CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................2 CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR 1.1. NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI ..................................3 1.2. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT.......................................................3 1.2.1. Prăjituri cu blat alb...............................................................................7 1.2.2. Prăjituri cu blat colorat.........................................................................8 1.3. PRĂJITURI CU FRIŞCĂ...................................................................................8 1.4. PRĂJITURI CU FOI RULADĂ...........................................................................9 CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PREGĂTIRE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI 2.1. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ.........................................................................10 2.2. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR ŞI RICHARD................................................11 2.3. PRĂJITURI DIN COJI INDIENE......................................................................12 2.4. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE................................................................13 2.5. PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ.................................................14 CAPITOLUL III SORTIMENTE DE PRĂJITURI ŞI DE SPECIALITĂŢI DE COFETĂRIE.............16 CAPITOLUL IV NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII............................21
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................22
ARGUMENT
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute. În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.
2
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.
CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR
1.1.
NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de
semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura şi aspectul lor, prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri: -
valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare
-
furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural (materia primă)
-
generatoare de senzaţii plăcute, gustative, olfactive şi vizuale
-
acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie, se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare, aromă. Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor – o constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta ce îi determină rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prăjiturile se clasifică în funcţie de semipreparatul de bază şi natura lui în: 1. Prăjituri cu blat: blat alb sau blat colorat ( cu zahăr ars sau cu cacao) 2. Prajituri cu foi: foi ruladă, foi Doboş, foi Alcazar sau foi Richard 3. Prăjituri din coji: indiene sau merengue
3
4. Prăjituri cu frişcă 5. Prăjituri cu ciocolată. 1.2. TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT Gama cea mai largă de prăjituri au la bază blatul. Aceste prăjituri au o structură stratificată, a celor două componente – blat, cremă- iar ca formă geometrică, predominantă forma paralelipipedică şi cea de cub; la prepararea lor se mai folosesc: siropuri, fondant şi fructe confiate. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme), asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile (A şi D), cât şi glucidele simple furnizate de cele 3 semipreparate – blat, sirop şi creme. Semipreparatele se pregatesc de obicei în ziua în care are loc asamblarea, iar blatul se prepară cu o zi înainte; semipreparatele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate, care sunt determinante în obţinerea unor produse corespunzătoare. Tehnologia de preparare a blatului şi modul de finisare a preparatului 1. Verificarea calităţii semipreparatelor Blatul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: -
bine copt cu suprafaţa netedă, elastic, în secţiune cu pori uniformi;
-
prin presare să vină uniform la forma iniţială;
-
prin tăiere să nu se sfărâme;
-
culoarea miezului corespunzător sortimentului;
-
gust şi miros plăcut.
Siropul: cu rom: - consistenţă lichidă, limpede, fără impurităţi sau corpuri în suspensie; - culoare discretă în concordanţă cu aroma; - cu aromă bine pronunţată; - gust dulce, plăcut cu concentraţia corespunzătoare zaharozei. Crema fiartă de alune: -
culoare şi aromă corespunzătoare sortimentului;
4
-
aspect omogen, bine afânat, uşoare în procesul de utilizare, să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea;
-
gust dulce şi plăcut;
-
să cedeze uşor la întindere;
-
introduse la rece să se solidifice cu uşurinţă.
2. Dozarea componentelor: se realizează prin cântărirea şi măsurarea volumetrică a tuturor semipreparatelor. 3. Prelucrarea primară. -
blatul se taie în 3 capace.
Blatul de prepară astfel: - se separă albuşurile de gălbenuşuri; -
se bat albuşurile spumă cu jumătate din zahăr, iar gălbenuşurile cu restul zahărului şi apa până la dizolvarea zahărului complet;
-
se combină gălbenuşurile cu albuşul amestecând foarte uşor prin adăugarea treptată a făinii şi alternativ a uleiului;
-
compoziţia obţinută se toarnă în rame metalice aşezate cu baza pe hârtia albă goasă;
-
compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puţin mai joasă;
-
coacerea este gata atunci când prin presare palma revine la forma iniţială;
-
se tapetează cu făină la suprafaţă şi se întorc cu partea pudrată în jos până a doua zi.
