Limpieza y Desinfeccion

GUIA DE LIMPIEZA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

AREPAS SAN FELIPE

GUÍA

DE LIMPIEZA DESINFECCION

Código:

Y

GLD-

V!"ió#: 01

Página 1 de 7

1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN La limpieza y desinfección es uno de los programas más importantes debido a que de estos dos depende la calidad higiénica de los alimentos ofrecidos, El cump cumplilimi mien ento to de esto estoss proc proced edim imie ient ntos os nos nos ayud ayuda a a la redu reducc cció ión n de la contaminac contaminación ión del del produc producto to al cual puede puede estar expuesto expuesto y ofreciend ofreciendo o una mayor calidad en los mismos. En el decreto 3!"#$! está establecido el hecho de que es obligatorio que las empresas de alimento deben implementar el programa de limpieza y desinfección debido debido a que de esta esta manera manera se mantiene mantiene las condic condiciones iones higiéni higiénico%s co%sanitar anitarias ias adecuada adecuadass las cuales cuales son son importante importante para pre&enir pre&enir la contamina contaminación ción de los los alimentos con los utensilios o equipos que están en contacto directo con ellos, a su &ez mantiene el área de traba'o libre de contaminación ambiental, limpia, saludable y segura. La elaboración de este programa es de gran importancia para la fábrica ()E*(+ +( -EL*E porque nos sir&e de gu/a para que la fábrica produzca alimentos ba'o los paráme parámetro tross de calida calidad d sanita sanitaria ria reduci reduciend endo o los riesgo riesgoss de contam contamina inació ción n f/sica, qu/mica y microbiológica a las que se están expuestos y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores brindándole a su &ez seguridad a los mismos, sabiendo que asegurar la calidad sanitaria de los alimentos ofrecidos trae un sin n0mero de beneficios para las partes interesadas ya que genera confiabilidad en los mismos debido a que no ponen en riesgo la salud de los consumidores, aumentando sus ingresos, entre otros.

.

2.

OBJETIVO

GENERAL

1arantizar la limpieza y desinfección de todas las superficies e instalaciones, productos, equipos, utensilios y personal manipulador que entren o no en contacto directo con el producto mediante el establecimiento de los procedimientos de higi higien eniz izac ació ión n y la frec frecue uenc ncia ia de desa desarr rrol ollo lo para para cada ada una una de las las área áreass establecidas en la fábrica ()E*(+ +( -EL*E.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  2escribir los protocolos de limpieza y desinfección que se deben r ealizar en las instal instalaci acione ones, s, equipo equiposs y utensi utensilio lios, s, utiliz utilizado adoss en la fabric fabricaci ación ón del producto.  2escribir los protocolos de limpieza y desinfección que se deben r ealizar en el personal manipulador durante la etapa producti&a.  Elab Elabor orar ar gu/a gu/ass de prep prepar arac ació ión n de dosi dosififica caci ción ón de dete deterg rgen ente tess y desi desinf nfec ecta tant ntes es para para su fáci fácill mane mane'o 'o y adec adecua uada da real realiz izac ació ión n de los los protocolos de limpieza y desinfección.  &alorar y &erificar la efecti&idad del programa de limpieza y desinfección.

4. ALCAN CANCE Este procedimiento aplica para limpieza y desinfección de todos los equipos, utensi utensilios lios,, instal instalaci acion ones es y person personal al manipu manipulad lador or de la fábric fábrica a ()E*( )E*(+ +( -EL*E.

5. RESP RESPON ONSA SABL BLES ES ADMINISTRADOR  JEFE DE TURNO  erificar erificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección  2i&ulgar el programa de limpieza y desinfección generadas en la fábrica de (repas +( -EL*E.

PERSONAL MANIPULA M ANIPULADOR DOR protección adecuados los  (plicar correctamente y con los elementos de protección 4étodos de control f/sicos y qu/micos en la fábrica.

!.

DEFINICIONES YO

ABREVIATURAS

 AGENTE LIMPIADOR" Es la sustancia utilizada para remo&er o eliminar de manera qu/mica un material contaminante o suciedad.  AMBIENTE5 cualquier área interna o externa delimitada f/sicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación de alimentos.  BARRER" 6tilizar la escoba para remo&er todo material contaminante en suelos.  BUENAS PRACTICAS DE MANUFA M ANUFACTURA" CTURA" *rincipios básicos y prácticas gene genera rale less de higi higien ene e en la mani manipu pula laci ción ón prep prepar arac ació ión, n, elab elabor orac ació ión, n, en&asado en&asado,, almacenam almacenamiento, iento, transporte transporte y distribuci distribución ón de alimentos alimentos para cons consum umo o huma humano no,, con con el ob'e ob'eto to de gara garant ntiz izar ar que que los los prod produc ucto toss se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.  CONCENTRACION5 Es la relación que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de sol&ente, donde el soluto es la sustancia que se disuel&e y el disol&ente la sustancia que disuel&e al soluto.  CONTAMINACION5 *resencia de sustancias de origen biológico o qu/mico en el alimento que puedan afectar la salud del consumidor.  CONTAMINACION CONTAMINACION CRUZADA5 +e prod produc uce e cuan cuando do los los cont contam amin inan ante tess pasan de un producto a otro mediante utensilios, herramientas, equipos, superficies o manos sucias

