Prajitura cu foi din bezea cu nuca si crema de ciocolata si vanilie
http://adevarul.ro/locale/oradea/cum-faci-ciocolata-casp-delicoasa-reteta-secretadezvaluita-chef-mihai-cristian-1_566c1af67d919ed50e25feda/index.html?ref=yfp
Cum să faci ciocolată de casă delicioasă Reţeta secretă dezvăluită de chef Mihai Cristian, 13 decembrie 2015, 06:21 Ingredintele de care avem nevoie sunt: - 450 gr. zahăr - 150 ml apă - 1 plic de zahăr vanilat - 150 gr. unt gras (80% grăsime) - 500 gr. lapte praf - 50-80-100 gr. de cacao (puneţi cât doriţi) - 50 gr. stafide - 1 fiolă esenţă de rom - 50 gr. alune de pădure/nuci/migdale/fistic/nuci pecan - infinit kg. suflet (fără a pune drag, nu iese) “Încercaţi să alegeţi ingrediente de calitate superioară. Laptele praf să NU fie din categoria INSTANT, acela pentru bebeluşi. Să cumpăraţi lapte praf alimentar. Mare atenţie la sirop. Să fie destul de legat. Dacă e prea lichid, aşa va fi şi ciocolata dumneavoastră. Este foarte important. Este o reţetă foarte simplă. Toată lumea poate să o facă. Puteţi să folosiţi şi alte arome, cum ar fi: lavandă, portocală, bergamotă, scorţişoară, etc”. Cum se prepară Într- o crăticioară se pun la fiert zahărul, zahărul vanilat şi apa până ajung la o consistenţă semi-vâscoasă. După ce siropul este legat, se dă la o parte de pe foc si se topeşte în el untul. Laptele praf şi cacaua se dau prin sită într-un vas mare. Se răceşte siropul pana la 40-50 grade Celsius ca să putem lucra cu el. Se toarnă siropul peste laptele praf, esenţa, stafidele, alunele şi cacaua omogenizate. Se amestecă cu mâna sau cu o lingură, dar repede ca să nu se solidifice. Compoziţia de ciocolată se întinde într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Se ţine la rece sau într-un loc răcoros. Se porţionează şi se împarte. 1
“Este o reţetă pe care am încercat-o de multe ori şi mi-a ieşit de fiecare dată, aşa că, pot să garantez rezultatul perfect de ciocolată de casă”, a concluzionat chef Mihai Cristian.
Prăjitură cu blat crocant şi cremă de lămâie
O crustă fină, care se topeşte în gură, şi cremă aromată de lămâie. Echilibru perfect.Ingredientele sunt suficiente pentru 2224 de bucăţi. Ingrediente: Pentru blat: 200 g făină 130 g zahăr un sfert de linguriţă sare 170 g unt nesărat, de la frigider, tăiat cubuleţe Pentru cremă: 6 ouă mari 390 g zahăr 220 ml zeamă de lămâie proaspăt stoarsă 65 g făină zahăr pudră, pentru decor Mod de preparare: Cuptorul se preîncălzeşte la 160 de grade Celsius. Într-un castron adânc se amestecă făina cu zahărul şi sarea. Se adaugă untul şi se amestecă folosind un mixer, la viteză medie, până capătă un aspect sfărâmicios, ca un nisip umed. Se pune într-o tavă unsă cu puţin unt (23×33 cm) şi se presează uşor pe fundul tăvii. Blatul se coace 20-25 de minute, până devine auriu. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Temperatura cuptorului se reduce la 150 de grade Celsius şi se începe pregătirea cremei. Într-un castron se bat ouăle cu zahărul. Se adaugă zeama de lămâie, apoi făina şi se omogenizează. Crema se toarnă peste crustă. Se coace 40-45 de minute, până când crema se aşază. Se răceşte la temperatura camerei, apoi se dă la rece aprox. o oră. Când s-a răcit bine, se porţionează şi se pudrează cu zahăr.
2
Prajitura cu 2 blaturi si crema de lamaie http://www.dulciurifeldefel.ro/prajitura-cu-2-blaturi-si-crema-de-lamaie/
Ingrediente Pentru blatul cu cacao: 4 oua 4 linguri zahar 2 linguri ulei 4 linguri faina un varf lingurita praf de copt esenta de rom 1 lingura cacao Pentru blatul cu nuca: 5 albusuri 5 linguri zahar 5 linguri nuca macinata 5 linguri pesmet de biscuiti 2 picaturi esenta de migdale Pentru crema de lamaie: 5 galbenusuri 100 g zahar pudra 2 linguri amidon 400 ml lapte 200 g unt zeama de lamaie, dupa gust
Mod de preparare Blat cu cacao: Albusurile se bat spuma tare cu un praf de sare. Se adauga zaharul si se mixeaza pana obtinem o spuma densa si lucioasa. Galbenusurile frecate cu ulei si esenta de rom le turnam peste albusuri si mixam usor. La sfarsit, incorporam faina amestecata cu praful de copt si cacaoa, amestecand usor cu o spatula, cu miscari de jos in sus. Blat cu nuca: Albusurile se bat spuma tare cu un praf de sare. Se adauga zaharul si se mixeaza bine pana obtinem o spuma 3
lucioasa ce se tine bine de paletele mixerului si face tepi la atingere. Adaugam esenta de migdale, nuca macinata si pesmetul si amestecam usor cu o spatula cu miscari de jos in sus. Compozitia o turnam in tava (40/28 cm) tapetata cu hartie de copt. Deasupra acesteia punem compozitia cu cacao, niveland usor cu o spatula. Se coace la foc mediu pentru cca 20-25 de minute, in functie de cuptor. Se lasa la racit pe un gratar, cu tot cu hartia de copt. Crema de lamaie: Galbenusurile, zaharul si amidonul se amesteca bine, pana se obtine o crema omogena. Turnam laptele putin cate putin amestecand continuu, sa nu se formeze cocoloase. Punem vasul pe foc mic si amestecand continuu cu un tel se fierbe compozitia pana se ingroasa, ca o budinca. In crema fierbinte punem untul taiat cubulete. Se amesteca bine pana la omogenizare. Dam vasul deoparte, lasam putin sa se racoreasca, punem zeama de lamaie dupa gust, apoi dam la rece. Blatul il taiem in 3 fasii egale ca marime. Crema o impatim de asemenea in 3 parti si o punem intre blaturi. Dam prajitura la rece pentru (macar) o ora, apoi se feliaza.
http://delly.garbo.ro/articol/Retete-culinare/12281/prajitura-raffaello-desert.html
Prajitura Raffaello Ingrediente necesare pentru prajitura Raffaello: 7 oua 7 linguri de faina 7 linguri de zahar fin (pentru blat) 7 linguri de ulei 300 ml lapte 250 g ciocolata alba 5-6 linguri frisca batuta (cam de la 200 ml frisca lichida) 7-8 linguri fulgi de cocos 2 linguri zahar (pentru sirop) 1 pliculet gelatina 1/2 lingurita praf de copt 2 pliculete zahar vanilat Mod de preparare prajitura Rafaello: Pregatim blatul, care este un blat simplu de pandispan, pentru care batem ouale impreuna cu zaharul si un pliculet de zahar vanilat, mixanddestul de mult, vreo 10 minute. Trebuie sa obtinem o spuma aproape alba, peste care adaugam uleiul, care o lingura odata, mixand in continuare. Incorporam treptat faina si praful de copt, amestecand cu o lingura compozitia. Turnam aluatul intr-o tava unsa cu ulei cu tapetata cu faina, pe care o dam la cuptor la 170 de grade timp de 30 - 40 de minute. 4
Cat timp blatul se raceste, pregatim un sirop din aproximativ 200 ml apa cu 2 linguri de zahar si un pliculet de zahar vanilat. Fierbem siropul 5 minute, apoi il lasam sa se raceasca. Cand blatul este rece, il taiem in doua, partea de jos mai groasa, iar cea de sus mai ingusta. Topim ciocolata in lapte si adaugam fulgii de cocos. Maruntim bucata ingusta de blat, fie o rupem cu mana, fie o tocam in robotul de bucatariesi o adaugam peste crema de ciocolata. Fierbem cam 3 minute amestecul acesta, care arata putin dubios, iar apoi il lasam sa se racoreasca. Dizolvam gelatina conform instructiunilor si o incorporam in crema la temperatura camerei. Insiropam blatul, il asezam pe un platou si pentru usurinta il inconjuram cu niste pereti reglabili. Nivelam crema de cocos si ciocolata peste blat si dam cateva ore la rece, pana se intareste crema. Taiem prajitura in cubulete delicioase, presaram fulgi de cocos pe deasupra si savuram acest deliciu.
http://www.dulciurifeldefel.ro/tort-merengue-cu-crema-de-lamaie/
Tort merengue cu crema de lamaie Ingrediente Pentru blat avem nevoie de: 6 albusuri 200 g zahar esenta de vanilie Pentru crema avem nevoie de: 250 ml lapte 200 g unt 200 g zahar 50 g faina 2 lamai Pentru decor avem nevoie de: 150 ml frisca felii de lamaie ciocolata rasa Mod de preparare Blat: Se bat abusurile spuma tare si lucioasa. Apoi se adauga zaharul treptat si esenta de vanilie. In tava tapetata cu hartie de copt se intinde un strat de aproximativ jumatate de cm de bezea. Se introduce tava in cuptorul incins la 100 de grade si se coace pana se usuca blatul de bezea. Se coc 4 blaturi. 5
Crema de lamaie: Untul moale, lasat la temperatura camerei, se freaca spuma cu zaharul, apoi se adauga sucul de la lamai. Se poate pune si coaja, daca va place. Intre timp se desface faina cu putin lapte rece (50 ml), iar restul de lapte se pune la fiert. Cand e aproape sa dea in clocot se adauga faina dizolvata, se pune pe baine-marine si se amesteca pana se ingroasa. Se lasa la racit, apoi se adauga cate putin in compozitia de unt. Fiecare blat se unge cu crema de lamaie si se aseaza unul peste altul. Se acopera tortul cu frisca batuta si se orneaza cu felii de lamaie si ciocolata rasa. Se da la frigider cateva ore, apoi se portioneaza.
http://www.laurasava.ro/2013/08/14/prajitura-cu-blat-de-bezea-si-crema-de-nes/
Prajitura cu blat de bezea si crema de nes Ingrediente: Pentru blatul de bezea: – 6 albusuri – 280 g. zahar – 8 linguri pline cu nuca Pentru crema: – 6 galbenusuri – 6 linguri zahar pudra – 3, 4 lingurite nes – 200 g. unt gras (80% grasime) Pentru ornat:- – nuci maruntite Mod de preparare: Se bat spuma albusurile cu un praf de sare, se adauga zaharul treptat si se mai bat cca. 3 minute pana cand spuma e tare, ca la bezele. Se adauga apoi nuca macinata si se amesteca usor, cu o spatula, nu cu mixerul!!! 6
Se toarna compozitia intr-o tava de aprox. 25 x 35cm, tapetata cu hartie de copt sau unsa cu unt. Se coace blatul la foc mic spre mediu (150 grade C) timp de 35 de minute. Se lasa la racit: Se amesteca galbenusurile cu zaharul la bain-marie cca. 10-12 minute, din momentul in care apa de dedesubt incepe sa clocoteasca. Tineti minte ca apa din vasul de jos nu are voie sa atinga fundul vasului in care este crema. Doar aburii au voie :D. Se adauga apoi untul rece, taiat in bucatele si nesul, si se mai lasa inca 8-10 minute sau pana cand compozitia se ingroasa. Se amesteca des. Crema se lasa apoi la racit timp de minim 3, 4 ore. Eu am facut-o seara si dimineata de-abia am asamblat prajitura. Va sfatuiesc sa faceti la fel!!! La final ar trebui sa arate cam asa Blatul copt se taie pe jumatate, in lungul tavii:
O jumatate, care la mine a fost putin mai groasa, ramane ca baza pe platou. Cu tot cu hartia de copt. Se pune jumatate de crema pe foaia de bezea, se niveleaza si se acopera cu blatul ramas, in asa fel incat marginile (mai groase) sa fie opuse. In felul asta, prajitura are tinuta (blaturile se intercaleaza perfect :P)
7
Acum se indeparteaza hartia de copt de pe blaturi, daca ati folosit asa ceva, desigur, prin procedeul numit: pensulare cu apa. Prima data o indepartati pe cea de sus, dand de cateva ori cu pensula de bucatarie uda pe intreaga suprafata (in felul asta, hartia se dezlipeste foarte usor) iar apoi printr-o miscare ferma rasturnati prajitura, si o indepartati si pe cea care era jos, si acum a ajuns sus. Ati inteles ceva?! Se intinde crema ramasa deasupra si se niveleaza, apoi se presara nucile maruntite:
Tocate cu cutitul sau date prin blender cateva secunde…la fel de impresionant Prajitura se tine la rece cateva ore. Cu cat mai multe, cu-atat mai bine, dar nu cred ca e omeneste posibil sa rezisti atat de mult in fata unei asemenea ispite :D. Eu am tinut-o doar 2 ore, dupa care am feliat-o. Cu un cutit zimtat!!!
Pasca fara aluat 8
4 galbenusuri de ou (6 oua) 3 albusuri de ou 120 g zahar 200 g branza proaspata (700) 200 g smantana (300 sau iaurt) 4 linguri ulei (9 sau 200 g unt) 3 linguri gris (4) 3 linguri faina (4) 1 lingurita praf de copt 1 vf cutit sare esenta de lamaie, esenta de rom 50 g stafide (200 g) 30 g biscuiti macinati (pt tava) Stafidele se pun in apa calda cu esenta de rom si se lasa pana se umfla. Se mixeaza galbenusurile cu zaharul si uleiul adaugat in fir subtire, pana se obtine o compozitie cremoasa, deschisa la culoare. Intr-un bol incapator, se pune branza proaspata si se paseaza bine cu o furculita. Peste ea se adauga smantana, stafidele (scurse de apa), faina, grisul, praful de copt, esenta de lamaie si crema de galbenusuri. Se amesteca bine. In aceasta compozitie se incorporeaza usor, albusurile batute spuma cu sarea. Se tapeteaza tava (26 cm) cu hartie de copt si se presara cu biscuiti macinati, apoi se toarna aluatul de pasca. Se incinge cuptorul la 180 de grade si se coace timp de 25-30 minute, pana se rumeneste frumos la suprafata. Pasca fara aluat se scoate pe platou si se pudreaza cu zahar. Este foarte buna calda, dar si mai buna este servita rece.
Pasca fara aluat - Jamila Cuisine
600 g branza vaci, 400 g smantana (sau iaurt), 200 g zahar, 200 g unt, 100 g stafide, 5 oua, 4 linguri gris, 4 linguri faina, 1 praf de copt, 1 vf cutit sare, 1 pastaie vanilie Intr-un bol incapator se pun ouale, zaharul, vanilie si se amesteca bine pana se topeste zaharul, dupa care se pune branza si untul (uleiul).
9
Se incorporeaza faina, apoi grisul si smantana/iaurtul. La urma de tot se adauga stafidele. Se coace in tava unsa si tapetata cu faina, 15 min. la 1800C si 35-40 min. la 1650C.
Semilună cu nucă Ingrediente: 4 ouă, 200 gr de zahăr, 200 ml de ulei, 300 gr de făină, o linguriţă de praf de copt, 150 gr de nuci măcinate. Mod de prepapare: se mixează ouăle şi zahărul până când cesta se topeşte şi compoziţia devine cremoasă. Apoi, se adaugă uleiul şi se amestecă, după care se pun făina şi praful de copt şi se mixează până când se obţine un aluat care curge, puţin mai gros decât cel pentru chec.â Se toarnă compoziţia în tava tapetată cu hârtie de copt şi se nivelează, după care se presară nuca. Se pune la cuptor, la temperatura de 180 de grade Celsius, pentru aproximativ 40 de minute. La final, se poate presăra deasupra şi puţin zahăr vanilat şi se taie în formă de semilună cu ajutorul unui pahar.
10
Budincă din cozonacul rămas de la Paşte Cozonac uscat – 1 buc Lapte condensat (pentru prăjituri) – 200 ml, Smântâna de gătit – 250 ml Scorțișoară măcinată – 1 lgț., Coajă lămâie rasă – 1 lgț., Esența vanilie – 1 lgț. Stafide – 100 g, Unt topit – 70 g Ouă – 4 buc Mod de preparare Rupe cozonacul bucăți și pune-l într-o tavă adâncă; Intercalează și stafidele printre el; Bate ouăle cu mixerul și adaugă untul topit, smântâna, laptele condensat, esența de 11
vanilie și coajă de lămâie. Pune compoziția peste cozonacul din tavă, apăsând ușor cu o lingură; Introdu tavă în cuptorul încins în prealabil la 180 de grade; Înfige o scobitoare în centru după cca 25-30 min și dacă este curată înseamnă că este gătită; Servește cu înghețată și topping de vanilie sau caramel.
Prăjitura Parlament Ingrediente: 2 căni nucă prăjită, 7 ouă, 7 linguri zahăr, 7 linguri nucă măcinată, 7 linguri făină, un plic praf de copt, 500 ml frișcă bătută, 400 gr cremă de ciocolată, 500 gr biscuiți Mod de preparare: se pune hârtie de copt în tavă și se așează două căni de nucă prăjită. Mod de preparare blat: se bat 7 albușuri spumă, se adaugă 7 linguri de yahăr, 7 linguri de nucă măcinată și 3 linguri de făină și praful de copt. Se toarnă compoziția obținută peste nuca din tavă și se pune la copt timp de 30 de minute. După ce s-a răcit blatul, se scoate din tavă, se dezlipește hârtia de copt și peste stratul de nucă se întinde crema de ciocolată. Apoi, se înmoaie biscuiții în cafea și se așează peste crema de ciocolată, iar cele 7 gălbenușuri se amestecă cu 7 linguri de zahăr și 3 linguri de apă, care se fierb pe baie de aburi. După ce s-a răcit se amestecă cu frișca bătută, omogenizează și se așează peste stratul de biscuiți. Se ornează cu cacao sau ciocolată răzuită.
Prăjitura Jerbo Pentru foi: 450 g făină, 200 g untură sau margarină (sau un amestec), 50 g zahăr, 1 gălbenuș, 20 g drojdie, 100 ml smântână, vârf de cuțit de sare. Pentru umplutura: 300 g gem acrișor (de preferat de caise), 200 g nucă măcinată, 100 g zahăr. Pentru glazură: 2 linguri de ulei, 200 g ciocolată. 12
Mod de preparare Foile: se amestecă drojdia cu zahărul, se adaugă untura sau margarină, gălbenușul de ou și smântână. Se adaugă făina și sarea și se frământă un aluat, care se lasă deoparte un sfert de oră. Se amestecă nucile cu zahărul. Se împarte aluatul în 3 sau 4 bucăți, depinde cât de mare e tavă. Pentru o tavă mai mare, împărțiți în 3 bucăți. Asamblarea Se întinde o foaie și se așează în tavă tapetata cu ulei și făină sau cu hârtie de copt. Punem jumătate din gem și presărăm deasupra jumătate din nucă cu zahăr. Se întinde a doua foaie, care se pune peste și se adaugă restul de gem și nucă. Se întinde a treia foaie și se pune deasupra. Se lasă deoparte cam o jumătate de oră. Preîncălzim cuptorul și introducem tava la cuptor, unde se va lasă cam 45 de minute. Se scoate și se lasă să se răcească la temperatură camerei. Pe baie de aburi, se topește ciocolata și se amestecă cu cele două linguri de ulei. Se toarnă peste prăjitura răcită și se uniformizează cu un cuțit. Puteți presară deasupra nucă de cocoș. Se lasă deoparte peste noapte și se feliază.
Cuburi de biscuiţi şi nucă Ingrediente: 225 gr biscuiți simpli (tip petit beurre, butter biscuits), 225 gr nucă, 225 gr unt, 125 ml apă, 200 gr zahăr (poate fi brun) 200 gr ciocolată neagră (50% cacao) 13
1 lingură rom, 1 linguriță esență de vanilie, 1 lingură ulei (cu gust neutru). Mod de prepare: Pentru început, se topește pe abur 100 gr ciocolată. Se zdrobesc mărunt biscuiții (iam măcinat în robot), apoi se macină nucă. Se amestecă bine. Într-o crăticioară se pune apa și zahărul. Până se dizolvă complet zahărul lăsați focul pe mic, să nu fiarbă, apoi puteți crește un pic intensitatea lui. După ce începe să fiarbă siropul lăsați pe foc 3 minute. Trageți crăticioară de pe foc și adăugați untul tăiat bucăți. Amestecați până untul e dizolvat complet. Adăugați vanilia, apoi turnați siropul peste amestecul de biscuiţi şi nuca, apoi amestecați. Împărțiți amestecul în două părți egale. În una din părți turnați ciocolată topită și romul și amestecați rapid, până e omogen. Se lasă cele două compoziții să se răcorească un pic (cca 5 minute). Într-o tavă pătrată de 20 x 20 cm (tapetată cu hârtie de copt) se pune amestecul cu ciocolată. Se nivelează bine de tot cu dosul unei linguri. Se pune deasupra amestecul simplu. Se nivelează și el bine. Se topește restul de 100 gr ciocolată pe abur. Se adaugă uleiul și se omogenizează. Se toarnă glazură de ciocolată peste prăjitură. Scuturați puțin tavă să se autoniveleze glazură. Se acoperă vasul cu folie și se dă la frigider câteva ore (sau și mai bine peste noapte). Se tăie batoane sau cuburi. Dacă doriți, puteți presăra puțină cacao deasupra. Prăjitură se păstrează la frigider, altfel se înmoaie. Dacă nu o puteți tăia perfect, lăsați-o 5-10 minute la temperatura camerei și apoi se va tăia ușor.
Fursecuri de cocos Ingrediente: - 200 g de fulgi de cocos, - 150 g de zahăr brut, - 2 ouă Mod de preparare: 14
Mai întâi, pune oul şi zahărul într-un bol şi bate-l cu mixerul până obţii o spumă. Adaugă apoi nuca de cocos şi amestecă până devine compoziţia omogenă ca un aluat. Ia câte o bucată mică de aluat şi modelează-o sub forma unor biluţe. Tapetează tava cu hârtie de copt şi aşează fursecurile. Lasă-le să se coacă la foc mare timp de 10 minute. După primele 5 minute, întoarce fursecurile pe cealaltă parte, pentru a se rumeni unform.
Prăjitura "Diafană"
Ingrediente pentru aluat 150 gr unt 100 gr zahar 1 lingura cacao 1/2 pachet praf de copt 250 gr faina 1-2 linguri smantana Mod de preparare Se freaca untul, smantana cu faina, praful de copt, zaharul si cacao. Se obtine un aluat pe care il impartim in doua. Se intinde din aluat prima foaie pe hartie de copt, iar din aluatul ramas se face a doua foaie. Aceasta trebuie pusa peste umplutura de cocos. Crema de cocos 6 albusuri 10 linguri zahar 200 gr nuca de cocos Albusurile se bat spuma cu zaharul si se adauga nuca de cocos. Crema obtinuta se pune in tava peste prima foaie si se acopera cu cea de a doua foaie. Se pune la copt in cuptorul preincalzit la 170-175 grade, pentru maxim 15 minute. Crema de vanilie 15
6 galbenusuri 200 gr zahar 3 linguri faina 1 plic budinca de vanilie 300 ml lapte 250 gr unt 1 esenta vanilie Toate ingredientele se freaca la rece impreuna fara unt si vanilie, apoi se pun pe foc pana se ingroasa. Crema se raceste la temperatura degetului, apoi se pune untul frecat spuma putin cate putin si esenta de vanilie. La final, se glazureaza cu ciocolata si se pune la frigider. Poftă bună!
DOBOŞ - un cub de unt (50 gr) - 100 gr făină - 6 ouă - 550 gr zahăr - 1 pachet unt (250 gr) - 50 ml apă - 400 gr ciocolată, - 20 ml smântână MOD DE PREPARARE: Bate ouăle cu zahărul pe o baie de abur. Când compoziţia este omogenă, dă-o la o parte şi las-o la răcit. Adaugă faina şi untul şi omogenizează compoziţia. Utilizează o tavă de copt, întoarsă şi aşază o foaie deasupra. Coace foi în strat subţire, apoi lasă la răcit. Prepară un sirop din zahăr cu apă, lasă să fiarbă bine, iar apoi se lasă la răcit. Topeşte ciocolata pe baie de aburi şi adaugă siropul peste ciocolata topită. Toată compoziţia se spumează cu untul moale, potrivit a1.ro. Întinde crema între foi şi lasă prăjitura la frăgezit până a doua zi. Apoi, pune la topit zahărul, iar când se topeşte şi 16
devine rumeniu, adaugă smântână. Omogenizează compoziţia, iar apoi toarnă glazura pe ultima foaie de aluat şi întinde cu un cuţit cu lama lată. Porţionează uşor prăjitura şi cu linii drepte doar atunci când este bine aşezată, după ce a stat o perioadă la frăgezit.
TORT DOBOS, RETETA ORIGINALA „Dobos torta” un mare clasic al cofetariei unguresti a fost si va ramane un tort savuros si bun, cu conditia sa fie preparat dupa reteta originala a lui Dobos Jozsef, creatorul acestuia. Tortul este un „Hungaricum”, un produs traditional unguresc, marca inregistrata. Maestrul cofetar Dobos C. Jozsef a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp, sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse). Tortul este deosebit de fin si de elegant, fiind prezentat cu o glazura crocanta de zahar ars. Ingrediente Pentru 6 blaturi:
6 oua, 100 g zahar pudra, 100 g faina, 30 g unt topit Pentru crema:
4 oua, un praf de sare, 200 g zahar pudra, 270 g unt, 35 g cacao, 1 zahar vanilat, 200 g ciocolata Pentru decor:
100 g zahar tos Tort Dobos reteta originala, are 35 g unt de cacao pe care l-am inlocuit cu unt si 35
g masa de cacao pe care am inlocuit-o cu cacao (35 g). Daca aveti aceste ingrediente, puteti sa le folositi. Sunt discutii si despre numarul de foi si iata ca Dobos Jozsef l-a facut pe cel original in fix 6 foi – ultima imbracata in zahar ars. Pentru blat (foi) se bat bine albusurile cu 50 g zahar pudra, separat se bat bine si galbenusurile cu 50 g zahar pudra, apoi se amesteca cele doua compozitii, se adauga untul topit dar racit si faina si se amesteca cu grija. 17
Pe o hartie de copt se face un cerc cu diametrul de 22 cm. Compozitia obtinuta se intinde pe suprafata acestui cerc cu o paleta. Trebuie sa obtineti 6 foi. Cand se intinde aluatul, marginile sa fie un pic mai grosute, pentru ca tins sa se rumeneasac mai intai pe margini.
