Crème Crè me brûlée brûlé e com pistaches
“Sabores do R io Grande” é uma iniciativa do Sebrae em conjunto com os
Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota
produtores gaúchos para valorização da tipicidade e qualidade diferenciada dos nossos produtos, resgatando a cultura e o valor da gastronomia regional do nosso Estado.
Ingredientes: 600ml de leite 600ml de creme de leite fresco 200g de açúcar 4 ovos 6 gemas de ovos 100g de pistaches quebrados Raspas de uma bergamota 150g de açúcar açúcar crist al
A proposta do projeto “Sabores do Rio Grande“ é promover esses produtos através da realização de uma mostra gastronômica selecionada para os apreciadores da boa gastronomia e dos sabores tradicionais. A idéia é difundir o consumo através de receitas que combinam diferentes sabores, aromas, cores e consistências de uma forma especial.
Nesta edição, produtos nobres do Rio Grande do Sul são apresentados de forma exclusiva e especialmente harmonizados. Os pratos principais trazem o sabor das carnes gaúchas bovina, ovina e suína. Como acompanhamento foram selecionadas as melhores cachaças de alambique do Estado, juntamente com os
Modo de preparo: Amorne todos os ingredientes em fogo brando, preencha os potinhos refratários com o liquido. Leve ao forno a 180°C em banho-maria até que o creme fique firme. Leve à geladeira e, antes de servir, espalhe açúcar cristal com as raspas de bergamota, queime com o maçarico ou ferro comum para caramelar. Sirva logo.
vinhos produzidos no Vale dos Vinhedos. Para finalizar, as sobremesas foram elaboradas a partir das frutas de clima temperado, produzidas na Serra Gaúcha, associadas ao sabor do mel.
O “Sabores do Rio Grande” é uma oportunidade para saborear, degustar e praticar o relaxante prazer da gastronomia e de promover e consolidar a qualidade dos produtos gaúchos.
Xix Xi xo ao molho de mostarda mosta rda e mel Menu 1
Menu 2
Menu 3
Sumário Mostra Gastronômica
Menu 4
Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel guarnecido
Ingredientes: 400 gramas de lombo de porco cortado em cubos grandes 1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes 1 pimentão verde cortado em cubos grandes 200g de cebolas cortadas em rodelas de 1cm de espessura 200g de tomates vermelhos firmes cortados em rodelas de 1cm de espessura Sal Pimenta-do-reino Espetinhos de pau 50ml de azeite de oliva extra virgem 1 xícara de mostarda de boa qualidade 1 xícara de nata fresca 1/3 de xícara de mel de boa qualidade
Modo de preparo:
Menu 5
Menu 6
Menu 7
Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Deixe absorver por cerca de 20 minutos. Monte os espetinhos: coloque um cubo de carne de porco, um pimentão, a rodela de cebola, a rodela de tomates e o outro pimentão, intercale com o cubo de carne. Prossiga até que o espeto esteja completo. Ajeite os espetos numa assadeira, tempere-os com um pouco de sal, pimenta-do-reino e regue com azeite de oliva. Aqueça o forno a 180ºC e asse os xixos por uns 25 minutos. Numa caçarola aqueça a nata, junte a mostarda e por fim o mel. Espere ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe que ferva até o molho ficar com a consistência desejada. Sirva os xixos acompanhados pelo molho de mel & mostarda.
Ent rada, Pr Prato Pr Pr in incip al al, Sobremesa, Re ce ceit as as do dos pr pr at atos
Salada à moda da avó Francisca
Salada campeira
09
Picanha reversé
09
Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca.
Cheesse cake de banana com caramelo de gengibre & cachaça
09
Receitas dos menus
10
Terrine de porco em c rosta de bacon
13
Cordeiro à moda da Annita
13
Maçãs com sorvete e caramelo
13
Receitas dos menus
14
Salada Geórgia
17
Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc
17
Crumble de frutas vermelhas
17
Receitas dos menus
18
Ingredientes: 1 caixa de morangos lavados e sem as folhas verdes ½ pé de talo de aipo cortado em pedaços de ½ cm de espessura 2 maçãs verdes sem semente com pele cortada em cubos grandes 2 maçãs vermelhas sem sementes com pele cortadas em cubos grandes 200 gramas de nozes quebradas grosseiramente 300 gramas de batatas cozidas cortadas em cubos grandes 2 colheres (sopa) de folhas de aipo cortadas em tiras finas 350 gramas de nata fresca 50 ml de leite Sal Pimenta-do-reino moída na hora 50ml de azeite de oliva extra virgem
Modo de preparo: Num bowl, misture os morangos cortados ao meio, os talos de aipo, as maçãs verdes, as maçãs vermelhas, as nozes, as batatas, as folhas, o sal, a pimentado-reino moída na hora, a nata e o leite. Misture tudo de forma que fique bem homogêneo. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Leve à refrigeração por 20 minutos. Sirva decorado com folhas de aipo.
