LA ENCICLOPEDA DE LOS
sabores
LA ENCICLOPEDIA DE LOS
sabores
Combinaciones recetas e ideas para el cocinero creativo crea tivo .
Nk Segnt cumpó los vee años sin haber peado una paaa, hasa que u día descubó, cas po casudad, qe le ecaaba coca. Auue e gsa mucho a ala coca o suee pep aala y prefere expemena con eceas eacoales de plaos caseos caseos Se dedca makeg especazado en metos y bebdas, y ha tabajado co macas muy coocdas de dulces snack, comda paa os, cod meos poductos áceos, bebdas lcohócas y reescos La auoa e e Lodes co su mado
LA ENCICLOPEDA DE LOS
sabores
Combinaciones� recetas e ideas para el cocinero creativo
NIK
SEGNIT
d Td Td JU MUE IBE JU
Título origl: T Fvou Tesru Puba pr prima vz l Rino Unid por Blomsbry lishg, LC Qutaa eició ovembr Qut ovembr e 01 5 2. Niki Sgit Sgit © 21 a pset dció castlla para tod e mndo egu adom Huse Grup itoria AU vesse ra e Gaca 479 8 Baceoa @ 21 21 Jua Mae eas Dlga po a taduc i Dseñao po ter Daws wwgraddsigncm ctos de e Deb e Pese d ohn Lanster, a a acml oes 1996 oh acheser Eracos e B/ far e yva ah rprducids c pms e Fabe d ab, t 93 ereros de ylva ath xactos d Ven in Kthen Nrma Dogas Blmsbury ubishg rprdus c pmso d Sociey of Authors presentats litrarios d los hrds d m Dougas t actos d Hw E Nigela aws, publicado por Cha o & Widus poucios co permiso e Raom Hous Grup y e oh Wey & os c 1998 199 8 igea as e rec ocn os erechos a ls heeeos e aul eb pr T k Ne Ne Fen Fen Cook n tracts e ren roncil Cookng, Eiabeth David publcad por chal sph pocis on pmiso e os Hros d izab Dad tracos Eedy rnking d Kgsly Boomsby ublshg 2008, tray stat o Si Si Kingsly Amis uin m Hs Gup itrial apoya la prtecció prtecció l oyr. l oprig stimua a rativa ee la ivsia l bit e as as y e cocmieto pomuv la br eprsi y vrece vrece una ctua ia Gracis po cmpar ua edici auoiaa d ste ibo y por rspeta la ys el opig a rpru escaea n stbi igna part e sta ba pr inún mi si prms l hacer está respaado respaado a los ators y prmitieo qu RG cotinú pbicado lbros paa tdos los lctrs Dríjs a CEO (Cenr spañol d Derecs Rprocos ht/ceroorg) s ecesita tocopir escaear algú agmt e esta ba rnte Spa - mpres e spña ISB 988999209 Dpóit lgl :B289 Dpóit :B289212 212 Cmpuest e Vctr Igual lmes e mpegra Bber l s Baceoa C9219
Parece adeuado dediar este libo ds pesonas: m sesr de on y mde Main Stevens y a mi asesor de escitur y mrid Nt Segnt
ÍNDICE I ntoduón . .
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Tostaos Caes Quesos Terosos Amostazados Sul Su l os osos os Manos Saaos y en salme salmea a Hebas y vedas . Especaos . . Svestes uao eco uao cemoo Cítrco Baya y heba aromáca aro máca tados oles .
17 37 77 07 4 55 99 231 257 35 325 353 395 49 453 48
Bbliogaa Agaecenos Ínce e eceas Ínce alfbético Ínce e combnacones
55 512 513 57 543
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Ce b bola ola
Ajo
ona. Si sen a entaón de con ago menionado en as pági nas ue sien o mejor es eer bien a recea anes de empezar (véase Remolacha erd, en a p 124 s necesa que e convenzan) convenzan) He dado por supuesto e e etor sae ue, por o gener hay ue añad r s a os patos «um probaros y austar anes de sevir, apagar e fgón uando a teado y retrr cuuer ingedene ue pue aogar a sus sers uerdos Si ago no está aro en una receta párese pense y, si odía no se e ourr e a souión busue una reea si ir y ve v ea si roa ago de uz Aun así, e arantzo ue a mayo r ía de as vees a souión se e ourr Una de as mayores sasfiones de desu r r r á de nmeato Una más aerca de as combinaiones de sabores es a onanza que te da para atuar po tu uena Segir as instucones de una reeta es como repetir mo un oro ases de un ro Ad r ir ir conomentos sore ómo se combin an os saores en canbio es c omo aprender un idioma; te pemte e xpresare bremente mproisar enconenc ontrar susiions adeuadas cuando ta un in geente conar un pato como te peteza cocnar o o Le soprenderá ver ué poas po as vees as coas sen ma de verda verdad d Aunue a autoa no se a aee responsae de o ue vaya a parar ubo de de a asura
Tr •
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Por supueso e sabor es go muy subetivo y dii de desrir Aun así, hay va v ar as as cosas que vae a pena ener en uena antes de n tenar o. o. Com e á cuuera cu uera que haya asistido a un urso de v nos e saor n es o msmo ue e sto E guso se se redue a inco cuadades detetabs en a eng ua y oras pates de a oca: dule le,, saado ag r i o, amargo y umam umam Los sabores en cambio s deetan rio, prnplmente g r a cas sentdo de ofto, en e ubo oativo y en racas menor medida en a oca. Tápese a naiz y podrá dec s un inge diene es due o saado pero per o no ué saor ene ene.. E sentdo de s o te da un eozo de a ué sae un limento conreo e sabor añade os deaes No obsante, en s u uiizaión uiizaión más ampa y genera a para saor tiende a ino porar e sto y también as uadades «rgéas> de os ingredienes es decir a sensación de cor y pcor de as uindlas a pimena y a mostaza, as propiedades re esantes de mento y e regusto regus to de os taninos de vno into y de té Más lá d os eementos e ementos básicos de sto araezar n sabor
TOSTADOS Chocolate
Café Cacahuete
