Tehnologia Vinului

1

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE N. Filimon T. Bratescu 2. UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ V. Rotaru 3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Dimitriu Matilda

2

CUPRINS

I.

IMPORTANŢA ŞI DEZVOLTAREA VITICULTURII ŞI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ 1.1. Generalităţi 1.2. Materia primă-strugurii 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile roşii 1.3. Patrimoniul vitivinicol al ţării noastre 1.4. Structura şi compoziţia chimică a strugurilor 1.4.1. Structura strugurilor 1.4.2. Compoziţia chimică a strugurilor

II.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A VINURILOR 2.1. Pregătirea şi amenajarea cramei 2.2. Construcţii viticole 2.3. Vase folosite în industria băuturilor 2.4. Procesul tehnologic de obţinere a mustului din struguri 2.4.1. Recepţia strugurilor 2.4.2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor 2.4.3. Separarea mustului ravac 2.4.4. Presarea boştinei 2.4.5. Limpezirea musturilor 2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale 2.4.7. Fermentarea mustului de struguri 2.4.8. Factorii care influenţează fermentarea mustului de struguri

III.

TEHNOLOGIA VINURILOR ROŞII

3.1. Tehnologia vinurilor roşii 3.1.1. Prelucrarea strugurilor 3.1.2. Practica fermentării 3.2. Schema tehnologică a vinurilor roşii, seci, de consum curent 3.2.1. Procedee moderne de obţinere a vinurilor roşii fără fermentare pe boştină

3

Capitolul I

IMPORTANŢA ŞI DEZVOLTAREA VITICULTURII ŞI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ 1.1. GENERALITĂŢI Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii. Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii. O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de bună calitate. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreşte ca strugurii de masă cultivaţi să aibă boabe mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi rezistente la transport şi păstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile româneşti sunt apreciate atât de consumatorii interni cât şi de cei externi, obţinând de-a lungul anilor numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale. În ţara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi construit unităţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor, precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum - combinate de condiţionare, amplasate în principalele centre urbane din ţara noastră. Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne, dotate cu sisteme de condiţionare a temperaturii şi umidităţii aerului, la parametri optimi. 1.2. MATERIA PRIMĂ - STRUGURII Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii: - struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.); - struguri pentru vinificaţie:

4 a) vinuri albe (Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Creaţă, Fetească albă, Grasă de Cotnari, Frâncuşă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay) b) vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.); c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.); - struguri pentru stafide (apirene - fără seminţe) Sultanina, Corinth, Kiş - Miş, etc.). Caracteristicile tehnologice şi podgoriile în care se cultivă diverse soiuri de struguri sunt redate în tabelele 1 şi 2. 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent. Creaţă ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici şi mijlocii, de formă cilindroconică, uniaripaţi sau biaripaţi. Boabele au formă sferică şi sunt aşezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-gălbuie, iar miezul suculent. Dă producţii mari, ajungând până la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în podgoria Banatului. Galbenă de Odobeşti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripaţi sau biaripaţi. Boabele au culoare verde-gălbuie cu nuanţe argintii, aşezate des pe ciorchine. Dă producţii mari şi vinuri plăcute. În podgoria Odobeşti, producţia ajunge până la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobeşti şi Panciu. Iordană (Jordovană). Se întâlneşte mai ales în podgoriile Sibiu şi Alba, fiind un soi recomandat pentru şampanie. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, cu boabe sferice, de culoare verde-gălbuie, suculente. Este rezistent la mană şi la putregaiul cenuşiu. Produce vinuri uşoare, cu aciditate ridicată. Producţia ajunge până la 18 000 - 20 000 kg/ha. Soiuri autohtone pentru vinuri superioare. Grasă de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari şi Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, deseori aripaţi. Boabele sunt rotunde, uşor ovale. Pieliţa subţire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumulează la coacere o cantitate mare de zahăr, producând vinuri tari, dulci, fine. Producţiile sunt mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha. Fetească albă. Are struguri cilindroconici, adeseori aripaţi. Sunt mici, cu boabele aşezate dens şi uniform. Boabele sunt sferice, cu pieliţa subţire, verde - gălbuie. Are pulpa zemoasă, cu gust plăcut, caracteristic soiului. Dă producţii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania şi Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebită fineţe. Soiuri străine pentru vinuri de consum curent. Alligoté. Este un soi care se cultivă în special în podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de formă cilindrică sau cilindroconică, boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa are culoare verde - gălbuie spre ruginie. Miezul este zemos şi plăcut la gust. Dă producţii mari, în medie de 10 000 - 15 000 kg/ha. Soiuri străine pentru vinuri superioare. Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile ţării noastre. Strugurii sunt de mărime mică, de formă cilindrică, deseori uniaripaţi. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este subţire, de culoare galben - verzuie, cu nuanţe aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Dă producţii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând până la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci şi dulci, echilibrate. Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marcă, îndeosebi în podgoriile Murfatlar, Târnave şi Alba Iulia. Strugurii sunt de mărime mică, cilindrică, uneori uniaripaţi. Boabele sunt mici, aşezate foarte des pe ciorchine, cu pieliţa subţire, miezul zemos, nearomat. Dă producţii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumulează mult zahăr ajungând la 250 g/l. Se foloseşte pentru vinuri albe superioare seci şi de desert.

70,9-80,7

65,3-83,7

69,9-75,3

76,6-82,7

61,4-83,9

60,7-79,7

76,2-83,5

70,6-81,6

65,8-75,3

63,8-76,8

72-80

67,5-74,6

66,7-73,9

78,5-82,5

60-82

180-268

190-260

170-230

180-220

170-220

180-350

170-210

190-300

180-240

180-230

190-300

180-240

185-260

160-195

185-230

Concentraţia în(%)Randament în must, faţă de struguri

17000

40000

18000

17000

max.

Vinuri curente de masă

Vinuri albe superioare

Soi raionat pentru vinuri desert

Soi de mare productivitate. Vinuri plăcute

Observaţii

12000

18000

7000

7500

7000

8000

8000

10000

15000

11000

Vinuri foarte fine, superioare

Vinuri fine, armonioase, desert, vinificat separat sau în amestec

Vinuri fine, armonioase, aromate

Vinuri fine, armonioase, desert

Vinuri superioare fine, armonioase

Intră în sortimentele de Cotnari

Vinuri curente de masă. În amestec cu Plăvaie, Frâncuşe, dă soiuri pentru distilat

20000

Vinuri de masă superioare

32000 În amestec cu Fetească dă vinuri pentru şampanie. În amestec cu Mustoasă dă vinuri pentru distilat

10000

12000

15000

18000

15000

15000

35000

20000

12000 Intră în 39000 sortimentul de Cotnari, vinuri albe superioare. Vinificat separat sau în amestec

11000

15000

8000

9000

min.

Producţia kg/ha

Struguri albi pentru vinificaţieTabelul 1

5

Soiul

Raionarea soiului

Băbească neagră

În podgoriile din Moldova, Dolj şi Constanţa

Fetească neagră

Judeţele Galaţi, Iaşi, Prahova, Bacău

Concentraţia în zahăr la maturitate (g/l must)

Randament în must, faţă de struguri (%)

Producţia kg/ha

min.

170-260

66,7-83

15000

34000

170-234

57,4-79,5

11000

26000

În toate podgoriile din: Ardeal, judeţele Galaţi, Bacău, Iaşi În judeţele Bacău, Iaşi, Vrancea. În podgoriile din Moldova Jud. Iaşi, podgoria Cotnari; Jud. Prahova, podgoria Pietroasele În podgoriile din Ardeal şi izolat în restul podgoriilor În toate podgoriile în asociaţie biologică cu Cinsaut În toate podgoriile În toate podgoriile din Ardeal, Prahova, Galaţi şi Moldova

Furmint

Galbenă de Odobeşti

Grasă de Cotnari Traminer Muscat Ottonel

Tămâioasă românească Pinot-gris

În toate podgoriile ţării

În toate podgoriile din Moldova

Frâncuşă

Riesling italian

În toate podgoriile din sudul ţării şi în special în Moldova

Alligoté

Vrancea, Prahova, podgoriile din Ardeal

În judeţele Timiş, Arad, Maramureş, Bihor, în cultură pură sau în sortiment cu Majarcă

Creaţă

Iordovană

În toate regiunile ţării, în plantaţii pure sau în amestec

Fetească albă

În podgoriile din Ardeal şi izolat în Dolj, Prahova, Iaşi

Judeţele Constanţa, Galaţi, Prahova, Tulcea

Chardonnay

Sauvignon

Raionarea soiului

Soiul

must)zahăr la maturitate

(g/l

6

Struguri negri pentru vinificaţie

Tabelul 2

Observaţii

max.

