Tehnologia Smantanii

TEHNOLOGIA SMANTANII DE CONSUM 1. Generalitati 1.1. Proprietăţile produsului finit. Domenii de utilizare Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut între 10 şi 18%, denumirea denumirea de smântână smântână trebuie să fie însoţită însoţită de un prefix prefix sau un sufix; de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea". Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspă proaspătă, tă, pasteu pasteuriz rizată ată şi fermen fermentat tatăă prin prin însămâ însămânţa nţare re cu cultur culturii de bacter bacterii ii lactic lacticee selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozi vâscozitat tatee mărite mărite.. Aceste Aceste cultur culturii permit permit obţine obţinerea rea produse produselor lor finite finite cu vâscoz vâscozita itatea tea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime. Datori Datorită tă valori valoriii nutrit nutritive ive ridica ridicate, te, smâtân smâtânăă fermen fermentat tatăă este este recoma recomandat ndatăă a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic energetic important în alimentaţi alimentaţiaa acestora. acestora. Se consumă consumă ca atare sau ca adaos la diferite diferite 1

preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

1.1.1. Caracteristicile smântânii Caracteristici organoleptice Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice : − aspect aspect omogen omogen cu o consis consisten tenţă ţă vâscoasă vâscoasă,, fără fără aglome aglomerări rări de grăsime grăsime sau de substanţe proteice; − culoarea culoarea uniformă, uniformă, alb lâptoasă lâptoasă până la la slab gălbui gălbui fără nuanţe nuanţe străine; străine; − un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific specific de fermentaţie lactică.

Caracteristicile fizice şi chimice Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. : Tabelul 1.1. Caracterist Caracteristici ici Smântâna Smântâna

Grăsime % Substanţe proteice

Smântâna

Smântână

Smântână

Metoda

dulce

fermentată

fermentată

fermentată

analiză

32 ± 1

tip 40 40 ± 1

tip 30 30 ± 1

tip 25 25 ± 1

S TA S

1,2

6352/5 – 73 S TA S

1

1

%

6355 – 81

minim Aciditatea 0T 20 maxim Arsen,

1

0,1

90

90

0,1

0,1

90

S TA S

0,1

6355 – 75 S TA S

mg/kg minim Plumb,

6353 – 75 0,2

0,2

0,2

0,2

mg/kg

S TA S 8342/4 – 69

maxim Zinc, mg/kg 5 maxim Cupru,

de

0,5

5

5

0,5

0,5

mg/kg

5

S TA S

0,5

8342/4 – 78 S TA S 8342/3 – 78

2

maxim Reacţia

STAS

pentru

negativ

negativ

negativ

negativ

6348 – 76

8

8

8

pct. 4.2.

controlul peroxidazei Temperatura 8 de livrare, 0C

Caracteristicile microbiologice Proprietăţile microbiologice sunt prezentate în tabelul 1.2. : Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim

Condiţii de admisibilitate absent absent absent absent 100

1.1.2. Defecte ale smântânii În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.3. : Tabelul 1.3. – Defectele smântânii fermentate Defecte Aspect stratificat

Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire Apar mai frevent în Omogenizarea smântânii şi

( grăsime – plasmă )

smântână cu conţinut redus respectarea de

Consistenţă filantă

maturare.

şi depozitare.

Folosirea Înlocuirea culturii.

culturilor infectate Folosirea culturilor proprietăţi

fără Folosirea culturilor active.

aromatizante, Respectarea temperaturii şi

maturare Gust acru pronunţat

de

neomogenizată Nerespectarea parametrilor  Respectarea tehnologiei. de

Gust fad

grăsime

duratei

incompletă, duratei de maturare.

temperatură prea scăzută. Supramaturare, depozitarea Reducerea

3

cantităţii

de

prea îndelungată sau la maia, Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

respectarea

temperaturi ridicate. Descompunerea grăsimii

parametrilor de maturare. Verificarea conţinutului de

Infectare cu drojdii

metale în materie primă Înlocuirea maielei. Respectarea

regimului

igienic.

1.2. Variante tehnologice de fabricaţie Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape. Se cunosc următoarele sortimente de smântână :

1.2.1. Smântână dulce pentru alimentaţie În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de calitate superioară şi smântână dulce concentrată. Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci. Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice. Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 –  80 °C la presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime - de 5 - 7,5 Mpa. 4

Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste instalaţii smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare. Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică. Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30 zile.