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CHOCOLATE E complo procsamno por qu pasan cas odos os chocoas xplca las grans vaacons n cuano a sabor Las smas d cacao s ratar son asgns y amrgas, po la l a rmntacón gn sabos fuls d no y d , y procso d osadua pud añadi una adad cas nita d notas d fuos scos tir r a a mada os y spcias omo mo s apcia sabor d cocoa d buna cadad s mpando mpando un oo hasa paadar y dando u s dria Cuanto más nduado nduado sé cocolat coco lat más m ás rápidamnt reaá su sabor A mda qu aumna pocnta d cacao s noa u l sabor tda más n dsa r olars, olars, y qu ay un aumnto d magor y d l pmannca ( ( mpo qu prmanc sabo n la boca) Cuando s ga a 99 o cino por cinto d cacao s pud nota mbién qu a pincia s como pasar la ngua por a vía d un tn En sa scción ér mno mno «chocoat> incuy el chocoa ngo cocolat con c y l cacao. l cocolat banco s comna apa éas p 0 Chocoae Chocoae
y y
a gu gu ae ae;; Véas Agt hoolt p 286 albarque Véas boq y hoot p albarque
Chocolate y almenda almenda:: ¿A qué sab snmno d cupa d un pad? A cocoa y ndra, os ingr dnts dnts dl Tobon qu tu pa compó n l aropuro n luga d un pa d maacas o una auénica zarpa d oso E sco d su éo db d tn go qu r con a agr compabiad dl cocolat con a amnda Cuando las smas d cacao s ustan duan pocso d abo ración dl cocoa, s rma una mtitud d d notas d sabor a futos scos D mana sinar, sabor d as mndas s nnsica tostalas o q as ayuda a sar a la alura d la potncia d sabors d chocoat Esto s pud ponr a pruba n a sopa d chocoa d Cstop Tan con mndas saladas S d una cucada d mntqula sin s n una sa tén a go mdiobajo s aadn 45 g d lmndas n copos y s saan con cuidado duan mnuos
eo durte u h or y se ñde u pimieo ede y gus gu s hor hor aizs (hori, bt cbz, me me ;; dgmos que e eui ete de cutro cu tro zho i s grndes) cods e roos de mo de u bocdo Se sgue cociedo fego eo hs ue esé ies. Se remueve todo bie y se sire sobre o cuscús o mjo. C : : Vése Ua y aau, p 362 C : Yo ue u if ifci ci fiz peo hbrí hbrí podido serlo mucho ms s e Hmpsire hubier hbido Mrshmalow Fu espumoso, bco como ee y co sbo vil Podr í hber pedido e incuso preprdo sádwiches de espum y cchuee. Un rebd de p (nco) se un con espum, or co mtequi de cchuee se juntn, se prien y se corn. En curt empord de L rao isophe isopherr Motisi e pide su mdre que hg uno y e se eg. Y y eis cmo term é. C : Nige Lwso Lwso d u recet pr «ensd Ribow Room de hor i y cchuees», ue lev e nom bre de resurnte e e que qu e su mdre coó go smlr Reconoce que mec me c de igredienes igredienes puede prece r, pero fncio, so bre todo si uo es revido co e igre, y que su srigec compemet ceiosidd de os cchuees y, en combinció con zhor z hor i dulce d conjuto un cudd ue hce boc gu y que yo recioo co s esads siics co zumo de m Se raln us 4 zhois y se mezc co 75 g de cchuees sdos, 2 cuchds de vigre de no tno, 2 cuchrds de cee de c chuee y us gos de ceite de sésmo Debe comese imedi 1ene
CARN ES Pollo Cerdo
Morcilla Hígado Ternera Cordero
POLO El pollo tien r pc n d sr nsípdo mgnol de los i mos, p ro pr cr ne st crn des de jo se Ajo poo p 67) y sbores eres como el romero, l olo y el lin, s c esi c er cosidd de l sei L os mimbros bn jrc idos mslos y cotrmslos so so o oss má más sbrosos, y ms ú cudo s coc i co pel y esos L cup d poo ien c d pecg, sn de oj rep c i e gr grss ids piel ni esos, y sobr todo l d os pollos cridos e rs Es como spc d to seco pr crnoros Lo mor q s pd dc ir d l s q ñd cerpo o s ptos ptos y no l er sbor s más rsn s n n sls: sldo dl c cs, s, spc s e c lso pes cdo Es cpílo brc tmb e pvo, l so, codorni y s ocsios s de c Y c s aguacte:: U ben comn c, q n poco sl Pollo y aguacte sm sde, c omo ess pres rds q vmos corndo por e pqe. ero s se úm el pollo, ls oss p dn empr nimre Tmi se pede dir nos p ñ ons osdos y p do d pss, ncir lgo de vrd y lir co o re Pollo y Pollo y Pollo Pollo y Pollo y Pollo Pollo y Pollo y Pollo y Pollo
j o Vse Ajo poo, p 16 alb lbahca ahca Vs Ab poo, p 30 almen alme n dra dra Vs A mn y poo p 3 anís Vs A n {s poo, p 266 anís apio Vs Ap Apo poo p 38 Vs An y poo p 3 avelaa azafá Vs Azán poo, p261 berro Vs o y poo, p 5 cacauee Vse C poo, p 3 cacauee casaña Vse Cñ poo p 336 casaña
Poo cavir cavir mpn de yvi l sr rwood siste n lero elente, dod rm pln pr
ea, una hecho con patatas secas, g uindias y cacahuetes Y en Co ea sopa lamada gaJatang combin a e spinazo de cedo con patatas y mu chas especias, y se suele s evi como remedio de altas hoas a un e ceso d e ceezas
Cerdo Cerdo
y y
pepino: Véase Pepno y cerdo p. 269 pera: Véase Per y cerdo p 392
Cerdo y pescado graso: «La anguila combina m uy ien con el cedo poque es ente los peces lo que el cedo es ent e los mae os esce Norman Douglas en Venus n the Ktchen or Loe's Cooke Book, antes de da una eceta de cochinillo re eno de angulas En el contexto de pepa a c enas r ománticas, ománticas, mete una ang ula den to de u n cochino dea en poca cosa a los bog avantes de Annie Hal y Alv Dougla p r opon opone el enr un cochino de 0 a 5 días d es tr ip ipado con g rue ruesos trozos d e ang ula deshuesad a y l avad a en vina g e g ranos de pimenta, cl avo y salvia. Cerdo
y
piña tropical: tropical : Véase Pña tropicl y cerdo, p 80
Cerdo y pomelo: ace u nos años est aba yo sent ada en l a playa de
Antigua irr it it ada po el sol l a br is is a esc a en l as p almera s la aren a lanca y na como azúca de eposteí a y el volcán de l a l e jana Montser at q ue tod avía h um eaa después de una e upción seis meses antes po r qu que m e h acían concebi exp ect ativas d e esta en el p araíso. Entonces m e llegó una ág a de aoma a cedo asado y est uv e en el pa aíso M e tumbé sob re el estóm ago en par te pa a que de j a a de ret umba Veint e nutos d espués tenía en una mano un oti ecién h echo leno de cer do do asado con penta in gesa y pimientos escoceses y en la ot a u na l at a de z umo d e pom e lo h elado. Cerdo Cerdo
