GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 2 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PRESENTACION De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desa desarr rrol olla larr un lan lan de !ane !aneam amien iento to con con ob"e ob"etitivo voss clar claram amen ente te defi defini nido doss y con con los los procedimientos re#ueridos para disminuir los ries$os de contaminación de los alimentos% &ste plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la &mpresa% &l lan de !aneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluir' como mínimo los si$uientes pro$ramas( a% ro$rama de )impie*a y desinfección b% ro$rama de Desec+os !ólidos c% ro$rama de ontrol de la$as or ese motivo el !ervicio -acional de .prendi*a"e !&-. +a desarrollado /ste documento $uía para #ue las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el ro$rama ro$rama de limpie*a limpie*a y desinfección desinfección con el ob"etivo ob"etivo de elevar el estatus estatus sanitario sanitario del país%
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 3 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
TABLA DE CONTENIDO &!&-..4). D& -&-D )!. D& .-&6! 1%0 -D1%1 4&: 1%3 D&!1% -!D&.-&! ;&-&.)&! D&) ;.<. 2%0 &!. D&) ;.<. D& )<&>. ? D&!-@&2%1 4&: 2%2 D&@--&! 2%3 D&-@.-, D&!-, &:.).- D& D&&;&-&! ? D&!-@&.-&! 2% @<.! D& ! -&-.-&! ? &<&-D.-&! .. &) <.-& D& D&&;&-&! ? D&!-@&.-&! 2%5 &A! & <)&<&-! &A&D! ? <.-&-<&- D& )! <!<! 2%= D&!- ;&-&.) ? &D.D D&) &D<&- D& )<&>. ? D&!-@&2%7 D<&-! ? &;!! <-<! A& D&4& -&-& &) ;.<. D& )<&>. ? D&!-@&2%8 <4.- D& ). &@.. D&) ;.<. D& )<&>. ? D&!-@&44);.@. .-&6!
Pág. 2 3 5 5 5 = 8 8 8 9 9 10 10 12 19 20 21
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 4 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
LISTA DE ANEXOS .-&6 1% @ic+as t/cnicas de los productos utili*ados Bdeter$entes y desinfectantesC% .-&6 2% @ic+as t/cnicas de e#uipos% .-&6 3% @ormato de verificación de los procedimientos de limpie*a y desinfección% .-&6 % @ormato de evaluación del pro$rama de limpie*a y desinfección%
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 5 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
1.1 INTRODUCCION Un programa de limpieza y desinfección busca lograr en las instalaciones, equipos y sobre todo en las supercies que corresponden a las plantas de alimentos, el niel de limpieza y desinfección requerido, frente a factores f!sicos, qu!micos y microbiológicos"
-
#!sicamente" la ausencia de suciedad isible en las supercies$
-
%u!micamente" la eliminación de residuos qu!micos de las supercies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección$
-
&icrobiológicamente" la eliminación o disminución en las supercies del n'mero de microorganismos a un niel tal que no afecten signicatiamente la calidad e inocuidad(
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página ) de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
*oda regla o especicación establecida en los programas de limpieza y desinfección debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desiación da lugar, con el tiempo, a un aumento de bacterias y de otros microorganismos(
1.2 OBJETIVO )a finalidad de la limpie*a y desinfección es reducir +asta un nmero aceptable, de forma #ue no entraEe ries$os para la salud, la población microbiana #ue pueda encontrarse sobre las superficies de traba"o, utensilios, e#uipos, ambiente, manos, etc%, en todos los lu$ares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conse$uir #ue no se produ*ca una contaminación cru*ada de los mismos%
1.3 DESCRIPCIÓN &l pro$rama de limpie*a y desinfección describe las actividades #ue lleva a cabo el establecimiento para $aranti*ar una efectiva limpie*a y la desinfección, considerando los si$uientes aspectos( •
Au/ limpiamosFdesinfectamos, identificando a#uellos elementos de la industria susceptibles de limpie*a y desinfección como locales, superficies, e#uipos, tiles, contenedores de residuos y ve+ículos de transporteG tambi/n deber' incluirse la ropa de traba"o y el propio e#uipo de limpie*a%
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página + de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
•
•
•
