de inventar (vesela , mobilier de rezerva ) -magazie pentru materiale de intretinere -magazie pentru imprimate -birou de calculatii (contabilitate ) -birou sef unitate -birou bucatar sef -dependinta pentru gheata -dependinta pentru resturi menajere -dependinta pentru receptionarea marfurilor 7 -curte interioara cu rampa
7
Nicolae Lupu , Hotelul – Economie si management , Editura BIC All srl , Bucuresti , 1998 , p. 169-172 .
4.2. DOTAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA PE ACTIVITATI FUNCTIONALE 4.2.1 DOTAREA SALOANELOR DE SERVIRE
Salonul de servire in restaurant , indiferent de profilul acestuia , constituie spatiul de baza pentru servirea consumatorilor , care trebuie sa fie dotat corespunzator categoriei de incadrare si a normelor de dotare pentru asigurarea serviciilor de calitate . Saloanele unitatilor pot avea diferite forme si suprafete geometrice , elemente de baza in calculul ce se realizeaza pentru dotarea cu mobilier , vesela , inventar textil . In toate conditiile de amplasare a meselor individuale in saloane , se iau in calcul culoare principale de trecere de circa 1.5-2 m si culoare secuntare de 90-110 cm . Media de calcul a unui loc in 2 sala de servire este de 1.50 m . In conditiile organizarii meselor festive si ale amplasarii 2 acestora in diferite forme comune , media de calcul este de 1.10 m pentru un loc la masa . 4.2.1.1. Mobilierul din dotarea saloanelor de servire
La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de profilul si gradul de confort al unitatii , de amortizarea cu celalate elemente constructive si de decorarea saloanelor de servire . Mobilierul trebuie sa fie trainic , igienic , usor de intretinut si exploatat. Principalele piese de mobilier folosite in saloanele de servire sint : a) Mesele pentru servit Pot avea tablia de forme diferite , patrata (80x80 cm , 90x90 cm , 100x100 cm , iar pentru baruri si cofetarii 40x40 cm , 60x60 cm ) ; dreptunghiulara ( 80-90x120 cm sau 40x60 cm , pentru bar si cofetarii ) ; rotunde (cu diametrul de 60 , 80 , 120 , 150 cm ) . Inaltimea meselor clasice se recomanda a fi de circa 80 cm . Mesele pot fi confectionate dintr-o gama larga de materiale . b) Mesele pentru autoservire Cele mai recomandate sint cele sub forma dreptunghiulara in care incap comod patru tavi pentru autoservire sau mese inalte ( 115-125 cm ) , fara scaune , prevazute cu etajera pentru accesoriile consumatorilor . c)S caune , canapele , tabureti , fotolii Alegerea acestor tipuri de mobilier sete determinata de gradul de confort al unitatii si de profilul acesteia .
d)Mesele de serviciu (console ) Sint utilizate pentru pastrarea rezervei de inventar de servire : fete de masa , naproane , servete , servetele de hirtie , tacimuri , liste de meniu , servicii de condimente , scobitori , etc..Numarul de console intr-un salon este de una la 15-20 mese de servire si se amplaseaza in spatiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospatarilor , pe linga stilpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale acestuia , fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor . Forma si compartimentarea consolei trebuie sa fie cit mai estetice , prevazute cu polite si casete in interior , organizate pe destinatia obiectelor pastrate . e) Mesele gheridon (servante ) Sint mesele de dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita din sala de servira , fiind folosite ca servante in procesul de prezentare , portionare , transare si servire a specialitatilor de preparate . Numarul meselor gheridon intr-un salon este una la 8-10 mese 8 de servire . 4.2.1.2.Utilajul tehnologic pentru servire
Utilajele folosite la servirea clientilor sint urmatoarele : a) Caruciorul de prezentare-servire Astfel de carucioare pot functiona cu instalatie calda sau rece , pentru prezentarea sortimentelor de gustari calde sau reci , prajituri , patiserie , bauturi in sala de servire . b) Distribuitorul pentru farfurii calde ( loverator ) Este un incalzitor de farfurii cu doua alveole culisante si cu pereti izolati termic . Platforma este incalzita cu ajutorul unei rezistente electrice , in scopul asigurarii unei temperaturi constante de pina la 60 C . Pe fiecare platforma din alveola se pot aseza farfurii intinse sau adinci pentru mentinerea la cald in vederea servirii . Farfuriile sint ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort . c) Frigiderul de mina Pentru pastarea si servirea bauturilor reci se recomanda dotarea saloanelor cu cite un frigider in fiecare sector . d) Placile sofante Sint confectionate din aluminiu si destinate mentinerii in stare calda a platourilor cu preparate calde , fie la masa consumatorilor , fie pe masa gheridon . Placile sint mobile si se introduc intr-o carcasa metalica , izolanta , cu sistem de incalzire la temperatura dorita . e) Frapierele Sint confectionate din aluminiu si se compun din doua parti , cuva de racire a bauturilor cu gheata si suportul . 4.2.1.3. Inventarul textil din dotarea saloanelor
In dotarea restaurantelor un rol important il are inventarul textil , in alegerea caruia trebuie sa se imbine culorile , dimensiunile , eficienta economica ( rezistenta si intretinere
8
Stere Sravrositu , Practica serviciilor in restaurante si baruri , Editura Tehnica , Bucuresti , 1994 , p. 29-34 .