y
remolacha: Véase Remolacha y cerdo, p 24 romero: Véase Roero y cerdo p. 456
Cerdo
y
ruibarbo: El chutney de ruib ar bo bo es una salsa picante que
y
acompaña
haitualmente a las ch uletas d e cer do, do, per o más eciente mente la pa a ha estado apareciendo en ecetas p ara babacoas y d e o es c apaz d e abestlo asiático El sao ácido y aut ado d el rui ar o 52
CARNES
sober comple jas mezclas de especias, y puede complementar salsas dulces y s aladas Cerdo y salvia salvia:: Véase Salvia y cerdo p. 460 sandía: Véase Sanda y cerdo p 358 Cerdo y sandía: Cerdo y semilla de cilantro: cilantro : Véase Seilla de clantro y cerdo p 495 Cerdo y seta: seta: Véase Seta y cerdo p 10 Cerdo y ternera ternera:: En Uno de los nuestros Vie nos dice que pa a prepara unas alóndig as auténticas se necesitan tres tipos dieentes do. Ese e s e s abo» P eo t am de cane picada : «Tienes que tener cer do. ién la carne de vacuno l e da sabor aunque se t ate de u na not a más oscu a y f eosa ent e al ndo má igeo y dulce del c er do do L a te nera está ahí pa a dar textura En Estados Unidos s e pueden comprar las tres premezcladas g eneralmente en cantid ades ig uales en a de masas o m ezcas para alóndig as El sabo y a tetura de un esto do de terne a se pueden equece añadiendo cor tez teza de cer do do uar de un poco cuando esté asando una piea de cedo aunque e so (g uar l a de je menos cuient e). Y la manteca de cedo no tiene val para dorar l a car ne para un asado en m at a Cerdo y tocno: El tocino es como el hem ano mayo y más e permentado de la can e de cer do. do. Foan equipo en e desayuno completo inglés (eicon salchchas) en la choucroute garnie ancesa (tocino de lomo m anitas d e cer do do razuelo d e cerdo cedo salado y salchichas de Frank Est asburgo y Montbéliar d) d) y en l a asom r os osamente deliciosa ada astuana Véase Morcilla y cerdo p 55 El rubicundo tocin tocino o apota un colo por cino cino claro y un s abor salado y caldoso L a car ne de cer do do d e los pasteles d e cer do do tendría una tez u anta bast ant e insípida si no estuvi era m ezcl ada con tocino pa a da e su ruor r os osado Una pa e de tocino po tres de brazuelo de cer do do es una uena poporción Véase también Cerdo y huevo p 5. Cerdo y tomate: tomate: La acidez del tomate crea un delcioso cntraste con la dulz ura g asa del cer do do Los buenos emutidos italanos, cor tados en tozos y cocinados con tomate (con hinojo, si se puede en cont ar ) se desinteg an en el líquido, dando l ug ar a un rag ú de una ar ) suculencia y pondidad q ue nomalmente hay que espera dos ho as p a a consegui S e alanda un poco de a jo en aceit e de oiva y s e CERDO
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QUESOS Queso de cabra Queso de corteza lavada Queso azul Queso duro Queso blando
QUESO DE CABRA Los sores del queso de vn desde os más igeos y más os hs l spee o del eso de más ee Su nen sdd omin ien on ngredenes dles y densos omo l emo h, l l el en pn y mie Trdionmene e fe y e haom se eorn on ehe de ove, o on n omnón de ees de ove y r Se inluyen en ese píuo poqe om pren mhs ddes de soes on e ueso de r Como oure on odos los qesos e sor del qeso de r esá muy nudo nu do po lo e h h omdo e nml En un esudo de evuón sensorial eido en 200, más de dos eros de os dores den on oemene os qesos de r de un dí qe proedín psn e y los de nmes mendos on eno de s e psn y onendos Pr os uesos de veine dís de ngüedd, i só a en po en Q cb c Vése Acitua y que caa, p 254 Q cb j : Un pzz de qeso de d e y o o h g do en el menú del resurne Orso de Londres durne más de veine ños E sor due del o e q o gude del qe so s n omid ee, pero l se de pz es lge y uien uien e y e on onno no es lo sne pequeño omo pr no exuir n segndo po Se pede he go sr exendendo sore un se de pi n poo de l ss de ome ue se expi · en Ao y alahaca p 163 y deoándo on ends ns de ueso de r Menrs el hono se v alenndo se ehn nos nos dienes de o sin pelr en un ene p ono; ndo e orno esé liene, esán lgeamene oindos Se espen soe piz y piz y se hoe 230 ºC (mr 8 de gs) dne 10 minuos minuos S s tolen los soes exrodinmene pnes es l , pue de qe le gse el fouou, un omnión nes de qesos de rdos esos y mduos on o, hies, oñ y ee de olv. Se inrodue en n ro de o y se de mdr dunQUSO DE CA BRA
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TERROSOS Seta Berenjena Comino Remolacha Patata Apio