)educc cció ión n o dism dismin inuc ució ión n de los los micr microo oorg rgan anis ismo moss  DESINFECCION5 )edu presentes, por medio de agentes qu/micos y#o f/sicos, a un ni&el que no sea da7ino para e alimento o para el ser humano.  DESINFECTANTE5 agente qu/mico utilizado en el proceso de desinfección de ob'etos y superficies  DETERGENTE" 8ompuesto qu/mico que tiene una acción limpiadora ya que dispone de propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza.  DILUIR" 2isminuir la concentración de un agente o insumo liquidó#solido por medio de un sol&ente en nuestro caso agua.  DISOLVER5 4ezclar de forma homogénea una sustancia sólida, liquida o gase gaseos osa a en un l/qu l/quid ido o diso disol& l&en ente te gene genera ralme lment nte e agua agua hast hasta a que que sus sus part/culas se deshagan y quede incorporadas a dicho l/quido.  #IGUIENE5 8on'unto de normas pre&enti&as necesarias para garantizar un producto seguro, limpio y de excelente calidad.

 LIMPIEZA" Eliminación de tierra, residuo de alimentos, suciedad, grasas u otros materiales extra7os o indeseables.  PUNTO MUERTO5 Lugares o partes de equipos, utensilios o instalaciones de dif/cil acceso que pueden con&ertirse en foco de contaminación y por lo tanto requieren de mayor atención y cuidado en el proceso de limpieza y desinfección.  REFREGAR" Eliminar la mugre o microbio de una superficie, mediante la fricción de un cepillo, maquina la&adora a presión, brilladora industrial y utilizando solución limpiadora o desinfectante.  REMO )etirar ar o mo&er mo&er los los mate materi rial ales es 9suc 9sucie ieda dad: d: adhe adheri rida da a los los REMOVE VER" R" )etir equipo equipos, s, utensi utensilio lioss o área área de produc producció ción n tales tales como como parede paredes, s, suelos suelos,, mesas, etc., con la ayuda de un utensilio de limpieza.  SUCIEDAD 5 8on'unto de materiales e impurezas que pueden contaminar el producto a elaborar.  UTENSI UTENSILIO LIOS S DE LIMPIE LIMPIEZA ZA"" +on los utilizados para lle&ar a cabo los procedimientos u operaciones de limpieza tales como5 escoba, espon'a, cepillo, trapero.  TRAPEAR" 6tilizar el trapero después de barrer el área para terminar de remo&er material adherido al suelo en el área de producción.

$. PRIN PRINCI CIPI PIOS OS B%SIC B%SICOS OS *ara realizar la limpieza y desinfección se deben tener en cuenta los siguientes principios técnicos básicos5  ;ener la información o ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que se usaran seg0n el tipo de suciedad.  ;ener la información de los pro&eedores de los productos de limpieza y desinfección.  Establecer los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección.  +eleccionar los responsables de la aplicación de los productos de limpieza y desinfección y la frecuencia seg0n el área, equipo o utensilio que se limpie y desinfecte.  Establecer un protocolo para la preparación de las soluciones del agente desinfectante.  )ealizar la preparación de soluciones de detergente y desinfectante de acuerdo a la ficha técnica y recomendaciones recomendaciones del pro&eedor.  2isol&er los 'abones pre&iamente en agua potable en las concentraciones indicadas y nunca colocarlos directamente sobre los lugares a limpiar.  (l en'abonar las superficies a limpiar, no usar la mano si no un utensilio para esparcir la solución.  6til 6tiliz izar ar el equi equipo po de prot protec ecci ción ón pers person onal al teni tenien endo do en cuen cuenta ta las las recomendaciones de la ficha de seguridad del producto.

 8ontar con los utensilios necesarios para desarrollar estas acti&idades, las cuales deben corresponder con el código de colores 9&er tabla o. 3: seg0n el área que se &a a tratar  ;odos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en sus recipientes originales. En caso de productos que se requieren diluciones, los recipientes deben estar rotulados con el nombre, concentración, fecha de preparación e información de seguridad.  )ealiza )ealizarr la clasif clasifica icació ción n y depósi depósito to de los residu residuos os sólido sólidoss y l/quid l/quidos os generados en los recipientes indicados seg0n lo establecido en el programa de residuos sólidos y l/quidos.  8uando se presenten derrame de residuos de limpieza y desinfección, se deben seguir los protocolos establecidos en las fichas de seguridad.  El agua usada en la limpieza y desinfección debe ser potable.