Vinificat separat dă vinuri curente de masă. În amestec cu Merlot, Cabernet - Savignon dă vinuri curente În amestec cu Cabernet -Sauvignon, Fetească nea-gră, Merlot, dă

7 vinuri superioare CabernetSauvignon

Cadarcă

Merlot

În majoritatea podgoriilor ca soi pur sau în sortiment cu soiuri locale În podgoriile din nordul Transilvaniei, Mureş, Recaş, Harghita, Oradea, Baia Mare În podgoriile din Moldova şi în podgoriile din sud: Prahova, Argeş, Dolj, Timiş

180-260

62-77

5000

20000

Vinuri de masă

170-220

64-77,8

18000

21000

Vinuri superioare

25000

Vinuri superioare, vinificate separat sau în amestec cu Cabernet Sauvignon, Băbească, Pinot noir, Fetească neagră, Oporto

190-240

69,8-79,6

12000

Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de formă cilindrică sau cilindroconică, uniaripaţi. Boabele sunt mici, sferice sau uşor ovale, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este subţire, colorată în verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar. Sauvignon. Se întâlneşte în toate podgoriile din Moldova, Muntenia şi Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obţin în podgoriile Drăgăşani, Odobeşti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave şi Aiud. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă conică, uni sau biaripaţi. Boabele sunt mijlocii, de formă sferică, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este groasă, verzuie. Miezul este zemos, cu aromă specifică. Producţia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obţin vinuri de o fineţe rară, armonioase. Traminer roz. Se cultivă în special pe Târnave, în Banat, Odobeşti şi Dealu-Mare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă conică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, de formă sferică, cu pieliţa groasă, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aromă specifică. Producţia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7 000 kg. 1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri roşii Soiuri autohtone. Băbească neagră. Este răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi. Boabele sunt de mărime mijlocie. Pieliţa este subţire, roşie-închis, cu aspect negrualbăstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Fetească neagră. Se cultivă în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa de grosime mijlocie, roşie-închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos, necolorat. Dă producţii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obţinute din acest soi sunt fine şi catifelate. Soiuri străine. Cabernet-Sauvignon. Se cultivă în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripaţi uneori, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine, cu pieliţa groasă, negru-albăstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producţia de struguri este mijlocie: 7 000 - 8 000 kg/ha. Merlot. Se găseşte în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi Arad. Strugurii sunt de formă cilindrică, uneori biaripaţi, cu boabele aşezate des pe ciorchine.

8 Boabele sunt mici, sferice, cu pieliţa de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi mustul necolorat. Dă producţii mari, până la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL ŢĂRII NOASTRE Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare, conservare, condiţionare şi îmbuteliere, cu instalaţiile aferente şi capacităţile de depozitare, indiferent dacă viile aparţin sau nu sectorului de stat. În mod convenţional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii, centre şi plaiuri. O trăsătură caracteristică a podgoriei româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabilă dezvoltării procesului de maturare a strugurilor, în regiuni de nisipuri şi regiuni calcaroase. Patrimoniul vitivinicol este în continuă dezvoltare. Viile se vor extinde în special în terenuri în pantă, expuse eroziunii, în regiuni de nisipuri, urmărind ca prin plantarea de vii să se fixeze dunele umblătoare şi să se obţină terenuri proprii acestei culturi. În urma studiilor făcute, pe o perioadă foarte lungă, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie să se cultive în fiecare podgorie. Viile de hibrizi care se întindeau la şes, luând locul altor culturi valoroase, au fost defrişate, iar în locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobilă. În culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat în mod special cultivarea soiurilor de struguri de masă. La plantarea viilor cu struguri de masă s-a ţinut seama de următoarele considerente: - să se cultive atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, ca să se asigure un consum de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată; - să se cultive soiuri de struguri cu boabele mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi rezistente la transport şi păstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR 1.4.1. Structura strugurilor Strugurele este alcătuit din ciorchine şi boabe. Ciorchinele este format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi seminţe, în anumite proporţii (tabelul 3). Tabelul 3 Părţile componente ale strugurilor şi boabelor Ciorchini Pieliţă Miez Seminţe

% faţă de greutatea strugurelui

% faţă de greutatea boabelor

3-7 93-97

9-11 85-90 2-6

6

1

7

2

8

3

5

4

Fig.1 Structura bobului de strugure : 1.- epiderma; 2.- epicarp; 3.- mezocarp; 4.- endocarp; 5.- seminţe; 6.- pedicel; 7.- burelet; 8.- pensula.

9 Proporţiile părţilor componente ale strugurilor influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului. Structura bobului este prezentată în figura 1. 1.4.2. Compoziţia chimică a strugurilor Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compoziţia chimică a strugurilor. Părţile constituente ale strugurilor au compoziţie chimică diferită, datorită funcţiilor fiziologice pe care le au (tabelul 4). Tabelul 4 Compoziţia chimică a strugurilor Părţile componente Apă Substanţe azotoase Grăsimi Substanţe extractive neazotoase Celuloză Substanţe minerale (cenuşă) Glucide Acid malic Acid tartric Substanţe tanante

Miez % 60…90 0,2…0,5 10…40 foarte puţin 0,2…0,6 5…21 0,1…1,5 0,4…1,0 urme

Pieliţă % 60…80 2 0,1 20 4 0,5…1,0 puţin puţin foarte puţin 0,5…4

Seminţe % 25…50 6 8…15 19 28 1…2 urme 2,2…8

Ciorchini % 55…80 2 21 5 1…2 urme 0,05…0,3 urme 1…6,4

Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziţie este transmisă aproape integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5% din greutatea totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanţele extractive neazotoase şi substanţele minerale. Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate. Seminţele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără seminţe (apirene) care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii importanţi ai seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent. Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii, datorită conţinutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului şi vinului. Componenţii chimici principali ai strugurilor sunt redaţi în tabelul 4. Apa este componenta principală, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa. Glucidele sunt reprezentate prin glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob, formate fiind prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză/fructoză este 1. În momentul coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob, care diferă de la un soi la altul. La unele soiuri se găsesc cantităţi mici de zaharoză, de asemenea, cantităţi mici de pentozani. Acizii organici în struguri se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic şi mici cantităţi de acid citric. Acidul tartric se găseşte liber în cantităţi de 0,02…0,13% şi sub formă de bitartrat de potasiu 0,4…0,8%, precum şi tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului şi vinului. Acidul malic se găseşte mai mult în strugurii verzi având gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraţie.

10 Substanţele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Dintre acestea, aminoacizii, amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanţele proteice pot să precipite în timpul depozitării vinului, producând tulburel. Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mai mari în pieliţă şi în seminţe. Ele au proprietatea de a reţine în soluţie substanţele coloidale, care menţin mustul tulbure. Pentru a înlătura acest defect, substanţele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmenţii sunt localizaţi mai ales în pieliţă. În struguri se găsesc următoarele tipuri de pigmenţi: - roşii: antociane; - verzi: clorofilă; - galbeni: caroten şi xantofilă; - galbeni-bruni: flavone. În boabele strugurilor negri se găsesc pigmenţii antocianici: enina şi enidina. La obţinerea vinurilor roşii, se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei, pentru a se extrage pigmenţii antocianici (solubilitatea lor creşte în soluţii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au şi miezul colorat în roşu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet. Substanţele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se găseşte în cantitate mai mare în seminţe şi ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu seminţe zdrobite are un conţinut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent. Substanţele de aromă sunt localizate mai ales în pieliţă şi în zona periferică a miezului. În boabele de struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiţilor struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină un grup sau altul de substanţe aromate. Vitaminele se găsesc în must în cantităţi mici: 2-4 mg./l. Ele măresc valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi vinului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, şi B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele. În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl reprezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special ale substanţelor colorante, tanante şi aromate, imediat la ieşirea sucului din bob. Enoxidaza a fost găsită în mustul strugurilor sănătoşi cât şi în cei atacaţi de mană, Botrytis cinerea şi Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenţa următoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, şi citocromoxidaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc: invertaza, glucosidaza şi lipaze. Substanţele radioactive. O dată cu dezvoltarea cercetărilor în domeniul radioactivităţii, activitatea cercetătorilor s-a îndreptat şi în domeniul mustului şi al vinului, căutând să analizeze posibilitatea ca aceste produse să fie folosite în alimentaţie şi terapeutică. Până în prezent, s-a stabilit că singurul element radioactiv în must şi în vin este potasiul. Puterea radioactivă a mustului este destul de mică. Capitolul II TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A VINURILOR 2.1. PREGĂTIREA ŞI AMENAJAREA CRAMEI

11 Înainte cu 2-3 săptămâni de începerea campaniei de vinificare se pregăteşte crama, se curăţă interiorul ei, se văruiesc pereţii, tavanul şi postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se spală cu soluţie de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluţie de SO 2 1% şi, apoi, se spală cu apă. În sălile de fermentaţie se verifică sistemul de ventilaţie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de fermentare şi depozitare se repară şi se condiţionează. Trebuie să se asigure capacitatea de depozitare corespunzătoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verifică starea de funcţionare a utilajului tehnologic. În afară de aceste măsuri tehnice, mai trebuie luate ş măsuri organizatorice în vederea începerii campaniei de vinificare. Astfel: - se asigură aprovizionarea cu materiale(bulgări, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatură pentru analiza curentă a mustului la recepţie, pâlnii de fermentare, termometre pentru măsurarea temperaturii mustului în vasele de fermentare; - se asigură personal necesar şi instruirea lui pentru a cunoaşte cu precizie operaţiile ce trebuie să le execute; - se asigură mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum şi pentru angajaţi, dacă este necesar. 2.2. CONSTRUCŢII VINICOLE Prin construcţii vinicole se înţeleg încăperile cu utilajele şi utilităţile corespunzătoare, unde se realizează procesele de recepţie şi prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea şi fermentarea mustului, depozitarea şi fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, condiţionarea şi maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea şi îmbutelierea pentru consum. În sectorul vitivinicol din ţara noastră s-au realizat construcţii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai înalt nivel tehnic. Pentru ca unităţile vinicole să corespundă mai bine şi mai raţional scopului pentru care sunt construite, specialiştii au căzut de acord să realizeze trei tipuri de construcţii vinicole: a) Unităţi de vinificare, situate în podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri şi îngrijiri ale vinului, urmând ca vinul rezultat să fie transportat la unităţile special amenajate pentru învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea lui. Acest tip de unităţi poartă numele de crame de vinificare. b) Unităţi care prelucrează struguri, condiţionează şi învechesc vinurile şi le livrează la consum. c) Unităţi amplasate în centrele de consum care învechesc şi prelucrează vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiţionează, le îmbuteliază şi le livrează pentru consum Crama este construită la suprafaţa solului. În centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevăzută cu cramă şi pivniţă aşezată sub cramă, pentru depozitarea vinului. Mărimea cramei trebuie să fie în corelaţie directă cu: - cantitatea de struguri care se prelucrează orar şi zilnic; - utilajele care concură la vinificare; - durata culesului; - numărul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor. Crama trebuie să aibă un compartiment de prelucrare a strugurilor în care să fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalaţii pentru răcirea sau încălzirea mustului, bascule pentru cântărirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapidă a conţinutului în zahăr a strugurilor supuşi presării. De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor roşii, a vinurilor aromate şi o sală pentru prepararea drojdiilor selecţionate. Capacitatea de depozitare trebuie să fie corelată cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, ţinând cont de durata medie a timpului de fermentare.

