Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci

Memoriu justificativ Industria de cofetărie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantităţile şi sortimentele

solicitate, în anii puterii populare s- au luat măsuri în vederea sporirii producţiei, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacităţii de producţie şi ridicării nivelului tehnic al unităţilor de fabricaţie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. În afara de creşterea continuă a producţiei s-a obţinut o mărire a ponderii produselor cu compoziţie îmbunătăţită.

În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al produselor, cât şi a calităţii grafice a ambalajelor.   Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor   pentru a se mări valoarea alimentară a produselor. p roduselor. Industria de panificaţie cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care şi

turta dulce. Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într -o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării

Materiile prime folosite sunt: făina, apa, substanţele folosite pentru afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor şi a semifabricatelor pentru

glazurare. În această lucrare mi-am propus:

-

să caracterizez materiile prime şi auxiliare necesare obţinerii turtei

dulci; -

să prezint bazele ştiinţifice ale procesului tehnologic ( cu detaliile de

rigoare ); -

să caracterizez produsul finit;

-

să aleg şi să descriu procesul tehnologic de fabricaţie;

-

să calculez bilanţul de materiale;

-

să calculez bilanţul termic pentru cuptorul tunel cu bandă;

1

-

să descriu şi să calculez utilajele tehnologice principale ( conform

schemei tehnologice ); -

să stucturez şi să calculez principalele spaţii de producţie şi de

depozitare.

2

Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI 1.1 Poprietăţile produsului finit; domenii de utilizare Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din făină, zahăr, miere, glucoză, ouă, grăsimi, arome, condimente şi carbonat de amoniu pentru

afânare. După natura şi proprietăţile materiilor prime şi auxiliare folosite turta dulce se fabrică într -o gamă de sortimente foarte variată. Gama sortimentelor variate se realizează pe următoarele căi: 

 prin modelarea şi coacerea aluatului se 1.

obţin:

  bucăţi de turtă dulce de formă şi dimensiuni diferite, obţinute prin decupare şi tăiere.Se aleg asemenea formate şi dimensiuni, încât să se

folosească întreaga suprafaţă a foii de aluat.Se obţin de regulă blaturi de turtă dulce de forme paralelipipedice şi de dimensiuni mari, circa 10 cm lăţime şi 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub denumirea de turtă dulce simplă. 2.

turtă dulce umplută care se o bţine prin aplicarea de cremă de o anumită

compoziţie între două sau mai multe blaturi sau prin secţionarea pe orizontală a suprafeţei blatului şi ungerea acestei suprafeţe cu un strat de cremă.Se pot obţine sortimente care conţin mai multe straturi de cremă de compoziţii diferite. 3.

turtă dulce glazurată care se obţine din turtă dulce simplă glazurată pe

suprafaţă cu un sirop care dă produsului un aspect marmorat.Glazurarea se   poate face şi cu fondant sau ciocolată.Glazurarea poate fi parţială sau totală, dacă ne referim la suprafaţa produsului. 

Ambalarea   prin modul de ambalare.Ambalarea

produselor se poate face în cutii, pungi,

plicuri, sau ambalare prin învelire. 

  prin folosirea unor reţete diferite de fabricaţie.Materiile Materiile prime şi auxiliare

folosite la fabricarea dif eritelor eritelor sortimente de ciocolată, prin cantitatea şi  proporţia în care se găsesc, conferă calităţi diferite fiecărui sortiment.

3

Funcţie de compoziţia aluatului, turta dulce poate p oate fi: o

turta dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;

o

turta dulce superioară la care se foloseşte circa 20% miere;

o

turta dulce specială la care se foloseşte peste 20% miere.

4

1.2 Variantă tehnologică de fabricaţie Ouă

Făină

Mirodenii

Afânători

Zahăr 

Miere

Dozarea Dozarea Prepararea siropului Frământarea aluatului la rece

Odihna aluatului Vălţuirea

Divizarea Coacerea Răcirea

Glasarea Uscarea Ambalarea Depozitarea Fig.1 Schema tehnologică 1 de fabricare a turtei dulci

5

La expediţie

Apă

Funcţie de semifabricatele produsului tehnologic, la fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupe de materii prime şi auxiliare: o

Pentru aluat se folosesc: făină, zahăr, miere, glucoză, grîsimi, ouă, afânători

chimici ca: bicarbonat de sodiu şi carbonatul de amoniu.Aceste materii   prime şi auxiliare contribuie la înbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului, elasticităţii, rezistenţă la creşterea valorii nutritive, la conturarea aromei specifice sortimentului respectiv, obţinerea unui aspect dorit. De exemplu adaosul de miere conferă, miezului şi cojii o culoare maronie specifică. o

Pentru creme

se folosesc: grăsimi alimentare, zahăr, miere, aromatizanţi,

coloranţi. Umpluturile pe bază de fructe, folosesc gemuri, paste, dulceţuri diferite. Se recomandă folosirea de umpluturi din caise, portocale etc. care  prin gustul acrişor, diminuează gustul de dulce intens al turtei dulci. o

Pentru glazuri

se foloseşte siropul de zahăr sau alte glazuri pe bază de

zahăr. Grăsimi, arome, coloranţi, cacao şi altele.

1.3 Descrierea procedeului adoptat 1.3.1 Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare Materiile   prime folosite sunt: făina, apa. Substanţele folosite pentru afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanţele aromate şi colorante

care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor şi a sem ifabricatelor pentru glazurare constituie materii auxiliare.

1.3.1.1 Făina de grâu Făina de grâu –  materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor  făinoase –  este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz, ovăz, porumb şi soia.

6

Gradul de extracţie.

Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de făină,

care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie. Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu. sunt de trei categorii categorii (considerând bobul de grâu împărţit împărţit în 100 de Extracţiile de făină sunt straturi şi stratul 0 – punct punct de plecare- în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): 

extracţii simple  –  a căror limită inferioară este fixă şi pleacă de la 0, iar

limita superioară este variabilă (0 -10, 0-30, 0-90 etc). în practică aceste extracţii se obţin mai rar dar au o importanţă fundamentală în clasificarea şi alcătuirea tipurilor de făină; 

extracţiile complementare  –  a căror limită inferioară este variabilă şi mai

mare ca 0, iar limita superioară este fixă şi egală cu 100. în practică, numărul acestor  extracţii este mic, reprezentând deşeuri rezultate de la curăţirea mecanică a grâului sau  produsului numit tărâţă; 

extracţii intermediare  –  care au ambele limite variabile, limita inferioară

fiind mai mare ca 0 iar cea superioară mai mică ca 100. aceste extracţii se obţin curent în industria morăritului prin măcinarea şi cernerea şroturilor, grişurilor şi dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracţii în anumite proporţii şi după anumite criterii se obţin făinurile prevăzute în standarde. Aprecierea gradului de extracţie al făinurilor, respectiv rezolvarea formării sorturilor de făină se poate face prin: 

aprecierea extracţiilor de făină şi formarea sortimentel or or cu ajutorul

randamentului în făină obţinut cu anumite site. Nu este o metodă precisă deoarece fineţea

 produsului cernut este influenţată de:



o

tratamente aplicate grânelor înaintea măcinişului;

o

greutatea hectolitrică a boabelor;

o

grosimea stratului care se cerne;

o

diagrama de măciniş a morii;

aprecierea gradului de extracţie al făinurilor după culoarea lor  este o

metodă folosită frecvent în practică, totuşi are o serie de neajunsuri. Culoarea făinurilor  este determinată de culoarea alb-gălbuie a părţilor provenite din endosperm, datorită   prezenţei pigmenţilor carotenici, cât şi de culoarea închisă a tărâţelor în făină, datorită  pigmenţilor flavonici.

7

 Neuniformitatea culorii devine mai aparentă:

-

în cazul umezirii făinii;

-

tratării făinii cu un reactiv (pirocatehină) ce colorează învelişurile.

În general între culoarea făinurilor normale de grâu şi culoarea miezului de  pâine există oarecare corespondenţă. Totuşi sunt cazuri când dintr -o făină albă se obţine o  pâine de culoare închisă. Acest fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază, care, în   prezenţa oxigenului din aer, oxidează tirozina cu formarea unor combinaţii de culoare neagră –  melanine  –  ce comunică aluatului şi miezului de pâine coloraţia închisă. Formarea de melanină are loc în toate cazurile când făina este transformată în aluat, însă nu colorează miezul de pâine decât dacă proporţia de tirozină liberă în făină este mai

mare. o metodă ştiinţifică , care a găsit o largă aplicare în practică, este aprecierea



 gradului de extracţie al făinurilor prin determinarea conţinutului de substanţe minerale (cenuşă). Acest conţinut este repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale

 bobului şi variază de la 0,4% în endosperm, până la 7% în stratul aleuronic. Bobul întreg din grânele româneşti are un conţinut de substanţe minerale mediu de 1,95%. Deci, cu cât învelişul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente în cantitate mai mare în masa de făină, cu cât creşte conţinutul în substanţe minerale al acesteia. În În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea

pâinii făina albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. pentru biscuiţi, produse de patiserie şi  paste făinoase se utilizează numai făină albă. Deşi această metodă este mai bună decât aprecierea organoleptică a culorii, culorii, totuşi aprecierea unui tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe minerale. Făinurile cu acelaşi conţinut în cenuşă (acelaşi tip), rezultate din grâne diferite,

pot avea: -

conţinut de amidon diferit;

-  putere de fermentare şi un maxim de gelatinizare diferit; -

cantitatea şi calitatea glutenului diferite;

8

-

durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite, influenţând direct asupra calităţii, puterii de fermentare şi cantităţii glutenului.

Pentru a stabili mai corect adevăratele făinuri tip va trebui să se ţină seama în c onţinutul în cenuşă, de cantitatea şi calitatea glutenului. primul rând, în afară de conţinutul

1.3.1.1.1Compoziţia chimică a făinii de grâu Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria  panificaţiei, depinde în principal de calitatea gr âului âului din care provine (tabelu 1).

Tabelul 1 Repartiţia componentelor chimice în bobul de grâu

Componentul Amidon, % Proteine, % Grăsimi, % Zaharuri, % Celuloză, % Pentozani, % Cenuşă, %

Endosperm 100 65 25 65 5 28 20

  Substanţele proteice.

Părţile bobului Înveliş + strat aleuronic 27 55 15 90 68 70

Germeni 8 20 20 5 4 10

Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte

odată cu gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în două categorii: 

substanţe proteice generatoare de gluten;



substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de

proteine:  albuminele  –  se

găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate şi ca

substanţă de rezervă în boabele de grâu. Conţinutul de albumină al boabelor de grâu variază între 0,3-0,5%, fiind mai mare în embrion (10% din compoziţia sa),

9

în timp ce corpul făinos conţine numai urme de.  Leucozina, albumina din grâu, este solubilă în apă, se găseşte în proporţie care variază de la 0,05 la 0,2% în făinurile albe şi în cele de larg consum. Conţinutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează prezenţei leucozinei în proporţie mare în tărâţe;  globulinele  –  se

găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de grâu şi sunt

 – se găseşte în proporţie de concentrate în embrion.  Edestina – globulina grâului – se con sum; 0,08-0,25% în făinurile albe şi de larg consum;  prolamina  –  gliadina  – se  –  se

găseşte numai în endospermul bobului de grâu şi

împreună cu glutenina formează glutenul. Unii autori susţin că gliadina este formată din mai multe substanţe asemănătoare (clei de plantă, fibrină şi mucedină) care se deosebesc numai prin diferenţa de solubilitate în alcool etilic de diferite concentraţii. Alţi autori au găsit că proteina solubilă în alcool este unitară. Gliadina este foarte puţin solubilă în apă, solubilitatea scăzând în soluţii diluate de săruri. Este solubilă în alcool etilic la concentraţia de 60% (procen te

masice);  glutenina

din făina de grâu este o proteină care rămâne insolubilă prin

extragerea glutenului cu alcool de 70%. Această proteină a fost numită la

 început  zimon, mai târziu Liebig a numit-o   fibrina plantei, apoi cazeina glutenului

-un târziu a primit numele de  glutenină. Glutenina nu este şi într -un

solubilă în apă şi nici în soluţie alcoolică; se dizolvă în soluţii diluate de hidroxizi alcalini şi alcalino-  pământoşi. Glutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte şi devine insolubilă în baze şi acizi foarte diluaţi. Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt

proteine generatoare de gluten. Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastico -vâscoasă, cu o mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de  panificaţie aluatului preparat din făina de grâu. Conţinutul în substanţe azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor  de extracţie ridicată (0-90, 0-100), acest conţinut crescând dacă:

-

făinurile provin de la grâne încolţite atacate de d e ploşniţa grâului;

10

-

făinurile

sunt

insuficient

maturizate

sau

păstrate

în

condiţii

necorespunzătoare. Glucidele

constituie componentul cel mai însemnat al făinii, conţinutul lor 

depăşind la făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. Odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că făinurile cu grad de extracţie mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar tărâţele cel mai mic. Aceasta se explică prin faptul că, cu cât procesul tehnologic de măcinare este mai avansat, cu atât conţinutul în amidon al tărâţelor este mai mic, variind între 16 -22%. O mărunţire prea avansată a făinii în cursul măcinării poate provoca sfărâmarea

granulelor de amidon. Granulele amidonului de grâu se pot identifica calitativ după formă şi mărime. Faţă de granulele amidonului de secară, care sub acţiunea unor oxidanţi în soluţie

formează crăpături radiale, granulele de amidon ale grâului nu au această caracteristică şi ca atare pot fi deosebite. Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compusă din resturi de α-D-glucopiranoză legate 1,4-glicozidic.

