TALL ER NO NO 1 LIMPIEZA Y DESINFECCION NOMBRE DEL INSTRUCTOR: INSTRUCTOR: GABRIEL GAB RIEL FELIPE FEL IPE SANCHEZ SANCHEZ LOZANO. L OZANO. FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES: 1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfección. desinfección . 2. Establecer los aspectos previos para la implementación de un programa de limpieza y desinfección de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa. 3. Clasificar Clasif icar los productos utilizados para la limpieza y desinfección en la la empresa. 4. Determinar los controles al programa de limpieza y desinfección desinfecc ión que garanticen la efectividad en su aplicación. 5. Identifique en el mercado tres detergentes y tres desinfectantes y registre la información relacionada con: Sustancias
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Principio Principi o activo
Concentración
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Usos
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Modo de empleo(procedimiento) empleo(procedi miento)
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Parámetros que indiquen efectividad
1. LA LIMPIEZA} LIMPIEZA} •
Concepto, objetivos.
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Detergentes: Funciones, propiedades.
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Características y fuentes de la suciedad / mugre.
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Clases de limpieza (Húmeda, en seco)
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Métodos de limpieza: Manual, baja presión, alta presión, vapor a presión, aire comprimido. GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
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2. LA DESINFECCION •
Conceptos, objetivos.
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Clases de desinfección.
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Desinfectantes: Selección, características.
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Control de los programas de desinfección.
______________ ____________________ ______________ ______________ ____________ ______________ ______________ ______________ ______________ __________ ____ 1. Identific ar la diferencia difer encia entre limp ieza y desinfecc ión.
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Limpieza: es la labor destinada a eliminar la suciedad que se adhiere a una superficie. superficie . La eliminación de la suciedad se hace mediante el uso de jabones o detergentes y agua.
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La desinfección: consiste en en la reducción o eliminación eliminac ión de de los microbios, empleando productos químicos llamados desinfectantes.
2. Establecer Establecer los aspectos previos para la implementación de un programa de limpieza y desinfección de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa. empr esa. Las labores de limpieza de una planta de alimentos son parte esencial en la elaboración y producción de alimentos, con la eficacia y seguridad con que realicemos estas labores nos ayudara para tener unas áreas con una buena desinfección, libre de microorganismos. La limpieza y desinfección de una planta de alimentos, debe cumplir con los parámetros establecidos establecido s por por las autoridades sanitarias, en Colombia el Decreto 3075 de 1997. Estas labores debemos cumplirlas con eficacia, calidad y con productos que nos garanticen una buena efectividad en la labor cumplida.
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Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso. Para crear el programa de limpieza y desinfección debemos tener en cuenta: •
Analizar las necesidades de limpieza y desinfección: Tanto internamente como externamente, incluyendo equipos, áreas, superficies, servicios y procedimientos.
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Distribución Distribu ción y clasificación clasifi cación de áreas (producción, envasado, almacenamiento, almacenamiento , de producto terminado, administración, bodega de materias primas).
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Tabla de identificación identificac ión de necesidades de limpieza, que debe reunir operaciones de limpieza y desinfección que se desarrollarán. Incluir: Que, Quien, Cuando, Como, Con que, Porque.
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Evaluar material material disponible disponible y personal personal para establecer el suministro suministro de recursos. Realización de capacitación al personal.
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Organizar la frecuencia de los programas de limpieza y desinfección. Creando controles de verificación de los procesos de limpieza y desinfección.
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3.
Establecer los pasos para su implementación y seguimiento. Clasific Clasific ar los produc tos utilizados para la limpieza y desinfección en las
empresas de alimentos. Para una buena limpieza y desinfección en las empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios debemos tener en cuenta: •
Agua: Es el medio facilitador facilit ador en la limpieza ya que nos permite la dilución del detergente, mejora la actividad de este (detergente), ayudando en la separación, atrapamiento y disolución de la mugre.
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Detergente: Productos para la limpieza y desinfección desinfec ción de los equipos, instalaciones, las manos de los operarios, facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas
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Equipos y utensilios (máquinas automáticas, hidrolavadoras, hidrolavadora s, cepillos, compresores compresore s de aire, escobas).
4.
Determinar Determinar los contro les al programa de limpieza y desinfección que
garanticen la efectividad efectividad en su aplicación. Es deber de todas las empresas por medio de sus administradores, garantizar los recursos que garanticen la implementación del programa de limpieza y desinfección. Debe ser un compromiso de administrativos y empleados, haciendo uso de los recursos humanos y de los materiales a utilizar, para asegurar la calidad de los productos que van a ofrecer a los consumidores. •
Exige planificación planificació n y uso apropiado del tiempo.
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Evita duplicar esfuerzos, permite una mejor distribución distribuc ión del trabajo, sin sin recargas.
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Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene.
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Facilita Facilit a el control y asesoría de los procesos.
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Garantiza inocuidad de los productos y eleva la imagen de la la empresa.
