Sistemul HACCP in biotehnologie si industria alimentara
TEMA: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII
Implementarea planului HACCP
HACCP (‘’Hazard Analysis-Critical Control Point’’, in traducere ‘’Analiza riscurilor punctelor critice de control’’) vizeaza:
1
-Identificarea pericolelor pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica microbiologica pe care le le poate prezenta prezenta un produs alimentar destinat consumului -Identificarea si analiza pericolelor pericolelor asociate dieritelor dieritelor stadii ale procesului de productie ale produsului alimentar -Definirea mijloacelor necesare pentru pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole -Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent. HACCP si Uniunea Europeana
Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in cad rul propriilor companii. Principiile HACCP si etape in aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: 1. efectu efectuarea area analiz analizei ei pericol pericolelo elor, r, care cuprind cuprinde: e: -identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie -evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole -identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole 2.
determinarea puntelor critice prin care care se pot tine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor limitelor critice care trebuie urmarite urmarite pentru a tine sub control fiecare punct critic identificat 4. stabilirea unui sistem sistem de monitorizare monitorizare care sa permita permita asigurarea asigurarea controlului controlului efectiv efectiv al CCP-urilor 5. stabilirea de actiuni actiuni corective care terbuie terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite 6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul HACCP functioneaza corespunzator
2
7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si si inregistrari operationale) adecvate acestor principii si aplicarii lor In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie serie de pasi, dupa cum urmeaza: a. cons constr trui uire reaa echi echipe peii b. b. desc descri rier erea ea pro produ dusu sulu luii c. identi identific ficare areaa scopu scopului lui produs produsulu uluii d. analiza analiza diagramei diagramei de flux flux tehnologi tehnologicc si a planului planului de amplas amplasament ament e. confruntar confruntarea ea diagramei diagramei fluxului fluxului tehnolog tehnologic ic si a planului planului de amplasam amplasament ent cu situatia situatia reala f. determinar determinarea ea pericolelo pericolelorr potenitale, potenitale, realiz realizarea area analizel analizelor or pericolel pericolelor, or, discutare discutareaa masurilor de control g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de fabricatie
h. stabilire stabilireaa limitel limitelor or critic criticee pentru pentru fiecare fiecare CCP CCP i.
stabil stabilir irea ea procedur procedurilo ilorr de monitor monitoriza izare re pentru pentru fiecra fiecraee CCP
j. j.
stab stabil ilir irea ea actiun actiunil ilor or corre correct ctiv ivee
k. stabil stabilir irea ea procedur procedurilo ilorr de verifi verificar caree l.
stabil stabilir irea ea documen documentat tatiei iei si si a inregi inregistr strari arilor lor
m. verificare verificareaa modului de functiona functionare re a sistemului sistemului HACCP
Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii
1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati (receptive calitativa) 2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire 3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. In cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).
3
4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la p repararea aluatului se dozeaza avand scop multiplu: - obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime - respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului 5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate c antitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5 ore. 6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv maiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice. 7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea aluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin p roduse afanate, cu digestibilitate ridicata si cu gust si aroma placate. 8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila. 9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit. 10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza structura porozitatii produsului final. 11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600 C)sau poate varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute. 12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare conform normelor de calitate. 13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea painea trebie lasata sa se raceasca. 14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in functie de tipul painii.
4
Descrierea produsului 1. Denumirea produsului 2. Caract Caracteri eristi stici ci import important antee ale ale produsului 3. Modelu elul de de ut utilizare a pr produ odusului 4. Ambalare 5. Durata de valabilitate 6. Unde va fi vandut produsul 7. Cont Contrrol pent pentrru dis distr triibut butia spe speci cial alaa
Franzela alba feliata Umiditate 35-40% Elasticitate 74% Porozitate 73-75% Gata pe pentru co consum Folie de plastic 96 de ore la temperatura de 200 C si umiditate a mediului de 75% Comert cu amanuntul Trans ranspo port rt in laz lazii
Matriile prime Materii prime Faina alba de grau tip 550 Drojdie comprimata Apa Sare
Materii auxiliare Afanatori
Ambalaje Folie plastic
Analiza riscurilor Nr. Crt. 1.
Materia prima/Etapa tehnologica Faina
Descriere pericole
Masuri preventive
B: - Mucor Mucedo -Penicillium Aspergilius
-conditii de pastrare corespunzatoare -analiza chimica la etapa de receptive calitativa - instalare magneti
C: -pesticide -reziduri F:- impuritati metalice
5
Actiuni corrective/Corecti i -asigurarea conditiilor de temperatura -in cazul depistarii mucegaiului produsul se arunca -returnare la furnizor
2.