ómo limpiamosFdesinfectamos, reali*ando una descripción del procedimiento a se$uir Bproductos utili*ados, dosis o concentraciones, tiempo y temperatura de actuación, m/todos, material, etc%C% Aui/nFes son laFs personaFs encar$ada de la limpie*aFdesinfección y de la supervisión% u'ndo, indicando el momento en el #ue debe reali*arse la limpie*aFdesinfección Bal final de la "ornada, al final del uso, etc%C se indicar' la frecuencia cuando no sea diaria%
1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA •
•
•
•
•
&l personal #ue lleve a cabo los traba"os de limpie*a y desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada 'rea% )os productos de limpie*a deben aplicarse de manera #ue no contaminen la superficie de los e#uipos yFo a los alimentos% odos los productos de limpie*a y desinfección ser'n aprobados previamente a su uso Bdeben ser específicos para la industria de alimentosC, no se permite reali*ar un cambio sin previa aprobación del encar$ado del pro$rama% )os productos aprobados y sus respectivas fic+as t/cnicas se encuentran en el .neHo 1 de este manual . )os productos utili*ados como deter$entes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóHicos o #ue impartan olores a los alimentos% .dem's los productos de limpie*a y desinfección se almacenar'n en un lu$ar específico, fuera del 'rea de proceso% odos los productos de limpie*a y desinfección deber'n estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin% Dic+os recipientes de nin$una manera deber'n ser utili*ados para contener productos alimenticios% SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
.#uellos e#uipos #ue est/n conformados por pie*as deben desarmarse para ase$urar una adecuada limpie*a y desinfección% )as pie*as o partes del e#uipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseEados específicamente para este propósito% &sto tambi/n se aplica para e#uipo port'til y utensilios necesarios para el proceso% ara ello debe eHistir la fic+a t/cnica del e#uipo con el protocolo de limpie*a y desinfección% &l e#uipo, una ve* limpio, no debe arrastrarse por el piso para #ue no se contamine% odos los implementos de limpie*a deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no est/n en uso% )os cepillos y escobas no deber'n mantenerse directamente sobre el piso ya #ue este tiene suciedad #ue puede ad+erirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o confi$uración física, lo #ue ocasiona daEo prematuro y costo adicional por su reposición% )os implementos de limpie*a deben ser de uso específico, de nin$una manera deben utili*arse para otros fines% or e"emplo( )as escobas o cepillos utili*ados para limpiar los pisos, no deben utili*arse para restre$ar las ca"as pl'sticas% ara identificar los utensilios de limpie*a se pueden emplear la demarcación con colores se$n sea el uso de cada elemento o utensilio% !e debe evitar #ue el a$ua sucia de un e#uipo #ue se est' lavando salpi#ue en al$n e#uipo ya lavado% -o se permite el uso de cepillos de metal, espon"as de metal, lanas de acero o cual#uier otro material abrasivo ya #ue pueden daEar los e#uipos% )as man$ueras deber'n contar con pistola para evitar el desperdicio de a$ua% uando no est/n en uso las man$ueras de limpie*a, deben enrollarse y $uardarse col$adas para #ue no est/n en contacto con el piso% )as superficies de contacto utili*adas para la elaboración yFo retención del alimento, deber'n estar limpias durante todo el tiempo de eHposición% SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página - de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
•
uando se utilicen e#uipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpiar'n tantas veces como sea necesario%
!e deben en"ua$ar bien todas las superficies para eliminar residuos del deter$ente% 2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION •
2.1 OBJETIVO !e re#uiere describir la importancia de la implementación adecuada de políticas y procedimientos de limpie*a y desinfección aplicadas a las plantas procesadoras de alimentos y bebidas #ue permitan la obtención de productos terminados aptos y se$uros para el consumo +umano%
E!"#$%& &stablecer los m/todos de limpie*a y desinfección #ue debe aplicar EMPRESA 'XXXXX() dedicada a la producción deIIII%, para $aranti*ar la inocuidad de los alimentos #ue se manipulan o procesan en su planta%