Siropul: se pune la foc apa cu zahărul, glucoza, esenţa de rom, iar după ce s-a topit zahărul se dă la rece. Crema: -
se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele;
-
se fierb amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului;
-
se spală pereţii interiori ai vasului pentru îndepărtarea cristalelor de zaharoză depuse în procesul de amestecare;
5
-
se continuă fierberea până la probă (puţină cremă frecată între degete uscate să formeze fir sau coadă);
-
se retrage de pe foc, se pun bucăţele de margarină la suprafaţă şi se lasă să se răcească fără să se amestece;
-
separat se spumează restul de grăsime peste care se toarnă în mod treptat aparelul rece;
-
crema obţinută se aromatizează cu vanilină. În funcţie de preparatul la care se foloseşte crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante.
-
după ce crema este gata se adaugă alunele prăjite şi curăţate de partea necomestibilă.
Barotul griat de alune - se pune zahărul la topit; -
alunele se prăjesc, se decojesc de partea necomestibilă;
-
după ce zahărul s-a topit, se adaugă alunele;
-
se amestecă zahărul ars cu alunele cu o paletă de lemn după care se răstoarnă pe o planşetă de inox sau lemn;
-
după răcirea completă, cu ajutorul unui merdenel se zdrobeşte compoziţia formată în bucăţi mici.
Pentru decor -
ciocolata cuvertură se pune într-un vas la bai marin;
-
după ce s-a topit ciocolata în totalitate se pune pe o hârtie pergament, apoi se nivelează cu un cuţit de cofetărie;
-
după ce s-a întărit se decupează romburi de ciocolată sau figurine ce ne plac nouă.
4. Tramparea -
această operaţie constă în stropirea foilor de balt cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea.
5. Umplerea -
umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta, pe mijlocul foii trampate, întinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini, în strat
6
uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de balt, aşezarea peste cremă a celei de a doua foi de blat. -
Se trampează apoi, continuând cu întinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus care se trampează).
6. Presarea -
se execută concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mâna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete, pentru a asigura o înălţime uniformă a blatului umplut, abordarea foilor de cremă şi eliminarea golurilor de aer.
7. Răcirea -
presupune introducerea blatului umplut şi aşezat în camere frigorifice la temperatura de 00 …. +40C, pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos.
8. Porţionarea -
blatul bine răcit se introduce cu ajutorul unei planşete metalice, astfel încât să devină suprafaţa prăjiturii. Se taie în bucăţi de pe semnele efectuate, se rotunjesc colţurile total.
9. Asamblarea şi finisarea -
se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total, folosind croşeta care se înfinge în baza prăjiturii. Se decorează cu un romb de ciocolată.
10. Prezentarea şi servirea -
se aşează cu chesa şi se servesc la bucată pe farfurioară.
1.2.1. Prăjituri cu blat alb Se caracterizează prin contrastul de culoare între blat, cremele folosite şi acoperirea prin barotare, glasare totală sau parţială cu fondant sau cu ciocolată; decorarea se realizează cu creme, fructe confiate sau ciocolată după indicaţiile reţetei sau după fantezia lucrătorului. Prăjiturile cu blat alb se realizează într-o gamă variată, din care sortimentele frecvente sunt: 1. Prăjituri cu blat alb barotate: şnit cu cremă de fistic, şnit fructo, şnit cu cremă oranj, cu cremă de lămâie, cu cremă de cafea, şnit mozaic, Mocatine şi Olimpiada
7
2. Prăjituri cu blat alb glasate: Mazarine, Select cu fructe confiate, Broscuţe, Moca. 1.2.2. Prăjituri cu blat colorat Pentru
pregătirea
prăjiturilor
cu
blat
colorat
se
folosesc
următoarele
semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolată preparată. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao; zahărul ars influenţează pozitiv culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebi de plăcută; totodată, datorită compoziţiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine) determină creşterea valorii nutritive a blaturilor colorate. În structura prăjiturilor cu blat colorat, componenta de bază, respectiv blatul colorat, se armonizează cu crema de cacao, cremă ganaj, fondant de cacao, ciocolată; de aceea , prin conţinutul ridicat de cacao, aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorului sub acţiunea principiilor active: teobromina din cacao şi cofeina; celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determină conţinutul de glucide uşor asimilabile, îmbunătăţirea aspectului şi a gustului. În funcţie de componenta de bază, aceste prăjituri se pot clasifica în două grupe: - prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars – şi – prăjituri cu blat colorat cu cacao. 1.3. PRĂJITURI CU FRIŞCĂ Sunt preparate cu o structură heterogenă în ceea ce priveşte suportul făinos şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de frişcă bătută; pe lângă aceasta, ca şi prăjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. În structura prăjiturii, frişca bătută îndeplineşte următoarele roluri (funcţii): -
componentă de umplere a prăjiturii, înlocuind sai completând crema
-
componentă a cremei, imprimând structura afânată a acesteia
-
componentă pentru decorare, cu mare eficacitate comercială şi atracţie pentru micii consumatori
-
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare, întregind sau echilibrând valoarea alimentară a prăjiturii.