usoara pe timp indelungat ) . In general inventarul textil este din damasc sau din tesaturi in amestec . Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare , in functie de profilul unitatii si capacitatea ei . Principalele obiecte de inventar textil din dotarea unitatilor sunt : -fete de masa -naproane -servetele de masa -servetele de serviciu ( ancare ) -moltoane ( huse confectionate dinmaterial textil mai gros ) -cirpe pentru sters praful de pe mobilier -cirpe spsciale pentru sters vesela Pe linga elementele de dotare de mai sus in grupa inventarului textil se mai include : -mochete , covoare -draperii , perdele -huse pentru scaune . 4.2.1.4. Inventarul pentru servire ( vesela )
Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii , unitatile de alimentatie publica trebuie sa fie dotate cu inventarul necesar din toate grupele de vesela , corespunzator profilului si nivelului de incadrare al unitatii . Vesela trebuie sa fie uniformizata si , daca este posibil , personalizata cu emblema unitatii . a) vesela din portelan , faianta , ceramica Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la pastrarea , transportul si servirea preparatelor . In aceasta grupa intra : -Farfuriile – se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate . In functie se forma , dimensiune si desrinatie sint : -farfurii intinse mari , suport la mese , cu diametrul de 25-26 cm -farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza , cu diametrul de 2325 cm -farfurii adinci pentru servirea preparatelor lichide , cu o capacitate de 300-400 g / portie -farfurii intinse mijlocii pentru gustari , cu diametrul de 20-21 cm -farfurii intinse mici pentru deserturi de cofetarie – patiserie , cu diametrul de 15-16 cm -farfurii suport cesti ceai sau cafea cu diametrul de 11-13 cm -farfurii pentru gem si unt portionat in sectie , cu diametrul de 8 cm -Platourile servesc pentru preluarea de la sectie , transportul , prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin . Ca format pot fi ovale , rotunde , dreptunghiulare , etc. . Marimea lor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite ( de la una la opt-zece portii ) .
-Supierele pot fi de diferite forme si capacitati ( doua – sase portii ) si au ca destinatie montarea , manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor . -Salatierele pentru una-patru portii se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza . -Ravierele au forma ovala si sint folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte , coapte , in aspic . -Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide . Se intilnesc urmatoarele tipuri : -cesti de cafea , cu capacitati de 100-125 ml -cesti de ceai , cu capacitatea de 225-250 ml -cesti pentru consomme (cu doua torti ) , cu capacitatea de 200-300 ml -cesti pentru crème sau ciorbe , cu capacitatea de 250-350 ml -Sosierele , cu o forma specifica si diferite marimi , fixate sau nu pe suport , sint destinate transportului , prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate . -Cocotierele , de forma unor semisfere alungite , servesc la servirea oualor fierte in coaja . -Mustarierele , compuse din dozator , capac si lingurita , sint utilizate numai pentru servirea mustarului . -Dozele pentru mujdei , compuse din dozator si capac , sint utilizate la servirea mustarului . -Scrumierele , de diferite forme si marimi , sint utilizate la sprijinirea tigarilor si la colectarea scrumului si a resturilor . -Osierele , cu forma de semiluna , se folosesc la servirea preparatelor ce necesita dezosarea . -Bolurile , cu sau fara toarta , se folosesc la servirea preparatelor lichide , a compoturilor , precum si la prezentarea apei caldute pentru degresarea degetelor . b) Vesela metalica Conform normativelor de dotare , unitatile de lux si de categoria I trebuie sa dispuna de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca . -Platourile , supierele , sosierele au aceleasi forme , capacitati si destinatii ca cele din portelan . -Legumierele ( tambalele ) , cu si fara capac se folosesc pentru montarea , aducerea , prezentarea si servirea sortimentelor de mincaruri din legume , cu si fara carne , cu sosuri . Servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita . Pot avea capacitati de una-sase portii . -Cupele pentru inghetata se folosesc pentru montarea , prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata . -Spirtierele sint destinate prepararii sau mentinarii in stare calda a diferitelor specialitati la masa consumatorilor sau la masa gheridon . -Tavile se folosesc la manipularea diferitelor obiecte in procesul servirii si debarasarii . Au forme dreptunghiulare , ovale , rotunde .
-Cosuletele pentru piine sint destinate prezentarii cit mai estetice a produselor de panificatie pentru servire la masa consumatorilor . -Shakerele se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri ). -Tacimurile reunesc urmatoarele tipuri : -tacimuri obisnuite , formate din lingura , cutit , furculita -tacimuri pentru peste , formate din cutit si furculita -tacimuri pentru gustari , formate din cutit si furculita -tacimuri pentru desert , formate din cutit , furculita si lingurita -linguri si lingurite speciale -linguri pentru consommeuri -lingurite pentru inghetata -lingurita pentru cafea -lingurita pentru amestecuri de bauturi racoritoare -lingurita pentru iaurt -tacimuri speciale -cutitul pentru servirea icrelor negre -clestele pentru portionat si servit tort -paleta pentru portionat si servit salate cu maioneze -tacimul pentru stridii , homari , melci -tacimul pentru raci -lingura speciala pentru sosuri -clestele special pentru gheata -foarfecele pentru struguri -foarfecele pentru transat pui la gheridon 4.2.1.5. Articolele de menaj , accesorii de serviciu , diverse
Sint o grupa care cuprinde in principal urmatoarele : -serviciul de ulei-otet -presaratorile de sare , piper , boia , etc. -solnite -risnite pentru piper -suporturi pentru scobitori -numere de masa -vaze de flori -storcatoare de lamiie -filtre de cafea 9 -suporturi pentru luminari
9
Radu Nicolescu , Serviciile in turism , Editura Sport- Turism , Bucuresti , 1988 , p. 48-55 .
