Proiect Pentru susţinerea examenului de certificarea profesionala de nivel 3
Domeniul: Turism si alimentatie Calificarea: Tehnician in gastronomie
Tema: TEHNOLOGIA PRAJITURILOR CU FRISCA PROFESOR COORDONATOR:
ABSOLVENT: CLASA:
2012
1
CUPRINS
ARGUMENT
Capitolul 1 CARACTERIZAREA GRUPEI PRAJITURILOR 1.1
Notiuni generale despre prajituri
1.2
Clasificarea prajiturilor
Capi Capito tolu lull 2
TEHN TE HNO OLO LOGI GIA A OBTI OBTINE NERI RIII PRAJ PRAJIT ITUR URIL ILOR OR DIN DIN FOI FOI DE
RULADA 2.1
Semipreparatele folosite 2.1.1
Semipreparate pe baza de ou si faina (Blaturi, foi, coji
indiene, piscoturi de sampanie) 2.1.2
Crema sarlota
2.1.3
Frisca batutra
2.2 Clasificarea prajiturilor cu frisca 2.2 2.3 2.3
Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
Cali Calita tate teaa praj prajit itur uril ilor or cu cu foi foi de rula rulada da
Capitolul 3 ASIGURAREA CALITATII CALITATII IN RESTAURATIE
BIBLIOGRAFIE
2
ARGUMENT
Omul caută în mâncare o sursă de energie, dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere. Principala atracţie a mesei o constituie ”deserturile”, in toate formele lor. Dintotdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii papilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate, nedospite, coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora pana la ceea ce sunt prajiturile astazi a fost posibila de-a lungul multor secole, datorita dezvoltarii tehnologiei si a diversificarii ingredientelor. Descoperirea egipteana si folosirea ulterioara a drojdiei naturale a ajutat la depasirea stadiului de prajitura plata. Cand untul si ouale si-au facut si ele loc in aluat, consistenta acestuia s-a apropiat foarte mult de ceea ce obtinem in zilele noastre. Prajiturile au continuat sa se imbunatateasca in special datorita ingredientelor noi precum vanilia si ciocolata. Prin secolul 18, majoritatea prajiturilor nu s-au mai facut cu drojdie, exceptie facand, de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip briosa provenita din nord-estul Frantei). Noile prajituri deveneau tot mai pufoase cu ajutorul oualor batute. Acestea, pe langa faptul ca trebuiau batute mai multe ore, erau necesare intr-un numar foarte mare (uneori chiar si 30). Tehnologia nu s-a oprit aici ci adus la aparitia bicarbonatului de sodiu (1840) si la scurt timp a prafului de copt (1960). Calitatea prajiturilor continua sa se imbunatateasca de-a lungul timpului odata cu rafinarea si imbunatatirea calitatii ingredientelor.
Capitolul 1 3
CARACTERIZAREA GRUPEI PRAJITURILOR 1.1
Notiuni generale despre prajituri
Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate semipreparate de cofetărie cofetărie în sisteme bine determinate determinate sau după fantezia fantezia lucrătorului lucrătorului,, pentru a se obţi obţine ne valo valori rile le de într întreb ebui uinţ nţar aree şi efec efecte tele le psih psihos osen enzo zori rial alee dori dorite te de cons consum umat ator orul ul contemporan. Prin structura şi aspectul lor, prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcţii) : —
valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
—
furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul
natural (materia primă) ; —
generatoare de senzaţii plăcute gustative, olfactive şi vizuale ;
—
acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort
muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse pro duse de cofetărie, se prezintă prez intă sub formă de bucăţi mici (diferite (difer ite figuri geometrice) cu gramaje gram aje de 50—120 g, individualizate prin, formă, aspect, culoare, aromă. Baza prăjiturilor — ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor — o constituie se mi prep pr ep arat ar at ul făin fă in os (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prăjit jituril rile se cla clasifi ifică în funcţie de semipreparatul de bază si natura lui.
Clasificarea prajiturilor
1.2
- blat
- foi Prajituri cu :
- coji
- alb - colorat
- rulada - Dobos - Alcazar - Richard
- indiene - merengue
- frisca - ciocolata
Capitolul 2 4
- cu zahar ars - cu cacao
TEHNOLOGIA PRAJITURILOR CU FRISCA Prăjitur Prăj iturile ile cu frişca fri şca sunt preparate cu o structură eterogenă în ceea priveşte suportul
făinos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de frisca batuta. Pe lângă aceasta, ca şi la prăjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, adaosuri, in structura structura prăjiturii, prăjiturii, frişca bătută bătută îndeplineşte îndeplineşte următoarele următoarele roluri roluri (funcţii): —
componentă de umplere a prăjiturii — înlocuind sau completând completând crema ;
—
componentă a cremei — imprimând structura afinată a ace steia ;
—
componentă pentru decorare — cu mare eficacitate informaţională şi atracţie pentru
micii consumatori; —
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare (proteine complete, grăsimi
emulsionate, vitamine liposolubile), întregind sau echilibrând valoarea alimentară a prăjiturii.
Fr is ca ba tu ta , prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasă uşurează
mult digestibilitatea prăjiturilor, dar, prin umiditatea sporită, se alterează uşor şi devine un pericol pentru sănătatea copiilor. De aceea, se recomandă ca prepararea prăjiturilor cu frişca să se facă în loturi loturi mici mici şi comerciali comercializare zareaa lor la un grad înalt de prospeţi prospeţime. me. Faptul Faptul că frişca, înainte de alterare, îşi schimbă vizibil aspectul — prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grăsimii la suprafaţă, cedarea umidităţii — constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionării asupra prospeţimii produsului. Suportul făinos ai acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-ouă (blat, foi, coji) sau pişcoturi de şampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme şi unele ingrediente.