FRIŞCA BĂTUTĂ, prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasă, uşurează mult digestibilitatea prăjiturilor, dar, prin umiditatea sporită, se alterează uşor
8
şi devine un pericol pentru sănătatea copiilor; de aceea se recomandă ca prepararea prăjiturilor cu frişcă să se facă în loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime; faptul că frişca, înainte de alterare, îşi schimbă vizibil aspectul, prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grăsimii la suprafaţă, cedarea umidităţii constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionării asupra prospeţimii produsului. Suportul făinos al acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-ouă (blat, foi, coji) sau pişcoturi de şampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme sau alte ingrediente. Tehnologia prăjiturilor cu frişcă este variată, în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei prăjituri, dar se impune respectarea următoarelor cerinţe: -
indiferent de funcţie, frişca se foloseşte bătută, iar baterea se va face în momentul utilizării
-
în funcţia de componentă a cremei, frişca trebuie însoţită de gelatină, care îi stabilizează structura spumoasă
-
în funcţie de decor se va turna, în momentul expedierii spre vânzare, cu poşul cu şpriţ mare, pentru eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a poşului.
1.4. PRĂJITURI CU FOI RULADĂ Aceste prăjituri au formă cilindrica, determinata de rularea foilor umplute cu cremă; pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de cofetărie: foi albe sau colorate de ruladă, sirop pentru trampat, creme de diferite culori, fructe confiate, ciocolată cuvertură preparată; alte componente ale acestor prăjituri sunt gemurile, marmelada, zahărul şi cacao. Prăjiturile cu foi ruladă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman, datorită structurii chimice (glucide, proteine, lipide) şi gradului ridicat de asimilare. Tehnologia generală a pregătirii prăjiturilor cu foi ruladă este determinată de caracteristicile foilor, cu unele particularităţi: -
simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă
-
rularea foilor de ruladă în locul suprapunerii foilor de blat
-
acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri
9
-
porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi reduse.
CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PREGĂTIRE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI
Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie, datorită semipreparatelor componente care le conferă gust, valoare nutritivă şi calorică sporite faţă de prăjiturile obişnuite. Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate şi aromate diferit, cremă ganaj, sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. În compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, în funcţie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau sâmburi graşi. Produsele au forme diferite şi sunt decorate cât mai estetic, în funcţie de caracteristicile menţionate la fiecare sortiment. Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant, ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura. 2.1. PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ Sunt produse care au la bază foile doboş umplute cu diferite creme; ele sunt netrampate şi se pot finisa prin glasare sau barotare, în funcţie de sortiment. Prăjiturile din această grupă au forme diferite, ştraifurile rezultate după umplere putând fi tăiate în bucăţi de diferite forme; sortimentele se diferenţiază în funcţie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile specifice; din grupa acestor prăjituri fac parte: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina. Prăjiturile din foi doboş ocupă locul desertului într-un meniu, cu rolul de a crea senzaţia de saţietate sau pot fi servite între mese, completând valoarea nutritivă şi calorică zilnică. Aceste prăjituri au la bază următoarele semipreparate: foi doboş, creme 10
pe bază de unt cu fondant sau aparel, cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolată sau sâmburi graşi, ciocolată cuvertură şi, ca elemente decorative la unele sortimente frişca bătută; semipreparatele care stau la baza acestor prăjituri le conferă un aport nutritiv şi caloric de 450-500 calorii la 100 g produs. Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Doboş cuprinde următoarele operaţii tehnologice: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaţii
pregătitoare:
fasonarea
foilor
Doboş
la
dimensiuni
egale,
