GOBIERNO DE NICARAGUA MINISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL Dirección General de Protección y Sanidad Aro!ec"aria
GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION SSOPs
Equipo Técnico In!" Di#!o V#$%squ#& V#$%squ#& 'Di(#c)o( *# Inocui*+* Inocui*+* A$i,#n)osIn!" .+/*## Z+,0(+n+ 'Insp#c)o(#s'Insp#c)o(#sLic" L#on#$ M+()1n#& 'Insp#c)o(MSc" I(,+ Con)(#(+s Con)(#(+s M 'Co$+0o(+ci2n *# $+ UNAN3L#2n 4 In!#ni#(1+ In!#ni#(1+ *# +$i,#n)os-
M+n+!u+5 M+/o5 6778"
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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, DIA
Km. 3 ½ carretera carretera a Masaya. Telefax: 278-0243, Planta 278-3418, 278-3418, 278-4235 Ext. 107 Mana!a, "#cara!a.
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CONTENIDO
I"
INTRODUCCION
II"
GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFCTURA
III"
GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE SSOPs
IV"
GLOSARIO DE TERMINOS
V"
BIBLIOGRAF9A"
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I" INTRODUCCION"
El presente documento describe la Guía que deberá aplicarse conforme a los requisitos básicos que las autoridades del MAGFOR, solicitan para las plantas del sector de la industria de alimentos que están bajo la supervisión de dica institución! El propósito de "ste instrumento es aportar orientación para que el propietario # su personal auto eval$en su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos # ten%an la posibilidad de corre%irlos, # que las autoridades sanitarias cuenten con una %uía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento # dar se%uimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios!
&a Elaboración de los 'ocumentos ("cnicos correspondiente a las )uenas *rácticas de Manufactura el cual
comprende todos los procedimientos que son necesarios para
%aranti+ar la calidad # se%uridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso! nclu#e recomendaciones %enerales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, me+clado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación # transporte de alimentos, materias primas # aditivos! El
contenido podrá variar de
acuerdo con las características específicas de cada establecimiento! El *ro%rama --O* .*rocedimientos Operativos Estándar de -aneamiento/ se refieren a los procedimientos que deben aplicarse en los planes de 0i%iene # -aniti+ación en las plantas de alimentos el que se a establecido tomando como base los 1 principios del *ro%rama que ase%uran la inocuidad de los alimentos establecidos por la F'A! En la metodolo%ía de elaboración deben se%uirse los pasos que permiten proceder a acer efectivo un m"todo de forma ordenada, ló%ica # eficiente de los procedimientos que se ###############################################################################################
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deben escribir e implementar a manera de *rocedimiento Operativo Estándar de -aneamiento 2*OE- o --O*s3, indicando quien lo ace, cómo se ace, cuándo se ace, conque se ace para la empresas que se dedican a la comerciali+ación interna # e4portación de alimentos!
•
P(incipio N: ;5 Es fundamental ase%urarse la c+$i*+* / p(oc#*#nci+ *#$ +!u+ que entra en contacto con el personal de proceso # p(#<#ni( $+ con)+,in+ci2n del producto # de los empaque en que se comerciali+a el alimento!
•
P(incipio N: 6 -e debe (#*uci( +$ ,1ni,o #$ (i#s!o microbiano en la producción del producto por lo que se debe tener cui*+*o con todo lo que #n)(+ #n con)+c)o con #$ p(o*uc)o #n p(oc#so , pues puede ser fuente de contaminación! El ma#or peli%ro lo representan las eces de seres umanos # animales!
•
P(incipio N: = 0a# que tener cui*+*o con $+ con)+,in+ci2n c(u&+*+ , el personal de las diferentes áreas debe tener un distintivo en su vestimenta # no podrán transitar personal de otras áreas de trabajo en las áreas de producción!
•
P(incipio N: >5 &a ?i!i#n# / p(%c)ic+s s+ni)+(i+s *# $os op#(+(ios involucrados en el ciclo de producción tienen un papel esencial respecto de la reducción de posibilidad de contaminación microbiana en el producto que se procesa!
