Tehnologia Biscuitilor

Capitol 2

Tehnologia biscuiţilor

53

2.1. Generalităţi Biscuiţii sunt produse cu umiditate scăzută obţinute prin coacerea unui aluat aluat prepar preparat at din făin făină, ă, apă, apă, zaha zaharur ruri,i, grăsim grăsimi,i, afân afânăto ători, ri, sare, sare, colora coloranţi nţi,, condimente, condimente, materiale supernutritive. Aceste produse prezintă următoarele următoarele avantaje:  nu necesită o pregătire specială înainte de consum;  au o gamă sortimentală diversificată; diversificată;  au o durată de conservare lungă;  au valoare energetică ridicată (3700-4900 kcal/kg).

2.2. Sortimente de biscuiţi După compoziţia chimică (zaharuri şi grăsimi): z aharuri, maximum 12% grăsimi);  biscuiţi glutenoşi (maximum 20% zaharuri,  biscuiţi zaharoşi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grăsimi);  biscuiţi semizaharoşi (zaharuri şi grăsimi (maximum 30%); (6-7 % zaharuri,, 20-28% grăsimi).  biscuiţi crackers (6-7% După gradul de îmbogăţire:  biscuiţi simpli (glutenoşi);  biscuiţi cu cremă;  biscuiţi glazuraţi. După specificul unor materii alimentare:  biscuiţi cu cacao;  biscuiţi cu unt;;  biscuiţi condimentaţi. După destinaţia în consum:

54

Capitol 2


biscuiţi obişnuiţi (glutenoşi); (glutenoşi); (zaharoşi);  biscuiţi desert (zaharoşi); c ondimentaţi); ntaţi);  biscuiţi aperitiv (simpli, crackers, glutenoşi, condime s pecifice).  biscuiţi dietetici (vitaminizaţi, pentru copii, pentru diete specifice). Procesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele etape  pregătirea şi dozarea materiilor prime;  prepararea aluatului;  maturizarea aluatului;  modelarea aluatului;  coacerea aluatului;  răcirea biscuiţilor;  prepararea cremelor;  asamblarea şi răcirea biscuiţilor cu cremă;  prepararea glazurilor;  glazurarea şi răcirea biscuiţilor glazuraţi;  ambalarea, ambalarea, depozitarea şi livrarea biscuiţilor. 

2.3. Materii alimentare Materiile amidonoase şi proteice sunt formate de făină albă de grâu în principal şi de alte categorii cum ar fi: făina semialbă, făina graham, tărâţele de grâu, făina de soia sau făinuri de leguminoase, amidon din cartofi, grâu, porumb. Indi Indici ciii de cali calita tate te pent pentru ru făin făinaa dest destin inat atăă fabr fabric icăr ăriiii biscu biscuiţiţililor or sunt sunt prezentaţi în tabelul 11.

Tabelul 11.

Indicii de calitate ai făinii destinate fabricării biscuiţilor

Capitol 2

Indici ici de de ca calita litate te făin făinăă

U.M. .M.

Proteine Gluten umed Indice deformare Indici farinogramă timp formare aluat stabilitate aluat înmuiere înmu iere aluat putere făină Indici extensogramă γ=R/E R/E (135m 135min in.) .) suprafaţa Indici alveogramă Energia consumată (W) Raportul P/L Granulozitate Amidon fisurat Indice de maltoză Cifra de cădere Activitate proteolitică

55


Valori biscuiţi

% % min.

Glutenoşi 7-10 20-25 10-20

Zaharoşi 7-10 20-25 10-20

Crackers 10-12 24-30 5-15

min.

1,0-1,5

1,0-1,5

1-3

min. U.B. U.C.

0,5-1,0 50-100 40-50

0,5-1,0 50-105 40-50

2-3 40-80 48-55

cm2

0,5-1 50-60

0,5-1 60-70

1-2 70-80

103 erg % % % S U.C.

60-80

100-110

90-110

0,3-0,45

0,3-0,4 >70 μm (max 30%) 2-4 2-4 6-8 2,0-2,5 350-500 80-120 40-120 40-80

Când făina are un conţinut ridicat de proteine se adaugă amidon de grâu, cartofi, porumb pentru reducerea elasticităţii şi mărirea plasticităţii aluatului. Materiale zaharoase dulci

Din această categorie se utilizează zahăr (tos, farin), glucoză, zahăr invertit (miere artificială), miere de albine, îndulcitori sintetici (zaharină), pentru frăgezime, culoare, gust, aromă. Materiile grase

Se utilizează grăsimi animale: unt, untură, margarină, grăsimi vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mărirea friabilităţii produsului asigurând textura şi fineţea lui. Ele reduc capacitatea de hidratare a făinii în spec specia iall la bisc biscui uiţiţiii zaha zaharo roşi şi împi împied edic icâând form formar area ea stru struct ctur uriiii glut gluten enic icee caracteristică aluatului de pâine şi aluatului de biscuiţi glutenoşi. Apa

Trebuie să fie potabilă. Se utilizează pentru hidratarea particulelor de

56

Capitol 2


făină şi solubilizarea celorlalte componente: componente: zahăr, sare, afânători. Deoarece Deoarece grăsimile grăsimile şi zaharurile zaharurile reduc consisten consistenţa ţa aluatului aluatului se impune impune utilizarea unor cantităţi mici de apă la frământare. Materiale supernutritive.

Din această categorie fac parte ouăle (proaspete, melanj, praf) lapte praf, produse lactate (telemea) şi altele. Sâmburi graşi : nuci, arahide, alune. Legume şi fructe deshidratate : făină de morcov, făină de mere. Afânători : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt,

drojdi drojdiaa de panif panifica icaţie ţie.. Se adaug adaugăă pentru pentru asigu asigurar rarea ea unei unei structu structuri ri poroa poroase. se. Drojdia de panificaţie panificaţie se utilizează la prepararea p repararea biscuiţilor crackers. Adaosuri pentru pe ntru reglarea reglare a însuşirilor reologice ale aluatului . În acest

scop se utilizează metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaugă la biscuiţi glutenoşi şi crackers pentru reducerea timpului de frământare. frământare. Sarea se util utiliz izea ează ză pent pentru ru acce accent ntua uarea rea gust gustulu uluii şi arom aromei ei alto altor r

ingrediente ingrediente şi pentru influenţa influenţa pozitivă asupra asupra însuşirilor reologice ale ale aluatului. Aromatizanţi : esenţe solubile în alcool, etilvanilină, condimente. condimente. Coloranţi : cacao, cafea, ciocolată.

Se utilizează mai ales la prepararea cremelor.

2.4. Pregătirea materiilor alimentare Această fază este formată din operaţiile de condiţionare condiţionare prin care se asigură condiţiile unei dozări exacte şi a unei distribuţii cât mai optime în aluat. În funcţie funcţie de natura materialelor materialelor se execută următoarele operaţii:  cern cerner erea ea şi sepa separa rarea rea impur impuritităţ ăţililor or fero feroas asee pent pentru ru mate materi rial alel elee granulare (făină, lapte praf, ouă praf);

Capitol 2  


57

solubilizarea pentru: zahăr, lapte praf, sare, drojdie de panificaţie; tratament termic (încăzirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea)

grăsimii; 

emulsionarea materiilor grase cu apă

2.5. Dozarea materiilor alimentare urmăreşte respectarea compoziţiei şi calităţii produsului finit. Prin respectarea proporţiei componentelor această operaţie influenţează proprietăţile reologice le aluatului şi parametrii tehnologici normali. Proporţiile lor variază în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se utilizează în proporţie de 0,3-0,6%, afânătorii chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiţii crackers unde se aplică afânarea chimică şi biochimică, drojdia reprezintă 0,25-0,4% şi bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

2.6. Prepararea aluatului Este faza tehnologică prin care, componentele prevăzute în reţeta de fabricaţie, sunt aduse în contact intim pentru obţinerea unui amestec omogen şi în acelaşi timp, a unui aluat cu însuşiri specifice tipului respectiv de biscuiţi. Prepararea aluatului se realizează în două etape:  obţinerea de preamestecuri;  obţinerea aluatului propriu-zis. Obţinerea de preamestecuri urmăreşte realizarea unei omogenităţi avansate a aluatului, reducerea timpului de frământare şi a pierderilor de materiale. Preamestecul conţine, în toate cazurile, zaharurile şi grăsimile din reţetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul şi între particulele din făină. Se creează astfel o suprafaţă totală mare care influenţează pozitiv frăgezimea biscuiţilor. Aluatul este un amestec eterogen care conţine glucide, lipide, proteine, săruri minerale, apă, aer în diferite proporţii cu diferite grade de omogenizare care sunt prezente sub forma a trei faze:  faza solidă formată din proteine glutenice şi granule de amidon umflate limitat, tărâţe şi alte ingrediente solide.

58

Capitol 2


faza lichidă formată din apă nelegată prin adsorbţie în care sunt solubilizate glucide simple, dextrine, albumine, globuline, săruri minerale, aminoacizi şi se găseşte parţial sub forma de lichid vâscos care înconjoară faza solidă, cea mai mare parte fiind absorbită osmotic din proteinele glutenice.  faza gazoasă formată din aerul inclus la frământare care se găseşte parţial sub formă de emulsie de gaze în apă şi cea mai mare parte în proteinele glutenice. Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vâscoelastic care în funcţie de compoziţie posedă simultan proprietăţi vâscozice şi proprietăţi elastice. După însuşirile reologice specifice aluatul de biscuiţi poate fi:  aluat pentru biscuiţi glutenoşi care se prezintă sub formă de agregat unic, cu o reţea proteică continuă şi se poate modela prin laminare şi ştanţare.  aluatul pentru biscuiţii zaharoşi care se prezintă sub forma unui agregat solid discontinuu format din particule nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structură glutenică şi se poate modela prin presare în forme rotative.  aluat pentru biscuiţi semizaharoşi care se prezintă sub formă de aglomerate în care există o structură glutenică, este deformabil şi se poate modela prin trefilare. Însuşirile şi structura aluatului sunt influenţate de:  caracteristicile materialelor componente;  umiditatea şi temperatura aluatului;  durata şi intensitatea frământării;  ordinea şi forma introducerii componentelor. 