Tehnologia prăjiturilor cu frişca este variată, în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei prăjituri, dar se impune respectarea următoarelor cerinţe : —
indiferent de funcţie, frişca se foloseşte bătută, iar baterea se va face în momentul
utilizării; —
în funcţia de componentă a cremei, frişca trebuie însoţită de gelatină care-i stabilizează
structura spumoasă; —
în funcţie de decorare, se va turna, în momentul expedierii spre vânzare, cu poşul cu şpriţ
mare, pentru a evita eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a poşului.
5
Transformările care au loc în timpul preparării şi păstrării acestor prăjituri sunt, de regulă, cele specifice pentru frişca: — prin batere, batere, frişca înglobează înglobează o mare cantitate cantitate de aer pe pe care îl reţine, reţine, determinând determinând aspectul aspectul spumos (favorizând digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori; —
prin turnare sau întindere necorespunzătoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce
duce la scăderea în volum; — prin păstrare îndelungată sau s au la temperatură necorespunzătoare, zahărul folosit la îndulcire se dizolvă, măreşte densitatea lichidului din frişca, provocând eliminarea acestuia şi îmbibarea până la suprasaturaţie a ( semipreparatului de bază ; — prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperatură pentru microorgan microorganisme, isme, apar procesele procesele fermentative, fermentative, influenţând influenţând negativ negativ aspectul aspectul şi gustul gustul întregii întregii prăj ituri.
2.1
Semipreparatele folosite
Semipreparatele Semipreparatele sunt preparate preparate incomplet incomplet pregătite pregătite ce nu se pot consuma consuma ca c a preparat finit finit decât după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnologic. Deşi au o structură complexă, ele constituie numai părţi din preparat. In cazul prajiturilor cu frisca se folosesc urmatoarele semipreparate:
Blaturi, foi Coji indiene Piscoturi de sampanie
Sirop de trampat
Creme
Frisca
2.1.1 Semipreparate din ou si faina Semiprep Semipreparate aratele le d in ou şi făină reprezintă grupa de bază a semipreparatelor folosite în cofetărie.
Din aceasta categorie , la prajiturile cu frisca se folosesc: o
Blat
o
Foi rulada
o
Coji indiene
o
Piscoturi de sampanie
o
Aluat dospit (savarina) 6
Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi ş i făina
Prelucrarea primara a materiilor prime
Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a
zahăru zahărului lui;; modific modificarea area culori culoriii gălben gălbenuşu uşurilo rilorr (se deschi deschid) d) şi a consist consistenţ enţei. ei. Paralel Paralel cu aceste aceste modi modific ficări ări,, în gălb gălben enuş uşur urii se îngl înglob obea ează ză o canti cantitat tatee de aer, aer, care care este este neces necesară ară proc procesu esulu luii de afânare fizică a blatului.
Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea
compoz compoziţie iţiei. i. Adăuga Adăugarea rea restulu restuluii de zahăr zahăr contrib contribuie uie la stabili stabilitate tateaa spumei spumei şi îmbună îmbunătăţi tăţirea rea gustului. combin inân ând d gălb gălben enuş uşur uril ilee cu albu albuşu şuril rilee foar foarte te lejer lejer şi prin prin Formarea compoziţiei, comb adăugarea treptată a făinii şi, alternativ, a uleiului (numai la blaturi). Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene, în foi subţiri (pentru foi doboş,
ruladă etc.) sau în rame speciale pentru blaturi. Coacerea se realizează la temperatura de 120 . .. 160°C. Răcirea până în ziua următoare, la temperaturi normale sau la frigider. Uniformizarea presupune
aducerea
semipreparatelor
la
aceeaşi
dimensiune,
îndepărtarea denivelărilor şi a porţiunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
Retete Blat (330 g) pentru 10 prăjituri
Foi ruladă
Coji indiene 100 perechi sau 1 kg
Pişcoturi de şampanie 1kg
Ouă
buc.
4
12
25
13
Zahăr
g
85
285
250
480
Apă
ml
30
100
-
-
Făină
g
Ulei
ml
10
Zahăr ars
g
10
-
Cacao
8
5
-
Unt
g
-
Vanilină
g
-
-
1/2
Zahăr farin
g
-
-
75
130
435
-
500+ 50
520
-
-
Blaturile Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri) care, prin componentele şi structura lor, orientează întreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă, 7
groasă; —
compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puţin mai joasă;
—
coacerea este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială ;
—
se tapetează cu făină la suprafaţă si s e întorc cu partea pudrată în jos, până a doua zi.
Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că :
la blatul cu zahăr ars se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile gălbenuşurile bătute spumă;
la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adăugate cu făina.
.
Pişcoturile de şampanie Piscoturile de sampanie fac parte din categoria de baza a semipreparatelor din ou si făina. Importanţa acestor semipreparate este determinată de :
— formele şi aspectul diferit pe care îl au; — posibilitatea de a se combina cu toate semipreparaţele pregătite în cofetărie; —dau senzaţia de saturare ;
— au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou, energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele fosfolipidele din ou, amidonul din făină şi — valoarea energetică lipidele vegetale din ulei; —
se digeră uşor, întrucât conţinutul în grăsimi este mic, atât cât să asigure evacuarea
rapidă a bilei, în plus, sunt obţinute prin procesul de coacere ; —
sunt asimilate uşor şi în procent mare — 90—93%;
—
obţinerea lor prin afânare fizică, le imprimă o porozitate crescută, care neces ită
tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare.
