Proiect Tehnologia Salam Vara

Cuprins 1.SALAM DE VARĂ.GENERALITĂŢI ..................................................................................................................... 6 1.1. Introducere. Preparate din carne ............................................................................................................. 6 1.2. Caracteristici organoleptice..................................................................................................................... 7 2. REŢETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARĂ ............................................................................................ 8 3. NOŢIUNEA DE CARNE..................................................................................................................................... 9 3.1. Carnea de bovine..................................................................................................................................... 9 3.2. Carnea de porcine ................................................................................................................................. 10 3.3. Slănină................................................................................................................................................... 10 4. MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE .............................................................................................................. 11 4.1.Condimente ............................................................................................................................................ 11 4.2. Apa potabilă .......................................................................................................................................... 11 4.3. Sarea comestibilă ................................................................................................................................. 11 4.4. Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu ................................................................................................. 12 4.5. Amestecul de polifosfaţi de Na ............................................................................................................. 12 4.5. Membranele .......................................................................................................................................... 12 4.6. Sfoara .................................................................................................................................................... 13 5. RASE DE BOVINE .......................................................................................................................................... 14 5.1. Bovine ................................................................................................................................................... 14 5.1.1. Rasa bălţată românească ................................................................................................................ 14 5.1.2. Rasa bălţată cu negru românească ................................................................................................. 15 5.1.3. Rasa bruna ...................................................................................................................................... 16 5.1.4. Rasa Pinzgău de Transilvania ........................................................................................................ 17 5.1.5. Rasa Charolaise .............................................................................................................................. 17 5.1.6. Rasa Simmental ............................................................................................................................. 18 5.2. Suine ..................................................................................................................................................... 19 5.2.1. Marele Alb ..................................................................................................................................... 19 5.2.2. Porcul românesc de carne( de Rusetu) ........................................................................................... 20 5.2.3. Rasa Mangaliţa............................................................................................................................... 20 5.2.4. Rasa Bazna ..................................................................................................................................... 21 5.2.5. Porcul negru de Strei ..................................................................................................................... 22 6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAŢIE ............................................................................. 23 2

6.1. Obţinerea salamului de vară,varianta prin sărare uscată ....................................................................... 23 6.2. Obţinerea salamului de vară, varianta prin sărare umedă .................................................................... 23 7. ADAPTAREA REȚETEI .................................................................................................................................... 25 8. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ................................................................. 26 8.1. Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare ........................................................... 27 8.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii ..................................................................................................... 28 8.3. Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei .......................................................................... 30 8.3.1. Pregatirea bradtului ........................................................................................................................ 30 8.3.2. Prepararea srotului ......................................................................................................................... 31 8.4. Maturarea semifabricatelor ................................................................................................................... 31 8.5. Depozitarea semifabricatelor ................................................................................................................ 32 8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, ............................................................... 32 pregatirea compozitiei .................................................................................................................................. 32 8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor ......................................................................................... 32 8.8. Maturarea produsului crud .................................................................................................................... 32 8.9. Tratamentul termic al salamului de vară ............................................................................................... 33 8.10. Depozitare, zvântare ........................................................................................................................... 33 8.11. Marcare-etichetare .............................................................................................................................. 34 8.12. Ambalarea produsului finit ................................................................................................................. 34 8.13. Livrare ................................................................................................................................................. 34 9. ECHIPAMENTE, MAȘINI ȘI UTILAJE.............................................................................................................. 35 FOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA ................................................................................... 35 9.1. Volful .................................................................................................................................................... 35 9.2 Cuterul.................................................................................................................................................... 37 9.3. Mașina de făcut gheață Maja Flake Ice ................................................................................................. 38 9.4. Malaxorul .............................................................................................................................................. 39 9.5. Maşinile de umplut cu vacuum ............................................................................................................. 41 9.6. Maşină de clipsat pneumatice KAW 1 .................................................................................................. 42 9.7. Celula de fierbere- afumare................................................................................................................... 43 9.8. Maşina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice ...................................................................... 45 9.9. Instalaţie de etichetat............................................................................................................................ 47 9.10. Mașină de spălat navete ..................................................................................................................... 49 9.11. Echipamente de igienizare, garderobă ................................................................................................ 50 3

9.11.1. Chiuvete ...................................................................................................................................... 50 9.11.2. Chiuvetă pentru trei posturi.......................................................................................................... 50 9.11.3.Garderobă ...................................................................................................................................... 51 9.11.4. Stație de igienizare ...................................................................................................................... 51 9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuțite............................................................................................ 52 9.12. Accesorii Industria Cărnii ................................................................................................................... 53 9.12.1. Cimber.......................................................................................................................................... 53 9.12.2. Navete .......................................................................................................................................... 54 9.12.3. Masă de lucru ............................................................................................................................... 55 9.12.4. Rastele .......................................................................................................................................... 55 10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZĂ PREPARATE DIN CARNE ...................................................... 56 10.1. Cerinţe privind respectarea igienei pe flux ......................................................................................... 56 10.2. Igienizarea echipamentului de producţie şi a personalului ................................................................. 56 10.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare ............................................................................. 57 10.4. Igienizarea spaţiilor tehnologice ........................................................................................................ 58 10.5. Igienizarea utilajelor fixe ................................................................................................................... 58 10.6. Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice ............................................................................ 58 10.7. Igienizarea utilajelor mobile .............................................................................................................. 58 10.8. Igienizarea pubelelor pentru deşeuri .................................................................................................. 58 10.9. Controlul eficienţei igienizării .......................................................................................................... 59 11. MĂSURI DE PROTECŢIE A MUNCII ȘI STINGERE A INCENDIILOR ....................................... 60 11.1. Cunoașterea normelor de protecție a muncii, de pază și stingere a incendiilor ................................ 60 11.2. Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor ................................................................................ 60 11.3. Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor de carne ...................................... 61

4

Să se proiecteze o secție de procesare a cărnii pentru obținerea produsului finit Salam de vara. Capacitatea de lucru a secției este de 400kg/h. Materia primă provine de la porcine și bovine.

5

1.SALAM DE VARĂ.GENERALITĂŢI 1.1. Introducere. Preparate din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi prelungesc durata de conservare. Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd denumirea de mezeluri, carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: - dupa procesul tehnologic de bază; - dupa materia prima folosită; - dupa forme de prezentare; - dupa durata de păstrare; - dupa destinaţie. Dupa procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarăte, afumaturi cu un numar forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, cremwurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate şi maturate(salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem). Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc,de vită, de oaie, de pasare, vânat, din subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne. Dupa forma de prezentare: carnaţi, cârnăciori,salamuri,rulade. Dupa durata de păstrare : prospături, salamuri semi afumate şi afumături şi preparate de durată. Dupa destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit. Deoarece după cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea Salamului de Vară, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece. Salam de vară Este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obtinut din carne de vită, carne de porc,slănina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic.

.

Fig. 1.1. Salam de vară 6

1.2. Caracteristici organoleptice Salamul de vară trebuie să aibă urmatoarele caracteristici organoleptice: Aspectul - exterior:batoane cilindrice de 40-60 cm lungime,clipsate la capete şi legate cu sfoară; suprafaţă membranei trebuie să fie curată, fară împuritaţi, netedă, continua, fară încreţituri sau rupturi,aderenţă la compoziţie, rezistenţă la tracţiune. Sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grasime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte. Pe secţiune:batoanele trebuie să aibă compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slanină de 3-4 mm şi repartizate uniform în toată masa,dând aspect mozaicat. Nu trebuie să prezinte goluri de aer, aglomerări de grasime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic. Consistenţă: uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie. Bucaţile de slanină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere, fără a fi desprinse de compoziţie. La salamul de vară consistenţa este compactă, bine legată, fermă, semitare spre tare. Culoarea la exterior este brun deschis către roşcat, specifică sortimentului. Pe secţiune culoarea este rosiatică uniformă,fără zone de culoare modificată.Bucaţile de slanină,de culoare albă-roşie,caracteristică, fără nuanţa cenuşie, verzuie sau galbuie de oxidare. Mirosul şi gustul sunt specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărat şi condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros şi gust modificat sau imprumutat. Caracterele organoleptice variază în funcţie de starea de prospeţime a produselor.

7

2. REŢETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARĂ

Tabelul 2.1.

Reţetă de preparare a salamului de vară la 100 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime Carne de vită Carne porc lucru Slănină Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu si de potasiu Sfoară Membrane artificiale

50kg 17kg 33kg 0.650kg 0.240kg 0.250kg 0.100kg 0.210kg 0.120kg 4m 40-70 mm

8

3. NOŢIUNEA DE CARNE Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,împreuna cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intra în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex și de rasă. 3.1. Carnea de bovine Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4% grăsime. După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:caldă, zvântată, refrigerată şi congelată. Carnea caldă: este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului. Carnea zvântată: este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la suprafaţă o pojghiţă. Carnea refrigerată: este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Carne congelată: este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim -12ºC

Fig. 3.1. Carne de bovine

9

3.2. Carnea de porcine Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi picioare. Se prelucrează în două tipuri: • tipul 1-cu slănină; • tipul 2-fără slănină. Carnea provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: o zvântată, o refrigerată o congelată.

Fig. 3.2. Carne de porcine 3.3. Slănină Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. După stare termică poate fi: refrigerată sau congelată. În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin refrigerare, congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4ºC.

