MENGENAL SANITATION STANDARD STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)
SSOP (Sanit Sanitati ation on Stand Standard ard Opera Operatin ting g Prosed Prosedure ured d ))
adal adalah ah Pros Prosed edur ur
Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) Ikan) untuk untuk mence mencega gah h terja terjadin dinya ya konta kontamin minasi asi terha terhada dap p produ produk k yang yang diolah diolah.. Tujuan Tujuannya nya adalah adalah untuk untuk memastik memastikan an mutu produk dan menjamin menjamin tingkat dasar dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi. Menuru Menurutt Thahe Thaheer er (!! (!!"), "), sanita sanitasi si dilak dilakuka ukan n se#ag se#agai ai usaha usaha mence mencega gah h penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengend mengendalika alikan n $aktor%$ $aktor%$akto aktorr didalam didalam pengola pengolahan han pangan pangan yang #erperan #erperan dalam dalam pemindahan #ahaya sejak penerimaan #ahan #aku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan penggudangan produk sampai produk akhir didistri#usikan. Menurut &rie$ (!!'), pene penerap rapan an SSOP SSOP di suatu suatu perus perusah ahaa aan n memili memiliki ki $ungsi $ungsi yang yang sang sangat at penti penting ng diantaranya adalah . . . . ".
Memperlancar tugas petugas*pega+ai atau tim di unit kerja. Se#agai dasar hukum #ila terjadi penyimpangan. Mengetahui dengan jelas ham#atan - ham#atannya dan mudah dilacak. Mengarahkan petugas atau pega+ai untuk sama%sama disiplin dalam #ekerja. Se#agai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.
Teknik Penerapan SSOP /alam prosedur pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat ' (delapan) kunci pokok persyaratan sanitasi, diantaranya 1. Keamana Keamanan n Air Air dan dan Es Es Menurut Susi+i (!!0) air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu se#agai #agian dari komposisi, untuk mencuci produk, mem#uat es*gla1ing, mencuci peralatan, untuk minum dan se#againya. 2arena itu dijaga agar tidak ada hu#un hu#unga gan n silan silang g antar antara a air air #ersi #ersih h dan dan air tidak tidak #ersi #ersih h (pipa (pipa salura saluran n air harus harus teridenti$ikasi dengan jelas). Menurut Purna+ijayanti Purna+ijayanti (!!), air yang digunakan digunakan pada unit pengolahan pengolahan ikan yaitu air yang memenuh memenuhii standart standart air minum. minum. Syarat%s Syarat%syara yaratt air yang dapat dapat diminum antara lain
−
3e#as dari #akteri #er#ahaya serta #e#as dari ketidakmurnian kimia+i
−
3ersih dan jernih
−
Tidak #er+arna dan tidak #er#au
−
Tidak mengandung #ahan penye#a# keruh
−
2onstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi
−
3ak 3ak pena penamp mpun ung g air air agar agar ter# ter#ua uatt dari dari #aha #ahan n yang yang tida tidak k koro korosi si dan dan tida tidak k mengandung #ahan kimia #eracun
−
Pipa Pipa salu salura ran n
air air
#ers #ersih ih jang jangan an dile dileta takk kkan an #erd #erdam ampi ping ngan an deng dengan an pipa pipa
pem#uangan lim#ah cair atau saluran pem#uangan lim#ah cair 4s yang digunakan digunakan di UPI se#aiknya di#uat dari dari air yang telah telah memenuhi memenuhi persyaratan persyaratan air minum dan disimpan pada pada ruang penyimpanan penyimpanan yang #ersih, suhu suhu dingin dan terhindar dari cemaran #akteri phatogen, jamur, potongan%potongan kayu, dll. &ir dan es di uji mutunya di 5a#oratorium minimal #ulan sekali. Menurut Murniyati dan Sunarman (!!!), #erdasarkan #entuknya #entuknya es di#agi menjadi " #entuk yaitu