12 Crama trebuie amplasată pe teren sănătos, cu faţa spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii şi pentru cele care evacuează vinul, cu posibilităţi de alimentare cu apă potabilă şi de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire şi de evacuare a dioxidului de carbon. Pivniţa este locul unde se depozitează vinul după terminarea fermentării, pentru continuarea dezvoltării calităţilor vinului şi pentru maturizare. Construcţiile noi sunt prevăzute cu pivniţe în pământ, aşa cum sunt combinatele de la Valea Călugărească, Tohani, Drăgăşani, Blaj, Jidvei, sau cu spaţii subterane unde se asigură vinurilor aceleaşi condiţii de evoluţie ca şi în pivniţă. Pivniţa trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: - Să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului: 8…10 0 C pentru vinurile albe şi 10…120 C pentru vinurile roşii. Pivniţele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare şi instalaţii de reglare automată a temperaturii şi umidităţii aerului. Acest fel de pivniţe se execută pe terenuri sănătoase şi fără infiltraţii de apă. Asemenea pivniţe s-au construit în ultimii ani, în aproape toate podgoriile mari din ţara noastră. În cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de producţie, pivniţele se construiesc sub cramă. - Aerul din pivniţă trebuie să aibă o umiditate între 85 şi 90% determinată cu higrometrul. Aerul uscat dă naştere la evaporări mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creează condiţii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. - Pentru a asigura condiţii bune de igienă a vinului, pivniţa se va afuma cu sulf la anumite intervale, după starea de umezeală a pivniţei, la două săptămâni sau o lună. - postamentele şi pereţii se vor vărui ori de câte ori va fi nevoie. - Pardoseala se va spăla cu apă, înlăturând orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice. Centre de condiţionare şi desfacere cu secţii de învechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispoziţie mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura şi în încăperi situate deasupra solului condiţii de învechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din oraşele: Constanţa, Craiova, Timişoara, etc. Aceste centre pentru învechirea vinului sunt situate deasupra solului, pe mai multe niveluri. Pereţii clădirii sunt izolaţi ca să se evite schimbul de temperatură cu exteriorul. Condiţionarea aerului şi reglarea temperaturii se fac automat. Circulaţia aerului se face pe verticală, prin orificii mici, pentru a nu se crea curenţi de aer. Vasele sunt aşezate pe trei rânduri, cele mari (5 000-10 000 l) la bază, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra. Între budane se lasă spaţii largi pentru circulaţie şi pentru înlocuirea unor vase la care s-ar ivi defecte de construcţie, care ar da naştere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru condiţionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevăzute cu cisterne din beton protejat. Asemenea construcţii sunt mult mai economice şi mult mai sigure.

2.3.VASE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BĂUTURILOR Alături de materia primă, vasele joacă un rol hotărâtor în calitatea şi formarea vinului. La dotarea cu vase a unei crame şi pivniţe trebuie să se ţină seama de linia tehnologică adoptată, de calitatea produsului ce va rezulta în mod constant, de la recoltă la recoltă, de durata vinificaţiei şi de cantitatea de struguri ce trebuie vinificată. Pentru unităţile de conservare şi desfacere, capacitatea pivniţei şi a utilajelor trebuie corelată cu sarcinile pe care le au pentru

13 învechit şi depozitare şi de planul de livrări, atât cel zilnic cât şi cel anual. Vasele de prelucrare, fermentare şi depozitare se pot confecţiona din lemn, din beton sau din oţel. Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confecţionarea vaselor şi utilajelor este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confecţionează: ciubere, curători, căzi, butoaie, budane. Ciubere. Constituie un utilaj mărunt de cramă, de 7-12 l, confecţionat din doage subţiri, legate cu cercuri de oţel. Curători. Sunt în formă rotundă sau elipsoidală, cu capacităţi variind între 50 şi 250 l, folosite în special la evacuarea drojdiilor, a zaţurilor de la cleire, la prepararea materialelor pentru cleit vinurile(gelatină, bentonită, etc.) ; Căzi. Capacitatea şi modul de confecţionare a căzilor sunt în funcţie de rolul pe care îl joacă în procesul tehnologic. În mod obişnuit, căzile au formă tronconică, cu diametrul bazei mai mic decât diametrul gurii. Se confecţionează căzi închise şi căzi deschise. Butoaie. Aceste vase au formă ovală, cu fundurile rotunde. În cazuri foarte rare se construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capacităţi între 50-1 200 l. Se folosesc atât la transportul cât şi la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului vinului sunt prevăzute cu vrană de umplere, în timp ce butoaiele pentru depozitare, în afară de vrană de umplere, au în partea opusă vrănii, pe unul din funduri, o gură de vizitare. Budane. Capacitatea budanelor este cuprinsă între 1 100 şi 70 000 l, în funcţie de spaţiul unde se amplasează. Pe unul din funduri, au o portiţă de vizitare, în aşa fel realizată încât să poată intra un om înăuntru, pentru a le curăţa. Budanele se folosesc atât la fermentare cât şi la depozitarea şi învechirea vinului. Cisternele metalice. Se fabrică cu capacităţi mari, fie din oţel inoxidabil, fie din oţel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se protejează cisternele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii esenţiale: - să adere perfect şi uşor pe pereţii cisternei; - să nu imprime miros sau gust displăcut produsului depozitat; - să nu se desprindă de pe pereţi în cazul contracţiilor şi dilatărilor; - să prezinte o suprafaţă netedă care să se poată spăla uşor; - să fie ieftin şi uşor de aplicat; - să reziste la variaţii de temperatură între 200C şi 500C. Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea şi condiţionarea vinului, însă nu sunt apte pentru învechirea lui. Au avantajul că se construiesc uşor şi că ocupă spaţiu redus. Când sunt prevăzute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la fermentarea vinurilor sub presiune de CO2, putându-se realiza o fermentare dirijată. Pot servi cu succes la păstrarea vinurilor sub presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de fermentarea secundară şi menţinândule prospeţimea şi fructuozitatea. Cisternele de beton armat. În mod curent, din beton se construiesc cisterne paralelipipedice şi cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au avantajul că folosesc mai raţional spaţiul. Când sunt construite în grup, au pereţi comuni, ceea ce duce la ieftinirea preţului de construire. Sunt prevăzute cu orificii pentru umplere- la partea superioară- şi cu portiţe de golire - în faţă, la partea inferioară. Spre a evita contactul vinului cu aerul, capacul superior are o uşoară înclinare spre orificiul de umplere, creând astfel posibilitatea ca cisterna să fie complet plină şi fără goluri de aer. Cisternele cilindrice necesită un spaţiu mai mare pentru construirea aceleiaşi capacităţi, deoarece, părţile libere, rămase din înscrierea unui cerc într-un pătrat nu sunt utilizate. Avantajele pe care le prezintă cisternele din beton sunt: - se construiesc uşor; - sunt mai ieftine decât vasele din stejar; ocupă spaţiu redus; - se pot construi la orice capacităţi; - se pot construi suprapuse. Cisternele se protejează cu plăci de sticlă, plăci de masă plastică sau polistiren, răşini epoxidice, mase pe bază de bitum şi parafină, etc. Cisternele din material plastic sunt introduse în industria băuturilor în ultima perioadă.

14

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI De la recoltarea strugurilor şi până la obţinerea vinului au loc o serie de operaţii tehnologice, fiecare având o importanţă deosebită în obţinerea unor vinuri de calitate. Aceste operaţii sunt prezentate în schema tehnologică din figura 2 şi linia tehnologică din figura 3. Drojdii selecţionate

SO2

Struguri Recepţie Zdrobire Dezbrobonire Mustuială Scurgere Must ravac

Boştină

Limpezire

Presare discontinuă

Însămânţare

Must

Boştină

Fermentare Vin nou

Presare continuă

Formare

Must I II III

Maturare Pitrocire Cleire Filtrare Vin alb superior

Vin alb curent

Vin alb Presă continuă

Drojdie

Fig. 2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor

Tescovină

Ciorchini

15

3

5

12

10 8

7

9

14

1 11

2

LEGENDA

struguri must boştină tescovină drojdie vin SO2 ciorchini

15

CO2

4 6

13

17 18

16

Fig. 3. Linia tehnologică de obţinere a vinurilor

1.-buncăr de alimentare; 2.-zdrobitor dezdrobitor; 3.-lin scurgător înălţat; 4.-bazin colector must; 5.-vas de decantat must; 6.-cisternă fermentare must ravac, plus must presă discontinuă; 7.-sulfitometru; 8.-presă discontinuă; 9.-transportor boştină; 10.-presă continuă; 11.-bazin colector must presă continuă; 12.-vas decantor must presă continuă; 13.-cisternă fermentare must presă continuă; 14.-bazin tescovină; 15.-vas colector drojdie; 16.-vas pentru vin alb superior; 17.-vas pentru vin alb curent; 18.-vas pentru vin presă continuă.