Fig 3.3. Slanină

10

4. MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul,mirosul, culoare şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite. În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de sărare. 4.1.Condimente Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunataţirea gustului şi mirosului preparatelor de carne, contribuind astfel apetitului şi procesului de digestie. Condimentele se prezintă sub forme diferite, dupa părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avand forma, gustul şi aroma caracteristică. Condimentele utilizate în procesul de obţinere al salamului de vară sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute arzător este piperina( 7,3% ). Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică medie a usturoiului este următoarea: apă - 64,6%, substanţe azotoase -6,7%, substanţe extractive fara azot - 26,3%, substanţe grase- 0,06%, celuloză-0,8%, cenusă- 1,4%. Mirosul şi gustul iute există datorită uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 -0,009%, componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil. Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum,din familia umbelifere, de forma sferică,cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curaţate şi dezinfectate. 4.2. Apa potabilă Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţina germeni patogeni şi paraziţi. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apa sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare. 4.3. Sarea comestibilă Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de baza, datorită proprietaţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu pastrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sărea mai are, pe langa acţiunea conservanta, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunataţirea digestiei şi asimilării.

11

4.4. Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu Azotitul de Na şi cel de K, denumiţi în practică şi nitriţi, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”. Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului. Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substanţe folosite în mod curent pentru menţinerea culorii naturale a cărnii şi se folosesc azotaţii sau/şi azotiţii de sodiu care în produsele de carne se disociaza pînă la oxid de azot care se combină cu pigmenţii cărnii (mioglobină şi hemoglobină). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgatoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior. 4.5. Amestecul de polifosfaţi de Na Polifosfaţii se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmatoarele: - mareşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei,în timpul fabricării bradtului; - favorizează reţinerea sucului celular,deci sporeşte fragezimea cărnii; - ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de grasime şi, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului; - se reduc pierderile în greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc; - sortimentele işi păstrează aroma completă, întrucat în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii. 4.5. Membranele Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru ai da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: -să fie rezistentă la umplere; -să fie elastică; -să suporte bine tratamentele termice; -să se comporte ca o membrană semipermiabilă. Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au: rezistenţa mare, diametru uniform, aspect frumos, au capatat o largă folosire în industria preparatelor de carne. Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală(materie primă proteica) şi de origine vegetală(pe baza de celuloză). Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (spaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin. Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe baza de celuloză sulfitată, celofan sau hartie specială. Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume: pot fi obţinute transparente sau incolore. 12

4.6. Sfoara Sfoara se intrebuinţeaza la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumita forma a batoanelor, de a mari rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţa pe bete.

13

5. RASE DE BOVINE 5.1. Bovine 5.1.1. Rasa bălţată românească Rasa Bălţata românească s-a format în nord-estul ţării în Transilvania şi Banat în urma unui îndelung proces de încrucişare tip „absorţie", început în anul 1860, practicat între vaci din rasa Sura de stepă şi tauri din suprarasa Simmental de diferite provenienţe. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala mare (femelele au talia: cca. 133-135 cm şi greutatea de cca. 600 kg), conformaţia mai puţin armonioasă, capul mare, gâtul de lungime medie, bine îmbrăcat în musculatură, trunchiul relativ lung, larg şi adânc, abdomen amplu, uger globulos cu structură bună şi mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groasă, densă şi uniformă, iar părul este des şi lung. Culoarea este balţată alb cu galben, de diferite nuanţe ( de la gălbui pâna la roşu deschis ), având întotdeauna capul şi extremităţile membrelor de la genunchi şi jaret în jos de culoare albă. Rasa BR are o constituţie robustă, temperament liniştit, precocitate mediocră realizând prima fătare la vârsta de cca. 33 luni şi un interval între fătări de cca. 440 de zile. Producţia de lapte variază în funcţie de condiţiile de exploatare fiind în medie între 35004000 kg/lactaţie, cu 3,8 % grăsime. Manifestă precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic şi economicitate mai puţin bune, viteză de muls de 1,1 kg/min. si un consum de cca. 1,2 UN/kg lapte). Producţia de carne este foarte bună datorită aptitudinilor deosebite ale rasei materializate prin: pretabilitate foarte bună la sistemul intensiv de îngrăşare, greutate corporală mare, precocitate bună, spor foarte bun de creştere, conversie bună a furajelor, economicitate bună şi indici cantitativi şi calitativi deosebiţi ai cărnii. Astfel, tăuraşii, ingrasati intensiv, au un spor de creştere de peste 1200 g/cap/zi (realizând peste 550 kg la sacrificare - 16 luni), cu un consum specific de cea. 7 UN/kg spor si un randament la sacrificare de 53-58 %. Carnea în carcasa are o pondere de peste 65 %, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea are însuşiri tehnologice şi organoleptice bune.

Fig. 5.1. Balţata romanească 14

5.1.2. Rasa bălţată cu negru românească Rasa Bălţata cu negru românească s-a format în zona de câmpie din sud-estul ţării în urma unui proces de încrucişare tip „absorţie", practicat între tauri din suprarasa Friza de diferite provenienţe (Danemarca, Olanda, Germania, Israel, Suedia, U.S.A, etc) şi un material femei foarte heterogen format din rasele: Roşie dobrogeană, Brună, Bălţată românească şi Pinzgau. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala eumetrică (femelele au talia: cea. 128-130 cm şi greutatea de cea. 550 kg), conformaţia relativ corectă, capul fin expresiv, gâtul mijlociu dezvoltat, trunchiul suficient de lung, larg şi adânc, abdomen mare, uger bine dezvoltat, mameloane de lungime medie, membre subţiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este subţire, densă şi elastica, iar părul este des şi fin. Culoarea este baltată negru cu alb fără a avea o repartizare anume a desenului. Rasa Bălţată cu negru românească are o constituţie fin-robustă, temperament vioi, precocitate relativ bună realizând prima fătare la vârsta de sub 30 de luni şi un interval între fatări de sub 400 de zile. Producţia de lapte: este bună potenţialul rasei fiind, în condiţii bune de creştere şi exploatare, de peste 4500 de kg/lactaţie, cu 3,8 % grăsime. Manifestă aptitudini bune de lapte: precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic şi economicitate, viteza de muls de peste 1,5 kg/min şi conversia furajelor 1,0-1,1 UN/kg lapte. Producţia de carne: este de asemeni bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune, ingrăşaţi intensiv, tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 350 kg la vârsta de un an, consecutiv unui spor de creştere de peste 1000 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare, la tineret este de 51-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi organoleptice bune.

Fig. 5.2. Balţata cu negru românească

15

5.1.3. Rasa bruna Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporală eumetrică (femelele au talia: cea. 127 cm şi greutatea de cea. 500-520 kg), conformaţia relativ armonioasă, capul este scurt, expresiv, gâtul mijlociu dezvoltat, trunchiul adânc cu linia superioară dreaptă, toracele descins, abdomenul voluminos, ugerul glóbulos, mameloane corecte, membre relativ scurte cu aplomburi corecte. Pielea este pigmentată brun-cenuşiu, subţire, densă, elastica şi uşor detaşabilă, iar părul este fin, scurt şi moale. Culoarea este brun cenuşie de diferite nuanţe cu o serie de particularităţi: inel alb în jurul botului, peri albi în urechi, pigmentaţie mai deschisă pe linia superioară, pe abdomen, uger şi feţele interne ale membrelor. Rasa Brună are o constituţie robust-compactă, temperament vioi, precocitate relativ bună realizând prima fătare la vârsta de sub 33 de luni şi un interval între fâtări de sub 420 de zile. Producţia de lapte: este bună potenţialul rasei fiind, în condiţii bune de creştere şi exploatare, de peste 3500 de kg/lactaţie, cu 3,75 %. Manifestă aptitudini bune de lapte: viteza de muls de peste 1,2 kg/min. şi conversia furajelor 1,15 UN/kg lapte). Producţia de carne: este bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune (îngrăşaţi intensiv, tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 360 kg la vârsta de un an, consecutiv unui spor de creştere de peste 900 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare, la tineret este de 54-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi organoleptice bune.

Fig. 5.3. Rasa brună

16

5.1.4. Rasa Pinzgău de Transilvania S-a format începand cu anul 1860 în Transilvania şi Bucovina, prin încrucişarea de absorbţie a raselor locale Sura de stepa şi Mocanită ) cu tauri de rasa Pinzgău importaţi din Austria. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporală variabilă, o conformaţie mai puţin armonioasă, capul este mare, gâtul puternic cu salbă dezvoltată, trunchiul adânc cu linia superioară lăsată, abdomenul voluminos, ugerul globulos şi membrele puternice. Culoarea este roşie - castanie inchisa, cu o dunga alba ce porneşte de la greaban pe linia superioara a corpului si merge laţindu-se spre spinare, sale, crupa, apoi coboară cuprinzând coada, regiunea perinala, ugerul si abdomenul continandu-se pana la capătul pieptului, formând inele in regiunea superioara a braţului si jaretului. Rasa Pinzgau are o constituţie robustă, temperamentul vioi, precocitate mai puţin bună, rezistenţă la boli şi capacitate bună de adaptare. Producţia de lapte: este variabilă, funcţie de condiţiile de exploatare putând oscila între 1500 şi 3000 kg/lactaţie, cu 3,85 % grăsime. Manifestă aptitudini slabe pentru lapte: viteză redusă de muls şi economicitate slabă conversia furajelor fiind de 1,6 UN/kg lapte. Producţia de carne: se pretează la exploatarea în sistem semiintensiv tăuraşii realizând sporuri de creştere de 700-900 g/cap/zi şi un randament la sacrificare de cea. 52 %.