Foaia de rulada Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale, prezentând următoarele particularităţi: —
compoziţia se întinde în strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hârtie albă groasă;
—
coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C, fără să se coloreze la suprafaţă
(5—6 min), rămânând flexibilă; —
se păstrează pe hârtie, hârtie , la frigider, până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor :
Rulada Diplomat, Rulada Mexic. —
rularea foii, indiferent indiferent de prăj itură, are ia exterior exterior faţa acesteia care este netedă şi
permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri; 8
—
se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt.
Cojile indiene Se folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin urmatoarele:
proporţia în care sunt folosite materiile prime
comp compoz oziţi iţiaa se toarn toarnăă cu poşu poşull cu dui dui pe hârt hârtie ie,, în dife diferi rite te form formee (rot (rotun undă dă,, pară pară,, semilună, baton etc), în funcţie de prăjitura la care se
folosesc ;
se pudrează cu făină înainte de coacere;
coacerea la 120 ... 1 60°C cu uşa cuptorului uşor întredeschisă;
după coacere urmează procesul de uscare, pentru menţinerea formei şi aspectului;
sunt păstrate la frigider pe hârtie, unde au fost turnate până în momentul folosirii;
sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca, indiene cu cremă, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, raţe, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene: —
suprafaţa netedă, bine întinsă, fără încreţituri ;
—
culoare galbenă-aurie, uniformă atât la suprafaţă, cât şi la bază ;
—
porozitate crescută, dar în secţiune cu goluri mici de aer ;
—
de aceeaşi dimensiune ca, prin împerechere, diametrul să fie acelaşi.
2.1.2 Cremele Cremele sunt sunt semipre semiprepar parate ate prezen prezentate tate sub formă formă de emulsii emulsii stabile stabile,, utiliz utilizate ate pentru pentru
umpl umplere ereaa şi fini finisar sarea ea prep prepara arate telo lorr de cofet cofetăr ărie ie-pa -pati tiser serie ie.. Preze Prezenţ nţaa lor lor în comp compon onen enţa ţa preparatelor de cofetăriepatiserie contribuie la : —
asamblarea preparatelor;
—
stabilirea formei finale a preparatelor;
—
îmbunătăţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
—
măresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
—
stabilesc valoarea estetică ;
—
completează valoarea nutritivă;
—
favorizează diversificarea gamei sortimentale.
9
CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA Cremele pe baz ă de frişca sunt preparate din frişca în combinaţie cu ciocolată menaj, ouă,
lapte, zahăr, gelatină, fructe confiate, în funcţie de sortiment. Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprimă cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos. Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. Sunt greu de păstrat, favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapidă a preparatelor în a căror componenţa sunt incluse. Din această grupă fac parte :
Crema şarlotă (1 kg) Este o cremă foarte afinată, spumoasă, spumoasă, uşoară, de culoare culoare albă cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, căpşuni) sau colorată. Având în componenţa gelatina, este necesar să se folosească imediat după preparare, pentru a putea lua aspectul formei în care se montează, sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi, foi Merengue). Prepararea ei presupune următoarele operaţii: —
se amestecă ouăle (3 buc.) cu zahărul (125 g) ;
—
se subţiază cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat şi apoi temperat;
—
se aşază pe foc amestecând continuu până apar primele clocote pe marginea vasului;
—
se retrage de pe foc şi se adaugă gelatina (15 g), care a fost hidra tată cu cel puţin 45 min
înainte de folosire ; —
se amestecă din când în când până se răceşte, fără să se gelifice.
—
se adaugă romul (20 ml) şi fructele confiate (150 g) tăiate mărunt şi se amestecă pentru
repartizare uniformă în toată compoziţia ; —
se adaugă frişca bătută (500 g), aromatizată cu vanilina (î/8 g) şi se amestecă uşor; — se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor, cremei diplomat, ruladei sau tortului
diplomat.
Indicii de calitate a cremelor pe baza de frisca: —
bine afinate, spumoase, uşoare;
—
aspect omogen, sau uşor tăiat pentru crema ganaj ;
—
culoarea şi aroma, specifice sortimentului şi adaosurilor folosite;
—
gust dulce sau uşor amărui;
—
după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-ş i menţină aspectul şi consistenţa ;
—
adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziţia.
10
2.1.3 Frisca batuta Este Este un semipr semiprepa eparat rat obţinu obţinutt din frişca frişca lichidă. Calitatea şi aspectul ei comercial depinde de conţinutul de grăsime, aciditatea pe care o are frişca lichidă şi de modul cum a fost bătută. Pentru a-şi mări volumul, pentru a se forma spum spumaa şi pent pentru ru a avea avea gust gust plăc plăcut ut,, frişca frişca lich lichid idăă trebuie trebuie să aibă 32% grăsime, aciditatea aciditatea 20° Thorner Thorner şi procesul de batere să se desfăşoare astfel: —
frişca rece, scoasă de la frigider în momentul baterii, se pune într-un vas curat;
—
se aşază vasul cu frişca pe gheaţă şi se bate cu un tel des până-şi măreşte volumul
şi îşi menţine forma dată. Dacă se foloseşte pentru decor, după batere, se adaugă zahăr tos (100 g la 1 kg frişca) şi vani vanili lină nă,, amest amestecâ ecând nd uşor uşor.. Se folo foloseş seşte te la prep prepar arare areaa crem cremei ei şarlo şarlotă tă,, a prăji prăjitu turii rii Cris Cristi tina na,, la savarine, diplomat, boema etc.
