RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Para la determina determinació ciónn del rendimie rendimiento nto total total del encurti encurtido, do, se procedi procedióó a termina terminarr la canti cantidad dad de insum insumos os util utiliz izad ados os tant tantoo de horta hortali liza zass y de líqui líquido do de go gobi biern erno. o. Esto Estoss resultados se ven expresados en los cuadros 1y 2 respectivamente. uadro 1. antidad de cada vegetal para el producto elaborado Materia Pr Prima Al$er%a& 'ana(oria Cebolla A)io Coli*lor Rocoto Nabo Total
Elaboración de Encurtido Cantidad in inicial ! !" Cantidad ut utili#ada ! !"
!2 " g #!! g !#! g #! g $%" g 12! g !2" g 2!&" g
22" g #1" g !"! g 2! g 2%" g %" g $1" g 1%#" g
Cuadro +, 'ormulación del líquido de gobierno In&umo& /ina!re Pimienta Sal Or0!ano
Li-uido de !obierno en .
Cantidad !"
1" " ".$! 2 ".%
2 "" " %.(" $" 1.!%
)a *ermentación +cidol+ctica se consigue mediante la combinación de dos *actores- la concentración de sal y el descenso del p de la salmuera debido a la producción de +cido l+ctico por las bacterias *ermentativas. Esto se pudo apreciar al momento que *inalizó la pr+ctica, obteni/ndose un encurtido e ncurtido en buenas condiciones, *isicoquímicas, organol/pticas. o rganol/pticas. 0esrosier 1((! 3eg4n '56 2""&, se le llama salmuera a la solución del #7 de sal y !7 de vinagre y que la e*ectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una conce concent ntrac ració iónn *inal *inal del +cido +cido entr entree 2#7 2#7 en la con conser serva va.. En nu nuest estra ra pr+ct pr+ctic icaa de elaboración de encurtidos para la conservación y me8ora de sabor, a9adimos 27 de sal y como sabemos el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de *rutas o sus c+scaras, contiene entre $ y :7 de acidez gramos de +cido ac/tico por 1"" gramo gramoss de vina vinagre gre, , lo cual cual es su*i su*ici cien ente te para para prepa prepara rarr conse conserva rvass env envasa asadas das o encurtidos. En este caso, el vinagre comprado tenía una acidez del $.!7
3eg4n he*tel et al. 2""", las concentraciones de sal ba8as, cerca de 27, no inhiben la proli*eración de organismos celulíticos o pectinolíticas, que generan productos blandos. )as enzimas pectinoliticas se encuentran presentes en microorganismos como bacterias, levaduras y hongos *ilamentosos. En la pr+ctica para la elaboración de la salmuera se utilizó 27 de sal, esto podría indicar la presencia de microorganismos en el encurtido 3eg4n Pederson, 1(&(, en la salmuera se desarrolla una *lora microbiana mixta, predominando las bacterias l+cticas. ;stas acidi*ican el medio y ba8an el p lo su*iciente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de *ermentación con la de cobertura, a la cual se le a9aden vinagre y condimentos )os condimentos y aromatizantes a emplear, dependen del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas arom+ticas de condimento *rescas o especias secas producidas en el huerto *amiliar como- or/gano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, 8engibre, a8í picante, a8o, romero y otras. 3eg4n '56 2""&, siempre es pre*erible utilizar plantas *rescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor m+s *uerte y agradable y oscurece menos los productos. 3i se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los *rascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
Cuadro 1, 0atos utilizados para saber el rendimiento de encurtido. ENCURTIDO Pe&o de materia )rima con ca&cara
2!&"g.
Pe&o de materia utili#ada
1%#" g.
Rendimiento de encurtido
&1.2"7
En el cuadro # podemos observar que el encurtido presenta un rendimiento del &1.2"7. Este resultado es superior con respecto a una pr+ctica realizada en la <=P, cuyo rendimiento *ue de $2.(!7 Cuadro 2. >iempo de escaldado para cada hortaliza
Materia Prima Al$er%a& 'ana(oria Cebolla A)io Coli*lor Rocoto Nabo
Tiem)o min"
1 1.! 1 ".! 1.! ".! 1
)as hortalizas *ueron sometidas a escaldo por inmersión en agua a (" ? durante un periodo breve. 3eg4n '56 2""&, la duración de este tratamiento varía seg4n el m/todo empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. 5lgunos tiempos recomendados son@anahorias- & minA Esp+rragos- ! minA vainica- : minA chile dulce- : minA pepino- 2 minA cebolla 1 minA oli*lor- & min con ! gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de aguaA 58íes- no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente seg4n el sabor que se pre*iera. En el cuadro $ podemos observar que el tiempo de escaldado utilizado en pr+ctica para el caso de zanahoria y coli*lor *ue de 1.! y 1min respectivamente lo que di*iere con lo establecido por la '56
Cuadro 3, osto de producción para 1: *rascos de encurtido Materia Prima
Pe&o de la rece)ción
Co&to
Binagre de manzana 3al 5lver8as @anahoria ebolla 5pio oli*lor 6r/gano pimienta Cocoto =abo
2""" g 1""" g !2" g #!! g !#! g #! g $%" g 1( g 1! g 12! g !2" g
#"."" 1.1" 1.!" ".!" ".%" ".2" 1.!" ".!" ".!" ".!" 1.""
