Sosuri dulci

Cuprins

Introducere 1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara. 2. Sortimentul si caracteristica materiei prime. 2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara. 2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice (SM,STS,etc.! 2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic. 2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala. 2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime. 3. "rocesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza. 3.1."rocesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la fiecare tip de materie prima!. Conditii si regimuri de prelucrare.#eseuri la prelucrarea primara a materiei prime. 3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime. 3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici!. semipreparatelor obtinute. 3.1.3 Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor 3.2 "rocesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. legerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate. Conditii si regimuri de prelucrare. "ierderile tehnologice. 3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari modificari fizico-chimice. preparatelor. 4. "rezentarea,decorarea si servirea preparatelor. 4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii. 4.2 ran$area corecta a preparatului in vesela. 4.3 %xplicarea regulilor de utilizare a produselor pentru d&cor. Temperatura servirii preparatului. 4.4 Temperatura 5. "rincipii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei grupe de bucate. 5.1 Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela. 5.2 Marcarea inventarului la locul de munca. Concluzii 'ibliografia nexe

Mo d

Coal Coala a

Nr. Nr.Docu Docume ment nt

Elaborat

Dragan Alex. Alex.

Verificat

Coșciug Lidia

Semnatur a

Proiect de an Data

Lit.

Tehnologia sosurilor dulci N.contr. N.contr. A%robat A%robat

Coala

FTMIA r. TAP!"#$

Coli

Introducere

Industria alimentar prezint o serie de particularit)i legate at*t de natura materiilor prime prelucrate, c*t +i de produselor finite ob)inute. Materiile prime sunt n ma$oritate cazurilor produse de natur natur biologic biologic,, perisabil perisabilee +i degradab degradabile. ile. Ma$oritate Ma$oritateaa materiilor materiilor prime se caracteri caracterizeaz zeaz printr-o labilitate mare. Sub ac)iunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu! +i a celor externi externi (factori de mediu temperatur, umiditate, microorganisme!, microorganisme!, ele se depreciaz, uneori foarte rapid. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice +i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de produc)ie. #in acest motiv, n unele subramuri ale industrie riei alime imentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferi)i, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. #atorit cara caract cter erul ului ui sezo sezoni nier er al prod produc uc)i )iei ei agri agrico cole le +i a fapt faptul ului ui c acea aceast staa este este uneori uneori supus supus deprec deprecier ierii ii rapide rapide,, este este necesar s fie prelucrat n timp scurt +i cu maxim xim efic ficien ien). ). n ind industr ustria ia alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare. /a ob)inerea unui produs cu caracteristici date, contribuie contribuie at*t at*t oper opera) a)ii ii fizi fizice ce +i me meca cani nice ce c*t c*t +i procese chimice +i biochimice legate ntr ntr-o -o succ succes esiu iune ne logi logic c.. 0rdo 0rdona nare reaa liniar a opera)iilor +i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem p*n la ie+ ie+irea irea din sistem stem a prod roduselo selor r finite dorite,constituie dorite,constituie fluxul fluxul tehnologic.

Sosurile sunt prți componente componente ale unui sortiment sortiment larg de preparate preparate reci și calde din carne, carne, pește, legume, crupe, paste finoase etc. etc. %le, de regul, regul, con țin o cantitate important important de substan țe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce mbuntțe ște și acceantueaz acceantueaz gustul, aroma gucatelor, stimul*nd pofta de mncare mncare și digestia. Sosurile pot pot fi servite separat ori mpreun mpreun cu preparatul preparatul care urmeaz urmeaz a fi consumat. consumat. 1nele 1nele sosuri sosuri se utilizeaz și la prepararea bucatelor pring nbu nbu șire, gratinare etc. n funcție de temperatura servirii servirii sosurile pot fi calde calde (23-45 6C! și reci (78-79 (78-79 6C!. "rimele se utilizeaz la servirea servirea preparatelor calde, calde, cele reci : at*t at*t la bucate calde, calde, c*t și la reci. Coala

/ucrare de an Mod Coala ;r.#ocument Semnat #ata

Sosurile calde se grupeaz n

Sosuri brune

Sosuri albe

Sosuri din lapte Sosuri de sm*nt*n

Sosuri din ou și unt

#in acest grup fac parte sosul brun (ca sos de baz! și derivatele lui. %le se se caracterizeaz caracterizeaz prin culoarea brun, gust picant. Se servesc, de regul, regul, la preparate preparate din carne pra$it, pra$it, nbu nbușit ori gratinat. ceste sosuri se leag cu fin dextrinizat n brun. ceste se caracterizeaz prin gust mai fin. %le se servesc servesc la preparat preparatee din carne, carne, pe ște, psri psri fierte ori se utilizeaz la prepararea buvatelor prin nbușire. Sosurile albe se leag cu fin dextrinizat n alb. Se prepar din lapte și fin dextrinizat dextrinizat n alb. n funcție de cantitatea cantitatea de fin utilizat pot fi sosuri de lapte lapte dense, dense, le$ere și lichide lichide Se prepar, de obicei, din sos alb, la care se adaug sm*nt*n și alte ingridiente, prevzute n rețet (castra (castrave veți, hrean, hrean, vin vin etc.! etc.! ceste sosuri sosuri se prepar fr agenți de ngroșare. Conținnd o cantita cantitate te conside considerabil rabil de unt, ou, aceste sosuri au o valoare energetic nalt. Se servesc la preparate cu valoare energetic $oas legume fierte (conopid, varz de 'ruxelles, sparanghel etc.!

Coala


Sosurile reci cuprind urmtoarele grupe Sosuri pe baz de ulei vegetal

Sosuri Sosuri pe baz baz de de oțet

Sosuri pe baz de unt

Sosuri condimentate

Sosuri dulci

ceste sosuri prezint o emulsie de tip
Coala


Scopul lucrării:

#e studiat particularit particularitțile tehnologice de preparare preparare a sosurilor sosurilor dulci      

Obiectivele lucrării: #e a face caracteristica sortimentului selectat de bucate> #e a face o caracteristic a materiei prime> #e a studia procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz> #e a studia modificrile modificrile fizico-chimice fizico-chimice care care influențeaz calitatea calitatea și indicii de baz baz a produsului finit> #e a studia candițiile sanitaro-igienice pentru preocelese preocelese tehnologoce de pregtire pregtire a sosurilor> #e a elabora concluzii pe baza lucrrii date.

Coala


7. Caracteristica sortimentului selectat de bucate reprezint preparate culinare lichide sau v*scoase alctuite dintr-un amestec ames tec de de ingredie ingrediente nte (fructe, (fructe, pom pomuușoare prospe prospete te și uscate uscate! și care acompaniaz acompaniaz preparatele alimentare. Consistența sosurilor poate varia de la un sos n stare lichid lichid la o past groas sau piure. 0biectivul sosurilor este cel de a condimenta m*ncarea (crupe și dulciuri de buctrie!, mbogțindu-i gustul dar și de a da arom și diversitate coloristic preparatului. Sosuri Sos urile le dul dulci ci

Indicii de calitate a sosurilor dulci

Sosurile dulci trebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul sosului, mai mult sau mai putin le$era. Trebuie sa aiba gust si aroma corespunza corespunzatoare, toare, sa fie proaspat preparate, sa se mentina emulsia. #ozarea necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult inainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic, influenteaza negativ indicii de calitate. "entru studiu au fost selectate 74 rețete de sosuri dulci care vor fi prezentate n continuare continuare ;r.

