Miguel Ángel Caro Roldan Química de alimentos grupo 3 Nutrición y Dietética Taller de soluciones desinfectantes DESINFECCION 1. ¿Qué hace la desinfección? Disminuye la carga microbiana de un producto u objeto a niveles que no sean perjudiciales para la salud, pero no elimina las esporas. 2. ¿Cómo un método de desinfección puede dar efectos satisfactorios? Antes de usar un desinfectante se debe hacer una limpieza profunda y completa para que pueda haber un efecto satisfactorio. 3. Características de elección elección de desinfectante. Hay que tener en cuenta aspectos como qué clase de microorganismos se quieren eliminar, qué producto queremos desinfectar y el material de las superficies con las que entrará en contacto el producto antes de elegir un desinfectante. 4. ¿Dónde almacenar el desinfectante? Deben ser almacenados fuera del área de procesos. 5. ¿Cuáles son las técnicas de desinfección? Enumerarlas y decir en qué consisten
Por calor: se aumenta la temperatura al menos a 80°C con calor húmedo. No deben haber residuos de los productos antes de aplicar calor. Con agua caliente: se debe mantener el equipo sumergido a temperatura constante, por ejemplo a 80°c por 2 minutos. Por vapor: Subir la temperatura a nivel de eliminación de microorganismos con vapor. Debe tenerse cuidado de no usarse si daña la pintura o el lubricante de las piezas móviles de las maquinas. Desinfección con sustancias químicas: uso de soluciones químicas para eliminar la carga microbiana de los productos.
6. ¿Que afecta la eficacia de las sustancias químicas?
Factores como el exceso de suciedad (debe limpiarse antes de usar desinfectantes), la baja temperatura del desinfectante (debe ser alta o media), el tiempo de acción, la concentración de la solución y la estabilidad (deben ser usados poco tiempo después de su elaboración). 7. ¿Cuáles son los agentes químicos? Clasificación y características
Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de hipo cloruro:
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Entre los mejores. Efecto rápido sobre gran cantidad de microorganismos. Económicos. Útiles en plantas de producción de alimentos. Se debe usar en concentraciones entre 100-250mg de cloro por litro. Corroe metal. Decolorante. Es de enjuague rápido. Pierde eficacia ante residuos orgánicos. Yodoformos:
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Se mezclan con detergente en medio ácido. Efecto rápido y amplia gama antimicrobiana. Se necesita entre 25-50mg de yodo por litro a un pH=4. Pierde eficacia en material orgánico. No son tóxicos a concentraciones normales. Pueden incrementar nivel de yodo dietario. Pueden causar envenenamiento en algunos casos. Tienen poco sabor y olor. Son corrosivos ante metales.
Compuestos cuaternarios de amonio:
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Incoloros. No corrosivos. No tóxicos. Sabor amargo. Poco eficaces ante bacteria Gram negativas. Se adhieren a superficies, deben enjuagarse rápido. Se usa a concentraciones entre 200 y 1200 mg por litro. Incompatible con jabones o detergentes aniónicos.
Agentes anfóteros tenso activos:
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Agente activo detergente y bactericida. Baja toxicidad.
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Poco corrosivo. Insípido e inodoro. Pierden eficacia en material orgánico.
Ácidos y álcalis fuertes:
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Detergentes y antimicrobianos. No deben contaminar alimentos. Se debe enjuagar con agua después de su uso.
Fenol y compuestos relacionados:
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Usado en desinfección de sanitarios y cuartos de vestir. Usado en envolturas de cítricos para evitar el crecimiento de hongos. (difenil fenol) Preservación de maderas. Fungicida en pinturas. Soluble en agua. Alta toxicidad. Muy económico.
Agentes gaseosos esterilizantes:
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Mayormente explosivos y flamables. No debe haber residuos en alimentos. Usado en control de microorganismos de alimentos y desinfección de aguas. (ozono 03). Toxico para el humano. A temperaturas altas o humedad alta pierden eficacia. Solo son para esterilización superficial. No tienen acción permanente.
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8. ¿Cuáles son los agentes físicos de desinfección? características.
Clasificación y
Calor:
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Seco: necesita mucho tiempo y altas temperaturas. Húmedo: hace a los microorganismos menos resistentes, es de bajo costo, de fácil accesibilidad y no deja residuos tóxicos.
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Radiación ultravioleta: Limitada a superficies y aire. Efectivo a longitud de onda de 2500-2800 Armstrongs (A°)
Radiaciones ionizantes:
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Solo radiaciones gamma de isotopos radioactivos o reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores de electrones pueden desinfectar. Esterilización por filtrado: Solo sirve con líquidos y grasas. Depende del diámetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro y del nivel de contaminación inicial.