Granula de amidon este constituită din două componente: amiloză (20-30%) şi amilopectină (70-80%), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă

(tabelul 2). Tabelul 2 Diferenţele existente între amiloză şi amilopectină Amiloză

Amilopectină  Structura:

 Structura:

alcătuită din 250-2100 resturi de D-glucoză legate între ele prin legături 1,4-α-glicozidice. moleculară: 10000-340000.  Masa moleculară:  Solubilitate: se dizolvă bine în apă şi nu formează cocă.  Cu iodul se colorează în albastru

este alcătuită din resturi de D-glucoză legate 1,4 şi 1,6-αglicozidic având o structură ramificată. moleculară: câteva milioane.  Masa moleculară:  Solubilitate: se îmbibă cu apă rece şi nelimitat cu apă fierbinte.  Cu iodul se colorează în albastru

închis.  Este un polihexozan curat.

violet.  Formează

soluţii apoase de natură coloidă, vâscoase, iar prin răcire se transformă în gel.

11

Conţine cantităţi mici de acid fosforic şi acizi graşi legaţi prin legături esterice. 

Cea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză, car e poate avea loc în prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire. Reacţia are loc treptat şi

schematic se poate reprezenta astfel: Amidon maltodextrine

amilodextrine maltoză

eritrodextrine

acrodextrine

glucoză.

Un procent ridicat de dextrine (produşi macromoleculari chimic nedefiniţi) se obţin la prăjirea amidonului la 180 -220°C (în coaja pâinii, în timpul coacerii). Gradul de hidroliză şi natura produşilor rezultaţi se poate urmări cu a jutorul reacţiei de culoare pe care o dau cu iodul şi prin reacţia Fehling. Astfel, în reacţia cu

iodul: 

Amidonul colorează soluţia în albastru-închis;



Amilodextrinele dau o coloraţie violet;



Eritrodextrinele colorează în roşu;



Acrodextrinele şi maltodextrinele nu dau această reacţie de culoare.

Produşii inferiori de hidroliză au putere reducătoare şi dau reacţia Fehling. În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul (în proporţie redusă), hemiceluloze şi celuloză.  Hemicelulozele

 –    provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale

endospermului  –  fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai mare parte din pentozani sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie mică.

Din gru  pa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa hexozanilor – glucanii. Făinurile albe au un conţinut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25 -30%. Celuloza

este un poliglucid omogen  –  glucan  –  foarte răspândit în regnul

vegetal, intrând în structura pereţilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte

12

substanţe. Celuloza se găseşte în făină datorită prezenţei tărâţei deoarece endospermul care formează baza fabricării făinii este lipsită de celuloză. Conţinutul de lipide

al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia,

respectiv cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât conţinutul de lipide creşte. Această creştere se datorează existenţei în masa de făină a germenilor. Conţinutul de fitină

(sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte

odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi stratul aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat   parţial sau total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând chiar până la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei, în

acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii. Conţinutul de vitamine .

Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt

cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germen şi stratul aleuronic, conţinutul în vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât făina conţine mai multă tărâţe şi germeni.  Enzimele

existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de

important în tehnologia prelucrării grâului, în general şi în aceea a panificaţiei, în mod

special. Carbohidrazele

sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze.

Substraturile pe care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de degradare ale acestora. Starea în care se găseşte substratul substratul influenţează în mod evident activitatea amilolitică. Granula intactă de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza acţionează intens asupra ei. α-amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon

afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziţia chimică a făinii variază şi în funcţie de gradul de extracţie. În tabelul

3 se prezintă compoziţia chimică a făinii provenită din grâne româneşti, în funcţie de gradul de extracţie.

13

Tabelul 3 Compoziţia chimică a făinii în funcţie de gradul de extracţie Gradul de extracţie 0-42 la 0-46 0-75 0-80 0-85 0-90 0-100

Glucide 69,85 68,02 68,56 66,85 66,06 63,92

Componente chimice, % Proteine Lipide Minerale 11,11 1,50 0,432 10,85 1,78 0,574 11,12 1,81 0,672 11,14 1,77 0,815 11,36 2,06 1,082 11,81 1,81 1,642

Celuloză 0,08 0,14 0,20 0,45 0,89 1,89

1.3.1.1.2 Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de

grâu. Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:  umiditatea

reprezintă un parametru important al făinii, de car e depinde

comportarea ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se obţin. Din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei t rei categorii de făină: o

făina uscată

- cu umiditate mai mică de 14%;

o

făină medie

- cu umiditate cuprinsă între 14-15%;

o

făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%.

Acest parametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii. Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci improprie consumului.  culoarea făinii   – 

este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor 

carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau tăciunelui.

14

Astfel, prezenţa unor particule mai mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai închisă a acesteia;  –  prezintă    gradul de fineţe al făinii  – 

o importanţă deosebită deoarece el

influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de   panificaţie ale aluatului precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un număr cât mai mare de particule fine, cu atât suprafaţa specifică a   particulelor este mai mare şi deci cu atât va fi mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului. Pâinea provenită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.

1.3.1.2 Apa Apa din natură poate fi meteorică sau telurică. Apa meteorică provine din ploaie sau topirea zăpezii. Compoziţia chimică, respectiv conţinutul în diferite substanţe, depinde de gradul de existenţă a acestora în atmosferă şi de dezvoltarea lor în apa meteorică. Apele telurice sunt de suprafaţă sau adâncime şi au un conţinut în substanţe chimice care depinde de compoziţia solului. Astfel, apele din izvoarele de munte au un conţinut redus de acid salicilic, carbonaţi de sodiu, calciu, magneziu. Conţinutul în săruri ale acestoe ape nu depăşeşte 50 mg/l. Apa din mări şi oceane are un conţinut diferit de săruri minerale, funcţie de zona, respectiv de afluenţii care se varsă, de condiţiile meteorologice şi de alţi factori. Apa

meteorică şi telurică stă la baza obţinerii apei potabile. potab ile. Apa potabilă utilizată în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate care se referă la proprietăţile organoleptice, fizico -chimice,

radioactive, bacteriologice şi biologice. Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, fără particule în suspensie, să aibă o temperatură iniţială la sursă de 15ºC, pentru evitarea dezvoltării microorganismelor în apă. Apa de coloraţie brună, dată

de pezenţa unui conţinut ridicat de argilă sau săruri de fier, imprimă aluatului culoare roşiatică. Culoarea, gustul, mirosul şi turbiditatea, ca proprietăţi organoleptice ale apei  potabile, se exprimă î grade şi au valorile din tabelul 4

15

Tabelul 4 Proprietăţi organoleptice ale apei potabile Caracteristici

Concentraţii admisibile

Concentraţii

admise

excepţional

Culoare, grade max

15

30

Gust, grade max

2

2

Miros, grade max

2

2

Turbiditate, grade max

5

10

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare în vigoare, deoarece în timpul fermentării aluatului se pot dezvolta microorganisme

patogene. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului  pâinii nu depăşeşte 93-97ºC, temperatură la care unii spori nu sunt distruşi. La examenul  bacteriologic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml şi un u n Baccilus oli la 1000 ml. Duritatea temporară a apei este dată de conţnutul de bicarbonaţi, iar duritatea  permanentă se datoreşte sulfaţilor de calciu şi magneziu şi a altor săruri. Duritatea totală este suma durităţii temporare şi permanente. Duritatea apei se exprimă în grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau

7,14 MgO la 1 litru apă. Duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie de maxim 10 grade germane. Între calitatea făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritatea apei tehnologice este o legătură importantă, determinată de efectul ameliorant pe care îl exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto-vâsco-plastice ale aluatului. La   prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritatea mai mare deoarece sărurile din apa dură impiedică solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina şi glutenina, mărind astfel elasticitatea glutenul ui. În asemenea situaţii nu se recomandă folosirea apei tehnologice cu duritate scăzută întrucât determină înrăutăţirea însuşirilor aluatului, în mod deosebit, înmuierea acestuia.

16

Sărurile de Ca şi Mg influenţează pozitiv proprietăţile fizice ale glutenul ui, imbunătăţesc proprietăţile făinurilor slabe împiedicând solubilizarea gliadinei şi gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor proteolitice,

duc la capacitatea macromoleculei proteice printr-o acţiune superficial activă. Alături de proprietăţile organoleptice, în condiţii de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse şi proprietăţile fizice şi chimice, care se referă la concentraţiile admisibile, la concentraţiile admise excepţional şi metode de analiză, pentru o serie de substanţe sau grupe de substanţe. Pentru apa provenită din izvoare sau pături acvifere, temperatura admisibilă este de 7-15ºC, iar pentru apa provenită din surse de suprafaţă, apa trebuie să aibă temperatura naturală a sursei. Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale, vegetale şi particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi. Impurităţile vizibile se determină asupra unui litru de apă păstraă într -un vas de sticlă timp de 24 de ore. Dacă

printr-o uşoară agitare se constată depuneri, apa nu este corespunzătoare caliattiv.

1.3.1.3 Compuşi chimici de afânare Pentru afânarea aluatului pe cale chimică se utilizează o serie de substanţe chimice ca atare sau în amestec,care ca urmare a reacţiilor chimice din alut, pro duc

alături de alte substanţe şi gaze de afânare (dioxid de carbon, ammoniac). Declanşarea reacţiilor chimice cu formare de gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compuşilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat, fie ca urmare a căldurii

din camera de coacere.

1.3.1.4 Produse pe bază de zaharoză Termenul de zahăr se foloseşte în general pentru zahărul de melasă şi toate  produsele obţinute prin industrializarea sfeclei de zahăr. Pentru prima dată, zahărul s-a obţinut din trestia de zahăr acum câteva sute de ani. Mult mai recent a început folosirea sfeclei de zahăr zahă r pentru producţia de zahăr.

17

Din grupa produselor pe bază de zaharoză fac parte: 

zahărul brut;



zahărul turbinado;



zahărul cristalizat;



zahărul pudră;



fondantul;



zahărul invertit;



zahărul brun;



melasa;



mierea.  cristalizat  Zahărul  cristalizat

Zahărul cristalizat este un sortiment de zahăr obţinut din zeama de difuzie după o serie de operaţii de purificare. Acest sortiment de zahăr este cel mai utilizat în produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie. Funcţie de mărimea cristalelor de zahăr, există următoarele categorii de zahăr 

cristalizat: 

zahăr cristalizat cu cristale mari;



zahăr cristalizat granulat;



zahăr cristalizat fin de uz industrial;



zahăr cristalizat special pentru cofetărie-patiserie;



zahăr cristalizat cristalizat fin şi extrafin. Funcţie de mărimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahărului

respectiv. Cel mai folosit zahăr este zahărul special pentru cofetărie-patiserie care are o granulaţie medie. Precizând mărimea cristalelor de zahăr se poate realiza următoarea clasificare:

-

zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3-2,5 mm;

-

zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7-1,3 mm;

-

zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3-0,7 mm.