2.1.4 Siropul pentru trampat Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa, în diferite
proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaugă şi glucoza.
Siropul pentru trampat Este caracterizat prin: —
concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr) ;
—
se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici;
—
sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizare;
—
siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie ;
— sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi făină ; — colorarea şi aromatizarea siropurilor se realiz ează conform schemei de mai jos:
Sirop pentru trampat, de:
Culoarea
vanilie lămâie
incolor galbenă
portocale
portocalie
portocală rasă, esenţă
fructe
roşie (pal)
esenţă de vişine, căpşuni, zmeură, fragi, trandafiri, sare de lămâie
Aroma folosita esenţa de vanilie, vanilină lămâie rasă, esenţă de lămâie, gust acrişor (sare de lămâie)
11
de portocale, sare de lămâie (gust!
fistic
verde
esenţă de fistic,
cu rom
maro închis
cafea
maro deschis
esenţă de migdale sau apă de flori de portocale
esenţă de rom, cacao sau rom şvarţ, coniac sau rom
2.2 Clasificarea prajiturilor cu frisca a) prajituri cu suport de: - cataif: cataif cu frişcă - aluat dospit: Savarină - coji indiene - Indiene cu frişcă - pişcoturi de şampanie - Diplomat - foi de ruladă - Ruladă diplomat - Ruladă Mexic
- blat – Boema, Chanticler, Cişmigiu, Nuferi
b) prajituri fara suport - Sarlota cu cacaco - Sarlota de vanilie cu fructe confiate - Sarlota cu cafea
2.3 Sortimentul prajiturilor cu frisca a)
PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT
Prăjiturile cataif cu frişca, savarină şi indiene cu frişca, deşi diferite ca suport făinos, au drept caracteristică comună numărul mic de semi-preparate (suportul făinos, sirop, frişca), o tehnologie simplă (excepţie, pregătirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face imediat după asamblare.
Cataif cu frişca Cataiful cu frişca este o prăjitură de formă pătrată, în secţi secţiun unea ea cărei căreiaa se disti disting ng cei cei doi doi comp compon onen enţi ţi din din denumire: cataiful, ca bază şi acoperiş (capac); frişca drept umplutură şi decor (avelină). 12
Cataiful, ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă, are o valoare nutritivă redusă, dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară, ceea ce a poate justifica recomandarea, îndeosebi copiilor.
Savarina Sava Savari rina na se cara caract cter eriz izea eaza za prin prin form formaa tron tronco con nica, ica, sup suprafa rafata ta late latera rall
ondu ondula lata ta,,
bine ine
insiropata, insiropata, umpluta umpluta neuniform neuniform cu frisca batuta si glasa lasata ta la supr supraf afat ataa cu marm armelad elada. a. Supor uportu tull fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.
13
Indiene cu frisca Aceasta prajitura are o forma rotunda, specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g -sirop
cu
rom
-100ml -frisca batuta -3 10g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uni -unifo form rmiz izare areaa coji cojilo lorr cu form formaa cili cilind ndri rica ca metal metalica ica si imperecherea cate doua; -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50…55 0C; -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. Asamblarea si finisarea finisare a
Pe fata plata a cojilor cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.
b) PRAJIT PRAJITURI URI CU CU FRISCA FRISCA FARA FARA SUPO SUPORT RT Şarlotele sunt compoziţii lejere pregătite pe principiul cremei aparel, în componenţa cărora untul este înlocuit cu frişca bătută şi gelatină care prin racire, îi măreşte consistenţa şi îi asigură menţinerea formei date. Pe baza baza acestei acestei propri proprietăţ etăţi, i, şarlotă şarlotă se poate poate combin combinaa cu anumi anumite te ingred ingredien iente te (cacao, (cacao, fructe fructe confiate, baroturi etc.), utilizându-se la obţinerea unor prăjituri de sine stătătoare - fără suport făinos - sau ca umplutură, înlocuind cremele. In structura şarlotelor, frişca bătută este şi componentă a cremei şi element de decorare.
Sarlotă cu cacao Prăjitura are o formă de semisferă cu suprafaţa netedă sau tronconică, cu partea laterală ondulată, de culoare brună-acaju, decorată cu avelină de frişca şi fructe confiate. In secţiune, masa este uniformă, uşor gelatinoasă, cu porozitate foarte fină. Având în compoziţie numai produse animale (lapte, ouă, frişca) asociate cu zahăr şi arome, poate fi considerată un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologică mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate în fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile şi substanţelor minerale importante (Ca, P, Fe), care participă în procesul de creştere a organismului. Toate acestea găsindu-se într-o formă
uşor şor
asim similabilă,
asoc sociate
cu
glucide
simple
(zaharoză
şi
lact lactoz oza) a),,
asig asigu ură
pro produsu dusulu luii
o
dige digest stib ibil ilit itat atee
bună bună,,
gust gust
dulc dulcee
plăcut şi valoare energetică ridicată, fapt fapt care care o reco recoma mand ndăă ca deser desertt deose eosebi bitt de valo aloros ros în spec specia iall pentru copii, fiind apreciată şi de adulţi.
Sarlotă
de
vanilie
cu
fructe confiate Se prepară la fel ca şarlotă de cacao, cu deosebirea că nu se foloseşte cacao, iar o dată cu romul şi frişca se adaugă vanilină şi fructele confiate, tăiate cubuleţe.