1.2.2. Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime. Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi alţi indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai mult de conţinutul de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta, cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai mică de 1,028 g/cm3 şi conţinutul de proteină de minimum 3.0% .Concentraţia de substanţă uscată degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântână proaspătă - de minimum 7,2% .

1.2.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime. Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de

5

omogenizare este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în proteine lactate.

1.2.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru alimentaţie se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce praf, lapte integral şi degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se reconstituie conform instrucţiunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în prealabil, în apă caldă la temperatura de 45 - 50 °C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la această temperatură 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor. Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează în bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în aparate speciale. Aceste produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de grăsime lactată. Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină conform reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează. Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie tehnologică de fabricare a acestor sortimente de smântână. În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de materie primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50% grăsime este supusă congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 °C până la 9 luni. Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână congelată constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi dezgheţarea acestora în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi separarea amestecului, normalizarea smântânii decongelate la conţinutul de grăsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 °C şi obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smântânii din smântână decongelată este similar celui de fabricare din materie primă proaspătă.

6

1.2.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine nelactate. Aceste sortimente de smântână se fabrică cu 10,15, si 20% grăsime. în calitate de materie primă serveşte laptele proaspăt integral sau degresat, smântână dulce proaspătă, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fără substanţe stabilizatoare. Se fabrică prin metoda la rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire directă de tipul "CCK", în care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis şi Str. salivans subsp. thermophilus. Folosirea acestora are o serie de avantaje atât de ordin tehnologic, cât şi pentru creşterea indicilor de calitate ai produsului finit. Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smântână include două

etape: obţinerea "smântânii vegetale" şi prepararea smântânii fermentate. Procesul de obţinere a "smântânii vegetale" constă în introducerea în rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smântânii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu şi a substanţelor stabilizatoare. Totul se amestecă bine şi masa se încălzeşte până la 40 – 50 °C, apoi în ea se introduce proteină vegetală pulbere în raport de 1 parte la 20 30 părţi de amestec lactat în funcţie de sortimentul de smântână preparată. La 1000 kg amestec se adaugă 4 - 8 kg proteină vegetală pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu şi 0 - 2 kg de pectină sau 0 - 4 kg de amidon în calitate de substanţe stabilizatoare. Masa se amestecă bine, se încălzeşte până la 60 - 70 0C şi în ea se introduce, prin amestecare neîntreruptă, cantitatea prevăzută de ulei vegetal.

A doua etapă începe cu amestecul smântânii vegetale cu smântână dulce sau lapte integral conform reţetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 °C/ 6 - 8 min. sau 92 – 96 °C/ 15-20 s. şi omogenizarea masei, care se realizează în două trepte: la prima presiunea este de 14 ± 2 MPa, la a 2 – a - 2,5 ± 1 MPa. După omogenizare, amestecul se răceşte la 24 - 26° C şi în el se introduce cultura bacteriană de producţie sau concentrat de bacterii de folosire directă "CCK", "DVS - cultură" etc. Masa se amestecă 15 - 20 min. pentru o repartizare uniformă a culturii microbiene, se lasă în linişte o oră, apoi iarăşi se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare. Procesul de fermentare durează 14 - 16 ore şi

7

se consideră terminat la creşterea acidităţii produsului până la 70 ± 10 °T. După aceasta, produsul se răceşte treptat până la 18 -24 °C, se amestecă atent şi se ambalează în recipiente de desfacere. Durata ambalării unui recipient trebuie să nu depăşească 1 - 3 ore. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice , unde se răceşte la 2 - 6°C şi se maturează 12 ore. Durata de păstrare a acestor sortimente de smântână (dacă la fabricarea lor au fost folosite substanţe stabilizatoare şi ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar fară substanţe stabilizatoare - de 3 zile.

2. Descrierea schemei tehnologice adoptate Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.

8

Selecţionare lapte Pasteurizare la 90 – 950 C cu menţinere 30 min Răcire la 240 C Însămânţare cu cultură pură de laborator în proporţie 1 – 2% Termostatare la 20 – 240 C 18 – 20 ore Răcire la 100 C Cultură starter de producţie primară

SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ Răcire la 18 – 220 C Maturare biochimică până la 50 – 600 T Răcire la 10 – 140 C Maturare fizică la 5 – 80 C/24 ore Depozitare la 2 – 60 C Livrare

SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÎNII FERMENTATE 9

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform schemei : Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime

Smântânirea laptelui şi obţinerea smântânii – materie primă

Preîncălzirea

Normalizarea. Introducerea substanţelor complementare.