Terrine de roquefor t em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas
21
Carré de cordeiro
21
Pudim fudge de chocolate
21
Receitas dos menus
22
Rigatone à moda antiga de Roma
25
Costeleta de porco com pão fresco
25
Pavlova com berries
25
Receitas dos menus
26
Sopa de abóboras com lingüiça fresca
29
Steak de filet ao molho de cogumelos frescos
29
Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos
29
Receitas dos menus
30
Salada à moda da avó Francisca
33
Xixo ao molho de mosta rda e mel
33
Crème brûlée com pistaches
33
Receitas dos menus
34
Entrada
Vinho Sauvignon blanc
Salada à moda da avó Francisca Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca.
Prato Principal Vinho Chardonnay
Xixo Xi xo ao molho molho de mostarda mosta rda e mel Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel, guarnecido por arroz cateto com perfume de alho, farofa dourada e feijão mexido.
Sobremesa Espumante brut
Crème brûlée com pistaches Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota
Menus Espetinho lembra churrasco, mas o que faz o mel por aqui? Grécia? Não, esta mos no Rio Grande do Sul... Sul... Mel campeiro... Mel que de mel faz a lua... mel de eucalipto, de f lor de lar anjeira... o labor das abelhas... um povo que se constrói como trabalhor... das hort as gaúchas surgem legumes aromáticos... aromáticos... por fim, a dupla sempre presente: arroz e feijão mexido. Bergamota... Bergamota... ”retirada do pé” ou vendida nas esquinas da capit al.. al.... Bergamota.. Bergamota.... no jogo de domingo.. domingo .... Bergamota... “comida” na soleira da port a com o s ol banhando o cenário.... cenário.... perf ume de bergamota que nas mãos dos gaúchos penetra.
“Ouve o canto gauchesco e brasileiro.. brasileiro.... desta terra que amei desde de guri... flor de tuna... camoatim de mel c ampeiro... pedra moura das quebradas do inhanduí” Canto Alegretense
7 u n e M
Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos
Entrada
Vinho sauvignon blan
Salada campeira Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre de vinho colonial. Prato Principal Vinho Cabernet Sauvignon
Ingredientes: 1 xícara de sagu 4 xícaras de água 3 xícaras de vinho riesling 1 xícara de açúcar refinado 1 pau de canela 4 cravos-da-índia 200 gramas de amêndoas sem pele e picadas 250 gramas de açúcar refinado
Modo de preparo: Coloque para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo. Em outra panela coloque o vinho, o cravo, a canela e ferva por 10 minutos. Despeje a mistura de vinho na panela com o sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário acrescente água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver cozido, acrescente o açúcar. Ferva por um m inuto e retire do fogo. Numa Numa frigideira coloque os 250 gramas de açúcar e deixe ficar um caramelo médio, adicione as amêndoas e retire do fogo mexendo sempre. sempre. Derra me este pralinée sobre uma pedra de mármore ou granito. Com ajuda de uma colher ou espátula espalhe de forma que fique uma folha. Deixe esfriar e com ajuda de um rolo de macarrão quebre o pralinée em cacos. Sirva o sagu com o creme de baunilha e polvilhe com o pralinée de amêndoas por cima.
Picanha reversé Picanha inverti da, recheada com queijo provolone provolone e manjerona, servida com molho de cogumelos, guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos. Sobremesa Espumante brut
Cheesse cake c ake de banana com caramelo de gengibre & cachaça
A batata foi uma das maiores contribuições da América para o continente europeu. O mesmo aconteceu com a fr uta tomate presente em molhos, saladas, entradas... A picanha surge como clara referência ao nosso “prato emblemático”, o churrasco. A maneira de fazê-lo virou lei, inclusive. A farinha está presente na farofa. O risoto denuncia a presença do arroz no cotidiano do brasileiro e seu importante papel, enquanto um dos três pr incipais cereais consumidos no mundo. mundo. Fogões de acampamentos... caramelo... caramelo... ca ramelo. ramelo... .. da cana, de origem a siática, surge o açúcar e o destilado de álcool de cana, a consagrada cachaça brasileira, bebida construída como nacional. A cachaça serviu, inclusive, de moeda de escambo no tráfico negreiro, sempre presente nos acampamentos...