2.7. Influenţa componentelor asupra formării aluatului Influenţa făinii

La fabricarea biscuiţilor se utilizează făină de calitate medie cu un conţinut proteic de 7-10% şi granulozitate de 50-125mm, amidon cu grad scăzut de deteriorare.

Capitol 2


59

Experimental pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi făina are o calitate medie sau slabă a glutenului. La umflarea proteinelor din făină participă atât apa liberă cât şi o cantitate însemnată din apa legată. La fabricarea biscuiţilor glutenoşi se utilizează o făină de calitate mai slabă a glutenului care contribuie la obţinerea unui aluat extensibil şi elastic. Prin frământare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care participă o cantitate mai mare de apă liberă şi parţial apa legată de amidon. Lipidele din făină se găsesc legate în proporţie de 20-30% de proteine (lipoproteine) şi de glucide (glicolipide). Prin frământare creşte fracţiunea de lipide legate de la 30 la 60% calitatea aluatului fiind influenţată în primul rând de legarea fosfolipidelor de către proteinele glutenice. În aluatul pentru biscuiţi activitatea enzimatică este destul de slabă deoarece în cazul biscuiţilor zaharoşi temperatura de preparare şi umiditatea sunt scăzute. Pentru biscuiţii glutenoşi unde temperatura şi umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei zaharoşi în aluat se manifestă o activitate hidrolitică care măreşte conţinutul de substanţe solubile ce trec în faza lichidă. În aluat poate acţiona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei formează substanţe închise la culoare, numite melanine. Lipoxigenaza catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi cu oxigenul rezultând peroxizi şi hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substanţelor carotenoidice şi determină o deschidere a culorii aluatului. Influenţa zahărului

Particulele de zaharoză se acoperă cu pelicule de hidratare mărind volumul intermolecular şi reducând şi viteza de difuziune prin umflarea osmotică a proteinelor. La temperatura de 30°C moleculele de zaharoză leagă şi reţin ~812 molecule de apă. Cu cât este mai mare conţinutul de zahăr din aluat cu atât se află mai puţină apă liberă în faza lichidă care participă la hidratarea şi umflarea făinii. În aluatul zaharos se utilizează o cantitate mai mică de apă şi o cantitate mare de zahăr. În faza lichidă a acestuia apa liberă aproape lipseşte. Din

60

Capitol 2


această cauză la umflarea proteinelor participă o parte din faza lichidă care conţine substanţe solubilizate. În aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare decât la cel zaharos iar conţinutul de zahăr de ~2 ori mai mic se găseşte o cantitate mai mare de apă liberă care ajută la umflarea proteinelor. Zahărul măreşte presiunea osmotică reducând umflarea proteinelor. Apa liberă pătrunde repede în spaţiul intermolecular al proteinelor, măreşte distanţa dintre lanţurile micelelor în care pot difuza moleculele de zaharoză şi alte substanţe. Se presupune că în interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nouă repartizare a apei legate între moleculele de zaharoză şi proteine. Acest proces este determinat de legăturile chimice puternice dintre grupările hidrofile ale zaharozei şi proteinelor. Balanţa lipofil-hidrofil determină dispersia spaţială a grupărilor -OH şi a radicalilor glucidici. În funcţie de potenţialul chimic are loc repartizarea apei între molecule, într-un mod diferit. Gradul de hidratare al zaharurilor este în funcţie de temperatură şi concentraţia soluţiei. La creşterea temperaturii posibilă în cazul biscuiţilor glutenoşi, legăturile de hidrogen sunt slăbite şi are loc numai o hidratare parţială a zaharozei eliberându-se apă liberă pentru umflarea proteinelor. Prin modificarea cantităţii de zahăr se pot modifica însuşirile reologice ale aluatului şi în final calitatea produsului finit. Influenţa grăsimilor

Grăsimile utilizate trebuie să fie plastice adică să formeze în aluat pelicule subţiri care înconjoară şi ung particulele de făină (alifierea particulelor). Grăsimea plastică reprezintă un amestec de fază solidă şi lichidă cu anumite proporţii de grăsimi (shorteninguri). Se recomandă utilizarea grăsimilor rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37°C care păstrează plasticitatea la 22-23°C. Introducerea grăsimii sub formă topită presupune un amestec de fază solidă şi lichidă în anumite proporţii pentru a se lega de gluten şi amidon într-un mod diferit. Aceste legături sunt în funcţie de

Capitol 2


61

compoziţia chimică şi de proprietăţile grăsimii şi făinii. Cu cât este mai mare conţinutul de trigliceride cu acizi graşi nesaturaţi, cu atât grăsimea este absorbită mai puternic de proteine. Grăsimile, în special monogliceridele formează complexe cu amidonul din aluat (în special cu amiloza) prin legături de hidrogen. Prin absorbţia grăsimilor la suprafaţa proteinelor şi a amidonului se reduce umflarea acestora, mărindu-se conţinutul fazei lichide din aluat. Se slăbesc astfel legăturile dintre componentele fazei solide a aluatului conducând la mărirea plasticităţii aluatului. Introducerea grăsimilor sub formă de emulsie permite o repartizare mai bună a acestora între particulele făinii, sub formă de pelicule subţiri care prin coacere vor avea o structură stratificată. Cu cât aceste straturi sunt mai subţiri şi mai multe cu atât produsul va fi mai afânat. Prin utilizarea emulsiei se asigură şi o stabilitate bună a produselor la depozitare. Concentratele fosfatidice în doză de 25-26% faţă de făină pot înlocui grăsimile mărind plasticitatea acestora. Aceste substanţe active de suprafaţă stabilesc legături cu glutenul şi amidonul şi pot fi:  neionici şi amfoliţi care slăbesc calitatea glutenului;  ionici care micşorează plasticitatea şi măresc elasticitatea glutenului. Sărurile se aduc în aluat în proporţie de 0,7-0,8% faţă de făină şi se referă la: sarea de bucătărie şi afânători (bicarbonaţi de sodiu şi amoniu, carbonat de amoniu, praf de copt). Sarea de bucătărie măreşte:  hidratarea glutenului care devine mai extensibil;  cantitatea de apă legată osmotic de proteine;  temperatura de gelificare a amidonului; şi reduce:  activitatea amilolitică şi proteolitică a substanţelor proteice. Afânătorii

Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu şi amoniu şi acid tartric în raport de 1:1:1. acesta poate fi acido-alcalin ca un amestec dintre bicarbonat acid tartric, lactic, citric sau cu sărurile lor. Bicarbonatul de sodiu are

62

Capitol 2


o reacţie alcalină iar în combinaţie cu acidul are o reacţie acido-alcalină. Apa potabilă contribuie la:

umflarea coloidală a făinii;  solubilizarea unor componente ale făinii;  solubilizarea unor componente cristalizate;  solubilizarea parţială sau totală a unor componente. Conţinutul de apă care se adaugă în aluat influenţează consistenţa, umiditatea şi proprietăţile reologice ale aluatului şi viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat. Cu cât granulozitatea făinii este mai mare cu atât scade cantitatea de apă absorbită. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a făinii cu 0,5-0,6%. Îmbogăţirea aluatului cu grăsimi conduce de asemenea la reducerea cantităţii de apă necesare la preparare. La prepararea aluatului zaharos, moleculele de apă hidratează total zaharoza şi celelalte componente. Absenţa apei libere conduce la limitarea umflării coloidale a făinii, obţinându-se un aluat mai plastic. 

2.8. Umiditatea aluatului pentru biscuiţi este influenţată de: proporţia de zaharuri şi grăsimi;  calitatea, natura şi granulozitatea făinii. În funcţie de aceşti factori şi de structura aluatului are următoarele 

valori: pentru aluatul glutenos, 25-26%, când se utilizează făină de calitate medie şi 25-26% pentru o făină de calitate slabă;  pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;  pentru aluatul semizaharos 22-24%. Cunoscând umiditatea aluatului necesară pentru realizarea sortimentului respectiv, cantitatea de apă se calculează cu relaţia: 

Capitol 2


W

=

63

∑ Msu

M − 100 − Ual ∑

unde: W - cantitatea de apă necesară preparării aluatului, în [l]; Msu - cantitatea de substanţă uscată adusă de materiile alimentare utilizate la prepararea aluatului [kg]; Ual - umiditatea aluatului, în [%]; M - cantitatea de materii alimentare (mai puţin apa) introduse la prepararea aluatului, în [kg].

