SAMBUTAN
Puji dan karena berkat
syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan
rahmat
dan
berhasil menyusun Materi penyuluh
dan
hidayahNya Penyuluhan
pelaku
serta yang
kerja
Yang
keras
akan
Maha
Esa,
penyusun
telah
digunakan
bagi
para
utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi
Penyuluhan
merupakan
salah
satu
bagian
yang
penting
dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif
terhadap
pencapaian
tujuan
dari
Penyelenggaraan
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih
banyak
kekurangan.
Kritik,
usul,
atau
saran
yang
konstruktif
sangat
kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di
masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan
mengatasi
keterbatasan
waktu
penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
dan
ruang
penyelenggaraan
ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2
MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9
MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10
iii
A. Karakteristik ................................................................................................................... 10 B. Tekstur daging ikan gurami............................................................................................ 10 C. Kandungan gizi ikan gurami ........................................................................................... 10 D. Ukuran dan rendeman ikan gurami ................................................................................ 11 E. Penentuan fase post mortem ikan gurami ..................................................................... 12 F. Komposisi kimia ikan gurami ......................................................................................... 13 LATIHAN ............................................................................................................................. 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN............................................................................................... 23 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 23 EVALUASI........................................................................................................................... 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 25
MATERI POKOK 3 ............................................................................................................ 26 PREPARASI IKAN GURAMI ............................................................................................... 26 LATIHAN ............................................................................................................................. 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN............................................................................................... 31 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 32 EVALUASI........................................................................................................................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 34
MATERI POKOK 4 ............................................................................................................. 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI ........................................................................................... 35 A. Penanganan pasaca panen ........................................................................................... 35 B. Pengolahan ikan gurami ................................................................................................ 38 LATIHAN.............................................................................................................................. 48
iv
KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 48 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 49 EVALUASI........................................................................................................................... 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 50
PENUTUP ........................................................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 52
GLOSARIUM....................................................................................................................... 53
v
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN
a. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. b. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. c. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1
: Potensi dan Distribusi Ikan Gurami
Pembelajaran 2
: Karakteristik Ikan Gurami
Pembalajaran 3
: Preparasi Ikan Gurami
Pembelajaran 4
: Pengolahan Ikan Gurami
d. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. e. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. f. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal dengan benar, berarti Anda telah
memahami materi pembelajaran yang
bersangkutan dengan baik. g. Apabila ditemukan
istilah-istilah
yang tidak dimengerti di dalam
pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium)
paket
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan
atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri.
B.
Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh
sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi, pengolahan ikan gurami. C. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan,
mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami.
1
b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami, Karakteristik Ikan Gurami, Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi, Distribusi, karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi, preparasi ikan, penanganan dan pengolahan ikan gurami.
2
MATERI POKOK 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia.
A. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami), diberi nama di jawa sebagai Gurameh, Brami, di Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed), yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak, yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.
SISTEMATIKA Filum
:
Chordata
Kelas
:
Actinopterygii
Ordo
:
Perciformes
Subordo
:
Belontiidae
Famili
:
Osphronemidae
Genus
:
Osphronemus
Spesies
:
Osphronemus gouramy, Lac 3
Secara morfologi, ikan ini memiliki garis lateral tunggal, lengkap dan tidak terputus, bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Sirip ekor membulat. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Tinggi badan 2,0-2,1 kali dari panjang standar. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil, bahkan menunjukan kenaikan yang berarti. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi, sedangkan produksi masih rendah. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp. 20.000 – Rp. 25.000 per kilogram sejak tahun 2000. harga gurami ditingkat petani Parung, Bogor Rp 20.000p/kg. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. 17.000 -18.000/kg. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif, tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. Kalau di wilayah Parung, Bogor, harga daging gurami per kilonya Rp. 20.000, di Ciamis berkisar Rp. 22.000 – Rp. 23.000. Namun, jika harga sekilo gurami di pasar parung, mencapai Rp 25.000, di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. 27.000 – Rp. 28.000. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi, pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi, sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998). Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi, pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. 4
Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. B.
Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah
Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain : 1. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo. 2. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama. 3. secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain karena kantong makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Namun, anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif.
5
Foto Ikan Gurami
LATIHAN
1.
Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ?
2.
Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa?
3.
Ceritakan keunggulan ikan gurami!
4.
Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami?
5.
Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ?
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. Petani mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. 2. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae. 6
3. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . 4. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. 5. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo. b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama. c) Secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain karena kantong makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.
RANGKUMAN
Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. 7
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.
1. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ....................................... dan............................................ 2. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ……………………….. 3. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan …………………………………………………………................... 4. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. 5. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.
KUNCI JAWABAN :
1. gurami soang dan gurami jepang 2. Parung, Bogor. 3. pemberian pakan yang intensif. 4. Osphronemidae. 5. lahan produksi yang semakin sempit.
8
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
9
MATERI POKOK 2. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik,ukuran, rendemen, komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. A. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. B.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin
Pre Rigor
:
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Rigor
:
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Post Rigor
:
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Deteriorasi
:
Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
C. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 7080% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Kandungan 10
enzim yang
dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin,
dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air
:
73,0 – 75,48
Protein
:
18,71 – 20,67
Lemak
:
2,21 – 2,79
Abu
:
0,9 –
1,03
D. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir, Bogor. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. Pakan yang digunakan, yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami, yaitu rendemen daging dan tulang. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun, umur 1,5-2 tahun, dan umur 2,5-3 tahun, yaitu 45%, 49%, dan 52%. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun, umur 1,5-2 tahun, dan umur 2,5-3 tahun, yaitu 38%, 34%, dan 30%. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan. Rendemen jeroan, insang, sirip, dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan, yaitu jeroan berkisar antara 6-8%, insang 1-2%, sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis kelamin, umur, keturunan, dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama, diacu dalam Nurjanah et al. 2007). Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. Pertumbuhan 11
pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan, jenis kelamin, umur ikan, fishing ground, dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2,5 tahun), 2 (Umur 1,5 tahun), 3 (Umur 8 bulan). E. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat
kemunduran
dilakukan
Badan
menggunakan
Standardisasi
Pengamatan keadaan
secara
mata,
Berdasarkan
mutu
hasil
score
Nasional
lendir
ini
meliputi badan,
didapatkan
subjektif
yang
SNI
permukaan
pengamatan
secara
sheet
dengan
organoleptik
insang,
ikan
telah
(organoleptik) ditetapkan
01-2346-2006 beberapa daging, ciri-ciri
(BSN parameter,
bau,
dan
organoleptik
oleh 2006). yaitu tekstur, ikan
gurami selama fase post mortem. Tabel 1. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling.
Parameter Mata
Pre-rigor Cerah, bola mata menonjol, kornea, jernih.
Insang
Merah cemerlang, tanpa lender.
Lendir Permukaan Badan
lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah.
Rigor Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang, ada sedikir lendir. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak, lapisan lender 12
Post-rigor Bola mata agak cekung, pupil berubah keabuabuan.
Dereriorasi Bola mata sangar cekung, kornea agak kuning.
Merah agak kusam, sedikit lender.
Warna merah coklat ada sedikir putih, lendir tebal.
Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak, keruh, warna
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.
Daging
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh. Bau sangat segar spesifik jenis. Padat, elastic bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Bau
Tekstur
agak keruh, kurang transaparan. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh.
putih kusam, kurang transparan. Sayatan daging kurang cemerlang, sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.
Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.
Segar spesifik jenis.
Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak, kurang elastic bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Bau dereriorasi jelas. Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
Padat, elastic bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
F. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi
kimia
ikan
meliputi
kadar
air,
abu,
protein,
dan
lemak
Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen, sedangkan. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman 13
komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen, n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air
Daging ikan umur 2,5-3 tahun 72,96 ± 0,05
Daging ikan umur 1,5-2 tahun 74,62 ± 0,08
Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75,48 ± 0,28
0,90 ± 0,01
0,95 ± 0,05
1,03 ± 0,08
Kadar protein
20,67 ± 0,28
18,93 ± 0,01
18,71 ± 0,13
Kadar lemak
2,79 ± 0,04
2,43 ± 0,08
2,21 ± 0,42
Kadar abu
Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA), yaitu miristat (C14:0), palmi tat (C16:0), margarat (C17:0), stearat (C18:0), dan behenat (C22:0). Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA), yaitu palmitoleat (C16:1), oleat (C18:1), gadoleat (C20:1), dan erukat (C22:1), serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA), yaitu linoleat (C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3). Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.
Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. Asam lemak (%) 2,5-3 tahun 1,5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2,56 ± 0,29 2,40 ± 0,16 2,53 ± 0,19 palmitat (CI6:0) 24,46 ± 4,80 26,78 ± 0,66 24,31 ± 0,36 margarat (CI7:0) 1,75 ± 0,13 2,90 ± 0,42 3,23 ± 0,01 stearat (CI8:0) 4,66 ± 4,56 7,92 ± 0,24 7,26 ± 0,09 behenat
(C22:0)
0,59 ± 0,03
0,59 ± 0,00 14
0,38±0,17
total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak
34,01 ± 0,08 3,35 ± 0,51 35,21 ± 2,93 1,18 ± 0,04 0,46 ± 0,27
40,60 ± 0,16 3,90 ± 0,14 30,23 ± 0,15 1,23 ± 0,03 1,66 ± 0,07
37,72 ± 0,65 3,63 ± 0,20 33,04 ± 1,31 0,89 ± 0,11 0,68 ± 0,00
40,21 ± 2,12 20,39 ± 1,86 5,39 ± 0,37
37,02 ± 0,11 17,81 ± 0,04 4,57 ± 0,Q1
38,23 ± 1,22 22,80 ± 0,66 1,26 ± 0,08
25,78 ± 2,23
22,38 ± 0,05
24,05 ± 0,74
Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1,5-2 tahun, yaitu 40,60%, dan terendah pada daging ikan berumur 2,5-3 tahun, yaitu 34,01% dari total asam lemak ikan. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2,5-3 tahun, yaitu 40, 21%, dan terendah pada ikan berumur 1,5-2 tahun, yaitu 37,02% dari total asam lemak ikan. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2,5-3 tahun, yaitu 25,78% dan terendah pada ikan berumur 1,5-2 tahun, yaitu 22,38% dari total asam lemak ikan. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu spesies, pakan, letak geografis, serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005). Asam lemak rantai panjang lainnya, contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1,5-2 tahun, yaitu 26,78%, dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun, yaitu 24,31%. Menurut Osman et al. (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut, yaitu 15
berkisar antara 2,40-2,56%.Sedangkan margarat (C17:0), memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar tersebut, jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1), yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2,5 - 3 tahun, yaitu 35,21 %, dan terendah pada ikan berumur 1,5~2 tahun, lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1), gadoleat (C20: 1), dan erukat (C22: 1). Namun, komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit,jauh di bawah oleat. Palmitoleat, gadoleat, dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3,35-3,90%; 0,89-1,23%; dan 0,46-1,66%. Kandungan MUFA, khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994), yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah,sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan Gambar tersebut, asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2, n-6), yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun, yaitu 22,80%, dan terendah pada ikan berumur 1,5-2 tahun, yaitu 17,81 % dari total asam lemakikan. Kandungan linolenat (C18:3, n-3) hanya terdapat 1,26-5,39% dari total asam lemak, tertinggi pada ikan berumur 2,5-3 tahun, yaitu 5,39% dari total asam lemak ikan.
Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16
sangat berguna bagi manusia. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2,74-3,13%. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1,5-2 tahun yaitu 3,13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun yaitu 2,74%, kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama, yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril. Kandungan
sarkoplasma
dalam
daging
ikan
bervariasi,
selain
tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel, karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah, sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini bersifat larut dalam larutan garam. Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8. Kandungan panen
berkisar
protein
larut
4,57-5,27%.
kadar
protein
larut
garam
tahun
dengan
guramii
garam
Berdasarkan tertinggi
5,27%
dan
ikan
Gambar
terdapat yang 17
gurami
pada
terendah
8
pada dapat
beberapa diketahui
ikan
gurami
pada
ikan
umur bahwa
umur
2,5-3
gurami
umur
1,5-2
tahun
beberapa
umur
disebabkan yang
dengan
sama,
tubuh
ikan dan
maka
terdapat
yang
Ini
kolam
cenderung
korelasi pada
ketiga
memiliki
terjadi
habitat
sehingga
seragam
selain
atau
protein
larut
Dari
panen
yang
berbeda,
guramil
yang
lebih
kecil
karena
protein
larut
garam
pakan
spesies hasil
garam
umur
Hal
terkandung faktor
mempengaruhi.
dengan
lingkungan jenis
yang itu
garam
seragam.
memiliki
gizi
guramii
larut
cenderung
komposisi
sangat
antara
protein
yang
memiliki
budidaya
mengakibatkan
juga
komposisi
guramii
tersebut
musimnya
dihasilkan
protein.
di
tersebut
(umur)
4,57%,
memiliki
ikan
yaitu
sehingga
total
panen
karena
sama
protein
guramii
daripada yang
hidup yang dalam ikan
penelitian,
dengan
protein
ini
guramii
larut
garam
gurami
kadar
terhitung
hanya
protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami
18
Tabel
10
jenis
asam
amino
dan
histidin
asam
amino
tertinggi
menunjukkan yang
yang
pada
diantara
mendominasi,
termasuk
esensial
terdapat
bahwa
yairu ikan
asam
yaitu amino
metionin gurami
dan
dengan
17
asam
asam
glutamat,
non
esensial
leusin. umur
amino,
2,5
terdapat asam
-
aspartat,
sedangkan
Komposisi 3
asam
tahun
lima
dan
untuk amino yang
terendah umur 7 bulan - 1 tahun.
Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro, yaitu kalsium (Ca), kalium (K), magnesium (Mg), natrium (Na), dan fosfor (P) serta mineral mikro, yaitu besi (Fe), tembaga (Cu), seng(Zn), dan iodium (1). Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang, sisik, gigi, dan rangka luar (cangkang), tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. 2007). Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami, yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 - 847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7,65 - 9,63 mg/kg. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1,5 - 2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang, gigi, dan sisik, untuk proses pemecahan dan pembentukan energi, serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). Selain itu, diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium, dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1,5 - 2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan - 1 tahun. Kandungan
natrium
pada
ikan
yang
berumur
1,5
-
2
tahun
yang
lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat, sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). Selain itu, diduga disebabkan 19
oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait, bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan. Ikan gurami umur 7 bulan - 1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium, kalium, dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2,5 - 3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. 2007). Mineral
mikro
yang
terkandung
pada
ikan
gurami
yang
diukur
adalah seng (Zn), besi (Fe), tembaga (Cu), dan iodium (1), Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46,18 - 78,26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0,0811 - 0,0823 flg/g. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46,18 - 78,26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0,0811 - 0,0823 flg/g. Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2,5-3 tahun maupun ikan umur 1,5-2 tahun. Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al. 2007). Iodium adalah suatu unsure yang jarang. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter, sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar, khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya. Selain itu, dipengaruhi juga 20
oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh- tumbuhan. Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering, sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0,7-4,5 mg/kg berat kering (Olson et at. 1988). Ikan gurami umur 7 bulan - I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2,5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. 2007). Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol), vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3(niasin). Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 938 IU/I00g, dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 590 lUll OOg. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37
cm
mendapatkan
diduga asupan
makanan
karena yang
lebih
ikan banyak
gurami dari
pada
besar ikan
gurami
sedang dan ikan gurami kecil. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 0,086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 0,078 mg/lOO g. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang
37
cm
diduga
karena
ikan
gurami
besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 0,094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21
oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 0,074 mg/100g. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar
37 mendapatkan
cm
diduga
asupan
makanan
karena yang
lebih
ikan banyak
dari
gurami pada
ikan
gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 1,1 mg/100g. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil, Selama masa pertumbuhan, ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu, sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN
1. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa?