Fig. 5.4. Rasa Pinzgău de Ttransilvania 5.1.5. Rasa Charolaise Este o rasa originară din Franţa, unde s-a format prin încrucişări ale vitelor locale cu rasele Shorthorn si Limousine. Ca urmare a dezvoltării sale corporale si a precocităţii ridicate rasa Charolaise (fig. 5.5. ) s-a răspândit în foarte multe ţări. Este o rasa care se bucură în prezent de o tot mai mare apreciere pe piaţa mondială, ca urmare a faptului că spre deosebire de rasele englezeşti specializate, produce o carne de calitate superioară. Face parte din tipul morfologic de carne, are o dezvoltare corporală hipermetrică (talia la vaci - 135 cm şi greutatea de 750-800 kg), profil corporal lateral dreptunghiular şi conformaţie corectă. Animalele au capul mare şi larg, gâtul scurt şi foarte gros, trunchiul cilindric, lung larg şi adânc, cu musculatura foarte bine dezvoltată, linia superioară dreaptă, abdomenul cilindric şi membrele scurte 17

şi groase cu aplomburi relativ corecte. Pielea este groasă, părul abundent şi ondulat, constituţia robustă, temperamentul vioi, iar culoarea este galbenă uniformă până la alb murdar. Rasa Charolaise are aptitudini deosebite pentru producţia de carne realizând sporuri de creştere de peste 1300 g/cap şi zi. Se pretează foarte bine la tehnologia de îngrăsare la păşune cu finisarea la adăpost, tineretul, în condiţiile valorificării producţiei de lapte şi a masei verzi de pe păşune poate realiza la vârsta de 1 an o greutate de aproape 500 kg. Masculii îngrăşaţi ating frecvent greutăţi peste 1300-1500 kg. Randamentul la sacrificare este de peste 60 %, iar ponderea cărnii în carcasă de peste 80 %, carne având însuşiri organoleptice superioare.

Fig. 5.5. Rasa Charolaise 5.1.6. Rasa Simmental Este originara din Elveţia (Cantonul Berna) unde s-a format pe valea râului Simmen. fiind considerata ca una din cele mai vechi rase din Europa. Datorită caracteristicilor productive deosebite, rezistenţei şi capacităţii de acomodare, rasa Simmental s-a răspândit în numeroase ţări, unde constituie principala rasa de taurine producătoare de lapte si carne. Rasa Simmental face parte din tipul morfoproductiv mixt (carne-lapte), are o dezvoltare corporală hipermetrică (talia la vaci este de 140-145 cm, iar greutatea corporala 700-750 kg) şi o conformaţie relativ corectă. Animalele au capul relativ mare, gâtul musculos, trunchiul lung, larg şi adânc, cu linia superioară dreaptă, crupa musculoasă, abdomenul bine conturat, ugerul mare şi membrele puternice. Pielea este groasă, părul des, iar culoarea este bălţată alb cu galben de diferite nuanţe având în totdeauna capul şi extremităţile membrelor de culoare albă. Rasa Simmental are performante deosebite in producţia de carne materializate prin: aptitudini foarte bune pentru sistemul intensiv de îngrăşare, sporuri de creştere, la tineret, de peste 1300 g/cap/zi, greutăţi mari la sacrificare - peste 500 kg, randament la abatorizare de peste 55 %, pondere mare a cărnii în carcasă, carne cu însuşiri organoleptice superioare.

18

Fig. 5.6. Rasa Simmental

5.2. Suine 5.2.1. Marele Alb Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde îi vine şi denumirea. La baza formării lui sta porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi în ţară s-a importat un numar mic de reproducători în jurul anului 1865,din Anglia. Capul este de mărime potrivită, destul de larg şi are profilul uşor concav. Urechile sunt mijlocii ,purtate în lături şi uşor înainte, cu marginile tivite cu păr fin. Trunchiul este lung, adanc şi larg, cu linia spinării dreaptă, iar suncile foarte bine dezvolatate. Membrele sunt relative lungi, puternice şi cu aplomburi puternice. Conformaţia este armonioasă şi constituţia robustă. Pielea este alb-roză,de grosime potrivită şi bine intinsă pe corp. Părul este alb, neted, lucios şi nu prea des. Marele alb se caracterizează prin indici de reproductivitate superiori. Prolificitatea este foarte ridicată şi situeaza rasa între cele mai prolifice create până azi.

Fig. 5.7. Marele Alb 19

5.2.2. Porcul românesc de carne( de Rusetu) Porcul românesc de carne este de talie mare şi de culoare galbenă,asemănându-se, în general cu Marele alb. Se deosebeşte ca aspect exterior prin talia şi lungimea corpului ceva mai reduse, pielea mai putin roză , iar producţia piloasă mai abundentă.Proloficitatea este ridicată, în medie, 11 purcei la fătare.

Fig 5.8. Porcul românesc de carne 5.2.3. Rasa Mangaliţa Provine din suinele primitive europene de talie mare, cu părul lung şi cret (din Balcani), infuzată cu unele rase de origine asiatică aduse de către români în Europa. Este o rasă specializată pentru producţia de grăsime şi are trei varietaţi mai importante: blondă, roşie şi neagră. În ţară noastra se creşte de peste 160 de ani, iar dupa alţi autori de cca. 200 de ani (din anul 1803). Se creşte în efective reduse, în gospodăriile populaţiei, dar şi în unitaţi de stat, din vestul şi centrul ţării şi mai rar în sud (Tulcea). Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt, dar adânc.Corpul este acoperit cu păr ondulat sau creţ (prevăzut şi cu jar). Capul este relativ mic, cu urechi potrivit de mari şi semiblegi. Gâtul este scurt, gros şi musculos. Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (linia spinârii uşor convexa, iar cea a abdomenului lăsata). Şuncile posterioare sunt slab dezvoltate. Prolificitatea este redusă, intre 5-6 purcei la fătare, iar scroafele pe langă capacitatea de alăptare slabă, prezinta un instinct matern slab conturat.

20

Fig. 5.9. Rasa Mangaliţa 5.2.4. Rasa Bazna S-a format în România, prin încrucişări nedirijate şi etapizate între rasa Mangaliţa, varietatea blondă şi rasa Berkshire. În primă etapă, în anul 1872, în localitatea Bazna din judeţul Sibiu, s-au efectuat încrucişări între rasele Mangaliţa şi Berkshire, rezultand o populaţie destul de heterogenă, care a fost din nou încrucişata (în anul 1885) cu vieri din aceiaşi rasă (Berkshire). Conformaţia corproală este de tip mezomorf şi tipul morfoproductiv mixt(carne-grăsime). Este o rasa mult preferată pentru creşterea în gospodăriile populaţiei din vestul ţării. Culoarea animalelor este neagră cu un brau alb ce cuprinde regiunile grebănului şi membrele anterioare. Sunt animale de talie mijlocie, cu lungimea corpului medie şi o conformaţie deosebit de armonioasă. Capul este mic, cu profilul uşor concav, cu urechile mijlocii ca mărime şi purtate înainte. Trunchiul este de lungime medie, larg şi bine îmbrăcat în musculatură, dar şi în slănină. Prolificitatea este relativ bună, de cca. 9 purcei la fatare. Rasa Bazna face parte din categoria raselor semiprecoce; sporul mediu zilnic, pe perioada de îngrăşare,variază între 500-550g. Vârsta de reproducere este atinsă abia la 10 luni. Raportul carne/grasime este de 1,4:1.Este o rasă bine adaptată la condiţiile de mediu din ţara noastră, valorificând eficient păşunea, cartofii, sfecla, alături de porumb şi chiar reziduurile culinare. Este indicată a se creşte în gospodăriile populaţiei, dar nu şi în cele de tip industrial. 21

Fig. 5.10. Rasa Bazna 5.2.5. Porcul negru de Strei S-a format în depresiunea Haţegului, în localităţile de pe malurile raului Strei. A fost şi încă mai este crescut în gospodăriile îndividuale, fiind apreciat pentru rezistenţa organică mare, calitatea slăninei şi pentru că este puţin pretenţios la hrană. Animalele sunt de culoare neagră.Talia este mijlocie, trunchiul destul de adanc, dar lipsit de lărgime, deci aplatizat lateral. Capul este strâmt, cu râtul lung, iar urechile sunt mari şi blegi. Prolificitatea este mediocră, între 8-9 purcei la fătare, dar scroafele sunt bune mame. Purceii la 60 zile cântăresc 13-14 kg. Tipul morfoproductiv este mixt (grăsime-carne). Porcinele Negru de Strei utilizează foarte bine păşunea şi oferă rezultate destul de bune, când sunt hrănite cu furaje în care predomină uruieli de porumb şi reziduuri culinare. În perspectivă se prevede ameliorarea în continuare cu rasa Marele negru, de care se apropie foarte mult prin unele însuşiri morfologice.