Sarlotă de cafea Are aceeaşi tehnologie ca şarlotă de cacao, cu deosebirea că se înlocuieşte cacao cu şvarţul de pat patis iser eriie (la (la fie fierbe rbere), re), iar iar friş frişca ca bătu ătută pentr entru u com compozi oziţie ţie se amest mestec ecăă cu cafe cafeaa prăji răjită tă şi măci ăcinată nată..
c) PRAJITURI PRAJITURI CU FRISCA FRISCA SI PISCOT PISCOTURI URI DE DE SAMPANIE SAMPANIE Prăjitura diplomat Este o prăjitură cu totul deosebită prin faptul că se prezintă ca piesă întreagă, cu gramajul corespunzător unui număr mai mare de porţii. Forma ei ca piesă întreagă este paralelipipedică, cu faţa superioară dreaptă sau ovalizată, ovalizată, acoperită total cu frişca, decorată decorată cu aveline aveline de frişca şi fructe confiate care delimitează porţiile. Pentru obţinerea ei se folosesc pişcoturi de şampanie (ca suport suport făinos făinos), ), şarlotă şarlotă de vanili vaniliee cu fructe, fructe, confia confiate te (ca umplu umplutur tură), ă), şi frişca frişca bătută bătută,, toate toate asigurându-i o valoare nutritivă ridicată şi digestibilitate uşoară.
15
d) PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl FOI DE RULADĂ Această subgrupă de prăjituri se caracterizează printr-o structură trifuncţională: -
foi de de ru ruladă ca ca se semiprep reparat de ba bază (su (sup port făi făin nos);
-
şarlotă ca umplutură;
-
frişca bătută bătută drept component component de acoperire acoperire şi decorare. decorare. Valoarea Valoarea alimentară alimentară a acestor
prăjituri este mai completă faţă de cea a şarlotelor, datorită proteinelor vegetale, amidonului, substanţelor minerale şi vitaminelor din grupa B furnizate de făină. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Di p l o m a t şi Rulada Mexic. Mexic.
Procesul tehnologic Semipreparate Semipreparatele le (foile de rulada, rulada, sarlota, sarlota, frisca batuta) se prepara prepara dupa tehnologia tehnologia cunoscuta cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. ~
Umplerea consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in
strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. ~
Rularea se face pornin pornind d dinspr dinspree lucrat lucrator or cu atentie atentie pentru pentru a nu aluneca aluneca sarlota sarlota si a nu
raman ramanee gol gol la mijlo mijlocu cull rulo ruloul ului ui,, dupa dupa care care se infas infasoa oara ra in hart hartie ie stran stransa sa la capete capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. ~ Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. ~ Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in pozitia lor normala (nerasturnate). ~ Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
Rulada diplomat Este umplută cu şarlotă de vanilie cu fructe confiate, acop acoperi erită tă cu frişca frişca bătu bătută tă (alb (albă) ă) şi deco decora rată tă cu fruc fructe te confiate.
Rulada Mexic Este umplută umplută cu şarlotă şarlotă de cacao şi şarlotă de vanilie, vanilie, cu fructe confiate, confiate, acoperită cu frişca bătută (albă) (a lbă) numai pe jumătate din lăţimea ruloului (pe toată lungimea), iar cealaltă jumătate cu 16
frişca bătută cu cacao, şi decorată cu fructe confiate şi romb de ciocolată alternativ.
e) PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl BLAT Această subgrupă de prăjituri cu frişca se caracterizează prin folosirea blatului cu suport făinos, iar frişca drept umplutură şi componentă pentru decorare, înlocuind sau completând crema (componentă specifică a prăjiturilor din blat). In componenţa tuturor prăjiturilor se foloseşte ciocolată cuvertură fie pentru decorare (romburi sau rasă), fie pentru acoperirea suprafeţei laterale, ceea ce conferă prăjiturii un gust plăcut şi un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticle Chanticler, r, Cişmigiu, Cişmigiu, Nuferi. Nuferi. Tehnologia acestor prăjituri este specifică fiecărui sortiment, puţin diferenţiată de cea a prăjiturilor din blat, în cadrul căreia, ca operaţii pregătitoare comune, se desprind: -
fasonarea şi şi tă tăierea bl blatului în în do două fo foi;
-
tăierea foilor în bucăţi pătrate cu latura de 4-5 cm (excepţie Chanticler şi Cişmigiu);
-
tramparea cu sirop a bucăţilor de blat;
-
tăie tăiere reaa fruc fructe telo lorr con confi fiat atee în cubur cuburii sau sau preg pregăt ătir irea ea romb rombur uril ilor or de cioc ciocol olat ată. ă.
Particularităţi Particularităţi tehnologice tehnologice privind asamblarea asamblarea şi finisarea prăjiturilor prăjiturilor BOEM BO EMA A Bucăţile de blat trampat se glasează în fondantul de cacao. Se toarnă un cerc de cremă, cu poşul cu şpriţ, pe marginea feţei superioare, i interiorul căruia se decorează cu spirală de frişca folosind şpriţul mare. Se completează decorul cu romb de ciocolată.
Chanticler Se taie blatul în două capace pe orizontală. Fiecare foaie de blat se aşază în tavă sau pe platou şi se trampează cu sirop de rom.
17
Se întind întindee deasup deasupra, ra, un strat strat de şarlotă şarlotă de vanili vaniliee cu fructe fructe confia confiate te negeli negelifica ficată) tă),, egal egal în grosime cu foaia şi se lasă la rece pentru întărire. Se acoperă pe toată suprafaţa cu frişca bătută cu cacao, nivelându-se cu cuţitul, apoi se decorează cu ciocolată care se rade pe toată suprafaţa, se porţionează în bucăţi pătrate şi pe suprafaţa fiecărui pătrat se imprimă un cerculeţ printr-o uşoară apăsare cu un dui mare. Prezentarea şi servirea. Se expun în vitrina frigorifică direct în tavă şi se servesc la bucată pe
farfurioară.
