INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
SESIÓN 0 01 GALLETAS SABLE HOLANDÉS Ingredientes 200 gr 3 gr 100 gr 100 gr 20 gr 2 unid 3 cdas c/n
Preparación Harina s/p Polvo de hornear Azúcar en polvo Mantequilla s/sal Cocoa Yemas Agua Vainilla, Sal
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Hacer una fontana con la cocoa, la harina y el polvo de hornear. Blanquear la mantequilla con el azúcar. Agregar en el centro de la fontana la mezcla de la mantequilla, las yemas el agua y la vainilla. Hacer la masa y refrigerarla por 30 minutos. Estirar la masa y cortar las galletas. Hornear por 25 a 30 minutos a una temperatura de 170º.
RECOMENDACIONES
NOTAS
GALLETAS BRETONAS Ingredientes 375 gr 3 gr 225 gr 50 gr 1 1/2 unid 150 gr c/n
Preparación Harina s/p Polvo de hornear Mantequilla Nueces picadas Huevos Azúcar granulada Vainilla , sal
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Hacer unas migas con harina, polvo de hornear y mantequilla, añadir el azúcar, el huevo y la sal. Amasar y refrigerar. Cortar, pintar con el ½ huevo y decorar las nueces picadas. Hornear por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180º.
RECOMENDACIONES
NOTAS
GALLETAS DE AVENA Ingredientes 1 cdta. 1 taza 2 unid. 2 ½ taza 2 cdtas. ¾ cdta. 1 cdta.
Preparación Mantequilla Azúcar Huevos Avena Polvo de hornear Sal Vainilla
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Mezclar azúcar con mantequilla y añadir los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada huevo. Agregar la avena, el polvo de hornear, la sal y la vainilla y mezclar bien. Colocar cucharaditas de masa en un molde engrasado, con bastante distancia entre ellas como para que puedan expandirse durante la cocción, cocine en un horno moderado durante 10 minutos.
RECOMENDACIONES
NOTAS 1
Pastelería
GALLETAS DE ALMENDRA Ingredientes 250 grs. 100 grs. 100 grs. 1 unid. c/n
Preparación Almendras molidas Azúcar blanca Azúcar en polvo Clara de huevo Esencia de almendras
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Mezclar en un tazón las almendras, el azúcar, la esencia de almendras y la clara. Hacer bolitas del mismo tamaño y espolvorear azúcar en polvo. Hornear a 300º F por 25 minutos.
RECOMENDACIONES
NOTAS
GALLETAS DE JENGIBRE (KIÓN) Ingredientes 2/3 taza ½ taza ½ taza 1 ½ cdta. ½ cdta ½ cdta. ½ cdta. 4 ½ taza 2 unid.
Preparación Miel Azúcar rubia Mantequilla Bicarbonato Canela Clavo de olor Jengibre (kión) Harina huevos
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Poner en un recipiente la miel con azúcar, la mantequilla, las especias, los huevos y 1 ½ taza de harina. Batir a velocidad baja hasta mezclar bien. Aumentar la velocidad por 2 minutos y apagar. Incorporar a mano la harina restante, formar una bola y cubrir con plástico, refrigerar. Estirar la masa que tenga ½ cm de espesor y corte las galletas de la forma que desee hornear por 180º por 12 minutos.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 0 02 CR EMAS CREMA PASTELERA Ingredientes 1 lt 10 unid 250 gr 60 gr 60 gr
Preparación Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maizena Harina s/p Vainilla
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RECOMENDACIONES •
Blanquear las yemas con el azúcar, luego agregarle la harina y la maicena. Mezclar. Calentar la leche en una cacerola. Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con un batidor, hasta que esté homogéneo. Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la leche, a fuego bajo mover con batidor para no formar grumos, hasta que espese. Al final perfumar con vainilla.
NOTAS
CREMA INGLESA Ingredientes 1 lt 10 unid 200 gr
Preparación Leche fresca Yemas Azúcar granulada Vainilla
RECOMENDACIONES
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NOTAS
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Blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la leche en una cacerola. Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con un batidor, hasta que esté homogéneo. Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la leche. A fuego bajo mover mover con cuchara cuchara de palo en en forma de “8” para evitar que se queme el fondo. Llevar a una temperatura de 82º, pasarla rápidamente a un bowl y enfriar a baño maría inverso. Al final perfumar con vainilla.
CREMA CHANTILLY Ingredientes 1 lt 100 gr
Preparación Crema de leche Azúcar granulada Vainilla
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Verter la crema de leche a un recipiente frío, batir suavemente. Incrementar poco a poco la velocidad del batido. Agregar el azúcar hasta que forme picos. Tener cuidado que no se corte la crema.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
MASAS Y Y P PASTAS MASA FROLLA Masa aireada para tartas que se cocinan con el relleno. Aconsejada para tortas de ricota, manzana y dulces.
Ingredientes 250 g. 150 g. ½ cuchdita 1 unid. 2 unids. ½ 500 g. 1 cuchdita
Preparación Manteca Azúcar impalpable. Sal Huevo Yemas Ralladura limón Harina Polvo de hornear
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Batir la manteca con el azúcar impalpable y sal hasta blanquear. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de limón. Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. Volcar el batido en el hueco. Tomar la masa con la ayuda de dos espátulas hasta formar un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en frío. Conservar hasta 3 días en heladera o en freezer.
RECOMENDACIONES
NOTA Esta masa puede utilizarse sin dejarla descansar, pero de ese modo disminuye su calidad. Si se desea hacer una torta streusel, enfriar la masa en heladera y en freezer. Estirarlos, forrar una tartaleta y rellenar con frutas frescas o en campota. Procesar la masa congelada hasta obtener un granulado, esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180ºC. • •
MASA DE HOJALDRE FRANCÉS Suele llamarse milhojas, porque al hornearse se separa en numerosas láminas que la hacen crocante y etérea. Ese efecto se debe a la presencia de dos partes: un amasijo y un empaste.
Ingredientes Amasijo 400 grs. 10 grs. 250 c.c.
Preparación Amasijo Harina Sal Agua
Empaste 400 grs. 100 grs.
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Manteca Harina
RECOMENDACIONES
Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Empaste •
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En un bowl mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho. Extender en forma pareja sobre el film, formando un rectángulo de 20 por 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en heladera.
Hojaldrado •
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Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y el empaste mediante dobleces o pliegues. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón. Primer pliegue (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en film y enfriar durante 20 minutos. Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 por 60 cm. 4
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Llevar hasta el centro los lados de 25 cm. y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos. Continuación del hojaldrado : Repetir un pliegue simple y uno doble según el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro pliegues (dos simples y dos dobles).
Terminación •
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Una vez realizados todos los pliegues necesarios para conseguir el hojaldre, la masa se puede conservar hasta 3 días en heladera o hasta 1 mes en freezer. Para utilizarla, estirarla siempre bien fría, dándole un espesor de 2 a 10 mm., según la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillo o cortapastas filoso. Cocinar sobre placas limpias en horno a 200º C.
NOTA La cantidad de manteca puede variar desde el 50 hasta el 100% del peso de la harina. Durante la cocción, el agua del amasijo se transformará en vapor e intentará escapar. En su camino encontrará las capas de manteca, impermeables, que se separarán y harán crecer el volumen como si la masa fuera un fuelle. Si la cocción es la adecuada, las láminas permanecerán separadas, dando la textura ligera y friable característica del hojaldre. • •
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MASA DE HOJALDRE ALEMÁN Es más fácil de preparar que el hojaldre francés, pero su calidad no permite realizar trabajos de detalle. Resulta ideal para fondos de tartas y para facturas.