Fig. 5.11. Porcul negru de Strei 22

6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAŢIE 6.1. Obţinerea salamului de vară,varianta prin sărare uscată Pregătirea semifabricatelor: -slănina se săreaza cu 2,4-2,6 kg sare la 100 kg slănina şi se depozitează la 5 C; -carnea de vită se taie în bucăti de 300g şi se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4-2,6% şi se depozitează la 2 5 C; -carnea de porc aleasă se sărează direct şi se păstrează în aceleaşi proporţii, în condiţii de temperatură pentru maturare. Pregătirea compoziţiei: Carnea de vită se toacă la wolf prin sita de 3mm şi apoi se prelucrează la cuter cu apă răcită cu gheaţă(17kg apă la 100kg) până se obţine un bradt tare. Umplerea membranelor: Cu spriţul cu vacuum reglat, formând batoane de 40-60 cm lungime care se leagă la capăt cu sfoara şi se stufuiesc. Tratament termic: -afumare caldă: batoanele se agaţa pe bete şi se usucă întai la 45-75 C timp de 25-35 min. şi apoi se afumă la cald la 75-95 C,35-45 min.. -tratament termic în apa sau abur: dupa afumarea caldă batoanele se introduc în cazanele cu apă sau celule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,până când în centrul geometric al produsului se masoară 68-69 C. -afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare caldă, batoanele se afumă la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40 C. Depozitare: batoanele agataţe pe beţe se aseaza pe rastele, în camerele frigorifice uscate şi bine ventilate la 10 12 C, până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1463-85. 6.2. Obţinerea salamului de vară, varianta prin sărare umedă Pregătirea semifabricatelor: -carnea de vita tocată la wolf cu sită de 3mm şi se malaxează cu saramură(15kg la 100 kg carne) -carnea de porc, aleasă, se toacă la wolf cu sita cu ochiuri de 5-15mm şi se trateaza ca şi cea de vită. Pregatirea compozitiei: Carnea de vită malaxată cu saramură, se prelucrează la cuter până ce se obţine un bradt tare. În continuare acest bradt se prelucrează ca şi cel obţinut la prima variantă împreună cu slănină, carnea de porc şi condimentele până ce se obţine o compoziţie cu slănină uniform marunţită la 3...6mm. Umplerea membranelor: Cu spriţul cu vacuum reglat, formand batoane de 40-60 cm lungime care se leagă la capăt cu sfoară şi se stufuiesc. Tratament termic: -afumare caldă:batoanele se agaţă pe beţe şi se usucă întâi la 45-75 C timp de 25-35 min. şi apoi se afumă la cald la 75-95 C,35-45 min..

23

-tratament termic în apa sau abur: dupa afumarea caldă batoanele se introduc în cazanele cu apă sau celule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,până când în centrul geometric al produsului se masoară 68-69 C. -afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare caldă, batoanele se afumă la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40 C. Depozitare: batoanele agataţe pe beţe se aseaza pe rastele, în camerele frigorifice uscate şi bine ventilate la 10 12 C, până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1463-85. În cele ce urmeazǎ este realizată o scurtǎ prezentare a materiilor prime şi auxiliare folosite în compoziţia salamului de varǎ de cǎtre unitǎţile producǎtoare luate în discuţie,dupǎ cum urmeazǎ : Salam de varǎ ‘‘ Maestro ’’: în compoziţia acestuia intrǎ urmǎtoarele materii prime : carne de porc , carne de vitǎ, slǎninǎ şi şorici, iar ca materii auxiliare se regǎsesc :apǎ, proteinǎ vegetalǎ provenitǎ din soia, amidon, condimente naturale, sare, conservanţi-nitrit de Na, acetat de Na, stabilizatorpolifosfaţi de Na, antioxidanţi- ascorbat de Na, potenţiatori de gust- monoglutamat de Na şi colorant natural- carmin. Salam de varǎ ‘‘ Mariflor ’’: în compoziţia acestuia intrǎ urmǎtoarele materii prime : carne vitǎ, carne porc şi slǎninǎ, iar ca materii auxiliare se regǎsesc : sare nitricǎ,condimente, colorant natural, ascorbat de Na, polifosfat şi potenţiatori de aromǎ. Salam de varǎ „„ Brio ‟‟: are în compoziţia sa urmǎtoarele materii prime : carnevitǎ, carne porc şi slǎninǎ, iar ca şi materii auxiliare se gǎsesc : apǎ, condimente, sare, proteinǎ vegetalǎ, stabilizatoripolifosfat de Na, antioxidant- izoascorbat de Na, colorantalimentar- carmin şi conservant- nitrit de Na. Salam de varǎ ‘‘ Discovery ’’: în compoziţia acestuia intrǎ urmǎtoarele materii prime : carne vitǎ, carne porc şi slǎninǎ, iar ca materii auxiliare se regǎsesc : condimente,sare, conservantE250, polifosfaţi, antioxidant- E300, potenţiator de gust- E621 şicolorant- E120. Salam de varǎ ‘‘ Cosm- Fan ’’: în compoziţia acestuia se gǎsesc urmǎtoarelematerii prime : carne vitǎ, carne porc şi slǎninǎ, iar ca materii auxiliare se gǎsesc :condimente, conservant- nitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na şi acid ascorbic. Toate informaţiile menţionate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecǎrui baton de salam de varǎ luat în analizǎ. Chair dacǎ reţeta de fabricaţie a salamului de varǎ diferǎ mai mult sau mai puţin în funcţie de unitatea producǎtoare, procesul de control al calitǎţii materiilor prime şi auxiliare, controlul pe flux sau controlul calitǎţii produselor finite este acelaşi indiferent defirma producǎtoare.

24

7. ADAPTAREA REȚETEI Calcule pe reţetă Tabelul 7.1. Reţeta de fabricare a salamului de vară pentru 100 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime Carne de vită Carne porc lucru Slănină Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu şi de potasiu Sfoarş Membrane artificiale

50kg 17kg 33kg 0.650kg 0.240kg 0.250kg 0.100kg 0.210kg 0.120kg 4m 40cm/baton,d=45mm

Tabelul 7.2. Reţeta de fabricare a salamului de vară pentru 400 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 400 kg materii prime Carne de vita Carne porc lucru Slanina Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu si de potasiu Sfoara Membrane artificiale

200kg 68kg 132kg 2.6kg 0.96kg 1kg 0.400kg 0.840kg 0.480kg 16m 40cm/baton, d=45mm

25

8. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ

26

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează. 8.1. Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare Materiile prime utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt:carnea,slǎnina şi subprodusele comestibile. Salamul de varǎ se poate obţine din mai multe tipuri de carne,în funcţie de reţeta de fabricaţie a fiecǎrei unitǎţi,carnea care se foloseşte la prepararea salamului poate sǎ fie: -Carne de vitǎ adultǎ provenitǎ de la bovine în vârstǎ de peste 3 ani ; -Carne de porc tip I ( cu slǎninǎ) şi tip II ( fǎrǎ slǎninǎ) ; În fucţie de starea termicǎ,cǎrnurile recepţionate,conform legislaţiei în vigoare pot fi: -Refrigerate- rǎcite la 4 C la os şi pǎstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0 4 C; -Congelate- la min. -12 C la os şi pǎstrate la temperatura aerului de min.-12 C; În cadrul fabricii de preparate din carne,cǎrnurile primite în stare refrigeratǎ pânǎ se utilizeazǎ în fabricaţie sunt depozitate la rece la 2..4 C pentru maxim 72 de ore,respectându-se încǎrcǎrile specifice. Carnea de vită se recepţionează in sferturi anterioare şi posterioare.In funcţie de starea termică,carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea refrigerată. Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neingrăşată,iar pentru fabricarea bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, in special tăuraşi. 27

Carnea de porc se recepţionează in jumătăţi de carcase,fără cap,osanză,picioare şi organe.Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără slănină.Carnea este livrată de abator zvantată şi refrigerată. Slănina se recepţionează:zvantată,refrigerată sau sărată şi poate fi:moale,tare şi semi tare. Slǎnina recepţionatǎ trebuie sǎ fie cu consistenţǎ tare şi poate fi primitǎ în stare refrigeratǎ, congelatǎ sau conservatǎ prin sǎrare cu 2 % NaCl. Unitǎţile producǎtoare aleg sǎ îşi realizeze propriile reţete de fabricaţie pentru diferitele preparate,astfel ele utilizeazǎ în compoziţia salamului de varǎ diferite cǎrnuri şisubproduse, tocmai pentru a se putea evidenţia pe piaţa care este foarte bogatǎ în astfel de produse.Astǎzi acelaşi tip de salam de varǎ produs la diferite unitǎţi poate sǎ aibǎ aspect foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar şi din punct de vedere al gustului acest lucru rezultând din faptul cǎ reţetele de fabricaţie pot sǎ difere foarte mult. Chiar dacǎ sunt modificate destul de mult reţetele de fabricaţie modul de preparare, starea termicǎ, caracteristicile organoleptice,fizico-chimice şi microbiologice ale cǎrnurilor şi subproduselor utilizate ca materie primǎ în tehnologia de fabricaţie a salamului de varǎ trebuie sǎ corespundǎ prevederilor standardelor în vigoare. Materii auxiliare folosite la obţinerea salamului de varǎ sunt: apǎ, sare, zahǎr,azotit, polifosfaţi, aromatizanţi, coloranţi. Apa potabilǎ trebuie sǎ respecte normele microbiologice,aceasta se foloseşte la:fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor şi la igienizare. Sarea trebuie sǎ aibǎ grad de puritate cât mai mare.Trebuie sǎ fie depozitatǎ în încǎperi uscate, curate , fǎra miros. Azotitii şi azotaţii se utilizeazǎ în procesul de sǎrare pentru formarea culorii roşii aprins a cǎrnii care este stabilǎ în timp. Conservanţi:nitrit de sodiu care creşte termenul de valabilitate al produsului finit. Coloranţi:acidul carminic determinǎ culoarea roşiaticǎ a produsului finit. Stabilizatori:se utilizeazǎ polifosfaţi care au ca efect direct creşterea capacitǎţii de hidratare şi de reţinere a apei,emulsionarea grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne,de asemenea împiedicǎ oxidarea grǎsimilor. Antioxidanţi:se utilizeazǎ izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea aurol oxidoreducǎtor şi determinǎ stabilitatea culorii produsului finit în timp şi favorizeazǎstabilitatea microbiologicǎ. Aromatizanţii folosiţi de diferite firme pentru obţinerea gustului salamului de varǎ sunt: condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru şi potenţiatorii de aromǎ :glutamatul de Na şi ribonucleotidele. Materialele utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt :membranele şi materialele de legare. Membranele folosite de toate unitǎţile la fabricarea salamului de varǎ sunt membranele necomestibile adicǎ membranele sintetice. Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 3F adicǎ cu 3 fire. 8.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt impărţite in porţiuni anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul). Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. 28