Cişmigiu Este o prăjitură prăjitură de formă pătrată, pătrată, acoperită lateral cu ciocolată, ciocolată, în secţiunea secţiunea căreia se disting două foi de blat umplute cu cremă de cacao la bază, ir deasupra acestora, până la marginea superioară a ciocolatei, apare frişca batută cu cacao şi un fruct confiat ca decor.
Operaţiile specifice sunt: -
unge ungere reaa sup supra rafeţ feţei ei later lateral alee a fiec fiecăre ăreii buc bucăţ ăţii cu cu stra stratt sub subţi ţire re de crem cremă; ă;
-
prep prepar arar area ea cioc ciocol olat atei ei cuve cuvert rtur urăă ca pent pentru ru glas glasar are; e;
-
tăie tăiere reaa unei nei hârt hârtii ii-p -per erga gam ment ent în drep dreptu tung nghi hiu uri cu lun lungim gimea egal egalăă cu peri perim metru etrull
prăjiturii, iar lăţimea de circa 2 cm, mai mare decât înălţimea blatului umplut, care şe acoperă pe o faţă cu ciocolată şi care, înainte de întărirea definitivă, se aplică în jurul bucăţilor de blat umplut, cu hârt hârtia ia în exte exteri rior or,, presâ presând nd uşor uşor pent pentru ru a lua lua form formaa bucă bucăţi ţii. i. Se lasă lasă la rece rece pent pentru ru întă întări rirea rea ciocolatei, apoi se scoate cu atenţie hârtia. Se aşază în chese, se toarnă frişca bătută cu cacao în formă de spirală până la marginea ciocolatei, folosind poşul cu şpriţ şi se decorează cu un cubuleţ de fruct confiat.
Nuferi Se caracterizează prin forma specială de scafă formată din blat şi ciocolată umplută cu cremă, fructe confiate şi frişca. Toate aceste componente îi asigură o valoare nutritivă bună, reprezentată prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide şi 35,4 g glucide ce furnizează în total 360 calorii. Cantit Cantitatea atea mare mare de ciocol ciocolată ată şi cacao, cacao, pe lângă lângă gustul gustul deoseb deosebit, it, aprecia apreciatt de consum consumato atori, ri, conferă şi un rol stimulator al sistemului nervos prin conţinutui de teobromină. Majoritatea Majoritatea componentelor, componentelor, într-o formă uşor asimilabilă, asimilabilă, şi aspectul aspectul plăcut al prăjiturii, prăjiturii, 18
asigură o digestibilitate uşoară a acestuia. Vase şi ustensile: sunt cele folosite la prăjiturile din blat.
Operaţiile pregătitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahăr şi 3 g cacao din cantităţile prevăzute
în reţetă, care după răcire se va tăia mai întâi în două capace, apoi fiecare capac în bucăţi pătrate pătrate de mărimea unei prăjituri (4-5 cm):
-
prepararea siropului cu rom - din 20 g zahăr, 10 ml apă şi rom;
-
prep reparar ararea ea crem cremei ei - din din 50 g zahă zahăr, r, unt unt şi şi res restu tull de de cac cacao ao;;
-
prep reparar ararea ea de de fri frişc şcaa băt bătu ută, tă, folo folosi sind nd rest restu ul de de zah zahăr (45 (45 g); g);
-
prep reparar ararea ea cioc cioco olate lateii cuv cuver ertu tură ră,, ca ca pen pentr tru u gla glasa sare re;;
-
hârt hârtia ia perg pergam amin inat atăă se se taie taie în form formăă apr aprox oxim imat ativ ivăă de semi semiov oval al;;
-
fructele co confiate se se ta taie cu cubuleţe.
Asamblarea şi finisarea. Fiecare bucată de blat se rotunjeşte prin tăierea muchiilor pe
verticală şi se trampează cu siropul cu rom. Ciocolata preparată se întinde pe suprafaţa semiovalelor de hârtie şi, înainte de întărire, se rulează pe bucata de blat în formă de scafă şi se lasă la rece pentru întărirea definitivă. După întărirea ciocolatei pe blat se toarnă crema de cacao cu poşul cu dui, se pun fructele confiate şi se toarnă frişca bătută în formă de spirală. Se desprinde cu grijă hârtia şi se aşază în chesă. Prezentarea şi servirea servir ea se fac la bucată, pe farfurioară.
19
Capitolul 3
ASIGURAREA CALITATII IN RESTAURATIE Evoluţiile manifestate pe plan mondial atât in ceea ce priveşte creşterea nivelului de trai si „maturizarea consumatorilor” au determinat mutaţii in structura cererii consumatorilor, care au început sa solicite produsele de restauraţie din ce in ce mai sofisticate, au devenit mai exigenţi in privinţa termenilor de calitate si autenticitate a ofertei. Totodată intensificarea competiţiei dintre unităţile de alimentaţie publica a făcut ca problema competitivităţii sa se pună in termeni de: calitate, raport calitate – preţ, înnoire, diversificare, inovaţie, orientarea către client, fidelizarea clientilor.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi. Calitatea Calitat ea reprezin reprezinta ta ansambl ansamblul ul caracteristicilor caracteristicilor unui produs sau servici serviciu u de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale clientilor.