2.4.1. Recepţia strugurilor Strugurii sunt aduşi la cramă în coşuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, în bene metalice basculante. De la cules şi transport se poate transmite strugurilor un conţinut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obţinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice izolante, în vederea evitării contactului strugurilor cu părţile metalice. În cazul strugurilor soiuri pure, aceştia se aduc în lădiţe, pe partizi speciale. Recepţia strugurilor se face cantitativ şi calitativ. La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi spre a fi vinificaţi separat. Se ia o probă medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se presează, iar lichidul obţinut se filtrează, urmând să i se determine concentraţia de zahăr. Recepţia cantitativă. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de producţie a strugurilor. 2.4.2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Această operaţie se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri şi mărimi diferite. Între diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite în industria vinicolă, deosebirile sunt neesenţiale şi se referă, în special, la modul de construire a pieselor şi a dispozitivelor care reglează debitul de alimentare şi distanţa dintre valţuri.

16 Zdrobitorul cu valţuri este prevăzut cu două valţuri de formă cilindrică, executate din fontă, bronz, oţel inoxidabil sau masă plastică. Valţurile sunt prevăzute cu şanţuri drepte sau elicoidale, cu o adâncime care variază între 5 şi 8 mm. Viteza de rotaţie şi distanţa dintre valţuri se reglează prin intermediul unor cuzineţi. Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevăzut cu lame mobile care în timpul rotaţiei intră şi ies din cilindru, în funcţie de poziţia acestuia. Acest zdrobitor este prevăzut cu un resort special care înlesneşte îndepărtarea suficientă a plăcii cu nervuri de cilindrul de presare, atunci când vreun corp ar fi pătruns între struguri. Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se înţelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri, în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc maşini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinătoare. Există numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectuând numai operaţia de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realizând zdrobirea bobiţelor şi separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea şi împingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe. Zdrobitorul-dezbrobonitor obişnuit se compune din coşul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, format din doi cilindri cu valţuri sau canale, care se învârtesc în sens invers. Distanţa dintre aceste valţuri este reglabilă. Dezciorchinătorul, format dintr-un ax cu palete, desprinde bobiţele de pe ciorchini, iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala în jgheabul de evacuare. Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 - 7 000 kg. de struguri pe oră. Zdrobitorul - dezciorchinător cu pompă este folosit în majoritatea centrelor de vinificaţie din ţara noastră, datorită complexităţii sale, calităţii superioare a mustuielii obţinute, simplităţii reglării şi spaţiului redus pe care îl ocupă. Este alcătuit din: - un coş de alimentare 1 1 - două valţuri de zdrobire 2 - un cilindru perforat rotativ 3 - în interiorul cilindrului perforat se 2 roteşte un ax prevăzut cu palete dispuse 3 4 5 elicoidal 4 Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini 8 proiectându-le spre pereţii cilindrului. - un jgheab în care se colectează boabele zdrobite trecute prin orificiile 7 cilindrului perforat 6 - un şurub melcat 6, care antrenează boabele din jgheab - o pompă 7, care transportă mustuiala printr-un furtun, spre căzile de Fig. 4. Zdrobitor – dezciorchinător cu pompă fermentare, în cazul vinurilor aromate sau roşii sau spre linurile de scurgere, în cazul vinurilor albe nearomate. - un jgheab, 8, prin intermediul căruia ciorchinii separaţi sunt evacuaţi continuu. 2.4.3. Separarea mustului ravac După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber, urmând ca el să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase, tanin, etc. Este mai armonios alcătuit, se limpezeşte mai repede şi poartă numele de ravac. Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu şurub-melcat (melc).

17 Scurgătoarele gravitaţionale Linurile simple sunt utilaje simple de mică productivitate, confecţionate din lemn de brad sau de stejar. Se pot confecţiona uşor, în fiecare centru viticol, deoarece nu necesită pregătire şi utilaje speciale; în linurile simple se poate scurge până la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astăzi numai la unităţile mici. Scurgătorul fix vertical, denumit şi lin înălţat, are în prezent o arie mai restrânsă de utilizare datorită randamentului scăzut şi al spaţiului mare pe care îl ocupă. Linul înălţat este alcătuit dintr-un bazin de beton 1, înălţat pe picioare încastrate în fundaţia clădirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care împarte bazinul în două recipiente mari, cu fundul înclinat la 450, plasate de o parte şi de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La rândul lor, cele două recipiente sunt împărţite în mai multe compartimente 3, prin pereţi de 1 2 3 4 5 separare. Volumul de mustuială, rămas după scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. În peretele dinspre culoar al fiecărui compartiment este montată 1 rigid o ramă de lemn 4, pe care se fixează trei uşi de lemn 5. Montarea uşilor pe rame se face articulat, în 6 balamale sau în prezoane, care permit 7 detaşarea întregii uşi. În interiorul 8 compartimentelor, pe pereţii laterali, pe fundul înclinat şi pe uşă sunt 9 montate grătare de scurgere. La partea 10 inferioară a compartimentelor, de o 11 parte şi de alta, la baza pantei de 3 scurgere, sunt montate în perete două conducte 6, din oţel inoxidabil sau material plastic, pentru scurgerea mustului. În podeaua culoarului, de-a 12 lungul axei sale şi plasate simetric faţă de acesta, sunt practicate canalele 7, care au rolul de a colecta şi dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel încât 8 să poată deservi patru compartimente, două de o parte şi două de cealaltă, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se află burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse în coşul presei. Tot la partea inferioară a construcţiei sunt montate conductele 11 inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 şi la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra Fig. 5 Scurgător fix vertical compartimentelor de scurgere se află, montate rigid, conductele de

18 alimentare cu mustuială 12, prevăzute cu robinete distribuitoare; mustuiala rămasă după scurgere, prin deschiderea uşilor 5, cade în culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopeţi de lemn este împinsă spre gurile 8, apoi prin burlanele 10 cade în coşul presei (fig.5). Scurgătorul fix vertical prezintă următoarele avantaje: datorită suprafeţei mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuială prin care se scurge mustul asigură o filtrare a acestuia micşorând astfel procesul de burbă şi asigurând o continuitate a procesului tehnologic prin încărcarea şi descărcarea consecutivă a compartimentelor. Procentul de must ravac obţinut cu scurgătorul vertical ajunge până la 60-65%. Scurgătoare gravitaţionale cu scurgere intensificată prin vehicularea materialului pe suprafaţa pe care are loc scurgerea. Din această categorie fac parte scurgătoarele rotative şi scurgătoarele transportoare cu şnec de mare capacitate, utilizate curent în liniile tehnologice moderne. Scurgătorul-transportor înclinat este alcătuit dintr-un jgheab de tablă perforată 1, prevăzut cu un melc transportor 2. La partea inferioară a carcasei, sub jgheabul melculuitransportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioară, buncărul de alimentare cu mustuială, 4. Evacuarea mustuielii scurse, transportată de către melc spre partea superioară a scurgătorului, se face prin gura de evacuare 5 în coşul presei 7. Scurgătorultransportor stabil se caracterizează printr-un volum mare al buncărului de alimentare (8 000 - 10 000 l) şi prin suprafaţa mare de scurgere a mustului, realizată prin montarea unor ferestre cu grătar din metal inoxidabil 6, pe pereţii înclinaţi ai acestuia (figura 6).

4

A 7

5

A Secţiunea AA' 3 2

1

6

Fig. 6. Scurgător-transportor înclinat Scurgătoarele compresoare sunt folosite în liniile de preparare a vinurilor curente, prezentând simplitate funcţională, dimensiuni reduse şi eficienţă economică. Scurgătorul-compresor asigură scurgerea unei mari cantităţi de must (68-80%) din cantitatea totală de must obţinută, prin trecerea mustuielii prin scurgător şi presă. Mustul obţinut are însă un conţinut mare în burbă (până la 34%) şi un conţinut mare de substanţe tanante (150-230 mg/l). Din acest motiv, acest tip de scurgătoare nu se utilizează, de obicei, în unităţile noastre vinicole (figura 7). O îmbinare parţială a calităţilor scurgătoarelor compresoare cu cele ale scurgătoarelor gravitaţionale verticale este realizată de scurgătoarele transportoare de beton, care rezolvă problema stocului tampon din mustuială, asigurând indici calitativi şi economici superiori.

19 Mustuială 4 1

3

2

Boştină 6 5

Fig. 7 Scurgător - compresor 1. - buncăr de alimentare; 2. - clapă reglare debit; 3. - capac cu contragreutăţi pentru evacuare boştină; 4. - corp cilindric din tablă perforată; 5. - şnec compresor; 6. - racord de evacuare must.