ELIGIENDO EL ADECUADO SANITIZANTE O DESINFECTANTE 1. ¿Qué pasa con la presencia de depósitos orgánicos en los desinfectantes? Estos pueden evitar que el desinfectante entre en contacto físico con la superficie que debe ser desinfectada. Además puede inactivar o reducir la efectividad de algunos sanitizantes. 2. ¿Porque en algunos países no se permite enjuagar la superficie una vez desinfectada? Porque se cree que el enjuague final puede recontaminar las superficies con microorganismos presentes en el agua del enjuague. 3. ¿Una limpieza efectiva de que depende? -
Elección adecuada del producto de limpieza. Temperatura del agua. Dureza del agua. pH del agua usada. Período de contacto. Método de aplicación del detergente. (espuma, aspersión, etc.)
4. Describir cada una de las definiciones concebidas en la lectura.
Sanitizar: reducir el nivel de microorganismo a un nivel seguro para la salud (99.9%) en un tiempo de 30 segundos. Desinfectante: agente químico capaz de destruir bacterias patógenas (99.999%), pero no esporas o virus en un tiempo entre 5 y 10 minutos. Esterilizantes: producto químico capaz de eliminar toda clase de vida microbiana, incluidas las esporas. Esporas: bacterias que se han adaptado a ambientes hostiles y crean una capa exterior resistente e impermeable a agentes químicos.
Esporicida: dícese de sustancia química que destruye las esporas. Alto nivel de desinfección: es una esterilización donde se eliminan bacterias, virus y esporas. Medio nivel de desinfección: se matan micobacterias, bacterias vegetativas, la mayoría de virus y hongos, pero no necesariamente esporas. Bajo nivel de desinfección: es la destrucción de bacterias en su estado natural, pero no se eliminan virus y esporas. 5. ¿Cómo trabaja un desinfectante? Descripción Hay desinfectantes como los destructores de la membrana celular , que son agentes oxidantes y pueden destruir totalmente la membrana celular, causando muerte real microbiana. También están los de inhibición de la alimentación bacteriana y de la eliminación de desechos, que se adhieren a la membrana de las bacterias y no las dejan nutrir ni eliminar sus desechos, por lo que mueren por falta de nutrientes o intoxicadas con sus propios desechos. Finalmente, están las de inactivación de enzimas críticas, que reaccionan químicamente con enzimas de las bacterias, causando que suspendan su crecimiento, que no puedan producir energía o que dejen de reproducirse. 6. Caracterizar cada tipo de desinfectante: - Hipocloritos: inactiva las enzimas vitales de las bacterias. - Yodoformos: Se adhieren a proteínas, especialmente que contienen azufre y las inactivan. - Amonios cuaternarios: dejan un residuo no volátil sobre las superficies, dejándolas protegidas por un tiempo. - Ácidos: Resistentes a residuos orgánicos y eliminan sales inorgánicas de aguas duras y depósitos como la piedra de leche. - Aldehídos: desnaturalizan las proteínas claves de las bacterias. Puede tener propiedades esterilizantes por cierto tiempo. - Alcoholes: Desnaturalizan proteínas bacterianas hasta en ausencia de agua. - Fenoles: funcionan en presencia de fluidos biológicos y a ciertos niveles de material orgánico. Ideales contra bacterias de tuberculosis. - Ácido peracético: efectivo a bajas temperaturas. Elimina bacterias y esporas. - Dióxido de cloro: Efectivo contra bacterias y virus, pero corroe los metales.
7. ¿Cómo las bacterias generan resistencia? Describir. Las bacterias comienzan a generar resistencia después de sobrevivir a un ataque de desinfección. Si sobreviven al segundo ataque de desinfección es preocupante, porque estas bacterias pueden reproducirse y creas cepas difíciles de exterminar. Algunas bacterias pueden crear una cápsula gelatinosa que les permite adherirse a superficies metálicas y contrarrestar el efecto de los desinfectantes, por lo que se dificulta su eliminación. Se deben usar químicos muy fuertes para poder acabar con estas bacterias resistentes.
LIMPIEZA 1. ¿Qué precauciones se debe tener en el manejo de desinfectantes y jabones? -
Deben ser aceptador por el organismo oficial competente. Los residuos no deben entrar en contacto con los productos y deben ser enjuagados con bastante agua. No deben almacenarse productos ácidos y alcalinos juntos. Los ácidos no se deben mezclar con soluciones de hipoclorito. Los que manipulen los desinfectantes y detergentes deben usar ropa protectora y deben ser correctamente instruidos en el manejo de los productos. Los envases deben estar marcados correctamente. Se debe cumplir con todas las instrucciones de los fabricantes. Se debe tener cuidado de no dañar las superficies de contacto del producto, para que otros elementos de limpieza no contaminen el producto final luego.