Zahărul cristal este de culoare alb lucios şi se prezintă sub formă de cristale

uscate, nelipicioase. Zahărul cristal sau zahărul tos, cum se mai numeşte, este complet

18

solubil în apă. Soluţia de 25% este limpede, fără sediment, fără corpuri străine, are gust

dulce, fără gust şi miros străin atât în stare uscată cât şi în soluţie, conţinutul de zaharoză raportată la substanţa uscată este de minim 99,8%, substanţe reducătoare maxim 0,03%,

Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim. Umiditatea zahărului tos este de 0,1% maxim, conţinutul de cenuşă 0,03% maxim. Zahărul tos pentru industria alimentară se prezintă dub formă de cristele uscate, fără aglmerări de culoare gălbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melasă, complet solubil în apă, iar soluţia de 10% în apă este slab opalescentă, fără corpuri străine. Condiţiile fizico-chimice se referă la conţinutul de zaharoză de minim 99,4%, substanţe reducătoare 0,07% maxim, umiditate 0,1% maxim, cenuşă conductometrică

0,08% maxim, culoare ºSt 40%, Bx maxim, 30 mg impurităţi metalice la 1 gk maxim, pH maxim 7,4, capacitatea de tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim. Zahărul cristalizat fiind o zaharoză aproape pură este fermentescibil în  proporţie de 100% de către drojdii. Din 100 kg zahăr cristalizat prin hidroliză în glucoză şi fructoză se obţine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.  Mierea

Mierea este practic, un zahăr invertit care se formează din nectar prin acţiunea

enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahăr invertit, rezulă că exercită aceeaşi acţiune asupra produselor, ca aceea a zahărului invertit, respectiv asigură îndulcirea şi umectarea produsului. Fiind o substanţă de îndulcire naturală, miere a este acceptată de condumatori în produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie pentru mirosul, aroma şi aspectul plăcut. Prin înlocuirea apei din miere cu amidon de grâu, făină, făină de soia şi stearat de calciu, se obţine mierea uscată sub formă de pulbere în care substanţele din miere se găsesc în proporţie de 50% 50 % faţă de 80 % în mierea lichidă. Mierea de albine, după provenienţă poate fi:

-

miere monofloră;

-

miere polifloră;

-

miere de mană.

19

Mierea monofloră provine din nectarul florilor unei singure spec ii.

-un amestec natural de nectar de la flori de difrite Mierea polifloră provine dintr -un specii sau dintr-un cupaj. Mierea de mană provine integral sau în cea mai mare parte din sucurile dulci de  pe alte părţi ale plantei în afară de d e flori. După proprietăţile organoleptice, mierea de albine se cladifică în două calităţi:

-caliatea I-a; -calitatea a II-a. La examenul organoleptic, mierea de albine trebuie să fie fără spumă, fără impurităţi vizibile cu ochiul liber şi fără adaosuri de falsificare.

Mierea de albine de calitatea I-a trebuie să fie aproape incoloră, galbenă-deschis, galbenă ca lămâia, galbenă-aurie, galbenă-verzuie şi la mierea de munte, brună, cu miros şi gust plăcut, dulce caracteristic mierei de albine., de consistenţă uniformă, fluidă, vâscoasă cu diferite aspecte de cristalizare.

Mierea de albine de calitatea aII-a trebuie să aibă o culoare brună-roşcată, brunăverzuie, brună-închis, cu miros şi gust slab aromat, dulce, de consistenţă uniformă, fluidă,

e. vâscoasă cu dferite aspecte de cristalizar e. În urma recepţiei proprietăţilor fizice, chimice şi biologice, mierea de albine se clasifică în:

-

miere de flori;

-

miere de mană.

Mierea de flori trebuie să aibă următorii indici de calitate: conţinutul de apă de

max 20%, demsitatea la 20ºC minim 1,417, aciditatea în cm  NaOH soluţie normală la 3

100 g miere, maxim 4 %, conţinutul de substanţe minerale, maxim 5%, substanţe

neazotoase 1,5-5% şi indice distazic minim 10,9. Mierea de mană tebuie să aibă următorii indici de calitate: conţinutl de apă de maxim 20 %, densitatea la 20ºC minim 1,417, conţinutl de substanţe minerale maxim

0,8%, aciditatea în cm  NaOH soluţie normală la 100 g miere maxim 5%, zahăr invertit 3

60-70 % subsanţe neazotoase 4-12 % şi indice distazic 10,9. Funcţiile produselor şi subtanţelor de îndulcire

20

La fabricarea produselor de panificaţie, patiserie, cofetărie, substanţele de îndulcire îndeplinesc următoarele funcţii:

-

îmbunătăţesc fermentaţia si proprietăţile reologice ale aluatului;

-

contribuie la formarea culorii cojii produsului, prin mecanismul de

caramelizare şi prin reacţia dintre zaharurile reducătoare şi proteinele din făină, respectiv reacţia Maillard sau reacţia de îmbrumare;

-

îmbunătăţesc textura şi miezul produsului care devin mai moi şi mai netede;

-

contribuie la definirea aromei produsului prin facilitarea formării unor 

substanţe ca acizii volatili, aldehide;

-

asigură mărirea valorii nutritive a produsului finit prin aportul suplimentar pe

care îl aduc de substanţe minerale, vitamine şi alte componente care definesc valoarea nutritivă;

-

mărirea termenului de valabilitate a produselor ca urmare a unei mai bune

reţineri a umidităţii datorită caracterului higroscopic a unor zaharuri.

1.3.1.5 Ouă şi derivate din ouă Ouăle şi derivatele din ouă se folosesc la un număr foarte mare de produse de  panificaţie, patiserie, cofetărie. Ouăle folosite în industria alimentară se prezintă în următoarele sortimente: 

ouă de găină;



melanj de ouă de găină;



 pulbere de ouă.

Ouăle de găină se comercializează comercializeaz ă pentru industrie în 3 categorii: 

ouă de găină foarte proaspete, livrate în termen de 5 zile de la ouat;



ouă de găină proaspete livrate după 5 zile de la ouat;



ouă de găină conservate în coajă. După geutate, ouăle de găină se împart în 3 clase: 

ouă de găină peste 50 g bucata;



ouă de găină de la 40 la 50 g bucata;



ouă de găină sub 40 g bucata.

21

Primele două categorii se vând la bucată, cele sub 40 g bucata se vând la kg. Ouăle trebuie să indeplinească următoarele condiţii de calitate: coaja să fie nevătămată şi curată, înălţimea maximă a camerei de aer trebuie să fie de 5 mm pentru ouăle foarte   proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete şi 1/5 din înălţimea oului pentru cele conservate, albuşul transparent dens pentru ouăle foarte proaspete, transparent cu foarte   puţin fluid pentru cele proaspete şi cu puţin fluid pentru cele conservate, gălbenuşul compact, central, fără contur precis, foarte puţin mobil pentru ouăle proaspete, compact, vizibil, puţin mobil pentru ouăle proaspete şi compact, vizibil, mobil pent ru cele consrvate, cu miros şi gust plăcut. Melanj lichid din ouă de găină proaspete Melanjul se poate obţine în trei sortimente: 

melanj lichid din ou întreg;



melanj lichid din gălbenuş;



melanj lichid din albuş.

Pulberea sau praful de ouă. Praful de ouă se obţine prin escarea melanjului, şi de aceea se fabrică în trei sortimente: 

 praf de ouă întregi;



 praf de gălbenuş;



 praf de albuş.

Praful de ouă trebuie să fie o pulbere fină omogenă, fără aglomerări stabile, fără   particule arse şi fără impurităţi, de culoare galbenă deschisă până la galben portocaliu   pentru praful de ouă întregi, galben portocaliu pentru praful de gălbenuş şi alb-curat  pentru praful de albuş, cu gust şi miros caracteristic de ouă pasteurizate plăcut.  Efectul ouălor şi derivatelor din ouă

Ouăle şi derivatele din ouă folosite la producerea unui număr mare de produse de   panificaţie, patiserie, cofetărie determină în principal îmbunătăţirea proprietăţilor  organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietăţilor fizico -chimice şi mărirea valorii

nutritive a produselor.

22

1.3.2 Descrierea procesului tehnologic 1.3.2.1 Recepţia materiilor prime 1.3.2.1.1 Recepţia făinii Recepţia făinii, ca de altfel recepţia tuturor materiilor prime şi auxiliare,  presupune recepţia:

-

cantitativă;

-

calitativă.

 Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă a făinii se face funcţie de modul de prezentare, de ambalare a făinii respectiv: făină ambalată şi depozitată în saci şi făină depozitată depo zitată în vrac. Recepţia cantitativă a făinii ambalată în saci constă în numărarea sacilor cu făină şi cântărirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dacă în urma sondajului de cântărire se constată diferenţe privind greutatea sacilor, se recurge la cântărirea tuturor sacilor. Recepţia cantitativă a făinii transportată în vrac se poate realiza în mai multe

variante: 

cântărirea făinii care se încarcă în autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerera în circuitul de transport al fănii la autocisternă a unui cântar 

automat; 

cântărirea făinii care se descarcă din autocisternă prin introducererea pe traseul de descărcare a unui cântar automat;



cântărirea autocisternelor pe bascule de capacităţi corespunzătoare, înainte şi după încărcare la unitatea furmizoare, sau înainte şi după descărcare la unitatea beneficiară.

 Recepţia calitativă

Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 15 t făină de acelaşi tip, provenită de la aceeaşi moară şi cu aceeaşi dată a măcinării.

23

Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la partea superioară, la mijlocul şi la fundul

sacului. În cazul făinii care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scarfă specială de pe traseul de transport al făinii către siloz, la intervale egale de timp, în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină. Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi a prezenţei impurităţilor minerale, nisip, praf.

Prin analize fizico-chimice se determină, pentru fiecare lot de făină: umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, conţinutl de cenusă, în caz de litigiu sau când făina este mai închisă la culoare, aciditatea când se consideră necesar. Pentru fiecare lot de făină se execută proba de coacere. Rezultatele probei de coacere sunt utilizate la întocmirea în în varinata optimă a reţetelor de fabricaţie şi la

stabilirea regimului tehnilogic pentru prelucrarea la scară industrială a lotului respectiv de făină. Funcţie de valoarea indicilor fizico-chimici determinaţi pentru fiecare lot luând în considerare anumiţi indici se pot amesteca diferite loturi de făină, pentru a obţ ine un lot cu indici de caliate doriţi. Odată amestecul stabilit, se trece la efectuarea probei de

coacere.

1.3.2.1.2 Recepţia apei  Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă a apei se face de regulă prin înregistrarea cantităţii de apă exprimată în metri cubi, folosind aparate de măsurare de tipul apometrelor. a pometrelor. Recepţia calitativă Recepţia calitativă a apei se referă la analiza organoleptică a gustului, mirosului, aspectului, turbidităţii apei. Aceşti indici de calitate se exprimă în grade şi tebuie să corespundă valorilor din

STAS. Analiza fizico-chimică se referă la determinarea concentraţiilor admisibile, pentru

24

o serie de substanţe sau grupe de substanţe. Recepţia calitativă a apei are în vedere şi

examenul bacteriologic. Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale, vegetale şi particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi. Impurităţile vizibile s determină asupra unui litru de apă păstrată într -un vas de sticlă timp de 24 ore. Dacă

printr-o uşoară agitare se constată depuneri, apa nu este corespunzătoare calitativ.

1.3.2.2 Recepţia materiilor auxiliare Materiile auxiliare se utilizează pentru îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, a comportării în procesul de prelucrare mecanizată, a calităţii şi va lorii nutritive

a produselor finite. Recepţia materiilor auxiliare are în vedere rcepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Recepţia cantitativă se face funcţie de materia auxiliară respectivă, prin numărarea unităţilor de ambalaj şi verificarea prin cântărire, prin sondaj a unui număr de ambalaje, cântărirea, măsurarea cantităţii totale. Recepţia calitativă se referă la examenul

organoleptic, la analize fizico-chimice şi nalaize microbiologice de natura materiei auxiliare.

1.3.2.3 Depozitarea materiilor p rime şi auxiliare 1.3.2.3.1 Depozitarea materiilor prime 1.3.2.3.1.1 Depozitatea făinii Când unitatea de producţie are posibilitatea de a primi făină maturizată, atunci spaţiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Când

unitatea de producţie nu primeşte făină maturizată, atunci trebuie să -şi dimensioneze spaţiul de depozitare a făinii pentru 14 zile. Există două metode de depozitare a făinii: 

depozitarea făinii ambalate în saci;



depozitarea făibii neambalate, vrac.