1 u n e M
“Um canto que tem alma e coração e coração, coração... coração. .. no rumo de um eterno desp erta r... .. despertar... pra preservar nos pampas, ressonância dos nativos dos fogões de acampamento... acampamento. .. de acampamento”
Saladaa campeira Salad c ampeira
Steak de filet ao molho de cogumelos
Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre de vinho colonial.
Filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiit ake e cogumelos-de-paris frescos
Ingredientes:
Ingredientes:
2 batatas cozidas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura 1 tomate gaúcho maduro cortado em 8 gomos 1 molho de mini rúculas higienizados 200g de salame italiano cortado em fatias finas 3 ovos cozidos em ponto “duro” cortado em gomos 100 ml de azeite de oliva extra virgem 40 ml de vinagre de vinho tinto da colônia Sal Pimenta-do-reino moída na hora
600 gramas de filet mignon limpo e cortado em quatro bifes altos Sal Pimenta-do-reino moída na hora 200 gramas de cogumelos shiitakes frescos cortados em tiras grossas 200 gramas de cogumelos-de-paris cortados em lâminas grossas 1 alho-poró cortado me rodelas finas 1 xícara de caldo de carne 200 gramas de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Num bowl misture todas as batatas, os tomates, as rúculas, os salames, os ovos, com ajuda de uma colher misture delicadamente os ingredientes. Tempere com o sa l e a piment a-do-reino moída na hora, regue com o a zeite de oliva extra virgem e o vinagre colonial. Sirva em seguida.
Tempere os bifes de filet m ignon com sal, piment a-do-reino e azeite de oliva. Numa frigideira grelhe os bifes até o ponto desejado, retire da frigideira e reserve em local quente. Na mesma frigideira derreta a manteiga, refogue primeiramente os cogumelos shiitakes até que soltem seus aromas, adicione os cogumelos-de-paris, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Aguarde os aromas se libertarem. Junte o caldo de carnes e deixe o molho engrossar. Distribua os bifes de filet grelhados e derrame o molho de cogumelos bem quente por cima.
Sopa de abóboras abóbora s com lingüiça lingüiça
Picanha Pica nha reversé reversé
Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso
Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho de cogumelos e guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos
Ingredientes:
Ingredientes:
1 alho-poró cortado em rodelas 1 litro de caldo de galinha 50 gramas de manteiga 500 gramas de abóbora menina cortada em pedaços regulares 10 ml de azeite de oliva extra virgem 400 gramas de lingüiça serrana mista cortada em rodelas finas 200 gramas de requeijão cremoso 100 gramas de tomates passados no liquidificador Sal Pimenta-do-reino
800g de medalhão de picanha com gordura cortado em quatro medalhões 200g de queijo provolone única numa peça cortado em quatro pedaços Sal Pimenta-do-reino moída na hora 400g de cogumelos-de-paris frescos cortados em lâminas de 1cm de espessura 1 copo de vinho branco seco 240g de arroz cateto não integral 1 molho de salsinhas (só as folhas) Cascas de uma laranja Cascas de uma bergamota 200g de farinha de mandioca 1 dente de alho 200g de manteiga
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Numa panela de fundo grosso derreta a manteiga e refogue o alho-poró. Quando o alho-poró estiver começando a dourar acrescente o tomate passado no liquidificador, junte a abóbora, o caldo de galinha, o sal e a pimenta-do-reino.
Com ajuda de uma faca faça uma incisão longitudinal na picanha na extremidade opost a da gordura, tempere com sal e pimenta-do-reino. Com ajuda das mãos reverta a pic anha colocando a gordura dentro da carne e introduza o queijo provolone. Aperte e molde as picanhas com as mãos. Aqueça o for no à temperatura 180ºC. Coloque a picanha e regue com manteiga, asse por aproximadamente 20 minutos. Faça o arroz cateto. Quando estiver pronto, coloque as folhas de salsinha e regue com azeite de oliva extra virgem, mexa bem de forma que as folhas liberem seus aromas. Reserve.
Deixe cozinhar em fogo brando por uns 30 minutos ou até que a abóbora esteja cozida e tenra. Passe tudo pelo liquidificador até obter uma mistura homogênea. Volte à panela e acrescente a lingüiça. Deixe cozinhar em fogo brando por uns 10 m inutos inutos.. Prove os t emperos. Quando for servir coloque no fundo do prato ou sopeira bolas de requeijão cremoso e regue com um fio de azeite de oliva extra virgem.
Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga, refogue até que soltem seus aromas das cascas de laranjas e bergamota sem a parte branca, adicione a farinha de mandioca e o sal. Mexa até que esteja dourada. Reserve. Faça o molho de cogumelos, numa numa fr igideira derreta a manteiga e refogue os cogumelos temperados com sal e pimenta-do-reino moída na hora até que liberem s eus aromas, junte o vinho branco e espere o álcool evaporar. Deixe o molho reduzir um p ouco e prove os temperos, ajuste se julgar neces sário. Monte o prato. Coloque o risotinho, a fa rofa, a picanha invertida e regue com o molho de cogumelos.