Foile se coc circa 10-11 minute la 160° (temperatura medie spre joasa la cuptoarele pe gaz).
Pentru crema se bat bine cele 4 oua cu zaharul si zaharul vanilat si apoi se fierbe crema pe aburi. Cand s-a ingrosat un pic se ia de pe foc si se mai bate cu mixerul sau cu mana, pana se raceste. Se topeste ciocolata pe aburi sau in cuptorul cu microunde, amestecand din cand in cand, cu mare atentie sa nu se supraincalzeasca si se adauga la compozitia de oua. Se amesteca si se obtine astfel o compozitie omogena. Se bate untul cu mixerul pana se face crema. La unt se adauga cacaoa si se mai bate pana se omogenizeaza. In final se adauga si compozitia de oua, treptat, lingura cu lingura, mixand foarte putin dupa fiecare transa. Atentie, ingredientele toate trebuie sa fie cel mult 18
la temperatura camerei. Dupa ce e gata, crema se va pune imediat la rece ca sa se soldifice un pic.
Pentru decor se topeste zaharul intr-o tigaie mica, pana se formeaza zahar ars. Nu se amesteca decat la sfarsit. Culoare trebuie sa fie una medie, nici blonda, nici bruna. Pe cel mai frumos blat copt se intinde repede compozitia de zahar si cu un cutit cu lama lunga (uns cu un pic de unt) se si cresteaza tortul astfel incat ulterior sa puteti taia feliile. Se imparte mai intai in 2 apoi fiecare jumatate in 2, obtinand 4 sferturi. Fiecare sfert se mai taie in 3. Vom obtine astfel 12 felii. Trebuie sa lucrati repede si cutitul sa fie neaparat uns, pentru ca altfel zaharul topit se va lipi. Se intareste destul de repede, asa ca va trebui ca totul sa fie pregatit.
Montare
Se iau acum blaturile la rand. Crema obtinuta se intinde pe primul blat care se acopera cu al doilea, apoi tot asa pana cand am uns si ultimul blat. Se pastreaza crema si pentru imbracat exteriorul tortului. Feliile glazurate cu zahar ars se aseaza una cate una pe tort.
PRAJITURA ALBA CA ZAPADA Prajitura Alba ca zapada reteta clasica cu foi cu amoniac (amoniu) umplute cu crema de lamaie. Cunoscuta si ca prajitura Lamaita. Se prepara foarte usor si rapid si 19
are un gust placut. Se coc 4 foi fragede care se umplu cu o crema acrisoara. Toata lumea se chinuia pe vremuri sa coaca foile pe dosul tavii. In era hartiei de copt am scapat de aceasta corvoada. Foile se pot intinde direct pe ea si se pot transfera in tava de cuptor (nu pe dosul ei). Pentru foi
800 g faina
2 oua intregi
200 g unt cu min. 80% grasime
200 g zahar pudra
200 g smantana acrisoara (fermentata, cu min 20% grasime)
1½ plic de amoniu pt prajituri (10 g) dizolvat in 3 linguri de lapte rece
putina coaja rasa de lamaie
putina vanilie (zahar vanilat, extract sau esenta) Pentru crema
4 galbenusuri
un strop de sare
350 g zahar tos
50 g amidon alimentar Gustin Dr. Oetker
500 ml lapte rece
miezul unei pastai de vanilie sau 2 plicuri zahar vanilat (sau extract de vanilie)
coaja rasa de la o lamaie
sucul stors de la 2 lamai
350 g unt cu min 80% grasime, moale, la temperatura camerei In plus
putin zahar pudra pentru decor Aluat pentru foi fragede cu amoniu (amoniac) In bolul robotului de bucatarie am asezat untul, zaharul pudra, vanilia, coaja rasa de
lamaie si le-am mixat bine. Am adaugat si cele 2 oua intregi si smantana (la galetusa) si am mai amestecat putin. Intr-un mic castron am dizolvat amoniul in putin lapte rece si l20
am turnat peste compozitia din bolul mixerului. Tot atunci am pus si faina. Am mixat scurt compozitia si am obtinut o bila de aluat neted. L-am infoliat in plastic si l-am lasat 20 de minute la odihna pe masa de bucatarie (nu la rece). Am impartit aluatul in 4 bile egale (eu folosesc mereu cantarul) si am intins 4 foi de 33 x 42 cm (cat tavile mele). Am infainat usor masa de lucru si sucitorul. Aluatul este unul elastic, usor de manevrat. Fiecare foaie am mutat-o pe cate o hartie de copt de dimensiunile tavii s apoi am tras-o cu tot cu ea in tava. Simplu! Nu e nevoie sa le coacem de dosul tavii. Nu are logica. Le-am si intepat pe alocuri ca sa nu faca basici la copt. Puteti folosi o furculita sau un instrument pentru fragezirea carnii, ca cel din imagine. E o rola cu multe lame subitir care taie superficial aluatul. Am dat cu rola si pe lungul si pe latul fiecarei foi. Am incins cuptorul la 180 C (treapta medie spre inalta la cele cu gaz) si am copt foile 8 minute (cate 2 deodata, pe 2 nivele). Daca le coaceti pe rand sunt suficiente 6 minute pentru fiecare foaie. Foile trebuie sa ramana oarecum albe, cu margini rumenite. Nu le lasati nici prea crude pentru ca amoniacul nu are timp sa iasa din ele! Crema de lamaie cu unt Intr-o oala am asezat galbenusurile impreuna cu zaharul tos, sarea, vanilia si coaja de lamaie. Le-am mixat putin si am adaugat si amidonul. Am diluat treptat cu lapte rece, desfacand bine cocoloasele de amidon care se formeaza. Am asezat oala pe foc mediu si am amestecat continuu pana ce a ajuns la fierbere. Am lasat-o sa clocoteasca 1 minut si sa se ingroase bine de tot. Crema de vanilie cu lamaie trebuie sa se racoreasca pana ajunge la temperatura camerei. Am acoperit-o cu folie de plastic direct lipita de suprafata ei (ca sa nu faca pojghita) si am pus-o pe pervaz la racorit. Dupa ce s-a racorit am batut-o putin cu mixerul si i-am adaugat zeama stoarsa de la 2 lamai. Crema devine mai fluida si are un gust foarte placut, acrisor. Am inceput sa pun in ea bucatele de unt moale si sa mixez dupa fiecare transa. Nu mixati prea mult pentru ca exista riscul taierii cremei! Puteti proceda si ca la cremele clasice prin spumarea mai intai a untului moale si adaugarea treptata a cremei de lamaie in el. Rezultatul e acelasi.
21
PONT: daca vi se taie crema continuati sa o bateti cu mixerul cateva minute! Veti vedea cum isi revine singura. Explicatia este simpla: prin mixare (frecare) untul de incalzeste si se va ingloba complet, rezultatul fiind o crema omogena. Umplere si montare Am impartit in 3 cantitatea de crema obtinuta si am uns cu ea primele 3 foi (ultima ramane neunsa si urmeaza a fi pudrata cu zahar). Cam 5-6 linguri de crema au intrat pe fiecare foaie. Am suprapus pe rand foile si am incheiat cu cea neunsa. Am apasat usor prajitura cu palma si am pus-o „la presa” pana a doua zi. Adica am acoperit-o cu o hartie curata de copt si am asezat peste ea o tava cu greutati (2 carti), distribuite egal pe suprafata prajiturii. Puteti sa o presati si cu un fund de lemn mai greu sau cu o alta scandura. Cel mai bine o asezati in camara, la racoare (nu frigider). Se stie ca prajitura Alba ca zapada are nevoie de 12-24 ore de fragezire inainte de a o putea taia. In acest rastimp crema fragezeste blaturile. In mod traditional prajitura Alba ca zapada se presara cu zahar pudra vanilat si se taie in dreptunghiuri de 2 x 5 cm sau romburi.
PRAJITURA ARLECHIN
Prajitura Arlechin cu foi fragede cu unt isi trage numele de la glazura colorata care o acopera. Foile (4-5 la numar) sunt din aluat foarte fraged cu unt, umplutura este din marmelada fina de caise si zmeura iar glazura se face din galbenusuri de ou frecate cu zahar si vanilie. Decorul colorat este compus din fasii subtiri de coaja de portocala confiata, baghete de migdale si stafide. Este o prajitura care se poate face in avans cu 1-2 zile fiind chiar recomandate minimum 24 de odihna inainte de a fi servita. Foile se pot coace cu 2-3 zile inainte iar dupa ce se umplu cu marmelada si se decoreaza se mai pot lasa cateva zile. Cu fiecare zi care trece prajitura devine tot mai frageda. Poate fi pastrata 1-2 saptamani in camara. 22
Pentru foi:
500g faina alba cernuta
250g unt moale, la temperatura camerei
un strop de sare
2 oua intregi
150g zahar pudra
1 plic de zahar vanilat bourbon sau miezul de la ½ de baton de vanilie
200ml smantana fermentata cu 20% grasime
coaja rasa de la ½ de lamaie Pentru umplutura:
marmelada de caise
dulceata de zmeura Pentru glazura:
4 galbenusuri proaspete
100g zahar pudra
1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ baton de vanilie
o lingura zeama de lamaie (cam de ½ lamaie medie) Pentru decor:
30g baghete de migdale (sau fulgi)
30g stafide
30g coaja confiata de portocala (taiata baghete) Se incepe cu mixarea untului impreuna cu zahar pudra, sarea, zaharul vanilat si
coaja de lamaie. Se adauga apoi cele 2 oua intregi si smantana. Se amesteca bine. Se cerne faina direct in castron si se mixeaza si ea in compozitie (cu paletele de aluat) sau se freaca cu o lingura. Aluatul rezultat este cremos. Se da la rece 30 de minute, acoperit cu folie alimentara. Aluatul rece se imparte in 4 portii. Cel mai bine este sa-l cantariti, astfel veti obtine foi de grosimi egale. 23
In functie de consistenta smantanii din el poate fi mai ferm sau mai moale. Daca se preteaza la intinsul cu sucitorul se va lucra direct pe foi de hartie copt taiate la dimensiunile tavii. Va fi foarte greu sa-l intindeti pe blatul de lucru si sa-l mutati apoi pe dosul tavii. Eu am intins foile ca in imagine, direct pe hartia de copt. Am acoperit bucata de aluat cu folie alimentara de plastic si am intns asa cu sucitorul (ca sa nu se lipeasca aluatul de el). Daca aluatul este mai moale NU adaugati faina! Il va face foarte sec. In acest caz aluatul se aseaza pe dosul tavii de copt cu ajutorul unei spatule (sau al unui cutit cu lama lunga si mai lata) in strat cat mai subtire. Trebuie sa rezulte 4 foi. Foile se coc pe dosul tavii! Cuptorul trebuie sa fie incins in prealabil la 170C (treapta medie la cele cu gaz). Fiecare foaie are nevoie de cca. 8-10 minute de coacere, pana devine aurie (nu trebuie sa se rumeneasca). Pe masura ce sunt gata foile se dezlipesc imediat de pe hartia de copt (de pe dosul tavii) si se aseaza pe gratare la racorit si aerisit. Nu incercat sa le ajustati acum marginile mai urate! Acest lucru se poate face dupa ce prajitura este gata, montata si glazurata si numai dupa ce a stat 24 de ore. Credeti-ma ca sunt foarte gustoase si marginile alea uratele! Umplutura prajitura arlechin Foile coapte trebuie lasate o ora la racorit (sau 1-2 zile daca nu doriti sa le umpleti imediat). Se monteaza pe dosul tavii sau pe un fund de lemn sau plastic de dimensiuni potrivite, asezand o foaie si ungand-o cu primul strat de marmelada de caise (strat potrivit de subtire). Se continua cu foaia a doua si cu dulceata de zmeura. Se repeta stratificare pana le umplem pe toate. La cele 4 foi ale mele am avut 3 straturi de marmelada: doua de caise, unul de zmeura. Prajitura se preseaza usor cu mana, cu simt, fara sa se rupa foile. Cel mai bine este ca peste ultima foaie sa asezati o hartie de copt si o greutate plata deasupra (un fund de lemn de dimensiuni cat foile) si sa mentineti „presa” 2-3 ore. In acest timp foile se aseaza foarte bine si marmelada incepe sa le fragezeasca. Pentru glazura se freaca galbenusurile impreuna cu zaharul pudra, cel vanilat si zeama de lamaie. Se mixeaza vreo 10 minute timp in care compozitia creste in volum, se deschide la culoare si devine ca o smantana subtire. 24
Aceasta glazura se toarna in strat uniform peste prajitura Arlechin si imediat i se aplica restul decorurilor. Cojile de portocala confiata (reteta aici) taiate in fasii subtiri, baghetele de migdale sau miez de nuca si stafidele (nu trebuie inmuiate in nimic). Glazura se va usca incet, la temperatura camerei, in cca 24 de ore. Timpul acesta este benefic si pentru straturile care o compun. Foile se vor fragezi de la marmelada si totul va deveni foarte usor de taiat. Prajitura Arlechin se poate pastra in camara pe un fund de lemn sau pe dosul unei tavi si se portioneaza inainte de servire. Acum se pot aranja si marginile inestetice (care sunt foarte gustoase si ele) si se poate portiona in bucatele dreptunghiulare (sau romboidale) de 2,5 cm x 5 cm. Se poate pastra 1-2 spatamani la racoare. Devine tot mai buna!
COJI DE PORTOCALA SI LAMAIE CONFIATE Coji de portocala si lamaie confiate. Dulceata de coaja de portocala sau lamaie confiata nu-mi lipseste din casa. O folosesc des la deserturi (prajituri, creme, torturi, cozonaci) si mi-o prepar singura dupa o reteta de familie verificata in timp (de vreo 100 de ani). Din 3 portocale imi iese un borcan de 400ml de coaja confiata care ma tine cateva luni bune. De data aceasta am facut simultan si coaja de portocala si de lamaie. Am ales niste lamai gigantice, asemanatoare cu chitrele, cu coaja groasa si neregulata. Le-am decojit si am gustat putina coaja ca sa vad daca este amara. Nu era! In alti ani am facut si coji de lime sau de grepfruit confiate si au iesit foarte bine. Confierea presupune fierberea fructelor in sirop concentrat de zahar, pana devin translucide. Pasii sunt simpli: se tin cojile de citrice indesate in borcane cu apa rece timp de 24 de ore (se schimba apa de 3-4 ori), se fierb in apa curata pana se inmoaie apoi se fierb in sirop de zahar pana devin translucide.
25
Proportiile sunt coji:zahar:apa = 1:1:0,5. Adica la 300g de coji (cantarite dupa prima fierbere) am pus 300g de zahar tos si 150 ml de apa (pentru siropul final). Din 3 portocale am obtinut 275g coaja fiarta iar din 2 lamai mari am obtinut 350g coaja fiarta. Ingrediente
o parte coji
de citrice (cantarite dupa fierbere)
o parte zahar
½ parti apa Ziua 1. Am
spalat bine fructele cu
apa
calda-
fierbinte. Asta ca sa se mai duca din eventualele chimicale cu care sunt tratate. Daca doriti (si aveti de unde) puteti cumpara fructe bio, cu coaja netratata cu chimicale si ceara. Am decojit citricele in sectoare, obtinand felii frumoase de coaja. Pe cele de lamaie, fiind foarte groase, le-am subtiat un pic eliminand un strat din portiunea alba a cojii. In portiunea aceea erau si fibre de care a trebuit sa scap. Din miezul ramas am facut oranjada recte limonada. Cum se zicea mai demult: un citro! Am ales doua borcane curate si am indesat bine cojile in ele, separat. Am umplut borcanele cu apa rece si le-am lasat pe masa de bucatarie 24 de ore, avand grija sa schimb de 3-4 ori apa din ele (se incalzeste si poate fermenta) cu apa rece, proaspata. Ziua a 2 a. Am aruncat apa din borcane si am asezat cojile in doua cratite. Le-am acoperit cu apa rece si le-am pus la fiert. Au fiert cam 20 de minute. Le-am testat cu o 26
furculita si am vazut ca intra cu usurinta in coji. Am aruncat apa in care au fiert si le-am clatit cu un jet de apa rece. Le-am lasat se scurga in doua strecuratori si le-am cantarit. Cate grame de coaja atatea grame de zahar. La mine au fost 275 g de portocale si 350 g de lamai. Am reasezat cojile in cratitele in care au fiert si le-am adaugat zaharul corespunzator si apa. Apa in cantitate 1/2 fata de zahar – deci 140 ml la portocale si 180 ml la lamai. Conteaza suprafata cratitei sau oalei in care se fierb in sensul ca siropul ar trebui sa acopere usor cojile – deci e de preferat sa fie cratite mai mici si mai inalte, nu largi. Am pus cratitele la foc mediu si le-am adus la fierbere. Am cronometrat cam 35 de minute de fiert la foc domol, sub supraveghere ca nu cumva sa scada excesiv si sa se caramelizeze ceva.
Prajitura Albinita (Dulcineea) cu foi cu miere si crema de gris Prajitura Albinita (Dulcineea) cu foi cu miere si crema de gris. Albinita este cunoscuta si ca Albinuta, Prajitura Dulcineea, Prajitura Claudia, Prajitura Mimoza sau Prajitura cu foi cu miere. In Ungaria se numeste mézes krémes – cremes cu miere – si are glazura de ciocolata. Ambele versiuni au si un strat de gem acrisor (de caise, macese sau zmeura) – o prajitura populara, foarte indragita de romani. Foile acestei prajituri se pot prepara si cu 10 zile inainte de eveniment, putand fi lejer depozitate la racoare (in camara) si umplute doar cu o zi inainte de servire. Sunt practice. Este foarte important de stiut ca aceasta prajitura Albinita (Dulcineea) se umple cu minimum 24 de ore inainte de servire deoarece are nevoie de acest timp de fragezire. Nu se poate manca in aceeasi zi. Veti vedea ce gustoasa este dupa 2 sau 3 zile! Am comis o greseala „scapand” prea mult lapte in aluat, fapt care a dus la „inghitirea” unei cantitati mai mari de faina. Mi-a iesit un pic mai mult aluat decat trebuia si de aceea foile mele sunt ceva mai groase (nu am vrut sa-l risipesc si l-am impartit in 4 foi egale). Si asa sunt foarte moi si gustoase. 27
Mai jos aveti ingredientele corecte pentru tavi de 33 x 42 cm. Foi cu miere:
900 g faina
250 g zahar tos
200 g miere
1 plic zahar vanilat
coaja rasa de portocala sau lamaie (optional)
1 lingura rasa de bicarbonat de sodiu
120 g unt cu min. 80% grasime
2 oua intregi
50-100 ml lapte rece (cat este necesar ca sa sa se formeze un aluat) Crema de gris
400 ml lapte
350 g zahar
2 plicuri zahar vanilat
un strop de sare
120 g gris
300 g unt moale, cu min. 80% grasime In plus:
1 borcan de gem de caise, macese sau zmeura
30 g zahar pudra pentru decor Intr-o cratita am pus la topit mierea, untul si zaharul. Le-am incalzit pana ce zaharul
s-a dizolvat complet. Am tras cratita deoparte si am lasat-o la racorit. Am transferat amestecul in bolul mixerului si am adaugat vanilia, coaja rasa de la 1/2 portocala (optional dar foarte recomandat), cele doua oua intregi si am mixat bine. Am turnat faina in ploaie si bicarbonatul. Deoarece avea nevoie de lichid, am pus treptat cateva linguri de lapte rece, pana ce aluatul s-a legat si a devenit manevrabil. L-am bagat la frigider pentru 10 minute (ca sa se odihneasca si sa se mai intareasca untul din el). Eu am folosit o miere de salcam foarte
28
„blonda” si de aceea aluatul este mai deschis la culoare. Daca folositi miere poliflora el va fi mai brun. Am scos aluatul de la rece si l-am lasat alte 15 de minute pe masa de bucatarie (ca sa se inmoaie si sa devina modelabil). Am impartit aluatul in 4 portii egale si am intins 4 foi de 33 x 42 cm (atat masoara tavile mele). Masa de lucru a fost usor infainata. Este un aluat „prietenos”, elastic, care se manevreaza usor. Am pregatit in avans si bucati de hartie de copt de aceste dimensiuni si am asezat foile crude pe ele, apoi le-am tras in tavi. Am copt foile (cate doua deodata, pe 2 nivele) timp de 7 minute la 200 C (cuptor preincins) – treapta inalta la cele cu gaz. Au devenit aurii pe margini si au crescut in inaltime. In bucatarie miroase foarte placut a miere, vanilie si coaja de portocala. Am lasat foile la racorit. Se pot scoate pe gratare. Dupa racire se pot depozita in forma de teanc (cu hartie de copt intre ele) si o saptamana. Crema de gris se face rapid si usor. Am pus la fiert laptele impreuna cu un strop de sare, vanilia si zaharul tos. Cand a ajuns la fierbere am turnat in ploaie grisul si am amestecat bine sa nu se formeze cocoloase. Am fiert grisul cu lapte timp de 4-5 minute, la foc mic, amestecandu-l continuu. Am tras craticioara deoparte si am lasat-o la racorit pana ce a ajuns la temperatura camerei. Este foarte important ca untul sa fie scos din frigider cu macar 3-4 ore inainte, ca sa fie moale si cremos. Am transferat grisul cu lapte (racorit) in vasul robotului de bucatarie si l-am mixat la viteza medie, adaugand cate o bucatica de unt moale. Nu trebuie mixat mult pentru ca apare riscul taierii! Este suficient sa fie bine omogenizat. Gata si crema! Am impartit crema de gris cu unt in 2. Am desfacut si un borcan cu dulceata de zmeura, productie proprie (reteta aici). Am ales zmeura pentru ca are o aroma grozava si este si usor acrisoara. Puteti folosi gem de caise, macese sau de care va place. Am pus deoparte cea mai frumoasa foaie – ea va fi capacul. Am umplut restul foilor dupa cum urmeaza: foaia 1 + crema de gris + foaia 2 + strat de gem + foaia 3 + crema de gris + foaia 4 (capacul).
29
Am apasat usor cu palma ca sa se aseze bine foile si am asezat o greutate peste prajitura (o hartie curata de copt peste care am pus o tava cu 2 carti asezate una langa alta). Am lasat prajitura in camara pana a doua zi. Decorul traditional al acestei prajituri este zaharul pudra vanilat. In Ungaria se glaseaza cu ciocolata. Puteti alege ce versiune va place. Dupa 24 de ore se taie foarte usor. Iata si cateva felii. Aluatul este extra-fraged si gustos iar crema de gris si gemul sunt senzationale.
Cornulete fragede cu mac Cornulete fragede cu mac – foarte gustoase si usor de preparat. Cornulete umplute cu multa crema de mac, aromata cu vanilie si lamaie. Va arat acum o metoda rapida de a face cornulete, fara a trebui sa le modelati individual. De ceva vreme ma bate gandul sa fac niste cornulete fragede cu mac. Dac parca imi era groaza sa umplu fiecare cornulet in parte cu cate o lingurita cu mac. Nici nu incape asa 30
de multa umplutura… asa ca am vazut aceasta reteta cu bastonase, tot cu mac si am adaptat-o. A fost cea mai rapida metoda si cea mai buna varianta de a avea multa, multa umplutura. Pentru aluatul fraged: 500 g faina, 300 g unt rece, cu min. 80% grasime, 3 galbenusuri, 120 g zahar pudra, 1 praf de sare, coaja de lamaie, vanilie Pentru umplutura: 200 g mac macinat, 150 g zahar, 250 ml lapte, coaja rasa de lamaie, 120 g stafide, ½ lingurita rasa de scortisoara
Pentru aluat se framanta ingredientele ca la orice aluat de tarta. Untul trebuie sa fie neaparat rece. Aluatul nu se prelucreaza prea mult cu mana deoarece se incalzeste. Dupa ce s-a obtinut un aluat un aluat compact, se pune la rece 20 de minute, invelit intr-o folie transparenta. Pentru umplutura se amesteca intr-o cratita toate ingredientele si se pun pe foc mic, amestecand continuu, circa 10 minute. Se lasa la racit. Aluatul se intinde pe masa infainata astfel incat sa se obtine un dreptunghi de circa 40 cm x 50 cm si cu o grosime de 4-5 mm. Se taie pe lung 4 fasii si pe fiecare se aseaza cate un sfert din umplutura, tot pe lung.
31
Cu mana (sau daca aluatul este foarte moale, cu ajutorul unei spatule) ridicati o parte din aluat peste umplutura si apoi rulati astfel incat sa obtineti o rulada. Se mai aranjeaza cu mana, nu e problema daca se rupe aluatul, acesta este maleabil si se poate corecta. Fiecare rulada se taie in 10 bucati a cate 5 cm..
Se aseaza bucatelele astfel obtinute intr-o tava, pe hartie de copt. Aceste cornulete fragede cu mac se coc 20 de minute la 170° C (cuptor preincins). Ele nu trebuie sa se rumeneasca tare ci sa ramana deschise la culoare. Cat sunt fierbinti se tavalesc bine prin zahar pudra vanilat. Daca apuca sa se raceasca, zaharul pudra nu va mai adera la suprafata lor.