&. CONSID CONSIDERA ERACION CIONES ES GENERA GENERALES LES ;odo el personal operati&o serán los encargados de la e'ecución del programa de limpieza y desinfección de su área de traba'o de manera óptima y eficaz, al inicio y al finalizar sus traba'os diarios. ;odo ;odo el personal debe estar capacitado para el uso de los agentes limpiadores y desinfectantes, además de ser consciente de la importancia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Los materiales para la e'ecución del programa de limpieza y desinfección, son los siguientes y deben estar en cantidades adecuadas e identificadas de acuerdo al código de colores. er tabla o. 3       

Escobas ;raperos Espon'as 8epillos
Los métodos de limpieza y desinfección lo e'ecutará cada operario en su área al terminar su traba'o, lo que abarca molino, pala remo&edora, laminadora, hornos, artesa, estibas de enfriamiento, canastas de transporte, mesa de empacado, etc. Los utensi utensilio lios, s, tales tales como como escoba escobas, s, cepillo cepillos, s, traper traperos, os, etc., etc., al igual igual que que los detergentes y desinfectantes desinfectantes deberán estar almacenados almacenados en estantes estantes separados a la zona de almacenamiento de los alimentos. 8ada semana se rotara el desinfectante para e&itar que los microorganismos que se pued puedan an prol prolififer erar ar en el área área de prod produc ucci ción ón cree creen n defe defens nsas as cont contra ra los los desinfectantes utilizados. er tabla o. = El la&amanos debe contar siempre con material necesario para la desinfección del personal manipulador, tales como5 'abón l/quido, toallas de papel.

'. CONDIC CONDICION IONES ES PRELIM PRELIMINA INARES RES •

•

•

•

•

La limpieza debe iniciarse sin demora una &ez terminados los procesos de fabricación para e&itar que los restos organicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, e&itando también que tenga lugar una multiplicación microbiana. ;odos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y conten contenido idoss en recipi recipient entes es para para tal fin. fin. 2ichos 2ichos recipie recipiente ntess de ningun ninguna a manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios. (quellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes dise7ados espec/ficamente para este propósito. ;odos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración f/sica, lo que ocasiona da7o prematuro y costo adicional para su reposicion. Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso especifico de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. *or e'emplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para la&ar las mesas.

1(.TABLA DE ESPECIFICACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES A UTILIZAR TABLA D)*)+,)-*)" Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suci sucied edad ad de la supe superf rfic icie ie as/ as/ como como mant manten ener er los los resi residu duos os en susp suspen ensi sión ón.. (simismo, deben tener buenas propiedades de en'uague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El ob'eto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión. > el ob'eto del en'uague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. D)/-0)*-*) Los 2esinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes acti&os que contienen. Entre los principales tenemos5 El feno fenol,l, cres cresol ol,, acei aceite te de pino pino,, alco alcoho holl isop isopro ropi pililico co,, agen agente tess acti acti&o &os. s. Los Los ingredient ingredientes es acti&os acti&os son complemen complementados tados emulsifica emulsificantes ntes y otros ingredient ingredientes es inertes como el agua, colorantes, fi'adores, etc.

$A%LA DE ESPECIFICACIO ESPECI FICACION N Y PREPARACION PREPARACION DE DE$ERGEN$ES PRODUC$ O

IPOCLOR I$O DE SODIO .NACLO A 100 PPM IPOCLOR I$O DE SODIO .NACLO A 200 PPM

d"&!i'&ió#

&)#+id) d d )g,) .*+

'!')!)&ió#

#.! mililitro s

$ litros

%iluir en $ litros #.! mililitros de hip $$ partes por milló a&it a&itar ar para para homo homo& & mezcla y desinfe utensilios

!"

*.#* mililitro s

$ litro litros s

%iluir %iluir en $ litro litros s *.#* mililitros de hi a *$$ partes po 'ppm(, a&itar homo homo& &eniz eniza ar la m desinfectar los equip

+ared aredes es,, tech techos os,, pisos, baos.

!"

!.-mililitro s

$ litros

%iluir en $ litros !.-- mililitros de hi a -$$ partes po 'ppm(, a&itar homo homo& &eniz eniza ar la m desinfectar la infrae de la fabrica

s un pro producto liquido de alta alcalinidad, basado e hidróxido de sódico sódico y potási potásico co apto para las limpiezas de líneas cerradas en todos los sectores de la industria alimentaria

Mesas, Mesas, utensilios utensilios como baldes, palas, moldes, ollas, artesa, moli molino no,, caja cajas s plásticas.

-"

$ mililitro s

 litro

%iluir $ ml por cada a&ua y desinfec utensilios

s un desinfectante bactericida de alto rendi rendimie miento nto para para la desinfección de super/cie por proyección de espuma, pulv pulver eriz iza ación ción o inme inmers rsió ión n en la industria alimentaria.

+iso isos, par paredes edes,, ventanas y Mesas.

$,-"

mililitro s

0 litros

%ictocide se emple en a&ua a dosis ent *,$ " dependien m1to m1todo do de apli aplica caci ci área a desinfectar

Los hipo hipocl clor orit itos os son los desinfectantes más ampliament ampliamente e utili utiliza zado dos, s, está están n dispon disponibl ibles es como como líquidos, tienen un ampl amplio io espe espect ctro ro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, son baratos y de acción rápida.