Depozitarea făinii ambalate se realizează în saci, de regulă de iută, rafie, hârtie, la greutatea de 80 sau 50 kg.

25

Depozitarea făinii în vrac, spre deosebire de cea în saci, prezintă o serie de

avantaje: 

ea eliminarea muncii manuale din depozitele de făină şi creşter ea  productivităţii muncii;



mai bună şi permanentă omogenizare a făinii, prin amestecarea la fiecare

manipulare; 

reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje;



reducerea pierderilor de făină.

Cu toate aceste avantaje, trebuie să se ţină seama şi de următoarele aspecte: 

apariţia frecventă a fenomenului de tasare;



dificulăţi şi lipsa de continuitate în sistemul de curgere datorită diversităţii mari de granulozitate a făinii;



necesită investiţii mai mari;



necesită personal de exploatare şi întreţinere de înaltă în altă calificare;



necesită un depozit auxiliar de piese de schimb cu un număr mare de

repere; 

consum mare de energie.

1.3.2.3.2 Depozitarea materiilor auxiliare 1.3.2.3.2.1 Depoziatrea substanţelor zaharoase Zahărul utilizat în industria industria de patiserie poate fi ambalat şi depozitat în saci saci sau depozitat în vrac. În ambele situaţii depozitul trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin, umiditatea relativă a aerului de 75%, iar temperatura să nu

oscileze cu mai mult de 5 ºC faţă de temperatura medie a zilei. Transportul zahărului vrac se poate face pe calea ferată cu vagoane specializate sau vehicule rutiere. Transportul în vrac a siropului de zahăr se face cu mijloace de cale ferată şi auto

specializate. Depozitarea se face în tancuri speciale

26

1.3.2.3.2.2 Depozitarea materialelor uşor alterabile Materialele uşor alterabile cum sunt ouăle se păstrează în dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 4ºC. spaţiile trebuie să fie intunecoase, fără mir osuri străine şi cu umezeala relativă a aerului a erului de maxim 80%.

1.3.2.4 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie 1.3.2.4.1 Pregătirea făinii 1.3.2.4.1.1 Amestecarea făinii Pentru obţinerea unei făini de calitate medie, în practică se recurge la amestecarea în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o peroadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.

1.3.2.4.1.2 Cernerea făinii În preocesul de măcinare, făina este supusă cernerii. Cu toate acestea pentru îndepărtarea impurităţilor care ajung în făină pe timpul transportului şi manipulării de la moară până la introducerea în fabricaţie, făina se supune operaţiei de cernere. Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şî o aerisire a făinii, deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor.

1.3.2.4.1.3 Îndepărtarea impurităţilor metalice Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute la cernerea de control, făina este trecută peste magneţi ma gneţi sau electromagneţi.

1.3.2.4.1.4 Încălzirea făinii

27

Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde în principal de temperatura făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15-20ºC, astfel ca la   prepararea semifabricatelor temperatur apei să nu depăşească 45ºC. folosirea la

prepararee a apei cu temperatură mai mare determină coagularea unei părţi a substanţelor   proteice ale fănii, ducând la înrăutăţirea calităţii produselor.Încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în fabricaţie se poate realiza în următoarele u rmătoarele moduri: 

Prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea ce presupune un consum mare de energie.



Amplasarea celulelor silozului î spaţii încălzite;



Cernerea făinii într -o atmosferă de aer încălzit, când urmare a contactului

particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă şi uniformă a făinii.

1.3.2.4.2 Pregătirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama de următoarele: 

Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei şi a făinii; făin ii;



La prepararea semifabricatelor, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură, numită căldură de hidratare, care determină o creşterea

temperaturii aluatului; 

Parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă î energie termică, determinând creşterea într -o anumită măsură a temperaturii

semifabricatului; 

Pregătirea apei se poate realiza prin două procedee:

1.  prin amestecarea apei calde cu apă rece; 2.  prin barbotarea de abur în apă rece.

28

1.3.2.4.3 Pregătirea zahărului, mierii Pregătirea zahărului constă în dizolvarea în apă sau lapte şi încălzirea la

temperatura de 30-34ºC. Dizolvarea zahărului se face în recipiente de diferite tipuri,  prevăzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluţia de zahăr obţinută se filtrează pentru reţinerea eventualelor impurităţi.Mierea se transformă tot în soluţie pentru a se repartiza uniform în masa aluatului. Ea se amestecă în prealabil cu apă sau cu lapte, sau îpreună cu alte lichide şi se încălzeşte la temperatura de 30-34ºC.

1.3.2.4.4 Pregătirea ouălor  Operaţiile de pregătire a ouălor diferă funcţie de tipul ouălor folosite.  Pregătirea ouălor proaspete

Se folosesc în exclusivitate ouă de găină, proaspete. Nu se folosesc ouăle de rată

 întrucât în mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili să producă toxiinfecţii. Se înlătură ouăle ciocnite sau scurse, cu coaja murdară, care prezintă crăpături sau pete mai mari decât 1.8 din suprafaţa cojii. După sortare, ouăle se introduc într -un bazin cu soluţie alcalină de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45ºC. după înmuiere, triere şi spălare, ouăle se trec într -o soluţie de clorură de var 2% timp de 5 minute, după care se clătesc cu apă potabilă. Ouăle suspecte, cu miros străin, cu albuşul lichefiat sau amestecat

-un vas separat pentru a nu se folosi. cu gălbenuul se pun într -un Ouăle corespunzătoare se sparg de regulă manual şi se separă coaja de conţinut, fie albuşul separat de gălbenuş, fie albuşul împreună cu gălbenuşul. După spargere se verifică calitatea fiecărui ou şi numai dacă este corespunzător se amestecă cu celelalte. Înainte de folosire, conţinutul ouălor se bate la un batator special şi se transformă într -un -un melanj uniform. Melanjul astfel obţinut se poate amesteca cu apă care se foloseşte la frământare, pentru o repartizare uniformă în masa de d e aluat.

29

1.3.2.5 Dozarea materiilor prime şi auxiliare 1.3.2.5.1 Dozarea făinii La dozarea făinii trebuie să se ţină sema de reţeta de fabricaţie şi de corficientul de încărcare a cuvei malaxorului.

1.3.2.5.2 Dozarea apei Cantitatea

de

apă

folosită

condiţionează

hidratarea

făinii,

formarea

semifabricatelor şi consistenţa acesteia.Cantitatea de apă folosită la prepararea semifabricatelor este influenţată de următorii factori: 

sortimentul produs;



extracţia făinii;



umiditatea făinii;



cantitatea de materiii auxiliare.

1.3.2.6 Obţinerea aluatului Aluatul pentru turtă dulce se caracterizează printr -o structură aparte şi o compoziţie anumită. Pentru 100 kg de făină, se folosesc 40-50 kg zahăr, 15-35 kg de miere, şi 3-10 kg de ouă. Prepararea aluatului pentru turtă dulce cuprinde următoarele faze: 1.

prepararea siropului;

2. frământarea aluatului; 3. repauzarea sau odihna şi răcirea aluatului.



-un cazan a amestecului Prepararea siropului, constă în încălzirea repetată într -un format din zahăr, glucoză, miere şi apă, până la temperatura de maximum 107ºC. Nu se recomandă depăşirea acestei temperaturi pentru a nu avea loc

procesul de brunificare a mierii. Pe timpul fierberii este necesară amestecarea periodică. La temperatura de 107ºC,

densitatea siropului este de 30-40ºBe respectiv o concentraţie refractometrică de 75º.

30

Siropul se răceşte circa 30 minute, se adaugă condimentele iar când siropul ajunge la temperatura de 50ºC se dozează carbonatul de amoniu dizolvat în apă la temperatura de

25ºC. 

  Frământarea aluatului. Frământarea aluatului se face în malaxoare pentru

aluat consistent similare celor pentru biscuiţi. În cuva malaxorului se introduc siropul de zahăr, se pune în funcţiune malaxorul, adăugându-se ouăle,

condimentele, afânătorii chimici. După omogenizare, amestecului i se adaugă treptat făina. Durata frământării este de 20 -35 minute funcşie de calitatea făinii şi compozitia aluatului. Aluatul frământat are o temperatură de 30 -37ºC şi umiditatea de 20-22%. Funcţie de temperatura siropului de zahăr, există două variante tehnologice de frământare: 

frământarea la rece, când se foloseşte un sirop de zahăr cu o temperatură de 20-25ºC, temperatură pe care o are şi aluatul obţinut.



frământarea la cald, când se foloseşte sirop de zahăr cu o temperatură de 35-40ºC, iar aluatul va avea o temperatură mai

mare respectiv 30-37ºC. Durata frământării este mai scurtă în cazul frământării la cald şi mai îndelungată la frământarea la rece. Acest lucru se explică prin faptul că odată cu creşterea temperaturii  procesul de omogenizare a componentelor compon entelor aluatului are loc mai uşor. 

  Repauzarea sau odihna şi răcirea aluatului. Aluatul frământat se scoate în

cuve mobile, se presară la suprafaţă cu un strat subţire de făină şi se păstrează

pentru odihnă într -o încăpere cu temperatura de 10-25ºC, timp de 24- 72 h. În timpul odihnei aluatului, au loc o serie de transformări biochimice datorită activităţii microorganismelor, transformări care înbunătăţesc într -o mică măsură structura şi proprietăţile alua tului. Studiile efectuate în ultimii ani privind influenţa duratei de repaus, asupra calităţii aluatului, au condus la concluzia că aluatul poate fi răcit imediat după frământare, prin circularea apei reci printre pereţii dublii ai cuvei de frământare, fără modificarea calităţii

produsului finit.

31

Pentru a obţine turtă dulce de calitate superioară se poate prepara aluatul în două faze. În prima fază se prepară un aluat folosind cea mai mare parte de făină, o parte din calitatea de sirop de zahăr şi întreaga cantitate de apă. Aluatul astfel obţinut se menţine în repaus, după care se trece la prepararea fazei a doua, când se adaugă restul de materii  prime şi auxiliare, până la nivelul celor prescrise în reţeta de fabricaţie, se frământă până

la omogenizarea com  pletă. Aluatul astfel obţinut se lasă în repaus timp de câteva ore. Practic s-a constatat că înbunătăţirea calităţii produsului este direct proporţională cu mărirea timpului de repaus. O înbunătăţire substanţială a structurii şi proprietăţilor aluatului şi implicit a calităţii   produsului finit se obţine prin prelungirea duratei de odihnă a aluatului între 10-30 de

zile, la temperatura de 10-12ºC. Această variantă tehnologică pe lângă avantajul înbunătăţirii calităţii produsului finit prezintă şi dezavantajul, constând în necesitatea unui spaţiu mai mare pentru păstrare şi costuri suplimentare. Acest aspect se poate elimina prin recurgerea la maturizarea aluatului,adăugând o serie de substanţe chimice cum ar fi: metabisulfitul, pirofosfatul şi

altele. În timpul odihnei aluatului ca urmare a procesului de evaporare a apei, are loc reducerea umidităţii cu circa 2%, alutul având în final 18 -20% umiditate. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate se recomandă acoperirea aluatului prin presărarea cu un strat

subţire de făină şi acoperirea cuvelor în care are loc odihna cu pânză.

1.3.2.7 Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului pentru turtă dulce constă în transformarea în foaie cu o

grosime de 8-10 mm printr-o vălţuire simplă sau repetată. Prelucrarea aluatului cuprinde două faze: o

vălţuirea aluatului;

o

tăierea, modelarea bucăţilor de aluat.

Vălţuirea aluatului constă în trecerea aluatului de 6-7 ori printre cilindrii

laminatorului. La primele 4-5 operaţii de laminare aluatul se întoarce cu 90º.

32

Operaţia de vălţuire are scopul de a înbunătăţi plasticitatea aluatului, de a da o structură fină şi omogenă. Pentru ca aluatul în timpul vălţuirii să aibă temperatura de 22 -25ºC se recomandă să fie adus din depozit în secţia de prelucrare cu căteva ore înainte. Vălţuirea aluatului rece cu o temperatură de 10-12ºC are loc greoi, foaia se lipeşte de cilindrii laminatori, aluatul este puţin elastic şi se deformează la tăiere şi coacere. Vălţuirea unui aluat prea cald cu o temperatură de 30-35ºC are loc mai uşor, foile au  plasticitate ridicată, în schimb se deformează la modelare şi coacere Tăierea, modelarea bucăţilor de aluat 

Din foaia de aluat de grosimea dorită, se obţin prin tăiere, bucăţi de foaie de o anumită formă şi mărime. Decuparea bucăţilor de aluat de diferite forme şi dimensiuni se poate face prin următoarele metode:

-

modelarea prin ştanţarea foii de aluat, utilizând o ştanţă specială, care realizează decuparea aluatului fără a lăsa interspaţii de aluat. Decuparea se face mai întâi

  în planul longitudinal cu ajutorul unor cuţite rotative şi apoi transversal prin cuţite ghilotină.