Aceste cornulete fragede cu mac sunt extraordinar de aromate! Bineinteles ca puteti aplica aceasta metoda si al alte cornulete (cu nuca sau cu rahat, de ex.) atata timp cat umplutura nu este una care curge la copt. http://savoriurbane.com/amandine-reteta-originala-de-cofetarie/
AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE Prajitura Amandina cu crema de cacao si glazura de fondant, cu aroma de rom autentic si blaturi insiropate. Reteta autentica din Retetarul de Cofetarie si 32
Patiserie de pe vremuri (din anii ’60), asa cum o stim cu totii din copilarie. Veti fi surprinsi cat de usor se prepara si ce ieftina e! Nu are crema ganache de ciocolata cu frisca si nici glazura de ciocolata topita. Nu are cacao nici macar in blat! Cum asa? Uite asa. Blaturile de cofetarie zise „colorate” se colorau cu sirop de zahar ars…dar ars, negru. Daca vreti neaparat ca blatul sa fie mai inchis la culoare puteti pune o lingura de cacao in el (desi reteta originala nu are asa ceva). Amandina trebuie sa aiba gust de caramel, cacao si rom. Amandinele originale au 3 foi si 2 straturi de crema. Componentele sunt: blatul colorat, siropul, crema si glazura. Am respectat intru totul Amandine reteta originala de cofetarie si mi-am dat seama unde se fura in ultimii ani (inclusiv in prezent): in primul rand la zahar (amandinele originale sunt groaznic de dulci), la sirop (in zilele noastre se pune de 3 x mai mult sirop decat la original – stiti si voi ca Amandinele mustesc de sirop – adica de apa cu zahar) si la crema de unt cu fondant si cacao (se inlocuiest untul cu gretoasa margarina). Pe de alta parte, citind diverse „retete de amandine” de pe internet, am constatat ca se deraiaza rau de tot de la original ajungandu-se la umpluturi tip ganache, praf de copt in blaturi, creme din unt sau margarina frecate cu zahar si cacao cruda (???? – asa ceva nu exista! cacaoa trebuie intotdeauna oparita, gatita – pentru a-si dezvolta culoarea si aroma si pentru a fi digerabila). Le lasam deoparte pe toate acestea si incercam sa facem Amandine reteta originala. Am folosit o tava de 23 x 33 cm si 5 cm inaltime si au rezultat 20 de bucati Amandine de 5 x 5 cm si 100 g fiecare (asta e cica stasul) – adica cca 2 kg de prajituri finite. Au mai cazut margini la indreptare asa ca am scos fix 20 de bucati frumoase (oricum nu se arunca nici marginile, se papa imediat).
OBSERVATIE Aceste amandine mi s-au parut excesiv de dulci! Mai jos este reteta exact asa cum apare in Retetarul de cofetarie dar…. data viitoare am sa folosesc mai putin zahar – adica doar 90 g de zahar tos in blat (in loc de 170 g) si 70 g zahar la siropul pentru trampat (in loc de 154 g). Crema si glazura de fondant sunt suficient de dulci. Blatul il puteti inlocui oricand cu un pandispan cu cacao din 7 ouă. 33
Inainte de toate va invit sa preparati 600 g de fondant de cofetarie – o parte din el este necesara cremei iar restul pentru glazura. Daca nu va incumetati sa faceti fondant de casa va anunt ca exista „Serbet de vanilie” sau de cacao in supermarketuri (la raionul Miere-gem-dulceata). Blat colorat pentru Amandine - 660 g
7 oua separate albusuri - galbenusuri
170 g zahar tos
1 praf de sare
60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!
260 g faina alba
60 g apa rece
10 g ulei de floarea soarelui
optional: 15 g cacao Crema de cacao - 700 g
250 g fondant alb de cofetarie
250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei
50 g unt topit
30 g cacao
1 plic zahar vanilat
7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!
154 g zahar tos
126 g apa rece
coaja rasa de la ½ lamaie (razatura)
a plic zahar vanilat
15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta Glazura fondant de cacao:
350 g fondant alb de cofetarie, 15 g cacao, 15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat) 1. Blat colorat cu zahar ars pentru amandine 34
Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul. Intr-o craticioara am pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat pana la brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-am stins apoi cu 30 g de apa si am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2 minute pana ce tot zaharul ars s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din acest sirop de zahar ars am pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul intra la blat. Am separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase incapatoare. Din cele 170 g de zahar am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri iar pe restul de 115 g le-am amestecat cu galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am adaugat apa rece (60 g) si siropul de zahar ars. Am mixat din nou si am adaugat si o parte din faina (75 g). In paralel am batut spuma albusurile cu un praf de sare si am adaugat restul de zahar tos (55 g). Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu galbenusurile mixate cu zahar si caramel) si am cernut deasupra lor restul de 185 g de faina cernuta si cele 10 g de ulei (o lingura). Am amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri. Am incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie de copt. Am turnat compozitia in tava si am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am facut testul cu scobitoarea). Am rasturnat blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-am lasat la racorit si ventilat. Miroase grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis – roscata. Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi de cca 1 – 1,2 cm grosime. 2. Siropul de trampat pentru amandine reteta originala de cofetarie Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit sa-l dublez (am ramas fara sirop dupa primele 2 foi si nici nu erau insiropate ca lumea). Va spun direct reteta cu cantitatile dublate. Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa rece si le-am fiert vreo 10 minute. Am stins focul si am adaugat razatura de coaja de lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga). Romul l-am pus deabia dupa ce siropul s-a racit complet (ca sa nu se volatilizeze aroma). 3. Crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala
35
Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete de cofetarie pe care vi le vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de cofetarie pe care lam pus la topit intr-un vas metalic asezat pe baie de aburi.L-am tras deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana la temperatura camerei (altfel se va taia crema). Intr-o craticioara am topit 50 g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte. Astfel cacaoa s-a oparit si si-a intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest amestec s-a racorit am adaugat si romul superior (1 lingura buna) si plicul de zahar vanilat. Restul de 250 g de unt moale, la temperatura camerei, le-am batut putin cu mixerul si am inceput sa adaug cate 1 lingura de fondant topit si racorit, mixand scurt dupa fiecare transa, pana s-a incorporat tot fondantul. La final am pus si amestecul de unt topit cu cacao si am mai amestecat putin de tot. Crema este gata! Este extrem de fina, onctuoasa si aromata. Am pus castronul cu crema la frigider pentru 10 minute (nu mai mult!). IMPORTANT! Am pastrat 2 linguri de crema pentru ornarea Amandinelor! Le-am pus direct intr-un pos (punga de nailon) prevazut cu dui stelat cu care sa pot modela aveline (moate de crema). Avem foile, siropul si crema de Amandine. Mai intai am ajustat marginile foilor, taind cam 1 cm din ele pe toate partile. Am asternut cu hartie de copt un fund de plastic si am asezat pe el prima foaie. Am insiropat-o bine cu 1/3 din sirop si am uns-o cu 1/2 din crema. Am repetat procedeul si cu foaia 2 si apoi am inchis cu ultima. Am insiropat-o si pe ea si am dat prajitura la rece ca sa se „aseze” si sa sa intareasca crema de unt. Initial am avut impresia ca e prea putina crema in reteta…ei bine, nu e. E exact cat trebuie ca sa nu fie gretoasa. Asa arata Amandina inainte de a o baga la rece. Prajitura
Amandina
am
portionat-o
cu
ajutorul linarului. Mai intai i-am ajustat din nou marginile si apoi am impartit-o in 2o de patrate cu 36
latura de 5 cm. In poze apar doar 12 pentru ca am congelat o parte din prajitura urmand sa o portionez si sa o glasez cu alta ocazie. Am asezat bucatile de Amandine pe un gratar de bucatarie si sub el am pus o hartie de copt (ca sa pot recupera glazura scursa).
Sunt aproape gata cu Amandinele. Pentru glazura am topit pe abur 350 g de fondant alb de cofetarie (reteta aici) si cand a fost cald si lichid am cernut in el 15 g de cacao. Am amestecat bine, inca pe abur, ca sa se incalzeasca si cacaoa, sa nu fie cruda. Mi s-a ingrosat cam tare fondantul asa ca iam adaugat 50 ml de apa rece si am continuat incalzirea si amestecarea. Fara frica! Tot acum i-am pus si lingura de sirop de zahar ars, pastrata de la blat. Gata, glazura de fondant e fluida, omogena, ca o smantana subtire. Teoretic puteti glasa fiecare Amandina turnand cu lingura glazura peste ea. Practic, in cofetarie se procedeaza altfel. Se infige croseta (o ustensila metalica folosita la praline si bomboane) in treimea inferioara a fiecarei bucati (in blatul din mijloc am infipt eu furca mea de friptura – ca nu am croseta) si se introduce fiecare Amandina cu capul in jos, pana la jumatate, in castronul cu glazaura de fondant. Nu pica din furca daca e infipta bine! Pe unele le-am mai picurat suplimentar cu lingura cu glazura, ca sa fie cuprinse bine. Am asezat inapoi Amandinele pe gratar si am constatat ca aceasta glazura de fondant cu cacao se intareste la minut! Perfect!
Le-am facut cate o avelina (mot) si le-am mai dat 5 minute la rece ca sa se racoreasca crema si glazura.
FONDANT RETETA DE COFETARIE Reteta de fondant este una de capatai in cofetaria romaneasca, fondantul fiind folosit la majoritatea cremelor de prajituri (mai rar apar cremele cu oua, numite aparel). Este 37
ieftin, rapid si usor de preparat. Dati-va seama ca majoritatea cremelor (de la Amandine, Bucuresti etc) se obtin prin mixarea untului cu fondant, in parti egale. Fondantul este de 2 tipuri: de cofetarie si de bombonerie. Primul, fondantul de cofetarie (pe care vi-l prezint azi) este mai moale si contine glucoza (sirop). Cel de bombonerie este mai cleios, mai dens si se face fara glucoza (in schimb i se adauga zeama de lamaie sau otet pentru a impiedica zaharisirea lui). Am mai pomenit ca detinem Retetarul de Cofetarie si Patiserie de pe vremuri, din anii ’60, (cel dupa care se pregateau prajiturile copilariei noastre) si ca vom testa mai multe retete clasice din el. Nu doresc sa intru in polemici cu nimeni, eu doar va spun cum se prepara prajiturile ca la carte, ca sa nu mai fiti amagiti de tot felul de retete care circula pe internet. Faceti exact cum doriti. Nu va speriati de fondant pentru ca se poate repara oricand (fie se topeste pe baie de abur, fie i se adauga un pic de apa, fie se mai freaca un pic). Fara panica si frica! Siropul de glucoza se gaseste si in magazine (Selgros) si arata asa (borcan de 400 ml). Unii autori indica inlocuirea lui cu mierea…. eu nu recomand asta. In reteta scrie clar „sirop de glucoza” asa ca m-am tinut de ea. Mierea contine si fructoza, e alt tip de zahar. In plus ea deturneaza gustul si culoarea fondatului. Nu se poate renunta la siropul de glucoza pentru ca el este cel care confera elasticitate si luciu fondantului (fara el fondantul este opac si casant, sfaramicios). Daca va place mierea si credeti ca obtineti acelasi rezultat… faceti cum doriti. UPDATE – cumparati cea mai IEFTINA miere pe care o gasiti. Va asigur ca este trucata cu mult sirop de glucoza! Cantitatile de mai jos sunt suficiente pentru a prepara fondantul necesar umplerii si glasarii unei tavi de Amandine (cca. 24 de buc de 5 x 5 cm) sau pentru a glasa un tort sau pt a prepara crema unui tort (de cca. 22-24 cm). Sfatul meu este sa faceti o sarja mai mica de test (sa zicem din 100 g zahar, 30 g apa si 30 g glucoza) ca sa vedeti cum va descurcati. Sfatul urmator este sa faceti o alta sarja de 3-4 ori mai mare decat cea din reteta si sa pastrati la rece fondantul (nu are termen de expirare… cateva luni sigur tine) si sa-l aveti la indemana oricand aveti nevoie. Il puteti colora cu coloranti sau cacao si il puteti folosi la
38
zeci de prajituri si torturi. Fondantul poate fi si aromatizat cu vanilie, rom, migdale sau alte arome. Ingrediente 500 g zahar tos 150 g apa 150 g glucoza lichida sau cea mai ieftina miere din supermarket vanilie (1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ pastaie vanilie) Nu va panicati pentru ca treaba merge repede. Am cantarit 500 g de zahar si le-am asezat intr-o cratita de inox cu pereti inalti. Am turnat cei 150 ml de apa si am asezat cratita la foc mediu. S-a format un sirop care a inceput sa fiarba. Ca sa va dati seama cand se opreste fierberea aveti nevoie de un termometru – eu am unul de carne cu 23 RON din Selgros. Cand siropul a ajuns la 110 C am tras cratita de pe foc si am adaugat siropul de glucoza. Puteti face si testul cu farfurioara picurand cativa stropi de sirop pe ea. Dupa cateva secunde prindeti intre degetul mare si cel aratator un strop din acest sirop (usor racorit pe farfurioara) si incercati sa vedeti daca se formeaza o coarda (un fir) cand le indepartati unul de altul. Greseala cea mai mare este sa fierbeti siropul prea mult – el se va ingrosa, isi va schimba culoarea si va duce la zaharisirea fondantului. Mai bine mai subtire decat prea gros. Daca siropul trece de 112-113 C el se va transforma in fondant de bombonerie, mult mai tare si mai sfaramicios. Ce facem mai departe? Am pus in congelator un castron metalic din inox si l-am lasat 3-4 minute la racit. L-am scos si am turnat in el siropul fierbinte de zahar cu glucoza si NU am amestecat! Am asteptat vreo 30 de minute ca siropul sa se racoreasca pana la 3740 C, Daca nu aveti termometru va trebui sa testati temperatura siropului cu mana – sa fie cald dar nu fierbinte. Cand siropul s-a racorit am inceput sa-l bat cu mixerul. In sfarsit incepe sa semene cu vreau sa fac: fondant! S-a albit si a devenit cremos si gros. Acum iam pus si vanilia (miez de pastaie sau 1 plic de zahar vanilat). Acum puteti sa-l aromatizati cu ce doriti sau sa-l colorati in roz, verde, bleu. In cofetarii exista mese cu blat de marmura iar siropul de zahar este turnat dintr-o miscare pe o asemenea masa si se asteapta racorirea lui acolo, baltoaca. Cand a ajuns la 37-40 C se incepe tablarea fondantului cu spatula metalica cu lama lata (numita sistra). Se 39
tot intinde balta de fondant si se aduce iar la mijloc pana se obtine pasta dorita. In laboratoarele mari exista si masina de tablat – vorbim de zeci de kilograme de fondant. Păstrare Momentan fondantul este caldut si maleabil, pastos, neted. Pe masura ce se va raci se va intari ca piatra. Fara panica! Il puteti pastra cateva ore chiar in castronul in care l-ati facut, acoperindu-l cu o hartie de copt mototolita si udata bine cu apa rece sau il puteti incalzi usor pe baie de aburi (asezand castronul metalic peste o craticioara in care fierbe apa) – el redevine fluid si poate fi turnat in recipiente cu gura larga, prevazute cu capac si pastrat la frigider (de ex. cutii de plastic cu capac). Daca vi se pare prea tare si bolovanos il puteti stropi cu putina apa rece (30 ml) si il puteti framanta cu mana, din aproape in aproape. Fondantul meu, chiar si rece, are aspectul si consistenta unei plasteline tari si umede. Are elasticitate. Eu il tin in frigider in punga groasa de plastic, bine inchisa (sa nu prinda miros). Oricand am nevoie de fondant rup cu usurinta bucati din aceasta masa si il folosesc conform retetei. Acum stiti sa faceti fondant reteta de cofetarie :) Daca se zaharisteste se pune pe baie de abur si se stropeste cu apa rece – prin topire isi revine.
Pasta de macese – gem de casa Pasta de macese – gem de casa din maciese – unul dintre gemurile mele preferate. Este
cunoscuta
in
Transilvania
si
Banat
si
caHetschenpetsch (germana)
sau hecsedli sau hecserli lekvár(maghiara). Imi aduce aminte de copilarie, de casa si gradina bunicilor din Sibiu, de camara bogata si ordonata – plina de compoturi, dulceturi, marmelade si gemuri fine. Imi place culoarea lui vie, aproape rosu vermillon care ma duce cu gandul la lucrarile lui Van Gogh. Ce gust fantastic are acest gem! Dulce acrisor, cu o aroma distincta de fruct si cu o textura cremoasa si matasoasa. Este gemul meu nr. 1 pentru clatite sau gogosi (cu conditia sa fie facut de mine, in casa). Pe rafturile magazinelor se gasesc paste de macese facute industrial dar nu m-a incantat niciunul din cele testate: erau maro, cleioase si fara aroma de 40
fruct. La unele se simtea gustul de ars-afumat. Este un gem delicat care cere un pic de atentie la preparare astfel incat sa-si pastreze culoarea frumoasa si aroma. Am cumparat 2 kg de macese si nu ma saturam uitandu-ma la ele, asezate pe blatul de lucru. Au ceva baroc si opulent in ele si sunt extraordinar de fotogenice (ca si smochinele si rodiile). Pentru ca acest gem este fain sa fie acrisor nu am exagerat cu zaharul pe care l-am calculat 350 g la 1 kg de pasta de macese obtinuta. La dulceturi lucrez cu 1 kg de zahar la 1 kg de fruct. Este un gem spornic adica din 2 kg de fructe mi-au iesit 2,5 kg de pasta diluata moderat (cremoasa, nu fluida) pe care-am fiert-o apoi cu zahar. Ingrediente
2 kg macese - din care au rezultat 2,5 kg pasta diluata
750 g zahar tos
zeama de la o lamaie Am inceput cu spalarea maceselor de praf si alte impuritati de la suprafata cojii. Le-
am asezat intr-un castron incapator si le-am acoperit cu apa rece. Le-am lasat 5 minute in apa apoi le-am scurs si le-am clatit in alte doua ape. Dupa ce le-am scurs le-am luat bucata cu bucata la sortat si la indepartat portiunea neagra, tare. Am constatat ca doar 10-12 bucati au fost moi, trecute restul fiind in stare exceptionala. Cu un cutit bine ascutit am taiat capetele negre si dure (care m-ar fi incurcat la trecutul prin sita al pastei). La operatiunea aceasta mi-am chemat ajutorul de nadejde, pe fiica mea Marlene. Draga de ea a bibilit bucata cu bucata toate aceste cateva sute de macese, cot la cot cu mine. Buuun! Macesele sunt spalate, sortate si curatate. Le-am asezat intr-o oala mare si le-am acoperit cu apa rece (sa fie cam 2 degete de apa peste fructe). Am asezat oala la foc mediu si am asteptat sa ajunga la fierbere. A durat cam jumatate de ora pana a inceput sa clocoteasca usor. Din acel moment am cronometrat 45 de minute. Atat le-am lasat la fiert. Lichidul din jur a mai scazut si nu am completat cu apa in timp ce-au fiert. Ce bine miroase in bucatarie!! Am testat cateva macese scotandu-le din oala si strivindu-le cu dosul lingurii, pe o farfurioara. Erau fierte, pastoase. Deci sunt gata. 41
Le-am lasat la racorit 15 minute si mi-am pregatit instalatia de macinat – pasat. Mai intai am zdrobit – macinat macesele (impartite in 4 portii), CU TOT CU APA in care au fiert cu ajutorul unui blender cu cutite. Iese o pasta super cleioasa plina de samburi si cojite. Am scos-o din blender si am pus-o deoparte intr-un bol. Am continuat asa si cu restul de 3/4 de macese. Am schimbat accesoriile de la robot si am asezat sita si paleta lata pentru pasat. Daca nu aveti asa ceva puteti alege o sita manuala pentru pasat. Nu am putut sa nu-mi amintesc instantaneu de strabunica Buia din Sibiu care pasa macesele manual, printr-o sita deasa si fina, ajutandu-se de un fel de ciuperca din lemn cu care le tot apasa si le freca (semana cu ciuperca de carpit ciorapii). Tot cu instalatia asta facea si bulionul de rosii. Cred ca damblaua ma lovea daca trebuia sa le fac si eu manual. Am inceput sa pun in sita portii din mixul anterior. Si da-i si paseaza. Ce fain curge in vasul de jos pasta rosie de macese! Groasa si lucioasa, cremoasa. Am continuat asa pana am terminat de strecurat tot mixul. Samburii sunt buni de compost sau gunoi. Chestia asta (pasta strecurata) este super densa si cleioasa, desi i-am pus toata apa in care au fiert fructele. Sta lingura drept in ea! Sigur va mai trebui diluata. Am chemat-o pe mama ca sa ne consultam cu privire la gradul de fluiditate ideal al pastei de macese. Adica: „Mamaaaa, hai pana sus sa-mi zici cata apa sa mai pun ca e densa de nu pot amesteca in ea!”. Si a venit! Stiti cum e chestia aia cu „mama e numai una!” Hai sa o diluam treptat. I-am pus mai intai 500 ml apa si am amestecat – tot groasa era. Inca 250 ml…hai parca mai seamana. Dupa ultimii 250 ml a ajuns la ce stiam noi ca trebuie sa fie – groasa dar fluida. In total i-am pus 1 L de apa. Acum am cantarit-o ca sa stiu cat zahar sa-i pun. Avea 2,5 kile deci 750 de zahar (calculand 300 g la 1 kg de pasta). Am mutat-o intr-o cratita mai larga (ca sa aiba suprafata mare de evaporare si sa nu trebuiasca sa stau cu orele la amestecat in gem). Tot acum i-am pus si zeama stoarsa de la o lamaie (ca sa-si pastreze culoarea frumoasa rosie si sa nu mi se faca maro). La fiert cu ea!
42
Am amestecat continuu cu o lingura curata de lemn pana a ajuns la fierbere (pe foc mediu spre mic) – adica vreo 40 de minute. Din momentul in care a inceput sa clocoteasca am lasat-o 10 minute la fiert propriu zis, cat sa se sterilizeze. Zaharul era deja dizolvat, de scazut a inceput sa scada si in timp ce se incalzea si oricum nu vroiam sa o fac iar masa cleioasa. Asa ca… e gata! Am stins focul sub oala si am lasat-o sa se racoreasca un pic, timp in care am spalat si sterilizat borcanele si capacele cu filet (la cuptor, la 105 C, timp de 3 minute). Adica spal borcanele si le scurg de apa, le asez pe o tava metalica cu gura in sus, pun si capacele pe langa ele si le introduc in cuptorul RECE! Setez temperatura la 105 – 110 C si le las la incalzit. Din momentul in care vad ca s-au evaporat picaturile de apa (deci sunt fierbinti) cronometrez 3 minute. Le ajunge! Le scot din cuptor, cu tava metalica cu tot si le las sa se racoreasca usor, 10 minute. Gemul si borcanele sunt calde dar nu fierbinti asa ca pot trece la „imbuteliat”. Ci palnie speciala (cu gura larga) am umplut 6 borcane de 400 ml si mi-au mai ramas cam 250 g de gem pe langa. Am inchis imediat borcanele cu capacele cu filet si le-am intors cu fundul in sus.
http://www.bucataras.ro/retete/cheesecake-rece-cu-ciocolata-si-zmeura-48303.html
Cheesecake rece cu ciocolata si zmeura Ingrediente pentru blat: 400 gr biscuiti digestivi, 100 gr unt, 100 gr ciocolata amaruie
pentru crema:
300 gr frisca, 500 gr mascarpone, 100 gr zahar pudra, 1 lingurita extract vanilie, 300 gr zmeura, 100 gr zahar brun, 30 gr gelatina
pentru glazura:
100 gr ciocolata amaruie, 200 ml frisca lichida, 2 linguri ulei, 10 gr gelatina
pentru decor: 43
250 gr zmeura, frunze menta Macinam biscuitii la robot. Adaugam untul si ciocolata topita. Amestecam
bine.Vom obtine o compozitie destul de moale. Tapetam forma de tort cu hartie de copt si punem compozitia de biscuiti in forma. Nivelam si dam la frigider pana se intareste. Mascarponele il mixam cu zaharul pudra si cu extractul de vanilie. Mixam frisca pana devine ferma. Punem zmeura cu zaharul brun intr-un vas la foc mic si dam in unul-doua clocote, pana se topeste zaharul si incepe sa se sfarame usor zmeura. Eu am folosit zmeura congelata. O lasam sa se raceasca. Amestecam frisca cu mascarponele. Preparam gelatina conform indicatiilor de pe ambalaj si o lasam sa sa racoreasca. O amestecam in crema, apoi adaugam zmeura. Amestecam usor zmeura in crema. Punem blatul de biscuiti pe un platou si asezam inelul reglabil in jurul lui. Punem deasupra crema si nivelam cu o spatula. Dam la frigider 30 minute sa se intareasca putin crema. Topim ciocolata impreuna cu frisca si uleiul pe bain marie. Adaugam gelatina dizolvata conform indicatiilor de pe ambalaj, omogenizam si turnam glazura de ciocolata pe tort. Dam la frigider peste noapte. Scoatem cu grija inelul din jurul tortului dupa ce am trecut in prealabil pe margini un cutit bine ascutit ca sa se desprinda de inel. Decoram cu zmeura proaspata si frunzulite de menta. http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/deserturi-dulciuri-de-casa/budinca-detapioca-cu-capsuni.html
BUDINCA DE TAPIOCA CU CAPSUNI
Propunerea mea de azi e o reteta foarte usoara, atat procedeul in sine e lipsit de dificultate, cat si continutul caloric este mititel, ceea ce recomanda budinca de tapioca drept gustarea de seara ideala. Ca niste pasionati de gastronomie ce sunteti, cred ca 44
majoritatea stiti ce este tapioca, noi o gasim in comert procesata sub forma de mici perlute; de fapt, tapioca provine din radacina unei plante numite casava (sau manioc), originara din Brazilia, dar care s-a raspandit in multe alte parti ale lumii, datorita faptului ca faina obtinuta din aceasta planta este foarte hranitoare si usor de digerat. Modalitatea de preparare pe care v-o propun azi va da posibilitatea sa obtineti o budinca usoara, inchegata doar atat cat trebuie, pe care o puteti servi cu orice jeleu de fructe, eu am pregatit rapid o garnitura din capsuni. Ceea ce recomanda in mod deosebit aceasta budinca atat pentru un desert, cat si pentru o gustare usoara de seara, este faptul ca e facuta cu lapte si de toata lumea e bine stiut ca laptele linisteste si asigura un somn placut si odihnitor. Timp de pregatire: 00:15 ore
Timp de gatire: 00:15 ore
Timp Total: 00:30 ore
Numar portii: 2
Grad de dificultate: usor Ingrediente 1/2 de cana (de 200 de ml.) de perle de tapioca 3, 1/2 cani de apa 2 cani (se masoara cu aceeasi cana) de lapte 1 pastaie de vanilie (sau 1 lingurita de extract de vanilie, zahar vanilat etc) 2 linguri de miere (sau alt indulcitor dupa gust) 1 praf de sare jeleu din capsuni: 1 cana de capsuni proaspete, 2 linguri de zahar sau 1 lingura de miere, dupa gust
Preparare Ca si garnitura la budinca de tapioca, dupa cum am specificat, se pot folosi orice fructe va plac, dar si un jeleu gata preparat sau un gem, dupa cum va este mai la indemana. Eu am pregatit rapid un jeleu de capsuni: am pus capsunile (din congelator, culeg roade ale prevederii de asta vara) intr-o craticioara si am adaugat apa rece atat cat sa le acopere. Am fiert capsunile pana cand lichidul a scazut complet, am adaugat 2 linguri de zahar (zaharul e optional, se poate adauga miere sau sirop de agave ca si indulcitor) si am mai clocotit
45
cateva minute. Am pasat apoi capsunile cu blenderul de mana (si asta e optional, se pot lasa intregi). Am impartit jeleul de capsuni in doua pahare pe care le-am asezat oblic intr-un cofraj de oua, asta numai si numai pentru aspectul final al preparatului, pentru a obtine stratificarea pe diagonala. Cat timp jeleul de capsuni se raceste bine, trecem la prepararea propriu zisa a budincii de tapioca: 1. Se pun intr-o cratita 3,1/2 cani de apa rece. Se adauga perlele de tapioca (1/2 cana masurata cu un recipient identica ca si apa). Se pune cratita pe foc. 2. Cand apa se infierbanta bine, se incepe sa se amestece pana cand apa fierbe si perlele de tapioca se ridica la suprafata, apoi se reduce focul la minimum posibil si se continua fierberea cam 5-6 minute, amestecand continuu, pana cand continutul cratitei se ingroasa ca o mamaliga. 3. Se rastoarna continutul cratitei, asa
fierbinte
cum
este,
intr-o
strecuratoare, si se clateste sub jet de apa rece, amestecand constant, pana cand apa inchegata in care au fiert perlele de tapioca dispare si raman doar perlele nelipicioase, semitranslucide. 4. Se pun perlele de tapioca inapoi in cratita si se toarna deasupra lor laptele rece. Se adauga semintele razuite din pastaia de vanilie, un strop de sare si 1-2 linguri de zahar (daca optati sa indulciti cu miere, adaugati-o la final). 5. Se pune cratita pe foc foarte mic si se fierbe, amestecand constant, pana cand 46
toate perlele de tapioca devin translucide iar laptele e usor inchegat. 6. Se toarna cu grija budinca peste jeleul din pahare, deja racit. Se lasa sa se raceasca inainte de a se servi, eventual, se poate pregati mai devreme si sa se tina cateva ore la frigider. Este usoara, are un gust fin si o textura extrem de placuta, fara sa fie prea gelatinoasa (datorita faptului ca excesul de substanta gelatinoasa a fost indepartat prin clatire cu apa rece) si mai ales, contine lapte bun si hranitor. http://www.edithskitchen.ro/prajitura-cu-ness-si-nuca/
PRAJITURA CU NESS SI NUCA Imi plac prajiturile cu crema. Imi plac prajiturile cu nuca. Iar daca este prajitura cu ness si nuca este cu atat mai bine. Astazi va arat o prajitura pe care am avut-o anul trecut de Craciun si care s-a ratacit si nu a mai apucat sa vada lumina blogului. Insa noua ne-a placut atat de mult, incat nu pot sa nu v-o arat. Este usor asemanatoare cu prajitura cu ness si ciocolata. Am facut o mica modificare fata de reteta facuta de mine, in reteta pe care v-o dau mai jos. Cum foaia a iesit prea subtire, va recomand sa o faceti din 6 oua. Eu am facuto din 5. Ne trebuie: Pentru blat: 6 albusuri de ou 6 linguri de zahar 6 linguri de nuca macinata un praf de sare vanilie Pentru crema: 6 galbenusuri 10 linguri de zahar 47
375 g unt la temperatura camerei 2 linguri cu varf de inka 2 lingurite ness 1 lingurita cacao Pentru topping: 4 linguri de zahar 30 g nuci – cantitati pentru o tava de 22 x 32 cm – Cum se face: Crema: Punem
galbenusurile
cu
zaharul
intr-o
craticioara la foc mic (pe ochiul mediu/mic) si amestecam continuu cu o lingura de lemn timp de 4-5 minute pana cand compozita se ingroasa usor. Lasam sa dse raceasca usor si ne ocupam de unt. Mixam putin untul aflat la temperatura camerei si adaugam peste el compozitia de galbenusuri si mixam putin. Adaugam inka, ness-ul si cacaoa si mixam bine.