omogenizarea cremelor şi încorporarea îngredientelor, temperatura glazurii de ciocolată 3. Umplerea foilor cu cremă 4. Răcirea semipreparatelor la temperaturi de 0...4 grade C, timp de 40-60 min. 5. Tăierea in ştraifuri şi bucăţi 6. Glasarea ştraifurilor în ciocolată 7. Răcirea glazurii la temperaturi de 0...4 grade C, timp de 15-20 min. 8. Barotarea în funcţie de sortiment 9. Aşezarea prăjiturilor în chese 10. Decorarea 11. Depozitarea produselor la temperaturi de 0...4 grade C. 2.2. PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR ŞI RICHARD Aceste prăjituri sunt produse care au ca semipreparate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment; produsele au forme diferite, ştraifurile rezultate după operaţia de umplere putând fi tăiate în bucăţi diferite cu ajutorul formelor; deosebirile între sortimentele de foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se datoresc atât foilor utilizate, cremelor, cât şi formelor pe care le au produselor, modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile specifice. Prăjiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc, de regulă, ca desert la dejun sau cină, având rolul de a crea senzaţia de saşietate, sau între mese, cu scopul de a completa raţia calorică zilnică.
11
Principalele semipreparate folosite pentru pregătire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe bază de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din sâmburi graşi, ciocolată cuvertură, fructe confiate şi elemente decorative (langues de chat); datorită semipreparatelor folosite, prăjiturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între 550-600 calorii la/100 g produs. 2.3.
PRĂJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prăjituri sunt produse de cofetărie care au la bază
cojile indiene
combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative; spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard, în procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi, cojile indiene fiind turnate; prăjiturile pe bază de coji indiene ocupă acelaşi loc în meniu, ca desert şi au acelaşi rol în alimentaţie (de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia calorică zilnică) cu cele prezentate anterior. Principalele semipreparate folosite la obţinerea acestor prăjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe bază de unt cu fondant sau aparel, cremă ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolată cuvertură, baroturi din sâmburi graşi, iar ca elemente decorative: jeleu de fructe, marţipan, ciocolată cuvertură, creme diferite, ingrediente ( cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prăjiturilor din coji indiene depinde, în primul rând, de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate în forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de bază ale grupei de prăjituri; ele sunt ambalate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate şi decorate în funcţie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse proteice complete: fosfolipide existente în ouă şi glucide reprezentate de amidonul din făină, la care se adaugă zaharoză; ele aduc un aport scăzut în vitamine, fiind prezente îndeosebi vitaminele complexului B şi vitaminele E din făină, cât şi vitaminele liposolubile A, D din ouă; siropurile folosite îmbunătăţesc valoarea gustativă şi nutritivă a prăjiturilor şi măresc aderenţa cremei la cojile trampate, cremele pe bază de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atât pentru umplerea cojilor indiene, cât şi pentru barotarea şi decorarea prăjiturilor. Glazurile din fondant de ciocolată cuvertură se folosesc atât pentru acoperirea produselor prin glasare, cât şi pentru realizarea decorurilor; jeleul de fructe este folosit
12
ca element decorativ la produsele Medalion şi măreşte substanţial conţinutul în glucide; marţipanul este utilizat atât la acoperirea suprafeţelor, cât şi la realizarea decorurilor. 2.4. PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişcă. Prăjiturile din această grupă, ca şi cele din coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o cremă în funcţie de sortiment; deosebirea dintre sortimente se datoreşte atât cremelor folosite, cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice. Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt: cojile merengue, creme pe bază de unt cu fondant, cremă ganaj, baroturi din sâmburi graşi, ciocolată cuvertură, frişcă bătută: aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 calorii la 100 g produs. Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri, fiind obţinute dintr-o compoziţie de bezea, deci fără făină, ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I. Baratul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ, constituie o sursă de lipide, substanţe proteice complete, vitamine liposolubile şi fiind bătută cu zahăr un aport crescut de glucide. Procesul tehnologic de preparare a prăjiturilor din coji merengue cuprinde operaţiile: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaţii pregătitoare care cuprind: alegerea cojilor merengue, omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor şi prelucrarea ciocolatei cuvertură 3. Umplerea cojilor cu cremă şi asamblarea 4. Glasarea şi barotarea (după caz) 5. Aşezarea prăjiturilor în chese