Apa
B. germeni patogeni/nepatogeni (max 20 germeni/ml) C. cloruri (max 50mg/l) Nitrati (max 45 mg/l)
-analize microbiologice -tratarea apei cu solutii specifice -analiza chimica la etapa de receptive calitativa Respectarea GMP -control vizual -analize fizice -filtrare
F. nisip Impuritati de alta natura conductibile radioactive
3.
Sare
C:-cloruri Iodat de potasiu F: -nisip -Pietris -Impuritati metalice
-analiza chimica la etapa calitativa -respectarea GMP -cernere -tracere peste magneti
4.
Drojdie
B: bacteria de putrefactie (0.1-0.2)
-analize microbiologice -conditii de pastrare corespunzatoare -control vizual -analize fizice -respectarea conditiilor de depozitare -filtrarea suspensiei
F: impuritati provenite din depozitarea sau din fabricatie
5.
Receptia materiilor prime
6.
Cernere faina
7.
Dozar ozarea ea
B: contaminarea cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezenta impuritatilor metalice B: contaminarea cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritatilor prin orificiile sitelor C: Depa Depassirea irea
6
-analize fizice/chimice -instrucirea personalului -respectarea GMP
-igienizarea sitelor
-adecvarea orificiilor sitei la granulatia fainii -inst instrruir uire per persona sonall
-imposibilitatea folosirii apei in proc tehnologic
-refiltrare -in cazul determinarii unei conductibilitati si radioactivitati ridicate se face sesizarea furnizorului -in cazul depistarii unor cantitati mari de contaminanti chimic se returneaza furnizourului -returnarea la furnizor -schimbarea furnizorului
8.
9.
10.
11.
12. 13.
14
15. 15.
matriilor prime si auxiliare Framantare maia
cantitatilor prevazute in reteta B: contaminari microbiologice
-verificare continua
-igiena mediului, aparatelor,apersonalului -desfasurarea operatiei intr-o temperature controlata Fermentare B: Contaminari -mentinera temperaturilor maia microbiene corespunzatoare -lipsa curentilor de aer F: Contaminari fizice: -igiena mediului, a praf, impuritati aparatelor, a personalului usoare Framantare F: Contaminari -igiena mediului, a aluat fizice:praf, impuritati aparatelor, a personalului usoare C: Reziduri, detergent B: Contaminari -instruire personal microbiene -desfasurarea operatiei intr-o temperatura controlata Fermentare B: contaminari -mentinerea conditiilor aluat microbiene de umiditate si timp corespunzator -lipsa curentilor de aer F:Contaminari fizice: -igiena mediului, a praf, impuritati aparatelor, a personalului usoare Divizare aluat B: Contaminari -igiena mediului, a microbiene aparatelor, a personalului Premodelare B: Contaminari -igiena mediului, a microbiene aparatelor, a personalului F: Modificarea -manevrarea corecta a proprietatilor operatiei reologice (manual/mecanic) Predospire B: Contaminari - igiena mediului, a microbiene aparatelor, a personalului (depasirea numarului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea -instruire personal proprietatilor -mentinerea conditiilor reologice optime de temperature, umiditate Model odelar aree final nala B: Cont Contam amiinari nari -igi igiena ena mediu ediullui, ui, a
7
16.
Dospire
17.
Coacere
18.
Racire
19.
Ambalare
20.