2.4.4. Presarea boştinei La prepararea vinurilor albe, boştina de struguri, obţinută după scurgerea mustului ravac, este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea boştinei trebuie să asigure separarea unui procent cât mai mare de must, iar calitatea mustului să fie cât mai bună. Pentru ca operaţia de presare să fie raţional condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - asigurarea extracţiei maxime a mustului, evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor; - durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei; - dirijarea presiunii; - obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţe. Alegerea tipului de presă se face în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine şi de cantitatea de struguri care se prelucrează. Prese discontinue. Presele cu acţiune discontinuă pot fi acţionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament în must mai mic decât presele cu acţiune continuă, dar calitatea mustului obţinut este net superioară. Din acest motiv, pentru obţinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acţiune discontinuă. Presa cu şurub. Cea mai simplă presă discontinuă este formată din: - platformă metalică fixă sau mobilă - coş de presare cilindrică din şipci de stejar, prinse între ele cu cercuri de oţel - un şurub central filetat prevăzut cu un mecanism de presare, care poate fi acţionat manual sau hidraulic. Presa hidraulică verticală este destinată presării cantităţilor mici de mustuială în vederea obţinerii vinurilor albe şi roşii superioare. Aceste prese sunt simple şi robuste. Prezintă dezavantajul că au un grad scăzut de mecanizare, încărcarea şi descărcarea coşurilor făcându-se manual. Prese orizontale. Din această grupă fac parte următoarele tipuri de prese: - presa orizontală cu acţionare dublă - presa mecano-hidraulică orizontală - presa pneumatică orizontală.

20 Presa orizontală cu acţiune dublă este formată dintr-un corp cilindric orizontal din şipci de stejar 1, în interiorul căruia se găseşte un ax filetat 2, pe care se deplasează prin înşurubare două platane de presare 3. Axul filetat şi toba de presare cilindrică sunt antrenate în mişcare de rotaţie de un angrenaj pinion-coroană dinţată 5. Între cele două platane de presare sunt prinse lanţuri metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrăma boştina când platanele se îndepărtează prin rotirea axului în sens invers. Pentru alimentarea cu boştină a tobei este prevăzută o uşă de încărcare, care poate servi şi la descărcarea tescovinei, după presare. Mustul, care se scurge prin şipcile tobei, se colectează într-un jgheab amplasat sub tobă şi se transportă cu o pompă spre instalaţiile de limpezire. După presare tescovina este descărcată într-un jgheab cu melc şi evacuată (figura 8). 1

2

3

4

3

5

Fig. 8. Presă mecanică orizontală cu acţiune dublă Presa mecano-hidraulică orizontală de tip Colin este o variantă a presei descrise mai sus, cu unele modificări mai mult de natură mecanică (figura 9). 4

5

3

2

1

Fig. 9. Presa mecano-hidraulică (de tip Colin) : 1 - Corp cilindric perforat (tablă cu presare); 2 - ax 2/3 filetat; 3 - platan de presare filetat; 4 - platan de presare acţionat hidraulic; 5 - lanţuri inox pentru destrămarea boştinei.

Presa pneumatică orizontală cu acţiune discontinuă de tip Wildmes este formată dintr-o tobă de presare orizontală 1, confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, perforată, în interiorul căreia este montat un burduf de cauciuc 2, în care se introduce aer comprimat care determină umflarea burdufului şi comprimarea boştinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul roţii dinţate 3. În timpul comprimării, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10). Până în prezent, cele mai bune rezultate s-au obţinut cu presele orizontale pneumatice, care asigură un randament mare de must, evită contactul mustuielii cu suprafeţele metalice

21 1

2

3

Boştină Must Aer comprimat Fig. 10. Presa pneumatică orizontală (de tip Willmes). oxidabile şi asigură o presare progresivă şi elastică. Presiunea specifică a acestor prese este de 5-6 kg/cm2. Pentru evacuarea mustului şi tescovinei, la 1 7 presele orizontale, în partea inferioară a tobei de 6 presare, se află două jgheaburi care se manevrează 5 sub tobă (figura 11). Deplasarea compartimentelor 2 şi 3, astfel încât unul din acestea să se găsească în dreptul tobei 1 şi al deschiderii dintre apărătorile laterale 7, se realizează cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se deplasează de-a 4 3 lungul a două şine montate pe cadru, la cele două extremităţi ale jgheabului. Cu ajutorul roţilor de 2 lanţ 4, a unei manivele de antrenare a unei din aceste roţi şi a lanţului 6, ancorat la capete de Fig. 11. Jgheaburi de manevră rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat în sensul dorit. Prese continue. Presa mecanică cu acţiune continuă este folosită în liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, roşii şi aromate, datorită capacităţii ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evită oxidările şi asigurării unei continuităţi în fluxul tehnologic. Principiul de acţionare a acestei prese constă în comprimarea progresivă a boştinei prin intermediul unui şnec 9 8 7 6 5 4 2 1 3 10 care se roteşte în interiorul unui cilindru perforat, având în partea opusă alimentării un capac obturator cu contragreutăţi. În producţie există foarte multe tipuri de prese continue. În ţara noastră se construieşte presă III II I continuă tip Fig. 12. Presă continuă "Independenţa" - Sibiu (figura 12).

22 Este formată din coşul de alimentare 1, care comunică cu corpul metalic turnat, căptuşit în interior cu tablă perforată de alamă 2. Melcul de alimentare 3 este montat în cilindrul de presare 4, întărit cu cercuri de oţel inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentară de must în zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, serveşte la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor două melcuri 3 şi 6 în mişcarea de rotaţie se face cu sistemul de acţionare 10. Mustuiala proaspătă ( în cazul vinurilor albe) sau fermentată parţial (în cazul vinurilor aromate şi roşii), separată în prealabil de mustul ravac, este introdusă prin coşul de alimentare în corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusă către melcul de presare. Melcul de presare, care se roteşte în sens invers celui de alimentare, preia mustuiala şi o împinge mai departe spre conul de presare, care astupă parţial gura cilindrului presei. Prinsă între melc şi conul de presare, mustuiala este comprimată spre pereţii cilindrului perforat prin orificiile căruia are loc scurgerea mustului în jgheabul de colectare. Astfel rezultă trei calităţi de must: - cel obţinut prin comprimarea mustuielii de către melcul de alimentare, ştuţul I - cel obţinut în zona de presiune normală a cilindrului de presare, ştuţul II - cel obţinut în zona de presiune maximă, ştuţul III. 2.4.5. Limpezirea musturilor Mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchine, pulpă, praf, etc., care nu aduc nici o îmbunătăţire calitativă viitorului vin; ceva mai mult, măresc depozitul de drojdie micşorând prin aceasta capacitatea de fermentare şi creând greutăţi la tragerea vinului de pe drojdie. Din punct de vedere al compoziţiei chimice burba conţine o mare cantitate de polifenoli (taninuri în special, care transmit vinului astringenţă şi duritate), substanţe proteice şi pectice, substanţe mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediată a burbei este necesară pentru a crea condiţii cât mai eficiente pentru desfăşurarea activităţii maielelor de drojdii selecţionate şi a îndepărta focarele de infecţie prezente în must, după zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, înainte de fermentare, mustul se limpezeşte. În depozitul rezultat de la limpezirea mustului, în afară de pieliţe, seminţe, resturi de ciorchini, se găseşte pământ, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum şi o microfloră abundentă care poate influenţa negativ fermentaţia alcoolică. Metode folosite pentru limpezirea musturilor Limpezirea se poate obţine prin mai multe metode, în funcţie de starea strugurilor şi de dotarea unităţii. În orice metodă de limpezire folosită, mustul trebuie să se afle sub protecţia unei doze de dioxid de sulf adăugat pe struguri, înainte de zdrobire şi în mustul obţinut după scurgere şi presare pentru protecţie antioxidazică, doză ce variază funcţie de starea de sănătate a recoltei, între 40 şi 1000 mg/l SO2 total, adăugat în părţi egale pe struguri şi must. Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoşi, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h. Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari şi moderne sunt dotate cu instalaţii frigorifice şi cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoarele de căldură, de capacităţi şi de construcţii diferite. Mustul este trecut prin nişte conducte răcite la exterior de agentul frigorific. Răcirea se face până la temperatura la care substanţele în suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru că o dată cu scăderea temperaturii se depune şi excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase şi cu o fructuozitate sporită.

23 Deşi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la îmbunătăţirea calităţii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul că, după limpezire, mustul intră greu în fermentare, din cauza temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentare până la temperatura optimă, de + 150C. Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată. Introducerea acestui mod de limpezire prezintă avantajul că se realizează pe măsura vinificării (figura 13).

Must de presă

Must limpezit

Fig. 13. Limpezirea mustului prin centrifugare. Metoda prezintă şi dezavantajul că se poate produce o puternică aerare a mustului, influenţând, în parte, asupra calităţii vinului. Din această cauză, limpezirea prin centrifugare nu se practică decât la vinurile de consum curent. Limpezirea gravitaţională în prezenţa dioxidului de sulf este curent folosită înainte ca mustul să fie trecut la fermentaţie. Această metodă se bazează pe proprietăţile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice şi a altor microorganisme dăunătoare. Rolul dioxidului de sulf în vinificaţie Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţări, datorită proprietăţilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant şi conservant al aromelor. Această substanţă se introduce în mustul proaspăt pentru a întârzia fermentaţia spontană, uşurând astfel limpezirea, precum şi selecţia drojdiilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii. Acţiunea antiseptică este în funcţie de doză. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acţiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în vin şi neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit. Acţiunea antioxidantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine oxigenul, deci acţionează ca agent reducător, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluţia vinului. Acţiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fără acţiune în must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinată constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ în vin. Suma celor două componente constituie dioxidul de sulf total. Adăugată în must, anhidrida sulfuroasă se combină cu apa, producând acid sulfuros, care se disociază în două faze: H2SO3 = HSO3 + H+ HSO3 = SO3 + H+ Foarte active sunt formele H2SO3 şi HSO3. Formele SO3 şi H+ nu sunt active. Trebuie menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure, de floculant faţă de coloizii mustului, fapt important în operaţia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltării aromelor în timpul vinificaţiei, având în acelaşi timp rolul de blocare a substanţelor cu miros şi gust neplăcute. Are rol important în asigurarea stabilităţii culorii (a antocianelor).