Blatul: Se bat albusurile spuma cu un praf de sare, adaugam treptat zaharul in timp ce mixam, apoi adaugam nuca macinata, vanilia si omogenizam cu o spatula. Ungem tava cu ulei pe fund si putin pe pereti, punem hartie de copt (doar pe fundul tavii) si punem 1/2 din compozitie (eu am cantarit bolul inainte si apoi am cantarit bolul cu spuma de albusuri in ea, ca sa pot pune exact jumatate din cantitate). Coacem cca 8-10 minute (in functie de cuptor) la cuptorul preincalzit la 180 C. Inalturam hartia de copt de pe foaie ca la rulada, umezind-o usor, si tragand usor de ea de la un colt. Procedam la fel si cu cealalta jumatate de compozitie. Obtinem astfel 2 foi 48
pe care le vom taia in 2 pe lung sau pe lat, in functie de platoul pe care il avem la dispozitie. Eu am taiat pe lung. Punem cate o jumatate de foaie pe plato, punem crema si repetam pana terminam cele 4 foi. Oprim cca 2 lg de crema pentru a imbraca prajitura intr-un strat foarte subtire de crema pe deasupra. Odata prajitura asamblata, ne ocupam sa facem toppingul de krantz. caramelizam usor zaharul, adaugam nucile tocate grosier, rasturnam amestecul pe hartie de copt umezita. Lasam sa se raceasca apoi pisam totul si ornam prajitura cu krantz-ul obtinut. Dam la frigider 1-2 ore, sau pana a doua zi, pentru a se imbina aromele. Scoatem din frigider si feliem cu cca 10 minute inainte de a fi servita pentru a se inmuia usor crema. http://www.edithskitchen.ro/prajitura-cu-ness-si-ciocolata/
PRAJITURA CU NESS SI CIOCOLATA Astazi sunt multi sarbatoriti printre voi, asa ca o prajitura cu ness cu aer festiv e numai buna. Imi place ciocolata, imi place crema de unt (daca are si ness e si mai buna), asa ca, combinatia dintre crema de unt cu ness si ciocolata nu poate fi decat pe gustul meu. Sper ca si pe al vostru. Nu va speriati ca reteta este lunga, nu se face deloc greu Ne trebuie: Blat: 2 oua 140 g zahar 160 g faina 12 linguri de lapte 12 linguri de ulei un plic praf de copt (10 g) 4 linguri nuca macinata vanilie 49
un praf de sare Crema: 200 g unt 160 g zahar pudra 1 plic cappuccino (12 g) 3 lingurite ness vanilie un praf de sare Glazura: 100 g de ciocolata cu lapte (din care eu am pus 5-6 patratele cico neagra) 50 g unt Pentru ornat (optional): 3-4 patratele ciocolata neagra – cantitati pentru o tava de 20 x 24 cm – Cum se face: Blatul: Batem albusurile spuma cu praful de sare. Galbenusurile se mixeaza cu uleiul si apoi adaugam zaharul si mixam cca 2 minute. La sfarsit adaugam laptele. Omogenizam. Adaugam albusurile batute spuma peste galbenusuri si omotenizam compozitia. Adaugam apoi faina amestecata cu praful de copt si nuca. Omogenizam din nou. Punem compozitia in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina si coacem la cuptorul preincalzit la 180C pentru 20-25 minute. Dupa ce se raceste, taiem blatul in jumatate pe lung: Crema: Mixam untul aflat la temperatura camerei cu praful de sare, vanilia si zaharul cca 1-2 minute, apoi adaugam ness-ul si cappuccino. Punem crema intre cele doua blaturi si dam la 50
frigider pana cand preparam glazura. Glazura: Topim la bain-marie ciocolata si untul si turnam peste prajitura. Lasam cca 20 minute pentru a se intari glazura apoi putem orna cu ciocolata neagra topita cum am facut eu. (optional) Lasam la frigider pentru cca o ora, apoi o putem felia, dupa ce am lasat prajitura la temperatura camerei cca 10 minute. Cel mai bine este sa o consumati a doua zi, se imbina aromele si este mult mai delicioasa.
http://www.edithskitchen.ro/prajitura-cu-crema-de-cocos/
PRAJITURA CU CREMA DE COCOS Ne trebuie: un pachet foi piscot cu cacao (cumparate) Pt. crema:670 ml lapte (de cocos am pus eu), 70 g amidon de porumb, 2,5 linguri de zahăr, 70 g ciocolată albă (cu cocos am pus eu), 170 g unt la temperatura camerei, 100 g zahăr pudră, 5-6 linguri de nuca de cocos. Cum se face: Eu am pus lapte de cocos. Daca nu aveti puteti fierbe laptele cu cca 100-150 g de nuca de cocos, apoi strecurati. Se amesteca 100 ml de lapte cu zahar şi cu amidon de porumb. Se pun restul de 570 ml de lapte intr-o craticioara, se adauga ciocolata alba si incalziti la foc mic pana da in clocot. Reduceti focul si adaugati amestecul de amidon amestecand mereu. Continuaţi sa amestecati până când se ingroasa. Veţi şti că este suficient de gros, dacă, atunci când radeti
51
partea de jos a oalei cu lingura, puteţi vedea fundul oalei. Adaugam nuca de cocos si lasam sa se raceasca. Mixam untul cu zahărul pudră şi adaugati crema de lapte. Lasati putin sa se raceasca (amestecati din cand in cand pentru ca face crusta deasupra). Apoi umpleti foile. Am ornat deasupra cu ciocolata topita. (am topit intr-o punguta cicolata cu lapte amestecata cu putina ciocolata alba si o lgt de lapte, apoi am taiat la un colt) Dam la frigider pentru minim 2-3 ore (pentru a se intari crema), apoi taiem. Buna, pufoasa si si se termina repedee.. http://www.edithskitchen.ro/lichior-de-oua/
LICHIOR DE OUA O bautura suava, de dama, dar care poate placea si domnilor…Reteta o am de la mama, ea o savura cu ani buni in urma si m-am hotarat sa o incerc si eu. Reteta originala nu avea colorant si frisca lichida, acestea fiind modificarile mele… Ne trebuie: 5 galbenusuri 250 g zahar pudra 500 ml lapte 150 ml alcool 7-8 linguri frisca lichida 1 fiola vanilie (eu am pus butter vanilla) 3-4 picaturi de colorant galben (daca nu aveti oua de la tara) (daca nu puneti frisca lichida, puneti cca 130 ml alcool sa nu iasa foarte tare) Cum se face: 52
Se freaca galbenusurile cu zaharul pana se face ca o crema. Apoi se adauga laptele, in fir subtire si mixam in continuare pana punem tot laptele. In aceasi mod adaugam si frisca lichida (nebatuta!) alcoolul apoi esenta de vanilie (daca aveti butter vanilla de la Dr Oetker, va sfatuiesc sa folositi din aceea petru ca ii da o aroma deosebita). Neavand oua de casa, eu am pus si 3-4 picaturi de colorant alimentar galben pentru culoare. Se lasa la frigider pentru cateva ore si apoi se serveste. Eu l-am pus proaspat in pahare pentru poza, insa daca il lasati la frigider cateva ore, spuma care se vede deasupra, va disparea. Se poate pastra pana la 8 saptamani in frigider in sticle cu capac. http://www.edithskitchen.ro/prajitura-miracol/
PRAJITURA MIRACOL Ne trebuie: 100g unt topit (eu va recomand 80g) 125g biscuiti digestivi macinati 175g fulgi de ciocolata (ciocolata maruntita) 75g fulgi de nuca de cocos 125g miez de nuca tocata marunt 400ml lapte condensat indulcit (din cel subtire, pentru cafea). Fata de reteta originala eu am marit f putin cantitatile (175 g biscuiti; 200 g fulgi de ciocolata, 100 g fulgi de cocos, 150 g nuca si 450-500 ml lapte condensat). Cum se face: Se tapeteaza cu hartie de copt o tava cu dimensiuni mici (a mea are 25cm x 32cm), se toarna untul topit in tava si se presara deasupra biscuitii sfaramati, in strat egal. Adaugati fulgii de ciocolata (ciocolata rasa), nuca de cocos, si nuca tocata marunt,
53
apoi turnati peste laptele condensat (eu am avut lapte condensat neindulcit si l-am indulcit
cu 8 linguri de zahar pudra). Coaceti cca 30 minute la cuptorul preincalzit la 1800C. Inainte de a o taia lasati prajitura sa se raceasa bine. http://www.edithskitchen.ro/prajitura-cu-lamaie-si-portocala/
PRAJITURA CU LAMAIE SI PORTOCALA Ne trebuie: Blat: 200 gr unt 70 gr zahar 240 gr faina 3 lingurite coaja portocala Crema: 60 gr faina 200 gr suc lamaie, portocala (eu am pus o lamaie si 2 portocale) 4 oua mari 220 gr zahar 54
3 lingurite coaja potocala Cantitatile sunt pentru o tava cu dimensiunile 30/22 cm. Pentru blat, amestecam intr-un bol faina cu zaharul si coaja de portocala, adaugam untul la temperatura camerei, si framantam cu mana pana rezulta o bila omogena si compacta. Intindem aluatul obtinut direct (cu mana) in tava pe hartia de copt si o intepam cu furculita.Eu am udat hartia de copt pentru a se inmuia si sa se muleze mai bine pe tava. Dam la cuptorul incins pentru 15 minute (cand se coloreaza usor pe margini e gata). Pentru crema care va merge la cuptor, amestecam ouale cu zaharul pana-si dubleaza volumul, adaugam faina si sucul de lamaie si portocala si coaja de portocala si mixam inca vreo 3 minute. Dupa 15 minute scoatem blatul din cuptor si adaugam peste blatul fierbinte crema si o mai dam pentru 15-20 minute la cuptor. O lasam sa se raceasca complet dupa care o taiem si o pudram. http://www.edithskitchen.ro/tort-de-cocos/
TORT DE COCOS Blat: 150 g unt topit, 6 oua, 6 linguri xylitol (zahar), 120 g faina de cocos, 2 lingurite praf de copt, vanilie, un praf de sare. Crema: 600 ml lapte de cocos, 5 linguri cu varf lapte praf de cocos, 3 linguri xylitol (zahar), 3 foi gelatina (6 g), un praf de sare. Glazura: 50 g unt, 100 ml apa, 12 linguri cu varf lapte praf de cocos, 2 linguri xylitol (zahar) – cantitati pentru o tava de 18 cm diametru – 55
Cum se face: Batem albusurile spuma cu un praf de sare, adaugam apoi xyilitolul, cate o lingura pe rand pana obtinem o spuma tare. Adaugam vanilia, galbenusurile pe rand, amestecand cu o paleta. Adaugam apoi faina de cocos cernuta amestecata cu praful de copt, alternativ cu untul topit (putina faina, putin unt, etc). Compozitia se va lasa din cauza fainii de cocos. Veti obtine o compozitie destul de compacta. Eu am copt 3 blaturi, intrucat nu vor creste prea de mult. Am cantarit compozita obtinuta si am impartit-o la 3. Am copt fiecare blat pe rand, la cuptrul preincalzit la 180 C pentru 15-17 minute fiecare. Crema: Acestea sunt laptele praf de cocos si laptele de cocos pe care le-am folosit:
Eu am folosit o crema de cocos, care nu contine parte lichida. Daca folositi conserve de cocos care au si o parte linchida, sa o scurgeti. Mixam laptele de cocos tinut la rece peste noapte 1-2 minute la viteza mare impreuna cu xylitolul si laptele praf. Obtinem astfel practic o frisca de cocos. Adaugam apoi gelatina pe care am hidratat-o in pealabil in apa rece si am dizolvat-o in 3 lg de apa calda. Lasam crema la rece pana se coc si racesc blaturile. Glazura: Punem pe foc: apa cu xilitolul si lasam sa fiarba pana se dizolva. Adaugam apoi untul si amestecam pana se topeste si acesta. Inlaturam de pe foc si adaugam laptele praf de cocos. Omogenizam bine. In functie de consistenta laptelui praf, posibil sa fie nevoie de 12 linguri, mai mult sau mai putin (eu le-am adaugat treptat). Lasam glazura sa se raceasca la frigider cca 30 minute. Asamblam tortul, punem un blat, 1/2 din crema de cocos, blat, din nou crema de cocos si cel de-al treilea blat.
56
Dam la frigider cca 30 min (de preferat, inainte de a pune glazura deasupra). Turnam deasupra glazura racita si o intindem cu un cutit si pe lateralele tortului. Presaram nuca de cocos rasa deasupra. Il mai lasam la frigider minim 3-4 ore (de preferat peste noapte), pentru a se imbina aromele. Servim cu muuulta pofta pentru ca este delicios! http://foodstory.stirileprotv.ro/meniu/cum-sa-faci-lapte-de-cocos-acasa
Cum sa faci lapte de cocos acasa Ai nevoie de 1 nuca de cocos si 950ml de apa. Crapa nuca de cocos folosindu-te de un cutit mai mare, lovind-o in mijloc cu spatele lamei cutitului. Apoi, sparge nuca de cocos in bucati mai mici, dupa care indeparteaza-i pulpa cu ajutorul cutitului. Pune tot miezul intr-un robot de bucatarie si amesteca bine pana se marunteste. Pune jumatate din cantitatea de apa in miezul maruntit si amesteca bine cu mainile. Apoi, stoarce laptele obtinut intr-un vas separat, folosing o sita. Dupa ce ai stors tot laptele obtinut, toarna peste cocos si restul apei. Din nou, amesteca totul bine cu mainile si stoarce din nou. Vei obtine astfel 950ml de lapte de cocos. http://www.reteteculinare.ro/articole/cum-sa-faci-lapte-de-cocos/ Laptele de cocos este obtinut din fulgi de cocos. Nu este lichidul care se scurge din nuca de cocos cand e gaurita (desi multi presupun asta). Este foarte popular in diferite bucatarii ale lumii, in mod special in Tailanda, tarile din sudul si sud-estul Asiei si in cateva tari din vestul Africii. Are consistenta laptelui de vaca si un gust usor dulceag. Daca este preparat corect, laptele retine doar un iz foarte usor de nuca de cocos (uneori nu se simte gustul deloc). Poate fi consumat simplu sau poate fi folosit ca substitut pentru laptele de origine animal in cafea, prajituri sau orice alte mancaruri ce contin lapte. E destul de bogat in grasimi, majoritatea fiind grasimi saturate. Acum, ca am stabilit ce este si la ce foloseste laptele de cocos, sa vedem si cum il putem obtine. Aveti nevoie de:
57
200 g nuca de cocos uscata (nu proaspata) si neindulcita, 500 ml apa, 750 ml apa, 2 vase de sticla, tifon. Cum se prepara laptele de cocos: Pasul 1 - Se pun 500 ml apa la fiert. Pasul 2 - Se cantareste nuca de cocos si de pune intr-unul din vasele de sticla. Pasul 3 - Cand apa s-a infierbantat, dar inainte de a incepe se fiarba se ia de pe foc si se toarna peste nuca de cocos. Se lasa se stea asa circa 10-15 minute. Pasul 4 - Se pun 750 ml apa la fiert. Pasul 5 - Se strecoara compozitia obtinuta la pasul 3 in celalalt vas, cu ajutorul tifonului. Se aduna tifonul si se strange bine (la fel ca rufele pe care le spalati la mana) ca sa se scoata excesul de apa din nuca. In vas va ramane un lichid alb, laptos. Pasul 6 - Puneti nuca de cocos stoarsa in primul vas de sticla, inapoi. Turnati peste ea cele 750 ml de apa fierbinte. Lasati inca 15 minute. Pasul 7 - Se procedeaza ca la pasul 5. Se strecoara si si scurge nuca de cocos. Pasul 8 - Amestecati intre ele cele 2 lichide obtinute. In total veti avea 1 l de lapte de cocos numai bun de folosit dupa plac.
http://www.reteteculinare.ro/articole/cum-se-face-bezeaua-elvetiana/
Cum se face bezeaua elvetiana Bezeaua elvetiana este o bezea obtinuta prin mixarea albusurilor in bain-marie. Este o bezea lucioasa, perfecta pentru amestecat in creme cu unt. De aceea e probabil preferata cofetarilor atunci cand decoreaza torturile de nunta. In plus, are avantajul de a inlatura riscul consumului de oua crude, intrucat acestea sunt preparate termic la aburi. Pregatire: Spalati, uscati si degresati foarte, foarte bine toate instrumentele pe care le veti folosi. Pentru degresare, folositi suc de lamaie; puneti cateva picaturi pe un servetel cu care stergeti bine bolul mixerului, paleta, spatulele etc. 58
Atentie ! Orice urma de grasime va face ca spuma sa nu se bata cum trebuie. Pasul 1: Asezati vasul degresat peste o oala cu apa care fierbe (bain- marie). Este suficienta apa de 2 degete in oala, important este sa faca aburi. In niciun caz apa din oala NU trebuie sa atinga vasul in care faceti bezeaua. Pasul 2: Puneti in vas albusurile usor spumate, zaharul, praful de sare (optional) si folosind un tel sau paleta balon de la mixer, bateti incontinuu, la foc mediu. Incet incet, compozitia isi schimba culoarea si devine mai galbuie. Toata operatiunea pe foc dureaza cca 5 min sau pana cand bezeaua incepe sa se albeasca si daca luati putina compozitie si o masati intre degete, NU mai simtiti deloc granulele de zahar. * Daca aveti un termometru pentru dulciuri, folositi-l ! Bezeaua este gata cand ajunge undeva la 60 grade Celsius.
Pasul 3: Luati vasul de pe aburi, mutati repede bezeaua intr-un vas mare (de preferinta de sticla sau metal) si incepeti sa bateti cu mixerul, cel putin 3- 4 min, la viteza medie. Cresteti apoi viteza si continuati sa bateti albusurile alte 10-12 min pana cand acestea se racesc (la fel si vasul in care sunt albusurile) si aveti o bezea foarte alba, densa si mai ales teapana (bezeaua nu trebuie sa cada de pe paleta mixerului).
59
Bezeaua elvetiana puteti sa o consumati ca atare, sa o folositi pentru bezele, pentru prajituri, fursecuri sau tarte, diverse creme etc. Alte tipuri de bezea: Bezeaua frantuzeasca - este cea clasica, in care albusurile sunt mixate spuma, apoi adaugat treptat zaharul tos pana cand este incorporat tot si dizolvat complet. Bezeaua italiana - presupune un grad mai mare de dexteritate, dar nu este imposibil de facut acasa. Albusurile sunt batute cu un sirop fierbite de zahar si apa ( fierte pana la 117 grade Celsius), ceea ce va duce la formarea unei bezele stabile care nu se va lasa la cuptor. Acest amestec nu mai are nevoie de gatire si poate fi consumat ca atare. https://ierburiuitate.wordpress.com/2016/05/11/salcamata/
Salcâmată Prada de azi: flori de salcâm culese după amiază. Rețeta e similară cu cele despre care am mai povestit, se schimbă doar florile. De data aceasta am ales o miere de salcâm, ca să rămânem în familie. Mai salcâmată de atât nu știu cum o pot face.
60
Salcâmată cu flori și miere de salcâm și zeamă de limetă. Dintre toate răcoritoarele făcute-n casă, băutura din flori de salcâm (Robinia pseudoacacia) mi se pare cea mai nărăvașă. Se acidulează mai repede ca socata sau oricare altă băutură fermentată din câte am făcut până acum. Abia ce-am tras-o la sticle și deja a format bule vizibile. Va trebui să am grijă să destup sticlele regulat, încât să evit accidente în frigider. Dar acest mic efort merită. Bioxidul de carbon format natural îi dă o textură plăcută, iar bulele se simt minunat. Zeama de limetă mi se pare mai parfumată decât cea de lămâie obișnuită și contribuie la gustul extrem de aromat. Rețeta mea: - 20-30 flori de salcâm, culese dintr-un loc curat (îndepărtăm codițele) - 8 litri de apă rece - 800 gr miere de salcâm - zeama de la 3 limete. Lăsate la fermentat într-un borcan curat între 3 și 5 zile, în funcție de temperatura ambientală. Se amestecă, cu o lingură de lemn, de cel puțin două ori pe zi, apoi se trage la sticle cu capac ermetic și se depozitează la rece.