#enumirea

Sursa

7

Sos din ciocolat

?ețetar, rețeta ;r. 4@@

8

Sos din nuci

?ețetar, rețeta ;r. @55

A

Sos din ciocolat cu nuci


B

Sos din vișine

?ețeta etar, r, rețeta ;r ;r.. @58 @58

3

Sos din caise

?ețetar, rețeta ;r. @5A

Coala


9

Sos din coacz neagr

?e țetar, re țeta ;r. @5B

2

Sos din cognac


4

Sos din afine


@

Sos din mere


75

Sos din vin cu portocale

httpDDD.povarenoE.rurecipesshoD325A5

77

Sos dulce din halva

httpDDD.povarenoE.rurecipesshoD28B38

78

Sos din cpșune cu lam*ie

httpDDD.gotovim.rureceptssa httpDDD. gotovim.rureceptssaucefruEtF7@3B2. ucefruEtF[email protected] shtml

7A

Sos
httpDDD.povarenoE.rurecipesshoD9@@43

7B

Sos din cafea cu sm*nt*n

httpDDD.povarenoE.rurecipesshoDB8@95

73

Sos di din ci ciocolat (d (de po post!

httpDDD.povarenoE.rurecipesshoD392A2

79

Sos din lapte, fin și vanilie

httpDDD.gotovim.rureceptss httpDDD. gotovim.rureceptssaucesladEie734 aucesladEie73497.shtml 97.shtml

72

Sos dulce cu ou

httpDDD.gotovim.rureceptssaucesladEie73427.shtml

74

Sos din vin roșu cu nuci

httpDDD.gotovim.rureceptss httpDDD. gotovim.rureceptssaucesladEie734 aucesladEie73429.shtml 29.shtml Sos de ciocolată

Materia primă: zahr, cacao praf, lapte condensat, vanilin, ap. Sos de nuci Materia primă: lapte, lapte condensat, nuci,

zahr, ap.

Sos de ciocolată cu nuci Materia primă: zahr, lapte condensat, lapte, nuci, vanilin, zahar, ap.

Materia primă:

vișin ine, e, zah zahr r..

Soss de So de vi vișin inee

Sos de caise Materia primă: caise, zahr, ap. Sos de coacăză neară Materia primă: coacz neagr, zahr, ap. Sos de conac Materia primă: ou, zahr, lapte, lapte condensat, cognac, ap. Sos de a!ine Materia primă: afine, ap, zahr, amidon. Sos de mere Materia primă: mere, ap, zahr, acid citric,

amidon. Coala


Sos de vin cu portocale

zahr, vanilie, vanilie, coriț. Materia primă: portocale, vin, zahr, Sos dulce din "alva Materia primă: halva din floarea-soarelui, ap. Sos de de căp căpșune cu lam#i lam#iee

zahr,, ap, amidon, amidon, suc de lamie. lamie. Materia primă: cpșune, zahr

Sos $Iris%a& Materia primă: unt, smntn, zahr brun, sare, vanilie. Sos din ca!ea cu sm#nt#nă Materia primă: ou, zahr, smntn, cafea ness. Sos de ciocolată 'de post( Materia primă:

ciocolat neagr, cacao praf, zahr, amidon, ap. Sos de lapte) !ăină și vanilie

Materia prima: zahr, lapte, fin, ou, vanilie, unt.

Sos dulce cu ou

glbenuuș de ou, zahr zahr,, vin alb, lm*ie lm*ie.. Materia primă: ou, glben Sos din vin roșu cu nuci

zahr, amidon, amidon, ap, ap, nuci, acid citric. Materia primă: vin roșu, zahr,

Coala


2. Sortim Sortiment entul ul și caracte caracteris ristica tica materie materieii prime prime

Materia prim se clasific n 8 clase  Materie prim de baz>  Materie prim auxiliar.

Materie prim

Materie prim de baz

G Hahr G ișin in G Caise>

Materie prim auxiliar

G Cacao praf> G /apte condensat> G anilie> anilie> Coala


G Coacz Coacz neagr> neagr> G Mere> G "ortocale> G Cpșune une G Ciocolat neagr>

G ;uci grece grecești> G /apte> G 0u> G Cognac> G fine> G midon> G cid citric> G i in ro roșu> G Scorțișoar > G/m*ie> G 1nt> G Sm*nt*n G Sare> G Cafea ness> G in alb>

2.1 Caracteristica merceoloică a materiei de bază și au*iliare !olosite) con!orm documentației normativ+te"nice' normativ+te"nice',OS-( ,OS-(

Tabelul Tabelul 8.7 documenta documentația normativ-tehnic a meteriei prime r.

Materia primă

,OS-'SM)S-/S(

Caracterizarea materiei prime

Materia primă de bază

7

8

Hahr

ișin

ГОСТ 21-94

JKL 87@87-29

%ste un aliment aliment obținut din sfecla sfecla de zahr zahr sau din trestia de zahr, cu un conținut mare de zaharoz zaharoz (un (un dizaharid solid, alb, cristalin!, care i confer confer un gust dulce pronunțat. %ste folosit folos it n alimenta alimentație pentru a ndulci ndulci m*ncrurile și buturile, dar și drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz glucoz.. spect exterior rotunde, neteden lucioase. Nustul și aroma aroma caracteristic caracteristic soiului. Culoarea este este roșie-vi ie-vișinie. inie. n mi$lo mi$locul cul fruct fructulu uluii se afla un un s*mbure rotund cu mrimea de 2-@mm Coala


A

B

3

Cais

Coacz neagr

Mere

JKL 874A8-29

Oructul caisului, de culoare galben-portocalie, de form rotund, n mi$locul crnos se afla un s*mbure de marime 7,3-8,5 cm.

JKL 948@-4@

Oruct de culoarea neagr, rotund, de marimea 5,3-7,5 cm, lucioase. In coacaza neagra se afla vitamine din grupul ', ", %, , pectine, saruri de fosfor, fier si potasiu. #eosebit de valoroasa in aceste fructe este vitamina C.

JKL 8247@-44

"ortocale

Oruct sferic de culoarea portocalie. Mrimea lor variaz variaz n dependen dependenț de soi. % ste o sursa bogat in vitamine vitamine cum ar fi vitamina , ', C, in calciu si de aceea este un fruct foarte bun pentru sanatate. sanatate. Oața de alte fructe, portocala este un fruct superior in ceea ce prive ște cantitatea de calciu. #e asemenea aceasta contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor.

Cpșune

Oruct asemntoare cu fraga, dar mai mare ca aceasta aceasta,, de culoare culoare roșie, crnos, crnos, parfumat parfumat și gustos.

JKL BB82-48 9

2

spect exterior rotunde, netede, lucioase. Nust și aroma caracteristic soiului. Culoarea de asemenea depinde de soi variind ntre verde, galb galben ene, e, roșii. ii.

JKL 9484-4@

Materia primă au*iliară

4

@

75

/apte condensat

anilie

0u

JKL 8@5A-24

JKL 793@@-27

JKL 38787-5A

1n produs alimentar obținut prin evaporarea unei parti a apei din laptele de vaca prin fierbere alaturi de zahar, care ii d o consistenta vascoasa si un gust dulce si placut. Se numar printre cele mai raspandite raspandite variante de conservare a laptelui. laptelui . anilia este aromata, dulce, iar gustul este placut, intens parfumat parfumat si aromatic. %ste un ingredient esențial pentru multe rețete de pra$ituri, budinci, checuri, checuri, ciocolate, bauturi, bauturi, sosuri, produse de patiserie, fiind folosita aproape exclusiv pentru mancarurile dulci. Coa$ Coa$ curat, curat, mat, fr pete. pete. lbu lbușul transpare transparent. nt. Nlbenu Nlbenușul sferic, fr zbrcituri zbrcituri.. lbușul consisten consistentt care nu se scurge scurge spre spre periferie cnd este turnat pe suprafaț plan. 0ul proapt nu are miros. Coala