IPOCLOR I$O DE SODIO .NACLO A 500 PPM

LIUID 3

DEC$OCID E A40

(!) d )'*i&)&ió#

&o#& #+!)&i ó# ,+i*i-) d)

&)#+id )d d* '!od, &+o

Mesas, Mesas, utensilios utensilios como baldes, palas, moldes, ollas, artesa, moli molino no,, caja cajas s plásticas.

! "

)ornos, laminadoras, calder calderas as y mallas mallas de enfriamiento.

./*

YODOFO YODOFO

s una una soluci lució ón bactericida, viricida y fun&i fun&ici cida da22 pose posee e acción acción bactericid bactericida a en un amplio ran& ran&o o de p). p). s activo contra &ran n3mero de pató&enos2 bact bacter eria ias s 4ram 4ram ne&ativas, 4ram 4ram posi positi tiva vas, s, virus, hon&os, protozoarios y al&unas esporas

%esin esinfe fecc cció ión n manos, instalaciones equipos.

de y

*.#"

* mililitro s

 litro

%isolver * ml por a&ua para limp desinf desinfecc ección ión de ute equipos de trabajo2 co bebederos, tanques instrumentos de ciru y %esi %esinf nfec ecci ción ón de c parto y baos desinfección.

11. TABLA N. 2 ROTACIÓN ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES DE SINFECTANTES EN LA L A FABRICA FABRICA AREPAS SAN FELIPE *ara pre&enir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotara semanalmente, en cuanto a su dosificación? esta rotación con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro.

PRODUC$OS RO$ACI6N DE LOS DESINFEC$AN$ ES SEG7N SU DOSIFICACION

IPOCLORI$O AL 148

LIUID 3 AL 58

DEC$OCIDE A40

5M676 

5M676 *

5M676 !

5M676 8

79:

#.! ml en $ litros de a&ua

ml en $ litros de

$ ml por cada litros de a&ua

;<99:

*.# *.#* * ml en $ $ litr litros os de de a&ua a&ua

ml en $ lit litro ros s de

$ ml por por cad cada a lit litro ros s de de a&u a&ua a

M69=:

#.! #.! ml en $ litr litros os de a&ua a&ua

ml ml en en $ $ lit litro ros s de de


6<9>L




M6?:




@A7>:




@AL>:


*.#* a&ua !.!.-a&ua *.# *.#* * a&ua !.!.-a&ua !.!.-a&ua *.# *.#* * a&ua *.# *.#* * a&ua *.# *.#* * a&ua *.# *.#* * a&ua







- ml por cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua - ml ml por por cada cada 0 a&ua

64:5B:


5+B>M<9


litros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de lit litrros de

:CBA<9


7:D>M<9


%>C>M<9


*.# *.#* * ml en $ lit litro ros s de a&ua *.# *.#* * ml en $ lit litro ros s de a&ua *.# *.#* * ml en $ lit litro ros s de a&ua

$ ml por por cad cada a lit litro ros s de de a&u a&ua a $ ml por por cad cada a lit litro ros s de de a&u a&ua a $ ml por por cad cada a lit litro ros s de de a&u a&ua a

- ml ml por por cada cada 0 lit litrros de a&ua - ml ml por por cada cada 0 lit litrros de a&ua - ml ml por por cada cada 0 lit litrros de a&ua

En esta esta tabl tabla a se desc descri ribe be la rota rotaci ción ón sema semana nall que que se debe debe real realiz izar ar a los los desinfectantes durante todo el a7o.

12.PREPA 12.PREPARACIÓN RACIÓN Y USO DE LAS LAS SOLUCI SOLUCIONE ONES S DE #IPOCL #IPOCLORI ORITO TO DE SODIO ( continuación se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de hipoclorito de sodio @. 4ida el &olumen de agua seg0n la cantidad de solución que desea preparar. =. 8alcule el &olumen de desinfectante teniendo en cuenta el &olumen de agua, la concentración de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas. 3. 4ida con la taza el &olumen de desinfectante, seg0n lo indicado. A. (7ada el desinfectante medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea 9de modo que todo el hipoclorito hipoclorito de sodio sodio quede mezclado mezclado con el agua:. agua:. *ara la preparación de agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea la siguiente formula v 1. c 1= v 2. c 2

2onde5 v 1= v 2. c 2 / c 1

@B &olumen deseado 8@B concentración conocida =B &olumen conocido 8=B concentración deseada E'emplo5 hipoclorito comercial al @3C y se desea preparar y se desea preparar al D C un &olumen de " mililitros B " cc de hipoclorito al DC V 1 1 C 1 =V 2 2 C 2

)=( 50 ML)( 6 ) V 1 ( 13 )=( V 1=( 50 ml )( 6 )

( 13 ) v 1=24 ml

+e debe agregar =Aml de hipoclorito de sodio a =D ml de agua para tener " ml de una solución al DC

13.T N. 3 CÓDIGO DE COLORES DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COLOR (marillo