22
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. 2. Mata cerah, bola mata menonjol , kornea jernih, insang merah cemerlang, tanpa lender, lender jernih transparan mengkilap cerah, sayatan daging sangat cemerlang, bau segar spesifik jenis, tekstur daging padat. 3. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak . 4. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). 5. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
RANGKUMAN
Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : 73,0 – 75,48
Kadar`air
:
Protein :
18,71 – 20,67
Lemak :
2,21 – 2,79
Abu
:
0,9 –
1,03
23
Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 2. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ....................................... dan............................................ 2. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ……………………….. 3. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan …………………………………………………………................... 4. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. 5. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. gurami soang dan gurami jepang 2. Parung, Bogor. 3. pemberian pakan yang intensif. 4. Osphronemidae. 5. lahan produksi yang semakin sempit
24
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
25
MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).
Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca
transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. 26
Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai
menjadi
produk
yang
siap
untuk
dikonsumsi.Preparasi
bertujuan
untuk
mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan
(bobot),
sortasi
(rnutu,
ukuran,
dan
jenis),
penyiangan,
pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Guramii 27
rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini:
Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:
Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.
Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
28
Guttedfish Ikan di
laut
sudah
sebelum
dipotong insang
yang
pada dan
isi
dibuang
disimpan
permukaan perutnya
jeroannya.
dalam perut
dibuang,
es dari untuk
Ikan
atau lubang
biasanya
dibuang
jeroannya
dibekukan.
Gutting
biasanya
pengeluaran
beberapa
kasus
ke
pada
pembukaan waktu
yang
bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).
Steaking Potongan
dari
ikan
yang
disiapkan
lurus/melintang.
29
dengan
cara
memotong
ikan
tegak
Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar 30
minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN
6.
Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ?
7.
Apakah yang dimaksud dengan preparasi?
8.
Jelaskan tujuan preparasi ikan!
9.
Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi?
10.
Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ?
KUNCI JAWABAN LATIHAN
1. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. 2. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah
bagaimana
cara
mematikan
ikan,
penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 3. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. 4. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), 31
dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. 5. Zero waste system : produk tanpa limbah.
RANGKUMAN
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai
menjadi
produk
yang
siap
untuk
dikonsumsi.Preparasi
bertujuan
untuk
mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. 32
EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi
yang
baik
diarahkan
pada
pengolahan
hasil
perikanan
dengan
.............................................................. 3. Preparasi
merupakan
suatu
kegiatan
penanganan
ikan
setelah
.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.
33
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
34
MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami. A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca
transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas
35
hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap- dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak mengandung
asam
lemak
tidak
jenuh
ganda
berantai
panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36
berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir
Daging dan perut
Bau Konsistensi
Ikan segar bermutu tinggi Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Warna merah cemerlang, tanpa lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh Warna kusam, dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau busuk Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C, 37
kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca, jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,
kotak berinsulasi (insulated box),
ruang pendingin (chill room),
refrigerator, dan
brine chilling.
B. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar, digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. 38
Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). 2) Hindari
membeli
ikan
yang
telah
diberi
zat
pengawet
yang
tidak
diijinkan,
misalnya amoniak dan formalin. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk
pembelian
dalam
partai
besar,
lakukan
pengambilan
contoh
dengan
akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik memilih
ikan
yang
berukuran
hampir
sama.
Hal
ini
akan
memudahkan
proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. 7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek.
39
Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. 3)Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya. 5)Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Sajikan dengan sambal bawang , sambal terasi, atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. 1.
Gurami Terbang 40
Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi)
Bahan - bahan : 750 gram ikan gurame segar, bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng
Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras
Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala, jaga agar kepala tidak putus, lakukan pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lubangi ujung tulang, selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. diamkan 45 menit. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan. 41
Campur bahan remah, aduk hingga tercampur rata. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Lakukan sampai bahan remahan habis.