Ingredientes 250 g. 1 cuchdita 250 g. 250 g. 2 cuchditas
Preparación Harina Sal Manteca Queso blanco Jugo de limón
RECOMENDACIONES
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NOTAS
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Procesar la harina con la sal y la manteca fría hasta lograr migas. Agregar el queso blanco y el jugo de limón. Unir la masa rápidamente, sin permitir que la manteca se derrita. Estirarla dejándola de 2 cm. de espesor y darle un pliegue simple. Guardarla en frío durante 20 minutos. Darle un pliegue doble y otro simple sin descansar. Mantener en frío, tapada, hasta su utilización. Conservar hasta 3 días en heladera o hasta 1 mes en freezer.
MASA SABLÉE Rica en materia grasa, permite obtener productos muy friables y texturas aireadas
Ingredientes 300 g. ½ cuchdita 200 g 2 unid. 1 cuchda
Manteca Sal Azúcar impalpable Huevos Esencia de vainilla o ralladura de limón 500 g. Harina RECOMENDACIONES
Preparación •
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Batir la manteca con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear. Agregar los huevos y el aroma elegido. Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro. Mezclar todo con ayuda de dos espátulas de plástico hasta obtener grumos. Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa sin amasar y envolverlas en un film. Dejar descansar en frío por lo menos durante 1 hora. Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 días en freezer.
Masa sablée al chocolate NOTAS
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Pastelería
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Durante el batido de la manteca incorporar 1 cucharadita de café instantáneo y 30 gramos de cacao amargo. Suprimir la esencia o ralladura y reducir la cantidad de harina a 450 gramos. Utilizar para bases de tartas o para hacer masitas con corta pastas.
Masa sablée para manga •
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Batir 250 gramos de manteca pomada con igual cantidad de azúcar impalpable y 1 pizca de sal. Incorporar 3 huevos de a uno. Añadir 400 gramos de harina, mezclando con movimientos envolventes sin trabajar demasiado. Colocar en una manga y formar petits tours sobre una pLaca forrada con papel enmantecado. Enfriar hasta endurecer. Hornear a 180º C de 12 a 15 minutos.
MASA DE BRIOCHE Contiene levadura y una alta proporción de materia grasa, que la hace tanto para panificación como para pastelería.
Ingredientes 50 cc 25 g. 600 g. 15 g. 50 g. 5 unid. 2 unid. 300 g.
Preparación Leche Levadura Harina Sal Azúcar Huevos Yemas Manteca
RECOMENDACIONES
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Disolver en la leche la levadura y 2 cucharadas de la harina. Dejar que espume. Colocar el resto de la harina, la sal y el azúcar en la procesadora (o batidora con gancho amasador). Agregar la espuma de levadura, los huevos y las yemas. Procesar hasta formar una masa, agregando la manteca en trocitos mientras funciona la máquina. Colocar la masa en un bowl enharinado y cubrir con film. Dejar leudar durante 1 hora a temperatura ambiente (no al calor). Colocar en frío entre 8 y 24 horas. En este punto la masa estará lista para usar. Si se desea hacer panes, formar bollitos, dejarlos leudar, pintarlos con huevo y hornearlos a 180º C.
NOTAS •
La masa de brioche tiene un origen controvertido que se remonta a la Edad Media. Algunos afirman que proviene de la región donde se elabora el queso brie, y que éste habría formado parte de la composición primigenia de la masa. Otros sostienen que fue inventada en la localidad SAINT- BRIEUC, cuyos habitantes se llaman briochins. Lo cierto es que la masa de brioche es la embajadora francesa entre las masas leudadas del mundo.
MASA BRISÉE Masa neutra, apta para forrar moldes. Es muy friable y liviana.
Ingredientes 500 g. 250 g. 10 g. 30 g. 1 100 cc
Preparación Harina Manteca Sal Azúcar Huevo Agua fría
RECOMENDACIONES
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Trabajar la harina y con la manteca hasta obtener un granulado (se puede hacer en la procesadora). Hacer una corona y colocar en el hueco los demás ingredientes. Unir todo sin trabajar demasiado. Tomar la masa y envolverla en film. Dejar reposar en frío durante 30 minutos como mínimo. Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta días en freezer.
Forrado de moldes •
NOTAS
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Enmantecar ligeramente el molde. Enfriarlo. Estirar la masa con palote hasta dejarla de 3mm de espesor. Para que no se pegue a la mesada ni al palote, espolvorear 6
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con harina, tratando de usar la menor cantidad posible. Colocar la masa estirada dentro del molde. Presionar, contar el fondo y las paredes, procurando que el espesor resulte uniforme. Pinchar con tenedor y enfriar. Para cocinar sin relleno, cubrir con papel de aluminio y porotos. Hornear a 180º C durante 15 minutos. Quitar el papel y los porotos. Volver a pinchar y terminar de hornear hasta dorar. Si se va a utilizar un relleno muy húmedo conviene pintar con clara al retirar el papel.
MASA CHOUX La masa o pâte ă choux es la mal llamada masa bomba. Se utiliza para hacer profiteroles, bombas, éclairs, palos de jacob y otras especialidades.
Ingredientes 250 cc 100 g. ½ cuchdita 1 cuchda 150 g. 3ó4
Preparación Leche o agua Manteca Sal Azúcar Harina Huevos
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Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar. Agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego durante 1 minuto. Cambiar de bowl, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. Cocinar en horno a 200º C (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas).
RECOMENDACIONES
NOTA Al hornear esta masa, el líquido que contiene se evapora e intenta escapar, mientras el huevo coagula y forma una coraza impermeable que se lo impide. Como resultado la masa se infla y desarrollA mucho volumen. Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de Catalina de Médicis en el año 1540. Cuando se la conoció en Francia se la llamó pâte á chaud (masa en caliente), debido a que se preparaba sobre el fuego. Posteriormente se cambió la denominación por pâte á choux (masa para profiteroles), en relación con su principal uso. •
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Pastelería
TUILES (TULIPAS) Ingredientes
Preparación
100 gr. 3 unid Clara de huevo
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aprox
100 grs. 100 grs. 100 grs.
Harina Azúcar en polvo Mantequilla
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Blanquear la mantequilla con el azúcar en polvo, luego agregar la clara, la preparación se cortará, en ese momento. Añadir harina y formar una pasta homogénea. Horneado : Colocar pequeñas porciones de ésta pasta en placas antiadherentes, hornear a 180º por 5 minutos o hasta que empiecen a dorar los bordes. Retirar rápidamente y darle forma.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 0 03 TAR TAS TARTA DE MANZANAS Ingredientes 1 receta 1 ½ Kg. c/n 100 grs.
Preparación Masa frolla Manzanas verdes Canela azúcar
RECOMENDACIONES
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NOTAS
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Forrar un molde para pie con ¾ partes de la masa, hornear a blanc. Pelar y cortar la manzana en gajos. Cocinar la manzana hasta formar un puré, agregar el azúcar y la canela. Colocar el puré dentro de la tarta ya cocida y fría. Hacer tiras de 1 a 2 cm de ancho con el resto de la masa y tapar la tarta con estas tiras entrelazadas. Pintar con huevo batido. Hornear 35 minutos a 180 ºC.
TARTA CHOCO FRAMBUESA Ingredientes 1 receta 400 grs. 100 grs. 100 grs.
Preparación Masa brisee Chocolate cobertura Crema de leche Frambuesa
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RECOMENDACIONES •
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Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo completamente. Dejar enfriar. Hacer un ganache con la crema de leche y el chocolate cobertura, luego incorporarle al ganache tibio el jugo de 150 grs. de frambuesa. Enfriar el ganache de frambuesa, luego rellenar la tarta y refrigerar. Decorar con el restante de la frambuesa.