13
6. Decorarea cu fistic 7. Depozitarea la temperaturi de 0.....4 grade C. 2.4.
PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ
Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj, fructe confiate, ciocolată cuvertură şi alte adaosuri, glasate în ciocolată şi decorate cât mai simplu, tot cu ciocolată. Produsele nu se însiropează, nu se porţionează, din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare; aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. Semipreparatele utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi de ciocolată sunt: ciocolata cuvertură, crema ganaj, fructe confiate, pralină cu fondant, langues de chat, fondant alb de bombonerie, cacao; datorită semipreparatelor valoroase pe care le conţin, aceste prăjituri au o apreciabilă valoare nutritivă şi calorică, din aceste considerente gramajul lor este mai mic decât a celorlalte prăjituri. Ciocolata cuvertură intră în compoziţia cremei ganaj, dar este folosită şi la glasarea prăjiturilor; datorită materiilor prime care intră în componenţa ei, ciocolata cuvertură are valoare energetică ridicată, conţinând 63% glucide şi 30% lipide, imprimând produselor un rol stimulativ. Langues de chat este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre; datorită elementelor componente, are o valoare nutritivă şi energetică sporită. Procesul tehnologic de obţinere a prăjiturilor specialităţi de ciocolată cuprinde următoarele operaţii tehnologice: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaţii pregătitoare care cuprind: fasonarea capacelor din langues de chat, omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor şi prelucrarea ciocolatei cuvertură 3. Umplerea capacelor sau turnarea cremelor 4. Răcirea semipreparatelor 5. Glasarea şi răcirea glazurii 6. Decorarea
14
7. Aşezarea în chese 8. Introducerea prăjiturilor în tăvi 9. Depozitarea la temperaturi de 0.....4 grade C. Clasificarea prăjiturilor specialităţi de ciocolată: 1. Specialităţi de ciocolată pe bază de cremă ganaj: Mascotă şi Joffre 2. Specialităţi de ciocolată pe bază de cremă cu praline: Fructul pădurii şi Ciuperci cu cremă de pralină.
Indicii de calitate a prăjiturilor specialităţi de ciocolată pe bază de cremă ganaj Nr.
SORTIMENT INDICII DE CALITATE
Crt. 1.
MASCOTĂ
- aspect exterior: în formă de trunchi de con cu înălţimea de 4-5 cm, glazură de ciocolată netedă, cu luciu caracteristic - aspect în secţiune: grosimea stratului de glazură uniformă, consistenţa cremei ganaj potrivită, fructele confiate uniform repartizate în cremă
2.
JOFFRE
- gust: plăcut, dulce-amăruim caracteristic ciocolatei - formă cilindrică, cu diametrul de 2,5 cm şi înălţimea de 4-5 cm - aspect exterior: glazura de ciocolată netedă, lucioasă fără crăpături şi dungi albe - aspect în secţiune: grosimea glazurii de ciocolată uniformă - crema ganaj de consistenţă potrivită, pentru a putea fi turnată pe capacele din langues de chat - capacele uniforme, cu diametrul de aproximativ 2,5 cm, structura lejeră, cu porozitate uniformă - gust: plăcut, dulce-amărui, specific
15
CAPITOLUL III SORTIMENTE DE PRĂJITURI ŞI DE SPECIALITĂŢI DE COFETĂRIE
Prăjitura “OLIMPIADA” este un produs de cofetărie care are la bază blatul alb, combinat cu alte semipreparate: sirop cremă aparel de alune, barot griat de alune, ciocolată. Prăjitura “OLIMPIADA” se diferenţiază de celelalte prăjituri prin faptul că are la bază blatul alb, formă dreptunghiulară, numărul de semipreparate, o tehnologie complexă şi livrarea spre consum care se face imediat după asamblare. Se caracterizează prin suprafaţă laterală dreaptă, blatul bine însiropat, strat uniform de cremă şi pe feţele laterale şi se barotează total, folosind croşetă, care se înfinge în baza prăjiturii şi având ca décor un romb de ciocolată, asigurând prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate mai grea. OLIMPIADA este o prăjitură de cofetărie care se serveşte ca desert. Această prăjitură se expune în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la bucată, în farfurioare. OLIMPIADA este inclusă în cadrul meniurilor complexe, şi se serveşte la mese festive. Valoarea nutritivă a aceastui produs din blat alb este influenţată de compoziţia chimică a acestora, are un conţinut mare de protide superioare bogate în aminoacizi esenţiali furnizate de ou, lapte. Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mai mici mai importante sunt sărurile de Na, K, Ca, Mg, Fe, vitaminele se găsesc în cantităţi destul de mici. Oul reprezintă un sistem biologic complex format la rândul său din 2 sisteme: albuşul şi gălbenuşul. Proteinele gălbenuşului sunt: ovovitelina (bogată în lecitină); fosfovilină (bogată în fosfor).