77

Cognac

JKL 7A7@B-2B

78

fine

JKL 7@873-2A

7A

7B

73

midon

;uci grecești

cid citric

SM 3A429

JKL 794A8-27

JKL @54-855B

79

/apte

JKL A988-94

72

in roșu

SM 73B7@@B

74

Scorțișoa oar

JKL 8@5B@-@7

'utur alcoolic tare produs din anumite soiuri de struguri pentru o tehnologie special. re re o culoare specific : cafenie, cafenie, transparent. transparent. Nust Nust și arom specific buturilor alcoolice, uneori mirosul este schimbat cu a$utorul aditivilor alimentari. finele cresc n manunchiuri si au un diametru ce variaza variaza intre 3-79mm. Inițial au o culoare culoare verde pal, apoi devin rosu aprins, iar cand sunt coapte, a$ung albastre. u u un gust dulce la maturitate, cu o oarecare aciditate. In mod normal, afinele sunt coapte in mai-iunie, perioada de coacere coacere variind in functie functie de altitudine si latitudine. midonul este este o substan substanț organic ce se gsește n semin semințele, fructele fructele și tuberculi tuberculiii plantelor și care se folosește n industria alimentar, chimic etc. con)in multe substan)e nutritive pentru organismull uman. valoarea nucilor se datoreaz organismu antioxidan)ilor, cantitatea cantitatea crora n nucile greceești este mult grec mult mai ridicat, ridicat, dect dect n toate celelalte specii. 1n acid tricaboxilic care se prezint ca o pulbere incolor, incolor, cu un gust acru, acru, ușor solubil n ap. %ste cunoscut și sub numele de sare de lm*i. Mas omogen, solid. Culoarea uniform n toat masa, alb lptos-glbui. ;u are aglomerri de grsimi grsimi sau aubstanțe proteice. Nust Nust dulceag, dulceag, cu arom specific de sm*nt*n proaspt, fr gust sau miros strin. Se obține prin fermentarea fermentarea alcoolic a mustului de struguri, pregtite dintr-un singur soi de struguri. %ste comercializat uscat sub form de batoane de aproximativ 75cm lungime, sub form de bucțele sau gata mcinat. mcinat. Se utilizeaz utilizeaz n buctria occidental occidental mai ales pentru pentru aromatizarea produselor de cofetrie, iar n țrile orientale orientale și la condimentarea condimentarea preparatelor preparatelor culinare. este materia materia prim principal principal pentru pentru obținerea de ciocolat ciocolat.. "raful de cacao crud contine peste A55 de compuși chimici diferiți si aprope de patru ori cantitatea de de antioxidanti gasita de de Coala


7@

Cacao praf

85

/m*ie

87

1nt

88

Sm*nt*n

8A

Sare de buctrie

8B

Cafea ness

JKL 754-29

regula in ciocolata neagra : de 85 de ori mai mult decat in afine. Mai contine proteine, calciu, caroten, tiamina, riboflavine, magneziu, sulf, flavonoide, antioxidanti si acizi grasi esentiali. Stimuleaz producerea n mod natural a acelor fitochimicale in organism care au efecte benefice, precum precum scaderea colesterolului colesterolului /#/, imbunatatirea functionarii inimii si reducerea r educerea riscului de cancer.

Oructele au forma oval sau rotund r otund de culoarea galben, cu cu suprafaț rugoas sau neted. neted. JKL BB8@-48 Miezul este strins apropiat de coa$. Coa$a conține vitamina vitamina C și "" de A ori mai mult mult ca miezul. Mas compact, compact, suprafața creia nu trebuie s fie unsuroas sau sa aib un aspect de fermentat. JKL A2-@7 n interior masa de br*nz trebuie s fie proaspt, fr grun$i, moale, untoas untoas și fin. Miros și gust de proaspt proaspt,, acri acrișor specific specific fermenta fermentației lactice lactice.. "rodus cu structur cremoas, omogen. Nust JKL 385@5-855A ușor acid, acid, plcut plcut și arom arom specific specific de diacetil diacetil de o culoare alb-glbuie. 1n produs cristalin care se compune n principal din clorur de sodiu. Sarea poate proveni din mare, din zcminte subterane de sare gem sau JKL 8@535-@7 saramur natural. natural. Conținutul minim de de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub @2P n stare uscat, uscat, excluz excluz*nd *nd aditivii aditivii (to (toți aditivii aditivii utiliza utilizați trebuie s fie n conformitate conformitate cu legislația n vigoare!. Cafea solubila naturala care a trecut unele procese tehnologice tehnologice ca  uscarea, uscarea, selectarea, selectarea, JKL 38978-8559 pra$irea, mcinarea. mcinarea. n final avem o cafea cafea 755P solubila cu gust gust și miros specific de culoare culoare cafenie.

83

Ciocolata neagr

JKL 93AB-4@

89

in alb

SM 772855B

82

p potabil

JKL AA37-2B

Ciocolata neagr, numit și ciocolat ciocolat amruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahr. zahr. %a conține minimum A3P cacao, proporția depinz*nd de fabricant. ;ecesarul ;ecesarul de zahr depinde depinde de amreala amreala varietții de cacao cacao utilizat. 'autur alcoolic, alcoolic, cu con conținutul de alcool alcool ntre @-79P. inul inul alb se obține prin fermentarea fermentarea alcolic a mustului de struguri de soiuri albe. Nustul și mirosul : lipsesc. lipsesc. %ste transparent, fr impurit impuritți, n form de particul particule. e. Coala


2.2 Caracteristica materiei materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive ș i eneretice.

ntre om și aliment se stabilesc relații str*nse str*nse pe tot parcursul existenței, chiar și naintede naștere prin prin intermediul intermediul laptelui matern. Cea mai veche și mai mai stringent stringent relație este este determinat de faptul c alimentele furnizeaz furnizeaz organismului substan substanțe nutritive de care acesta are nevoie pentru pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru pentru sinteza sinteza substan substan țelor proprii, precum și pentru formarea substan substanțelor care favorizeaz favorizeaz desfșurarea normal a proceselor proceselor vitale.

Coala


Substanțele nutritive nutritive 0n 0n alimente alimente

"rodusul alimentar alimentar este este constituit constituit dintr-un amestec de substan substanțe organice organice și anorganice anorganice necesare necesare organism organismului ului uman, uman, dar dar și subst substan anțe indifer indiferente ente,, chiar chiar și substa substann țe antinu antinutri triționale. ionale. "entru asigurarea unei stri de nutriție normale este necesar ca alimentele alimentele consumate s aduc aduc toate substa substannțele nutritive nutritive necesa necesare re n cantit cantitți optime, optime, mai ales ales pe cele esen esențiale. #up rolul pe care l au n metabolism substan substanțele utile din alimente, necesare organismului, organismului, se clasific n mai multe grupe 

Substanțe cu rol energetic, care prin oxidare oxidare n organism furnizeaz furnizeaz energia caloric necesar proceselor vitale și pierderilor de energie energie datorate activita activitații profesionale. profesionale. Cei mai importan importanți reprezen reprezentan tanți a grupei grupei date sunt lipidele lipidele și glucide glucidele> le>



Substanțele cu rol plastic, regenatoare de celule și țesuturi, cum sunt proteidele>



Substanțele cu cu rol catalitic, cum cum sunt sunt vitaminele vitaminele și elementele elementele minerale>



Substan Substanțele cu rol senzoria senzorial.l.

aloarea eneretică a alimentelor

"rin valoarea energetic energetic a unui produs, produs, se exprim exprim potențialul nutrimenților si de a furniza energie organismului. organismului. ceasta energie latent din aliment se transform n corpul nostru n energie activ, pe care organismul organismul o folosește n procesele procesele sale sale (creștere, metabolism, metabolism, etc.!. #ac aceast aceast energie este n surplus, organismul organismul o depoziteaz depoziteaz sub forma unor substan substan țe temporar inactive din punct de vedere vedere energetic, dar dar cu un potențial caloric deosebit de de mare, atunci cnd cnd acestea se activeaz. Compu Compușii care formeaz depozitele energetice energetice disponibile ulterior, ulterior, nu sunt altceva dec*t dec*t grsimile care formeaz țesutul adipos. "entru nutrienți, dar și pentru pentru metabolism, metabolism, unitatea de msur a valorii energetice este caloria sau Eilocaloria ( 7 Ecal Q 7555 calorii !.