NOTAS
TARTA DE PERAS Y CHOCOLATE Ingredientes 1 receta 500 grs. 250 grs. 1.5 Kg. 100 grs.
Preparación Masa brisee Crema pastelera Crema chantilly Peras Chocolate cobertura bitter
RECOMENDACIONES
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Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo completamente. Dejar enfriar. Mezclar la crema pastelera y el chantilly. Rellenar la tarta. Pelar y cortar las peras en mitades. Sumergir la parte redondeada de la pera en chocolate derretido a baño maría y decorar la tarta. Si se desea se pueden cocinar las peras antes de bañarlas con el chocolate.
NOTAS
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Pastelería
TARTA DE COCO Y PIÑA Ingredientes 1 ½ tz. 2 cdas. 125 grs. 2 unid. C/n 1 unid. 100 grs. 50 ml. 250 ml. ¼ receta
Preparación Harina Azúcar en polvo Mantequilla Yemas Vainilla Piña Coco rallado Crema de coco Crema de leche Crema pastelera
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Hacer una masa de tarta con los cinco primeros ingredientes, utilizando la técnica del sableado. Dejar reposar la masa durante 30 minutos, luego estirarla y colocarla en una tartera de 20 cm de diámetro. Hornear y reservar. Cortar la piña en macedonia, reservar. Preparar un chantilly con la crema y mezclarla suavemente con la crema pastelera. Agregarle piña en cubos, las ¾ partes del coco rallado y la crema de coco. Rellenar la tarta fría con la preparación anterior y decorar con el coco restante.
RECOMENDACIONES
NOTAS
TARTA DE FRUTAS Ingredientes 1 receta 500 ml. 5 unid. 125 grs. C/n 5 grs. 1 lata ½ kg. 5 unid. 200 grs.
Preparación Masa brisse Leche Yemas Azúcar Vainilla Gelatina Durazno Fresas Kiwi Frambuesa
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Estirar la masa brisse y forrar un molde de tarta. Hornear hasta cocinar por completo. Reservar. Hacer una crema pastelera con la leche, yemas y azúcar. Agregarle la gelatina hidratada y rellenar la tarta. Decorar con las frutas de la estación cuando el relleno cuaje. Hacer un almíbar con 100 grs de azúcar y 50 ml. de agua y pintar la tarta.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 0 04 PIES PIE DE LIMÓN Ingredientes 1 receta 1 ½ latas 5 unid. 4 unid. 4 unid. 280 grs.
Preparación Masa brisee Leche condensada Jugo de limón Yemas Claras Azúcar
RECOMENDACIONES
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Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de diámetro, cocinar en el horno a 180 por 25 minutos. Retirar y enfriar. Aparte en un bowl colocar la leche condensada, agregarle las yemas y el jugo de los limones, mezclar hasta formar una crema homogénea. Rellenar la tarta fría con esta crema de limón. Preparar un merengue francés con las claras y el azúcar. Colocar este merengue encima de la crema de limón, hacer picos y gratinar en el horno 200º C por 10 minutos.
NOTAS
PIE DE PECANAS Ingredientes 1 ½ tz. 2 cdas. 125 grs. 2 unid. C/n
Preparación Harina Azúcar en polvo Mantequilla Yemas Vainilla
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RELLENO •
Relleno 100 grs. 85 grs. 1 tz. 3 cdas. 1 cda. 2 unid. 1 tz.
Mantequilla Chocolate Azúcar Harina Vainilla Huevos Pecanas picadas
Preparar una masa con los primeros ingredientes, con la técnica de la emulsión, forrar un molde de pie y hornear a blanc.
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Disolver la mantequilla con el chocolate. Al enfriar agregar el resto de los ingredientes poco a poco mezclando con el batidor de varillas, finalmente añadir las pecanas. Colocar este relleno dentro de la tarta precocida y llevar al horno nuevamente durante 30 minutos.
RECOMENDACIONES
NOTAS
PIE DE MANZANAS Ingredientes Masa 150 grs. 4 cdas. 200 grs. ½ cdta. Opcional
Preparación •
Mantequilla Azúcar en polvo Harina Polvo de hornear Leche
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Llevar a fuego la mantequilla, el azúcar y las manzanas peladas y cortadas en cubos. Agregue el agua y dejar hervir hasta que tome la consistencia de compota. Retirar del fuego y dejar enfriar. Prepare la masa y hornee a blanc. Rellene la tarta fría con la compota de manzanas y cubrir 11
Pastelería
Relleno 2 tz. 4 unid. ½ tz.
Compota de manzanas Manzanas Azúcar
Compota de
manzanas
1 ½ kg. 5 cdas. C/n 2 cdas. 4cdas.
Manzanas Israel Azúcar Vainilla y canela Mantequilla Agua
con tajadas de manzana, pintar con huevo batido y espolvorear azúcar. Llevar a horno nuevamente hasta que dore.
RECOMENDACIONES
NOTAS
PIE DE FRESA Ingredientes 1 receta 1 kg. ½ lt. 50 grs.
Preparación Masa brisee Fresas Crema pastelera Gelatina de fresa
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RECOMENDACIONES • • •
Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de diámetro, cocinar en el horno a 180º C por 25 minutos. Retirar y enfriar. Agregarle a la crema pastelera caliente 10 grs. de gelatina hidratada (se hidrata a baño maría con 3 veces su peso en agua). Colocar esta crema en la tarta fría, esperar de cuaje. Decorar con fresas cortadas en tajadas. Bañar el pie con la gelatina y enfriar en heladera hasta que cuaje por completo.
NOTAS
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SESIÓN 0 05 BIZCOCHOS CHIFÓN Ingredientes 1 tz. C/n 2 tz. 8 unid. 2 tz. ½ tz. C/n
Preparación Jugo de mandarina Ralladura de naranja Harina preparada Huevos Azúcar Aceite Vainilla
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Batir las yemas con una taza de azúcar (blanquear). Incorporar el aceite, luego el jugo de mandarina, vainilla, ralladura y harina. Agregar las claras batidas a punto nieve con la otra taza de azúcar de manera envolvente. Vierta la mezcla en un molde ligeramente aceitado y hornear durante 1 hora a 180º C. Si el molde tiene patitas póngalo boca abajo después que sale del horno para enfriarlo.
RECOMENDACIONES
NOTAS
BIZCOTELAS Ingredientes 5 unid. 5 unid. 125 grs. 150 grs. C/n 1 cdta.
Preparación Yemas Claras Harina Azúcar Azúcar en polvo Vainilla
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RECOMENDACIONES •
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Blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Reservar. Hacer un merengue con la otra mitad del azúcar. Mezclar estas dos preparaciones de manera envolvente, luego agregarle la harina en tres tiempos también de manera envolvente. Incorporarle la vainilla. Poner esta preparación en una manga y hacer pequeños dedos en una placa antiadherente. Dejar reposar y espolvorearle azúcar en polvo 3 veces en el lapso de 30 minutos. Hornear 15 minutos a 180º.
NOTAS
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Pastelería
SESIÓN 0 06 TOR TAS B BÁSICAS TORTA DE NARANJA Ingredientes 3 tz. 3 unid. C/n 210 grs. 1 ½ tz. 3 cdtas. 1 ½ cdtas. 1 tz.