2.2 DEFINICIONES !e re#uiere identificar, definir e interpretar los t/rminos m's relevantes y si$nificativos empleados en la e"ecución del pro$rama de limpie*a y desinfección de las planta de alimentos%
E!"#$%& •
•
•
L*"#*!+, ( eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, $rasa u otras materias% D!-*/!00*& reducción de los microor$anismos presentes en el medio ambiente, por medio de a$entes #uímicos yFo físicos, a un nivel #ue no comprometa la inocuidad del alimento% I%0*, ! $%- ,$*"!%-& se refiere a la $arantía de #ue los alimentos no causar'n daEo al consumidor cuando se preparen yFo consuman de acuerdo al uso a #ue se destinan% SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página ./ de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
•
•
S%$0*( me*cla de un sólido o de un producto concentrado con a$ua para obtener una distribución +omo$/nea de los componentes% ##"& forma de eHpresar la concentración de los a$entes desinfectantes, #ue indica la cantidad de m$ del a$ente en un litro de solución% 5D!"á- 6! -! 7!6*!7,8
2.3 IDENTIFICACION) DESINFECTANTES
DESCRIPCION) EVALUACION
DE
DETERGENTES
Y
Dependiendo de las características in+erentes de proceso se debe esco$er el tipo de deter$ente y desinfectante a emplear, para ello se puede visuali*ar LA TABLA 1 'DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(. De i$ual forma se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfección alternando por lo menos dos desinfectantes con una frecuencia semanal% ara identificar plenamente los deter$entes y desinfectantes empleados en la e"ecución de las actividades de limpie*a y desinfección se re#uiere levantar fic+as t/cnicas de cada producto empleado% ara ello se su$iere la implementación del J@ormato de @ic+a /cnica de productos desinfectantes y deter$entesK% 5V!7 A!9% 18.
2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES &s de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el mane"o de deter$entes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpie*a y desinfección, para ello se puede consultar la TABLA 'CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS( de la presenta $uía%
U-% : P7!#,7,0* ! S%$0*%!- ! D!-*/!0,!& &n la preparación y uso de soluciones de a$entes desinfectantes se deben considerar los si$uientes aspectos( &l recipiente #ue va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaEo apropiado para el volumen de solución #ue se desea preparar% •
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .. de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
•
•
&l recipiente #ue va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios #ue se utilicen deben estar limpios% ara medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con $raduaciones Bprobeta, beaLer, botella, ta*a de medirC #ue permita medir con eHactitud el volumen%
2.; E
2.= DESCRIPCIÓN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION &s de vital importancia desarrollar para cada 'rea de proceso, e#uipo u utensilio el procedimiento de limpie*a y desinfección se$n el nivel de ries$o, el cual debe contener como mínimo los elementos, recursos, a$entes y sustancias empleadas para la limpie*a y desinfección, al i$ual #ue evaluar para estandari*ar y validar la periodicidad o frecuencia de e"ecución de la actividad% . continuación se enumeran una serie de lineamientos $enerales #ue deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpie*a y desinfección( PASO S
1
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ACTIVIDAD ELEMENTOS Y AGENTES Y RECURSOS SUSTANCIAS EMPLEADOS EMPLEADAS
!e deben reco$er y desec+ar los residuos de producto,
&scobas
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .2 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
2
3
5
=
7
8
9
polvo o cual#uier otra suciedad ad+erida a las superficies #ue van a ser limpiadas% Mumedecer las superficies a limpiar con suficiente a$ua potable, proveniente de una man$uera con suficiente presión, de modo #ue el a$ua la cubra totalmente% &n caso de no poder utili*ar una man$uera, el a$ua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes pl'sticos% &n"abonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de "abón con una espon"a o cepillo% estre$ar las superficies eliminando completamente todos los residuos #ue puedan estar presentes en ellas%
4aldes epillos
4aldes
.$ua otable
)impiones epillos