Coala


Se cunoaste ca, in medie, un gram de - proteine dezvolta B,7 Rcal, - glucidele (carbohidratii! dezvolta B,8 Rcal, - lipidele au o valoare energetica de @,A Ecal.

a"arul si produsele za"aroase

ceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau alte substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza! si adesea cantitati mari de lipide, fiind astfel o importanta sursa de energie. %nergia obtinuta din aceste produse este utilizabila de catre organism in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus repede in glucoza si fructoza, usor asimilabile. ceasta ceasta categorie de alimente aduce multe calorii, dar putine vitamine si minerale. "rodusele zaharoase se pot clasifica in o

o

o o

#ulciuriformate predominant din glucide rafinate zahar, glucoza, bomboane sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga> "rodusedin zahar si fructe dulceata, gem, marmelada, magiun, $eleu, fructezaharisite fr uctezaharisite si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare> "rodusedin zahar si seminte oleaginoase oleaginoase ciocolata, halva> Mixturicomplexe pra$ituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.

#in pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste produse, existand existand riscul depasirii nevoilor nevoilor fiziologice ale organismului organismului si al aparitiei unor unor dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea obezitatii, aparitia diabetului zaharat de tip 8, aparitia cariilor dentare.

Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive și eneretice

Tabelu Tabelu 8.8 8. 8 enumirea materiei

aloarea nutritivă)  pentru 1  produs

aloarea

Coala


r.

7 8 A B 3 9 2 4 @ 75 77 78 7A 7B 73 79 72 74 7@ 85 87 88 8A 8B

prime

Hahr /apte condensat ;uci grecești /apte ișin in Caise Coacz neagr 0u Cognac fine midon Mere "o " ortocale in roșu Cpșune /am*ie 1nt Sm*nt*n Sa Sare de buctrie Cafea ness Ciocolat neagr in alb p potabil Cacao praf

7roteine

8ipide

Carbo"idrați

eneretică) 6cal.

2,8 87,5 A,3 7,5 7,5 7,3 78,2 5,3 5,7 5,A 5,@ 5,8 7,5 5-5,@ 9,5 8,2-A 5 7A,@ 3,B 5,7 5 8B,8

4,3 32,5 A,3 5,3 5,9 75,@ 5,3 5 7,5 2B,5 85-A5 5 7B,B A3,A 5 5 72,B

@@,4 39,5 A,2 B,3 7B,5 7A,5 75,8 5,2 7,3 9,A 2@,9 73,5 73,@ 5,A @,5 A,5 8,5 A,5 5 82,@ 38,9 5,9 5 82,@

A2B 935 93 853 7@8 792 732 772 8@@ 7@8 73@ 94 35 7A5 287 85B-AB5 99 A2A

2.3 Condi Condițiile și reimuril reimurilee de păstrare a materiei materiei prime

Coala


Tabelul Tabelul 8.A 8.A Condi Condiții și regimuri regimuri de pstrare a materiei prime. prime.

r.

7

8

7rodusele alimentare

Hahr Cafea Ciocolata Oructe(prospete!

Spațiile pentru păstrare

Cond Condiițiile iile

- depozite dezinfectate, fr mirosuri strine>

1miditate nu mai mare de 78 P

-camere rcoroase, ntunecoase, curate, curate, ferite ferite de nghe ngheț>

#e la 3 pin la 75 6C

A 0u

-camere frigorifice

#e la 7 la B 6C 1miditate 25-@5P

B

Sm*nt*na 1nt

- camere frigorifice curate>

#e la 8 la 4 6C

3

in roșu in alb Cognac

- camere rcoroase> r coroase> - piv pivni nițe

75 pn 7B 6C

Coala


3.1 7rocesul te"noloic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază) și modi!icările !izico+c"imice) !izico+c"imice) care care in!luen in!luen țează calitatatea calitatatea și indicii indicii de bază bază a produselo produselorr !inite. !inite. 3.1.1 Condiții și reimuri reimuri de prelucrare prelucrare

"relucrarea primar este prima faz a oricrui produces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor materiilor prime ntr-un semiprodus semiprodus care poate poate fi utilizat la obținerea preparatelor culinare. Secțiile de prelucra prelucrare re primar primar a materiilor materiilor prime sunt sunt prezvute prezvute cu mese mese de lucru, lucru, mașini de curțat, și cu toate ustensilele necesare. "relucrarea primar presupune o serie de etape prin care trece materia prim. contribuiee la ntrebuin ntrebuințarea raționalp ionalp a legum legumelor elor și fructelo fructelorr pentru pentru Sortarea și calibrarea contribui pregtirea anumitor bucate, bucate, face sa scad scad volumul deșeurilor la prelucrarea mecanic. mecanic. n procesul procesul sortrii și calibrrii calibrrii se ndeprteaz corpurile strine, strine, fructele fructele se repartizeaz dup dimensiuni și calitate. nlturarea de pe suprafa suprafa ța fructelor resturilor resturilor de sol și nisip, prafului, Spălare are ca scop nlturarea paraziților și oulele acestora, acestora, viermilor și eventualelor substan substanțe chimice cu care care au fost tratate, de pe suprafața fructelor. ceasta mbunt mbuntțe ște starea sanitar procesului procesului tehnologic tehnologic de prelucrare primar. "entru a evita pierderile de vitamine din din fructe, prin trecerea unei unei prți a acestora n apa apa de splare, se recomandca recomandca splarea splarea s se efectueze repede. repede. #easemenea, #easemenea, dup cur țire și tiere, pstrarea lor s nu se se dac n ap. scopul de a ndeprta ndeprta porțiunile cu valoare nutriticp nutriticp redus. Cur țarea Cură Cu rățarea area se face cu scopul

const n ndeprtarea ndeprtarea prților necomestibile cum ar fu coa$am, codi codi țe, smburi. #easemenea, #easemenea, se curț și pentru pentru eventuale eventuale prți altera alterate te ale ale acestora acestora..

tratament termic mai uniform, contribuie contribuie la mbunatțirea gustului. Tierea Tierea -ăierea asigur un tratament sau tocarea tocarea se face n funcție de felul acestora acestora și specificul specificul rețetelor n care sunt sunt utilizate. "entru tiere și tocare se recomand folosirea ustensilelor ( cuțit, toctor, lingur, furculiț! și vase din porțelan, din sticl, din lemn lemn sau material inoxidabil. inoxidabil. "rin prelucrarea primar a fructelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierderi a unor factori de de nutriție, fie prin solubilizarea solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curțirea necorespunztoare, necorespunztoare, n stratul gros al co$ii. co$ii. Se pierd astfel o mare parte de vitamine vitamine și srurile minerale care se gasesc gasesc mai ales ales n pr țile exerioare ale legumelor. legumelor. % necesar ca fructele cur țite s fie supuse tratamentului termic termic de la bun nceput nceput deoarece deoarece la pstrare li se nrutțe ște calitatea. 3.1.2 Indicii oranoleptici ale semipreparatelor

/a aprecierea semifabricatelor semifabricatelor se iau n considerație caracteristici ca soiul, mrimea, culoarea, culoarea, consisten consistenț, gust, gust, arom arom consist consisten enț, sucule suculenn ț etc. etc. specific pentru fiecare fiecare specie n parte, n dependenț de organul organul plantei. "rezen ța 9orma este specific defectelor de form reduce calitatea fructelor, ngruneaz prelucrarea mecanic, scade randamen randamentele tele la la prelucra prelucrare re și creeazp creeazp dificult dificultți la așezarea ezarea n n recipien recipiente. te. Mărimea reprezint unul din criteriile

de baz comercializate sau industrializate. Mrimea reprezint și o condiție n clasele de calitate. calitate. cestea cestea trebuie s ndeplineasc ndeplineasc condi condi țiile dimensionale minime minime și s fie calibrate pe grupe de mrime. mrime. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de de buc bucți la Eilogram și alte dimensiuni.