Omogenizarea

Pasteurizare - dezodorizare Răcirea şi maturarea fizică

Smântână dulce

Smântână fermentată

Ambalarea în recipiente de desfacere

Încălzirea la temperatura de însămânţare şi introducerea maielei Fermentarea

Amestecarea şi repartizarea în recipiente de desfacere Răcirea şi maturarea biochimică

Depozitarea şi livrarea

2.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în vedere ponderea importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şi control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau alta a procesului tehnologic are importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor  pierderi ce pot interveni pe parcurs. 10

Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor  erori semnificative în cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor  gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu. În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maximă de ± 0,5%. Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici şi bacteriologici ai materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui – materie primă. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al laptelui este aciditatea. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade Dornic. Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea acidităţii active (pH). În acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH – ului; prin introducerea unei sonde în bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă 11

permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi. Determinarea conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul metodei îl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de lapte. În cazul întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat. Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare a substanţei uscate totale. Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum este de 1,029. Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte. Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. Laptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.

12

2.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor  mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a düzelor instalaţiilor de îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţii laptelui, filtrele se plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei serveşte la acumularea impurităţilor, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curăţitor  centrifugal şi un separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanţate între ele la curăţitoare. Un curăţitor trebuie oprit după 2 - 3 ore de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării procesului tehnologic se pune în funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit curăţitoare cu evacuarea automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu lapte preîncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

2.3. Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior  conţinutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38% grăsime. Pentru sortimentelede smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului. 2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de grăsime în smântână

13

care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie să fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35% grăsime – 0,998 g/cm3. Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia : Gs

=

100Gi − (100 − R ) R

⋅

0.05

(3)

în care : Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %; Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %; R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totalăde lapte, în %; 0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % ( gradul de smântânire); R – în această relaţie reprizintă randamentul teoretic ( nu s – a ţinut cont de ponderile în grăsime ). La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii : − cu ajutorul relaţiilor de calcul şi anume : S i

=

S n ( Gn Gsi

− Gl 

)

− Gl 

(4)

L = Sn – Si în care : Si – este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg; Sn – cantitatea de smântână obţinută după normalizare, în kg; Gn – conţinutul de grăsime al smântânii normalizate, în %; Gl conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %; Gsi – este conţinutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %; L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg. La normalizarea smântânii prin adăugare de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime se aplică relaţia : S 2

=

S 1 ( Gn G2

− G1

− G1

14

) (5)

în care : S2 – este cantitatea de smântână cu conţinut mai mare de grăsime ce trebuie amestecată cu cantitatea de grăsime cu conţinut mai scăzut de grăsime, în kg; S1 – cantitatea de smântână ce se doreşte să se obţină după normalizare, în kg; Gn – conţinutul de grăsime al smântânii ce se doreşte a se obţine după normalizare, în kg; G2 – conţinutul de grăsime al smântânii S2, în %; G1 – conţinutul de grăsime al smântânii S3, în %. S3 = S1 – S2 S3 – cantitatea de smântână cu conţinut redus de grăsime, în kg. Calculul de mai sus se face şi cu ajutorul pătratului lui Pearson. Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se permanent.

2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 9296°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).

15

Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi (grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar  cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită.. Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia : Ap

=

100 As 100 − Gs

(6)

în care : Ap – aciditatea în plasmă, în 0T; As – aciditatea smântânii, în 0T; Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.

2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor  de grăsime şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit. Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântână de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea acesteia. Odacă cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută în perioada de toamnă 16

iarnă, când grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă presiunea de 9 - 12 Mpa. Se practică omogenizrea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treapta I. In cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică omogenizarea într-o treaptă. Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se efectueze înainte de pasteurizare.Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântână prelucrată are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaţiune absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.

2.7. Răcirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură 1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii. In continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20 - 24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.

Insămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia (cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

17

Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. In cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia. Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie).

Pentru

fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitate normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. (5)

2.8. Fermentaţia. După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30% grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20 - 24 C vara şi 22 - 26°C iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la nivelul de 28 32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18 - 19°C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natură organoleptică.

18

Smântână se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se practică metoda la termostat, după introducerea maielei şi amestecarea acesteia cu materia primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere cu termostatare la temperatura optimă de fermentare. In cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei şi omogenizarea, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte până la sfârşitul fermentării. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatura, calitatea maielei şi a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maielei. Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele, întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50 – 60 0T.