4.2.2.DOTAREA BUCATARIILOR
Dotarea bucatariilor cu utilaje , caracteristicile si numarul acestora , este conditionata de tipul unitatii , marimea acesteia , preparatele si specialitatile ce se desfac , utilitatile ce sint asigurate . Stabilirea listei de utilaje presupune o cunoastere amanuntita a intregii tehnologii de fabricare a produselor culinare , o informare tehnica asupra caracteristicilor utilajelor si a randamentului dat de acestea . La montarea utilajelor trebuie sa se respecte urmatoarele principii: -amplasamentul utilajelor trebuie sa fie ales astfel incit sa se scurteze cit mai mult distantele pe care lucratorii trebuie sa le parcurga -trebuie sa se tina seama de modul de dispunere a incaperilor in care se monteaza utilajele si de suprafetele acestora -capacitatea utilajelor trebuie sa corespunda nevoilor de productie si de desfacere a unitatilor -valoarea de achizitionare a acestora sa fie proportionala cu rezultatele economice ce se obtin in procesul de productie -costurile de exploatare ale utilajelor sa nu fie influentate de consumuri ridicate de energie , combustibil , apa -utilajele trebuie sa se manipuleze cit mai usor , iar demontarea si montarea lor zilnica pentru intretinere sa se faca cit mai simplu -sa nu faca zgomot In functie de operatiile la care se utilizeaza utilajele din bucatarii se clasifica astfel : a) Utilaje pentru prelucrarea materiei prime -masini pentru curatat cartofi -masini pentru tocat carne -malaxoare -fierastraie pentru oase -masini de spritat cirnati -laminoare pentru coca -cutere -masini de fabricat fondant -breioze -masini menajere universale ( roboti ) b) Utilaje termice -masini de gatit -fripteuze -tigai basculante -marmite -cuptoare -gratare -rotisoare -salamandre
c) Utilaje frigorifice -vitrine frigorifice -dulapuri frigorifice -conservatoare pentru inghetata d) Utilaje auxiliare -masini de taiat mezeluri -masini de taiat piine -masini de spalat vase -masini de spalat pahare -masini de macinat cafea -expresso-uri de cafea -aparate pentru debitat bauturi racoritoare e) Mobilier tehnologic -mese de lucru -spalatoare -dulapuri si etajere f) Aparate de masurat -aparate de cintarit (balante si bascule ) -masuri si volume pentru lichide g) Ustensile , dispozitive si vase de gatit -ustensile de bucatarie si cofetarie -furchete , linguri , palete , strecuratori -pasoare , site -frigarui , merdenele , razatori , pilnii -teluri , piulite , crosete , polonice , spumiere -truse de duiuri si sprituri -raclete , scafe -chipcele , tavi , rame , cercuri pentru torturi -forme (mule ) -dispozitive -mixere -aparate pentru taiat cartofii pentru prajit -masini de tocat nuci -moara de condimente -dispozitivele pentru deschis conserve -cutite -vase de gatit Utilajele moderne sint incorporate in ansambluri de pregatire , care au drept scop realizarea de economii de spatiu in interiorul incaperilor de productie , usurarea muncii prin aceea ca distantele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simtitor si se creeaza 10 posibilitatea de marire a gamei sortimentale ce se ofera consumatorilor .
10
Gabriela Pirjol si colaboratori , Tehnologie culinara , Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 1997 , p. 3-22 .
Alegerea tipurilor de utilaje ce se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specificul unitatii si de volumul desfacerii . Modularea utilajelor in bucatarii prezinta urmatoarele avantaje : -permite o economie insemnata de spatiu -creeaza posibilitatea maririi capacitatii de productie in functie de cerintele consumatorilor , pornind de la un numar redus de utilaje si adaugind numarul de utilaje necesar -marirea suprafetei de lucru a liniei de utilaje atit pe lungime cit si pe inaltime -eliminarea circulatiei inutile la prepararea produselor -concentrarea instalatiilor (electrica , gaze , apa , canal , ventilatie )
CAPITOLUL 5. ELEMENTE FUNDAMENTALE IN STABILIREA MENIURILOR
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie , cofetarie – patiserie si altele produse culinare alimentare care se servesc la o masa . Prin extensie , acelasi termen desemneaza si materialul scris , pe care se trec , in ordinea in care se servesc la masa , preparatele si bauturile . Escoffier spunea ca intocmirea meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei de restaurator . Alcatuirea meniului este o arta care necesita vaste cunostinte despre alimente si metode de baza de preparare si servire . La intocmirea meniurilor se au in vedere intr-o prima forma urmatoarele : -satisfacerea doleantelor clientelei -folosirea echilibrata a capacitatii sectiilor de productie -indeminarea si calificarea personalului din bucatarie -realizarea unui profit cit mai mare In aceeasi ordine de idei se au in vedere urmatoarele principii : a) Tipul de unitate Meniurile se intocmesc diferentiat , in functie de acesta , la restaurantele clasice , cu specific sau la barurile de noapte , braserii . b) Principiile nutritive Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive ( proteine , lipide , glucide , vitamine si substante minerale ) , conform cerintelor reale ale organismului , stabilite pe baza stiintifice . Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii , atit in activitatea productiva cit si in viata curenta . Confortul vietii de astazi , mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic , creste sedentarismul , scazind proportional necesarul de calorii . Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii al componentelor din structura acestuia . Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800 – 3000 calorii pe persoana . Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive asigurate de componentele meniului , care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate . Raportate la valoarea calorica a ratiei alimentare , acestea trebuie sa se incadreze intre urmatoarele limite : -proteine 13 – 16 % -lipide 25 – 35 % -glucide 50 – 60 %
Vitaminele si sarurile alimentare se vor asigura in concordanta cu cerintele alimentatiei rationale . Asigurarea aportului caloric , in lipsa unui anumit echilibru al substantelor nutritive calorigene , nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice . Calitatea sanitara a meniului ( inocuitatea ) sau aspectul salubru , impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea , transportul , depozitarea , prelucrarea si desfacerea alimentelor , pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor . Preparatele din componenta meniurilor care nu indeplinesc conditia de inocuitate se pot transforma , din produse utile organismului , in surse de imbolnavire a acestuia , constituind un real si grav pericol pentru consumator . Calitatea senzoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie senzoriala . c) Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniului Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente , pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic . Alimentele sint grupate , din punct de vedere nutritiv , in sapte grupe .Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sint urmatoarele : Nr. I II III IV V VI VII
Grupa Carne si produse din carne Lapte si derivate Oua Grasimi Cereale si derivate Legume si fructe Zahar si produse zaharoase
% 4 – 8 10 – 16 2 – 4 12 – 17 25 – 45 17 – 18 7-8
Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale . De aceea se recomanda substituirea numai in cadrul aceleiasi grupe . In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare fara a periclita valoarea nutritiva a meniului pe ansamblu . O alimentatie echilibrata se realizeaza , practic , asigurind in meniul zilei cel putin a unui aliment din fiecare grupa . In acest fel se realizeaza , sub aspect calitativ , satisfacerea 11 cerintelor esentiale ale organismului . d) Ordonarea preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturile Ordonarea preparatelor in meniu se face in functie de gust , valoarea nutritiva si efectul asupra digestiei . Ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel : initial amar sau acid , apoi sarat si in final dulce . Din punct de vedere al valorii nutritive ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea : -preparate usoare , mai putin consistente 11
Gabriela Pirjol si colaboratori , Tehnologie culinara , Editura Didactica si Pedaagogica , Bucuresti , 1997 , p. 284-286 .