Cheesse cake de banana com caramelo ca ramelo de gengibre gengibre & cachaça
Entrada Vinho Merlot
Sopa de abóboras com lingüiça lingüiça fresca fresc a Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso guarnecida por pão de aipim. Prato Principal Vinho Tanat
Ingredientes: 1 xícara de açúcar 100g de manteiga gelada 7 ovos 200g de bolacha maisena moída 600g de requeijão cremoso (2 potes) Calda de cachaça e gengibre: 100g de gengibre cortado em cubinhos ½ xícara de cachaça 2 xícaras de água 3 xícaras de açúcar refinado 2 colheres (sopa) cheia de amido de milho
Modo de preparo: Amasse as bolachas junto com a manteiga gelada e um ovo inteiro até formar uma fa rofa. Forre uma forma de 26 cm de diâmetro e leve a mass a ao forno por 15 m inutos (pré aquecido em 180°C). Reserve. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro e fofo. Depois, misture na batedeira o Requeijão e reserve. Numa outra tigela, bata as claras em neve e misture com o creme j á batido. Coloque na forma e leve ao forno brando por aproximadamente 1 hora. Espere a massa esfriar e cubra-a com a calda. Calda de bananas, c achaça & gengibre: Numa caçarola derreta a manteiga e refogue os cubinhos de gengibre gengibre até que os mesmos soltem seus aromas, junte as bananas cortadas em rodelas e refogue por uns 3 minutos. Coloque a cachaça e deixe o álcool evaporar, junte o açúcar refinado e a água. Ao levantar ferv ura, cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Dilua o amido de milho em água e junte à calda. Leve ao fogo e deixe engrossar. Deixe esfriar e coloque num pote. Corte a torta em oito fatias. Coloque a fatia no prato de s obremesa e derrame uma generosa quantidade de calda sobre o cheessecake. O chessecake pode ser mantido em refrigeração devidamente embalado por aproximadamente 10 dias.
Steak de filet ao molho de cogumelos Chatobriand de filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e cogumelos-de-paris guarnecida por papardele ao molho de dois queijos. queijos. Sobremesa Espumante brut
Panachée de sobremesas dos pagos p agos gaúchos Doce de laranja azeda com creme inglês, sagu no riesling com crocante de amêndoas, pastel de santa clara.
“Doce que te quero quero doce”... doce que remete ao universo feminino... feminino. .. antropólogos, decodificando as constr uções sobre o alimento, identificam a as sociação do quente à figura feminina... a comida fria e forte cabe ao homem... Panachée de sobremesas dos pagos gaúcho é uma referência à mulher gaúcha... Temos, em Pelotas, pela doçaria, traços da colonização portuguesa... “doces de Pelotas”... a representação do contato do masculino (o charque saindo do Rio Gr ande do Sul) com o feminino (o açúcar vindo de Per nambuco). nambuco)... .. muito pastel de santa clar a.. a....
“Te “T e quero t anto torrão gaúcho...morrer por ti me dou o luxo... querência amada... amada... planície e ser ra dos braços que me puxa da l inda mulher gaúcha...beleza gaúcha. ..beleza da minha ter ra”
6 u n e M
Pavlova Pavl ova com com Berr Ber r ies
Entrada
Vinho Merlot
Terrine de porco em crosta de bacon Terr ine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha.
Ingredientes: 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 1 xícara (chá) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de frutose 4 claras Recheio: 1 xícara (chá) de frutas vermelhas congeladas (morango, amora, framboesa, groselha, blueberries) 6 colheres (sopa) de vinho tinto 1 colher (sopa) de frutose Hortelã para decorar
Prato Principal Vinho Sauvignon blanc
Cordei Co rdeiro ro à moda da Annita A nnita Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, s erv ido com molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos. Sobremesa Espumante brut
Maçãs com sorvete sor vete e carame cara melo lo Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão.