Preparación Harina preparada Huevos Ralladura de naranja Mantequilla Azúcar Polvo de hornear Bicarbonato Jugo de naranja
RECOMENDACIONES
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Blanquear la mantequilla con el azúcar, agregarle las yemas y seguir batiendo. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el bicarbonato. Luego agregarle de manera alternada la harina y el jugo de naranja. Al final agregarle las claras que están batidas a nieve en forma envolvente. Volcar en un molde enharinado y enmantecado. Hornear por 45 minutos a 180 º C.
NOTAS
TORTA DE YOGURT Ingredientes 3 tz. 3 unid. c/n 210 grs. 1 ½ tz. 3 cdtas. 1 ½ cdta. 1 tz.
Preparación Harina sin preparar Huevos Ralladura de naranja Mantequilla Azúcar Polvo de hornear Bicarbonato Yogurt natural
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Blanquear la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas y seguir batiendo. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el bicarbonato. Incorporar la manteca, alternando harina y yogurt. Al finalizar agregar las claras batidas a punto nieve en forma envolvente. Volcar en un molde enharinado y enmantequillado. Hornear durante 50 minutos a 180 º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
TORTA DE CHOCOLATE Ingredientes 3 tz. 1 tz. 3 unid. 1 tz. 2 tz. 2 cdtas. 2 cdtas.
Preparación Harina preparada o s/p Leche fresca Huevos Aceite Azúcar Polvo de hornear Bicarbonato
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En un tazón cernir la harina, la cocoa, el bicarbonato y el polvo de hornear. Aparte licuar la leche, el aceite, los huevos la vainilla. Mientras se está licuando agregarle el azúcar y la sal. Vaciar esta preparación al tazón de los secos y mezclar. Al final agregar el agua bien caliente. Volcar en un molde enmantecado y enharinado y hornear por 14
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C/n 1 tz. 1tz. pizca
Vainilla Agua caliente Cocoa Sal
45 minutos a 180º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
SELVA NEGRA Ingredientes 1 receta 1 lt. 100 grs. 250 grs. 200 grs.
Preparación Torta de chocolate Crema de leche Azúcar Cerezas Chocolate cobertura Almíbar Ron Azúcar
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Hacer un chantilly con la crema de leche y el azúcar. Despepitar las cerezas. Cortar la torta de chocolate en 3 discos y embeberla con el almíbar saborizado con el ron. Rellenar la torta con 2/3 de la crema chantilly y las cerezas. Cubrir toda la torta con el resto de la crema chantilly y decorar con el chocolate cobertura.
RECOMENDACIONES
NOTAS
TORTA DE ZANAHORIA Ingredientes 2 tz. 1 ¼ tz. 2 tz. 2 tz. 3 cdtas. 1 cdtas. 2 cdtas. 100 grs. 100 grs. 4 unid. C/n 1unid. 1 copa
Preparación Zanahoria rallada Aceite Harina Azúcar rubia Polvo de hornear Bicarbonato Canela Pasas Nueces Huevos Sal Ralladura de naranja Coñac
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Batir las yemas con el azúcar y agregarle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y el aceite. Rallar la zanahoria y medir 2 tazas pero sin presionar. Mezclar con los frutos secos y agregar a la preparación anterior. Batir las claras a punto nieve y mezclar de manera envolvente con la preparación anterior. Volcar la mezcla en una budinera enmantequillado y enharinado. Hornear 45 minutos a 180º C.
Crema •
Batir el queso con el azúcar, la mantequilla y el jugo de limón, homogeneizar.
Baño 225 grs. 2 tz. 1 unid. 100 grs.
Queso crema Azúcar en polvo Limón Mantequilla
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
TORTA DE NOVIA Ingredientes 1 ½ tz. 600 grs. 1 kg. 10 a 12 unid. 1 sobre 1 ½ tz. 2 tz. 2 unid. 200 grs. 200 grs. 150 grs. 100 grs.
Preparación Azúcar rubia Mantequilla Harina preparada Huevos Polvo de hornear Miel de chancaca Jugo de naranja Ralladura de naranja Pasas negras Pasas rubias Pecanas Castañas
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Separar 4 claras y reservar. En un tazón batir la mantequilla con el azúcar y la miel, ir agregando los huevos de a dos, luego la ralladura de naranja. Agregar los ingredientes secos de manera envolvente alternando con el jugo de naranja. Picar las frutas secas y enharinarlas, agregarlas al preparado. Al final incorporar las 4 claras batidas a nieve de manera envolvente.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 0 07 POSTR ES C CR IOLLOS II SUSPIRO LIMEÑO Ingredientes 4 latas 2 latas 10 unidades 1 cuchdita
Preparación Leche condensada Leche evaporada Yemas Vainilla
Merengue 1 ½ taza Hasta cubrir 2 unidades
Azúcar granulada Vino Oporto del Abuelo Claras
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Colocar las leches en una olla y dar punto hasta obtener un manjarblanco. Una vez listo batir las yemas con el Oporto y la vainilla. Agregar al manjarblanco y volver al f uego para cocinar. Método simple: colocar las leches, las yemas batidas con vainilla y Oporto en un bowl a baño maría. Con el batidor de mano mover de vez en cuando hasta que espese.
Preparar el merengue •
RECOMENDACIONES •
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Colocar el azúcar y el vino a cocinar para formar un almíbar como para merengue italiano 118º C. Batir el manjarblanco frío en un pirex o copas y decorar encima con el merengue de vino. Espolvorear con canela.
NOTAS
ARROZ CON LECHE Ingredientes 1 lata 1 lata 200 grs. 1 litro 2 unidades 3 cuchditas
Preparación Leche evaporada Leche condensada Arroz Agua hervida con canela y clavo de olor Yemas de huevo Ralladura de una naranja Pisco
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Colocar el arroz a cocinar en el agua. En una olla colocar la leche evaporada a hervir. Luego batir las yemas con el oporto y vanilla y agregarlo a la leche con la ralladura de naranja. Una vez cocido el arroz colocarlo en la olla de la leche evaporada. Agregar la leche condensada y dar punto. Decorar con canela en polvo y pasas si se quiere.
RECOMENDACIONES
NOTAS
ARROZ SAMBITO Ingredientes ¾ tz. 2 rajas 6 unid. 1 unid. 1 unid. ½ tz. 10 unid. 100 grs. 50 grs. 3 tarros
Preparación Arroz Canela Clavo Naranja Chancaca Azúcar Coquitos Pasas Coco rallado Leche evaporada
•
•
•
•
Remoje el arroz durante 2 horas. Póngalo a cocinar en agua que lo cubra con cáscara de naranja, canela y clavo de olor. Cuando el arroz esté cocido a gregar chancaca, leche, pasas y el coco pelado y picado. Dejar hervir por 15 minutos y agregar el azúcar, que siga hirviendo a fuego lento y mover con cuchara de palo. Servir y decorar a gusto.
RECOMENDACIONES
NOTAS 17
Pastelería
LECHE ASADA Ingredientes 1 Lt 200 gr 1 vaina 8 unid. 4 unid.
Preparación Leche Azúcar Vainilla Yemas Claras
RECOMENDACIONES
• •
•
Se hace hervir el litro de leche con el azúcar y la vainilla. Cuando haya consumido hasta la mitad se retira del fuego y se pone a enfriar. Se baten 8 yemas hasta que resulte una sustancia espesa, se baten 4 claras y se une todo a la leche ya fría. Se coloca en pirex y se lleva al horno a baño maría hasta que cuaje. Luego gratinar por encima.