-preparate bogate in substante nutritive -preparate foarte bogate in substante nutritive ( consistente ) -preparate usoare Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei . Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care , prin proprietatile lor organoleptice , declanseaza psihic secretia si , dupa ingerare , prin actiunea lor intretin secretia sucurilor digestive . Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi poate satisface pe deplin toate gusturile . Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute , dar trebuie sa se tina seama cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diferite preparate si ordinea servirii lor . Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate in ordinea servirii lor este : -bauturi aperitive -gustari reci -preparate culinare lichide -gustari calde -preparate din peste servite cu vin alb sec , demisec -antreuri calde -brinzeturi diferite -antreuri reci -sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool ) -mincarea zilei sau fripturi cu garnituri , servite cu vin rosu -salate -desert (brinzeturi si fructe ) -dulciuri de bucatarie , de cofetarie servite cu un vin desert -cafea , coniac , lichioruri -delicatese , alune , migdale , stafide e) Asigurarea cerintelor privind varietatea Varietatea meniurilor se refera nu numai la materiile prime ci si la metodele de preparare , consistenta , culoare , marimea portiilor si a bucatilor . Cel care intocmeste meniul trebuie sa stie sa proiecteze , sa vizualizeze preparatul final . Se recomanda ca metodele de preparare sa difere de la o zi la alta si de la un preparat la altul . Monotonia poate fi evitata pregatind preparatele in forme si dimensiuni diferite ( ex. legumele sub forma de cuburi , julien , rotunde , felii mai groase , mai subtiri ) . Fiecare preparat trebuie sa difere fundamental de celalalte prin modul de preparare si 12 aspect . De asemenea , meniul trebuie sa includa preparate de consistenta diferite . f) Sezonalitatea Conditiile climaterice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si , ca urmare , alimentatia va fi diferita in functie de anotimp. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : 12
Constantin Florea , Ghidul chelnerului , Editura RAI , Bucuresti , 1995 , p. 68-83 .
-aport normal de proteine , 13 – 16 % -consum majorat de glucide , 55 – 65 % -consum scazut de lipide , 20 – 30 % -consum majorat de lichide In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete , care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale . Se vor evita alimentele si preparatele grase , deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive . Aportul de lichide trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului . De aceea sete necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi , dupa un timp de la consumarea preparatelor , pentru a nu dilua sucurile gastrice . Dintre bauturi doar apa este indispensabila , temperatura recomandata fiind de 14 – 16 C . Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine ( 13 – 14 % ) , din care 60 % de origine animala -cantitati crescute de lipide ( 35 – 40 % ) , predominind cele de origine animala -cantitati usor crescute de glucide ( 55 % ) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mai mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc . g) Puterea de satietate a meniurilor Puterea de satietate a unui meniu este corespunzatoare daca ingerarea preparatelor , din structura acestuia , provoaca si intretine activitatea aparatului digestiv , impiedicind aparitia senzatie de foame timp de cel putin 4 – 5 ore . In general alimentele care solicita mai putin functia gastrica si parasesc stomacul mai repede sint considerate ca usor digerabile , iar celalalte greu digerabile . h) Dotarile restaurantului Meniurile se intocmesc in functie de numarul de locuri , capacitatea spatiilor de productie , folosirea echilibrata a echipamentului din dotare . i) Personalul de productie Calificarea , indeminarea si abilitatea personalului din bucatarie isi pun amprenta asupra preparatelor ce se pot realiza . j) Bugetul La redactarea meniurilor se vor lua in calcul cheltuielile unitatilor de alimentatie publica , astfel incit vinzarile , sursa principala de venit , sa le acopere si sa se obtina un profit corespunzator . La intocmirea meniurilor trebuie sa se ia in calcul si urmatoarele elemente : -nationalitatea turistilor -natura mesei (mic dejun , dejun , cina , masa oficiala ) -sexul si virsta turistilor -perceptele religioase -baremul alocat -timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva -prezenta copiilor
