TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezinta masa cea mai consistenta a zilei, asigurand 45-500/0 din necesarul c a l o r i c p e n t r u 2 4 d e o r e . S t r u c t u r a m e n i u l u i p e n t r u mi mi c u l d ej e j u n o b i sn sn u i t c u pr p r i n d e g u s t ar ar i (a pe ri ti v) , pr ep ar at e de fe lu lull inta intai, i, pre prepa para rate te de de baz bazaa si si dese desert. rt. P r e p a r a t e l e , c a r e s e s e r v e s c c a p r i m f e l i n m e n i u l p e n t r u d e j u n , o p t io i o n al al c u p r ep ep a ra ra t el el e lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a p regati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestui a, prin conti nutul in trof ine al compon entelo r folos ite. Sunt pre parate cu volum mic si valoare alimentara mare. P r e p a r a t e l e care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifica in functie de materia prima de baza, astfel: — din legume — din crupe, paste fainoase si branza — din paine — din subproduse din carne — din peste. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparatele din l e g u m e se caracteriz caracterizeaza, eaza, in p prr i mu l r a n d , p r i n t r - u n a s p e ct at r a g a t o r , datorit a colorit ului viu pe care il au le gumele, fapt ce determina determina marirea apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata , glucide simple si poliglucide sub forma forma de amidon amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide pr o ve ni t e d i n gr a s i mi l e a d a u g a t e i n p r e p a r a t e , p r o t e i n e i n prr o p o r t i i mi c i , i n c o mp l e t e ( i n ca nt i t at i ma i ma ri i n f as ol e bo ab e, ma za re , s p an a c, c i u p e r c i etc.), p uleiuri eterice, acizi etc. PARTICULARITATl DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR C i u p e r c i l e p r o a s p e t e s e c u r a t a s i s e s p a l a i n m a i m u l t e a p e , p e n t r u a s e i n d e p a r t a t o t nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidulata. Cele conservate se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece. Lamaia, inainte de taiere, se taiere, se spala. V e r d e a t a s e spala in jet de apa, pentru indepartarea tuturor impuritatilor. C e a p a , curatata, spalata si taiata, in forma caracteristica preparatului, se opareste (se da in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea substantelor iritante pe care le contine. Faso Fa sole leaa boa boabe be se al aleg egee de de impu impurit ritat atii si si se tin tinee in in apa rece circa 12 or e, pe nt ru a in mui a cel ul oza di n pii el i t a . Fa so l e a se p u n e l a f i er t l a i n ce p u t i n ap a r e ce , s e d a c at e v a c l o co t e s i s e s c u r g e a p a , p i nl oc ui n d -o c u un a cloc clocotita otita cu cu sare sare (pentru (pentru indepa indepartare rtareaa surplusu surplusului lui de sarur sarurii de potasiu) potasiu).. Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba: — aspect placut, estetic, montate si decorate: c i u p e r c i l e sa-si pastreze forma data la t a i e r e , i a r f a s o l e a — c e a o b t i n u t a l a t u r n a r e ; — culo area caract eris tic a co mponen telo r f olos ite : f asol ea b atut a sa ai aiba ba cu culo loar area ea alb lba, a, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie); — consistenta: pentru ciupercile “a la greque', ciupercile sa fie b i n e p a t r u n s e i a r s o s u l l e j e r ; p e n t r u f a s o l e a b a t u t a — m m as a cr emo as a, bi bine ne af afan anaata ta;; — gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, preparatele sa fie potrivit condimentate. Defecte, cauze, posibilit ati de remediere. Defec Defectele tele prepar preparatelor atelor din legu me sunt determinate in principal de calitatea necorespunzatoar e a com compone ponentelo ntelorr folo folosite, site, de nerespectarea tehnologica, de folosirea ustensilelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditiilor de pastrare. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN LEGUME Prin p prr e l u cr a r e a p r i ma r a a legume legumelor lor apar pierderi cantitative cantitative,, prin indepartarea impuri tati lor si a pa rtil or n ecomnst ibil e (20-50%) si pierderi calitative prin indepartarea indepartarea la curatire a unei portiuni din parteacomestibila, prin spalare si mentinere timp mai indelungat in apa (o cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele substantele iritante. La pr el uc ra re a te rm i ca o pa rt e di n su bs t an te le nu tr i ti ve so lu bi le t r e c i n l i c h i d u l d e f i e r b e r e , se distrug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantit ati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racireamidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce de te rm in a mentinerea formei prin turnare. In urma tratamentului termic, l e g u m e l e isi modifica consistenta, se inmoaie, isi imbunat atesc gustul , se formea za aro me noi , de vin us or di gestibile. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA P r e p a r a t e l e d i n c r u p e , p a s t e f a i n o a s e si branza sunt apreciat e d e consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si po li gl uc id e, in sp ec ia l amid on di n cr upe si pa ste fai no as e, pr ot ide co mp let e di n br an ze tur i, lipi de di n br an ze t uri, comp letate cu l i p i d e l e care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), v i t a m i n e si sub sta nt e min era le pr ove ni te di n com po ne ntele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fie rb er ea , ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandat e co nsumatori lor de t oate varstele si chiar in anumite diete. Preparate - din crupe 1. galuste din branza 2. bu lz ci ob an esc 3. mamaliguta cu branza si oua - din paste fainoase 1. macaroane cu branza 2. taitei de branza 3. shete cu branza de vaci Condiliile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si branzeturi sunt urmatoarele:
gramaj la portie corespunzator;
montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;
forma bine definita pentru preparatele din crupe: ned esf acu te, pas te le fai noa se sa -si pas treze forma initiala;
galustele
sau bulz
(sferica ),
egal e
ca
marime,
prelucrate termic corespunzator — bine patrunse;
structura afanata (galustele si bulzul);
cu lo ar e pl ac ut a, na tu ra la , sp ec if ic a ma te ri il or pr im e de ba za (pentru bulz galben-auriu, pentru galuste si paste fainoase, alb-galbui),
gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;
servirea — imediat dupa preparare.
Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfar amate , pa ste fai noase sfar amate sau lip ite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a mat eriil or prime saunerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA La pr elucrarea primara apar modificari cantitat ive foarte mici, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime. I n t i m p u l t r a t am e n t u lu i t e r m i c a p ar o s c r i e d e t r a n s f o r ma r i . I n t i m p u l f i e r b e r i i , c r u p e l e si pastele fainoase isi modifica in mod considerabil volumul si masa (se maresc), deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare isi imbunatatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul. Pierderi le de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, sman tan a etc.). TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE Dint re prep arat ele de felu l i nta i, care au ca mate rie pri ma d e b aza painea, se mentioneaza rulada de painealba si sunca, musacaua de paine a l ba si br an za . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE P r e p a r a t e l e d i n s u b p r o d u s e d e c a r n e au aspect placut, atragato r, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai, morcovi, verdeata); au proprietati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categorii le de consumatori.
Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel, ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in proportie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substante minerale (calci u, f osfor, fier etc ) , compl etate i n p reparate de sub st ant el e nutritive din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi, verdeata, sosuri. S t r u c t u r a t e s u t u r i l o r s u b p r o d u s e l o r d i n c a r n e e s t e f i n a , f a p t c a r e d e te r mi n a o d i ge s ti e us oar a, imb un at at it a in ace las i ti mp de tr ata men tu l termic aplicat, in special fierberea si sotarea. Datorita continut ului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor , de ace ea ele se pre gat esc in st are pro asp ata sau ime di at dupa decongelare si se servesc cat mai repede. Preparate din subproduse de carne - din creier i. creier rasol ii. creier cu sos de lamaie ( a la grecque) in. creier pane -
din ficat 1. sote din ficat
-
din maruntaie
1. sote din maruntaie de pui Pa rt icu la ri tat i de pr el uc ra re a co mp on en tel or . Cr ei er ul se ti ne o ju mat at e d e o r a i n ap a p ece , p e nt r u di zo l var e a ch ea gu r i l o r d e s an ge, s e cu rat a de me mb rane si se spal a. La fier ber e se adauga otet p entru ca pro teinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert. Fi ca tul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotarii nu se adauga sare, pentru ca ac ea st a de te rm in a intarirea ficatului. Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece. Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita. Faina, dupa cer nere, se desf ace in puti na apa rece, pentr u a nu se forma aglomerari in momentul i ntrodu cerii in preparat. Pasta de to mate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului. I n d i c i d e cal it ate . Pr epa rat el e di n s ubp ro du se di n car ne, ser vit e ca prim fel, trebuie sa aiba: - gramaj la portie corespunzator; - aspect placut, frumos montate si decorate; - culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa -si mentina culoarea vie, cat mai apro ape de cea naturala, creierul pané sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata; - subprodusele bine patrunse, fragede, suculente; - sosu l lic hid (a la grec que ), sau pot ri vit lega t (ni ci pre a lej er, nic i prea dens), catifelat, fara aglomerari (pentru preparatele soté); - gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentul termic aplicat, potrivit condimentate, - servirea imediat dupa preparare. CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII - TRANSFORMARI PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE I n t i m p u l p r e l u c r a r i i p r i m a r e n u a p a r p i e r d e r i c a n t i t a t i v e , c i d o ar m i c i p i er d e ri d e su bs ta nt e nu tr it iv e (c al it at iv e) pr in ti ne re a in ap a (l a creier) sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa. Prin introducerea creierului in apa clocotita, p r ot i d e l e de l a su pr af at a coaguleaza, formand o pelicula protectoare, care nu permite substantelor nu tr it iv e di n cr eier sa tr eaca in li chid u l de fi er bere . As tf el creierul isi pastreaza valoarea nut ritiva aproape integrala. C oagularea protide lor este favorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. Sarea i n gra sime t rebui e sa fi e de s curta durat a, pent ru ca s u b p r o d u sele sa nu se rumeneasca. Legumele si c o n d i m e n t e l e adaugate preparatel or suf era o ser ie de transformari, care au ca rezultat imbunatatirea gustului, preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaza o par te di n subst ant ele aromate, imbunatatind gustul sosului. Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla . si se descompune in amiloza si amilopectina, for meaza gel ul de ami don , c are mar este con sistenta sosului.
Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin adaugarea i n mo mentul servi ri i a unor pro duse neprelucrate termic: lamaie, verdeata, unt etc. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE P r e p a r a t el e d i n p e s t e , s e r v i t e c a f e l u l i n t a i , a u a s p e c t p l a c u t , p r o p r i e t a t i g u s t a t i ve deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiva a acestorpreparate este determinata in primul rand de materi a prima de b a za , pestele, comp l et at a de restul comp onentelor cupri nse i n ret et a. Pest el e conti ne: apa i n proport ie ma re, pr ot ei ne comp let e, usor asimi l abil e si in ca ntitat i ap re ci ab ile; lipide bo ga te in acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pest ii grasi si in c antitat e mai mica la cei s labi, vitamin e liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, i n carne; substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si oceanici si iod; gl uci de in pro por ti e f oar te mic a, fi in d completate in preparate de legume, faina etc. P r e p a r a t e l e d e p e s t e s e d i g e r a u s o r d a t o r i t a s t r u c t u r i i m u s c u l a r e f i n e a p es t el u i, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar). Preparatele obtinute prin prajire sedi gera mai greu. Cele usor digestibile sunt recomandate in unele di et e, ma i ales cand se folosesc pestii slabi. Datorita continutului mare de apa, p es t e l e se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fara miros, solzii luciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact. Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante. Preparatele din peste pentru felul intai · Prin fierbere – file de stiuca rasol ·
Prin frigere -
·
saramura de crap saramura de stavrid
Prin prajire
crap prajit - stavrid prajit Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este dif erita in functie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat. PesteIe proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore). P e s t e I e con gel at se dec on gel eaza la tem per atu ra came rei , pe mes e speciale sau in apa timp de 23 ore, in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui. Peste gratinat. Se pregateste din file de salau, stavrid sau morun, fiert si incorporat in sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presarat cu cascaval ras l a supr afata si gratinat. Preparatul poate avea in structura si ciuperci inabusite. Se serveste cald, portionat sau chiar in vasul in care s-a pregatit. Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, daca este cazul, se mai tine in apa pentru desarare, dupa care este supus imediat tratamentului termic. Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin faina sau malai. Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram. Conditii de calitate . Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa prezinte: - aspect placut, frumos montate si decorate, sa-si pastreze forma initiala, - culoare: - pentru rasol specifica pestelui; - pe nt r u pest el e f ri pt sau pr aj i t, f r u mo s r ume n i t pe toata suprafata, bine patruns, fraged, suculent; - gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate; - aro ma cara cter is tic a pes tel ui, comp one nte lor fol osi te si tra ta rnentului termic aplicat; - sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta. -