Modo de preparo: Ligar o forno à temperatura baixa. Bater as claras na batedeira até obter picos firmes. Em seguida, juntar a frutose, colher por colher, e continuar a bater até obter um merengue brilhante. Adicionar o amido de milho, o vinagre, a essência de baunilha e bater por mais 1 minuto. Transferir o merengue para um saco de confeitar com bico pitanga de 1 cm. Forrar duas assadeiras de 23x 33cm com papelmanteiga e untar com a manteiga. Com o merengue, fazer 17 pavlovas de 4 a 5 cm de diâmetro sobre o papel-manteiga. Levar ao forno por 20 minutos, ou até o merengue ficar firme e levemente dourado. Desligar o forno e deixar por mais 40 minutos, ou até esfriar. Neste período deixar a porta do forno entreaberta. Recheio: Levar ao fogo uma panela com a frutose e o vinho, até obter uma calda levemente encorpada. Adicionar as frutas vermelhas e, assim que ferver, retirar do fogo. Transferir Transferir p ara uma t igela e deixar na geladeira. No momento de servir, dispor as pavlovas em pratos individuais, distribuir o recheio e decorar com a hortelã.
Cordeiro, porco, vinho e maçãs... As duas carnes eleitas pelo Chef estão presentes na mesa do gaúcho de forma marcante. O porco faz referência à presença da colonização alemã no Est ado. Quando o cordeiro vem acompanhado com o molho de vinho, demonstra ndo o papel do molho tão bem definido pelos franceses, remete-nos para a produção vinícola do Rio Gr ande do Sul, reconhecida internacionalmente pela conquista de vários prêmios. A maçã... farejar o cheiro suave da maçã... maçã... a fr uta que substituiu o figo, até então, símbolo do pecado. Na forma como está construída, lança-nos aos tempos de infância, viaja pelo mundo das especiarias enfatizando a incidência do manjericão em diferentes pratos... pratos... com c anela.. anela.... maçã com canela...o canela...o ruído das cascat as.. as.... a s audade da terra...
2 u n e M
“Subi a serra castigado pela sede de reencontrar as minhas raízes além-mar, para adoçar o gosto amargo da distância... passei a ponte ouvindo o ruído das cascatas e farejando o cheiro suave de maçã...”
Terrine de porco em crosta de bacon
Costeleta de porco com pão fres fresco co
Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha
Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de pão fresco com molho de ostras.
Ingredientes:
Ingredientes:
500 gramas de lombo de porco limpo e cortado em pedaços pequenos 1 alho-poró cortado em rodelas finas 150 gramas de ameixas sem caroço cort adas em quatro 1 molho de folhas de manjerona fresca 3 ovos inteiros 200 gramas de nata fresca 1 pote de iogurte natural 50 gramas de pimenta-do-reino verde em conserva Sal Pimenta-do-reino moída na hora 50 ml de conhaque 6 folhas de sálvia fresca rasgada 2 molhos de azedinha Azeite de oliva extra virgem
600 gramas de costeletas de porco com 2 cm de espessura 2 dentes de alho (grande) esmagado 2 limões sicilianos (suco e raspa de um limão) ½ molho de folhas de salsinha picadas ½ molho de cebolinha tempero picadas 1 molho de folhas de manjerona picadas 200 gramas de pão fresco ralado 100 gramas de manteiga sem sal 200 gramas de molho de ostras pronto ½ xícara de saquê
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Num processador de alimentos, coloque os pedaços de lombo e processe até obter uma massa homogênea, junte os ovos. Retire do processador e coloque a massa de carne num bowl. Adicione o alho-poró em rodelas, as ervas, o iogurte, a nata fresca, o conhaque, as ameixas e a pimenta-do-reino verde em conserva. Mexa de forma que fique bem distribuído. Revista uma forma de bolo inglês com papel alumínio. Coloque a massa dentro e leve a assar em forno médio por uns 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Com ajuda de uma faca corte fatias de terrine com aproximadamentes dois centímetros de espessura, coloque no prato, guarneça com as folhas de azedinha e regue com azeite de oliva extra virgem.
Limpe as costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Num bowl misture as ervas picadas, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta-doreino moída na hora, o pão ralado e a manteiga em temperatura ambiente. Misture bem até obter uma massa. Numa assadeira ou refratário distribua as costeletas, cubra com uma boa quantidade da pasta. Leve ao forno a uma temperatura 180° c. por uns 20 minutos. Numa frigideira aqueça o saquê até que o álcool evapore e misture o molho de ostras. Deixe ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Disponha as costeletas no prato e sirva o molho em molheira.
Rigatone à moda antiga de Roma
Cordeiro Cor deiro à moda da Annita A nnita
Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho Sauvignon Blanc
Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos.