Principalele tipuri de meniuri sint urmatoarele : a) Meniuri pentru serviciul a la carte la cele trei mese principale ale zilei 1.Micul dejun – in componenta meniurilor pot fi cuprinse urmatoarele produse : -bauturi calde nealcoolice : ceai , lapte cu cacao , cafea simpla sau in combinatii -unt , gem , dulceata , miere -preparate din carne : sunca , cremvursti , salam , fripturi reci -produse din lapte : brinzeturi , cascaval , iaurt -preparate din oua : oua fierte , ochiuri , omlete , oua la pahar -legume proaspete : rosii , ardei , castraveti -produse de panificatie : chifle , cornuri , piine prajita -bauturi : sucuri din fructe sau din legume , nectaruri -apa minerala si gazoasa 2.Dejunul – in componenta meniurilor pot fi cuprinse urmatoarele preparate -in prima parte a meniului se recomanda : -gustari reci -gustari calde -preparate lichide -preparate din peste -antreuri din legume -in a doua etapa a meniului se recomanda : -mincaruri cu carne de pui -mincaruri cu carne de vita -mincaruri cu carne de porc -mincaruri cu carne tocata -mincaruri cu carne de oaie -specialitati culinare -in partea a treia a meniului se recomanda : -dulciuri de bucatarie -produse de patiserie -specialitati de cofetarie -deserturi din fructe Meniurile pentru dejun sint completate cu produse de panificatie si , dupa preferinte , cu bauturi aperitive , vinuri , bere , bauturi racoritoare servite in partea a doua a meniului . 3.Cina – in componenta meniurilor pot fi cuprinse urmatoarele produse : -gustari calde si reci -preparate din carne insotite de un bogat sortiment de garnituri -specialitati din preparate din peste -deserturi usoare de bucatarie , cofetarie -fructe b) Meniuri pentru grupurile de turisti Se intocmesc respectind regulile generale luind in calcul structura grupului si scopul sejurului ( odihna sau tratament )
Meniurile se intocmesc de catre seful de sala impreuna cu ghidul care insoteste grupul . Se pot intocmi meniuri pentru toata perioada sejurului , avind grija sa nu se repete preparatele oferite . c) Meniuri pentru odihna si tratament balnear Se intocmesc respectind regulile generale cu unele particularitati . Pentru odihna se pot intocmi meniuri pe intreaga perioada cu aceleasi recomandari ca la grupuri . Pentru tratament se iau in calcul si prescriptiile medicului curant in functie de afectiunea fiecarui turist . d) Meniuri pentru copii , tineret si persoane de virsta a treia Se intocmesc diferentiat pe categorii de clienti , in functie de virsta . Pentru copii se recomanda preparate usoare , fara condimente , cu deserturi sau fructe si bauturi racoritoare . Pentru adolescenti meniurile trebuie sa contina preparate care sa satisfaca necesitatile energetice specifice virstei . Pentru persoanele de virsta a treia se intocmesc meniuri cu preparate usoare , fara condimente , fara preparate prajite , fara sosuri grele , cu deserturi pe baza de fructe , compoturi , bauturi alcoolice foarte putine sau deloc . e) Meniurile pentru sportivi Se intocmesc impreuna cu medicul si antrenorul echipei , in functie de sportul practicat , daca sint in competitie sau in cantonament . f) Meniuri usoare Se intocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau de seara , in special in zilele de post . Carnea este omisa , dar se pot servi preparate din peste , oua , lactate si brinzeturi , legume , paste fainoase , orez . Se ofera sucuri de fructe si legume . g) Meniuri vegetariene Se intocmesc fara alimente de origine animala . Totusi , in anumite conditii , se pot folosii ouale si produsele lactate . h) Meniuri pentru mesele oficiale Se intocmesc diferentiat , in functie de natura actiunii , de rangul si structura invitatilor , de categoria unitatii , de sezon , numarul invitatiilor , etc. . Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregatirea perfecta a preparatelor care se ofera , ci si de aranjarea armonioasa a acestora in meniu . Marile meniuri clasice , cu 10 – 12 servicii , apartin trecutului . In mod exceptional se ofera astazi 6 – 8 servicii la un meniu pentru mese oficiale . Astazi nu mai este mult timp pentru masa , in special la dejun . Invitatii doresc ca dupa aceasta masa sa nu se simta obositi , astfel incit sa poata fi in continuare activi , dinamici . Nu exista reguli absolute , dar practica a generalizat la dejun intocmirea meniului cu preparate din urmatoarele grupe : -gustare -antreu cald -preparate la gratar cu garnituri , minuturi -brinzeturi -dulciuri de bucatarie , produse de cofetarie – patiserie , inghetata , fructe Masa de seara poate fi mai substantiala , timpul fiind nelimitat . Totusi se remarca la aceste dineuri mai putina bogatie decit alta data .
In general meniurile pentru dineu se aleg din urmatoarele grupe : -gustare sau o supa clara -preparat din peste sau antreu -friptura cu garnitura , minuturi ; daca antreul este substantial , se poate oferi un preparat rece cu salata de legume 13 -desert , inghetata , fructe
13
Ministerul Turismului , Fundatia “ Arta serviciilor in turism prof. Stere Stavrositu “, Retetar de preparate culinare si arta serviciilor in restaurante pentru turismul international , Fundatia “ Arta serviciilor in turism prof. Stere Stavrositu “ , Constanta, 1998 , p. 770-772 .