61
https://ierburiuitate.wordpress.com/2016/04/03/sos-verde-cu-leurda/
Sos pesto cu leurdă
Cum se face pestoul (de orice fel) până acum n-am povestit. Sunt multe rețete la televizor și prin reviste și nu vreau să vă plictisesc cu aceleași povești. Dar multă lume m-a tot întrebat de-a lungul timpului și, dacă tot am în casă un sos proaspăt făcut, mă înduplec să vă spun și eu metoda mea. Căci rețetă nu-i pot spune, atât de simplă este. Vă trebuiesc 2 legături de leurdă, 1 sau 2 de pătrunjel (depinde cât de puternică vă place aroma usturoiată), jumătate de cană de miezi de nucă (100 gr), 100 gr de brânză maturată veche (parmezan, grana, pecorino sau, dacă vreți să faceți ca mine, o bucată de brânză fermentată de Horezu) și 150 ml de ulei bun de măsline (dar recomand și alte uleiuri presate la rece dacă aveți prin casă, de nucă ori de bostan). Înainte de-a le combina pe toate într-un blender (la o adică, după metoda veche, pot fi pisate toate în mojar și încorporat uleiul) eu prăjesc miezii de nucă în tigaia de fontă, ca să devină mai crocanți și să-și elibereze o parte din uleiul lor natural și dau brânza pe răzătoare. Apoi le combin cu frunzele de leurdă și pătrunjel, adaug uleiul și omogeniez câteva minute până capătă textura potrivită (uneori îmi place să fie mai rugos, cu bucățile de nucă și frunze lăsate mai mari – depinde pentru ce-l folosesc). Câteodată, chiar, adaug în plus câțiva căței de usturoi să iasă mai usturoiat – asta mai ales când pregătesc pestoul pentru paste. Îl folosesc ca adaos la unele mâncăruri, ca sos la paste, îl întind și pe pizza, atunci când nu folosesc frunzele proaspete, îl mânânc cu cartofi copți sau alte legume sau ca pastă tartinabilă în sendvișuri. Aroma sa este fenomenală, cu toate nuanțele plăcute ale mujdeiului tradițional, dar altfel, și cu ceva în plus, dar, mai ales, fără gustul persistent lăsat de usturoi. Așa că pestoul de leurdă poate fi consumat la orice oră, chiar și dimineața, zic eu. 62
https://ierburiuitate.wordpress.com/2015/12/31/pogaci/
Pogăci Acum trei zile, nimerită la Obor, într-un magazin cu produse secuiești, am găsit niște turtițe apetisante, o duzină la pungă, și mi s-a spus că-s pogace cu pastă de jumări ș-am luat una, intrigată de această denumire despre care mai auzisem ocazional, dar mai degrabă nefamiliară. Ieri am căutat mai multe și, ce-am aflat, vă împărtășesc și vouă, alături de pogăcile făcute mai devreme, după o rețetă ungurească pe care am găsit-o la întâmplare pe internet și pe care am modificat-o cu ingredientele pe care le-am avut la îndemână. Dar, mai înainte de toate, ce-s pogăcile? Pogăcile (pogace sau bogăci) sunt un soi de turte coapte pe vatră, care se fac în feluri diferite, în funcție de loc și obiceiurile culinare, și care se găsesc la toate popoarele balcanice și la vecinii lor. Dicționarele noastre descriu pogăcile ba „turtă coaptă în spuză și făcută din mămăligă, în care se pune și aiu” (Papahagi, 1925) și „turtă de mămăligă presărată cu sare și coaptă bine în foc” (Șăineanu, 1929), ba„plăcintă ordinară de la plăcintărie” sau „felie de mămăligă acoperită cu făină de grîŭ și coaptă” (Scriban, 1936). Numele acesta, pogace, aproape un arhaism, este un cuvânt străvechi care se trage dintr-o sintagmă latină, panis focacius (= pâine de pe vatră), sintagmă care a dat, în limbile romanice apusene, numele unor tipuri de pâine ca focaccia italiană sau fougasse-ul provençal. La est, în zona de influență bizantină, panis focacius a devenit πουγάτσα, care se regăsește, aproape identic, atât la noi, cât și la sârbi, sloveni, bosniaci și croați, la bulgari, 63
macedoneni, muntenegreni și albanezi (pogaça), la unguri (pogácsa) și la turci (poğaça). Există multe variante de pogăci și, deși poartă aceeași denumire, ele pot fi complet diferite de la o regiune la alta. Pot fi dospite sau nu, din făină albă de grâu sau amestec de făinuri (grâu cu orz sau secară) sau din mălai, cum am văzut mai sus, pot conține cartofi sau brânză, untură sau pastă de jumări, semințe sau verdețuri uscate, amestecate în aluat. Unele sunt nu mai înalte de un deget, altele sunt niște turte în toată regula, unele sunt rotunde și micuțe în diametru (pogăcele), altele cât tava. Unele sunt făcute din aluat sfărâmicios (asemeni sărățelelor de casă făcute de bunică-mea), altele din aluat pufos care te duce cu gândul la croissantele franțuzești. Unele sunt simple, altele acoperite cu ou, cu brânză veche, cu cașcaval, cu mac sau chimen, cu boia, usturoi sau ceapă, cu pastă de jumări sau varză, orice te duce mintea.
Pogăci cu iaurt, semințe de in și brânză maturată Influențată de pogăcelele secuiești cumpărate din Obor, eu am pregătit un aluat din 2 căni de făină, 200 gr de unt gras cumpărat de la târg, 2 gălbenușuri intense de la ouă de țară, 125 ml de iaurt normal, 150 ml apă călduță, un praf de sare grunjoasă și un colț de drojdie (+ un vârf de zahăr, căci ajută la dospit). Peste toate acestea am adăugat o mână bună de semințe de in, după ce le-am 64
zdrobit, atât cât am putut, în mojar, căci numai așa proprietățile lor ajung în organism. Odată făcut aluatul, trebuie lăsat 30 de minute, la cald, sub șervet, apoi întins (cu sau fără sucitor) și împăturit în patru. Este foarte important să repetați împăturirea de încă trei ori, la fiecare 30 de minute, căci numai astfel glutenul lucrează, iar aluatul devine pufos. Dacă săriți aceste etape, care însumează patru împăturiri timp de 2 ore, aluatul va ieși tare și sfărâmicios. După 2 ore, aluatul se întinde iar, se decupează cu forme sau se taie, se pun pogăcile crude într-o tavă acoperită cu hârtie (mie mi-au ieșit 30 de bucăți). Apoi le-am uns cu albuș bătut, păstrat de la cele 2 ouă de la care am folosit gălbenușurile, și le-am finisat cu un pic de brânză rasă. Am folosit un sortiment unguresc, o brânză faimoasă în Panonia și în lume, Trappista, care are o aromă intensă superbă și se topește minunat și pe care am găsit-o tot în Obor. Apoi am dat la cuptorul încins la 200°C. Le-am lăsat 15 minute cu flacăra de jos și încă 5 minute cu flacăra de sus, cât să se rumenească frumos. Asta-i tot, dar ce iese!
65
https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/11/negrilica/
Negrilica
NEGRILICĂ. Nigella sativa. Plantă erbacee anuală din familia Ranunculaceae, ceea ce o face vară îndepărtată cu bujorul sau anemonele. Dar, deși această familie este cunoscută mai degrabă pentru speciile decorative, ea conține și câteva specii condimentare, cu valoare în bucătărie, apreciate ca atare din timpuri străvechi. Negrilica este o plantă scundă, ce poate crește numai până la 30 cm. Dezvoltă o tulpină dreaptă, subțire, ușor ramificată, care formează o tufă rotunjită cu frunzele mici, adânc divizate, cu aspect de ace moi și o culoare verde-argintie. Florile de negrilică sunt mari și delicate, cu formă stelată și de la 5 la 10 petale colorate bleu sau alb-cenușiu, în funcție de varietate. La maturitate dau naștere unor capsule mari, umflate, compuse din 5 păstăi în care se găsesc numeroase semințe negre cu aspect intens și catifelat. Acestea sunt folosite drept condiment și sunt motivul pentru care planta intră pe lista noastră. 66
La prima vedere semințele seamănă cu cele de ceapă, drept urmare, uneori, sunt numite popular și semințe-de-ceapă-neagră. Însă diferența se observă imediat ce sunt frecate între degete – emană un parfum plăcut, ușor picant, cu o aromă ce amintește de oregano. Negrilica este originară din Orient, din regiunile întinse ale vechiului Imperiu Persan unde crește încă sălbatică, dar este și cultivată în scopuri comerciale. Cu asemenea origini, nu este de mirare că negrilica este o plantă care suportă fără probleme temperaturile ridicate și expunerea neîntreruptă la soare puternic. Este rezistentă, nepretențioasă, în ciuda aspectului delicat și nu necesită îngrijiri speciale. Se seamănă primăvara, iar până în august ea își coace semințele negre. A fost cultivată și utilizată în scopuri culinare sau medicinale de-a lungul istoriei cunoscute, în India, în Egipt (semințe de negrilică au fost descoperite în mormântul lui Tuthankamon), în țările Orientului Apropiat și Mijlociu (o primă mențiune scrisă apare chiar în Vechiul Testament, în cartea lui Isaia 28: 25, 27 – dar în scripturile românești cuvântul evreiesc ketzakh, care înseamnă, fără dubiu, negrilică a fost tradus greșit prin măzăriche. La noi negrilica se cunoaște demult și a primit diverse denumiri populare: cernușcă sau cenucșă (ambele din slavonă), negrușcă, nigelușă sau negroșică (dintr-un cuvând latin, niger, care înseamnă negru), coriandru-roman, chimen-negru (deși această denumire îi este desemnată mai degrabă unei alte plante cunoscută internațional drept black-cumin, Bunium bulbocastanum), susan-negru sau, cum deja am menționat, semințede-ceapă-neagră. 67
Egiptenii, perșii și mai apoi evreii si arabii utilizau semințele de negrilică pentru tratarea leprei, malariei, mușcăturilor de serpi veninosi, boli pulmonare, parazitoze intestinale, cefalee și dureri de dinți. În Islam există tradiția cuvintelor profetului Mohamed care spunea că ”în aceste boabe negre se află remedii pentru toate bolile în afara morții”. Din Egipt și Iran popularitatea acestor semințe negre a trecut spre est în India, iar spre vest în Africa de nord. În Europa răsăriteană, obiceiul folosirii lor a fost dus mai departe de greci și turci prin Peninsula Balcanică. În spațiul indian se folosește un amestec de 5 condimente, celebru deja în toată lumea, numit panch phoron, care cuprinde în părți egale negrilică, schinduf, chimen, muștar-negru și fenicul. Amestecul este în mod tradițional prăjit în ulei, înainte de-a fi adăugat la mâncărurile cu curry de legume sau carne de miel și este ”secretul” acelui gust aparte pe care îl are ucătăria indiană.
68
Semințele de negrilică sunt întrebuințate, mai cu seamă, la mâncărurile de legume și carne și pentru condimentarea pâinii turcești sau a lipiilor naan. Așa cum am mai spus gustul lor este mai bogat și mai bun după ce sunt puțin prăjite. Măcinate sau mestecate, aceste semințe au o aromă un pic amăruie, iute și afumată, cu un parfum ca de oregano. Se zdrobesc ușor în mojar și pot fi adăugate chiar și la prăjituri, în patiserie sau în biscuiți, asemeni semințelor de mac sau susan.
69
În spațiul românesc cea mai răspândită întrebuințare a semințelor de negrilică a fost la condimentarea brânzei telemea, dar și a altor tipuri de brânză și cașcaval – un obicei păstrat în zonele rurale cu tradiții de prelucrare a laptelui, dar redescoperit pe piața națională abia în ultimii ani, în urma reapariției magazinelor cu brânzeturi tradiționale.
Se mai poate folosi pentru aromatizarea oțetului sau dressingului, alături de tarhon și coriandru, atunci când este utilizat la salatele de verdețuri și untișor. Se potrivește de minune la mâncărurile de varză și conopidă și pentru aromatizarea supelor cremă de ștevie, măcriș, dovlecei, morcovi sau gulii. Măcinate, împreună cu semințele de muștar, dau o aromă delicată și originală umpluturilor pentru cârnații de oaie sau porc.
https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/06/20/sanzienele/#more-627
Sânzienele Dincolo de obiceiurile cu semnificație religioasă, sânziana galbenă a avut întrebuințări cât se poate de domestice: a fost folosită ca pigment natural pentru colorarea țesăturilor, ca plantă medicinală și ca plantă culinară:
Semințele prăjite și măcinate se folosesc pentru prepararea unei băuturi energizante calde, asemănătoare cafelei.
Vârfurile înflorite se pun la macerat pentru obținerea unei băuturi răcoritoare, la fel ca florile de soc, sau pentru aromatizarea unor spirtoase. Prin Danemarca există și astăzi o băutură numită bjæsk, preparată în acest fel. 70
Zeama obținută din zdrobirea plantei era folosită pe vremuri ca enzimă vegetală pentru coagularea laptelui, în procesul obținerii produselor lactate.
https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/04/
Grășița. Iarba grasă de la țară Etichete agurijoară, buruiană-grasă, grășiță, grătiță,iarba-porcului, iarbă-grasă, pitaporcului,portulacă GRÁȘIȚĂ. Portulaca oleracea. Plantă anuală din familia Portulacaceae, cu frunze lucioase, cărnoase și suculente, flori micuțe galben-roșiatice cu 5 petale și
71
tulpină tărâtoare, de forma cilindrică, ce poate crește până la 40 cm. Rădăcina adâncă rezistă bine în soluri compacte și aride.
Atât frunzele, cât și rădăcina, florile și semințele sunt comestibile.
Este una dintre cele mai vechi plante consumate de oameni, încă din timpurile primitive, având un areal de răspândire din Europa Centrală și estul Mediteranei, până în subcontinentul indian și Asia de sud-est. Este și una dintre cele 21 de plante dacice pomenite de Discorides, medic roman născut în Asia Mică în secolul I e.n, care a scris un tratat de botanică farmaceutică, De materia medica. Aparent dacii o numeau laxși o foloseau în alimentație, dar și ca plantă medicinală. În România actuală grășița mai este cunoscută ca agurijoară, iarbă-grasă, portulacă, grătiță, iarba-porcului, buruiană-grasă sau pita-porcului. A fost folosită în bucătărie din timpuri ancestrale. Frunzele, crocante, cu gust slab acrișor, au fost mâncate în salate, puse în ciorbe, folosite ca umpluturi sau adăugate în
72
omlete. O altă modalitate, populară și în zonele mediteraneene, este de-a tăvăli frunzele prin faină cu apă și a le prăji în untdelemn fierbinte. Grășița conține mai mult omega3 decât oricare altă plantă – în cantități similare cu cele din pește, alge sau semințele de in. Mai are vitamina A, C, vitamine B, magneziu, calciu, potasiu, fier și antioxidanți puternici. Pliniu cel Bătrân, naturalist roman din secolul I, avea atâta încredere în calitățile acestei plante încât o recomanda drept amuletă.
Un lucru interesant la grășiță este că în perioadele aride recurge la un tip de fotosinteză numit CAM: ziua porii frunzelor se închid, astfel încât să se evite pierderea umidității, iar se deschid noaptea ca să capteze dioxid de carbon pe care îl transformă în acid malic. La ivirea zorilor, odată cu lumina, acidul malic este transformat în glucoză. De aceea, culese dimineața devreme, frunzele de grășiță au un gust acrișor mai intens. Popular, frunzele zdrobite erau folosite ca remediu împotriva înțepăturilor de insecte. 73
https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/05/
Vârfurile de ferigă
FERIGA. În lume există peste 13.000 de specii aparținând grupuluiPteridophyta. Datările pe fosile ne indică că aceste plante au apărut în Carbonifer, o epocă geologică plasată cu vreo 360 de milioane de ani înaintea timpului prezent, însă cele mai multe dintre speciile actuale de ferigi și-au făcut apariția acum 145 de milioane de ani, în Cretacicul timpuriu, în sine o vârstă impresionantă. Aceste specii de plante au asistat la nașterea și dispariția dinozaurilor, la impunera mamiferelor în vârful lanțului trofic și la evoluția primatelor de la primii hominizi la homo sapiens modern. Ferigile sunt răspândite pe toate continentele și, ca o particularitate, se înmulțesc prin spori, de accea nu dezvoltă flori și nici semințe. Vârfurile unor anumite specii de ferigă sunt comestibile și se pot consuma după ce au fost gătite. Cele mai răspândite specii de ferigă comestibile sunt:
feriga pană-de-struț (spata-dracului sau struțișorul), Matteuccia struthiopteris
feriga-de-câmp (țolul-lupului), Pteridium aquilinum
feriga-regală (feriga-paniculată), Osmunda regalis
feriga-comună, Dryopteris filix-mas (cea de la noi din țară) Ferigile sunt plante care apar în flora spontană primăvara, ca plante de sezon – nu au
fost domesticite de către oameni și nu sunt nicăieri cultivate. Datorită acestui lucru și pentru că sunt necesare cunoștințe clare ca să fie culese, vârfurile de ferigă sunt 74
considerate o delicatesă cu un preț destul de ridicat în piețele din Occident. Prețul unui pound de fiddleheads, cum sunt ele numite în țările de limbă engleză, ajungea săptămâna trecută la 12 $, în Union Square Market, una dintre cele mai versatile și cosmopolite piețe din New York, unde sunt comercializate multe plante ”neobișnuite”. Acest lucru nu împiecă multe restaurante rafinate să își treacă în meniul lunii mari rețete cu fiddleheads.
Părțile comestibile sunt vârfurile spiralate ale frunzelor, care se culeg înainte să se desfacă. O plantă dezvoltă 7 frunze ce pot crește până la 1 m în înălțime, se recomandă culegerea a doar 3 vârfuri, astfel ca planta să nu fie expusă riscului de-a muri. Acest lucru este important pentru menținerea populațiilor de ferigi, având în vedere faptul că ele nu sunt susținute de industria agrară. Consumul acestor vârfuri este răspândit pe tot globul și face parte din tradițiile culinare ale multor regiuni. În Indonezia sunt gătite în lapte de cocos cu ardei iute și iarbălămâioasă și se numesc gulai-paku. În Japonia feriga-struț este numită kogomi, în China și Taiwan juécài, iar în Coreea gosari. Metodele preferate de asiatici sunt sotarea, prăjirea, fierberea, sau murarea vârfurilor de ferigă. În Himalaya feriga are, de asemenea, diferite nume: lingri în Valea Kullu, lungdu în Valea Kangra, ningro în Nepal și dhekia xaak în Assam. Este o garnitură foarte apreciată, servită uneori cu brânză locală. Se păstrează pe termen mai lung sub formă murată. Pe continentul american, în Canada și Statele Unite, fiddleheads sunt considerate delicatese și primăvara se găsesc de cumpărat chiar și în unele supermarketuri. Există companii care le exportă proaspete sau congelate. 75
În vederea preparării, vârfurile de ferigă trebuiesc curățate de pielița galbenmaronie, care în cele mai multe cazuri se curăță ușor cu mână, apoi se pun la fiert în două ape. Prima apă se schimbă după 10 minute pentru ca taninii care i-ar da un gust amărui, toxinele ușoare și eventualii paraziți ce și-ar putea găsi casă în spirala strânsă să fie eliminate. Se pun din nou la fiert în apă curată și se dau în clocot. După aceea pot fi adăugate la diferite preparate. Pe internet există zeci de rețete minunate care vă pot stârni imaginația. Tratamentul termic este necesar pentru că ferigile crude conțin o enzimă numită thiaminasă, care dispare odată ce este expusă la caldura focului sau prin uscarea în soare. Această enzimă desface vitamina B1 în două molecule separate, ceea ce duce la pierderea ei din organism. De aceea consumul excesiv de ferigă nu este recomandat. Însă aceasta a fost o problemă mai degrabă pentru predecesorii noștri, care se bazau exclusiv pe plantele sezoniere locale – nu cred că am putea avea problema aceasta în timpurile moderne, când posibilitățile alimentare sunt infinit mai largi. Gătite, vârfurile de ferigă pot fi o sursă bogată de omega-3, omega-6, potasiu, fier și fibre. Au și proprietăți antioxidante. Pot fi preparate în moduri similare sparanghelului și au un gust asemănător cu acesta. Există și unele indicii că anumite ferigi din genul Pteridium ar avea compuși carciogenici, însă feriga-struț pe care o voi detalia mai jos nu conține astfel de toxine. În rest, nici o ferigă cunoscută nu este cu adevărat otrăvitoare.
Feriga pană-de-struț, Matteuccia struthiopteris, în Valea Strâmbei, Țara Făgărașului. 76
Feriga pană-de-struț, Matteuccia struthiopteris, se poate întâlni în multe zone din România. Eu am găsit-o la începutul lunii mai în Valea Strâmbei, din Țara Făgărașului, unde
formează
colonii
dense
de
plante
cu
aspect
aproape
extraterestru.
Numele struthiopteris vine din greaca veche și înseamnă pană-de-struț. Este o plantă nativă pe toate continentele din emisfera nordică, unde preferă malurile râurilor din zonele montane și deluroase, bancurile nisipoase, zonele umbroase și umede. Rădăcina plantei este un rizom care trimite stoloni laterali ce formează alte plante. Acest rizom a fost folosit în medicina tradițională ca tratament extrem de eficace împotriva paraziților intestinali. Feriga-struț este și o frumoasă plantă ornamentală care a primit Award of Garden Merit de la Royal Horticultural Society.
Cicoarea sălbatică
CICOÁRE, s.f. Chicorium intybus. Cicoarea sălbatică este o plantă anuală, cu tulpină fibroasă ce poate crește pănă la 1,5 m, frunze verzi lanceolate și flori albastrudeschis, mai rar alb sau roz, cu dimensiuni de 2-3 cm. Aparține familiei Asteraceae și este nativă spațiului european, din stepele vestice ale Asiei până în Africa de Nord. Astăzi, specia s-a naturalizat și pe alte continente, devenind familiară în flora spontană din toată lumea temperată. 77
Cicoarea sălbatică are o arie de răspândire vastă, din zona de câmpie până la deal și munte, fiind întânită în locuri necultivate, pe marginea drumurilor, căilor ferate, malurile apelor curgătoare, dar și prin lanurile de cereale si grădini.
Există
confuzii
considerabile
intybus var. Sylvanium), cunoscută de Cichorium. Andiva
de
între cicoarea secole și
celelalte
sălbatică (Cichorium varietăți
belgiană,
moderne numită
și witloof (var.Sativum), radicchio (var. Rubifolium), puntarella, cunoscută și caandivasparanghel (var. Catalogna), pan-di-zucchero sau sugarloaf (var. Foliosum) sunt, în mod surprinzător, varietăți selecționate de cicoare cultivată. Diferența este foarte mare, m-am tot întrebat cum pot fi ele aceeași plantă. Se pare însă că ”andivele” de mai sus sunt obținute prin forțarea rădăcinii. Iată cum: rădăcina matură este scoasă din pământ, frunzele și tulpina sunt tăiate, iar rădăcina este acoperită iarași cu pământ și ținută în permanență la întuneric. Frunzele care încolțesc vor rămâne astfel decolorate. Cu cât sunt mai albe, cu atât sunt mai puțin amare. Această metodă a fost descoperită accidental pe la 1850 în localitatea Schaerbeek, Belgia și a devenit modalitatea cea mai răspândită de cultivare și consumare a cicorii. Cele mai multe informații și rețete culinare de pe internet se referă la cicoare în această formă. Dar cum acest blog se adresează plantelor și modalităților lor de preparare tradiționale românești, cicoarea sub formă de andivă nu va face subiectul acestei postări. Cicoarea sălbatică a fost folosită în alimentația umană din timpuri ancestrale, fiind menționată, mai târziu, în primele scrieri egiptene, urmate de tratatele naturaliștilor romani 78
și ale scolasticilor medievali. Termenul de cicoare provine din vechiul nume grecesc kichòria, deși etimologia lui este încă discutată. Bucătăria rurală românească, la fel ca restul Europei, a folosit cicoarea sălbatică în modalități diverse și preparate felurite. Frunzele se consumă proaspete, când sunt culese tinere (la începutul verii) și pot fi puse în salate proaspete cu mai multe ingrediente sau la sandvișuri, pentru o textură crocantă și ușor amăruie. Frunzele mature își pierd amăreala dacă sunt opărite în mai multe ape, apoi făcute mâncare sau salate calde cu untdelemn, usturoi și lămâie. Florile și mugurii sunt de asemenea comestibili. Cicoarea se adaugă la fierturi, omlete, ca verdeață peste cartofi fierți sau pasați, sau ca umplutură în placinte. Rădăcina plantei tinere se poate consuma crudă, iar cea a plantei ajunse la maturitate deplină (culeasă la începutul toamnei) poate fi prăjită, apoi macinată și consumată asemeni cafelei.
Cu mult înainte ca faimoasa cafea să ajungă în spațiul românesc, rădăcina de cicoare a fost energizantul preferat de multe gospodării tradiționale. Conține vitamina A, B, C, E si K, potasiu, calciu, fosfor, cupru, zinc și magneziu. Are inulină, un carbohidrat tolerat de diabetici care scade riscul apariției cancerului de colon, stimulează bacteriile stomacale într-un mod similar iaurtului și mentine oasele sănătoase. Dincolo de consumul uman, această inulină, conținută în cantități generoase de cicoare, se poate dovedi în viitor una dintre sursele de bază ale etanolului, biocombustibil ce nu eliberează carbon în atmosferă. 79
Fiertura de rădăcină de cicoare, sau cum este numită mai nou –cafeluța de cicoare – este indicată în controlul colesterolului. Contribuie la eliminarea toxinelor prin urină. Ajută la creșterea imunității și ucide viermii intestinali. Crește apetitul, stimulând secreția bilei și înlătură stările de greață. A fost un remediu tradițional pentru ameliorarea febrei.
Astăzi, rădăcina prăjită se poate achiziționa foarte ușor din magazinele naturiste, iar frunzele de ”andivă” se găsesc în orice supermarket. Dar vă sfătuiesc să încercați cicoarea în felul tradițional, specific spațiului balcanic și carpatic, culegeți-o de pe câmp și experimentați. Sunt convinsă că merită.
https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/07/
Crinul galben
80
CRIN-GALBEN. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine familiei Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că acestea nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere un crin adevărat. Etimologie Cuvântul crin s-a păstrat din termenul antic grec κρίνο şi se regăseşte şi în limbile slave din Balcani. Alte denumiri regionale româneşti suntstânjen, crinul-fânului, doamnașanțului sau dreţ-galben. Cum îl recunoaștem? Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are frunze alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, părțile cele mai reprezentative ale plantei, au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu, cu o dungă mediană deschisă la culoare. Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul toamnei, câte 10-20 pe tulpină, fiecare floare deschizându-se independent pentru o singură zi, urmată succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se înmulţeşte prin seminţe, apărute în niște capsule micuţe de 2-3 cm, care sunt considerate fructele crinului. Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum mult timp spre vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul-galben se întâlneşte şi pe continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de unde şi denumirea alternativă doamna șanţului,corespondenta numelui englezesc Ditch Lily.
81
Uz culinar Dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în grădini sau la poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării – crinul sălbatic este o plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate, mâncăruri sau supe. Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor plantei şi străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am găsit sunt în special de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei, Vietnamului, Thailandei şi Japoniei crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de aur, este un ingredient de bază în preparate ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare chinezească autentică cu carne de porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale. Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În Asia mugurii de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau în supe. Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.
Sote de crini-galbeni cu unt şi usturoi.
82
Supă asiatică din muguri de crin-galben uscaţi.
Tuberculi de crin-galben la cuptor.
Supă de morcovi şi lăstari de crin-galben.
83
Tagliatelle cu muguri de crin-galben. !Atenție, însă, nu toți crinii sunt comestibili, ba dimpotrivă. Așa cum am menționat chiar de la început, crinul-galben nu este de fapt crin și nu este înrudit cu ceilalți crini pe care îi cunoașteți. El este bun de mâncat, ceilalți nu. Fiți atenți să identificați corect specia, înainte să o folosiți.
Margaretele
Așa cum știm cu toții, margaretele sunt plante ornamentale, cultivate în grădini, dar întâlnite în flora spontană din zonele de deal și câmpie pe lângă lacuri, râuri și mlaștini – preferând, după cum se vede, solurile umede. Cresc în soare direct sau la umbră parțială. Ceea ce se știe mai puțin este că margaretele sunt plante comestibile. Petalele se pot consuma proaspete în salate sau sandvișuri sau pot fi folosite pentru decorarea măncărurilor. De asemenea, frunzele șilăstrarii tineri ai plantei se pot pot folosi ca verzitură, proaspete sau gătite. Au un gust puternic, de aceea se recomandă utilizarea lor alături de alte legume sau verdețuri pentru un plus de aromă cu valențe exotice. Frunzele mature au un gust amărui li se folosesc mai degrabă în scopuri medicinale.