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizeazăcondiţionarea aerului (t 8 – 10 C şi φ 80%).

Fig. 8.1. Transare si dezosare. Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.Prin alegerea cărnii se indepărtează flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele,resturile de oase şi părţile de grăsime.Prin această operaţie se face şi portionarea cărnii in bucăţi mai mici (150-500g) şi impărţirea acestora pe calităţi.

Fig. 8.2 Alegerea cărnii Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe sferturi.Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în următoarele categorii: -calitatea a I-a– care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv; - calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv; -calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv. 29

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc În funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne comune,la fabricarea salamurilor crude şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele:guşă,piept,slănină,spată,rasol din faţă,muşchiuleţ,garf,pulpă,rasol din spate.Aceste porţiuni anatomice se dezosează,iar carnea obţinută se alege şi se sortează în funcţie de destinaţie.Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite,fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului,oaselor). Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru sărare (malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în sala de fabricaţie propriuzisă. Pentru operaţiile de tranşare,dezosare şi ales,secţiile de producţie au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii.Astfel,există mijloace mecanizate pentru următoarele faze: -transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; -alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate,care sunt folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc. Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin: -transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru; -evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare; -posibilitatea reglării ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule şi dispozitive care contribuiela mecanizarea operaţiei. O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin folosirea lor secreează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei: -o tăiere perfectă a produsului; -evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării; -evitarea murdăririi şi a infectării produsului; -evitarea pierderilor de produse deteriorate. 8.3. Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei 8.3.1. Pregatirea bradtului Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare (sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel incat să formeze o pastă densă de carne-apă,care se depozitează la frig pentru maturare. Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare uscata,se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreazA la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinându-se un bradt tare, dupa care se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare. 30

8.3.2. Prepararea srotului Prin şrot se inţelege carnea aleasă, tăiată in bucăţi de 60-l00mm,sărată şi depozitată in săli frigorifice pentru maturare. Carnea de porc, provenita din pulpe fara os,se alege foarte bine de grasime,tendoane si tesut conjunctiv,se taie în bucati de cca. 100g se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare. Slanina tare, racita,se taie în bucati de cca. 25g, se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.

8.4. Maturarea semifabricatelor Se face in depozite frigorifice,timp de 24..48h,la temperature cuprinse intre 1

31

4 C.

8.5. Depozitarea semifabricatelor Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4 C, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg,tăvi fără picior care se aşează pe rastele-cărucior,recipienţi pe roţi.Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot). 8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, pregatirea compozitiei Bradtul maturat se prelucreaza in malaxor impreuna cu slanina si srotul,adaugandu-se condimentele,sarea,azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.In timpul prelucrării se adaugă apă răcită pentru a nu se incălzi compoziţia. 8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de circa 30-50 cm.Umplerea membranelor se face cu ajutorul maşinii de umplut numită şpriţ. Pentru salamul de vară se utilizează membrane cu diametrul de 45 mm şi lungimea de 40 cm.La introducerea in membrane compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămane goluri de aer. După umplere baloanele se leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe, iar acestea se aşează pe rame metalice. 8.8. Maturarea produsului crud Dupa ce batoanele au fost legate si stufuite,se agata pe bete si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare,circa 24h,la o temperatura de 2 4 C.

Fig. 8.3. Maturarea produsului

32

8.9. Tratamentul termic al salamului de vară Afumarea caldă se realizează in celule de afumare şi incepe cu o prealabilă zvantare a membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute;apoi se execută afumarea caldă la 75-95°C, timp de 35-45 minute pană cand suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată. Fierberea- pasteurizarea.Operatiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza prin fierberea acestuia si se executa în cazane/celule de fierbere cu apa.Când fierberea se face în cazane, salamul,aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn,pentru ca batoanele sa fie complet cufundate în apa.Fierberea se realizeaza la temperatura de 72..75°C, timp de 1...1.5 ore, pâna când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69°C.Dupa executarea operatiunii de pasteurizare, se controleaza prin sondaj,eficacitatea realizarii acesteia,prin examinarea aspectului în sectiune transversala.Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzator cât si cele care prezinta defecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic excesiv (membrane crapate),cu acordul si sub supravegherea organelor sanitar-veterinare,se pot reintroduce în fabricatie,în maxim 24 ore,prin decojire de membrane, tocare si amestecare cusemifabricatele, întrun raport de maxim 5% fata de acestea.Pâna la reintroducerea în fabricatie, produsul rebutat se va depozita în spatii refrigerate la temperatura de +2..+4°C si se va folosi exclusiv în fabricatia produsului de acelasi fel. Afumarea rece se face in celule de afumare cu foc indirect sau in afumătorii cu generator de fum,la temperaturi cuprinse intre 15-40°C,timp de 4-8 ore.Pentru afumare produsul se aşează pe beţe, lăsand distanţă atat intre batoane,cat şi intre beţe pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafaţa produsului.Apoi se face uscarea la 16-18°C, in incăperi răcoroase,uscate cu ventilaţie bună,pentru a reduce conţinutul de apă al produsului. 8.10. Depozitare, zvântare Operaţiunea se executa prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi introducerea lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprinşi între limitele:temperatura 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%.La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite circulaţia aerului si uscarea cât mai uniforma a produsului.Procesul de zvântare se exe- cuta şi urmăreşte până la realizarea conţinutului de umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică de Produs.În timpul depozitării,umiditatea produsului se controleaza prin determinări repetate. Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică.Pe de altă parte,răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52°C (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20°C.Sub20°C,bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenti în produsele de carne se multiplică încet,iar sub 10°C multiplicarea încetează.Răcirea se poate realiza prin mai multe metode:stropire cu apă,băi de apă sau gheaţă şi apă,aer rece,dioxid de carbon sau azot lichid.Produsul poate fi aşezat pe grătare,pe benzi transportoare sau imersat în apă.Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării,pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei.În cursul operaţiei de răcire şi,eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări..Răcirea produselor ambalate în cutii,recipiente sau folii impermeabile se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă.Deoarece,datorită neermicităţii ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie controlată din punct de vedere al contaminării microbiene.Produsele se depoziteazã în camere frigorifice curate,uscate,farã miros strain şi ventilate la temperatura de 2..5ºC şi 33

umiditatea relative a aerului de 75...80%,aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite circulaţia aerului.

Fig. 8.4. Depozitare produs 8.11. Marcare-etichetare Produsul ambalat în membrane artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam.Datele de identificare ale producătorului şi produsului inscripţionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs. 8.12. Ambalarea produsului finit Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport conform prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare.Riscul contaminării cu microorganism patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor.Codificarea şi etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control,deoarece este esenţială atât pentru monitorizare,cât şi pentru verificarea returnării de produse. 8.13. Livrare La livrarea produsului finit,pentru fiecare lot în parte,se vor elibera documentele de certificare a calităţii acestuia,respectiv:certificatul de calitate şi declaraţia de conformitate, întocmite conform reglementărilor legale.