2.9. Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii. Masa fermentată se amestecă (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16 - 18°C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o culegere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane desticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, ân unele cazuri - în bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5 - 8°C şi se menţine la această temperatură timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12 48 ore pentru recipiente cu volum mare. În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc : se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) şi se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţă de aromă ( Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). în smântână se acumulează substanţe de aromă

19

ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.

2.10. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 – 80 C timp de 48 ore. dacă smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice cca 15 – 30 zile. 3. Culturile pure de bacterii lactice Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi se livrează fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole. Culturile pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". După câteva însămânţări, maiaua verificată de laborator se poate folosi în producţie. Maielele conţin una sau mai multe specii de microorganisme, având un rol deosebit în fabricarea unui număr mare de produse lactate: -

determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la

o anumită aciditate, la care are loc coagularea lui; -

în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma şi

consistenţa specifică diferitelor produse; -

contribuie la formarea desenului, gustului şi aromei în timpul maturării

brânzeturilor. Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună calitate şi selecţionat în acest scop. Este indicată folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al sănătăţii, al alimentaţiei şi al producţiei de lapte. Maielele se prepară din lapte integral sau smântânit. Respectarea cu stricteţe a curăţeniei şi igienei în pregătirea maielelor determină în mare măsură reuşita preparării lor. In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva şi folosi în producţie, se pregătesc sub formă de maia. Pregătirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mamă (primară); maiaua secundară; maiaua terţiară.

20

a) Maiaua mamă (primară) -

laptele smântânit, în cantităţi prescrise de

instrucţiunile de folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute în aparate speciale (microfermentatoare) şi apoi se răceşte la temperatura de însămânţare. Se toarnă în vas conţinutul unei fiole cu cultură uscată. Laptele bine amestecat se lasă să fermenteze la temperatura de 28 - 30°C pentru maiele conţinând streptococi lactici şi la 37 - 42°C pentru cele în a căror compoziţie intră termobacterii. In momentul când dintr-o fisură făcută la suprafaţa coagulului se separă un zer limpede, se consideră că termostatarea este terminată. Este bine să nu se depăşească acest moment pentru a se evita o supraacidifiere şi deci o reducere a activităţii microorganismelor. După coagularea laptelui vasul cu maia se depozitează la rece până la folosire (temperatură sub 8°C). în acest fel se obţine maiaua primară. Ea poate fi folosită direct în producţie dacă prezintă indici organoleptici, fizico - chimici şi microbiologici corespunzători.

Astfel, din ea se însămânţează din

nou în lapte, pentru obţinerea maielei secundare. b) Maiaua secundară  se prepară din maiaua mamă, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile se îndepărtează stratul de la suprafaţă şi după aceea maiaua mamă se amestecă până la obţinerea unei consistenţe uniforme şi se toarnă în anumite proporţii în laptele fiert şi răcit. Deoarece microorganismele sunt acum mai active, în general, cantitatea de maia primară adăugată laptelui, precum şi durata coagulării sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundară nu îndeplineşte condiţiile cerute unei maiele de producţie şi este necesară încă o transplantare în lapte, rezultând astfel maiaua terţiară. c) Maiaua terţiară  este reînsămânţată în aceleaşi condiţii, urmând apoi fermentarea. Cantitatea de maia de producţie se calculează cu 50% mai mult decât este necesar pentru laptele ce se prelucrează. Atunci când se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: conţinutul unei sticluţe cu cultură lichidă serveşte pentru însămânţarea a 2-5 1 lapte (după instrucţiunile de folosire). Pregătirea laptelui, fermentarea şi păstrarea la rece a maielei se face în condiţiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară sau cea terţiară în aparate speciale, însămânţarea laptelui cu maia se face într-o anumită proporţie, care este specifică fiecărui produs. Maiaua de producţie se reînsămânţează zilnic. Ea se va păstra timp de 5 - 6 ore, înainte de întrebuinţare, la temperatura de 1 - 2°C pentru a se favoriza acumularea substanţelor 

21

aromatizante. Maiaua mamă şi cea de producţie se controlează mereu organoleptic şi la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat şi uniform, lucios, fără zer sau bule de gaz şi aromă specifică. Aciditatea maielei nu trebuie să depăşească 100°T, deoarece, la aciditate prea ridicată, activitatea microorganismelor scade. La fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi obţinerea produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică cu consistenţă vâscoasă..