Coala


fructelor se Culoarea fructelor

datore datoreaz az pigmen pigmenților și serve servește la la stabili stabilirea rea autenticit autenticitții soiurilo soiurilor, r, evaluarea gradului de maturitate, stabilirea momentului recoltrii lor. ,ustul și aroma reprezint unul din

factorii determenativi. Nustul este caracteristic pentru fiecare specie specie și soi de fructe n parte fiind determinat determinat de con conținutul de glucide, acizi acizi organici, organici, vitamine, substan substanțe tanante etc. etc. Intensitatea maxim se ob ține n momentul momentul cnd fructul este este matur și gata de consum. roma influențeaz calitatea fructelor fiecare avnd aroma aroma sa individual care are menirea de a ne trezi apetitul de mncare. Curțirea și splarea splarea se va face ct mai aproape aproape de momentul servirii servirii sau al al preparrii. Splarea se face repede, n ap curat, numai att ct este necesar. n general general splarea nu se face n castron castron cu ap, ap, dar se vor vor utiliza utiliza coșulețe din srm srm sau din plasti plasticc cu guri. guri. "entru "entru curțare se va utiliza utiliza cuțit inoxidabil inoxidabil sau de os, os, deoarece deoarece n contact contact cu fierul fierul fructele fructele  și pierd o parte din din vitamine.

Coala


3.2 7rocesul te"noloic te"noloic de tratare termică termică a semipreparatelor semipreparatelor ob ținute. Sc"eme te"noloice de preparare a bucatelor selectate. /leerea și arumentarea procedeelor de tratare termică aplicată. aplicată. Condițiile și reimurile reimurile de prelucrare prelucrare.. 7ierderi 7ierderi te"noloice te"noloice 3.2.1 Scopul Scopul !iecărui !iecărui pas a procesului procesului te"noloic te"noloic de tratare termică și esen ța proceselor proceselor de modi!icări !izico+c"imice

Oructele sunt sunt produsele care sunt sunt bune pentru nutriție att n stare crud ct și dup tratare termic (fierbere, pr$ire etc.! etc.! . "rin tratarea termic o parte bun din nutrienți, vitamine, se pierd, dar exist exist și situa situații ncare ncare fierbere fierbereaa sau coacerea coacerea fructe fructelor lor le mbunt mbuntțește calitate calitatea. a. Trata Tratamen mentul tul termic al al produselor produselor preparate n buctrie asigur pe lng obținerea gustului și aspectului dorit și o distrugere a microflorei existente n materia prim. "relucrarea termicp constituie a doua faz a tehnologiei culinare a fructelor. n funcție de preparatele culinare ce se se obțin și de modelul de transmitere a cldurii fructele pot fi preparate printr-o serie de tratamente termice. /a prepararea sosurilor dulci prezentate n aceast lucrare am folosit doar procesul de fierbere a fructelor. Oructele ai fost fierte fie n vase deschise, fie n vase acoperite. Oierberea fructelor variaz ntre cteva minute minute și cteva zeci de minute. minute. #ac fierbim fructele fructele n vase deschise deschise acestea acestea și pstreaz pstreaz culoare culoarea. a. Oierberea Oierberea nabu nabușit nu se efectu efectueaz eaz n n cantit cantit ți mari de ap, ap, de obicei obicei se folosește sucul lsat de fructe sau uneori uneori o cantitate mic de ap sau ulei. cest procedeu procedeu se aplic cireșilor, vișinilor etc. "entru lsarea lsarea sucului sucului este necesar necesar de amestecat fructele cu o cantitate mare de zahr cu ceva timp nainte de a fi puse la fiert. Oructele Oructele se taie bucți de aceea aceea și marime pentru a fi ptrunse aproximativ n acelasi moment. n urma procesului de fierbere fructele continu continu s-și pstreze culoarea culoarea lor. Culorile galbene, galbene, portocalie, roșie sunt condiționate de prezen prezența pigmenților din grupul caratenoidelor, caratenoidelor, ce sunt sunt stabile la acțiunea temperaturii, acizilor. acizilor. Caratenoidele nu sunt sunt solubile n ap. #ar se dizolv n grsimi. Culoarea Culoarea alb-glbuie a fructelor se daroreaz daroreaz pigmen pigmenților numiți flavone, care n procesul hidrolizei capt o culoare glbuie. glbuie. Coacza Coacza neagr con ține substanțe colorante antociane, antociane, ce se descomp descompune une cu ușurinț la tratamen tratamentul tul termic, termic, de acee aceeaa adaugm adaugm oțet sau acid acid citric. citric. #easemenea n urma tratrii termice zaharurile din fructe se supun procesului de caramelizare. Substanțele aprute aprute caramelina, caramelina, caramelanul caramelanul sunt sunt de culoare culoare ntunecat ntunecat ca rezultat con con ținutul de zahr zahr scade, scade, iar la suprafa suprafața fructelor fructelor se formea formeaz z o co$iț.

Coala


1. Sos Sos din din cioc ciocol olat ată ă

r.

Materia primă

7 8 A B 3

Cacao praf Hahr /apte condensat anilie p

Masa brutto

75 85 B3,3 5,57 A5

Masa netto

75 85 B3,3 5,57 A5

.M.

,rama; la o porție) 

g g g g g

755

Opera Operații priăt priătitoa itoare re

Hahrul, vanilia și cacao cacao praf se cern. -e"nica de preparare

Cacao praf se amestec amestec cu zahrul. zahrul. /aptele condensat condensat se dizolva dizolva n ap fierbinte, se inclze ște pn la fierbere și amestecnd continuu continuu omogenizm omogenizm cu cacao praf praf și zahr. nclzim pn la fierbere, strecurm și temperm. n sosul rece se adaug adaug vanilia dizolvat dizolvat n ap cald (785!. (785!. Servirea

Se servește att att cald cald ct ct și rece. rece. "oate fi servit servit la diferite fructe, deserturi și cereale.

Coala


2. Sos di din nu nuci

r.

Materia primă

7 8 A B 3

Hahr ;uci /apte condensat /apte p

Masa brutto

7A,3 A2 B3,3 77 3

Masa netto

7A,3 A7 B3,3 75 3

.M.

g g g g g


755


;ucile se curț de coa$ și se nltur toate impuri impuri ț țile. Hahrul se cerne. cerne. -e"nica de preparare

mestecu mestecull din din lapte lapte condensa condensat,t, lapte lapte natural natural și ap ap se ncșzește pn pn la 45-43 45-43 6C și se se men men țin la temperatura dat 3-4 minute, amestecnd continuu. mestecul mestecul fierbinte se strecoar, se tempereaz pn la temperatura camerei și se amestec cu miezul de nuci mrun țit și pr$it și cu zahrul mrun mrunțit. Miezului de nuci nuci din timp i se nltur coa$a, se spal cu ap rece și se usuc usuc la temperatura de 35-25 6C. Servirea Coala


Se servește cald. "oate fi servit la diferite fructe, legume chiar și carne.