−
4s #alok (Block (Block ice), ice), #erupa #alok #erukuran %6! kg per#alok. se#elum dipakai,
− −
es #alok terle#ih dahulu harus dipecah. 4s Ta#ung (tube ( tube ice), ice ), #erupa ta#ung kecil%kecil yang siap untuk dipakai. 4s kepin keping g te#al te#al ( plate ice), ice), #erup #erupa a lempe lempeng ngan an #esa #esarr dan dan te#al te#al ('%" ('%" mm), mm),
−
kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter kurang dari " cm). 4s kepin keping g tipis tipis ( flake flake ice), ice), #erupa #erupa lempenga lempengan%le n%lempen mpengan gan tipis, tipis, (te#al (te#al " mm,
−
diameter 7 cm). 4s halus (slush ( slush ice), ice), #erupa #utiran halus (diameter 7 mm) dan lem#ek, dan umumnya umumnya sedikut #erair. #erair. Mesin Mesin yang digunakan digunakan untuk untuk mem#uat mem#uat es ini pada pada umumnya kecil dan dipakai oleh pa#rik pengolahan ikan untuk memproduksi es dalam dalam jumla jumlah h kecil kecil untuk untuk menga menga+e +etka tkan n ikan ikan diling dilingkun kunga gan n pa#ri pa#rik. k. /alam /alam peng penggu guna naan an es harus harus ditan ditanga gani ni dan dan disimp disimpan an di tempa tempatt yang yang #ersi #ersih h agar agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar. Monitoring keamanan air
a. &ir P&M #ukti pem#ayaran dari P&M, $otokopi hasil analisa air dari P&M. 3ila ragu disarankan untuk dianalisa tam#ahan dari la# penguji terakreditasi. #. &ir sumur dilakukan se#elum usaha usaha #isnis dimulai. Pengujian Pengujian kualitas air dari la#. penguji pangan yang terakreditasi c. &ir laut harus dilakukan le#ih sering dari air P&M*sumur8 P&M*sumur8 dengan inspeksi inspeksi secara 9isual*organoleptik. Tindakan 2oreksi a. :arus :arus segera segera lakuk lakukan an tinda tindaka kan n korek koreksi si #ila #ila terja terjadi di atau atau ditem ditemuk ukan an adany adanya a penyimpa penyimpangan ngan.. Misal Misal dengan dengan penyeto penyetopan pan saluran, saluran, stop stop proses proses produksi produksi untuk untuk sementara8 tarik produk yang terkena ;ekaman a. /ilakukan pada setiap monitoring, serta #ila terjadi tindakan koreksi #. 3entuk 3entuk rekama rekaman n rekam rekaman an monito monitorin ring g perio periodi dik, k, rekama rekaman n perio periodik dik inspek inspeksi si plum#ing, rekaman monitoring sanitasi harian 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dengan bahan pangan Menurut Thaheer (!!"), semua peralatan dan pakaian kerja yang #erkontak langsung dengan produk ter#uat dari #ahan yang mudah di#ersihkan, dari #ahan tidak #eracun serta dirancang sesuai dengan penggunaannya. Selain itu semua permukaan kerja, peralatan, dan perkakas yang digunakan di tempat penanganan dan yang kontak dengan produk harus ter#uat dari #ahan yang tidak mengandung 1at #eracun, #au, atau rasa, tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan e$ek pencucian #erulang - ulang. Monitoring a. 2ondisi 2ondisi permuka permukaan an yang yang kontak kontak dengan dengan pangan pangan dilakuka dilakukan n dengan dengan inspeksi inspeksi 9isual terhadap permukaan #. 2e#e 2e#ersi rsiha han n dan dan sanita sanitasi si permu permukaa kaan n yang yang kont kontak ak denga dengan n pang pangan an apak apakah ah terpelihara c. Tipe dan konsentrasi #ahan sanitasi dengan test strips*kits.