24 Ca efecte secundare favorabile se remarcă o uşoară creştere a gradului alcoolic, a acidităţii totale şi o diminuare a acidităţii volatile. Dozele de dioxid de sulf liber (parte activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt: Doza de SO2 liber Doza de SO2 total mg/l mg/l Vinuri albe 20-25 80-120 Vinuri roşii 15-20 60-80 Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200 Foarte importantă este adăugarea dozelor de dioxid de sulf în trei etape tehnologice şi anume: din doza totală: • pe struguri 20-40 mg/kg; • în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de dioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului 1. Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evoluţiei vinului, duce la creşterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de dioxid de sulf în timpul fermentaţiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului. O parte din dioxidul de sulf, introdus în must se combină cu anumiţi componenţi ai mustului, mai ales cu cei cu grupări carbonilice, conform următorului mecanism chimic:

H

H

R - C = O + SO2 + H2O

R - C - OH

derivaţi aldehidosulfurici

SO3H R

R C = O + SO2 + H2O

C - OH

derivaţi cetosulfonici

R R SO3H Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, în vinuri se determină analitic SO2 liber şi legat, iar în cazul când SO2 liber este în doză insuficientă, se recomandă o resulfitare a vinului. Dioxidul de sulf se recomandă în vinificaţie în următoarele scopuri: - la întreţinerea igienică a încăperilor şi a vaselor de depozitare a vinului şi a mustului; - pentru limpezirea mustului înainte de fermentare; - pentru menţinerea mustului în stare proaspătă timp îndelungat; - pentru a împiedica fermentarea completă a zahărului la obţinerea vinurilor de desert; - la prelucrarea strugurilor din recolte avariate; - pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipulării; - pentru prevenirea şi tratarea unor boli ale vinului. Utilizarea dioxidului de sulf. Dioxidul de sulf se utilizează în mai multe moduri: - prin arderea sulfului (bulgări, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaţiilor şi a încăperilor)

25 - sub formă de soluţii apoase, care se introduc în must sau în vin într-o anumită concentraţie - prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 şi 15). 4

3

2 1

2

5

6

SO2

Fig. 14. Limpezirea mustului prin sulfitare

1

Fig. 15. Instalaţie de preparare a soluţiei de SO2: 1. -evacuarea soluţiei de SO2; 2. -robinet pentru apă; 3. -robinet pentru SO2; 4. -robinet de aerare; 5. -cursor de nivel; 6. -sticla de nivel.

În practica vinicolă, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, în contact cu acizii din must, generează SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandată industrial, deoarece îmbogăţeşte vinul în ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului. Sulfitarea excesivă este dăunătoare vinurilor; acestea se învechesc greu şi sunt nocive organismului, producând dureri de cap, greţuri şi, de asemenea, atacă aparatul respirator. SO 2 în exces determină formarea în vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combină cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substanţe cu miros neplăcut. Vinurile slab sulfitate evoluează rapid, se învechesc repede şi se oxidează sau se îmbolnăvesc. Pentru aceasta este necesar să se stabilească care este doza optimă necesară de bioxid de sulf şi timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe şi roşii seci, se recomandă 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci şi dulci 30-50 mg/l. Cantităţile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt următoarele: - pentru strugurii sănătoşi, la +150…+200……………………….10…20 g/hl - pentru strugurii alteraţi…………………………………………20…30 g/hl - pentru strugurii în toamne calde, cu temperaturi peste 200C…..15…25 g/hl - pentru strugurii în toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C…...5…10 g/hl Pentru musturile cu un conţinut mai mic de zahăr sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scăzute. Cantitatea de SO2 total necesară pentru obţinerea vinurilor roşii variază între 5 şi 25 g SO2/hl must. Datorită nocivităţii sale, s-au făcut studii de înlocuire parţială a dioxidului de sulf cu alte substanţe care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO 2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc. Desulfitarea mustului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentaţiei, mirosul neplăcut şi gustul

26 dezagreabil produs de SO2 trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice (fig. 16, 17 şi 18).

Fig. 17. Robinet de aerare

Fig. 18. Agitator pentru desulfitare

Fig. 16. Prioc deschis cu aerare.

2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale Compoziţia chimică a mustului are un rol hotărâtor asupra calităţii viitoarelor vinuri. Cu cât mustul este mai armonios constituit, cu atât vinul rezultat va fi de calitate mai bună. Calitatea vinului depinde, în special, de compoziţia mustului din care a provenit, fiecare parte componentă a strugurelui având o influenţă mai mare sau mai mică, după cum ele au luat parte la obţinerea mustului. Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin, trebuie să se cunoască bine compoziţia chimică a mustului. În toate cazurile, când datorită unor împrejurări cu totul speciale, musturile au o compoziţie chimică anormală, se procedează la corectarea lor, pentru a obţine vinuri corespunzătoare. Toate corecţiile care se aplică la, atât la must cât şi la vin, se fac în limitele admise de Legea viei şi vinului care reglementează aceste adaosuri. Se admite astfel adăugarea în must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru şi o corecţie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totală, exprimat în acid sulfuric (corecţia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric). Corectarea tăriei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul că se introduce în must alcool provenit tot din vin. Cupajarea musturilor. Când există partizi mari de must cu o concentraţie diferită în zahăr, din care rezultă vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, între ele. Această cupajare prezintă avantajul că nu implică cheltuieli suplimentare şi din această operaţie rezultă un vin armonios constituit. Corectarea musturilor cu exces de aciditate. În cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influenţează asupra gradului alcoolic şi numai într-o mică măsură asupra echilibrului mustului, acesta rămânând destul de acid. Corectarea acidităţii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mică. Corectarea musturilor cu aciditate redusă. În cazul recoltelor supramaturate, ca şi în cazurile când strugurii sunt atacaţi de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sărace

27 în aciditate. Corectarea acidităţii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeaşi podgorie şi aceeaşi categorie. Corectarea acidităţii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului şi vinului cu acest acid nu este interzisă. Acidul tartric adăugat rămâne în must sub formă de acid liber, iar parte din el se combină cu potasiu şi calciu şi dă săruri acide sau neutre. Corectarea acidităţii cu acid citric. Faţă de acidul tartric, acidul citric are avantajul că nu dă săruri cu bazele din must. În afară de rolul pe care îl au acizii în conservarea vinurilor, în asigurarea unor armonii care dau senzaţie de plăcut musturilor şi vinurilor, acizii au un rol important în formarea buchetului de vin. Corectarea musturilor cu conţinut redus de substanţe tanante. Mustul ravac este sărac în substanţe tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor şi pentru ca vinurile rezultate să se limpezească uşor, se adaugă mustului până la 0,4 tanin/l. Taninul adăugat trebuie să fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizează. În mod curent, se foloseşte taninul de struguri (enotaninul). Corectarea se poate realiza şi prin fermentarea pe tescovină a unei părţi de must. Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile să nu fermenteze complet. Pentru îndepărtarea acestui neajuns se procedează la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate în tanin, în mod obişnuit, în producţie se fermentează la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I şi, în unele cazuri, de la presa a II-a, obţinându-se în final, vinuri echilibrate în tanin fără a mai fi nevoie de adaosuri care duc la mărirea costurilor de producţie. 2.4.7. Fermentarea mustului de struguri

a

b

c

d

e

f

Fig. 19. Drojdii izolate din mustul de struguri a.- Saccharomyces elipsoideus; b.- Saccharomyces oviformis; c.- Saccharomyces ludwigii; d.- Saccharomyces uvarum; e.- Saccharomyces apiculatus; f.- Saccharomyces pasteurianus

Vinul se obţine prin fermentaţia alcoolică a mustului de struguri. Fermentaţia alcoolică constă în descompunerea glucidelor, sub influenţa enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic şi dioxid de carbon, conform ecuaţiei globale: C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenţa unui complex de enzime, formându-se mai mulţi produşi intermediari. Alături de alcoolul etilic şi dioxidul de carbon se formează şi alte substanţe, ca produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice: glicerină, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc. Microorganismele care produc fermentaţia alcoolică sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial ca agenţi ai fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. În figura 19 sunt prezentate câteva drojdii izolate din mustul de struguri. Unele din aceste drojdii sunt izolate şi selecţionate prin culturi în scop practic, industrial şi se numesc drojdii cultivate, altele rămân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentaţia diferitelor lichide, numindu-se drojdii sălbatice. Folosirea drojdiilor selecţionate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentaţiei prin

28 introducerea unui număr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet şi în cele mai bune condiţii zahărul din must. 2.4.8 Factorii care influenţează fermentarea mustului din struguri Fermentarea mustului este influenţată de o serie de factori. Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22…27 0 C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 130C şi 350C. Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje: menţinerea aromei vinurilor, reţinerea unei cantităţi mai mari de CO 2 în vin (ceea ce are ca efect obţinerea vinurilor cu prospeţime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatilă mică, evitarea fermentaţiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii sălbatice. Condiţii: este necesară selecţionarea unor specii de drojdii criofile şi întreţinerea temperaturilor joase la fermentare. Presiunea osmotică. Substanţele care se găsesc dizolvate în must şi în special zahărul, exercită o anumită presiune osmotică asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare şi fermentare) în soluţii cu concentraţii mari de zahăr. Viteza de fermentare scade o dată cu creşterea concentraţiei zahărului. Presiunea osmotică mare a soluţiei ( a mustului de struguri cu concentraţii de peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză (concentrarea şi strângerea conţinutului celular) stare în care drojdia este inhibată. Genul Zygosaccharomyces grupează drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahăr. Factorii chimici. Conţinutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină metabolismul aerob) ceea ce are consecinţă înmulţirea rapidă a drojdiilor şi acumularea unei cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze într-un timp scurt fermentaţia. Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3…5 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenată. Dezvoltarea drojdiilor este încetinită de asemenea în mediu uşor alcalin. Acizii volatili jenează activitatea drojdiilor; acidul acetic jenează în doze de peste 2 g/l, acidul formic opreşte fermentaţia în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai mulţi acizi (rezultaţi în urma unor fermentaţii bacteriene în musturi) determină o întrerupere a fermentaţiei alcoolice. Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme: - în doze de 50 mg/l inhibă timp de 10 ore fermentaţia; - 100-150 mg/l inhibă 24 ore fermentaţia.