S ET ETA A Esa seccó Esa seccó clye ee oas los champñoes champño es las colmellas, os os boleos y los caa caaelos elos peo o las la s ufs que qu e ee ee s popa sec có có véase p 68 68 Todos elos coee coee u compueso de de de cació de sabor o «mpaco de caácer» llamado 1oceo3oa. Las seas vaa mucho e eua, y eso nuye más e la maera de as que e ss saboes dvdales Hay seas que sabe a al cocalas cocal medas masco, cae as o zaahoas y cae e descompo scó peo, e geeal todas elas peee los smos acompaña es qe so los qe realza s sabo: el ao el oco e pamesao Seta ajo: Hasa las seas más spdas adqee pae de la ie sdad de sabo de ss pimas silveses bao a ueca del ajo pero el ao y las seas htak dsuta de a eació my especal E shitk shit k coee u compueso lamado letoa, de propedades qícas qí cas slaes a las la s de los sluos que se s e ecuera e aláceas aláce as como el ajo y la cebola Y como elos so apeciados po s capacdad de realza saboes l coedo de leoa aumea a seca ehdaa las setas. No se obtedrá los ismos esultados co los per o se puede todc todc cuñas de ao ete et e sus lamihütke escos pero nias y echales poco de acete de ova y a pzca nias pzc a de sal ates de salos o eílos eta albari baricc oqu oqu Las seas y los albaicoques se comba e eleos paa veado, lebe y codo y se añade a la eea o a codeo e esos paseles gigaes que hace que las paas de la mesa se aquee e los baquees A los acoados a las setas la comb có les ecodaá el legedao aoma a albacoque de los caa o s meros») qe al paece paece elos (també llamados «ompeas de os los más expermeados puede oe e el ae. Los catarelos so muy poplaes ere os coceos po s sabo especado y f ral quee solo iee cuado esá esco; los qu l os catarelos o sobrevve al ecado
S ETA
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AM OSTAZD Berr Alcapara Rábano picant
BERRO dceamarga marga, p icane y neal, los beros soan se Con s escra dcea na gción popa para as caes asadas Y eso es muy en peo meecen un pape más eselar que el de ancero cul inario Quedan muy b ien empaejados con n ngediene salado y oro dlce ñadidos a un cado salado c on eche dulce o naa para cea na sopa ublime, o apreados enre dos ebanadas ebanadas de pan dlce dlc e con maneui lla sada en n sándwic icuados con naa agra y na p izca de s los erros dan luga a una salsa qe es an reescane como meer los pies en el río en na arde calurosa B Véase o y bo p. 234 B : : En ceras pares de s de Cha los beros se cecen ce n a ego leno con cosllas de cedo para elaboa una sopa senci la Se e pede añadr sabor con jengbe esco o con au is n uo paecido dá en aspeco y sabo B Véase Ci ví y bro p 322 B :: l masezo es una herba que iene n oue de acee de mosaa basane ms gero que el de su pa iene cercano , l berro pero amos fnc i onan en conase agadablemene pn ane con la anale comodidad del hueo No ex ise mejor conas e para n sándwic qe se come con el dedo meqe est irado En el oel R i de Londes sien rollios de mahonesa de huevo y berros (qe son como bol ios de perios calienes en miara) como pae del é de a arde os erros amb i én queda b ien en na oa, o en na ensalada con un hueo escaado lando y oos de chorio B 1 1:: E carácer p icane de bero amotiga la suclencia eageada de maisco En ob se sre una ensalada de berros rr os y langosa con selas sela s de sésamo sésam o negro; Ala in Dcasse se una BERRO
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SULFUROSOS Cebolla Ajo Trufa Col Nabo Color Brócoli Alcachofa Esp árrago Huevo
CEBOLLA os ms eszdos does en el negocio de l lmencón e s especies qe mn el gneo Allium, ls ceolls potn n gm de soes ccteíst ccteísticos, icos, desde esc ge y heos de los ceolnos hst el so delcdo y pemd pemdo o de los choes, choes , lenc lcógen de ceol gnde y l errosidd más egetl y teñd de vede de los peos y s ceolets Ls ceols ds dn n o gdo y cotnte slss p mo y enslds; sds o esods, se vuelven dces y scents fts hst qe se le ponen negros los odes, ñden n dmensin dlcemg n pero clene ebola a ajo: Vése Ajo cebolla, p 165 Cebol ebola anchoa: Un dí de lvi en Veneci Veneci m mos os con nos
gos scndo dnde come en ls clejes de Dosodo legos s n c con n menú corto y donde no hln ngls osodo es n zon menos rístic qe San Mcos, oto do del Gn nl y el popetro y s espos pecín encndos de tende nos gles en s estnte, como si l de msm de v tnt t ntes es extnjeos en Vene e n novedd Qemos po el po locl de pst bigoli con nchos y ceols leg n po tn noe qe n gondoeo h poddo implso con s ptg s nest mes, no con vs cops de Sove Los boi son oo espges ntegles peo más gresos, con n cce áspeo de os secos Es n vehíco deal p l mezc dulce y sd de cebos y nchos. S no se encen el podcto tnco, se pede elo con espgetis inegles P dos pesons, se ndn 3 ceols gndes cotds en ods s s iéndos iéndos en 23 cch cchds de ceie de oliv ego medo dnte nos 2 ntos sn dej qe dqen colo Cndo lleven nos 0 ntos, se ñden 4 o 5 nchos cods. Se mezcln, se ocen n poco y se ondime ond imentn ntn tee teendo ndo en cent ce nt lo sd qe es l ncho nc ho desde n pn ncp cpio io Se cece l pst hst qe es l dnt. Se escrre ese CEBOLA
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MARINOS Marisco Pescado blanco Ostra Caviar Pescado graso
MARISCO sta seccó ince los bvlvos os crustáceos pero las ostras tiene s propo capto (véase p 216) Los meloes as almeas tenen n sabor más saado ferte que las gambas, lagostas vieiras os cangreos qedan a mitad de camino depededo de cáta crne parda que tiee sabor maio más ntenso se mezce co banca E escrtor escrto r cliaio Aa Davidso Da vidso cometaba qe a a cae lca de as pas las patas del bue de mar es silar e sabor texra a la de a lagosta Puede qe la langosta e bogavate esté eor considerados sobre todo paa aqeos a los que o es mport el precio pero mucas persoas opina qe el be de mar es coparable si o speror Hgh FeaeWittingstal pesa que nque la langosta cuesta cco veces más que el bey, no es cico eces más decosa Marisco aceituna aceituna Véase Aeuna y marc, p 253 Maris o aguacat: aguacat : Véase guaat y riso p. 288 Marisco o o E sabor tesamete slfoso del ao tene u efecto multplcado