CAPITOLUL 6. IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
6.1. IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA Unitatile de alimentatie publica , prin specificul lor , trebuie sa respecte normele de igiena sanitara si sanitar-veterinara . In acest sens trebuiesc respectate urmatoarele aspecte a) Personalul unitatii Angajarea personalului se va face numai in baza examenelor medicale efectuate in prealabil: -examen serologic-semestrial -examen radiologic pulmonar-anual -examen clinic-lunar. Carnetele de sanatate se vor pastra la sediul unitatii. Muncitorii necalificati vor face dovada ca au absolvit un curs de igiena. Salariatii din bucatarii trebuie sa poarte , in raport cu specificul locului de munca , echipament de protectie , care sa corespunda urmatoarelor cerinte : -sa fie imbracat numai in timpul lucrului -sa fie in permanenta curat si bine intretinut -sa acopere imbracamintea si parul capului -sa fie din material alb sau de culoare deschisa -sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. Pentru intretinerea igienei individuale a personalului se vor mentine in perfecta stare de functionare anexele sanitare (spalatoare , dusuri , closete , vestiare) si instalatiile acestor 14 anexe . Anexele sanitare vor fi dotate cu materialele de igiena necesare (sapun , prosoape , hirtie igienica , dezinfectante , dezodorizante) . b) Receptia si depozitarea produselor alimentare Materiile prime folosite la prepararea culinara a alimentelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice , prevazute in standardele de stat , normelor interne de calitate si caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare si bauturi . La receptia marfurilor se va verifica daca acestea se incadreaza in termenul de garantie si daca certificarea calitatii din inscrisuri corespunde cu realitatea . Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna alterarea , degradarea , contaminarea chimica sau biologica , impurificarea cu praf , substante cu mirosuri straine de natura produsului . In acest scop alimentele vor fi pastrate in depozite , incaperi sau spatii amenajate , cu destinatie speciala , separat pe sortimente , avind asigurate dupa caz temperatura , umiditatea si ventilatia stabilite prin standarde si norme interne pentru produsele respective .
14
Dr. Nicolae Poll , Dr. Ileana Adriana Serban , Notiuni fundamentale de igiena , Editura Cris Book Universal , Bucuresti , 1998, p. 162-165 .
Este interzis sa se introduca in spatiile de depozitare produse alimentare continute in ambalaje murdare , materiale si substante cu miros patrunzator sau actiune nociva asupra omului sau alimentelor . Ambalajele trebuie sa corespunda caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare si bauturi . Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi , in stive , rinduri sau grupe distantate , astfel incit sa se asigure o buna ventilatie , precum si accesul persoanelor care au sarcina sa controleze starea produselor depozitate . Alimentele usor alterabile trebuie sa se pastreze in spatii frigorifice la o temperatura care sa nu depaseasca +4 °C , pe o durata limitata , in functie de natura produsului . Este interzis sa se supraaglomereze spatiile frigorifice si sa se introduca produse care nu necesita pastrarea la frig , produse alterate , precum si materiale nealimentare . In cazul depozitarii alimentelor pe o durata mai lunga , periodic se va face o triere a acestor produse , indepartindu-se cele cu modificari ale continutului sau ambalajului . In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor sau rozatoarelor . Periodic se va efectua actiunea de dezinsectie , dezinfectie si deratizare . In cazul in care in stoc exista produse de acelasi fel , cu date de expirare diferite se vor consuma in primul rind produsele care au data de expirare cea mai apropiata . c) Aprovizionarea Se va face ritmic , evitindu-se formarea de stocuri . d) Productia de produse culinare Preparatele culinare se vor produce pe baza retetarelor in vigoare sau a retetarelor interne , aprobate de conducere . Se vor respecta procesele tehnologice astfel incit sa se pastreze valoarea nutritiva a produselor . Este interzisa folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire cit si incorporarea in preparatele culinare a grasimilor folosite la prajire . Este interzisa folosirea in bucatarii a vaselor degradate , cu emailul cazut . Operatiile de prelucrare a carnii , pestelui , legumelor se va face in incaperi sau compartimente separate . Spatiile pentru prepararea carnii crude si a pestelui vor fi dotate cu butuci de lemn , ustensile , bazine si vor fi racordate la instalatia de apa calda , rece si canalizare . Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese si funduri de lemn diferite , marcate vizibil . Amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite este intrezisa. Amestecarea intre ele a mincarurilor de la mese diferite este interzisa . Inainte de folosire , ouale de gaina , cu coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina 1% sau bromocet 1% , timp de 10 minute , dupa care se clatesc cu apa rece . Operatiunile de spalare si dezinfectie a oualor se vor efectua intr-un spatiu separat . Folosirea oualor de rata este interzisa .
Legumele si fructele care se folosesc crude se vor spala sub curent continuu de apa potabila. Este interzisa prepararea mincarurilor pentru ziua urmatoare . Vor fi pastrate timp de 72 ore , in spatii frigorifice speciale, probe din mincarurile gatite , in recipiente curate , oparite , prevazute cu capace si etichete . In incaperile de productie si de prelucrare culinara , este interzisa introducerea materiei prime in ambalajele in care a fost transportata pina la unitate. In incaperile de productie si prelucrare culinara este interzis accesul persoanelor 15 straine si animalelor . e)Intretinerea igienei in unitati Se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei , de efectuare a dezinsectiei si deratizarii, pentru a preveni insalubritatea alimentelor si se vor asigura in permanenta materialele, substantele si aparatura necesara pentru executarea corecta a operatiunilor. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a ustensilelor, a suprafetelor de lucru va cuprinde urmatoarele operatiuni: - curatirea mecanica a resturilor alimentare -spalarea cu apa calda (40-45 °C) cu adaos de detergenti anionici 1-2%, soda 12% sau amestec soda-detergenti -dezinfectia cu solutii clorigene : cloramina 1-2%, var cloros 1-2% , bromocet 1-2% -clatirea cu apa rece -zvintarea Pentru utilajele complexe spalarea si dezinfectia vor fi efectuate conform instructiunilor de exploatare si de intretinere a aparatelor respective . Frigiderele vor fi dezghetate periodic . Dupa scoaterea alimentelor se indeparteaza resturile alimentare si apa de la topire, se spala cu apa calda si detergenti , se dezinfecteaza cu o solutie de bromocet 1% , se clatesc. Peretii impermeabilizati si pavimentul se vor spala cu apa calda sodata cu detergenti . Periodic se dezinfecteaza cu solutii clorigene sau bromocet . Recipientele de colectare a rezidurilor se spala cu apa calda sodata in amestec cu detergenti si se dezinfecteaza cu o solutie clorigena 5-6% dupa fiecare golire . Boxele si platformele de depozitare a recipientelor de colectare a rezidurilor se spala cu jet de apa dupa care se dezinfecteaza cu o solutie clorigena 5-6%. Closetele se spala cu apa sodata in amestec cu detergenti si se dezinfecteaza cu o solutie clorigena 5-6% . Reteaua de canalizare se curata , se spala si se dezinfecteaza periodic cu solutii de clorura de var 10% . Ambalajele recuperabile se spala cu apa calda sodata , in amestec cu detergenti , dupa care se clatesc cu apa potabila . Ansamblul masurilor de dezinfectie si deratizare trebuie sa cuprinda inlaturarea tuturor factorilor de dezvoltare si impiedicarea patrunderii insectelor si rozatoarelor in interiorul unitatilor . 15
Vasile Stanescu , Igiena si controlul alimentelor , Editura Fundatiei “ Romania de miine “ , Bucuresti , 1999 , p. 395-397 .