•
P(incipio N: 85 -e debe #
•
P(incipio N: @5 El manejo de los co,pon#n)#s )2icos / qu1,icos que intervienen en el proceso # los de tratamientos de limpie+a!
•
P(incipio N: 5 Es importante la S+$u* *#$ P#(son+$ a fin de %aranti+ar que todo el personal este apto para el desempe6o laboral!
•
P(incipio N: 5 Es fundamental establecer un sistema de Con)(o$ *# (o#*o(#s / p$+!+s5 para contribuir a la se%uridad e inocuidad del alimento que se procesa en la planta!
&os procedimientos descritos son necesarios para %aranti+ar la calidad # se%uridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso # reducir si%nificativamente el ries%o de presentación de to4i infecciones alimentarías a la población consumidora, al prote%erla contra contaminaciones directas # cru+adas! Asimismo contribuir a formar una ima%en de calidad # reducir las posibilidades de p"rdidas de productos al mantener ###############################################################################################
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un control preciso # continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas # procesos!
GU9A DE ELABORACIÓN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFCATURA I7
P(#s#n)+ci2n *# $+ E,p(#s+ 8!8
II7
Ra+ón -ocial # 9bicación
G#n#(+$i*+*#s
:!8 :!: :!;
Objetivo de la aplicación de las )*M s Alcance de las )*M en la Empresa Misión de la empresa en cuanto a las )*M
III7
IV"
Equipos # Ins)+$+cion#s ;787
Entorno de los alrededores 'escripción de las delimitaciones de la planta . linderos, patios, áreas verdes, área veicular /
;7:7
nstalaciones Físicas 5 .tecos, paredes, pisos , ventilación, iluminación, ventanas, puertas/!
;!;7
nstalaciones sanitarias5 -ervicios sanitarios, ba6os, lavamanos, vestidores, instalaciones para desinfección de equipo de protección # uniformes, tubería, tratamiento de instrumentos de mano!
S#(
Abastecimiento de A%ua
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=!< =!> =!?
V!
Equipos / u)#nsi$ios ! >!87
>!:! >!;!
VI7
&impie+a # desinfección .'escripción del pro%rama, instalaciones, equipos, utensilios, personal e insumos, descripción de equipos # utensilios/ 'ise6o, mantenimiento preventivo Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario!
P#(son+$ ?!8 ?!: ?!; ?!< ?!> ?!? ?!
VII7
Ener%ía luminación =entilación
Requisitos del *ersonal .Requerimientos preocupacionales # post ocupacionales/ 0i%iene del personal Equipo de protección .vestimenta/ Flujo de personal de la planta # área de proceso -alud del *ersonal @ertificado de -alud *rocedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso!
Con)(o$ #n #$ p(oc#so / #n $+ p(o*ucci2n !8 !: !; !< !>
@ontrol de calidad del a%ua, control de calidad # re%istros de la materia prima e in%redientes! Manejo de la materia prima 'escripción de operaciones del *roceso Re%istros de parámetros de operación o @ontrol durante el proceso Empaque de producto
VIII B A$,+c#n+,i#n)o *#$ p(o*uc)o
1!<
'escripción %eneral de las condiciones de almacenamiento o bode%as5 1!8 'e las materias primas, 1!: Empaque 1!; *roducto terminado Materiales de limpie+a # saniti+antes
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I"
T(+nspo()# 'escripción de las condiciones %enerales del transporte5 C!8 Materias primas C!: *roducto terminado
"
Con)(o$ *# P$+!+s '*#sc(ipci2n C!8 @onsideraciones %enerales! C!: @omo entran las pla%as a una planta! C!; M"todos para controlar las pla%as!
I7
An#os 88!8 Re%istro sanitario 88!: Ficas t"cnicas de insumos # de empaque! 88!; *lano de planta arquitectónica
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GU9A DE ELABORACIÓN SSOP I"
SSOP I 3SEGURIDAD DEL AGUA
;7
A0+s)#ci,i#n)o *#$ A!u+ 8!87Fuente .*o+o7Municipal/ 8!: -istema de *otabili+ación del a%ua ! 8!;7Almacenamiento de A%ua 8!<7*lanes de Muestreo Físico7químico 8!>7 Monitorio de concentraciones de cloro 8!?7*rocedimiento de limpie+a de los tanques de almacenamiento !