e el sabor del marsco pero alcanza su puto cante en las lmeas e sasa Ua tarde de vacacioes paamos n orto rcole rcole en a pensua montañosa coectada con a Tos can cotiental por tres dqes como tras de mozzarela Despés de amos e el cálido ma os dgmos al restarante varado pecaamente sueto sueto donde se oa coo a la derva en u pontó pecaamente la ejor músca No haba nade más Los itaaos debía de estar gendo a comda pero nosotros habamos ido condciendo desde Ra el baño la pimea copa de Soave os abía dado apetito tábamos disctiedo cáto tempo podamos aplazar a coda cado u hombre eome co el pelo argo estropeado por el sol n bigote a ego, se setó a nestra mesa «ola do en tloinglés lgeramete ameicaado qe soaba a szo ¿Qé l gstaía comer? Yo Y o les cocino lo que quea» Esto ea como egntare al oven Aba si e gstaa coqistar lga parte de MARISCO
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SALADOS Y E N S A L M U E RA Anchoa Pescado ahumado Tocino Jamón Aceeituna Ac
A NC NCH H OA cho po upueto e puede ecot ec o md e e ls tp epño de boueoe) boueoe) peo p eo ete cpít u e (como e g e cet pcpmete e l cho coevd e cee o e de pecdo del udete t ico, elbod co ó y e ecdo emete l cho Puede ue e tde u poco e co mbe ucleo bo pecdo de cho e coe eo cudo e cocn depece ot ligemete nc, dedo bo um uceo y todo ue veddemete elz e de oto pecdo, ce y vedu G Bet ñ lo poduc co bo cho como eec de cho y l mteu de cho («el plce del cbeo> o o populae como lo e e oto tempo peo todví e ecue e (ci) od pe mo Woceeh oceehee et hech hech co cho cho tmdo ge zúcr y vo codmeto aceituna aceituna So como u pr de peoje opechoo ddo po el pueto de NzVocete Nz Vocete y ldo tc u ecl y dulce pzz mgrt y le d u bue epo t combdo m el deño e celoí de l pssaadre, u eco cdo ue e vede e uoco de pte v iej de Nz dode u culeto tuf cebo ot po l ceue e l oche de ve E u meo metc ó coite e u geo ecáglo de p eltco go pecdo l focaccia u udo do co u rc de tom te, y po ecm u bue cp de cebol bd y duce y u udícul dpe de cho y cetu; o e pec be do cd bocdo Lo de e u deoc ó de dd cd co bocdo. Vée mb Acetuna y tomat p 236 Anchoa
aj o : Do cctee ete Buo y Tylo e ¿Quén a Vrgna Woo o ldo de l cho y dulzu pcte del e comb e u eñdo combte e e que o vece ngo b do No obte et et delcoo delc oo e l ancho"ae, u d lo do bdo l í p mo de l ovez e l ue e mchc o co An hoa
ANCHOA
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vi ás espec syh/shz se el y se e ls ce tus s ez uts tes e sevl c ps pts. Acet tmte tmte leg e cs el tb l p pe
u p Lleg l p Es ses bi y blch c el bt L t l bs t c el uc e sec e pzzs c ue gub e l bej e cts He u pele l etv áp ue es ce y petts y le blg pele siguee p tuc cj e se b e u bs e bsu Se e p l <n p vgs» u pes se pe cce 0 g e pst Se pic u ete e j y se s e ech e ch e u sté pee c u s cuchs e cete e v, 3 tes secs l s y cts e js cei egs eshess y pels 2 etes e ch u ccht e cps y us vs e gl j Se caet caet t Cu l ps esté cc, se escue y se ec c c l sals S utl pst pst <cbel e áge» , pee es e el s c lg cpetete elcs e cc us . Acetn tm tm Vése Too n, p 4 Acetn znhr Vése Znor y n, p 327
M I E R B AS AS Y V E R Q U RAS Azafrán Anís Pepino Eneldo Perejil Hoja de cilantro Aguacate Guisante Pimiento Guindilla
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A A O E A L M RA
AZAFRÁN l aan es niitabe La cúrcuma, el alaor y a ba se ulian a eces en su lgr, pero con ellos solo se puede consegui un coor ae cido y tal ve un poco de amargor aafado E azaán combi a os sabores del are marno, a hierba dulce y seca y un toque de etl odado. n el mndo de las especias es e equvalente del aín a ín de Dereck ]arman en a sotaria paya de Dungeness desateene extraño y bello sta especa escsa y por lo tanto cara se see combar con ngedentes duces, en especi os qe son o sstne claos, para la sta y el paladar, para ehbr s color y su plejo sabor: arroz arroz,, pan, pan , pescado patatas, color y lubas blancas Tbén combna bien con oos sabores amargos, como las amena o a corteza de lmn y es especilmente armooso con o tros gedentes orales dces y aargos, como a rosa. alm alme end ra : a dulra de la aendra, reazada por el acar compensa e amarg amargor, or, a veces v eces l tante del azafn, del s odo en que os bricantes de cgaos a tenúan a asperea d tabaco con aúcar, chocolate y e (De hecho , el aoma a taaco dulce es el pncpal qe percbo al abr una caja de estambes eos de azafn) A esta receta me gusta llamarla «pastel de nducón de azafn» Se calien ta el hoo a 1 80 ºC marca 4 dl gas). Se onen 4 o 5 hebas de azaán en un plato que resis ta el caor y se oean durante no o dos u tos Se sacan y se pulvezan las ebas en una cchaada de eche caien te endulzada con una pzca de aúcar. Se dea qe se nnda en tas se elabora la masa del asste Se mezcan 125 g de mantequa con 50 g de azcar cas ter a estas alturas la eche con aaán debería tener el colo de un anece en e deserto Se aade a a emsn de man tequla y acar y se amalgma ben. Se baten 3 uevos y 75 g de almendras odas aadiendo n hevo y 25 g de almendras cada vez. Se aasa esto con 3 cucaadas de harina norml Se pone la mezcla en rrado ado y se hoea ho ea a 1 80 C (mar o ode de de 18 cm c m engasado y rr a 4 del gas) duan te 45 minutos Se dea ear y despus se coa
Azafán Az afán
AARÁ
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Guinda tome: A cos de os años novena, abieo