%REA *roducción y empaque empaque

)o'o

erde

Locers, otros

(zul

14.CLASIFICACIÓN 14. CLASIFICACIÓN DE LAS %REAS DE LA F%BRICA F%BRICA CLASIFICACIÓN DE LAS AREAS %REAS COMUNES AREAS DE MA8UINAS9 6ADMINISTRATIVAS7 PRODUCCIÓN Y E8UIPOS Y DESPAC#O #ERRAMIENTAS Fficina *isos 4olino
15.PROCEDIMIENTO 15. PROCEDIMIENTOS S 6PROTOCOLOS7 Los protocolos de uso son una serie de instructi&os para los manipuladores, cuyo ob'e ob'eti ti&&o, es desc escrib ribir espec spec/f /fic icam amen ente te los los proc rocedim edimie ient ntos os de uso uso de desinfectantes, desengranes sobre áreas, equipos y utensilios y de esta manera se garant/za la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de los alimentos que se manipulan de manera directa o indirectamente. ( continuación se presentaran los protocolos para que se comprenda de me'or manera y se aplique en las áreas, equipos y utensilios adecuadamente

*)F;F8FLF 2E L4*EH( *)F;F8FLF 2E 2E+-E88F *)F;F8FLF 2E 8F;)FL *)F;F8FLF *+F+, HF8(LF+, 2E+(16E+ > )EILL(+ *)F;F8FLF 2E *()E2E+ > ;E8GF+ > )E1)1E)(2F)E+ *)F;F8FLF 2E FLL(+, *(L(+ )E4FE2F)(+, ();E+(+ > <(L2E+ *)F;F8FLF 2E GF)F+ *)F;F8FLF 8(4*(( > EJ;)(8;F) > 4FLF *)F;F8FLF 4(LL(+ 2E E-)(4E;F *)F;F8FLF 8(L2E)( 2E 8F88F *)F;F8FLF L(4(2F)( *)F;F8FLF )E8*E;E 2E )E+26F+ *)F;F8FLF 2E *)F8E+F#*E)+F(L 4(*6L(2F) 4(*6L(2F)

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE LIMPIEZA ETAPA

EIE868K 6E 86(2F

Fperarios

LIMPIEZA" P+):/;/)-* ,)-)+ /;
:)

2iario

E)-8(8K 6E 86(2F

(8;2(2 Los productos de limpieza, uso espec/fico, concentración y frecuencia se establecen en las *oes. Los utensilios y herramientas necesarias para realizar las acti&idades de limpieza se especifican en las *oes y se establece color espec/fico 9&er tabla o. 3:. 1erente +e debe realizar la siguiente secuencia de acti&idades para realizar la limpieza5 )e&i )e&isa sarr que que el área área haya haya qued quedad ado o libr libre e de • prod produc ucto toss e insu insumo moss expu expues esto toss y que que los los equipos se encuentren apagados y desconectados. )ecoger y desechar residuos o productos de • suci sucied edad ad que que esté estén n prese present ntes es en el área área a (l terminar limpiar. el proc proces eso o de *reparar la solución que se &a a realizar. • limpieza. La solución se debe colocar en un recipiente o • un balde limpio. En'abonar la superficie a limpiar, esparciendo la • solución con una espon'a o cepillos limpios. )efregar la superficie fuertemente con espon'a • o cepillo eliminando toda suciedad posible. +e debe tener cuidado de limpiar muy bien en los ángulos, bordes o puntos muertos. 2e'a 2e'arr la soluci solución ón aplic aplicada ada por el tiemp tiempo o de • acción correspondiente En'uagar con agua potable hasta que todo el • 'abón sea eliminado.

AREPAS SAN FELIPE ETAPA

EJECUCION 8UIEN CUANDO

DESINFECCION5 DESINFECCION5 Fperarios *rocedimiento general de desinfección

PROTOCOLO DE DESINFECCION VERIFICACION ACTIVIDAD 8UIEN CUANDO

2iario Los productos de desinfección, uso espec/fico, 1erente 2espués de la concentración y frecuencia se establecen en los limpieza *FE+. Los utensilios y herramientas necesarias para realizar las acti&idades de desinfección se especifican en cada *FE+ +e debe debe realiz realizar ar la siguie siguiente nte secuen secuencia cia de acti&idades para realizar la desinfección5 erific erificar ar que la superficie superficie esté libre de 'abón y suciedad *reparar la solución de desinfectante que se &a a utilizar, empleando dilutores La solu soluci ción ón se debe debe colo coloca carr en un recipiente o en un balde limpio (plicar la solución sobre la superficie a desinfectar La solución desinfectante de de'a actuar sobre la superficie por el tiempo de acción corr corres espo pond ndie ient nte e y si se requ requie iere re se en'uaga. •

•

•

•

•

ACTIVIDAD

(l preparar la eri erific ficar ar que que los los solución productos de limpie limpieza za sean sean los apro apropi piad ados os y la preparaci preparación ón sea la correcta (l terminar el proceso de (segurar que se desinfección haya haya realiz realizado ado la acti&idad de desinfección

AREPAS SAN FELIPE ETAPA 8UIEN CONTROL

Fperarios

CUANDO (l preparar la solución desinfectante y al terminar las acti acti&i &ida dade dess de limpieza y desinfección

PROTOCOLO DE CONTROL EJECUCION VERIFICACION ACTIVIDAD 8UIEN CUANDO )eal )ealiz izar ar la &eri &erifi fica caci ción ón de la 1erente (l finalizar concen concentra tració ción n del desinf desinfect ectant ante e labores 9por medio de tirillas medidoras de concentración: erific ificar ar las las acti acti&i &ida dad des de limpieza y desinfección y llenar los registros. •

•

ACTIVIDAD )e&isar los result resultado adoss de los controles de limpieza y desinfección.

AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE PISOS9 ZOCALOS9 ZOC ALOS9 DESAGUES Y REJILLAS ASPECTO *isos, zócalos, desa desagM gMes es re'illas

y

8UIEN

CUANDO

Fper Fperar ario ioss

2iar 2iario io

EJECUCION ACTIVIDAD •

•

•

•

•

•

•

•

)etirar todos los utensilios y lle&arlos a la zona de la&ado. )ecoger )ecoger residuos residuos sólidos por barrido barrido o aspira aspirado do y recole recolecta ctarr los mismos mismos en bolsas de residuos. )eti )etira rarr las las re'i re'illllas as y colo coloca carl rlas as en reci recipi pien ente tess para para su limpi limpiez eza. a. > desinfección. (plicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario. En'uag En'uagar ar con abunda abundante nte agua agua hasta hasta quitar todo residuo de detergente. )eti )etira rarr el exce exceso so de agua agua haci hacia a el desagMe. (plicar solución desinfectante y de'ar actuar " minutos, como m/nimo. erificar erificar la efecti&ida efecti&idad d de la limpieza limpieza y desinfecci desinfección? ón? de lo contrario contrario repetir el procedimiento

VERIFICACION 8UIEN CUANDO 1erente

ACTIVIDAD

(l finalizar las (segurar que se labores haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección

AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE PAREDES9 TEC#OS Y REFRIGERADORES ASPECTO Y E8UIPO 8UIEN CUANDO Fperar ario ioss 8ada 8ada mes mes *aredes y Fper ;echos

Fperar ario ioss uin uince cena nall )efrigerador Fper es

EJECUCION ACTIVIDAD • •

• • •

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•

•

VERIFICACION 8UIEN CUANDO

1erente 8on escoba remo&er cualquier material )efr )efreg egar ar con con ayud ayuda a de cepi cepillllos os y espon'as toda la superficie (plicar desinfectante con ayuda de espray o método de aspersión gerente apagar 2e'ar a temperatura ambiente. )emo&er las re'illas y cualquier material restante (plicar con una espon'a h0meda 'abón y refregar las paredes internas y externas. 8on una toalla h0meda eliminar el exceso de 'abón Limpiar con una toalla seca (plicar desinfectante

ACTIVIDAD

(l finalizar las (segurar que se labores haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección (l fin finalizar las las (segurar que se labores haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección

AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO OLLAS9 PALAS REMOVEDORAS9 ARTESAS Y BALDES E8UIPOS 8UIEN Flla Fllas, s, pala palass Fperarios remo&edoras, artesa y baldes

CUANDO 2iario


• •

•

•


)etirar )etirar residuos residuos sólidos a los equipos, 1erente utilizando toallas o similar. La&ar con agua y 'abón cada equipo. )efregar con espon'a, cepillo o similar, haciendo énfasis en los puntos muertos 9esquinas, uniones.: En'uag En'uagar ar hasta hasta elimin eliminar ar el exceso exceso de 'abón y de'ar secar. secar. (plicar desinfectante. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento.

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE #ORNOS E8UIPOS GF)F+

8UIEN

CUANDO

Fperarios

2iario


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)eti )etira rarr resi residu duos os sóli sólido doss del del equi equipo po,, 1erente utilizando trapo o similar. )ecuerde tener la precaución de e&itar un siniestro laboral por la manipulaci manipulación ón inadecuad inadecuada a de las herramientas de traba'o5 compru compruebe ebe la temper temperatu atura ra del horno horno antes de proceder a su limpieza )eti )etira rarr toda todass las las part partes es del del equi equipo po 9re'illas, mallas:. 8on una toalla h0meda aplicar detergente en todas las partes del horno. )efregar con espon'a, cepillo o similar, haciendo énfasis en los puntos muertos 9esquinas, uniones.: En'u En'uag agar ar con con toal toalla la h0me h0meda da hast hasta a eliminar el exceso de detergente. (plicar desinfectante. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento.