#. O#ser9asi pertemuan dua meja, #ila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah di#ersihkan c. 3ila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka per#aiki * ganti meja yang tidak korosi ;ekaman a. /ilakukan pada setiap monitoring dan #ila terjadi koreksi #. 3entuk 3entuk rekaman rekaman monitori monitoring ng periodik periodik,, rekaman rekaman monitorin monitoring g sanitas sanitasii harian harian * #ulanan 3. Penegahan Kontaminasi Si!ang 2ontaminasi silang adalah trans$er kontaminan #iologi atau kimia terhadap produk produk pangan pangan dari #ahan #ahan #aku, #aku, personil personil,, atau lingkung lingkungan an penanga penanganan nan produk. produk. 2ontaminasi silang sering menye#a#kan terjadinya keracunan terutama pada saat #akteri pathogen atau 9irus mencemari produk siap konsumsi ( read-to-eat ). ). Patogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat #ersum#er dari personil unit usaha, #ahan #aku, peraltan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan. &da &da #e# #e#er erap apa a hal hal yang yang perl perlu u dip diper erha hati tika kan n dal dalam am peng penga+ a+as asan an dan dan pelaksanaan penerapan SSOP untuk melakukan pencegahan kontaminasi silang. menurut Susiana+ati (!!6) adalah se#agai #erikut .
Pada saat saat kegiatan karya+an karya+an tidak tidak diper#olehkan diper#olehkan merokok, merokok, meludah, meludah, makan
dan minum diruang kerja dan di tempat penyimpanan produk. . Super9isor Super9isor produksi menga+asi menga+asi kegiatan kegiatan karya+an karya+an dengan dengan $rekuensi $rekuensi se#elum se#elum kegiatan dan setiap jam selama proses #erlangsung. . Sampah dipindahkan dipindahkan dari area area proses selama selama kegiatan kegiatan produksi produksi #erlangsung #erlangsung dengan $rekuensi monitor setiap jam. . Lay out dan dan desain #angunan pa#rik di #angun pada kondisi yang #aik Monitoring a. Pemisahan Pemisahan yg cukup antara akti9itas akti9itas penanganan penanganan dan pengolahan pengolahan #ahan #ahan #aku dengan produk jadi #. Pemisahan yang cukup produk%produk dlm penyimpanan c. Pem#ersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan d. Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan e. Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk $. &rus pergerakan pekerja dalam pa#rik dan unit usaha usaha perlu diatur alirannya #aik
Tindakan koreksi
3ila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengaki#atkan kontaminasi sila silang ng maka maka stop stop akti akti9i 9ita tas s samp sampai ai situ situas asii kem# kem#al alii sesu sesuai ai88 am#i am#ill tind tindak akan an pencegahan terjadinya pengulangan8 e9aluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau di#uang #ila produk terkontaminasi ;ekaman a. /okumentasikan koreksi yg dilakukan #. ;ekaman periodik saat dilakukan monitoring ". #en$aga %asi!itas Penui Tangan& Sanitasi 'an Toi!et 5okasi $asilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan tidak tidak #erdekat #erdekatan an dengan dengan area pengolahan pengolahan.. Menurut Menurut Thahee Thaheerr (!!"), (!!"), unit unit pengo pengola lahan han harus harus dilen dilengk gkap apii toilet toilet yang yang cukup cukup untu untuk k selur seluruh uh karya karya+a +an n dan dan dipisahkan antara toilet pria dan +anita. Toilet harus dilengkapi dengan 9entilasi dan dalam dalam kondisi kondisi higieni higienis, s, toilet toilet dan cuci tangan tangan harus dilengka dilengkapi pi dengan dengan air yang cukup. Sedangkan menurut Susiana+ati (!!6), toilet dan $asilitasnya harus dilengk dilengkapi api dengan dengan pintu pintu yang dapat dapat tertutu tertutup p secara secara otomatis otomatis,, selalu selalu terpelih terpelihara ara dengan #aik dan tetap #ersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. operasional. 3ak cuci tangan dan $asilitasnya harus ada air mengalir, sa#un pem#ersih #er#entuk cair, desin$ektan dan penyediaan pengering*lap. Toilet harus dilengkapi dengan 9entilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang cukup. Per#andingan jumlah toilet dengan jumlah karya+an adalah se#agai #erikut - 0 karya+an = toilet ! - karya+an = toilet " - 0 karya+an = toilet "! - !! karya+an = " toilet /iatas !! pekerja, setiap penam#ahan ! karya+an mem#utuhkan toilet. Monitoring Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penye#aran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan 2oreksi a. #. c. d.