3. Sos din cioco ciocola lată tă cu nuci nuci

r.

Materia primă

7 8

Sos nr. 7 Sos nr. 8

Masa brutto

-

Masa netto

37 32

.M.


g g

755


Sosul de ciocolat și cel de de nuci se nclzesc. nclzesc. -e"nica de preparare

Sosul de ciocolat se adaug adaug n sosul de de nuci nuci și se amestic pn la ob ținerea unei solu solu ții omogene. Servirea

Se serve servește cald. cald. "oate "oate fi servit la fructe, legume, deserturi și cereale cereale

Coala


4. Sos din vișine

r.

Materia primă

7 8

ișin Hahr

Masa brutto

95 95

Masa netto

37 95

.M.


g g

755


ișinele se spal spal,, se nltur nltur codi codițele și smburii smburii,, iar zahrul zahrul se se cerne. cerne. -e"nica de preparare

ișina se amestec cu zahr zahr și se las ntr-un ntr-un loc loc rece pe 8-A ore pentru pentru ca vi șinele s dega$e suc, apoi apoi se fierbe 73-85 73-85 minute. minute. Compozi Compoziția obținut se omoge omogenizea nizeaz z pn se ob ține o mas omogen. Sosul rece se tempereaz. tempereaz. Coala


Servirea

Se servește cald cu copturi copturi și cereale cereale

5. Sos Sos di din ca caise

r.

Materia primă

7 8

Caise Hahr

Masa brutto

95 95

Masa netto

37,3 95

.M.


g g

755


Caisele se spal, spal, se mențin n ap fierbinte fierbinte 8-A minute, se se nltur nltur coa$a, se feliaz feliaz n B și nlturm smburele. Hahrul se cerne. -e"nica de preparare Coala


Caisele obținute se se amestec amestec cu zahr, se men țin 8-A ore și se fierb 3-4 3-4 minute. minute. Servirea

Se serve servește rece cu cu copturi copturi sau cereale cereale

<. Sos Sos din din coac coacăz ăză ă nea neară ră

r.

Materia primă

Masa brutto

7 8 A

Coacz neagr Hahr p

AB,2 93 73

Masa netto

AB 93 73

.M.

g g g


755


Coacza se spal, zahrul se cerne. -e"nica de preparare

Coacza se mrunțește, și se adaug n amestecul fierbinte din ap cu zahr. Se aduce pn la fierbere și se tempereaz. Coala


Servirea

Se serve servește rece cu cu copturi, copturi, cltite. cltite.

=. Sos Sos cu con conac ac

r.

Materia primă

7 8 A B 3 9

/apte 0u Hahr /apte condensat p Cognac

Masa brutto

A5 7 83 3 73 75

Masa netto

A5 85 83 3 73 75

.M.

g buc g g g g


755


0u la spal spal și zahrul zahrul se cerne. Coala


-e"nica de preparare

0ul se bate cu lapte, se adaug laptele, laptele, lapte condensat și ap fiart. mestecul mestecul se nclze nclze ște pn la 43-@5 6C, se menține la aceast temperaturp temperaturp 75 minute, apoi apoi se tempereaz tempereaz și se adaug cognac. Servirea

Se servește rece la carne carne și cereale cereale

>. Sos di din a! a!ine

r.

Materia primă

7 8 A

fine Hahr midon

Masa brutto

72 79 A5

Masa netto

79 79 A5

.M.

g g g


755 Coala


B

p

45

45

g


finele se aleg, se spal. Hahrul Hahrul și amidonul amidonul se cern. cern. -e"nica de preparare

#in afine se strecoar strecoar sucul. n miezul miezul afinelor se toarn ap ap fierbinte și s efierbe 3-4 minute, minute, apoi se streco strecoar. ar.nn solu soluția obținut se adaug adaug zahr zahr și iar se nclz nclzee ște pna pna la fierbere. fierbere. Concomitent se dizolv amidonul amidonul n ap ap fiart rece sau n soluția rcit de pomu pomu șoare. n siropul de afine fierbinte se adaug soluția de amidon amidon strecurat, amestecnd continuu continuu aducem aducem la fierbere. #up aceasta n siropul dat se adaug sucul de afine strecurat la nceput. Servirea

Se servește rece cu legume legume și budinci budinci

?. Sos Sos din din me merre

r.

Materia primă

7 8 A B 3

Mere Hahr midon cid citric p

Masa brutto

89 7A A5 7 45

Masa netto

8A 7A A5 7 45

.M.

g g g g g


755

Coala



Merele se spal, se nltur codița și mi$locul mi$locul cu cu smburi. smburi. Hahrul și amidonul amidonul se cern. -e"nica de preparare

Merele feliate cu coa$ coa$ se amestec amestec cu ap fierbine și se fierb 9-4 minute. minute. #up merele se rad rad pn la obținerea unei mase omogene, se amestec amestec cucu cucu apa n care au au fost fier ți. Se adaug zahr, acid acid citric, se aduce pn la fierbere. Se adaug adaug o solu ție temperat de amidon dizolvat dizolvat n ap și iar se fierbe. Servirea

Se servește rece cu cltite cltite și copturi copturi

1. Sos din vin cu portocale portocale

r.

Materia primă

Masa brutto

Masa netto

.M.

,rama; la o porție)  Coala


7 8 A B 3

"ortocale in roș u Hahr anilie Scorțișoa o ar

95 B5 85 7 7

35 B5 85 7 7

g g g g g

755


"ortocalele se cur curț de coa$. Hahrul și vanilia vanilia se cern. -e"nica de preparare

 din portocal portocal o punem la o parte, restu o marunțim n blender. blender. 'ucata lsat lsat se taie bucți. "entru "entru sos sos lum lum vin roșu, zahr zahr,, vanili vaniliee și puțin scor scorțișoar. oar. ntr-o cratiț amestecm amestecm amestecm amestecm toate componentele, componentele, punem la foc slab și amestecm amestecm pn zahrul se dizolv dizolv complet. ducem ducem la fierbere, fierbere, punem capacul capacul și l lasm s fiarb ncet ncet 2-75 minute, dup dup ce adugmpartea adugmpartea de portocale portocale marunțit și ținem la foc nc A minute. minute. #up #up adaugm bucțile de porocal, mestecm, iar punem capacul și punem la foc. Servirea

Se servește rece cu carne carne și copturi. copturi.

11. 11. Sos din "alva "alva de !loarea+soar !loarea+soarelui elui

Coala


r.

Materia primă

7

Ualva din floarea-soarelui Hahr

8

Masa brutto

35

Masa netto

35

.M.


g 755

35

35

g


Hahrul se cerne.


Ualvaua se mrun mrunțește n vesela n care va fi nclzit. dugm dugm ap ap și omogenizm. omogenizm. "unem la un foc mediu, aducem aducem pn la fierbere fierbere și facem flacra slab, slab, mestecnd continuu continuu ca s nu se ard. Cnd Cnd se obține o consiste consistenn ț ca smntna smntna stinge stingem m plita. Servirea

Se servește rece la legume legume și cereale cereale

12. 12. Sos Sos din din căp căpșune une

r.

Materia primă

7 8

Cpș un une p

Masa brutto

B3 B5

Masa netto

B5 B5

.M.


g g Coala


A B 3

Hahr midon Suc de lm*ie

85 75 A

85 75 A

g g g

755


Cpșunele unele se spal spal și se nltur nltur codița. Hahrul Hahrul și amidonul amidonul se cern. cern. -e"nica de preparare

Oructele se fierb n ap ap cu zahr. Cpșunele se separ de sirop și se rad, apoi le adugm adugm napoi n sirop. Se adaug amidonul dizolvat dizolvat n ap rece și se nclzește. Cnd ncepe a fierbe se scoate de pe plit. Sosul obținut se condimenteaz condimenteaz cu suc de lmie. Servirea

Se servește cald sau rece la cltite și unele cereale.

