RESUMEN DECRETO NÚMERO 60 DE 2002 Por el cual se promueve la aplicación del Sisema de !n"lisis de Peli#ros $ Punos de Conrol Cr%ico & 'accp en las (")ricas de alimenos $ se re#lamena el proceso de ceri(icación* 1. El Sistema Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OS del Code! Alimentarios" Alimentarios" propuso a los pa#ses miembros la adopción adopción del Sistema de Análisis de $eligro $eligros s y $untos $untos de Control Control Cr#tico Haccp" como estrategia estrategia de asegura aseguramien miento to de la inocuidad de alimentos% 2. Colom Colombia bia"" como como pa#s pa#s miemb miembro ro de la Organ Organiza izació ción n undia undiall de Comer Comercio cio OC" OC" debe debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización" razón por la cual debe re&isar re&isar y ajustar ajustar la legislac legislación ión sanitaria sanitaria de con'ormi con'ormidad dad con la demand demanda a del mercado internacional( 3. El Análisis de $eligros es el proceso de recopilación recopilación y e&aluación e&aluación de in'ormación sobre los peligro peligros s y condici condicione ones s que los originan originan"" para decidir decidir cuáles cuáles están están relacion relacionado ados s con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el $lan del Sistema Haccp% 4. Cual Cual es la diferenc diferencia ia entre entre Plan Haccp Haccp y Sistem Sistema a Haccp? Haccp? Plan 'accp+ es el conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de con'ormidad con los principios del del Sistem Sistema a Haccp Haccp"" con el objet objeto o de asegu asegurar rar el contro controll de los los pelig peligros ros que que result resulten en signi'icati&os para la inocuidad de los alimentos" en el segmento de la cadena alimentaria considerada% Sisema 'accp+ Sistema que permite identi'icar" e&aluar y controlar peligros signi'icati&os contra la inocuidad de los alimentos% 5. El $unto de Control Critico )$CC* es la 'ase en la que puede aplicarse un control esencial para para pre&e pre&enir nir"" elimin eliminar ar o reduci reducirr a un ni&el ni&el acep aceptab table le un pelig peligro ro relac relacion ionad ado o con la inocuidad de los alimentos% 6. +os principios principios del sistema sistema HACC$ se 'undam 'undamenta entan n en la aplicaci aplicación ón de , principi principiosos- 1% .ealizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria asta el punto de consumo% 2% 0eterminar los puntos de control cr#tico )$CC*% 3% Estab Estable lecer cer los l#mite l#mites s cr#tic cr#ticos os a tener tener en cuen cuenta ta"" en cada cada punt punto o de contro controll cr#tic cr#tico o identi'icado% 4% Establecer un sistema de monitoreo o &igilancia de los $CC identi'icados% 5% Establecer Establecer acciones correcti&as con el 'in de adoptarlas cuando el monitoreo o la &igilancia indiquen que un determinado $CC no está controlado% 6% Establecer un sistema e'ecti&o de regist registro ro que que docu documen mente te el $lan $lan Operat Operati&o i&o Haccp Haccp%% 7% Estab Establec lecer er un proce procedim dimie iento nto de &eri'icación y seguimiento" para asegurar que el $lan Haccp 'unciona correctamente% 7. Los prerre prerreuisi uisitos tos para para impleme implementar ntar el Plan Plan Haccp Haccp son! son! a* Las "uenas Pr#cticas de $anufactura b* %n Pro&ram Pro&rama a de Capacita Capacitaci'n ci'n diri&ido diri&ido a los responsa(l responsa(les es de la aplicaci'n del Sistema Haccp c* %n Pro&rama de $antenimiento Pre)enti)o de #reas* euipos e instalaciones instalaciones (d* %n Pro&rama de Cali(raci'n de +uipos e ,nstrumentos de $edici' $edici'n n( e* e* %n Pro&ram Pro&rama a de Saneam Saneamient iento o ue incluya incluya el control control de pla&as pla&as -artr'podos y roedores* limpie/a y desinfecci'n* a(astecimiento de a&ua* mane0o y disposici'n de desecos s'lidos y luidos ( '* '* Control de pro)eedores y materias primas incluyendo par#metros de aceptaci'n y reca/o ( g* g* Planes de $uestreo( $uestreo ( * ra/a(ilidad de materias primas y producto terminado % . +os programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objeti&os" objeti&os" componentes" componentes" cronograma de acti&idades acti&idades )precisando el qu1" cómo" cuándo" qui1n qui1n y con qu1*" 'irmados 'irmados y 'ecado 'ecados s por el 'uncion 'uncionario ario responsab responsable le del proceso" proceso" el .epresentante +egal de la empresa o por quien aga sus &eces% . El contenido del plan Haccp debe Haccp debe elaborarse para cada producto% 1. El contenido del $lan Haccp debe contener como m#nimo- 2% r&ani&rama de la empresa 3% Plano de la empresa empresa en donde se indique la ubicación de las di'erentes áreas e