Per#aiki atau isi #ahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan 3uang dan #uat larutan #aru jika konsentrasi #ahan sanitasi salah O#ser9asi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai Per#aiki toilet yang rusak
;ekaman
;ekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi kondisi dan lokasi $asili $asilitas tas cuci cuci tang tangan an,, toile toilet8 t8 kondi kondisi si dan dan kete keterse rsedia diaan an tempa tempatt sanit sanitasi asi tanga tangan, n, konsentrasi #ahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai . Proteksi 'ari ahan*ahan Kontaminan Pemilihan #ahan pem#ersih tergantung tergantung dari #e#erapa #e#erapa $aktor yaitu jenis dan jumlah cemaran yang akan di#ersihkan, di#ersihkan, si$at #ahan permukaan permukaan yang akan di#ersihkan, di#ersihkan, misalnya aluminium, #aja tahan karat, karet, plastik atau kayu, si$at $isik senya+a #ahan pem#ersih (cair atau padat), metode pem#ersihan, mutu air yang tersedia dan #iaya. 3ahan yang #aik memiliki syarat - syarat yaitu ekonomis, tidak #erac #eracun un,, tidak tidak koros korosi$, i$, tidak tidak meng menggu gumpa mpall dan dan tidak tidak #erde #erde#u #u,, sta# sta#il il selama selama penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna (Thaheer, !!"). Purna+ija Purna+ijayan yanti ti (!!) (!!) menyatak menyatakan an #ah+a, #ah+a, #ahan #ahan pem#ers pem#ersih ih yang #aik meme memenu nuhi hi persy persyar arat atan an yait yaitu u ekon ekonom omis is,, tida tidak k #era #eracu cun, n, tida tidak k koro korosi si$, $, tida tidak k menggumpal, tidak #erde#u, mudah diukur, #ersi$at destrukti$ mikro#a yang e$ekti$, si$at mem#ersihkan yang #aik, tidak menim#ulkan iritasi, sta#il selama penyimpanan dan mudah larut dengan dengan sempurna. sempurna. Untuk #ahan pem#ersih yang sering digunakan yaitu pem#ersih alkali, sa#un, asam, dan deterjen. Terdapat jenis sanitiser yaitu a. Sanitiser non non kimia dapat dapat mematikan mematikan mikroorganisme mikroorganisme melalui melalui akti9itas $isik dari energi yang dimiliki. >ontoh sanitizer non non kimia yaitu uap, air panas, radiasi. #. Sanitiser kimia ( desinfektan) desinfektan ) adalah senya+a kimia yang memiliki kemampuan untuk mem#unuh mem#unuh mikroorganisme. >ontohnya >ontohnya desinfe desinfektan ktan #er#ahan dasar klorin, desinfektan desinfektan #er#aha #er#ahan n dasar dasar iodin, iodin, seny senya+ a+a a amonium kuartener kuartener , da d an surfaktan anionik asam. asam . Desinfektan tidak tidak memiliki memiliki daya daya penetras penetrasii sehingg sehingga a tidak tidak mampu mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah%celah, lu#ang, atau dalam cemaran mineral. Senya+a Senya+a yang #anyak digunakan pada industri pengolahan pengolahan hasil perikanan perikanan yaitu yaitu klorin klorin,, hipoklorit , gas klori klorin, n, trisodium posphat terklor terklorinas inasi, i, kloramin, kloramin, klorin dioksida, dioksida , turu turuna nan n asam asam isosianurat , isosianurat , diklorosodium diklorosodium metilidantion metilidantion,, quats, quats, iodhopor . ?amun yang selama ini dipakai secara luas yaitu klorin karena keunggulanya yaitu akti9itas spektrumnya luas, e$ekti$ terhadap #akteri gram negati$ dan positi$ serta spora #akteri, harga murah, mudah didapat dan tidak terpengaruh air sadah. ?amun memiliki kekurangan yaitu menye#a#kan menye#a#kan korosi (pada p: tinggi). @umlah klorin yang