84
Dar margaretele sunt cunoscute în lumea celor ce savurează plante sălbatice și mai puțin comune în primul rând pentru mugurii neînfloriți, care se marinează și se consumă asemeni caperelor. Aroma lor unică le face un ingredient neașteptat și gustos în orice salată. Se mai consumă cu predilecție alături de pește sau în pieptul de pui umplut.
Chiar și rizomii margaretei pot fi consumați – cruzi sau fierți. 85
Margaretele au fost folosite de-a lungul istoriei și ca plante medicinale pentru proprietățile lor tonice și antispasmodice. Se pare că ceaiurile și extractele din aceste plante au fost utilizate cu succes în cazuri de tuse, astm și febră. Planta se culege în mai sau iunie și se lasă la uscat. Din frunze, flori și tulpină se prepară ceaiuri, asemeni ceaiului de mușețel. Decoctul din rădăcina de margarete a fost folosit de-a lungul istoriei în tratamentul afecțiunilor pulmonare, iar extern aceste infuzii sunt ideale pentru curățarea rănilor, zgârieturilor și ulcerațiilor de la nivelul pielii. Infuzia concentrată de margarete era unul dintre remediile populare în cazul icterului – colorarea gălbuie a pielii și scleroticii (albul ochilor) cauzată de nivelul ridicat al bilirubinei din sânge.
Dracila
86
DRACILĂ. Berberis vulgaris. Tufă spinoasă cu frunze căzătoare, aparținând genului Berberis, cu frunze verde deschis, ce devin ruginii toamna și fructe roșii comestibile, cu gust puternic acrișor, comună florei spontane din aproape toată Europa, nordul Africii și vestul Asiei. Etimologie Dracilă pare a proveni din limba slavă, însemnând la rădăcinămărăcine. ”Drácilă f., pl. ĭ și e (vsl. dračĭ, dračiĭe, mărăcinĭ; rus. dráčie, ceh. drač, bg. draka, un copăcel spinos.” (Scriban, 1939). Îi se mai spune ”acriș-roșu (Trans.), Agriș roșu, Drăgină, (Trans.), Lemn-galben, Macriș-de-răuri, Măcriș-iepuresc, Măcriș-spinos (Trans.)”(Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906). Iată cum o descrie profesorul Zacharia Panțu într-un ”vocabular botanic” intitulat Plantele cunoscute de poporul român și publicat în 1906: ”Arbust spinos cu scoarța cenușie și cu lemnul galben; spinii tripartiți; frunzele obovale, ciliat-serrate, dispuse in fascicule; florile galbene, cu miros neplăcut, dispuse în raceme, care atârnă în jos, caliciul cu 6 sepale, corola cu 6 petale, prevăzute la bază cu câte 2 glandule galbene-portocalii; 6 stamine, care fiind atinse de un corp străin se apropie brusc de pistil; fructele sunt boabe (bace) ovoide de un roșu aprins. Crește prin tufișuri și lunci. Uneori se cultivă pentru a face garduri vii, dar trebuie să fie la o mare distanță de sămănăturile de grâne, căci pe frunzele de dracilă trăiește în timpul iernii detestabila ciupercă oarazită Puccinia graminis, cunoscută poporului nostru sub denumirea de rugina grâului.Mai-Iunie. Meliferă. […]”
Flori de dracilă. 87
Foliaj vara și toamna. Tulpina este lemnoasă, dreaptă și ramificată, cu coaja netedă, cenușie și miez alb și poate crește și până la 4 m. Frunzele sunt alternate, lungi de 2-5 cm, cu pețiole scurte, prezentând diferite stadii de trecere între frunză și spini, în care se vor transforma anul următor. Florile sunt mici, galbene, dispuse în raceme și au un miros ușor neplăcut. Staminele lor arată o sensibilitate remarcabilă atunci când sunt atinse, strângându-se imediat lângă pistil. Insectele de diferite tipuri sunt extrem de atrase de floarea de dracilă. Linnaeus a
observatcă
albinele,
atunci
când sunt în
căutare
de miere,
ating filamentele care se contractează brusc, răspândind astfel polenul. În poziție
inițială,
staminele rămân
în concavitatea petalelor, la
adapost
de ploaie, până când unele insecte le ating inevitabil. Fructele sunt bace de aproximativ 1 cm, oblonge, ușor curbate, care le maturitate devin roșu puternic și au un gust puternic acrișor, pe care unii îl găsesc revigorant și plăcut. Varietăți similare ca aspect și întrebuințări cu drăcila europeană esteBerberis integerrima, specifică Orientului, Berberis hispanica, cu fructe albăstrii și Berberis thunbergii, numită și berberis japonez sau dracilă japoneză, cu fructe roșu-portocalii.
88
Deseori este confundată cu cătina de gard, Lycium barbarum, cunoscută și ca goji european. Uz culinar Dracila era cultivată, pe vremuri, în special pentru fructele sale acrișoare, care erau conservate sub diverse forme (inclusiv murate) și erau folosite de-a lungul anului pentru sporirea gustului feluritelor preparate. Sunt extrem de bogate în vitamina C. Din ele se poate face gem, zalatină, dulceață, sau sosuri pentru carne și vânat, datorită conținutului ridicat de pectină, care întărește gemul imediat ce este luat de pe foc. Frunzele au același gust acid, fiind folosite în alte vremuri în scopuri similare cu cele ale fructelor. John Gerard, herbalist și grădinar regal al Curții engleze la cumpăna dintre secolele XVI și XVII, le recomadă pentru asezonarea cărnii și în loc de salată.
Dracilă uscată / Pilaf cu zereshk. (rețetă în limba engleză)
89
În Orient, în special în Iran, fructele uscate de dracilă (numite zereshk)sunt folosite în pilaf asemeni stafidelor, dar și pentru sporirea savoarei chiftelelor din carne de miel sau a preparatelor de pasăre.
Fructe de dracilă / File de pui iranian cu șofran și zereshk. (rețetă în limba engleză)
Fructe de dracilă / Șarlotă persană cu smochine și dracilă. (rețetă în limba germană)
Dracilă / Gem din fructe de dracilă (rețetă în limba engleză) în sandviș cu brânză maturată și bacon (rețetă în limba engleză). 90
Uz medicinal ”Rădăcina, frunzele și fructele de dracilă se întrebuințau odinioară în medicină. Dulceața făcută din fructele acestei plante este întrebuințată pentru durerea de piept.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906) Fructele conțin acid citric și malic și au proprietăți astringente. Ameliorează cazurile de febră și vindecă scorbutul când sunt luate sub formă de infuzie, decoct, gem sau dulceață și calmează durerile de gât, ca sirop. Coaja de dracilă conține berberină și berbamină, alcaloizi amar și ușor toxici, tanini, ceară, rășini, grăsimi vegetale, albumină, amidon și mucilagii. Datorită tuturor acestor componente, se folosea în scopuri medicinale pentru efectul tonic, purgativ și antiseptic. Se administra sub formă de decoct, infuzie și tinctură, sau sub formă de săruri, în special în bolile ficatului (gălbinare) și ale tractului digestiv (constipație sau diaree), dar și pentru tratarea stărilor febrile și afecțiunile bilei. Alte utilizări Din rădăcină și din scoarță se obține o vopsea vegetală galbenă intensă, potrivită pentru lână, fibre vegetale, chiar și piele. Dracila era și este cultivată drept gard viu, datorită spinilor săi, dar și ca plantă ornamantală prin parcuri și grădini.
http://anishoara.blogspot.ro/2010/08/tort-lapte-de-pasare-3.html
Tort "LAPTE DE PASARE"
Cu 35 de ani in urma am preparat prima data acest tort. De atunci multe recete de tort am facut, dar el a ramas favoritul , la ocazii foarte speciale. E gustos, nu necesita multa munca, dar este capricios in timpul coacerii blatul . In general nu poti servi la masa mai mult, decat o felie de tort.
91
Inchipuiti-va, cata ciocolata ati manca ??? una - doua -zece. Aceiasi senzatie o aveti, dupa ce gustati acest tort ... cu ochii ati manca tot... dar este imposibil... blatul cu gust de ciocolata, crema cu gustul de implutura de la ciocolata "lapte de pasare", iar de asupra glazurat cu ciocolata , care a fost preparata in conditii de casa... si totul este preparat din PRODUSE NATURALE.
Ingredientele: Blatul:
Crema :
10 albusuri
10 galbenusuri
1.5 pahar de zahar sau zahar pudra
250 ml de lapte
4 linguri pline cu faina
250 gr de zahar
2 linguri rase de cacao
2 linguri pline de faina
Putina vanilin Prat sau esenta
300 grame de unt
Un pic de sare de lamaie
Un pliculet de vanilina
Glazura de ciocolata: 12 linguri de zahar 12 linguri de lapte 3-4 linguri rase de cacao,
60 gr de unt 92
Mod de preparare : Prepararea blatului: Albusurile se bat su zaharul sau cu zahar pudra ( mai bine) si o picatura de sare de lamie. Aparte se amesteca faina cu cacao si vanilina. Pe urma faina cu cacao se toarna treptat in albusurile batute. Se amesteca numai intr.-o directie cu mare atentie, ca sa nu se lase albusurile. Cuptorul se incalzeste pana la temperatura de 170 C . Forma pentru coacerea blatului se unge cu unt, si la fundul formei se pune hartie de pergament unsa, in prealabil, cu unt. Aluatul se toarna in forma cu mare atentie. Se coace in cuptorul preincalzit timp de o ora. Cand se pune in cuptor tava, focul se scade la temperatura de 130-140C. Atentie, primiele 40 de minute nu se deschide cuptorul. Dupa coacere , blatul pàre moale, si ti se pare , ca parca nu este copt. Asa trebuie sa fie. Blatul din forma se scoate dupa racirea lui. Prepararea cremei: In timpul cand se coace blatul, se prepara crema. Zaharul se topeste cu laptele la un foc mijlociu. Intr-un vas aparte se amesteca galbenusurile cu faina. Treptat, se adauga laptele fierbinte cu zaharul topit. Se toarna totul intr.-un vas , care se pune la foc la bain marine . Crema se fierbe la bain marine pana la momentul cand incepe sa se ingroasa, undeva 10-15 minute. In timpul fierberii , mereu se amesteca cu o lingura de lemn. In stare calduta, treptat, se adauga untul molcut si vanilina. Se amesteca foarte bine, pana primim o masa foarte consistenta. Se vede in poza. Crema se pune la racit in frigider si ea se intareste mai mult. Prepararea glazurii : Cacao se amesteca cu zaharul. Se toarna laptele caldut si vasul se pune la fiert la un foc mijlociu. Se fierbe glazura la un foc mijlociu, peurma mai mic , timp de 15 minute pana se ingroasa. In timpul fierberii se adauga untul. Cand se raceste, se adauga putin rom sau esenta de vanilina. 93
http://anishoara.blogspot.ro/2010/11/tort-cu-crema-de-mere-si-cacao.html
TORT CU CREMA DE MERE SI CACAO Aveam pofta de ceva gustos , dar sa fie usurel la gust. Si pentru , ca trebuieau sa-mi vina musafiri, am hotarat sa prepar o receta de tort pentru ceai . Si m-am gandit sa ma abat de la receta TORT CU CREMA DE MERE si sa o prepar in alt mod, si turtele si crema . Insa rezultatul final, adica gustul tortei s-a primit acelas . Ingrediente : 3.5 pahare de faina ( 250 gr paharul) 2.0 pahar de smantana 2.0 pahar de zahar o
lingurita
rasa
de
bicarbonat de sodiu 1 lingura de otet alb 1 lingura de cacao pentru crema : 600 gr.de mere curatate 200 gr. de smantana 200 gr de unt un pachetel de vanilina 1 pahar de zahar o lingura de cacao diametrul la turte este de 24 cm Mod de preparare : Se cerne faina . Smantana de amestecat bine cu zaharul , pana se topeste totul. Se adauga bicarbonatul de sodiu stins cu otetul si se framanta o coca impreuna cu faina cernuta. Se imparte aluatul in doua parti si intr-o parte se adauga cacao si se framanta inca odata pana se incorporeaza cacao in aluat.Veti primi un aluat neted si molcut. Se lasa sa se odixneasca aluatul timp de 30-40 de minute. 94
In acest timp se prepara crema: Merele se curata de coaja si seminte. Se amesteca cu zaharul si smantana si se pun la fiert la un foc domol sub capac, timp de 15 minute. daca se acumuleaza multa zeama ( depinde de sortul de mere ) , se mareste focul si se mai lasa 5 minute sa fearba fara capac. Se amesteca din cand in cand. Untul molcut se bate cu mixerul pana se face mai pufos si dupa aceia , adaugam treptat crema de mere racita si lingura de cacao, pana primim o masa omogena. La sfarsit se adauga vanilina si se amesteca cu o lingura. Cuptorul se incalzeste pana la temperatura de 170C. Aluatul alb s eimparte in 3 parti si celcu cacao se imparte la fel in 3 parti. Din aluatul primit coacem 3 turte albe subtiri intinse si 3 turte cu cacao. Fiecare turta se coace pe tava unsa cu putin ulei . Turtele se coc foarte repede , timp de 4-5 minute. Pana se coace o turta in cuptor, se intinde alta turta cu sucitorul pe o masa tapetata cu faina, se se pune pe o tava . Turtele se primesc putin uscative , dar dupa ce se ung cu crema , se inmoaie foarte, bine dupa 4 ore. Deasupra se toarna ciocolata topita sau se poate inveli cu miez de nuca macinat. Acest tort se pastreaza foarte mult timp la frigider. Si este gustos , cand este servit in stare rece din frigider. Asamblarea tortului: Blatul de ciocolata se raceste pe deplin. Se unge deasupra toata crema de inaltimea 2 cm. Peste crema se toarna glazura putin calduta si se unge prin parti. Tortul se poate servi dupa 4 ore. In timpul cand feliati tortul , glazura preparata dupa aceasta receta - crapa, dar sa stiti , ca e foarte gustoasa. Eu am preparat-o , dar am folosit-o pentru alta receta, deoarece am hotarat sa ornez tortul, si am inteles, ca voi folosi foarte multa ciocolata. Combinatia blatului din ciocolata, cu crema aceasta finuta si totodata , care isi mentine forma, si glazura ii redau un sharm si gust deosebit, acestui tort. De aici si-a primit aceasta denumire. Ce este mai gustos, ca laptele de pasare .
95
http://forum.culinar.ro/forum/continut/retete-in-imagini/13723/kourabiedes-simelomakarona/
KOURABIEDES
Aceste fursecuri sa le zicem,pe langa MELOMAKARONA,fursecuri cu miere,e nelipsit din casa in perioada de Craciun in Grecia! La aceaste fursecuti se foloseste unt curat,topit nu stiu daca voi gasiti,dar puteti lua unt,il topiti voi si cand se raceste inlaturati toata apa si luati untul curat... 400gr unt curat 200gr zahat pudra si 500gr pt ornat 1 galbenus de ou 1 lingurita bicarbonat 1 cescuta coniac,eu am pus Amaretto 3 plicuri zahar vanilat 1 plic praf de copt 600gr faina 250gr migdale,eu le pun intregi si cu coaja,puteti folosi cum vreti Mai intai batem untul la mixer pana devine spuma
Adaugam toate ingredientele apoi in afara de faina si amestecam,migdalele in final
96
Cernem faina si turnam amestecul
Se obtine un aluat faramicios,dar asa trebuie sa fie,la format se lipeste de la unt
Putem face bilute si sa le turtim putin...sa fie cat mai groase sau luam cate putin aluat si dam forma cu semiluna sau inima 97
Coacem 20 minute la 170grC. Imediat cum le scoatem le tavalim prin zahar pudra,muuuuuuuut zahar pudra!
In platou mai cernem deasupra putin sa arate frumos Sunt destul de dulci,dar sunt tare bune si pufoase...
98
https://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/prajitura-ecler-latava.html PRĂJITURA ”ECLER” LA TAVĂ
Ingrediente aluat: 150 de grame de făină 150 de ml. de apă 150 ml. de lapte 150 gr. de unt cu 80% grăsime 1 praf de sare 5 ouă Crema: 500 ml. lapte 6 gălbenușuri 150 gr. zahăr 50 gr. făină 2 linguri extract de vanilie 400 grame smântână pentru frișcă 10 gr. gelatină Ganache de ciocolată: 200 gr. smântână pentru frișcă 150 gr. ciocolată cu 54% cacao în plus: 600 de grame de smântână pentru frișcă, 50 de grame de zahăr pudră vanilat Preparare 1. Se pornește cuptorul și se setează la 200 de grade Celsius. Ne ocupăm mai întâi de aluat: apa, laptele, sarea și untul se pun pe foc într-o cratiță. Când lichidul dă în clocot se adaugă toată făina deodată. Se amestecă viguros până când pe fundul cratiței se formează o pojghiță albicioasă, semn că aluatul a pierdut deja suficientă apă (cam 4 minute după adăugarea făinii). Ca să se răcească mai repede, aluatul se răstoarnă din cratiță într-un castron. 99
2. După ce aluatul opărit s-a răcit până la temperatura camerei, se adaugă rând pe rând ouăle, mixând viguros după fiecare ou adăugat. Nu se adaugă un ou până ce precedentul nu a fost complet înglobat în aluat. Se răzuiesc pereții vasului de câteva ori, mixându-se de fiecare dată pentru a obține un aluat omogen. 3. Se pregătește o tavă non aderentă cu dimensiunea de 26×38 cm, ungând-o peste tot cu o peliculă fină de ulei. Se răstoarnă aluatul în tavă și cu ajutorul unei spatule sau pur și simplu cu degetele unse cu ulei se întinde într-un strat pe cât posibil uniform ca grosime, formând și o mică bordură pe pereții laterali ai tăvii. Se dă imediat la cuptor și se coace timp de 30-35 de minute la 200 de grade Celsius, până ce aluatul e brun auriu și bine uscat (dacă vă știți cuptorul că arde, puteți reduce focul la 180 de grade după 15 minute). Blatul copt va fi foarte încrețit, așa și trebuie. Se scoate din tavă și se lasă pe un grătar să se răcească. 4. Între timp, se pregătește o cremă de vanilie urmând instrucțiunile de la rețeta de cremă de vanilie (click pe link pentru rețeta completă în format video). După ce a fiert și sa îngroșat, se răstoarnă crema într-un castron. Separat, 10 grame de gelatină se pun la hidratat cu apă foarte rece. După ce gelatina s-a hidratat, se stoarce bine și se încorporează în crema caldă la ~40 de grade, atenție, să nu fie fierbinte pentru că peste 60 de grade proprietățile gelatinei se pierd. Se bate frișcă din cele 400 de grame de smântână pentru frișcă și 1/3 din cantitatea de frișcă bătută se adaugă peste cremă și se amestecă energic. După ce această primă șarjă de frișcă s-a încorporat în cremă se adaugă și restul de frișcă bătută și se încorporează cu mișcări lejere, ridicând compoziția de pe fundul vasului către suprafață. 5. Se așează blatul de ecler răcit în tava în care s-a copt și se toarnă deasupra crema, nivelând-o bine. Se dă prăjitura la congelator pentru 20 de minute. 6. Se înfierbântă într-un castronel smântâna pentru frișcă prevăzută pentru ganacheul de ciocolată și se adaugă ciocolata ruptă în bucăți. Se lasă în așteptare 3 minute apoi se amestecă până la dizolvare. 7. Se scoate prăjitura din congelator și se distribuie deasupra cremei ganache-ul, din care se păstrează 3 linguri deoparte pentru decor. Se dă tava din nou la congelator.
100
8. Se bate frișca: pentru a obține frișcă din smântână naturală, aceasta trebuie să fie foarte bine răcită, preferabil să petreacă noaptea în frigider. Se pune smântâna foarte rece într-un castron curat și destul de încăpător, ținând cont că frișca își va tripla volumul. Se bate cu mixerul la viteză mare până când începe să se întărească, se adaugă zahărul pudră și se bate în continuare până când se întărește bine de tot. Atenție, după ce frișca s-a întărit nu mai trebuie să o batem, pentru că se va separa în zer și unt! 9. Se distribuie frișca bătută deasupra stratului de ganache de ciocolată, fie cu un poș, fie cu o lingură, nivelându-se frumos deasupra, apoi se stropește cu cele 3 linguri de ganache păstrate. Se dă prăjitura la frigider minimum 3 ore înainte să fie servită. Înainte de servire se porționează după plac în cuburi sau felii. Poftă mare!
101
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/prajitura-fara-fainacu-portocale-si-crema-philadelphia.html
PRAJITURA FARA FAINA CU PORTOCALE SI CREMA PHILADELPHIA
Ingrediente 2 portocale, in jurul a 300-320 de grame 240 de grame de faina de migdale (eu am folosit fulgi pe care i-am rasnit cat de fin am putut in masina electrica de cafea) 6 oua 1 praf de sare 220 de grame de zahar Optional: 2 linguri de fulgi de migdale, daca optati sa renuntati la crema Daca optati pentru varianta cu crema, mai aveti nevoie de urmatoarele: 400 de grame de branza philadelphia 250 de grame de smantana pentru frisca zahar pudra dupa gust 1 lingura extract de vanilie Decor: 1 lingura de fulgi de migdale usor rumeniti in tigaie, 1 lingura coaja de portocala confiata taiata fin, frunzulite de menta Preparare Portocalele intregi se spala bine, frecand coaja cu un burete curat. Se pun intr-o oala cu apa rece (2-3 litri de apa, sa se scalde portocalele in voie) si se pun pe foc. Se aduce apa in clocot si dupa 15 minute portocalele se scot cu o spumiera si apa se arunca. Se repeta procedeul de 3 ori, pentru ca amareala continuta de portocale sa dispara. Dupa ultima fierbere de 15 minute, portocalele se lasa sa se raceasca, se taie in bucatele si se curata pe cat posibil de samburi. Se aprinde cuptorul si se fixeaza la 180 de grade Celsius. Portocalele fierte se prelucreaza cu blenderul pana ce se obtine un piure.
102
Ouale se separa, albusurile se pun intr-un castron incapator, bine degresat, iar galbenusurile se mixeaza separat cu jumatate din zahar pana cand se formeaza o crema deschisa la culoare. Se adauga peste galbenusuri piureul de portocale – din care eu am pastrat 2 linguri pentru a aromatiza crema – si pudra de migdale. Se omogenizeaza cu mixerul la viteza mica. Albusurile se bat spuma impreuna cu sarea apoi se adauga zaharul ramas, treptat, batand energic pana se formeaza o bezea ferma iar zaharul este complet dizolvat. 1/3 din cantitatea de bezea se amesteca cu galbenusurile cu portocale si migdale, apoi toata compozitia se rastoarna peste restul de albusuri spuma si se omogenizeaza cu o spatula flexibila, ridicand permanent compozitia de la fundul vasului catre suprafata, asa incat aerul acumulat in albusuri sa nu se piarda, acesta fiind unicul „agent de crestere” al acestei prajituri.preparare prajitura cu portocale fara faina 35. Se toarna compozitia intr-o forma unsa cu unt si tapetata cu faina (sau captusita cu hartie de copt) si se niveleaza. Este potrivita o forma de 22-24 cm. diametru. Daca ati optat pentru varianta fara crema, presarati deasupra aluatului 2 linguri de fulgi de migdale. Se da prajitura la cuptorul preincins la 180 de grade si se coace timp de 50-55 de minute, pana cand trece testul scobitorii (daca se infige o scobitoare curata in prajitura, trebuie sa fie curata cand iese afara, daca are urme lipicioase inseamna ca prajitura nu e gata). Dupa 20-25 de minute se poate acoperi lejer prajitura cu o folie de aluminiu sau o coala de hartie de copt umezita, pentru a nu se arde la suprafata. Cat timp prajitura s-a racit, am pregatit crema: am mixat branza philadelphia pana a devenit cremoasa, apoi am adaugat treptat smantana pentru frisca si am batut cu mixerul la viteza mare pana cand s-a format o compozitie spumoasa. Am adaugat piureul de portocale pastrat, extractul de vanilie si 4 linguri de zahar pudra (care pentru gustul meu a fost suficient, daca va place mai dulce puteti suplimenta cantitatea de zahar). Dupa ce prajitura s-a racit, am acoperit-o cu crema de philadelphia intr-un strat generos si am presarat fulgi de migdale usor rumeniti la tigaie, coaja de portocala confiata si frunzulite proaspete de menta. Nu pot sa va spun ce gust placut si racoritor, ce textura incantatoare are prajitura asta! Poate sectiunea din imaginea de mai jos va spune mai multe decat as putea eu. 103
104
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/prajitura-desteapta-cuciocolata.html
PRAJITURA DESTEAPTA CU CIOCOLATA
Ingrediente 4 oua mari, separate 120 grame unt 600 ml. lapte 110 grame zahar pudra 100 grame zahar tos 50 de grame de cacao 110 grame de faina 1 praf de sare 1/2 lingurita otet 1 lingura extract de vanilie 30 ml. cafea espresso foarte concentrata in plus, zahar pudra pentru presarat, unt solid pentru uns forma Preparare Se aprinde cuptorul si se seteaza la 180 de grade Celsius. Se topeste untul fara a se infierbanta prea tare, laptele se incalzeste usor, faina se amesteca omogen cu cacaoa. Se unge bine cu unt solid o forma de 20×28 cm. Galbenusurile se bat cu telul impreuna cu zaharul pudra, pana cand se deschid la culoare. Se adauga faina amestecata cu cacao, esenta de vanilie, cafeaua si untul topit. Se adauga laptele si se omogenizeaza bine de tot cu telul. Separat, albusurile se bat spuma tare cu sarea, se adauga otetul si zaharul tos. Se continua sa se bata pana cand se formeaza o bezea ferma si lucioasa iar zaharul s-a dizolvat complet. Albusurile spuma se omogenizeaza usor cu compozitia de lapte, cacao si galbenusuri. Se toarna compozitia in forma dinainte unsa bine cu unt. Se coace in cuptorul preincalzit la 180 de grade Celsius, la o inaltime medie, timp de 45 de minute. In acest 105
timp, la suprafata se va forma o crusta spongioasa ca un blat de pandispan cu ciocolata iar in interiorul prajiturii se va intampla magia, separandu-se de la sine in trei straturi: o baza subtire si ferma, crema asemanatoare cu o sarlota de ciocolata si crusta de la suprafata. Cand se scoate prajitura din cuptor, se va simti usor tremuratoare, ca o crema de zahar ars. Se lasa prajitura sa se raceasca complet inainte de a se scoate din forma, dupa care se taie in portii dupa plac si se pudreaza cu zahar pudra. Prajitura are o textura foarte placuta, e matasoasa si cu un gust superb de ciocolata. Va recomand sa o serviti cu sos de vanilie, se potriveste perfect. Spor la treaba si pofta buna!