34

9. ECHIPAMENTE, MAȘINI ȘI UTILAJE FOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA 9.1. Volful Volful se foloseşte la tocarea grosieră a cărnii, destinată preparării şrotului şi bradtului, la tocarea slăninii, organelor.Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecărui sortiment. Pentru obţinerea unor tocături de mărimi diferite, măruntirea se poate realiza trecând produsul prin volf de mai multe ori. De regulă, prima tocare se face în bucăti mai mari cu un cutit special(pretăietor);tocăturile ulterioare sunt mai mici, în funcţie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. În scopul unei tocări corecte, cuţitele şi sitele trebuie sa fie bine ascuţite, pentru a secţiona cât mai uşor bucăţile de carne. Se previne astfel frecarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Caracteristici:         

diametrul gurii de evacuare 130mm doua viteze ale şnecului: 160 / 320 rot./min. capacitatea cuvei 200 - 400 kg / h set de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20 set: 2 cuţite pretocare construcţie din oţel inoxidabil uşurinţa în exploatarea utilajului apărătoare pentru cuva (opţional) utilaj realizat conform normelor europene

Fig. 9.2. Volf 35

Fig. 9.1. Volf

Tabelul 9.1. Date tehnice Volf

RM 114 P 3 Vol. gurii de alimentare / (dm ) 40 Capacitate / (kg/h) 400 Diametrul gurii de evacuare 130 (mm) Putere totala / (kW) 3,5 Lungime c / (mm) 1250 Laţime a / (mm) 500 Înalţime b / (mm) 980 Masă / (kg) 260 Fig. 9.3. Volf RM 114 P

Fig. 9.4. Volf

36

9.2 Cuterul Cuterul este destinat pentru tocarea fină a cărnii sub formă de pastă. La cuter se prelucrează carnea pentru bradt, compoziţia unor sortimente-prospături(parizer, cremwurşti) şi unele produse cu pastă(leberwurşt). Pentru a se obţine un randament ridicat şi o pastă calitativ superioară, cuţitele cuterului trebuie să fie foarte bine ascuţite şi fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterării, pentru a rezulta o mai bună omognizare a pastei, produsul se va împinge de la marginea cuvei către centrul acesteia.Operatia se va executa numai pe porţiunea deschisă a cuvei. Din considerente de protecţie este strict interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului. Caracterizare: Cuterul Titane este realizat în întregime din plăci de inox AISI 304, dublat în interior cu plăci de otel. Cuva este realizat din inox cu grosimea de 2-3 cm. Capacul este realizat din perete dublu şi izolat. Rigiditatea construcţiei şi calitatea cuvei permit cuţitelor să fie reglate foarte aproape de cuva. Locul dintre capac şi cuţite este atât de mic încât permite realizarea compoziţiilor fine în timp foarte scurt şi cu o încălzire minima a produsului.

Fig. 9.5. Cuter Tabelul 9.2. Date tehnice MODEL Puterea motorului cuvei (kW) Puterea motorului a cuţitelor (kW) Viteza de rotaţie a cuţitelor (rot./min) Numarul de cuţite Lungime (mm) Laţime (mm) Greutate (kg) Capacitate(kg/h)

Titane 400 0,65 - 0,80 6-8 1500 - 3000

6 1060 880 249 400-500

Fig. 9.6. Cuter titane 400

37

9.3. Mașina de făcut gheață Maja Flake Ice Mașina formează fulgi de gheață cu ajutorul unei unități de condensare. Datorită caracteristicilor sale, mașina de făcut gheață Maja este soluția ideală pentru aplicații de răcire, oferind avantaje semnificative pentru răcirea poduselor alimentare proaspete. Avantajele masinii de gheata MAJA Flake Ice (fulgi de gheata). Gheață ușoară (densitate 0,42 kg/dm³). Gheață cu până la 30% mai ușoară Costuri de transport reduse. Nu deteriorează produsul. Refrigerare eficientă, temperatura gheții -7°C. Dimensiuni: 953x 590 mm.

Fig. 9.7. Mașina de făcut gheață Maja Flake Ice

Tabelul 9.3.

Caracteristicii tehnice Tip Productivitate

Consum apa

Racire

kW

SA 85 S

85 kg/24h

0,085 m³ /24ore

aer

0,59

SA 145 S

150 kg/24h

0,15 m³ /24ore

aer

0,87

SA 215 S

215 kg/24h

0,215 m³ /24ore

aer

1,31

38

9.4. Malaxorul Malaxorul se foloseşte la omogenizarea compoziţiei preparatelor semiafumate, prospături. Carnea de vită şi porc, cântărită şi tocată conform tehnologiei specifice fiecărui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se amestecă împreună cu slănina, cu bradtul şi condimentele indicate în retetă. Condimentele cântărite se presară, de regulă, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continuă până la omogenizarea compoziţiei. Durata malaxării este diferită, în raport de tipul malaxorului şi de natura compoziţiei. Amestecarea prea îndelungată la malaxor este în detrimental calităţii produsului, deoarece, frecându-se prea mult,compozitia poate capăta o structură prea alifioasă, pierzându-şi caracteristicile specifice. Caracteristici: -Realizat în totalitate din inox. - Braţ care se ridică. -Cuva basculantă -Robust şi silenţios. -Etans în întregime. - Partea electrică este protejată intr-o cutie etansă. - Capac de protecţie. -Reglaj fin al rotaţiilor 0-40 rot./minut -Sistem de comandă cu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori -Descărcarea are loc cu ajutorul inclinării cuvei şi rotirii paletelor

Tabelul 9.4. Date technice Malaxor Volum / (dm3) Dozş maximă / (kg) Turaţia amestecatoarelor / (rotaţii/min.) Putere totală / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înalţime b / (mm) Masă / (kg) Tensiune de comandă / (V)

UM 500 V 500 450 42 7,1 1 375 1 050 1 600 980 24 V AC

Fig. 9.8. Malaxor UM 500 V

39

Fig. 9.9. Malaxor

Fig. 9.10. Malaxor

40

9.5. Maşinile de umplut cu vacuum Instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din carne şi a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile.Produsul este transportat în masina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficientă. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorită caruia este posibilă reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea apariţiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea creşterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turaţii, care permit creşterea capacita-ţii capului în timpul regimului continuu de umplere.De asemenea, este posibila şi umplerea cu ajutorul unei instalaţii complementare de rasucire. Maşinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o construcţie masivă, care îndeplineşte toate cerinţele de fiabilitate. Formele rotunjite şi suprafeţele lustruite permit o curaţire optimă. Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. Tabelul 9.4. Date tehnice Maşina de umplut NAVA Capacitate / (kg/h) 200-400 kg/h Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm Volumul cuvei 250 l Dimensiuni principale (l x L x H) 1000x 1000 x 1 900 mm Masă 500 kg Electromotor: putere 1,5 2,2 kW 900 - 1 400 ot./min. Compresor: capacitate 1 400 rot./min. 3 8 - 10 m /h

Fig. 9.11. Maşina de umplut NAVA

Fig. 9.12. Maşina de umplut cu masa 41

9.6. Maşină de clipsat pneumatice KAW 1

Fig. 9.13. Maşină de clipsat KAW 1

Tabelul 9.5. Date tehnice

Tip

KAW1

Diametrul maxim a produsului

Mm

60

Capacitate

buc/min

10-20

Tipul clipsurilor

BN,T

Alimentare

pneumatic

Presiune aer

bari

6

Consum aer

m3/ora

4

Greutate

kg

9

L= lungime

mm

280

B= latime

mm

350

H= inaltime

mm

720

Dimensiuni exteriore

42

9.7. Celula de fierbere- afumare Celula de fierbere- afumare este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărnii de pasare şi a peştelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, opărirea, fierberea si răcirea. Din componenţa structurii fac parte: • celula termică, • generatorul de fum, • panoul de comandă cu microprocesor. Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii celulei sunt izolaţi termic. Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate. Generatorul de fum arde cu rumegus de dimensiuni de 3 – 10 mm.Este prevăzut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlată de senzor, iar în cazul aprinderii rumeguşului, automat se declanşeaza sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor. Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu posibilitatea înregistrării procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea şi durata dorită. Microprocesorul controlează şi dirijează întregul proces tehnologic care are loc în celulă. Controlează clapetele, aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Printre altele există posibilitatea programării: • temperaturii din produs (baton), • temperaturii din celula, • umidităţii din celulă, • duratei procesului de lucru a celulei. Tabelul 9.6.

Date tehnice Camere de afumare

KWM M

1. Laţime a / (mm) 2. Laţime b / (mm) 3. Laţime c / (mm)

1 200 460 1 370

4. Lungimea d / (mm) 6. Înalţime f / (mm) 7. Înalţime g / (mm) 8. Masă / (kg)

1 250 2 850 2 200 700

9. Putere cameră de afumare / (kW)

27

10. B Putere cameră de fierbere / (kW)

26

11. Produse / (kg/8 h)

1800 - 2000

12. Numar carucioare

1

13. Dimensiunile carucioarelor

0,75 x 1 x 1,7 43

Fig 9.14. Celula afumare-fierbere KWM M

Fig 9.15. Celula afumare-fierbere KWM M 44

Fig 9.16. Celule de afumare

9.8. Maşina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice Membranele artificiale din mase plastice au următoarea compoziţie de bază:poliamida şi polietilenă. Ele sunt destinate fabricării preparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic de fierbere exclusivă. Membranele poliamidice sunt foarte variate. Ele diferă prin diametru, culoare, formă, număr al straturilor din componenţă, precum şi prin posibilitatea de afumare. Poliamida confera un termen de valabilitate produsului de până la 3 luni în funcţie de condiţiile de lucru şi de încărcătura micobiologică a materiilor prime. În funcţie de stabilitatea produsului la temperatură, se poate realiza şi o sterilizare a acestuia în membrană, întrucât ea suportă temperaturi până la 135°C Maşina de ambalat orizontala FM300 FM 300 este o maşina dezvoltata pentru ambalare produse alimentare proaspete în pachete de tip “perna” cu trei sigilari. Construcţia în totalitate din oţel inox, pe un cadru în consolă, cu un înalt grad de protecţie împotriva umidităţii, împreuna cu un design realizat al pieselor ce pot fi uşor demontate şi curăţate, fac din FM 300 o maşina de ambalat ideală pentru o gamă foarte largă de aplicaţii în industria alimentară de produse proaspete. Masina FM 300 este echipată cu “Box Motion” (mişcarea sistemului de sigilare transversală) acţionat de doua motoare independente. Această tehnologie oferă un înalt grad de flexibilitate şi permite de asemenea obţinerea unei sigilari ermetice de înaltă calitate în diferite aplicaţii cu atmosfera controlată MAP, fără a pierde din capacitatea de producţie. 45