2.9. Temperatura aluatului pentru biscuiţi influenţează proprietăţile reologice ale acestuia, aderenţa la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat, modelarea lui şi menţinerea formei imprimate. În funcţie de sortimentul de biscuiţi, la sfârşitul frământării aluatului ea trebuie să aibă următoarele valori: -38-40°C;  pentru aluat glutenos -19-25°C;  pentru aluat zaharos -20-25°C (fermentare lungă)  pentru aluat crackers -26-28°C (fermentare scurtă sau afânare mixtă). Depăşirea cestor temperaturi influenţează negativ calitatea aluatului. În acest caz aluatul glutenos îşi pierde elasticitatea şi se rupe uşor iar aluatul zaharos devine elastic. La temperaturi mai mici decât valorile minime se reduce capacitatea de hidratare şi formare a aluatului. Temperatura joacă un rol important în distribuţia grăsimii în aluat. Dacă temperatura aluatului este peste valoarea care menţine grăsimea în stare plastică, ea trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită şi adsorbită în şi pe particulele de făină, rezultând un aluat necorespunzător calitativ. În stare plastică grăsimile favorizează înglobarea şi reţinerea unor cantităţi mari de aer în aluat şi contribuie la formarea structurii produsului copt. Dacă temperatura aluatului scade la temperaturi la care grăsimea se solidifică suprafaţa de distribuire a grăsimii în aluat se reduce mult şi ea apare sub forma unor bucăţi relativ mari, neomogenizate.

64

Capitol 2


Un alt element important este temperatura mediului ambiant care trebuie să fie de minimum 20°C. La valori mai mici se recomandă temperaturi minime pentru aluat pentru a nu influenţa negativ însuşirile aluatului. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ţine seama de ponderea materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei şi a făinii. Pentru a evita supraîncălzirea aluatului în timpul frământării se utilizează şi răcirea cuvei de frământare.

2.10. Durata şi intensitatea frământării sunt influenţate de: proporţia componentelor de adaos;  calitatea făinii;  temperatura şi umiditatea aluatului;  natura afânătorilor;  turaţia braţelor de frământare. Timpul de frământare se reduce cu creşterea proporţiei de zaharuri şi grăsimi din aluat, a temperaturii şi umidităţii acestuia, pentru făinuri de calitate slabă, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Conţinutul de proteine glutenice al făinii influenţează durata de frământare a aluatului glutenos. Creşterea conţinutului acestuia măreşte timpul de frământare, hidratarea şi umflarea lor realizându-se mai lent decât la un conţinut mai redus. La temperaturi şi umidităţi mai mari ale aluatului se accelerează umflarea proteinelor glutenice şi formarea aluatului. Durata de frământare pentru diferite tipuri de aluaturi are următoarele valori:  pentru aluatul glutenos , frământarea durează 60-90 min, în cazul frământătoarelor clasice şi 20-40 min., în cazul instalaţiilor moderne cu turaţie mare a braţelor de frământare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;  pentru aluatul zaharos, frământarea are durata de 30-40 min, în cazul frământătoarelor clasice şi de 10-20 min în cazul instalaţiilor moderne;  pentru aluatul crackers, frământarea durează 15-20 min. 

2.11. Ordinea şi forma de introducere a materiilor sunt

Capitol 2


65

determinante pentru asigurarea omogenităţii şi structura aluatului. Pentru aluatul glutenos, în prima fază se obţine preamestecul format prin introducerea siropului de zahăr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de malţ şi a altor materii lichide, şi amestecarea lor timp de 3-4 min până la omogenizare. În faza a doua se adaugă circa jumătate din masa de făină stabilită prin reţetă şi se continuă frământarea timp de aproximativ 30 min. În final se dozează şi restul de făină şi alte materii pulverulente, precum şi soluţiile de afânători chimici după care frământarea se continuă până la obţinerea aluatului cu însuşirile reologice dorite. Pentru aluatul zaharos, la început se omogenizează grăsimile cu zahăr pudră până se obţine o masă spumoasă. Peste această masă se introduce mierea, zahărul invertit, glucoza, ouăle, extractul de malţ, soluţiile aromatizante şi se omogenizează timp de 3-4 min. După uniformizare se adaugă făina, amidonul soluţia de sare şi se frământă un timp scurt. Datorită acidităţii formate soluţiile de afânători se introduc spre finalul frământării pentru a preîntâmpina reacţia prematură a acestora cu pierderea substanţelor afânătoare. Repartizarea uniformă în aluat a afânătorilor chimici necesită un timp suplimentar de frământare. În plus, soluţiile de bicarbonat de sodiu şi amoniu se amestecă în aluat mai greu decât metabisulfitul de sodiu şi potasiu. Pentru aluatul crackers afânat biochimic, suspensia de drojdii se introduce odată cu materiile lichide. Sfârşitul frământării se apreciază senzorial:  aluatul nu trebuie să conţină apă şi făină nelegate, să nu fie lipicios sau prea uscat;  aluatul glutenos este elastic, legat şi rezistent, iar cel zaharos trebuie să se rupă şi să se sfărâmiţeze uşor, să fie plastic.

2.12 Instalaţiile de frământare pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă. Cele discontinui sunt formate dintr-o cuvă nedetaşabilă în care se rotesc

66

Capitol 2


cu turaţii diferite, în sens invers, două braţe în formă de Z (fig 13). după frământare aluatul se goleşte din cuvă prin răsturnarea acesteia. Instalaţia continuă de frământare (fig. 14) are în componenţă dozatoarele de făină şi preamestecului fluid. Instalaţia continuă de frământare are în componenţă dozatoarele de făină (2) şi de preamestec (3) fluid şi două cuve suprapuse în care se rotesc arborii cu paletele de frământare. În cuva superioară (1), paletele de frământare (5) sunt fixate pe arbore la 90° înclinate cu 35-45O de generatoarea cilindrului. Turaţia arborelui superior este de 35-45 rot/min. Aici se realizează punerea în contact a materialelor. La cuva inferioară pe arborele de antrenare se află o spiră de melc, care preia amestecul din cuva superioară şi-l dirijează spre evacuare, şi paletele fixate la 90° una faţă de alta ca la arborele superior. Turaţia arborelui inferior cu 12-18rot/min. Aici se realizează structura optimă a aluatului privind omogenizarea, consistenţa şi însuşirile reologice. Arborii cu palete şi spire (8) sunt activaţi prin sistemul de transmisie cu lanţ (9) şi cu roţi dinţate (10) de la electromotorul (11). Cuva inferioară este prevăzută cu manta de răcire (12)pentru menţinerea temperaturii de preparare a aluatului. Pentru controlul procesului e frământare cuvele sunt prevăzute cu capace de vizitare (13) din material plastic transparent.

2.13. Maturizarea aluatului . Se realizează pentru îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale acestuia în sensul reducerii elasticităţii şi măririi plasticităţii lui. Maturizarea aluatului se obţine:  pe cale chimică;  prin odihnirea aluatului;  mecanic.

Capitol 2


67

presupune utilizarea metabisulfitului de sodiu în timpul frământării. Se aplică pentru aluatul glutenos. Maturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizează în spaţii climatizate, în recipiente speciale. Perioada de odihnă este diferită în funcţie de tipul aluatului. Pentru aluatul glutenos este de 1-3 ore la o temperatură a aerului de circa 30°C şi o umiditate relativă de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16 ore iar pentru aluatul zaharos de 14-24 ore, la o temperatură a aerului de 8-10°C şi o umiditate relativă de 70-90%. Datorită micşorării elasticităţii aluatului, acesta se întinde mai uşor la operaţia ulterioară de laminare, în urma modelării îşi păstrează forma, iar produsul îşi îmbunătăţeşte frăgezimea şi structura. În timpul odihnei are loc, o descompunere parţială a afânătorilor chimici care conduce la o oarecare afânare a aluatului. În cazul biscuiţilor crackers, la care se utilizează afânarea chimică şi biochimică are loc şi un proces de fermentaţie alcoolică. Maturizarea mecanică a aluatului . Se realizează prin laminare succesivă şi stratificată în cazul aluatului glutenos şi crackers şi prin laminare simplă în cazul aluatului zaharos. Pentru aluatul glutenos laminarea se efectuează prin întinderea lui repetată între valţuri, urmată de o perioadă de repaus. Se obţine compactizarea aluatului, eliminarea unei părţi din aerul şi dioxidul de carbon existent şi repartizarea uniformă a părţii rămase, scăderea elasticităţii şi mărirea plasticităţii aluatului. După fiecare trecere a aluatului printre valţuri, poziţia lui trebuie să se schimbe cu 90°, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singură direcţie, iar la modelare forma obţinută nu va fi simetrică. Se execută două-trei operaţii de întindere, după fiecare operaţie, urmând o odihnă pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii deformaţiei elastice în deformaţie plastică. Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-gălbuie, uniformă, îşi menţine forma, iar în secţiune este stratificat şi cu pori uniformi. Maturizarea prin odihnă şi laminare se aplică aluatului glutenos atunci când la preparare nu se utilizează metabisulfit de sodiu. La utilizarea acestuia, laminarea se aplică pentru stratificarea aluatului şi aducerea foii la dimensiunile Maturizarea aluatului pe cale chimică

