Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop) Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop) Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop)

PENG WASAN MUTU PADA PROSES PEMBEKUAN UDANG WI WI DU (P enaeus BENTUK UK H E A D E S S (HL) enaeus monodon ) BENT BERDASARK N G O OD OD M A N UF UF A C T U R I NG NG P R A C T I C E S (GMP) DAN S A NI TA TI O N S T A N D A R D OP OP E R A T I NG NG P R O C E D UR UR E S (SSOP) DI PT. ALTER RADE INDONESIA (ATINA) SIDOARJO – JAWA TIMUR

KARYA ILMIAH PRAKTEK AKHIR PROGRAM STUDI TUDI TEKNI TEKNIK K PENGO PENGOLA LAHA HAN N PRODU PRODUK K PERIKANAN

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





































HALAMAN HALAMAN PERSETUJU PERSETUJUAN AN

Judul

:

Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Udang WIi WIindu (Penaeus monodon) (HL) Berd Berdas asar arka kan n Good monodon) Bentuk Head Less (HL) dan Sanitation Standard Operating Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Alter Trade Indonesia (ATINA) Sidoarjo Sidoarjo Procedures (SSOP) Di PT. Alter – Jawa Timur

Nama

:

Achmad Aris Budi Setiawan

NIT

:

14.4.02.001









































































KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

segala

rahmat

dan

hidayah-Nya

sehingga penulis

dapat

menyelesaikan menyelesaikan penyusunan penyusunan Karya Ilmiah Praktek Praktek Akhir ini tepat tepat pada waktunya. Dalam penyusunan penyusunan Karya Ilmiah Praktek Akhir Akhir ini tidak tidak lepas dari dari bimbingan bimbingan dan arahan dari berbagai berbagai pihak. Oleh karena itu itu penulis mengucapkan mengucapkan terima kasih banyak banyak kepada kepada : 1. Dire Direkt ktur ur Poli Polite tekn knik ik Kel Kelauta autan n dan dan Peri Perika kana nan n Sido Sidoar arjo jo yang yang mend menduk ukun ung g





































RINGKASAN

Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian kelestarian lingkungan. lingkungan. Salah satu satu komoditas perikanan Indonesia yang yang sampai sampai sekarang sekarang masih masih menjadi menjadi primadon primadona a adalah adalah udang. udang. Layaknya Layaknya tanaman tanaman panga pangan, n, permintaan pasar dunia terhadap produk organik di sektor perikanan juga terus meningkat. Ekspor Ekspor udang windu windu Indonesia Indonesia mencapa mencapaii 30% dari total ekspor ekspor perikan perikanan. an. Secara Secara keseluruhan, pasar windu dan vaname di Eropa sekitar 450 ribu ton/tahun, Amerika Serikat 500 ribu ton/tahun, dan Jepang 200 ribu ton/tahun. Kendala yang sering sering muncul pada berbagai berbagai perusahaan perusahaan pengolahan udang udang adalah keku kekura rang ngan an baha bahan n baku baku udan udang, g, kesal kesalah ahan an labe labell pro produ duk, k, ada adany nya a emb embar argo go oleh oleh impo importi rtir r karena teridentifikasinya senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. Maka untuk untuk mengantisip mengantisipasi asi masalah masalah tersebut tersebut perusahaa perusahaan n pengolahan pengolahan udang udang diwajibkan diwajibkan





































yang yang perl perlu u diw diwas aspa pada daii yai yaitu tu adan adanya ya serp serpih ihan an loga logam m pad pada a uda udang ng yang yang diba dibata tasi si sensiv sensivita itasny snya a dengan dengan Fe ø 1,2 mm dan dan Sus ø 2,5 mm. Penga engaw wasan san mutu mutu pad pada penc pencuc uciian II, II, penc pencuc uciian dila ilakuka kukan n deng denga an car cara mencelupkan keranjang yang berisi udang kedalam bejana 1 dan 2 yang saling berhub berhubun ungan gan dengan dengan sistem sistem air mengal mengalir ir dengan dengan suhu suhu air air RO ≤ 2 oC, kad kadar ga garam 1 – 1,5% ,5% dan kadar kadar klorin klorin 20 – 30 ppm, ppm, selan selanjutny jutnya a dilaku dilakukan kan prose proses s sortasi sortasi HL. Pengawa Pengawasan san mutu mutu pada pada sort sorta asi HL dila dilaku kuka kan n den dengan gan cara cara sort sorta asi udan udang g diat diatas as conveyor yang dilakukan secara secara manual. manual. Hasil Hasil sortir udang udang yang tidak sesuai sesuai spesifikas spesifikasinya inya,, maka akan akan dilakukan dilakukan sortir sortir ulang. ulang. Ada beber beberapa apa macam macam spesi spesifikas fikasii produk produk HL yaitu yaitu HL HL LL, HL L, dan HL M,kemudian udang dilakukan dilakukan pencucian pencucian III. Pengawasan Pengawasan mutu pada pencucian pencucian III dilakukan pencucia pencucian n 2 kali denga dengan n mengguna menggunakan kan sistem sistem air mengal mengalir ir pada pada bejana bejana berhubu berhubungan ngan o meng menggu guna naka kan n air air RO ber bersu suhu hu ≤ 2 C, kad kadar gara garam m 1 – 1,5% 1,5%.. dan dan ka kadar klor kloriin 20 – 30 ppm ppm.. Setela Setelah h dicuci dicuci udan udang g kemudi kemudian an dibil dibilas as seban sebanyak yak 3 kali kali kedala kedalam m bejan bejana a berhub berhubun ungan gan ≤ 2°C dengan menggunakan air RO bersuhu . Pengawasan mutu pada foreign pada foreign metter II metter II dila dilaku kuka kan n deng dengan an cara cara memi memili lih h udan udang g satu satu per satu di atas meja dan memasukkannya memasukkannya kedalam keranjang keranjang yang terendam dal







