63
Moni)o(#o ' D#sc(i0i( (#cu#nci+ *# insp#cci2n / :!87 *re7operacional Belaborar formato de re%istro7 :!:7 Operacional Belaborar formato de re%istro :!;7 *ost7operacional Belaborar formato de re%istro
=7
Accion#s Co((#c)i<+s ;!8 Elaborar formato de acciones correctivas ;!: =erificación de las acciones correctivas
>7
Accion#s P(#<#n)i<+s
II"
SSOP II3 SUPERFICIES DE CONTACTO
;3
D#sc(ipci2n *# $os #quipos qu# )i#n#n con)+c)o *i(#c)o con $os +$i,#n)os ! 8!8 8!: 8!; 8!<
63
9tensilios Equipos de *lanta =estimenta # equipos de protección *ersonal
P(oc#*i,i#n)os *# Li,pi#&+ / D#sin#cci2n :!87 :!:7 :!;7
*ara cada equipo de la planta 9tensilios 9niformes, %uantes # botas
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:!<7
=3
P(oc#*i,i#n)o *# P(#p+(+ci2n *# Sus)+nci+s *# Li,pi#&+ / D#sin#cci2n ;!8
>3
Manos de los operarios # manipuladores
*rocedimiento de preparación de cada una de las soluciones utili+adas para los pro%ramas de limpie+a!
Moni)o(#o 'F(#cu#nci+ *# insp#cci2n 5 quién $o ?+c# / c2,o $o ?+c#
83
Accion#s Co((#c)i<+s .elaborar formato de acciones correctivas/
@3
V#(iic+ci2n *# $+s +ccion#s co((#c)i<+s
3
Accion#s P(#<#n)i<+s
III"
SSOP III3PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
;3
D#ini( $+ c+)#!o(i&+ci2n *# $+s %(#+s *# +cu#(*o + $os (i#s!os *# con)+,in+ci2n "
63
D#ini( %(#+ *# ci(cu$+ci2n *# p#(son+$" .@onforme a plano ane4o/
=3
Co*iic+ci2n *# #quipos *# $i,pi#&+ / u)#nsi$ios s#!n #$ %(#+ *# (i#s!o"
>3
M+n#Ho *# R#si*uos $1qui*os / s2$i*os p(o*uc)o *#$ p(oc#so" .'escripción del tratamiento de sólidos, descripción de drenajes en plano ane4o/
83
P(oc#*i,i#n)o *# $i,pi#&+ / s+ni)i&+ci2n >!877 >!:7 >!;77 >!<7 >!>7 >!?7 >!7 >!17
(ecos *aredes *isos Equipos au4iliares )ode%a de *roductos terminados .cuartos de refri%eración /! )ode%a de material de empaque &impie+a de sanitarios &impie+a de equipos de protección
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>!D7 &impie+a de locers # vestidores >!87 &impie+a de manos >!88 Manejo de los residuos sólidos del *roceso
@3
Moni)o(#o .'escribir frecuencia , qui"n lo ace, cómo lo ace/ ?!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro ?!:7Operacional5 Elaborar formato de Re%istro ?!;7*ost7operacional 5 Elaborar Formato de re%istro!
3
Accion#s Co((#c)i<+s !8=erificacion de acciones correctivas
3
V#(iic+ci2n *# +ccion#s co((#c)i<+s"
3
Accion#s P(#<#n)i<+s !
IV"
SSOP IV .IGIENE DE LOS EMPLEADOS
;3
D#ini( p(oc#*i,i#n)os *# $i,pi#&+ / *#sin#cci2n *# 5 8!87*ersonal 5manos , u6as, cabello, etc! 8!:7-ervicios -anitarios . 'escripción de la ubicación de las condiciones i%i"nico7sanitarios # con información necesaria sobre las )*M de lavado de manos/
67
Moni)o(#o 'D#sc(i0i( (#cu#nci+ quién $o (#+$i&+ / c2,o $o (#+$i&+ / :!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro :!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro :!;7post7Operacional BElaborar formato de re%istro!