16
Reţeta preparatului – Prăjitură OLIMPIADA U/M
Denumirea materiei prime PENTRU BLAT - ouă - zahăr - apă - făină - ulei PENTRU SIROP - rom - apă - zahăr - esenţă de rom PENTRU CREMA APAREL DE ALUNE - ouă - zahăr - lapte - margarină - vanilină - alune
g g g ml g ml
Cantitatea brută pentru 10 buc 220 200 85 30 130 10
ml ml g ml g
145 75 75 5 350
g g ml g g g
20 154 28 165 0,09 50
g
200
g
130
g
70
g
15
PENTRU BAROT GRIAT DE ALUNE - zahăr - alune PENTRU DECOR - ciocolată menaj
Valoarea calorică Protide Componente
U/ M
Lipide
Glucide
Cantitate %
g
17
%
g
%
g
Ouă Zahăr Apă Făină Ulei Esenţe de rom Lapte Vanilină Alune Ciocolată cuvertură Margarină
g g ml
220 444 105
14 -
30,8 -
12 -
26,4 -
0,6 100 -
1,32 444 -
g
130
10,8
14,04
0,9
1,17
73,6
95,68
ml ml ml g g g
10 5 28 0,09 120 15
3,5 83 6,5
0,98 99,6 0,975
100 3,5 33,8 27,5
10 0,98 40,56 4,125
4,5 11,7 61,2
1,26 14,04 9,18
g
165
-
Total
82,5 146,395 Total
136,125 256,93 Total 565,48
W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1 (cal/g) W (cal) = 146,395 · 4,1 + 256,93 · 9,3 + 565,48 · 4,1 = 4707,917 cal/buc 47073,917 : 10 470,7917 cal/buc = 13
Defecte, cauze, remedieri - CREMA APAREL DE ALUNE 1
Defecte Crema Aparel - are aspect tăiat
2
- intens colorate şi aromatizate.
Cauze - nu s-a amestecat în timpul fierberii aparelului; - nu s-a respectat proporţia dintre grăsime şi celelalte componente; - nu s-a îndepărtat surplusul de apă din grăsime; - au tracut de la o temperatură la alta. - dozarea greşită a culorilor
Remedieri - se încălzeşte uţor crema şi se bate intens; - se toarnă peste untul alifiat separat; - se îndepărtează siropul din crema tăiată.
- se combină cu altă cremă albă nearomatizată şi necolorată.
LA BLAT Nr. crt 1
Defecte Cauze Denumirea preparatului - insuficient crescute - nu s-a respectat reţeta; - lipsite de elasticitate - compoziţiile nu au fost bine spumate, datorită separării 18
Remedieri - se degresează bine vasele; - compoziţia se ames-
necorespunzătoare a ouălor; - nu s-a degresat vasul în care a fost bătut albuşul; - compoziţia a fost prea mult şi intens amestecată; - temperatura de coacere a fost la început prea mare. - suprafaţa prezintă din insuficient coapte; loc în loc puncte albe - zahărul tos nu a fost bine topit şi sau orificii mici. coacerea s-a făcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic. - în mijloc prezintă gol amestecarea uniformă a mare de aer. compoziţiei şi prea repede.