Asigurarea calităţii se defineşte ca ansamblul activităţilor necesare pentru a fi siguri că cerinţele referitoare la calitate vor fi îndeplinite. Aceste activitati se desfasoara de obicei in cadrul unui sistem de calitate implementat, in scopul asigurarii unui nivel constant al calităţiirealizat printr-un ansamblu de cerinţe numite standarde de calitate. Chiar daca firma nu are un sistem de calitate implementat, aplicarea standardelor se face cu ajutorul normelor, care sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptate intern. Normele de calitate se regasesc in : instructiuni de lucru, caiete de sar cini, norme interne, criterii, indicatori.
Asigurarea calitatii in restaurant nu se rezuma rezuma doar la calitatea produselor produselor alimentare, care compun meniul, ci implica toate aspectele care au legatura cu alimentul, de la stadiul de materie prima pana cand acesta ajunge in fata clientului, pentru a fi consumat, si chiar si dupa aceea. 20
Un model posibil al « calitatii totale » intr-o unitate de restauratie ar putea fi acesta :
Calitatea preparatelor culinare
Calitatea infrastructurii bucatariei si a echipamentului tehnologic
Mediul fizic al spatiului de servire
Calitatea personalului si a serviciului (orientat spre client)
Calitate totala
Client
1. Calita Calitatea tea prep prepara aratel telor or culi culinar nare: e: Pentru alimente, normele de calitate se refera la: -calitatile nutritive (care satisfac cerintele fiziologice de nutritie) -calitatile igienice sau de inocuitate (sa nu afecteze negativ sanatatea consumatorului) -calitati organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori) -calitati de intrebuintare (care satisfac cerintele de a le folosi in alimentatie) alimentatie)
2. Calitatea Calitatea infrastru infrastructuri cturiii bucatarie bucatarieii si a echipamentul echipamentului ui tehnologi tehnologicc Spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate. Pavimentul, peretii, tavanele, ferestrele, usile trebuie sa fie usor de igienizat, prin constructia lor să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei şi acumularea prafului. Restaurantul trebuie prevazut cu un sistem eficient de ventilaţie sau de climatizare
a aerului.
Echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) 21
asigura desfăşurarea corectă a proceselor de depozitare, pregătire, preparare şi servire a produselor finite catre clienti. Operatorii sunt instruiti sa exploateze utilajele pentru o activitate sigură şi pentru prelucrarea alimentelor în condiţii igienice.
3. Mediul fizic al spatiului de servire Mediul fizic reflectă nivelul bazei tehnico-materiale a unităţii şi ambianţa în care se desfăşoară consumaţia , ceea ce poate exercita o puternică forţă de atracţie pentru frecventarea repetată a unui restaurant. Crearea unui mediu fizic plăcut şi reconfortant, de calitate, se poate realiza prin amenajarea şi decorarea originală a incintelor, prin curăţenia şi igiena exemplară, prin iluminarea discretă a spaţiilor, amenajarea separeurilor, poziţionarea meselor în cadrul saloanelor, prin varietatea şi originalitatea inventarului mărunt de servire (veselă, tacâmuri, pahare etc), prin procedeele de ,,mise-en-place”, diferenţiate în funcţie de natura preparatelor şi băuturilor servite, prin uniforma impecabilă şi expresivă a personalului.
4. Calitatea Calitatea persona personalului lului si a serviciu serviciului lui (orienta (orientatt spre client client)) Pe langa hrana de calitate si igienica (latura tangibila), in alimentatia publica o importanta egala o are si calitatea prestarii serviciilor (latura intangibila), care se traduce in profesionalismul personalului de servire si ospitalitate. Ospitalitatea profesională este definită ca procesul de asigurare a confortului psihologic şi fiziologic al clientului, în timpul de consumare a produselor solicitate în incinta unităţilor, în schimbul banilor pe care acesta ii plateste.
In viziunea managementului calitatii totale: calitatea tuturor aspectelor mentionate trebuie
realizata in totalitate, realizarea unui singur atribut nu e suficienta si nici realizarea partiala a acestora. Calitatea este obiectivul tuturor angajatilor.
Anexa 1 CATAIF CU FRIŞCA 22
Cata Cataif iful ul cu frişc frişcaa este este o prăj prăjit itur urăă de form formăă pătr pătrat ată, ă, în secţi secţiun unea ea cărei căreiaa se disti disting ng cei doi doi componenţi din denumire: cataiful, ca bază şi acoperiş (capac); frişca drept umplutură şi decor (avelină). Cataiful, ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă, are o valoare nutritivă redusă, dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară, ceea ce a poate justifica recomandarea, îndeosebi copiilor.