letak dan posisi produk. produk. Hal ini agar produk produk dalam cold dalam cold storage mudah diidentifikasi ketika pembongkaran karena produk yang lebih dulu disimpan akan lebih awal juga dikeluarkan (FIFO). Pengawasan Pengawasan mutu pada penimbangan bersih consumer pack, dilakukan pada saat akan dilakukan ekspor dan maksimal dilakukan 6 bulan setelah proses pembekuan. Penimb Penimbang angan an dilaku dilakukan kan sesua sesuaii dengan dengan spesifi spesifikas kasii produk produk Pengec Pengecek ekan an dilaku dilakukan kan oleh oleh





































yang meliputi meliputi : pengecek pengecekan an kondisi kondisi kebersiha kebersihan n ruang ruang proses, proses, kondisi kondisi fisik ruang ruang proses, proses, dan pengguna penggunaan an sarung sarung tangan. tangan. Pengawa Pengawasan san pada menjaga menjaga fasilitas fasilitas cuci tangan, tangan, sanitasi sanitasi,, dan toilet toilet meliputi meliputi : pengecekan pengecekan kebersiha kebersihan n tempat pencucian pencucian tangan tangan dan toilet dan pengeceka pengecekan n bahan bahan saniter saniter (pember (pembersih) sih).. Pengawa Pengawasan san pada pada perlindu perlindungan ngan bahan bahan kimia, kimia, pembersi pembersih, h, dan sanitizer meliputi sanitizer meliputi : penggunaan penggunaan klorin, penggunaan penggunaan sabun pembersih, pembersih, dan pemberian label dan penyimpanan penyimpanan pada bahan bahan kimia, pembersih, pembersih, dan sanitizer Peng Pengaw awas asan an pada pada syar syarat at





































DAFTAR ISI

HALAMAN HALAMAN JUDUL........

i





































2.8.9. 2.8.9. Pembekua Pembekuan n ........................ ............................................. ................................. ............................. ................. 2.8.10. 2.8.10. Penggel Penggelasan asan ........................ ............................................ ................................ ........................... ............... 2.8.11. 2.8.11. Pengepa Pengepakan kan ........................ ............................................. ................................. ........................... ............... 2.8.12. 2.8.12. Penyimpa Penyimpanan nan............ ........................ ................................ ................................ ........................... ...............

26 27 27 28





































5.2. Pengada Pengadaan an Bahan Bahan Baku, Baku, Penge Pengemas, mas, dan Pembantu.............. Pembantu...................... ........ 5.2.1. 5.2.1. Pengadaa Pengadaan n Bahan Bahan Baku...................... Baku........................................... ................................. ............ 5.2.2. 5.2.2. Pengadaa Pengadaan n Bahan Bahan Pengemas...................... Pengemas.......................................... ........................ .... 5.2.3. 5.2.3. Pengadaa Pengadaan n Bahan Bahan Pembantu........ Pembantu.................... ................................. ........................... ......

74 74 76 77





















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































16

2.7.2. 2.7.2. Tuju Tujuan an Good Manufacturing Practices (GMP) Pentingnya menerapkan GMP salah satunya adalah untuk meningkatkan kepercayaan pelanggan terhadap produk yang diproduksi. Penerapan GMP pada suatu industri memiliki beberapa tujuan diantaranya : 1.

Menanamkan Menanamkan prinsip-prin prinsip-prinsip sip dasar yang harus diterapkan diterapkan dalam proses proses produksi supaya dapat memberikan pengendalian dasar pada pengolahan serta penyimpanan pangan untuk didapatkan mutu yang sesuai dengan konsumen inginkan.





































17

1.