-

modelarea aluatului prin trefilare sau şpriţare, prin înpingerea aluatului printr -o -o matriţă care-l modelează, după care se decupează de lungimea dorită, cu ajutorul unui cuţit.

-

modelarea prin presarea aluatului în matriţe rotative.

-

modelarea manuală care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cuţite cu care  prin tăiere se obţine forma dorită.

Tăierea manuală se face cu o serie de cuţite circulare paralele, obţinându-se forme

de foaie pătrată sau dreptunghiulară de anumite dimensiuni. Tăierea mecanică se poate realiza cu ştanţa pentru aluatul de biscuiţi zaharoşi. Modelarea aluatului pentru turtă dulce se poate realiza cu cilindrii rotativi din material  plastic, similar modelării biscuiţilor modelării  biscuiţilor zaharoşi. Pentru a evita lipirea aluatului de suprafaţa cilindrilor se presară cu făină. Îndepărtarea surplusului de făină de pe suprafaţa bucăţilor de aluat se realizează cu o   perie moale. Modelarea se poate realiza şi direct din aluatul netr ansformat în foaie,

33

folosind ştanţa rotativă sau maşina de şpriţat. Bucăţile de aluat decupate se aşează în tăvi sau direct pe banda cuptorului la o distanţă de circa 3 cm una de alta.

1.3.2.8 Coacerea şi răcirea aluatului de turtă dulce Coacerea aluatului de turtă dulce se face mai lent datorită următoarelor cauze: • grosimea aluatului pentru turtă dulce este mai mare: 10 - 15 mm; • pentru afânarea aluatului se utilizează carbonat de amoniu care acţionează intens în timpul coacerii şi afânează puternic aluatul în această a ceastă fază; pentru ca efectul lui să fie cât mai bun se cere ca aluatul aluatu l să fie supus unei coaceri lente care să întârzie formarea cojii şi deci să permită sporirea volumului produsului prin afânare.

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat să fie cuprinsă între 150 –  180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiţionat de grosimea bucăţilor de aluat şi de conţinutul în zaharuri. O dată cu creşterea grosimii aluatului şi a conţinutului în zaharuri, temperatura de coacere trebuie şi ea redusă corespunzător. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoacă o brunificare  prea rapidă, ca urmare a caramelizării zaharurilor, fără ca nivelul de culoare să fie corelat

cu gradul de coacere. Durata coacerii variază între 10 şi 14 minute şi este influenţată de temperatura din camera de coacere, grosimea bucăţii de aluat şi de compoziţia lui. Coacerea turtei dulci se realizează în cuptoare cu vatră fixă, de mică capacitate, specifice secţiilor de patiserie, dar se pot folosi şi cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe bandă. La scoaterea din cuptor bucăţile de turtă dulce sunt încă fragile, ceea ce le face uşor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor în stare

caldă să se facă cu multă grijă. După ce s-au pre-răcit – ceea –  ceea ce se realizează în circa 10 minute de la scoaterea din cuptor  –    –   produsele capătă o rezistenţă suficientă şi se pot obleme scoate de pe tăvi mai uşor, iar manipularea lor în continuare nu mai ridică pr obleme speciale. Pentru răcirea definitivă, care durează 24 ore, produsele se introduc în lăzi, după care, în funcţie de organizarea producţiei, produ cţiei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

34

1.3.2.9 Finisarea turtei dulci Operaţia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specifică pentru turta dulce simplă, umplută şi glazurată .

Turta dulce glazurată se prepară prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. În general se practică glazurarea turtei dulci prin acoperirea întregii suprafeţe cu sirop de zahăr. Glazurarea se face manual sau într-o tobă cilindrică, prevăzută cu un dispozitiv

de rotire. Toba de glazurare se învârte înv ârte cu circa 17 rot./min, determinând o intensă agitare a turtei dulci împreună cu siropul. Turta dulce se introduce în tobă şi se amestecă prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie să fie suficientă pentru a acoperi acop eri în cadrul operaţiei de glazurare întreaga suprafaţă a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turtă dulce. Pentru a evita opărirea suprafeţei exterioare a produselor, produ selor, care provoacă striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie să aibă temperatura de cel mult 60oC. Operaţia de glazurare este terminată în momentul în care întreaga suprafaţă a  bucăţilor de turtă dulce s -a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoasă din cuvă şi se întinde în straturi subţiri pe rame cu sită, sau pe o bandă transportoare confecţionată din sârmă rară, unde se usucă timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru

asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele închise, în care se introduc ramele cu sită sau tuneluri de uscare cu aer condiţionat. Aşezarea turtei dulci trebuie să se facă în aşa fel încât bucăţile încă umede să nu se unească între ele, prentu că la desprindere s-ar

degrada aspectul exterior.

1.3.2.10 Ambalarea turtei dulci Are rolul de a proteja produsele împotriva diferitelor solicitări ce se pot ivi pe  parcursul transportului şi manipulării şi de a contribui la prezentarea lor. Pentru sortimentele de turtă dulce se utilizează: • ambalare în vrac, în lăzi din lemn, căptuşite cu hârtie – soluţie –  soluţie aplicată îndeosebi pentru turta dulce obişnuită, modelată sub formă de bucăţi buc ăţi mici;

35

• preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea în cutii, pungi, plicuri sau

prin învelire – variantă  – variantă care se aplică la produsele superioare, umplute şi glazurate. La rândul lor preambalatele se protejează prin ambalaje de transport.

Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care să rezulte confecţii care să asigure o bună protecţie mecanică. în acelaşi timp, ambalajele trebuie să reprezinte o bună barieră împotriva migrării vaporilor de apă din produs şi împotriva vehiculării aerului din afară. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerată turta dulce îşi modifică însuşirile calitative.

36

1.3.3 Bilanţ de materiale Reţete de fabricaţie La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, în funcţie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel: • Pentru aluat se utilizează făină, zahăr, miere, glucoză, grăsimi, ouă, afânători chimici (bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu). Scopul acestora constă în crearea

caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea şi rezistenţa şi servesc la sporirea valorii alimentare şi la întregirea aromei şi a aspectului, de exemplu: mierea dă miezului şi cojii o culoare maronie specifică, mai închisă decât a produselor în care nu s -a

introdus. • Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii şi anume: grăsimi alimentare, zahăr, miere, aromanţi şi coloranţi. Umpluturile pe bază de fructe se pregătesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceţuri etc. Este necesară alegerea cu grijă a

umpluturii pentru a se armoniza cu miezul în ceea ce priveşte culoarea (se recomandă utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) şi gustul (trebuie să fie acrişor pentru a

mai

diminua

gustul

de

dulce

intens

al

turtei

dulci)

• Glazurile pot consta în sirop de zahăr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiţilor pe bază de zahăr, grăsimi, arome, coloranţi, cacao şi altele. Capacitatea fabricii este de 4t/24 h materie primă prelucrată. Calculul de bilanţ se va face la oră→166,666 kg/h.

Reţeta după care s-a făcut turta dulce este următoarea: Table nr.5 Materii prime şi auxiliare

U.M.

Cantitate

Făină

Kg

100

Apă

Kg

30

Zahăr 

Kg

39,05

Miere de albine

Kg

39,9

37

Ouă

Kg

9,5

Carbonat de amoniu

Kg

1,7

Acid citric

Kg

0,1

Mirodenii

Kg

0,34

Cantităţile de materii prime şî auxiliare raportate la cantitatea de făină de 166,666 sunt: Tabelul nr.6 Materii prime şi auxiliare

U.M.

Cantitate

Făină

Kg

166,666

Apă

Kg

50

Zahăr 

Kg

65,083

Miere de albine

Kg

66,499

Ouă

Kg

15,833

Carbonat de amoniu

Kg

2,833

Acid citric

Kg

0,166

Mirodenii

Kg

0,566

Pentru sirop folosim 10 kg de zahăr la 4 kg apă.

1. Recepţie

38

F

Recepţie

P  R =0,1% F  R F = F  R + P  R F  R = F - P  R F  R = 166,666 – 0,1%*166,666 Tabelul 7 Denumire produs

Intrat (kg/h)

Ieşit (kg/h)

F = făină

166,666

-

F  R =făină recepţionată

-

166,499

P  R =pierderi la recepţie

-

0,167

2. Depozitare

F  R

Depozitare P  D =0,1% F  D

F  R = F  D +P  D F  D = F  R - P  D

39

F  D = 166,499 – 0,1%*166,499 Tabelu 8 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

F  R =făină recepţionată

166,499

-

F  D =făină depozitată

-

166,332

P  D =pierderi la depozitare

-

0,167

3. Pregătire F  D

Pregătire

P P =0,05% FP

F  D = F P + P P F P = F  D - P P F P =166,332-0,05%*166,332 Tabelul 9 Denumire produs

Cantitate ieşită (kg/h)

Cantitate intrată (kg/h)

F  D =făină depozitată

166,332

-

F P =făină pregătită

-

166,248

P P =pierderi la pregătire

-

0,084

40

4. Dozare

FP

Dozare P  Doz =0,01% F  Doz

F P = F  Doz + P  Doz F  Doz = F P - P  Doz F  Doz =166,248-0,01%*166,248 Tabelul 10 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

F P =făină pregătită

166,248

-

F  Doz =făină dozată

-

166,231

P  Doz =pierderi la dozare

-

0,017

5.Preparare sirop

Z

M

A

Preparare sirop P ps =0,01% S Z+M+A= S+P

41

S= Z+M+A-P S= 65.083+66,499+50- 0,01%*(65,083+66,499+50) Tabelul 11 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

Z= zahăr 

65,083

-

M= miere de albine

66,499

-

A= apă

50

-

S = sirop

-

181,572

P ps =pierderi la prepararea siropului

-

0,018

6. Frământare S

O

C

F  Doz Mi Ac

Frământare

P Fr  =0,1% Al

S+O+C+F  Doz +Mi+Ac=Al +P Fr  Al= S+O+S+ F  Doz +Mi+Ac - P Fr  Al= 181,572 +15,833 +166,231 +0,566 +0,166 -0,1% *(181,572 +15,833 +166,231 +0,566 +0,166) Tabelul 12 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

S= sirop

181,572

-

O= ouă

15,833

-

42

C= carbonat de amoniu

2,833

-

F  Doz = făină dozată

166,231

-

Mi=mirodenii

0,566

-

Ac= acid citric

0,166

-

Al= aluat

-

364,004

P Fr  = pierderi la frământare

-

0,364

7. Odihna

Al

Odihna P o =1% Al o Al= Al o +P o Al o = Al - P o Al o = 364,004- 1%*364,004 Tabelul 13 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

Al= aluat

364,004

-

Al o = aluat odihnit

-

360,363

P o =pierderi la odihnă

-

3,640

8. Vălţuire

43

Al o

Vălţuire

P v =0,05% Al v Al o = Al v + P v Al v = Al o - P v Al v = 360,363- 0,05%*360,363 Tabelul 14 Denumire produs

Cantitate ieşită (kg/h)

Cantitate intrată (kg/h)

Al o = aluat odihnit

360,363

-

Al v = aluat vălţuit

-

360,182

P v =pierderi la vălţuire

-

0,181

9. Divizare

Al v

Divizare P  Div =0,13% Al  Div Al v = Al  Div + P  Div Al  Div = Al v - P  Div Al  Div =360,182- 0,13%*360,182

44

Tabelul 15 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

Al v = aluat vălţuit

360,182

-

Al  Div = aluat divizat

-

359,713

P  Div =pierderi la divizare

-

0,469

10. Coacere

Al  Div

Coacere P c =17% T  D Al  Div = T  D + P c T  D = Al  Div - P c T  D = 359,713- 17%*359,713 Tabelul 16 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