13. Sos $Iris%a $Iris%a& &

Coala


r.

Materia primă

7 8 A B 3

1nt Smntn Hahr brun Sare anilie

Masa brutto

83 B5 B5 8 7

Masa netto

83 B5 B5 8 7

.M.

g g g g g


755


Hahrul, sarea și vanilia vanilia se cern. -e"nica de preparare

Topim Topim untul ntr-o cratiț la foc mediu. mediu. dugm dugm zahr, zahr, smntna, smntna, sarea și mesticm foarte foarte bine. ducem ducem pn la fierbere fierbere și se fierbe 3 minute, minute, mestecind uneori. uneori. Se scoate de pe plit și se condimenteaz cu vanilie. Servirea

Se serve servește rece rece la cltite. cltite.

Coala


14. Sos din sm#nt#nă cu ca!ea ca!ea

r.

Materia primă

7 8 A B

Smntn Hahr Nlbenuș de ou Cafea ness

Masa brutto

83 B5 75 8

Masa netto

95 B5 75 8

.M.

g g g g


755


Hahrul se cerne.


Nlbenușul se bate cu 73g 73g de zahr aproximativ aproximativ 8-A minute. minute. Smntna se amestec amestec cu restul zahrului, adaugm cafeaua, batem bine și fierbem soluția obținut 3-2 minute. minute. dugm dugm glbenușul btut și nclzim nclzim A minute, mestecnd mestecnd continuu. continuu. ;u ;u aducem aducem pn la fierbere. fierbere. Servirea

Se servește cald la fructe fructe și copturi. copturi.

Coala


15. Sos din ciocolată ciocolată de post

r.

Materia primă

7 8 A B 3

Cacao praf Ciocolar neagr Hahr midon p

Masa brutto

Masa netto

85 75 B5 8 B5

85 75 B5 8 B5

.M.

g g g g g


755


Hahrul și cacao cacao praf se se cern. -e"nica de preparare

Ciocolata se frmițeaz. mestecm mestecm n cratiț cacao, zahr și amidonul. amidonul. dugm dugm ncet ncet apa de 8 ori. ori. "unem cratița la un foc slab, mestecm continuu și fierbem 75 minute. minute. 1rmrim ca ca sosul s nu se lipeasc de fundul fundul cratiței. Soul se tempereaz. tempereaz. Servirea

Se servește cald la fructe sau alte produse de de post.

Coala


1<. Sos din !aină cu lapte și vanilie

r.

Materia primă

7 8 A B 3 9

/apte Hahr Oin 0u anilie 1nt

Masa brutto

35 A5 85 85 7 3

Masa netto

35 A5 85 75 7 3

.M.

g g g g g g


755


Hahrul, vanilia și fina se cern. -e"nica de preparare

Vumtate din lapt se nclzește și se asaug zahr. n $umatea rmasp se omogenizeaz omogenizeaz fin și glbenușul de ou. daugm daugm laptele cu zahr zahr nclzit amestecnd continuu. continuu. Totul Totul se nclze nclzește la un foc slab, slab, mestec mestecnd nd pn cind cind sosul sosul devine devine puțin mai dens. dens. Scoatem Scoatem crati crati ța de pe foc și o candimentm candimentm cu unt și vanilie. Servirea

Se serve servește la prod produse use de pani panific ficaație, clt cltite ite sau sau gogo gogoși.

Coala


1=. Sos dulce dulce din din ouă

r.

Materia primă

7 8 A B 3

0u Nlbenuș de ou Hahr in alb /amie

Masa brutto

Masa netto

85 75 B5 A5 75

85 75 B5 A5 75

.M.

g g g g g


755


Hahrul se cerne.


0ule și glben glbenuușele se bat bine cu zahr zahrul, ul, vin vin alb, alb, coa$a lmei lmei (atent (atent tiat tiat sub sub țire! și fierbem la foc ncet, ncet, mestecind mestecind continuu. continuu. Cnd sosul cre crește n dimensiuni de 8-A ori și temperatura a$unge la 23 6C din sos se nltur coa$a de lmie. Servirea

Sosul se serve servește la budic, budic, șarlota arlota sau la legume legume.. Coala


1>. Sos din vin roșu cu cu nuci nuci

r.

Materia primă

7 8 A B 3 9

in roș u p Hahr midon ;uci cid citric

Masa brutto

Masa netto

.M.

g g g g g g


755


Hahrul se cerne.


inul inul se amestec cu apa, se adaug adaug zahrul, fierbem și apoi mestecnd adaugm adaugm amidonul dizolvat n ap rece și strecurat. strecurat. Con Conținutul crati cratiței repede repede se aduce la fierbere, fierbere, se adaug acidul citric și nucile pr$ite și mrunțite n prealabil. mestecm mestecm bine. Servirea

Se servește la budinci, budinci, șarlot, arlot, sufle. sufle. Coala


4. 7rezent 7rezentare area) a) decorar decorarea ea și servire servirea a prepara preparatel telor or 4.1 Selectarea veselei pentru servit

Sosurile se servesc n sosiere sosiere care difer pu țin dup form, marime, culoare, etc. etc.

#e obicei sosurile sosurile se servesc n cantitți nu prea mari, 755-735g 755-735g pentru a fi servite la bucatele de baz. baz. 4.2 /ran;area /ran;area corectă corectă a preparatului preparatului pe masă

"reparatele, montate la buctrie buctrie pe platou, se aduc la mas mas n felul urmtor pe bra)ul +i palma st*ng se a+eaz un ancr mpturit, peste care se a+eaz a+eaz platoul cu preparate preparate calde. Masa Masa trebuie s fie pregtit (a+ternut cu fa) de mas!

Coala


/a mas se serve+te pe partea st*ng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozi)ia corpului fiind aplecat aplecat n fa), cu piciorul piciorul st*ng pu)in fandat. fandat. Cu m*na dreapt dreapt se efectueaz servirea. 4.3 @*plicarea @*plicarea reulilor reulilor de utulizare a produselor produselor pentru decor

#ecorarea preparatelor se face din ingredientele ce intr n componen)a bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe. %lementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, consumate, cu unele excep)ii. "entru decoruri se folosesc produse produse naturale, nzestrate cu culori culori vii. "entru ornare se folosesc produse din ou, legume proaspete, proaspete, fierte sau conservate, conservate, verdea). verdea).

"rincipiile de baz la decorarea preparatelor sunt -

#ecora)ia trebuie s corespund preparatului>

-

S se respecte armonia culorilor>

-

%lementul de ornare s fie simplu +i s eviden)ieze forma natural a preparatului>

-

#ecorarea va fi mai atrgtoare, dac e oformat ngri$it>

-

ran$area estetic n vesel reprezint decorul final al preparatului. Oarfuriile nu trebuie s fie suprancrcate, cu marginile libere +i ngri$ite. 4.4 -emperatura servirii a preparatului:

#istribuirea bucatelor trebuie s func)ioneze n a+a mod ca bucatele s fie eliberate calde +i proaspete de anumit mas +i temperatur. Temperatura bucatelor calde nu trebuie s dep+easc 23 5 C, sosurilor 23 5C 5. 7rincipii sanitaro+iienice pentru procesele te"noloice