Sel Seleksi eksi Baha Bahan n Bak Baku Menurut SNI SNI 01-2728.1-2006 bahan baku untuk pembekuan udang

harus berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bentuk bahan baku berupa udang segar dengan atau tanpa kepala. Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :





































18

1 c. Cemaran Kimia* Kloramfenicol Nitrofuran Tetrasiklin • • •

d. Filth d. Filth CATATA CATATAN N : * Bila Bila diper diperluka lukan n Sumber : SNI 01-2728.1-2006 2.

Bahan Pembantu

1. Air

2

3

µg/kg µg/kg µg/kg

Maksimal 0 Maksimal 0 Maksimal100

-

Maksimal 0





































19

1 2.

3.

2

3

4

SIFAT FISIKA a) Bau b) Keke ekeruh ruhan (turbidity) c) Rasa d) Suhu e) Warna f) Juml Jumlah ah zat zat pad padat at (TDS (TDS))

NTU 0 C Pt-Co Mg/lt

Tidak berbau 5 Tidak berasa Suhu udara 15 1000

SIFAT KIMIA a ) pH b) Besi c) Mangan d) Kesa Kesadah dahan an (CaC (CaCO3 O3)) e) Kalsium

Mg/L Mg/L Mg/L Mg/L

6,5-8,5 (min-max) 0,3 0,1 500





































20

Tabel 4. Standar Mutu dan Keamanan Es Jenis Uji a. Organoleptik b. Cemaran Cemaran Mikroba* Mikroba* ALT Suhu 220C Suhu 320C E. Coli / Coliform Enterococcus*

Satuan

Persyaratan

angka (1-9)

minimal 7

koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

maksimal 1,0 x 10 2 maksimal 2,0 x 10 0 0

angka (1-14) mg/ml mg/l

6,5 – 8,5 maksimal 0,5 maksimal 200

•

• •

c. Cemaran Kimia pH Nitrat* Besi • • •







































21

5.

Pengemas Menurut Menurut SNI 01-2705.3-200 01-2705.3-2006, 6, menyatakan menyatakan bahwa bahwa setiap kemasan kemasan produk

udang beku yang akan akan diperdagangkan diperdagangkan diberi diberi tanda tanda dengan benar benar dan mudah





































22

karakteristik kesegaran dengan kenampakan bening, cemerlang, antar ruas kokoh, bau segar, tekstur elastis, padat dan k ompak. Udang segar yang tiba di pabrik dalam dalam fiberglass fiberglass atau blong plastik yang





































23

Menuru Menurutt SNI 01-2705 01-2705.3.3-2006 2006,, bahw bahwa a air air yang yang dipaka dipakaii seba sebagai gai bahan bahan penolong penolong untuk untuk kegiatan kegiatan

di unit unit pengolahan pengolahan memenuh memenuhii peryaratan peryaratan kualitas kualitas air

minum. Ditam Ditambahkan bahkan oleh oleh Purwaningsih Purwaningsih (2000), (2000), bahwa bahwa air pencucian pencucian udang udang





































24

merupakan merupakan sumber sumber kontaminasi, kontaminasi, 75% bakteri bakteri pembusu pembusuk k pada usus berada pada bagian ini. 2.8.4. Pencucian Pencucian II





































25

Setelah Setelah itu dilakukan sortasi sortasi final. final. Menurut Menurut Wahyudi (2003), (2003), dalam sortasi sortasi ini diperlukan ketelitian yang tinggi dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Tujuan dari sortasi final ini adalah untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































46

Tabel 7. Standar Standar Syarat Syarat Mutu Mutu dan dan Keamanan Keamanan Pangan Udang Beku. Jenis Uji Satuan Persyaratan a. Organoleptik Sekor hidonik (1-9) minimal 7 b. Cemaran mikroba: ALT Escherichia coli Salmonella Vibrio cholera Vibrio parahaemolyticus (kanagawa positif)* • • • • •

b. Cema Cemara ran n kimi kimia* a*:: Kloramfenikol Nitrofuran Tetrasiklin • • •

koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g APM/g

maksimal 5,0 x 10 5 maksimal <2 Negatif Negatif maksimal <3

µg/kg µg /kg µg /kg

maksimal 0 maksimal 0 maksimal 100





































47

III. METODOLOGI

3.1. Waktu Waktu dan Tempat Tempat Pelaksa Pelaksanaan naan KPA Kegiat Kegiatan an Kerja Kerja Prakte Praktek k Akhir Akhir ini dilaks dilaksana anakan kan pada pada tangga tanggall 27 Februa Februari ri 2017 2017 samp sampai ai deng dengan an tang tangga gall 30 Mei Mei 2017 2017.. Adap Adapun un temp tempat at pela pelaks ksan anaa aan n KPA KPA yaitu yaitu di PT. Alter Alter Trade Trade Indone Indonesia sia (ATINA (ATINA)) Kecam Kecamata atan n Budur Buduran an Kab Kabup upate aten n Sidoarjo Provinsi Jawa Timur.





