digunakan tidak #oleh terlalu sedikit (tidak #erman$aat), tidak #oleh terlalu #anyak (menim#ulkan #au tidak sedap). Penggun Penggunaan aan #ahan #ahan pem#ersi pem#ersih h dan saniti1e saniti1err harus harus mentaat mentaatii aturan aturan pakai pakai yang dikeluarkan oleh produsen, serta menghindari usaha melakukan pencampuran #er# #er#ag agai ai #aha #ahan n kimi kimia a yang yang tida tidak k dipa dipaha hami mi #ena #enarr reak reaksi siny nya. a. 3aha 3ahan n kimi kimia a seharusnya disimpan dalam ruang terpisah dari ruang penyimpanan produk olahan dan #ahan #ahan pengema pengemas. s. 3ahan 3ahan kimia desin$e desin$ektan ktan harus harus dipisah dipisah penyimp penyimpanan anannya nya dengan #ahan kimia yang ditam#ahkan dalam #ahan makanan. Setiap kemasan #ahan harus di#eri la#el yang mempunyai identitas jelas. Monitoring a. Aang Aang perlu dimonitor #ahan%#ahan #erpotensi toksin dan air yang tidak saniter. #. /ilakukan dlm $rekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap jam c. O#ser9asi kondisi dan akti9itas sepanjang hari. Tindakan koreksi a. #. c. d. e.
:ilangkan #ahan kontaminasi dari permukaan8 Per#aiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi8 Bunakan air pencuci kaki dan roda truk se#elum masuk ruang prosesing8 Pelatihan 3uang #ahan kimia tanpa la#el dll
+. Pe!abe!an& Penyimpanan& 'an Penggunaan ahan Toksin ,ang enar 5a#el pada produk pangan sangat penting ke#eradaannya #agi produsen maupun konsumen, #agi produsen la#el dapat menjadi media in$ormasi dan daya tarik sehingga konsumen #erminat untuk mem#eli. Setiap produk akhir yang akan dipe diperd rdag agan angk gkan an haru harus s di#e di#eri ri la#e la#ell deng dengan an #etu #etull dan dan muda mudah h di#a di#aca ca yang yang mem#erikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti produk terse#ut. 3ahan - #ahan pem#ungkus untuk produk #eku harus cukup kuat, tahan perlakuan $isik, mempunyai permea#ilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan #au, tidak mudah ditem#us lemak atau minyak, tidak #oleh meningkatkan +aktu pem#ekua pem#ekuan, n, tidak tidak #oleh #oleh melekat melekat pada pada produk produk dan tidak #oleh #oleh menulari menulari produk. produk. 2arton untuk produk #eku harus cukup kuat, kedap air dan tahan kotor, karton se#ai se#aikny knya a dilap dilapisi isi lilin, lilin, plasti plastik k atau atau 9ernis 9ernis #aik #aik pada pada salah salah satu satu atau atau kedu kedua a permukaannya. Master karton untuk pe+adahan dalam perdagangan #esar harus ringa ringan n dan dan kuat kuat,, harus harus mem#e mem#eri ri perli perlindu ndung ngan an yang yang #aik #aik untu untuk k prod produk uk akhir akhir (Thaheer, !!")
Tujuan Tujuan pela#elan pela#elan dan penyimpanan penyimpanan menurut Susi+i (!!0) adalah untuk menjamin #ah+a pela#elan, penyimpanan dan penggunaan penggunaan #ahan toksin adalah untuk untuk protek proteksi si produ produk k dari dari konta kontamin minasi asi.. :al yang yang harus harus diperh diperhati atikan kan dala dalam m pela#elan +adah untuk kerja harus menunjukkan
− − − − − − −
?ama #ahan*larutan dalam +adah Petunjuk penggunaannya Penyimpanan seharusnya tempat dan akses ter#atas Memisahkan #ahan $ood grade dengan non $ood grade @auhkan dari peralatan dan #arang%#arang kontak dengan produk Penggunaan #ahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk
Caktu Caktu monitorin monitoring g $rekuen $rekuensi si yang cukup8 cukup8 direkome direkomenda ndasikan sikan paling paling tidak tidak sekali sekali sehari8 o#ser9asi kondisi dan akti9itas sepanjang hari. Tindakan 2oreksi 3ila terjadi terjadi ketidak ketidak sesuaian sesuaian pela#ela pela#elan, n, penyimpa penyimpanan, nan, dan penggun penggunaan aan #ahan toksin, maka koreksinya antara lain a. #. c. d. e. $.