Total
14,5
)os costó total presentado en el uadro !, representa el costo de los 1: *rascos de encurtidos que *ueron elaborados. 5sí tambi/n se pudo determinar que el costo unitario *ue 3D2.#%. Este precio es m+s barato que el comercial y sería rentable para el consumidor on respecto al tiempo de duracion las hortalizas conservadas en vinagre en *rascos herm/ticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin re*rigeración en lugares *rescos,
sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 12 a9os. 3in embargo, cuando se abren los *rascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse ba8o re*rigeración. 0esrosier 1((!
CONNCLUSIONES
3e conoció el *lu8o de procesamiento para la elaboración de encurtido, obteni/ndose en el encurtido un rendimiento de &1.2"7, el cual representa un alto rendimiento si lo comparamos con traba8os encontrados en eb , los cuales se encontraban entre $" a !" 7 de rendimiento. El costo de producción en la elaboración de 1: *rascos de encurtido *ue de 3D #%.1", lo cual signi*icaría que el costo por unidad *ue de 3D 2.#% 3e pudo evaluar las características sensoriales, en la cual pudimos observar una variación mínima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conservó su color *ue el de la zanahoria. En el caso de sabor y olor , prevalecía las características acidas del vinagre .
RE6ERENCIAS 7I7LIO8RA6ICAS
he*tel, F., . he*tel, y P. GesanHon. 2"""Introducción a la Gioquímica y >ecnología de los 5limentos. Bolumen II. Editorial 5cribia 35 @aragoza. Espa9a. $"$ pp. 0esrosier, =. J. 1((! onservación de 5limentos. Kexico 0.'.- ompa9ía Editorial ontinental, 3.5. de .B. '56. 2""& Elaboración y conservación de hortalizas. 0isponible en línea en- http-DD.*ao.orgD#Daau1:(s.pd* sitio eb accesible- Funio 1$, 2"1: Pederson, .3. 1(&( Kicrobiology o* *ood *ermentations. 2nd. ed. 5BI Pub. o. Inc., Jestport, onn., <35. pp. 1!#2"(
ANE9OS
•
alculo para el porcenta8e de rendimiento en base seca P f % RENDIMIENTO:
Pi
× 100
Pi
: Peso
inicial de la materia total (g).
Pf
: Peso
final de la materia utilizada (g).
Figura1. Envasado de
2570
=
1830
× 100
=
5,+; .
Figura2. Liquido de gobierno
Figura 3. Producto
2,<,1,1 =ortali#a& mi>ta& en $ina!re )oro 3." ? aromati#ado
Materia )rima
5 partir de la materia prima, el rendimiento es'ana(oria:
%$7
Pe)ino:
%17
Coli*lor:
$"7
Pimentón ro%o:
&"7 &27
Pimentón $erde:
Pueden utilizarse tambi/n otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas. 'igura :1 ortalizas Producto terminado: (ortali#a& mi>ta& encurtida& en $ina!re,
3e lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en roda8as, cubos peque9os o en tiras de aproximadamente ",! cm de ancho y $ cm de largo. 5 las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente. )os tiempos de escalado son los siguientes-
Pe)inillo&:
! mio # mio
Pimentón:
2 mio
Coli*lor:
1 mio
'ana(oria:
0espu/s del escaldado de las hortalizas, se procede al en*riado en agua y a la operación de llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color. 0espu/s de llenar los *rascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente ver $.:.#.&., para luego precalentarlos en ba9o Karía hasta alcanzar la temperatura de %! ?, luego de lo cual se sellan los *rascos, se esterilizan en agua hirviendo por 1! mio, se en*rían por rebalse, se etiquetan y se almacenan. En la 'igura :1 se muestra un diagrama de *lu8os para la elaboración de hortalizas mixtas en vinagre. 5lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las *otogra*ías 22: a 2##