Los documentos y formatos, son de utilidad y obligatorio cumplimiento donde se debe registrar todos los procesos previstos en el programa: A. Programa de capacitación de los empleados. B. Programa de limpieza y desinfección. Donde se debe incluir: Que, Quien, Cuando,
Como, Con que, Porque. C. Procedimientos específicos para la limpieza y desinfección. D. Programación diaria de limpieza y desinfección de áreas, equipo, instalaciones. E. Control de productos utilizados en el programa de limpieza y desinfección. F. Verificación de cumplimiento del programa, por parte de los empleados
encargados de limpieza y desinfección. 4
5.
Identifiq ue en el mercado tres detergentes y tres desinfectantes desinfec tantes y registr e la
información relacionada con: GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
Sustancias
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Principio Principi o activo
Concentración
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Usos
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Modo de empleo (procedimiento) (procedimien to)
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Parámetros que indiquen efectividad efectivida d
La limpieza •
Concepto, objetivos.
•
Detergentes: Funciones, propiedades.
•
Características y fuentes de la suciedad / mugre.
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Clases de limpieza (Húmeda, en seco)
•
Métodos de limpieza: Manual, baja presión, alta presión, vapor a presión, aire comprimido.
La desinfección •
Conceptos, objetivos.
•
Clases de desinfección.
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Desinfectantes: Selección, características.
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Control de los programas de desinfección.
En el mercado y de acuerdo a mi experiencia y productos que utilizo en la planta, recomiendo los siguientes productos: 1.
GERMICIDA GERMICIDA S-331 (SHESTERCLEAN)
Mezcla antimicrobiana de sales de amonio cuaternario y desengrasantes, especialmente diseñada para obtener un limpiador germicida desinfectante, fungicida y bactericida, fácilmente enjuagable y resistente a aguas duras. El Dodigen 226 como ingrediente activo que permite la desinfección frente a las bacterias. Liquido viscoso, ligeramente amarilloso. GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Limpieza, desengrase y desinfección de todo tipo de maquinaria industrial, plantas de alimentos, cuartos de baño, pisos, paredes, techos, empacadoras de carnes y equipos lácteos, cuartos fríos, muebles de madera. Amplio uso en escuelas, restaurantes, cocinas, hospitales, edificios, plantas de alimentos. Limpia y desengrasa en profundidad. Tiene propiedades penetrantes y emulsificantes, manteniendo la mugre desprendida en suspensión, Reduce tiempo y esfuerzo, Elimina gérmenes, hongos y bacterias (Gram positivas y Gram negativas), No es inflamable, Limpia, desinfecta y desodoriza en una sola operación, Biodegradable, El ingrediente activo está permitido para uso en contacto con alimentos, Absorbe materias olorosas, No requiere enjuague en procesos de alimentos. Su dilución 1 parte de producto: 200 partes de agua. El producto es es totalmente soluble soluble en agua, de de acuerdo a la necesidad de la aplicación. aplicación. Se puede aplicar aplicar con cepillo, cepillo, esponja, o por rociado. Deje actuar durante unos minutos, Refriegue y enjuague con agua. (Ver tabla de diluciones). Efectivo en: Staph aereus, E. Coli, Pseudoma aeruginosa, vulgaris candida, salmonella, stretococo, brucella, Yces cere, acción alguicida. LA LIMPIEZA Es el proceso que permite remover la suciedad adherida a una superficie; igualmente los restos de alimentos que están adheridos a la superficie de equipos, utilizando para su remoción un agente químico o un detergente, aprobado para el uso en equipos y plantas de alimentos. El objetivo principal de la limpieza es la eliminación de residuos alimenticios, evitando la 6
proliferación de microorganismos.
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Los detergentes son sustancias que nos ayudan en la limpieza facilitando la separación de materias adheridas en la superficie solida o en los equipos y utensilios usados en la producción de alimentos. Los detergentes los encontramos en el mercado en forma sólida o liquida, tienen presentes sustancias químicas y su función principal consiste en:
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Descomponer las grasas y los aceites, facilitando facilit ando su eliminación.
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Permitir que el agua agua entre en contacto con con las superficie superficiess a lavar.
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Descomponer suciedades tanto orgánicas como inorgánicas.
Las características que debe tener un buen detergente, son:
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Dosificación Dosifica ción a bajas cantidades.
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Dilución en agua, fácil lavado o incluso no necesitar enjuague. enjuague.
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No inflamable, fácil almacenamiento. almacenamiento.
Económico
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No tener reacciones químicas al contacto contacto por el personal que lo manipule. manipule.
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No corroer los equipos y utensilios.
Biodegradable
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No tener olor que contamine los productos o sea absorbido por estos.
Los detergentes en su utilización debemos tener en cuenta:
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Conocer las características característi cas de la mugre/suciedad a limpiar.
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Características Característic as del producto que se va a utilizar
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Temperatura en que se va a utilizar utiliza r el detergente. Caliente o a temperatura ambiente.