Al  Div = aluat divizat

359,713

-

T  D = turta dulce

-

298,561

P c =pierderi la coacere

-

61,152

11. Răcire

45

T  D

Răcire

P  Rac =3% T  DR T  D = T  DR + P  Rac T  DR = T  D - P  Rac T  DR = 298,561- 3%*298,561 Tabelul 17 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

T  D = turta dulce

298,561

-

T  DR = turtă dulce răcită

-

289,604

P  Rac =pierderi la răcire

-

8,957

12. Glazurare

10 kg T  D ……….2 l sirop 289,604 kg T  D ……….x x=

289,604 * 2 10

x=57,920 litri sirop 1 litru sirop…….1,375 kg 57,920 litri sirop……..y

y=57,920*1,375 y=79,641 kg sirop de glazurare

46

T  DR

G

Glazurare P G =1% T  DG

T  DR +G= T  DG + P G T  DG = T  DR +G- P G T  DG =289,604+79,641- 1%*(289,604+79,641) Tabelul 18 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

T  DR = turtă dulce răcită

289,604

-

G= glazură

79,641

-

T  DG =turtă dulce glazurată

-

365,552

P G =pierderi la glazurare

-

3,693

13. Uscare

T  DG

Uscare P U  =1% T  DU  T  DG = T  DU  + P U  T  DU  = T  DG - P U  47

T  DU  =365,552- 1%*365,552 Tabelul 19 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

T  DG =turtă dulce glazurată

365,552

-

T  DU  =turtă dulce uscată

-

361,896

P U  =pierderi la uscare

-

3,656

14. Ambalare

T  DU 

Ambalare P A =0,05% T  DA T  DU  = T  DA + P A T  DA = T  DU  - P A T  DA =361,896- 0,05%*361,896 Tabelul 20 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

T  DU  =turtă dulce uscată

361,896

-

T  DA =turtă dulce ambalată

-

361,715

P A =pierderi la ambalare

-

0,181

15. Depozitare

48

T  DA

Depozitare P  D =0,01% T  DD T  DA = T  DD + P  D T  DD = T  DA - P  D T  DD =361,715- 0,01%*361,715 Tabelul 21 Denumire produs

Cantitate intrată (kg/h)

Cantitate ieşită (kg/h)

T  DA =turtă dulce ambalată

361,715

-

T  DD =turtă dulce depozitată

-

361,678

P  D =pierderi la depozitare

-

0,037

1.3.4 Stabilirea regimului tehnologic Capacitatea de producţie a secţiei este de 4 t/24 h. Pentru realizarea acestei  producţii este necesar ca unitatea să lucreze în trei schimburi, fiecare schimb fiind format din personal de bază, personal p ersonal auxiliar şi personal de deservire. Personalul de bază este reprezentat de personalul direct productiv şi este format

din muncitorii care lucrează pe linia tehnologice: 

2 operatori pregătire materii prime,



1 frământător 



1 operator maşini de divizat, modelat final,



2 operatori odihnă,



2 operatori cuptor, 49



2 operatori recepţie turtă dulce;



1 magazioner,



1 muncitor depozitare

Totalul personalului pe o linie tehnologică este de 12 muncitori. Tot din  personalul de bază fac parte şi maiştri, în număr de 2. Deci, totalul personalului de bază

este 14 persoane. Personalul de deservire este format din: 

3 mecanici de întreţinere,



2 electricieni

Aceştia intervin în remedierea defecţiunilor apărute în funcţionarea agregatelor, echipamentelor şi instalaţiilor utilizate în procesul de producţie. Personalul auxiliar (manipulanţi din depozite, spălători navete, femei de serviciu)  participă la realizarea condiţiilor optime pentru desfăşurarea producţiei. Se consideră că secţia lucrează în cursul săptămânii, doar în zilele lucrătoare.

Fondul de timp nominal ( Tn ) reprezintă timpul (zile sau ore), în care fiecare intreprindere programează funcţionarea utilajelor şi a suprafeţelor de producţie, ţinând

seama de: -

repausurile duminicale ( r );

-

sărbătorile legale ( s ).

Tn  TC  Ti  TC    r  s 

În decursul unui an de activitate, timpul de întreruperi Ti este: Ti = 52 duminici + 6 sărbători legale = 58 zile Tn = 365 – 58 = 307 zile/an. Fondul de timp disponibil ( Td ) reprezintă timpul în care ţinând seama de condiţiile optime de lucru, se poate asigura folosirea utilajelor şi suprafaţa de producţie în

decursul unui interval de activitate. Td  Tn  Tr  Tt    

Pentru determinarea fondului de timp disponibil se iau în consideraţie fondul de

timp nominal ( Tn ) şi întreruperile de timp, determinate atât de efectuarea reparaţiilor şi reviziilor planificate ( Tr ) cât şi de opririle tehnologice (Tt).

50

Td = 304 – 24 = 283 zile/an S-a considerat că luna februarie, deci 24 zile lucrătoare, secţia este oprită pentru efectuarea reparaţiilor şi reviziilor planificate. Se lucrează în 3 schimburi, realizându-se o producţie medie de 8  /24h. Anual se obţine o producţie de: 283 zile/an × 8t/24h = 2264 t.

Lucrându-se în flux continuu, nu se mai pierde timp în fiecare zi cu pregătirea începerii producţiei, verificarea utilajelor, igienizarea secţiei, a utilajelor, acestea

realizându-se pe tot parcursul funcţionării liniei, cum este prevăzut în programul de control. Programul se stabileşte în funcţie de vânzarea produsului. Se poate lucra în   program flexibil, cu condiţia de a se obţine în cadrul unităţii profit, din producţia realizată.

NORME LIMITĂ DE CONSUM PENTRU COMBUSTIBIL   Norma limită de consum de combustibil este de fapt consumul specific de combustibil şi reprezintă de fapt cantitatea de combustibili necesară pentru coacerea unei

tone sau a unui kg de produs. Pentru calculul consumului specific de combustibil s-a introdus noţiunea de combustibil convenţional pentru uniformizarea măsurii de exprimare, combustibilul convenţional reprezentând unitatea convenţională cu putere calorică de 7000 kcal/kg. Convertirea unui combustibil natural în combustibil convenţional se face pe baza unui indice de transformare, care reprezintă raportul dintre puterea calorică a

combustibilului natural şi a combustibilului convenţional. Acesta este de 1,45 pentru motorină şi 1,15 pentru gaze naturale. În medie consumul specific de combustibil convenţional variază între 60 –  80 kg/t  produs, în funcţie de tipul cuptorului.

Pentru respectarea consumurilor specifice de combustibil trebuie luate măsuri de utilizare a cuptorului la capacitatea nominală, reducerea pierderilor de răcire -încălzire, eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare şi manipulare în cazul celor lichide.

Consumul de combustibil pentru cuptoarele tunel CT-8 este de 15m cubi/h de gaze naturale.

51

Pentru un cuptor de 3,9 t, consumul de combustibil este de 60 kg x 3,9t = 234 kg/3,9 t, respectiv 60 x 1,15 = 69 kg/1 t. Pentru convertirea în combustibil convenţional, rezultatele de mai sus vor fi înmulţite cu indicele de transformare 1,15 rezultă 269,1 kg/3,9 t. Pentru realizarea producţiei de 8,616 t/24 h se folosesc cuptoare de 3,9 t/24 h. Deci cantitatea totală d e combustibil consumat pentru 8,616 t este de 538,2

kgcc /3,9  /3,9 t. STOCURI LIMITĂ DE MATERII PRIME ŞI PRODUSE FINITE Stocurile limită se referă la cantitatea de materii prime şi auxiliare depozitate, respectiv făină, zahăr,ouă,miere şi care reprezintă o rezervă tampon necesară desfăşurării în condiţii bune a procesului tehnologic. Această rezervă se face în scopul evitării golurilor de producţie şi se calculează în funcţie de cantitatea de materii prime şi auxiliare utilizate în 24 h şi numărul de zile de depozitare.  Necesarul de făină

Cantitatea de făină albă necesară realizării unei producţii de 8,616 /24h turtă dulce

este:

F = 4000 kg făină/24 h Tabelul 22 Stocuri limită de materii prime

Nr. crt. 1 3 4 5

Materii prime

UM

Făină albă Zahăr  Ouă Miere de albine

kg kg kg Kg

Consum zilnic, kg/24 h 4000 1561,992 379,992 1595,976

 Număr de zile de depozitare 14 20 6 3

Stoc limită, t

56 31,23 2,279 4,787

Stocurile limită de produs finit reprezintă cantitatea de produse finite depozitate şi reprezintă 2/3 din capacitatea de producţie a unităţii respective.

52

mic 1.3.5 Bilanţ ter mic

Qal

Qsk 

Qabur 

Qwev

' Qaer 

" Qabur 

COACERE

' Qvatra

" Qaer 

" Qvatra

Qtcc

Q

 p

Ecuaţia de bilanţ este: Qal  Qabur  Qaer  Qvatra  Qtcc  Qsk  Qwev  Qabur  Qaer  Qvatra  '

'

'

"

"

"

Qsk  Qwev  Qal  Q1

Qabur   Q2 Qaer   Q3 Qvatra  Q4

Q

 p

 Q5  Q6  Q7  Q8

În calculele curente se utilizează căldurile specifice şi relaţia devine: qtcc  q1  q2  q3  q4  q5  q6  q7  q8

 în care: qtcc - căldura specifică a camerei de coacere q1 - căldura teoretică, utilă, necesară procesului de coacere, [KJ/Kg] q2 - căldura consumată pentru aburire, [KJ/Kg] q3 - căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, [KJ/Kg] q4 - căldura consumată pentru încălzirea vetrei, [KJ/Kg] q5 - căldura pierdută prin prin pereţii laterali laterali ai camerei cuptorului, cuptorului, [KJ/Kg] q6 - căldura pierdută prin fundaţie, [KJ/Kg]; q7 - căldura pierdută prin radiaţia găurilor şi gurilor deschise, [KJ/Kg]; q8 - căldura pierdută prin acumulare sau prin intrare în regim, [KJ/Kg]. Calculăm q1:

53

Q

p



q1  qsk  csk   t sk  t al   qwev  i  i "

'



 în care: qtd, qwev - masele relative raportate la masa principală a turtei dulci, apei evaporate ctd - căldura specifică a turtei dulci ttd - temperatura turtei dulci tal - temperatura aluatului i” - entalpia apei la temperatura aluatului i’ - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere. 

qsk   1 



Pc 

1

 P wal  1 c

100

 în care : Pc – pierderile la coacere Wal – umiditatea aluatului. w al =

F  * w f   Al

 în care : F – masa  – masa de făină, [kg] wf  – umiditatea  – umiditatea făinii, [%] w al =

166,231*14% 100

=0,2327

w al =23,27%  

q td  = 1   

1    17% 23,27%  1 17%

100 100

q td  =0,270 kg/kg turtă dulce c td  =

wal 100

 c w +(1-

w al 10 0

)  c su

unde: csu – consumul  – consumul specific de substanţă uscată cw – căldura  – căldura specifică a apei. c td  =23,27/100*4,19+(1-23,27/100)*1,62

54

c td  =2,217 kj/kg *grad i’=3314 kj/kg i”=c w * t al =4,19*30=125,7 kj/kg *grad

q wev =

Pc 100

1

 1

Pc

=0,66 kg apă/kg turtă dulce

100

q =0,270*2,217*(100-30)+0,66*(3314-125,7) 1

q =1486,17 kj 1

Calculăm q2:



q2  A  i  i "

'



unde: q2 – căldura  – căldura consumată prin aburire A – consumul de abur, kg abur/kg turtă dulce fierbinte q2= 0,065(3314-125,7) q2 =207,239 kj/kg turtă dulce coaptă Calculăm q3: q3 

 A  qwev  xcc  xaer  

 caer   tcc  taer    

unde: xcc, xaer  –  umidităţile absolute ale aerului în camera de coacere şi a aerului atmosferic, [kg umiditate/kg aer] caer – căldura  – căldura specifică a aerului. q = 3

 0,66 *1,005*(200-18) 0,416 416  0,089 089 0,065 065

q =405,53 kj/kg 3

Calculăm q4:

q =g’*c’*(t c -t ) 4

i

q =1*0,476*(130-36) 4

q =44,744 kj/kg 4

Calculăm q5: q5 

Pc 100

 qtcc

55

Calculăm q6:

Pentru cuptoare tunel, q6 = 0 Calculăm q7: q7  c0  0     F   tsi  taer    

 



1

60 Sk 

 în care: c0 – coeficientul  – coeficientul de radiaţie al corpului negru ξ0 – coeficientul de emisie al mediului ξ – coeficientul – coeficientul unghiurilor de radiaţie prin găuri

F – suprafaţa  – suprafaţa găurilor şi a gurilor deschise tsi – temperatura  – temperatura suprafeţei interioare taer – temperatura aerului atmosferic τ – timpul de deschidere  – cantitatea de turtă dulce. Sk – cantitatea

q =6,49 kj/kg 7

Calculăm q8: Cuptorul tunel cu bandă are funcţionare continuă, deci q8 = 0. Aşadar:

q cc =q +q +q 3 q4  q5  q6  q7  q8 1

2

q cc =1486,17+207,239+405,53+44,744+0+6,49+0 q cc =2150,173 kj/kg

1.3.6 Calculul utilajelor Capacitatea de încărcare cu aluat a unei cuve: q  V     u

[kg]

 în care: V – volumul  – volumul cuvei de frământare, [l];   - greutatea specifică a aluatului, [kg/l];    1,1

u – coeficient  – coeficient de utilizare al capacităţii cuvei, a cărui valoare este dată în tabel . Astfel avem: 56

q  100 100  1,1 0,54  59, 59, 4kg

 Productivitatea frământătoarelor  Q

60  q

t fr t 

[ kg / h] aux

 în care: q – cantitaea  – cantitaea de aluat care se frământă o dată în cuvă, [kg]; tfr – timpul  – timpul de frământare, minute; taux  –  timpul auxiliar, necesar pentru dozarea şi alimentarea cu materii prime, aducerea şi scoaterea cuvei, (6 – 8 minute).