Fig 9.17. Maşina de ambalat orizontala FM300

Caracteristici tehnice Maşină electronică foloseşte mai multe motoare independente sincronizate şi controlate de un PC industrial. Toate aceste caracteristici şi tehnologii garantează o maşina foarte flexibilă şi foarte versatilă, şi reduce timpul de schimbare a produsului la un nivel minim. Masina este construita pe un cadru în consolă, în totalitate din oţel inox, şi asigura condiţii de igienă sanitare maxime. Proiectarea maşinii elimină zonele de reţinere a murdăriei şi oferă accesibilitate la componente pentru întreţinere. Banda de alimentare cu produse este concepută în aşa fel încât să fie demontată uşor pentru curăţare şi igienizare. Suportul rolei de film este cu reţinere pneumatică pentru schimbarea mai rapida şi uşoară a filmului de către operator. Folding box(sistemul de pliere al filmului) este în totalitate flexibil. Maşina memorează înalţimea produsului, şi se schimbă la fiecare produs. Se setează automat înalîimea sistemului de sigilare longitudinal şi centrarea sistemului de sigilare transversal. Box Motion este acţionat de doua motoare îndependente, oferă un înalt grad de flexibilitate şi o sigilare etanşa de înaltă calitate cerută de MAP, fără a pierde capacitatea de producţie. Reglarea temperaturii se face independent pe fiecare grup de role, de asemenea sus şi jos la falcile de sigilare transversală. Setarea se face de pe “touch screen”. 46

Panoul de comanda al maşinii este situat pe un braş pivotant aşa încat poate fi uşor accesat din orice poziţie. Echipat cu “touch screen “ are un meniu intuitiv şi uşor de utilizat. "No product - no bag" (nu este produs- nu se face pachet) şi "Misplaced product" (securitate produs) sunt funcţii standard în maşina.

Fig 9.18. Maşina de ambalat

9.9. Instalaţie de etichetat Instalaţia E1A VRd Special,este compusă dintr-un aplicator automat tip E1Ared, bandă transportoare cu zale prevazută cu racleţi pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatorului, o bandă specială de rasucire/presare, respectiv un modul pneumatic de datare cu hot-foil pentru lot,dată. Aplicatorul E1Ared este reglabil transversal în funcţie de diametrul mezelurilor ce urmează a fi etichetat. Batoanele de salam sunt aşezate unul câte unul pe banda transportoare ce le conduce prin dreptul capului de etichetat unde sunt sesizate de un senzor ce comandă aplicarea etichetei pe acestea. Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabilă în funcţie de diametrul salamului şi are funcţia de a rasuci mezelul astfel incât eticheta să fie aplicată de jur imprejur. Datarea se face automat în pauză dintre doua etichetări succesive. 47

Caracteristici tehnice: Laţime maximă a etichetei (mm): 100 -300 Diametrul maxim al rolei (mm): 300 Viteza maximă (m/min): 40 Tensiune alimentare (V): 220 Putere absorbita (W): 300

Fig 9.19. Instalaţie de etichetat E1A VRd Special

48

9.10. Mașină de spălat navete Mașina de spălat navete Kerres KDWV Linia de spălare continuă Kerres a fost concepută în mod special pentru curățarea navetelor murdare, garantând un standard ridicat de igienă, conform reglementărilor industriei alimentare. Montaj / Opțiuni / Module Sistem transport cu variator de viteză Uscător cu aer rece Uscător cu aer cald Boiler clătire 30 kW (temp. apa 10°C). Boiler clătire 12 kW (temp apa 50°C) . Pompă dozare detergent. Sistem de evacuare abur Evacuare abur Încălzire cu abur Bandă transport evacuare. Dimensiuni: 2300x 950x 1700 mm.

Fig. 9.21. Mașina de spălat navete Kerres KDWV

Tabelul 9.7 Caracteristicii tehnice

49

9.11. Echipamente de igienizare, garderobă 9.11.1. Chiuvete Destinație Chiuveta este realizată din oțel inoxidabil, destinată fixării pe perete. Chiuveta automată este utilizată pentru spalarea mâinilor în fabricile de carne, lăptării, spitale, laboratoare și alte locuri unde nu se permite actionarea directa cu mâna a apei. Construcția și funcționarea: Este dotată cu sifon de Ø50 mm, baterie, valvă electrică și robinete de trecere ½”. Deține și un schimbător mecanic al apei "caldă - rece", baterie cu fotocelulă, transformator (12 sau 24V). Dimensiunile celulei: 360x330x150 mm. Acționarea scurgerii apei intervine după introducerea mâinilor în celula spălătorului. Apa curge atât timp cât mâinile se află în zona de acționare a fotocelulei.

Fig. 9.20. Chiuvetă 9.11.2. Chiuvetă pentru trei posturi Construcție: • pentru trei posturi,oţel inoxidabil • dimensiuni: 1600mm x 260mm x 495mm • dotare: trei baterii, sistem automat de acționare cu genunchiul a apei, sifon, robinete de trecere 3/8”, schimbător mecanic al apei "caldă - rece".

Fig. 9.21. Chiuvetă pentru trei posturi 50

9.11.3.Garderobă Descriere Setul pentru garderobă pentru 5 persoane este o construcție compactă care permite, pe o suprafată nu prea mare, depozitarea lucrurilor personale pentru 5 persoane. Sertarele sunt numerotate și dotate cu încuietoare cu câte 2 chei. Bancheta din dotare folosește la șezut, iar dedesubtul ei se poate așeza încalțămintea. Partea superioara înclinata și partea deschisă cu cuierul pentru haine asigură menținerea continuă a curățeniei și organizarea în garderobă. Este realizat din oțel inoxidabil. Dimensiuni 1150x 750x 2050 mm

Fig. 9.22. Garderobă

9.11.4. Stație de igienizare Descrierea funcționării Stația de igienizare este destinată dezinfectării tălpilor și a mâinilor înainte de a intra în producție. Este realizată în mod special pentru industria alimentară unde sterilitatea este obligatorie. Utilajul începe să funcționeze în momentul introducerii mâinilor în aparatul pentru dezinfecție, a cărui acționare se bazează pe principiul fotocelulei. Mâinile vor fi stropite de lichidul dezinfectant. După

51

finalizarea procesului de dezinfectare a mâinilor, bara rotitoare va fi deblocata pentru a face posibila trecerea în productie. Doar cei care au parcurs, până la sfârșit, procesul de dezinfectare au acces. Construcția Utilajul este dotat cu o cădiță pentru lichidul dezinfectant al tălpilor. Cădița are un canal de scurgere. Este în așa fel construită încât să facă posibilă dezinfectarea tălpilor, dar și scurgerea lichidului dezinfectant de pe tălpi înaintea intrării în producție. Stația de igienizare este realizată în totalitate din oțel inoxidabil. Structura corespunzatoare a stației permite amplasarea ei în locuri cu trafic intens. Dimensiuni: 1250x 900x 1500 mm.

Fig. 9.23. Stație de igienizare

9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuțite Descriere Sterilizator destinat sterilizării în apă fierbinte a cuțitelor, mașatelor și multor altor ustensile care sunt folosite în fabricile de carne. Este realizat din oțel inoxidabil. Elementul principal al sterilizatorului este recipientul cu coșul pentru cușite și mașate. În cazul sterilizării topoarelor sau fierăstraielor, sterilizatorul este fără coșul pentru amplasarea lor. Alimentarea cu apa este de ½”, iar surplusul de apa se scurge prin țeava de trecere. Pentru încălzirea apei se folosește rezistorul (rezistoarele), al carui lucru este controlat de sistemul de reglare a temperaturii. Date tehnice • tensiunea de alimentare 3x380 V • puterea rezistoarelor 3x1400W 52

• intervalul temperaturii stabilite 88-92oC • capacitate 5 coșuri cu câte 4 cuțite • termometru cu ceas • cu perete dublu • dimensiuni: 472x 370x795 mm

Fig. 9.24. Sterilizator central pentru cuțite 9.12. Accesorii Industria Cărnii

9.12.1. Cimber Este realizat din inox - capacitate 200 l - grosimea fundului: 4mm - pe 4 roți - greutate: 40kg ± 20g - dimensiuni: 690*670*700 mm

53

Fig. 9.25. Cimber

9.12.2. Navete Dimensiuni E1: 600 x 400 x130 mm Dimensiuni E2: 600 x 400 x200 mm Destinată industriei cărnii, rezistă între -40 și 50ºC . Materialul este flexibil și nu devine casant la congelare.

Fig. 9.26.Navetă E2

54

9.12.3. Masă de lucru Masă din oțel inoxidabil, cu poliță, pentru industria alimentară, dimensiuni: 1200x700x 900 mm.

Fig. 9.27. Masă din oțel inoxidabil, cu poliță

9.12.4. Rastele Rastele din otel inoxidabil, Self Trust, prevazute cu rafturi și roți din poliamidă specială. Dimensiunile și caracteristicile modelului standard pot fi modificate conform solicitărilor specifice Dimensiuni 1000x1000x2000 mm.