Gambar Gurami Terbang 2.
Fillet Gurame Goreng
Cara membuat 1. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4. goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Tiriskan
Saus: 1. panaskan minyak saur, tumis bawang putih dan bawang bombay 2. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42
3. masukkan baked bean, saus cabe dan saus sambal dan air 4. bumbui sesuai selera 5. tunggu sampai saus mengental 6. siram diatas fillet gurame goreng
Gambar Fillet Gurami Goreng
3.
Gurami asam-manis
Bahan: - 1 gurami yang sedang besarnya. - 1 bawang bombay atau 3 bawang merah -
3 potong jahe yang diiris halus-halus
- 1 cabai merah yang besar. - 1 sendok makan kecap. -
3 sendok makan pure tomato
- 1 sendok makan tepung kanji.
Kuah ayam: - 1/2 sendok makan cuka - 1 sendok teh garam - 1 sendok teh merica - 1 sendok teh gula pasir 43
- 1/4 sendok teh pala bubuk - 2 cangkir kaldu ayam - Tepung terigujmaizena - Mentega
Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan merica. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning. 4) Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak. 5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. 7) Cicipi kuahnya. Rasanya harus asam- manis. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.
4.
Gurami bumbu bali
Bahan: - 1 ekor gurami - 1 sendok teh garam 44
- 1 sendok teh gula pasir - 1 batang serai, memarkan - 1 lembar daun salam - 1 gelas air santan - Minyak goreng secukupnya
Bumbu halus : - 5 butir bawang merah - 3 siung bawang putih - 5 buah cabai merah - 5 buah cabai rawit - 3 butir kemiri - 2 cm kunyit - 2 cm lengkuas - 2 cm kencur - 2 lembar daun jeruk
Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami, lalu goreng hingga matang. Tiriskan. Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan, lalu didihkan 3) Masukkan gurami, gula pasir, dan garam, 45
Masak hingga bumbu meresap. 5.
Ikan Balita Saus Nanas
a. Alat: - Penggorengan - Kompor - dll b. Bahan :
250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil), cuci bersih 3 siung bawang putih, haluskan Garam, merica bubuk secukupnya
c. Cara mengolah - Timbang bahan baku - Belah ikan 6.
Abon Ikan Gurami
Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:
1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan
1/2 kelapa setengah muda, parut
3 sendok makan minyak goreng
Bumbu Halus:
5 bawang merah
9 siung bawang putih
1 sendok teh ketumbar, disangrai
3 cabai merah besar, dibuang biji
1 sendok makan gula merah
1/2 ruas jari kunyit 46
1 sendok teh garam
2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan. 2. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.
Untuk: 6 porsi
Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian, gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami
47
LATIHAN 11.
Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati?
12.
Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami!
13.
Jelaskan perbedaan es curah dan es balok!
14.
Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ?
15.
Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ?
KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. 7. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. 8. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. 9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 10. Gurami asam manis, Gurami Bumbu bali, Balita Goreng Saus Nanas , Abon Ikan Gurami. 48
RANGKUMAN
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku, atau dimasak sebagai gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan gurami. EVALUASI
Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ................................... 7. Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ...................jika tidak segera ditangani. 8. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu .........% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. 9. Semakin
......................
ukuran
butiran
es,
semakin
cepat
kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair. 10. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut …………………………………
49
KUNCI JAWABAN EVALUASI
1. segar yang telah mati. 2. mutu 3. 70 - 80 4. kecil. 5. pemberokan.
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan: 91 % s.d 100%
: Amat Baik
81 % s.d 90%
: Baik
71% s.d 80,99%
: Cukup
61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.
50
PENUTUP
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami, maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan gurami. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997). Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.
51
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p. Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor. Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000. Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com. di akses tanggal 8 Nopember 2011
52
GLOSARIUM
Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas
Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). Dressed fish Ikan
yang
sudah disiangi
siap
untuk
dimasak
atau
diolah
untuk
berbagai
keperluan(diversifikasi produk). Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53
obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.
Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.
Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
54
55