instalaciones y los 'lujos del proceso )producto y personal*% 4% 8escripci'n de cada producto alimenticio procesado en la f#(rica -fica t9cnica % 5% 8ia&rama de flu0o del proceso para cada producto y narrati&a o descripción de las di'erentes 'ases o etapas del mismo% 6% :n#lisis de peli&ros" determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos" qu#micos o '#sicos" con el propósito de establecer las medidas pre&enti&as aplicables para controlarlos% 7% 8escripci'n de los puntos de control crtico que puedan a'ectar la inocuidad" para cada uno de los peligros signi'icati&os identi'icados" ,% 8escripci'n de los lmites crticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control cr#tico" 8% 8escripci'n de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crtico " con el 'in de asegurar el cumplimiento de los l#mites cr#ticos% 9% 8escripci'n de las acciones correcti)as pre)istas frente a posi(les des)iaciones respecto a los lmites crticos " con el propósito 'undamental de asegurar que- : ;o salga al mercado ning
sanitarias &igentes para 'ábricas de alimentos" producto en particular" condiciones durante el procesamiento" preparación" en&ase" manejo" almacenamiento" comercialización y e!portación% 12. El procedimiento para la obtención de la certi'icación podrá solicitarse para uno o &arios productos o l#neas de producción" por parte de las 'ábricas que lo soliciten por escrito" a tra&1s de su representante legal o apoderado" ante el ?nstituto ;acional de @igilancia de edicamentos y Alimentos" ?n&ima" o a la 0irección erritorial de Salud correspondiente% 13. La solicitud de la certificaci'n de(e ir acompa;ada de! 1. La certificaci'n o concepto fa)ora(le del cumplimiento de "uenas Pr#cticas de $anufactura e,$: o la 8irecci'n erritorial de Salud " se debe realizar en un t1rmino no mayor a sesenta )7=* d#as ábiles" procederá a realizar la &isita de &eri'icación del $lan Haccp " diligenciando el 'ormato o 'ormulario establecido y aprobado para el e'ecto por dico ?nstituto" además es de tener en cuenta que en el e&ento que la dirección territorial de Salud no cuente con la capacidad t1cnica y el talento umano para el desarrollo de las acti&idades establecidas" estas serán asumidas conjuntamente con el ?;@?A% 15. Si el concepto sobre el cumplimiento del $lan 'uese des'a&orable" la empresa tendrá un plazo de treinta )4=* d#as ábiles para corregir las de'iciencias identi'icadas" &encido 1ste" se practicará nue&a &isita de &eri'icación con la cual se concluirá el trámite de certi'icación( de presentarse la e&entualidad de que el concepto nue&amente sea des'a&orable no se e!pedirá dica certi'icación% 16. Si se niega la certi'icación de implementación del $lan Haccp" el interesado deberá dejar transcurrir un )2* aBo" contado a partir de la 'eca de la negación para poder ele&ar una nue&a solicitud% 17. La )i&encia de la certificaci'n de implementaci'n del Sistema Haccp es de dos -2 a;os contados a partir de la feca de su e
;acional de @igilancia de edicamentos" ?n&ima" o en la correspondiente 0irección erritorial de Salud% 1. 0urante la &igencia de la certi'icación" la autoridad competente deberá practicar por lo menos una )2* &isita anual de &igilancia y control a la empresa para &eri'icar el desarrollo del $lan Haccp% Cuando el ?n&ima aya e!pedido la certi'icación de implementación del $lan Haccp" podrá delegar la diligencia de &eri'icación y control en la Entidad erritorial de Salud que corresponda% 1. Se puede cancelar la certi'icación sanitaria de implementación del Sistema Haccp" cuando en desarrollo de las 'unciones de &igilancia y control en una de las &isitas de &eri'icación o auditor#a del Sistema Haccp" se comprueben irregularidades en el 'uncionamiento del $lan Haccp" o incumplimiento de los requisitos que sir&ieron de 'undamento para la e!pedición de dica Certi'icación% 2. Las f#(ricas de alimentos ue o(ten&an la certificaci'n de implementaci'n del Sistema de :n#lisis de Peli&ros y Puntos de Control Crtico* Haccp* podr#n incluir dentro del t9rmino de )i&encia de 9sta* en el r'tulo o etiueta de los correspondientes productos" as# como en la publicidad de los mismos" un sello de certificaci'n de implementación de dico Sistema" indicando la autoridad sanitaria que e!pidió la certi'icación%