b d d dod yo abab abab od ol q ño y anquo, con caacdad aa veine o ea clenes, eo a coda ea exceene Beno, he dcho a comda, eo en eada d me eeo a las aaas bavas as bavas, como sabe odo acioa do a las aas, so ataas ias en tacos, bañadas en una salsa de to mae adeezada co enó muy pcane També ea ataa co aol, al eso de Baceoa. Nauamee, ambén obamo as aas con maala, las aóndgas eseciadas, a olla y la gambas al il Peo, desés de unas cuaas vsas, o pedamo más e bavas <Bavas, bavas, avas» Co el iempo, la gene ha bría do e eegnación Soho, como hacen e Madd haca e amoso ba as Bavas O lo habran hecho, si el local o hubea cerado de eente Ahoa me eguno si os poeaios, soñado co conver los emboados paladaes biánicos a a gloas de l coca esañoa, se habra casado de maee una aaea go cada, ada, llena de mu mu ees cada vez más obesas ngendo ngen do o o a con d masiado oble y aagando sus Malboo Lghs en egotes de maho nesa con ªJº·
ESPECIADOS Albahaca Canela Clavo Nuez moscada Chirivía
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H I E R B A S Y V RD R D U RAS
ALBAHACA a ahaca dce e la má cáida agane ela eca e iane ene agadable de oda a herba ene ee noa de eecia eagón comn comnad ad con na calidad heclavo canea a y eagón bácea de mena que e velve eecilmene erceible cuando e pulvea en gande canda candade de aa aa hace eo eo La ahaca e vende en mcha «vrane de abo» como món ma canea y a lbahaca ailandea con abo a eg aiz, oda a cle ien ienen en en común n co caácer eecado y na ecra viadoa a ahaca eca no ede ti a a feca ero amoco e como ara dee carla E ceo e ecae deaaece la bela y eumada noa a ero a aahaca ecada con cuidado dearolla un caácer eeado de regal y mena que fncona my en en eo do de ecado o en lao de codeo l hoo. Albahaa jo: Vae A y l 163
h :: S le gan a aahaca y e aní eeado caará oe baa or la albahaca alandea La aahaca andea idenicale o ao moado ene aor a egiz con un oqe de canela A meno qe viva ceca de n uemercado aandé o hino roabemene e relará má cl clivarla en caa qe en cona en a enda y vle a ena cocna mcho ce o o io aiandee. Albaaca clavo clavo:: Pae del carácer eecado de la alahaca e debe al egenol qe le da abo dinivo al cavo He oído ha lar de ama de caa i aliana qe le echan na ica de clavo molid a eo a albahaca no cumle cumle con u comedo abo de la albahaca ana qe e a en a cocna aandea eá domnado po el el egeno y cando eá eca eca comare algo del eeco eeco aneésco del clavo en a oca Tal ve o eo la eba e emareja con ecuencia con g undil la en ofio como e kprow; la abahaca le qua era a icor de la g unda Se elaboa una aa ALBAHACA
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chvas Además de s cae mea, a chva y e páano co paren una dulura especada. Pebe un rozo de chiivía asada c e os ojos y piense e n páano; es más convncene e as aa hoas dsfaadas de baicoues, otro sucedáneo en iempos degue. degue. Si se es añade un poco de cavo modo y ron a semejanza es a mayor Ahora que os pátanos ya no están amenaados por os s manos emanes, em anes, una sa chvía hecha hec ha de pátano poda aporta aega caeña a asado de dogo, pero es mejor empareaos un bicocho húmedo en otro tiempo, as cvías eran n ing diene tan popar en os pastees como o son ahora as zanahoia Chiriía pollo Véase oo hr, p 40 Chirivía y queso duro: Véase Q dro y hr p 95 Chirivía y teera teera La zanahoa y a chva son a de dce pero a mayor compejidad compejidad de saor de a chirv chirvía ía a conver converte te e compañeo más neresante para a teera Se puede seir rosbi rosbi c chiivías asadas en a sasa un esodo básico de ternera con ciivía coadas en rozos, o rao de buey cocinado en vino o con puré de chvías y patatas En un pano menos casero, Charie Trot er prepara na teia de cariera de teera sas y endvias c puré de chvas Y como a cirvía tiene pasión por os saores s ados, yo combino rodaas de ol itaana -carne saada y se a aire- con rodajas rodajas de d e cva cva y pan pamesano hecho según a re re cea de Dea Sth Chirivía
y
ocino:: Véase Tn y hr p 22 ocino
S I LV E S T R E S Zanahoria Calabaza Castaña Nuez Avellana Almendra
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ESPECIADOS
ZANAHORIA as anahoas vaan mucho tano en nvees de azúca como en las otas de sabo de pno/peej qe peden ende n poco a lo leño so. Tenen una ee andad de sabo con otas umbee as, y su s us oqes eñosos combnan armonosamene con las is uluaa y sus ulu a cuadades de os tos secos Las zanahoas de Nanes tenen ma po su ecelente sabo po Zanahoria ace ituna Me encantan esos esauanes econócos que suelen suelen se tucos o gegos- donde te aen aen un plao comple enta io de acetnas negas agadas y vaas de anahoa cruda modsquea enas enas ees e menú Demes ra un poco de aen pa modsquea p ón Y la combnacón de acenas ace osas y saladas con la ana oa esca y dlce estimla las papas gstatvas enas consdeas s opcones opc ones Zanahoria anís Guy Savoy oece na sopa de anahoas y ans mo amuse-bhe, y ua os smos sabo saboees paa compemena ha La combnacón es peecta; e langosaa a la plancha poco hec hecha a langos a as esteado halaga a la cuadad esca y leñosa de a anaho a, o u vene muy ben poque la anahoa anahoa oece ba bajo jo un exceso de acompañaieno no caseo con co n chefJohn Tovey elaboa un un acompañaie e lgos E chefJohn nahoa y anís hacendo un pué con 450 g de zanahoas cocdas, 2 g de de manteqia y una cuchaada de enod Pébelo con con. t e pao Zanahoria apio: Cuando se rata de mentos paa pa a una deta ¿qé peee ¿qé pe ee used used a zanahoa zanahoa o el palo p alo?? xaco: xaco : nguna nguna de las dos sas O as dos adobadas o en año n un uego de asocacón de plabas pla bas m espuesta a Fanca> no seía «ars» n «teo», sno «emlade de aponabo» Una cazuea de eso, oa de caotte rápée as onchas de amón de Bayona, un camembe maduo en caa, un baa de pan ancés y una boea de ces d hne pcc eco Inevtablemente, me olvdaé de eva cbeos y endé peco p ZANAHOR I A