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE CAMPANA E>TRACTOR Y MOLINO E8UIPOS 8(4*(( EJ;)(8;F)

8UIEN

CUANDO

Fperarios

uincenal


• •

4FLF

Fperarios

2iario

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8on un cepillo remo&er cualquier mugre o 1erente suciedad, pol&o, etc. Limpiar con toallas h0medas. (plicar desinfectante con ayuda de espray o por método de aspersión 1erente )etirar y 2esarmar todas las partes posibles del equipo y lle&arla a la zona de la&ado. 8ubrir los motores )ecoger residuos sólidos y recolectar los mismos en bolsas de residuos. (plicar detergente y refregar refregar con cepillos donde sea necesario en las partes de molino (plicar detergente y refregar refregar con cepillos donde sea necesario en la parte interna y externa del molino En'uagar con abundante agua hasta quitar todo residuo de detergente. )etirar el exceso de agua hacia el desagMe (plicar solución desinfectante desinfectante y de'ar actuar " minutos, como m/nimo. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento.

ACTIVIDAD

(l finalizar las (segurar que se labores haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección (l finalizar las (segurar que se labores haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección

AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE MALLAS DE ENFRIAMIENTO E8UIPOS 8UIEN 4(LL(+ 2E Fperarios E-)(4E;F

CUANDO 2iario


•

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•


)etira )etirarr residu residuos os de masa masa del equip equipo, o, 1erente utilizando toalla o similar. )ecoger )ecoger residuos residuos sólidos sólidos recolectar recolectar los mismos en bolsas de residuos. 8on una toalla h0meda aplicar detergente y refr refreg egar ar con con cepi cepillllos os las las mesa mesass y mallas. En'uag En'uagar ar con agua agua hasta hasta quitar quitar todo todo residuo de detergente. )eti )etira rarr el exce exceso so de agua agua haci hacia a el desagMe. (plicar solución desinfectante y de'ar actuar " minutos, como m/nimo. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento..

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE CALDERA DE COCCION E8UIPOS 8UIEN 8(L2 8(L2E) E)( ( 8F88F

2E Fperarios

CUANDO 2iario


•

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•

• •


)etirar la tapa y lle&arla a la zona de 1erente la&ado. )ecoger residuos sólidos y recolectar los mismos en bolsas de residuos. (plicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario en las tapas de la la caldera (plicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario dentro y fuera de la caldera. En'uag En'uagar ar con agua agua hasta hasta quitar quitar todo todo residuo de detergente. 2e'ar secar (plicar solución desinfectante y de'ar actuar " minutos, como m/nimo. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento.

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE LAMINADORAS LAMINADORAS E8UIPOS 8UIEN 8(L2 8(L2E) E)( ( 2E Fperarios L(4(2F)(+

CUANDO 2iario

EJECUCION ACTIVIDAD • • •

•

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(pagar el equipo y cubrir cubrir los motores. )etirar El exceso de residuos. (plicar en una toalla h0meda, 'abón y refregar el equipo con espon'a espon'a o cepillo, haciendo énfasis en la malla transp transport ortado adora ra y los puntos puntos muerto muertoss 9esquinas, uniones, etc:. 8on toalla h0meda retirar el exceso de 'abón. (plicar desinfectante con ayuda de espray o por método de aspersión. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento.

VERIFICACION 8UIEN CUANDO 1erente

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE RECIPIENTES DE RESIDUOS ASPECTO )E8*E;E+ 2E )E+26F+

8UIEN

CUANDO

Fperarios

2iario


•

•

•

• •


)etira )etirarr las bolsas bolsas de residu residuos os de los 1erente recipientes para su eliminación. )eti )etira rarr cual cualqu quie ierr resi residu duo o que que haya haya quedado en el recipiente. (plicar agua con detergente, y refregar, utilizando espon'a, cepillo o similar. En'uag En'uagar ar con abunda abundante nte agua agua hasta hasta eliminar el exceso de detergente. 2e'ar secar los recipientes (plicar desinfectante. erif erifica icarr la efecti efecti&id &idad ad de la limpie limpieza za y desinfecc desinfección? ión? de lo contrario contrario repetir el procedimiento

ACTIVIDAD


AREPAS SAN FELIPE PROTOCOLO DE PROCESOSPERSONAL PROCESOSPERSONAL MANIPULADO M ANIPULADOR R ASPECTO 8UIEN

CUANDO

*)F8E+F > ;odo el 2iario *E)+F(L person personal al de 4(*6L(2F) la fabrica


• •

•


)etira )etirarr todos todos los acceso accesorio rioss 9anill 9anillos, os, 1erente relo'es, pulseras:. 4antener las u7as cortas. (plicar método de limpieza de manos como indica las imágenes. imágenes. er imagen o.@ La&ado de manos. 2esinfectar las manos. er imágenes o. = 2esinfección de manos )eal )ealiz izar ar esta esta acti acti&i &ida dad d al sali salirr de la cafeter/a, al salir del ba7o, cuando haga contac contacto to con materi materiale aless difere diferente ntess al producto y cuando se requiera.

(l iniciar labores

ACTIVIDAD las (segurar que se haya haya realiz realizado ado la acti&idad de limpieza y desinfección

I;?,)-) N. 1 L@: ++)* :) ;-

IM%GENES NO. 2 DESINFECCIÓN DE MANOS

1!. CONTROL

DE CAMBIOS

AREPAS SAN FELIPE CONTROL DE CAMBIOS ELABORADO

F)" 51(2(15

o.