68

Capitol 2


necesare modelării. Pentru execuţia laminării se utilizează perechi de valţuri separate sau linii mecanizate de laminare. În fig. 15 se prezintă o instalaţie de prelucrare prin laminare şi stratificare pentru aluatul glutenos şi crackers. Această instalaţie se compune dintr-o bandă de alimentare (3) care deplasează foile de aluat preluate din buncărele 1, 1’ după ce au trecut prin dozatoarele cu valţuri 2, 2’, care pot avea între ele grăsime din buncărul 1’’ şi dozatorul 2’’ (biscuiţii crackers). În acest mod ele ajung la primul grup de laminare 4 şi apoi succesiv la laminoarele 5, 6, 7. între grupele de laminare foaia de aluat este deplasată cu benzile transportoare 4’, 4’’, 5’, 5’’, 6’, 6’’. La ieşirea din valţurile 7 banda de aluat cade liber între două benzi 8 şi 9 care au capul de primire fix iar cel de ieşire oscilant. Prin mişcarea respectivă aluatul este împăturit în mai multe straturi, sub forma unei benzi continui care este deplasată de transportorul (10) la operaţiile următoare. Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectuează cu operaţii minime şi în timp scurt, deoarece acesta se leagă uşor într-o foaie continuă şi rezistentă. Instalaţia de laminare pentru acest aluat (fig16) se compune din trei valţuri succesive care acţionează prin presare şi prin scăderea temperaturii datorate apei de răcire care circulă în interiorul lor. Aluatul din tremia de alimentare (1), este preluat de perechea de valţuri (2), (4) şi este presat până este transformat într-o foaie subţire. Datorită acţiunii racletului (3) care curăţă aluatul de pe valţul (2), el rămâne aderent de valţul (4) care-l transportă la o a doua laminare, ce se desfăşoară între grupul de valţuri (4-6). După cea de-a doua laminare racletul (5) curăţă aluatul de pe valţul(4) iar în final cuţitul raclet (7) îl desprinde de pe valţul (6), lăsându-l să cadă în vasul de colectare (8), care face legătura cu următoarea fază tehnologică. Cilindrii (2),(4) şi (6) sunt răciţi prin circulaţia interioară a apei cu temperatura de 8-10°C. Efectul de ameliorare a calităţii realizat cu această instalaţie este mai bun, dacă aluatul este laminat de mai multe ori.

Capitol 2


69

2.14 Modelarea aluatului Această operaţie urmăreşte realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor, şi în acelaşi timp, asigurarea unei suprafeţe specifice a aluatului, care să permită un schimb de căldură eficient cu camera de coacere şi în interiorul bucăţii de aluat şi evitarea formării unei coji distincte. În funcţie de tipul aluatului, se utilizează următoarele metode de modelare:  prin ştanţare – aluatul glutenos şi crackers;  prin presare – aluatul zaharos;  prin trefilare (şpriţare) – aluatul semizaharos.

Modelarea prin ştanţare a aluatului glutenos şi crackers constă într-o laminare repetată, succesivă, cu ajutorul valţurilor şi transformarea lui într-o foaie cu dimensiuni din ce în ce mai mici, până se ajunge la grosimea dorită a acestuia (2-4mm), urmată de decuparea modelelor de biscuiţi cu ajutorul ştanţelor, separarea porţiunilor decupate care merg la coacere, de restul aluatului care se reîntoarce la modelare. Instalaţia de modelare prin ştanţare (fig17) funcţionează după

următorul principiu: Foaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare (1) prin valţurile dozatoare (2) este trecută succesiv prin zona de lucru a trei perechi de valţuri (3, 3’, 3’’) cu posibilităţi de reglare a distanţei dintre ele. Transferul se realizează cu benzile (4, 4’, 4’’) cu viteze din ce în ce mai mari pentru a nu se acumula aluat. După o ultimă calibrare, pe banda (4’’) are loc o pulverizare a făinii cu dozatorul (5) şi o repartizare uniformă pe suprafaţa aluatului, cu o perie rotativă (6) care se roteşte în sens contrar mişcării de înaintare a benzii de aluat. Se realizează astfel o curăţire şi lustruire a suprafeţei. Aluatul astfel pregătit cu banda (7’) ajunge sub matriţa de ştanţare (7) ce

70

Capitol 2


realizează imprimarea suprafeţei şi tăierea conturului biscuiţilor, după care urmează separarea modelului de restul foii de aluat. Acest lucru se obţine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda înclinată (8) la începutul căreia se găseşte peria circulară (9). Ea ajută la desprinderea modelelor de aluat care rămân pe banda (7’). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal (10) care le readuce în tremia de alimentare 1. Aluatul modelat se deplasează cu banda (7’) la operaţiile de finisare, care constau, după caz, din ungerea suprafeţei cu peria rotativă (11), umezirea cu dispozitivul (12) sau presărarea cu zahăr sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) după care modelele sunt introduse la coacere. Matriţele (fig.18) sunt dispozitive compuse în principal dintr-un batiu (1), de care este fixat cuţitul de contur (2) şi capul de imprimare a desenului pe partea superioară a benzii de aluat (3). Cuţitul de contur va crea forma biscuitului în plan şi lasă între biscuiţii ştanţaţi o reţea de interspaţii care permite separarea lor. Prin cuţitul de contur aluatul capătă o varietate mare de forme. La alegerea lor se ţine seama de informaţia pe care o transmite produsul consumatorului, de sugestia şi asociaţiile realizate precum şi de modul în care se îmbină formele respective pentru a ocupa suprafaţa ştanţei. Capul de imprimare este format dintr-o suprafaţă al cărei model constituie negativul formei dorite a părţii superioare a biscuitului. El este prevăzut cu o serie de ştifturi (4) care perforează aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se formează la coacere. În timpul funcţionării, matriţa execută un ciclu de operaţii care constă din coborârea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea şi retragerea în poziţia iniţială. Pentru a evita deformarea biscuiţilor modelaţi, deoarece în timpul ştanţării foaia de aluat se deplasează continuu, capul de ştanţare are sensul de mişcare şi viteza apropiată acesteia. Ciclul operaţiilor de ştanţare a biscuiţilor este următorul:  din poziţia iniţială, retrasă la partea superioară, capul de ştanţare coboară până la limita lui inferioară, care corespunde adâncimii cuţitului

Capitol 2


71

de contur în foaia de aluat, până ce o perforează complet şi în acelaşi timp capul de imprimare - cu înălţimea reglată corespunzător grosimii aluatului – modelează suprafaţa lui superioară;  după tăiere şi imprimare cuţitul de contur se ridică, iar capul de imprimare rămâne pe loc, favorizând dezlipirea lui de aluat şi cel mai adesea având loc ruperea, respectiv decuparea biscuiţilor, din foaia iniţială de aluat;  când cuţitul s-a retras în poziţia superioară începe retragerea capului de imprimare; în paralel, are loc şi deplasarea întregului batiu în noua poziţie a foii de aluat.

Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizează cu ajutorul matriţelor rotative după schema de principiu din fig.19. În tremia de alimentare (1) aluatul maturizat trece printre tăvălugii (2) şi (3). Valţul (2) reglabil prezintă pe suprafaţa exterioară caneluri înclinate cu un anumit unghi faţă de generatoarea cilindrului. Valţul (3) fix are o construcţie specială; partea centrală este din oţel iar partea exterioară din bronz, alamă, teflon pe care sunt imprimate negativele formei dorite a biscuiţilor. Sub valţul (3) se găseşte raşcheta (4) care îndepărtează surplusul de material şi valţul (5). Faţă de conturul exterior al valţului (3) mai rămâne un surplus de material cu o anumită înălţime, care reprezintă condiţia necesară ca materialul să poată fi extras din alveole. Valţul (5) din oţel acoperit cu un strat de cauciuc antrenează banda (6). Ea are rolul de a extrage modelul de aluat din alveole şi să-l transporte la coacere. Pentru a extrage modelul din alveolă, este obligatoriu, ca în punctul de contact, forţa de frecare dintre bandă şi aluat să fie mai mare decât forţa de frecare dintre aluat şi alveolă. Din această cauză este necesar să rămână un strat de material pentru realizarea unei presări uniforme a modelului. Modificarea coeficientului de frecare se realizează prin modificarea unghiului de înclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixată pe un sistem de întindere. Produsele modelate

72

Capitol 2


sunt aduse până în zona presei de frângere (8) după care sunt trecute pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeaşi bandă. Sub rolele (9) se găseşte un şnec (10) pentru evacuarea resturilor de aluat. După parcurgerea zonei (8), banda (6) este curăţată cu raşcheta (11) trece prin zona tamburilor (12), (13) iar în zona (14) preia modelele de pe rolele (9). Predarea modelelor pe banda cuptorului se realizează cu piesa de frângere (15) care reprezintă şi punctul de întoarcere a benzii (6).

Modelarea prin trefilare (şpriţare) a aluatului semizaharos se realizează cu ajutorul unei matriţe cu orificii cu profile şi dimensiuni variate, după care benzile de aluat sunt tăiate la dimensiunea dorită. Instalaţia pentru modelarea prin trefilare funcţionează după schema de principiu din fig.20. Aluatul este adus în tremia de alimentare (1). Prin cădere liberă el se sprijină pe doi cilindri de presare (2) şi (3) care se rotesc în sens contrar şi-l obligă să pătrundă în camera de presiune (4) terminată cu matriţa (5) prevăzută cu orificii. Presiunea cu care se acţionează asupra aluatului funcţie de elasticitatea şi plasticitatea lui, este realizată prin reglarea distanţei dintre cilindri şi în unele cazuri prin viteza acestora. Efectul de presare este îmbunătăţit dacă suprafaţa exterioară a cilindrilor de presare este prevăzută cu rifluri longitudinale pentru mărirea aderenţei de aluat. Datorită presiunii la care este supus, aluatul tinde să se destindă prin evacuarea din orificiile matriţei. Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriţei să fie transmis şi păstrat şi după ieşirea din instalaţie. Aluatul modelat care se prezintă sub forma unui fir continuu, este preluat de banda (6) şi tăiat cu cuţitul (7) în bucăţi cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi de banda cuptorului.