Ingredientes:
Ingredientes:
400 gramas de massa rigatone cozida “al dente” 200 gramas de mussarela de búfala ralada grosso 100 gramas de bacon picado e frito 2 latas de tomates pelados 1 copo de vinho Cabernet Sauvignon 50ml de azeite de oliva extra virgem ½ molho pequeno de folhas de manjericão 1 dente de alho esmagado Sal Pimenta-do-reino moída na hora
600 gramas de lombo de cordeiro limpo 100 gramas de mostarda forte 50 ml de suco de uvas 150 ml de vinho merlot 300 ml de caldo de carne 1 cebola picadinha 1 dente de alho esmagado 50 gramas de manteiga 1 ramo de alecrim f resco Sal Pimenta-do-reino moída na hora 100 gramas de manteiga
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Num bowl misture o queijo mussarela de búfala, o bacon crocante, metade do azeite de oliva, e a pimenta-do-reino moída na hora. Coloque esta massa num saco de confeitar sem bico. Recheie cada rigatone com a massa de queijo. Distribua num prato refratário. Reserve.
Tempere os lombos com s al, pimenta-do-reino moída na hora e o dente de alho esmagado, besunte os lombos com a mistura de mostarda com o suco de uvas. Espere absorver por aproximadamente 20 minutos. Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga. Doure a carne de cordeiros de todos os lados, refogue as cebolas até que fiquem douradas, adicione as ervas uma a uma de forma que seus aromas se liberem. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar, junte o caldo de carne. Espere levantar fervura e prove os temperos, ajuste se julgar necessário. Cozinhe em fogo brando por uns 30 minutos, se houver necessidade de pingar água, faça. Retire os lombos e distribua no prato, reserve em local quente. Deixe o molho ferver até que fique espesso. Regue o cordeiro com o molho e sirva guarnecido por gratinado de batatas e cogumelos refogados.
Numa caçarola aquecida coloque a outra metade do azeite de oliva, refogue o dente de alho até que ele libere seus aromas, adicione as duas latas de tomates pelados e mexa de forma que os tomates se desmanchem. Misture o vinho até o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ferva por 10 minutos. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe o molho um pouco mais aguado. Derrame sobre as rigatones, leve a assar em forno a 180°C por aproximadamente 20 minutos. minutos. Sirva com queijo parmesão ralado na hora.
Maçãs Ma çãs com sorvete e caramelo c aramelo Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão.
Entrada
Vinho Cabernet sauvignon
Rigatone à moda antiga de Roma Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e croca nte de bacon regada com molho de tomates ao perf ume de manjericão e vinho sauv ignon blanc, Prato Principal
Ingredientes: 4 maçãs bonitas 4 paus de canela 8 grãos de pimenta-da-Jamaica quebrados 8 bagos de cardamomo (as sementes) 300 gramas de sorvete de creme 1 colher (café) de canela em pó 100 gramas de manteiga 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo ¼ de molho de manjericão verde fresco 1 xícara de açúcar refinado
Modo de preparo: Lave e seque as maçãs, com ajuda de uma faca retire as sementes e faça uma cavidade em cada. Recheie as maçãs com a pimenta-da-Jamaica, as sementes de cardamomo, o pau de canela, o açúcar mascavo e ¼ do peso da manteiga em cada maçã. Leve ao forno para assar a 180° c. por uns 25 minutos. Retire o sorvete do congelador e deixe descansar por 10 minutos, misture a canela e volte a colo car no congelador.
Vinho Sauvignon blanc
Costeleta Co steleta de porco p orco com pão fresco Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de pão fresco com molho de ostras e legumes assados. Sobremesa Espumante brut
Pavlov Pav lovaa com berries ber ries Torta com disco de merengue com chantilly e fr utas do bosque em geléias.
Trigo para fazer a massa... trigo para fazer o pão. A história do pão se confunde com a história da civilizaç ão. Egípcios, gregos, romanos... romanos... pão de revoluções... revoluções... o pão t em muita histór ia para contar. contar... .. é rico em construções simbólic as, cadeias de significação... o pão expressa religiosidade, religiosidad e, identifica culturas.. culturas.... pão fresco.. fresco.... “pão s aindo do forno” (fornos individuais ou coletivos)... passar na padaria para comprar pão... pão... costela de porco em camisa de pão fresco!