Igiena este o +tiin) care studiaz influen)a condi)iilor mediului ncon$urtor asupra snt)ii omului +i elaboreaz msuri de mbunt)ire a acestor condi)ii, precum +i msuri de profilaxie. Igiena include un ansamblu de reguli reguli +i msuri practice pe pe care cineva le respect pentru a men)ine o stare bun de santate. Securitatea sanitar utilizat corect, trebuie s elimine temerile de apari)ie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. "rodusele alimentare trebuie s fie calitative, inoffensive +i potrivite pentru consum. ;erespectarea condi)iilor condi)iilor igienico-sanitare la ntreprinderi ntreprinderi pot determina producerea producerea unor alimente alimente neconforme, insalubre +i n unele cazuri nocive pentru consum. Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sisitem de legi destinate asigurrii snt)ii popula)iei. cestea cestea se refer att la materia prim, ct +i la produc)ia finit, precum +i la men)inerea calit)ii nutri)ionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare +i consumare. ?egulile de igien +i sanitarie industrial +i individual 7. ?egurile sanitare n ntreprindere 7.7 Cerin)e sanitare fa) de inventar, inventar, vesel, mese mese n ntreprindere> 7.8 1tila$ul tehnologic se instaleaz n conformitate conformitate cu procesul procesul tehnologic> Coala


7.A Toctoarele, Toctoarele, cu)itele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic (ex <"C= : pe+te crud> 7.B Splarea veselei de servit se efectueaz n mod manual ct +i automatizat> 8 Cerin)e sanitare la recep)ionarea recep)ionarea +i pstrarea pstrarea produselor alimentare alimentare 8.7 Se interzice recep)ionarea - Crnii far +tampil, care demonstrez controlul sanitaro-veterinar> - Crnii de pasre, oulelor far certificate sanitaro-veterinare> - 0ulelor de ra), gsc> - Conservelor cu bomba$> - Oinii, crupelor, produse ce con)in substan)e duntoare> - Oructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefac)ie> - Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi> - "roduselor u+or alterabile cu termenul de valabilitate expirat. 8.8 "rodusele finite +i semifabricatele se pstrez separate> 8.A "relucrarea produselor finite +i a sf se efectueaz n sec)ii diferite . A Cerin)e sanitare la distribuirea distribuirea produselor finite finite +i produselor culinare culinare n sec)iile de realizare realizare A.7 'ucatele fierbin)i, felul I, buturi fierbin)i, sosurile se realizeaz la t Q 235 C, felurile II, garniturile se servesc la t Q 935 C> A.8 'ucatele reci se pregtesc pregtesc n cantit)i dup cerin), cu t5 nu mai mare de 75 : 785 C> A.A Se interzice realizarea pentru a 8-a zi. B Cerin)e sanitare sanitare fa) de igiena igiena personal personal a muncitorilor muncitorilor din ntreprindere B.7 %fectuarea examenului medical specializat> B.8 'uctarii sunt obliga)i - S respecte igiena personal (igiena corpului, minilor +i a cavit)ii bucale!> - S pstreze curete +i bine ngri$ite hainele sanitare> - S strng prul sub col) sau bonet> - S nu fumeze n ncperile de producer> - /a ie+irea din blocul alimentar s scoat haina sanitar, apoi la intrare dup splarea minu)ioas a minilor s-o mbrace>  mbrace> - Categoric se interzice de a intra n WC n haine sanitare> - Uaina sanitar se schimb o dat la 8 zile> - Oolosirea obligatorie a bonetelor> - mbrcmintea sanitar se pstreaz separate de alte haine> - ncl)mintea trebuie sa fie special, cu clci> - Se interzice de a avea unghii +i o$ pe unghii> - Se interzice de purtat bi$uterii> - S nu se foloseasc bolduri sau ace> - S nu pun n buzunare obiecte n plus. 3. Cerin)e generale de igien +i sanitrie ntr-o alimenta)ie public - Splarea periodic pe mini cu solu)ii bactericide> - "urtarea hainelor sanitatre> - Splarea ct mai frecvent a pardoselei cu solu)ii bactericide> -%vitarea folosirii unicilor ustensile n diverse sec)ii, pentru evitarea contaminrii ncruci+ate> - Men)inerea climatului optimal n depozite +i bucatarie> - Men)inerea n cur)enie ideal locul de lucru +i hainele sanitare> - %vitarea primblrilor nemotivate a personalului printre sec)iile buctariei> - Oolosirea ncl)mintei comode +i antiderapante> - ?espectare normelor de pstrare materiei prime, semifabricatelor, bucatelor> bucatelor> - Interzicerea ptrunderii persoanelor strine la buctrie. Coala


Concluzie

n urma efecturii lucrrii de an am a$uns la o serie de concluzii ca  Sosurile dulci dulci sunt preparatele culinare culinare lichide sau v*scoase, v*scoase, cu gust dulce și pu țin condimentat, cu a$utorul crora se gtesc bucatele de baz sau pot fi servite cu unele bucate, de obicei obicei bucate dulci. dulci.  sortimentul de sosuri este foarte variat sosuri dulci cu fructe, de post, cu ou sau fin etc.  #e obicei denumirea sosurilor este determinat de materia prim de baza folosit la prepararea lui, utiliznduce utiliznduce produse ca ca mere, caise, vi șine, ou, ciocolat ciocolat neagr etc.  Sosurile sunt preparatele preparatele cu un con conținut mare de vitamine vitamine din cauza materiei materiei prime folosite, și anume a fructelor.  ceste preparate culinare culinare sunt foarte bogate n Ecal avnd n componen componența sa produse bogate n lipide, proteine proteine sau carbohidra carbohidrați care n urma descompunerii descompunerii biologice n organism dau o cantitate mare de energie ( de la 35 la A2B Ecal la 755g produs!.  Sosurile se servesc n vesel special numit sosier, care poate avea forma, culoare și material diferit. #e obicei obicei sosurile se servesc servesc n cantitți mici de 755-855g la produs.  ?especatea normelor normelor sanitaro-igienice, sanitaro-igienice, a normelor de protec protecție a muncii reprezin reprezin condi condiții esen esențiale de-a lungul lungul tuturor tuturor opera operațiilor și fazelo fazelorr de prelucrare prelucrare..

Coala


Aibliora!ia r

Sursa

7

;.I.Roval ;.I.Rovaliov iov,/ ,/.R.Sa .R.SalniEo lniEova-XT va-XTeh ehnolo nologia gia preparri preparriii bucatelo bucatelor=-Chi r=-Chi+in +inuu /umina /umina 7@@5

8

B

Y.Z[\ Y.Z[\]^ ]^_` _` - L_ L_  \] \] jk jk  ] ]_[ _[_` _` k k  k k k \ \ \q__ \[_ %.. [_q [_q[ [ : _ _ \] \] _[_[ _[_[_` _` j jkk  ]_[ ]_[_` _` k k k wKw, q y \q__\, 8558 /ilia Moraru,/id Moraru,/idia ia Co+ci Co+ciug,0 ug,0lga lga #eseatnic #eseatnicov-XT ov-XTeh ehnolo nologia gia produsel produselor or alimenta)ie alimenta)ieii publice publice==

3

V. Cium Ciumac ac - Mer Merci ciol olog ogia ia prod produs usel elor or alim alimen enta tare re

9 2

#eseatnic #eseatnicova, ova, ;.Mi$a, ;.Mi$a, M.'ernic-X M.'ernic-X0rga 0rganiza nizarea rea +i dotarea dotarea tehnic tehnic a unit) unit)ilor ilor de alimenta)ie alimenta)ie public=-Chi+inu public=-Chi+inu 1TM 8553 /ibrarF.utm.md

4

http http D DDD DD..goto gotovi vim. m.ru rure rece cept pts ssa sauc uce esla sladE dEie ie

@

http httpza zamet metEip Eipova ovara. ra.ru ruca categ tegorF orFso sousF usFsla sladEi dEie-s e-sous ousF F

75

http http e eda daed eda. a.ru ruc cat ats sau auce ces ssD sDee eet-s t-sau auce cess

A

Coala


nexe Coala


Sosuri dulci

Recommend Documents