Coacerea

Capitol 2


73

Reprezintă faza tehnologică prin care aluatul sub influenţa temperaturii este transformat în produs finit. Structura, gustul şi aspectul exterior caracteristice biscuiţilor se obţin în urma unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice. Principalele transformări care au loc în aluat conduc la:  modificarea dimensiunilor şi texturii;  scăderea umidităţii;  dezvoltarea culorii şi aromei. În funcţie de acestea, procesul de coacere poate fi împărţit în trei faze (fig…): Fig… Transformări fizico-chimice ale aluatului de biscuiţi la coacere ….. masă; ---- volum (înălţime); - - - culoare.

În prima fază începe creşterea înălţimii aluatului şi scăderea umidităţii, în faza a doua aceste procese ating viteza maximă, iar spre sfârşitul fazei începe şi dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii şi creşterea înălţimii se desfăşoară cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maximă. Creşterea volumului şi modificarea texturii au loc datorită descompunerii afânătorilor (la circa 60 °C) cu formare de dioxid de carbon, amoniac şi vapori de apă, iar în cazul afânării cu drojdie, formarea dioxidului de carbon datorită fermentaţiei alcoolice a zaharurilor în aluat. Umiditatea scade în timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorită evaporării apei la suprafaţa produsului. Datorită gradienţilor de umiditate şi temperatură, dintre straturile exterioare şi interioare ale aluatului se formează două fluxuri de umiditate. Un flux se deplasează spre interior prin termodifuzie, şi altul predominant se deplasează spre exterior prin difuziune. Astfel, umiditatea adusă la suprafaţa aluatului se pierde prin evaporare. Deplasarea internă a umidităţii şi evaporarea ei are loc datorită încălzirii aluatului în urma schimbului termic dintre camera de coacere şi aluat care este urmat mai ales în prima fază a coacerii prin condensarea vaporilor din cameră pe suprafaţa biscuiţilor. Astfel se previne tendinţa de formare prematură a cojii

74

Capitol 2


care s-ar opune migrării apei din interior la exterior şi ar frâna creşterea volumului. Regimul de coacere este în funcţie de compoziţia aluatului supus coacerii, şi este impus de necesitatea protejării grăsimilor (degradarea termică) şi zaharurilor (dextrinizarea amidonului). De aceea, pentru biscuiţii zaharoşi bogaţi în zaharuri şi grăsimi, temperaturile de coacere sunt de 160-170°C în prima fază şi de 230-245 °C în celelalte zone, iar pentru biscuiţii glutenoşi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4-9min. Temperatura lui ar creşte de la 25-35 °C la 120-130°C în interior şi la 140-180°C la suprafaţă. Prin creşterea temperaturii între 55-80 °C are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Procesul având loc simultan, apa cedată prin coagularea proteinelor este absorbită imediat de amidonul care se gelatinizează parţial datorită conţinutului redus de apă. În aluatul de biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi, zahărul se găseşte sub formă de soluţie şi parţial sub formă de cristale. Prin deshidratarea proteinelor amidonului şi evaporarea apei în spaţiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoză pot rupe legăturile dintre lanţurile macromoleculare mărind fracţiunea sde substanţe solubile. Un rol important în această direcţie îl au enzimele făinii care au activitatea optimă în prima fază a coacerii. Deoarece β-amilaza se inactivează total la 82-84°C, α-amilaza îşi păstrează capacitatea de activare până la 9798°C, hidroliza amidonului este condiţionată de prezenţa acestor amilaze. Modificările proteinelor la coacere sunt influenţate de enzimele proteolitice. Experimental s-a experimentat că proteinaza şi-a păstrat activitatea şi după 95°C. Principala cantitate de zahăr cristalizează pe suprafaţa matricei proteineamidon conferindu-i o duritate şi-n acelaşi timp fragilitate. La sfârşitul coacerii când temperatura straturilor periferice ajunge la 170-180 °C o parte din zaharurile cristalizate se topesc şi se degradează cu formare de monozaharide şi anhidride

Capitol 2


75

ale acestora care împreună cu stratul pelicular de grăsimi, acoperă stratul poros al produsului. La coacere conţinutul de grăsimi se reduce între 3 şi 9%. O parte iese cu apa evaporată iar altă parte se transformă ca rezultat al hidrolizei mono şi digliceridelor şi al oxidării acizilor graşi nesaturaţi cu formare de peroxizi şi hidroperoxizi. Prezenţa unor substanţe active de suprafaţă (emulgatori) în procesul de coacere, conduce la formarea unor complecşi insolubili cu amilază care preîntâmpină cristalizarea ei după răcirea biscuiţilor. Formarea culorii se datorează formării de melanoidine în mediu bazic creat de afânători, în urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizi (reacţia Maillard), dextrinizării amidonului şi caramelizării zaharurilor. Aceste reacţii au loc la suprafaţa biscuiţilor, unde se ating temperaturi ridicate. Concomitent se formează şi o serie de substanţe de aromă.

Instalaţii pentru coacerea aluatului de biscuiţi O instalaţie de coacere (cuptor) este formată dintr-o cameră de coacere, un sistem de transport al aluatului, un sistem de încălzire şi dispozitive de măsură şi control. Clasificare: După modul de încălzire : - prin recircularea gazelor calde prin rezistenţe electrice prin radiatoare de raze infraroşii. După modul de funcţionare: - discontinui; continui. După modul de aşezare aluat : - direct (pe vatră):

- pe tăvi.

Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor . În industria biscuiţilor se utilizează următoarele metode de încălzire:  încălzirea directă cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea

76

Capitol 2


căldurii realizându-se prin recircularea gazelor arse;  încălzirea electrică cu ajutorul rezistenţelor cu un câmp de înaltă frecvenţă sau prin radiaţii cu infraroşii. Instalaţiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune şi prin presiune. Instalaţiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune (fig…)funcţionează astfel: combustibilul este injectat cu injectorul (1) în focarul (2) unde are loc arderea. Gazele calde rezultate sunt amestecate în camera (3) cu gazele recirculate aduse cu ventilatorul (4) prin conducta (5). După amestecare, gazele calde sunt deplasate prin canalele (7) amplasate în partea de sus şi de jos a camerei de coacere. Reglajul proporţiei de gaze se realizează cu şubărul (6). După ce au parcurs canalele (7), gazele sunt colectate prin conducta (8) de ventilatorul (4) care le refulează, o parte prin conducta (5) din nou în circuit, iar altă parte la coş prin conducta (9). Instalaţiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (fig…) funcţionează astfel: gazele calde rezultate prin arderea combustibilului în focar trimis de injectorul (1), sunt amestecate în camera (2) cu gazele recirculate, după care sunt refulate cu presiune pe ventilatorul (3) pe canalele de încălzire (5) şi (6) reglate de şubărul (4). După ce au cedat căldura camerei de coacere ele sunt colectate pe canalul (7), prin care ajung la distribuitorul (8) de unde o parte se reîntorc în circuit prin canalul (9), iar altă parte se evacuează la coş prin conducta (10). Se consideră că instalaţiile de reciclare sub presiune evită uzura camerei de amestec, asigură o reglare mai bună a temperaturii într-un timp mai scurt dar au un preţ de cost mai ridicat. În ultima vreme pentru a asigura un schimb de căldură dintre cameră şi produs mai bun, se aplică convecţia forţată, prin care se realizează o recirculare a aerului cald şi a vaporilor din camera de coacere. La coacerea în atmosferă stabilă, în jurul produsului se creează o zonă de vapori care micşorează intensitatea schimbului de căldură dintre camera de coacere şi aluat. În cazul în care aerul din camera de coacere se află în mişcare, stratul de vapori din jurul produslui se reduce simţitor, schimbul de căldură fiind mult mai intens. Instalaţiile

Capitol 2


77

pentru încălzirea prin convecţie forţată sunt formate dintr-un ventilator, care prin intermediul unor conducte preiau aerul cald şi vaporii dintr-o zonă şi-i introduc într-o altă zonă, realizându-se intre cele două zone o circulaţie intensă a aerului.

Încălzirea electrică a cuptoarelor. Este o metodă nouă de încălzire care se bazează pe utilizarea energiei electrice ca sursă de căldură. Comparativ cu încălzirea cu combustibili lichizi sau gazoşi, această metodă prezintă avantaje printre care îmbunătăţirea calităţii şi igienei produselor şi uneori reducerea cheltuielilor de investiţie şi producţie. Încălzirea prin rezistenţe electrice se realizează în cea mai mare parte prin radiaţie directă. Aceste cuptoare sunt prevăzute cu rezistenţe electrice amplasate deasupra (boltă) şi dedesubtul benzii superioare (vatră), uniform distribuite pe întreaga suprafaţă de coacere. Distribuţia rezistenţelor electrice se realizează de obicei 40-50% sub vatră şi 55-60% la boltă. Rezistenţele utilizate pentru radierea directă în camera de coacere sunt construite din aliaje speciale (cromnichel) şi se prezintă sub formă de plăci sau fire. Ele sunt folosite ca atare sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi ridicate. Datorită temperaturi relativ scăzute la care se încălzesc (300-450 °C) ele au o durată lungă de utilizare. Alimentarea rezistenţelor se realizează cu un curent trifazat şi mai rar curent monofazat. Puterea electrică instalată depinde de suprafaţa de coacere, obişnuit circa 6kW/m 2 pentru suprafeţe mici şi de 3,5 kW/m2 pentru cele mari. Pentru reducerea cheltuielilor cu energie electrică, o soluţie ar fi montarea în cuptor a unor acumulatoare de căldură (blocuri de fontă cu rezistenţe electrice) prin care se introduce aer care după încălzire este dirijat în camera de coacere. Încălzirea prin curenţi de aer cu înaltă frecvenţă se bazează pe încălzirea pe cale dielectrică. Această metodă a fost numită şi încălzire pe bază de radiofrecvenţă dielectrică (RF), înaltă frecvenţă (IF), încălzire electronică pentru instalaţii care consumă până la 100MHz sau încălzire prin microunde la