abón .$ua otable
&scobas 4aldes epillos )impiones
abón .$ua otable
.$ua otable
&scobas 4aldes epillos )impiones
abón .$ua otable
4aldes 4omba de .spersión
!olución desinfectante .$ua otable
!olución desinfectante .$ua otable .$ua otable
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .3 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CONSIDERACIONES &l "abón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino #ue /ste debe disolverse previamente en a$ua potable en las concentraciones indicadas y si$uiendo el procedimiento respectivo #ue se encuentra detallado% -o se recomienda el uso de espon"as o telas en el proceso de en"ua$ue, ya #ue pueden contener "abón o estar sucias% &n caso de usarse al$n artículo, este debe estar completamente limpio% )a concentración del a$ente desinfectante varía se$n el tipo de superficie #ue se est/ desinfectando% uede emplearse tambi/n una bomba de aspersión Bcomo las utili*adas para fertili*ar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utili*arla con el a$ente desinfectanteC de modo #ue la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteni/ndose una distribución +omo$/nea de la solución%
2.> DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .4 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
DATOS DE LAS FIC?AS TECNICAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES &n este formato se consi$na la información #ue servir' de identificación de los productos deter$entes y desinfectantes empleados en los procedimientos como es el caso de(
.( -ombre de% roducto 2( @amilia #uímica 3( @ormula #uímica 4( -ombre omercial 5( lasificación del $rado de ries$o DATOS DE LAS FIC?AS TECNICAS )( n$rediente activo DE E
aplicación .( -ombre de% roducto .3( ondiciones de almacenamiento para el .4( ecomendaciones 2( @amilia #uímica transporte 3( @ormula #uímica .5( recauciones y restricciones 4( -ombre omercial .)( -otas para el m/dico en caso de 5( lasificación del $rado deintoHicación ries$o @ic+as t/cnicas de todos )( n$rediente activo +( orcenta"e de in$rediente los e#uipos con #ue cuenta la planta de proceso, activo indicando partes ( ropiedades físicas y de este, protocolo de limpie*a y desinfección, tipo de #uímicas -( resentaciones comerciales deter$entes y desinfectantes empleados ./( sos con frecuencia de la actividad y la concentración empleada% 5V!7 A!9% 28. ..( nstrucciones de aplicación .2( onsideraciones para la aplicación de .3( ondiciones SENA CONOCIMIENTO Yalmacenamiento EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS ecomendaciones para el .4(COLOMBIANOS transporte .5( recauciones y restricciones .)( -otas para el m/dico en caso
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .5 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .) de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
c% e$istro de control de las tareas reali*adas, #ue incluir', al menos, locales, e#uipos y utensilios, productos utili*ados, fec+a y nombre de la persona #ue reali*a la limpie*a y desinfección así como su firma% 5V!7 A!9% 38.
FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION on el anterior formato se re$istro y evala de forma diaria las actividades de limpie*a y desinfección llevadas a cabo en las plantas de alimentos, enumerando el deter$ente yFo desinfectante aplicado con la concentración empleada y desarrollando una evaluación cualitativa de los diferentes procedimientos% SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .+ de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
. ablas de preparaciones de deter$entes y desinfectantes con las concentraciones re#ueridas se$n la necesidad% 5V!7 T,@$, 18. TABLA N%. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SOLUCIÓN SANITIZANTE
PREPARACION COMERCIAL
PREPARACION COMERCIAL
<'Himo 200 ppm%
CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR LITRO DE AGUA <'Himo 0,2 $
CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR 1 LITRO DE AGUA <'Himo 2 $
?odoforos
&ntre 12%5 y 25 ppm%
&ntre 0,012%5 y 0,025 $
&ntre 0,12%5 y 0,25 $
.monios cuaternarios Ncido !infónico
<'Himo 200 ppm% &ntre 25 O 30 ppm%
<'Himo 0,2 $ &ntre 0,025 $ O 0,030 $
<'Himo 2 $ &ntre 0,25 $ O 0,30 $
&ntre 200P 312 ppm% &ntre 550P 1100 ppm%
&ntre 0,2 $ O 0,312 $ &ntre 0,550 $ P 1,100 $
&ntre 2 $ O 3,12 $ &ntre 5,5 $ P 11 $