Tehnol Tehnologi ogiaa acestei acestei prăjitu prăjituri ri presup presupune une trei trei etape etape de lucru: lucru: prepar prepararea area cataifu cataifului lui crud; pregătirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obţinerea prăjiturii). Cantităţi pentru 70 bucăţi a 95 g Pentru cataif
Pentru sirop
-faina -250g
-zahar -150g
-apa -250g
-glucoza -25g
-untura -10g
-apa -200ml
Pentru frisca batuta
-frisca 32% grasime - 690g -zahar farin -100g -vanilina -1 g Vase Vas e şi ustensi ustensile le spe cifice: cifice: -
sedilă (aparat pentru turnat cataiful);
-
tav tavă cir circu cula lară ră (to (tob bă) pen pentru tru cat catai aifu full cru crud;
-
tăv tăvi dre drept ptee cu cu mar margi gini ni pen pentru tru cat catai aifu full co copt; pt;
-
tăvi tăvi special specialee (pentru (pentru asamblar asamblare) e) cu margi margini ni înalte înalte de de 6 cm, cm, din care a demont demontabil abilă, ă, prevă prevăzut zutee la
partea de jos, cu dubluri de tablă perforată erraontabile), care să permită scurgerea lichidului lăsat lăs at de frişca; -
pomp pompăă de de pul pulve veri rizat zat apa, apa, croşet croşetă, ă, merd merdene enea, a, poş poş cu cu şpr şpriţ iţ mare. mare. Operatiile pregatitoare sunt:
~ Prepararea cataifului crud compozitie, de consistenta consistenta clatitelor, din faina cr ud - se formeaza o compozitie, si apa in proportii proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri subtiri cu ajutorul ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. ~ Prepararea siropului sirop ului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. 23
~ Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfaca desfacand nd firele, firele, in strat strat unifor uniform, m, se preseaz preseazaa usor usor cu merden merdeneau eaua, a, se pulver pulverize izeaza aza deasup deasupra ra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe pe cataiful cataiful din tava in strat uniform, uniform, se niveleaza niveleaza si se acopera acopera cu capacele capacele patrate, patrate, unul unul langa altul, se decoreaza decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea servir ea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat:
pentru sirop:
-faina -220g
-zahar -280g
-drojdie comprimata -15g
-apa -40ml
-lapte -200ml
-esenta de rom -1ml
-zahar -20g
pentru finisare:
-oua -50g
-frisca -2 10g
-sare -5g
-zahar farin -20g
-ulei -30ml
-vanilina -0,1 g
-coaja de lamaie -3g
-marmelada -50g
Vase Va se si ustensi ustensile le : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos
cu sprit mare. Operatii pregatitoare
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei; -dospi -dospirea rea finala finala (5-10m (5-10min) in),, coacere coacereaa la foc potriv potrivit, it, scoater scoaterea ea in stare stare calda, calda, lasand lasandu-s u-see sa se raceasca; -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Asamblarea si finisarea: finisare a:
Sava Savarin rinel elee raci racite te se rad rad puti putin n la supr suprafa afata ta,, se intro introdu duce ce in sirop siropul ul fierb fierbin inte te,, se scot scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. 24
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodat deodata, a, cu cutitu cutitull riglat riglat,, pana pana la ľ din suprafata suprafata.. Se unge unge capacu capacull fiecarei fiecareiaa cu marmelada marmelada si se umplu umplu,, prin prin deschid deschidere ereaa acestu acestuia, ia, cu frisca frisca batuta batuta,, folosi folosind nd posul posul cu sprit. sprit. Se expun expun in vitrin vitrinee frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.
25
Anexa 2 Sarlota Vase şi ustensile spec ifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, poş cu dui şi cu
şpriţ Ope ra ţii pregăti pregătitoar toare: e: -
cernerea pulberii de cacao;
-
spăl spălar area ea şi hidr hidrat atar area ea gela gelati tine nei, i, lăsâ lăsând nd-o -o în apă apă rece rece 30 min; min;
-
preg pregăt ătir irea ea form formel elor or,, bat bater erea ea friş frişcă căii şi şi tăi tăier erea ea fruc fructe telo lorr con confi fiat ate. e.
Tehnica preparării. Se pun în căzănel ouăle, zahărul, cacao, se subţiază cu laptele, se pun pe
foc amestec amestecând ând continuu continuu cu telul telul până până dau în fiert, fiert, se adaugă adaugă gelatina, gelatina, ameste amestecân când d până până se dizo dizolv lvă. ă. Se retra retrage ge şi când când comp compoz oziţi iţiaa s-a răci răcit, t, se adau adaugă gă romu romull şi 280 280 g frişc frişcaa bătu bătută tă,, amestecându-se lejer pentru omogenizare. Se toarnă compoziţia obţinută cu poşul cu dui în forme (cupe), se lasă la rece pentru gelificare, după care se introduc formele câteva secunde în apă caldă, pentru a se răsturna răs turna pe farfurioară. Fiecare şarlotă şa rlotă se decorează cu frişca bătută (cele 240 g) şi ş i cu fructe confiate. Prezentarea şi servirea servir ea se fac la farfurioară, reci.
26
BIBLIOGRAFIE Tehnologi ogiaa activit activităti ătilor lor din uni unităti tătile le de Iulian Iulianaa Vintil Vintilă, ă, Aureli Aureliaa Turces Turcescu cu -Tehnol alimentatie publică si turism – Editura didactică si pedagogică, Bucuresti, 2005 A. Manailescu si colectivul -
Tehnologia produselor de cofetarie – patiserie -
Editura Didactica si Pedagogica RA, Bucuresti 2006 Camelia Vizireanu, Daniela Istrati – Elemente de gastronomie Editura Fundatiei Universitare « Dunarea de Jos » Galati, 2006 Aurelia Dascalescu - Protectia muncii Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996
si gastrotehnie,
pentru invatamant universitar - Editura
Gabrie Gabriela la Parjol Parjol,, Elisab Elisabeta eta Parasch Paraschiv, iv, Olga Olga Onete, Onete, Consta Constanta nta Brumar, Brumar, Dumitr Dumitraa Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003 Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
AUXILIAR CURRIC CURRICUL ULAR AR ORGANI ORGANIZA ZATOR TOR BANQUE BANQUETIN TING, G, pentru pentru clasa clasa a XII – a,
Cons Consta tant ntaa
Brum Brumar ar,,
Dum Dumitra itra Dum Dumitra itrasc scu, u, Mari Marian anaa
Iere Ierem mia, ia,
Colegiul Economic Viilor , Bucureşti, 2006 Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, Bucuresti, 2003
27