=3
Accion#s co((#c)i<+s" ;!8=erificacion de acciones correctivas
>3
Accion#s P(#<#n)i<+s
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V"
SSOP3V CONTAMINACION
;3
D#sc(i0i( $os p(oc#*i,i#n)os *#
8!8 8!:
*rotección de los alimentos Material de empaque # de las superficies de contacto contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, pla%uicidas, a%entes de limpie+a, desinfectantes # otros contaminantes físicos, químicos # bioló%icos!
63
Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ (#cu#nci+ *# insp#cci2n quién $+ (#+$i&+5 c2,o $+ (#+$i&+:!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro :!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro :!;7post7Operacional BElaborar formato de re%istro!
=3
Accion#s co((#c)i<+s! ;!8=erificacion de acciones correctivas
>3
Accion#s P(#<#n)i<+s
VI"
SSOP3VI COMPUESTO4 AGENTES TOICOS
'escribir las condiciones de almacenamiento # la químicos # tó4icos
utili+ación adecuada de a%entes
;3
D#sc(i0i( $os P(oc#*i,i#n)os *# +$,+c#n+,i#n)o *# $os p(o*uc)os qu1,icos / )2icos
63
D#sc(i0i( $os P(oc#*i,i#n)os *# P(#p+(+ci2n *# so$ucion#s / +p$ic+ci2n *# p(o*uc)os qu1,icos / )2icos"
=3
Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ (#cu#nci+ *# insp#cci2n quién $+ (#+$i&+5 c2,o $+ (#+$i&+;!87 *re7operacional5 Elaborar formato de re%istro ;!: *ost operacional
>3
Accion#s co((#c)i<+s!
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VII"
SSOP3VII SALUD DE LOS EMPLEADOS
;3
D#sc(i0i( $os (#quisi)os *# s+$u* p(#3ocup+cion+$#s *# $os ,+nipu$+*o(#s *# +$i,#n)o qu# +p$ic+ $+ #,p(#s+!
63
D#sc(i0i( #$ p(oc#*i,i#n)o *# ,+n#Ho *# p#(son+$ qu# s# ?+ i*#n)iic+*o con p(o0$#,+s *# s+$u*
=3
Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ (#cu#nci+ *# insp#cci2n quién $+ (#+$i&+5 c2,o $+ (#+$i&+/ ;!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro ;!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro
>3
Accion#s co((#c)i<+s !
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Accion#s P(#<#n)i<+s
VIII" SSOP3VIII CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES ;3
D#sc(i0i( $+ u0ic+ci2n *# )(+,p+s *# (o#*o(#s #n p$+no +n#o 8!8
63
D#sc(i0i( P(o*uc)os qu1,icos u)i$i&+*os #n $os p$+n#s *# con)(o$ *# p$+!+s / su (o)+ci2n p#(i2*ic+ ! :!8 :!:
=3
(ipos de trampas
Ficas t"cnicas de los productos .&aboratorios que los elabora, distribuidores # manejo/ @alendario de rotación
D#sc(i0i( p(o!(+,+s *# u,i!+ci2n / #$ )ipo *# ins#c)ici*+ + +p$ic+( / su p(o!(+,+ p#(i2*ico *# (o)+ci2n "
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>3
E$+0o(+( $is)+ *# p(o*uc)os qu1,icos u)i$i&+*os po( $+ p$+n)+ / +u)o(i&+*os po( $+s +u)o(i*+*#s co,p#)#n)#s JMAG3FOR3"
83
E$+0o(+( P$+n *# c+p+ci)+ci2n #n con)(o$ *# p$+!+s / c+$#n*+(i&+ci2n *# $+s ,is,+s"
@33
Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ (#cu#nci+ *# insp#cci2n quién $+ (#+$i&+5 c2,o $+ (#+$i&+?!87 ?!:
*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro *ost operacional
3 Accion#s co((#c)i<+s! !8=erificacion de acciones correctivas
3Accion#s P(#<#n)i<+s
I"
ANEOS ";
PLANOS SANITARIOS
D!8!8 D!8!: D!8!; D!8!<
*&AO 'E '-(R)9@O 'E AG9A *&AO 'E 'REAHE@R@9&A@O 'E *ER-OA& *&AO 'E '-(R)9@O 'E (RAM*A- 'E ROE'ORE-
"6
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
D!:!8 D!:!:
(anque de almacenamiento de a%ua Maquinaria # Equipos de proceso
"6
SUSTANCIAS KUIMICAS
D!;!8
&istado de sustancias utili+adas para la limpie+a # sanit+acion de equipos # forma de preparacion! &istado de productos quimicos para fumi%aciones # preriodo de rotacion &istado de sustancias saniti+antes para lavado de manos!