NOTAS
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SESIÓN 8 8 POSTR ES C CR IOLLOS III GUARGUEROS/ VOLADOR Ingredientes
Preparación
6 yemas 8 cuchdas 1 cuchda
Yemas Harina Pisco Aceite Azúcar en polvo
•
Preparar la masa •
Manjarblanco 4 latas 2 latas
Leche evaporada Leche condensada
Se utiliza la misma masa para guargueros y volador. Batir las yemas con el pisco. Cernir la harina mezclándola con cuchara de madera. Tan luego se forme una bola colocar la mezcla en la mesa enharinada y amasar hasta que esté suave y se desprenda de las manos, añadiendo más harina si fuera necesario. Estirar la masa con el rodillo.
Para los guargueros •
RECOMENDACIONES • •
Estirar la masa bien delgada, cortar cuadrados pequeños y dar la forma de un tubo pegando los bordes con clara batida. Freír en aceite bien caliente. Rellenar con manjarblanco y espolvorear azúcar en polvo.
Para el volador •
NOTAS
•
Se forma un volador grande cortando 5 discos o 5 rectángulos y rellenándolos con diferentes rellenos como manjarblanco, sólo o en combinación con mermelada de albaricoque, fresas, piña o duraznos. Se forman mini voladores estirando la masa delgada y cortando redondelitos. Pinchar con un tenedor. Se cocina en horno muy lento hasta que estén cocidas pero no tostadas. Rellenar y espolvorear con azúcar en polvo.
ENCANELADOS Ingredientes 1 tz 8 Cdas 5 unid. 1 cdta. 300 gr
Preparación Bizcocho
•
Harina s/p Azúcar huevos polvo de hornear manjar blanco
•
•
Almibar 100 gr ¼ tz 150 ml.
Azúcar Ron Agua
Decoración 50 gr 150 gr
Canela Azúcar en polvo
• •
Blanquear las yemas con el azúcar granulada. Batir las claras a punto nieve. Agregar las yemas a las claras de manera envolvente. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear a los huevos de manera envolvente. Colocar la mezcla en una placa enmantecada, con papel manteca enmantequillado y enharinado. Llevar al horno y cocinar. Preparar el almíbar poniendo todo en una olla.
Montaje •
Cortar el bizcocho en tres, embeberlo con el almíbar y untar con manjarblanco. Espolvorear la canela y azúcar.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
COCADITAS Ingredientes 700 ml. 460 grs. 250 grs. 7 unidades 3 unidades 1 raja 1 unidad
Preparación Agua Azúcar granulada Coco rallado Yemas Claras Canela Limón Cremor tártaro
• •
•
•
RECOMENDACIONES •
Se hace un almíbar con el azúcar, agua, y jugo de limón. Se deja tomar punto. Agregar el coco rallado y tomar punto otra vez. Si se blanquean las yemas bien y luego se agregan a la mezcla del coco mover y tomar punto hasta espesar fuera del fuego. Agregar las claras. Se baten las claras a punto nieve con una pizca de cremor tártaro y se agregan a la mezcla de las yemas en forma envolvente. Se forman bolitas las cuales se pintan con huevo batido y un poquito de sal. Llevar al horno hasta dorar.
NOTAS
MAZAMORRA MORADA Ingredientes 1 kg 2 ½ lt 3 ramas 8 unid 1 unid 1 unid ½ unid 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Maíz morado Agua Canela Clavo de olor Naranja Membrillo Piña Harina de camote Orejones Guindones Guindas Huesillos Pulpa de piña
•
•
•
Preparación Lave muy bien el maíz morado. Desgrane las corontas. Llévelas a hervir junto con los granos y el agua, agregue las ramas de canela, clavo de olor, cáscara de naranja, el membrillo y la cáscara de piña. Hierva hasta que reduzca la mitad, por ningún motivo deje que el maíz reviente; solo debe extraer su esencia. Cuele de inmediato para evitar que el líquido resulte de color opaco. Enfríe una taza de chicha para disolver la harina de camote, agregue al concentrado de maíz morado muy caliente, cocine a fuego medio y mueva constantemente con cuchara de madera. Cuando la mezcla espese, agregue la fruta seca y la piña. Como la fruta debe conservar su forma, evite cocinarla por más tiempo del necesario. Sirva la mazamorra morada tibia y decore con canela.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 9 9 POSTR ES C CR IOLLOS IIII PICARONES Ingredientes 1 kg 1kg 1kg 1 cuchdita 1 cuchdita 1pizca 150 gr c/n
Preparación Zapallo cocido Camote cocido Harina sin preparar Anís Canela Clavo de olor Levadura fresca Sal Aceite para freír
• • • •
•
•
Miel 1 bola 2 tz. 5 clavos 2 cda. 2 hojas 2 tz.
Chancaca Agua Clavo de olor Anís Higo Azúcar
•
Mezclar el camote, zapallo y la harina. Añadir las especias la sal y la levadura. Amasar con fuerza. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar la masa durante 1 hora. Fría en una sartén con abundante aceite, dándole previamente la forma de aros con los dedos. Saque y sirva con miel. Ponga a hervir la chancaca con el agua y el azúcar. Añada anís, clavo de olor y las hojas de higo. Hervir hasta que tome punto.
RECOMENDACIONES
NOTAS
RANFAÑOTE Ingredientes 2 Lt 3 bolas c/n 250 gr 500 gr 1 unid. 3 tzs ½ tz ½ tz 1 Copita
Agua Chancaca Clavo de olor Coco rallado Nueces picadas Cáscara de naranja Croutons Pasas negras Queso fresco Pisco
Preparación Miel •
•
•
•
RECOMENDACIONES •
Se hace la miel con el agua y la chancaca y se pone a hervir con un clavo de olor hasta que tenga punto flojo. Se separa un litro de esta miel y se pone al fuego para que espese y se le añade el coco rallado, las nueces picadas y l a cáscara de naranja sin la parte blanca picada bien fino para que se cocine en la miel. Cuando la cáscara esta cocida se le agregan las 3 tazas de croutons, ½ taza de pasas y 1 una copita de pisco. Se hierve por 20 minutos a fuego medio y ya fuera del fuego se le agrega ½ taza de queso fresco en cuadraditos, revolver bien. No debe quedar ni muy espeso ni muy líquido.
NOTAS
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Pastelería
TURRÓN DE DOÑA PEPA Ingredientes 2 Kl 12 unid. 1 unid. 2 o 3 gotas 450 gr 900 gr 1 cdta 2 cdas 2 cdtas
Harina preparada Yemas Clara Colorante Mantequilla Manteca de cerdo Sal Anis Ajonjolí tostado
Miel 3 unid.
Preparación Masa •
•
•
Cernir la harina, hacer una fontana y poner en el centro la manteca y la mantequilla. Agregar una infusión de anís con agua tibia (1 1/3 taza), sal y luego el ajonjolí tostado y el anís triturado, se debe ir trabajando en el centro. Finalmente se agregan las yemas y las claras. Amasar muy bien. Cuando ya esté hecha la masa, amasar pequeñas bolas, para luego estirarlas y hacer palitos de un dedo de grosor aproximadamente. Hornear a 180 por 15 minutos.
Chancaca en bolas Azúcar rubia Agua Limón Membrillos Naranjas Canela Anis
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 1 11 PASTELER ÍA D DE H HOR NO FLAN Ingredientes 2 tz. ½ tz 4 tz. ½ vaina 4 unid. 8 unid. 1 ¼ tz 1 ralladura 1 ralladura
Preparación Azúcar Agua Leche fresca Vainilla Huevos Yemas Azúcar Limón Naranja
•
•
•
•
Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azúcar (dos primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y cubrirlos completamente. Reservar. Hervir la leche con las r alladuras, dejar en infusión 20 minutos. Incorporar la vainilla y regresar al fuego para calentar. Batir los huevos con las yemas y agregárselas a la leche junto con el azúcar. Poner en el molde caramelizado y llevar al horno a baño maría durante 40 minutos.