Q=

60 * 59,4 30  7

Q=96,32 kg/h  Numărul de frământătoare  f 

N

Q p

24  Q  e



 buc

 – capacitaea de producţie a unităţii un ităţii de fabricaţie, [kg turtă dulce /24h];  în care: Qp – capacitaea

Q –  productivitatea  productivitatea frământătorului, [kg aluat/h]; e – indicele de echivalenţă al aluatului în turtă dulce; e = 0,85. N f  =

8681 ,16 24 * 96 ,32 * 0,85

N f  =4,418  4 Productivitatea cuptorului CT-8

Acest indice variază în funcţie de produsul de  produsul care se fabrică şi de tipul cuptorului,

aceasta deteminându-se pe baza măririi suprafeţei de coacere, încărcării specifice a vetrei şi duratei ciclului de coacere. Mărimea suprafeţei de coacere S, [m2], după tipul cuptorului utilizat, rezultă din lungimea şi lăţimea pe care o are vatra cuptorului, respectiv suprafaţa de bandă care se află în camera de coacere. Acestă mărime reprezintă o caracteristică constructivă a

cuptorului.  Încărcarea specifică a vetrei,respectiv cantitatea de produs care încape pe un m2

de vatră: M  n1  n2  m

[kg] 57

 în care: M – cantitatea  – cantitatea de produs care încape odată pe vatra cuptorului, [kg]; n1 – numărul  – numărul de produse care se pot aşeza pe lăţimea vetrei, [buc]; n2 – numărul  – numărul de produse care se pot aşeza pe lungimea vetrei, [buc];  – masa nominală a produsului ce se are în vedere, [kg]. m – masa n1  n2 

100  a

l1  a 100  a

l2  a

buc  buc

 în care: a – distanţa  – distanţa între bucăţile aşezate pe vatră, [cm]; a = 3 cm;  – lăţimea şi respectiv lungimea produsului supus coacerii, [cm]. l1,l2 – lăţimea

n =(100-1)/(3+3)=16 bucăţi 1

n =(100-1)/(3+3)=16 bucăţi 2

M=16*16*0,050=12,8 kg   Durata cilclului de coacere t ,

reprezintă timpul, în minute, în care se obţine o

şarjă d produse coapte (durata de coacere sau de parcurgere a camerei de coacere). Productivitatea cuptorului:

Q=S*M*60/t Q=8,25*12,8*60/15 Q=422,4 kg  Indicele de uitlizare intensivă a cuptorului

Exprimă cantitatea de produse în kg, pe unitatea dimensiunii caracteristice a

cuptorului (1 m2 vatră) în unitatea de timp (1h). Este de fapt raportul rapo rtul Q/S, [kg/m2×h]. Pentru o anumită perioadă de funcţionare, indicele de utilizare intensivă a cuptorului se obţine aplicând formula: Iu 

 M 

 kg/  m2  h S  T 

 în care: M – cantitatea de produse realizate, [kg]; S  suprafaţa vetrei cuptorului, [m2]; T – timpul  – timpul efectiv de funcţionare a cuptorului, [ore].

58

I u =12,8/8,25*8=0,193 kg/m *h 2

Capacitatea de producţie P, se determină pe baza indicelui de utilizare intensivă a

cuptorului: P  S  Iu  t  kg 

 – suprafaţa de coacere, [m2];  în care: S – suprafaţa

Iu – indicele de utilizare, [kg/m2×h];  – timpul pentru care se determină capacitatea, [ore]; t – timpul

t = 24 ore. P=8,25*0,193*24=38,214 kg 1.3.7 CALCULUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE ŞI DEPOZITARE

 Spaţiul de producţie

Spaţiul de producţie, reprezintă de fapt, hala de fabricaţie, unde există utilajele din

linia tehnologică pentru fabricarea turtei dulci. Cuprinde: -

cuptor

tunel

cu

bandă

pentru

coacerea

dimensiunile:9550m x 2300m -

 bandă răcire: 3 m;

-

instalatie modelare turtă dulce

-

nstalaţie de înşiruire;

-

maşina de ambalat;

-

instalaţie trefilare;

 Spaţiul de depozitare

Magazia de depozitare are următoarele dimensiuni:

L = 15 m l=6m

 S  15  6  90m2

În această magazie sunt aşazate pe paleţi, cutii cu turtă dulce. Calculul spaţiilor de depozitare

59

turtei

dulci,

cu

Cantitatea de materie primă sau auxiliară ce trebuie depozitată se determină cu formula: E  Q C  n  t 

 în care: E – cantitatea  – cantitatea de materie primă sau auxiliară ce urmează a se depozita, în tone; Q  –  producţia   producţia ce se va realiza din sortimentul care utilizează materia primă sau auxiliară, în tone;

C – consumul  – consumul specific de materie primă sau auxiliară, în tone/tonă produs finit; n – numărul  – numărul de zile de depozitare depoz itare pentru materia primă sau auxiliară respectivă. -o unitate Suprafaţa necesară pentru depozitarea materiilor prime şi auxiliare într -o de producţie cu o anumită structură de producţie, care foloseşte şi asemenea materii  prime şi auxiliare, se calculează cu formula: S

n

C i

S i 1

 m2 

i

 în care: S – suprafaţa  – suprafaţa necesară, exprimată în m2, calculate separat pentru materialele ce se depozitează le frig;

Ci – cantitatea  – cantitatea de materii prime şi auxiliare ce se depozitează, depoz itează, în tone; Si – cantitatea  – cantitatea de materii prime şi auxiliare depozitate pe m2, în tone; i – numărul  – numărul de materii prime şi auxiliare ce se depozitează. depo zitează.  Depozitarea făinii 

S=E/s ; S=56000/500; S=112 m

2

Pentru o bună   păstrare şi maturizare, făina se depozitează în spaţii special

amenajate, uscate, aerisite, bine luminate. Făina păstrată în saci sau pachete se aşează pe grătare sau paleţi, pentru a permite o bună aerisire, formându-se mai multe stive. Stivele cu făină se formează din aşezarea sacilor în diferite forme care în înălţime să nu depăşească în sezonul cald, 6 – 7 – 7 saci şi 9 – 

10 saci în sezonul rece.Pentru a se putea circula în depozit, între stive este necesar a se respecta distanţa se 0,75 m, între stivă şi pereţii depozitului de 0,40 m, iar între şirurile de

stive circa 1,50 m când transportul se face cu lisa..  Depozitarea materiilor auxiliare

S=31230/500 +2279/250 +4787/300

60

S= 62+9+16 S=87 m

2

61

Cap.2 NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PSI., IGIENĂ 2.1 Norme de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor

 Normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora , aprobate de

Ministerul Sănătăţii, OMS 976/1998 (publicată în MO nr. 268/11 iunie 1999), având la  bază   Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993

privind  Igiena

Produselor Alimentare,

HG 1198/2002 (publicată în MO 866/2001)

privind aprobarea   Normelor de igienă a produselor alimentare, produselor  alimentare, Codul Internaţional de  Bună Practică, Principiile de bază privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex  Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare şi

 procedurile pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli. Normele de igienă pr ivind ivind  protecţia sanitară a alimentelor se aplică tuturor operatorilor din industria alimentară care   produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente, operatori ce funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.  Responsabilitatea

primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului cu

activitate în domeniul alimentar,

care trebuie să se asigure că toate etapele de producţie,

 procesare, şi de distribuţie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinţele

de igienă impuse de actele normative în vigoare. Operatorii cu activităţi în domeniul alimentar, funcţie de specificul activităţii trebuie să adopte măsuri specifice de igienă: 

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;



menţinerea lanţului de frig;



 prelevarea de probe şi efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activităţi în domeniul alimentar trebuie să implementeze şi să aibă  procedură permanentă de control, bazată pe principiile privind analiza riscului şi punctele

critice de control (HACCP) şi anume: 

identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la

niveluri acceptabile; 

identificarea punctelor critice de control, pentru etapele în care controlul este esenţial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l

reduce la niveluri acceptabile;

62



stabilirea limitelor critice în puncte critice de control ce separă

acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; 

stabilirea şi implementarea de procedur i eficiente de monitorizare a

punctelor critice de control; 

stabilirea de acţiuni corective, atunci când monitorizarea arată faptul că un

punct critic de control nu este sub control; 

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate în mod regulat, pentru a verifica dacă măsurile adoptate funcţionează eficient;



stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii, cu care să se demonstreze că măsurile care ţin de analiza riscului şi punctele de control se aplică eficient.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie să notifice autorităţii sanitar -veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene şi a Municipiului Bucureşti, fiecărei intreprinderi aflate sub controlul său, care efectuează oricare din etapele de producţie, procesare, distribuţie de alimente în scopul scopu l înregistrării.

-un sistem de proceduri de Verificarea respectării normelor de igienă se face printr -un igienă generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce

cuprinde: 

terenul şi amplasarea unităţilor din domeniul alimentar;



aspectul exterior al clădirilor;



amenajările interioare generale în întreprindere;



anexe sanitare şi social gospodăreşti (wc-uri, vestiare, duşuri);



aprovizionarea cu apă a intreprinderii;



utilaje şi echipamente tehnologice;



mijloace de transport;



produsele alimentare;



igiena persoanelor şi instruirea igienico – sanitară – sanitară a personalului;



operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie.

63

2.2 Norme de igienă pentru clădiri, spaţii alimentare, anexe

Reglementările în vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele noţiunile de sector alimentar, spaţii alimentare .  –  „orice  Sector alimentar  – „orice

unitate profit sau nonprofit care exercită una ori toate

activităţile următoare: preparare, prelucrare, fabricare, amba lare, depozitare, transport,

distribuţie,

manipulare,

comercializare,

punere la

dispoziţia

consumatorului a produselor alimentare.” 

  Spaţii alimentare –  „componente

ale unei unităţi în care se efectuează una sau

mai multe operaţiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport,

distribuţie,

manipulare,

comercializare,

punere la

dispoziţia

consumatorului a produselor alimentare.” 2.3 Norme de igienă pentru utilajele, instalaţiile, echipamentele şi aparatura care vin în contact cu alimentele

Utilajele, instalaţiile, echipamentele şi aparatura care vin în contact cu alimentele trebuie să fie confecţionate din materiale care să permită funcţionarea, întreţinerea în

oduselor condiţii corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a pr oduselor alimentare şi să menţină uşor starea de igienă a acestora, precum şi dezinfecţia, după caz. caz . 

Amplasarea utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor trebuie să se facă în

conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel în cât să se respecte distanţele minime între utilaje, între utilaje şi pereţi, căi de acces, distanţe impuse de cerinţele tehnologice, de cele de montare, demontare, întreţinere, reparaţii, curăţare, igienizare, dezinfecţie. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime şi auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite. 