106
http://www.secretelebucatarieinoastre.com/2013/10/prajitura-inteligenta.html PRĂJITURĂ INTELIGENTĂ
INGREDIENTE: 10 oua 250 gr zahar 1 l lapte 250 gr unt 250 gr faina esenta vanilie sau zahar vanilat dupa gust Separam albusurile de galbenusuri. Galbenusurile le mixam cu zaharul si zaharul vanilat pana isi dubleaza volumul si compozitia devine cremoasa. Topim untul si il lasam sa se raceasca. Cind s-a racit il adaugam peste galbenusurile spuma. Adaugam laptele si mixam pana omogenizam compozitia. Incorporam in ploaie faina. Separat batem albusurile spuma tare cu un praf de sare. Adaugam albusurile peste compozitia de galbenusuri si le incorporam usor. Intreaga compozitie o turnam in tava unsa cu unt si tapetata cu faina. Am folosit o tava de dimensiuni 35x25 cm. Coacem prajitura in cuptorul incalzit la 180°C pana se rumeneste pe deasupra. Lasam sa se raceasca pana a doua zi cind o putem taia si servi. Se serveste presarata cu zahar pudra din abundenta. Este delicioasa!
107
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/chec-in-3-culori.html
CHEC IN 3 CULORI
Ingrediente 225 grame de faina 6 oua 170 de grame de zahar 120 de grame de unt 3 linguri de lapte 1 lingurita de pudra de cacao 1 lingurita de matcha (pudra de ceai verde) coaja rasa de la 1/2 de lamaie 1 lingurita de extract de vanilie 1 praf de sare in plus: unt pentru uns forma, hartie de copt, 2 bucati de carton cu lungimea si inaltimea egale cu ale formei de chec, folie de aluminiu, putin ulei Preparare Cum se face checu-n 3 culori? Nu atat de greu pe cat ar parea, compozitia propriu zisa se face chiar foarte usor, si atunci cand am completat mai sus, in dreptul timpului de preparare, durata de 30 de minute, sa stiti ca cea mai pare parte din acest timp mi-am petrecut-o pregatind forma. Poate ca voi va veti descurca mai usor, eu nu am fost niciodata foarte talentata cu foarfeca si decupajele, asa ca mi s-a parut destul de migalos. Asadar, ingredientele de mai sus se preteaza pentru o forma de chec mica, a mea are 11 cm. latime, e lunga de 25 de cm. si adanca de 7. Forma trebuie unsa cu unt si apoi captusita cu o coala de hartie de copt. Se unge ca sa nu alunece folia de colo-colo, sa stea fixa. Apoi, aveti nevoie de 2 fasii de carton cu lungimea egala cu latura cea mai lunga a formei de chec (in cazul meu 25 cm.) si cam tot atat de inalte cat e forma de adanca (7 cm.). Inainte de a imbraca fasiile de carton in folie de aluminiu, se probeaza de cateva ori sa stea fixe in 108
forma de chec, sa se potriveasca perfect, creand 3 spatii aproximativ egale. Se ajusteaza cu grija bucatile pana se potrivesc, apoi se imbraca in folie de aluminiu si se ung cu putin ulei. Iata cum trebuie sa arate „instalatia”:
Odata facuta trebusoara asta migaloasa, se poate deja aprinde cuptorul care se va fixa la 180 de grade Celsius, pentru ca prepararea compozitiei e foarte rapida. 1. Cacaua si pudra de ceai verde se pun in doua castronele separate si fiecare se va dizolva in cate 3 lingurite de apa fierbinte (poza 1). 2. Se separa ouale si albusurile impreuna cu sarea se bat spuma tare. Se adauga treptat zaharul si se bate in continuare pana cand se obtine o bezea ferma si zaharul s-a dizolvat complet. 3. Se adauga galbenusurile toate deodata, la fel extractul de vanilie (poza 2). Se mai bate compozitia foarte putin, doar cat sa se inglobeze galbenusurile. 4. Se adauga faina si untul topit, dar nu fierbinte, la fel si cele 3 linguri de lapte (poza 3). Se amesteca cu grija, ridicand compozitia de pe fundul castronului spre suprafata, asa incat sa se piarda cat mai putin din aerul acumulat in albusuri. Tineti cont ca nu am folosit niciun fel de agent de crestere asa ca e esential sa se amestece cu atentie. Daca credeti ca nu va descurcati cu aceasta manopera, adaugati 1/2 de lingurita de praf de copt pe care sa-l amestecati cu faina. 109
5. Se imparte compozitia in mod egal in 3 castroane, o parte amestecandu-se cu cacaua si cealalta cu coaja de lamaie si matcha dizolvat in apa (poza 4). Se toarna cu grija cele trei compozitii in forma, fiecare in cate unul din spatiile create cu ajutorul despartitoarelor din carton. De indata ce cuptorul a atins temperatura de 180 de grade Celsius, se scot cu grija despartitoarele de carton din forma, impingand cu o lingura compozitia care a aderat pe suprafata acoperita cu folie de aluminiu inapoi in forma deasupra celei de aceeasi culoare (verde la verde, galben la galben etc.). Checul se da la cuptor imediat dupa ce s-au scos despartitoarele din carton. Se coace checul 35-40 de minute, eventual se acopera cu o bucata de hartie de copt umezita daca vi se pare, dupa vreo 20 de minute, ca s-ar rumeni prea repede. Se verifica cu scobitoarea care trebuie sa iasa curata. Dupa cum obisnuiesc sa fac cu orice chec sau cozonac, l-am racit si pe acesta pe un gratar, asezat pe o parte, pentru a evita sa se incruzeasca. Dupa ce checul se raceste complet, se decupeaza marginile (optional) si se feliaza dupa plac. Daca, insa, nu aveti cum sa ajungeti in posesia pudrei matcha, va recomand sa colorati una dintre treimi cu 3-4 linguri de pireu de afine (trecute prin sita) pentru o frumoasa culoare violacee, cu pireu de capsuni sau alte fructe.
110
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/deserturi-dulciuri-de-casa/napolitanacu-ciocolata-si-orez-expandat.html
NAPOLITANA CU CIOCOLATA SI OREZ EXPANDAT
Ingrediente 2 foi de napolitana de 25×28 cm. (sau chiar foaia intreaga, caz in care umplutura nu va fi atata de groasa) 400 de grame de lapte condensat 250 de grame de ciocolata amaruie (eu am folosit 200 de grame de ciocolata amaruie + un biet iepure parasit de la paste) 1 lingura esenta de vanilie 100 de grame de orez expandat simplu Preparare Cantariti laptele condensat intr-un castron termorezistent si adaugati ciocolata rupta in bucati. Incalziti 30 de secunde la cuptorul cu microunde setat la maximum, amestecati, incalziti inca 30 de secunde si amestecati pana se dizolva ciocolata complet (sau asezati castronul pe baie de aburi, amestecand constant pana se dizolva ciocolata, caz in care va dura nu 1 minut, ci… 5 :P). Adaugati orezul expandat in ciocolata lichida, amestecati rapid pana se incorporeaza si rasturnati pe una din foile de napolitana. Neteziti umplutura rapid, intr-un strat de grosime uniforma. Acoperiti imediat cu cea de-a 2-a foaie de napolitana si asezati deasupra o greutate care sa preseze bine napolitana. Lasati sa se preseze bine timp de 1 ora, eventual dupa trecerea acestui timp, se mai poate da napolitana la frigider 30 de minute inainte de a o taia in portii dupa plac. Se poate pastra 2-3 saptamani intr-o cutie bine inchisa, la loc racoros, dar asa ceva e foarte putin probabil sa se intample, de obicei dispare la fel de repede cum se pregateste!
111
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/prajitura-cremoasacu-mac-branza-si-lamaie.html
PRAJITURA CREMOASA CU MAC, BRANZA SI LAMAIE
Ingrediente:(pentru o tava de 26 x 20 cm) Blat: 4 albusuri 5 linguri de zahar 100 de grame de faina 50 de grame de unt topit 4 linguri de mac macinat 1 praf de sare Crema de branza: 4 galbenusuri 200 de ml. de lapte 112
2 linguri de amidon coaja de lamaie 1 lingura de esenta de vanilie 400 de grame de branza de vaci 1 plic de gelatina granulata 6 linguri de zahar 200 de ml. de frisca Lemon curd: 2 oua intregi 3 lamai (atentie, daca stiti ca nu va place gustul acru, reduceti lamaile la 2 sau chiar 1) 2 linguri de amidon alimentar 6 linguri de zahar 50 de grame de unt Glazura si decor: 80 de grame de ciocolata bucatele de coaja de lamaie confiata Preparare Pentru blat, albusurile se spumeaza cu sarea, se adauga 5 linguri de zahar si se bate in continuare pana cand se obtine o bezea ferma (poza 1). Se adauga la albusuri macul, faina si untul topit (poza 2). Se amesteca compozitia cu miscari de jos in sus, a.i. aerul din albusuri sa nu fie eliminat si compozitia sa ramana aerata. Nu amestecati circular, este un blat fara niciun fel de agent de crestere (praf de copt sau alti aditivi) si felul in care este lucrat este esential pentru textura finala, care trebuie sa fie fina si pufoasa. Se niveleaza compozitia in tava (26X20 de cm.) acoperita cu hartie de copt (eu am folosit o forma de silicon, de aceea nu a mai fost nevoie de hartie) si se coace in cuptorul incins la 180° timp15-20 de min, pana devine auriu la suprafata si trece testul scobitorii (poza 4). Gelatina se hidrateaza intr-o cana cu 3 linguri de apa rece si se lasa deoparte. Pentru crema, galbenusurile se freaca intr-o craticioara cu 6 linguri zahar si 2 linguri de amidon si se dizolva cu 200 de ml. de lapte. Se pune craticioara pe foc mic si
113
fierbe amestecand continuu pana se ingroasa. Se da deoparte, se adauga esenta de vanilie si coaja de lamaie. Se adauga in crema fierbinte branza dulce bine scursa si se incorporeaza cu blenderul de mana, pentru o textura cat mai fina (sau se amesteca bine apoi se trece crema prin sita). In crema calda se adauga gelatina hidratata si se amesteca cu grija pana se dizolva.Crema se lasa deoparte pana ce se raceste iar intre timp se bate spuma frisca. Se incorporeaza frisca in crema bine racita. Blatul se taie in 2 pe latime. O jumatate din blat se aseaza pe o tava (sau in tava in care s-a copt, captusita cu film alimentar) si se acopera cu o jumatate din crema. Se da la rece. Intre timp, se prepara lemon-curd-ul: se bat 2 oua intregi intr-o craticioara impreuna cu zaharul, amidonul, zeama si coaja de la cele 3 lamai. Se fierbe pana se ingroasa, se da deoparte si se adauga untul. Se amesteca in lemon curd pana nu mai e fierbinte (sa fie abia caldut) si se niveleaza peste blatul cu crema deja bine racita. Se acopera cu restul de crema apoi se aseaza si al doilea blat, presand usor pe toata suprafata. Prajitura se da la rece pentru o ora apoi se transfera pe un platou. Se poate proceda in doua moduri, ori se glazureaza
prajitura
intreaga
cu
ciocolata topita si se portioneaza dupa intarirea glazurii, ori, asa cum am procedat eu, pentru ca imi place aspectul lejer, dar elegant, al ciocolatei scurse pe marginea prajiturilor, mai intai se portioneaza prajitura (eu am taiat-o in 12 cuburi, se poate si in felii) si abia apoi se acopera cu glazura de ciocolata, lasand sa se prelinga in mod decadent ciocolata pe marginile prajiturii. Se decoreaza (dupa gust) cu bucatele de coaja de lamaie confiata. 114
http://retetepapabun.ro/prajitura-furnicuta/
PRAJITURA FURNICUTA
Ingrediente Folosim o tava cu dimensiunile 20/28cm Pentru primul blat: 4 oua 4 linguri de zahar 3 linguri nuca macinata 2 linguri faina un vf cutit sare Pentru al doilea blat: 5 oua 5 linguri de zahar 3 linguri mac 3 linguri faina un vf cutit sare Pentru crema: 250 gr unt 10 linguri zahar 9 galbenusuri esenta de vanilie coaja rasa de portocala 5 linguri apa In plus: 2 foi napolitana 20/28 Mod de preparare Blat 1 Separa albusurile de galbenusuri. Bate spuma albusurile cu un praf de sare .Adauga apoi, treptat zaharul si mixeaza pana la diluarea completa a cristalelor de zahar. Trebuie sa obtii o compozitie ferma care la atingere formeaza tzepi.
115
Adauga faina cernuta si nuca si omogenizeaza amestecand usor, de jos in sus, cu o lingura. Pui hartie de copt in tava si distribui lingura cu lingura compozitia apoi nivelezi. Dai tava in cuptorul preincalzit, la foc mediu, si lasi pana ce blatul prinde o culoare usor aurie. Blat 2 Separa albusurile de galbenusuri. Bate spuma albusurile cu un praf de sare .Adauga apoi, treptat zaharul si mixeaza pana la diluarea completa a cristalelor de zahar. Trebuie sa obtii o compozitie ferma care la atingere formeaza tzepi. Adauga faina cernuta si macul, si omogenizeaza amestecand usor, de jos in sus. Pui hartie de copt in tava si distribui lingura cu lingura compozitia apoi nivelezi. Dai tava in cuptorul preincalzit, la foc mediu, si lasi pana ce blatul prinde o culoare usor aurie. Crema Untul lasat la temperatura camerei il mixezi spuma. Galbenusurile impreuna cu zaharul si apa le amesteci intr-un vas cu fund dublu. Pui vasul pe foc si lasi la foc mic, amestecand continuu, pana ce compozitia capata consistenta unei budinci/a unei smantani. Lasi sa se raceasca complet si adaugi esenta de vanilie si coaja rasa de portocala. Iei din compozitie si adaugi lingura cu lingura peste unt, mixand la treapta 1. Asamblare Asezi pe tava o foaie de napolitana peste care intinzi 1/3 din crema. Urmeaza blatul cu mac pe care-l pui cu partea superioara peste foaia de napolitana cu crema (il rastorni), si desprinzi usor hartia de copt. Intinzi peste blatul cu mac 1/3 din crema apoi asezi blatul cu nuca in acelasi mod. Desprinzi hartia de copt, intinzi restul de crema si asezi cea de-a doua foaie de napolitana. Daca e cazul taie cu un cutit marginile de blat care depasesc dimensiunea foii de napolitana. 116
Pune o greutate deasupra, sa se lipeasca crema de foi. Portioneaza cu un cutit subtire, bine ascutit. Se taie foarte frumos
117
http://www.bucataras.ro/retete/rulada-cu-crema-de-cocos-si-caramel-34156.html
Rulada cu crema de cocos si caramel INGREDIENTE 2 mari/4 mici foi napolitana Pentru crema caramel: 250 g zahar, 300 ml apa, 300 g biscuiti Pentru crema cu cocos: 250 g zahar, 100 ml apa, 250 g unt 280 g lapte praf, 200 g cocos MOD DE PREPARARE Se maruntesc biscuitii dupa care se caramelizeaza zaharul, apoi se adauga apa si se mai lasa pe foc pana se topeste, dupa care se toarna peste biscuiti. Se amesteca bine si se intinde pe foi fierbinte. Se fierbe apa cu zaharul si untul aproximativ 5 minute pana se leaga siropul, apoi se adauga laptele praf si cocosul. Se amesteca bine apoi se intinde pe foi. Se ruleaza foile cat este calda crema, apoi se dau la rece cateva ore.
118
http://retetepapabun.ro/prajitura-cu-foi-de-napolitana/
PRAJITURA CU FOI DE NAPOLITANA
Ingrediente foi de napolitana (5 foi mici am pus eu) 2 cani zahar 4 oua 2 linguri cacao un pachet margarina/unt o esenta de rom 150 g nuci prajite si tocate marunt Se freaca o cana de zahar cu 2 oua si 2 galbenusuri. O cana de zahar se pune intr-un vas la foc mic si se caramelizeaza. Cand a capatat culoarea chihlimbarului se ia de pe foc, se adauga amestecul de oua si se omogenizeaza. Se pune inapoi pe foc, se adauga untul/margarina, cacaua si se omogenizeaza. Se fierbe pana ce caramelul e complet topit .Se amesteca continuu. Se ia de pe foc si se adauga nuca. Crema se pune calda intre foi iar deasupra se aseaza ceva greu pentru a presa foile. Se da prajitura la rece.
119
http://simplufeminin.com/site/node/135
RULADA CU FOI DE NAPOLITANA
Ingrediente: 2 foi de napolitana, 450g biscuiti simpli, 150g unt sau margarina, 150g zahar praf, 2-3 linguri cacao, 250 ml lapte sau cat va intra pentru ca aluatul format sa nu fie prea moale, o lingura esenta de rom, un plic zahar vanilat sau o lingurita extract de vanilie, o mana de nuca macinata si un pumn de stafide Mod de preparare: Jumatate din cantitatea de biscuiti se macina, iar cealalta se rupe bucati. Se pun intr-un bowl incapator si se adauga nuca si stafidele (optional, puteti pune bucatele mici de rahat). Se pune laptele la fiert. Se adauga zaharul si cacaua, dizolvate in putin lapte, apoi untul taiat bucatele. Se amesteca pana cand untul s-a topit. Se ia de pe foc si se toarna peste biscuiti, nuca si stafide. Daca este nevoie, mai puneti putin lapte cald. Se amesteca usor pana cand compozitia devine cat de cat omogena. Jumatate din aceasta compozitie se intinde pe o foaie de napolitana si jumatate pe cealalta foaie. Se lasa sa stea cate un minut, apoi incercati sa rulati foaia de napolitana, care se inmoaie usor. De fapt, dupa ce puneti umplutura pe a doua foaie, puteti deja sa rulati prima foaie, iar dupa ati rulat-o pe aceasta, treceti repede la urmatoarea. Se lasa la frigider pana a doua zi, dupa care se taie felii.
120
https://retetelemarianei.wordpress.com/2010/11/26/rulada-cu-foi-de-napolitana/ RULADĂ CU FOI DE NAPOLITANĂ 3 foi napolitană Umplutura de biscuiţi: 200 g zahăr, 2 căni apă, 500 g biscuiţi simpli Crema de cocos: 250 g zahăr 300 g lapte praf 100 g cocos 1 esenţă de vanilie 100 g margarină 50 ml apă Preparare 1. Mai întâi am dat biscuiţii prin maşina de tocat. 2. Pentru umplutura de biscuiţi, am caramelizat 200 g de zahăr şi am turnat cu atenţie apa. Am lăsat pe foc până s-a topit zahărul şi am adăugat biscuiţii măcinaţi. 3. Pentru crema de cocos am pus pe foc zahărul cu apa şi am lăsat până s-a topit zahărul şi am adăugat margarina. Am luat vasul de pe foc, am adăugat laptele praf, nuca de cocos, esenţa şi am mixat bine. 4. Am întins cele trei foi de napolitană pe masă, am împărţit umplutura cu biscuiţi pe fiecare foaie şi am întins cât am putut eu de uniform. 5. A urmat crema de cocos. Am împărţit-o ca pe cea de biscuiţi şi am întins-o uniform. Trebuie să lucrezi cât poţi de repede pentru că se întăresc şi nu mai poţi să le întinzi. 6. Am rulat foile, le-am lăsat să se răcească, le-am înfăşurat în folie şi le-am dat la rece pentru 2-3 ore. Le-am tăiat felii şi le-am servit. 121
http://culoaresiarome.ro/prajitura-din-foi-de-napolitana-cu-crema-de-rahat-silamaie/
PRAJITURA DIN FOI DE NAPOLITANA CU CREMA DE RAHAT SI LAMAIE
Ingrediente: – 6 foi de napolitana (19/27 cm) – 750 g rahat – 1 lamaie – 200 g unt
Mod de preparare: Este o prajitura simpla dar gustoasa si aromata. Ea imi aduce aminte de copilarie, cand mama pentru a scapa de mine care ii ceream zilnic bani pentru a merge la cofetarie, imi pregatea aceasta prajitura. Bineinteles ca mi se pareau mai bune cele de la cofetarie dar pentru cateva zile mama scapa de cicalelile mele. Lamaia o punem pentru 5 minute in apa calda spre fierbinte. Frecam coaja cu o perie si o clatim apoi sub jet de apa. Taiem lamaia in doua, stoarcem zeama si eliminam samburii. Coaja de lamaie impreuna cu rahatul le trecem prin masina de tocat carne. Peste rahat turnam zeama de lamaie si amestecam. Adaugam treptat untul topit si racit. Amestecam in compozitie pana la omogenizare. Umplem cele 6 foi cu aceasta crema. Pe fiecare foaie am pus 3-4 linguri cu crema si am nivelat cu un cutit cu lama lata. Deasupra punem o hartie de copt si o greutate (eu am pus un fund de lemn). Dupa 4-5 ore puteti felia prajitura. Este foarte aromata si gustoasa.
122
http://miremirc.ro/2014/02/?print=print-search
NAPOLITANE CIOCO-DUO
3 foi de napolitane Ciocolata cacao: 4 oua, 200 g zahar, 100 g unt, 2 lg cacao, 300 g biscuiti Ciocolata alba: 100 ml apa, 400 g zahar, 200 g unt, 400 g lapte praf Mod de preparare Ciocolata cacao: mixam spuma ouale cu zaharul, adaugam untul, mixand bine, iar la final pudra de cacao Compozitia o punem pe baie de aburi pentru circa 30 de minute, amestecand mereu. Luam craticioara de pe aburi si adaugam biscuitii sfaramati. Omogenizam bine si intindem ciocolata obtinuta pe prima foaie de napolitana. Asezam a doua foaie de napolitana. Ciocolata alba: intr-o craticioara punem apa si zaharul, pe foc, amestecand mereu, pana se topeste zaharul si obtinem un sirop legat. Adaugam untul, amestecand pana se topeste, tinand craticioara tot pe foc. Luam craticioara de pe foc si adaugam si laptele praf; omogenizam pentru a nu ramane cocoloase, apoi turnam ciocolata alba peste foaia de napolitana, apoi cea de a treia foaie. Asezam o greutate uniforma, pana se raceste, apoi o taiem cu un cutit ascutit.
123
http://www.enjoy-dessert.com/2013/03/prajitura-cu-foi-si-crema-caramel.html
PRAJITURA CU FOI SI CREMA CARAMEL
Ingrediente foi 1 ou 4 linguri zahar 6 linguri ulei 8 linguri lapte 1 praf de sare 1 lingurita praf de copt 350 gr faina Crema Caramel o cana zahar + 2 linguri 1 ou 5 linguri amidon (sa nu fie chiar rase) 3/4 cana de lapte 1 lingurtia extract de vanilie 200 gr unt Glazura: 100 gr ciocolata neagra 70%, 50 ml frisca lichida Incepem cu aluatul, amestecam oul cu zaharul bine de tot. Adaugam treptat si uleiul apoi laptele. Faina o amestecam cu praful de sare si cel de copt si apoi o adaugam peste compozitia lichida. In momentul asta putem incepe sa framantam cu mainile pana obtinem un aluat omogen si nelipicios. Incingem cuptorul la 180 de grade si tapetam cu hartie de copt dosul tavii de la aragaz (cea mare). Intindem aluatul intr-o foaie mare de dimensiunea tavii, apoi il transferam cu grija pe hartia de copt cu ajutorul sucitorului. Eu nu am folosit tot aluatul, cam 2/3 din el…din restul am facut niste biscuiti deliciosi. Coacem foaia cam 12-13 minute pana cand devine usor aurie. Scoatem tava din cuptor si taiem foaia in 3, sau in 4 parti egale. Eu am ales sa fie 4, ca sa aiba mai multe 124
straturi. Lasam foile (acum clar sunt mai multe) la racit apoi le acoperim cu un servetel de hartie ca sa nu se usuce prea tare. Pentru crema punem zaharul intr-o tigaie pe foc mediu spre mic. Lasam asa pana cand este complet topit si are o culoare usor aramie. Luam de pe foc si adaugam treptat laptele, amestecand continuu. Punem compozitia din nou pe foc si mai amestecam din cand in cand pana cand caramelul este complet dizolvat in lapte. In timp ce se face caramelul amestecam oul cu cele doua linguri de zahar si apoi adaugam treptat amidonul. Cand caramelul este complet dizolvat in lapte turnam treptat din compozitia cu ou si amidon, amestecand energic pentru a nu obtine omleta. Se tine crema pe foc pana cand incepe sa fiarba si se ingroasa putin. Luam tigaia de pe foc si adaugam untul taiat cubulete, apoi omogenizam. Intindem crema caramel intre foile de prajitura, cu cat mai multa cu atat mai bine. Eu din nou nu am folosit toata crema, dar mi-a parut rau la final…cu siguranta era mai buna si mai aspectuoasa daca avea mai multa crema. Pentru glazura topim ciocolata neagra cu frisca pe foc mic, apoi o turnam peste prajitura si nivelam, sau denivelam daca faceti ca mine. Prajitura cu foi si crema caramel este mult mai buna a doua zi, sau chiar a treia zi dupa ce s-au inmuiat foile de la crema. Daca va hotarati sa o faceti pentru un anume eveniment, trebuie avut in vedere faptul ca necesita ceva timp pentru a se inmuia foile si a putea fi taiata frumos.
125
http://www.divahair.ro/culinar/dulciuri/cum_sa_prepari_prajitura_cu_bulion_ca_la_ masterchef
PRAJITURA CU BULION
Pentru aluat 15 linguri de ulei; 15 linguri de bulion; 9 linguri de zahar; 1 lingurita de bicarbonat de sodiu; 1 kg de faina; un praf de sare; o sticluta de esenta de rom (35 ml); Pentru crema 200 ml de lapte ; 800 ml de apa; 200g de unt; 200g de gris; 4 linguri de zahar; un praf de sare (optional); 800 g de gem de prune; Pentru caramel (decor) 200 g de zahar; 100 ml de apa; 100 g de zahar farin (pudra) - pentru decor.