2. Describir los métodos de limpieza. -
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Manuales: restregando con una solución detergente y dejando remojar las piezas desprendibles en una solución con detergente para facilitar el restriegue. Limpieza “In Situ”: es una limpieza que se hace con solución de agua y detergente al equipo y las tuberías, sin desmontar el equipo. Se necesita que el diseño del equipo sea adecuado para este método y tener un flujo turbulento del líquido. Si alguna pieza no se puede limpiar de esta manera se debe desmontar y limpiar de forma manual. Pulverización a baja presión y alto volumen: es la aplicación de agua o solución detergente en grandes volúmenes a presiones bajas. Pulverización a alta presión y bajo volumen: es la aplicación de agua o solución detergente a un volumen reducido y a presiones muy altas.
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Limpieza a base de espuma: es la aplicación de detergente en espuma durante 15-20 minutos y luego se enjuaga con agua. Máquinas lavadoras: son máquinas que realizan el proceso de limpieza y desinfectan con agua caliente durante el enjuague. Son efectivas mientras se les haga buen mantenimiento.
3. ¿Cómo es la inspección de un programa de higiene? Se lleva a cabo con un calendario de limpieza y desinfección, donde se debe asegurar la limpieza de todas las áreas, el equipo y el material en el tiempo determinado necesario para cada uno de ellos. 4. ¿Qué precauciones se deben tener para seguir una adecuada higiene? Se debe tener personal que sepa sobre la importancia de la contaminación y los riegos a la salud que conlleva una mala higiene, preferentemente empleados permanentes del lugar, además, se deben elegir cuidadosamente los desinfectantes y detergentes más afín con las necesidades del establecimiento para poder seguir una adecuada higiene. 5. ¿Cuáles son las propiedades generales de un agente limpiador? -
Completa y rápida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metálicas. Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante. Excelente acción emulsionante de la grasa. Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes propiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico.
6. ¿Cuáles son las ayudas para una efectiva limpieza? -
Cepillos manuales o mecánicos. Escobas. Aspiradoras Raspadores. Estropajos. Pistolas de agua a presión alta y baja. Pistolas de vapor. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.
7. Mencionar los ejemplos que dan en el documento según tipo de detergente.
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Detergentes alcalinos:
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Sosa caustica: para remover la suciedad y saponificar la grasa. También usado como germicida. Sesquisilicato de sodio: se usa para eliminar materia saponificada. Fosfato trisódico: daña aluminio y estaño. Carbonato de sodio: forma escamas en las aguas duras. Bicarbonato de sodio: actividad neutralizante o ajustadora de acidez. Sesquicarbonato de sodio: gran ablandador de agua y es poco irritante a la piel. Tetraborato sódico (BORAX): para el lavado de las manos.
Detergentes ácidos:
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Ácido glucónico: corroe el estaño y el hierro. Ácido sulfónico: útil en remoción de escamas.
Detergentes a base de poli fosfatos:
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Pirofosfato tetra sódico: más eficaz en alta temperatura y alcalinidad. Tripolifosfato y tetra fosfato de sodio: soluble en agua caliente y efectivo en uso general. Hexametafosfato de sodio: es muy costoso y su efecto disminuye en aguar duras por lo que su uso es limitado.
8. ¿Cómo se remueven las capas de grasa? Añadiendo agua tibia y agitando, para que se formen gotas de grasa y luego se unan y queden en la superficie del contenedor. También se puede hacer este proceso con fosfato trisódico al 1%. También se puede hacer una saponificación con productos alcalinos. Se forman jabones sólidos y pueden ser removidos fácilmente. 9. ¿Cómo en la remoción de partículas de suciedad? -
Acción humectante: el agua del limpiador hace contacto con toda la superficie sucia del equipo, penetra en hendiduras, agujeros y poros para reducir la tensión superficial y poder eliminar la suciedad. Dispersión: las partículas de suciedad son rotas en fracciones pequeñas fáciles de remover. Suspensión: las partículas de suciedad son retenidas en la solución, gracias a que hay fuerzas más poderosas de adhesión entre la suciedad y el limpiador, que entre el material y la suciedad.
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Peptinación: se forma una solución coloidal de la materia que ensucia. (Se divide en dos fases, una fluida y una en partículas sólidas, como la espuma de la cerveza.) Disolución: los productos insolubles reaccionan químicamente con el limpiador y se vuelven solubles. Enjuague: la suciedad se elimina por arrastre en forma de suspensión o disolución.
10. ¿Cómo debe ser el secado de un equipo lavado y desinfectado? Debe ser preferiblemente al aire, pero se puede usar papel o materiales absorbentes una sola vez. Debe ser en el menor tiempo posible, ya que el agua puede ser ambiente perfecto para la proliferación de microorganismos. Si el equipo queda mojado por mucho tiempo, dando paso a la proliferación de microorganismos debe ser desinfectado antes de su uso.