Depozitare
microbiene F: Modificarea proprietatilor reologice B: Contaminari microbiene F: Modificarea proprietatilor reogene
aparatelor, a personalului -manevrarea corecta a operatiei (manual/mecanic) - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -mentinerea conditiilor optime de temperature, umiditate C: Cresterea aciditatii -controlul cantitativ al produsului de fermentatie B: Abatere de la -omologarea lantului de incarcatura coacere microbiana -mentinerea aparaturii in stare buna de functionare -mentinerea conditiilor optime de temperature,umiditate si timp B: Contaminari -igiena mediului, a microbiene aparatelor, a personalului -mentinerea temperaturii sub 30 Cin miezul produsului B: Contaminari -igiena materialelor de microbiene ambalae -igiena mediului, a aparatelor, a personalului -eficacitatea inchiderii ambalajelor F: Contaminari -utilizarea la ambalare a chimice materialelor garantate in privinta permeabilitatii substantelor spre produs B:Contaminari -respectarea conditiilor microbiene de temperaturasi umiditate
-eliminarea amnalajelor improprii -substituirea aparatelor uzate -omologarea ciclului de lucru
Monitorizarea punctelor critice de control CCP
Scop Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a u nui CCP pentru a preveni potentialul de contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului. 8
Domeniu Procedura se aplica in cadrul procesului de d e fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale riscuri de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret contaminarea franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de temperatura sau umiditate. Documente -Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare -Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimetar -Standarde si norme interne aplicabile produselor alimntare Tehnologie si abrevieri -Limita critica-valoarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un CCP, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor -Punct critic de control (CCP)- un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor -Monitorizare-verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite Responsabilitati Coordonator echipa HACCP 1. Coordoneaza Coordoneaza si asigura asigura competent competentaa si componenta componenta echipei echipei 2. Asigura Asigura identificar identificarea ea pericolelor pericolelor biologice, biologice, fizice fizice si chimice chimice de-a lungul lungul procesului procesului tehnologic 3. Asigura Asigura determinar determinarea ea CCP-urilor CCP-urilor din din schema logica logica de aplicare aplicare a sistemu sistemului lui HACCP HACCP Responsabil de monitorizare CCP (operator) 1. Monitorize Monitorizeaza aza CCP-urile CCP-urile identif identificate icate din schema schema logica logica de aplicare a sistemul sistemului ui HACCP 2. Asigura Asigura inregistr inregistrarea area valoril valorilor or parametril parametrilor or monitoriza monitorizati ti in CCP 3. Informeaza Informeaza seful seful de tura despre despre orice orice abatere abatere a parametri parametrilor lor de la limitel limitelee critice critice
9
Seful de tura 1. Analizeaza Analizeaza abaterile abaterile parametri parametrilor lor de la valorile prestabi prestabilite lite si stabiles stabileste te masurile masurile corective corective ce se impugn 2. Verifica Verifica aplicare aplicareaa masurilor masurilor correct corrective ive si eficaci eficacitatea tatea acestor acestoraa Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potentialului pericol ce poate co ntamina produsul astfel: B-microbiologic C-chimic F-fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa CCP, care se afisaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP. In urma unei evaluari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea produsului. Operatorul informeaza seful de tura. Acesta din urma analizeaza abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub 220 C, fiind datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. Seful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni co rrective: -inlocuirea termometrelor defecte -reglarea temperaturii pana la temperature optima de coace re -ajustarea timpilor de coacere Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor, Monitorizarea acestui CCP se face astfel: -se realizeaza inregistrari -se verfica aparatura folosita -se face control la fiecare sarja Programul de proiectare si implementare a sistemului HACCP
10
1. Audit Audit diagno diagnosti stic, c, care care cuprind cuprindee doua faze faze:: -Evaluarea situatiei existente cu privire la starea de igiena si a calitatii in organizatie (punctul de acces in intreprindere, proiectarea p roiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje, procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea si livrarea) -Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice si biologice) prin analiza sistematica a produselor alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor (prezenta micoroorganismelor patogene, toxine, substante chimice sau c orpuri straine) ce ar putea afecta sanatatea consumatorului, acest lucru finalizandu-se printr-un raport de audit.
Instruirea personalului implicat in proiectarea si implementarea sistemului HACCP
Obiective: -Firnizarea informatiilor cu privire la reglemantarile UE referitoare la produsele alimentare -Stabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei -Intelegerea importantei HACCP si GMP in probleme legate de siguranta alimentara -Intelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea HACCP
Consultanta pentru echipa HACCP
-Constituita multidisciplinar (productie-proces, igiena asigurarea calitatii, intretinere instalatii) cu privire la contextul si legislatia legislatia referitoare la siguranta alimetelor, prezentarea detaliata a principiilor HACCP si aplicarea lor -Elaborarea planului complementar GMP si HACCP etalon pentru un singur produs -Etapele implementarii sistemului HACCP Consultanta cu privire la propuneri de:
-Proceduri operationale cu privire la igiena in productie si diferite sectoare de activitate, instructiuni de lucru. -Proceduri operationale de monitorizare a unui CCP
11
-Masuri preventive, proceduri de monitorizare, actiuni corective si alte metode de prezentare a problematicii Efectuarea unui audit de evaluare a documentatiei sistemului HACCP Efectuarea de audieri interne, evaluarea faptului ca sistemul opereaza conform planului HACCP pe parcursul implementarii in vederea validarii acestuia.
12