Aceste masuri constau in : -salubrizarea permanenta a tuturor incaperilor , locurilor de munca si a teritoriului afectat unitatilor -protejarea produsulor alimentare prin pastrarea lor in conditiile prevazute de prezentele norme -impiedicarea patrunderii insectelor in incaperi prin montarea sitelor la ferestre si usi -astuparea gaurilor din pavimente si din jurul conductelor -astuparea orificiilor de ventilatie si canalizare cu site metalice rezistente si cu ochiuri dese -folosirea in unitati a substantelor chimice pentru combaterea insectelor si a rozatoarelor este permisa in conditiile stabilite prin instructiunile tehnice ale Ministerului 16 Sanatatii .
16
Dr. Nicolae Poll , Dr. Ileana Adriana Serban , Notiuni fundamentale de igiena , Editura Cris Book Universal , Bucuresti , 1998, p. 102-123 .
6.2.NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca , prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale . Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru , sa le insuseasca temeinic , participind la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual . Masinile , utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor , spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare . Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie . Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostiinta sefului de unitate , care trebuie sa ia toate masurile de remediere . Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile , precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele . Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite , respectind normele P . S . I . ( prevenirea si stingerea incendiilor ) . La terminarea lucrului , lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi , ustensilele in sertare , in tejghele si in depozite de mina , iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice . Ei mai trebuie sa curete , sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica ; sa inchida toate robinetele de presiune ; sa stringa toate deseurile , sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite ; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca . La exploatarea masinilor si a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecareia . Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca . El va fi dotat cu un 17 dulapior prevazut cu toate materialele acordarii primului ajutor .
17
Ministerul Turismului , Norme pentru prevenirea si stingerea incendiilor
CAPITOLUL 7. PRODUCTIA DE PREPARATE CULINARE
Pentru desfasurarea in conditii normale a diverselor sale functii , organismul are nevoie de energie si elemente nutritive . Aceste elemente ii sint furnizate de alimente . Intrucit in alimente factorii nutritivi se gasesc sub forma unor combinatii complexe , care nu ar putea fi utilizate ca atare , ele necesita o transformare , o degradare pina la elemente mai simple pe care organismul omenesc sa le poata folosi prin asimilatie ca sursa “ energetica si plastica “ pentru cresterea si reinnoirea celulelor si tesuturilor uzate . In tehnologia culinara alimentele sint grupate dupa ponderea lor in structura retetelor in alimente de baza ( principale ) si auxiliare . Alimentele de baza , materii prime utilizate in tehnologia culinara pot fi grupate astfel : a) alimente de origine animala -carne si produse din carne -peste si produse din peste -lapte si produse din lapte -crustacee , moluste , batracieni , sortimente comestibile -oua -miere de albine -grasime de origine animala b) alimente de origine vegetala -legume si fructe proaspete -legume si fructe conservate -produse cerealiere -produse fainoase -zahar si produse zaharoase -grasimi vegetale si hidrogenate -ciocolata si cacao -stimulente - condimente , coloranti alimentari , arome ,substante gelifiante , afinatori . Tehnologia produselor culinare clasifica preparatele culinare in urmatoarele grupe : a) Semipreparate culinare Sint alimente prelucrate care nu se consuma ca atare , ci sint utilizate la pregatirea altor preparate . Din aceasta grupa fac parte : -fonduri de baza ( supe ) – sint semipreparate culinare cu consistente lichide , realizate prin fierbere extractiva . Materiile prime utilizate sint : oase , legume , condimente si diferite adaosuri ( vin , amidon ) . -esente ( glaceuri ) – reprezinta sucul concentratat obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta , timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond , care , concentrindu-se in substanta uscata , dupa racire , gelifica . -aspicuri – sint preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina .
- sosuri – sint preparate de consistenta lichida sau viscoasa , utilizate in pregatirea altor preparate culinare .Sosurile se clasifica astfel : -dupa procesul tehnologic -sosuri reci -sosuri calde -dupa culoare -sosuri albe -sosuri colorate -dupa consistenta -sosuri emulsionate -sosuri viscoase -umpluturile – sint preparate compuse din elemente tocate , crude sau fierte . Prezinta o consistenta pastoasa . Se servesc la umplerea legumelor , pasarilor , etc. . -panadele – reprezinta adaosul de baza folosit la unele umpluturi . b) Salate Sint preparate culinare caracterizate prin continut ridicat de substante minerale , vitamine , valoare calorica redusa , aspect si colorit viu influentind apetitul , digestibilitate usoara , datorita continutului de celuloza . Materiile prime folosite la prepararea salatelor sint in principal legumele . Pe linga acestea sint prezente si carnea , produsele din carne , ouale , produsele lactate . Salatele se clasifica astfel : -in functie de procesul tehnologic la care sint supuse alimentele -salate din legume crude -salate din legume fierte -salate din legume coapte -salate combinate -in functie de numarul componentelor pe care le contin -salate simple -salate combinate c) Garnituri Sint preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate , cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa , de a da posibilitatea ca preparatele sa se prezinte cit mai estetic , pentru a stimula consumul . Materiile prime folosite la pregatirea garniturilor sint legumele , crupele , pastele fainoase . Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe linga care sint servite , asigurind nu numai armonia culorilor ci si o buna digestibilitate . Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor : inabusire , prajire , fierbere . Garniturile se clasifica astfel : -garnituri din legume -prajite -pireuri -soteuri -garnituri din crupe
-garnituri din paste fainoase d) Gustari Sint preparate culinare cu forme variate , aspect atragator si volum mic , care se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici , avind rolul de a influenta apetitul . Se obtin din cereale , legume , oua , brinzeturi , carne si preparate din carne , organe . Digestibilitatea usoara este favorizata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste . Clasificarea gustarilor , in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat , este urmatoarea : -gustari reci -pe baza de piine -pe baza de umpluturi -gustari calde -pe baza de aluat oparit -pe baza de carne tocata -pe baza de foietaj -pe baza de foi de clatite -pe baza de tarte -sandvisuri si tartine calde e) Antreuri Sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu , asa cum s-ar putea crede din denumire . Ele pot fi servite dupa supa , dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui . Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci , cu sau fara sos . Cu ocazia unor mese deosebite pot fi servite mai multe antreuri , diferite unele de altele . Spre deosebire de gustari , antreurile se servesc in cantitati mai mari in meniu . Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara .Au o digestibilitate usoara , ajutind si la digestia celorlalte alimente ingerate . Antreurile se clasifica astfel : -antreuri reci -pe baza de aspic -pe baza de ficat -pe baza de carne de pasare -pe baza de carne de vinat -antreuri calde -sufleuri -budinci -spaghete -pizza f) Preparate lichide Sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid . Pentru prepararea lor se utilizeaza carne , legume , crupe , paste fainoase , oua , smintina , verdeturi , condimente . Prin gustul lor deosebit , dat de substantele extractive azotoase din carne si de acizii
organici si uleiurile eterice din legume , au rolul de a stimula secretiile gastrice , deschizind apetitul si usurind digestia celorlalte preparate din meniu . Avind un continut mare de apa au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism . Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este cel de fierbere , care le ofera o digestibilitate usoara . Faptul ca deschid apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput . Preparatele lichide si clasifica dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si componenta de baza astfel : -preparate lichide limpezi -cu elemente de adaos -consommeuri -supe -din legume -din supa de oase si legume -ingrosate – creme -ciorbe si borsuri -din legume -din legume si supa de oase -din legume si carne g) Preparate servite ca prim fel Se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun , avind rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectoasa , de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate , de a mari valoarea nutritiva a acestuia prin continutul in trofine al componentelor . Sint preparate cu volum mic si valoare mare . Preparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se clasifica in functie de materia prima de baza astfel : -preparate din legume -preparate din crupe , paste fainoase si brinza -preparate din subproduse din carne -preparate din peste h) Preparate de baza Sint denumite in mod curent “ mincaruri plat du jour “ sau “ preparate de felul doi “ fiind incluse , de obicei in componenta meniului pentru dejun . Sint consistente , avind in structura legume , carne , sosuri , condimente , diverse adaosuri . Structura complexa a preparatelor de baza asigura diversitatea sortimentala a grupei , realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energetica ridicata , cu calitati senzoriale deosebite , aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnica moderna . Preparatele de baza din meniu se clasifica astfel : -preparate de baza din legume -preparate de baza din legume cu carne -preparate de baza din carne tocata -preparate de baza din subproduse de carne -preparate de baza din pasare
-preparate de baza din vinat -preparate de baza din peste i) Preparate din carne tocata Se caracterizeaza prin valoare nutritiva si gustativa ridicata , aspect placut , datorita sosurilor folosite sau a proceselor termice aplicate , diversitate mare sortimentala determinata de materiile prime folosite si de procedeele tehnologice aplicate fiecarui preparat, digestibilitate usoara . Tocaturile se realizeaza din carne fara os , de bovine , porcine , ovine , sau din amestecul acestora , precum si din carne de pasare , vinat , peste sau subproduse din carne . Preparatele din carne tocata se clasifica astfel : -tocaturi crude -tocaturi cu sos -tocaturi in legume -tocaturi in foi -tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase -tocaturi fripte j) Preparate din carne tocata Sint pregatite prin asociere cu legume , produse cerealiere si sosuri . Se caracterizeaza prin valoare nutritiva si gustativa deosebita , durata de prelucrare termica mai mica , digestibilitate usoara , posibilitate de utilizare in alimentatia dietetica . Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume , fructe , crupe , paste fainoase si sosuri diferite . Preparatele din carne de pasare se clasifica astfel : -preparate din carne de pasare cu sosuri albe -preparate din carne de pasare cu sos rosu -preparate din carne de pasare cu crupe -preparate din carne de pasare cu paste fainoase -preparate din carne de pasare fara os k) Preparate din subproduse comestibile de abator Utilizeaza ca materie prima limba , inima , ficatul , rinichii , creierul de porc , bovine , ovine , precum si maruntaiele de pui . Prin asocierea subproduselor cu legume , paste fainoase , crupe si sosuri diferite se pregatesc preparate culinare variate . Preparatele din subproduse se clasifica astfel : -cu sos alb -pilaf -papricas -cu legume l) Preparate din carne de vinat Utilizeaza ca materie prima carnea ce provine de la pasari salbatice ( potirniche , porumbei , prepelita , fazan , rata , etc. ) si de la mamiferele salbatice ( iepure , capra , porc mistret , urs , etc. ) . Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite sau speciale . Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative preparatele din carne de vinat trebuie consumate ocazional , fiind mai greu digerabile .