48

3.3.1. 3.3.1. Data Primer Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari subyek penelitian dengan mengenakan alat pengukuran atau alat pengambilan data langsung pada subyek sebagai sumber sumber informasi yang dicari (Azwar, (Azwar, 2009). Jenis data primer ada 2 macam yaitu data kuantitatif dan data kualitatif. 1.

Data Kuantitatif Data Data kuan kuantit titati atiff meneka menekanka nkan n anal analisi isisny snya a pada pada data data – data data nume numeric rical al

(angka) yang diolah dengan metoda statistika. Pada dasarnya data kuantitatif





































49

1. Loka Lokasi si unit unit usah usaha a 2. Sejara Sejarah h berdi berdirin rinya ya unit unit usaha usaha 3. Kegi Kegiat atan an poko pokok k usa usaha ha 4. Tena Tenaga ga ker kerja 5. Sara Sarana na dan dan pra prasa sara rana na 3.3.2. 3.3.2. Data Sekunder Sekunder Data sekunder adalah data yang di peroleh lewat pihak lain, tidak langsung diperoleh oleh peneliti peneliti dari

subjek penelitianny penelitiannya. a. Data sekunder





































50

3. Part Partis isip ipas asii Partisipasi yaitu dimana orang yang melakukan observasi turut ambil bagian atau berada dalam dalam keadaan objek yang diobservasi diobservasi (observes) (Narbuko dan Achmad Achmadi, i, 2005). 2005). Dalam Dalam setiap setiap tahapa tahapan n proses proses pembekua pembekuan n udang udang windu windu bentuk head less (HL) di PT. Alter Trade Indonesia Indonesia (ATINA) (ATINA) ikut berpartisipasi berpartisipasi dalam setiap kegiatan mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai proses penyimpanan hingga proses pemasaran. 4. Doku Dokume ment ntas asii







































51

2.

Tabu Tabula lati ting ng

Tabulasi adalah proses pembuatan tabel induk yang memuat susunan data penelitian penelitian berdasarkan berdasarkan klasifikasi yang sistematis, sistematis, sehingga lebih lebih mudah





































52

IV. IV. KEA KEADAA DAAN UMU UMUM M

4.1. Sejarah Sejarah dan Kegia Kegiatan tan Pokok Pokok Usaha Usaha





































53

Points) yang sudah diperoleh diperoleh yakni sertifikat sertifikat Nomor : 595.a/SM/HACCP/PB/9/11 595.a/SM/HACCP/PB/9/11 dan dan 595.b/S 595.b/SM/H M/HAC ACCP/ CP/PB/ PB/9/1 9/11, 1, berpr berpredi edikat kat “A” atau atau Excellent yang berarti mendapat ijin ijin ekspor ke seluruh negara di dunia. Perusahaan Perusahaan juga mendapatkan mendapatkan





































54

4.2. Lokasi Lokasi Perusahaan Perusahaan Perusa Perusahaa haan n didir didirika ikan n di atas atas tanah tanah seluas seluas ± 13.24 13.245 5 m 2 dengan luas bangunan ± 900 m 2. Lokasi Lokasi perusa perusahaa haan n berte bertemp mpat at di Jala Jalan n Indus Industri tri No.7 No.72 2 Desa Desa





































55

Sebe Sebelu lumn mnya ya loka lokasi si awal awal dari dari peru perusa saha haan an bera berada da di Jala Jalan n Ray Raya a Gedangan, Tebel Buduran. Karena lokasi berada di dekat pemukiman warga serta dian dianggap ggap kuran kurang g represent representatif atif dalam dalam mempresen mempresentasi tasikan kan perkemban perkembangan gan





















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































76

1

2

3 2. Area Gr Gresik - Bahan Bahan Baku Baku diter diterima ima dari dari peta petani ni tamba tambak k melalui melalui supplier yang telah ditentukan oleh PT. PT. ATIN ATINA. A. - Bahan Bahan Baku Baku yang yang dikiri dikirim m ke ke PT. PT. ATIN ATINA A sudah sudah melalu melaluii proses proses verifikasi verifikasi ol oleh eh petug petugas as verifikator dan dan lol lolos os peng pengec ecek ekan an oleh oleh QC gudang. - Udan Udang g dim dimas asuk ukka kan n ke ke dala dalam m box fiber tertutup dengan es giling kemudian disegel dan diangkut menggunakan mobil bak (suhu tampun tampungan gan ≤20C).





