4. Descrierea utilajelor tehnologice 4.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii

Pentru pasteurizarea smântânii , datorită cantităţii relativ mici şi a operaţiei care se desfăşoară discontinuu , se foloseşte un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbător de căldură cu manta prin care trece aburul de încălzire. Spaţiul destinat circulaţiei curentului de încălzire sau răcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat în jurul aparatului în care se desfăşoară procesul. Transferul de căldură se realizează printr-o parte a suprafeţei aparatului cu care este acoperit de manta. Mantaua este fixată la exteriorul aparatului pe o înălţime adecvată, astfel încât smântână din interior să acopere toată suprafaţa de schimb de căldură pentru o utilizare raţională acesteia. Mantaua uneori poate fi realizată excentric faţă de vas pentru a favoriza în interiorul vasului apariţia unor curenţi de convecţie care să contribuie la mărirea coeficientului parţial de transfer de căldură. Spaţiul prin care circulă agentul de încălzire, respectiv de răcire , trebuie să fie prevăzut cu un racord de alimentare şi de evacuare , unul dintre ele în partea superioară a mantalei şi celălalt la partea inferioară. Dacă diametrul vasului este mai mare de 1 metru , în cazul încălzirii , la partea superioară trebuie să fie 2 racorduri situate la 180° unul faţă de altul, dacă mantaua este folosită pentru încălzirea cu abur , presiunea admisă este de 50 N/cm 2 , în mod normal. Depăşirea acestei presiuni impune construirea vasului şi a mantalei cu pereţi mai groşi. Suprafaţa de încălzire posibil de realizat este limitată de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totuşi destul de mare , întrebuinţându-se în mod normal

22

pentru operaţii speciale din punct de vedere al transferului de căldură , în cele mai multe cazuri se încadrează în regim nestaţionar. Când se realizează procese de menţinere la temperatură constantă , în vas procesul de transfer de căldură pe perioada de regim este staţionar. Pentru calculul aparatelor cu manta se dă de obicei cantitatea de produs care trebuie încălzită sau răcită , şi care se găseşte la un moment dat în condiţii iniţiale şi finale la care trebuie să se ajungă din punct de vedere termic (temperatura finală şi iniţială). Cantitatea de produs , densitatea şi gradul de umplere determină volumul vasului în care se desfăşoară pasteurizarea. Schimbătoarele de căldură cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici şi când transferul de căldură este realizat ca fenomen secundar necesar  pentru obţinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul între suprafaţa de transfer  de căldură şi volumul ocupat este mic în comparaţie cu cel de la alte aparate de transfer  de căldură.

4.2. Utilaje pentru maturarea smântânii Operaţiunea de maturare biochimică a smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli. Tipul cel mai răspândit în industrie este vana verticală tip TVVF de producţie românească. Vana este o construcţie cilindrică verticală susţinută de trei picioare reglabile care asigură o poziţie verticală corectă. Este închisă în partea superioară cu un capac ambutisant sudat de virola cilindrică şi prevăzut cu un orificiu de vizitare (gură de vizitare) închis cu o uşă rabatabilă de construcţie specială. Vana prevăzută cu o manta exterioară din tablă de oşel inoxidabil şi o manta interioară cu pereţii dubli pe cea mai mare parte , între care circulă apa de încălzire sau răcire. între cele două mantale se găseşte un strat de izolaţie termică. Toate îmbinările mantalelor şi a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri îngrijit executate. încălzirea sau răcirea vanei se realizează cu ajutorul apei calde sau reci. După ce trece printr-un filtru, apa pătrunde într-o conductă circulară prevăzută cu orificii multiple şi plasată în partea superioară a mantalei între pereţii dubli a virolei interioare , curgând pe peretele virolei. Evacuarea apei de încălzire - răcire se realizează printr-un preaplin sau direct prin dopul de curăţare. Alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu

23

piuliţă olandeză curbat la 90° spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea în vederea uniformizării temperaturii se realizează cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip şurub melcat roată melcată. Legătura dintre axul reductorului şi al agitatorului se face printr-un antrenor special care permite ridicarea agitatorului în caz de nevoie cu circa 60 mm fără a fi necesară demontarea reductorului. în partea inferioară axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de alunecare axial. Protecţia motorului împotriva stropirii directe cu apă este asigurată de o carcasă de protecţie construită din oţel inoxidabil. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcţia conică cu vârful în jos a fundului vanei, ţeava de golire fiind racordată la partea de jos a conului. Pentru curăţare vana este prevăzută cu un dispozitiv special de spălare , fixat de un capac în interiorul ei. Vana este folosită atât pentru maturarea biochimică a smântânii cât şi pentru răcirea ei la 10 - 14°C.

24