-echa

2escripción

@

"#@#=@"

+e elaboró el proc proced edim imie ient nto o de mane'o mane'o integr integral al de plagas

)e&isado

(probado

1$.ANE>OS CONT CONTRO ROL L DE LIMP LIMPIE IEZA ZA Y DESI DESINF NFEC ECCI CION ON DE LOS LOS PISO PISOS9 S9 PARED PAREDES9 ES9 UTENSI UTENSILIO LIOS S Y PERSONA PERSONAL L MANIPUL MANIPULA ADOR DE LA EMPRESA AREPAS SAN FELIPE RESPONSABLE" #ORA

FEC#A

SUPERFICIE LIMPIA *()E2E+

9:

*+F+

9:

6;E+LF+

9:

4FLF

9:

DESINFECTANTE

8(L2E)( 2E 8F88F

9:

(4(+(2F)(

9:

4E+( 2E 4(LL( 2E E-)(4E;F GF)F

9:

9:

AREPAS SAN FELIPE FORMATO DE INSPECCION DIARA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION FEC#A" OPERADOR EVALUADOR" ASPECTO

CUMPL NO OBSERVACIONES E CUMPLE 1. #IGIENE #IGIENE DE DE MANIPULA MANIPULADORES DORES DE ALIMENT ALIMENTOS OS

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;odo personal manipulador de alimentos al entrar al área de producción cuenta con su indumentaria adecua adecuada5 da5 cofia, cofia, tapaboc tapabocas, as, uniform uniforme e blanco blanco limpio, y zapatos antideslizantes. ;ien ;ienen en las las mano manoss limp limpia ias, s, u7as u7as cort cortas as,, sin sin esmalte y sin 'oyas El operar operario io está está libre libre de infecc infeccion iones es y heridas heridas subcutáneas, ni infecciones infecto contagiosas, tale taless como como grip gripas as que que pued puedan an cont contami amina narr el proceso El oper operar ario io cada ada &ez que que sal sale del del área área de producción se quita su cofia y tapabocas? la&a y desinfecta sus manos =. L/;
•

+e la&an las planchas, tablas, tazas utilizadas al finalizar cada 'ornada +e limpi limpian an y desi desinfe nfect ctan an las las esti estibas bas de enfriam enfriamien iento to y no se obser&a obser&an n residuos residuos de alimentos en ellas 3. Limp Limpie ieza za de de área área de de produ producc cció ión n •

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+e barren y trapean con desinfectante el piso al comenzar y finalizar cada 'ornada A. nstal nstalaci acione oness sanita sanitaria riass y otros otros aspe aspecto ctoss •

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Los ba7os se encuentran en buen estado, con 'abón desinfectante, toallas de papel desechables El área de producción se encuentra libre de focos de contaminación tantos f/sicos, como qu/micos

JEFE DE PRODUCCION5 NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN AREPAS SAN FELIPE FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MENSUAL

FEC#A" OPERADOR EVALUADOR" ASPECTO

CUMPLE

NO CUMPLE

OBSERVACIONES

CANTIDA D

OBSERV OBSERVA ACIONES CIONES OPERAR OPERARIOS IOS A CARGO CARGO

1. L/;
•

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Los Los equi equipo poss y uten utensi sililios os qued quedaro aron n libre libress de resi residu duos os,, mugre mugre o sust sustan anci cias as &isi &isibl bles es,, y se desinfectaron correctamente Los Los moli molinos nos,, estu estufas fas,, esti estiba bas, s, refri refrige gera rador dor,, mesas de traba'o, selladores a calor, canastas, quedaron totalmente limpias y desinfectadas Los utensilios de aseo como escobas, cepillos, espon espon'a 'as, s, trap traper eros os,, recog recoged edor ores, es, qued quedar aron on totalmente limpios y desinfectados 2. L/;
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+e limpiaron y desinfectaron los pisos de todo el área de producción, bodegas de alma almace cena nami mien ento to y áreas áreas de recepc recepció ión n y despacho +e limpian y desinfectan todas las esquinas entre las paredes y pisos de todo el área de produ producc cció ión, n, bode bodega ga de almac almacena enami mient ento, o, recepción y despacho El techo quedo libre de cualquier residuo o mate materi rial al como como tela telara ra7a 7as, s, o alg0 alg0n n fact factor or contaminante, y desinfectado Los Los extr extrac acto tores res de calo calor, r, &ent &entani anillllas as de aireación con mallas, quedaron limpias y se les aplicó desinfectante 3. I-* I-*  / /-) -) -/* -/*+ +/ / El ba7o ba7o qued quedo o limpi limpio, o, desi desinf nfec ecta tado doss y en buen estado

SUSTANCIAS UTILIZADAS

JEFE DE PRODUCCION5 NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

ANE>O  1  FIC#A THCNICA DEL #IPOCLORITO

ANE>O  2  FIC#A TECNICA LI8UID 

ANE>O  3  FIC#A TECNICA DECTOCIDE A3(

ANE>O  4  FIC#A TECNICA YODOFO> TECNICA YODOFO>

Limpieza y Desinfeccion

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