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Equipos con los que se puede aplicar.
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Los métodos de limpieza que utilizamos en plantas de alimentos son limpieza húmeda y limpieza seca (aire comprimido) Los tipos de limpieza podemos considerarlo como: limpieza manual, sistemas de baja presión, sistemas de alta presión, vapor a presión y aire comprimido.
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Limpieza a mano o manual: Económica, Económica, pero requiere atención y responsabilidad responsabil idad en el personal, hay que capacitar al personal.
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Sistemas de baja presión: Hidrolavadoras, Hidrolavado ras, ideal ideal en limpieza de pisos, paredes y equipos, mezcla el agua y el detergente. Su costo es bajo.
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Sistemas de alta presión: No requiere requiere el uso de de cepillos, economiza economiza agua, agua, se utiliza en pisos, paredes, techos, equipo de transporte de alimentos.
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Vapor a presión: Ayuda en la eliminación eliminac ión de la suciedad gracias a su presión, se utiliza agua y detergente para ayudar a remover la suciedad.
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Aire comprimido: elimina polvo y suciedad, se usa cuando a los equipos no se les puede aplicar agua directamente, es también de bajo costo.
Después de una buena limpieza en las plantas de alimentos y equipos se requiere de una buena desinfección de los equipos, instalaciones, vehículos usados en el transporte de alimentos, todo con el fin de mantener mantener y garantizar la pr preservació eservación n e inocuidad de los alimentos. DESINFECCIÓN Es el procedimiento mediante un procedimiento físico o químico eliminamos los microorganismos presentes y a un nivel de seguridad, las superficies donde elaboramos o manejamos alimentos. El objetivo de la desinfección es la destrucción destrucción de microorganismos microorganismos que puede pueden n alterar la calidad de los alimentos y que producen enfermedades en los consumidores. Además ayuda en la preservación y prolongación de la vida útil de un alimento. Para garantizar procedimientos de limpieza y desinfección, debemos tener en cuenta: GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Características Característi cas de las instalaciones
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Grado de contaminación inicial
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Calidad del agua
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Características Característi cas de los procesos
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Características Característi cas de los equipos
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Mantenimiento Mantenimient o de los equipos
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Procedimientos Procedimie ntos de limpieza
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Capacitación del personal.
Las clases de desinfección son: Física y Química. 1. FÍSICA: Son los métodos métodos físicos y mecánicos, mecánicos, los cuales usamos usamos como radiación radiación por lámpara ultravioleta (actualmente muy utilizada en el mundo), filtración que elimina microorganismos pero sin matarlos, los métodos térmicos que es a través de la temperatura superior a 60 oC, por un tiempo determinado según el proceso y el elemento que se va a desinfectar. 2. QUÍMICA: Son los químicos que se emplean como derivados del cloro, yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos. Los desinfectantes son de una gran ayuda ya que combaten la resistencia de los microorganismos, atacan microorganismos patógenos y nos ayudan a proteger los alimentos. En el proceso de desinfección antes de utilizar un producto debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
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¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?
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¿Qué tipo de microorganismos microorganismo s voy a eliminar?
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¿Qué productos podría utilizar? utiliza r?
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¿Cuáles son las características característ icas de un buen desinfectante? GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Un buen desinfectante debe tener mínimo las siguientes características:
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No toxico
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No irritante irritan te
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Fácil dilución
Económico
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Actúe en presencia de alimentos u otra materia materia orgánica.
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No ser agresivo con los equipos y utensilios usados en la elaboración de los alimentos.
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Aprobado por por las autoridades sanitarias para su uso en plantas de alimentos.
Los manipuladores de alimentos y personal que trabaje en las áreas de aseo, deben estar capacitados para el manejo de los desinfectantes y debe tener muy claro los siguientes conceptos que enumeramos, así: •
En qué material, equipos utensilios utensilio s y alimentos puede utilizarlo. utilizarlo .
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Modo de preparación y cantidad de dilución en en agua puede utilizar. utilizar .
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Equipos y elementos que requiere para cumplir con con su labor.
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El tiempo de duración de la solución mezclada para que actúe y garantice su desinfección.
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Medidas de seguridad durante el proceso de desinfección.
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Evaluar la conveniencia de cambiar periódicamente el producto usado para la desinfección y así evitar la resistencia de los microorganismos.
Una vez efectuado la desinfección debemos tomar nota de su efectividad, lo que nos va a garantizar áreas, equipos y productos libres de microorganismos que atenten contra la calidad de los productos que hemos elaborado en la planta de alimentos, para lo cual debemos tener en cuenta:
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El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los los elementos. GERMAN SANCHEZ PEREZ | LIMPIEZA Y DESINFECCION
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La calidad de la limpieza realizada.
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La concentración del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto. producto.
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La calidad del agua.
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El tipo de microorganismos microorganismo s a eliminar
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