Iata cum poti sa prepari prajitura cu bulion In primul rand, incepi sa pregatesti aluatul pentru foi. Mixeaza zaharul cu uleiul, bulionul si esenta de rom. Amesteca pana obtii o compozitie cu spuma, apoi adauga treptat faina in care ai incorporat bicarbonatul de sodiu si sarea. Vei obtine un aluat elastic, pe 126
care va trebui sa il sectionezi in patru bucati egale. Intinde cele 4 sectiuni, presara faina pe fundul unei tavi si coace-le timp de sapte minute pe fiecare. Intre timp, prepara si crema pentru prajitura cu bulion. Amesteca apa, laptele si zaharul si pune-le la fiert. Adauga si grisul in ploaie, amestecand bine. Dupa ce este gata, o dai deoparte la rece si adaugi untul atunci cand compozitia este calduta. Sosul de caramel se prepara foarte usor. Tot ce trebuie sa faci este sa topesti zaharul pe foc, sa adaugi apa si sa continui fierberea pana se formeaza un sos. Asamblarea prajiturii implica aranjarea pe straturi. Aseaza prima foaie pe un platou sau intr-o tava, intinde jumatate din crema, aseaza a doua foaie, aplica gem peste ea, continua cu a treia foaie, toarna si restul de crema si aranjeaza ultima foaie. Decoreaza cu zahar pudra, iar la servire innobileaza desertul cu sosul de caramel, ornand cat mai interesant farfuria.
127
http://www.unica.ro/articol/prajitura-cu-bulion-reteta-catalin-scarlatescu-42940 PRĂJITURA BUNICII CU PASTĂ DE ROŞII Chef Cătălin Scărlătescu a reprezentat România în campania “A Taste of Europe”, iniţiată de Parlamentul European (PE), care îşi propune să prezinte cele mai gustoase preparate locale de pe continent, cu prăjitura cu bulion. “Am luat reţeta asta din bătrânul caiet de reţete al bunicii mele. Era un spectacol să o văd pe bunica mea pregătind-o şi bătaie între noi copiii să terminăm prăjitura asta făcută din trei foi şi două umpluturi, din care una din cremă de rahat şi alta din magiun. Fiţi atenţi, pentru foi luaţi aşa: o cană de zahăr, o cană de suc de roşii, o cană de ulei, un plic de amoniac pentru prăjituri, făună cât încape. Amestecaţi toate astea din care trebuie să iasă o cocă pe care o împărţiţi în trei. Cele trei bucăţi le întinzi cu făcăleţul cât să încapă pe dosul tăvii şi aşa le coaceţi, pe dosul tăvii în cuptorul de la aragaz. Umplutura devine cam aşa: o juma de kil de rahat de portocale sau de lămâie, un sfert de margarină de prăjituri, o portocală, o lămâie, magiun, nuci. Radeţi coaja de la lămâie şi de la portocală, după care le stoarceţi de zeamă. Daţi rahatul prin maşina de tocat, mai băgaţi în el margarină, răzătura de coji, sucul de portocale şi amestecaţi bine de tot. Mai turnaţi şi din sucul de lămâie, aşa, cam după gust. Toată veselia asta trebuie să ajungă pentru un strat, iar al doilea este din magiun. Nucile se pisează măricel şi se coc la cuptor la foc mic pân devin crocante şi le amestecaţi doar în compoziţia de magiun. Foarte important este ca prăjitura să stea o noapte în frigider. Restul ştiţi, o foaie, un strat, o foaie alt strat. Spor şi poftă să aveţi că noi nu ne mai opream din mâncat!”. Această reţetă reprezenattivă pentru România apare imprimată pe un şorţ pe care Chef Cătălin Scărlătescu şi-l propune să-l acorde celor mai originale trei reţete moştenite de la bunica.
128
https://www.ecuisine.ro/uncategorized/tort-cu-cafea-crema-caramel/
TORT CU CAFEA SI CREMA CARAMEL
Blat: 460 g făină 50 g cacao neagră 1 linguriță cu bicarbonat 1 linguriță cu praf de copt 230 g unt moale 500 g zahăr brun 4 ouă 240 ml cafea tare (espresso) 240 ml lapte sare esență de rom Cremă: 400 g zahăr brun 400 ml lapte 4 gălbenușuri 70 g făină 200 g unt (80% grăsime) esență de vanilie Decor: 200 g ciocolată neagră 2-3 linguri cu smântână pentru frișcă nuci zdrobite 1.Pentru blatul de cafea, cerne împreună făina, cacaua, praful de copt, bicarbonatul și un praf de sare.
129
2.Bate spumă ouăle cu zahărul, iar când acesta s-a topit adaugă untul și mai amestecă. 3.Încorporează jumătate din amestecul de făină, laptele și cafeaua și, la final, restul de făină și aroma după gust. Toarnă compoziția într-o formă de tort tapetată cu hârtie de copt și coace 50-60 de minute (la 180 grd) sau până scobitoarea-test iese curată din compoziție. 4.Pentru cremă, amestecă gălbenușurile cu făina și toarnă treptat laptele. Atenție să nu se formeze cocoloașe! 5.Topește zahărul într-un vas cu fund mai gros. Când a căpătat o culoare arămie, toarnă treptat amestecul de lapte și ține pe foc până se formează o cremă mai groasă. Dă deoparte și lasă să se răcească. 6.Taie blatul de cafea în 3-4 foi și unește-le între ele cu crema caramel. 7.Pentru decor, topește la bain-marie ciocolata ruptă în bucăți cu smântâna și când a devenit omogenă dă-o deoparte și îmbracă tortul de cafea și cremă caramel. Presară deasupra nucile zdrobite și dă la rece.
130
http://retete.unica.ro/recipes/halvita-de-casa/ HALVIȚĂ DE CASĂ
Ingrediente 1 kg migdale (opțional) 1
lingurita
esenta
de
vanilie
(optional) 100 g zahar pudra 4 albusuri 400 g zahar 500 g miere de albine 100 g fistic (opțional)
Mod de preparare: Rețeta franțuzească clasică de halviță (nuga) este următoarea: prăjește migdalele și fisticul la cuptor circa 10 minute. Tapetează o tavă cu hârtie de copt și pune pe toată suprafața foi de napolitană. Încălzește mierea pe bain marie. Separat, topește zahărul și toarnă-l peste mierea ținută pe abur. Amestecă bine. Separat, bate albușurile până formează vârfuri lucioase, apoi înglobează treptat mierea cu zahărul topit. Menține mixerul pe viteză medie. Pasta o să se îngroașe imediat și se va îngrămădi în jurul brațelor mixerului. După 6-8 minute va avea consistența unui aluat dens lipicios. Adaugă migdalele și fisticul calde și zahărul pudră. Toarnă repede peste foile de napolitană. Unge o lingură cu puțin ulei și întinde pasta de halviță peste foi. Pune deasupra alte foi de napolitană și presează cu făcălețul ușor, să nu se spargă napolitana. Dă tava cu halviță de casă la rece cel puțin 3 ore sau peste noapte și învelește feliile în foile alimentară sau hârtie cerată după porționare.
131
http://pleziruri.ro/2016/02/27/prajitura-verdens-beste-prajitura-cea-mai-buna-dinlume/ Prajitura Verdens Beste – Prajitura cea mai buna din lume Prajitura Verdens Beste, adica „cea mai buna din lume”, numita si Kvæfjordkake, a fost votata in anul 2002 cea mai buna prajitura de catre norvegieni, devenind prajitura nationala a Norvegiei. Legenda spune ca un proprietar de cafenea din nordul Norvegiei, din regiunea Kvæfjord, a cumparat in anii ’30 reteta acestei prajituri cu 200 coroane daneze, o suma foarte mare de bani la vremea aceea. Reteta a devenit celebra si s-a raspandit in intreaga Norvegie, fiind servita la ocazii speciale. Pentru o prajitura de 20*30 cm, avem nevoie de: Pentru blat:
100g unt la temperatura camerei
100g zahar tos
100g faina
o lingurita praf de copt
un praf de sare
4 galbenusuri
o lingurita extract de vanilie
4 linguri lapte Pentru bezea:
4 albusuri
un praf de sare
175g zahar tos
o lingura zeama de lamaie
75g felii de migdale Pentru crema:
4 galbenusuri
40g amidon 132
100g zahar tos
450ml lapte
15g unt
2 lingurite extract de vanilie
3 foi (5g) gelatina + apa rece
300ml smantana pentru frisca (foarte rece) Cum am facut: Mai intai am prajit putin feliile de migdale. Migdalele sunt mai bune daca sunt putin prajite, iar din experienta am invatat ca nu
se vor praji in timp ce se coace blatul (sau nu suficient). De aceea le-am pus intr-o tigaie pe foc mediu si le-am prajit cateva minute pana s-au rumenit. Am amestecat in permanenta sa nu se arda. Se pot pune si in cuptor daca preferati, dar trebuie si acolo supravegheate. Pentru blat, ar fi trebuit o tava de 40*30cm, dar cum nu am, am folosit tava de 36*27cm, pe care am tapetat-o cu hartie de copt, apoi am uns hartia cu unt. Am incalzit cuptorul la foc mediu (170180ºC). Intr-un vas, am cernut faina si am amestecat-o cu praful de copt si sarea. Am lasat-o deoparte. In alt vas, am mixat untul moale cu zaharul vreo 2 minute pana a devenit cremos, apoi am adaugat galbenusurile pe rand, mixand dupa fiecare pana la incorporare. A urmat extractul de vanilie si faina, iar la final, cele 4 linguri de lapte. Compozitia obtinuta nu e lichida, nu curge; de aceea am pus-o cu lingura in gramajoare pe hartia de copt din tava, apoi am intins-o cu spatula pe toata suprafata tavii. Pentru bezea, am batut albusurile spuma cu un praf de sare, apoi am adaugat zeama de lamaie si zaharul treptat, mixand in continuare pana am obtinut o bezea tare si lucioasa.
133
Am intins bezeaua peste compozitia de blat din tava si am presarat deasupra feliile de migdale prajite. Am pus tava in cuptor si am copt 25 de minute la foc mediu (170-180ºC). Am lasat blatul sa se raceasca in tava. Pentru crema, am pus smantana pentru frisca in congelator (ca sa se bata bine frisca, smantana trebuie sa fie foarte rece) si am pus foile de gelatina sa se hidrateze in apa rece cat sa le acopere bine. Am facut crema de patiserie. Am pus laptele impreuna cu untul sa se infierbante si am mixat intr-o cratita galbenusurile cu zaharul pana s-au deschis la culoare. Am adaugat amidonul si l-am incorporat. Apoi am adaugat laptele fierbinte in fir subtire, mixand in continuare pana am incorporat tot laptele. Am mutat vasul pe foc mediu, unde am amestecat continuu cu telul pana s-a ingrosat crema. Nu dureaza
mult
pentru
ca
laptele este deja fierbinte. Am
lasat
crema
sa
se
racoreasca, amestecand din cand in cand sa nu faca pojghita. Am adaugat apoi extractul de vanilie si l-am incorporat. Am topit pe aburi gelatina hidratata, scursa de surplusul de apa si am incorporat-o in crema calduta. Am lasat crema sa se raceasca complet. Am batut frisca semitare (sa fie pufoasa si cremoasa, nu sa stea bat) si am incorporat-o in crema rece (la temperatura camerei). Mai intai am adaugat 2 linguri de frisca si le-am incorporat usor cu spatula din silicon, apoi am adaugat si restul de frisca si am incorporat-o la fel. Pentru asamblarea prajiturii, am scos cu grija blatul din tava cu tot cu hartie, dupa ce am desprins cu un cutit marginile de tava. 134
L-am taiat apoi in doua, obtinand doua blaturi de 27*18cm (de 30*20cm daca aveti tava de 40*30cm). Am desprins o jumatate de blat de hartie, bagand cu grija ambele maini, cu palmele in sus, sub el si l-am mutat pe un platou. Am turnat crema pe acest blat si am nivelat-o. Pentru ca crema era destul de moale, am pus-o in doua reprize. Prima data am pus jumatate, am nivelat-o si am lasat-o 10 minute la frigider sa se intareasca, apoi am pus si cealalta jumatate si am nivelat-o. Peste crema am pus cealalta jumatate de blat si am bagat prajitura inca jumatate de ora la frigider sa se intareasca bine crema. O varianta mai simpla de crema este sa inlocuiti crema de patiserie cu o budinca de vanilie, pe care o amestecati tot asa cu 300ml frisca batuta. De asemenea, se poate renunta la gelatina, dar crema va fi mai moale, nu va arata la fel.
135
http://culoriledinfarfurie.ro/2016/05/prajitura-regina-maria.html
Prajitura Regina Maria
Ingrediente: tava de 23×35 cm Blat : 8 albusuri 350 g zahar 200 g nuca tocata 3 linguri faina 1 praf de copt (optional) Crema cu unt: 8 galbenusuri, 300 g zahar pudra, 200 g unt Caramel pentru uns blat: 8 linguri zahar, 60 g unt Krantz pentru decor: 100 g zahar, 100 g nuca prajita Pregatim blatul: Intr-un bol mixam spuma albusurile cu un praf de sare, apoi adaugam zaharul si mixam din nou pana se intareste spuma( bezeaua). Amestecam faina cu praful de copt si il adaugam putin cate putin la bezea, impreuna cu nuca macinata (se macina in piulita nu prin masina de nuci). Amestecam usor pana se incorporeaza, cu miscari ample fara sa scada consistenta albusului. Tapetam tava de 23 x 35 cm cu hartie de copt si rasturnam in ea blatul. Il nivelam cu ajutorul spatulei si il dam la copt in cuptorul dinainte incalzit la 160° C pentru cca 25 minute. Cand blatul s-a rumenit usor deasupra, inchidem focul si lasam tava in cuptor cu usa intre-deschisa inca 20 de minute. Rasturnam apoi blatul, scoatem hartia de copt si il lasam sa se raceasca pe un gratar. Se imparte in 2 blaturi pe latura lunga, ca sa optineti un blat mai gros. Pregatim caramelul: 136
Intr-un vas cu fung gros punem zaharul la caramelizat la foc mic sa nu se arda, apoi adaugam untul taiat bucati. Tragem depe foc cand bolboroseste apoi se mai lasa pana devine clar. Caramelul cald il intindem peste cele doua foi taiate de blat. Se intinde uniform si lasam sa se raceasca bine. Preparam crema de oua cu unt: Intr-un bol de sticla amestecamd galbenusurile cu zaharul praf pana se albesc. Punem apoi vasul pe bain-marie, la foc mic si amestecam pana se ingroasa. Lasam apoi crema sa se raceasca natural . Mixam bine untul si dupa ce crema este rece o incorparam in unt. Mixam pana obtinem o crema spumoasa. Se da la rece sa se intareasca putin apoi se intinde peste blaturi, peste caramel si se da inapoi la rece. Pregatim krantz-ul: Intr-un vas cu fund dublu topim zaharul si cand a devenit ca chihlimbarul adaugam nuca prajita. Se amesteca bine sa se acopere bine de caramel apoi se toarna si se intinde pe o farfurie unsa cu ulei. Se lasa sa se raceasca apoi se toaca in piulita sau daca nu aveti se pun intr-o punga si se sfarama cu o sticla. Asamblarea prajiturii: Punem primul blat cu zaharul caramel in sus, peste el intindem jumatate din crema, apoi celalalt blat si deasupra restul de crema. Se portioneaza intai prajitura si se preasara deasupra krantz-ul.Dam prajitura la rece si se poate servi. Delectati-va!
137
138
Coronițe de Crăciun din fulgi de porumb Ingrediente 100 g unt, 30 bezele mari, colorant alimentar verde, extract de vanilie, 100 g fulgi de porumb, 2 linguri de scorțișoară, bomboane roșii și cocos ras pentru decor Se topește untul într-o cratiță mare la foc mic. Adăugați bezele și fierbeți până la topire, amestecând constant. Luați după foc și amestecați colorantul alimentar, vanilia și fulgii de porumb. Pe o hârtie cerată puneți amestecul colorat și formați rapid o coroană cu degetele ușor unse. Decorați imediat cu bomboane roșii și pudrați cu fulgi de cocos (zăpadă). Se lasă să se răcească la temperatura camerei înainte de a scoate după hârtia cerată și se depozitează într-un container etanș. http://www.cookitsimply.com/measurements/cups/cornflakes-0070-0j46.html cornflakes equivalent values
amount, in grams (g) 5g 5g 10 g 10 g 15 g 15 g 15 g 20 g 20 g 25 g 50 g 100 g
1/8 cup 1/4 cup 1/3 cup 3/8 cup 1/2 cup 5/8 cup 2/3 cup 3/4 cup 7/8 cup 1 cup 2 cups 4 cups 139
http://retetefeldefel.ro/glazura-oglinda-colorata/
GLAZURA OGLINDA COLORATA
Ingrediente
70 g ciocolata alba 150 ml apa 160 g zahar 100 ml smantana pentru frisca 6 g gelatina (3 folii) o picatura de colorant gel (rosu) aroma la alegere
Gelatina o hidratam in apa rece.Intr-o craticioara punem apa si zaharul si fierbem 2-3 minute. Adaugam smantana pentru frisca si continuam fierberea inca un minut. *Este foarte important sa respectam timpul de fierbere,altfel glazura va fi prea lichida.
140
Dam vasul de pe foc, lasam sa se racoreasca cateva minute si punem ciocolata rupta bucatele. Amestecam foarte bine sa se topeasca si la final punem gelatina si colorantul. Omogenizam bine, strecuram impuritati si o lasam sa se raceasca.
glazura
de
eventualele
Dupa racire va capata consistenta si este gata pentru glazurat. Daca doriti s-o aromati, acum este momentul s-o faceti.
141
Asezati tortul sau prajiturile pe care doriti sa le decorati pe un gratar,asezati o tava sub el si turnati glazura incepand din mijloc. Ce se scurge in tava,turnati-o inapoi in vas si glazurati din nou.
Dupa ce ati glazurat desertul, pastrati-l la frigider.Dupa cum spuneam,dupa racire,va avea aspect de oglinda.Pofta buna ! GLAZURA OGLINDA DE CACAO este una dintre cele pe care le prefer pentru acoperit torturi. Este usor de facut si ,din cateva ingrediente simple obtinem o glazura cu un aspect frumos, de oglinda. Ingrediente 50 g cacao 100 ml smantana pentru frisca 150 ml apa 160 g zahar 6 g gelatina ( 3 folii ) sau 5 g gelatina praf Intai punem gelatina la hidratat intr-un bol ,in apa rece (asta daca folositi gelatina folii ). Daca folositi gelatina praf hidratati-o in 30 ml de apa din cantitatea data in ingrediente si puneti restul la fiert ,nu adaugati in plus. Intr-o craticioara punem cacaoa,smantana pentru frisca,apa si zaharul .
142
Asezam vasul pe foc si fierbem 6-7 minte pe flacara medie pana se ingroasa un pic.
Singem focul si-o strecuram altfel vor ramane destule bobite de cacao nedizolvate care vor compromite aspectul glazurii.
Dupa 3-4 minute, punem gelatina hidratata (scursa si stoarsa bine in cazul foliilor ) inainte si amestecam sa se omogenizeze.
143
O mai lasam in jur de 10-15 minute la temperatura camerei, timp in care se mai raceste si putem glazura tortul. Asezam tortul pe un gratar deasupra unei tavi si turnam glazura fara a o intinde cu spatula sau altceva. Glazura trebuie lasata sa se prelinga pe tort, fara a o atinge. Scurgem glazura din tava si repetam operatiunea de cateva ori pana cand tortul este imbracat uniform. Pe timp ce se raceste, glazura va fi mai consistenta. Daca lasa urme puteti s-o reincalziti usor si sa continuati glazurarea tortului. Cantitatile date sunt suficiente pentru acoperirea unui tort de 24 cm diametru.
144
http://www.retetevegetariene.ro/reteta/1453/glazura-alba-de-albus.html
GLAZURA ALBA DE ALBUS
Ingrediente 1 albus, zahar cat cere.
Mod de preparare Se freaca cu o lingura curata de lemn (nu se bate cu telul), un albus cu zahar pisat, trecut printr-o sita foarte fina, adaugat cu incetul (cantitatea de zahar variaza dupa marimea albusului). Se freaca viguros si continuu pana se face o pasta uniforma, potrivit de groasa. Se adauga cateva picaturi de lamaie. Se intrebuinteaza la glazat tortul si la decoratiuni. in acest din urma caz, se adauga ceva mai mult zahar si se toarna cu un cornet de hartie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschizatura foarte mica la varf si se plimba cornetul deasupra tortului, strangandu-l usor cu mana ca sa iasa un fir egal de glazura. Se fac diferite linii si figuri.
145
http://www.caietulcuretete.com/2013/12/cum-se-face-glazura-regala-royalicing.html
GLAZURA REGALA (ROYAL ICING)
Ingrediente: 2 albusuri 350 gr zahar pudra 2 lingurite zeama lamaie 2 lingurite amidon Mod de preparare: Batem albusurile cu mixerul pana devin ferme.
Adaugam amidonul si zeama de lamaie.
146
Acesta este amidonul pe care l-am folosit eu:
Incepem sa adaugam zaharul, putin cate putin.
La fiecare runda mixam zaharul pana acesta este inglobat complet in compozitie si abia apoi adaugam altul.
Continuam pana terminam tot zaharul de adaugat. Vom obtine o compozitie groasa, lucioasa, car nu curge din lingura.
147
Punem glazura astfel obtinuta intr-un pos prevazut cu dui subtire.
Glazuram fursecurile, turta dulce, sau chiar torturile. Lasam apoi sa se usuce glazura. Glazura ramasa in vas trebuie neaparat acoperita bine cu folie alimentara pana la utilizare, deoarece in contact cu aerul se va usca si nu va mai putea fi folosita.
Eu am folosit-o pentru a glazura turta dulce.
148
Tort Fulger McQueen
Este prima mea incercare de tort masina... L-am facut pentru baietelul unei cunostine draga mie, care a implinit 7 anisori.. Pentru prima incercare, eu cred ca a iesit acceptabil.. Pentru ca l-am facut in mare graba nu am mai avut timp sa ii mai fac emblema de pe capota cu Rust-eze, iar cand am iesit din casa am vazut ca am uitat de bara din spate ... Mi-era teama sa nu iasa un tractor ceva... sa fie copilul dezamagit, el care e fac Cars... Interiorul este amandina asa cum a vrut mama baietelului.
149
Cum il fac pe Fulger Mcqueen Dupa experienta acumulata din realizarea a 3 torturi ce il au in prim plan pe indragitul Fulger, m-am gandit sa va arat pas cu pas cum il fac pe Mcqueen, ar fii o ocazie buna sa experimentati si voi pentru piticii vostri, va garantez ca vor fi foarte incantati!
150
Sa incepem. Coaceti un blat la alegerea voastra si pregatiti ce umplutura doriti. Apoi decupam masina cam asa. Sper sa intelegeti din poze, este chiar usor odata ce te inveti.
Asa sa va faceti o idee.
Urmeaza sa taiati masina in doua pentru a o putea umple cu crema.
151
De fiecare data cand fac un tort etajat, pregatesc un carton( mai mic decat etajul) invelit in folie de aluminiu si il asez sub etaj, asta dupa ce in blatul de baza am infipt niste bete de frigarui taiate la nivel, si totul pentru ca etajul sa nu se scufunde in baza tortului. Ce e sigur, e sigur, nu?
Acum insiropam prima parte a masinii si o umplem cu crema si fructe.
Urmeaza cea de-a doua parte a masinii, si restul elementelor pe care le imbracati frumos cu crema incercand sa respectati cat puteti de bine forma lui Fulger. Din pacate fazele 152
acestea am uitat sa le mai pozez, pur si simplu eram prea concentrata. Dar v-ati prins de smecherie, nu?
Acum urmeaza sa-l imbracati pe Fulger, ii este totusi cam frig :)), cum va dicteaza imaginatia respectand totusi originalul.
ARICI
Ingrediente (pentru 18 aricilor) 120g unt 100g zahăr pudră 1 plic de zahăr vanilat 100
ml
ulei
de 153
migdale 50g sol faina 350g 1 lingurita praf de copt 1 ou Pentru decor: 150 g de ciocolata fideaua ciocolata (inchisa la culoare sau lapte) si alte decoratiuni dulci la gust Mod de preparare: Se amesteca toate ingredientele si se lasa sa stea 20 de minute în frigider. Se incalzeste cuptorul la 180 °. Asigurați-bile mici, aproximativ 40 gr, și forma în formă de pară pentru forma de arici.
Se coace 15-20 minute la 180 ° și se răcește înainte de a efectua setul. Se topeste ciocolata intr - un cazan dublu sau în cuptorul cu microunde. Se prepară o cană cu ciocolată vermicelli. Folosind o pensula mica, acopera corpul ariciului de ciocolata, apoi se presara peste ciocolata stropește. Realizarea ochii și nasul cu un corn umplut cu ciocolată topită (am ramas cu ciocolata de zahăr perla mici pentru nas) și stick cu ciocolată alte decoratiuni. Raciti pentru ciocolata se intareste.
154
http://www.teoskitchen.ro/2015/12/prajitura-piersici-umplute.html
PRAJITURA PIERSICI UMPLUTE
Ingrediente pentru 50 bucati Timp de preparare: 2 ore, – 200g zahar – 3 oua mari – 220ml ulei – 2g praf de copt – 600g faina Amestecam intai ouale cu zaharul, la viteza medie, pana avem o spuma. Adaugam apoi uleiul si continuam sa amestecam pana este incroporat. La final punem si faina, cernuta impreuna cu praful de copt si amestecam pana avem un aluat omogen, usor lipicios, dar pe care il putem modela foarte usor cu mana. Facem bilute de aluat de marimea unei nuci si le asezam in tava, pe hartie de copt. Le coacem 10-12 minute in cuptorul incins la 180°C pana se rumenesc usor. Le lasam sa se raceasca complet, apo, folosind cu cutitas ascutit, le scobim la interior (pentru ca urmeaza sa le umplem cu crema) si pastram resturile, pe care le vom adauga in crema. Ingrediente pentru crema si decor – 250g unt moale, la temperatura camerei – 150g zahar pudra – 20ml esenta de rom – 3 galbenusuri – 50g cacao – resturile de la piersici – 300ml lapte – 200g zahar tos – 1g colorant alimentar rosu – 1g colorant alimentar galben 155
156
157
158