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qe e jo e sstte por g de os n poo de me. U qe pro s se p en el en el sharbat de leche, eds tao de ro e l fm de l ovi ofee l de novo en bod muns de Bngao Bngaoe e Aendra Aendra
y y
Vée Ruibbo y amend, p 365 lmnda nda p 361 Vée Uva y lm
uibarbo:
r
uva:
A F R U TA D O S F R E S C O S Cereza Sandía Uva Ruibarbo Ruiba rbo Toma te Fresa Piña tropical Manzana Pera
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S I LVESTRS
CEREZA gul qu las mazanas, que tambén tambén so mmbros d l a fmla fmla d [s Rosácas las ceezas pueden sr dulces o ácdas co una espc zoa gs n medio Y como las mazanas tenn un caráctr rdomnatmnte esco vede ua, una sma con aroma lmdra aunqu el sabor a almdra está psent con más f ce rza que las pptas de manzana tanto d n os husos de cerza co qu bnzadeído, sponsabl spon sabl d sabor d las amendras agas fma a bas de sabo sntétco de a creza. En las cezas ce zas rdad l sabor a almdra s más ácl d dectar cuando la u coca con l uso as cerzas ten amb én otas oraes y sciadas, más ua cualdad táca qu s partculamnt apreciabl la futa sca Las cerezas c erezas stán spcaent sabrosas co specias mo la vainla y la cala y s mparean con las paa labora rs d cerza E ksc l marrasquno so acools d slados nspantes nspantes con un sabor lmpio l mpio a ceza qu queda muy ben en sadas de utas o con utas ambeadas Ceza alndra: Los uesos de cerza la s aldas amargas ne u aceie olá que s pued ulizar para obten un mpuso mpu so lamado bzald bzald ído El bezldído s la sg uda moula de sabor más popular la indusria stadouds de sabors agacas agacas dspu ds pués de la vaa, y s uza paa setzar setz ar sabors edra crza To un sob sobo o d u sco d d crza, p en el Amartto percbrá perc brá la proxdad Es l uso d a ceza q más sab a almedra, no la pulpa A mnos qu sa una ce marrasquo Las cerezas maasquno, qu s ponen sauera ado está verds aduras, se macraban oginalme un or eco co eco co jugo, uesos y ojas d creza, qu es daba un aga ble sabo a mazapá boraco la acualidad cas odas las ma remoja n alnbar d azúcar se ls añade saborzate asquno se remoja ada, qu no sab a mtad d b; así qu s desa usd a q ue ponras en rmojo jor guaricón para su maaa, dá que sed msmo o buscar u productor artsaal l maaa s ppa CERZA
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A F R U TA TA D O S C R E M O S O S Plátano Melón Albaricoque Melocotón Coco Mango
P LÁT LÁTANO ANO l láao uevo cudo todv tee ves verde e l pe posee u oble srgeci e el cero de su suve y lgemee herbáceo sbo A mdur, se trsr e el r sbor esco y utal del láo co u cr ot de cvo Cudo l iel está y oted co mchs rds, el sbor de ee remscecis de v, e y o como si y ticr su sfrmcó e de pláo o su mbedo e u saé E páo ee u g dd por los sbores osdos como el cé los uos secos y e chocoe y por los sbores muy esecdos, como el o Plátano
anendra : ¿ ban sp s copos de almedr osd? Como u embro de los Bee Gees co l cis bood hs el cuelo. Pláano y anís Gog Gogo o octel combi el trsú co u láo y heldo de regli me sue muy be. l egaz iee os especids y slds y os dos combn bie co e pláo. Los escépticos puede or por probr u pátao segudo de u f de eg Plátano y avellana avellana
Vése va áa o, p 34
Plátano y cacahu ete ete::
E sádw sádwch ch de mequl de cchue cchuee e co pláo e p blco er e voro de El s Pesley y que dce que lí hbí mbé beco, pero cocto e los rchvos de l Herec de Elvis Presley me com que o es ver dd L cosió, me dice uvo su ogen e oro de os sádw ches de Elvs que h psdo l toog U oche e Gce ld, pres de u ebo osálgco, meió uos cuos igos e s jet pvdo y voló ml quieos kómetros hs Dever, Colordo,, pr drse u bquee rdo bquee co u especadd especadd loc: loc : u hogz mteql de cchuee, ete huecd y lle hs e borde co mteql jale de uvs y beco io PLÁTANO
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CÍTRICOS Naranja Pomelo Lima Limón Jengibre Cardamomo
NARANJA Toos los s ccos levn un oble via: vi a: el sabor e su zumo es muy ente el e su cáscaa n la elaboracón e umos y oros puctos erivaos e la nra, cuano se a exr e zumo e la ut mura l cásca se prens por sepaao p exae el uo uo romáco e sus gánuas e acee Oo cee e caácer dieene se esa como subpouco concentrr e umo Esos cees se utizan en bebas eescanes o se vulven a mezcla con e zumo e nrnj paa mejora e sab sn ene que ecu a a vos sntécs. o e zum e ua recén expii se eea cn bastane rape po lo ue sempe es mejor eirlo según se v neces D s ls s ccs, l ms ppu n f enc es a nanj sbe too s el éno se etiene como hce mos en ese capíul a las manas las satsus ls naanjas e sange sang e (o snguns) snguns) y las l as amagas y no so l rn r n uce peo inne ampltu e sus caaceíscs e sbor graniza ue a nrn sea muy cmpble con oos sabores L nanj uce ene e sb más ut e os os cítrcos e ncluye toues e mango y piñ tpcl entre sus capas e saboes cítcos genércs junto cn tues más suves e especas y hebs as mnnas compaten el grable gs griuce e l nanj lce aunue su cásca tiene un ceno herbáce más más evente Las nans e sng sngee suelen añad añ ad l uzura un nt e bayas conc concream reamene ene e ambues a cáscás caa e las naanjs amgas como las e Sevl iene un sabor cére más fee con un oque e lvana Cn la cón e abunne úca sus etrems e margo y ce sn l qe hace ue su mer mela sea tn sbsa e neresane Ls nrnas amargas se ulzn mbén en muchos ices con sabo nna ene elos el Coin reau el Gan Mae y e cuaa y con sus oes se elaboa l agua e aha En los supemercos cinos y e Orente Meio se puee cmpra cáscaa e naanj sec pra usala como cnimeno Naranja aceituna : C Ft t e pubc en 1932 po