Numa frigideira coloque o açúcar refinado e espere ficar com uma cor de caramelo médio, adicione as folhas de manjericão e deixe seus aromas, complete com água até o caramelo ficar mais espesso. Coloque as maçãs e ao lado o sorvete. Regue com o caramelo de manjericão. “... Cada pai é um soldado quando é o pão que se disputa... basta um pedaço de terra para a semente s er pão...” pão...” A vitória do trigo - Dante Ledesma
5 u n e M
P udim fudge de chocolate chocolate Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha versão para m icroond icroondas as
Entrada Vinho Chardonnay
Salada Geórgia Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete ita liana. Prato Principal Vinho Merlot
Ingredientes: 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 colheres (chá) de fermento em pó 1 pitada de sal ½ xícara (chá) de açúcar açúcar 1/3 xícara (chá) de chocolate em pó ½ xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de nozes nozes ou pecãs picadas grosso 1 xícara (chá) de açúcar açúcar mascavo (medido bem apertado na xícara) ¼ xícara (chá) de cacau em pó 1 xícara (chá) de água fervente 200ml de creme de baunilha (ver receita de crumble de frutas vermelhas)
Modo de preparo: Peneire os 5 primeiros ingredientes secos juntos e misture o leite. Em uma pequena tigela refratária, derreta a manteiga ou margarina no microondas em potência alta por 1 minuto e acrescente à mistura. Junte as nozes e distribua a massa sobre um refratário untado de manteiga, redondo, de 20 cm de diâmetro, 5 cm de altura e capacidade para 1,4 litros. Misture o açúcar mascavo com o cacau em pó, polvilhe sobre a massa, cobrindo-a com a água fervente. Coloque o refratário sobre um prato de sobremesa emborcado sobre o prato de apoio do microondas. Leve à potência alta durante 10 a 11 minutos, girando o prato no meio do tempo. Sirva morno ou frio, coberto com creme de baunilha.
Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc Tournedo de filet grelhado ser vido com molho demi glacê com cebolas confeitadas e vinho cabernet franc guarnecido por purê de aipim recheado com queijo tilsit rasgado de couve na manteiga Sobremesa Espumante brut
Crumble de fruta fr utass vermelhas vermelhas Frutas ver melhas com geléia, kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca colonial e amêndoas douradas
Macaxeira? Não, aqui é mandioca ou aipim. A mandioc a é consumida do sul ao nort e do país... aqui, no sul, acompanha nosso churra sco... pode ser servida com molho ou simplesmente frita... mandioca que anima lendas indígenas.. indígen as.... Percorrer as estradas do R io Grande do Sul é ser invadido pelo aroma da cuca colonial que se impõe aos sentidos, é tirar “uma lasca” de queijo da colônia e passar doce de leite ou juntar uma fatia de goiaba e “comer com as mãos”, uma forma prim itiva, um comer descompromissado, mas que construímos com prazer... uma sobremesa de frutas... frutas vermelhas que lembram lenços encontrados ornamentando o pe scoço do gaúcho e denunciando história...
3 u n e M
“Do pão de forno... do apojo e da canjica... Da pitanga, da tuna e do araçá” Cria Enjeitada João Chagas Leite e Humberto Gabi Zanatta
Salada Geórgia
Carré Car ré de cordeiro cordeiro
Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete italiana.
Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma.
Ingredientes:
Ingredientes:
½ molho de alface americana higienizados ½ molho de folhas de espinafres cozidas 4 ovos cozidos em ponto “duros” 1 xícara de croutons de pão de nozes 4 tomates assados e azeite de oliva 200 gramas de queijo colonial cortado em cubos graúdos ¼ de molho de folhas de tomilho 100 ml de azeite de oliva extra vigem 50 ml de aceto balsâmico Sal Pimenta-do-reino
400 gramas de carré de cordeiro limpos Sal Pimenta-do-reino Azeite de oliva extra virgem 2 molhos de folhas de ma njeron njeronaa 4 colheres (sopa) de folhas de alecrim fresco 1 dente de alho picado 1 garrafa de espumante 1 cebola pequena 300 gramas de nata fresca
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Num bowl coloque as folhas de alface, os espinafres, os tomates com pele assados com azeite de oliva, os cubos de queijo e as folhas de tomilho fresco. Tempere com o sa l e a piment a-do-reino a-do-reino.. Coloque no liquidificador o a zeite de oliva, o dente de alho e o aceto balsâmico, bata até obter um líquido homogêneo. Regue a salada com esta vinagrete.
Tempere os ca rrés de cordeiro com o s al e a pimenta-do-reino moída na hora. Num bowl misture as folhas de ervas, o dente de alho picado e adicione o azeite de oliva. Misture bem até obter uma pasta. Coloque os carrés numa assadeira ou refratário, sobre cada um faça uma crosta com a mistura de ervas. Leve ao forno a 180°C e asse por aproximadamente 15 minutos. Numa caçarola coloque o espumante e a cebola picadinha, ferva até reduzir a 1/3 do volume inicial. Coloque a redução num liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte ao fogo e junte a nata fresca, sal e pimenta. Ferva até que o molho esteja na consistência desejada. Sirva os carrés em crostas guarnecidos por risoto de espinafres com presunto tipo Parma e o molho de espumante numa molheira.