RECOMENDACIONES
NOTAS
FLAN DE LÚCUMA Ingredientes 2 latas 1 lata 4 unid. c/n 200 grs.
Preparación Leche evaporada Leche condensada Huevos Vainilla Lúcuma (pulpa)
•
•
Combinar las leches y agregar los huevos, batir. Añadir la vainilla y la lúcuma. Vaciar la mezcla a un molde acaramelado y hornear durante 30 minutos a 180º C a baño maría.
RECOMENDACIONES
NOTAS
TOCINO DEL CIELO Ingredientes 10 unid. 2 unid. 2 tarros 2 tarros c/n c/n 40 grs.
Preparación Yemas Huevos enteros Leche condensada Leche evaporada Vainilla Azúcar granulada Coco rallado
•
• • •
Licuar las yemas y los huevos enteros, agregar las leches y la vainilla. Licuar todo bien. Pasar por un colador. Agregar el coco. Acaramelar el molde. Vaciar la mezcla al molde caramelizado y cocinar en horno a baño maría, 50 minutos a 170º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
MERENGÓN DE GUINDONES Ingredientes
Preparación
250 grs. 50 ml. 8 unid. 18 cdas. 24 unid.
Azúcar Agua Claras Azúcar Guindones sin pepa
Salsa de
yemas
•
½ lata 1 lata 8 unid.
Leche condensada Leche evaporada Yemas
SALSA
•
•
•
Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azúcar (dos primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y cubrirlos. Colocar guindones enteros en el fondo de los moldes. Batir las claras a punto nieve y añadir azúcar en forma de lluvia y 10 guindones picados. Colocar esta preparación dentro de los moldes y hornear a baño maría durante 30 minutos. Llevar a fuego las dos leches y mover constantemente hasta que se forme un manjarblanco suelto, al final agregar las yemas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
CREME BRULEE Ingredientes 250 ml. 250 ml. 150 grs. 8 unid. 1 unid. Decoración
Preparación Leche fresca Crema de leche Azúcar Yemas Vainilla
•
• •
•
Azúcar
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Calentar la leche junto con la crema y el azúcar, incorporar la vaina de vainilla y dejar en infusión durante 15 minutos. Agregar las yemas. Colocar la preparación en pequeños moldes de cerámica y hornear a baño maría durante 25 minutos. Sacar y refrigerar. Al momento de servir espolvorear azúcar y gratinar.
RECOMENDACIONES
NOTAS
CREMA VOLTEADA DE LÚCUMA Ingredientes 6 unid. 1 litro 2 unid. 200 grs. C/n Para caramelo
Preparación Huevos Leche fresca Lúcuma Azúcar Vainilla Azúcar
•
• • •
Retirar la pulpa de la lúcuma y licuarla con 100 ml. de leche. El resto de la leche calentarla con los 200 grs. de azúcar. Mezclar la leche, la lúcuma y los 6 huevos. Vaciar a un molde caramelizado, hornear a baño maría 50 minutos a 170º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 1 12 POSTR ES D DE SSAR TÉN PANQUEQUES Ingredientes 1 tz. 3 unid. 1tz. 1 pizca 3 cdas.
Preparación Leche Huevos Harina Sal Mantequilla derretida
• •
Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Freír los panqueques en una sartén de teflón.
RECOMENDACIONES
NOTAS
CREPE RELLENO DE MANZANA Y QUESO SOBRE PLATANITOS SALTEADOS Ingredientes
Preparación Crepe
500 ml. 250 grs. 2 unid. 5 grs. 5 grs (derretida)
Leche Harina Huevos Azúcar Mantequilla
•
• • •
Relleno 4 unid. 50 grs. 80 grs. 130 grs. 100 grs. 150 grs. C/n
Manzanas verdes Mantequilla Azúcar Pasas Pecanas Queso crema Canela
•
•
Mezclar todos los ingredientes de las crepes y formar una pasta homogénea (líquida). Reposar 30 minutos. Freír las crepes en una sartén de teflón. Relleno: Saltear las manzanas en mantequilla junto con el azúcar, luego agregarle las pecanas y las pasas, saborizar con canela. Caramelizar los plátanos con el azúcar, flamear con licor y agregar el jugo de mandarina. Reducir hasta formar almíbar. Rellenar las crepes con la manzana poniendo una base generosa de queso crema, cerrar la crepe como una pequeña bolsa y servimos en una base de plátanos salteados.
Plátanos 50 grs. 5 unid. 60 grs. 100 ml.
Mantequilla Plátanos Azúcar Jugo de mandarina
RECOMENDACIONES
NOTAS
BUÑUELOS DE MANZANA Ingredientes 4 unid. 125 grs. 25 grs. 2 cdas. Rall. 2 unid. 1 ¼ tz.
Preparación Huevos Harina Mantequilla Azúcar Limones Agua
•
• •
Hervir el agua junto con la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina y remover hasta que la masa se desprenda de las paredes de la olla. Aromatizar. Cortar la manzana en gajos y pasarlas por esta mezcla, freír en aceite bien caliente. 25
Pastelería
1 lt. Para freír 1 Kg.
Sal Aceite Manzana
•
Espolvorear con azúcar en polvo.
RECOMENDACIONES
NOTAS
CREPES ZUCHARD Ingredientes 1 receta 100 grs. 100 ml. 25 grs. 20 grs. 500 grs. 200 ml. 150 grs. 25 grs.
Preparación Masa de crepes
•
Ganache
•
Chocolate bitter Crema de leche Mantequilla Miel Helado Crema de leche Pecanas Azúcar
•
Hacer un chantilly con la crema y el azúcar. Reservar. Ganache: mezclar en baño maría el chocolate, la miel, la crema y la mantequilla hasta formar una crema homogénea. Reservar. Rellenar las crepes con el helado, decorar con el ganache y la chantilly. Si se desea decorar con frutas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
CREPES SUZETTE Ingredientes 1 receta 1 unid. 100 ml. 3 cdas. 50 grs. 25 grs. 1 unid.
Preparación Masa de crepes Ralladura de naranja Jugo de naranja Cointreau Azúcar Mantequilla Limón
• •
•
•
Preparar las crepes y reservar. En una sartén caramelizar el azúcar, luego agregar la mantequilla. Remueva con un tenedor pinchado en medio limón, añadir el jugo de naranja. Poner las crepes en esta preparación en forma de pañuelos, dejar que reduzca el líquido hasta formar un almíbar, flamear con coñac.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 1 13 MOUSSES MOUSSE DE FRESA Ingredientes 5 unid. 200 ml 300 grs. 150 grs. 10 grs.
Preparación Claras de huevo Crema de leche Pulpa de fresa Azúcar Gelatina
• •
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RECOMENDACIONES
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NOTAS
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Licuar la fresa. Reservar. Batir la crema de leche a medio punto. Reservar en la heladera. Batir las claras a nieve con el azúcar (Merengue francés). Reservar. Hidratar la gelatina y agregársela a la pulpa de fresa, inmediatamente agregar 1/3 de las claras batidas e integrar totalmente. Los 2/3 restantes se incorporarán en forma envolvente. Al final agregar la crema batida a medio punto, también en forma envolvente. Colocar en pequeños moldes o copas y refrigerar durante dos horas.
MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes 250 grs. 100 grs. 4 unid. 100 grs. 5 unid. C/n
Preparación Chocolate bitter Mantequilla Yemas Azúcar en polvo Claras Licor
•
•
•
Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maría, fuera del baño agregar las yemas de a una y saborizar con el licor. Batir las claras a punto nieve con el azúcar (merengue francés) y unir a la preparación anterior con movimientos envolventes. Servir con bízcotelas y en copas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
MOUSSE DE VAINILLA Ingredientes 5 unid. 200 ml 100 grs. 100 ml. 1 vaina 10 grs.
Preparación Claras de huevo Crema de leche Azúcar Leche Vainilla Gelatina
RECOMENDACIONES
•
• •
• •
Calentar la leche y hacer una infusión con la vaina de vainilla. Hidratar la gelatina y agregarla a la leche. Batir las claras con el azúcar. Hacer un merengue. Reservar. Batir a medio punto la crema. Reservar. Mezclar con tres productos de manera envolvente y refrigerar durante dos horas.
NOTAS
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Pastelería
SESIÓN 1 14 BAVAR OISE BAVAROISE DE CHIRIMOYA Ingredientes ¼ receta 250 ml. 250 grs. 10 grs.
Preparación Crema inglesa Crema de leche Pulpa de chirimoya Gelatina
•
• •
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Hidratar la gelatina y agregársela a la crema inglesa tibia. Dejar enfriar. Batir a medio punto la crema de leche. Mezclar la pulpa con la crema inglesa, luego incorporar la crema en forma envolvente. Colocar en un molde de silicona y refrigerar dos horas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
BAVAROISE DE VAINILLA Ingredientes ¼ receta 250 ml. 10 grs.
Preparación Crema inglesa Crema de leche Gelatina
• • •
•
Batir la crema a medio punto. Reservar en frío. Hidratar la gelatina y agregársela a la crema inglesa tibia. Unir las dos preparaciones de manera envolvente (las dos a la misma temperatura). Colocar en copas y refrigerar durante dos horas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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SESIÓN 1 15 PASTELER ÍA E EN B BASE D DE Q Q UESO CHEESE CAKE Ingredientes 500 grs. 125 grs. 20 grs. 4 unid. 1 unid. ½ tz.
Preparación Queso crema Azúcar Harina Huevos Cáscara de naranja Almíbar de fruta
Base 100 grs. 50 grs.
Galleta de vainilla Mantequilla
•
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• • • •
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar. Batir el queso crema junto con la ralladura de naranja hasta lograr una consistencia homogénea. Agregarle los huevos uno a uno, luego el azúcar. Añadir la media taza de almíbar. Luego agregar a baja velocidad la harina. Colocar esta mezcla en la base de galleta y hornear por 45 minutos a 180º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
NEW YORK CHEESE CAKE Ingredientes 900 grs. 1 ½ tz. 2 unid. 2 unid. 40 grs. C/n 1 unid.
Preparación Queso crema Leche condensada Huevos Yemas Harina Vainilla Ralladura de limón
•
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•
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida y colocar esta preparación en un molde (24cm) para que sirva de base. Batir el queso hasta que esté cremoso, agregarle de a pocos la leche condensada, luego los huevos de a uno, la vainilla, y la ralladura. Verter esta mezcla sobre la base de galleta y hornear por 1 hora a 160º C.
Base 100 grs. 50 grs.
Galleta de vainilla Mantequilla
RECOMENDACIONES
NOTAS
MOUSSE DE MARACUYÁ Ingredientes 125 grs. 300 ml. 150 ml. 10 grs. 500 ml. 50 grs. C/n
Queso crema Leche condensada Jugo de maracuya Gelatina Crema de leche Azúcar Vainilla
Preparación Base •
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• •
Masa 160 grs.
Harina
•
Mezclar la harina, la mantequilla (sableado) luego agregamos el azúcar, la vainilla, la canela, y la ralladura de limón. Colocar en base del molde y hornear por 15 minutos a 200º C. Calentar el maracuya y agregarle la gelatina hidratada. Cremar el queso y le agregamos la leche condensada y la maracuya, hasta tener una crema homogénea. Luego batir la crema de leche hasta medio punto y agregarla 29
Pastelería
110 grs. 50 grs c/n c/n 1 unid.
Mantequilla Azúcar en polvo Vainilla Canela Ralladura de limón Sal
•
a la preparación anterior de manera envolvente. Colocar la mezcla en el molde y refrigerar por 2 horas.
RECOMENDACIONES
NOTAS
MOUSSE MASCARPONE Ingredientes 300 grs. 5 unid. 3 unid. 90 grs. 60 grs. 250 ml.
Preparación Queso Mascarpone Yemas Claras Azúcar en polvo Azúcar granulada Crema batida
RECOMENDACIONES
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• •
Hacer un merengue con claras y azúcar granulada. Reservar. Hacer un sabayón con las yemas (batir a baño maría). Mezclar este sabayón con el queso mascarpone. Batir la crema a medio punto junto con el azúcar impalpable. Mezclar el queso con el batido de las claras. Al final incorporar de manera envolvente la crema batida (chantilly). Colocar en copas y decorar con chocolate o cocoa. No necesita gelatina.
NOTAS
CHEESE CAKE HELADO Ingredientes 350 grs. 600 ml. 10 grs. ½ tz.
Preparación Queso crema Leche condensada Gelatina Jugo de limón
Base 100 grs. 50 grs.
•
•
•
Galleta de vainilla Mantequilla
• •
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar. Batir el queso con la leche condensada, agregarle la gelatina y el jugo de limón. Verter esta preparación sobre la base de galleta. Refrigerar por 4 horas. Decorar con frutas de la estación.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Instituto Superior Tecnológico COLUMBIA
SESIÓN 1 16 PANADER ÍA II PAN FRANCÉS Ingredientes 500grs. 300 mls. 5 grs. 10 grs. 10 grs. 5 grs. 3 grs.
Preparación Harina panadera Agua helada Manteca Azúcar blanca Sal Levadura Mejorador (opcional)
RECOMENDACIONES
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• •
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•
Pesar los ingredientes cuidadosamente. Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que forme una liga extensible). Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipán y de 60 grs. para panes grandes. Dejar reposar los bollos una media hora. Marcar la línea y dejar reposar boca abajo hasta que se pegue la línea. Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y dejar reposar en cámara fermentadora durante 1 hora. Hornear 10 a 15 minutos a 220ºC.
NOTAS
MASA DE PIZZA Ingredientes 500grs. 300 mls. 10 mls. 5 grs. 10 grs. 5 grs. 3 grs.
Preparación Harina panadera Agua helada Aceite de oliva Azúcar Sal Levadura Mejorador (opcional)
• •
• • • •
Pesar los ingredientes cuidadosamente. Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que forme una liga extensible). La temperatura de la masa debe ser como máximo de 26ºC. Dejar fermentar la masa por 1 hora hasta que colapse. Dividir en pedazos de acuerdo al molde. Dejar que desarrolle en el molde antes de decorarla. Hornear 10 a 15 minutos a 220ºC hasta que gratine.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
SESIÓN 1 17 CHOCOLATE TRUFAS Ingredientes 600 grs. 100 ml. 100 grs.
Preparación Chocolate cobertura bitter Crema de leche
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Chocolate cobertura blanca •
RECOMENDACIONES •
•
Colocar en baño maría 400 grs. de chocolate y la crema, hasta que resulte una mezcla homogénea (ganache). Reservar en frío por 2 horas. Hacer pequeñas bolitas con la palma de las manos, refrigerar. Derretir los 200 grs. de chocolate que nos queda, en baño maría y bañar las trufas. Dejar secar. Derretir chocolate blanco y decorar.