<'Himo 200 ppm &ntre 100 O 200 ppm <'Himo 138 ppm <'Himo =0 ppm
<'Himo 0,2 $ &ntre 0,1 $ O 0,2 $ <'Himo 0,138 $ <'Himo 0,=0 $
<'Himo 2 $ &ntre 1 $ O 2 $ <'Himo 1,38 $ <'Himo ,= $
<'Himo 32%900 ppm% 50P200 ppm
<'Himo 32,9 $ 0,050 $ P 0, 2 $
<'Himo 329 $ 0,50 $ P 2 $
Ncido diclorosianurico, 'cido triclorocianurico, sales de sodio y potasio o calcio%
<'Himo 100 ppm
<'Himo 0,1 $
<'Himo 1 $
solución acuosa #ue conten$a sales de sodio o sulfonato acido oleico, polieHitilenoPpolipropileno
<'Himo 200 ppm
<'Himo 0,2 $
<'Himo 2 $
Mipocloritos y loro
ctenil !ulfonato de sodio eroHido de Midro$eno $rado alimentario Ncido erac/tico DióHido de loro Ncido )'ctico Ncido fosfórico O Ncido octenil succínico Ncido cítrico Mipoclorito de potasio, sodio, o calcio o bromuros de potasio, sodio o calcio
LMITES
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página . de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
na solución acuosa de óHido de clorina, $lauconato de sodio, 'cido cítrico, 'cido fosfórico, $auconato de sodio, sodio mono y didocilpenoHiben*enodisulfonato%
&ntre 100P200 ppm dióHido de clorina%
&ntre 0,1 $O 0,2 $ dióHido de clorina%
&ntre 1 $ O 2 $ dioHido de clorina%
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN FUNCION DE LA CONCENTRACION COMERCIAL
E!"#$%& ara la desinfección de una marmita se +a estandari*ado y validado la concentración del desinfectante a emplear #ue para este caso es Mipoclorito de !odio a 200 ppm, para ello se re#uieren preparan 20 litros de solución% &l desinfectante empleado BMipoclorito de !odioC, #ue tiene la empresa presenta una concentración de 5%5 Q% ara ello determinar la cantidad de desinfectante para lo$rar preparar la solución desinfectante a 200 ppm%
S%$0*& &mplear la formula mostrada en el recuadro y reempla*ar los valores(
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página .- de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
I!7#7!,0*%& •
ara preparar 20 litros de solución desifectante a 200 ppm se re#uiere aplicar 72,7 ml de Mipoclorito de !odio a 5,5 Q de concentración y completar el volumen de 20 litros con a$ua potable%
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 2/ de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 2. de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
e% e$istro de evaluación del pro$rama de limpie*a y desinfección% 5V!7 A!9% 48
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 22 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION on el anterior formato se evalan todo el pro$rama de limpie*a y desinfección en los aspectos de( 1% evisió n del pro$rama de limpie*a y desinfección% 2% &valuación del pro$rama de limpie*a y desinfección en campo% 3% &mpleo adecuado de los re$istros de limpie*a y desinfección% % &ntrevista con el personal 5% &stado y condiciones de limpie*a y desinfección de e#uipos, instalaciones y dem's% =% .cciones de verificación de las actividades de limpie*a y desinfección% &l formato permite evaluar el porcenta"e de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretación de unos ran$os desarrollar un an'lisis del $rado de cumplimiento de forma cualitativa%
2. COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN !e desarrollar' un pro$rama #ue ten$a por ob"eto definir las acciones específicas necesarias para evaluar la eficacia de la limpie*a y desinfección y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas% )a comprobación se real i*ar'( •
De forma sub"etiva, mediante la observación visual del estado de limpie*a de instalaciones, e#uipos y tiles a trav/s de un listado de revisión, #ue incluya todos los elementos a supervisar% !u frecuencia deber' estar especificada por la empresa% &sta comprobación la reali*ar' un responsable, desi$nado y entrenado para tal fin, #ue a ser posible, no formar' parte del e#uipo #ue e"ecuta las tareas de limpie*a y desinfección% 5V!7 A!9% 48.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
VERSION 2010
Página 23 de 23 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
BIBLIOGRAFIA
<&, airo% Documentación del sistema de .se$uramiento de la nocuidad de una &mpresa de .limentos, en el marco del Decreto 30P75 de 1997% .!&.)D.D 1999% <&<.! ...- -:&- -&-!-.) !&-.P-:<.% 4o$ot'
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