78

Capitol 2


cele cu mai mult de 100MHz. Curenţii de înaltă frecvenţă, la trecerea printr-un corp dielectric, cum este aluatul de biscuiţi, determină o mişcare intensă şi continuă a moleculelor sale. Dacă se aplică un curent de 15MHz moleculele îşi modifică poziţia de circa 15 milioane de ori pe secundă, care provoacă frecarea dintre ele furnizând căldura necesară pentru încălzirea aluatului. Efectul de încălzire este proporţional cu produsul dintre pătratul şi frecvenţa tensiunii aplicate şi factorul de pierdere al materialului (evaporarea apei). În consecinţă prin modificarea tensiunii se reglează cantitatea de căldură produsă. Prin utilizarea acestei metode se efectuează o coacere mai puternică în centrul produsului faţă de zonele exterioare şi nu conduce la formarea cojii. Pentru realizarea unor produse cu caracteristici obişnuite, coacerea prin curenţi de înaltă frecvenţă trebuie combinată cu o altă metodă de coacere care să încălzească suprafaţa aluatului. Instalaţiile de coacere prin curenţi de înaltă frecvenţă (fig…) sunt formate dintr-un generator de înaltă frecvenţă (1) de care sunt legaţi doi electrozi (2) între care se creează câmpul electric. Cele două plăci care formează electrozi, din care una poate să fie legată la sursa de împământare, formează un condensator electric în care materialul dielectric îl reprezintă aluatul. Poziţia şi forma electrozilor faţă de transportorul de aluat se realizează în următoarele variante:  banda de coacere ca electrod inferior legat la centura împământare;  2 electrozi între care aluatul este purtat pe o bandă dintr-un material care nu conduce curentul electric (textile, plastice, piele etc). Pentru a realiza o încălzire egală aluatul trebuie să aibă o grosime şi densitate uniformă;  electrozi montaţi lateral (câmp orizontal); Încălzirea prin radiaţii infraroşii utilizează ca surse de iradiere becuri cu oglinzi sau radianţi din ceramică şi arzătoare de gaze fără flacără, având temperatura suprafeţelor de 600-2200°C. La încălzirea aluatului prin această metodă, temperatura superficială şi din zona centrală creşte repede comparativ cu metoda încălzirii prin convecţie şi

Capitol 2


79

radiaţie. La începutul coacerii se constată o temperatură mai ridicată în straturile situate la o adâncime de 1-2,5mm decât la suprafaţa produsului, datorită cedări unei părţi de căldură în mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial se deshidratează iar temperatura lui creşte treptat ajungând să depăşească cu mult pe cea a straturilor interioare. În regimul de coacere cu radiaţii infraroşii se ţine seama de următoarele:  lungimea de undă a radiaţiei, care în cazul când este mai mică pătrunde adânc în aluat şi nu încălzeşte straturile exterioare pentru a forma coaja, în timp ce radiaţiile de undă mari sunt absorbite la suprafaţa produsului şi determină o încălzire exterioară intensă;  distanţa dintre elementul radiant şi aluat care este influenţată de intensitatea încălzirii; în privinţa schimbului de umiditate se constată că în prima parte a coacerii, umiditatea se deplasează spre interiorul produsului, iar în partea a doua are loc cedarea umidităţii prin evaporare care este mai intensă când aluatul are temperatura de 95-99°C.

Cuptorul tunel pentru biscuiţi. În industria biscuiţilor sunt utilizate în principal cuptoarele cu funcţionare continuă care diferă după modul de aşezare al aluatului. Se întâlnesc:  cuptoare tunel la care coacerea se realizează pe o bandă din ţesătură metalică sau bandă laminată care deplasează aluatul modelat;  cuptoare tunel dotate cu lanţuri continui ca transportă tăvile cu aluat. Cuptorul tunel cu coacerea aluatului pe bandă (fig…) Componentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aşezate transversal pe lungimea cuptorului şi rigidizate între ele prin platbande. Camera de coacere (1) este termoizolată faţă de exterior, având forma unui tunel prevăzut la cele două capete cu o deschidere de intrare a aluatului (2) şi o deschidere de evacuare a biscuiţilor copţi (3). Deoarece lăţimea camerei este în mod obişnuit de 0,8-1,2m, lungimea ei este în funcţie de capacitatea de

80

Capitol 2


producţie. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tablă detaşabile. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-o bandă din ţesătură metalică (4), care pe ramura ei superioară deplasează aluatul modelat de la intrare, prin cuptor până la ieşire. Deplasarea benzii se realizează cu tamburul motor (7), tamburul de întindere (5) şi rolele (6) de menţinere în poziţie orizontală. Tamburul motor (7) este cuplat la sistemul de acţionare format dintr-un grup de transmisie şi electromotor. În funcţie de durata de coacere reglarea vitezei tamburului motor se face printr-un ……mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare. Sistemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde, obţinute prin arderea combustibilului (…), care circulă printr-un fascicul de ţevi montate deasupra şi dedesubtul ramurii superioare a benzii. Corespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit în 2-3 zone succesive, fiecare încălzită cu o instalaţie proprie. Instalaţiile de încălzire sunt formate dintr-un arzător de combustibil lichid sau gazos, care este montat într-un focar. Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care în interior are o cameră de ardere căptuşită cu material ceramic. La exterior camera de ardere este acoperită cu o manta dublă prin care circulă gazele recirculate. Gazele rezultate în camera de ardere se amestecă cu gazele recirculate şi sunt direcţionate cu ajutorul unor canale şi a unui distribuitor spre cele două jumătăţi longitudinale ale zonei de încălzire a cuptorului. Gazele calde pătrund apoi în ţevile radiante amplasate sub formă de fascicule în partea de jos a camerei de coacere,. Datorită presiunii, ele parcurg întreaga zonă, cedează o parte din cantitatea de căldură, după care sunt colectate şi împinse de un ventilator spre traseul de reciclare, iar parţial spre evacuare la coş. Reglajul vitezei de trecere a gazelor calde prin ţevile radiante se realizează cu ajutorul unor clapete cu tijă montate la intrare (distribuitoare) şi la ieşire (colectoare). Pentru asigurarea controlului funcţionării cuptoarele sunt echipate cu aparate pentru măsurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere

Capitol 2


81

(pirometre cu tijă, bimetalice, pe bază de rezistenţe electrice) şi aparate pentru măsurarea timpului de coacere (tahometre).

Răcirea biscuiţilor Se realizează în scopul ambalării, ungerii cu cremă sau glazurării biscuiţilor. După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100120°C până la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 2535°C. În timpul răcirii, biscuiţii calzi cedează căldură şi umiditate. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare. Schimbul de umiditate durează circa 30 min., în funcţie de grosimea biscuiţilor, temperatură viteza aerului de răcire. Se recomandă, mai ales pentru biscuiţii glazuroşi care în stare caldă sunt mai plastici şi uşor deformabili, o răcire lentă cu aer în contracurent la temperatura de 30-40°C, umiditatea relativă de 70-80% şi viteza de 2,5m/s. Deasemeni, biscuiţii cu dimensiuni mari (lungime >7cm şi lăţime de 23cm sau cei cu lăţime şi lungime >5x7cm, în stare caldă au o rezistenţă mult mai mică. La o răcire prea rapidă se produce o evaporare intensă a umidităţii care contribuie la crăparea biscuiţilor. Pentru răcire se utilizează instalaţii speciale care se construiesc în două variante:  pentru răcirea liberă în aer;  pentru răcirea forţată . Instalaţiile pentru răcirea liberă în aer (fig…) sunt formate din benzi transportoare din material textil care deplasează biscuiţii timp de 10-30min., în care ei se răcesc în contact cu aerul din mediul sălii de fabricaţie. Biscuiţii calzi sunt preluaţi de banda (1) spre capătul (2), unde ajung pe a doua bandă care-i readuce spre punctul de plecare, iar în punctul de evoluare (3) sunt trecuţi la celelalte operaţii. Pentru reducerea suprafeţei ocupate, banda

82

Capitol 2


de răcire este montată la înălţime pe suporturile (4). Instalaţiile pentru răcirea forţată în curent de aer sunt formate din tuneluri, prin care trec biscuiţii purtaţi de o bandă. Punctele de suflare cu aer se amplasează la partea superioară sau în partea inferioară a benzii. În ultima variantă se utilizează bandă din plasă de sârmă prin care pătrunde curentul de aer. Timpul de răcire este de 5-10min. în funcţie de numărul de puncte de suflare, de viteza şi temperatura aerului. La cuptoarele cu coacerea pe tăvi, răcirea se diferenţiază după tipul biscuiţilor. Pentru biscuiţii glutenoşi care la ieşire din cuptor au consistenţă mare şi în general nu se sparg cu uşurinţă, tăvile se golesc imediat pe benzi de transport sau răcire. Biscuiţii zaharoşi, mai puţin rezistenţi se prerăcesc mai întâi în tăvi până la temperatura de 60-70°C (pe stelaje sau transportoare), după care se golesc pe benzi de transport şi răcire.