77

Tabel 12. Deskripsi Bahan Pengemas 1. Jenis Bahan MC Asal Bahan PT. Kedawung Setia Setia 2. Jenis Ba Bahan Polybag Polos Polybag Polos Asal Bahan PT. Surya Mas Plastik Plastik 4. Jenis Bahan Isolasi Asal Bahan PT. Eka Darma Tape Industri Surabaya Surabaya 5. Jenis Ba Bahan Polybag untuk Polybag untuk Repack Repack Asal Bahan PT. DNP Jakarta 6. Baga agaiman imana a Baha Bahan n Bahan diterima harus sesuai spesifikasi yang Diterima telah disetujui dan dikirim menggunakan truck tertutup, kemudian diterima oleh bagian puchasing dan disimpan di gudang bahan





































78

Penggunaan garam menurut menurut Murniyati dan Sunarman Sunarman (2000) (2000) selain untuk bahan bahan pengawet, garam juga dapat menyebabkan kematian pada bakteri yang disebabkan garam menyerap menyerap air air dari tubuh udang. Untuk lebih lebih jelasnya jelasnya deskripsi deskripsi bahan pembantu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Deskripsi Bahan Pembantu 1. Jenis bahan Garam non yodium Asal bahan PT. Garindo Surabaya Surabaya Bagaimana bahan Bahan diterima menggunakan truck tertutup diterima kemudian diterima oleh bagian purchasing dan disimpan digudang penyimpanan. 2 Jenis bahan Ice tube





































79

keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai tuntutan konsumen sehingga perlu dilakukan kegiatan monitoring dalam prosesnya. prosesnya. Adapun alur alur proses proses pembekuan pembekuan udang udang windu windu bentuk Head bentuk Head Less (HL) (HL) dapat dapat dil diliha ihatt pada pada Lampir Lampiran an 4. Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Alter Trade Indonesia meliputi penerimaa penerimaan n bahan baku, baku, pencuci pencucian an I, sortasi sortasi HO, potong potong kepala, kepala, pengeceka pengecekan n foreign meter I, metal detecting I, penc pencuc ucia ian n II, II, sorta sortasi si HL, HL, pen pencu cuci cian an III III,, pengecekan foreign meter II

peny penyus usun unan an,, pemb pembek ekua uan n IQF, IQF, pen penim imba bang ngan an





































80

Panen (harvest ) berlangsung berlangsung secara periodik tergantung waktu panen. Seti Setiap ap pan panen en (harvest ) berlangsu berlangsung ng selam selama a 13 sampai sampai 14 hari. hari. Periode Periode waktu antar tar (harvest ) ada yang yang langsung langsung saling menyambu menyambung ng (terus-me (terus-meneru nerus), s), namun terkadan terkadang g tedapat tedapat jeda waktu waktu antar antar setiap (harvest ) selama selama 1 sam sampai pai 3 hari hari.. Untuk Untuk mengetauhi mengetauhi jumlah jumlah bahan bahan baku udang udang windu yang diterima diterima dapat dapat dilihat dilihat pada pada Tabel Tabel 14. Tabel 14. Penerimaan Bahan Baku Sidoarjo Harvest No. (Panen) (Kg)

Gresik (Kg)

Sulawesi (Kg)

Jumlah (Kg)







































81

Baha Bahan n baku baku yang yang bera berasa sall dari dari Sula Sulaw wesi esi suda sudah h meng mengal alam amii pros proses es penyortir penyortiran, an, penimban penimbangan, gan, potong potong kepala, penyegela penyegelan n dan diberi label size dan daerah bahan baku baku berasal. Kemudian Kemudian dilakukan dilakukan pengecekan suhu tampungan tampungan





































82

pengolahan diuji secara secara organoleptik, organoleptik, untuk untuk mengetahui mengetahui mutunya. mutunya. Untuk nilai nilai organole organoleptik ptik pada udang udang windu windu dapat dapat dilih dilihat at pada pada Lampira Lampiran n 6. Perusaha Perusahaan an memi memili liki ki stan standa darr mutu mutu (grade) grade) dan spesifikasi bahan baku seperti yang





































83

5.3.2. 5.3.2. Pencucian Pencucian I Pencucia Pencucian n I dilakukan dilakukan dengan dengan mengguna menggunakan kan air air RO dingin dingin (air prige prigen n yang yang di di filter filter dan dan disar disarin ing g meng menggun gunaka akan n membr membran an RO) RO) dengan dengan kadar kadar klorin klorin 75 –





































84

Pada Pada Tabe Tabell 17 dapa dapatt disi disimp mpul ulka kan n bah bahwa wa suhu suhu udan udang g di di conveyor setiap harvest pada pada proses proses pencu pencucia cian n I adala adalah h 2,20C – 3,40C, yakni suhu terendah terd terdap apat at pada pada harvest 1704 1704 deng dengan an suhu suhu menc mencap apai ai 2,2 2,2 0C dan suhu tertinggi





































85

dikirim oleh supplier oleh supplier . Hal yang perlu diawasi diawasi pada saat saat dilakukan sortasi sortasi adalah adalah suhu udang yang tidak diperbolehkan lebih dari 4 0C. Untu Untuk k da data suhu suhu dapa dapatt dilihat pada Tabel 18.





