Utilajele, instalaţiile şi echipamentele trebuie să fie confecţi onate din materiale

avizate pentru uz alimentar, de regulă oţel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct

64

de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaţa acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără rugozităţi, adâncituri, locuri greu accesibile pentru curăţire. 

Organele în mişcare ale utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor, care necesită

ungere, vor fi prevăzute cu carcase etanşe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifianţi de uz alimentar. 

Menţinerea în stare de igienă a utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor,

  presupune pe lângă întreţinerea şi curăţirea curentă şi curăţarea, spălarea, dezinfecţia

inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite. 2.4



Măsuri de igienă specifice produselor alimentare

Materiile prime şi auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de

contaminare cu microorganisme patogene, paraziţi şi ouă de paraziţi, substanţe toxice, substanţe străine descompuse, care rămân improprii consumului uman, şi după sortare şi/sau după preparare ori prelucrare în condiţii igienice nu trebuie acceptate de unităţile

din sectorul alimentar. 

Materiile prime şi auxiliare, ingredientele ce urmează să fie folosite la

fabricarea produselor alimentare, trebuie să fie păstrate în condiţii care să prevină

alterarea, contaminarea. 

Toate operaţiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare,

depozitare, ambalare, trans portare, expunere, trebuie să se facă în anumite condiţii, care să prevină contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase  pentru sănătatea umană. 2.5 Norme de igienă pentru transportul produselor alimentare

Mijloacele de transport utilizate într-o unitate de industrie alimentară se referă la: 

transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;



transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;



transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare;

65



transportul

intern

al

materiilor

prime,

auxiliare

alimentare,

semifabricatelor, produselor finite; 

transportul intern, al ambalajelor şi al altor materiale.

Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie să respecte anumite condiţii de igienă.Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime şi auxiliare alimentare şi a produselor finite alimentare, trebuie să fie menţinute curate, să nu contamineze produsele cu care vin în contact, să permită curăţarea şi dezinfectarea corectă şi eficientă. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu menţiunea „doar pentru alimente”. 2.6. Norme de calitate pentru apa folosită în scop tehnologic şi pentru igienizare

Apa folosită în sectoarele industriei alimentare, trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute în legea nr. 458/2002, modificată în 2004 pentru apa potabilă. Apa utilizată în procesele din industria alimentară trebuie „să fie potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau substanţe contaminante, care prin număr sau concentraţie pot constitui un pericol pentru sănătatea umană”.

Apa tehnologică este apa utilizată în toate operaţiile fluxului tehnologic de

fabricare a unui produs alimentar Apa pentru igienizare este apa utilizată pentru curăţarea, spălarea clădirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentară, poate avea ca surse de apă potabilă:  



reţeaua de distribuţie a apei potabile din zona, localitatea respectivă;  puţuri proprii pentru apă potabilă.

Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie să fie

confecţionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care să nu contamineze apa şi să poată fi întreţinute uşor şi igienizate periodic. 

Conductele pentru apa potabilă rece şi caldă se vor marca diferit pentru

identificare uşoară.

66

Pentru prepararea gheţii trebuie să se folosească numai apa potabilă; gheaţa



trebuie să fie manipulată şi depozitată în condiţii care să asigure protecţia faţă de sursele

de contaminare. Aburul tehnologic folosit în diferite operaţii ale procesului de fabricare a



  produselor alimentare trebuie produs numai din apă potabilă în instalaţii confecţionate

din materiale necontaminante, care să poată fi curăţate şi igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive. 

Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare,

controlul incendiilor trebuie dirijată prin sisteme separate, fără pătrunderea în circuitul de apă potabilă. 

Apa utilizată pentru igienizarea utilajelor, spaţiilor de producţie, ambalajelor,

ustensilelor şi altele, trebuie să fie apă potabilă. 2.7 Norme de igienă individuală pentru personalul unităţilor din sectorul alimentar

Prin igiena personalului se înţelege totalitatea acţiunilor care decurg pe toată durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curăţenie a întregului corp al lucrătorului şi a echipamentului de protecţie, pentru a nu deveni o sursă de contaminare a  produselor alimentare a sa sau a colegilor săi. Respectarea normelor de igienă personală este obligatorie din d in următoarele motive: 

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare;



microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urină, cavitatea bucală, cavitatea nazală, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor şi a colegilor de lucru; luc ru;



  prin contactul cu mediul înconjurător, organismul uman primeşte pe diferite căi, piele, nas, urechi, gură, diferite microorganisme pe care le

poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echipă, contaminându-le.

67

Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de importantă şi trebuie să se realizeze prin: 

igiena personală generală ce cuprinde toate suprafeţele şi anexele corpului, săptămânal sau de 2 – 3 – 3 ori pe săptămână;



igiena personală ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas,

urechi, zilnic; 

igiena personală a acelor părţi ale corpului expuse murdăririi permanente: mâini, faţă, ori de câte or i este nevoie. 2.8. Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel încât să asigure legătură funcţională între spaţiul de producţie şi spaţiul pentru răcire, ambalare fără să intersecteze celelalte fluxuri. Spaţiile pentru depozitarea produselor finite trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 

să aibă o înălţime de 3 - 4 m;



să aibă pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, răşină epoxidică;



să aibă pereţii din materiale uşor lavabile, rezistente la umezeală cum ar fi faianţa;



să asigure o temperatură optimă de: 

200C pentru produsele de panificaţie;



3  –  100C pentru produsele de patiserie, cofetărie şi o umiditate relativă a aerului de 65-70%, funcţie de produsele

depozitate. 

să fie prevăzute cu surse de apă caldă, apă rece şi sifoane de pardoseala;



să aibă un sistem de ventilaţie naturală sau mecanică, pentru a preveni apariţia condensului, mucegaiului;



să aibă căi de acces, ferestrele prevăzute cu plase sau alte sisteme pentru a  preveni pătrunderea dăunătorilor;

68



să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu miros

specific; 

iluminarea trebuie să se facă cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăştierii cioburilor.

Depozitarea produselor de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase se face în navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aşează pe platforme, paleţi cu o înălţime de 20 cm minim. Încărcarea variază între 70-120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie să fie

avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat trebuie uşor identificat prin etichetare, care trebuie să cuprindă: 

denumirea produsului;



numărul de lot;



data fabricaţiei;



alte elemente funcţie de produs.

Produsele se aşează în depozit pentru a respecta principiul   „primul intrat -primul  -primul  ieşit (FIFO)” .

2.9.Controlul riscurilor potenţiale

În activităţile care au loc într -o unitate de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase pot apărea următoarele riscuri de contaminare: 

riscuri fizice;



riscuri chimice;



riscuri biologice.

În plus trebuie menţionate riscurile potenţiale în procesele specifice unei unităţi de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase: 

recepţia calitativă a materiilor prime şi auxiliare, a ambalajelor;



depozitarea materiilor prime şi auxiliare, a ambalajelor;



dozarea materiilor prime şi auxiliare;



 pregătirea materiilor prime şi auxiliare: 

 pregătirea făinii:

69





amestecarea făinurilor funcţie de indicii calitativi;



cernerea făinurilor;



îndepărtarea impurităţilor metalice;



încălzirea făinii după caz.

 pregătirea apei tehnologice: 



încălzirea apei.

 pregătirea materiilor auxiliare.



divizarea aluatului;



dospirea bucăţilor de aluat;



coacerea aluatului;



ambalarea produselor;



depozitarea produselor;



transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite, ambalaje;



desfacerea produselor;



curăţarea şi igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaţiilor, ustensilelor;



spălarea şi igienizarea ambalajelor recuperabile. 2.10 Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorită nerespectării procedurilor, instrucţiunilor de lucru şi neinstruirii corespunzătoare a lucrătorilor cu privire la respectarea normelor de igienă alimentară, în

unele operaţii, faze ale procesului tehnologic pot apărea riscuri de contaminare fizică, chimică, biologică. Pentru a preveni sau diminua apariţia riscurilor de contaminare şi a asigura obţinerea de produse sigure trebuie să se ţină sub control activităţile din urmă toarele

etape ale procesului tehnologic:

70

Tabelul 23 Activităţi ţinute sub control Etapa

Cauze ale

Ce se urmăreşte?

contaminării 1

Pregătirea făinii: 

cernerea;



separarea

2

3

Eliminare incompletă a

Verificarea stării

contaminanţilor fizici.

tehnice şi de igienă a sitelor, a magneţilor.

impurităţilor 

feroase. Coacerea

Distrugerea incompletă Respectarea

Fierberea

a microorganismelor

 parametrilor coacerii şi

periculoase

fierberii: temperatură şi

timp. Verificarea stării tehnice şi de igienă a

cuptorului şi a ustensilelor utilizate. 1

Ambalare

2

3

Nerespectarea igienei

Verificarea stării fizice

spaţiilor, ambalajelor,

şi de igienă a spaţiilor 

instalaţiilor folosite şi a de ambalare şi a

personalului.

ambalajelor. Verificarea stării tehnice şi de igienă a utilajelor, instalaţiilor 

de ambalare. Verificarea stării de igienă şi

comportamentul lucrătorilor.

71

2.11. Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale

În produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie pot apărea riscuri de contaminare fizică, chimică, biologică. Produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie au de regulă un conţinut riidcat de umiditate şi o activitate a apei cuprinsă cuprinsă între 0,93-0,97% şi de aceea constituie un mediu

prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele se dezvoltă şi se multiplică optim la un nivel anumit al conţinutului de umiditate şi activitate a apei din produsele alimentare. De exemplu, bacteriile se dezvoltă intens la un conţinut de umiditate din produs

de 70-80% şi o valoare a activităţii apei de peste 0,97. În materiile prime sau produse finite care au un asemenea conţinut de umiditate,  bacteriile se dezvoltă optim.

În produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplică în schimb sunt active.

Un alt parametru important care influenţează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor îl constituie temperatura din produs. Funcţie de optimul temperaturii

de dezvoltare bacteriile care se întâlnesc în produsele alimentare pot fi: 

 bacterii mezofile, cu temperatura optimă 3 7-40oC;



 bacterii termofile, cu temperatura optimă 60-70 oC;



  bacterii criofile, cu temperatura optimă de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera şi produsele păstrate în spaţiile frigorifice.

La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, în timp ce la temperatură scăzută, durata este mult mai mare. Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie,  patiserie, cofetărie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finală, au loc la temperaturi mai mari

decât temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, şi de aceea trebuie monitorizată cu atenţie  posibilitatea apariţiei riscurilor biologice.

Un parametru cu care se poate interveni în dezvoltarea microorganismelor, îl constituie pH-ul mediului.

72

Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumită valoare a pH-ului pe care o  pot găsi în unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. Mucegaiurile constituie un risc potenţial crescut de contaminare prin micotoxinele

pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezistă timp de o oră la temperatura de 150 o

C. Din acest motiv prevenirea apariţiei mucegaiurilor în produsele de panificaţie,

  patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase, trebuie să constituie preocuparea  permanentă a echipei HACCP.

73

Bibliografie 1. Leonte M.,   Biochimia şi tehnologia panificaţiei,

Ed. Crigarux Piatra  –  Neamţ,  –  Neamţ,

2000; 2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de

3.

4.

5.

6.

7. 8. 9.

  panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Materii prime şi  Neamţ, 2003; auxiliare, Ed. Milenium, Piatra –  Neamţ, Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de  panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra –  Neamţ,  Neamţ, 2004; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de   panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase.Fermentarea şi  prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra –  Neamţ,  Neamţ, 2005; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de   panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase.Coacerea şi uscarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra –  Neamţ,  Neamţ, 2006; Leonte M., Cerinţe de igienă –   –   HACCP şi de calitate – ISO 9001 :2000 în unităţile de industrie alimentarâ conform normelor Uniunii Europene, Ed. Milenium, Piatra –  Neamţ,  Neamţ, 2006 Azzouz A., Leonte M., -   Elemente de startegie în design industrial, Ed. Plumb,  Bacău, 1998; Azzouz A., Gheorghieş C., -   Modelare în design-ul industrial, Ed. Evrika,  Brăila, 1999, Banu C., -  Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,

1998, vol. I, vol. II; 10. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnică,  Bucureşt i,i, 1982; 11. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., -  Maşini, utilaje şi instalaţii în

industria alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1956.

74