Fabricarea biscuiţilor cu cremă Este o metodă de procesare prin care se intercalează un strat de cremă între doi biscuiţi, în scopul măririi valorii alimentare şi diversificării gamei sortimentale. Variante de fabricaţie:  biscuiţi umpluţi simpli, de forma unui sandviş constituit din doi biscuiţi aşezaţi cu partea modelată în exterior între care este interpus un strat de cremă. Grosimea stratului de cremă este în funcţie de mărimea şi rezistenţa biscuitului şi de consistenţa cremei;  biscuiţi umpluţi cu mai multe straturi de cremă , la care stratul de cremă dintre doi biscuiţi este realizat din două sau mai multe sorturi de cremă cu gust şi culoare diferite;  biscuiţi suprapuşi pentru care se utilizează biscuiţi foarte subţiri, câte 3-4 uniţi prin straturi de cremă. Crema utilizată poate fi de un singur fel

Capitol 2


83

sau de sorturi diferite pentru fiecare strat în parte. Proporţia de cremă reprezintă 20-50% faţă de masa produsului finit. Biscuiţii destinaţi umplerii cu cremă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:  să prezinte o anumită rezistenţă. Aceştia nu trebuie să fie prea rezistenţi, pentru ca în timpul consumării lor, să nu fie împinsă în afară, dar nici sfărâmicioşi, ca să nu se rupă în timpul ungerii, manipulării şi transportului;  să prezinte anumite însuşiri senzoriale - aromă, culoare, desen de imprimare – care să se asorteze cu crema; un efect bun se obţine când acestea se complectează între ele.

Prepararea aromelor Cremele reprezintă amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu structură plastică asemănătoare. În compoziţia lor intră în proporţii majoritare grăsimile (>45%) din totalul materiilor utilizate, zahărul, la care se adaugă o serie de materiale supernutritive, de gust, aromă şi culoare. Calitatea cremelor este în funcţie de proporţia şi natura componentelor şi de regimul tehnologic de preparare. Materii alimentare: Grăsimi. Se utilizează cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau margarina. Grăsimile pentru creme trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  însuşiri bune de emulsionare;  capacitate mare de spumare;  consistenţa şi plasticitatea cu valori potrivite;  punctul de topire 30-33°C Zahărul se utilizează sub formă de pudră şi rareori sub formă de siropuri concentrate. Materii supernutritive: ouă, lapte. Materii de gust, culoare şi aromă: cacao, ciocolată cuvertură, sâmburi graşi, arome, coloranţi.

84

Capitol 2


Materiile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:  să conducă la obţinerea unei creme cu o consistenţă favorabilă ungerii, care se întăreşte prin răcire;  să nu sufere degradări în urma tehnologiei de preparare a cremei;  crema obţinută să-şi păstreze însuşirile senzoriale în timp. Tehnologia de preparare a cremei

Procesul tehnologic cuprinde două etape principale:  prepararea cremei;  rafinarea cremei. Prepararea cremei se poate realiza prin două procedee: la rece şi la

cald. În industria biscuiţilor se utilizează mai ales procedeul la rece. Prepararea cremei la rece, constă mai întâi, în pastifierea grăsimii solide, care se realizează printr-o operaţie de amestecare-batere, timp de 1530min., când datorită înglobării aerului şi dispersiei acestuia în masa grăsimii, ea devine spumoasă. În acelaşi timp, datorită transformării unei părţi din energia mecanică în energie calorică, are loc încălzirea grăsimii, ceea ce măreşte fluiditatea şi favorizează înglobarea aerului şi a celorlalte componente cu obţinerea unei creme omogene. Temperatura maximă admisă trebuie să fie cu 35°C sub punctul de topire al grăsimii utilizate. Se adaugă, apoi, treptat şi succesiv, zahărul pudră şi restul materialelor pulverulente (lapte praf, cacao ş.a.) şi se continuă amestecarea pentru obţinerea omogenităţii şi structurii cremei. Procesul de amestecare durează 60-90min. În final se adaugă aromele şi coloranţii şi se continuă amestecarea încă 10-15min. până la distribuirea lor uniformă în masa cremei. În cazul în care crema conţine şi ouă, în paralel cu pastifierea se bat albuşurile cu o parte din zahăr şi spuma obţinută se adaugă imediat peste grăsimea pastifiată, după care se continuă procedeul de la cremele fără ouă. Crema preparată este trecută la operaţia de finisare (rafinare) prin care se măreşte gradul de dispersare a componentelor şi se obţine o structură fină şi

Capitol 2


85

uniformă a cremei. Instalaţii de preparare şi finisare a cremelor

Prepararea cremelor se realizează în malaxoare, bătătoare sau mixere. Bătătorul de cremă (fig…) este compus din batiul maşinii (1), sistemul de acţionare, sistemul de ridicare – coborâre al cuvei, braţul de amestecare (2) şi cuva (3). Sistemul de acţionare este format dintr-un lanţ cinematic format din motor (…), transmisie roţi de curea, roţi dinţate cuplate cu un dispozitiv de ambreiaj, prin care se reglează turaţia brţului. Braţul de amestecare execută o mişcare planetară prin deplasarea pinionului fixat pe braţ în interiorul unei coroane dinţate cuplate la sistemul de roţi dinţate. Sistemul de ridicare coborâre este format dintr-o pompă de ulei, acţionată de un motor, care refulează sau aspiră ulei din cuva de ulei la două pistoane care în funcţie de presiune ridică sau coboară suportul pe care este fixată cuva. Finisarea (rafinarea) cremei se realizează cu ajutorul rafinatei care e formată din mai multe valţuri printre care trece crema (fig….). Crema adusă în tremia (1) curge printre doi cilindri din granit (2,3). Cilindrul (2) este montat pe lagăre mobile (5) pentru a permite reglarea distanţei faţă de cilindrul (3). O parte din crema preluată de cilindrul (3) este adusă în zona de lucru a cilindrului (4) montat pe lagăre mobile şi transferată cu ajutorul racletului (6) în tremia colectoare (7). Dacă se consideră că iniţial între cei doi cilindri (2), (3) intră cremă 100%, proporţia preluată de foecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluată de (3) acesta predă pe (4) numai 25% din total, diferenţa fiind recirculată şi amestecată cu o proporţie nouă de cremă din (1).

Ungerea cu cremă a biscuiţilor Constă în asamblarea în proporţia necesară a biscuiţilor cu cremă. Ungerea cu cremă a biscuiţilor comportă următoarele operaţii:  aşezarea biscuiţilor în poziţia de ungere;

86

Capitol 2  


dozarea cremei; repartizarea cremei într-un strat uniform pe toată suprafaţa

biscuitului; acoperirea cu cel de-al doilea biscuit. Ungerea cu cremă se realizează numai pe faţa interioară, astfel încât partea modelată să rămână în exteriorul produsului. Dozarea cremei ţine cont de proporţia biscuit/cremă şi repartizarea cremei se realizează prin următoarele procedee:  sub forma unui strat uniform pe întreaga suprafaţă interioară;  prin aşezarea cremei în centru sau sub formă de fâşii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuită pe toată suprafaţa interioară;  prin aplicarea a două sau mai multe straturi de cremă în diferite porţiuni ale biscuitului. Un rol important în repartizarea uniformă a cremei între biscuiţi îl are consistenţa acesteia care se recomandă să fie semifluidă. Aşezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizează în poziţie simetrică cu primul biscuit, cu o suprapunere cât mai bună. Defectele de aşezare a biscuiţilor creează un aspect neplăcut. Execuţia dozării şi repartizarea într-un strat uniform a cremei sunt condiţii necesare pentru realizarea calităţii biscuiţilor umpluţi. După ungerea cu cremă, biscuiţii sunt supuşi răcirii în vederea solidificării cremei. Răcirea se realizează cu aer la temperatura de 6-7°C timp de 5-10 minute în tunele sau camere de răcire. Instalaţia de uns biscuiţii cu cremă este prezentată în fig…. Biscuiţii introduşi în dispozitivul de alimentare (1) cu suprafaţa de uns (interioară) în sus şi în dispozitivul cu suprafaţa de uns în jos. Un sistem de eliberare a biscuiţilor din dispozitivele de alimentare lasă să treacă pe banda 2, la intervale egale, numai câte un biscuit din fiecare şir. Rândul de biscuiţi este deplasat până ce ajunge în dreptul dispozitivului de ungere şi primeşte fiecare câte o doză de cremă din tremia de alimentare (3). Dispozitivul are o componentă prevăzută cu sistem de încălzire, cilindrii (4), (5), 

Capitol 2


87

(6) şi raşchetele (7), (8), (9). Cilindrul (6) depune crema sun formă peliculară în zona de contact cu biscuitul adus de banda (2). Biscuitul uns ajunge în dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare (10) care la rândul său eliberează câte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu cremă. Banda (11) preia biscuiţii umpluţi cu cremă care ajung sub un dispozitiv de presare (12) pentru a îndepărta excesul de cremă, după care ei sunt preluaţi de banda de răcire.