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































106

disemprot disemprot alkoh alkohol ol setiap setiap ½ jam jam sekali. sekali. Hal ini ini sesuai sesuai dengan dengan pandu panduan an GMP GMP yang dibuat oleh perusahaan. Sedangkan Purwaningsih (1995) menjelaskan bahwa dalam industri pembekuan, sistem kemasan dibagi menjadi 3, yaitu kemasan kemasan primer, primer, sekunde sekunderr dan tersier. tersier. Pada kemasa kemasan n primer, primer, kemasan kemasan yang yang digunakan berupa plastik jenis polyetilen jenis polyetilen (PE). Pengawasan mutu pada proses pengemasan dalam polybag dapat disimpulkan bahwa tujuan pengemasan yaitu untuk melindungi produk dari kontaminasi silang. Hal yang harus diawasi yaitu polybag untuk packing





































107

Pengawasan mutu pada proses chek berat kotor dapat diambil kesimpul kesimpulan an bahw bahwa a tujuan tujuan proses proses ini yaitu yaitu untuk untuk mengetah mengetahui ui rata-ra rata-rata ta kenaikan kenaikan berat setelah glazing setelah glazing . Hal yang harus diawasai yaitu akurasi timbangan sebelum digunaka digunakan n dilakukan dilakukan tera timbangan timbangan.. Alat timbang timbangan an diatur pada pada posisi angka angka nol sehingga hasil akhirnya akurat. Selain itu, untuk keakuratan alat timbangan secara berkala berkala dilakukan dilakukan kalibrasi timbangan.

eali ng I 5.3.18. S eali Setelah ditimbang, produk dalam polybag diseal diseal menggunakan mesin





































108

Pengawasa Pengawasan n

mutu mutu

pada pada

prose proses s

pengema pengemasan san

dalam dalam

MC dapat dapat

disimpulkan bahwa tujuan dari proses ini yaitu untuk melindungi produk dari kontaminasi silang. Hal yang harus diawasi yaitu kondisi bahan pengemas dan pelabelan, apabila bahan pengemas sudah tidak layak dipakai maka akan dilakukan pergantian MC yang baru dan apabila terjadi kesalahan label maka akan diganti dengan label yang baru juga.

torage A 5.3.20. Penyimpaan dalam Cold S torage Hasil pengemasan udang beku kemudian disimpan dalam ruang





































109

umer P ack 5.3.21. 5.3.21. Penimbanga Penimbangan n Bersih Bersih Cons umer Udang head less (HL) yang telah disim disimpan pan secara secara temporary temporary dibongkar dan dilakukan penimbangan consumer pack. Penimbangan consumer pack dilakukan pada saat akan dilakukan ekspor dan maksimal dilakukan 6 bulan setelah setelah proses proses pembekuan pembekuan.. Tujuan Tujuan dari dari tahap tahap penimbang penimbangan an bersih bersih consumer pack ini pack ini yaitu yaitu untuk memastika memastikan n berat berat produk produk dalam dalam setiap setiap kemasan kemasan consumer consumer pack . Udang Udang beku beku bentu bentuk k head less (HL) yang telah dibongkar dibongkar ditimbang berat bersi bersih h dan dicek dicek oleh oleh checker jika checker jika kemungkinan terdapat udang yang retak,





































110

sebanya sebanyak k 3 kali maka akan akan dilakukan dilakukan penge pengecekan cekan satu satu per satu untuk untuk diidentifikasi jenis metal yang ada. 5.3.23. Glazing II Selanj Selanjutn utnya ya udang udang dilaku dilakukan kan proses proses glazing ulang, dengan cara mencel mencelup upkan kan udang udang pad pada a air air dingin dingin bersuh bersuhu u ≤1 0C dengan salinitas 1-1,5% selama selama 1-3 detik detik.. Glazing pada tahap repack ini bertujuan untuk menghindari terjadinya dehidrasi pada saat saat ekspor. Air glazing dilakukan glazing dilakukan pergantian setiap ½ jam sekali dan air glazing produk glazing produk head head on (HO) (HO) tidak tidak bisa bisa buat buat produ produk k head less







































111

umer P ack 5.3.24 5.3.24.. Pengem Pengemasa asan n dalam dalam Cons umer Udang head Udang head less (HL) yang telah dibongkar dibongkar dikemas ulang ulang menggunakan menggunakan polybag dari polybag dari bahan PE.PA ( polyetilen polyamida polyamida). ). Proses pengemasan pengemasan dilakukan





































112

5.3. 5.3.25 25.. Peng Pengec ecek ekan an Bera Beratt Koto Kotorr II Pegecekan Pegecekan berat berat kotor kotor dilakuka dilakukan n dengan dengan tera timbangan timbangan digital digital yang yang dicek keakuratannya setiap I jam sekali oleh QC. Penimbangan setelah proses





































113

dilakukan oleh oleh 2 orang karyawan. karyawan. Pengawasan Pengawasan pada proses sealing proses sealing ini ini dilakukan setiap ½ jam sekali. Pengawasan mutu pada proses sealing II dapat disimpulkan bahwa





































114

Tabel Tabel 41. 41. Jenis Master Jenis Master Carton (MC) No. 1.