2
3
tecă puţin şi foarte uşor; - se lasă uşa cupto-rului uşor întredes-chisă.
se rade partea lucioasă care prezintă defecte şi se transformă în brezăr.
- golul se completează cu porţiuni din partea lucioasă - prezintă crăpături la - compoziţia prea densă şi - se acoperă cu cremă. suprafaţă temperatura de coacere prea mare la început prin tăiere se - făina în cantitate mare; - se trampează mai fărâmiţează - s-a depăşit durata de coacere; mult. - nu s-a adăugat grăsime.
4 5
LA PRĂJITURILE CU BLAT Nr. crt 1
Defecte Cauze Denumirea preparatului GRAMAJ - dozarea incorectă a necorespunzător semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei 19
Remedieri - completarea decorului (pentru diferenţe mici) cu aceleaşi
2
FORMĂ necorespunzătoare - înălţimea prea mare sau joasă; - neîncadrarea în formă geometrică; - poziţia înclinată
-
3
4
5 6
7
ASPECT necorespunzător - lipsa de barot; - glazura are cute sau crăpături neaderente, mată. - glazură de fondant lipicioasă; - ornarea şi decorarea deformată.
ÎN SECŢIUNE - inegalitatea straturilor de cremă şi foaie - goluri de aer, neaderenţă şi neuniformitatea straturilor de cremă - blat uscat - gust acru - miros neplăcut
-
semipreparatului. grosimea foilor de blat prea mare sau prea mică; inegalitatea stratului de cremă cu foile; nepresarea blatului umplut; tăierea neatentă, ignorarea recomandărilor reţetei; crema moale în tăiere, alunecarea foilor. stratul de cremă pentru barotarea prea subţire; nerespectarea temperaturii de glasare a fondantului sau ciocolatei.
semipreparate - produsul finit nu poate fi remediat; - se poate remedia interfazic sau prin finisare
- iremediabil (se poate preveni)
- fondantul încălzit peste 400c sau suprafaţa blatului netrampată, fondant des reîncălzit; - fondant insuficient încălzit sau prea diluat; - manipularea neatentă; - crema de consistenţă slabă la turnare. - dozarea greşită a cremei sau consistenţă slabă ce nu a permis menţinerea grosimii date - nu s-a presat după fiecare foaie
- refacerea cu semipreparate corespunzătoare
- păstrarea prelungită sau în vecinătatea cu alte produse de la care au împrumutat miros străin
- iremediabil (se poate preveni)
20
- iremediabil (se poate preveni) - iremediabil ( se poate preveni)
CAPITOLUL IV NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în unităţile de alimentaţie publică ; sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care sunt prezentate, preparate şi servite produse alimentare, preparate culinare şi o gamă variată de băuturi. Desfăşurarea în bune condiţii a proceselor de aprovizionare, depozitare, transport, manipulare, preparare şi deservire a produselor alimentare este determinată în mod hotărâtor de respectarea igienei în toate spaţiile din unitate. Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferitele faze ale proceselor din unitate; în desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor. Unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure păstrarea alimentelor în compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse: produse ambalate, lapte şi produse, carne, peşte, produse din carne, legume şi fructe. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică a securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru şi să semneze fişa de instructaj individual. La exploatarea maşinilor, utilajelor şi a aparatelor din secţiile de producţie se vor respecta normele de protecţie a muncii specifice fiecărei maşini. Cunoaşterea şi respectarea normelor igienico-sanitare şi a normelor de protecţie şi securitate a muncii asigură desfăşurarea optimă a operaţiilor de pregătire a produselor culinare şi de prestare a serviciilor caracteristice unităţilor de alimentaţie.
21
BIBLIOGRAFIA
1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE -
Manual pentru şcolile
profesionale de comerţ , Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti (1964), Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi
2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE - Manual pentru cl. X-XI licee economice administrative şi de servicii şi şcolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentaţie publică - Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti - Autorii Angela Manailescu, Georgeta Panţu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu
3. ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM - Manual pentru clasele a IX a, Arte şi Meserii, Editura Niculescu
22