pindahkan #ahan toksin yg tidak #enar penyimpanannya8 kem#alikan ke pemasok #ahan yg tidak di#eri la#el dengan #enar8 per#aiki la#el8 #uang +adah rusak8 periksa keamanan produk, diadakan pelatihan
;ekaman ;ekaman kontrol sanitasi periodik8 rekaman kontrol sanitasi harian8 log in$ormasi harian
-. Pengaasan Kondisi Kesehatan Personi! 2arya+a 2arya+an n se#agai se#agai pelaksan pelaksana a yang melakukan melakukan kontak langsun langsung g
selama selama
proses produksi sangat menentukan kualitas hygiene hasil produk. /engan demikian sanitasi dan hygiene pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygiene produk akhir. Semua karya+an harus mengenakan pakaian kerja, penutup kepala dan penutup mulut mulut saat saat #eke #ekerja rja,, terma termasuk suk sepatu sepatu #oot #oot khusu khusus. s. Seda Sedang ngkan kan peke pekerja rja yang yang #erhu#ungan dengan kegiatan #asah harus dilengkapi dengan apron yang tahan air (water proof ). ). Pakaian pekerja tidak #oleh dikenakan di luar ruang produksi dan tidak #oleh dikenakan dari rumah untuk itu harus disediakan ruangan ganti #agi para
pekerja. Selama #ekerja, pekerja tidak #oleh menggunakan par$um, minyak ram#ut dan perhiasan. Para pekerja harus mengurangi kegiatan memegang anggota tu#uh yang yang tidak tidak perlu perlu (mengga (menggaruk ruk % garuk) garuk) dan tidak #oleh #oleh mem#a+ mem#a+a a makanan makanan dan minuman minuman di ruang ruang produksi produksi.. Se#elum Se#elum memasuki memasuki ruang ruang produks produksii pekerja pekerja dengan dengan sepatu #ootnya harus mencelupkan kakinya ke dalam #ak pencuci kaki yang diisi desin$ek desin$ektan tan (klorin (klorin !! ppm) yang di#uat didepan didepan pintu pintu masuk masuk ruang ruang produksi produksi,, (Thaher, !!"). Susi+i Susi+i (!!0) (!!0) menam#ah menam#ahkan kan #ah+a #ah+a pada pada saat saat #ekerja #ekerja kondisi kondisi karya+a karya+an n harus harus #ersih #ersih dan sehat, sehat, karena karena kondisi kondisi kesehata kesehatanny nnya a dapat dapat mengkon mengkontami taminasi nasi #ahan makanan. 2ondisi karya+an yang sakit, luka, dan kondisi tidak sehat lain, dapat menjadi sum#er kontaminasi mikro#iologi. 3e#erapa tanda kesehatan yang perlu perlu diperh diperhati atian an antar antara a lain lain diare, diare, dema demam, m, munta muntah, h, penya penyakit kit kuning kuning,, radan radang g tenggorokan, luka kulit, #isul dan dark urine. Monitoring a. Untuk Untuk mengontr mengontrol ol kondisi kondisi kesehat kesehatan an yang dapat menye#a menye#a#kan #kan kontaminasi kontaminasi mikro#iologi pada pangan, #ahan pengemas, dan permukaan kontak dengan #.