Fabricarea biscuiţilor glazuraţi Glazurarea se realizează, în vederea măririi valorii alimentare a biscuiţilor, astfel:  pe toată suprafaţa (glazurare totală);  pe o parte a suprafeţei (glazurare parţială);  glazurare sub formă de desen (decoratoare). Se pot glazura toate tipurile de biscuiţi: glutenoşi, semizaharoşi, crackers, aperitiv, simpli sau umpluţi. Pentru glazurare se utilizează:  grăsimi aromatizate care se pulverizează peste biscuiţii crackers la ieşirea din cuptor. Sunt grăsimi animale (seu) sau vegetale în care se adaugă arome;  glazura de ciocolată obţinută din ciocolată cuvertură cu adaos de unt de cacao (~20%), zahăr pudră, lapte praf, arome. Prepararea ei constă în temperarea ciocolatei cuvertură până la o temperatură de maximum 47°C cu amestecarea componentelor. Glazurarea cu ciocolată a biscuiţilor se realizează prin imersarea sau prin inundare.  glazura de fondant se obţine din sirop de zahăr, amidon, pastă de fructe, arome, coloranţi prin fierbere şi răcire la 30.-50°C devine o pastă fluidă care prin răcire sub 20°C se întăreşte. Pentru ca operaţia de glazurare să decurgă în bune condiţii este necesar

88

Capitol 2


ca glazura să aibă fluiditate care să asigure un strat remanent pe biscuit de grosimea dorită. Grosimea startului scade prin creşterea temperatură şi invers. Temperaturi scăzute ale glazurii nu asigură uniformitatea stratului datorită fluidităţii scăzute. După glazurare, biscuiţii se răcesc în medii cu temperatură scăzută (cca 0°C) pentru a favoriza şi urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea şi obţinerea unei glazuri cât mai uniforme.

Instalaţii de glazurare Instalaţia de glazurare prin imersare (fig…) este formată din banda transportoare (1) care preia biscuiţii răciţi (2) îi deplasează pe la partea superioară a cuvei cu glazură (3) realizând glazurarea părţii inferioare, după care biscuiţii sunt răsturnaţi cu un dispozitiv (4) aflat înaintea benzii (5) care-i trece prin cuva (6) cu glazură realizând glazurarea totală. Surplusul de glazură este îndepărtat cu ajutorul aerului refulat de ventilatorul (7) prin care se uniformizează stratul de glazură. Instalaţia de glazurare prin inundare (fig…) Glazura este alimentată treptat în cuva amestecătorului (1) în interiorul căruia un agitator–răzător (2) menţine omogenitatea compoziţiei. Glazura este preluată prin conducta (3) de pompa (4) şi prin conducta (5) este deplasată prin schimbătorul de căldură (6) care o încălzeşte până la temperatura necesară glazurii, în cuva iniţială (1) prin conducta (7). Cu ajutorul pompei (8) ea este trimisă prin conducta (9) în tremia de alimentare (10) prevăzută cu duza de distribuţie (11). Aceasta poate avea o deschidere continuă prin care glazura curge sub forma unei pelicule ce inundă biscuiţii aflaţi pe banda (12) sau o serie de duze prin care glazura curge sub formă de fire. Duza de distribuţie este prevăzută cu un termometru de contact 12 care printr-un sistem automat comandă pompa de recirculare (4). După ce biscuiţii au depăşit zona de inundare ajung în zona ventilatorului (13) care îndepărtează surplusul şi egalizează stratul de glazură care curge pe banda 14. această bandă se deplasează în sens invers cu banda (12) realizând glazurarea suprafeţei inferioare a biscuitului, după care restul de glazură este

Capitol 2


89

recuperat în cuva (1).

Ambalarea biscuiţilor La alegerea soluţiilor de ambalare, respectiv a tehnicii şi metodei de ambalare şi a materialelor utilizate, este necesar respectarea următoarelor cerinţe:  protecţia mecanică la manipulare şi transport;  protecţia împotriva migrării grăsimilor din biscuiţi, creme, glazuri spre exteriorul ambalajelor;  să asigure o bună prezentare a produselor. Tehnici de ambalare Se utilizează următoarele tehnici:  ambalarea prin învelire cu folie termosudabilă în 1,2,3 straturi succesive a unui grupaj de biscuiţi de format constant (cilindru sau paralelipiped) (până la 150-200g); (celofan, polietilenă) pentru sortimentele  ambalarea în pungi neregulate;  ambalarea în cutii pentru cantităţi mari (0,200-1 kg);  ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic;  ambalarea produselor în vrac şi a preambalatelor în cutii şi lăzi de transport. Ambalarea biscuiţilor prin învelire Instalaţiile de ambalat prin învelire funcţionează după principiul arătat în fig…. Produsele aşezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de la clasor pe banda (1) şi deplasate către dispozitivul de separare (2) a cantităţii de biscuiţi specificate. Se utilizează dozarea volumetrică, lungimea şi lăţimea fiind constante, reglajul masei executându-se prin modificarea înălţimii şirului de biscuiţi. Folia de ambalare (5) se derulează din rola (3) iar viteza ei se reglează

90

Capitol 2


cu valţurile (4) care au o mişcare sacadată şi sincronizată cu operaţiile de ambalare. Cuţitul (6) taie folia (5) în bucăţi cu lungimea corespunzătoare de porţiei de biscuiţi ce urmează a fi ambalată. În continuare materialul este înfăşurat pe produs cu ajutorul unor lamele: la început se realizează o înfăşurare pe lungime lamelele verticale (8) apoi pe orizontală cu lamelele (9) după care urmează împăturirea la capete cu lamelele (10). Pentru a asigura o protecţie bună pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudează materialul la capete.

Ambalarea biscuiţilor în plicuri Această tehnică de ambalare permite o automatizare completă a operaţiilor şi conduce la realizarea unui ambalaj complet etanşeizat. Instalaţia de ambalare în plicuri funcţionează după principiul arătat în fig… Materialul de ambalare (1) după ce depăşeşte rola (2), se mulează pe dispozitivul de deformat (3) rezultând un tub continuu. Masa de produse (4) ce urmează a fi ambalată, în prealabil dozată se introduce prin dispozitivul formator şi ajunge în interiorul materialului de ambalare (5). Alimentarea cu porţii de biscuiţi fiind sacadată, între ele se creează o anumită distanţă. Închiderea materialului se realizează mai întâi pe lungime, prin termosudare. În acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strânse de dispozitivul (6) după care rolele (7) îl termosudează, realizând o cusătură continuă (8). După termosudare marginea formată se culcă pe suprafaţa plicului. Tubul continuu astfel format, care conţine la distanţe egale porţiile de ambalat ajungând în dreptul celor doi poli calzi (9) care realizează termosudarea porţiunii libere dintre biscuiţi. Cei doi poli au o mişcare transversală şi sincronizată faţă de mişcarea benzii. În urma prinderii în două momente succesive între cei doi poli (9) se obţine un ambalaj sub formă de plic (11) închis la ambele capete.

Capitol 2


91

Depozitarea biscuiţilor Se realizează în condiţii care să asigure menţinerea gustului, consistenţei, frăgezimea, culorii şi formei acestora. Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20°C, umiditatea relativă de 65-70% şi lipsa luminii. Biscuiţii care sunt expuşi acţiunii directe a luminii solare îşi pierd repede culoarea, în special cei zaharoşi. De aceea se impune depozitarea lor în ambalaje de protecţie împotriva luminii.

92

Capitol 2


Indicatori de calitate biscuiţi Proprietăţi senzoriale DTR 1406/88 Denumire produs 1. biscuiţi glutenoşi

Aspect Exterior Secţiune Bucăţi plate, întregi Bine copt cu cu suprafaţa straturi uniforme, semilucioasă, mată, fără goluri netedă, nearsă, fără băşici, cu înţepături

2. biscuiţi zaharoşi

Bucăţi plate, întregi, Bine copţi, cu pori formă regulată cu fini, fără goluri. suprafaţa superioară mată, cu desen bine reliefat, nearsă, fără băşici.

3. biscuiţi cu cremă

Bucăţi cu forme regulate, suprafaţa semilucioasă, netedă, nearsă, fără grăsime la suprafaţă. Crema: omogenă, mată alifioasă, uniform repartizată fără să depăşească marginile biscuiţilor. Bucăţi plate, suprafaţă mată, uşor brumată, desen slab reliefat

4. biscuiţi cu glazură

Bine copţi cu straturi uniforme, fără goluri, cu strat de cremă repartizat uniform.

Culoare Galben până la brun deschis. Nu se admite culoare albicioasă sau de ars De la galben auriu până la brun închis, uniform. Nu se admite culoarea albicioasă sau de ars. Galben până la brun roşcat. Nu se admite coloraţie albicioasă sau de ars. Crema brun uniformă, galben deschis sau alb crem.

Gust

Miros

Consistenţă

Plăcut, dulceag

Caracteristic aromelor utilizate

Tari, crocanţi, dar sfărâmicioşi.

Plăcut, dulce.

Caracteristic aromelor utilizate.

Fragezi, uşor sfărâmicioşi.

Plăcut, dulceag, dulce acrişor.

Caracteristic aromelor utilizate.

Crocanţi, fragezi, nesfărâmicioşi.

Caracteristic aromelor.

Fragezi, nesfărâmicioşi.

Bine copţi, pori Maronie, Plăcut, fini, fără goluri. specific glazurii dulce. de cacao sau ciocolată. În

Capitol 2

acoperită cu strat de glazură de cacao sau de ciocolată.

5. biscuiţi aperitiv

93


Bucăţi plate, întregi, de formă regulată, cu suprafaţă mată, semilucioasă, fără băşici, cu înţepături, pigmentată cu chimen sau cu mici umflături presărată cu cristale fine de sare.

sceţiune galbenă cu margine maronie. Bine copţi cu Galben auriu la straturi uniforme brun roşcat. Nu fără goluri. se admite culoare albicioasă sau de ars.

Plăcut, uşor sărat, cu gust de chimen

Caracteristic, specific adaosurilor utilizate

Crocanţi, fragezi, nesfărâmicioşi.

Tehnologia Biscuitilor

Recommend Documents