D!;!: D!;!;
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GLOSARIO DE TERMINOS Bu#n+s P(%c)ic+s *# M+nu+c)u(+ 'BPM- o )uenas *rácticas de Fabricación .)*F/, en in%l"s GM*Is5 -on los procedimientos que son necesarios cumplir para lo%rar alimentos inocuos # se%uros!
Con)(o$+( Adoptar todas las medidas necesarias para ase%urar # mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan 0A@@*!
D#s
F+s# @ualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria asta el consumo final!
G(+<#*+* Grado de severidad de un peli%ro! Inocui*+* +$i,#n)+(i+ Garantía de que el alimento no causará da6o al consumidor, cuando aquel sea preparado #Jo consumido de acuerdo con el uso previsto!
L1,i)# op#(+cion+$ Medida más estricta que los límites críticos, para aumentar el mar%en de se%uridad en las operaciones!
L1,i)# c(1)ico @riterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase!
M#*i*+ co((#c)i<+ Acción que a# que adoptar cuando el resultado de la vi%ilancia o monitoreo en los *@@ indican desvíos o p"rdidas en el control del proceso!
M#*i*+s *# con)(o$ @ualquier acción o actividad que puede reali+arse para evitar o eliminar un peli%ro o para reducirlo a un nivel aceptable!
M#*i*+s p(#<#n)i<+s Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para controlar un peli%ro identificado! ###############################################################################################
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Moni)o(#+( o
Moni)o(#o con)inuo Re%istro interrumpido de datos! P#$i!(o A%ente bioló%ico, químico o físico que en caso de estar presente en el alimento, puede causar un efecto adverso para la salud!
P(oc#*i,i#n)os Op#(+)i
P(o!(+,+s *# p(#((#quisi)os *asos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la producción se%ura de alimento! nclu#e la aplicación de *OE- .--O*Ks/ # )*M .GM*/!
Pun)o *# Con)(o$ @ualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peli%ros pueden ser controlados!
Ri#s!o *robabilidad de la ocurrencia de un peli%ro! S+n#+,i#n)o -on las acciones destinadas a mantener # restablecer un estado de limpie+a # desinfección en las instalaciones, equipos # utensilios, a los fines de evitar la contaminación de los alimentos!
S#<#(i*+* Ma%nitud de las consecuencias que pueden resultar de un peli%ro! V+$i*+ci2n @onstatación de que los elementos del plan de 0A@@* son efectivos! V#(iic+ci2n Aplicación de m"todos, procedimientos, ensa#os # otras evaluaciones, además de la vi%ilancia, para constatar el cumplimiento del plan de 0A@@*!
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BIBLIOGRAFIA 8
Arenas 0ortua Alfonso! P(o)#ccion *# A$i,#n)os ! :!
M+nu+$ so0(# Bu#n+s P(+c)ic+s *# M+nu+c)u(+ #n $+ In*us)(i+ +$i,#n)+(i+ p+(+ s#( u)i$i&+*o #n $+ Uni2n A*u+n#(+ E$ S+$<+*o(5 Gu+)#,+$+5 .on*u(+s / Nic+(+!u+" Hunio, :8!
:! Folleto!
;
Alian+a de 0A@@* de pescados # mariscos! P(oc#*i,i#n)os *# Con)(o$ S+ni)+(io p+(+ #$ P(oc#s+,i#n)o *# P#sc+*os / M+(iscos ! :8!
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