Ter errr ine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas
Contraa filet ao molho Contr molho de cebolas confit e vinho Cabernet franc
Ingredientes:
Ingredientes:
150 gramas de queijo roquefort 100 gramas de queijo fresco (cotage, minas ou ricota) 75 gramas de manteiga 1 colher de sopa de brandy 125 gramas de nozes 1 pão italiano Alface americana Cebolinha francesa
800 gramas de contra filet cortado em quatro bifes grossos Sal Pimenta-do-reino moída na hora 400 gramas de cebolas cortadas em pétalas ¼ de molho de manjericão fresco 4 folhas de louro fresco ¼ de molho de folhas de salsinha fresca 1 ramo de alecrim f resco 200ml de azeite de oliva 1 colher (sobremesa) de sal grosso 300 ml de vinho cabernet franc 100 gramas de manteiga 4 colheres sopa de farinha de trigo
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Misture bem os queijos, as nozes paridas e a manteiga em temperatura ambiente, junte o brandy. A massa deve ficar lisa e homogênea. Coloque esta massa dentro de uma forma revestida de papel filme e leve à refrigeração por aproximadamente 2 horas.
Numa caçarola coloque o azeite de oliva extra virgem, as cebolas, o ramos de tomilho, as folhas de manjericão, as folhas de louro, as folhas de salsinha e o sal. Leve ao fogo bem baixo, e cozinhe por 20 minutos, escorra o azeite e reserve as folhas.
Retire da forma, corte em fatias ou faça “queneles”. Num prato de serviço, arrume as folhas de alface coloque a fatia de pão sobre terrine de roquefort, decorre com as cebolinhas cebolinhas francesas inteiras e as nozes part idas. Sirva Sirva acompanhada de azeite de oliva extra virgem e aceto balsâmico.
Tempere os bifes de contr a filet com s al e pimenta -do-reino -do-reino.. Numa fr igideira aquecida derreta a manteiga e grelhe até que estejam no ponto desejado, coloque a farinha de trigo e deixe dourar na gordura onde grelhou os bifes. Junte as cebolas confit e o vinho, espere o álcool evaporar, tempere com sal e pimenta-do-reino. Prove os temperos. Deixe o molho ficar espesso e sirva sobre os bifes.
Crumble de frutas vermelhas Frutas vermelhas com geléia com kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca colonial e amêndoas douradas
Ingredientes: 400 gramas de frutas vermel vermelhas has 100 ml de kirsh (aguardente de cerejas) 1 ½ xícara de açúcar refinado 500ml de leite 4 gemas 1 xícara de açúcar 50 gramas de farinha de trigo 1 colher de (sopa) de essência de baunilha 200 gramas de cuca colonial 100 gramas de amêndoas sem pele e assadas no forno com açúcar de confeiteiro
Entrada
Espumante brut
Terrine de roquefort em vinagrete de suco suco de uvas de mesa serranas serr anas Terrine de queijo roquefort com nozes ser vida com mesclun de folhas e regada por molho vinagrete de suco de uvas de mesa ao perfume de tomilho e aceto balsâmico. Prato Principal Vinho Tanat
Carré Car ré de cordeiro cordeiro Carré de cordeiro em crosta de alecr im e manjerona com molho de espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma. Sobremesa Vinho Sauvignon blanc
Pudim fudge f udge de chocolate chocolate Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha e chocolate ao leite com c ardamomo.
Modo de preparo: Faça a geléia. Numa panela junte as frutas vermelhas, o açúcar e o kirsh. Leve ao fogo e espere levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Reserve. Com uma xícara de açúcar e as gemas faça uma gemada bem esbranquiçada, junte a essência de baunilha e a farinha de trigo. Dilua o leite, coloque numa panela e leve ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe em fogo brando mexendo por uns 15 minutos. Aguarde esfriar e reserve. Quebre a cuca em pedaços. Monte o crumble em copos individuais coloque um pouco de geléia de frutas, o creme de baunilha, mais geléia de frutas, a cuca quebrada e por fim mais creme de baunilha, polvilhe com as amêndoas douradas com açúcar de confeiteiro. Leve à refrigeração devidamente tampada por aproximadamente duas horas. Sirva gelado.
Pudim... leite... leite... leite... pudim! Vários Vários autores indicam o leite como uma das principais contribuições dos animais para a alimentação humana... humana. .. muito tempo passou entre o leite t irado apenas da vaca mocha e o advento do leite em pó. A t extura do pudim não apresenta resistência... “textura infantil”... aleitamento materno... o primeiro alimento!
“Um fogo de chão pra aquecer a saudade dos tempos de outrora que não voltam mais... De manhã cedinho, saltava da cama pra tirar o leite da mocha bragada”
4 u n e M