NOTAS
TRUFAS DE MARACUYÁ Ingredientes 600 grs. 50 ml. 100 grs. 50 ml.
Preparación Chocolate cobertura LECHE Crema de leche
•
Chocolate cobertura blanca
Pulpa de maracuyá (jugo)
RECOMENDACIONES
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•
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Colocar en baño maría 400 grs. de chocolate, la crema y el maracuyá hasta que resulte una mezcla homogénea (ganache). Reservar en frío por 2 horas. Hacer pequeñas bolitas con la palma de las manos, refrigerar. Derretir los 200 grs. de chocolate que nos queda, en baño maría y bañar las trufas. Dejar secar. Derretir chocolate blanco y decorar.
NOTAS
TRUFAS DE WHISKY Ingredientes 600 grs. 50 ml. 100 grs. 50 ml.
Preparación Chocolate cobertura BITTER
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Crema de leche Chocolate cobertura blanca
Whisky
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REEMPLAZOS: BAYLYS FRAMBUESA KIRCH COUNTREAU
•
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Colocar en baño maría 400 grs. de chocolate, la crema y el whisky hasta que resulte una mezcla homogénea (ganache). Reservar en frío por 2 horas. Hacer pequeñas bolitas con la palma de las manos, refrigerar. Derretir los 200 grs. de chocolate que nos queda, en baño maría y bañar las trufas. Dejar secar. Derretir chocolate blanco y decorar.
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Instituto Superior Tecnológico COLUMBIA
BAÑO DE CHOCOLATE (103º) Ingredientes 120 grs. 150 ml. 180 grs. 60 grs. 10 grs.
Preparación Crema de leche Agua Azúcar Cacao Gelatina
•
• •
Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a fuego hasta alcanzar una temperatura de 103º. Enfriar. Servir como baño para mouses, bavaroises y tortas. Al final agregar la gelatina.
RECOMENDACIONES
NOTAS
BOMBONES Ingredientes 500 grs.
Chocolate cobertura bitter
Relleno 1 200 grs. 25 ml. 25 ml.
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Chocolate de leche Crema de leche Jugo de maracuyá
Relleno 2 200 grs. 25 grs. 25 grs.
•
Chocolate blanco Mantequilla de maní Crema de leche
Preparar un baño maría y colocar los ingredientes de los rellenos hasta homogenizar y derretir los chocolates. Enfriar y reservar.
Baño •
Relleno 3 200 grs. 25 ml. 25 ml.
Preparación Relleno
• •
•
Derretir el chocolate. Untar con moldes de bombones con una brocha y refrigerar. Rellenar con el preparado que más le agrade y tapar el bombón con chocolate derretido. Refrigerar y desmoldar.
Chocolate bitter Whisky Crema de leche
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
SESIÓN 1 18 PANADER ÍA III PAN DE YEMA Ingredientes 500 grs. 200 ml. 40 ml. 65 grs. 10 grs. 15 grs. 5 grs. 110 grs.
Preparación Harina panadera Agua Mantequilla Azúcar Sal Levadura Mejorador Yema de huevo
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Pesar todos los ingredientes (Mise en place), llevarlos a la batidora, con exepción de la mantequilla. Amasar en velocidad 6 durante cinco minutos. Agregar la mantequilla y continuar batiendo hasta formar una liga extensible. Dividir la masa de bollos de 40 grs. Y bolearlos. Dejar fermentar durante una hora. Hornear 15 minutos a 180 º C.
RECOMENDACIONES
NOTAS
EGG BREAD (CHALLAH) Ingredientes 500grs. 225 mls. 38 grs. 63 grs. 10 grs. 15 grs. 3 grs. 85 grs.
Preparación Harina panadera Agua helada Aceite vegetal Azúcar blanca Sal Levadura Mejorador (opcional) Yema de huevo
RECOMENDACIONES
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• •
Pesar los ingredientes cuidadosamente. Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que forme una liga extensible). Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipán y de 60 grs. para panes grandes. Se puede dividir la masa en pedazos de 100 grs para hacer trenzas. Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y dejar reposar en cámara fermentadora durante 1 hora. Pincelar con huevo batido. Hornear 10 a 15 minutos a 180 ºC.
NOTAS
CINNAMON ROLS (ENROLLADOS DE CANELA) Ingredientes 700grs. 335mls. 80 grs. 80 grs. 15 grs. 5 grs. 3 grs. 60 grs. 15 grs.
Preparación Harina panadera Agua helada Manteca Azúcar blanca Sal Levadura Mejorador (opcional) Huevos Leche en polvo
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Pesar los ingredientes cuidadosamente. Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que forme una liga extensible). Estirar la masa con el rodillo, agregar el azúcar mezclado con la canela y enrollar como pionono. Cortar en rodajas. Pintar con huevo batido. Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y dejar reposar en cámara fermentadora durante 1 hora. Hornear 10 a 15 minutos a 180 ºC. 34
Instituto Superior Tecnológico COLUMBIA
Relleno 1000 grs. 100 grs.
Azúcar Canela
RECOMENDACIONES
NOTAS
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Pastelería
SESIÓN 1 19 POSTR ES N NOVOANDINOS RAVIOLES DE LÚCUMA Y HIERBA BUENA Ingredientes 200 grs. 2 unid. 5 hojas ½k 200 grs. 50 ml. ½ lt. 100 grs. 20 ml. 50 ml.
Preparación Masa wantan Lúcuma Hierba buena Maracuyá Chocolate cobertura bitter Crema de leche Helado Azúcar Pisco Leche fresca
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Procesar la pulpa de lúcuma con la leche fresca (debe de quedar pastosa) reservar. Picar las hojas de hierba buena en chifonada. Preparar un ganache espeso con la cobertura y la crema. Rellenar los wantanes con un poco de mezcla de cada uno (lúcuma, chifonada de hierba buena y chocolate), darle forma deseada. Freír en abundante aceite. Hacer un coulis de maracuyá con el azúcar. Servir caliente los ravioles fritos con una bola de helado de vainilla y decorado con el couli de maracuyá.
RECOMENDACIONES
NOTAS
MOUSE DE QUINUA Y GUANÁBANA Ingredientes 3 tz. 2 ½ tz. 3 tz. 5 unid. 1 rama 1 tz. 1 cda. 5 unid. 1 tz. 20 grs.
Preparación Pulpa de guanábana Azúcar Agua Clavo de olor Canela Quinua Ralladura de naranja Claras Crema de leche Colapez
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Licuar la pulpa de guanábana con 1 taza de azúcar y reservar. Hervir la quinua con el agua aromatizada con clavo y canela (el cereal debe cocinarse a punto reventado). Hacer un merengue italiano con el agua aromatizada de la quinua. Montar la crema de leche a punto medio. Hidratar la colapez en polvo y agregársela a la fruta, rápidamente mezclar de manera envolvente el merengue y la crema batida y la quinua. Poner en moldes y refrigerar por 2 horas. Decorar con un coulis de tuna o kiwi.
RECOMENDACIONES
NOTAS
SUSPIRO DE CHIRIMOYA Ingredientes 2 tzs. 2 tzs. 3 unid. 1 cdta. 1 cdta. 2 medianas
Preparación Leche condensada Leche evaporada Yemas Vainilla Esencia de chirimoya Chirimoyas
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Mezclar en una olla las dos leches y llevar a fuego, cocinar sin dejar de remover hasta que forme un manjar. Integrar las yemas de a una y seguir moviendo, finalmente fuera del fuego agregar la esencia de vainilla y chirimoya. Procesar las chirimoyas sin pepa e integrarlas a la preparación anterior. 36