29

Capitolul III TEHNOLOGIA VINURILOR ROŞII 3.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ROŞII Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomene caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii, în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool. În timpul contactului mustului cu boştina, acesta se îmbogăţeşte, în afară de substanţe colorante (antociane) şi în taninuri, substanţe azotoase şi substanţe minerale. Operaţiile tehnologice de obţinere a vinurilor roşii sunt date în schema din figura 43. 3.1.1. Prelucrarea strugurilor Se face în mod asemănător cu o vinificare în alb, cu anumite particularităţi: dezciorchinarea se recomandă în marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor bureţi, absorb alcoolul şi auc impurităţi). În anumite cazuri se păstreză o parte din ciorchini 1/3…2/3 din ei, având rolul de a mări suprafaţa de contact dintre boştină şi must. Ciorchinii uşurează de asemenea presarea creând canale de dresaj pentru must. Factorii care condiţionează dizolvarea pigmenţilor în must sunt cei prezentaţi în continuare: Gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere. Pentru vinuri roşii se folosesc soiuri de struguri negri: Băbească neagră, Fetească neagră, Oporto, Merlot, Malbec, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Negru moale, Negru vârtos etc. Enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii de difuziune pentru pigmenţi. Pigmenţii sunt mai puţin solubili în must, dar solubilitatea lor creşte cu mărirea concentraţiei alcoolice în timpul fermentaţiei. Difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura: regimul de temperaturi la fermentare se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de +280C. Prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina nesulfitată, asigurând, de asemenea, gustul fructuos al vinului. Timpul de contact între boştină şi must, în reprezentare grafică se prezintă ca o curbă ascendentă până în ziua a 6…8-a, de fermentare, apoi descendentă. Agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează, de asemenea, difuzia pigmenţilor în must. În tehnologiile moderne se utilizează şi alţi factori: temperaturi ridicate (tratamentul termic al boştinei) ; acţiunea macerată a enzimelor pectolitice şi citolitice; acţiunea solubilizantă a alcoolului. 3.1.2. Practica fermentării Pentru fermentarea pe boştină se folosesc căzi tronconice, din lemn de 2000…6000 l, cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din oţel

30 obişnuit, izolat antiacid (cu email, răşini vinilice, răşini fenolice, răşini epoxidice) sau din oţel inoxidabil. Căzile sau cisternele de fermentaţie pot fi închise sau deschise, având la partea inferioară un grătar de susţinere a boştinei şi un fund perforat sub care se colectează vinul ravac. În timpul fermentării masa de boştină se separă, datorită curentului ascensional de CO2, formând "căciula" imersată (figura 44). Diversele sisteme, alese, în vase închise sau deschise, se caracterizează prin anumite

xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx

xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xx

xxxxxxxxxxx

a

b

c

d

Fig. 44. Căzi deschise de fermentare pe boştină : a - cu ''căciulă'' plutitoare; b - cu ''căciulă '' imersată; c - cu grătare verticale; d - cu grătare orizontale

avantaje şi dezavantaje tehnologice, cât şi prin caracteristici organoleptice ale vinurilor obţinute. Cel mai vechi procedeu este fermentarea în vase deschise cu boştina plutitoare, care poate asigura obţinerea de vinuri extractive, echilibrate, dacă se imersează regulat boştina şi se asigură condiţii termice necesare. În tehnologia vinurilor roşii se utilizează în prezent fermentarea dirijată, care se asigură prin concursul diverşilor factori, care influenţează direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor roşii: dirijarea biochimică, termică, folosirea SO2, contactul între boştină şi must. Fermentarea în vase deschise este avantajoasă în toamnele reci, pentru că "baterea căciulii" cu aerare suficientă, amorsează procesul de fermentare. În boştină, temperatura este mai mare cu 5…6 0C ca în must. Cufundarea boştinei în must asigură efectele următoare: spălarea boştinei pentru dizolvarea pigmenţilor şi a substanţelor de aromă; uniformizarea temperaturii în masa mustului; activarea drojdiilor pentru fermentaţie; prevenirea reacţiilor de oţetire. Când se neglijează imersarea boştinei, se obţin vinuri cu aciditate volatilă mare sau chiar se degradează vinurile. Temperaturile excesive, peste +340…+350 sunt periculoase în masa de boştină şi must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentaţiei alcoolice producând fermentaţia acetică sau fermentaţia manitică. Fermentarea în căzi deschise cu "căciula" la suprafaţă. Procesul de fermentare începe între 12 şi 20 de ore de la trecerea mustului în căzi( v. fig. 44, a). Odată cu începerea fermentării, dioxidul de carbon degajat antrenează la suprafaţă pieliţele şi seminţele, formând deasupra mustului o "căciulă" cu o parte în afara mustului, iar altă parte în must. Din cauza dezvoltării mai rapide a drojdiilor, temperatura de fermentare este mai ridicată în căciulă cu 4….100C. Se creează astfel condiţii favorabile pentru dezvoltarea rapidă a bacteriilor aerobe şi a mucegaiurilor. Bacteriile se dezvoltă în voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic şi a acetatului de etil care poate influenţa defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se lasă un gol în cadă, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se adună în acest spaţiu, astfel că serveşte ca un strat protector pentru masa ridicată la suprafaţă. Căciula formată din pieliţe şi resturi de ciorchini se scufundă mereu în

31 lichid pentru a evita oţetirea sau se face o recirculare repetată a mustului cu o pompă, spălând boştina şi antrenând culoarea. Căzile de fermentare din lemn au formă tronconică cu diametrul mare la bază, care este prevăzută cu un grătar din lemn. Ca urmare a acestui format, suprafaţa de contact cu aerul este mai mică. Fermentarea în căzi deschise cu "căciula" scufundată. Căzile au formă tronconică sau cilindrică, deschise la partea superioară (v. fig.44 b) ; în partea de jos sunt prevăzute cu un grătar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20 - 30 cm. de fundul căzii. În partea de jos, cada este prevăzută cu un holender, la care se poate ataşa o pompă. La partea superioară a grătarului, care are o uşă de vizitare, se scoate boştina fermentată. După umplerea căzii, la partea superioară se aşează un grătar de lemn sprijinit de părţile laterale. Căzile sunt astfel umplute ca lichidul să fie cu câţiva centimetri deasupra grătarului, pentru a menţine tot timpul "căciula" scufundată în lichid. Pentru a face o bună extracţie, lichidul se recirculă cu ajutorul unei pompe, având grijă ca să fie împrăştiat pe toată suprafaţa "căciulii". Fermentarea în căzi închise cu "căciula" scufundată sau la suprafaţă (fig.45). Faţă de căzile deschise, folosirea unor căzi închise, cu grătar la suprafaţă sau fără grătar, prezintă un pas înainte la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare. Cada este prevăzută în partea superioară, la circa 50 cm, cu un grătar, pe unde se face umplerea xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx căzii, după care capacul se închide. xxxxxxxxxxx x x În capacul superior se află montată o pâlnie de fermentare, o canea cu holender şi uşa de umplere. Cada fiind închisă, pentru pornirea fermentării se recomandă: o recirculare a mustului până la declanşarea fermentării; "căciula" nu trebuie să fie scufundată decât după 2-3 ore de la începerea Fig. 45. Căzi înschise . fermentării. Fermentarea în vase închise cu declanşare automată. În scopul realizării unei vinificări cât mai corespunzătoare la vinurile roşii şi pentru a se crea condiţii ca vinul să vină în contact cât mai intim cu boştina, iar contactul cu aerul să fie minim, s-au construit numeroase instalaţii de vinificare. Dintre acestea, se menţionează şi dispozitivul cu declanşarea automată prin intermediul unei supape hidraulice (fig. 46). 4

5

4

3

1

a

1

5

3

2

2

6

6

b

Fig. 46. Vas închis cu declanşare automată (autovinificator).