Jenis MC HL LM

Dimensi MC (c ( cm3) 432 x 315 x 187

Produk HL L IQF 300x24 HL M 200x40





































115

Tanggal kadaluarsa untuk produk head less Tabe Tabell 44. 44. Tabel Tabel 44. 44. Masa Masa Kadal Kadaluw uwars arsa a Produ Produk k Head Less (HL)

(HL) (HL) dapat dapat dili dilihat hat pada pada





















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































136

Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. PT. Alter Trade Indonesia (ATINA) (ATINA)

MAKOTO UEDA Presiden Director Harry Yuli S. S. Director

Hendra Gunawan Senior Manager

Wawan Harie N Quality Manager

Factory QC SPV

Warehouse QC SPV

Legimin Verifikator Manager

Sanitation Cordinator

Verificator SPV

QA & LAB SPV

Diah Novianti Legal & Personel Manager

Security Supervisor

Security Staff

Bagus Julianto Marketing Manager

Legal & Personel SPV

Wibowo A. P. Prod. Manager

Raw Material Supervisor

Marketing Eco Staff

Edi Susanto Senior Manager

Production Supervisor

Production Staff

Yudi Siswanto PPIC Manager

M.A. Futhon General Purchasing Manager

Purchsing Supervisor

PPC Supervisor PPIC Supervisor

Abraham J.P Senior Manager Internal Auditor

Cokorda Oka Accounting & Finance Manager

Technical SPV Accounting Supervisor

Finance Sipervisor







































137

Lampiran 4. Alur Proses Pembekuan Udang Windu Bentuk Head Head Les s (HL) Penerimaan Bahan Baku

Pengemasan dalam Bullpack dalam Bullpack

Penge Pengecek cekan an Berat Berat Kotor Kotor I Pencucian I

Sortasi HO

Potong Kepala

Sealing I Sealing I

Pengemasan MC Bullpack MC Bullpack





































138

Lampiran 5. Pengawasan Mutu pada Proses Pembekuan Udang Windu Bentuk Head Les s (HL) No. 1 1.

Tahapan Tujuan Proses Apa Bagaimana 2 3 4 5 Penerimaan Untuk Cara Mengunjungi bahan baku mengetahui budidaya tambak kondisi dan identitas bahan baku Rasa Mengadakan dari tes rasa bahan baku yang akan ikut order Mengadakan tes rasa

Pengawasan Dimana Siapa Kapan 6 7 8 Di tambak Verifikator Selama tambak budidaya dan waktu akan panen Di Pi Pinrang

QC gudang

Di tambak dan di gudang

QC gudang

Pela Pelaks ksan anaa aan n

Hasi Hasill Peni Penila laia ian n

9 10 Melakukan Tidak ada tambak survei langsung yang menggunakan ke tambak pakan dan bahan kimia lainnya seperti antibiotik Sebelum Melakukan tes Ada udang yang tidak rapat komite rasa langsung lolos tes rasa karena ke tambak rasa udangnya sepoh, maupun gudang maka bahan baku tersebut tidak bisa ikut order Sebelum Melakukan tes Ada tambak yang bahan baku rasa langsung udangnya bau tanah dipanen dan ke tambak dan rasanya tidak disortir maupun gudang manis maka bahan baku baku ters terseb ebut ut tid tidak ak lolos tes rasa dan tidak bisa ikut order







































139

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Suhu bahan baku

Cek visual dan memakai thermometer

Di area penerimaan bahan baku

QC penerimaa n bahan baku

Cek visual dan nilai organoleptik

Di gudang

QC gudang

Selalu dicek setelah dibongkar dan suhu harus 0 dibawah 4 C Disortir sesuai size dan grade

Tidak ada udang yang suhunya lebih dari 40C

Mutu dan size bahan baku

Setelah udang dicek data kirimnya dan dibongkar Pada saat sortir

Memakai thermometer , portable refraktometer dan paper sodium hypochloride

Pencucian dilakukan diconveyor diconveyor dan disemprot menggunakan air yang kandungan klor klorin inny nya a 75 – 100 100 ppm ppm Bahan baku tanpa label harus diberi label

Pencucian dilakukan dengan conveyor yang menuju ke ruang penerimaan dalam (pendal)

2.