Mne espués e pasr vas va s añs vjn vjn p Euopa e poet Mne ARAA
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son ms s y n poco ms mgos y s st sob go p scos lo s un sbo hmo como un cmomo v spés g no s cts vins n stofo o un sopa, s l mpt sbo sulmn sc toco C Vés i dmm, p 98 C : Vés Zi y dm p 328
BAYAS Y H I E R B AS A S A R O M Á T I C AS AS Romero Salvia Enebro Tomillo Menta Grosella Mora
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CÍTRICOS
ROMERO El omeo ee caáer de euco a al de la alva, auqe oee má oa ole y de o y e má duce e muca aedade de romeo Ee la má má eomedabe o abo ab o eá e azl de a Toaa, qe oee ave aroma de ó y o el de la de la la de la ea o Mla, que e eee oqu oque e de clavo y e moada moad a y el a de Sur que ee u roado aráe amado que de a o que lo ee e la baaoa omeo eo ae e cado a do eado o dado eo adquee el ío aor a eo de la eba ea y ede bea ae de la omledad de eo. acomañae láo de odeo y del queo de cabra eo ambé rma aea exelee e ao dul e co el ocoae, la aaa y el mó Romero aceituna aceituna Véae Au y . 2 Romero ajo: Véae y 67 Romero albari albaric c oque oque l ' e oe qe e ee a o odo Oree Prómo y el oe de Áca y qe omal mee oee a mela de dále y uo eo eeada o aela La maa oa oece u aadable oae o el u leo y maa ma able ble eeo eeo,, que e ede elao elaoa a o oda ae de combacoe de uo eo y aa A ecare, lo abarcoqe erde alo de u aroma y de lavada y uede volvere baae ádo El omeo que e aee alo a la lavada ea blee ae de l erume Se ea 225 de aa ora e ua adoa, e añade de maeqa al orada e dado de m, y e ava aa frma m Poo a oo, e añade a aada de aua de oa y -4 aada de lee, aa que e rma a maa Se deja e el orío Se oe e ua cauela 120 de albarcoque eco ado, 10 de uo eo vrado y cado ua caada de omero be ado 5 de aúca y 4 caada de aua Se oca a eo medo aa qe e evaoe e aa y eoce e añade 75 de alme ROMERO
455
idndd, y prop id id Pro r dd p o qu u rop Oro hrdo on t on r d u o y l qu n on , onn inondi no d Mora y manzana manzana V M p 387 Mora y melocotón melocotón V Mtó p 07 Mora queso de caba V Q p 8 Mora ternera ternera Muh v rv l d or o l po y
el do, pro bn pd r on r y or Ad d por un d id l bor ro y l n pido p ido d or op op d dr r nr d Mora
y
vainila:: Vé V , p 501 vainila
AFRUTADOS FLORALES Frambuesa Higo Rosa Arándano Semilla de cilantro Vainilla Chocolate blanc blanco
480
A A AS AS Y H E R B A S A O M Á T I C A S
FRAMBUESA bue tee u guo guce y u o u ol (obe oo e iole) y e le u el po u o cál y leo Cuo eá u ee u cul eee u uu que tc tcp p ee e ue ue pe y u uicui el o e l bue puee hce qu pe eto u eco peo hy poc e á eco e epe e que u o co equill e ut e eel e bue bo e l bue coi onoee co o lbco que o o y l p p opcl y u gulce coo el lbcoque ié co lguo e lo boe hebáceo á ue Coo l e l bue ee g o lácte eee que l hce epecilee elco co yog y qeo lo Frambesa albaha albahaa: a: ope go ecoe co
có e lbc y bue l l epe e helo y ié popoe ce u ho g co ue úc y u coto e gieb o e uo e l o rambesa lbaricoque o o o ebo e exte
l e oáce y lo o ee po u o boe pefuo que oc ee lo ulce y lo áco l coque e u o e p coo co u hueo que coee l e U bue e u cogoeo e upt: c c ee ee u u t e u pequeo uo que coiee u popo ueo culo e puee coeg bue y coque e tepo e l c e u lu pefu o pueo ecoe eo eo que poeo uo e u ee y elo epetu bee L ut eoce e puee e cocáol echo l bu bue e cico uto e e que lo licoque e hecho Tbé e puee pep e on t útc e p el olo po u ptee ht e e 5 e epeo e cot u cculo e 23 c e áeo áeo y e poe po e e u ole o co ppel ul io oe l pt e cooc o e lbicoque e c e FUESA
483
Í N D I C E A L FA FA B É T I C O c odo l 48
bj d oz 4 - 8, 8, 44 Az G G o d olo) c Ao, Elz oo odo po) 4 Ad F 8 Ao, 8 oo ldo o ) 48 Á o d oo l d o oo od odo 89 18 A , ool o , i v A or gi oi oi ro (u o o d) 8 o (odo o u ) 4 u ó, , 4, 88 d o 4 Ak o l , o 8 o l lzo b lb 4 lou l ou - - bód, , 4 4 , , lo 88
lo d Jul lo Julé é 8 lp l p 4 ó 1 4 l l o Jul 1 Ald 48 ldo I z, 4 Hi E úo qo 9 ábo p 4 R< 8 o l 88 loo o, g lodó d zú , 8 ig o uo l o lol , l Buo 8 l , l, 14 l 4 444 d, 4 uo dl ldo ldo 38 p o u) p 8 1, lo Ad 48 b bl , 5 4 do Ju ll o Ad A d d' Au Au L, P o povo d o) Ad ool Í N D I A L F F B É C O
517
ÍNDCE ÍN DCE DE CO M BINAC BINACIO IO NE S 5-56 5 5 er 5 í 5 le ·b 5 eebr 6 gdl 8 ó 7 ló 5 5 r r aa 5 ed bl e 5 e de b 5 rer rer 55 el e l lr 55 5 5 eer 55 56 l 66 hr 7 Aceiituna Ace tuna,,
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í l 7 7 be 8 he he 8 l 1 ló 5 e ue 1 e bld e e br e br O e u e 1 e -6 aer e 11 rd erd 1 rdro rdr o 7 hle ue 8 ebe 0 1 eló e e br 8 e r 5 rr 55 5 e ll 5 Aarqu Aarqu
N D I C D E C O M B N C O N E E
543
LA ENCICLOPEDIA DE LOS
sabores
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