32 Dispozitivul se compune din două recipiente, de capacităţi diferite, construite la partea superioară a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru acumularea vinului, are capacitatea de 10 ori mai mare decât recipientul 3, care conţine supapa hidraulică de închidere. În recipientul de acumulare a vinului se află tubul 1 cu tubul concentric 4, prin care se ridică vinul din cisterna de fermentaţie. Prin sifonul 6 se scurge vinul. Uşa prin care se introduce boştina se deschide în afară. Recipientul 3 este prevăzut cu un dop pentru evacuarea apei. În timpul fermentării, boştina introdusă în cisternă degajă dioxid de carbon care exercită o presiune asupra lichidului şi-l împinge prin tubul 1 în recipientul 5. În acelaşi timp, dioxidul de carbon exercită o presiune şi asupra apei din supapa hidraulică 2, care se ridică în recipientul 3. Când presiunea a crescut până la o anumită limită, dioxidul de carbon se evacuează în atmosferă şi scade presiunea în cisternă, prin sifonul 6 mustul împrăştiindu-se pe suprafaţa boştinei (fig.47,b). Fermentarea în cisterne metalice rotative (ROTO). Procedeul este modern şi a fost introdus pe scară largă în unităţile noastre de vinificaţie. În acest caz, fermentarea se face în cisterne de oţel inoxidabil cu o capacitate de 5 000-20 000 l aşezate orizontal, pe sisteme de lagăre, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu reductor, în fiecare oră câte 5…8 minute (fig.47). 2

2

Mustuială

CO2

CO2

Abur

SO2

4

x 7

x

1

Must II

Must I 3

6

5

Fig. 47. Schema de obţinere a vinurilor roşii în instalaţii ROTO : 1 - zdrobitor - dezbrobonitor; 2 - cisternă ROTO; 3 - presă continuă pentru boştină fermentată; 4 - cisternă de fermentare suplimentară a mustului; 5 - transportor pentru tescovină; 6 - şnec pentru transport boştină; 7 - şnec pentru evacuare ciorchini. .

Se produce o maceraţie forţată, vinurile rezultând după 36-62 de ore, în funcţie de temperatura mediului ambiant şi de calitatea recoltei, fiind de o foarte bună calitate. În acest sistem se evită oxidările şi aciditatea volatilă. Randamentul creşte considerabil ca şi gradul de mecanizare, operaţia de descărcare a boştinei făcându-se mecanic, datorită unui şnec interior din cisterna ROTO, direct în presă, prin schimbarea sensului de rotaţie. Aceste aparate pot fi dotate şi cu cămăşi termice pentru termoficare şi se pot folosi şi la obţinerea vinurilor aromate. Se montează baterii de 4-12 cisterne care lucrează alternativ.

33 Prepararea vinurilor roşii pe cale termică . Printre procedeele care au început să fie folosite pe scară mai largă în ultimul timp, este şi prepararea vinurilor roşii pe cale termică. În acest scop s-au experimentat industrial unele scheme tehnologice (fig.48). Struguri negrii .

A

Transport

Recepţie Zdrobire-desbrobonire

Ciorchini

Mustuială 1.Fermentare pe boştină

3.Vinificare în alb

2.Tratament termic CO2

Tancuri de fermentaţie 4 zile

Încălzire 450C

0

60 C

B Presa

C Fermentaţie în butoaie

CO2

Tescovină

CO2

Fermentaţie în tancuri

Drojdie

D

Cleire

Filtrare

Sulfitare

Depozitare în sticle

Îmbuteliere

E

Fig. 48. Schema de prelucrare a strugurilor negrii în trei variante : 1 - fermentare pe boştină; 2 - tratament termic; 3 - vinificare în alb.

Încălzirea boştinei. Strugurii se zdrobesc şi se dezbrobonesc, boştina se încălzeşte la 60…650C, în unele cazuri timp de 4-5 minute, în alte cazuri timp de 30-40 minute la 40 0C, se lasă să se răcească, se presează şi vinul este trecut la fermentare la fel ca şi vinurile albe. Încălzirea strugurilor. Strugurii întregi se încălzesc timp de 5 minute la 75…800 C, cu abur sub presiune, se răcesc şi apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trec în vase de fermentare ca şi vinurile albe.

34 Încălzirea numai a unei părţi din struguri. Se încălzeşte o parte din struguri (10-15%) până la 60…650 C, timp de 3-4 ore. Se răcesc, se presează şi mustul se adaugă în căzile de fermentare peste boştina obţinută pe cale obişnuită. Procedeul se bazează pe însuşirile ce le au pigmenţii de a se dizolva la cald. Prin încălzirea la temperaturi cuprinse între 60 şi 100 0 C materiile colorante difuzează în masa mustului. Vinurile obţinute prin termoficare se învechesc mai repede şi au dezavantajul că depun în timp culoare, datorită formării unor lanţuri de molecule de antociani. Prepararea vinurilor roşii prin maceraţie carbonică. În acest caz, schema tehnologică cuprinde următoarele operaţii (fig.49) ; - strugurii negri sănătoşi, care se găsesc fie în recipiente sub presiune, fie în cisterne de fermentare, se introduc în cisterne special construite 1, care sunt umplute la început cu dioxid de carbon ; - după 3-7 zile de macerare, sub atmosferă de dioxid de carbon, strugurii se presează, iar mustuiala 2 este trecută în căzi de fermentare, unde acest proces continuă după una din metodele de fermentare a vinurilor roşii. Vinurile obţinute prin maceraţie carbonică, fie că au provenit din fermentarea boştinei cu ciorchini, fie din fermentarea numai a boştinei, sunt mai catifelate şi mai armonioase. CO2

CO2

CO2 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x CO2 CO2 x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x -----------------------------------

1

2

Fig. 49. Cisternă pentru maceraţie carbonică

4.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ A VINURILOR ROŞII, SECI DE CONSUM CURENT Pentru aceste vinuri se folosesc struguri din soiuri sau sortimente de mare producţie, din podgoriile şi centrele viticole specializate în aceste direcţii, precum şi din viile răzleţe. Culesul strugurilor se face la maturitatea tehnologică (136-195 g/l zahăr). Prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii acestor tipuri de vinuri este redată în schema tehnologică din figura 50.

35 Struguri negri

Struguri aromaţi

Recepţie

Recepţie

Prelucrare - sulfitare (50-120 mg/l) - zdrobire- desciorchinare

Macerare-fermentare pe boştină - umplere recipienţi cu gol de fermentare 15 - 25 % - corijare conţinut zahăr (max. 30 g/l) - însămânţare maia de drojdii 3 - 5 %

Prelucrare - sulfitare ( 50-150 mg/l ) - zdrobire- desciorchinare

Macerare pe boştină - umplere recipienţi cu gol 15-20% - conducere macerare (max.240C) - durata: 12 ore (vinuri semiaromate) 2-3 zile (Muscat Ottonel) 3-4 zile (Tămâioasă românească)

Conducere fermentaţie - control temperatură (max. +280…+300 C) - scufundare boştină (3-4 ori pe zi)

Separare vin

Separare vin (6-8% val. alc.)

Presare boştină

Presare boştină

Asamblare (must ravac+must presa II)

Asamblare - vin ravac + vin presă discontinuă

Continuare fermentaţie - fermentare completă Îngrijire vin - stimulare fermentaţie malolactică - tragere de pe drojdie - completare SO2 - centrifugare sau filtrare grosieră - cleire - pasteurizare - filtrare

Maturare

Continuare fermentaţie - control, dirijare temperatură - sistare fermentare alcool 10% vol. Zahăr 4-12 g/l vinuri demiseci 13-50 g/l vinuri demidulci peste 50 g/l vinuri dulci

Îngrijire vin - tragere de pe depozit - sulfitare ( SO2 liber 30-50 mg/l, SO2 total max. 300 mg/l) - centrifugare sau filtrare grosieră - demetalizare - adoaos antioxidanţi(substanţe antifermentascibile) - filtrare sterilă în flux de îmbuteliere

Maturare vin

Condiţionare şi îmbuteliere

Îmbuteliere sterilă

Vinuri roşii seci de consum curent

Vinuri aromate

Figura 50. Schema tehnologică de preparare a vinurilor roşii seci de consum curent

Figura 51. Schema tehnologică de preparare a vinurilor aromate

36 4.2.1. Procedee moderne de obţinere a vinurilor roşii fără fermentare pe boştină În timpul cât pieliţele stau în contact cu vinul, are loc extragerea culorii şi aromelor şi vinul se colorează. O dată cu acestea însă, în vin trec şi unele substanţe colorante ca: leucoantociane, polifenoli, substanţe minerale, substanţe azotoase, etc. În scopul obţinerii unor vinuri de calitate, s-au făcut numeroase încercări de a fermenta mustul rezultat la fel ca şi la vinurile albe, după care coloranţii şi aromele au fost extrase din tescovină, fie cu alcool, fie cu acid sulfuros. Extragerea cu alcool. Peste tescovina rămasă după extragerea mustului, se adaugă o soluţie alcoolică în aşa fel calculată încât tăria alcoolică să varieze între 20 şi 250 alcool. Căzile cu tescovină şi soluţie alcoolică se păstrează la temperaturi între 25 şi 300C, pentru a favoriza o extracţie mai completă şi a se scurta timpul de contact. Se urmăreşte coloraţia soluţiei şi când se apreciază că s-a făcut extracţie completă, se separă lichidul şi se procedează la presarea tescovinei. Soluţia obţinută se trece în vase închise şi se lasă la limpezit. În vinurile obţinute prin procedeul folosit la vinurile albe se adaugă cantităţile necesare din soluţia colorată pentru obţinerea unor vinuri de culoarea dorită. Acest procedeu prezintă numeroase neajunsuri printre care: în timpul extracţiei coloranţilor au loc pierderi de alcool; în vin, o dată cu colorantul se adaugă şi o cantitate de alcool.