Fig. 9.28. Rastele Self Trust

55

10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZĂ PREPARATE DIN CARNE 10.1. Cerinţe privind respectarea igienei pe flux Implementarea normelor și regulilor de bună practică cu privire la igienizarea fabricii de preparate din carne are în vedere obținerea unor produse finite salubre și sigure pentru consum. a) Lucrările de igienizare a spatiilor de producție/ căi de acces se efectuează conform Programului de mentenanță aprobat de conducerea și unitatea prestatoare sau la cerere, când situația de fapt, impune acest lucru. b) Lucrările de igienizare a spațiilor de producție/ căi de acces sunt efectuate de o echipă desemnată de unitatea prestatoare. Echipa desemnată are acces în spațiile de producție prin vestiarul utilizat de personalul operativ. c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează, după terminarea operațiunilor productive specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . d) Toate operațiunile de igienizare căi de acces se efectuează la sfarșitul programului de lucru sau prin restricționarea accesului cu materii prime / produse finite în acel areal. e) Personalul operativ este instruit și trebuie să respecte regulile de bună practică.

10.2. Igienizarea echipamentului de producţie şi a personalului Regulile de bună practică obligatorii : Personalul care lucrează în producție va purta echipament de protecție complet (costum, cizme, fileu,bonetă, cotiere, șort) curat. - nu se utilizează echipamentul de lucru în afara sectoarelor de producție ; - nu se intră la toaletă în echipamentul de lucru. - igiena personală trebuie să fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii tăiate, fără lac de unghii, tunsoare adecvată , proaspat bărbierit. - la intrarea și ieșirea din sectoarele de producție este obligatorie igienizarea mâinilor și cizmelor. - spălarea mâinilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecvență de minim 2 spălări/ oră. De fiecare dată la atingerea feței, nasului, ochilor cu mâinile acestea se vor reigieniza. - instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatură de 83ºC frecvența acesteia fiind în funcție de operațiunea efectuată (minim la 30 minute ;obligatoriu dacă a căzut pe pavimente). - pe parcursul fluxului tehnologic părul va fi protejat în totalitate cu fileul de păr sau boneta. - se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare și băuturi alcoolice în spațiile de producție. - se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanțuri, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, mărgele, etc). - nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii feței, mâinilor și brațelor care pot contamina produsele. Rănile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectanți și se vor purta obligatoriu mănuși de protecție. - nu se admit la lucru persoanele cu tulburări digestive, respiratorii și cutanate, urogenitale ,ORL. - este obligatorie păstrarea igienei spațiului de lucru, utilajelor și a dotărilor pe care muncitorii le utilizează. Părăsirea spațiului de lucru se efectuează dupa igienizarea acestuia. - este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului. - este interzisă circulația liberă prin secțiile de producție din zona produselor crude în zona produsului finit. 56

- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de șeful fabricii. Zilnic, la începutul programului se va controla starea igienico-sanitară a spațiului de producție și a personalului de către șeful secției și nu se va admite începerea lucrului fără îndeplinirea strictă a cerințelor sus-menționate.

10.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare Instrucţiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare şi întreţinere a igienizării în fabrica de produse din carne. Suprafeţele supuse igienizării care intră în contact cu alimentele trebuie să fie: a) Curate din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri, rugină)trebuie să fie îndepărtate. b) Curate din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanţelor de igienizare îndepărtate. c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecţie)- microorganismele trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sănătatea umană. Curăţenia se desfăşoară conform unui plan săptămânal şi implicit a unui plan anual, aprobat de conducere şi vizat de medicul veterinar arondat unităţii. În funcţie de timpul în care se face igienizarea spaţiilor tehnologice, aceasta poate fi: preoperaţională, operaţională şi postoperaţională, după cum urmează: - Igienizarea preoperaţională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea programului de producţie; - Igienizarea operaţională se face pe parcursul programului de producţie, ori de căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă; - Igienizarea postoperaţională se face la terminarea lucrului în spaţiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaţiu de producţie. NOTĂ: Curăţenia, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor, utilajelor şi ustensilelor la terminarea programului sunt obligatorii. Igienizarea este efectuată de o echipă de igienizare constituită din operatori. Fiecare operator are un sector în responsabilitate, pentru a fi spălat şi dezinfectat. Substanţele utilizate pentru spălare sunt reprezentate de: detergenţi şi dezinfectanţi. Pregătirea soluţiilor se face intr-o concentraţie de 1% - 2%, precum şi prin diluţia substanţelor în apă , în recipienţi. Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea corectă a agenţilor chimici, prin aplicarea lor corectă şi respectarea timpului de acţiune necesar pentru o acţiune eficientă. Înainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deşeurile, etc. trebuie îndepărtate din zonele de producţie şi trebuie depozitate. Personalul din producţie trebuie să lucreze utilizând bune practici de igienă şi astfel să nu lase locul de muncă în dezordine.

57

10.4. Igienizarea spaţiilor tehnologice Spaţiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ambalare, depozitele produs finit şi holurile de legătură. Suprafaţa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uşilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice, să fie uşor de curăţat şi după caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseală şi din sistemul de canalizare se îndepărtează prin măturare sau răzuire, după care sunt puse în saci menajeri şi depozitati în containere speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie.

10.5. Igienizarea utilajelor fixe Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenti şi se dezinfectează sunt: injector, tumbler, maşină de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de umplut cu vacuum, masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc. Spălarea şi dezinfectarea acestora se face de către echipa de igienizare conform instrucţiunilor de lucru stabilite respectând următoarele etape: pregătire, pre-spălare, spălare propriu-zisă şi dezinfectare, clătire intermediară şi clătire finală.

10.6. Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice Gurile de canal (grătar sită) se curăţă de resturi solide, care sunt puse în saci menajeri şi depozitati în containere speciale, se spală şi se dezinfectează la sfârşitul programului, sau a schimbului de lucru. Dezinfectarea reţelei de canalizare se face cu soluţie de detergenti dezinfectanti aprobati şi clătire cu apă potabilă, paletele de la aparatele de aer condiţionat de la ventilaţia mecanică se igienizează trimestrial.

10.7. Igienizarea utilajelor mobile Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, cărucioare, cântare,navete plastic, etc. Acestea se curăţă mecanic şi se spală cu detergenţi şi dezinfectanţi și se sterilizează. Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienţi cu capac şi se transportă la locul de evacuare a deşeurilor.

10.8. Igienizarea pubelelor pentru deşeuri Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Spălarea şi dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluţie cu detergent şi dezinfectant, după care se clăteşte abundent cu apă potabilă. 58

10.9. Controlul eficienţei igienizării - vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în fişa de control preoperaţional al igienizării, - prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru, maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului. - vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în fişa de control preoperaţional al igienizării, - prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru, maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.),

59

11. MĂSURI DE PROTECŢIE A MUNCII ȘI STINGERE A INCENDIILOR 11.1. Cunoașterea normelor de protecție a muncii, de pază și stingere a incendiilor Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și realizarea condițiilor normale pentru desfățurarea activității pe teritoriul unității industriale. Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de munca, prin dotări specifice și instruirea lucrătorilor. Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort. - personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă - instruirea periodică a personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu protecția muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care se dovedește că i s-au reînoit cunoștințele prin care să se poată apara de accidentare. - în zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza aerului) trebuie astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului. - sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevazute cu ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea muncii în condiții normale. - umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlatura cu instalații speciale de combatere a ceței. - pardoselile vor fi menținute în stare de curațenie și vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare. -rigolele din sălile de fabricație se acoperă cu gratare metalice fixate în pardoseală. - în fața tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc. - toate utilajele cu actionare electrică se prevad cu automate de protecție și legare de pământ. - se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

11.2. Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, cu toate urmările sale distrugatoare, personalul de conducere al întreprinderilor precum și toți salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua toate măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească: - planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii - instruirea generală și periodică a salariaților - măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor - măsurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacără întâmplâtoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină datorită unor defecțiuni ale pieselor de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorarii izolației conductorilor.

60

O atenție deosebită tebuie dată depozitelor de produse finite uscate sau semințe (muștar) care prezintă pericol de autoîncălzire, de asemenea depozitelor de materiale de întreținere, de combustibil, lubrifianți. Disciplina ce trebuie respectată în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor dupa terminarea lucrului în secții și depozite. Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.

11.3. Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor de carne Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlaturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale. Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen. Transportul cărnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse și nu trase. Afumătorile vor fi prevazute cu instalații de ventilație, ilumunat de 24 V și lămpi portative. Cazanele de fiert, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strictă a prescripțiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare. Secția de fierbere va fi dotată cu instalații de ventilație mecanică și dezagregare a ceții. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înalțimea muncitorului, înlaturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiții. Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi menținut tot timpul curat. Înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf, se va verifica daca montarea cuțitelor, șaibelor și a capacului este bine făcută. Se interzice ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii. Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare. Se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție ridicat. Înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depășească pe cea marcată printr-o linie roție. Este interzisă încărcarea manuală a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată mașina. Se interzice curățarea cuvei și părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.

61

62