Pencucian I

Untuk membunuh pertumbuhan mikroba dan menghilangk an benda asing

3.

Sortasi head (HO)

Untuk disortir Pelabela sesuai n dengan standar PT

on

Suhu, Ditandon air Setiap 30 salinitas, dan menit sekali kandung diconveyor diconveyor an klorin, dan air pencucia n

Di area penerimaan luar

QC penerimaa n bahan baku

Setelah Tally pengecekan penerimaa n luar

Pengamatan visual

Size dan grade yang tidak memenuhi standat tidak bisa dikirim ke pabrik

Bahan baku diberi label sesuai asal dan size







































140

1

2

4.

Potong kepala

5.

Foreign matter I

6.

Metal detecting I

3

Untuk memisahkan kepala dari badan udang

Untuk menghilangk an benda asing Untuk memastikan bahwa bahwa bahan bahan baku bebas

4

5

6

7

8

9

10

Karyawan sortir dan diawasi oleh QC QC potong kepala

Melakukan sortasi dan pengamatan visual Dengan cara sampling

Dicek satu per satu dan diambil benda asing tersebut Potong kepala dengan cara mematahkan kepala dari bawah keatas Mengambil sampling udang untuk dicek suhu

Benda asing diambil dan direcord

Benda asing

Di me meja sortir

Selama proses sortir

Hasil potong kepala

Di meja potong kepala

Selama proses potong kepala

Suhu udang

Di ruang Setiap 1 potong kepala jam sekali

QC potong kepala

Memakai thermometer

Benda asing

Di ruang proses potong kepala

QC dan karyawan potong kepala QC potong kepala

Pengamatan visual waktu potong kepala Memakai speciment metal detector

Kepekaa n mesin metal detector

Selama proses potong kepala Mesin metal Setiap ½ detector jam sekali

Dicek satu per satu dan FM diambil dan direcord Setelah dicuci udang diletakkan di conveyor untuk

Ada beberapa genjer yang hilang

Suhu udang rata-rata o ≤4 C

Benda asing banyak ditemukan

Mesin metal detector bisa mangidentifikasi serpihan logam









































141

1

2

3

4

5

6

Serpihan logam

Mesin metal detector

Setiap ada metal

7 QC potong kepala

8 Pengamatan visual

9

10

Mengamati Terdapat metal dan udang yang ada diambil secara diconveyor diconveyor manual dan direcord apabila udang tersebut berhenti selama 3 kali maka dilakukan









































142

1 8.

2

Sortasi head less (HL)

3

4

5

Memisahkan udang berdasarkan size dan grade sesuai dengan spesifikasi produk

Size dan grade udang

Meja eja sam sampl plin ing g

Suhu udang

Di area sortir

6

7

8

9

10

Dilakukan sortasi secara visual untuk mengetahui size mengetahui size dan gradenya Dilakukan penambahan es dan air dingin

Apabila size dan gredenya tidak sesuai maka akan dilakukan sortir ulang

Seti Setiap ap pergantian size

QC sortir

Pengamatan visual

Setiap 1 jam sekali

QC sortir

Memakai thermometer

Suhu udang rata-rata ≤ 4oC.









































143

1

2

3

4 Kandung an klorin

10. Foreign matter (FM) II

Untuk Benda menghilangk asing an benda asing

5 Box pencucian

6

air Setiap pembuatan stock air pencucian Di ruang Selama proses potong proses kepala potong kepala

7 QC potong kepala QC dan karyawan potong kepala

8 Memakai paper chloride Pengamatan visual waktu potong kepala

9

10

Pengecekan setiap 1 jam sekali

Kandungan klorin 2030 ppm

Dicek satu per Benda asing banyak satu dan FM ditemukan diambil dan direcord









































144

1

2

3

4 Bentuk susunan

13.

Penimbang an bullpack an bullpack

Untuk mempermud

Akurasi timbanga

5

6

7

8

9

10

Di conveyor Selama susun proses susun

QC susun

Peng am amatan visual

Hasil penyusunan ditata rapi dan tidak ada yang menumpuk

Di ruang packing

QC packing

Kalibrasi timbangan

Disusun dan ditata secara rapi dan cepat, kepala ketemu ekor dan ekor ketemu kepala Dilakukan penimbangan

Sebelum digunakan

Hasil timbangan antara 25 2501 – 2505









































145

1

2

3

4 Serpihan logam

5

6

Di mesin metal Apabila detector teridentifika si metal

7 QC packing

8 Pengamatan visual

9

10

Mengamati Terdapat metal dan udang udang yang yang ada diambil secara diconveyor diconveyor manual dan direcord apabila udang tersebut berhenti selama 3 kali maka dilakukan





























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop) Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop) Sanitation Standard Operating Procedures (Ssop)

Recommend Documents