pangan. 3e#er 3e#erap apa a tanda tanda keseh kesehata atan n yang yang perlu perlu perha perhatia tian n pada pada monito monitorin ring g diare diare,, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, #isul dan dark urine
Tindakan 2oreksi Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen memulangkan*mengistirahatkan personil, menco9er #agian luka dengan impermea#le #andage. ;ekaman /ata kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi #ila terjadi penyimpangan /. Pengenda!ian Pest /isekita /isekitarr pa#rik pa#rik dan ruang proses proses tidak tidak #oleh #oleh ada pest, serangg serangga a serta serta #urung #urung dan #inatan #inatang g pelihara peliharaan an lainnya lainnya.. Maka prosedu prosedurnya rnya harus harus dipasan dipasang g alat alat perangka perangkap p pada pada tempat tempat - tempat tempat yang yang menjadi menjadi tempat tempat kemungki kemungkinan nan masukny masuknya a tikus, semua celah dan pintu di#eri tirai plastik untuk menghindari masuknya lalat, dipasa dipasang ng insect killer di depan pintu masuk ruang proses. Untuk mengantisipasi
#inatang pengganggu maka tutup semua pintu masuk ruang produksi dengan tirai plastik, plastik, tutup tutup semua semua lu#ang lu#ang yang yang terdapa terdapatt dalam dalam ruang ruang produksi produksi dengan dengan ka+at ka+at nyamuk (Thaheer !!"). Pur+aningsih (00") menam#ahkan, #agian pengolahan dan penanganan yang #erhu#ungan dengan lingkungan luar harus dilengkapi alat untuk mencegah #urung, serangga, serangga, tikus dan #inatang lainnya. @alan atau lu#ang tikus dan serangga harus ditutup dengan screen (saringan) screen (saringan) logam tahan karat. Pem#asmian serangga dengan dengan pestisid pestisida a harus harus mendapa mendapatt persetuj persetujuan uan pemerin pemerintah tah dan penggu penggunaan naannya nya harus dalam penga+asan. Menurut Susi+i (!!0), pem#erantasan pem#erantasan hama pengerat dilakukan dengan menggunakan je#akan tikus, agar le#ih e$isien dan aman. &da #e#erapa pest yang mungkin mem#a+a penyakit pada produk atau makanan antara lain % 5alat dan kecoa mentrans$er
Salmone Salmonella lla Strepto Streptococc coccus us !"botuli !"botulinum num
Staphyllococcus !"perfringens Shigella" -
3inatang pengerat sum#er Salmonella dan parasit
-
3urung pem#a+a 9ariasi #akteri patogen Salmonella dan Listeria
Monitoring a. Tuju Tujuan an
moni monito tori ring ng
untu untuk k
meng mengko kon$ n$ir irma masi sika kan n
#ah+ #ah+a a
hama hama
(pes (pest) t)
tela telah h
dikeluar dikeluarkan kan dari area pengola pengolahan han seluas%lu seluas%luasny asnya a dan prosedu prosedurr diikuti diikuti untuk untuk menjegah in9estasi. #. Monitoring Monitoring dilakukan dengan dengan inspeksi inspeksi 9isual, tempat persem#unyia persem#unyian n tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga ke#ersihan dan mem$asilitasi penga+asan. 2oreksi Misal Misal,, setel setelah ah guna gunakan kan pesti pestisid sida a dan dan peran perangka gkap, p, lalat lalat kem#a kem#ali li masuk masukii ruang ruang pengolahan, maka tam#ahkan Dair curtainE di atas pintu luar dan pindahkan +adah #uangan ;ekaman ;ekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
/&FT&; PUST&2& Murniyat Murniyati, i, &S dan Sunarman Sunarman.. !!!. !!!. Pending Pendinginan inan,, Pem#ekua Pem#ekuan n dan Penga+e Penga+etan tan Ikan. 2anisius. Aogyakarta.
Pur+aningsih, S. 00". Teknologi Pem#ekuan Udang. Pene#ar S+adaya. @akarta Susiana+ati, ;. !!6. 2ajian Penerapan BMP dan SSOP Pada produk Ikan &sin 2ering Purna+ijayanti, :iasinta, &. !!.Sanitasi, :ygiene dan 2eselamatan 2erjadalam Pengolahan Makanan. 2anisius. Aogyakarta Susi+i, Susi+i, !!0. !!0. :andout :andout Penilaia Penilaian n Organole Organoleptik ptik,, FPMIP FPMIP& & Uni9ersi Uni9ersita ta Pendidi Pendidikan kan Indonesia. Thaheer, :. !!". Sistem Manajemen :&>>P. 3umi &ksara, @akarta
